PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM TERHADAP KARAKTERISTIK MUFFIN

Oleh :Ikhsan Rizki Sulaiman

Nrp. 123020227

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG

2015

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan tanaman pangan penting

kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama

lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan

Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di indonesia budidaya sorgum

sudah dilakukan di beberapa daerah terutama Jawa Tengah, Jawa Timur, Daerah

Istimewa Yogyakarta, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur.

Sorgum banyak ditanam di daerah Demak, Klaten dan Grobogan di Jawa

Timur, Menurut data dari badan pusta statistik, hasil produksi sorgum di Demak

lima tahun terakhir didapat 903 ton pada tahun 2009 menjadi 1202 ton pada tahun

2010. Sedangkan pada tahun 2011 produksi sorgum mengalami penurunan yang

drastis menjadi 257 ton menjadi 233 ton pada 2012. Pada tahun 2013 produksi

sorgum mengalami peningkatan menjadi 399 ton. (BPS, 2014)

Sorgum mempunyai kandungan nutrisi dasar yang tidak kalah penting

dibandingkan dengan serealia lainnya dan mengandung unsur pangan fungsional.

Biji sorgum mengandung karbohidrat 73%, lemak 3,5% dan protein 10%

(Mudjisihono dan Damadjati 1987).

Menurut Ahza (1998) bahwa biji sorgum dapat diolah menjadi tepung dan

dan bermanfaat sebagai bahab substitusi terigu. Penggunaan tepung sorgum

sebagai campuran pada pembuatan makanan di Indonesia belum banyak

dilakukan. Untuk meningkatkan kegunaan sorgum sebagai sumber pangan, perlu

diketahui batas maksimal penambahan tepung sorgum kedalam adonan, sehingga

masih dapat menghasilkan produk olahan dengan kualitas yang baik

(Mudjisihono, 1994 ; Suarni dan Zakir 2000 ; Suarni dan Patong 2002).

Tepung sorgum varietas kawali mengandung karbohidrat 76,99%, lemak

1,59% dan protein 1,45%, serat kasar 8,07% dan air 12,14%.

Muffin adalah sejenis quickbread, yaitu roti dengan proses pembuatan tidak

lama karena menggunakan pengembang yang cepat yang memberikan efek naik,

misalnya baking powder/ baking soda.(Pranata&Sofia, 2011:6).

Muffin adalah salah satu produk rerotian tang berbetuk cangkir, berukuran

kecil, permukaan merekah dan beremah. Muffin yang umum dikembangkan yang

umum di kembangkan saat ini tergolong sebagai quick bread karena

menggunakan agen pengambang kimia yang dapat bereaksi dengan cepat ( Smith

dan Hui, 2004)

1.2 Identifikasi Masalah1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung sorgum 20%, 30%, dan 40%

terhadap kualitas muffin?

2. Manakah substitusi yang terbaik pada muffin substitusi tepung sorgum

ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?

1.3 Tujuan Penelitian1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum 20%, 30%, dan

40% terhadap kualitas muffin.

2. Untuk mengetehui substitusi yang terbaik pada muffin substitusi tepung

sorgum ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.

1.4 Manfaat PenelitianManfaat dalam penelitian ini adalah kita dapat mengetahui pengaruh

substitusi yang baik untuk proses pembuatan muffin untuk mendapatkan

karakteristik terbaik dan sesuai dengan keinginan pasar atau konsumen.

Dengan mengetahui penggunaan tepung sorgum sebagai subtitusi dalam

pembuatan muffin dapat meningkatkan nilai ekonomis sorgum, sebagai

diversifikasi produk olahan pangan, dan memanfaatkan sorgum sebagai bahan

dasar makanan sehingga dapat menciptakan produk yang bernilai gizi tinggi dan

ekonomis.

1.5 Kerangka BerfikirBerdasarkan data Badan Pusat Statistik Jawa Tengah produksi sorgum di

Demak lima tahun terakhir didapat 903 ton pada tahun 2009 menjadi 1202 ton

pada tahun 2010. Sedangkan pada tahun 2011 produksi sorgum mengalami

penurunan yang drastis menjadi 257 ton menjadi 233 ton pada 2012. Pada tahun

2013 produksi sorgum mengalami peningkatan menjadi 399 ton. (BPS, 2014)

Penggunaan tepung sorgum sebagai campuran pada pembuatan makanan di

Indonesia belum banyak dilakukan. Untuk meningkatkan kegunaan sorgum

sebagai sumber pangan, perlu diketahui batas maksimal penambahan tepung

sorgum kedalam adonan, sehingga masih dapat menghasilkan produk olahan

dengan kualitas yang baik (Mudjisihono, 1994 ; Suarni dan Zakir 2000 ; Suarni

dan Patong 2002).

Kemampuan tepung sorgum mensubstitusi terigu bergantung pada produk

yang diinginkan. Pada produk cookies, tingkat subsititusi tepung sorgum berkisar

antara

70-80%, cake 40-45%, mie 20-25%, dan roti 15-20% (Suarni dan Patong

2002, Suarni 2004c).

Hasil penelitian I. D. Pratiwi (2013) menyatakan bahwa subtitusi tepung

kulit singkong 20% menghasilkan muffin yang terbaik. Berdasarkan penilaian

panelis tidak terlatih dapat diketahui bahwa indikator warna dalam yang paling

disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%,

indikator warna luar yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung

kulit singkong sebesar 20%,indikator aroma yang paling disukai adalah sampel

dengan subtitusi tepung pisang ambon sebesar 20, indikator aroma yang paling

disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%,

indikator tekstur dalam yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung

kulit singkong sebesar 20%, indikator tekstur permukaan yang paling disukai

adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong sebesar 20%, dan indikator

aroma yang paling disukai adalah sampel dengan subtitusi tepung kulit singkong

sebesar 20%.

1.6 Hipotesis TindakanDalam sebuah penelitian, hipotesis diperlukan untuk memprediksi

kemungkinan hasil yang diperoleh setelah melaksanakan penelitian itu. hipotesis

merupakan jawaban sementara atas permasalahan yang dimunculkan pada

penelitian. Menurut kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa perbandingan

tepung terigu dengan tepung sorgum akan berpengaruh terhadap karakteristik atau

sifat organoleptik muffin.