Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK TIWUL INSTAN
Rani Citraningsih, Hasnelly1), Harvelly2)
ABSTRACTThe objective of this research were to obtained fermentation time, and sugar
concentration that exact in instant “tiwul” processing to it is charackterristic. Benefit of this research were increased economic value of casava, and to increased food product diversification, especially casava product.
The experimental randomized block design with pattern factorial of 3x3 and 3 times replicated was used in this research.
The result of this research showed that sampel was fermented for 20 hours and 40% at sugar concentrations, preferably by panelist for colour, aroma, taste and texture. The sample containing 4.43% of moisture, 7.762% of reduction sugar and 63.126% of starch.
I PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian.Ubi kayu merupakan komoditas
tanaman pangan yang potensial setelah padi dan jagung, di Indonesia produksi ubi kayu sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan pangan sebanyak 64%, sedangkan sisanya sebagai bahan baku industri pati, pakan ternak dan di ekspor. Tingkat konsumsi ubi kayu sebagai bahan pangan dan diolah menjadi produk-produknya relatif masih rendah. Hal ini berkaitan dengan produk olahan ubi kayu yang masih terbatas dan kurang bervariasi serta didukung pula adanya anggapan bahwa ubi kayu beserta seluruh produk olahannya merupakan makanan yang memiliki nilai prestise rendah (Titiek dan Siti, 2003).
Sumber kalori potensial selain padi dan jagung adalah ubi kayu, produksi ubi kayu yang digunakan untuk pangan, pakan ternak, dan industri sekitar 90 % dari produksi nasional (Pusat Statistik, 2001).
Komposisi kimia ubi kayu sebagian besar karbohidrat berupa pati, dengan jumlah mencapai 20% – 25% dari total keseluruhan umbi segar. Kandungan mineral utama pada ubi
kayu adalah fosfor, zat besi dan kalsium. Ubi kayu memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi (35 mg/100g umbi segar) dan sedikit sekali mengandung niasin dan vitamin A, sedangkan kandungan tiamin dan riboflavinnya relatif tidak ada (Onwueme,1978). Adapun komposisi kimia ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi kayu dan Padi per 100 g Bahan Segar
Nama Komponen
Ubi kayuPadi(1) (2)
Air (g)Karbohidrat (g)Protein (g)Lemak (g)Serat makanan (g)Posfor (mg)Fe (mg)Ca (mg)Vitamin A (mg)Vitamin B1 (mg)Vitamin C (mg)
6235
1 –20,31 –2
-----
33
62,534,71,20,3-
400,7330,60,0630
1378.96.80.7-
1400.56.0-
0.12-
Sumber: 1) Onwueme (1978) 2) Subroto dan Attagy (1991)
Di pulau Jawa, produksi ubi kayu per tahun sekitar 2.4 juta ton dan produksi secara nasional sekitar 4.2 juta
ton (Badan Pusat Statistik, 2000). Pemakaian ubi kayu sebagai bahan baku industri makanan tercatat 2.3 juta ton per tahun. Industri makanan yang menggunakan ubi kayu sebagai bahan baku untuk gaplek sebesar 1,6 juta ton per tahun dan tapioka sebesar 703 ribu ton per tahun, serta pemakaian ubi kayu sebagai pakan ternak tercatat sebanyak 340 ribu ton per tahun (Badan Pusat Statistik, 1997).
Ubi kayu setelah panen tahan disimpan selama 2 hari sehingga pada saat terjadi panen raya, ubi kayu langsung diolah menjadi gaplek atau menjadi tiwul dan tepung. Aneka makanan yang dibuat dari ubi kayu, selain mensuplai energi cukup tinggi, kandungan gizinya juga berguna bagi kesehatan tubuh (Rukmana, 1997).
Salah satu cara untuk meningkatkan nilai dan mutu produk ubi kayu adalah melalui penganekaragaman produk, antara lain dapat dilakukan dengan meningkatkan dan memperbaiki mutu produk olahan tradisional yang sudah ada (Distanpang, 2002). Diantara sekian banyak produk olahan ubi kayu, tiwul adalah salah satu produk olahan tradisional yang sudah sejak lama dikenal di Indonesia. Makanan ini dikenal dan dikonsumsi terutama di daerah yang banyak menghasilkan ubi kayu, khususnya daerah kering seperti di pegunungan, dan di daerah-daerah tertentu, tiwul dijadikan sebagai makanan pokok (Kumalaningsih dkk., 2001).
Tiwul merupakan salah satu produk olahan ubi kayu yang dibuat dari gaplek atau langsung dari tepung ubi kayu. Tiwul yang dibuat dari tepung ubi kayu secara tradisional, yaitu dengan cara menambahkan air pada tepung hingga basah kemudian dibentuk butiran-butiran yang seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau selanjutnya dikukus selama 20-30 menit. Tiwul yang diperoleh dapat disajikan
dalam bentuk segar, dan kadar airnya 50%-60%, sehingga tiwul tersebut memiliki umur simpan yang rendah. Hal ini secara tidak langsung akan membatasi produksinya dalam skala besar, maka perlu dilakukan pengolahan tiwul menjadi bahan pangan yang lebih tahan lama, seperti dibuat tiwul instan dengan cara dikeringkan (Kumalaningsih dkk., 1989).
Tiwul instan dibuat dengan cara, ubi kayu yang telah dikupas dan dicuci, kemudian diparut. Ubi kayu yang telah diparut, selanjutnya diperam atau difermentasi, selama ± 24 jam dengan tujuan untuk memecah senyawa-senyawa kompleks yang terdapat didalam parutan ubi kayu menjadi senyawa yang lebih sederhana, selain itu terbentuknya aroma selama fermentasi. Setelah parutan ubi kayu difermentasi kemudian dikeringkan selama 8 jam pada suhu 65o – 70o C.
Bahan yang telah kering dibuat tepung kemudian ditambahkan gula merah untuk menghasilkan produk dengan rasa manis. Garam ditambahkan dengan konsentrasi yang kecil untuk menguatkan cita rasa, sedangkan penambahan air jumlahnya yang proporsional, karena jika kurang akan menyebabkan tiwul menjadi keras, dan jika berlebih tiwul akan menjadi lembek. Setelah seluruh bahan tercampur sempurna, dibentuk butiran-butiran sebesar biji kacang hijau kemudian dikukus, selanjutnya dikeringkan pada suhu 60oC selama 10 jam. Karakteristik tiwul instan cukup berbeda bila dibandingkan dengan tiwul tradisional, karena berbedanya proses pengolahan tiwul tersebut. Begitu pula umur simpan tiwul instan dan tiwul tradisional juga berbeda. Umur simpan tiwul instan bisa mencapai 1 tahun, sedangkan tiwul tradisional bisa bertahan 1 hari (Anonimus, 2005).
Penambahan gula dilakukan selain sebagai bahan pemanis juga
merupakan pengawet, selain itu gula memiliki daya larut yang tinggi dengan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (Equilibrium Relatif Humidity, ERH) dan dapat mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan atau hasil olahannya. Peranan gula yang lainnya adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lainnya, dan dapat memberikan perbaikkan aroma bagi bahan yang diawetkan (Buckle dkk., 1987).
Maya, (2005) menyatakan lama waktu fermentasi dan konsentrasi gula pada pembuatan kombu semangka memberikan pengaruh terhadap kadar gula, rasa, sedangkan pada warna tidak berpengaruh nyata. Perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh pada rasa, dan aroma yang paling disukai adalah konsentrasi gula 12% b/v, dibandingkan dengan konsentrasi 8% b/v, dan 10% b/v.
Semakin lama waktu fermentasi warna yang dihasilkan akan semakin cokelat karena terjadi reaksi browning yang semakin meningkat. Aroma yang dihasilkan akan semakin mengalami penurunan nilai (kurang disukai panelis) dengan makin lama waktu fermentasi karena terjadi pembentukan asam yang semakin banyak. Tekstur akan semakin lunak seiring dengan peningkatan waktu fermentasi karena ikatan-ikatan pati akan dipecah oleh enzim. Banyaknya kandungan amilosa dan amilopektin yang terdapat didalam singkong, akan mempengaruhi daya kembang dan tekstur.
Murniati, (2004) menyatakan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air roti manis. Lama
fermentasi 1 jam berbeda nyata dengan 2 jam dan 3 jam. Semakin lamanya waktu fermentasi maka kadar air roti manis semakin tinggi, hal ini dikarenakan proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya penguraian glukosa menjadi alkohol dan H2O, semakin lama waktu fermentasi maka, H2O yang dihasilkan semakin banyak akibat penguraian kandungan/komponen yang terdapat didalam bahan.
Semakin lama fermentasi dilakukan maka kadar gula total semakin meningkat, hal ini disebabkan selama proses fermentasi terjadi pemecahan pati oleh enzim amilase menjadi maltosa, selanjutnya yeast maltosa dipecah oleh enzim maltase menjadi gula sederhana kemudian dipecah lagi oleh enzim zimase menjadi alkohol dan gas karbondioksida sehingga semakin lamanya waktu fermentasi maka kadar gula semakin tinggi (Priestley, 1979).Identifikasi Masalah.
Permasalahan pada penelitian ini dapat diidentifikasikan sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap karakteristik tiwul instan.
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi gula yang ditambahkan, terhadap karekteristik tiwul instan.
3. Bagaimana interaksi pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi gula merah terhadap karakteristik tiwul instan.
Tujuan Penelitian.Tujuan dari penelitian ini untuk
mendapatkan waktu fermentasi dan konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan tiwul instan terhadap karakteristiknya.
Manfaat Penelitian.Kegunaan penelitian pembuatan
tiwul instan ini adalah meningkatkan nilai ekonomis ubi kayu, dan menambah
keanekaragaman produk makanan khususnya ubi kayu.Kerangka Pemikiran
Tiwul adalah hasil olahan dari tepung ubi kayu secara tradisional, yaitu dengan menambahkan air kedalam tepung ubi kayu hingga basah dan dibentuk butiran-butiran yang seragam dengan ukuran sebesar biji kacang hijau selanjutnya dikukus selama 20-30 menit. Tiwul atau nasi tiwul dapat dikonsumsi langsung sebagai pangan pokok seperti nasi atau dicampur dengan parutan kelapa sebagai kudapan. Selain itu, tiwul dapat pula dikeringkan menjadi tiwul instan yang tahan disimpan lebih dari satu tahun (Anonimus, 2005).
Tiwul merupakan makanan setengah basah, memiliki tekstur yang lembut dan setengah padat. Makanan ini adalah hasil pengukusan tepung gaplek atau tepung ubi kayu yang telah dibuat adonan. Makanan tradisional ini dikenal dan dikonsumsi terutama di daerah yang banyak menghasilkan ubi kayu, khususnya di daerah kering seperti pegunungan. Di daerah-daerah tertentu tiwul menjadi makanan pokok (Anonimus, 2003).
Di pasar-pasar perkotaan, tiwul lebih banyak dijual sebagai jajanan dengan rasa manis dan murah harganya, serta dikonsunsi dicampur dengan parutan kelapa. Kandungan airnya cukup tinggi, menjadikan tiwul sebagai salah satu makanan yang mudah rusak. Untuk mengatasi hal ini, dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan cara mengeringkan tiwul-tiwul yang masih basah sampai kadar air yang aman untuk disimpan lama. Tiwul dapat dibuat dengan dua cara, yaitu gaplek dibuat tepung terlebih dahulu, dan dapat juga digunakan tepung ubi kayu atau tepung gari yaitu tepung ubi kayu yang telah difermentasi (Anonimus, 1997). Karakteristik tiwul tradisional dapat dilihat didalam Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Tiwul Tradisional
KarakteristikDeskripsi
Warna*
Aroma*Tekstur*Rasa*Penampakan*Kadar Air*Kadar Protein **
Putih kekuningan atau putih kecoklatan jika dengan penambahan gula merahKhas singkong matangLembut setengah padat, agak lengket Khas singkong matangBerbentuk butiran (granuler) 50 % – 60 % (b.b)2,88 % (b.b)
Sumber : * Kumalaningsih dkk., (1989) ** Zubaidah dkk., (2001)
Pemeraman pada pembuatan tiwul adalah sama dengan proses fermentasi dan selama pemeraman terjadi penguraian karbohidrat menjadi monosakarida. Pada pemeraman ini adalah fermentasi padat dan alami tanpa penambahan mikroorganisme (Suhartono, 1989).
Di Indonesia fermentasi padat telah lama dikenal dalam pembuatan makanan tradisional seperti tempe, tauco, oncom dan berbagai fermentasi padat lainnya secara tradisional (Suhartono, 1989).
Pembuatan tiwul instan terdapat tahapan yang penting yaitu proses fermentasi yang bertujuan untuk memecah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga hasil parutan ubi kayu yang telah mengalami fermentasi selama ± 24 jam akan menghasilkan tiwul yang beraroma yang khas. Pada dasarnya produk fermentasi makanan berbeda tergantung daerah dan iklim, mikroba yang spesifik bekerja pada fermentasi itu juga tidak sama. Selain itu lamanya waktu fermentasi juga berpengaruh
terhadap produk yang dihasilkan (Anonimus, 2005).
Louvianingsih (2004), menyatakan bahwa pembuatan tape ubi kayu, variasi lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar gula reduksi, kadar pati, kadar alkohol, pH dan kadar asam tape ubi kayu.
Sin Hoat (1990) dalam Maya Ismaniar (2003) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi gula yang berbeda akan menyebabkan perbedaan kadar gula total yang dihasilkan.
Louviananingsih, (2004) dalam penelitiannya menyatakan faktor lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada tape ubi kayu. Warna aroma, tekstur, dan rasa yang paling disukai adalah dengan lama waktu fermentasi 2 hari, dibandingkan dengan lama waktu fermentasi 3 hari dan 4 hari. Selanjutnya dijelaskan pula lama fermentasi yang berbeda menunjukan adanya perbedaan kadar pati yang dihasilkan, waktu fermentasi selama 2 hari kadar pati lebih besar dari pada waktu fermentasi 3 hari dan 4 hari, karena waktu fermentasi selama 2 hari kandungan gula pereduksinya masih rendah dan perombakan pati menjadi gula belum maksimal.
Pembuatan tiwul instan, ubi kayu yang telah dikupas dan dicuci, selanjutnya diparut, kemudian diperam dengan dibungkus kain kasa. Pemeraman ini merupakan upaya fermentasi terhadap parutan ubi kayu. Setelah ± 24 jam pemeraman, dilakukan pemerasan untuk mengeluarkan kandungan air dalam bahan, selanjutnya dikeringkan (Anonimus, 2003).
Tiwul instan pada pembuatannya penambahan gula mempunyai tujuan memperbaiki flavour bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Muchtadi, 1992).
Biasanya gula terlibat dalam pengawetan bila ditambahkan kedalam
bahan makanan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu lebih besar dari 40%, hal ini disebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan menjadi berkurang (Buckle dkk., 1987).
Pengeringan merupakan metode yang dilakukan untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan pangan. Penggunaan energi panas diperlukan untuk menguapkan sebagian air. Kandungan air tersebut dikurangi sampai batas tertentu, sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Berbagai cara pengeringan telah dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian dan bahan pangan, yaitu penggunaan energi surya, pengeringan dengan energi panas, dehydro freezing (pengeringan yang dilakukan dengan pembekuan), dan masih banyak cara lainnya. Pemilihan tipe pengeringan ditentukan oleh jenis komoditas yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikendaki dan faktor ekonomi.
Menurut Harris (1970) yang dikutip dari Kemas (1985) dalam proses pengeringan, suhu pengeringan selalu diperhatikan dan suhu pengeringan tepung yang terbaik tidak lebih dari 60o
C. Tepung yang basah, jika dikeringkan pada suhu tinggi (62-72)o C dapat mengubah pati menjadi gelatin oleh proses gelatinasi.
Hasil penelitian dari Indriati Agustina Gultom (1998) pada pembuatan tepung biji durian pengeringan menggunakan tunnel pada suhu 60o C selama 12 jam memberikan hasil dengan kadar air yang optimum. Kadar air yang terkandung sebesar 12 persen, pada kondisi tersebut diperkirakan semua mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim sudah tidak aktif lagi.
Hasil penelitian dari Juli Dianfani (1995) pada pembuatan tepung jahe terhadap kadar air adalah, kadar air
pada perlakuan suhu pengeringan 65oC pada perlakuan lama pengeringan 24 jam memberikan nilai terendah yaitu 7,99%, sedangkan kadar air tertinggi pada lama pengeringan 16 jam memberikan nilai 10,04%.
Setelah proses pengeringan selanjutnya dilakukan penggilingan untuk menghasilkan tepung. Penghancuran bahan biasanya dilakukan penumbukkan dengan menggunakan hammer mill. Kemudian dilakukan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 – 150 mesh. Hasil penelitian dari Murdinah (1983) pada pembuatan kerupuk dengan bahan buah melinjo mengemukakan bahwa tepung melinjo yang lolos ayakan ukuran 80 – 150 mesh menghasilkan emping dengan kenampakan permukaan yang lebih rata dan lebih kompak setelah dibuat adonan.
Garam ditambahkan dalam pembuatan tiwul instan ini dimaksudkan untuk meningkatkan cita rasa, dan salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas untuk bahan pengawet.
Penambahan air harus dilakukan secara proposional, karena apabila kurang menyebabkan tiwul menjadi keras, sebaliknya apabila berlebihan akan menyebabkan tiwul lembek. Pengeringan pada tiwul instan dilakukan sampai kadar air ± 7 persen, dapat dilakukan dengan cabinet dryer pada suhu 600C, selama 12 jam (Anonimus, 2003).Hipotesis Penelitian.
Berdasarkan Kerangka pemikiran diatas maka didapat hipotesis sebagai berikut :1. Diduga perlakuan lamanya
waktu fermentasi akan berpengaruh terhadap karakteristik tiwul instan.
2. Diduga perlakuan konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh terhadap karakteristik tiwul instan.
3. Diduga adanya interaksi perlakuan antara waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi gula
merah terhadap karakteristik tiwul instan.
Waktu dan Tempat Penelitian.Penelitian ini dilakukan mulai
bulan Juli 2005 sampai dengan selesai, tempat penelitian dilakukan dilaboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan.
III BAHAN DAN METODE PENELITIANBahan dan Alat Yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tiwul instan adalah Singkong, Gula merah, Garam, air.
Bahan kimia untuk pengujian kadar gula adalah aquades, larutan luff Schoorl, larutan H2SO4 6N, KI, larutan Na2S2O3 0,1N, larutan HCL 9,5N, indikator Phenolfptalin (PP), larutan NaOH 10N.
Bahan kimia untuk pengujian kadar pati adalah larutan HCL pekat 25%, larutan NaOH 30%, Phenolfptalin (PP), luff Schoorl, H2SO4 6N, KI, larutan Na2S2O3 0,1N.Alat-alat Yang Digunakan
Alat-alat yang di gunakan pada percobaan ini adalah, oven, kompor, panci, dandang, grinder, tray dryer, ayakan 80 mesh, baskom plastik, tray, pisau stainless.
Alat-alat untuk analisis yang digunakan untuk kadar air adalah, oven litrik, timbangan analitik, timbangan teknis, cawan petri, eksikator.
Alat yang digunakan untuk analisis kadar gula dan kadar pati adalah buret, termometer, gelas kimia, corong, pipet tetes, Erlenmeyer, labu ukur, pembakar bunsen, kaki tiga, kertas saring, labu dasar bundar.Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan adalah penelitian pendahuluan dan penelitian utama.Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan tiwul dengan menggunakan singkong putih dan singkong kuning, selanjutnya dilakukan
pemilihan jenis singkong yang akan digunakan dalam penelitian utama. Untuk memilih jenis singkong tersebut dilakukan dengan uji inderawi terhadap tiwul yang dihasilkan dan respon yang diuji adalah rasa, warna, tekstur, dan aroma. Uji inderawi yang digunakan adalah uji hedonik menggunakan 25 orang penelis untuk memberi penilaian terhadap tiwul (Kartika dkk., 1985). Formulasi pembuatan tiwul instan pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini:Tabel 6. Formulasi Tiwul Instan Pada Penelitian Pendahuluan Dengan Basis 500 g.
Bahan
Formula Tiwul instan 1
(singkong putih)
Formula Tiwul instan
2(singkong kuning)
Tepung singkongAirGulaGaram
265 g
25 g200g10 g
265 g
25 g200g10 g
Penelitian UtamaJenis singkong yang terpilih
dalam pembuatan tiwul pada penelitian pendahuluan, digunakan untuk penelitian utama. Perlakuan yang akan dicobakan pada penelitian utama adalah penambahan gula merah (G) dengan konsentrasi 35%, 40%, 45%, dan waktu fermentasi (W) dengan variasi 20 jam, 22 jam, 24 jam. Formulasi pembuatan tiwul instan pada penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 7 dibawah ini:Tabel 7. Formulasi Tiwul Instan Pada Penelitian Utama Dengan Basis 500 g.
Bahan
Formulasi Tiwul 1
(g 1 = gula 35%)
Formulasi Tiwul 2
(g 2 = gula 40%)
Formulasi Tiwul 3
(g 3 = gula 45%)
Tepung singkongAirGulaGaram
290 g
25 g175 g10 g
265 g
25 g200 g10 g
240 g
25 g225 g10 g
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan acak kelompok (RAK)
dengan pola faktorial 3x3 dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan gula (G) dengan 3 taraf 40% (g1), 45% (g2), 50% (g3), dan waktu fermentasi (W) terdiri dari 3 taraf yaitu 20 jam (w1), 22 jam (w2), 24 jam (w3). Kombinasi perlakuan dari kedua faktor percobaan dengan masing-masing sebanyak 27 plot percobaan taraf dapat dilihat pada Tabel 8Tabel 8. Rancangan Percobaan faktorial 3x3 Pengaruh Konsentrasi Gula dan waktu Fermentasi terhadap karakteristik tiwul instan
Konsentrasi gula (G)
Waktu Fermentasi
(W)
Ulangan Total kelomp
ok
I II III
40% g1
20 jam (w1) g1w1 g1w1 g1w1
22 jam (w2) g1w2 g1w2 g1w2
24 jam (w3) g1w3 g1w3 g1w3
45% g2
20 jam (w1) g2w1 g2w1 g2w1
22 jam (w2) g2w2 g2w2 g2w2
24 jam (w3) g2w3 g2w3 g2w3
50% g3
20 jam (w1) g3w1 g3w1 g3w1
22 jam (w2) g3w2 g3w2 g3w2
24 jam (w3) g3w3 g3w3 g3w3
Rancangan model matematika diatas adalah sebagai berikut:
Yijk=µ + Kk + Gi + Wj + GWij+ εijk
Keterangan :Yijk = Hasil pengamatan ke-k dari faktor jenis singkong (G) ke-i untuk perlakuan faktor kedua lama fermentasi (W) ke-jµ = Rata-rata sebenarnya dari data
yang dihasilkan.Kk = Pengaruh lama fermentasi (W)
ke j dari kelompok ke-kGi = Pengaruh dari jenis singkong
pada perlakuan ke-i GWij = Pengaruh interaksi antara taraf
ke-i faktor G dan taraf ke-j faktor W
εijk = Pengaruh galat percobaan ke-k dari faktor jenis singkong (G) ke-i dengan lama fermentasi (W) ke-jWj = Lamanya fermentasi ke j Mengetahui pengaruh perlakuan respon analisis yang diukur, maka
dilakukan analisis variansi dapat dilihat pada Tabel 9.Tabel 9. Analisis Varian Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Tiwul Instan. Sumber
Keseragaman
DB JK KT Fhitung FT
5%
KelPerlakuan
GW
GW
Error
r – 1
gw – 1g – 1
w – 1(g-1)(w-1)
gw(r-1)
JKK
JKPJK(G)
JK(W)
JK(GW)JKE
-KT(G
)KT(W)
KT(GW)
KTE
-KT(G)/KTE
KT(W)/KTEKT(GW)/KT
ETotal rgw – 1 JKT - - -
Sumber : Gaspercz (1991)Rancangan di atas dan setelah
nilai-nilai tertentu diperoleh, maka disusun sebuah daftar analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai efek-efek perlakuan. Sebelumnya ditentukan daerah penerima hipotesis, yaitu :H0
diterima jika F hitung lebih besar atau sama dengan F Tabel. H1 ditolak jika F hitung lebih kecil dari F Tabel
Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis ditolak jika tidak ada perbedaan nyata antara rata-rata perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi berbeda dan waktu fermentasi. Bila hipotesis diterima dengan kata lain ada perbedaan nyata antara rata-rata dari penambahan gula dengan konsentrasi berbeda dan lama waktu fermentasi. Maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Gazpertz, 1995). Berdasarkan rancangan diatas, denah percobaan faktorial 3X3 yang dapat dilihat pada Tabel 10.Tabel 10. Denah Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Tiwul Instan.
Kelompok I
1
g2w1
2
g3w2
3
g1w1
4
g3w1
5
g2w3
6
g1w3
7
g1w2
8
g3w3
9
g2w2
Kelompok II1
g3w3
2
g1w2
3
g2w2
4
g1w1
5
g1w3
6
g2w1
7
g3w2
8
g3w1
9
g2w3
Kelompok III1
g2w3
2
g1w2
3
g3w3
4
g3w1
5
g2w1
6
g1w3
7
g3w2
8
g1w1
9
g2w2
Rancangan ResponRancangan respon dalam
penelitian ini meliputi : (a) analisis kimia dan (b) uji inderawi terhadap karakteristik tiwul instant. a. Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air metode gravimetri (AOAC, 1995), analisis kadar pati dan kadar gula dengan metode Luff Schroll (Apriantono, 2000).b. Uji inderawi
Uji inderawi yang dilakukan menggunakan uji hedonik. Dalam uji ini respon yang diuji adalah rasa, warna, tekstur, dan aroma. Panelis diminta memberikan nilai berdasarkan kesukaannya terhadap produk, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka (Kartika dkk., 1985).Deskripsi Percobaan
(1) Deskripsi Percobaan Penelitian Pendahuluan
Deskripsi percobaan dari penelitian pendahuluan ini meliputi tahap penyiapan bahan, pengupasan, pemarutan, fermentasi, pengepresan, pengeringan, penepungan, pengayakan, pencampuran, pembentukan butiran, pengukusan pengeringan II, pengemasan.
Tahap penyiapan bahan baku dilakukan penyiapan bahan dengan cara singkong yang bagus dipilih, lalu dicuci dengan tujuan agar kotoran yang menempel bisa terlepas dan tidak ikut masuk kedalam produk.
Singkong yang telah bersih, selanjutnya dilakukan pengupasan dengan cara manual, kemudian dipotong – potong agar mudah pada saat pemarutan.
Singkong diparut dengan cara manual menggunakan parutan hal ini dilakukan agar didapatkan singkong yang luas permukaanya lebih besar, dan pada proses pengerjaan lebih mudah.
Tahap selanjutnya yaitu difermentasi, yang dimaksudkan agar menjadikan tekstur lebih lembut, dilakukan selama beberapa jam (22 jam, 23 jam, 24 jam).
Tahap pengepresan dilakukan dengan tujuan mengeluarkan air yang terkandung didalamnya. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan kain dan dilakukan secara manual.
Tahap selanjutnya yaitu pengeringan dilakukan pada suhu 60o C selama 8 jam. Tahap ini bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang terkandung dalam bahan.
Bahan yang telah kering kemudian ditepungkan, dimaksudkan untuk membuat luas permukaanya menjadi lebih besar. Hal ini dilakukan dengan manual.
Pengayakan dilakukan dengan menggunakan ayakan 80 mesh, hal ini dimaksudkan agar ukuran butirannya
seragam, dan memisahkan dengan kotoran apabila terdapat kotoran.
Pencampuran bahan dengan bahan tambahan dilakukan sampai dengan homogen. Pada pencampuran ini ditambahkan gula merah, garam, dan air agar proses pencampuran dapat lebih baik.
Pembentukan butiran dimaksudkan untuk memberikan bentuk pada produk. Agar memudahkan pada saat dikonsumsi, dilakukan dengan manual.
Pengukusan dilakukan agar tekstur lebih terbentuk dengan baik, dan bahan menjadi matang.
Pengeringan dilakukan dengan suhu 60oC selama 10 jam, hal ini dimaksudkan agar kadar air yang terkandung menurun dan membuat produk menjadi lebih awet. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik hal ini dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan.
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan tiwul instan
Pada Penelitian Pendahuluan
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan tiwul instan Pada Penelitian Utama
IV HASIL DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan (1)
Penelitian Pendahuluan, dan (2) Penelitian Utama Hasil Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan jenis singkong yang paling baik untuk digunakan dalam pembuatan tiwul instan, dengan cara melakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma tiwul instan.
Hasil analisis uji jarak berganda Duncan terhadap terhadap rasa, warna, tekstur dan aroma dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Karakteristik Organoleptik Tiwul Instan yang dibuat dari Singkong Putih dan Singkong Kuning.
Uji Organolepti
k
Singkong Putih (123)
Singkong Kuning (456)
Rata-rata nilai Rata-rata nilaiRasa 4.47 a 3.80 b
Warna 4.47 a 3.67 bTekstur 4.47 a 3.6 bAroma 4.60 a 3.27 b
Rasa suatu bahan makanan memegang peranan penting terhadap penerimaan konsumen. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau, dan perabaan tetapi ada pula yang memasukan unsur pendengaran (Soekarto, 1985). Rasa dipengaruhi juga oleh tekstur, dan konsistensi yang ditimbulkan oleh bahan. Perubahan yang terjadi pada cita rasa bahan pangan biasanya lebih kompleks dari pada yang terjadi pada warna bahan pangan (Winarno, 1988).
Tabel 11, di atas dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai rasa tiwul instan yang dibuat dari singkong putih, yaitu yang mempunyai nilai rata-rata 4.47 dibandingkan dengan tiwul instan yang dibuat dengan singkong kuning yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 3.80. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan karakteristik dari singkong putih dan singkong kuning. Selain itu juga yang memberikan rasa tiwul tidak hanya ditentukan oleh komponen yang terdapat dalam singkong, tetapi juga dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan. Interaksi antara bahan tambahan yang digunakan akan mempengaruhi rasa dari tiwul yang dihasilkan.
Tabel 11, di atas menunjukkan rasa, warna, tekstur, dan aroma tiwul instan yang dibuat dari singkong putih dan singkong kuning berbeda nyata, hal ini disebabkan perbedaan komposisi antara jenis singkong. Rasa dari tiwul terbentuk selama fermentasi alami, akibat dari penguraian senyawa-senyawa organik yang terdapat di dalam singkong
selama fermentasi. Adanya karbohidrat yang terdapat di dalam singkong, selama fermentasi akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang larut dalam air, seperti gula-gula sederhana. Selain itu adanya protein di dalam singkong, walaupun dalam jumlah yang sedikit selama fermentasi juga akan terurai menjadi asam-asam amino. Hasil uraian karbohidrat dan protein akan saling berinteraksi yang merupakan prekursor pembentuk rasa.
singkong lebih lanjut diuraikan kembali oleh adanya panas dan ada bahan tambahan lainnya, akan memberikan pengaruh pada rasa tiwul instan. Perbedaan kandungan atau komposisi singkong juga akan memberikan rasa tiwul instan yang berbeda pula.
Warna tiwul instan yang lebih disukai panelis adalah tiwul instan yang dibuat dengan menggunakan singkong putih dengan nilai rata-rata 4.47 dibandingkan dengan tiwul instan yang dibuat dengan singkong kuning dengan nilai rata-rata 3.67, hal ini disebabkan warna yang dihasilkan lebih menarik. Penggabungan dari warna singkong putih dengan gula menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan dengan singkong kuning yang digabung dengan gula, warnanya sedikit lebih tua maka sebagaian besar panelis kurang menyukainya.
Warna dari suatu makanan dapat meningkatkan daya tarik karena sebelum faktor-faktor lain yang dipertimbangkan hal pertama yang dilihat adalah warna, maka dari itu warna sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk makanan (Soekarto, 1985).
Tekstur dari suatu bahan makanan ditentukan oleh komposisi dari bahan makanan tersebut. Tekstur tiwul instan yang lebih disukai panelis adalah tiwul instan yang dibuat dengan menggunakan singkong putih dengan nilai rata-rata 4.47, dibandingkan dengan yang dibuat dengan
menggunakan singkong kuning. Hal ini disebabkan singkong putih lebih rendah kandungan karbohidratnya dibandingkan dengan singkong kuning. Karbohidrat yang dipanaskan dapat membuat karakteristik bahan menjadi lebih keras, sehingga kurang disukai oleh panelis.
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur dan penyatuan keluar dalam segi aliran dan deformasi (deMan, 1997). Perubahan tekstur diakibatkan oleh pemanasan.
Aroma dari tiwul instan berasal dari aroma singkong dan gula yang bersatu, panelis lebih menyukai aroma tiwul instan yang dibuat dengan menggunakan singkong putih dengan nilai rata-rata 4,6 dibandingkan dengan tiwul instan yang dibuat dengan menggunakan singkong kuning. Hal ini karena kandungan air dalam singkong putih sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan singkong kuning.
Aroma disebut pencicip jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat, dengan hanya mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto, 1985). Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan aroma maka zat tersebut harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988).
Hasil penelitian pendahuluan secara uji organoleptik berbeda nyata, dari nilai rata-rata perlakuan A yaitu dengan menggunakan singkong putih memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan B dengan menggunakan singkong kuning, selain itu juga bahan baku singkong putih lebih banyak dipasaran. Oleh karena itu pada penelitian utama akan digunakan singkong putih.Hasil Penelitian UtamaWarna
Hasil analisis variasi pada lampiran 4, menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya. Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap warna tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 12.Tabel 12. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Warna Karakteristik Tiwul InstantKeterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal.
Tabel 12, di atas menunjukan bahwa perlakuan w1g1, w2g1, dan w3g1
memberikan warna tiwul instan berbeda nyata antara perlakuan. Hal ini disebakan lamanya fermentasi tiap perlakuan berbeda yaitu 20 jam, 22 jam dan 24 jam, pada saat fermentasi terjadi, pati dipecah oleh enzim sehingga jumlah pati akan menurun, maka proses gelatinisasi terhambat, akibatnya granula pati yang membengkak berkurang. Bahan dengan kandungan pati yang semakin rendah akan mempunyai rongga antar sel yang semakin kecil dan sedikit, maka proses penguapan air saat pengeringan menjadi lebih sulit, sehingga browning reaction terjadi.
Warna yang timbul dari pembuatan tiwul instan pada umumnya adalah kuning kecoklatan. Hal ini disebabkan reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat. Menurut winarno (1997), reaksi mailard adalah reaksi antara karbohidrat. Khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut mengahasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amina primer. Reaksi mailard merupakan reaksi pembentukan
warna coklat melalui reaksi amandori dan kondensasi aldol membentuk melanoidin. Melanoidin inilah yang menimbulkan warna coklat.
Perlakuan w1g2, w2g2, w3g2 dan w1g3, w2g3, dan w3g3 menunjukkan warna tiwul instan berbeda, tetapi tidak nyata. Hal ini disebabkan karena yang menyusun warna pada tiwul instan selain singkong yang telah difermentasi ada juga bahan tambahan yang
digunakan yaitu penambahan gula yang cukup banyak 45% dan 50% memberikan warna tiwul semakin coklat tua sehingga panelis kurang bisa membedakannya, karena warna bahan yang telah terfermentasi sehingga mempunyai warna yang berbeda-beda menjadi tertutupi oleh warna dari gula sehingga menghasilkan warna tiwul instan yang berbeda tetapi tidak nyata.
Pengaruh konsentrasi gula, yaitu perlakuan w1g1, w1g2 dan w1g3
menunjukkan warna tiwul instan antar perlakuan berbeda tetapi tidak nyata. Hal yang sama juga ditunjukkan oleh perlakuan w3g1, w3g2 dan w3g3
memperlihatkan warna tiwul instan antar perlakuan berbeda tetapi tidak nyata, keadaan ini disebabkan pada proses fermentasi selama 20 jam belum cukup optimal untuk membuat warna bahan menjadi lebih tua, sehingga hasil interaksi dengan penambahan gula dalam konsentrasi yang berbeda tidak membuat warna berbeda nyata antara satu dengan lainnya. Pada waktu fermentasi 24 jam terlalu lama sehingga membuat warna bahan menjadi terlalu tua sehingga hasil interaksi dengan penambahan gula dalam konsentrasi yang berbeda tidak membuat warna
Waktu Fermentasi
(W)
Konsentrasi Gula (G)
40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)
20 jam (w1) 2,355 C
a 2,216 A
a 2,226 A
a
22 jam (w2) 2,244 B
b 2,206 A
a 2,231 A
b
24 jam (w3) 2,216 A
a 2,211 A
a 2,221 A
a
berbeda nyata antara satu dengan lainnya.
Warna tiwul instan untuk perlakuan w2g1 dan w2g3 menunjukkan berbeda tetapi tidak nyata, keadaan ini disebabkan interaksi dari proses fermentasi selama 22 jam dengan penambahan gula yang bervariasi yaitu 40% dan 50%. Pada penambahan gula 40% menghasilkan warna tiwul lebih muda sehingga lebih disukai panelis begitu juga dengan w2g3 warnanya dihasilkan dari interaksi lama waktu fermentasi selama 24 jam dengan penambahan gula 50% menghasilkan warna yang lebih coklat tua sehingga panelis menyukainya juga. Maka nilainya menunjukan berbeda tetapi tidak nyata. Sedangkan perlakuan w2g1
dan w2g3, memberikan warna tiwul instan yang berbeda nyata dengan perlakuan w2g2, hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan pada w2g2 adalah warna kuning kecoklatan, yang diperoleh dari tepung yang telah difermentasi sehingga warnanya menjadi kuning. Selain itu adanya penambahan gula merah 45% menyebabkan warna tiwul instan menjadi kecoklatan karena gula merah yang dicampur dengan tepung singkong akan menghasilkan warna kecoklatan, sehingga menghasilkan warna yang kurang disukai konsumen.
Warna coklat akan timbul makin cepat dengan semakin lamanya proses fermentasi karena terjadi perubahan biokimiawi pada saat fermentasi yaitu hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa dan asam-asam organik sehingga warna bahan berubah dari putih menjadi lebih kuning. Sehingga akan berpengaruh terhadap warna produk akhir tiwul instan.
Warna coklat pada tiwul bisa disebabkan oleh reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi pada bahan pangan dengan gugus amina primer. Selain reaksi maillard terbentuknya warna coklat di percepat juga terjadi
proses karamelisasi gula sederhana yang diakibatkan suhu tinggi (Winarno, 1989).
Fermentasi selama 22 jam dengan penambahan gula pada konsentrasi yang sama, dengan waktu fermentasi 20 jam menunjukan warna tiwul instan pada perlakuan w2g1 dengan w2g3 berbeda tetapi tidak nyata. Tetapi kedua perlakuan ini memberikan warna tiwul instan berbeda nyata dengan perlakuan w2g2. Semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka semakin coklat warna tiwul instan.
Warna tiwul instan yang paling disukai panelis adalah w1g1, yaitu dengan konsentrasi gula 40%, dimana warna yang dihasilkan adalah coklat muda. Sedangkan warna tiwul instan yang menggunakan perlakuan 45%, dan 50% kurang disukai karena warnanya yang lebih tua yaitu coklat. Hal ini disebabkan semakin lama waktu fermentasi maka semakin tua warna yang dihasilkan, dan semakin banyak penambahan konsentrasi gula maka semakin tua warna yang dihasilkan.
Menurut Buckle at al., (1987), konsentrasi gula berpengaruh terhadap warna, hal ini disebabkan oleh sifat-sifat citarasa dan warna dari banyak bahan pangan yang dimasak dan diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan komponen citarasa.
Menurut Buckle et al., (1987), gula sebagian browning reaction, dimana bila gula yang dilumeri dipanaskan dan protein akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Pada tahap permulaan melanoidin menyerupai gulali (karamel) dalam hal warna, bau, dan rasa.
Sifat penglihatan atau penampakan merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen. Sifat penampakan ini termasuk pada sifat warna produk setelah dikeringkan.
Warna dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Warna suatu produk merupakan faktor salah satu mutu yang terlihat secara nyata, dan biasanya dapat diukur dan diawasi dengan mudah karena seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar (Kartika dkk., 1988).
Beberapa faktor yang menentukan mutu bahan makanan diantaranya warna, cita rasa, serta nilai gizinya. Secara visual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan, selain itu warna dapat digunakan sebagai indikator kesegaraan atau kematangan (Winarno, 1980).
Warna merupakan parameter penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi makanan yang diproses. Bersama-sama dengan aroma dan tekstur, warna memegang peranan yang penting dalam kualitas makanan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan karamelisasi (deMan, 1997).Aroma
Hasil analisis variasi pada lampiran 5 menunjukan bahwa adanya pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya.
Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap aroma tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 13 di bawah ini.Tabel 13. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Aroma Karakteristik Tiwul InstantKeterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal.
Tabel 13 di atas menunjukan bahwa perlakuan w1g1, w2g1, dan w3g1
memberikan aroma tiwul instan yang berbeda nyata, begitu juga dengan w1g2, w2g2, dan w3g2 menunjukan aroma pada
tiwul instan yang berbeda nyata pula, hal ini dikarenakan pada saat proses fermentasi terjadi perubahan biokimiawi yaitu hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa kemudian hidrolisa sebagian gula-gula ini menjadi asam-asam organik yang dikatalis oleh enzim-enzim. Asam-asam organik ini yang menyebabkan aroma singkong berubah, menjadi bau yang khas. Bau ini nantinya menjadi satah satu pembentuk aroma tiwul instan. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak asam-asam organik yang terbentuk, maka menjadikan aroma tiwul instan berbeda pada tiap perlakuan.
Aroma tiwul instan untuk perlakuan w1g3, w2g3, berbeda tetapi tidak nyata hal ini dikarenakan pembentuk aroma pada tiwul instan selain dari proses pada saat fermentasi, tetapi juga penambahan gula sebanyak 50%, aroma yang timbul lebih ditutupi oleh aroma dari gula, sehingga menyebabkan aroma tidak berbeda nyata.
Pengaruh konsentrasi gula pada w1g1, w1g2, w1g3 memberikan aroma yang berbeda nyata antar perlakuan, begitu juga dengan w2g1, w2g2, w2g3. hal ini dikarenakan gula mempunyai aroma yang khas dan kuat, sehingga apabila ditambahkan kedalam bahan akan menyebabkan aromanya ikut berubah, karena terjadi interaksi aroma dari bahan dan aroma dari gula, sehingga mengahasilkan aroma tiwul instan yang khas. Penambahan gula dalam konsentrasi yang berbeda tentu akan
mengakibatkan aroma tiwul instan yang berbeda pula.
Aroma tiwul instan untuk perlakuan w3g2 dan w3g3 menunjukan
Waktu Fermentasi (W)
Konsentrasi Gula (G) 40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)
20 jam (w1) 2,350 C
c 2,249 C
b 2,186 A
a
22 jam (w2) 2,302 B
c 2,236 B
b 2,191 A
a
24 jam (w3) 2,267
Ab
2,206 Aa
2,201 Aa
berbeda tetapi tidak nyata hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan dari interaksi lama ferementasi 24 jam lebih banyak menghasilkan asam-asam organik pembentuk aroma, berinteraksi dengan gula yang ditambahkan dengan konsentrasi yang besar 45% dan 50% sehingga menjadikan aroma tidak terlalu berbeda. Sedangkan kedua perlakuan di atas, memberikan aroma tiwul instan yang berbeda nyata dengan perlakuan w3g1 hal ini dikarenakan pada perlakuan w3g1 gula yang ditambahkan 40%, sehingga tidak terlalu mendominasi aroma.
Komponen aroma dapat diproduksi dengan adanya perlakuan pemanasan. Sebagai contoh adalah reaksi Maillard antara asam amino dengan gula pereduksi yang memberikan aroma tertentu.
Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap aroma tiwul instan pada perlakuan w1g1 memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu sebesar 2,350 yang berarti paling disukai. Sedangkan perlakuan w2g3 memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 2,191.
Komponen volatile aroma dapat diproduksi dengan adanya perlakuan pemanasan. Yaitu dengan adanya reaksi mailard antara gugus amino dan asam amino peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. Menurut Ketaren (1986), flavour dan citarasa merupakan salah satu hasil reaksi karamelisasi.
Aroma merupakan salah satu parameter dalam menentukan kualitas suatu makanan. Aroma yang khas dan dapat dirasakan oleh indera pencium tergantung dari bahan penyusun dan bahan yang ditambahkan pada makanan tersebut, (Winarno, 1989).
Aroma dari suatu produk makanan mempunyai peranan penting dalam penilaian penampilannya karena apabila makanan tersebut mempunyai aroma yang khas maka dapat dikatakan
produk makanan tersebut baik. Aroma khas yang kurang pada suatu produk makanan dapat mengakibatkan kurang disukainya makanan tersebut, kecuali makanan yang sengaja dihilangkan aromanya, karena aromanya tidak sedap (Soekanto, 1985).
Tiwul instan beraroma khas singkong, dan sedikit beraroma gula. Aroma pada tiwul instan dihasilkan dari proses pengukusan, disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard yang menghasilkan asam amino bebas dan gula yang ada dalam bahan pangan tersebut, dengan adanya pemanasan akan menimbulkan aroma.
Hasil perhitungan statistik pada Lampiran 5, menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi berpengaruh terhadap aroma tiwul instan. Rasa
Hasil analisis variasi pada lampiran 7, menunjukan bahwa adanya pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya.
Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap rasa tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 14.Tabel 14. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Rasa Karakteristik Tiwul Instant
Waktu Fermentasi
(W)
Konsentrasi Gula (G)
40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)
20 jam (w1)2,472 C
c2,335 AB
b2,297 B
a
22 jam (w2)2,422 B
c2,350 B
b2,271 A
a
24 jam (w3)2,369 A
c2,341 A
b2,261 A
a
Keterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal.
Tabel 14 di atas, menunjukan bahwa perlakuan w1g1, w2g1, dan w3g1
berbeda nyata antar perlakuan, hal ini
dikarenakan rasa pada tiwul instan berasal dari perubahan biokimiawi pada saat fermentasi yaitu hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa sehingga menimbulkan rasa manis yang khas, selain itu juga dihasilkan asam-asam organik sehingga menjadikan rasa tiwul instan menjadi khas. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak gula-gula dan asam-asam organik yang dihasilkan sehingga variasi lama waktu fermentasi pada tiap perlakuan menjadikan rasanya yang berbeda.
Rasa tiwul instan untuk perlakuan w2g2 dan w3g2 berbeda nyata hal ini karena pada penambahan gula 45% rasa yang ditimbulkan bukan hanya dihasilkan dari penambahan gula tetapi dari bahan dan proses fermentasi pada bahan, semakin lama fermentasi maka semakin banyak prekusor rasa terbentuk, interaksi dari hal-hal di atas itu menjadikan rasa dari tiwul instan berbeda nyata.
Rasa tiwul instan untuk perlakuan w1g3 berbeda nyata dengan w2g3 dan w3g3, hal ini dikarenakan adanya interaksi dari proses fermentasi selama 20 jam dan penambahan gula 50%, semua itu merupakan faktor-faktor pembentuk rasa pada tiwul instan. Sehingga menjadikan rasanya berbeda nyata dengan w2g3 dan w3g3 karena pada w2g3 dan w3g3 waktu fermentasinya 22 jam dan 24 jam lebih lama dari w1g3, sehingga gula-gula dan asam-asam organik yang dihasilkan lebih banyak sehingga rasa yang terbentuk berbeda nyata.
Pengaruh konsentrasi gula terhadap rasa pada semua perlakuan yaitu w1g1, w1g2, w1g3, berbeda nyata, begitu juga dengan perlakuan w2g1, w2g2, w2g3, dan w3g1, w3g2, w3g3, juga berbeda nyata hal ini dikarenakan rasa dari tiwul berasal dari bahan dan proses fermentasi pada bahan, semakin lama proses fermentasi yang terjadi maka semakin banyak gula-gula dan asam-asam
organik yang dihasilkan begitu juga penambahan gula.
Rasa tiwul yang timbul selain disebabkan oleh rasa dari bahan penyusunnya dalam pembuatan tiwul juga disebabkan oleh rasa yang ditimbulkan selama fermentasi dan penambahan gula.
Rasa tiwul dipengaruh oleh penambahan gula. Menurut Buckle at al., (1987), konsentrasi gula berpengaruh terhadap rasa, hal ini disebabkan oleh sifat-sifat citarasa dari banyak bahan pangan yang dimasak dan diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan komponen citarasa.
Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap rasa tiwul instan pada perlakuan w1g1 memperoleh nilai rata-rata tertinggi yaitu sebesar 2,472 yang berarti paling disukai. Sedangkan perlakuan w3g3 memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 2,261.
Rasa merupakan faktor penting dalam mengambil keputusan terakhir konsumen untuk menerima atau menolak dari suatu produk makanan. Walaupun warna, aroma dan tekstur baik namun jika rasanya tidak enak maka konsumen akan menolak makanan tersebut. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan konsumen tergantung dari senyawa penyusunnya.
Kualitas empat rasa dasar, yaitu rasa manis, pahit, asin dan asam dipengaruhi oleh substitusi cara pengolahannya dalam suatu produk. Semakin tepat formulasi substitusi dan cara pengolahannya, maka akan semakin enak rasanya. Perpaduan atau gabungan dari keempat rasa akan menimbulkan citarasa yang utuh (Soekanto, 1985).
Rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerja sama indera-indera yang lain seperti indera penglihatan, penciuman, pendengaran
dan peraba ikut berperan dalam pengamatan bahan pangan (Kartika dkk, 1988).Tekstur
Hasil analisis variasi pada lampiran 8, menunjukan bahwa adanya pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya. Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap tekstur tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 15.Tabel 15. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Tekstur Karakteristik Tiwul InstanKeterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal.
Tabel 15 di atas menunjukan bahwa tekstur tiwul instan pada perlakuan w1g1 berbeda tetapi tidak nyata dengan w2g1. Pada perlakuan w1g1
dan w2g1, berbeda nyata dengan perlakuan w3g1. Semakin lama fermentasi maka semakin banyak pemecahan karbohidrat oleh enzim-enzim sehingga menyebabkan tekstur dari bahan menjadi lebih lembek, maka tiwul instan akan semakin lembek pada perlakuan waktu ferementasi 24 jam, sehingga panelis kurang menyukainya.
Perlakuan w1g2, w2g2, dan w3g2
berbeda tetapi tidak nyata hal ini karena terjadi interaksi antara lama waktu fermentasi dengan penambahan gula sehingga menjadikan tekstur tidak berbeda nyata walaupun waktu fermentasi yang digunakan berbeda. Tekstur tiwul intan untuk perlakuan w1g3
berbeda nyata dengan perlakuan w2g3. Sedangkan w3g3 berbeda tetapi tidak nyata dengan perlakuan w1g3 dan w2g3. Pengaruh konsentrasi gula terhadap tekstur pada semua semua perlakuan berbeda nyata. Penambahan gula dalam jumlah relatif besar akan mengakibatkan tekstur menjadi keras
Tekstur tiwul ditentukan oleh kualitas tiwul, serta tekstur tiwul saat dimakan. Menurut Griffin dan Lynch (1968), fraksi amilopektin akan mengkristal secara perlahan setelah tiwul selesai dikukus. Proses pengkristalan amilopektin ini berjalan terus. Akibat dari pengkristalan akan menyebabkan tekstur tiwul menjadi keras. Menurut Pomeranz (1971) Pengerasan yang terjadi disebabkan karena adanya proses gelatinisasi pati dalam tepung sehingga volumenya membesar, dan kemungkinan adanya interaksi antar granula. Tahap pengeringan selanjutnya menyebabkan dehidrasi sehingga ikatan antar granula menjadi semakin rapat dengan berkurangnya molekul air dalam bahan. Adanya gugus hidroksil bebas dalam jumlah yang lebih tinggi karena
rusaknya ikatan tersebut menyebabkan granula dapat menyerap air lebih banyak (Greenwood, 1975, Winarno 1989). Peningkatan suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan Leaching amilosa sehingga struktur granula tidak dapat di pertahankan dan menyebabkan pecahnya granula.
Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap tekstur tiwul instan pada perlakuan w1g1 merupakan yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu sebesar 2,450. Sedangkan perlakuan w2g3 memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 2,330.
Menurut Zubaidah, tekstur tiwul instan matang, dipengaruhi tingkat rehidrasi. Tingkat rehidrasi dipengaruhi oleh kadar pati bahan, semakin tinggi kadar pati, maka tingkat rehidrasinya
Waktu Fermentasi
(W)
Konsentrasi Gula (G)
40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)
20 jam (w1) 2,450 B
c 2,378 A
b 2,388 B
a
22 jam (w2) 2,436 B
c 2,373 A
b 2,330 A
a
24 jam (w3) 2,368 A
c 2,340 A
b 2,355 AB
a
semakin tinggi sehingga menyebabkan teksturnya semakin lunak.
Gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan oleh adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil tersebut akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen. Akibat keadaan tersebut air yang terdapat di dalam bahan pangan akan berkurang dan aktivitas air akan menurun dan ini sangat mempengaruhi tekstur. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan semakin keras tekstur tiwul instan.
Tekstur merupakan sifat atau keadaan yang dipunyai bahan, berhubungan dengan keadaan meraba atau merasakan. Tekstur merupakan segi penting dalam menentukan mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada aroma dan warna, karena tekstur mempengaruhi cita rasa makanan itu sendiri. Tekstur sangat penting pada makanan yang lunak dan pada makanan yang renyah (Faridi, 1994).
Hasil analisis variasi pada lampiran 9, menunjukkan bahwa tidak adanya pengaruh penambahan konsentrasi gula dan lama fermentasi dan interaksinya. Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap kadar air tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar AirWaktu
Fermentasi (W)
Konsentrasi Gula (G)
40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)
20 jam (w1) 2,221 A
a 2,191 A
a 2,175 A
a
22 jam (w2) 2,228 A
a 2,198 A
a 2,183 A
a
24 jam (w3) 2,246 A
a 2,198 A
a 2,190 A
a
Keterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal.
Tabel 16 di atas menunjukan bahwa perlakuan w1g1, w2g1, dan w3g1
berbeda tetapi tidak nyata, begitu juga dengan w1g2, w2g2, w3g2, dan w1g3, w2g3, w3g3 menunjukan berbeda tetapi tidak nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan semakin lama waktu fermentasi kadar air akan semakin tinggi. H2O atau air dan gula adalah hasil dari pemecahan pati pada saat terjadi fermentasi aerob.
Selanjutnya dengan berkurangnya kandungan pati maka pada saat terjadi proses gelatinisasi terhambat, akibatnya granula pati yang membengkak berkurang. Sehingga bahan dengan kandungan pati yang semakin rendah akan mempunyai rongga antar sel yang semakin kecil dan sedikit. Proses penguapan air saat pengeringan menjadi lebih sulit, sehingga kadar air tiwul instan menjadi lebih tinggi.
Pengaruh konsentrasi gula, yaitu perlakuan w1g1, w1g2, w1g3 menunjukan berbeda tetapi tidak nyata, begitu juga dengan perlakuan w2g1, w2g2, w2g3, dan w3g1, w3g2, dan w3g3 berbeda tetapi tidak nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan konsentrasi gula maka kadar air tiwul instan semakin rendah, hal ini karena kandungan air gula lebih kecil dari kandungan singkong, sehingga dapat mempengaruhi kandungan air pada produk tiwul tersebut.
Gula merupakan heat suspecebility karena bila gula dipanaskan, maka molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel. Selain karena terbentuknya karamel, sesuai dengan sifat gula yang higroskopis sebagai humektan gula dapat mengikat air. Semakin banyak gula yang ditambahkan maka semakin banyak pula air yang terikat, tetapi dengan pengeringan maka air akan menguap.
Penambahan gula yang tinggi menyebabkan kadar air semakin rendah,
hal ini disebabkan karena dengan semakin banyaknya air yang terikat oleh gula akibatnya kadar air produk mulai berkurang. Sehingga tiwul instan dapat bertahan lama karena kandungan air rendah dengan kandungan gula yang tinggi. Fungsi dari penambahan gula sebagai pengawet adalah, dengan konsentrasi minimal 40% mampu menurunkan nilai keseimbangan kelembaban relatif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas sehingga tidak dapat dipakai untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Perbedaan kadar air dapat terjadi karena jumlah gula yang ditambahkan berbeda-beda. Menurut Horan (1974), produk yang mengandung gula dalam jumlah besar dapat dikeringkan secara cepat tanpa kehilangan daya rehidrasinya. Hal tersebut menyebabkan jumlah air yang menguap selama pemanggangan produk tiwul manis tidak berbeda nyata, dimana tiwul dengan kadar gluten tertinggi mempunyai kadar air yang terendah. Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar air tiwul instan nilai rata-rata tertinggi yaitu w3g1 yaitu sebesar 2.246. Sedangkan perlakuan w1g3 memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 2.175. Semakin banyak penambahan gula maka kadar air semakin rendah. Tiwul instan yang baik memiliki kadar air kurang dari 10% dalam bentuk tepung (Vivian dan B. Noegroho, 1990).Kadar Gula Reduksi
Hasil analisis variasi pada lampiran 10, menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan konsentrasi gula dan lama fermentasi dan interaksinya. Hasil uji jarak berganda Duncan, pengaruh penambahan gula, lama fermentasi dan interaksinya terhadap kadar gula reduksi tiwul instan dapat dilihat pada Tabel 17 di bawah ini.
Tabel 17. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Gula Reduksi Karakteristik Tiwul Instant
Keterangan : - Notasi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.- Notasi huruf kecil dibaca horizontal, sedangkan notasi huruf besar dibaca vertikal
Tabel 18, di atas, perlakuan w1g1, w2g1, w3g1 menunjukan bahwa berbeda tetapi tidak nyata begitu juga dengan w1g2, w2g2, w3g2 menunjukan berbeda tetapi tidak nyata antar perlakuan. Perlakuan w1g3, berbeda tetapi tidak nyata dengan w2g3. sedangkan w3g3 berbeda nyata dengan w1g3, dan w2g3, dari besarnya kadar pati di atas dapat disebabkan semakin lama proses fermentasi dilakukan maka kadar pati akan semakin menurun, hal ini disebabkan selama proses fermentasi terjadi pemecahan pati oleh enzim (Priestley, 1979). Sehingga semakin lamanya waktu fermentasi maka kadar pati semakin menurun.
Pengaruh konsentrasi gula, yaitu perlakuan perlakuan w1g1, w2g1, w3g1
menunjukan berbeda tetapi tidak nyata begitu juga dengan w1g2, w2g2, w3g2
menunjukan berbeda tetapi tidak nyata antar perlakuan. Perlakuan w1g3, berbeda tetapi tidak nyata dengan w2g3,
sedangkan w3g3 berbeda nyata dengan w1g3, dan w2g3.
Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap kadar pati tiwul instan nilai rata-rata tertinggi yaitu w1g1 yaitu sebesar 63,871. Sedangkan perlakuan w3g3 memperoleh nilai rata-rata terendah yaitu sebesar 60,731. semakin
Waktu Fermentas
i (W)
Konsentrasi Gula (G)
40 % (g1) 45 % (g2) 50 % (g3)20 jam
(w1) 7,762 A
a 7,779 A
a 7,809 A
a22 jam
(w2) 7,799 A
a 7,806 A
a 7,817 A
a
24 jam (w3)
8,085 Aa
8,193 Ba
8.298 Aa
lama waktu fermentasi maka kadar pati akan semakin rendah, karena pada proses fermentasi pati lebih banyak yang terurai menjadi gV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai (1) Kesimpulan, dan (2) SaranKesimpulan
Hasil penelitian, mempelajari pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi gula terhadap karakteristik tiwul instan, dapat disimpulkan sebagai berikut :1. Hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan, sampel yang terpilih oleh panelis adalah tiwul instan dengan bahan baku singkong putih. Singkong putih memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan singkong kuning dengan nilai rata-rata organoleptik untuk rasa 4.47, warna 4.47, tekstur 4.47, dan aroma 4.60.2. Hasil uji organoleptik dan analisis kimia pada penelitian utama berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, dan kadar air, kadar pati, kadar gula.. Sampel yang paling disukai panelis berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan memenuhi analisa kimia adalah sampel w1g1 (waktu fermentasi 20 jam, dan penambahan konsentrasi gula 40%), dan kandungan kadar pati 63.871, kadar air 4.43%, kadar gula reduksi 7.762, hal ini sesuai dengan standar tiwul instan.Hasil analisis kadar air tertinggi yaitu w3g1 sebesar 2.246, dan terendah w1g3 sebesar 2.175 daya rehidrasinya lebih rendah. Kadar gula reduksi tertinggi yaitu w3g3 sebesar 8.298 dan terendah yaitu w1g1 sebesar 7.762. Kadar pati dengan nilai tertinggi yaitu w1g2 sebesar 63.871 dan terendah w3g3 yaitu 60.731.Saran1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan fortifikasi, untuk meningkatkan nilai gizinya.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pembuatan tiwul instan tanpa gula.
DAFTAR PUSTAKAAnonimus , 2001, http://www.bi.go.id/sipuk/lm/ind/Ubi_Kayu/produksi.htmAnonimus, 2003, http://www.bogasari.com/templates/pangan%20pedesaan.htmAnonimus, 1997, http://www-b.tempo.co.id.Anonimus, 2003, http://www.d-intokom-jatim.go.id/news.php?id=2060Anonimus, 2003, http://www.sinarharapan.co.id/ekonomi/usaha/2005/0319/1.htmlA.O.A.C., (1995), Official Methods Of
Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Buckle K.A.,R.A.Edwards,G.H.Fleet dan M.Wootton, 1987, Ilmu Pangan, Terjemahan :.Purnomo dan Adiono Universitas Indonesia, UI – Press, Jakarta
Dachlan M.A., 1984, Proses Pembuatan Gula Merah, Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Departemen Kesehatan RI, 1996, Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan .
Gaspersz, V., 1991, Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama, Penerbit Tarsito, Bandung.
Goutama dan Wijandi S., 1975, Dasar Pengolahan Gula, Departemen Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Harris, R.S., and Kemas, E., (1985), Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan, Terbitan Kedua, Terjemahan Suminar Achmadi, Penerbit Intitut Teknologi Bandung, Bandung.
Indriati Agustina Gultom, (1998), Pembuatan Tepung Biji Durian
dengan Pengeringan Menggunakan Kabinet Drier, Skripsi Fateta Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ismaniar Maya, 2005, Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Kombu Semangka, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan., Bandung.
Juli Dianfani, (1995), Pembuatan Tepung Rimpang Jahe Varietas Gajah, Fakultas Teknik Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
Kartika B., P. Hastuti, W. Supartono, (1985), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kumalaningsih, S., B. Guritno dan Sukardi, 1989. Pengolahan Ubi Kayu menjadi Tiwul dalam Bentuk Instan. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Nilai Tambah Singkong, 10 Oktober 1989. Faperta Universitas Pajajaran, Bandung
Muchtadi Tien R., dan Sugiono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Murdinah, (1983), Kemungkinan Pembuatan Emping Melinjo Dengan Cara Dipastakan Lebih Dahulu, FAPERTA Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops. John Wiley & Sons, New York.
Rahayu W. P., dan Suliantri, 1990, Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Retno, A.S., 1994, Kajian Sifat-sifat Stick yang Dibuat dari Campuran Tepung Gaplek dan Tepung Kedelai, Karya Tulis Ilmiah Diploma Akademi Gizi
Departemen Kesehatan RI, Yogyakarta.
Rukmana, R. 1997.Ubi Kayu, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, H.B., 1993, Pembuatan Gula Merah, Kanisinus, Jakarta.Sarjono, 1994, Pengembangan
Peralatan Untuk Pengembangan Serbuk Gula Merah, Balai Penelitian dan Perkembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor.
Schmidt. G.R, (1970), A Functionality of A Protein Matrix in Communited Meat Product, Food Tech.
Sri Muryati, 2004, Pengaruh Substitusi Tepung Gluten Dengan Ubi Kayu (manihot Utilissima) Kukus Selama Fermentasi Adonan Terhadap Karakteristik Roti manis, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.
Soekarto, Soewarno T. Prof. Dr., 1985, Penilaian Organoleptik, Bhratakara Karya Aksara, Jakarta.
Sosrosoedirdjo R.S., 1992, Bercocok Tanam Ketela Pohon, Cetakan keenam, Penerbit CV. Yasaguna, Jakarta.
Subroto, W. dan R. Attagy. 1991. Diversifikasi Tanaman Pangan dan Menu Sebagai Tindakan Pengamanan Terhadap Keadaan Musim Yang Ekstrim. Kumpulan Makalah Seminar Nasional Mengamankan Kelestarian Swasembada Pangan Dalam Menghadapi Kemungkinan Kemarau Panjang. 8 Juli 1991. Lembaga Penelitian Universitas Pajajaran dan Peragi Komisariat Jabar, Bandung.
Sudarmadji, 1996, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta
Titik F Djafar dan Siti Rahayu, (2003), Ubi Kayu dan Olahannya, Kanisius, Yogyakarta.
Suhartono dan U. Sukaesih.1989, Meningkatkan Nilai Tambah Ubi Kayu Dengan Mengolahnya Menjadi Makanan Yang Lebih Bergizi dan Menarik. Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Nilai Tambah Singkong, 10 Oktober 1989. Faperta Universitas Pajajaran, Bandung.
Suriawiria, U. 2002. Potensi Singkong. Bioteknologi dan Agroindustri Institut Teknologi Bandung, Bandung
Winarno, F. G., 1989, Kimia Pangan, FTDC, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winiati P.R., 1980, Mempelajari Mutu Tape dari Beberapa Varietas Ubi Kayu (Manihot sp), Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor,
Vivian, B. Noegroho, 1990, Teknologi Pasca Panen dan Industri Rumah Tangga (Suatu Rangkuman), Mahkota, Jakarta.
Yuni A.S. 1993, Studi Fermentasi Tape Ketan Rendah Alkohol, Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Zubaidah, E., T. Susanto, Kusnadi dan S. Aminah. 2001, Fortifikasi Tepung Tempe Untuk Meningkatkan Kandungan Protein Pada Tiwul Instan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 2001. PATPI, Semarang.
