Upload
tarynuryana
View
81
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
PENGAWETAN MAKANAN
PENGAWETAN DIDIFINISIKAN SEBAGAI
SUATU TINDAKAN YANG BERTUJUAN
UNTUK MEMPERPANJANG UMUR PAKAI
BAHAN SEHINGGA DAYA GUNANYA
TIDAK TURUN
PENGAWETAN ADALAH SUATU TEKNIK
ATAU TINDAKAN YANG DIGUNAKAN
OLEH MANUSIA PADA BAHAN PANGAN
SEDEMIKIAN RUPA, SEHINGGA BAHAN
TERSEBUT TIDAK MUDAH RUSAK.
PENGAMETAN ADALAH USAHA UNTUK
MENGHAMBAT KERUSAKAN
PENGOLAHAN:SUATU TEKNIK ATAU SENI UNTUK
MENGOLAH SUATU BAHAN MENJADI
BAHAN LAIN YANG SIFATNYA BERBEDA
DENGAN SEMULA.
BAHAN HASIL OLAHAN UMUMNYA
DAPAT MENJADI CEPAT RUSAK, TIDAK
AWET ATAU MUNGKIN JUGA AWET,
TERGANTUNG DARI USAHA LAIN YANG
DIBERIKAN SELAMA ATUA SESUDAH
PENGOLAHAN, YANG JELAS BAHAN
HASIL OLAHAN TIDAK SELALU HARUS
AWET.
CONTOH:SAMBAL GORENG DAGING ADALAH
MENGOLAH DAGING SAPI MENJADI
BENTUK MAKANAN BARU.
- KALAU DIBIARKAN SAJA SETELAH
DIOLAH, AWET HANYA 1 HARI
- KALAU DIKALINGKAN ATAU
DIBEKUKAN, BAHAN OLAHAN
TERSEBUT MENJADI AWET.
KEGUNAAN PENGAWETAN DALAM UPAYA MEMENUHI KEBUTUHAN PANGAN MANUSIA ADALAH:1. MENJAMIN KESINAMBUNGAN
KETERSEDIAAN PANGAN
2. MEMUDAHKAN PROSES PENGOLAHAN
SELANJUTNYA
3. MEMPERTAHANKAN DAYA GUNA
BAHAN, DALAM BEBERAPA BAHKAN
MENINGKATKAN DAYA GUNA
MATERIIL DAN EKONOMINYA.
4. MEMPERKECIL SUSUT DAN FAKTOR
RESIKO BAHAN
5. SECARA UMUM DAPAT MEMBANTU
STABILITAS HARGA, STABILITAS
SOSIAL DAN MEMBERIKAN KEPASTIAN
USAHA KEPADA YANG BERGERAK
DALAM PENDAYAGUNAAN BAHAN
PANGAN.
DALAM KEHIDUPAN MODERN PERLUNYA
MAKANAN-MAKANAN AWET YANG SIAP
DISANTAP ATAU DIPERSIAPKAN DENGAN
CEPAT ALA INSTAN DAN SUPER INSTAN,
PENGADAAN STOK-STOK NASIONAL
TERHADAP MAKANAN DAN BAHAN
PANGAN POKOK JUGA MEMERLUKAN
PENGAWETAN AGAR DIPEROLEH DAYA
GUNA YANG OPTIMUM.
MENGAPA BAHAN PANGAN HARUS DIAWETKAN?- BAHAN MENTAH HASIL PANEN KALAU
DIBIARKAN BEGITU SAJA, LAMA
KELAMAAN AKAN MENGALAMI
PERUBAHAN AKIBAT PENGARUH
FISIOLOGIK, MEKANIK, FISIK, KIMIAWI,
PASASITIK ATAU MIKROBIOLOGIK
(DAPAT MENYEBABKAN PEMBENTUKAN
BAHAN YANG DIDAHULUI TERJADINYA
PRODUKSI RACUN ATAU TOKSIN)
KERUSAKAN BAHAN PANGAN TANDA-TANDA KERUSAKAN
- BILA MENUNJUKKAN ADANYA
PENYIMPANGAN YANG MELEWATI
BATAS YANG DAPAT DITERIMA
SECARA NORMAL OLEH PANCA
INDERA ATAU PARA METER LAIN
YANG BIASA DIGUNAKAN MANUSIA
- BILA TELAH MENUNJUKKAN
PENYIMPANGAN KONSISTENSI
SERTA TEKSTUR DARI KEADAAN
NORMAL.
JENIS-JENIS KERUSAKAN1. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
KERUSAKAN DISEBABKAN ADANYA
MIKROBIA
MIS: KERUSAKAN SUSU, MAKANAN-
MAKANAN DALAM KALENG ATAU
BOTOL.
2. KERUSAKAN MEKANISKERUSAKAN KARENA ADANYA
BENTURAN-BENTURAN MEKANISME
MIS: - BENTURAN ANTARA BAHAN-
BAHAN ITU SENDIRI
SEWAKTU DIANGKUT.
- BENTURAN BAHAN DENGAN
ALAT.
3. KERUSAKAN FISIKKERUSAKAN DISEBABKAN PERLAKUAN-
PERLAKUAN FISIK.
MIS: PADA PENGERINGAN TERJADI
“CASE HARDENING”
4. KERUSAKAN FISIOLOGIS DAN
BIOLOGIS
- KERUSAKAN YANG DISEBABKAN
OLEH REAKSI-REAKSI METABOLISME
DALAM BAHAN ATAU OLEH ENZIM-
ENZIM YANG TERDAPAT DI
DALAMNYA SECARA ALAMIAH
SEHINGGA TERJADI PROSES
AUTOLISIS YANG BERAKHIR
DENGAN KERUSAKAN DAN
PEMBUSUKAN.
- KERUSAKAN BIOLOGIS: KERUSAKAN
YANG DIAKIBATKAN OLEH
SERANGGA-SERANGGA, BINATANG
PENGERAT, BURUNG DAN HEWAN
LAIN.
MIS: ULAT DAN SERANGGA KE
DALAM BUAH, DAN SAYURAN
SEHINGGA MERUSAK BAGIAN
DALAM
5. KERUSAKAN KIMIAWIKERUSAKAN KIMIAWI BIASANYA
BERHUBUNGAN DENGAN
KERUSAKAN-KERUSAKAN LAIN.
MISAL:
- PANAS YANG TINGGI PADA
PEMANASAN MINYAK
MENGAKIBATKAN RUSAKNYA
BEBERAPA ASAM LEMAK YANG
DISEBUT “THERMAL OXIDATION”
- TERJADINYA NODA-NODA HITAM
PADA MAKANAN KALENG YANG
DISEBABKAN OLEH SENYAWA FES
ADALAH MERUPAKAN KERUSAKAN
KIMIA YANG DISEBABKAN KARENA
‘COATING” ATAU “ENAMIL” DARI
LARUTAN DALAM KALENG YANG
TIDAK BAIK DAN MENGADAKAN
REAKSI DENGAN H2S YANG
DIPRODUKSI OLEH MAKANAN TSB.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN1. PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS
MIKROBA TERUTAMA BAKTERI, RAGI
DAN KAPANG.
2. AKTIVITAS ENZIM-ENZIM DI DALAM
BAHAN PANGAN:
- MENYEBABKAN PERUBAHAN-
PERUBAHAN PADA KOMPOSISI
BAHAN
3. SERANGGA, PARASIT DAN TIKUS
- SERANGGA DAPAT MERUSAK BUAH-
BUAHAN, TANAMAN, DAN BIJI-BIJIAN,
UMBI-UMBIAN.
- PARASIT: DALAM DAGING BABI
ADANYA CACING PITA.
- TIKUS: MEMAKAN BAHAN.
KOTORAN, RAMBUTNYA ATAU AIR
KENCINGNYA DAPAT MERUPAKAN
MEDIA YANG BAIK UNTUK
PERTUMBUHAN BAKTERI.
4. PEMANASAN DAN PENDINGINAN
PEMANASAN YANG TERLALU TINGGI
DAPAT MENYEBABKAN KERUSAKAN
PROTEIN (DENATURASI), EMULSI,
VITAMIN DAN LEMAK.
PENDINGINAN, PISANG AMBON YANG
MENJADI LUNAK DAN BERWARNA
MENYIMPANG.
5. KADAR AIR
DALAM PENGEPAKAN BUAH-BUAHAN
DAPAT MENGHASILKAN AIR DARI
RESPIRASI DAN TRANSPIRASI AIR
TERSEBUT DAPAT MEMBANTU
PERTUMBUHAN MIKROBA.
6. OKSIGEN (O2)
MINYAK + O2 TENGIK
7. SINAR
SINAR YANG DISIMPAN DALAM BOTOL
YANG TEMBUS SINAR, CITA RASANYA
DAPAT BERUBAH.
8. WAKTU PENYIMPANAN
PADA UMUMNYA PENYIMPANAN YANG
LAMA AKAN MERUSAK BAHAN
PANGAN.
CARA-CARA PENGAWETAN PANGAN:
1. PEMANASAN
2. PENDINGINAN
3. PENGERINGAN
4. PENGASAPAN
5. RADIASI
PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI
PEMANASAN
PROSES PEMANASAN DAPAT
DIKELOMPOKKAN MENJADI 3 YAITU:
A. PASTEURISASI
SUATU PROSES PEMANASAN YANG
DAPAT MEMBUNUH ATAU
MEMUSNAHKAN SEBAGIAN MIKROBA
YAITU YANG DAPAT MENYEBABKAN
PENYAKIT (PATOGENIK)
SUHU < 100O; 63O – 82OC SELAMA 30
MENIT ATAU 72OC – 15 DETIK
PENGGUNAAN PROSES PASTEURISASI
DIGUNAKAN BILA:
KOMODITI TIDAK TAHAN TERHADAP
PANAS TINGGI
DIMAKSUD UNTUK MEMBUNUH
BAKTERI PATOGEN
MIKROBA PEMBUSUK TIDAK BEGITU
TAHAN PANAS, SEPERTI
PENGAWETAN LAIN AKAN
DILAKUKAN. MIS: DENGAN
PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET.
MIKROBA SAINGAN PERLU DIBUNUH,
AGAR MIKROBA YANG DIKEHENDAKI
DAPAT TUMBUH DENGAN BAIK
SETELAH PENAMBAHAN LARUTAN
ATUA STARTER, MISALNYA PADA
PEMBUATAN KEJU.
B. PEMANASAN PADA SUHU SEKITAR
100OC
SUATU PROSES PEMANASAN DAN
PENGALINGAN DALAM RUMAH
DENGAN MENGGUNAKAN SUHU
100OC ATAU LEBIH RENDAH,
MEMBUNUH MIKROBA PERUSAK
KECUALI SPORANYA.
MENDIDIHKAN MAKANAN YANG
BERKUAH
MEMASUKKAN MAKANAN DALAM
WADAHNYA (BOTOL) KE DALAM
AIR PENANGAS
MENGALIRKAN UAP AIR PANAS
MENGGUNAKAN PRESSURE
COOKEN
C. PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH
TINGGI DARI 100OC
PEMANASAN DENGAN
MENGGUNAKAN UAP AIR PANAS
BERTEKANAN TINGGI, MEMBUNUH
SEMUA MIKROBA DAN SPORANYA
DILAKUKAN DI DALAM ALAT
“STERILIZER”, ANTOCLAVE ATAU
RESART.
121OC – 15 MENIT
DINAMAKAN STERILISASI
STERILISASI KOMERSIIL
(COMMERCIAL STERILIZATION)
ADALAH STERILISASI YANG
BISNAYA DILAKUKAN TERHADAP
SEBAGIAN BESAR MAKANAN-
MAKANAN DI DALAM KALENG ATAU
BOTOL.
- MAKANAN YANG STERIL SECARA
KOMERSIAL BERARTI SEMUA
MIKROBA PENYEBAB PENYAKIT
DAN PEMBENTUK RACUN
(TOKSIN) DALAM MAKANAN
TERSEBUT TELAH DIMATIKAN,
JUGA MIKROBA PEMBUSUK
- MAKANAN YANG STERIL
KOMERSIAL TAHAN SAMPAI 6
BULAN LEBIH.
BLANCHING
PEMANASAN PENDAHULUAN YANG
BIASA DILAKUKAN TERHADAP
BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-
SAYURAN TERUTAMA UNTUK
MENGINAKTIFKAN ENZIM-ENZIM DI
DALAM BAHAN PANGAN
TERSEBUT.
- DAPAT MEMATIKAN BEBERAPA
MIKROBA
- PADA SUHU 82-93OC SELAMA 3-5
MENIT
MENENTUKAN SUHU PEMANASAN
PERAMBATAN PANAS DAPAT TERJADI
SECARA:
KONDUKSI, PERAMBATAN PANAS
DIALIRKAN DARI SATU ARTIKEL KE
ARTIKEL LAINNYA TANPA ADANYA
PERGERAKAN ATAU SIRKULASI
ARTIKEL ITU.
MIS: PADA MAKANAN-MAKANAN YANG
BERBENTUK PADAT SEPERTI
“COERNED BEEF”
KONVEKSI, PERAMBATAN PANAS
DIALIRKAN DENGAN CARA
PERGERAKAN ATAU SIRKULASI.
MIS: PADA MAKANAN-MAKANAN YANG
BERBENTUK CAIR SARI BUAH-
BUAHAN.