Upload
okta-bornip
View
217
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT
TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN
MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM
SKRIPSI
Oleh :
TANTI DWI SURYANI
0110540040
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2006
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT
TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN
MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM
Oleh :
TANTI DWI SURYANI
0110540040
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2006
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN
MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM
SKRIPSI
Oleh : Tanti Dwi Suryani
0110540040
Telah dinyatakan lulus dalam ujian sarjana Pada Hari / Tanggal :……………..
Menyetujui Susunan Tim Penguji
Pembimbing Utama, Anggota Tim Penguji Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Ir. Eny Sri Widyastuti, Mp NIP. 131 573 921 NIP. 131 630 791 Tanggal :…………………… Tanggal :……………………. Pembimbing Pendamping Dr.Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App Sc NIP. 131 419 391 Tanggal : ………………………
Malang, Agustus 2006 Universitas Brawijaya Fakultas Peternakan Dekan,
Dr. Ir. Ifar Subagiyo, M.Agr. St NIP. 131 124 654
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT
TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN
MUTU ORGANOLEPTIK FERMENTED ICE CREAM
SKRIPSI
Oleh :
Tanti Dwi Suryani
0110540040
Mengetahui : Menyetujui : Program Studi Pembimbing Utama, Teknologi Hasil Ternak Ketua,
Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc
Tanggal : Tanggal :
Pembimbing Pendamping
Dr. Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App
Tanggal :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Mojokerto pada tanggal 22 Februari 1983, putri
kedua dari tiga saudara dari pasangan Bapak Sumarno dan Ibu Solikhah.
Pendidikan formal yang ditempuh oleh penulis adalah Sekolah Dasar
Negeri Kembangsri I Kecamatan Ngoro selesai pada Tahun 1995, Sekolah
Lanjutan Tingkat Pertama Negeri I Ngoro selesai pada Tahun 1998, Sekolah
Menengah Umum Negeri I Bangsal selesai pada tahun 2001. Tahun 2001 penulis
diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil
Ternak melalui jalur UMPTN.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dengan judul “
Pengaruh Penggunaan Starter Yogurt Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh dan
Mutu Organoleptik Fermented Ice Cream ”
Penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:
1. Ibu, Ayah, mbah ti, mas dan adekku yang telah memberi do’a, dorongan
dan semangat dalam penyelesaian penelitian ini.
2. Ibu Ir. Manik Eirry Sawitri, MS Sc selaku dosen pembimbing utama dan
Ibu Dr. Drh. Masdiana Ch Padaga, M.App selaku pembimbing
pendamping atas arahan dan bimbingannya
3. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Unibraw yang telah banyak membina proses kelancaran studi.
4. Bapak Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya atas segala
kemudahan perijinan selama studi penulis.
5. Ibu Ir. Eny Sri Widyastuti MP selaku penguji atas masukan dan saran serta
bimbingan demi perbaikan penulisan laporan penelitian ini
6. Teman-teman THT ’01 atas bantuan dan semangatnya dalam penelitian
dan penulisan laporan.
Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun
para pembacanya. Amin.
Malang, Oktober 2006
Penulis
ABSTRACT
THE EFFECT OF YOGHURT STARTER CONCENTRATION ON THE OVERRUN, MELTING DOWN, AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF
FERMENTED ICE CREAM
This research was carried out at Laboratory of Animal Product Technology, Faculty of Animal Husbandry and Testing Laboratory of Food Quality and Food Safety, Faculty of Agriculture Technology, Brawijaya University from February 14th 2006 until April 6th 2006.
This research aimed to study the effect of yoghurt starter concentrations on the quality of fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste. Method used was randomized block design. Data were subjected to analysis of variance and followed by Duncan Multiple Range Test.
The results showed that the concentration of yoghurt starter gave a highly significant effect (P<0,01) on overrun and texture, and gave a significant effect (P<0,05) on melting down and taste of fermented ice cream. While the aroma were not affected significantly (P>0,05). The higher level of yogurt starter used would lower the overrun and melting down. The best quality fermented ice cream based on overrun, melting down, aroma, texture, and taste was produced using 4% of yogurt starter.
Keywords : Fermented ice cream, yoghurt starter
RINGKASAN
PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN STARTER YOGURT TERHADAP OVERRUN, KECEPATAN MELELEH, DAN MUTU ORGANOLEPTIK
FERMENTED ICE CREAM
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 14 Februari sampai 6 April 2006 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam pembuatan fermented ice cream.
Materi penelitian adalah fermented ice cream yang dibuat dari susu, starter yogurt, susu skim, kuning telur, gula, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari tiga perlakuan tingkat penggunaan starter yogurt yaitu 3 % (S1), 4 % (S2), dan 5% (S3) dengan tiga pengelompokan berdasarkan hari pembuatan karena perbedaan susu yang digunakan. Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah overrun, kecepatan meleleh dan mutu organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) terhadap overrun dan tekstur fermented ice cream dan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kecepatan meleleh, dan rasa fermented ice cream, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan overrun pada perlakuan S1, S2, dan S3 masing-masing: 72,05; 67,26; dan 55,21 persen; kecepatan meleleh : 35,11; 44,00; dan 49,87 menit/50 gram. Hasil uji terhadap kesukaan tekstur fermented ice cream masing-masing: 6,09; 6,77; dan 7,33 ; aroma fermented ice cream masing-masing : 6,23; 6,51; dan 6,26; dan rasa fermented ice cream masing-masing: 6,59; 6,82; dan 6,46.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi penggunaan starter yogurt akan menghasilkan fermented ice cream dengan overrun yang semakin rendah, kecepatan meleleh yang semakin lambat, dan kualitas organoleptik agak disukai oleh panelis. Penggunaan starter yogurt 4% (S2) menghasilkan fermented ice cream dengan kualitas yang lebih berkualitas ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, aroma, tekstur, dan rasa. Disarankan supaya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan fermented ice cream.
DAFTAR ISI
Halaman RIWAYAT HIDUP .................................................................................. i KATA PENGANTAR .............................................................................. ii ABSTRACT .............................................................................................. iii RINGKASAN ........................................................................................... iv DAFTAR ISI............................................................................................. v DAFTAR TABEL .................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang............................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah.......................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................... 3 1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................... 3 1.5 Kerangka Pikir ............................................................................... 3 1.6 Hipotesis ........................................................................................ 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ice cream ....................................................................................... 5 2.2 Fermented Ice Cream .................................................................... 6 2.2.1 Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice Cream............................. 6 a. Susu.......................................................................................... 6 b. Starter Yogurt........................................................................... 7 c. Susu Skim ................................................................................ 8 d. Stabilizer .................................................................................. 9 e. Emulsifier................................................................................. 10 f. Sukrosa..................................................................................... 11 2.2.2 Proses Pembuatan Fermented Ice Cream ...................................... 12 a. Pencampuran Bahan................................................................. 12 b. Pasteurisasi............................................................................... 12 c. Homogenisasi........................................................................... 13 d. Aging........................................................................................ 14 e. Pembekuan ............................................................................... 14 f. Pengerasan dan Penyimpanan.................................................. 15 2.3 Kualitas Ice cream ......................................................................... 15 2.3.1 Overrun .......................................................................................... 16 2.3.2 Kecepatan Meleleh ........................................................................ 17 2.3.3 Mutu Organoleptik......................................................................... 18 a. Tekstur ..................................................................................... 18 b. Rasa .......................................................................................... 19 c. Aroma....................................................................................... 20
III. METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................... 21 3.2 Materi Penelitian............................................................................ 21 3.3 Metode Penelitian .......................................................................... 21 3.4 Variabel Pengamatan ..................................................................... 22 3.5 Prosedur Penelitian ........................................................................ 22 3.6 Analisis Data.................................................................................. 23 3.7 Batasan Istilah................................................................................ 24 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream..... 26 4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream ....................................................................................... 27 4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice Cream..................................................................... 29 4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Aroma Fermented Ice Cream..................................................................... 31 4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Rasa Fermented Ice Cream..................................................................... 32 4.6 Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik......................................... 33 V PENUTUP 5.1 Kesimpulan .................................................................................... 35 5.2 Saran............................................................................................... 35 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 36
DAFTAR TABEL Tabel Halaman
1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak........................... 6 2. Komposisi susu skim ........................................................................ 9 3. Standart kualitas es krim secara nasional.......................................... 16 4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun ......................... 17 5. Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream................... 26 6. Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream .......................................................................................... 27 7. Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream .......................................................................................... 29 8. Rata-rata kesukaan pada aroma dan hasil UJBD fermented ice cream ........................................................................................... 31 9. Rata-rata kesukaan pada rasa dan hasil UJBD fermented
ice cream ........................................................................................... 32
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram alir penelitian fermented ice cream .................................... 25
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman
1. Prosedur pengukuran overrun es krim ........................................... 40 2. Prosedur pengukuran kecepatan meleleh es krim .......................... 41 3. Contoh lembar pengujian uji organoleptik..................................... 42 4. Prosedur penghitungan komposisi ICM......................................... 43 5. Prosedur pemilihan alternatif terbaik ............................................. 45 6. Analisis ragam dan UJBD overrun fermented ice cream .............. 47 7. Analisis ragam dan UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream ........................................................................................ 50 8. Analisis ragam dan UJBD tekstur fermented ice cream ............... 53 9. Analisis ragam dan UJBD aroma fermented ice cream ................ 57 10. Analisis ragam dan UJBD rasa fermented ice cream .................... 60 11. Perhitungan perlakuan terbaik........................................................ 64 12. Analisis ragam dan UJBD pH fermented ice cream ...................... 65 13. Analisis ragam dan UJBD viskositas fermented ice cream .......... 67 14. Analisis ragam dan UJBD keasaman fermented ice cream .......... 69
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Ice cream merupakan suatu campuran yang terdiri dari udara, air, susu
mengandung lemak, padatan susu tanpa lemak, pemanis, penstabil, pengemulsi
dan flavor (Marshall, Goff and Hartel, 2003). Produk ice cream merupakan salah
satu produk olahan berbasis susu menyediakan asupan gizi yang cukup tinggi dan
banyak digemari dari berbagai kalangan masyarakat.
Akhir-akhir ini marak bermunculan produk-produk berlabel probiotik.
Menurut Fuller (2001), Probiotik merupakan makanan yang mengandung
mikroorganisme hidup terutama dari spesies Lactobacillus spp., tetapi juga
termasuk Bifidobacteria, Enterococci, Propionibacteris, dan beberapa
Saccaromyces spp. Suatu produk dikatakan sebagai probiotik apabila mengandung
bakteri probiotik dengan jumlah minimum 107 CFU/ ml serta tahan selama proses
pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan.
Produk-produk probiotik sudah banyak dikembangkan, salah satunya
adalah produk fermented ice cream yang dibuat dengan cara menambahkan
yoghurt ke dalam ice cream mix. Starter yang digunakan untuk membuat yoghurt
terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang
merupakan bakteri asam laktat. Penggunaan kultur bakteri probiotik seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan salah satu
upaya untuk mengembangkan pemanfaatan bakteri probiotik dalam produk
pangan. Menurut Hekmat and Mahon (1992), Fermented ice cream dibuat dengan
memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan
pada freezer. Bakteri asam laktat dalam fermented ice cream umumnya
memproduksi asam laktat yang menyebabkan peningkatan asam (Buckle,
Edwards, Fleet, and Wooton, 1987).
Semakin banyak jumlah starter yoghurt yang digunakan maka semakin
banyak laktosa yang dirombak sehingga asam laktat yang dihasilkan semakin
meningkat. Menurut Wood (1998), peningkatan asam menyebabkan adanya
peningkatan ion hidrogen sehingga pH akan turun. Penurunan pH hingga titik
isoelektrik kasein menyebabkan terjadinya penggumpalan kasein sehingga
meningkatkan viskositas ICM fermented ice cream. Menurut Eckles, Comb, and
Macy (1980), ICM yang mempunyai viskositas (kekentalan) tinggi akan
mengalami kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang
rendah.
Kualitas fermented ice cream yang meliputi overrun, kecepatan meleleh,
dan mutu organoleptik, dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan proses
pengolahan. Penambahan starter yoghurt mengakibatkan perubahan mutu
organoleptik ice cream, yaitu adanya bau dan rasa asam. Berdasarkan uraian
diatas, perlu dilakukan penelitian tentang tingkat penggunaan starter yogurt
terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik fermented ice cream.
I.2 Rumusan Masalah
Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh tingkat
penggunaan starter yogurt dalam fermented ice cream terhadap overrun,
kecepatan meleleh dan mutu organoleptik.
I.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh dari penggunaan starter yogurt dalam
fermented ice cream terhadap overrun, kecepatan meleleh, dan mutu
organoleptik.
2. Untuk menentukan tingkat penggunaan starter yogurt yang tepat dalam
pembuatan fermented ice cream, ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh,
dan mutu organoleptik.
I.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai:
1. Sumber informasi, masukan dan pertimbangan lebih lanjut tentang
fermented ice cream.
2. Sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian pihak-
pihak yang terkait dengan penelitian ini.
3. Bahan informasi dan pertimbangan dalam penerapannya di masyarakat
untuk mengkonsumsi bahan pangan yang mudah dibuat namun berkualitas
karena mengandung probiotik yang menyehatkan.
1.5 Kerangka Pikir
Ice cream adalah produk olahan susu yang dibekukan terbuat dari
kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan
madu dengan atau tanpa bahan cita rasa dan pewarna, serta dengan atau tanpa
gelatin yang dapat dimakan atau bahan penstabil nabati (Eckles et al, 1980).
Produk ice cream dapat dikembangkan manfaatnya salah satunya dengan
dihasilkannya fermented ice cream. Fermented ice cream dibuat dengan
memfermentasikan ice cream mix standar dengan bakteri asam laktat, yaitu
Lactobacillus acidophillus dan Bifidobacterium bifidum kemudian dibekukan
pada freezer (Hekmat and Mahon, 1992). Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus yang terdapat dalam starter yogurt merupakan
bakteri asam laktat, oleh karena itu bakteri tersebut dapat digunakan dalam
pembuatan fermented ice cream.
Kualitas ice cream dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya dan
proses pengolahan. Ice cream yang bermutu harus kaya lemak, rasanya manis dan
teksturnya halus. Gula, stabilizer, bahan padatan tanpa lemak berperan dalam
mempengaruhi mutu ice cream (Eckles et al, 1980). Starter yogurt dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga kasein
terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream sehingga
akan mempengaruhi tekstur, overrun, serta titik leleh (Decker, 2001).
I.6 Hipotesis Penelitian
Tingkat penggunaan starter yoghurt dalam pembuatan fermented ice cream
akan mempengaruhi overrun, kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik
fermented ice cream.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ice cream
Menurut Standart Nasional Indonesia ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani
atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan
(Astawan, 2005). Ice cream juga dapat didefinisikan sebagai buih yang membeku
dengan kandungan udara 40 – 50% dari volume (Friberg and Larsson, 1997).
Komposisi ice cream sangat beragam tergantung pada beberapa faktor,
tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis bahan yang digunakan
adalah telur, susu, penambah rasa, penambah aroma, gelatin. Komposisi formula
ice cream secara komersial menurut Anonymous (2005a) adalah :
10 – 16 % lemak susu
9 – 12 % padatan susu tanpa lemak
12 – 16 % pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan atau glukosa
0,2 – 0,5 % penstabil dan pengemulsi
55% - 64 % air yang berasal dari susu atau bahan lain.
Menurut Strange (2001), ice cream harus dibuat dari bahan baku
berkualitas tinggi yang dicampur dalam perbandingan yang sesuai, salah satu
kunci dari kualitas ice cream adalah persentase lemaknya. Lemak menjadikan ice
cream lembut dimulut. Berdasarkan kandungan lemaknya, ice cream dapat
diklasifikasikan (Anonymous, 2005b) seperti pada Tabel 1 :
Tabel 1. Klasifikasi es krim berdasarkan kandungan lemak
Klasifikasi Kandungan lemak (%)
Reguler
Premium
Super premium
8 – 10
12 – 14
14 – 18
Sumber : Anonymous(2005b)
2.2 Fermented Ice cream
Fermented ice cream merupakan produk susu beku yang sesuai sebagai
pembawa bakteri probiotik selama penyimpanan pada suhu rendah dengan daya
simpan yang relatif lama (Sandhoim and Saarela, 2003). Fermented ice cream
mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi konsumen, dimana
bakteri probiotik ini dapat tumbuh baik dalam ice cream mix selama penyimpanan
(Hekmat and Mahon, 1992). Starter yogurt dikenal sebagai probiotik yaitu
mikroorganisme yang bersifat menguntungkan karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen yang secara alami hidup dalam saluran
pencernaan manusia (Spilman, Puhan and Banteqti, 1978).
2.2.1 Bahan Baku Pembuatan Fermented Ice cream
a. Susu
Susu yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt dalam pengolahan
fermented ice cream adalah bermutu baik, bersih, dengan komposisi normal yaitu
dengan kadar lemak 3,7 %, bahan kering tanpa lemak 8,7 %, serta protein kira-
kira 3,3 % dan kandungan bakteri yang rendah di bawah 1 juta, dengan bakteri E.
Coli nol dalam setiap 1/100 ml. Syarat lain yang harus dipenuhi adalah susu harus
bebas antibiotik agar tidak menghambat pertumbuhan starter yogurt dan bebas
bahan pengawet (Idris, 2003).
Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek
kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein
susu, laktosa, asam-asam lemak, dan mineral, terutama kalsium, hal ini
menyebabkan produk-produk susu juga masih memiliki efek fungsional termasuk
ice cream (Astawan, 2006).
b. Starter Yogurt
Yogurt adalah produk susu yang dibuat dengan cara mengasamkan susu
dengan bakteri asam laktat. Starter yang digunakan biasanya Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini ditambahkan ke dalam
susu yang telah dipasteurisasi sehingga akan memfermentasi laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat, dalam tahap ini akan dihasilkan flavour yogurt yang khas,
cita rasanya asam dan teksturnya mengental karena koagulasi protein susu oleh
asam (Sutomo, 2006). Starter yogurt dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat,
menurunkan pH sehingga kasein terkoagulasi menjadi gel, dan memproduksi
polisakarida yang dapat meningkatkan tekstur yogurt (Decker, 2001).
Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan seperti suhu, pH dan Aw yang pada kondisi tertentu dapat berakibat
pada rusaknya membran dan dinding sel, penghambatan transport aktif, terjadinya
retensi nutrisi, perubahan morfologi dan menurunnya viabilitas (Beal, Fonseca
and Corrieu, 2000).
Starter yogurt dikenal sebagai probiotik yaitu mikroorganisme yang
bersifat menguntungkan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen
yang secara alami hidup didalam saluran pencernaan manusia (Spilman et al.,
1978). Keberadaan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang
hidup mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga
populasinya menurun (Decker, 2001).
c. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya (Buckle et al, 1987). Menurut Marshall and Arbuckle
(1996), susu skim merupakan bahan padatan tanpa lemak yang mengandung
laktosa, protein dan mineral. Protein dalam susu skim membantu terbentuknya
tekstur yang kompak, lembut dan mencegah penampakan yang lembek serta
tekstur yang kasar pada ice cream. Penambahan susu skim akan meningkatkan
persen bahan kering tanpa lemak kedalam produk dan mampu menyerap air
sehingga akan menaikkan viskositas dan tahan terhadap pelelehan.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa. Susu skim mengandung
lebih dari 50% laktosa (Winarno, 1993). Rahman (1992) menyebutkan bahwa
laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh
bakteri starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Menurut Idris
(2003), susu skim merupakan produk susu yang biasa dipakai dalam pembuatan
ice cream selain krim mentega, susu kental, dan susu bubuk. Susu skim dalam
pembuatan ice cream berfungsi sebagai bahan padatan tanpa lemak yang
mengandung laktosa, protein dan mineral. Komposisi susu skim dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Susu Skim
Komposisi Jumlah (%)
Laktosa
Protein
Abu
Lemak
49,5 – 52,0
34,0 - 37,0
8,2 – 8,6
0,6 – 1,25
Sumber : Anonymous (2002)
Susu skim diperlukan pada proses pengolahan yogurt dan susu pasteurisasi
karena mampu menyerap air sehingga dapat meningkatkan viskositas dan total
padatan dari susu agar menghasilkan produk sesuai dengan standart mutu
(Winarno, 1993). Prihantoro (2002) menambahkan bahwa susu skim cenderung
meningkatkan kekentalan ice cream mix dan membuat produk lebih tahan
terhadap pelelehan. Kekentalan ice cream mix penting dalam memberi kepastian
tentang overrun dalam pembuatan ice cream.
d. Stabilizer
Stabilizer pada pembuatan ice cream berfungsi untuk meningkatkan
viskositas pada tahap selanjutnya sehingga dapat menambah karakteristik ice
cream saat dimakan. Penggunaan bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya
kristal es yang besar. Stabilizer dapat mengatur terjadinya pengembangan kristal
es, hal ini karena stabilizer membentuk system dispersi koloid yang mampu
mengikat air dan meningkatkan viskositas. Partikel-partikel yang tersuspensi akan
tertangkap dalam system tersebut dan tidak mengendap. Hasil yang diperoleh
berupa struktur kristal es dalam bentuk kecil dan memberikan tekstur yang halus
(Friberg and Larsson, 1997).
Menurut Marshall and Arbuckle (1996), stabilizer yang sering digunakan
dalam produk beku adalah gelatin, agar, alginate, karaginan, dan sodium
carboxymethyl cellulose (CMC). Stabilizer yang digunakan dalam penelitian ini
adalah CMC. CMC merupakan bahan penstabil yang mudah menyebar,
mempunyai daya ikat air yang tinggi dan dapat membentuk gel sendiri.
Penggunaan CMC berkisar antara 0,1-0,2 persen. Menurut Prihantoro (2002),
penggunaan CMC 0,2 persen dapat menghasilkan ice cream dengan kualitas
optimum ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptiknya.
e. Emulsifier
Emulsifier merupakan komponen penyusun ice cream yang berfungsi
untuk memperbaiki kualitas pengadukan pada adonan, menghasilkan ice cream
yang lebih kering untuk tujuan pengemasan, menghasilkan tekstur yang lebih
lembut pada produk akhir, memberikan ketahanan terhadap pelelehan dan
memberikan kontrol yang sebenarnya pada produk pada saat proses pembekuan
dan pengemasan (Jeremiah, 1996).
Emulsifier yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah
kuning telur (Goff, 2002), karena mengandung lesitin yang merupakan bahan
emulsifier alami (Gaman and Sherrington, 1992). Lesitin yang bersifat emulsifier
merupakan campuran fosfatida dan senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin,
fosfatidil inositol, dan fosfatidil etanolamin (Tranggono, 1990). Menurut Winarno
(1993), kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya pengemulsi
yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin
protein.
Kuning telur biasa digunakan sebagai pengemulsi dalam ice cream untuk
memberikan karakteristik rasa yang lezat, memperbaiki tekstur dan pembentukan
struktur lemak, serta meningkatkan viskositas campuran. Konsentrasi pengemulsi
yang biasa digunakan dalam pembuatan ice cream adalah 0,1 – 0,2%. Pemberian
kuning telur dapat ditambah sampai 0,6 – 1,0% untuk memberikan efek khusus
(Marshall et al, 2003).
f. Sukrosa
Sukrosa merupakan gula yang kita kenal sehari-hari sebagai gula pasir,
baik yang berasal dari tebu maupun sari bit yang terdiri atas molekul glukosa dan
fruktosa. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nanas
dan dalam wortel (Poedjiadi, 1994).
Sukrosa dalam produk makanan berfungsi untuk memberi rasa manis dan
dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%
padatan terlarut) menghambat pertumbuhan mikroorganisme karena sebagian air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle et al, 1987). Perbaikan sifat
organoleptik dapat dilakukan dengan penambahan gula sampai tingkat tertentu
sehingga dapat memberi tekstur rasa yang disukai oleh konsumen (Winarno,
1993).
Menurut Idris (2003), bahan pemanis yang biasa digunakan dalam
pembuatan ice cream adalah gula pasir dan gula bit. Penggunaan gula sebanyak
14-16% akan menghasilkan ice cream yang sangat baik.Gula yang digunakan
minimal 12,0 %, gula selain sebagai pemanis juga digunakan untuk memperoleh
tekstur ice cream yang halus.
2.2.2 Proses Pembuatan Fermented Ice cream
Proses pembuatan ice cream menurut Friberg and Larsson (1997) antara
lain meliputi: pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging, pembekuan,
pengerasan dan penyimpanan.
a. Pencampuran Bahan
Pencampuran bahan untuk ice cream dilakukan secara bertahap
(Hadiwiyoto, 1983). Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi ice cream
disebut Ice cream Mix (ICM) (Idris, 2003). Menurut Friberg and Larsson (1997),
prosedur yang biasanya untuk pencampuran bahan ice cream, yaitu setelah
penimbangan volume, bahan-bahan dipanaskan bersama-sama dalam wadah
dengan agitasi yang kuat.
Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau
mencampurkan bahan-bahan kering kedalam bahan cair pada kondisi hangat
(dibawah suhu pasteurisasi). Susu segar yang digunakan harus dipanaskan
kemudian pada suhu ± 400 C (hangat) campuran gula dan susu skim dimasukkan
sambil diaduk hingga tercampur rata. Kuning telur yang telah dikocok dan bahan
penstabil (gelatin atau CMC) dimasukkan, sambil terus dipanaskan dan diaduk
rata sampai diperoleh campuran yang homogen yang disebut ICM (Padaga dan
Sawitri, 2005).
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh
sebagian besar mikroba terutama golongan patogen, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan ice cream, memperbaiki cita rasa, dan menghasilkan
produk yang seragam serta memperpanjang umur simpan produk dengan mutu
yang baik (Arbuckle, 1997). Menurut Idris (2003), pasteurisasi berfungsi untuk
membunuh mikroorganisme dalam susu terutama mikroba patogen,
menghilangkan udara sehingga susu lebih baik sebagai media pertumbuhan
bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dalam susu dan memacu beberapa
perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor pertumbuhan untuk
Lactobacilli, serta mengedepankan albumin dan globulin, yang bertindak seperti
kasein sehingga akan menambah kepadatan bahan kering dan kekentalan produk.
Spreer (1998), menyatakan bahwa pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim-
enzim yang berada pada susu.
Pasteurisasi ice cream mix dapat dilakukan dengan empat metode yaitu:
batch system pada suhu 680 C selama 25 – 30 menit, High Temperature Short
Time (HTST) pada suhu 790 C selama 25 – 30 detik, Ultra High Temperature
(UHT) pada suhu 990 C – 1300 C selama 0 – 4 detik dan pasteurisasi vakum pada
suhu 900 C – 970 C selama 2 detik (Desrosier and Tessler, 1977).
c. Homogenisasi
Homogenisasi dilakukan pada saat ICM masih hangat (65 – 750 C) untuk
mencegah pemisahan lemak pada saat pembekuan, mempengaruhi viskositas dan
memperbaiki tekstur ice cream (Gomez, 1975). Menurut Campbell and Marshall
(1975), homogenisasi dalam proses pembuatan ice cream merupakan proses
pemecahan globula lemak yang bertujuan untuk memperkecil ukuran dan
menyebarkan globula lemak secara merata. Homogenisasi ini penting dilakukan
untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga meningkatkan kekentalan
dan menurunkan daya buihnya.
d. Aging
Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada
suhu 40 C selama 4-24 jam. Potter (1986) menyatakan bahwa aging adalah proses
pematangan ice cream mix selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,40 C atau
dibawahnya.
Aging dilakukan agar diperoleh ICM yang lebih kental, lebih halus dan
tampak mengkilat. Aging akan menambah kehalusan serta pengembangan volume
ice cream, namun demikian ICM juga tidak boleh terlalu kental karena akan
mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat
dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (Idris, 2003).
e. Pembekuan
Pembekuan ICM merupakan salah satu tahapan yang penting dalam
pembuatan ice cream, hal ini tergantung dari kualitas, palatabilitas, dan hasil akhir
produk. Pembekuan meliputi dua bagian yaitu: (1) pembekuan dengan cepat
sambil diaduk agar udara masuk dan mengurangi pembentukan kristal es, dan (2)
sebagian produk beku dikeraskan tanpa pengadukan pada suhu rendah untuk
melepaskan panas dengan cepat (Marshall and Arbukle, 1996).
Tujuan dari proses pembekuan dan pembuihan (membuat buih pada ice
cream mix) untuk membekukan sampai suhu terendah secepat mungkin dan
mendapatkan kelebihan volume yang cukup yaitu naiknya volume ice cream
selama proses pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam
proses pembuihan (Buckle et al, 1987).
Menurut Van den Berg (1980), ada dua tipe pembekuan yang sering
digunakan untuk memproduksi ice cream, yaitu bath freezer dan continuous
freezer. Pada bath freezer, ice cream mix akan membeku dalam waktu 8 menit
pada suhu -40 C dan pada continuous freezer akan membeku dalam waktu 30
detik pada suhu - 60 C.
f. Pengerasan dan penyimpanan
Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin kecil
dan tekstur ice cream yang terbentuk akan semakin lembut. Proses pengerasan
dianggap cukup bila suhu dibagian tengah produk telah mencapai suhu -180 C.
Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas
permukaan, suhu medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin dan
suhu awal produk (Campbell and Marshall, 1975).
Selama penyimpanan dan penanganan, suhu harus diturunkan setelah
pembekuan sampai mencapai 80% dari air yang beku. Pembekuan ini seharusnya
dilakukan dengan cepat untuk menghindari pembentukan kristal es yang besar
(Friberg and Larsson, 1997).
2.3 Kualitas Ice cream
Ice cream yang bermutu tinggi harus kaya lemak, rasanya manis dan
teksturnya halus. Gula, (stabilizer), bahan padatan tanpa lemak berperan dalam
mempengaruhi mutu ice cream (Eckles et al, 1980). Syarat mutu ice cream
menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Standart Kualitas es krim secara Nasional *)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan
1. Penampakan 2. Bau 3. Rasa
- - -
Normal Normal Normal
2. Lemak % b/b Minimal 5,0 3. Gula dihitung sebagai sukrosa % b/b Minimal 8,0 4. Protein % b/b Minimal 2,7 5. Jumlah padatan % b/b Minimal 34,0 6. Bahan tambahan makanan
1. pewarna tambahan 2. pemanis buatan 3. pemantap dan pengemulsi
- - -
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Negatif Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
7. Cemaran logam 1. Timbal (Cu) 2. Tembaga (Pb)
Mg/kg Mg/kg
Maksimal 1,0 Maksimal 20,0
8. Cemaran Arsen Mg/kg Maksimal 0,5 *) Standart Nasional Indonesia 01-0317-1995 (1995)
Kualitas ice cream meliputi overrun, kecepatan meleleh, dan mutu
organoleptik yang terdiri dari tekstur, cita rasa, dan aroma.
2.3.1 Overrun
Overrun adalah peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan (aerasi). Gelembung-
gelembung udara tersebut keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi
oleh lapisan globula-globula lemak dalam sistem emulsi (Potter, 1986).
Padaga dan Purnomo (1993) menyatakan bahwa fungsi utama dari rongga
udara pada ice cream yaitu membuat ice cream menjadi ringan dan tidak terlalu
padat, membuat ice cream menjadi lembut, sehingga dapat berubah bentuk saat
dimakan dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Menurut Padaga dan
Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –
80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Overrun
akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice
cream. Klasifikasi ice cream berdasarkan persentase overrun tergantung pada tipe
minuman beku (Anonymous, 2005c) seperti pada tabel :
Tabel 4. Klasifikasi es krim berdasarkan persentase overrun
Tipe Overrun (%)
Ice cream penuh
Ice cream kemasan
Super premium
Sherbet
Milk shakes
90 – 100
70 – 75
30 – 50
30 – 40
10 – 50
Sumber : Anonymous (2005c)
Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga kasein
terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan
mempengaruhi overrun (Decker, 2001). Menurut Eckles, et al (1980) bahwa ice
cream mix yang mempunyai viskositas (kekentalan) tinggi akan mengalami
kesulitan mengembang, sehingga menghasilkan overrun yang rendah.
2.3.2 Kecepatan Meleleh
Ice cream yang berkualitas menunjukkan cukup resisten terhadap
pelelehan. Pelelehan yang lambat tidak dikehendaki karena mencerminkan adanya
stabilizer yang berlebihan atau pengolahan adonan yang tidak memadai (Naruki
dan Kanoni, 1992). Menurut Marshall and Arbuckle (1996), ice cream yang baik
mempunyai kecepatan meleleh antara 10 – 15 menit pada suhu kamar.
Karakteristik kecepatan meleleh dari ice cream secara umum dipengaruhi oleh
bahan pengemulsi, bahan penstabil, keseimbangan garam dalam bahan susu serta
kondisi pemisahan pembuatan dan penyimpanan (Chambell and Marshall, 1975).
Penambahan starter yogurt dalam pembuatan fermented ice cream dapat
mengubah laktosa menjadi asam laktat, menurunkan pH sehingga kasein
terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan kekentalan ice cream dan
mempengaruhi kecepatan meleleh dari ice cream (Decker, 2001). Kecepatan
meleleh juga dapat disebabkan oleh kadar lemak yang menurun. Goff (2002)
berpendapat bahwa kerusakan lemak akan menstabilkan struktur udara dalam ice
cream dan menyebabkan pelelehan.
2.3.3 Mutu Organoleptik
Penilaian secara sensoris terhadap bahan pangan dilakukan dengan
menggunakan indera pembau, peraba dan pengecap pada saat bahan pangan
tersebut dimakan. Hasil penilaian dengan alat-alat indera tersebut dipakai untuk
mengukur mutu bahan pangan. Pengujian mutu organoleptik bahan pangan
biasanya digunakan untuk membedakan kualitas makanan tentang rasa, warna,
bau, dan tekstur yang secara langsung dapat dibedakan. Uji sensoris yang
dilakukan sebagian besar berorientasi pada produk (Watts et al, 1993).
a. Tekstur
De Man (1976) menyatakan bahwa tekstur ice cream dipengaruhi oleh
ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara dan kristal laktosa.
Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok (Saleh E,
2004) yaitu:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)
2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka tekstur yang keras dengan overrun rendah
3. Bergetah (gummy), penyebabnya adalah overrun rendah dan konsentrasi
stabilizer rendah
4. Rapuh / mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah
Tekstur kasar pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh (Saleh E, 2004):
1. Stabilisasi tidak benar
2. Homogenisasi tidak benar
3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer
Tekstur ice cream yang baik menurut Nelson and Trout (1965) adalah
halus atau smoth. Tekstur ice cream yang buruk adalah greasy (terasa ada
gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flucky/snowy (terasa seperti ada
serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly) dan sandy (berpasir).
b. Rasa
Palatabilitas sangat erat hubungannya dengan cita rasa bahan pangan. Cita
rasa dapat didefinisikan sebagai suatu fenomena sensorik yang membutuhkan
penilaian. Beberapa unsur kimia suatu produk mempunyai kontribusi terhadap cita
rasa, sedang yang lain sedikit atau tidak mempengaruhi cita rasa sama sekali
(Tranggono, 1990). Mc Bride and Mac Fie (1990), menyatakan bahwa bahan
pangan umumnya tidak terdiri dari satu rasa tetapi merupakan gabungan dari
berbagai cita rasa yang utuh.
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat
mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, selain itu perubahan
tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).
Dalam pembuatan fermented ice cream, rasa dipengaruhi oleh aktivitas
kultur yogurt yang menyebabkan perubahan kimia produk sehingga
mempengaruhi karakteristik fermented ice cream. Komponen seperti asam laktat,
asam asetat, asetaldehid, aseton dan diasetil dihasilkan dari fermentasi laktosa dan
protein yang memberikan pengaruh terhadap kualitas sensori pada fermented ice
cream (Davidson et al., 1999).
c. Aroma
Menurut Buckle et al (1987), aroma yang terdapat pada produk fermentasi
susu sebagian besar dihasilkan dari perubahan laktosa oleh bakteri dan juga
dihasilkan dari metabolisme zat penyusun lain. Aroma suatu bahan pangan baru
dapat dikenali jika berbentuk uap yang diterima oleh system syaraf pembau.
Selama proses fermentasi dihasilkan senyawa-senyawa asam laktat,
asetaldehid, asam asetat, asam formiat dan diasetil yang memberikan aroma dan
rasa yang khas pada yogurt (Oberman, 1985). Menurut Chandan and Shahani
(1993), asam laktat, asetaldehid, aseton, diasetil, dan senyawa karbonil lainnya
dihasilkan selama fermentasi asam amino tertentu seperti treonin dan metionin
dikenal sebagai prekursor dari asetaldehid. Treonin dengan adanya enzim treonin
aldose akan menjadi glisin dan asetaldehid. Asetaldehid juga dapat berasal dari
glukosa melalui asetil KoA. Diasetil dan asetoin merupakan hasil metabolisme
karbohidrat oleh Streptococcus thermophillus. Spreer (1995) menambahkan
bahwa pada akhir fermentasi senyawa yang dominan terbentuk adalah asetaldehid.
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak di
Laboratorium Milk Pilot Plant Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang
dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 14 Februari sampai 6 April
2006.
3.2 Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar yang
diperoleh dari KUD Dau Malang, starter yoghurt yang diperoleh dari PT. Indo
Murni Dairy Industri (IMDI) Pandaan Pasuruan, gula pasir, CMC, kuning telur
diperoleh dari toko di Malang.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan fermented ice cream adalah
timbangan analitik (Mettler AJ 150), ice cream maker (Gelatiera), blender,
termometer, waterbath, refrigerator, dan freezer.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain timbangan analitik
(Mettler AJ 150), stop watch, cawan Petri, gelas ukur, dan freezer.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan tingkat penggunaan
starter yogurt yaitu:
S1 = penggunaan starter yogurt 3 persen dari volume susu
S2 = penggunaan starter yogurt 4 persen dari volume susu
S3 = penggunaan starter yogurt 5 persen dari volume susu
3.4 Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan pada penelitian ini adalah starter yogurt sebagai
variabel bebas, sedangkan variabel tidak bebasnya adalah overrun, kecepatan
meleleh dan mutu organoleptik. Analisis fermented ice cream, meliputi:
1. Pengukuran overrun dilakukan menurut Idris (2003). Prosedur
pengujian seperti tertera pada Lampiran 1.
2. Pengujian kecepatan meleleh dilakukan menurut metode Nelson and
Trout (1965). Prosedur pengujian seperti tertera pada Lampiran 2.
3. Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Test
menurut Watts (1993). Prosedur pengujian seperti tertera pada
Lampiran 3.
1.5 Prosedur Penelitian
Proses pembuatan fermented ice cream adalah sebagai berikut:
• Tahap I. Persiapan Pembuatan Yogurt
1. Susu segar dipasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit
2. Suhu susu diturunkan hingga 430 C
3. Inokulasi starter yogurt sesuai perlakuan yaitu 3% (S1), 4% (S2), dan
5% (S3) dari volume susu secara aseptis
4. Pemeraman pada suhu 430 C di dalam waterbath selama 4 Jam
• Tahap II. Pembuatan Fermented Ice cream (Modifikasi metode Hekmat and
Mahon, 1992)
1. Bahan-bahan ice cream antara lain susu segar, susu skim, CMC,
kuning telur dan gula dipasteurisasi pada suhu 800 C selama 28 detik,
selanjutnya disebut ice cream mix (ICM)
2. Homogenisasi ICM selama ± 15 menit dengan menggunakan blender
3. Yogurt dimasukkan sesuai perhitungan (Lampiran 4) secara aseptis
dalam ICM dan aduk hingga homogen.
4. Aging pada suhu ± 40 C selama semalam di refrigerator
5. Pembuihan dengan Ice cream Maker selama 30 menit.
6. Diperoleh ice cream lalu dilakukan pengujian overrun
7. Pembekuan dan pengerasan dalam freezer selama 24 jam, kemudian
dilakukan pengujian kecepatan meleleh, dan mutu organoleptik.
Gambaran lebih jelas tentang prosedur pembuatan fermented ice cream
dapat dilihat pada Gambar 1.
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dari pengukuran overrun dan kecepatan meleleh
dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan yang
nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)
(Yitnosumarto, 1991). Data uji mutu organoleptik dianalisis sesuai dengan
petunjuk Watts (1993). Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan
menggunakan metode Multiple Atribut (Zeleny, 1982).
3.7 Bataan Istilah
Fermented ice cream : ice cream yang dibuat dengan menambahkan yogurt
sebanyak 50 persen dari jumlah susu segar ke dalam
ice cream mix
Starter Yogurt : starter yang terdiri dari Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus yang merupakan bakteri
asam laktat.
Susu segar
Pasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit
Penurunan suhu hingga 430 C
Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu Di pasteurisasi pada suhu 800C,
28 detik
Dihomogenkan selama 30 menit
Pembekuan selama 24 jam
Proses pembuihan dengan ice cream maker
Aging selama 12 jam
Pengujian : Kecepatan meleleh Mutu organoleptik
ICM
Fermented ice cream
Yogurt
Susu, susu skim, CMC 0.2%, gula pasir
12%, kuning telur 1,5 %
Pemeraman pada suhu 430 C selama 4 jam di waterbath
Pengujian : Overrun
Gambar 1. Diagram alir penelitian fermented ice cream
Susu segar
Pasteurisasi pada suhu 900 C selama 15 menit
Penurunan suhu hingga 430 C
Inokulasi starter 3%, 4%, dan 5% X volume susu
Di pasteurisasi pada suhu 800C, 28 detik
Dihomogenkan selama 30 menit
Pembekuan selama 24 jam
Proses ice cream maker
Aging selama semalam
Analisis: Overrun Kecepatan meleleh Mutu organoleptik
ICM
Fermented ice cream
Yogurt
Susu, CMC 0.2%, gula pasir 25%,
kuning telur 1,5 %
Pemeraman pada suhu 430 C selama 4 jam di waterbath
Penurunan suhu hingga 430 C
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Overrun Fermented Ice Cream
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa tingkat
penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01 ) terhadap overrun fermented ice cream.
Rata-rata dan hasil UJBD overrun fermented ice cream pada masing-masing
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata overrun dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor overrun (%)
S1 S2 S3
72,05b
67,26b
55,21a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Hasil penelitian (Tabel 5) menunjukkan bahwa overrun semakin menurun
dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Penggunaan starter
yogurt yang semakin meningkat konsentrasinya dalam pembuatan fermented ice
cream maka semakin banyak pula laktosa yang dirombak menjadi asam laktat
sehingga keasaman semakin meningkat dan akan menyebabkan penurunan pH.
Menurut Wood (1998), peningkatan jumlah asam laktat akan diikuti oleh
peningkatan ion hidrogen, sehingga akan menurunkan pH dan meningkatkan
keasaman. Peningkatan keasaman ini akan mengendapkan kasein, sehingga
viskositas fermented ice cream meningkat. Viskositas fermented ice cream pada
perlakuan S1 sebesar 3,65 poise; S2 sebesar 6,35 poise dan S3 sebesar 8,63 poise
(Lampiran 13). Meningkatnya viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk
pada waktu aerasi selama proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan
rendah. Menurut Decker (2001), penggunaan starter yogurt dalam pembuatan
fermented ice cream dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga
kasein terkoagulasi menjadi gel yang akan meningkatkan viskositas fermented ice
cream dan akan mempengaruhi overrun. Eckles et al (1980) menyatakan bahwa
viskositas ICM penting untuk memberikan kepastian tentang overrun dalam
pembuatan ice cream. ICM yang mempunyai viskositas tinggi akan mengalami
kesulitan mengembang, sehingga akan menghasilkan overrun yang rendah.
Nilai overrun tertinggi diperoleh dari perlakuan S1 yaitu 72,05%,
sedangkan overrun terendah dari perlakuan S3 yaitu 55,21%. Menurut Padaga dan
Sawitri (2005), ice cream yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70 –
80 % sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35 – 50%. Tinggi
rendahnya overrun dapat disebabkan oleh proses pengolahan, komposisi
fermented ice cream seperti jumlah bahan penstabil / pengemulsi yang digunakan,
kadar lemak dan total bahan kering (Idris, 2005).
4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kecepatan Meleleh Fermented Ice Cream
Hasil analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tingkat
penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05 ) terhadap kecepatan meleleh fermented ice cream.
Rata-rata dan hasil UJBD kecepatan meleleh fermented ice cream pada masing-
masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata kecepatan meleleh dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor kec. Meleleh (menit/50 gram)
S1 S2 S3
35,11a
44,00b
49,87b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil penelitian (Tabel 6) menunjukkan bahwa kecepatan meleleh semakin
lambat dengan semakin tingginya tingkat penggunaan starter yogurt. Perlakuan S1
menghasilkan kecepatan meleleh paling cepat yaitu 35,11 menit per 50 gram,
sedangkan perlakuan S3 menghasilkan kecepatan meleleh paling lambat yaitu
49,87 menit per 50 gram. Tingkat penggunaan starter yogurt yang semakin
meningkat akan menghasilkan produk dengan keasaman yang meningkat
(Lampiran 14), karena asam laktat yang dihasilkan semakin banyak yang akan
menyebabkan penurunan pH. Peningkatan keasaman ini akan mengendapkan
kasein, sehingga viskositas fermented ice cream meningkat. Meningkatnya
viskositas akan mengurangi udara yang bisa masuk pada waktu aerasi selama
proses pembekuan, sehingga overrun yang dihasilkan rendah. Rendahnya overrun
akan menyebabkan tekstur fermented ice cream lebih kompak dan lebih tahan
terhadap pelelehan pada suhu kamar. Menurut Naruki dan Kanoni (1992), ice
cream yang berkualitas baik menunjukkan cukup tahan terhadap pelelehan.
Padaga dan Sawitri (2005) menambahkan bahwa ice cream yang mempunyai
kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh kurang disukai konsumen karena
bentuk ice cream yang keras, akan tetapi tidak berubah pada suhu kamar sehingga
memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Ice cream yang terlalu
cepat meleleh juga kurang disukai karena ice cream akan segera mencair pada
suhu kamar.
Kecepatan meleleh secara umum dipengaruhi oleh bahan penstabil, bahan
pengemulsi dan komponen susu serta kondisi pemrosesan dan penyimpanan
(Campbell and Marshall, 1975). Penggunaan CMC dalam pembuatan fermented
ice cream dalam jumlah yang sama juga akan mempengaruhi kecepatan meleleh.
CMC mempunyai daya ikat air yang tinggi dan dapat membentuk gel sendiri
sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk
oleh CMC sehingga akan meningkatkan viskositas dan ice cream akan lebih
rentan terhadap pelelehan. Menurut Marshall and Arbuckle (1996) kecepatan
meleleh yang lambat mencerminkan adanya bahan penstabil yang berlebihan. Ice
cream yang baik mempunyai kecepatan meleleh antara 10 – 15 menit pada suhu
kamar.
4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Tekstur Fermented Ice
Cream
Hasil analisis ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa tingkat
penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,01 ) terhadap kesukaan panelis pada tekstur fermented
ice cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap tekstur fermented
ice cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata kesukaan pada tekstur dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor tekstur
S1 S2 S3
6,09a
6,77b
7,33c Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat
nyata (P<0,01) Hasil penelitian (Tabel 7) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap
tekstur fermented ice cream semakin meningkat dengan semakin tingginya tingkat
penggunaan starter yogurt. Tingkat penggunaan starter yogurt dalam pembuatan
fermented ice cream sangat mempengaruhi nilai kesukaan panelis terhadap tekstur
fermented ice cream yang dihasilkan, hal itu disebabkan tingginya tingkat
penggunaan stater yogurt akan meningkatkan viskositas ICM (Lampiran 13)
sehingga tekstur fermented ice cream yang dihasilkan semakin kompak dan
lembut. Nilai tekstur fermented ice cream tertinggi diperoleh dari perlakuan S3
yaitu 7,33 dan nilai terendah diperoleh dari perlakuan S1 yaitu 6,09. Kesukaan
panelis terhadap tekstur fermented ice cream pada perlakuan S3 dikarenakan
tekstur yang dihasilkan kompak dan halus. Tekstur ice cream yang diinginkan
ialah lembut seperti beludru dan berpenampilan creamness. Kehalusan tekstur
fermented ice cream ditentukan oleh lemak susu, karena lemak dapat menghambat
pembentukan kristal es yang besar pada saat pembekuan (Campbell and Marshall,
1975).
Tekstur secara umum ditentukan oleh tinggi rendahnya overrun yang
dihasilkan selama proses pendinginan dan pembekuan. Overrun yang semakin
rendah akan menghasilkan tekstur yang lebih keras. Baraquia (1978) menyatakan
bahwa overrun akan mempengaruhi tekstur dan body ice cream yaitu semakin
tinggi nilai overrun akan menghasilkan overrun yang seperti salju, sedangkan
overrun yang terlalu rendah akan menghasilkan ice cream yang keras.
Proses pembekuan juga mempengaruhi tekstur fermented ice cream yang
dihasilkan. Tekstur fermented ice cream yang lembut didapat jika proses
pembekuan dilakukan dengan metode pembekuan cepat, sehingga dihasilkan
kristal-kristal es yang lebih kecil. Menurut Idris (2003), kecepatan pembekuan
akan mempengaruhi tekstur fermented ice cream, semakin cepat pembekuan,
semakin kecil kristal es yang terbentuk sehingga tekstur fermented ice cream
menjadi lebih halus.
4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Aroma Fermented Ice Cream
Hasil analisis ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa tingkat
penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream tidak
memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05 ) terhadap kesukaan panelis pada
aroma fermented ice cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap
aroma fermented ice cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata kesukaan pada aroma dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor aroma
S1 S2 S3
6,23 6,51 6,26
Hasil penelitian (Tabel 8) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap
aroma fermented ice cream tertinggi dicapai pada perlakuan S2, dan tidak ada
perbedaan pengaruh yang nyata diantara perlakuan. Fermented ice cream dari
semua perlakuan dinilai hampir sama oleh panelis, yaitu agak disukai karena nilai
kesukaan terhadap aroma fermented ice cream dari perlakuan S1, S2, dan S3 rata-
rata 6,23; 6,51; dan 6,26. Penggunaan starter yogurt dalam pembuatan fermented
ice cream akan menghasilkan substansi seperti asam laktat dan komponen volatil
(volatile compound) yang akan memberikan karakter asam dan aroma yogurt yang
optimal. Aroma fermented ice cream yang khas merupakan hasil dari proses
fermentasi dari bakteri asam laktat yaitu asam volatil yang menghasilkan aroma
yang khas. Tamime and Robinson (1989), menyatakan bahwa selama proses
fermentasi dihasilkan senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam
asetat dan aroma yang khas pada fermented ice cream. Lactobacillus bulgaricus
adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida (Buckle et al, 1987).
Pengujian mutu organoleptik yang berorientasi pada konsumen
menggunakan panelis tidak terlatih (2003). Perbedaan pengaruh tidak nyata
(P>0,05) disebabkan panelis yang digunakan tidak terlatih dan kisaran pH serta
keasaman dari hasil penelitian masih dalam standar fermented ice cream sehingga
panelis tidak dapat membedakan aroma. Penggunaan starter yogurt 4% (S2)
menunjukkan skor tertinggi karena keasaman tertitrasinya masih cukup tinggi
yaitu 0,40% (Lampiran 14), sehingga meskipun aktivitas starter mulai terhambat,
asam laktat dan senyawa volatil pembentuk aroma yang dihasilkan relatif cukup
dan disukai panelis.
4.5 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kesukaan Pada Rasa Fermented Ice
Cream
Hasil analisis ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa tingkat
penggunaan starter yogurt pada pembuatan fermented ice cream memberikan
pengaruh yang nyata (P<0,05 ) terhadap kesukaan panelis pada rasa fermented ice
cream. Rata-rata dan hasil UJBD kesukaan panelis terhadap rasa fermented ice
cream pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata kesukaan pada rasa dan hasil UJBD fermented ice cream Perlakuan Rata-rata skor rasa
S1 S2 S3
6,59ab
6,82b
6,46a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Hasil penelitian (Tabel 9) menunjukkan bahwa nilai kesukaan terhadap
rasa fermented ice cream tertinggi dicapai pada perlakuan S2, dan perlakuan S3
memberikan nilai kesukaan terhadap rasa terendah tetapi tidak berbeda dengan S1.
Perlakuan S2 mempunyai nilai tertinggi karena rasanya yang tidak terlalu asam
sehingga banyak disukai panelis. Rasa merupakan point terbesar pada penilaian
kualitas ice cream. Ice cream dikonsumsi terutama karena rasanya atau dengan
kata lain penerimaan konsumen terhadap ice cream sebagian besar tergantung
rasanya.
Rasa fermented ice ceam yang dihasilkan dipengaruhi oleh adanya asam
laktat yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat. Penggunaan starter
yogurt yang semakin meningkat konsentrasinya dalam pembuatan fermented ice
cream akan meningkatkan keasaman dan akan menyebabkan penurunan pH.
Keasaman fermented ice cream pada perlakuan S1 sebesar 0,37%; S2 sebesar
0,40%; dan S3 sebesar 0,43% (Lampiran 14). Peningkatan keasaman yang
dihasilkan sebagai akibat optimalnya aktivitas dari bakteri asam laktat dalam
menghasilkan asam laktat sehingga rasa fermented ice cream akan semakin asam.
Eckles et al (1980), menyatakan bahwa asam yang terbentuk pada fermented ice
cream disebabkan oleh proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang memberikan rasa
asam pada ice cream.
4.6 Pemilihan Alternatif Perlakuan Terbaik
Analisis pemilihan alternatif menggunakan metode Multiple Attribute
(Zeleny, 1982), dilakukan dengan menghitung data rerata hasil uji overrun,
kecepatan meleleh dan organoleptik pada fermented ice cream dengan
menggunakan starter yogurt yang meliputi overrun, kecepatan meleleh, tekstur,
rasa, dan aroma. Nilai ideal dari setiap perlakuan yang dijadikan dasar dalam
pemilihan alternatif terbaik pada metode ini adalah nilai yang sesuai dengan
harapan, yaitu merupakan maksimum atau minimum dari setiap atribut.
Perhitungan dan pemilihan alternatif terbaik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Hasil perhitungan analisis pemilihan perlakuan terbaik untuk fermented ice
cream dengan menggunakan starter yogurt menunjukkan bahwa S2 merupakan
perlakuan terbaik. Fermented ice cream pada perlakuan S2 mempunyai nilai
overrun sebesar 67,26% dan kecepatan meleleh yaitu 44 menit per 50 gram serta
mutu organoleptik yang meliputi tekstur, aroma dan rasa yang disukai oleh
panelis.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat diambil beberapa kesimpulan
yang bisa dijadikan informasi tentang fermented ice cream yaitu sebagai berikut:
1. tingkat penggunaan starter yogurt dengan berbagai konsentrasi dalam
pembuatan fermented ice cream memberikan perbedaan pengaruh yang
sangat nyata terhadap overrun, dan tekstur fermented ice cream, dan
memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kecepatan meleleh,
dan rasa fermented ice cream, tetapi tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai kesukaan aroma fermented ice cream yang dihasilkan.
2. penggunaan starter yogurt 4% (S2) menghasilkan fermented ice cream
dengan overrun dan kecepatan meleleh yang lebih optimum serta aroma,
tekstur dan rasa yang lebih disukai oleh panelis.
5.2 Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian tentang fermented ice cream lebih lanjut
mengenai masa simpan fermented ice cream.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional. SDN. Jakarta
. 2002. Es Krim Lembut dan Menggoda. http://www.republika.co.id supplement/ cetak_detail.asp?mid
. 2005a. Ice Cream. http://en.wikipedia.org/wiki/ice cream. Diakses
tanggal 25 Januari 2006 . 2005b. Ice Cream and Frozen Dessert.
http://www.proexport.com.co/VBeContent/Library/documents/Doc News No912 Document No937.pdf. Diakses tanggal 17 Desember 2005
. 2005c. Processing and Specification of Dairy Food.
http://www.foodsource.com/content/pdf/dairy/based/chq.pdf. Diakses tanggal 17 Desember 2005
Arbuckle. 1997. Ice Cream. The AVI Publishing Co, Inc. New York Astawan, M. 2005. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim.
http://www.kompas.com / kesehatan/news/0507/28/112138.htm. Diakses tanggal 25 September 2005
Barraquia, V. 1978. Milk Product Manufacture.University of the Philippines.
Laguna Beal, C., F. Fonseca and G. Corrieu. 2000. Resistensi to Freezing and Frozen
Storage OF Streptococcus thermophillus is Realted to Membrane Fatty Acid Composition. J. Dairy Sci 84: 2347 – 2356
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta Campbell,R.F and R.T Marshall. 1975. The Science of Provide Milk For Man.
Mc. Graw-Hill Book Company. New York Chandan, R.C., and Shahani, K.M., in Hui. 1992. Dairy Science and Technology
Handbook Product Manufacturing. VCH Publisher. Inc. New York Davidson, R. H., Duncan, S. E., Hackney, C. R., Eigel, W. N and Boling, J. W.
1999. Probiotic Survival and Implications in Fermented Frozen Yoghurt Characteristics. Journal of Dairy Science Vol 83 ; 666 – 673
Decker, Kimberly, J. 2001. The Dominant Culture: Yogurt For The Masses. www.Food Sci/fst/3107/yogurt
De Man, J.N. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Kosasih Dadmawinata. Institut
Teknologi Bandung. Bandung Desrosier, N.W and D.K, Tessler. 1977. Fundamental of Food Freezing. AVI
Publishing Company Inc. Westport Connecticut Eckles, C.H; Combs, W.B and Macy, H. 1980. Milk and Milk Product. Mc. Graw-
Hill Publishing Company, Ltd. Bombay Frieberg, S.E and K Larsson. 1997. Food Emulsions. Marcell Dekker Inc. New
york Fuller, G.W. 2001. Food, Consumers and The Food Industry. CRC Press. London Gaman, P.M dan Sherrington, K.B. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta
Goff, D. 2002. Finding Science In Ice Cream. Departement of Food Science. University of Guelp. http://www.Foodsci.uoguelph. Ca / dairyedu / home.html
Gomez, I.V. 1975. Milk Product Manufacture. University of Phillipines at Los
Banos Collage. Laguna Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta Hekmat, S and McMahon, D.J. 1992. Survival Lactobacillus acidophilus and
Bifidobacterium bifidum In Ice Cream For Use As a Probiotic Food. Journal Dairy Sci. 75:1415 – 1422
Idris, S. 2003. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Universitas Brawijaya. Malang
Jeremiah, L.E. 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcell Decker Inc. New York
Marshall, R.T., H.D goff and R.W Hartel. 2003. Ice Cream. Sixth ed. Kluwer
Academic / Planum Publisher. New York Marshall, R.T and W.S Arbuckle. 1996. Ice Cream. Fifth Edition. Chapman and
Hall. New York Mc. Bride, R.L and H.J.H. Mac fie. 1990. Psychological Basis of Sensory
Evaluation. Elsivier Science Publisher Ltd. New york
Naruki, S dan S, Kanoni. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hewan. Jilid I. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Nelson, J.A and Trout, G.M. 1965. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing
Co. Mil Wankee. Michigan Oberman, N. 1985. Fermented Milks In Microbiology of Fermented Foods.
Volume I. Eds Brian S.B. Wood Elsivier Applied Science Publisher. London
Padaga, M.C dan Purnomo,H. 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya. Malang
Padaga, M dan Sawitri, M.E. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press. Jakarta Potter, N.N. 1986. Food Science. The AVI PublishingCompan Inc. Westport.
Connecticut. USA Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan Efek Perlindungannya Terhadap Kanker
Kolon. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Prihantoro, T.W. 2002. Pengaruh Stabilizer Na-CMC (Natrium Carboxymethyl Cellulose) dan Lama Aging Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Es Krim. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pullit PAU. Bogor Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program
Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara
Sandhoim, T.M and Saarela, M. 2003. Lab in Functional Dairy Products. Wood
head Publishing Limited. Cambridge. England Spilman, Puhan, H.Z., Banteqti, M. 1978. Culture Dairy Product. J.11(4):14 Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Transled by Axel Mixa.
Marcell Dekker Inc. New York Strange, M. 2001. Cool Dessert.
http://www.restaurantreport.com/features/fc.dessert.shtml. diakses tanggal 4 februari 2006
Sutomo, B. 2006. Yogurt Mencegah Penuaan Dini. http://budiboga.blogspot.com/2006/04/yogurt-mencegah-penuaan-dini.html. Diakses tanggal 14 Juni 2006
Syamsiar, E. 1995. Petunjuk Praktikum Pengolahan Pangan Hewani. Fakultas
Teknologi Pertanian. Bogor Tamime, A.Y., and Robinson, R. 1989. Yoghurt and Science. Pergamon Press.
Oxford. New York Tranggono, Sutardi dan Sudarmadji, S. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food
Additives). PAU – Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Van den Berg, J.C.I. 1980. Dairy Technology in Tropic and Subtropic. Dalam
Susilowati, D., 2001. Pengaruh Tingkat Penambahan Skim dan Penggunaan Santan Kelapa Sebagai Substitusi Krim terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Es krim. Fakultas peternakan. Niversitas Brawijaya. Malang
Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffry, L.E and Elins, L.G. 1993. Dasar-dasar Metode
Sensori Untuk Evaluasi Pangan. Diterjemahkan oleh Purwadi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Wood, J.B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. Vol.1. Blackie Academic
and Professional. New York. Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan, Perencanaan, Analisis dan Interpretasinya.
Gramedia. Jakarta. Zeleny, C. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc.Graw-Hill Book
Company. New York
Lampiran 1. Prosedur Pengukuran Overrun Es Krim
Overrun es krim diukur menurut Idris (2003) dengan cara sebagai berikut:
1. Wadah es krim yang akan digunakan ditimbang
2. ICM dimasukkan ke dalam wadah sampai penuh rata, kemudian ditimbang
(X)
3. ICM yang telah ditimbang dibekukan
4. Ratakan permukaan es krim, kemudian ditimbang (Y)
5. Overrun dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Berat ICM – berat es krim = X – Y gram
Overrun = %100xY
YX −
Lampiran 2. Prosedur Pengukuran Kecepatan Meleleh Ice Cream
Kecepatan meleleh diukur menurut Nelson and Trout (1965) sebagai
berikut:
1. Diukur suhu dan kelembaban ruangan
2. Diambil sejumlah ice cream dengan menggunakan sekop ice cream sehingga
diperoleh sampel dengan berat seseragam mungkin
3. Sampel yang telah diambil diletakkan diatas cawan petri pada suhu kamar dan
dibiarkan sampai semua sampel meleleh
4. Waktu yang diperlukan sampai semua sampel meleleh dicatat sebagai
kecepatan (menit/50 gram).
Lampiran 3. Contoh Lembar Pengujian Uji Organoleptik (Idris, 2003).
Nama Penguji : Produk yang diuji : Tanggal :
Ujilah rasa sampel-sampel berikut, dan tuliskan seberapa anda menyukai atau tidak menyukainya dengan membubuhkan tanda (V) pada pernyataan-pernyataan yang anda anggap paling sesuai.
Kode Sampel Derajat Kesukaan
Amat sangat menyukai Sangat menyukai Menyukai Agak menyukai Bukan menyukai atau tidak menyukai
Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai Amat sangat tidak menyukai
Tuliskan komentar anda :
* Lembar pengujian yang serupa dipakai untuk uji bau dan tekstur
Lampiran 4. Prosedur perhitungan komposisi Ice Cream Mix (ICM) menurut Idris (2003)
Perhitungan komposisi ICM dilakukan sebagai berikut: dihasilkan 100 g
ICM dengan kadar bahan kering 31,3 persen, gula 12 persen, stabilizer 0,2 persen
dan emulsifier 1,5 persen. Hasil analisis masing-masing bahan adalah sebagai
berikut:
Kadar (%) Nama Bahan Lemak Bahan Kering
Susu Segar Susu Skim Kuning Telur CMC Gula
2,43 0,98 30,62
- -
11,78 95,99 51,13 96,85 92,15
Jumlah masing-masing bahan adalah sebagai berikut:
Misalnya : Susu segar + yogurt = x g
Susu Skim = y g
Kuning telur (1,5%) = 1,5 g
CMC (0,2%) = 0,2 g
Gula (12%) = 12 g
Maka dibuat persamaan sebagai berikut:
x + y + 1,5 + 0,2 + 12 = 100 (berat total es krim)
0,1178 x + 0,9599 y + 0,7669 + 0,1937 + 11,06 = 31,3 (berat bahan kering)
Dari hasil perhitungan persamaan tersebut diperoleh harga
x = 75,4779 , y = 10,8221
Dari nilai hasil perhitungan tersebut dikonversikan ke dalam persentasenya, maka
akan diperoleh ICM dengan komposisi sebagai berikut:
Nama Bahan Jumlah Total (g)
Lemak (g)
Bahan Kering (g)
Susu segar + yogurt Susu skim CMC Gula Kuning telur
75,48 10,82 0,2 12 1,5
1,83 0,11 - - 0,46
8,89 10,39 0,19 11,06 0,77
Jumlah 100 2,4 31,3
Lampiran 5. Prosedur Pemilihan Alternatif Terbaik (Zeleny, 1982)
Pemilihan alternatif terbaik dilakukan dengan menggunakan metode
Multiple Atribut (Zeleny, 1982). Prosedurnya sebagai berikut:
1. Menentukan nilai ideal pada masing-masing parameter
Nilai ideal adalah nilai yang sesuai dengan pengharapan, yaitu maksimal
atau minimal dari suatu parameter. Untuk parameter dengan rerata semakin tinggi
semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai
nilai terbaik. Sebaliknya untuk parameter dengan nilai terendah semakin baik
maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai nilai terbaik.
2. Menghitung derajat kerapatan (dki)
Derajat kerapatan dihitung berdasar nilai ideal untuk masing-masing
parameter.
Bila nilai ideal (dki) min, maka :
d*i = nilai kenyataan yang mendekati ideal nilai ideal dari masing-masing alternatif Bila nilai ideal (dki) maks, maka :
d*i = nilai ideal dari masing-masing alternatif nilai kenyataan yang mendekati ideal 3. Menghitung jarak kerapatan (Lp)
Dengan asumsi semua parameter penting, jarak kerapatan dihitung
berdasarkan jumlah parameter = 1 / jumlah parameter.
L1 = menjumlah derajat kerapatan dari semua parameter pada masing-masing
perlakuan. Hasil penjumlahan dikurangkan 1.
L1 (λ,k) = 1- λi ∑=
n
i
kid1
L2 (λ, k) = { λi ∑=
−n
i
kid1
2)1( }1/2
L∞ = maks {λi (1 – dki) }
L∞ dipilih nilai maksimal dari perhitungan diatas
Perlakuan terbaik dipilih dari perlakuan yang mempunyai nilai L1, L2, dan L∞
minimal.
Lampiran 6. Analisis ragam dan UJBD overrun fermented ice cream
1. Data overrun
Perlakuan Kelompok 3 % 4 % 5 %
Total
1 76,94 69,21 62,35 208,502 70,18 69,76 56,71 196,65 3 69,04 62,82 46,58 178,44
Total 216,16 201,79 165,64 583,59
2. Analisis ragam
• Faktor Koreksi ( FK ) = 2
1 1⎟⎟⎠
⎞⎜⎜⎝
⎛∑∑= =
p
i
r
j
Yij / pr
= (583,59)2 / 9
= 37841,92
• Jumlah Kuadrat ( JK )
JK Total = ∑∑= =
p
i
r
jYij
1 1
2 - FK
= (76,942 + 70,182 + … + 46,582) – 37841,92
= 645,67
JK Perlakuan = ∑ ∑= =
p
i
r
jYij
1 1
2)( / r – FK
= 3
64,16579,20116,216 222 ++ - 37841,92
= 451,73
JK Kelompok = ∑ ∑= =
r
j
p
iYij
1 1
2)( / p – FK
= 3
44,17865,19650,208 222 ++ - 37841,92
= 152,85
JK Galat = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok
= 645,47 – 451,73 – 152,85
= 41,09
• Kuadrat Tengah ( KT )
KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan
= 451,73 / 2 = 225,87
KT Kelompok = JK Kelompok / db Kelompok
= 152,85 / 2
= 76,43
KT Galat = JK Galat / db Galat
= 41,09 / 4 = 10,27
• F Hitung Perlakuan = KT Perlakuan / KT Galat
= 225,87 / 10,27 = 21,99
• F Hitung Kelompok = KT Kelompok / KT Galat
= 76,43 / 10,27
= 7,44
Hasil analisis ragam overrun fermented ice cream
SK db JK KT F Hitung F5% F1% Perlakuan 2 451,73 225,87 21,99** 6,94 18,00 Kelompok 2 152,85 76,43 7,44* 6,94 18,00 Galat 4 41,09 10,27 Total 8
Keterangan : Tanda ( ** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)
( * ) menunjukkan bahwa diantara kelompok terjadi perbedaan
yang nyata ( P > 0,05 )
3. Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD) ( 1% )
UJBD = JND x nKTG /(
nKTG /( = )3/27,10( = 1,85
Nilai UJBD ( 1% )
Banyaknya perbandingan 2 3
JND (1%) UJBD (1%)
6,51 12,04
6,80 12,58
Hasil UJBD untuk skor overrun fermented ice cream pada masing-masing
perlakuan
Perlakuan Rata-rata skor overrun Notasi 5% 4% 3%
55,21 67,26 72,05
a b b
Lampiran 7. Analisis ragam kecepatan meleleh fermented ice cream
1. Data kecepatan meleleh fermented ice cream
Perlakuan Kelompok 3 % 4 % 5 %
1 Berat ( g ) 29,9163 27,2171 23,0535 Waktu (menit) 24,43 24,22 27,37
2 Berat ( g ) 27,6527 21,2914 22,4202 Waktu ( menit) 22,48 22,35 24,16
3 Berat ( g ) 23,9568 24,6523 25,0124 Waktu (menit) 11,43 17,27 18,20
Untuk kemudahan dan ketepatan analisis statistik, data dibuat seragam
yaitu kecepatan meleleh dalam satuan menit per 50 gram, dengan perhitungan
sebagai berikut:
Misal untuk perlakuan 3% ulangan 1 :
Berat es krim = 29,9163 g
Waktu pelelehan = 24,43 menit
Maka 24,43 / 29,9163 = x / 50
x = (24,43 x 50) / 29,9163
= 40,83 menit
sehingga 50 gram sampel es krim pada perlakuan 3% ulangan 1 meleleh dalam
waktu 40,83 menit.
Analog dengan perhitungan tersebut didapat data baru sebagai berikut :
Data kecepatan meleleh fermented ice cream ( menit/50 g )
Perlakuan Kelompok 3 % 4 % 5 %
Total
1 2 3
40,83 40,65 23,86
44,49 52,49 35,03
59,36 53,88 36,38
144,68 147,02 95,27
Total 105,34 132,01 149,62 386,97
Keterangan : 40,65 menit berarti
= 40 menit + (65/100 x 60) detik
= 40 menit 39 detik
2. Analisis ragam
Analog dengan perhitungan pada Lampiran 5 diperoleh hasil sebagai
berikut:
• Faktor Koreksi ( FK ) = 16638,42
Hasil analisis ragam kecepatan meleleh fermented ice cream
SK db JK KT F Hitung F 5% F 1% Perlakuan Kelompok Galat
2 2 4
331,35 569,43 61,44
165,67 284,72 15,36
10,79* 18,54**
6,94 6,94
18,00 18,00
Total 8 Keterangan : Tanda ( * ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan dan kelompok
terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05 )
4. Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD) ( 5% )
UJBD = JND x nKTG /(
nKTG /( = )3/36,15( = 2,26
Nilai UJBD ( 5% )
Banyaknya perbandingan 2 3
JND (5%) UJBD (5%)
3,93 8,88
4,01 9,06
Hasil UJBD untuk skor kecepatan meleleh fermented ice cream pada masing-
masing perlakuan
Perlakuan Rata-rata skor kec. meleleh Notasi 3% 4% 5%
35,11 44,00 49,87
a b b
Lampiran 8. Analisis ragam dan UJBD tekstur fermented ice cream
1. Data tekstur fermented ice cream Panelis Ulangan Perlakuan Total Panelis Ulangan Perlakuan Total
3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 8 6 7 21 16 1 6 7 8 21 2 6 8 7 21 2 6 6 7 19 3 7 6 8 21 3 6 7 7 20 21 20 22 63 18 20 22 60 2 1 8 7 6 21 17 1 6 8 9 23 2 7 8 7 22 2 6 8 7 21 3 6 7 7 20 3 6 8 8 22 21 22 20 63 18 24 24 66 3 1 6 7 5 18 18 1 6 7 8 21 2 6 7 8 21 2 5 5 9 19 3 5 7 8 20 3 7 6 8 21 17 21 21 59 18 18 25 61 4 1 7 7 7 21 19 1 5 7 8 20 2 7 7 7 21 2 6 7 7 20 3 6 6 7 19 3 6 8 7 21 20 20 21 61 17 22 22 61 5 1 6 7 7 20 20 1 6 6 7 19 2 8 7 6 21 2 6 6 8 20 3 6 7 8 21 3 7 6 8 21 20 21 21 62 19 18 23 60 6 1 5 8 8 21 21 1 4 6 7 17 2 7 7 9 23 2 5 6 6 17 3 7 6 6 19 3 5 7 8 20 19 21 23 63 14 19 21 54 7 1 6 7 7 20 22 1 6 7 7 20 2 7 6 8 21 2 7 7 8 22 3 7 7 8 22 3 4 5 7 16 20 20 23 63 17 19 22 58 8 1 7 8 7 22 23 1 5 6 7 18 2 7 6 8 21 2 6 7 8 21 3 8 7 7 22 3 7 7 7 21 22 21 22 65 18 20 22 60 9 1 6 8 7 21 24 1 6 6 7 19 2 6 6 7 19 2 5 6 7 18 3 6 7 7 20 3 6 7 7 20 18 21 21 60 17 19 21 57
10 1 5 6 7 18 25 1 6 6 6 18 2 7 8 9 24 2 5 6 7 18 3 6 6 7 19 3 7 7 6 20 18 20 23 61 18 19 19 56
11 1 6 7 8 21 26 1 7 6 8 21 2 7 8 8 23 2 6 6 7 19 3 5 7 8 20 3 5 6 7 18 18 22 24 64 18 18 22 58
12 1 5 6 7 18 27 1 6 7 8 21 2 7 5 8 20 2 6 8 8 22 3 6 7 9 22 3 6 6 7 19 18 18 24 60 18 21 23 62
13 1 6 7 8 21 28 1 4 5 6 15 2 6 8 9 23 2 6 7 7 20 3 6 7 8 21 3 5 6 6 17 18 22 25 65 15 18 19 52
14 1 6 8 7 21 29 1 5 6 7 18 2 7 8 8 23 2 4 7 7 18 3 7 6 8 21 3 7 7 7 21 20 22 23 65 16 20 21 57
15 1 7 7 8 22 30 1 6 8 7 21 2 6 8 5 19 2 7 7 8 22 3 6 7 7 20 3 5 6 6 17
19 22 20 61 18 21 21 60 548 609 660 1817
2. Analisis ragam
• Faktor Koreksi (FK) = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kjkiY
1 1 1
2)( / pnr
= (1817)2 / 270
= 12227,74
• Jumlah Kuadrat (JK)
JK Total = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1
2
1
- FK
= (82 + 62 + … + 52) - 12227,74
= 261.26
JK Perlakuan = ∑ ∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1 1
2)( / nr – FK
= 90
660609548 222 ++ - 12227,74
= 69,87
JK Panelis = ∑ ∑∑= = =
n
k
p
i
r
jijkY
1 1 1
2)( / pr – FK
= 9
60...6363 222 +++ - 12227,74
= 34,37
JK Kelompok = ∑ ∑∑= = =
r
k
p
i
n
jijkY
1 1 1
2)( / pn – FK
= 90
601618598 222 ++ - 12227,74
= 2,59
JK Galat = JKT – JKP – JK Pan – JKK
= 261,26 – 69,87 – 34,37 – 2,59
= 154,43
• Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan
= 34,94
KT Panelis = JK Panelis / db Panelis
= 1,19
KT Kelompok = JK Kelompok / db Kelompok
= 1,31
KT Galat = JK Galat / db Galat
= 0,65
• F Hitung Perlakuan = KT Perlakuan / KT Galat
= 53,42
• F Hitung Panelis = KT Panelis / KT Galat
= 1,82
• F Hitung Kelompok = KT Kelompok / KT Galat
= 1,98
Hasil analisis ragam tekstur fermented ice cream
Sumber Keragaman
db JK KT F Hitung F 5% F 1%
Perlakuan 2 69,87 34,94 53,42** 3,03 4,68Panelis 29 34,37 1,19 1,82** 1,53 1,81Kelompok 2 2,59 1,31 1,98 3,03 4,68Galat 236 154,43 0,65 Total 269 Keterangan : ( ** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan dan panelis terdapat
perbedaan yang sangat nyata ( P < 0,01 )
3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) ( 1% )
UJBD = JND x nrKTG /(
nrKTG /( = 90/65,0 = 0,08
Nilai UJBD ( 1% )
Banyaknya perbandingan 2 3
JND (1%) UJBD (1%)
3,64 0,29
3,80 0,30
Hasil UJBD untuk skor tekstur fermented ice cream pada masing-masing
perlakuan
Perlakuan Rata-rata skor tekstur Notasi
3%
4%
5%
6,09
6,77
7,33
a
b
c
Lampiran 9. Analisis ragam dan UJBD aroma fermented ice cream
1. Data aroma fermented ice cream
Panelis Kelompok Perlakuan Total Panelis Kelompok Perlakuan Total
3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 7 6 5 18 16 1 7 6 7 20
2 6 7 8 21 2 7 6 7 20 3 8 6 7 21 3 7 7 6 20 21 19 20 60 21 19 20 60
2 1 5 8 4 17 17 1 8 3 6 17 2 6 7 6 19 2 7 6 8 21 3 7 6 4 17 3 5 3 6 14 18 21 14 53 20 12 20 52
3 1 5 5 5 15 18 1 5 5 5 15 2 5 6 8 19 2 3 7 8 18 3 7 6 6 19 3 4 6 7 17 17 17 19 53 12 18 20 50
4 1 7 6 7 20 19 1 5 5 5 15 2 6 7 6 19 2 5 5 4 14 3 7 7 7 21 3 7 7 6 20 20 20 20 60 17 17 15 49
5 1 7 7 7 21 20 1 6 5 6 17 2 7 8 6 21 2 3 7 6 16 3 7 8 7 22 3 7 5 6 18 21 23 20 64 16 17 18 51
6 1 7 8 7 22 21 1 6 4 7 17 2 6 8 7 21 2 5 6 7 18 3 7 7 7 21 3 7 6 6 19 20 23 21 64 18 16 20 54
7 1 6 7 7 20 22 1 6 6 6 18 2 7 8 6 21 2 6 8 7 21 3 7 8 7 22 3 7 6 8 21 20 23 20 63 19 20 21 60
8 1 7 6 7 20 23 1 7 6 6 19 2 7 6 7 20 2 6 7 7 20 3 7 7 6 20 3 6 7 6 19 21 19 20 60 19 20 19 58
9 1 6 7 5 18 24 1 8 7 7 22 2 6 7 4 17 2 6 7 6 19 3 7 6 4 17 3 7 7 7 21 19 20 13 52 21 21 20 62
10 1 7 6 7 20 25 1 6 8 6 20 2 7 8 6 21 2 5 7 7 19 3 7 6 6 19 3 7 7 6 20 21 20 19 60 18 22 19 59
11 1 8 7 7 22 26 1 5 7 5 17 2 8 8 7 23 2 6 6 6 18 3 6 7 7 20 3 6 6 6 18 22 22 21 65 17 19 17 53
12 1 3 7 5 15 27 1 5 7 6 18 2 3 5 6 14 2 4 8 7 19 3 6 5 6 17 3 6 7 5 18 12 17 17 46 15 22 18 55
13 1 7 9 7 23 28 1 7 6 6 19 2 7 8 7 22 2 6 7 6 19 3 7 9 6 22 3 8 7 6 21 21 26 20 67 21 20 18 59
14 1 7 6 7 20 29 1 4 5 5 14 2 8 8 6 22 2 6 6 5 17 3 7 6 6 19 3 5 5 6 16 22 20 19 61 15 16 16 47
15 1 6 7 6 19 30 1 6 6 6 18 2 6 6 7 19 2 7 6 5 18 3 6 5 7 18 3 6 7 7 20 18 18 20 56 19 19 18 56
Total 561 586 563 1710
2. Analisis ragam
• Faktor Koreksi (FK) = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kjkiY
1 1 1
2)( / pnr
= (1710)2 / 270
= 10830
• Jumlah Kuadrat (JK)
JK Total = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1
2
1
- FK
= (72 + 62 + … + 72) – 10830
= 314
JK Perlakuan = ∑ ∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1 1
2)( / nr – FK
= 90
563586561 222 ++ - 10830
= 4,29
JK Panelis = ∑ ∑∑= = =
n
k
p
i
r
jijkY
1 1 1
2)( / pr – FK
= 9
56...5360 222 +++ - 10830
= 97,56
JK Kelompok = ∑ ∑∑= = =
r
k
p
i
n
jijkY
1 1 1
2)( / pn – FK
= 90
578576556 222 ++ - 10830
= 3,29
JK Galat = JKT – JKP – JK Pan – JKK
= 314 – 4,29 – 97,56 – 3,29
= 208,86
• Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan
= 2,15
KT Panelis = JK Panelis / db Panelis
= 3,36
KT Kelompok = JK Kelompok / db Kelompok
= 1,65
KT Galat = JK Galat / db Galat
= 0,885
• F Hitung Perlakuan = KT Perlakuan / KT Galat
= 2,43
• F Hitung Panelis = KT Panelis / KT Galat
= 3,797
• F Hitung Kelompok = KT Kelompok / KT Galat
=1,86
Hasil analisis ragam aroma fermented ice cream
Sumber Keragaman
db JK KT F Hitung F 5% F 1%
Perlakuan 2 4,29 2,15 2,43 3,03 4,68Panelis 29 97,56 3,36 3,797** 1,53 1,81Kelompok 2 3,29 1,65 1,86 3,03 4,68Galat 236 208,86 0,885 Total 269 Keterangan : Perlakuan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05)
( ** ) menunjukkan bahwa diantara panelis terdapat perbedaan yang
sangat nyata ( P < 0,01 )
Lampiran 10. Analisis ragam dan UJBD rasa fermented ice cream
1. Data rasa fermented ice cream
Panelis Kelompok Perlakuan Total Panelis Kelompok Perlakuan Total
3% 4% 5% 3% 4% 5% 1 1 7 7 8 22 16 1 7 8 7 22 2 7 8 6 21 2 7 7 7 21 3 7 6 8 21 3 7 6 8 21 21 21 22 64 21 21 22 64
2 1 7 7 5 19 17 1 7 8 8 23 2 6 7 6 19 2 6 8 7 21 3 6 5 6 17 3 6 7 7 20 19 19 17 55 19 23 22 64
3 1 6 5 7 18 18 1 7 7 6 20 2 5 8 6 19 2 5 8 6 19 3 5 6 7 18 3 7 6 8 21 16 19 20 55 19 21 20 60
4 1 7 7 7 21 19 1 5 6 3 14 2 6 7 7 20 2 5 7 5 17 3 7 7 7 21 3 6 7 7 20 20 21 21 62 16 20 15 51
5 1 7 6 7 20 20 1 7 7 7 21 2 8 7 6 21 2 5 7 7 19 3 8 6 6 20 3 6 5 7 18 23 19 19 61 18 19 21 58
6 1 7 8 6 21 21 1 6 5 5 16 2 8 8 6 22 2 7 7 4 18 3 7 6 6 19 3 7 6 6 19 22 22 18 62 20 18 15 53
7 1 6 7 8 21 22 1 6 7 6 19 2 7 8 6 21 2 8 6 5 19 3 7 6 7 20 3 7 6 5 18 20 21 21 62 21 19 16 56
8 1 7 8 7 22 23 1 7 7 8 22 2 7 8 7 22 2 8 7 6 21 3 7 6 6 19 3 7 7 7 21 21 22 20 63 22 21 21 64
9 1 6 6 5 17 24 1 5 7 6 18 2 6 7 5 18 2 6 8 8 22 3 7 7 6 20 3 6 7 6 19 19 20 16 55 17 22 20 59
10 1 7 6 7 20 25 1 6 7 6 19 2 6 7 6 19 2 7 7 6 20 3 6 7 7 20 3 6 7 7 20 19 20 20 59 19 21 19 59
11 1 9 8 7 24 26 1 8 8 7 23 2 8 7 8 23 2 7 6 8 21 3 6 7 8 21 3 7 6 6 19 23 22 23 68 22 20 21 63
12 1 7 5 6 18 27 1 7 8 7 22 2 6 6 7 19 2 7 7 6 20 3 9 8 6 23 3 6 7 7 20 22 19 19 60 20 22 20 62
13 1 6 8 9 23 28 1 6 6 7 19 2 8 8 6 22 2 7 6 5 18 3 7 6 8 21 3 6 7 5 18 21 22 23 66 19 19 17 55
14 1 7 8 7 22 29 1 5 7 6 18 2 7 8 7 22 2 6 6 4 16 3 7 7 7 21 3 6 6 5 17 21 23 21 65 17 19 15 51
15 1 8 7 5 20 30 1 5 7 6 18 2 6 7 8 21 2 6 6 5 17 3 6 5 7 18 3 5 7 6 18
20 19 20 59 16 20 17 53 Total 593 614 581 1788
1. Analisis ragam
• Faktor Koreksi (FK) = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kjkiY
1 1 1
2)( / pnr
= (1788)2 / 270
= 11840,53
• Jumlah Kuadrat (JK)
JK Total = ∑∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1
2
1
- FK
= (72 + 72 + … + 62) – 11840,53
= 245,47
JK Perlakuan = ∑ ∑∑= = =
p
i
n
j
r
kijkY
1 1 1
2)( / nr – FK
= 90
581614593 222 ++ - 11840,53
= 6,2
JK Panelis = ∑ ∑∑= = =
n
k
p
i
r
jijkY
1 1 1
2)( / pr – FK
= 9
53...5564 222 +++ - 11840,53
= 67,02
JK Kelompok = ∑ ∑∑= = =
r
k
p
i
n
jijkY
1 1 1
2)( / pn – FK
= 90
590598600 222 ++ - 11840,53
= 0,62
JK Galat = JKT – JKP – JK Pan – JKK
= 245,47 – 6,2 – 67,02 – 0,62
= 171,63
• Kuadrat Tengah (KT)
KT Perlakuan = JK Perlakuan / db Perlakuan
= 3,1
KT Panelis = JK Panelis / db Panelis
= 2,31
KT Kelompok = JK Kelompok / db Kelompok
= 0,31
KT Galat = JK Galat / db Galat
= 0,73
• F Hitung Perlakuan = KT Perlakuan / KT Galat
= 4,25
• F Hitung Panelis = KT Panelis / KT Galat
= 3,16
• F Hitung Kelompok = KT Kelompok / KT Galat
= 0,42
Hasil analisis ragam rasa fermented ice cream
Sumber Keragaman
db JK KT F Hitung F 5% F 1%
Perlakuan 2 6,2 3,1 4,25* 3,03 4,68Panelis 29 67,02 2,31 3,16** 1,53 1,81Kelompok 2 0,62 0,31 0,42 3,03 4,68Galat 236 171,63 0,73 Total 269 Keterangan : Tanda ( * ) menunjukkan bahwa perlakuan berbeda nyata (P>0,05)
Tanda ( ** ) menunjukkan bahwa diantara panelis terdapat perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01)
3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) ( 5% )
UJBD = JND x nrKTG /(
nrKTG /( = 90/73,0 = 0,09
Nilai UJBD ( 5% )
Banyaknya perbandingan 2 3
JND (5%) UJBD (5%)
2,77 0,25
2,92 0,26
Hasil UJBD untuk skor rasa fermented ice cream pada masing-masing perlakuan
Perlakuan Rata-rata skor rasa Notasi
5%
3%
4%
6,46
6,59
6,82
a
a b
b
Lampiran 11. Perhitungan Perlakuan Terbaik (Zeleny, 1982)
Data parameter pemilihan alternatif terbaik
Alternatif Atribut
S1 S2 S3
Kecepatan meleleh 35,11 44 49,87
Overrun 72,05 67,26 55,21
Tekstur Orlep. 6,09 6,77 7,33
Bau Orlep. 6,23 6,26 6,51
Rasa Orlep. 6,59 6,82 6,46
dki Kec. leleh 0,704 0,8823 1
dki Overrun 1 0,9335 0,7663
dki Tekstur Orlep 0,8308 0,9236 1
dki Bau Orlep 0,957 0,9616 1
dki Rasa Orlep 0,9663 1 0,9472
L1 0,1084 0,0573 0,0598
L2 0,1372 0,0629 0,1109
L∞ 0,0592 0,0235 0,0467
Perlakuan Terbaik
Lampiran 12. Analisis Ragam dan UJBD pH Fermented Ice Cream 1. Data pH fermented ice cream
Kelompok Perlakuan 1 2 3
Jumlah
Rata-rata
S1 5,60 5,55 5,55 16,70 5,5667S2 5,40 5,40 5,45 16,25 5,4167S3 5,30 5,30 5,25 15,85 5,2833Jumlah 16,30 16,25 16,25 48,80
2. Analisis ragam
FK ( )
TxrYijrT
2∑ ∑=
( )33
80,48 2
x=
6044,264= JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2
( ) 6044,26425,5...55,560,5 222 −+++= 12556,0=
JKPerlakuan ( )
FKr
YijrT −= ∑∑ 2
( ) 6044,2643
85,1525,1670,16 222
−++
=
12056,0=
JKKelompok ( )
FKT
YijTr −= ∑∑ 2
( ) 6044,2643
25,1625,1630,16 222
−++
=
00056.0= JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 0,12556-0,12056-0,00056 = 0,00444
Hasil analisis ragam pH fermented ice cream F tabel Sumber
Keragaman db JK KT F hitung
5% 1% Perlakuan Kelompok Galat
2 2 4
0,120560,000560,00444
0,060280,000280,00111
54,25**
0,25 6,94 6,94
18,0 18,0
Total 8 0,12556 Keterangan : Tanda (**) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat
perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) 3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (1%)
JNT 1% r
KTGxJND %1=
01924,0%1
300111,0%1
xJND
xJND
=
=
Tabel nilai JND dan JNT pada berbagai selingan
Banyaknya perbandingan 2 3
JND 1% UJBD 1%
6,51 0,125
6,80 0,131
Hasil UJBD untuk skor pH fermented ice cream pada masing-masing perlakuan
Perlakuan Rata-rata Notasi 5% 4% 3%
5,2833 5,4167 5,5667
a b c
Lampiran 13. Analisis Ragam dan UJBD Viskositas Fermented Ice Cream 1. Data viskositas fermented ice cream
Kelompok Perlakuan 1 2 3
Jumlah
Rata-rata
S1 3,5 3,6 3,85 10,95 3,65 S2 6,15 6,55 6,35 19,05 6,35 S3 8,00 8,5 9,40 25,90 8,63 Jumlah 17,65 18,65 19,60 55,90
2. Analisis Ragam
FK ( )
TxrYijrT
2∑ ∑=
( )33
90,55 2
x=
=3.472.011 JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2
( ) 2011,3474,9...6,35,3 222 −+++= = 38,4003
JKPerlakuan ( )
FKr
YijrT −= ∑∑ 2
( ) 2011,3473
90,2505,1995,10 222
−++
=
=37,3004
JKKelompok ( )
FKT
YijTr −= ∑∑ 2
( )
−++
=3
60,1965,1865,17 222
347,2011
=0,7198 JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 38,4003 – 37,3004- 0,7198 = 0,3801
Hasil analisis ragam viskositas fermented ice cream F tabel Sumber
Keragaman db JK KT F hitung
5% 1% Perlakuan Kelompok Galat
2 2 4
37,3004 0,7198 0,3801
18,65020,35990,0950
196,3179** 3,7884
6.94 6.94
18.0 18.0
Total 8 Keterangan : Tanda (** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat
perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) 3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (1%)
JNT 1% r
KTGxJND %1=
1780,0%1
3950,0%1
xJND
xJND
=
=
Tabel nilai JND dan JNT pada berbagai selingan
Banyaknya perbandingan 2 3
JND 1% UJBD 1%
6,51 1,16
6,80 1,21
Hasil UJBD untuk skor viskositas fermented ice cream pada masing-masing perlakuan
Perlakuan Rata-rata Notasi 3% 4% 5%
3,65 6,35 8,63
a b c
Lampiran 14. Analisis Ragam dan UJBD Keasaman Fermented Ice Cream 1. Data keasaman fermented ice cream
Kelompok Perlakuan 1 2 3
Jumlah
Rata-rata
S1 0,375 0,375 0,370 1,120 0,373S2 0,390 0,385 0,405 1,185 0,395S3 0,430 0,410 0,435 1,295 0,432Total 1,195 1,195 1,210 3,600
2. Analisis ragam
FK ( )
TxrYijrT
2∑ ∑=
( )33
600,3 2
x=
44,1= JKT FKijYrT −= ∑ ∑ 2
( ) 44,1435,0...375,0375,0 222 −+++= 0054,0=
JKPerlakuan ( )
FKr
YijrT −= ∑∑ 2
( ) 44,13
295,1185,1120,1 222
−++
=
00522,0=
JKKelompok ( )
FKT
YijTr −= ∑∑ 2
( ) 44,13
210,1195,1195,1 222
−++
=
00005.0= JKGalat = JKTotal-JKPerlakuan-JKKelompok = 0,0054-0,00522-0,00005 = 0,00013
Hasil analisis ragam keasaman fermented ice cream F tabel Sumber
Keragaman db JK KT F hitung
5% 1% Perlakuan Kelompok Galat
2 2 4
0,005400,005220,00013
0,0002610,0000250,000033
78,25**
0,75 6,94 6,94
18,0 18,0
Total 8 Keterangan : Tanda (** ) menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat
perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) 3. Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (1%)
JNT 1% r
KTGxJND %1=
00317,0%1
3000033,0%1
xJND
xJND
=
=
Tabel nilai JND dan JNT pada berbagai selingan
Banyaknya perbandingan 2 3
JND 1% UJBD 1%
6,51 0,021
6,80 0,022
Hasil UJBD untuk skor keasaman fermented ice cream dari masing-masing perlakuan
Kode Perlakuan Rata-rata Notasi 3% 4% 5%
0,373 0,395 0,432
a b c