i

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Peternakan

Oleh : Iftah Fajriyah

H 0505043

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2010

ii

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

yang dipersiapkan dan disusun oleh: Iftah Fajriyah

H0505043

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji: pada tanggal : 15 Juni 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Pudjomartatmo, M.P NIP. 19480110 198003 1 001

Winny Swastike, S.Pt, M.P NIP. 19800807 200604 2 012

Sigit Prastowo, S.Pt, M.Si NIP. 19791224 200212 1 002

Surakarta, Juli 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S. NIP. 19551217 198203 1 003

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Sudiyono, M. S. selaku Ketua Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Pudjomartatmo, M. P selaku dosen Pembimbing Utama serta

Penguji atas bimbingan, dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

4. Ibu Winny Swastike, S. Pt, M. P selaku dosen Pembimbing Pendamping serta

Penguji yang selalu memberikan energi positif bagi mahasiswa bimbingan

beliau.

5. Sigit Prastowo, S. Pt, M. Si selaku dosen Penguji atas kritik dan saran dalam

penulisan skripsi.

6. Ayah, Ibu, dan adikku tercinta yang telah mendukungku selama ini dengan

penuh kasih sayang, sumber inspirasiku.

7. Dwi Ujish, Miftahul Jannah, Ari Wibowo, dan Kristiyan Agung, yang selalu

mengajarkan untuk tidak mudah menyerah.

8. Heru Prasetyo teman seperjuangan atas bantuan, dan dukungan selama ini.

9. Teman-teman di Kos Raisa atas dukungan dan perhatian kalian.

10. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca.

Surakarta, Juli 2010

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii

RINGKASAN ................................................................................................... ix

SUMMARY ...................................................................................................... x

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 2

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

A. Susu Sapi ............................................................................................. 4

B. Fermentasi Susu .................................................................................. 5

C. Bakteri Asam Laktat ........................................................................... 6

D. Yoghurt ............................................................................................... 6

E. Sukrosa ................................................................................................ 7

HIPOTESIS ............................................................................................. 9

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 10

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 10

B. Bahan dan Alat Penelitian ................................................................... 10

C. Persiapan Penelitian ............................................................................ 10

D. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 12

E. Cara Analisis Data .............................................................................. 15

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 16

A. Uji Organolepik ................................................................................... 16

1. Tingkat Keasaman ......................................................................... 16

v

2. Aroma ............................................................................................ 17

3. Tekstur .......................................................................................... 17

4. Tingkat Kesukaan ......................................................................... 18

B. Uji Kualitas Yoghurt ........................................................................... 19

1. Uji Alkohol ................................................................................... 19

2. Uji pH ............................................................................................ 20

3. Derajat Keasaman ......................................................................... 21

4. Kadar Laktosa ............................................................................... 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 24

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 25

LAMPIRAN ...................................................................................................... 27

vi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman 1. Hasil pengujian tingkat keasaman ................................................................ 16

2. Hasil pengujian aroma ................................................................................. 17

3. Hasil pengujian tekstur ................................................................................. 17

4. Hasil pengujian tingkat kesukaan ................................................................ 18

5. Hasil pengujian alkohol ............................................................................... 19

6. Hasil pengujian pH ....................................................................................... 20

7. Hasil pengujian derajat keasaman (%) ........................................................ 21

8. Hasil pengujian kadar laktosa (gr/100 ml) ................................................... 22

vii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman 1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt ...................................................... 11

2. Diagram alir pembuatan yoghurt ................................................................. 12

3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml) ................................................... 14

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman 1. Rekap data hasil kuesioner ........................................................................... 27

2. Kuesioner tes panelis organolepik yoghurt .................................................. 30

3. Hasil analisis statistik nilai ph yoghurt ........................................................ 32

4. Hasil analisis statistik derajat keasaman yoghurt ......................................... 34

5. Hasil analisis statistik kadar laktosa yoghurt ............................................... 36

6. Hasil analisis SPSS uji organoleptik yoghurt .............................................. 38

ix

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT

YANG DIHASILKAN

Iftah Fajriyah H 0505043

RINGKASAN

Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi, karena mengandung

hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Susunan yang sempurna ini menyebabkan susu mudah rusak karena mikroorganisme. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi terhadap karakteristik yoghurt yang diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas. Penelitian dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009.

Materi yang digunakan meliputi susu sapi, sukrosa, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Analisis data uji kualitas yoghurt menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan empat perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Sedangkan analisis untuk uji organoleptik menggunakan SPSS versi 12. Perlakuan yang diberikan berupa P0 (sukrosa 0%), P1 (sukrosa 2%), P2 (sukrosa 4%), dan P3 (sukrosa 6%). Peubah penelitian meliputi uji organoleptik terdiri dari tingkat keasaman, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, kemudian uji kualitas yaitu uji alkohol, uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa.

Hasil uji organoleptik yoghurt dari ke empat macam perlakuan diperoleh rerata untuk tingkat keasaman 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); 3,00 (netral), aroma 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); 2,72 (cukup suka), tekstur 4,08 (lembek); 4,20 (lembek); 4,64 (lembek); 4,20 (lembek), tingkat kesukaan 2,24 (sedikit tidak suka); 2,44 (sedikit tidak suka); 3,20 (agak suka); 3,64 (agak suka). Sementara untuk uji kualitas diperoleh rerata untuk uji alkohol semua perlakuan terjadi penggumpalan (+), nilai pH 4,37; 4,43; 4,46; 4,48, keasaman 1,74%; 1,71%; 1,58%; 1,49%, kadar laktosa 3,48%; 3,49%; 3,56%; 3,73%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa penambahan sukrosa sampai level 6% memberikan karakteristik yang berbeda terhadap nilai pH, tingkat keasaman, kadar laktosa, kemudian pada organoleptik yaitu tingkat keasaman, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan, namun tidak berbeda nyata pada uji alkohol, dan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahan sukrosa 6%.

Kata kunci : susu sapi, sukrosa, karakteristik yoghurt

x

EFFECT OF SUCROSE ADDITION ON MILK ON THE CHARACTERISTIC OF YOGHURT PRODUCED

Iftah Fajriyah

H 0505043

SUMMARY

Milk is a food of high nutritional value, because it contains almost all the substances needed by the body such as lactose, fat, protein, vitamins, and minerals. This perfect ingredient, causes that milk easily damage by microorganisms. One method to overcome this was to fermented milk into yoghurt.

This study aimed to investigate the effect of sucrose addition on the characteristics of milk yoghurt that was produced. The research was conducted in Division of Biology Laboratory Unit Sebelas Maret University of Surakarta, Laboratory of Matematics and Science Center from October 2 until December 15 in 2009.

The material used were milk, sucrose, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. The result was analized using analisys of variance, Completely Randomized Design (CRD) with one way pattern of four treatments, each treatment consisted of four replications, while data of organoleptic test was analized by the Statistic Product and Service Solution (SPSS 12). The treatment given in the form P0 (0% sucrose), P1 (sucrose 2%), P2 (sucrose 4%), and P3 (sucrose 6%). Variables include test organoleptic, the test consist of the level of acidity, aroma, texture, and the level of preference test research, namely the quality of alcohol test, pH test, acidity test, and test the lactose content.

The result of the research showed that the test of organoleptic yoghurt from the four kind of treatments obtained the average for the level of acidity 4.20 (acid); 3.76 (neutral); 3.52 (neutral); 3.00 (neutral), the scent 1.92 (dislike); 2.00 (quite like); 2.60 (quite like); 2.72 (quite like), texture 4.08 (soft); 4.20 (soft); 4.46 (soft); 4.20 (soft), level of preverence 2.24 (dislike slightly); 2.44 (dislike slightly); 3.20 (somewhat like); 3.64 (somewhat like). Meanwhile, the test of quality yoghurt obtained the average of alcohol test was occurred clotted (+), pH value of 4.37; 4.43; 4.46; 4.48, acidity of 1.74%; 1.71%; 1.58%; 1.49%, lactose content of 3.48%; 3.49%; 3.56%; 3.73%. It can be concluded that the addition of sucrose to 6% level gave different characteristics to the pH value, level of acidity, lactose content, then at the organoleptic level of acidity, aroma, texture and level of preference, but did not have significant differences in alcohol test, and the panelist preferred yoghurt with the addition of 6% sucrose.

Key words : milk, sucrose, yoghurt characteristic

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan dasar manusia salah satunya adalah pangan di samping

papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan. Susu merupakan bahan pangan

yang mempunyai nilai gizi tinggi karena hampir semua zat yang dibutuhkan

oleh tubuh kita terdapat dalam susu seperti laktosa, lemak, protein, vitamin

dan mineral. Susunan yang sempurna ini merupakan media yang sangat baik

bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi

mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Mengkonsumsi susu sapi

murni tidak jarang dapat menimbulkan masalah intoleransi laktosa, yaitu

kondisi usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna.

Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang

yang berfungsi memecah laktosa.

Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan fermentasi

susu menjadi yoghurt. Fermentasi merupakan cara tertua disamping

pengeringan yang dipraktekkan manusia untuk tujuan pengawetan dan

pengolahan. Penelitian dibidang fermentasi makanan telah menunjukkan

bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan-

perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur,

daya cerna dan daya simpan (Rachman et al., 1992). Yoghurt merupakan hasil

pemeraman susu yang mempunyai cita-rasa yang dihasilkan melalui

fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Bakteri asam laktat ini mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat

sehingga keasaman susu naik disertai dengan penurunan pH yang

mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan membentuk “curd” yang

kompak (Tamime dan Marshall, 1997). Mengkonsumsi yoghurt dapat

mengatasi intoleransi laktosa. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat

menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa

dan dapat mensintesis enzim laktase sehingga mampu memperbaiki kerja

saluran pencernaan (Surajudin et al., 2005).

2

Sukrosa merupakan pemanis yang biasanya digunakan dalam produksi

yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan dalam bentuk kering, kental, cair, kristal

atau gula cair yang mengandung 67 % sukrosa (Hui, 1993). Gula yang terlalu

tinggi dapat memberikan pengaruh negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam

laktat (Tamime, 2006). Penambahan sukrosa pada yoghurt merupakan salah

satu alternatif pengolahan susu fermentasi, yoghurt yang dibuat dalam

penelitian ini menggunakan susu sapi dengan level sukrosa yang berbeda,

sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap karakteristik yoghurt yaitu

organoleptik dan kualitas yoghurt yang dihasilkan.

B. Perumusan Masalah

Yoghurt merupakan salah satu hasil fermentasi dari susu dengan

menggunakan bakteri asam laktat. Dilihat dari nilai gizinya yoghurt

merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibanding

susu biasa. Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk

mengawetkan, memberi cita rasa, dan memberikan tekstur tertentu pada

produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh

Bakteri Asam Laktat diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada

produk fermentasi.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan

bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa dalam susu menjadi asam

laktat, sehingga susu tersebut lebih mudah dicerna oleh lambung, oleh karena

itu aman dikonsumsi oleh orang yang menderita intoleransi laktosa.

Perbedaan keasaman yoghurt dapat disebabkan oleh penggunaan jenis starter

yang berbeda. Hal tersebut disebabkan setiap starter yang digunakan dalam

pembuatannya mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah laktosa

untuk memperoleh keasaman dan flavor yang berbeda.

Sukrosa adalah jenis gula yang diperoleh dari ekstraksi batang tebu yang

lebih dikenal sebagai gula pasir. Umumnya sukrosa yang ada dipasaran

berbentuk kristal, kental, maupun cair, yang banyak digunakan dalam industri

pangan dan merupakan bahan pemanis yang biasanya digunakan dalam

produksi susu fermentasi untuk menutupi keasaman yang dihasilkan dari

3

proses fermentasi. Sukrosa yang digunakan dalam penelitian menggunakan

sukrosa dalam bentuk kristal.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan level

penambahan sukrosa yang optimal terhadap karakteristik yoghurt yang

dihasilkan. Karakteristik diukur dengan uji organoleptik dan uji kualitas.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Sapi

Susu adalah produk berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan

ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan. Sifat susu yang perlu

diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik sekali bagi

pertumbuhan mikrobia, sehingga apabila penanganannya tidak baik akan

dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Susu yang baik apabila

mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia

patogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya,

mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan (Hadiwiyoto, 1983).

Menurut Mukhtar (2006), susu adalah susu sapi yang tidak ditambahkan

ataupun dikurangi sesuatu dari padanya, diperoleh dengan jalan memerah sapi

yang sehat secara teratur, sempurna, dan tidak terputus-putus. Yang dimaksud

pemerahan yang sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan

sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai habis.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,

lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh

manusia (Saleh, 2004). Susu dan produk olahannya merupakan sumber utama

kalsium serta protein dan mineral yang berkualitas tinggi. Susu menyediakan

75% kabutuhan kalsium. Susu beserta produk-produk olahan lainnya

merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi negara-negara maju. Semakin

tinggi tingkat kehidupan dan kesejahteraan bangsa, akan semakian besar pula

tingkat konsumsi susu dan produk olahannya

(Kasmiati dan Harmayani, 2003).

4

5

B. Fermentasi Susu

Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang

menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau

ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Dijelaskan lebih lanjut proses

untuk mengubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia,

hingga saat ini proses fermentasi telah mengalami perbaikan-perbaikan dari

segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik

(Tamime dan Marshall, 1997). Fermentasi dari sudut pandang biokimia dapat

diartikan sebagai suatu proses pemecahan bahan organik untuk menghasilkan

energi yang berlangsung dalam kondisi tanpa oksigen. Dari sudut pandang

industri, fermentasi diartikan sebagai perubahan bahan dasar menjadi produk

yang diinginkan dengan menggunakan masa sel mikrobia (Widodo, 2003).

Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil

fermentasi oleh kultur Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus atau penggunaan salah satu kultur saja

(Chandan dan Shahani, 1993). Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan

utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena

mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.

Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa salah satu produk susu fermentasi

adalah yoghurt. Berabad-abad yang lalu masyarakat di Eropa membiarkan

susu tercemar secara alami oleh bakteri sehingga menjadi asam pada susu 40-

500C, cara tersebut telah berevolusi dengan menambahkan bakteri asam laktat

secara sengaja pada susu sehingga susu mengalami fermentasi menjadi asam.

Keasaman yang tinggi atau pH yang rendah pada susu menunjukkan

bahwa telah banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat

(Hadiwiyoto, 1983). Tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu

fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam

laktat yang digunakan atau ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang

digunakan.

6

C. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang

memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk

utamanya. Peranan penting dari bakteri adalah kemampuannya memecah

laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (mencegah intoleransi laktosa),

memecah protein menjadi monopeptida dan asam amino tersedia bagi tubuh

serta menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat bakteri patogen

(Widodo, 2003). Starter atau biang yoghurt terdiri atas dua kultur yaitu kultur

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri

tersebut termasuk thermophilus yaitu mampu tumbuh pada suhu yang tinggi

(Kosikowski, 1978). Dalam hal simbiosis Lactobacillus bulgaricus dapat

menghasilkan glisin dan histidin sebagai hasil dari pemecahan protein yang

dapat menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus

(Wittier dan Webb, 1970). Umumnya mikroorganisme dapat tumbuh pada

kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).

Saat dikombinasikan bersama dalam yoghurt, kedua bakteri tersebut

saling menstimulasi satu sama lain, Lactobacillus bulgaricus yang bersifat

proteolitik meningkatkan pertumbuhan Streptococcus thermophillus dengan

membentuk peptida dan asam amino (yang dimaksud adalah valine sebagai

kandungan asam amino). Streptococcus thermophillus meningkatkan

pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dengan mengubah asam format

menjadi asam piruvat pada suasana anaerob dan dengan produksi CO2 dalam

jumlah yang tinggi. Berdasarkan hasil kerja yang saling menstimulasi tersebut

selama fermentasi, asam laktat diproduksi lebih cepat dibandingkan dengan

asam laktat yang dihasilkan starter tunggal (Walstra et al., 1999).

D. Yoghurt

Yoghurt mempunyai kandungan asam cukup tinggi, tidak mengandung

alkohol, memiliki tekstur semi padat, halus, kompak dengan rasa asam yang

menyegarkan (Rahayu et al., 1993). Menurut Wahyudi (2006), yoghurt

mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar

dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan

7

sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat. Selain itu yoghurt cocok

untuk penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa

karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrilisis oleh

bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir

(Chandan dan Shahani, 1993). Bahan dasar untuk pembuatan yoghurt adalah

susu, dapat berupa susu segar, susu full cream, susu bubuk skim, semi skim

atau kombinasinya (Rahayu et al., 1993).

Kualitas yoghurt dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif

dan pengamatan secara obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba.

Pengukuran kualitas yoghurt dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya

berlangsung sekitar 24 jam setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri

dari pemeriksaan sensoris (rasa, aroma, penampakan luar, tekstur),

mikroskopis, titrasi keasaman, pH, komposisional, analisis (lemak, protein)

dan ketahanan umur setelah 4 hari penyimpanan pada suhu 15 oC

(Kroger, 2001).

E. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa oligosakarida yang secara sestematika

kimiawai disebut α- D- glukopiranosil-β – D- fruktofuranosida secara

komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Rumus molekul sukrosa

C12H22O11 memiliki berat molekul 342,30 terdiri dari gugus glukosa dan

fruktosa (Sudarmadji, 1997). Sukrosa merupakan bahan pemanis yang

biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt. Sukrosa dapat ditambahkan

dalam bentuk kering, kristal atau gula cair yang mengandung 67% sukrosa

(Hui, 1993). Sukrosa lebih manis di bandingkan laktosa (Berg, 1988).

Berbagai macam tipe gula atau bahan pemanis dapat ditambahkan ke

dalam susu sebelum prosessing dan fermentasi. Gula yang terlalu tinggi dapat

memberikan pengaruh yang negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat

(Tamime, 2006). Penambahan sukrosa sebelum fermentasi dapat digunakan

untuk menghambat osmotik ragi dan jamur, akan tetapi harus diperhatikan

ketika penambahan gula pada level konsentarasi diatas 7% w/v karena tekanan

osmotik dan penurunan aw akan menghambat mikroorganisme starter terutama

8

Lactobacillus bulgaricus (Early, 1998). Buckle et al., (1987), menambahkan

bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi

cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia.

Level sukrosa dalam yoghurt mempengaruhi produksi asam laktat dan

flavour dari kultur yoghurt turun produksi. Karakteristik komponen flavour

telah dilaporkan pada konsentrasi sukrosa 8 % atau lebih tinggi. Kemampuan

produksi asam dari kultur yoghurt telah dilaporkan berisi campuran 4 %

sukrosa. Strain komersial lebih toleran bila digunakan pada level yang lebih

tinggi penghentian produksi asam selama pembuatan yoghurt (Hui, 1993).

Menurut penelitian Bills et al., (1972) bahwa penambahan sukrosa pada level

sukrosa 8 % atau lebih tinggi berpengaruh pada produksi asam laktat sebagai

penghasil asam dan flavor yoghurt, serta kenaikan pH. Penelitian Faridha

(2008) pada bulgaricus milk dengan penambahan sukrosa 0 % dan 4 % pada

uji organolepik khususnya tingkat kesukaan panelis, menunjukkan bahwa

penambahan sukrosa pada level 4 % lebih diterima oleh panelis dengan nilai

2,30 (disukai).

9

HIPOTESIS

Hipotesis yang diambil dalam penelitian ini adalah bahwa penambahan

sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan.

9

10

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian tentang pengaruh penambahan sukrosa pada susu terhadap

karakteristik yoghurt yang dihasilkan ini dilaksanakan di Sub. Lab. Biologi

UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta pada

tanggal 2 Oktober sampai 15 Desember 2009.

B. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan meliputi susu sapi yang diperoleh dari

peternakan RAM Boyolali, yang diambil pada pemerahan pagi hari. Starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diperoleh dari

Laboratorium Ilmu Pangan UGM Yogyakarta. Sukrosa dalam bentuk padat

(kristal), dan dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Bahan

kimia yang digunakan antara lain alkohol, buffer pH7, indikator pp, NaOH

0,1 N, ZnSO4, NaOH 0,75 N, aquadest, KI 10%, chloramin-T, HCl 2 N,

Na2S2O3 0,1 N, skim, indikator larutan pati, kesemuanya diperoleh dari Sub.

Lab. Biologi UPT. Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas Maret

Surakarta. Peralatan meliputi autoklaf, waterbath, thrmometer, timbangan

analitik, kertas saring, pengaduk, pipet erlenmeyer, beckerglass, tabung

reaksi, buret, alumunium foil.

C. Persiapan Penelitian

1. Pembuatan starter yoghurt

Sebanyak 500 ml susu sapi dimasukkan ke dalam dua beckerglass

masing-masing berisi 250 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada

suhu 65 oC selama 30 menit, kemudian suhu diturun menjadi 45oC. Susu

yang telah dipasteurisasi diinokulasi dengan bakteri Streptococcus

thermophillus pada beckerglass pertama dan Lactobacillus bulgarius pada

beckerglass ke dua masing-masing sebanyak 3 % dari volume susu. Susu

diinkubasi pada suhu 27-30 oC (suhu ruangan) selama 24 jam.

(Wahyudi, 2006).

10

11

Gambar 1. Diagram alir pembuatan starter yoghurt

2. Pembuatan yoghurt

Sebanyak 4 beckerglass ukuran 1000 ml disiapkan, masing-masing

diisi dengan 1000 ml susu segar kemudian dipasteurisasikan pada suhu

65 oC selama 30 menit, kemudian ditambahkan susu skim sebanyak 5 %,

dan sukrosa 2 %, 4 %, 6 % pada masing-masing beckerglass, kemudian

suhunya diturunkan hingga mencapai 45 oC, kemudian starter yoghurt

ditambahkan dengan perbandingan 1 : 1 sebanyak 3 % dari volume susu.

Susu selanjutnya diinkubasi selama 24 jam dalam suhu ruangan

(Wahyudi, 2006).

susu

dipanaskan (60-65 oC) 30 menit

didinginkan (45 oC)

diinokulasi dengan Streptococcus thermophillus (beckerglass 1) Lactobacillus bulgarius (beckerglass 2)

diinkubasi pada suhu ruangan (27-30 oC)

12

Gambar 2. Diagram alir pembuatan yoghurt

D. Pelaksanaan Penelitian

1. Metode Penelitian

Penelitian mengenai pengaruh penambahan sukrosa pada susu sapi

terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan dilakukan secara

eksperimental.

2. Rancangan Percobaan

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola

searah dengan empat macam perlakuan yaitu P0 sebagai kontrol, P1, P2,

dan P3. Setiap perlakuan terdiri dari empat pengulangan.

Adapun perlakuannya sebagai berikut :

P0 : kontrol (sukrosa 0%)

P1 : ditambahkan sukrosa 2%

ditambahkan sukrosa + skim

dipanaskan (60-65 oC) 30 menit

susu

diinokulasi dengan Streptococcus thermophillus + Lactobacillus bulgarius (1 : 1)

didinginkan (45 oC)

diinkubasi pada suhu ruangan (27-30 oC)

13

P2 : ditambahkan sukrosa 4%

P3 : ditambahkan sukrosa 6%

3. Peubah penelitian

Peubah yang diamati meliputi uji organoleptik, pengujian ini

merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap

sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia

termasuk penglihatan, pembau, perasa. Uji organoleptik dilakukan dengan

menggunakan kuesioner dan diisi oleh panelis yang berjumlah 25 orang.

Panelis ini merupakan panelis tidak terlatih yang ditujukan untuk menguji

tingkat kesenangan pada suatu produk, dan jumlah minimum untuk suatu

pengujian adalah 5 orang (Kartika et al., 1988). Uji organoleptik meliputi

tingkat keasaman dengan nilai 1 – 6, aroma dengan nilai 1 - 4, tekstur

dengan nilai 1 - 6, dan tingkat kesukaan dengan nilai 1 - 6. Keterangan

nilai dapat dilihat pada lampiran 2.

Uji kualitas yoghurt meliputi uji alkohol yaitu dengan cara sampel

yoghurt ditambahkan alkohol 70 % pada tabung reaksi dengan

perbandingan 1 : 1, lalu dihomogenkan. Uji alkohol dinilai positif jika

terjadi reaksi berupa penggumpalan (Susilorini dan Sawitri, 2007). Uji

alkohol tidak diuji secara statistik, uji pH dilakukan dengan menggunakan

pH meter yang dicelupkan ke dalam sampel sehingga terbaca nilai pH

(Hadiwiyoto, 1983), uji derajat keasaman dihitung dengan metode Mann’s

acid Test (Hadiwiyoto, 1983) dengan cara sampel dimasukkan ke dalam

erlenmeyer sebanyak 9 ml, ditambah indikator penolphtalin 1 % sebanyak

5 tetes kemudian dititrasi mengunakan larutan NaOH 0,1 N sampai

berwarna merah muda. Kadar keasaman dihitung sebagai persen asam

laktat dengan rumus sebagai berikut :

Kadar asam laktat (%) = C

100 x 0,009A x

di mana A = ml NaOH 0,01 N

C = bobot sampel

Kemudian uji kadar laktosa dilakukan dengan cara sebagai berikut :

14

b.4. Uji kadar laktosa

Gambar 3. Diagram alir uji kadar laktosa (gr/100 ml)

Sampel 12,5 ml

Ditambahkan 2,5 ml reagensia ZnSO4, kemudian 2,5 ml NaOH 0,75 N

Diencerkan dengan aquadest

Filtrat dihitung

Disaring dan diambil filtratnya

Didiamkan 10 menit

2,5 ml filtrate

Ditambahkan 10 ml aquadest, 10 ml KI 10 %, 25 ml Chloramin-T

Didiamkan 90 menit

Ditambahkan 5 ml HCl 2 N

Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai berwarna kuning pucat

Ditambahkan indikator pati

Dititrasi sampai berwarna abu-abu

15

Laktosa dapat dihitung dengan persamaan berikut :

A= (Tb-Ts)x N 0,171 x5

100

Kemudian dihitung kadar laktosa dalam 100 ml susu :

Kadar laktosa 100ml susu= A x 100

4,48x

5100

Keterangan:

A= g laktosa/ 100ml filtrat

Ts= titrasi sampel

Tb= titrasi blangko

N = normalitas Na2S2O3

Larutan blangko dibuat dengan cara mengganti 12,5 ml

sampel dengan 12,5 ml aquades menggunakan prosedur

pengujian yang sama seperti pada sampel

(Sudarmadji et al., 1997).

E. Cara Analisa Data

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) pola serah. Data uji pH, uji derajat keasaman, dan uji kadar laktosa

dianalisis menggunakan ANOVA apabila terdapat perbedaan antar perlakuan

dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 5 %. Analisis data uji

organoleptik dilakukan dengan bantuan menggunakan Statistic Product and

Service Solution (SPSS) versi 12, karena uji organoleptik merupakan non

parametik (Trihendradi, 2009).

16

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

1. Tingkat Keasaman

Rata-rata hasil pengujian keasaman yoghurt tersaji dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pengujian tingkat keasaman yoghurt

Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 4,20b P1 25 3,76ab P2 25 3,52ab P3 25 3,00a

Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata

Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak asam, skala 2: agak asam,

skala 3: netral (sesuai dengan selera panelis), skala 4: asam, skala 5: sangat

asam, skala 6: amat sangat asam. Rata-rata hasil pengujian keasaman

yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda P0, P1, P2 dan

P3 yaitu 4,20 (asam); 3,76 (netral); 3,52 (netral); dan 3,00 (netral).

Penambahan sukrosa mampu menurunkan tingkat keasaman dari yoghurt

yang dihasilkan. Rasa asam berasal dari aktivitas Lactobacillus bulgaricus

sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu

menjadi asam laktat.

Sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu merupakan faktor utama

penyebab perbedaan tingkat keasaman yoghurt tersebut, semakin tinggi

level sukrosa yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat keasaman.

Sukrosa merupakan bahan pemanis yang biasa digunakan dalam produksi

yoghurt (Hui, 1993). Menurut Tamime (2006), bahan pemanis seperti

sukrosa biasanya ditambahkan ke dalam yoghurt untuk menutupi

keasaman yoghurt tersebut. Hal ini bertujuan untuk memperoleh keasaman

yang diinginkan konsumen.

16

17

2. Aroma

Rata-rata hasil pengujian aroma yoghurt tersaji dalam Tabel 2.

Tabel 2. Hasil pengujian aroma yoghurt

Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 1,92a

P1 25 2,00a

P2 25 2,60b

P3 25 2,72b

Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata

Skala untuk tingkat keasaman skala 1: tidak suka, skala 2: cukup suka,

skala 3: suka, skala 4: sangat suka. Rata-rata hasil pengujian aroma

yoghurt dengan menggunakan level sukrosa yang berbeda pada P0, P1, P2

dan P3 yaitu 1,92 (tidak suka); 2,00 (cukup suka); 2,60 (cukup suka); dan

2,72 (cukup suka).

Hal ini disebabkan karena Lactobacillus bulgaricus berperan dalam

menghasilkan asam laktat sedangkan Streptococcus thermophillus lebih

berperan dalam pembentukan aroma dan flavor (cita rasa). Penambahan

sukrosa berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan karena selain

laktosa, sukrosa juga berpengaruh sebagai sumber energi pertumbuhan

bakteri asam laktat. Menurut Hui (1993), flavor yoghurt yang khas

diperoleh dengan pembentukan asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan

diasetil.

3. Tekstur

Rata-rata hasil pengujian tekstur yoghurt tersaji dalam Tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengujian tekstur yoghurt

Perlakuan N (jumlah panelis) Rata-rata P0 25 4,08a P1 25 4,20ab P2 25 4,46b P3 25 4,20ab

Keterangan: a, b superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata