i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU

TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA

BAKSO

Karya Tulis Ilmiah

Penelitian ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Akhir dan Melengkapi

Persyaratan Dalam Menempuh Ahli Madya Gizi

Disusun Oleh :

Widi Deshinta Rahmahwati

J 300 130 041

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii

HALAMAN JUDUL

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO

Karya Tulis Ilmiah Ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Ijazah D III Gizi

Oleh :

WIDI DESHINTA RAHMAHWATI

J 300 130 041

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini adalah

hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan

tinggi dan lembaga pendidik lain nya. Pengetahuan yang diperoleh dari

hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya

dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.

Surakarta, 1 November 2016

WIDI DESHINTA RAHMAHWATI

iv

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu

terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya

Terima Bakso

Nama Mahasiswa : Widi Deshinta Rahmahwati

Nomor Induk Mahasiswa : J 300 130 041

Telah disetujui untuk diuji Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah dan Pedoman

Pelaksanaan Penelitian Karya Tulis Ilmiah pada Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Pada taggal 10 Oktober 2016

Dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Surakarta, 10 Oktober 2016

Menyetujui,

Pembimbing I

(Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc)

NIK/NIDN. 100.1610

Pembimbing II

(Eni Purwani, S.Si.,M.Si)

NIK. 100.1010

Mengetahui, Keta Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)

NIK/NIDN.744/06-2312-7301

v

PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH

Judul Penelitian : Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu

terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya

Terima Bakso

Nama Mahasiswa : Widi Deshinta Rahmahwati

Nomor Induk Mahasiswa : J 300 130 041

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Karya Tulis Ilmiah

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 6 September 2016 dan

dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 10 Oktober 2016

Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

Penguji II : Siti Zulaekah, A., M.Si ( )

Penguji III : Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi ( )

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Sur akarta

Dr. Suwaji, M. Kes

NIP/NIDN. 195311231983031002/00-2311-5311

vi

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Alloh SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, kenikmatan dan kemudahan kepada

penulis

2. Mama Ida Niswati Noer Huda, papa Eko Pambudi serta nenek Suyarnik yang telah memberi

kasih saying, doa, nasehat, dan semangat yang tiada henti.

3. Kakakku Winda Floreza Kinasih, serta adik – adikku Triana, Danag, Valid, Agil, Rafli, Intan,

Fadilah, Apriska dan Bagus atas doa, semangat dan hiburan.

4. Terkhusus untuk calon imamku terima kasih atas doa, bantuan, semangat dan dukungan selama

ini.

5. Teruntuk orang-orang yang dimasalaluku terima kasih telah memberi warna dalam hidupku dan

luka sehingga membuatku menjadi wanita yang jauh lebih baik dan tangguh

6. Dosen pembimbing saya, Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc., dan Ibu Eni Purwani,

S.Si.,M.Si yang telah membimbing saya untuk menyelesaikan KTI ini.

7. Sahabat-sahabatku yang baik dewi, nur aisyah, teman-temanku ekstensi, JRI, mubaligh-

mubalighot dan orang-orang yang mencintaiku terimakasih atas doa, nasehat, bantuan, motivasi

dan semangat yang kalian berikan.

8. Teman-teman sejawatku Zidne, Daim, dan Revidra terima kasih atas dukungan, semangat, dan

canda tawa suka duka selama ini

9. Seluruh teman-temanku DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta Angkatan 2013 terima

kasih untuk kebersamaan selama ini. Dan semua pihak yang telah memberikan banyak bantuan,

doa, dan motivasi terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini.

vii

MOTTO

Man jadda wajada Siapa yang bersungguh – sungguh pasti berhasil

Man shabara zhafira Siapa yang bersabar pasti beruntung

Man sara ala darbi washala Siapa menapaki jalan-nya akan sampai ketujuan

Barang siapa yang berjalan untuk mencari ilmu maka Alloh akan memudahkan orang itu jalan menuju surge(Hadist Ibnu Majjah)

Berangkat dengan penuh keyakinan Berjalan dengan penuh keikhlasan

Istiqomah dalam menghadapi cobaan Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan

Kerjakanlah hal yang bermanfaat untuk diri sendri dan orang lain, Karena hidup hanya sekali. Ingat hanya Alloh apapun dan

Dimanapun kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon(penulis)

viii

RIWAYAT HIDUP

A. Identitas

Nama : Widi Deshinta Rahmahwati

Tempat/Tanggal Lahir : Ende, 16 Desember 1991

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jl. Alpukat no 15b RT 04/ RW

03, Karangasem, Laweyan,

Surakarta

B. Riwayat pendidikan

1. Lulus TK Aisiyah Tahun 1998

2. Lulus SD Negeri Soropadan no 108 Tahun 2004

3. Lulus SMP Negeri 25 Surakarta Tahun 2007

4. Lulus SMK Kasatrian Tahun 2010

5. Mahasiswa DIII Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta

angkatan tahun 2013

ix

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK

WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP TINGKAT

KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BAKSO Pendahuluan: Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk seperti bola yang yang berbahan dasar dari daging. Agar bakso dengan kualitas baik dan harga relatif terjangkau maka butuh penekanan harga jual sehingga dapat terjangkau oleh semua kalangan masyarakat. Mengganti sebagian daging dengan bahan lain yang mempunyai kandungan protein relatif tinggi adalah salah satu usaha dalam menekan harga jual bakso. Bahan tambahan lain dengan kandungan masih berprotein tinggi dan berserat tinggi namun masih mempunyai nilai jual ekonomi masih relatif murah yaitu ampas tahu. untuk meningkatkan umur simpan ampas tahu serta lebih fleksibel dalam penggunaan misal dengan cara dibuat tepung maka memudahkan dalam penyimpanan dan lebih variatif dalam pemanfaatannya, daya simpan lebih lama dan panjang, serta lebih mudah dalam penyimpanan. Bakso ampas tahu memiliki tekstur yang lebih lunak. Tepung ampas tahu berpotensi untuk memperbaiki tekstur yang lebih baik karena kandungan air dan protein yang terdapat di tepung ampas tahu. Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahi pengaruh substitusi

tepung ampas tah terhadap tingkat kekerasan dan daya terima bakso. Metode Penelitian : Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap

dengan 4 perlakuan yaitu substitusi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Pengujian kekerasan menggunakan alat Lloyd’s Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5). analisis data menggunakan SPSS 17 analisis non parametrik

Deskriptif Normalitas Homogenen dengan dilanjutkan uji Kruskal Wallis. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan tertinggi yaitu

dengan sbstitusi 15%. Hasil uji daya terima menunjukkan bahwa daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhanyang paling disukai yaitu susbtitusi 0% dan 5% sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan

yang tidak disukai yaitu substitusi 15% Kesimpulan : Ada pengaruh substitusi jamur tiram terhadap kekerasan, daya

terima tekstur, rasa dan keseluruhan. Sedangkan daya terima warna dan aroma tidak ada pengaruh terhadap bakso.

x

DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

WIDI DESHINTA RAHMAHWATI. J 300 130 041 SUBSTITUTION EFFECT OF FLOUR AMPAS TAHU THE LEVEL OF VIOLENCE AND POWER THANK MEATBALL

Preliminary: Meatballs is the kind of food that is shaped like a ball that is based on meat. In order meatballs with good quality and relatively affordable price, the sale price suppression need to be affordable by all circles of society. Replacing some of the meat with other ingredients that have a relatively high content of protein is one of the efforts to suppress the price of meatballs. Other additives with high protein content and is high in fiber but still has a sale value of the economy is still relatively cheap at tofu. to increase the shelf life of tofu as well as more flexibility in the use made of flour eg by means of the ease in storage and more varied in their utilization, longer shelf life and long, as well as easier storage. The meatballs tofu has a softer texture. Flour tofu has the potential to improve the texture is better because contents water and protein contained in flour tofu. Aim : The purpose of this study is to pinpoint which tah dregs flour substitution

effect on the level of violence and acceptance of meatballs Research methods : This study uses a completely randomized design with 4

treatments, substitution of 0%, 5%, 10% and 15%. Hardness testing using a Lloyd's Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich / Zo.5). data analysis using SPSS 17 non-parametric analysis Descriptive Normality resumed Homogenen with Kruskal Wallis test. Result : The results showed that the highest levels of violence is by sbstitusi

15%. The test results indicate that the received power received color, aroma, flavor, texture and most preferably keseluruhanyang namely susbtitusi 0% and 5%, while the received power of color, aroma, flavor, texture and overall not

preferred that the substitution of 15%. Conclusion : There is a substitution effect of oyster mushrooms against

violence, acceptance of texture, flavor and overall. While the color and flavor acceptability no effect on the meatballs.

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga dengan segala upaya dan

kesungguhan hati, penulis mampu menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang

berjudul “Pengaruh Subtitusi Tepung Ampas Tahu terhadap Tingkat

Kekerasan dan Daya Terima Bakso”, sebagai salah satu syarat untuk

menyelesaikan Program Studi Diploma III (Tiga) Gizi di Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya Karya Tulis Ilmiah ini lepas dari bantan dan dorongan

bebagai pihak, sehingga penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada

:

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D., selaku Ketua Prodi Ilmu

Gizi Fakutas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Fitriana Mustikaningrum,S.Gz,M.Sc selaku dosen pembimbing 1 yang

dengan tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya

Tulis Ilmiah ini.

4. Ibu Eni Purwani, S.Si, M.Si., selaku dosen pembimbing 2 yang telah dengan

tulus dan sabar telah membimbing penulis dalam menyusun Karya Tulis

Ilmiah ini.

xii

5. Keluarga terutama Ibu, terima kasih atas do’a dan dorongan baik moril

maupun materiil yang selalu diberikan tanpa mengharap imbal balik.

6. Teman-teman seperjuangan Gizi DIII angkatan 2013, yang telah memberikan

nasihat, masukan, dan kerjasama satu sama lain.

7. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan

Fakultas Ilmu Kesehatan UMS dan Laboratorium Teknologi Pertanian UGM

yang telah membantu selama penelitian.

8. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya proposal karya tulis

ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah yang penulis susun ini

masih banyak keterbatasan, kekurangan dan jauh dari kesempurnaan.

Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Oktober 2016

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN …………………………………. i HALAMAN JUDUL ……………………………………………… ii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………………………. iii HALAMAN PERSETUJUAN.………………….……………….. iv HALAMAN PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH .………. v PERSEMBAHAN .………………….……………. ………………. vi MOTTO.………………….…………….……………….…… .…… vii RIWAYAT HIDUP.………………….……………. ……………… viii ABSTRAK………………………………………………………… ix ABSTRACK………………………………………………………. . x KATA PENGANTAR.……………………………….……………. xi DAFTAR ISI ……………………………………………………..... xiii DAFTAR TABEL …………………………………………………. xv BAB I : PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ……………………………………….. 1 B. Rumusan masalah …………………………………... 4

C. Tujuan…………….………………………………..….. 4 D. Manfaat………………………………………………… 5 BAB II: TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoristis 1. Tepung Ampas Tahu ...……………………………… 5 2. Pengertian Bakso …..………....…………………….. 9 3. Bahan Dasar Pembuatan Bakso…….……………… 12 4. Daging Sapi ………………………………………….. 12 5. bahan perekat (tepung tapioka) ……………………. 12 6. bumbu ………………………………………………… 14 7. es batu ………………………………………………... 14 8. cara tahap pembuatan bakso ……………………… 14 9. Tingkat Kekerasan Bakso ………………………….. 15 10. Daya Terima………………………………………….. 16

B. Kerangka Teori..……………….…………………………. 21 C. Kerangka Konsep ..………………………………………. 22 D. Hipotesis ..………………………………………………… 22 E. Internalisasi Keislaman …………………………………. 23

BAB III: METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian……………….….…………………….... 24 B. Tempat dan Waktu Penelitian…..…….……………….. 24 C. Rancangan penelitian ………..……………………...…. 25 D. Jenis variabel ……………………………………………. 26 E. Definisi Operasional ...………………………………….. 26 F. Langkah- Langkah Penelitian …………………………. 28 G. Prosedur Penelitian …………………………………….. 29 H. Pengumpulan Data ……………………………………... 35

xiv

I. Analisis Data …………………………………………….. 36

BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Obyek Penelitian ..…………………………. 38 B. Hasil Penelitian Pendahuluan …………………………. 39 C. Hasil Penelitian Utama …………………………………. 42

1. Bakso Tingkat Kekerasan ………………………….. 42 2. Daya Terima Bakso ………………………………… 43

BAB V: PENUTUPAN A. Kesimpulan …..…………………………………...……... 55 B. Saran ……………..………………………………………. 55

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Karakteristik Kimia Ampas Tahu dan Tepung Ampas Tahu …......... 7 2. Komposisi Zat Gizi Bakso Daging Sapi ……………………….......... 11 3. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Berdasarkan SNI 01-3818-1995... 11 4. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ……………………………………...... 13 5. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Tapioka ………………….......... 15 6. Formula Bahan Dalam Pembuatan Bakso …………...................... 30 7. Presentase Frekuensi Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan .. 41 8. Tingkat Kekerasan ……………………………………………………. 44 9. Persentase Frekuensi Daya Terima Bakso ………………………… 46 10. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Warna Bakso …………… 48 11. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Bakso …………… 50 12. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Bakso ……………... 52 13. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Bakso ………….. 54 14. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan Bakso ….... 56