Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari pada kebutuhan, sehingga ukuran

bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori

utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Apabila bahan

padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair

disebut emulsifikasi atau atomisasi (Stumbo, 1949).

Selain itu faktor pemecahan juga dapat dipengaruhi oleh faktor dari bahan

(varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air) dan faktor dari alat pemecah

yaitu kontruksi alat, operasi dan kinerja alat(Kartasapoetra, 1994).

1. Energi Bahan Hasil Pertanian

Energi yang terserap oleh suatu bahan hasil pertanian sebelum patah ditemukan

oleh kekerasan bahan dan kecendrungan untuk retak (rapuh) yang tergantung pada

struktur bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil pertanian yang keras akan

menyerap energi lebih besar dan memerlukan energi input lebih besar utnuk

menghasilan retakan. Tingkat pengecilan ukuran, energi yang diperlukan dan jumlah

energi panas yang dihasilkan dalam bahan hasil pertanian tergantung pada gaya dan

waktu yang digunakan (Sudaryanto, 2005).

2. Faktor – faktor Energi

Faktor lain yang memepengaruhi energi input adalah kadar air dan sensitivitas

bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat pengecilan

ukuran dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil pertanian. Kandungan

air dalam bahan kering dapat mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal dan

hal ini dapat menggangu proses penepungan (Kent, 1993).

Adapun jenis alat yang dapat menentukan keberhasilan pengecilan ukuran ada 3

macam yaitu :

1. Hammer mill merupakan aplikasi dari gaya pukul (impact force). Prinsip

kerja hammer mill adalah rotor dengan kecepatan tinggi akan memutar palu-

palu pemukul di sepanjang lintasannya. Proses ini berlangsung terus hingga

didapatkan bahan yang dapat lolos dari saringan di bagian bawah alat, alat ini

termasuk dalam prinsip kerja darikompresi, yaitu dengan tekanan yang kuat

terhadap buah. Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah

yang keras.

2. Disc mill merupakan jenis alat pengecil bahan yang dapat menghasilkan

produk dalam ukuran sedang maupun halus, seperti kedelai, jagung kentang

dan lainnya.

3. Multi mill bekerja dengan impact. Sama seperti hammer mill impactdilakukan

cara menghantam bahan dengan padatan, yang biasanya berupa besi, sehingga

momentum yang terdapat pada pergerakan besi tersebut dapat memecah

ikatan antara padatan bahan. Penerapan pengecilan ukuran di masyarakat,

yaitu seperti proses pemarutan kelapa yang bertujuan untuk mendapatkan

kelapa dengan ukuran yang lebih kecil sehingga lebih muda digunaka,

penggilingan kopi dan penumbukkan bahan-bahan bumbu seperti lada, kemiri

dan lain sebagainya.