PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH KACANG …

PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH

KACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP

KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAHU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Yulius Anggit Dwi Kuncara

NIM: 131434007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:


NIM: 131434007

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017


SKRIPSI

PENGARIM PENGGI}NAAN FILTRAT KECA]VIBAIIKACANG KEDELAI SEBAGAI SUMBER NITROGEN TERT{ADAP

KARA.KTERISTIK ff,{ TA DE SOYA BERBAIIAN DASAR LIMBAH TAI{U

Yang diajukan oleh:

Yulius Attggtt Dsd Kuncara

NIM:131434fi0?: l

'l

Teiah disetujui oleh:

Pernbimbing

t-aulus Wiryono Priyotamtama, SJ.) Tanggal:17 IdiZAlT


SKRIPSI

PENGARUH PENGGTJNAAN FILTRAT KECAMBAI{KACANG KEDELAI SESAGAI SUMBER NITROGEN TERHADAP

KARAKTERISTIK NATA DE SOYA BERBAHA}$ DASAR LIMBAH TATfU

Dipersiapkan dan ditulis cleh:Yulius Anggrt D,sri Kuncara

NIM: 131434007

Teiah dipertahankan'di depan panitia penguji Skripsillrograrn Pendidikan tsiologi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata DharrnaPada tanggal :26 Juli 201?

Dan dinyatakan telah melnenuhi svarat

Susunan Panrtla pengu;r

Nanra Lengkap

Ketua Dr" Marcellinus furdy Ritdhito, S.pd.

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Dr. Ir- Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ.

Dra. Maslichah Asy'ari, M.Pd.

Puspita Ratna Susilawati, M.Sc.

Yogyakarta, 26 Juli 201 7

Fakultas Kegirruan dan Ihnu Pendidikan

Sekretaris

Anggota

Anggota

Anggota

1!t


iv

MOTTO

“Ad Maiorem Dei Gloriam”

“Hard work beats talent when talent doesn’t work hard”

“Boleh saja kita kalah sesaat, ambil hikmah untuk menang seterusnya”

“Orang yang tidak pernah salah adalah orang tidak pernah berbuat apa-apa”

Karya ini kupersembahkan untuk :

Tuhan Yang Maha Esa

Orang tua tercinta

Pacar tersayang

Sahabat erat

Almamaterku


PERNYATAAN KEASLIAN KAR}'i\

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skLipsi yang saya rulis initidak niernrrat karya atar-r bagian karya orang lain, kccuali yang telah disebutkan

dalam kutipa.n dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilrniah.

Yogyakarta. 26 Juli 2017

Penulis.

Yulius Anggrt l)u'i Kuncara


PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUKKEPERLUAN AIiA,DEMIK

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasjswa Universitas sanata Dharma

Yogyakarla:

Nama : Yulius Anggit Dwi Kuncara

NINI :131434007

Demi pengembangan ilmu pengetahuan. saya nrcnrbcrikan kepada Petpustakaan

Unir.ersitas Sanata Dhanna karya ilnrrah sava yang berjudul :

PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAI\{BAH KACANG KEDELAISEBAGAI SUMBN,R NITROGEN TERHADAP KARAKTERISTIK NATA DESOYA BERBAHAN DASAR LIMBAH TAFIU

Dcngan demikian saya memberikan kepada perp.ustakaan Universitas Sanara Dharma

untuk nrenyimpan, mengalihkan dalanr bentril< nrcdia lain, mengolahnya dalam

bcntuk pangkalan data, rnentlistribusikair secara tt'rbatas, dan nrempublikasikan di

intemtt atau media lain untuk kepentirrgan al<acienris tanpa perlu nreminta ijin dari

sava maupun memberikan ro1'alti kepada saya selama tetap mencantumkan nama

saya sebagai penulis.

Der;:rikian penryataan ini yang telah saya buat dengan sebenatnya.

Yogyakarta, 26 llu'li 2011

Yang menyatakan

,/^

Yulius Aneeit Dwi Kuncara


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat dan bimbingan-Nya saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan

judul “Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Kedelai Sebagai Sumber

Nitrogen Terhadap Karakteristik Nata De Soya Berbahan Dasar Limbah Tahu”.

Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam meraih gelar

sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi ini tidak akan selesai

tanpa bantuan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung berperan

mengatasi berbagai masalah yang ada selama penelitian ini. Untuk itu penulis

mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D, selaku rektor Universitas

Sanata Dharma

2. Bapak Rohandi, Ph.D, selaku dekan FKIP

3. Bapak Dr. Marcelinus Andy Rudhito, S.Pd selaku kepala JPMIPA

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi

5. Dr. Paulus Wiryono Priyotamtama, SJ, selaku dosen pembimbing yang

selalu membimbing, menyediakan waktu, dan memberi masukan dalam

penulisan skripsi ini

6. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech yang tidak lelah untuk memberikan

semangat, masukan, waktu, dan pikiran dalam penulisan skripsi ini

7. Ibu Dra.Maslichah Asy'ari, M.Pd selaku dosen yang turut membimbing dan

memberi masukan dalam penulisan skripsi ini

8. Bapak Agus dan Warsono selaku laboran yang turut berkontribusi atas

terlaksananya penelitian ini


viii

9. Kedua orang tua tercinta yang mendukung secara moril, spiritual, dan

materi selama penulisan skripsi ini

10. Yosephin Nugrahanti Handayani selaku pacar tersayang yang selalu

memberikan dukungan dan doa selama penulisan skripsi ini

11. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 dan 2014 selaku panelis

dalam penelitian ini

12. Keluarga Pendidikan Biologi angkatan 2013 seperjuangan yang selalu

memberikan semangat

13. Semua pihak yang mendukung terselesaikannya penulisan skripsi ini

Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian penulisan skripsi ini masih

terdapat banyak kekurangan sehingga terbuka pintu atas kritik dan saran berbagai

pihak yang karakteristiknya membangun dalam rangka kesempurnaan skripsi ini.

Penulis


ix





NIM: 131434007

Abstrak

Nata merupakan produk makanan hasil fermentasi bakteri Acetobacter

xylinum. Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen untuk membentuk nata.

Kecambah kacang kedelai berpotensi untuk dijadikan sumber nitrogen alternatif

untuk menggantikan ZA yang biasa digunakan dalam pembuatan nata. Tingginya

kandungan protein pada kecambah kacang kedelai merupakan potensi untuk dijadikan

sumber nitrogen dalam pembuatan nata. Limbah cair tahu merupakan limbah yang

paling dominan dihasilkan dalam proses pembuatan tahu. Limbah cair tahu

mengandung berbagai nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein. Nutrisi yang

terkandung pada limbah cair tahu merupakan potensi untuk digunakan sebagai

substrat dalam pembuatan nata. Nata yang terbuat dari limbah tahu disebut nata de

soya. Penelitian eksperimental ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi filtrat

kecambah kacang kedelai terhadap rendeman dan ketebalan nata serta mengetahui

perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan nata paling tebal,

persentase rendeman paling tinggi, dan uji organoleptik yang paling baik.

Perlakuan dibagi menjadi: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10) berdasarkan

perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai, sedangkan kontrol menggunakan ZA.

Data yang diperoleh berupa data kuantitatif meliputi ketebalan dan rendeman nata

dan data kualitatif meliputi hasil uji organoleptik terhadap tekstur, rasa, warna, dan

bau berdasarkan tingkat kesukaan 20 panelis terhadap nata yang dihasilkan. Data

kuantitatif dianalisis menggunakan uji Anova one factor, sedangkan data kualitatif

dianalisis dengan mendeskripsikan rerata nilai yang dihasilkan.

Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai memiliki pengaruh yang tidak

signifikan terhadap karakteristik nata de soya yang dihasilkan. Penggunaan filtrat

kecambah kacang kedelai dengan perbandingan 2:10 menghasilkan nata dengan

ketebalan yang paling tebal dan persentase rendeman yang paling tinggi. Berdasarkan

uji organoleptik, penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai pada perbandingan

2:10 paling disukai panelis pada aspek tekstur dan rasa.

Kata kunci: filtrat kecambah kacang kedelai, limbah cair tahu, nata de soya, sumber

nitrogen alternatif.


x

THE EFFECT OF USING SOYBEAN SPROUTS FILTRATE AS THE SOURCE

OF NITROGEN TO THE CHARACTERISTIC OF NATA DE SOYA MADE

FROM TOFU WASTE


Student Number: 131434007

Abstract

Nata is a food product as a result of bacterial fermentation acetobacter

xylinum. Acetobacter xylinum requires nitrogen source in order to form nata.

Soybean sprouts is potential to be used as an alternative nitrogen source to replace

ZA which is usually needed in the process of making nata. Moreover, the high content

of protein in soybean sprouts is also potential to be the source of nitrogen to make

nata. Tofu liquid waste is the most dominant waste produces from the process of

making tofu. The tofu liquid waste contains various nutritions such as fat,

carbohydrate and protein. The nutritions contained in tofu liquid waste a potential to

be used as a substrate in the process of making nata. Nata which is made from tofu

liquid waste is called nata de soya. This experimental research aimed to know the

effect of using soybean sprouts filtrate towards the immersion and the thickness of

nata de soya and to know which ratio of soybean sprouts filtrate that produce the

thickest nata, as well as the highest percentage of the immersion, and the best

organoleptic test result.

The treatment is devided into three groups: A (1:10), B (1,5:10), dan C (2:10)

based on the ratio of the soybean sprouts filtrate, while ZA is used as the control. The

result of this research are in the form of quantitative and qualitative data. The

quantitative data includes the thickness and the immersion. Meanwhile, the

qualitative data includes organoleptic test result in the texture, taste, colour, and

smell according to the level of preference from 20 panelists. Quantitative data are

analyzed using anova one factor test in the meantime, the qualitative data are

analyzed by describing the result of the average score.

The research revealed that the use of soybean sprouts filtrate had no

signifiant influence to the characteristic of the nata de soya which was produced. The

use of soybean sprouts filtrate with ratio 2:10 produced the thickest nata along with

the highest percentage of immersion. Based on organoleptic test result, the use of

soybean sprouts filtrate with ratio 2:10 became the most favourable nata in texture

and taste.

Keywords : alternative nitrogen source, nata de soya, soybean sprouts filtrate, tofu

liquid waste


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ..................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iii

HALAMAN MOTTO ............................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA

ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK .............................................. vi

KATA PENGANTAR ............................................................................................ vii

ABSTRAK .............................................................................................................. ix

ABSTRACT .............................................................................................................. x

DAFTAR ISI ........................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 6

C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 7

D. Manfaat Penelitian .................................................................................... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori yang Terkait

1. Pengertian Nata .................................................................................. 9

2. Kandungan Gizi Nata ........................................................................ 10

3. Starter dalam Pembuatan Nata .......................................................... 11

4. Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata .................................... 20

5. Proses Pembuatan Nata ..................................................................... 21


xii

6. Standar Mutu Nata ............................................................................. 26

7. Kecambah Kacang Kedelai ................................................................ 27

8. Limbah Tahu ...................................................................................... 29

B. Penelitian yang Relevan ............................................................................ 33

C. Kerangka Berpikir ..................................................................................... 34

D. Hipotesa .................................................................................................... 37

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian ....................................................................... 38

B. Batasan Masalah ....................................................................................... 39

C. Alat dan Bahan .......................................................................................... 41

D. Cara Kerja ................................................................................................. 41

E. Metode Analisis ........................................................................................ 46

F. Rencana Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................... 47

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Data Kuantitatif

1. Ketebalan nata ................................................................................... 48

2. Rendeman nata .................................................................................. 55

B. Data Kualitatif

1. Tekstur ............................................................................................... 61

2. Rasa .................................................................................................... 63

3. Warna ................................................................................................. 67

4. Bau ..................................................................................................... 70

C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian........................................................ 73

D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ................... 74

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................... 76

B. Saran ......................................................................................................... 76

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 78

LAMPIRAN


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar mutu nata berdasarkan sifat fisik .............................................. 26

Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi kecambah kacang hijau dengan

kecambah kacang kedelai per 100 g ..................................................... 29

Tabel 3.1 Perbandingan sumber nitrogen nata de soya .......................................... 39

Tabel 3.2 Penambahan bahan pada setiap perlakuan .............................................. 42

Tabel 3.3 Pengukuran ketebalan nata de soya ........................................................ 44

Tabel 3.4 Pengukuran rendeman nata de soya........................................................ 45


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Literature map ..................................................................................... 34

Gambar 2.2 Bagan kerangka berpikir ..................................................................... 36

Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de soya ............................................................. 48

Gambar 4.2 Rerata rendeman nata de soya ............................................................ 55

Gambar 4.3 Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur nata de soya ...................... 61

Gambar 4.4 Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa nata de soya ........................... 64

Gambar 4.5 Rerata tingkat kesukaan terhadap warna nata de soya ........................ 68

Gambar 4.6 Rerata tingkat kesukaan terhadap bau nata de soya ............................ 71


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto cara kerja pembuatan nata de soya ............................................ 81

Lampiran 2. Data mentah ketebalan nata de soya .................................................. 85

Lampiran 3. Data mentah rendeman nata de soya .................................................. 85

Lampiran 4. Kuesioner uji organoleptik nata de soya ............................................ 86

Lampiran 5. Hasil pengolahan statistik data kuantitatif dengan SPSS 16.0

A. Hasil statistik ketebalan nata de soya ....................................................... 88

B. Hasil statistik rendeman nata de soya ....................................................... 89

Lampiran 6. Tabel data panelis ............................................................................... 90

Lampiran 7. Silabus ................................................................................................ 91

Lampiran 8. Rancangan pelaksanaan pembelajaran ............................................... 100

Lampiran 9. Lembar kerja siswa ............................................................................. 117

Lampiran 10. Instrumen penilaian aspek kognitif

A. Instrumen penilaian aspek kognitif berupa tes.......................................... 125

B. Instrumen penilaian aspek kognitif berupa non tes................................... 131

C. Panduan penilaian akhir aspek kognitif .................................................... 142

Lampiran 11. Instrumen penilaian aspek afektif ..................................................... 143

Lampiran 12. Instrumen penilaian aspek psikomotorik .......................................... 147


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nata mulai dikenal oleh banyak orang tidak saja di daerah perkotaan tetapi

juga di daerah pedesaan. Nata bisa dijadikan bahan campuran dalam berbagai

minuman seperti es buah, es teler, atau pengisi puding. Rasanya yang kenyal

sangat disukai konsumen. Akibatnya permintaan nata terus mengalir. Permintaan

tidak hanya datang dari pasar domestik, tetapi juga dari pasar luar negeri. Di pasar

domestik, permintaan nata biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari

lebaran, tahun baru, natal dan hari-hari penting lainnya. Permintaan nata untuk

memenuhi kebutuhan konsumen di kota Malang (Jawa Timur), Cirebon (Jawa

Barat) dan Medan (Sumatera Utara) mencapai 28 ton lembaran nata untuk setiap

minggunya (Anonim, 2014).

Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang

ditumbuhkan pada media yang mengandung glukosa. A. xylinum dapat membentuk

nata jika ditumbuhkan dalam media yang sudah diperkaya karbon (C) dan

nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri

tersebut akan menghasikan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula

(dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) atau selulosa. Bakteri

A. xylinum yang tumbuh dalam media fermentasi akan menghasilkan lembar

benang–benang selulosa yang akhirnya nampak berupa lapisan padat putih hingga

transparan yang disebut sebagai nata (Pambayun, 2002). Nata sangat baik


2

dikonsumsi terutama untuk diet rendah kalori atau diet tinggi serat. Kandungan

terbesar dalam nata adalah air (98%). Kandungan air yang tinggi berfungsi untuk

memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam saluran pencernaan

manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap

oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto,

2006).

Untuk menghasilkan kualitas nata yang baik, maka aktivitas pertumbuhan

bakteri A. xylinum harus diperhatikan baik dari segi nutrisi (sumber karbon dan

nitrogen), kualitas bakteri (dapat menghasilkan enzim pembentuk nata) dan

lingkungan pertumbuhannya (pH, temperatur, oksigen). Untuk pertumbuhan

optimalnya, bakteri A. xylinum membutuhkan karbon dan nitrogen dalam jumlah

yang cukup. Untuk meningkatkan jumlah karbon biasanya ditambahkan gula ke

dalam substrat, sedangkan untuk meningkatkan unsur nitrogen dapat ditambahkan

ammonium sulfat atau ekstrak yeast yang merupakan sumber nitrogen anorganik.

(Pambayun, 2002).

Tingginya permintaan nata di berbagai daerah membuat banyaknya

industri rumah tangga yang memproduksi nata. Dalam proses produksi nata, tidak

jarang ditemukan adanya produsen nata yang menggunakan bahan kimia

contohnya adalah pupuk ZA yang biasa digunakan dalam pertanian. Seperti pada

kasus penutupan sebuah pabrik pembuatan nata de coco di bekas gedung sekolah

dasar di Dusun Sembuh Lor, Desa Sidomulyo, Kecamatan Godean, Sleman pada


3

Selasa, 31 Maret 2015. Polisi menduga adanya pelanggaran produksi pangan

karena penggunaan pupuk ZA (Melina, 2016).

Walaupun saat ini telah berkembang ZA yang memenuhi persyaratan

mutu pangan, namun harganya jauh lebih tinggi daripada pupuk ZA bagi tanaman,

sehingga tidak semua produsen nata mau beralih menggunakan ZA kualitas

pangan tersebut. Menurut Ikawati (2015), ZA yang memenuhi persyaratan mutu

pangan memiliki batas cemaran logam berat (kadmium, merkuri, dan timbal)

dengan standar yang lebih tinggi daripada ZA yang biasa digunakan dalam bidang

pertanian. Pengetahuan pelaku industri rumahan nata terhadap sumber nitrogen

alternatif pun relatif rendah, sehingga hanya mengetahui bahwa ZA adalah satu-

satunya sumber nitrogen yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata.

Ada pula produsen nata yang mengetahui berbagai sumber nitrogen organik dalam

produksi nata, namun produsen tersebut tidak mau beralih dari pupuk ZA karena

telah terbiasa menggunakannya dan menghasilkan produk nata yang stabil.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menyelesaikan

permasalahan ini adalah mencari sumber nitrogen alami yang dapat dimanfaatkan

dalam pembuatan nata. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik

dengan kandungan berkisar antara 20-35 %. Kacang-kacangan juga mengandung

senyawa lain seperti mineral, vitamin B1, B2, B3, karbohidrat dan serat. Salah satu

golongan kacang-kacangan yang berpotensi dapat menggantikan peran ZA sebagai

sumber nitrogen dalam pembuatan nata adalah kacang kedelai. Kandungan protein


4

dalam kacang kedelai cukup lengkap yang terdiri dari asam amino esensial dan

non esensial diantaranya yaitu isoleusin, leusin, lisin dan alanin (Rukmana, 1997).

Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat di

Indonesia. Tahu dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan

cara pengendapan protein dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan.

Tahu mengandung berbagai nutrisi seperti air (86%); protein (8-12%); lemak (4-

6%); karbohidrat (1-6%); dan berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat,

kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E (Damardjati,

2005). Kandungan gizi yang baik bagi kesehatan, rasanya yang lezat, serta

teksturnya yang lembut membuat permintaan tahu dimasyarakat menjadi tinggi.

Tingginya tingkat permintaan masyarakat membuat industri tahu berkembang di

berbagai wilayah di Indonesia.

Dalam proses pembuatannya, selain menghasilkan produk utama berupa

tahu juga dihasilkan produk sampingan berupa limbah baik yang berupa padat

maupun cair. Limbah cair tahu merupakan limbah yang paling dominan dihasilkan

dalam proses pembuatan tahu, karena proses pembuatan tahu membutuhkan

banyak air untuk memperoleh kualitas produk yang baik. Limbah cair tahu

mengandung berbagai nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein, sehingga hal

ini merupakan peluang yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk

menghasilkan suatu produk baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi (Sadimin,

2007).


5

Pada kenyataannya, ada beberapa permasalahan yang dihadapi dalam

industri tahu di Indonesia. Proses produksi tahu di Indonesia rata-rata masih

menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan

sumber daya (air dan bahan baku) dirasakan masih rendah dan tingkat produksi

limbahnya juga relatif tinggi. Diperkirakan jumlah limbah cair yang dihasilkan

dari proses produksi tahu di Indonesia setiap tahunnya kurang lebih 20 juta meter

kubik. Selanjutnya adalah rendahnya kesadaran produsen tahu untuk mengelola

limbahnya dengan benar, bahkan langsung dibuang ke lingkungan yang dapat

menyebabkan pencemaran lingkungan, terutama penurunan kualitas perairan di

sekitar industri tahu. Selain itu, pengetahuan dan keterampilan masyarakat untuk

memanfaatkan limbah cair tahu masih minim, sehingga masyarakat tidak mampu

membuatnya menjadi suatu produk yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi

(Kaswinarni, 2007).

Melimpahnya limbah cair tahu serta berbagai kandungan nutrisi yang

terkandung didalamnya, merupakan potensi untuk menciptakan produk dengan

nilai ekonomi yang tinggi. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk

memanfaatkan limbah cair tahu adalah menjadikannya bahan baku untuk membuat

nata. Nata yang dibuat dari limbah cair tahu dinamakan dengan nata de soya.

Selain merupakan upaya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat, hal ini

juga merupakan cara alternatif untuk meminimalisir tingkat pencemaran

lingkungan akibat limbah cair tahu.


6

Penelitian pembuatan nata dari limbah tahu dengan menggunakan sumber

nitrogen organik telah dilakukan oleh Azhari (2014), mengenai pemanfaatan

limbah cair tahu menjadi nata de soya dengan menggunakan air rebusan kecambah

kacang tanah dan bakteri A. xylinum. Dalam penelitian tersebut kecambah kacang

tanah direbus dan diambil air rebusannya sebagai sumber nitrogen dalam proses

pembuatan nata de soya. Dengan berbagai potensi yang dimiliki oleh kecambah

kacang kedelai sebagai sumber nitrogen alternatif limbah cair tahu untuk dapat

dijadikan bahan baku alternatif untuk membuat nata, sekaligus juga merupakan

salah satu upaya untuk mengelola dan memanfaatkan limbah cair tahu yang

selama ini masih minim, maka peneliti ingin melakukan penelitian mengenai

pengaruh penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen

terhadap karakteristik nata de soya.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh variasi filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber

nitrogen terhadap karakteristik fisik (rendeman dan ketebalan) nata de soya?

2. Berapa perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan

nata paling tebal dan persentase rendeman paling tinggi?

3. Berapa perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang memberikan hasil

uji organoleptik paling baik terhadap nata de soya yang dihasilkan?


7

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh variasi filtrat kecambah kacang kedelai sebagai

sumber nitrogen terhadap karakteristik fisik (rendeman dan ketebalan) nata de

soya.

2. Untuk mengetahui perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang

menghasilkan nata paling tebal dan persentase rendeman paling tinggi.

3. Untuk mengetahui perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang

memberikan hasil uji organoleptik paling baik terhadap nata de soya yang

dihasilkan.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Dengan adanya penelitian ini, peneliti dapat mengembangkan sumber nitrogen

alternatif dan bahan baku alternatif dalam pembuatan nata.

2. Bagi Dunia Pendidikan

Adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan

bagi peserta didik dalam mempelajar biologi, terutama materi bioteknologi.

Selain itu dengan adanya penelitian ini dapat menambah pengetahuan peserta

didik bahwa filtrat kecambah kacang kedelai dapat menjadi sumber nitrogen

alternatif dalam pembuatan nata serta limbah cair tahu dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku untuk membuat nata de soya.


8

3. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi masyarakat untuk

memanfaatkan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen

alternatif serta limbah cair tahu sebagai bahan baku produksi nata.


9

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori yang Terkait

1. Pengertian Nata

Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam

bahasa latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Pambayun, 2002).

Nata termasuk produk fermentasi, seperti halnya yoghurt. Starter yang

digunakan adalah bakteri A. xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang

mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih

yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah

yang dikenal sebagai nata. Di bawah mikroskop nata tampak sebagai suatu

massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas

(Sutarminingsih, 2004).

Substrat nata yang selama ini biasa dipakai dalam industri makanan

ialah air kelapa. Hal ini dikarenakan air kelapa tersedia dalam jumlah yang

melimpah serta mengandung berbagai nutrisi seperti kalori, protein, lemak,

karbohidrat, kalsium, fosfor dan zat besi yang baik bagi kesehatan. Substrat lain

yang dapat sering digunakan dalam pembuatan nata di antaranya yaitu kakao

(nata de cacao), singkong (nata de cassava), nanas (nata de pina), pisang (nata

de banana), kedelai (nata de soya) dan lain sebagainya (Pratiwi, 2006).


10

2. Kandungan Gizi Nata

Nata mengandung air sekitar 98%, lemak 0,2%, kalsium 0,012%, fosfor

0,002% dan vitamin B3 0,017%, dengan tekstur agak kenyal, padat, kokoh,

putih dan trasparan (menyerupai kolang-kaling). Nata tergolong makanan

berkalori rendah. Nata memiliki kadar serat yang tinggi sehingga baik bagi

pencernaan dan tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat

dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori (Sutarminingsih, 2004).

Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi

terutama selulosa yaitu 25 g per 100 g bahan. Peran utama serat dalam makanan

adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses

(Campbell, 2002). Serat yang terkandung dalam nata sangat berguna untuk

memperlancar sistem pencernaan serta mengurangi resiko terkena penyakit

kolesterol, jantung koroner, hipertensi dan stroke (Warsino, 2009). Makanan

dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat

makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif

singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang (Pambayun, 2002).

Serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi

oleh aktivitas bakteri A. xylinum. Bakteri A. xylinum tersebut mengambil

glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak

membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini keluar bersama-sama

enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel.

Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa (Susanti, 2006).


11

3. Starter dalam Pembuatan Nata

a. Pengertian starter dalam pembuatan nata

Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah yang memadai

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi.

Media starter biasanya identik dengan media yang akan digunakan dalam

fermentasi (Rahman,1992). Starter atau disebut biang dalam pembuatan

nata adalah A. xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat

penting, bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri A. xylinum yang

menghasilkan enzim pembentuk nata, di samping itu starter juga berguna

sebagai media adaptasi bakteri dari media padat (agar) ke media cair

(Warisno, 2004).

Starter nata, dapat diisolasi dari air kelapa atau buah-buahan yang

telah masak. Dari hasil isolasi, selanjutnya dikembangkan sebagai starter

nata yang siap pakai. Isolat yang dihasilkan sebagian disimpan sebagai

kultur stok atau sebagai bahan dalam penelitian pengembangan

kemampuan bertumbuh A. xylinum (Pambayun, 2002).

Menurut Pambayun (2002) starter nata dapat dikategorikan

menjadi tiga jenis berdasarkan pada cara pembuatan yaitu sel kering, kultur

agar miring dan kultur siap pakai (starter). Untuk industri skala rumah

tangga umumnya memakai kultur siap pakai, sementara untuk industri

menengah memakai kultur agar miring dan untuk industry besar sebaiknya

mempunyai sarana untuk menyimpan sel kering. Kualitas starter harus


12

diketahui terlebih dahulu secara pasti, sebelum starter digunakan untuk

diinokulasikan ke dalam media. Adapun beberapa indikator kualitas starter

yang baik adalah kekeruhan yang timbul secara merata, permukaan lapisan

nata yang rata dan licin, tidak terbentuk buih. Kekeruhan yang tidak merata

memungkinkan bibit terkontaminasi oleh spora jamur (Pambayun, 2002).

b. Bakteri A. xylinum

Menurut Salim (2012) klasifikasi A. xylinum sebagai berikut:

Kingdom : Bacteria

Phyllum : Proteobacteria

Classis : Alphaproteobacteria

Ordo : Rhodospirillales

Familia : Acetobacteraceae

Genus : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum

Menurut Fardiaz (1992) bakteri dengan genus Acetobacter termasuk

ke dalam kelompok bakteri asam asetat yang bersifat non motil dan

memproduksi asam asetat dari etanol. Bakteri A. xylinum merupakan

bakteri berbentuk basil (batang) dan gram negatif. Bakteri A. xylinum

memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan

nata de coco. Secara fisik bakteri A. xylinum mampu mengoksidasi glukosa

menjadi rantai polimer yang panjang yang disebut dengan polisakarida atau

selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari


13

lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12

mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai nata yang merupakan

metabolit sekunder. Selain metabolit sekunder, A. xylinum juga

menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air, dan energi yang

digunakan kembali dalam siklus metabolismenya.

c. Sifat bakteri Acetobacter xylinum

Sifat bakteri A.xylinum dari sifat morfologi, sifat fisiologi dan

pertumbuhan selnya.

1). Sifat morfologi

A. xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek yang

mempunyai panjang 2 μ dan lebar 0,6 μ dengan permukaan dinding yang

berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8

sel. Bersifat non motil dan dengan pewarnaan gram menunjukkan sifat

gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.

Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan

transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang menyerupai

gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni

pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan

pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose

(Sutarminingsih, 2004).

2) Sifat fisiologi


14

Bakteri A. xylinum dapat membentuk asam dari glukosa, etil

alkohol dan propil alkohol serta mempunyai kemampuan mengoksidasi

Asam Asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol karena

A. xylinum memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi Glukosa

menjadi selulosa yang berkembang membentuk matrik sehingga menjadi

nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam

pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,

temperatur dan ketersediaan oksigen (Pambayun, 2002).

Ketersediaan nutrien yang cukup, berpengaruh terhadap kadar

serat yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena selama proses

fermentasi, nutrien terus-menerus dipakai oleh A. xylinum untuk

membentuk produk metabolisme. Nutrien yang berperan utama dalam

proses fermentasi oleh A. xylinum adalah karbohidrat sebagai sumber

energi dan untuk memperbanyak sel. Pada proses metabolismenya,

selaput selulosa ini terbentuk oleh aktivitas A. xylinum terhadap glukosa.

Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian

berikatan dengan asam lemak membentuk prekusor penciri selulosa oleh

selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk

jalinan selulosa pada permukaan medium. Selama metabolisme

karbohidrat oleh A. xylinum terjadi proses glikolisis yang dimulai dengan

perubahan glukosa menjadi glukosa 6-pospat yang kemudian diakhiri

dengan terbentuknya asam piruvat. Glukosa 6–pospat yang terbentuknya


15

pada proses glikolisis inilah yang digunakan oleh A. xylinum untuk

menghasilkan nata (Fardiaz, 1992).

Selama fermentasi terjadi penurunan pH dari 4 menjadi 3. Derajat

keasaman medium yang tinggi merupakan syarat tumbuh bagi A.

xylinum. Pada medium yang asam sampai kondisi tertentu akan

menyebabkan reproduksi dan metabolisme sel menjadi lebih baik,

sehingga dihasilkan produk yang lebih banyak. Penurunan pH disebabkan

karena terurainya gula menjadi etanol oleh A. xylinum yang kemudian

berubah menjadi asam asetat (Rahman, 1992).

3) Pertumbuhan sel A. xylinum

Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertambahan

jumlah bakteri. Umur sel ditentukan segera setelah proses pembelahan sel

selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari lamanya inkubasi.

Menurut Pambayun (2002) dalam satu waktu generasi, bakteri A. xylinum

akan melewati beberapa fase pertumbuhan sebagai berikut :

a) Fase adaptasi

Bakteri A. xylinum tidak akan langsung tumbuh dan

berkembang saat dipindahkan ke media baru. Bakteri akan

menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan

barunya atau disebut dengan fase adaptasi. Meskipun tidak

mengalami perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas

metabolisme dan pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh


16

medium dan lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum.

Fase adaptasi bagi A. xylinum dicapai antara 0-24 jam atau 1 hari

sejak inokulasi. Makin cepat fase ini dilalui, makin efisien proses

pembentukan nata yang terjadi.

b) Fase pertumbuhan awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan

rendah. Fase ini menandai diawalinya fase pertumbuhan

eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.

c) Fase pertumbuhan eksponensial

Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan

logaritmik, yang ditandai dengan pertumbuhan yang sangat

cepat. Untuk bakteri A. xylinum fase ini dicapai dalam waktu

antara 1-5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Bakteri A.

xylinum mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyak-

banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan suatu strain A.

xylinum dalam membentuk nata.

d) Fase pertumbuhan lambat

Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang lambat karena

ketersediaan nutrisi telah berkurang, terdapatnya metabolik yang

bersifat toksit yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan

umur sel telah tua. Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil


17

tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak diproduksi

pada fase ini.

e) Fase menuju kematian

Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena

nutrisi telah habis dan sel kehilangan banyak energi

cadangannya.

f) Fase kematian

Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan

hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel

mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat di

dalamnya. Kecepatan kematian dipengaruhi oleh nutrisi,

lingkungan dan jenis bakteri. Untuk A. xylinum, fase ini dicapai

setelah hari kedelapan hingga kelima belas. Pada fase ini, A

xylinum tidak baik apabila digunakan sebagai bibit nata.

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum.

Faktor-faktor tersebut adalah:

1). Sumber nitrogen

Dalam pembuatan nata sumber nitrogen yang bisa digunakan

dapat berasal dari senyawa organik maupun anorganik. Ammonium

sulfat dan ammonium fosfat (umumnya dikenal dengan ZA)

merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dalam pembuatan


18

nata karena ekonomis dan menghasilkan nata dengan kualitas yang

baik (Pambayun, 2002).

2) Sumber karbon

Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata

adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan

disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi karena adanya senyawa-

senyawa glukosa, sukrosa dan laktosa yang terkandung dalam

media. Sukrosa atau gula pasir mempunyai kelebihan yakni sebagai

sumber energi dan bahan pembentuk nata, selain itu gula ini juga

dapat berfungsi sebagai bahan induser yang berperan dalam

pembentukan enzim ekstraseluler polimerase yang bekerja

menyusun benang-benang nata (Pambayun, 2002).

3) Temperatur

Bakteri A. xylinum tergolong sebagai bakteri mesofil, yang

hidup pada suhu ruang. Suhu ideal (optimal) pertumbuhan bakteri A.

xylinum adalah 28º-31ºC. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu

kamar pada umumnya di Indonesia. Pada suhu di bawah 28ºC,

pertumbuhan bakteri A. xylinum akan terhambat. Pada suhu di atas

31ºC starter nata akan mengalami kerusakan dan bahkan pada suhu

lebih dari 40ºC bakteri A. xylinum akan mati (Pambayun, 2002).


19

4) Derajat keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5-7,5, namun

bakteri A. xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH

4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan

mengalami gangguan metabolisme selnya dan akan menghambat

proses pembentukan selulosa dalam pembuatan nata (Rahman,

1992).

5) Udara (Oksigen)

Bakteri A. xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam

pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat

memerlukan oksigen. Bila kekurangan oksigen, bakteri ini akan

mengalami gangguan dalam pertumbuhannya dan bahkan akan

segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan

untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi

kebutuhan oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup

ventilasi (Rahman, 1992).

6) Media fermentasi

Dalam pembuatan nata, media yang digunakan dalam proses

fermentasi harus banyak mengandung karbohidrat disamping

vitamin dan mineral. Karena pada dasarnya nata tersebut adalah

slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang

diproduksi dari glukosa oleh bakteri A. xylinum. Kadar karbohidrat


20

optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%

(Palungkun, 2005).

7) Tempat fermentasi

Dalam pembuatan nata, tempat fermentasi tidak terbuat dari

logam karena sifat logam yang mudah korosif. Hal ini dikarenakan

sifat logam yang korosif dapat mengganggu pembuatan nata. Di

samping itu tempat fermentasi diupayakan tidak mudah

terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh

dari suhu panas dan tidak berhubungan langsung dengan tanah. Luas

loyang yang digunakan dalam pembuatan nata juga akan

berpengaruh terhadap ketebalan nata yang akan dihasilkan (Rahman,

1992).

4. Proses Fermentasi dalam Pembentukan Nata

Fermentasi merupakan pengolahan substrat menggunakan peranan

mikroba (jasad renik) sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Bakteri A.

xylinum akan beradaptasi dengan lingkungan (media) selama 3 hari. Tanda awal

tumbuhnya bakteri A. xylinum dapat dilihat dari keruhnya media cair tadi

setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Lapisan tipis yang tembus

cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya menjadi

semakin jernih setelah difermentasi selama 36-48 jam (Ashari, 2007).

Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi oleh tersedianya

nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas bakteri.


21

Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substrat dapat meningkatkan jumlah

polisakarida yang terbentuk, sedangkan ion-ion bivalen seperti Mg2+

dan Ca2+

diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan

dengan polisakarida tersebut (Rahman 1992).

Proses pembentukan selulosa oleh A. xylinum menurut Susanti (2006)

terdiri dari empat tahap reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis sukrosa yang

menghasilkan fruktosa dan glukosa oleh enzim sukrase, yaitu sejenis protein

yang berperan sebagai katalis. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan

intramolekuler α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan enzim

isomerase. Proses ini karena glukosa yang berperan dalam pembentukan

selulosa adalah glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi

intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah

pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa.

5. Proses Pembuatan Nata

a. Preparasi

Menurut Pambayun (2002) tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan

sebagai berikut :

1) Penyaringan

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau

benda-benda asing yang tercampur dengan substrat. Penyaringan dapat

dilakukan dengan penyaring plastik, namun akan lebih baik bila

dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.


22

2) Penambahan gula pasir dan sumber nitrogen

Ketersedian karbohidrat dan protein yang terdapat dalam substrat

belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata secara maksimal.

Untuk mendukung pertumbuhan bibit dan pembentukan nata, ke dalam

substrat tersebut perlu ditambahkan gula pasir minimal 2,5 % dan ZA

sebanyak 0,5 %. Penambahan gula dan sumber nitrogen dalam jumlah

tersebut bertujuan untuk mencapai rasio karbon dan nitrogen (C/N)

dalam media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20,

tekstur nata makan akan sulit digigit atau terlalu mudah hancur. Jenis

sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa,

fruktosa. Sedangkan sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa

nitrogen organik seperti protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen

anorganik seperti ammonium fosfat, ammonium sulfat dan urea.

Penambahan gula dan sumber nitrogen dapat dilakukan pada saat

substrat dipanaskan, kemudian diaduk hingga larut merata. Homegenitas

larutan ini juga sangat menentukan kualitas nata yang dihasilkan.

apabila pengadukan dilakukan tidak merata, maka nata yang terbentuk

akan mempunyai permukaan yang bergelombang dengan ketebalan yang

tidak merata.

3) Perebusan

Perebusan dilakukan dengan menggunakan panci besar. Setelah

mendidih, perebusan dipertahankan 10-15 menit, untuk menyakinkan


23

mikroba kontaminan telah mati dan juga menyempurnakan pelarutan

gula dan sumber nitrogen. Setelah mencapai batas waktu perebusan yang

telah ditentukan perebusan dihentikan dengan cara mematikan kompor.

4) Penambahan cuka

Setelah perebusan, ke dalam media yang masih panas tersebut

ditambahkan cuka (asam asetat glasial) konsentrasi 99,8% sebanyak

kurang lebih 0,75% (untuk 10 liter air kelapa ditambahkan minimal 75

ml asam cuka) dan diaduk sampai homogen. Tujuan menambahkan cuka

adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari sekitar 6,5 sampai

mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi

pertumbuhan A. xylinum.

5) Pendinginan

Pendinginan paling baik dilakukan dengan membiarkan media di

dalam loyang. Pendinginan dengan cara tersebut dilakukan hingga suhu

media mencapai 28º-30ºC. Karena pada suhu tersebut merupakan suhu

optimal untuk menginokulasikan bakteri A. xylinum ke dalam media.

b. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya

Menurut Pambayun (2002) tahap-tahap kegiatan yang harus dilakukan

dalam inokulasi dan fermentasi nata, adalah sebagai berikut:


24

1) Pemberian starter (inokulasi)

Pemberian starter dilakukan ketika media sudah dingin. Karena

jika pemberian starter dilakukan pada media yang masih dalam kondisi

panas atau hangat, maka starter nata akan mati sehingga proses

fermentasi tidak dapat berlangsung. Dalam menginokulasikan starter

nata ke dalam media digunakan konsentrasi 10% merupakan

konsentrasi yang ideal.

2) Fermentasi

Campuran air kelapa yang sudah diinokulasi dengan starter,

dibiarkan selama 7-8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuk

lapisan nata. Pada puncak pertumbuhannya, A. xylinum mengeluarkan

enzim ekstraseluler yang mampu menyusun satuan gula (glukosa)

menjadi senyawa selulosa hingga membentuk matriks menyerupai gel

yang disebut dengan nata. Lama fermentasi yang digunakan dalam

pembuatan nata ini pada umumnya 1-2 minggu. Minggu ke-2 dari

waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata.

c. Pemanenan dan pasca fermentasi

Pambayun (2002) mengungkapkan bahwa waktu panen dan cara panen

yang tepat serta penanganan pasca fermentasi yang dilakukan adalah sebagai

berikut:


25

1) Pemanenan

Pemanenan dilakukan ketika semua cairan telah berubah menjadi

nata. Apabila pemanenan dilakukan melebihi batas maksimal

fermentasi, maka nata yang telah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur.

Nata merupakan lapisan selulosa yang sangat cocok ditumbuhi jamur

jika kondisi keasamannya tinggi. Jika fermentasi berlangsung sempurna,

maka pada saat pemanenan, dalam loyang tidak tersisa air. Pemanenan

dilakukan dengan cara mengambil lembaran nata dari setiap loyang,

kemudian lembaran nata diletakkan ke dalam wadah. Tahap selanjutnya

yaitu mencuci lembaran nata hingga bersih dengan menggunakan air.

2) Penanganan pasca fermentasi

Pengolahan nata pasca fermentasi merupaka tahap yang penting

dan sangat menentukan penampakan nata yang dihasilkan. adapun

tahap-tahap dalam pasca fermentasi adalah sebagai berikut :

a) Pembersihan dan Pengirisan

Setelah diperoleh lembaran nata, nata langsung dibersihkan.

Pada bagian permukaan lembaran nata terdapat lapisan tipis

menyerupai plastik yang sulit dipotong. Sedangkan pada lapisan

permukaan bawah nata sangat mudah hancur. Lapisan pada

permukaan atas dan pada permukaan bawah nata harus dibuang

sebelum dilakukan tahap pengirisan. Kemudian lembaran nata


26

yang telah dikerok selanjutnya diiris-iris hingga terbentuk irisan-

irisan nata yang berukuran kurang lebih 1 cm3.

b) Pemanasan

Nata yang telah diiris-iris tersebut dipanaskan dengan cara

direbus kurang lebih 5 menit. Adapun pemanasan tersebut

bertujuan agar sisa bakteri A. xylinum mati. Selain itu, perebusan

bertujuan untuk menurunkan kadar asam asetat yang terdapat

dalam nata.

6. Standar Mutu Nata

Kualitas nata dapat dilihat dari berbagai aspek salah satunya adalah sifat

fisik. Sifat fisik yang diukur meliputi indikator, warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1996), standar mutu nata berdasarkan

sifat fisik adalah sebagai berikut:

Tabel 2.1 Standar Mutu Nata berdasarkan Sifat Fisik

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Indikator

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal Segar dan tidak bau asam

1.2 Rasa - Normal Tidak berasa

1.3 Warna - Normal Putih bersih

1.4 Tekstur - Normal kenyal dan licin

Sumber: SNI 01-4317-1996

Menurut Rahman (1992), berdasarkan sifat fisik ciri-ciri nata dalam

kemasan yang berkualitas baik dan berkulitas rendah adalah sebagai berikut:


27

a. Kualitas baik

Nata dengan kualitas baik memiliki tekstur kenyal (tidak

tembus jika ditekan dengan jari), warna putih bersih, permukaan rata,

tampak licin dan agak mengkilap, aromanya segar khas nata.

b. Kualitas rendah

Nata dengan kualitas rendah memiliki tekstur lembek, tipis dan

berlubang-lubang, warna agak kusam dan berjamur, aroma sangat

asam.

7. Kecambah Kacang Kedelai

Menurut Rukmana (1997) klasifikasi tanaman kacang kedelai sebagai

berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Dicotyldonae

Ordo : Polypetales

Famili : Leguminoceae

Genus : Glicine

Spesies : Glycine max L.,

Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila

ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga

sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan

kedelai Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai, yaitu


28

isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin yang

rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Selain itu kedelai

mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi

pertumbuhan manusia. Kandungan asam amino metionin dan sistein agak

rendah jika dibandingkan protein hewani. Kedelai dapat digunakan untuk

berbagai macam keperluan, antara lain untuk makanan manusia, makanan

ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi, 2007).

Kecambah didefinisikan sebagai tumbuhan kecil yang baru muncul dari

biji dan hidupnya masih tergantung pada persediaan makanan yang terdapat

dalam biji, Proses perkecambahan dikatakan selesai apabila didapat tanaman

kecil yang telah mempunyai batang, daun, akar dan akar rambut, serta dapat

berkembang menjadi tanaman baru dalam keadaan baik, faktor-faktor yang

mempengaruhi proses perkecambahan antara lain air temperatur, cahaya dan zat

asam (Tjitrosopomo, 1999).

Dalam proses perkacambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni

pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang

lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh

lebih lanjut. Kacang-kacangan yang dikecambahkan, kandungan beberapa

vitamin seperti vitamin A, B, dan C mengalami peningkatan mulai dari 2,5

sampai 300% (Winarno, 1985).

Perkecambahan meningkatkan daya cerna, karena berkecambah

merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk


29

pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang

terdapat di dalam biji. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat,

protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah

dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin,

sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Tjitrosoepomo,1999).

Menurut Cahyadi (2007), terdapat perbedaan kandungan nutrisi antara

kecambah kacang hijau dengan kecambah kacang kedelai. Pada beberapa jenis

nutrisi, kecambah kacang kedelai memiliki kandungan yang lebih tinggi

daripada kecambah kacang hijau. Perbandingan antara kandungan nutrisi

kecambah kacang kedelai dan kecambah kacang hijau adalah sebagai berikut:

Tabel 2.2 Perbandingan kandungan nutrisi kecambah kacang hijau dengan

kecambah kacang kedelai per 100 g

No. Jenis zat gizi Satuan Kecambah

kacang hijau

Kecambah

kacang kedelai

1 Energi kkal 34 76

2 Karbohidrat g 4,3 6,4

3 Protein g 3,7 9

4 Lemak g 1,2 2,6

5 Air g 90,4 81

6 Kalsium mg 166 50

7 Besi mg 74 65

8 Vitamin C mg 5 15

Sumber: Cahyadi (2007)


30

8. Limbah Tahu

a. Pengertian limbah tahu

Marnani (2002), mengatakan bahwa tahu dibuat dari kacang kedelai.

Dalam proses produksinya, selain menghasilkan produk utama, juga

menghasilkan hasil sampingan berupa limbah. Ampas yang diperoleh

disebut ampas tahu, sedangkan yang cair disebut dengan limbah cair tahu.

Menurut Sri dalam Azhari (2014), tingginya kandungan bahan-bahan

organik, rendahnya kandungan oksigen terlarut, bau busuk, dan pH yang

rendah dalam limbah cair tahu dapat mengakibatkan terjadinya pencemaran

lingkungan, baik air, udara maupun tanah, serta dapat menimbulkan

berbagai masalah sanitasi dan kesehatan masyarakat. Menurut Mahida

(2006) limbah industri yang dibuang langsung ke badan air misalnya

sungai tanpa mengalami pengolahan terlebih dahulu, selain dapat

menimbulkan persoalan-persoalan kesehatan juga dapat mengakibatkan

berubahnya tatanan ekosistem perairan yang disebabkan oleh matinya

organisme akuatik.

Menurut Sri dalam Azhari (2014), limbah cair industri tahu

merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Beban pencemaran

yang ditimbulkan menyebabkan gangguan serius terutama untuk perairan

di sekitar industri tahu. Mengingat asal air buangan berasal dari proses

yang berbeda-beda, maka karakteristiknya berbeda-beda pula. Untuk air

buangan yang berasal dari pencucian dan perendaman nilai cemarnya tidak


31

begitu tinggi sehingga masih dapat dibuang ke perairan. Sedangkan untuk

air buangan yang berasal dari proses pemasakan nilai cemarnya cukup

tinggi, dengan demikian harus diolah terlebih dahulu sebelum dibuang ke

perairan.

b. Jenis limbah tahu

Menurut Sadimin (2007), ada beberapa jenis limbah yang dihasilkan

oleh industri tahu. Jenis-jenis limbah tahu tersebut adalah:

1) Limbah padat kering

Limbah padat kering dari usaha pembuatan tahu, umumnya

terdiri atas bagian-bagian sebagai berikut:

a) Kotoran yang tercampur dalam kedelai, misalnya: krikil,

kulit, dan batang kedelai, serta kedelai cacat

fisik/rusak/busuk.

b) Kulit ari kedelai yang berasal dari pengupasan biji kedelai.

2) Limbah padat basah

Limbah padat basah dari proses pembuatan tahu berupa

ampas yang masih mengandung unsur gizi. Dalam keadaan baru,

ampas tahu tidak berbau, bau busuk muncul secara berangsur-

angsur sejak 12 (dua belas) jam sesudah ampas dihasilkan.

3) Limbah cair

Limbah cair pada proses produksi tahu berasal dari proses

perendaman, pencucian kedelai, pencucian peralatan proses


32

produksi tahu, penyaringan dan pengepresan/pencetakan tahu.

Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh industri

pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan

tahu yang disebut dengan air dadih (whey). Cairan ini

mengandung berbagai bahan organik yang cukup tinggi. Senyawa

organik tersebut berupa protein, karbohidrat, dan lemak. Senyawa

protein memiliki jumlah paling besar yaitu berkisar 40-60%,

karbohidrat 25-50%, dan lemak 10%. Limbah ini sering dibuang

secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga

menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan.

c. Bahaya limbah cair tahu

Menurut Sadimin (2007) limbah cair industri tahu merupakan salah

satu sumber pencemar lingkungan. Untuk memproduksi 100 kg tahu

dihasilkan limbah cair sebanyak 750 liter. Limbah cair yang dihasilkan

mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami

perubahan fisika, kimia, dan biologi, yang akan menghasilkan zat beracun.

Selain itu juga menciptakan media untuk tumbuhnya kuman. Kuman dapat

berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan baik pada tahu

itu sendiri ataupun pada tubuh manusia. Jika dibiarkan air akan berubah

warnanya menjadi coklat kehitaman dan berbau busuk. Bau busuk dapat

mengakibatkan sakit pernapasan. Jika air limbah meresap ke dalam tanah

dekat dengan sumur, maka air sumur tidak dapat dimanfaatkan. Jika limbah


33

dialirkan ke sungai akan mencemari sungai, dan jika masih digunakan

maka akan menimbulkan penyakit gatal, diare, dan penyakit lainnya.

B. Penelitian yang Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Ernawati (2012) yang berjudul “Pengaruh

Sumber Nitrogen terhadap Karakteristik Nata de Milko” menunjukkan bahwa

filtrat kecambah kedelai dapat digunakan sebagai sumber nitrogen alternatif

dalam pembuatan nata de milko. Konsentrasi filtrat kecambah kacang kedelai

sebesar 5% berpengaruh optimal terhadap rerata ketebalan nata yaitu sebesar

1,52 cm dan rerata rendeman nata sebesar 34,07%. Selain itu dari uji

organoleptik yang meliputi uji tekstur, uji bau, dan uji warna, nata de besusu

dengan konsentrasi filtrat kecambah kacang hijau sebesar 10% merupakan nata

yang paling disukai oleh para panelis.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Azhari (2014) yang berjudul “Pemanfaatan

Limbah Cair Tahu Menjadi Nata de soya dengan Menggunakan Air Rebusan

Kecambah Kacang Tanah dan Bakteri Acetobacter xylinum” menunjukkan

bahwa limbah cair tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata

serta penggunaan air rebusan salah satu jenis kacang-kacangan yaitu kacang

tanah mampu dijadikan sumber nitrogen alternatif pengganti ZA yang

mempengaruhi ketebalan dan berat nata de soya yang dihasilkan.

Untuk lebih memahami landasan penelitian berdasarkan penelitian yang

relevan, maka akan dijabarkan pada gambar 2.1 berikut:


34

Gambar 2.1 Literature map

C. Kerangka Berpikir

Nata merupakan salah satu produk makanan fermentasi oleh bakteri A.

xylinum. Permintaan masyarakat nata yang tinggi menunjukkan tingginya minat

Penelitian yang dilakukan oleh

Ernawati (2012) dengan judul

“Pengaruh Sumber Nitrogen

terhadap Karakteristik Nata de

Milko”, menunjukkan Konsentrasi

filtrat kecambah kacang kedelai

sebesar 5% berpengaruh optimal

terhadap rerata ketebalan nata

yaitu sebesar 1,52 cm dan rerata

rendeman nata sebesar 34,07%.

Penelitian yang dilakukan oleh

Azhari (2014) dengan judul

“Pemanfaatan Limbah Cair Tahu

Menjadi Nata de soya dengan

Menggunakan Air Rebusan

Kecambah Kacang Tanah dan

Bakteri Acetobacter xylinum”,

menunjukkan bahwa limbah cair

tahu dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku pembuatan nata serta

penggunaan air rebusan kacang

tanah mampu dijadikan sumber

nitrogen alternatif pengganti ZA

Mendasari variabel bebas dalam

penelitian berupa penggunaan

filtrat kecambah kacang kedelai

sebagai sumber nitrogen.

Mendasari penggunaan limbah

cair tahu sebagai substrat

pembuatan nata de soya.

Membuat penelitian mengenai

pengaruh penggunaan filtrat

kecambah kacang kedelai sebagai

sumber nitrogen terhadap

karakteristik nata de soya


35

masyarakat terhadap produk tersebut. Dalam proses produksinya sering dijumpai

penggunaan pupuk ZA yang biasa diaplikasikan pada tanaman sebagai sumber

nitrogen. Walau ZA dengan kualitas pangan telah ada di pasaran, namun sedikit

yang mau beralih menggunakannya karena harganya yang mahal. Kecambah

kacang kedelai merupakan salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai

sumber nitrogen alternatif pengganti ZA karena kandungan nutrisi yang tinggi

terutama protein. Penelitian yang dilakukan oleh Ernawati (2012), menunjukkan

penggunaan filtrat kecambah kedelai dengan konsentrasi sebesar 5% berpengaruh

paling optimal terhadap karakteristik nata de milko.

Dalam proses produksi tahu dihasilkan produk sampingan berupa limbah

cair tahu. Diperkirakan jumlah limbah cair yang di hasilkan dari proses produksi

tahu di Indonesia setiap tahunnya kurang lebih 20 juta meter kubik. Tingkat

kesadaran produsen tahu untuk mengelola limbahnya dengan benar cenderung

rendah, bahkan langsung dibuang ke lingkungan terutama sungai.Pembuangan

limbah cair tahu ke lingkungan tanpa proses pengolahan yang baik menyebabkan

pencemaran lingkungan, terutama penurunan kualitas perairan di sekitar industri

tahu. Limbah cair tahu mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, dan

karbohidrat yang cukup tinggi. Ketersediaan dalam jumlah yang melimpah,

kandungan nutrisi yang cukup tinggi, serta sangat ekonomis karena dapat

diperoleh secara gratis menjadikan limbah cair tahu berpotensi untuk diolah

menjadi nata de soya. Secara umum kerangka berpikir ini dapat dijabarkan pada

gambar 2.2 berikut:


36

Gambar 2.2 Bagan Kerangka Berpikir

Limbah cair tahu:

Ketersediaan dalam

jumlah yang melimpah

Mengandung berbagai

nutrisi seperti protein,

lemak, dan karbohidrat

yang cukup tinggi

Banyak produsen tahu

membuang limbah cair

tahu secara

sembarangan dan

mencemari lingkungan

Acetobacter xylinum:

Mikroorganisme

pembentuk selulosa

dalam proses

pembuatan nata

Filtrat kecambah

kacang kedelai:

Memiliki kandungan

protein yang tinggi

Berpotensi

mengganikan ZA

yang biasa digunakan

dalam produksi nata

Lebih ekonomis

daripada ZA

Substrat Starter Sumber

nitrogen

Fermentasi nata de soya

Penilaian produk nata dengan uji kualitatif (uji

organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan

panelis) dan uji kuantitatif (pengukuran ketebalan

dan rendeman)


37

D. Hipotesa

Hipotesa dalam penelitian ini adalah:

1.Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen alternatif

berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik fisik (ketebalan dan

rendeman) nata de soya.

2. Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang menghasilkan nata paling

tebal dan persentase rendeman paling tinggi adalah perbandingan 1:10.

3.Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang memberikan hasil uji

organoleptik paling baik adalah perbandingan 1:10.


38

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini, yaitu penelitian

percobaan. Percobaan merupakan upaya yang dilakukan peneliti untuk

memanipulasi dan mengendalikan sistem guna memperoleh data yang bersumber

dari proses yang diinginkan (Tanujaya, 2013).

Penelitian percobaan sangat berkaitan dengan variabel. Variabel adalah faktor,

unsur yang ikut menentukan perubahan (Alwi, 2007). Dalam penelitian ini

menggunakan 3 variabel. Tiga variabel tersebut, meliputi :

1. Variabel bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan filtrat kecambah

kacang kedelai dengan volume substrat limbah cair tahu yang digunakan

dalam membuat nata.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah persentase rendeman nata,

ketebalan nata, tekstur nata, rasa nata, bau nata, dan warna nata.

3. Variabel terkendali

Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah asal limbah tahu, massa

gula pasir yang ditambahkan yaitu 120 g pada setiap cetakan nata, massa

garam inggris yaitu 12 g setiap cetakan nata, volume starter yang


39

digunakan yaitu 10% dari volume media, dan pH media sebesar 4.

Penelitian ini menggunakan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu

faktor dengan 3 perlakuan dan 1 kontrol. Replikasi setiap perlakuan berjumlah 3,

sehingga total ulangan dalam penelitian ini sebanyak 12 cetakan nata. Adapun

uraian perlakuan perbandingan sumber nitrogen yang digunakan adalah sebagai

berikut :

Tabel 3.1. Perbandingan sumber nitrogen nata de soya

Perlakuan

(perbandingan)

Perbandingan sumber nitrogen Nata de

soya

Filtrat kecambah

kacang kedelai (ml) ZA (g)

Kontrol 0 12

A (1:10) 80 0

B (1,5:10) 120 0

C (2:10) 160 0

B. Batasan Masalah

Agar pengkajian masalah dalam penelitian ini tidak terlalu luas maka

diperlukan suatu batasan penelitian. Batasan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Starter Nata

Starter nata yang digunakan merupakan starter nata yang diproduksi dari

CV. Agrindo Suprafood.


40

2. Substrat Nata

Substrat nata yang digunakan merupakan limbah cair tahu dihasilkan dari

industri tahu putih Bapak Wagiran yang terletak di Desa Pleret, Kabupaten

Bantul, Yogyakarta.

3. Kecambah Kacang Kedelai

Jenis kecambah kacang kedelai yang digunakan yaitu Glicine max yang

dibeli di pasar Bantengan. Kecambah yang digunakan berumur 4 hari

dengan keadaan masih segar, berwarna putih bersih pada bagian akar,

memiliki akar yang panjang, dan kulit biji sudah dibersihkan.

4. Kondisi Optimal Nata

a) Uji kuantitatif

Uji kuantitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-

1996 yaitu uji ketebalan dan rendemen nata de soya.

b) Uji kualitatif

Uji kualitatif nata yang sesuai dengan standar mutu SNI 01-4317-1996

yaitu uji organoleptik yang dilakukan pada 20 panelis yang memiliki

rentan umur 21-23 tahun untuk mencicipi dan menilai tekstur, bau,

rasa, dan warna nata de soya.

5. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi nata pada penelitian ini adalah 14 hari

6. Cetakan Nata

Pada penelitian ini digunakan cetakan nata berupa loyang berbahan plastik


41

dengan ukuran 30 x 23 x 4,5 cm.

C. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu beker glass 1000 ml, beker

glass 100 ml, jangka sorong, timbangan semi analitik, pH universal, kompor,

loyang plastik, blender, panci, sendok sayur, sendok makan, kain saring, baskom,

kertas koran, karet gelang, dan karet ban. Bahan-bahan yang digunakan dalam

penelitan ini yaitu limbah cair tahu, kecambah kacang kedelai, starter nata, air,

gula pasir, urea, garam, garam inggris, dan cuka.

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2017 di rumah

Bapak Rahardjo, yang terletak di Kecamatan Banguntapan, Kabupaten Bantul,

Yogyakarta. Ada beberapa tahap cara kerja dalam penelitian ini. Gambar cara

kerja dalam penelitian dapat dilihat pada lampiran 1.Tahapan cara kerja dalam

penelitian yaitu meliputi:

1. Pembuatan filtrat kecambah kacang kedelai

Kecambah kacang kedelai dibersihkan dari kulit arinya, kemudian

kecambah kacang kedelai dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

Kecambah kacang kedelai selanjutnya ditimbang sebanyak 1080 g.

Kemudian kecambah kacang kedelai diblender dengan menambahkan

air. Perbandingan air yang ditambahkan dengan kecambah kacang

kedelai yaitu 1 : 1 (360 g kecambah kacang kedelai : 360 ml air) dan


42

dilakukan sebanyak 3 kali. Hasil pemblenderan kecambah kacang

kedelai disaring dengan kain saring sebanyak 3 kali untuk memisahkan

filtrat kecambah kacang kedelai dengan ampasnya. Filtrat kecambah

kacang kedelai kemudian diletakkan dalam baskom.

2. Pembuatan nata

Limbah tahu disaring sebanyak 3 kali untuk memisahkan kotoran

padat yang masih terkandung di dalamnya. Limbah tahu yang telah

disaring dimasukkan ke dalam 4 panci. Volume limbah tahu yang

dimasukkan pada setiap panci adalah 2400 ml. Limbah tahu pada setiap

panci direbus hingga mendidih. Pada saat perebusan, masing-masing

panci ditambahkan beberapa bahan tambahan sebagai berikut :

Tabel. 3.2 Penambahan bahan pada setiap perlakuan

Perlakuan

(perbandingan)

Gula

(g)

Garam

inggris

(g)

Limbah

tahu

(ml)

Sumber nitrogen

Filtrat

kecambah

kacang kedelai

(ml)

ZA (g)

Kontrol 120 12 2400 0 12

A (1:10) 120 12 2400 240 0

B (1,5:10) 120 12 2400 360 0

C (2:10) 120 12 2400 480 0

Setiap panci ditambahkan asam cuka hingga pH larutan berkisar 3

sampai 4. Pengecekan pH dilakukan dengan menggunakan indikator pH


43

universal. Setelah media mencapai suhu 100º C, media kemudian

dituang ke dalam loyang. Masing-masing loyang 800 ml. Media

didinginkan selama 12 jam dengan menutup wadah dengan koran

supaya tidak ada kontaminasi. Setelah media dingin, starter nata

ditambahkan sebanyak 10% dari volume media (80 ml setiap cetakan

nata) dalam setiap loyang. Kemudian media yang sudah ditambah

starter diinkubasi selama 14 hari.

3. Pemanenan nata

Setelah 14 hari, lapisan putih yang terbentuk dari proses fermentasi

diambil dari loyang. Untuk membersihkan nata dari lendir, permukaan

lapisan nata dikeruk dengan menggunakan sendok makan. Lalu, nata

dicuci dengan air. Bau asam dihilangkan dengan cara nata direndam

dengan air selama 3 hari. Air yang digunakan untuk merendam nata

diganti setiap satu hari sekali. Setelah 3 hari nata direbus dengan air

mendidih selama 15 menit. Nata yang sudah bersih dipotong dengan

ukuran 1 cm3 dan direndam dengan air panas selama 10 menit,

kemudian ditiriskan.

4. Pengambilan data

Data dari penelitian ini terdiri atas 2 sumber yaitu dari data

kuantitatif dan kualitatif. Data kuantitatif meliputi data mengenai

pengukuran ketebalan dan rendeman nata. Cara untuk mendapatkan

data pengukuran ketebalan dan rendeman nata adalah sebagai berikut:


44

a) Pengukuran ketebalan nata

Setelah proses pembersihan lendir dari permukaan nata,

pengukuran ketebalan nata baru bisa dilakukan. Pengukuran

ketebalan nata dilakukan dengan jangka sorong dengan tingkat

ketelitian 0,05 mm. Nilai pengukuran ketebalan nata yang

didapat merupakan nilai rerata dari pengukuran pada satu

bagian permukaan nata yang paling tebal dan satu bagian

permukaan nata yang paling tipis. Hasil pengukuran ketebalan

nata kemudian dimasukkan ke dalam tabel pengukuran

ketebalan nata. Data hasil pengukuran ketebalan nata dapat

dilihat pada lampiran 2.

Tabel 3.3 Pengukuran ketebalan nata de soya

Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata ketebalan

(mm) 1 (mm) 2 (mm) 3 (mm)

K

A

B

C

Keterangan:

K : Kontrol (menggunakan ZA)

A : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1:10 (80 ml filtrat

kecambah kacang kedelai)

B : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (120 ml filtrat


C : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 (160 ml filtrat



45

b) Pengukuran rendeman nata

Pengukuran rendemen nata dilakukan setelah pemanenan

nata. Rendemen nata ditentukan berdasarkan persentase antara

bobot nata dengan bobot media. Menurut Pambayun (2002),

secara matematis perhitungan rendemen nata adalah sebagai

berikut:

Rendemen (%) =

x 100 %

Hasil pengukuran rendemen nata kemudian dimasukkan ke dalam tabel

pengukuran rendemen nata. Data hasil pengukuran ketebalan nata dapat dilihat

pada lampiran 3.

Tabel 3.4 Pengukuran rendemen nata

Perlakuan Pengulangan (satuan) Rerata rendeman

(%) 1 (%) 2 (%) 3 (%)

K

A

B

C

Keterangan:

K : Kontrol (menggunakan ZA)

A : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1:10 (80 ml filtrat


B : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (120 ml filtrat


C : Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 (160 ml filtrat



46

Data kualitatif pada penelitian ini meliputi data hasil uji

organoleptik nata yang meliputi tekstur, rasa, bau, dan warna. Pada uji

organoleptik nata dipilih 20 orang panelis. Panelis merupakan

mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang dipilih secara

acak dengan rentang umur 21-23 tahun. Panelis menilai tekstur, rasa,

bau dan warna nata de soya yang telah dihasilkan. Panelis diminta untuk

mengamati, mengecap dan mengindra sampel dari masing-masing

perlakuan secara acak, kemudian panelis diminta mengisi kuesioner

yang telah disediakan.

E. Metode Analisis

Data kuantitatif dalam penelitian ini dianalisis menggunakan Anova (Analysis

of Variances) satu arah untuk menguji perbedaan rata-rata lebih dari dua kelompok

dengan satu faktor yang sama. Sebelum dilakukan uji Anova, dilakukan

pengecekan data kuantitatif dengan melakukan uji normalitas dan uji homogenitas.

Uji normalitas berfungsi untuk memastikan bahwa data masing-masing kelompok

terdistribusi secara normal, sedangkan uji homogenitas berfungsi untuk

memastikan varian antar kelompok adalah homogen. Pengolahan data dengan

Anova dilakukan pada data kuantitatif berupa ketebalan dan rendemen nata. Bila

menunjukkan rata-rata kelompok menunjukkan hasil signifikan terdapat perbedaan

yang nyata, maka dilakukan analisis lanjutan menggunakan tes Tukey, untuk

menentukan rata-rata kelompok perlakuan mana yang sungguh berbeda secara

signifikan (Suparno, 2011). Data kualitatif diperoleh dari kuesioner yang telah diisi


47

oleh panelis. Kuesioner tersebut kemudian dianalisis secara deskriptif.

F. Rencana Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil dari penelitian ini dapat diaplikasikan untuk mata pelajaran Biologi

kelas XII semester II dalam materi Bioteknologi.


48

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Nata de soya adalah produk pangan yang dihasilkan dari fermentasi limbah

cair tahu dengan memanfaatkan bakteri A. xylinum. Pada penelitian ini, limbah cair

tahu yang digunakan berasal dari industri tahu putih Bapak Wagiran yang terletak di

Desa Pleret, Kabupaten Bantul, Yogyakarta. Produk nata de soya yang dihasilkan

dapat dilihat dari data kuantitatif dan kualitatif.

A. Data Kuantitatif

1. Ketebalan nata

Ketebalan nata adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu

dihasilkan oleh bakteri A. xylinum. Berdasarkan data hasil penelitian yang

telah dilakukan, diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan yang

disajikan pada gambar 4.1 berikut ini:

Gambar 4.1. Rerata ketebalan nata de soya

Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan

1,5:10; dan C= Perbandingan 2:10

6.15 5.93

6.43 6.25

5.60

5.80

6.00

6.20

6.40

6.60

A B C KKet

ebal

an n

ata

(m

m)

Perlakuan


49

Pada gambar 4.1 tersebut diketahui terdapat perbedaan ketebalan nata

antar perlakuan yang digunakan. Pada perbandingan filtrat kecambah kacang

kedelai 1:10 (A) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6.15 mm;

perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (B) memiliki nilai rerata

ketebalan nata sebesar 5,93 mm; perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai

2:10 (C) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6,43 mm; dan pada

perlakuan kontrol (K) memiliki nilai rerata ketebalan nata sebesar 6,25 mm.

Nilai rerata ketebalan nata pada perbandingan filtrat kecambah kacang

kedelai 1:10 dan 1,5:10 lebih kecil jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol,

sedangkan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 mempunyai

rerata ketebalan nata yang lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol.

Perlakuan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 memiliki nilai

rerata ketebalan nata sebesar 6,43 mm, sedangkan perlakuan kontrol 6,25 mm,

sehingga selisih rerata ketebalan antara kedua perlakuan tersebut adalah 0,18

mm. Data pada gambar 4.1, menunjukkan bahwa semakin tinggi perbandingan

filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan, maka semakin tinggi rerata

ketebalan nata yang dihasilkan. Ada anomali pada perbandingan 1,5:10 yang

memiliki rerata ketebalan yang lebih rendah daripada perbandingan 1:10. Hal

ini terjadi karena berdasarkan peletakan nampan yang dilakukan secara acak,

semua nampan pada perlakuan B (perbandingan 1,5:10) terletak di bagian

bawah, sehingga menyebabkan minimnya udara yang masuk ke dalam nampan

tersebut. Bakteri A. xylinum membutuhkan oksigen yang cukup untuk


50

pertumbuhannya, sehingga minimnya udara yang masuk ke dalam nampan pada

perlakuan B (perbandingan 1,5:10) menyebabkan pertumbuhan bakteri tersebut

menjadi tidak optimal.

Menurut Rahman (1992), ketebalan nata dapat digunakan sebagai

parameter untuk mengetahui pertumbuhan dan kemampuan bakteri tersebut

dalam menggunakan nutrisi yang terdapat dalam media menjadi biomassa dan

selulosa. Hal ini dikarenakan, aktivitas bakteri A. xylinum yang mensintesis

selulosa ekstraseluler selama proses fermentasi membentuk pelikel nata di

permukaan medium fermentasi. Selulosa yang dihasilkan oleh bakteri A.

xylinum akan berikatan satu dengan yang lainnya sehingga membentuk lapisan

nata yang terus menebal. Ketersediaan nutrisi yang optimal pada media

fermentasi akan digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk merombak glukosa

menjadi selulosa selama proses fermentasi.

Menurut Susanti (2006), dalam pembuatan nata proses fermentasi

bakteri A. xylinum dilakukan dalam 4 tahap. Tahap pertama adalah hidrolisis

sukrosa oleh enzim sukrase sehingga menghasilkan 2 jenis monosakarida yaitu

fruktosa dan glukosa. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan intramolekuler α-

D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan enzim isomerase. Proses ini

karena glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa

dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan

1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah pembentukan selulosa dengan unit

ulangnya adalah selobiosa. Sintesa polisakarida oleh bakteri sangat dipengaruhi


51

oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion tertentu yang dapat mengkatalisasi aktivitas

bakteri. Ion-ion bivalen seperti Mg2+

dan Ca2+

diperlukan untuk mengontrol

kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.

Dalam penelitian ini berbagai bahan yang ditambahkan pada media

memiliki fungsi untuk menyediakan nutrisi secara spesifik yang dibutuhkan

oleh bakteri A. xylinum. Gula pasir yang ditambahkan ke dalam media

berfungsi sebagai sumber karbon atau penyedia energi untuk pertumbuhan dan

perkembangbiakan bakteri A. xylinum. Sumber nitrogen bersumber dari filtrat

kecambah kedelai dengan perbandingan 1:10 (perlakuan A); 1,5:10 (perlakuan

B); dan 2:10 (perlakuan C). Pada kontrol (K) sumber nitrogen berasal dari ZA

sebanyak 12 g. Penambahan garam inggris berfungsi sebagai penyedia ion

Mg2+

yang penting untuk diperlukan untuk mengontrol kerja enzim

ekstraseluler dalam membentuk selulosa. Limbah cair tahu yang digunakan

sebagai media menurut Sadimin (2007) sudah mengandung protein sekitar 40-

60% dan karbohidrat sekitar 25-50%, sehingga memiliki potensi untuk

digunakan sebagai media pembuatan nata.

Keberadaan unsur nitrogen dalam pembuatan nata sangat dibutuhkan.

Nitrogen adalah salah satu faktor untuk merangsang pertumbuhan dan aktivitas

bakteri A. xylinum. Semakin meningkat pertumbuhan dan aktivitas bakteri A.

xylinum, maka produksi selulosa yang terbentuk pun akan semakin tinggi dan

membuat nata menjadi semakin tebal. Nitrogen yang terdapat pada media juga

digunakan oleh bakteri A. xylinum untuk berkembang biak. Nitrogen diperlukan


52

sebagai komponen pembentuk asam amino yang berperan sebagai prekursor

asam nukleat. Asam nukleat memiliki fungsi sebagai penyimpan informasi

genetik yang dapat diturunkan pada generasi berikutnya. Sebelum bakteri A.

xylinum mengalami perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut

akan melakukan tahapan replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi

genetik. Saat bakteri A. xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri

penurunan informasi genetik akan terjadi.

Selain berfungsi sebagai pembentuk asam nukleat serta meningkatkan

pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum, menurut Melina (2016) nitrogen

juga berfungsi sebagai komponen penyusun bagian-bagian sel bakteri yaitu

kapsul dan dinding sel. Kapsul merupakan lapisan terluar yang menyelimuti

dinding sel bakteri. Kapsul terbentuk dari senyawa glikoprotein yang

merupakan senyawa glikogen yang berikatan dengan suatu protein. Dinding sel

bakteri tersusun dari senyawa peptidoglikan. Peptidoglikan adalah suatu

polimer yang terdiri dari polipeptida pendek. Setiap jenis bakteri memiliki

karakteristik dinding sel yang bervariasi. Menurut Irianto (2012), bakteri A.

xylinum merupakan bakteri gram negatif. Susunan dinding sel bakteri A.

xylinum terdiri 2 lapisan yaitu lapisan dalam dan lapisan luar. Lapisan dalam

tersusun dari mukopeptida. Pada lapisan luar tersusun dari dua bagian yaitu

lipopolisakarida dan lipoprotein.

Pada penelitian ini sumber nitrogen yang digunakan merupakan sumber

nitrogen anorganik dan sumber nitrogen organik. Sumber nitrogen anorganik


53

berasal dari ZA yang ditambahkan dalam perlakuan kontrol (K). ZA

mengandung (NH4)2SO4 yang akan dipecah menjadi ion NH4+ dan SO4

2-. Ion

NH4+ akan diserap melalui membran sel dan berguna sebagai sumber nitrogen

bagi bakteri A. xylinum. Sumber nitrogen organik berasal dari filtrat kecambah

kacang kedelai. Biji kacang kedelai yang berkecambah akan mengalami

hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih

sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan

jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemak mengalami penurunan.

Nitrogen merupakan komponen penyusun protein. Protein yang terhidrolisis

akan berubah menjadi asam amino, sehingga memiliki bentuk yang lebih

sederhana dan lebih cepat digunakan oleh bakteri A. xylinum dalam membentuk

selulosa untuk memproduksi nata. Terhidrolisisnya protein menjadi asam

amino ini terjadi akibat aktifnya enzim protease saat proses perkecambahan

berlangsung. Asam amino terdiri atas unsur–unsur karbon, hidrogen, oksigen

dan nitrogen. Sumber nitrogen berupa asam amino lebih cepat digunakan oleh

bakteri A. xylinum daripada ion NH4+

. Dalam pemanfaatan sumber nitrogen,

pada umumnya bakteri akan mengubah ion NH4+ menjadi asam amino untuk

kemudian digunakan dalam pembuatan nata, sehingga bila sumber nitrogen

yang sudah dalam bentuk asam amino, maka hal ini akan memperpendek jalur

pemanfaatan nitrogen dan menjadi lebih cepat. Menurut Almatsier (2004),

unsur nitrogen merupakan salah satu unsur utama penyusun protein.


54

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan filtrat kecambah kacang

kedelai terhadap ketebalan nata, maka dapat dilakukan uji Anova one way.

Berdasarkan hasil uji Anova one way (lampiran 5) menunjukkan bahwa hasil

yang diperoleh tidak signifikan. Hal ini terjadi karena dalam perhitungannya

nilai probabilitas signifikansi > 0,05. Dalam perhitungan matematis terdapat dua

jenis hipotesis yaitu H0 dan Hi. H0 adalah dugaan sementara yang menyatakan

bahwa tidak ada pengaruh variabel bebas terhadap variabel terikat. Pengertian

Hi adalah dugaan sementara yang menyatakan bahwa ada pengaruh variabel

bebas terhadap variabel terikat. Secara statistik, hasil perhitungan yang tidak

signifikan menunjukkan bahwa pemberian filtrat kecambah kacang kedelai

tidak berpengaruh terhadap ketebalan nata. Hasil perhitungan yang tidak

signifikan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut adalah

temperatur ruang, minimnya kandungan karbohidrat pada substrat limbah cair

tahu, dan udara. Temperatur ruang tempat penyimpanan fluktuatif karena

disimpan di suatu ruangan tanpa pengatur suhu, sehingga dapat berpengaruh

terhadap laju pertumbuhan bakteri A. xylinum, minimnya kandungan

karbohidrat pada substrat limbah cair tahu menyebabkan terbatasnya sumber

energi bakteri A. xylinum dalam proses fermentasi nata, sehingga hal ini

berpengaruh terhadap ketebalan nata yang terbentuk. Nampan yang disusun

meninggi disinyalir membuat udara yang masuk ke dalam nampan tidak merata.

Bakteri A.xylinum membutuhkan oksigen untuk hidup, sehingga nampan yang

di bagian atas mendapatkan udara lebih optimal dibandingkan nampan yang


55

terletak di bawah. Nampan yang terletak di bawah tertutup sebagian oleh

nampan diatasnya, sehingga menjadi lebih pengap dan tidak seoptimal nampan

yang terletak di bagian atas dalam hal mendapatkan udara.

2. Rendeman nata

Rendeman nata adalah persentase nata yang ditentukan berdasarkan

hasil bagi antara massa hasil nata dengan massa awal media lalu dikali 100%.

Pengukuran rendeman dilakukan agar dapat mengetahui persentase biomasa

nata yang dihasilkan dari proses fermentasi media oleh bakteri A. xylinum.

Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil rerata

pengukuran terhadap rendeman yang disajikan pada gambar 4.2 berikut ini:

Gambar 4.2. Rerata rendeman nata de soya

Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan

C= Perbandingan 2:10

Berdasarkan gambar 4.2 tersebut diketahui terdapat perbedaan rerata

rendeman nata antar perlakuan yang digunakan. Padaperbandingan filtrat

55.52 57.55

61.02 60.87

52.00

54.00

56.00

58.00

60.00

62.00

A B C K

Ren

dem

an N

ata

(%

)

Perlakuan


56

kecambah kacang kedelai 1:10 (A) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar

55,52%; perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 1,5:10 (B) memiliki

nilai rerata rendeman nata sebesar 57,55%; perbandingan filtrat kecambah

kacang kedelai 2:10 (C) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar 61,02%;

dan pada perlakuan kontrol (K) memiliki nilai rerata rendeman nata sebesar

60,87%. Nilai rerata rendeman terbesar adalah perlakuan perbandingan 2:10.

Nilai rerata rendeman pada perlakuan perbandingan 2:10 merupakan satu-

satunya perlakuan yang memiliki nilai rerata rendeman yang lebih besar

daripada perlakuan kontrol. Nilai rerata perlakuan perbandingan 1:10 dan

1,5:10 masih lebih kecil jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Perlakuan

perbandingan 2:10 memiliki nilai rendeman sebesar 61,02% sedangkan

perlakuan kontrol memiliki rerata nilai rendeman sebesar 60,87%. Selisih rerata

rendeman diantara perlakuan perbandingan 2:10 dan perlakuan kecambah

cukup kecil yaitu sebesar 0,16%. Berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan bahwa

semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,

maka semakin tinggi rerata rendeman nata yang dihasilkan.

Nata merupakan lapisan polisakarida berupa selulosa yang dihasilkan

dari fermentasi media oleh bakteri A. xylinum. Semakin tinggi glukosa yang

diubah dari media maka akan berbanding lurus dengan ketebalan nata yang

dihasilkan. Semakin tebal nata yang dihasilkan, maka massa produk nata yang

dihasilkan juga akan semakin besar. Semakin besar massa produk nata akan


57

berbanding lurus dengan nilai rendeman nata yang diperoleh. Hal ini sesuai

dengan yang diungkapkan oleh Ernawati (2012), semakin tinggi massa dan

ketebalan nata, maka akan berbanding lurus dengan nilai rendeman yang

diperoleh. Jika dilihat dari gambar 4.2 urutan nilai rerata rendeman terbesar

hingga yang terkecil adalah adalah perlakuan perbandingan 2:10, kontrol,

perbandingan 1,5:10, dan yang terkecil perbandingan 1:10. Apabila dilihat dari

gambar 4.1 yang menunjukkan nilai rerata ketebalan nata ternyata

memperlihatkan urutan yang sama dengan gambar 4.2 yaitu yang terbesar

adalah perlakuan perbandingan 2:10, lalu kontrol, kemudian perbandingan

1,5:10, dan yang paling kecil adalah perbandingan 1:10. Secara umum data

yang diperoleh dari gambar 4.1 dan gambar 4.2 menunjukkan kesesuaian

mengenai hubungan yang berbanding lurus antara nilai rerata ketebalan nata

dan nilai rendeman nata yang diperoleh. Terdapat anomali pada perlakuan B

dimana tidak menunjukkan kesesuaian antara ketebalan dan rendeman nata

yang diproduksi. Walau pada aspek ketebalan nata perlakuan A lebih tebal

daripada perlakuan B, namun persentase rendeman produk nata perlakuan B

lebih tinggi daripada perlakuan A. Hal ini terjadi karena jaringan selulosa

produk nata pada perlakuan B lebih rapat daripada perlakuan A, sehingga

walau ketebalan nata pada perlakuan B lebih rendah daripada perlakuan A,

namun rendeman nata perlakuan B dapat lebih tinggi daripada perlakuan A.


58

Kemampuan bakteri A. xylinum dalam membentuk jaringan selulosa

yang akan membentuk nata sangat bergantung dengan komposisi media yang

digunakan. Protein merupakan salah satu nutrisi yang harus ada di dalam

media, sehingga bakteri A. xylinum dapat memfermentasi media menjadi nata

secara maksimial. Nitrogen merupakan salah satu unsur utama penyusun

protein. Nitrogen di dalam protein dibutuhkan oleh bakteri A. xylinum dalam

proses fermentasi media menjadi nata. Nitrogen berperan dalam merangsang

pertumbuhan dan aktivitas bakteri A. xylinum. Dalam proses reproduksi bakteri

A. xylinum, nitrogen juga berperan sebagai penyusun asam amino yang

berperan sebagai prekursor asam nukleat yang berfungsi untuk menyimpan

informasi genetik bakteri A. xylinum. Sebelum bakteri A. xylinum mengalami

perkembangbiakan berupa membelah diri, bakteri tersebut akan melakukan

tahapan replikasi DNA, sehingga terjadi perbanyakan materi genetik. Saat

bakteri A. xylinum berkembang biak dengan cara membelah diri penurunan

informasi genetik akan terjadi. Penambahan nitrogen ke dalam media menurut

Melina (2016) akan mempercepat bakteri masuk ke dalam fase pertumbuhan

eksponensial. Menurut Pambayun (2002) pada fase pertumbuhan eksponensial

bakteri A. xylinum mengalami laju pertumbuhan yang cepat dan konstan yang

menyebabkan adanya peningkatan populasi bakteri A. xylinum. Pada fase

pertumbuhan eksponensial bakteri A. xylinum mengeluarkan enzim

ekstraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun monomer


59

glukosa menjadi rantai selulosa. Fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan

suatu strain A. xylinum dalam membentuk nata.

Dalam penelitian ini nitrogen pada perlakuan A, B, dan C menggunakan

sumber nitrogen organik yang berasal dari filtrat kecambah kacang kedelai.

Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai pada perlakuan A, B, dan C

secara berturut-turut adalah 1:10; 1,5:10; dan 2:10. Kandungan asam amino

pada kecambah kacang kedelai menurut Winarsi (2010) adalah metionin, lisin,

isoleusin, leusin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Di antara asam amino

esensial tersebut kadar leusin paling tinggi kemudian diikuti lisin. Komponen

asam amino non esensial protein kedelai tersusun atas arginin, asam glutamat,

histidin, glisin, alanin, dan serin. Asam glutamat pada kecambah kacang kedelai

merupakan asam amino yang memiliki kadar paling besar yaitu 18,4%. Asam

amino memiliki bentuk yang lebih sederhana daripada protein, sehingga bakteri

A. xylinum lebih mudah menyerap sumber nitrogen pada asam amino. Asam

amino yang diserap oleh A. xylinum kemudian digunakan untuk

mengoptimalkan pertumbuhan bakteri tersebut.

Nilai rerata rendeman tertinggi adalah perlakuan C (perbandingan 2:10)

yaitu 61,02%; dan yang terendah adalah perlakuan A yaitu 55,52%. Menurut

Ernawati (2012), selain dipengaruhi oleh ketersediaan nitrogen, rendeman juga

dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung pada substrat. Substrat yang

digunakan dalam penelitian ini adalah adalah limbah cair tahu. Limbah cair


60

tahu yang digunakan dalam penelitian ini merupakan air limbah yang

dihasilkan dalam proses penyaringan tahu. Walau masih mengandung nutrisi,

namun air merupakan komponen yang paling mendominasi dalam limbah cair

tahu, sehingga menyebabkan proses pengubahan media menjadi nata tidak

optimal. Pada penelitian ini, sumber karbon yang utama adalah gula yaitu

sebesar 5% dari volume total. Glukosa merupakan sumber energi yang akan

digunakan bakteri A. xylinum untuk metabolismenya dalam mengubah substrat

menjadi nata. Kandungan karbohidrat pada limbah cair tahu minim, sehingga

bakteri A. xylinum hanya mengandalkan penambahan gula sebagai sumber

energi. Saat bakteri tersebut kehabisan gula sebagai sumber energi, maka proses

pengubahan media menjadi produk nata menjadi kurang optimal. Pengubahan

substrat yang tidak optimal akan berdampak terhadap nilai rendeman produk

nata menjadi rendah. Hal ini yang menyebabkan nilai rendeman nata yang

diperoleh dari penelitian ini cukup rendah dengan nilai rerata tertinggi pada

perlakuan perbandingan 2:10 yaitu 61,02%.

Berdasarkan hasil uji Anova one way (lampiran 5), menunjukkan

bahwa hasil yang diperoleh tidak signifikan. Hal ini terjadi karena dalam

perhitungannya nilai probabilitas signifikansi > 0,05.. Hal ini menunjukkan

bahwa Hi ditolak dan H0 diterima. Secara statistik, hasil perhitungan yang tidak

signifikan menunjukkan bahwa pemberian filtrat kecambah kacang kedelai

tidak berpengaruh terhadap rendeman nata de soya.


61

B. Data Kualitatif

Pada penelitian ini diperoleh data kualitatif yang meliputi 4 aspek yaitu uji

tekstur, uji rasa, uji bau, dan uji warna. Data kualitatif pada penelitian ini

diperoleh dari kuesioner yang telah diisi oleh 20 panelis. Setelah mencicipi produk

nata, panelis diminta untuk memberi penilaian pada aspek tekstur, rasa, bau, dan

warna berdasarkan tingkat kesukaan mereka terhadap setiap produk nata secara

berurutan.

1. Tekstur

Uji tekstur dilakukan panelis dengan cara menggigit produk nata lalu

panelis akan memberi nilai pada aspek tekstur yang terdapat pada kuesioner.

Kuesioner beserta rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji

tekstur yang telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur

nata dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut ini:

Gambar 4.3. Rerata tingkat kesukaan terhadap tekstur nata de soya

Keterangan : K= Kontrol; A= Perbandingan 1:10 B= Perbandingan 1,5:10; dan C=

Perbandingan 2:10

5.1

5.55 5.8

5.25

4.6

4.8

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

A B C KTin

gkat

Kes

ukaa

n T

ekst

ur

Perlakuan


62

Gambar 4.3 menunjukkan adanya perbedaan rerata tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur nata. Rerata tingkat kesukaan tekstur nata dari yang

tertinggi hingga yang terendah secara berurutan adalah perlakuan C yaitu

sebesar 5,8; lalu perlakuan B sebesar 5,55; kemudian kontrol sebesar 5,25; dan

yang terkecil adalah perlakuan A yaitu sebesar 5,1. Perlakuan A merupakan

satu-satunya perlakuan yang memiliki rerata tingkat kesukaan lebih rendah

daripada kontrol. Secara umum semua perlakuan termasuk ke dalam rentang

tingkat kesukaan dengan nilai 5 - 6 (agak suka – suka).

Kekenyalan produk nata merupakan aspek utama yang digunakan

untuk menilai teksur nata. Panelis cenderung menyukai tekstur nata yang

paling kenyal dan kompak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman (1992),

yang menyatakan bahwa tekstur nata dengan kualitas baik adalah kenyal. Pada

penelitian ini, perlakuan C yang merupakan perlakuan dengan penggunaan

filtrat kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen terbesar yaitu

perbandingan 2:10 memiliki rerata tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu

sebesar 5,8. Perlakuan A yang merupakan perlakuan dengan perbandingan

terkecil yaitu 1:10 memiliki rerata tingkat kesukaan terkecil yaitu sebesar 5,1.

Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan C memiliki tekstur yang paling kenyal

dan padat, sedangkan perlakuan A sebaliknya, yaitu memiliki tekstur yang

paling lembak dan kurang padat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa

semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai yang digunakan,

maka semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata.


63

Nitrogen adalah salah satu faktor untuk merangsang pertumbuhan dan

aktivitas bakteri A. xylinum. Penambahan jumlah nitrogen ke dalam media

mempengaruhi tekstur nata yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah unsur

nitrogen ke dalam media, maka semakin meningkat pula pertumbuhan dan

aktivitas bakteri A. xylinum. Peningkatan tingkat pertumbuhan dan aktivitas

bakteri A. xylinum akan membuat produksi selulosa yang terbentuk semakin

tinggi dan membuat nata menjadi semakin tebal dan kompak. Nata yang

kompak pada umumnya akan menghasilkan tekstur yang lebih padat daripada

nata yang kurang kompak. Tingkat kepadatan tekstur nata dipengaruhi oleh

kerapatan jaringan selulosa yang disintesis oleh bakteri A. xylinum. Nata

dengan tingkat kepadatan yang tepat akan menghasilkan tekstur yang kenyal.

Nata dengan tekstur yang kenyal akan cenderung disukai dan diterima oleh

masyarakat.

2. Rasa

Rasa merupakan salah satu aspek yang penting dalam menilai suatu

produk makanan. Pada uji rasa, panelis diminta untuk mencicipi nata dengan

cara mengecap nata dan dirasakan di dalam mulutnya. Kuesioner beserta

rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji rasa yang telah

dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat pada

gambar 4.4.


64

Gambar 4.4. Rerata tingkat kesukaan terhadap rasa nata de soya




panelis terhadap rasa nata. Rerata tingkat kesukaan rasa nata tertinggi adalah

perlakuan C yaitu sebesar 5,15; lalu perlakuan A sebesar 4,85. Sedangkan

perlakuan B dan kontrol memiliki nilai rerata kesukaan rasa nata terendah

dengan nilai yang sama yaitu 4,4. Kemudian kontrol sebesar 5,25; dan yang

terkecil adalah perlakuan A yaitu sebesar 5,1. Perlakuan C merupakan satu-

satunya perlakuan yang memiliki rerata tingkat kesukaan dengan rentang

tingkat kesukaan dengan nilai 5-6 (agak suka – suka), sedangkan perlakuan A,

B, dan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan dengan rentang tingkat

kesukaan dengan nilai 4-5 (netral – agak suka). Terdapat anomali pada

perlakuan B yang disebabkan oleh masih ada beberapa sampel nata yang terasa

asam asetat berdasarkan pengakuan beberapa panelis, sehingga menyebabkan

tingkat kesukaan panelis menjadi rendah.

4.85

4.4

5.15

4.4

4

4.2

4.4

4.6

4.8

5

5.2

5.4

A B C KTin

gkat

Kes

ukaa

n R

asa

Perlakuan


65

Dalam penelitian ini, nata yang diuji oleh panelis merupakan hasil

murni dari fermentasi media oleh bakteri A. xylinum dan tidak diberi bahan

tambahan yang dapat meningkatkan citarasa nata. Berdasarkan standar SNI 01-

4317-1996, nata yang baik memiliki rasa yang normal atau tidak memiliki rasa.

Secara umum, hasil uji rasa nata yang dilakukan dari seluruh perlakuan sudah

termasuk ke dalam rentang nilai 4-6 (netral-suka). Hal ini menunjukkan bahwa

minimal nata yang dihasilkan memiliki rasa yang normal (tidak berasa) pada

perlakuan A, B, dan kontrol yang sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996 ,

sehingga panelis dapat menerima rasa nata yang dihasilkan.

Dalam menguji rasa nata, panelis diminta untuk mencicipi dan

mengecap rasa nata. Menurut Irianto (2015), lidah merupakan indera yang

berperan dalam kemampuan manusia untuk mengecap. Terdapat 3 macam

papila pada lidah yaitu papila sirkumvalata, fungiformis dan filiformis.

Sensitivitas lidah terhadap rasa disebabkan adanya ketiga papila tersebut,

karena pada papila didapatkan taste buds yang berfungsi untuk menerima

rangsangan bahan kimia dari luar. Menurut Sherwood dalam Melina (2016),

sensitivitas ketiga papila dalam mengecap rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa

hal diantaranya yaitu usia, kebiasaan merokok dan minum kopi. Rokok

memiliki kandungan nikotin yang dapat menutupi taste buds sehingga kepekaan

orang dalam mengecap menjadi berkurang karena interaksi zat-zat makanan

dengan taste buds terhambat. Orang yang lanjut usia akan mengalami

kemunduran fungsi organ. Pada proses penuaan, terjadi penurunan jumlah


66

papila sirkumvalata seiring bertambahnya usia. Hal ini yang mendasari batas

umur panelis dengan rentang umur 20-23 tahun, karena masih memiliki

kemampuan mengecap yang baik. Data panelis yang mencakup umur, jenis

kelamin, kebiasaan merokok, dan kebiasaan minum kopi dapat dilihat pada

lampiran 6.

Menurut Rahman (1992), pada metabolisme bakteri A. xylinum untuk

mengubah nata, dihasilkan metabolit primer berupa asam asetat. Asam asetat

dapat menimbulkan sensasi rasa asam pada produk nata yang dapat membuat

tingkat kesukaan panelis menjadi rendah. Rasa nata yang asam juga tidak

sesuai dengan standar rasa nata yang ideal yaitu normal atau tidak berasa.

Penanganan pasca panen merupakan hal yang penting untuk dapat

menghilangkan asam asetat yang ada pada nata. Setelah dilakukan pemanenan,

nata dibersihkan dengan air. Setelah itu dilakukan perendaman selama 3 hari

dengan mengganti air setiap harinya merupakan usaha untuk menghilangkan

asam asetat pada nata. Sebelum diuji oleh panelis, ada tahap perebusan nata

selama 5 menit dengan tujuan mematikan bakteri A. xylinum yang tersisa dan

mengurangi kadar asetat yang masih ada pada nata.

Perlakuan C merupakan satu-satunya perlakuan di mana rerata tingkat

kesukaan berada pada rentang 5-6 (agak suka–suka). Pada uji rasa ini, tingkat

kesukaan panelis merupakan faktor utama dalam menilai rasa nata yang

dihasilkan. Sebenarnya, dengan tidak menambahkan bahan yang dapat

mempengaruhi cita rasa nata seperti sirup atau gula, maka seharusnya rasa nata


67

yang dihasilkan adalah normal atau. Dengan melakukan proses pasca panen

yang tepat, akan menyebabkan hilangnya asam asetat di dalam nata yang dapat

membuat rasa nata menjadi asam dan tidak disukai panelis.

3. Warna

Warna merupakan salah satu parameter yang menjadi pertimbangan

dalam menilai suatu produk makanan. Pada uji warna, panelis diminta untuk

melihat nata dengan teliti dan memberikan penilaian warna nata pada

kuesioner yang telah diberikan berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Kuesioner

beserta rentang nilai yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

panelis terhadap warna nata terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji warna yang

telah dilakukan, rerata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat

pada gambar 4.5.

Gambar 4.5. Rerata tingkat kesukaan terhadap warna nata de soya



5.6 5.5 4.9

5.9

0

1

2

3

4

5

6

7

A B C K

Tin

gkat

Kes

ukaa

n W

arna

Perlakuan


68


panelis terhadap warna nata. Rerata tingkat kesukaan warna nata tertinggi

adalah perlakuan kontrol yaitu sebesar 5,9; lalu perlakuan A sebesar 5,6;

kemudian perlakuan B sebesar 5,5; dan yang terkecil adalah perlakuan C yaitu

sebesar 4,9. Secara umum, perlakuan A, B, dan kontrol memiliki tingkat

kesukaan dengan rentang nilai 5-6 (suka – agak suka). Perlakuan C merupakan

satu-satunya perlakuan yang memiliki tingkat kesukaan dengan rentang nilai 4-

5 (netral – agak suka).

Pada penelitian ini, perlakuan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan

panelis yang paling tinggi dengan nilai 5,9. Tingginya kesukaan panelis pada

warna nata dengan perlakuan kontrol disebabkan karena penggunaan ZA

sebagai sumber nitrogen. ZA yang digunakan berbentuk serbuk dan berwarna

putih. ZA yang ditambahkan saat proses perebusan akan larut dan tidak

menimbulkan perubahan warna pada media nata. Warna media yang tetap

normal menghasilkan produk nata dengan warna putih normal dan disukai oleh

panelis. Warna putih normal pada perlakuan kontrol sesuai dengan SNI 01-

4317-1996 yang menyatakan bahwa nata dengan kualitas baik tidak memiliki

warna atau normal.

Pada perlakuan A, B, dan C sumber nitrogen yang digunakan adalah

filtrat kecambah kacang kedelai. Filtrat kecambah kacang kedelai memiliki

warna dasar kuning keruh. Penambahan filtrat kecambah ke dalam media saat


69

proses perebusan menyebabkan adanya perubahan warna media menjadi

kuning keruh. Penambahan filtrat kecambah kacang kedelai pada media

berpengaruh terhadap hasil nata yang akan berwarna kuning keruh pula. Nata

yang berwarna keruh tidak sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996. Warna

yang keruh pada produk nata menyebabkan tingkat kesukaan panelis lebih

rendah daripada perlakuan kontrol. Perlakuan C menghasilkan produk nata

dengan tingkat kesukaan pada aspek warna yang paling rendah. Hal ini terjadi

karena perlakuan C menggunakan perbandingan filtrat kacang kedelai yang

paling tinggi yaitu 2:10. Semakin tinggi perbandingan filtrat kecambah kacang

kedelai yang ditambahkan ke dalam media, semakin berwarna keruh produk

nata yang dihasilkan yang menyebabkan rendahnya tingkat kesukaan panelis.

Warna kuning keruh yang terdapat pada produk nata pada perlakuan A, B, dan

C kurang disukai oleh panelis karena tidak sesuai dengan warna nata dengan

kualitas baik yang seharusnya berwarna putih bersih, sehingga hal ini

berpengaruh terhadap rendahnya penilaian panelis pada aspek warna pada

semua perlakuan jika dibandingkan daripada kontrol. Perlakuan kontrol

memiliki kenampakan warna nata yang paling disukai oleh panelis, hal ini

dikarenakan warna nata pada kontrol berwarna putih bersih yang sesuai dengan

karakteristik warna nata yang berkualitas baik.


70

4. Bau

Pada uji bau produk nata, panelis diminta untuk mencium aroma produk

nata pada masing-masing perlakuan. Setelah mencium aroma produk nata pada

masing-masing perlakuan, panelis diminta untuk memberi nilai terhadap aroma

nata dengan cara mengisi kuesioner. Kuesioner beserta rentang nilai yang

digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap bau nata

terdapat pada lampiran 4. Dari hasil uji bau yang telah dilakukan, rerata tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa nata dapat dilihat pada gambar 4.6.

Gambar 4.6. Rerata tingkat kesukaan terhadap bau nata de soya




panelis terhadap bau nata. Rerata tingkat kesukaan bau nata tertinggi adalah

perlakuan A yaitu sebesar 5,1; lalu perlakuan C sebesar 4,85; kemudian

perlakuan B sebesar 4,75; dan yang terkecil adalah perlakuan kontrol yaitu

sebesar 4,15. Pada aspek bau, semua perlakuan memiliki nilai rerata kesukaan

5.1 4.75 4.85 4.15

0

1

2

3

4

5

6

A B C K

Tin

gkat

Kes

ukaa

n B

au

Perlakuan


71

yang lebih tinggi daripada kontrol. Perlakuan B; C; dan kontrol memiliki rerata

tingkat kesukaan pada rentang 4-5 (netral–agak suka), sedangkan perlakuan A

memiliki rerata tingkat kesukaan pada rentang 5-6 (suka–agak suka).

Organ hidung merupakan organ yang berperan terhadap kemampuan

membau seseorang. Menurut Irianto (2015), di dalam hidung terdapat sel-sel

pembau yang memiliki ujung-ujung saraf pembau yang berfungsi untuk

menghantarkan rangsang bau untuk dikirim ke otak melalui serabut-serabut

saraf. Kepekaan membau seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu usia

dan keadaan kesehatan seseorang. Orang yang lanjut usia biasanya mengalami

penurunan fungsi organ, termasuk organ hidung. Orang yang sedang sakit,

terutama sakit yang mengganggu selaput lendir pada hidung, maka akan

mengalami penurunan sensitivitas dalam membau sesuatu.

Pada penelitian ini, perlakuan kontrol memiliki rerata tingkat kesukaan

yang paling rendah dengan nilai 4,15. Berdasarkan standar SNI 01-4317-1996,

nata dengan kualitas baik berbau normal atau tidak berbau. Rendahnya tingkat

kesukaan panelis terhadap bau nata disebabkan karena masih ada asam asetat

yang terperangkap dalam nata, sehingga menimbulkan sensasi bau asam yang

lebih kuat daripada perlakuan lainnya. Tidak adanya penambahan filtrat

kecambah kacang kedelai pada perlakuan kontrol menyebabkan bau asam asetat

yang dihasilkan menjadi kuat dan membuat tingkat kesukaan panelis terhadap

aspek bau pada perlakuan kontrol menjadi rendah.


72

Pada aspek bau, perlakuan A, B, dan C memiliki rerata tingkat kesukaan

yang lebih tinggi daripada perlakuan kontrol. Walau mungkin masih terdapat

asam asetat, namun bau filtrat kecambah yang digunakan pada ketiga perlakuan

tersebut menutupi bau asam dari asam asetat. Perlakuan A yang menggunakan

perbandingan sebesar 1:10 merupakan perlakuan dengan rerata tingkat

kesukaan yang paling tinggi yaitu 5,1. Sedangkan perlakuan B dan C memiliki

rerata tingkat kesukaan yang lebih rendah daripada perlakuan A. Hal ini terjadi

karena perlakuan B dan C menggunakan perbandingan filtrat kecambah yang

lebih tinggi daripada perlakuan A. Penggunaan filtrat kecambah memang akan

menutupi bau asam yang timbul, namun jika perbandingan filtrat dengan

volume media terlalu tinggi, maka bau kecambah pada nata malah akan

bertambah kuat dan menurunkan tingkat kesukaan panelis. Pada umumnya

panelis lebih menyukai produk nata yang memiliki bau mendekati normal atau

tidak berbau sesuai dengan standar SNI 01-4317-1996. Nata yang memiliki bau

asam atau memiliki sensasi bau kecambah yang kuat cenderung tidak disukai

panelis. Oleh karena itu pada aspek bau perlakuan A memiliki tingkat kesukaan

yang lebih tinggi daripada perlakuan lainnya, karena penggunaan filtrat

kecambah dengan perbandingan 1:10 tidak hanya mampu menutupi bau asam

pada nata, namun juga bau kecambah pada produk nata menjadi tidak terlalu

kuat.


73

C. Kendala dan Keterbatasan Penelitian

Ada beberapa kendala dan keterbatasan pada penelitian ini. Beberapa

kendala dan keterbatasan tersebut adalah:

1. Suhu ruangan untuk fermentasi nata fluktuatif, sehingga mempengaruhi

produktivitas nata de soya yang dihasilkan.

2. Penataan nampan secara bertumpuk menyebabkan tidak meratanya udara yang

masuk pada nampan terutama nampan yang terletak di bagian bawah, sehingga

hal ini mempengaruhi pertumbuhan bakteri A. xylinum menjadi tidak optimal.

3. Penggunaan gula dan kandungan gula pada substrat yang minim menyebabkan

produktivitas bakteri A. xylinum dalam membentuk nata menjadi kurang

optimal.

D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diterapkan untuk menyusun

suatu rancangan pembelajaran terutama digunakan dalam kegiaatan praktikum

pada materi Bioteknologi sub-bab Bioteknologi Konvensional Kelas XII.

Rancangan pembelajaran ini merupakan pengembangan dari Kompetensi Dasar:

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.


74

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk

yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

Alokasi jumlah jam pelajaran materi bioteknologi di dalam silabus adalah 13

jam pelajaran dalam 3 minggu. 13 jam pelajaran ini dibagi dalam 5 kali pertemuan

dengan alokasi 2 jam pelajaran (JP) dan 3 jam pelajaran (JP) pada setiap

pertemuannya. Berikut ini merupakan materi dan kegiatan yang dilakukan pada

rancangan pembelajaran yang telah dibuat:

1. Pertemuan pertama (3 JP)

- Konsep dasar bioteknologi secara umum dan bioteknologi konvensional

2. Pertemuan kedua (2 JP)

- Merancang kegiatan praktikum bioteknologi konvensional : pembuatan nata de

soya

3. Pertemuan ketiga (3 JP)

- Pelaksanaan praktikum pembuatan nata de soya

4. Pertemuan keempat (2 JP)

- Uji organoleptik hasil praktikum pembuatan nata de soya

- 5. pertemuan kelima (3 JP)

- Bioteknologi modern

Ada beberapa perangkat pembelajaran yang disusun untuk dapat menerapkan

rancangan pembelajaran yang telah dibuat. Perangkat pembelajaran yang disusun

meliputi silabus (lampiran 7); rancangan pelaksanaan pembelajaran (lampiran 8);


75

lembar kerja siswa (lampiran 9); instrumen penilaian aspek kognitif (lampiran 10);

instrumen penilaian aspek afektif (lampiran 11); dan instrumen penilaian aspek

psikomotorik (lampiran 12).


76

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dianalisa dan dibahas maka dapat

disimpulkan :

1. Penggunaan filtrat kecambah kacang kedelai sekalipun memiliki pengaruh

tidak signifikan terhadap karakteristik fisik nata de soya, namun secara

kualitatif dapat digunakan untuk menggantikan ZA sebagai sumber nitrogen.

2. Perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10 menghasilkan nata paling

tebal dan persentase rendeman paling tinggi.

3. Produk nata dengan perbandingan filtrat kecambah kacang kedelai 2:10

memberikan hasil uji organoleptik paling baik pada aspek tekstur dan rasa,

namun kurang disukai panelis pada aspek warna dan bau.

B. Saran

Adapun saran bagi penelitian selanjutnya, berdasarkan hasil yang diperoleh

dari penelitian ini adalah:

1. Sebaiknya penyimpanan nata dilakukan pada inkubator, sehingga suhu ruang

dapat diatur pada suhu yang optimal bagi pertumbuhan bakteri A. xylinum

secara konstan.

2. Penataan nampan tempat fermentasi nata sebaiknya diletakkan sejajar dan

tidak ditumpuk, sehingga semua nampan mendapatkan udara secara merata.


77

3. Komposisi sumber karbon pada media perlu ditambah lagi dengan cara

menambahkan gula atau menggunakan bahan kaya sumber karbon alami

seperti buah-buahan, sehingga bakteri A. xylinum mampu lebih optimal dalam

membentuk nata.


78

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita., 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Alwi, H., 2007, Kamus Besar Bahasa Indonesia, Balai Pustaka, Jakarta.

Anonim, 2014, Menggiurkan Bisnis Basah Nata Kelapa,

http://www.omtani.com/2014/08/menggiurkan-bisnis-basah-nata-kelapa.html,

diakses tanggal 17 Februari 2017.

Ashari, S., 2007, Cara Praktis Membuat Nata De Coco, Jakarta, CV. Sinar

Cemerlang Abadi.

Azhari, M., 2014, Pemanfaatan Limbah Cair Tahu Menjadi Nata De Soya dengan

Menggunakan Air Rebusan Kecambah Kacang Tanah dan Bakteri

Acetobacter Xylinum, Tesis, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Badan Standarisasi Nasional, Syarat Mutu Nata,

sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4763 ,diakses 24 Februari

2017.

Cahyadi, W., 2007, Kedelai Khasiat dan Teknologi, Jakarta, Bumi Aksara.

Campbell., Jane, B.Reece., Lawrence, G.Mitchell., 2002. Biologi, Edisi Kelima , Jilid

satu, Erlangga, Jakarta.

Darmadjati, D.S., Marwoto, D.K.S., Swastika,D.M., dan Hilman, Y.,

2005, Prospek dan Pengembangan Agribisnis Kedelai, Departemen Pertanian,

Jakarta.

Ernawati, 2012, Pengaruh Sumber Nitrogen terhadap Karateristik Nata De Milko,

Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan I, PT. Gramedia Pustaka, Jakarta.

Ikawati, Zullies., 2015, Makan Nata de Coco? Siapa Takut!, Tribun Jogja, 19 April.

Irianto, Koes., 2012, Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme, Penerbit Yrama

Widya, Bandung.

Irianto, koes., 2015, Anatomi dan Fisiologi, Penerbit Alfabeta, Bandung.


http://www.omtani.com/2014/08/menggiurkan-bisnis-basah-nata-kelapa.html

79

Kaswinarni, F., 2007, Kajian Teknik Pengolahan Limbah Padat dan Cair Industri

Tahu, Tesis, Universitas Diponegoro, Semarang.

Kusharto, Clara, M., 2006, Serat Makanan dan Perannya Bagi Kesehatan, Jurnal Gizi

dan Pangan, 1(2), 45-54.

Mahida, 2006, Pencemaran Air Dan Pemanfaatan Limbah Industri, Rajawali,

Jakarta.

Marnani, S., 2002, Pemanfaatan Ampas Tahu dan Bungkil Kelapa sebagai Bahan

Pakan dalam Usaha Pemeliharaan Benih Ikan Gurami (Osphronemus gouramy

Lac.) di Lahan Sawah, Tesis, Pasca Sarjana Universitas Sebelas Maret,

Surakarta.

Melina, M.M., 2016, Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Hijau Sebagai

Sumber Nitrogen Alternatif Terhadap Karateristik Nata de Besusu, Skripsi,

Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Palungkun, Rony., 2005, Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta.

Pambayun, R., 2002, Teknologi Pengolahan Nata de Coco, Kanisius, Yogyakarta.

Pratiwi, E., 2006, Karakteristik Nata dari Pupl Kakao Mulia (Theobroma Cacao L.)

dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Sukrosa, Jurnal teknologi Pangan

dan hasil pertanian, 5 (2), 81-85.

Rahman, Arief., 1992, Teknologi Fermentasi Industri II, Penerbit Arcan, Jakarta.

Rukmana, Rahmat., 1997, Aneka Olahan Kelapa, Kanisius, Yogyakarta.

Sadimin, 2007, Proses Pembuatan Tahu, Sinar Cemerlang Abadi,Semarang.

Salim, E., 2012, Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga, Lily Publisher,

Yogyakarta.

Sherwood, L., 2001, Fisiologi Manusia. Edisi ke-2, Penerbit EGC, Jakarta.

Suparno, P., 2011, Pengantar Statistika untuk Pendidikan dan Psikologi: Buku

Mahasiswa, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.

Susanti, Lina., 2006, Perbedaan Penggunaan Jenis Kulit Pisang terhadap Kualitas

Nata, Skripsi, Universitas Negeri Semarang.

Sutarminingsih, L., 2004, Peluang Usaha Nata De Coco, Kanisius, Yogyakarta.

Tanujaya, B., 2013, Penelitian Percobaan, Rosda, Bandung.


80

Tjitrosoepomo, G., 1999, Morfologi Tumbuhan. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Warisno, 2004, Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco, Media Pustaka, Jakarta.

Winarno, F.G., 1985, Kedelai Bahan Pangan Masa Depan, Pusbangtepa IPB, Bogor.

Winarsi, Hery., 2010, Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan,

Kanisius, Yogyakarta.


81

Lampiran 1

FOTO CARA KERJA PEMBUATAN NATA DE SOYA

1. Proses penyaringan limbah cair tahu (A) dan proses pembersihan kecambah kacang

kedelai (B) yang berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan kulit ari.

2. Kecambah kacang kedelai yang telah dibersihkan (A) dan proses perebusan kain

saring (B)

A B

A B


82

3. Proses pemblenderan kecambah kacang kedelai (A) dan penyaringan filtrat

kecambah kacang kedelai (B)

4. Proses perebusan media nata de soya (A) dan pengecekan pH media saat proses

perebusan dengan menggunakan kertas indikator universal (B)

A B

A B


83

5. Proses penuangan media nata de soya ke dalam nampan (A) dan tata letak nampan

yang digunakan untuk fermentasi nata de soya (B)

6. Pengukuran ketebalan nata de soya dengan jangka sorong (A) dan pengukuran

bobot produk nata de soya (B)

A B

A B


84

.

7. Perendaman nata de soya pasca panen (A); tempat perendaman ditutup plastik agar tidak

ada kotoran yang masuk (B); dan proses perebusan nata setelah proses perendaman (C)

8. Nata de soya yang telah dipotong dan siap dilakukan uji organoleptik (A) dan salah satu

responden saat melakukan uji organoleptik produk nata de soya.

A B

C

A B


85

Lampiran 2. Data Mentah Ketebalan Nata De Soya


(mm) 1 (mm) 2 (mm) 3 (mm)

K 6,4 6,25 6,1 6,25

A 6,7 5,6 6,15 6,15

B 6,1 5,5 6,2 5,93

C 6,35 6,9 6,05 6,43

Lampiran 3. Data Mentah Rendeman Nata De Soya


(%) 1 (%) 2 (%) 3 (%)

K 60,44 59,15 63,01 60,87

A 56,60 51,66 58,30 55,52

B 60,31 54,10 58,23 57,55

C 64,70 60,92 57,45 61,02


86

Lampiran 4

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK NATA DE SOYA

Nama : Umur :

Jenis Kelamin : Merokok/ minum kopi :

Petunjuk Pengujian

Dihadapan Saudara tersedia 4 sampel nata de soya dengan kode yang berbeda.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kesukaan Saudara terhadap

tekstur nata, rasa nata, warna nata, dan bau nata. Kisaran nilai yang diberikan adalah

1–7, Semakin tinggi nilai yang diberikan , maka semakin tinggi tingkat kesukaan.

Penilaian Saudara diberikan dengan cara memberi tanda (√) pada kolom yang telah

disediakan.

Kode

Penilaian

1 =

sangat

tidak

suka

2 =

tidak

suka

3 =

agak

tidak

suka

4 =

netral

5 =

agak

suka

6 =

suka

7 =

sangat

suka

Tekstur nata

A

B

C

D

Rasa nata

A

B

C

D


87

Kode

Penilaian

1 =

sangat

tidak

suka

2 =

tidak

suka

3 =

agak

tidak

suka

4 =

netral

5 =

agak

suka

6 =

suka

7 =

sangat

suka

Warna nata

A

B

C

D

Bau nata

A

B

C

D

Yogyakarta, 4 Juni 2017

(.........................................................)


88

Lampiran 5. Hasil pengolahan statistik data kuantitatif dengan SPSS 16.0

A. Hasil statistik ketebalan nata de soya

1. Test of normality

Perlakuan

Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Ketebalan

Nata (mm)

Perlakuan A 1.000 3 1.000

Perlakuan B .855 3 .253

Perlakuan C .972 3 .679

Perlakuan K 1.000 3 1.000

2. Test of homogenity of variances

Ketebalan nata de soya

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

.963 3 8 .456

3. Anova one factor ketebalan nata de soya

Ketebelan Nata (mm)

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .391 3 .130 .797 .529

Within Groups 1.308 8 .164

Total 1.699 11


89

B. Rendeman nata de soya

1. Test of normality

Perlakuan

Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Rendeman Nata (%) Perlakuan A .926 3 .476

Perlakuan B .965 3 .640

Perlakuan C .999 3 .953

Perlakuan K .965 3 .639

2. Test of homogenity of variances

Levene

Statistic df1 df2 Sig.

.359 3 8 .784

3. Anova one factor rendeman nata de soya

Rendeman Nata (%)

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between

Groups 64.586 3 21.529 2.214 .164

Within Groups 77.797 8 9.725

Total 142.383 11


90

Lampiran 6. Tabel Data Panelis Uji Organoleptik Nata de Soya

No Inisial Nama Jenis

Kelamin Umur Merokok Minum Kopi

1 RA P 21 – V

2 AK P 21 – –

3 AP P 22 – V

4 AA P 22 – –

5 CD P 22 – –

6 MCS P 21 – –

7 AH P 21 – V

8 NAP P 21 – V

9 NM P 21 – –

10 TT P 21 – –

11 WA P 22 – V

12 TR P 21 – –

13 NS P 22 – –

14 MCS P 21 – –

15 GPP P 23 – V

16 ABJ L 22 V –

17 AWK L 23 – –

18 YH L 22 – V

19 AS L 21 V V

20 KYP L 22 – V

*keterangan:

L : Laki – laki V : Iya

P : Perempuan – : Tidak


91

Lampiran 7

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA Santa Maria Yogyakarta

Kelas : XII MIA

Total JP :13 JP

Kompetensi Inti :

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentangilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.


92

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya

disekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah


93

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

1.2 Menyadari dan

mengagumi pola pikir

ilmiah dalam

kemampuan mengamati

bioproses

Bioteknologi

konvensional

Bioteknologi

modern

Pertemuan 1

Mengamati

Siswa diajak untuk mengamati

beberapa gambar produk

bioteknologi sederhana untuk

lebih memahami mengenai

prinsip bioteknologi

Siswa diajak untuk mengkaji

literatur mengenai pengertian

bioteknologi dan

menghubungkannya dengan

gambar berbagai produk

bioteknologi yang ditampilkan

Menanya

Siswa dibimbing oleh guru

untuk memunculkan pertanyaan:

- Apa bahan dasar yang

digunakan pada setiap

produk-produk bioteknologi

tersebut?

- Apa mikroorganisme yang

berperan dalam pembuatan


tersebut?

- Apa saja prinsip-prinsip

yang ada pada bioteknologi?

Mencoba

Siswa diminta untuk

membentuk kelompok yang

terdiri atas 3-4 orang.

Observasi

Pengamatan

sikap dan

kinerja oleh

guru

Portofolio

1) Rancangan

praktikum

pembuatan nata

de soya

2) Laporan prak-

tikum

pembuatan nata

de soya

3) Peta konsep

produk bio-

teknologi

modern

Tes

Post test pem-

buatan nata de

soya

13 JP

Buku paket

Biologi

kelas XII

Artikel dari

internet 1.3 Peka dan peduli

terhadap permasalahan

lingkungan hidup,

menjaga dan

menyayangi

lingkungan sebagai

manifestasi

pengamalan ajaran

agama yang dianutnya

2.1 Berperilaku ilmiah:

teliti, tekun, jujur

terhadap data dan fakta,

disiplin, tanggung

jawab, dan peduli

dalam observasi dan

eksperimen, berani dan

santun dalam

mengajukan pertanyaan

dan berargumentasi,

peduli lingkungan,

gotong royong

berkerjasama, cinta

damai, berpendapat

secara ilmiah dan kritis,

responsif dan proaktif


94


Waktu

Sumber

Belajar

dalam setiap tindakan

dan dalam melakukan

pengamatan dan

percobaan di dalam

kelas/laboratorium

maupun diluar

kelas/laboratorium.

Siswa diminta berdiskusi ke

dalam kelompok untuk

mengidentifikasi dan

menganalisis berbagai produk

bioteknologi konvensional pada

LKS 1.

Menalar

Siswa diminta mengaitkan

bioproses pada pembuatan

berbagai produk bioteknologi

konvensional dengan prinsip-

prinsip pada bioteknologi.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok, menyam-

paikan hasil diskusi di depan

kelas.

Pertemuan 2

Mengamati


video proses pembuatan nata de

coco.

Menanya



- Apa bahan dasar yang

digunakan dalam pembuatan

nata de coco?

- Mikroorganisme apa yang

digunakan dalam pembuatan

nata de coco?

2.2 Peduli terhadap

keselamatan diri dan

lingkungan dengan

menerapkan

keselamatan kerja saat

melakukan kegiatan

pengamatan dan

percobaan di

laboratorium dan di

lingkungan sekitar

3.10 Memahami

tentang prinsip-prinsip

bioteknolo-gi yang

menerapkan bioproses

dalam menghasilkan

produk baru untuk

meningkatkan

kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek

kehidupan.

4.10 Merencanakan dan

melakukan percobaan

dalam penerapan

prinsip-prinsip


95


Waktu

Sumber

Belajar

bioteknologi

konvensional untuk

menghasilkan produk

dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan

serta prosedur yang

dilaksana-kan

- Apa fungsi berbagai bahan

yang digunakan dalam

pembuatan nata de coco?

Mencoba

Siswa diminta untuk

membentuk kelompok yang

terdiri atas 3-4 orang.

Siswa diminta berdiskusi ke

dalam kelompok untuk

membuat rancangan percobaan

pembuatan nata de soya dengan

sumber nitrogen organik dari

filtrat kacang kedelai pada LKS

2.

Menalar

Siswa diminta menguraikan

secara rinci fungsi setiap

langkah pada rancangan kerja

yang telah dibuat di dalam

kelompok.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok,

menyampaikan hasil ran-

cangan pembuatan nata de soya

yang telah dibuat.

Pertemuan 3

Mengamati

Siswa diajak untuk mencermati

rancangan praktikum pembuatan

nata de soya yang telah dibuat


96


Waktu

Sumber

Belajar

Menanya

Siswa diminta bertanya

mengenai tahapan dalam

pembuatan nata de soya yang

belum dipahami.

Mencoba

Setiap kelompok siswa

melaksanakan praktikum

pembuatan nata de soya sesuai

rancangan percobaan yang telah

dibuat..

Menalar

Siswa diminta menghubungkan

tahapan proses pembuatan nata

de soya dengan aktivitas bakteri

Acetbobacter xylinum dalam

membentuk nata.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok,

menyampaikan hasil diskusi di

depan kelas.

Guru mengklarifikasi proses

pembuatan nata de soya yang

dilakukan siswa dengan

menampilkan video pembuatan

nata de soya yang sudah benar

Pertemuan 4

Mengamati

Siswa diminta mencermati lagi

artikel mengenai kualitas nata


97


Waktu

Sumber

Belajar

yang dibawa oleh siswa.

Menanya



- Apa syarat suatu produk

nata dapat dikategorikan

nata dengan kualitas baik?

- Bagaimana ciri-ciri nata

yang tidak baik?

Mencoba

Siswa diminta untuk berkumpul

bersama anggota kelompoknya.

Siswa diminta untuk melakukan

uji organoleptik nata de soya

yang telah dipanen secara

lengkap sesuai LKS 3.

Guru mengeluarkan nata yang

biasa di jual di supermarket, lalu

meminta perwakilan setiap

kelompok untuk melakukan uji

organoleptik terhadap nata

tersebut

Menalar

Siswa diminta untuk

membandingkan hasil uji

organoleptik nata de soya antara

kelompok satu dengan

kelompokyang lain.

Siswa diminta untuk

membandingkan hasil uji

organoleptik antara nata yang


98


Waktu

Sumber

Belajar

biasa dijual di pasaran dengan

nata de soya yang telah dibuat

oleh siswa.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok,

menyampaikan hasil diskusi di

depan kelas.

Pertemuan 5

Mengamati


video pembuatan produk

bioteknologi modern berupa

hormon insulin.

Menanya

Guru membimbing siswa untuk

memunculkan pertanyaan:

- Apa produk akhir

bioteknologi modern dari

video yang ditampilkan?

- Termasuk ke dalam bidang

kehidupan apakah contoh

bioteknologi modern

tersebut?

- Bagaimana proses

pembuatan produk

bioteknologi tersebut?

Mencoba

Siswa diminta membentuk

kelompok dengan jumlah

anggota 3- 4 orang.


99


Waktu

Sumber

Belajar

Siswa diminta berdiskusi

mengenai contoh bioteknologi

modern sesuai dengan artikel

yang mereka bawa dan

mengerjakan LKS 4.

Siswa diminta membuat peta

konsep mengenai bioteknologi

modern dalam berbagai bidang

kehidupan.

Menalar

Siswa diminta mengaitkan

bioproses pada pembuatan


modern dengan prinsip-prinsip

pada bioteknologi.

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok,

menyampaikan hasil diskusi

dan peta konsep yang telah

dibuat di depan kelas.


100

Lampiran 8

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

Satuan Pendidikan :SMA Santa Maria Yogyakarta

Mata Pelajaran :Biologi

Kelas/Semester :XII/2

Materi :Bioteknologi

Sub Materi :Bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

Alokasi waktu : 13 JP (1 JP x 45 menit)

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 :Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli

(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan

menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena

dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.


101

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait

dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara bertindak secara

efektif dan kreatif, serta mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

Kompetensi Dasar Indikator

KD 1.2 Menyadari dan mengagumi pola

pikir ilmiah dalam kemampuan

mengamati bioproses

1.2.1 Menunjukkan rasa syukur kepada

Tuhan atas pola pikir ilmiah dalam

mengamati bioproses

KD 2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun,

jujur terhadap data dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli dalam

observasi dan eksperimen, berani dan

santun dalam mengajukan pertanyaan dan

berargumentasi, peduli lingkungan,

gotong royong, berkerjasama, cinta

damai, berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif dalam setiap

tindakan dan dalam melakukan

pengamatan dan percobaan di dalam

kelas/laboratorium maupun diluar

kelas/laboratorium

2.1.1 Menunjukkan sikap berani dan

santun dalam mengajukan pertanyaan dan

berargumentasi saat berdiskusi

2.1.2 Menunjukkan perilaku kerjasama

saat melakukan kegiatan diskusi dan

praktikum

2.1.3 Menunjukkan sikap bertanggung

jawab dalam pelaksanaan kegiatan

praktikum

KD 3.10 Memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk

baru untuk meningkatkan kesejahteraan

manusia dalam berbagai aspek

kehidupan.

3.10.1 Menjelaskan pengertian

bioteknologi

3.10.2 Menjelaskan prinsip-prinsip

bioteknologi

3.10.3 Mengidentifikasi berbagai produk

bioteknologi konvensional


102

3.10.4 Menganalisis bioproses pada


konvensional

3.10.5 Mengidentifikasi berbagai produk

bioteknologi modern dalam berbagai

bidang

3.10.6 Menganalisis bioproses dalam

bioteknologi modern

KD 4.10 Merencanakan dan melakukan

percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk yang dihasilkan serta prosedur

yang dilaksanakan

4.10.1 Merancang cara kerja percobaan

membuat produk bioteknologi

konvensional berupa nata de soya

4.10.2 Membuat produk bioteknologi

konvensional berupa nata de soya

4.10.3 Menyajikan hasil praktikum

pembuatan nata de soya dalam bentuk

laporan

C. Tujuan Pembelajaran

1.2.1.1 Siswa mampu menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas pola pikir ilmiah

dalam mengamati bioproses dalam mempelajari bioteknologi.

2.1.1.1 Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu menunjukkan sikap santun dalam

mengajukan pertanyaan dan berargumentasi.

2.1.2.1 Melalui kegiatan praktikum dan diskusi, siswa mampu menunjukkan

perilaku kerjasama.

2.1.3.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa mampu menunjukkan sikap bertanggung

jawab.

3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi melalui kajian literatur.


103

3.10.2.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi melalui kegiatan

diskusi kelompok.

3.10.3.1 Siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk bioteknologi konvensional

melalui kegiatan diskusi kelompok.

3.10.4.1 Siswa mampu menganalisis bioproses pada berbagai produk bioteknologi

konvensional melalui kegiatan diskusi kelompok.

3.10.5.1 Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk

bioteknologi modern dalam berbagai bidang.

3.10.6.1 Melalui pembuatan peta konsep, siswa mampu menganalisis bioproses

dalam bioteknologi modern.

4.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa mampu merancang cara kerja

percobaan membuat produk bioteknologi konvensional berupa nata de soya.

4.10.2.1 Melalui kegiatan percobaan, siswa mampu membuat produk bioteknologi

konvensional berupa nata de soya.

4.10.3.1 Melalui pembuatan laporan, siswa mampu menyajikan hasil praktikum


D. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Saintifik

Metode : Studi literatur, diskusi kelompok, dan praktikum

E. Media dan Sumber Belajar

Media : LKS, gambar berbagai produk bioteknologi konvensional, video

pembuatan nata de coco, video pembuatan nata de soya, kertas

buffalo.

Sumber : Buku Biologi SMA kelas XII (penerbit : Erlangga); buku

pegangan guru; dan artikel dari internet.


104

F. Langkah Pembelajaran

Pertemuan I (3 x 45 menit)

Kegiatan

(waktu)

Fase Kegiatan Guru dan Siswa

Pendahuluan

(15 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar

- Salam, doa, dan mengecek kehadiran

siswa.

Apersepsi - Guru membawa produk yogurt dan keju

di depan kelas sambil mengajukan

pertanyaan “apa bahan dasar yang

digunakan pada produk yogurt dan keju

?”

Motivasi - Guru menunjuk salah seorang siswa

untuk mencicipi yogurt dan keju lalu

menyampaikan pertanyaan:

Bagaimana yogurt dan keju yang

telah kamu cicipi? Apakah

keduanya memiliki bentuk dan

rasa yang sama atau berbeda?

- Guru mengeluarkan produk susu, lalu

menyuruh siswa tadi untuk mencicipi

susu, kemudian bertanya:

Bagaimana rasa dan bentuk susu

yang kamu minum? Apakah sama

dengan yogurt dan keju yang tadi

sudah kamu konsumsi?

Jika yogurt dan keju sama-sama

berbahan dasar susu, mengapa

bentuk dan rasa keduanya bisa


105

berbeda ?

Orientasi - Guru menyampaikan materi

pembelajaran dan tujuan pembelajaran

Inti (90 menit)

Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati beberapa

gambar produk bioteknologi sederhana

untuk lebih memahami mengenai prinsip

bioteknologi.

- Siswa diajak untuk mengkaji literatur

mengenai pengertian bioteknologi dan

menghubungkannya dengan gambar

berbagai produk bioteknologi yang

ditampilkan.

Menanya - Siswa dibimbing oleh guru untuk


Apa bahan dasar yang digunakan

pada setiap produk-produk

bioteknologi tersebut?

Apa mikroorganisme yang

berperan dalam pembuatan


tersebut?

Apa saja prinsip-prinsip yang ada

pada bioteknologi?

Mencoba - Siswa diminta untuk membentuk

kelompok yang terdiri atas 3-4 orang.

- Siswa diminta berdiskusi ke dalam

kelompok untuk mengidentifikasi dan

menganalisis berbagai produk


106

bioteknologi konvensional pada LKS 1.

Menalar - Siswa diminta mengaitkan bioproses

pada pembuatan berbagai produk

bioteknologi konvensional dengan

prinsip-prinsip pada bioteknologi.

Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan hasil

diskusi di depan kelas.

Evaluasi - Siswa diberi pertanyaan secara lisan

berkaitan mengenai materi pembelajaran

yang telah disampaikan.

Penutup (15

menit)

Rangkuman

Refleksi

Tindak Lanjut

- Guru membimbing siswa untuk

merangkum materi pembelajaran yang

telah dipelajari.

- Guru mengajak siswa untuk melakukan

refleksi atas karunia Tuhan di dalam

bioteknologi.

- Guru menugaskan siswa untuk mencari

artikel mengenai nata dan dibawa untuk

pertemuan selanjutnya.

Pertemuan II (2 x 45 menit)

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar


siswa.

Apersepsi - Guru mengingatkan siswa tentang tugas


107

untuk membawa artikel mengenai nata.

- Guru bertanya “apa bahan dasar yang

digunakan untuk membuat nata

berdasarkan artikel yang kalian bawa?”

Motivasi - Guru membawakan salah satu produk

nata yang dijual di supermarket dan

menunjuk salah satu siswa untuk

meninjau nata tersebut.

- Guru memberi pertanyaan,

“bagaimanakah tekstur, bau, warna, dan

rasa nata yang kamu cicipi?”


pembelajaran dan tujuan pembelajaran.

Inti (70 menit)

Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati video

proses pembuatan nata de coco.



Apa bahan dasar yang digunakan

dalam pembuatan nata de coco?

Mikroorganisme apa yang

digunakan dalam pembuatan nata

de coco?

Apa fungsi berbagai bahan yang

digunakan dalam pembuatan nata

de coco?

Mencoba - Siswa diminta untuk membentuk

kelompok yang terdiri atas 3-4 orang.

- Siswa diminta berdiskusi ke dalam


108

kelompok untuk membuat rancangan

percobaan pembuatan nata de soya

dengan sumber nitrogen organik dari

filtrat kacang kedelai pada LKS 2.

Menalar - Siswa diminta menguraikan secara rinci

fungsi setiap langkah pada rancangan

kerja yang telah dibuat di dalam

kelompok.

Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan hasil

rancangan pembuatan nata de soya yang

telah dibuat.


berkaitan mengenai urutan dan fungsi

setiap langkah dalam proses pembuatan

nata de soya.

Penutup (10

menit)

Rangkuman

Refleksi

Tindak Lanjut



telah dipelajari.

- Guru mengajak siswa untuk melakukan

refleksi atas karunia Tuhan dalam proses

pembuatan nata de soya

- Siswa diminta untuk menyiapkan

berbagai alat dan bahan yang dibutuhkan

untuk membuat nata de soya dan dibawa

pada pertemuan berikutnya


109

Pertemuan III (3 x 45 menit)

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(15 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar


siswa.

Apersepsi - Guru mengingatkan siswa mengenai

tugas membawa alat dan bahan yang

akan digunakan untuk praktikum


- Guru mengajukan pertanyaan, “apa

fungsi dari berbagai bahan yang

digunakan dalam pembuatan nata de

soya?”

Motivasi - Guru mengajak siswa untuk bernyanyi

lagu terkait nata de soya untuk

memancing rasa ingin tahunya.


pembelajaran dan tujuan pembelajaran

Mengorganisasi - Siswa diminta berkumpul ke dalam

kelompok sesuai pertemuan

sebelumnya.

Inti (90 menit)

Mengamati - Siswa diajak untuk mencermati

rancangan praktikum pembuatan nata

de soya yang telah dibuat.

Menanya - Siswa diminta bertanya mengenai

tahapan dalam pembuatan nata de soya

yang belum dipahami.

Mencoba - Setiap kelompok siswa melaksanakan


110

praktikum pembuatan nata de soya

sesuai rancangan percobaan yang telah

dibuat.

Menalar - Siswa diminta menghubungkan

tahapan proses pembuatan nata de soya

dengan aktivitas bakteri Acetobacter

xylinum dalam membentuk nata.

Mengkomunikasikan - Setiap kelompok, menyampaikan

hasil diskusi di depan kelas.

- Guru mengklarifikasi proses

pembuatan nata de soya yang dilakukan

siswa dengan menampilkan video

pembuatan nata de soya yang sudah

benar


mengenai materi yang telah dipelajari.

Penutup (15

menit)

Rangkuman

Refleksi

Tindak Lanjut



telah dipelajari.

- Guru mengajak siswa untuk

melakukan refleksi atas karunia Tuhan

dalam proses pembuatan nata de soya

- Guru meminta siswa untuk mencari

artikel mengenai kualitas nata yang

baik.


111

Pertemuan IV (2 x 45 menit)

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(10 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar


siswa.

Apersepsi - Guru mengingatkan siswa tentang

tugas membawa artikel mengenai

kualitas nata yang baik.

- Guru bertanya “Bagaimana ciri-ciri

nata yang baik”

Motivasi - Siswa diminta mengamati nata de soya

yang telah dibuat oleh kelompok.

- Guru mengajukan pertanyaan

“berdasarkan aspek tekstur, warna, bau,

apakah nata yang telah kalian buat

merupakan nata dengan kualitas baik?”



Inti (70 menit)

Mengamati - Siswa diminta mencermati lagi artikel

mengenai kualitas nata yang dibawa

oleh siswa.



Apa syarat suatu produk nata

dapat dikategorikan nata dengan

kualitas baik?

Bagaimana ciri-ciri nata yang

tidak baik?


112

Mencoba - Siswa diminta untuk berkumpul

bersama anggota kelompoknya.

- Siswa diminta untuk melakukan uji

organoleptik dari nata de soya yang

telah dipanen secara lengkap sesuai

LKS 3.

- Guru mengeluarkan nata yang biasa di

jual di supermarket, lalu meminta

perwakilan setiap kelompok untuk

melakukan uji organoleptik terhadap

nata tersebut.

Menalar - Siswa diminta untuk membandingkan

hasil uji organoleptik nata de soya

antara kelompok satu dengan kelompok

yang lain.

- Siswa diminta untuk membandingkan

hasil uji organoleptik antara nata yang

biasa dijual di pasaran dengan nata de

soya yang telah dibuat oleh siswa.


hasil diskusi di depan kelas.

Evaluasi - Siswa diminta mengerjakan soal post

test yang diberikan.

Penutup (10

menit)

Rangkuman

Refleksi



telah dipelajari.



113

Tindak Lanjut


dalam proses pembuatan nata de soya.

- Siswa diminta membuat laporan

praktikum pembuatan nata de soya dan

dikumpulkan pada minggu depan.

- Siswa diminta untuk membawa artikel

mengenai contoh bioteknologi modern

di berbagai bidang kehidupan.

Pertemuan V (3 x 45 menit)

Kegiatan

(waktu)


Pendahuluan

(15 menit)

Menyiapkan kondisi

belajar


siswa.

Apersepsi - Guru menampilkan gambar nata de

soya dan domba hasil kloning.

- Guru mengajukan pertanyaan,

“bisakah kalian mengidentifikasi mana

yang termasuk bioteknologi

konvensional dan mana yang termasuk

bioteknologi modern? apa yang

membedakan antara produk

bioteknologi satu dengan yang

lainnya?”

Motivasi - Guru mengajak siswa untuk mengingat

lingkungan hidupnya lalu diberi

pertanyaan “apakah produk


114

bioteknologi modern yang pernah kalian

jumpai?”



Inti (90 menit)

Mengamati - Siswa diajak untuk mengamati video

pembuatan produk bioteknologi modern

berupa hormon insulin

Menanya - Guru membimbing siswa untuk


Apa produk akhir bioteknologi

modern dari video yang

ditampilkan?

Termasuk ke dalam bidang

kehidupan apakah contoh

bioteknologi modern tersebut?

Bagaimana proses pembuatan

produk bioteknologi tersebut?

Mencoba - Siswa diminta membentuk kelompok

dengan jumlah anggota 3- 4 orang.

- Siswa diminta berdiskusi mengenai

contoh bioteknologi modern

berdasarkan artikel yang mereka bawa

dan mengerjakan LKS 4.

- Siswa diminta membuat peta konsep

mengenai bioteknologi modern dalam

berbagai bidang kehidupan.

Menalar - Siswa diminta mengaitkan bioproses

pada pembuatan berbagai produk


115

bioteknologi modern dengan prinsip-

prinsip pada bioteknologi.


hasil diskusi dan peta konsep yang telah

dibuat di depan kelas.


mengenai materi yang telah dipelajari.

Penutup (15

menit)

Rangkuman

Refleksi

Tindak Lanjut



telah dipelajari.



atas bioteknologi modern dalam

berbagai bidang kehidupan.

- Guru meminta siswa belajar mengenai

materi untuk pertemuan selanjutnya.

G. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Afektif Observasi Lembar observasi sikap

Kognitif Non tes

Tes

portofolio, Peta konsep,

dan laporan praktikum

Post test

Psikomotor Observasi Lembar observasi kinerja


116

H. Lampiran

1. Lembar kerja siswa

2. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian

Yogyakarta,.................2017

Guru Biologi



117

Lampiran 9

A. Lembar Kerja Siswa 1 (LKS 1)

Lembar Kerja Siswa1 (LKS1)

A) Judul

Bioteknologi Konvensional

B) Tujuan

1. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi melalui kegiatan diskusi

kelompok.

2. Siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk bioteknologi konvensional

melalui kegiatan diskusi kelompok.

3. Siswa mampu menganalisis bioproses pada berbagai produk bioteknologi

konvensional melalui kegiatan diskusi kelompok.

C) Alat dan Bahan

1. Gambar berbagai produk makanan dan minuman.

D) Cara Kerja

1. Amatilah gambar berbagai produk makanan dan minuman pada layar LCD.

2. Identifikasilah mana saja yang termasuk produk hasil bioteknologi konvensional

dan yang tidak.

Nama Anggota Kelompok:

1)

2)

3)

4)


118

3. Analisislah berbagai produk bioteknologi konvensional berdasarkan aspek nama

produk, bahan dasar, mikroorganisme yang berperan, dan proses pembentukan

produk.

4. Tulis hasil diskusi kelompok ke dalam tabel hasil pengamatan.

E) Hasil Pengamatan

Kode

gambar Nama produk Bahan dasar

Mikroorganisme

yang berperan Proses pembentukan

F) Pertanyaan

1. Jelaskan prinsip-prinsip bioteknologi!

2. Adakah gambar yang bukan merupakan produk bioteknologi konvensional?

Jika iya gambar berkode apa saja yang bukan merupakan produk bioteknologi

konvensional?

3. Mengapa ada produk yang bukan merupakan produk bioteknologi? Jelaskan!


119

B. Lembar Kerja Siswa 2 (LKS 2)

Lembar Kerja Siswa 2 (LKS 2)

A) Judul

Merancang percobaan pembuatan nata de soya dengan menggunakan filtrat

kacang kedelai sebagai sumber nitrogen.

B) Tujuan

1. Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa mampu merancang cara kerja

percobaan membuat produk bioteknologi konvensional berupa nata de soya.

2. Melalui kegiatan percobaan, siswa mampu membuat produk bioteknologi


C) Alat dan Bahan

1. Video pembuatan nata de coco

2. Artikel mengenai nata dari internet

D) Instruksi

Filtrat kacang kedelai memiliki potensi untuk menggantikan ZA yang selama ini

digunakan sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de soya,

bagaimanakah langkah kerjanya?

Untuk memahami langkah kerja dalam pembuatan nata de soya dengan

menggunakan filtrat kacang kedelai sebagai sumber nitrogen, buatlah rancangan


1)

2)

3)

4)


120

kerjanya berdasarkan video pembuatan nata dan artikel yang kalian bawa mulai

dari proses pembuatan hingga pemanenan dalam bentuk bagan alir!

E) Hasil Rancangan

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


121

C. Lembar Kerja Siswa 3 (LKS 3)


A) Judul

Uji Organoleptik Nata de soya

B) Tujuan

1. Melalui pembuatan laporan, siswa mampu menyajikan hasil praktikum


C) Alat dan Bahan

*alat: * Bahan:

- Pisau - Air

- Panci - Nata de soya hasil panen setiap kelompok

- Kompor

- Cawan

D) Cara Kerja

1. Bersihkan nata de soya hasil panen dengan menggunakan air.

2. Irislah nata de soya hingga berbentuk dadu dengan ukuran ±1cm3.

3. Rebuslah nata de soya dengan api kecil selama 10 menit.

4. Lakukanlah uji organoleptik pada nata de soya .

5. Tuliskan hasil uji organoleptik ke dalam tabel hasil pengamatan.

6. Buatlah laporan praktikum berdasarkan hasil yang diperoleh dalam jangka waktu

1 minggu!


1)

2)

3)

4)


122

E) Hasil Pengamatan

Tabel hasil uji organoleptik nata de soya

No Nama

kelompok Perlakuan

Aspek yang ditinjau

Rasa Tekstur Warna Rasa

*keterangan:

Rasa : + ( asam) ●Tekstur : + ( keras )

++ ( agak asam) ++ ( agak keras)

+++ ( hambar) +++ (kenyal)

●Warna : deskripsikan sesuai ●Bau : + (busuk)

pengamatan ++ (asam)

+++ (tidak berbau)

F) Kesimpulan

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................


123

D. Lembar Kerja Siswa 4 (LKS 4)


A) Judul

Bioteknologi modern dalam berbagai bidang kehidupan

B) Tujuan

1. Melalui kegiatan diskusi, siswa mampu mengidentifikasi berbagai produk

bioteknologi modern dalam berbagai bidang.

2. Melalui pembuatan peta konsep, siswa mampu menganalisis bioproses dalam

bioteknologi modern.

C) Alat dan Bahan

*alat: * Bahan:

- Kertas buffalo - Artikel mengenai contoh bioteknologi modern

- Spidol/pensil warna/crayon

- Penggaris

- Pensil

D) Instruksi

Ada banyak contoh bioteknologi modern dalam berbagai bidang yang

bermanfaat bagi manusia. Untuk memahami lebih dalam cermatilah artikel

mengenai contoh bioteknologi modern yang kalian bawa dan diskusikanlah

termasuk ke dalam bidang kehidupan apa, bagaimana proses pembuatannya,

dan apa manfaat spesifik yang diperoleh manusia! (minimal 4)


1)

2)

3)

4)


124

Buatlah peta konsep semenarik mungkin berdasarkan hasil diskusi kelompok

pada media kertas buffalo yang telah disediakan!


125

Lampiran 10. Instrumen penilaian aspek kognitif

A. Instrumen Penilaian Kognitif berupa Tes

1. Kisi-Kisi Post Test

Indikator Aspek

C1

Menghafal

C2

Memahami

C3

Mengaplikasikan

C4

Menganalisis

Menjelaskan

prinsip-prinsip

bioteknologi

4

Mengidentifikasi

berbagai produk

bioteknologi

konvensional

1 2

Menganalisis

bioproses pada

berbagai produk

bioteknologi

konvensional

3


126

2. Soal Post Test

1) Sebutkan nama mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan nata de soya

beserta ciri-cirinya berdasarkan aspek sifat gram, bentuk sel, dan sifat dinding

sel! (10 poin)

2) Sebutkan 4 bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nata de soya beserta

fungsinya!: (20 poin)

3) Bagaimanakah proses pembentukan nata de soya oleh mikroorganisme pada

percobaan ini? (30 poin)

4) Bagaimana kaitan antara percobaan nata de soya dengan prinsip dasar

bioteknologi? Jelaskan! (20 poin)


127

3. Kunci Jawaban Post Test

1) - Nama mikroorganisme : Acetobacter xylinum

- Sifat gram : gram negatif

- Bentuk sel : berbentuk batang (bacillus)

- Sifat dinding sel : Tipis dan memiliki kandungan lipid yang tinggi

2) Fungsi berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de soya:

a. Filtrat kecambah kacang kedelai :

- sebagai sumber nitrogen organik bagi bakteri Acetobacter xylinum

b. Gula pasir

- Sebagai sumber energi bagi bakteri Acetobacter xylinum

c. Garam inggris

- Untuk menambahkan ion Mg2+

yang berperan sebagai prekursor dalam

pembuatan nata

d. Cuka

- Untuk menjadikan pH substrat menjadi asam (sekitar 3-4) sehingga optimal

bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum

3) Pembentukan nata bermula dari bakteri Acetobacter xylinum menghidrolisis

sukrosa dalam media menjadi glukosa. Glukosa lalu bergabung dengan asam

lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian membentuk enzim

selulosa sintetase yang mempolimerisasikan selulosa membentuk lembaran nata.

4) Dalam pembuatan nata de soya dapat dikaitkan ke dalam prinsip bioteknologi

dimana harus ada unsur substrat, agen biologi, proses ilmiah, dan produk yang

dihasilkan. Dalam penelitian ini, Substrat yang digunakan adalah limbah cair tahu,

lalu agen biologi yang berperan adalah bakteri Acetobacter xylinum, lalu ada

proses fermentasi yang bertujuan unutk mengubah glukosa pada substrat menjadi

rantai selulosa yang akan membentuk nata; kemudian terciptalah produk

bioteknologi konvensional berupa nata de soya.


128

4. Rubrik Penilaian Post Test

No. soal Kriteria Penilaian Skor

1 Mampu menjawab nama

mikroorganisme, sifat gram, bentuk

bakteri, dan sifat dinding sel dengan

tepat

10

Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin

pertanyaan dengan tepat

7,5



5



2,5

Tidak ada poin pertanyaan yang dijawab

dengan tepat

0

2 Menuliskan 4 nama dan fungsi dari

bahan yang dituliskan dengan tepat

20

Menuliskan 3 nama dan fungsi dari


15



10



5

Setiap menyebutkan fungsi bahan yang

ditambahkan dengan tepat

3

Setiap menyebutkan nama dari bahan

yang dituliskan dengan tepat

2

Tidak menuliskan nama dan fungsi 0


129


bahan yang ditambahkan dengan tepat

3 Mampu menjelaskan proses

pembentukan nata yang mencakup 3

poin yaitu:

bakteri Acetobacter xylinum

menghidrolisis sukrosa dalam

media menjadi glukosa

Glukosa bergabung dengan asam

lemak membentuk prekursor

pada membran sel Acetobacter

xylinum

Sel bakteri menghasilkan enzim

selulosa sintetase yang

mempolimerisasikan selulosa

diluar sel membentuk lembaran

nata

30

Hanya mempu menjawab 2 dari 3 poin

yang ditentukan

20

Hanya mempu menjawab 1 dari 3 poin

yang ditentukan

10

Tidak ada poin jawaban yang dijawab

dengan tepat

0

4 Mampu menjelaskan substrat, agen

biologi, proses fermentasi nata, dan

produk akhir dan mengaitkannya dengan

prinsip dasar bioteknologi

20

Hanya mampu menjawab 3 dari 4 poin 15


130


jawaban yang ditentukan



10



5

Tidak ada poin jawaban yang dijawab

dengan tepat

0

SKOR MAKSIMAL 80

Nilai :

x 100


131

B. Instrumen Penilaian Kognitif berupa Non Tes

1. Lembar penilaian rancangan percobaan nata de soya

Nama :

No. Absen :

Kelas :

No Kriteria Penilaian Skor

1 Uraian alat dan bahan praktikum

2 Uraian cara kerja

3 Penulisan rancangan percobaan

JUMLAH SKOR

Nilai : ................


132

2. Rubrik penilaian rancangan percobaan

No. Aspek yang diamati Kriteria penilaian Skor

1 Uraian alat dan

bahan praktikum

Siswa memenuhi 3 aspek yaitu:

Sesuai dengan cara kerja yang telah

dibuat

Menuliskan semua alat yang

diperlukan beserta jumlahnya

dengan tepat

Menulis semua bahan yang

diperlukan beserta jumlahnya

dengan tepat

15

Siswa memenuhi 2 dari 3 aspek 10


Tidak ada aspek yang dipenuhi 0

2 Uraian cara kerja Siswa memenuhi 4 aspek yaitu:

menguraikan cara kerja persiapan

dengan urutan yang tepat

menguraikan cara kerja pembuatan

nata de soya dengan urutan yang

tepat

menguraikan cara kerja pemanenan

nata de soya dengan urutan yang

tepat

menyajikan cara kerja dalam bentuk

bagan alir

40

Memenuhi 3 dari 4 aspek yang

ditentukan

30


133



ditentukan

20


ditentukan

10


3 Penulisan rancangan

percobaan


menggunakan bahasa yang baik dan

sopan sesuai EYD

menggunakan tanda baca dengan

tepat

Penulisan rancangan rapi dan mudah

dibaca

15




Nilai :

x 100


134

3. Lembar penilaian laporan praktikum pembuatan nata de soya

Nama :

No. Absen :

Kelas :

No Aspek Penilaian Skor

1 Acara praktikum

2 Tujuan

3 Dasar teori

4 Alat dan bahan

5 Cara kerja

6 Hasil dan pembahasan

7 Kesimpulan

8 Daftar pustaka

9 Lampiran

JUMLAH SKOR

Nilai : ................


135

4. Rubrik penilaian laporan praktikum pembuatan nata de soya

Aspek penilaian Kriteria penilaian Skor

Acara praktikum Menuliskan secara lengkap judul praktikum,

waktu praktikum, tempat pelaksanaan, dan

nama anggota kelompok secara lengkap

5

Jika menyebutkan 3 dari 4 poin yang

ditentukan dengan tepat

4

Jika menyebutkan 2 dari 4 poin yang


3

Jika menyebutkan 1 dari 4 kriteria yang


2

Tidak menuliskan poin pada acara

praktikum

0

Tujuan Siswa menuliskan tujuan praktikum yaitu :

Siswa mampu menganalisis bioproses

pada berbagai produk bioteknologi

konvensional melalui kegiatan diskusi

kelompok.

Melalui kegiatan percobaan, siswa

mampu membuat produk bioteknologi


5

Jika siswa hanya menuliskan 1 tujuan

praktikum

2

Siswa tidak menuliskan tujuan praktikum 0

Dasar teori Siswa menuliskan 4 poin dasar teori:

Pengertian bioteknologi konvensional

Penjelasan mengenai produk nata

20


136

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil

nata

Ciri-ciri bakteri acetobacter xylinum

Siswa menuliskan 3 dari 4 poin dasar teori 15



Tidak ada poin dasar teori yang dituliskan 0

Alat dan bahan Siswa memenuhi 3 poin yaitu:

Sesuai dengan cara kerja yang telah

dibuat

Menuliskan semua alat yang diperlukan

beserta jumlahnya dengan tepat

Menulis semua bahan yang diperlukan

beserta jumlahnya dengan tepat

10

Siswa memenuhi 2 dari 3 poin yang

ditentukan

7

Siswa memenuhi 1 dari 3 poin yang

ditentukan

4

Tidak ada poin alat dan bahan yang

ditentukan

0

Cara kerja Siswa memenuhi 4 poin yaitu:

menguraikan cara kerja persiapan dengan

urutan yang tepat

menguraikan cara kerja pembuatan nata

de soya dengan urutan yang tepat

menguraikan cara kerja pemanenan nata

de soya dengan urutan yang tepat

menyajikan cara kerja dalam bentuk

10


137

bagan alir

Siswa menuliskan 3 dari 4 poin cara kerja 7,5

Siswa menuliskan 2 dari 4 poin cara kerja 5

Siswa menuliskan 1 dari 4 poin cara kerja 2,5

Tidak ada poin dasar teori yang dituliskan 0

Hasil dan

pembahasan

Siswa memenuhi 5 poin yaitu:

menuliskan hasil organoleptik nata

sesuai dengan saat pengujian

menjelaskan proses terbentuknya nata

de soya oleh bakteri Acetobacter xylinum

menjelaskan fungsi bahan-bahan yang

digunakan (gula, filtrat kecambah kacang

kedelai, garam inggris, dan cuka)

menganalisis hasil uji organoleptik nata

yang dihasilkan

menjelaskan faktor-faktor yang

berpengaruh terhadap keberhasilan

terbentuknya nata

30

Siswa menuliskan 4 dari 5 poin

pembahasan

24


pembahasan

18


pembahasan

12


pembahasan

6

Tidak menjelaskan satu pun poin

pembahasan yang telah ditentukan

0


138

Kesimpulan Siswa membuat kesimpulan sesuai dengan

hasil dan tujuan praktikum

10

Siswa hanya membuat kesimpulan

berdasarkan hasil namun tidak sesuai

dengan tujuan

5

Siswa tidak menuliskan kesimpulan 0

Daftar pustaka Menuliskan daftar pustaka yang sesuai

dengan dasar teori minimal 3

5

Menuliskan 2 daftar pustaka yang sesuai

dengan dasar teori

3

Menuliskan 1 daftar pustaka yang sesuai

dengan dasar teori

1

tidak menuliskan daftar pustaka 0

Lampiran Memberi lampiran berupa foto cara kerja

dan hasil praktikumbeserta keterangannya

minimal 3

5

Memberi lampiran berupa 2 foto cara kerja

dan hasil praktikum beserta keterangannya

3

Memberi lampiran berupa 1 foto cara kerja

dan hasil praktikum beserta keterangannya

1

SKOR MAKSIMAL 100

Nilai = Jumlah Skor yang Diperoleh


139

5. Lembar penilaian laporan peta konsep bioteknologi modern

Nama :

No. Absen :

Kelas :

No Aspek Penilaian Skor

1 Penampilan peta konsep

2 Isi peta konsep

JUMLAH SKOR

Nilai : ................


140

6. Rubrik penilaian peta konsep

Aspek penilaian Kriteria penilaian Skor

Penampilan peta

konsep

Peta konsep yang dibuat memenuhi kriteria:

Tulisan dapat terbaca dengan jelas

Dibuat dengan memaksimalkan pensil warna/

spidol/crayon yang ada, sehingga menarik

perhatian untuk membaca

Tersusun dengan rapi sehingga nyaman untuk

dibaca

20

Memenuhi 2 dari 3 kriteria 13

Memenuhi 1 dari 3 kriteria 6

Isi peta konsep Menjelaskan 4 produk bioteknologi modern dengan

memenuhi 4 kriteria yaitu :

Menuliskan nama produk bioteknologi modern

dan menempatkannya pada bidang kehidupan

yang tepat

Menguraikan proses terbentuknya produk

bioteknologi modern

Menjelaskan manfaat yang diperoleh dalam

kehidupan manusia

Mencantumkan sumber artikel yang mendasari

produk bioteknologi modern yang dituliskan

80

Siswa menjabarkan 3 produk bioteknologi modern

dengan memenuhi 4 kriteria yang ditentukan

30



20



10


141

Setiap menjawab poin dari 4 aspek yang telah

ditentukan

10

Setiap menjawab poin kriteria yang ditentukan

dengan tepat

5

SKOR MAKSIMAL 100

Nilai Akhir : Jumlah Skor yang Diperoleh


142

C. Panduan penilaian akhir aspek kognitif

Siswa Nilai

Nilai akhir No. Nama Post test Laporan

praktikum

Peta

konsep

Nilai Akhir : ( ) ( ) ( )


143

Lampiran 11

A. Instrumen Penilaian Afektif

1. Lembar penilaian afektif

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :


1 Sikap santun dalam mengajukan pertanyaan

dan berargumentasi.

2 Berkerjasama dengan teman satu kelompok

3 Bertanggung jawab dalam proses

pembelajaran

JUMLAH SKOR

Nilai Akhir : ..........


144

2. Rubrik penilaian afektif

No Aspek yang diamati Kriteria Penilaian Skor

1 Sikap santun dalam

mengajukan

pertanyaan dan

berargumentasi.


Menggunakan bahasa yang

sopan dan baku dalam

menyampaikan pendapat

Mau menerima pendapat teman

dengan baik

Tidak memandang rendah

jawaban teman

Tidak memotong pembicaraan

teman

20


ditentukan

15


ditentukan

10


ditentukan

5


2 Berkerjasama

dengan teman satu

kelompok


membagi peran saat

mengerjakan tugas secara adil

di dalam kelompok

bekerjasama dengan teman

satu kelompok dalam kegiatan

diskusi

bekerjasama dengan teman

satu kelompok saat

20


145


mempresentasikan hasil

diskusi

saling melengkapi dalam

menjawab pertanyaan saat

presentasi


ditentukan

15


ditentukan

10


ditentukan

5


3 Bertanggung jawab

dalam proses

pembelajaran


dapat memberikan alasan atas

argumen yang dikemukakan

mampu menjelaskan

pemikirannya terhadap suatu

fenomena

dapat menunjukkan sumber

yang mendasari argumen yang

dikemukakan

mampu mempertahankan

pendapatnya dengan baik

20


ditentukan

15


ditentukan

10


146



ditentukan

5


Nilai Akhir :

x 100

Kriteria penilaian afektif

Rentang nilai Kriteria

≥ 75 A

65 – 74 B

56 – 64 C

50 – 55 D

≤ 50 E


147

Lampiran 12.

A. Instrumen Penilaian Psikomotorik

1. Lembar penilaian psikomotorik

Nama Siswa :

No. Absen :

Kelas :


1 Ketepatan waktu mengikuti praktikum

2 Menggunakan alat keselamatan kerja

3 Keterampilan dalam mengukur dan menimbang

bahan

4 Keterampilan dalam menggunakan kertas

indikator universal

5 Keterampilan menginokulasikan starter ke

dalam substrat

6 Pertanggungjawaban terhadap alat yang

digunakan dalam praktikum

JUMLAH SKOR

Nilai Akhir : ..........


148

2. Rubrik penilaian psikomotorik


1 Ketepatan waktu

mengikuti praktikum

Siswa mengikuti kegiatan

praktikum tepat waktu

10

Siswa terlambat mengikuti

praktikum kurang dari 10 menit

7

Siswa terlambat mengikuti

praktikum lebih dari 10 menit

3

2 Menggunakan alat

keselamatan kerja

Siswa menggunakan jas

laboratorum, masker, serta sarung

tangan

15

Siswa hanya memakai 2 dari 3

alat keselamatan kerja yang

ditentukan

10

Siswa hanya memakai 1 dari 3

alat keselamatan kerja yang

ditentukan

5

Siswa tidak menggunakan alat

keselamatan kerja yang telah

ditentukan

0

3 Keterampilan dalam

mengukur dan menimbang

bahan

Siswa melakukan dengan cara

yang benar dan teliti saat:

menimbang kecambah

kacang kedelai dengan

timbangan semi analitik

menimbang gula dengan

timbangan semi analitik

menimbang garam inggris

25


149

dengan timbangan semi

analitik

mengukur limbah cair tahu

dengan gelas beker

mengukur filtrat kecambah

kacang kedelai dengan

gelas beker

Memenuhi 4 dari 5 kriteria yang

ditentukan

20


ditentukan

15


ditentukan

10


ditentukan

5

Tidak ada kriteria yang dipenuhi 0

4 Keterampilan dalam

menggunakan kertas

indikator universal

Siswa mampu menggunakan

kertas indikator universal dengan

benar dan menentukan pH

susbtrat berdasarkan warna yang

dihasilkan

10

Siswa mampu menggunakan

kertas indikator universal dengan

benar, namun tidak mampu

menentukan pH substrat

berdasarkan warna yang

dihasilkan

5

Siswa tidak mampu menggunakan 0


150

kertas indikator universal dan

tidak mampu menentukan pH

substrat berdasarkan warna yang

dihasilkan

5 Keterampilan

menginokulasikan starter

ke dalam substrat

Siswa memenuhi 3 kriteria:

Siswa mampu mengukur

volume starter bakteri

dengan tepat

Siswa mampu


secara aseptis (dengan

bantuan lampu spiritus)

Siswa mampu


secara rapi, sehingga tidak

membuat nampan maupun

koran menjadi basah

15

Siswa hanya memenuhi 2 dari 3

kriteria

10


kriteria

5


6 Pertanggungjawaban

terhadap alat yang

digunakan dalam

praktikum

Siswa memenuhi kriteria:

Tidak merusakkan alat-

alat yang digunakan dalam

praktikum

Membersihkan semua alat

yang digunakan dalam

15


151

praktikum

Mengembalikan semua

alat yang digunakan dalam

praktikum ketempatnya

semula


kriteria

10


kriteria

5


SKOR MAKSIMAL 90

Nilai Akhir :

x 100

Kriteria penilaian psikomotorik

Rentang nilai Kriteria

≥ 75 A

65 – 74 B

56 – 64 C

50 – 55 D

≤ 50 E


Documents

PENGARUH PENGGUNAAN FILTRAT KECAMBAH KACANG …