Upload
dangmien
View
240
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRY TERHADAP
KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMA
JELLY LIDAH BUAYA
Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaian Program Studi Stara 1
pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh:
MARISCA AMANAH
J 310 120 008
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2017
1
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STRAWBERRYTERHADAP
KADAR VITAMIN C DAN DAYA TERIMAJELLY LIDAH BUAYA
ABSTRAK
Pendahuluan : Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-
buahan dan gula. Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk
pangan (makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi
seperti jelly. Penggunaan Pewarna sintetis yang masuk kedalam tubuh akan
menimbulkan efek seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Salah satu
pengunaan pewarna alami adalah buah strawberry. Kandungan gizi yang paling
banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C.
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah strawberry terhadap
daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya.
Metode : Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok dengan
komposisi penambahan sari buah strawberry yang berbeda-beda dengan variasi
perlakuan yaitu 0%;10%;20%;30%.
Hasil : Kadar vitamin C tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg
sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar 3.63.
Kesimpulan : Penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh signifikan
penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly
lidah buaya.
Saran : Pembuatan jelly lidah buaya sebaiknya menggunakan komposisi
penambahan sari buah strawberry sebesar 30% karena memiliki kadar vitamin C
tertinggi.
Kata kunci: jelly, lidah buaya, buah strawberry, vitamin C.
Kepustakaan : 37 (1999-2014)
ABSTRACT
Introduction: Jelly is a semi-solid food made from fruit juice and sugar. Aloe
vera is prospective to be processed into a variety of food products (food and
drink) with high economic value such as jelly. The use of synthetic dyes into the
body will cause effects such as cancer or other diseases. One of natural dyes is
strawberry. The nutrients that are most numerous in the strawberry fruit is vitamin
C.
Objective: To determine the effect of strawberry juice on vitamin C and
acceptability of aloe vera jelly.
Methods: The study was conducted using a randomized block design with the
addition of fruit juice strawberry composition varying with variations in treatment
of 0%; 10%; 20%; 30%.
Results: The highest vitamin C levels of aloe vera jelly amounted to 71.75 mg
while the average value acceptability is 3.63.
Conclusions: The study shows that there is significant influence adding
strawberries juice to the acceptability and vitamin C of aloe vera jelly.
2
Suggestion: Making of aloe vera jelly should use 30% strawberry juice because it
has the highest vitamin C content.
Keywords: jelly, aloe vera, strawberry, vitamin C.
References : 37 (1999-2014)
1. PENDAHULUAN
Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan
dan gula. Menurut Jelen (dalam Padmaningrum, 2013) komposisi jelly secara
umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air
(60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu
senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah
pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly.
Lidah buaya prospektif untuk diolah menjadi berbagai produk pangan
(makanan dan minuman) yang populer dan bernilai ekonomis tinggi seperti jelly.
Gel lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi antara lain air 99,2 g, lemak
0,2 g, energi 4,00 kal, pektin, hemiselulosa, glukomanan, asemanan dan devirat
mannosa, protein 0,1 g, vitamin A 4,594 IU, vitamin C 3,476 mg dan total
padatan terlarut 0,490% per 100 g bdd (Depkes,2004). Berdasarkan penelitian
Fitrina dkk (2014) adanya diversifikasi produk dari lidah buaya sangat diharapkan
agar dapat memberikan nilai tambah bagi lidah buaya sehingga masyarakat dapat
lebih tertarik untuk mengkonsumsinya dan lebih bermanfaat dalam
penggunaannya. Selama ini pemanfaatan lidah buaya dalam bentuk segar kurang
diterima, karena citarasanya kurang disukai.
Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Bahan pewarna
yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis
(buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis yang boleh digunakan
untuk makananpun harus dibatasi penggunaannya, karena pada dasarnya,
setiap senyawa sintetis yang masuk kedalam tubuh akan menimbulkan efek
seperti timbulnya kanker atau penyakit lainnya. Berbeda dengan pewarna alami
yang malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan
(Sarmalin, 2010). Salah satu sumber pewarna alami berasal dari buah strawberry.
3
Strawberry merupakan tanaman buah yang sudah banyak dibudidayakan
masyarakat dunia termasuk Indonesia (Balijestro, 2014). Sifat yang tidak
menguntungkan dari strawberry adalah buahnya yang tidak tahan simpan dan
mudah sekali rusak. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk penyimpanan
jangka panjang yaitu strawberry dibekukan atau diolah menjadi beberapa bentuk
olahan berupa sari buah, selai, dan konsentrat. Kandungan gizi yang paling
banyak terdapat dalam buah strawberry adalah vitamin C yang berperan dalam
memperlancar aliran darah menuju organ intim. Dalam setiap 100 gram buah
strawberry segar mengandung vitamin A 60 SI, vitamin C 60 mg dan air 89,9 g
(Budiman dan Saraswati, 2008).
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan mudah rusak
dengan adanya panas, oksidasi serta dipercepat oleh cahaya (Ika, H.M, 2006).
Proses penurunan kadar vitami C terjadi pada saat pengupasan, penghancuran dan
pemanasan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lailatul Isnaini (2014)
pada proses pembuatan jelly drink nanas terdapat proses-proses yang
menyebabkan rusaknya vitamin C seperti blanching pada suhu 800-910,
pengahancuran dengan menggunakan blender yang menyebabkan terjadinya
oksidasi serta perebusan pada suhu 100C.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan sari buah strawberry terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly
lidah buaya
2. METODE
2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging lidah buaya
segar, buah strawberry, gula, gelatin dan air. Gelatin yang digunakan dalam
penelitian ini menggunakan gelatin dari sapi. Bahan kimia yang digunakan
diantaranya adalah amilum, Iodium 0.01 N, aquades.
2.2 Alat
Peralatan yang digunakan terbagi atas dua kelompok, yaitu alat
pengolahan dan alat analisis. Alat untuk pengolahan antara lain pengaduk,
blender, pisau, kompor, kain saring, penggorengan (logam berlapis), sendok,
4
baskom, mangkok, botol kemasan, dandang. Alat untuk analisis kadar vitamin C
menggunakan timbangan, erlenmeyer, kertas saring, statif, buret, statif, gelas
ukur. Analisis daya terima menggunakan form uji kesukaan, piring dan sendok
kecil.
2.3 Pembuatan Jelly Lidah Buaya
Pembuatan jelly lidah buaya mengikuti prosedur Padmaningrum (2013).
Lidah buaya dikupas dan dicuci daging buahnya. Selanjutnya daging lidah buaya
dihancurkan dengan blender kemudian dimasak dengan air 500 ml, disaring
dengan kain saring. Kemudian bubur ini dipanaskan lagi dengan ditambahkan
gelatin dan gula sampai mendidih sampai mengental.
2.4 Pembuatan Pewarna Buah Strawberry
Pembuatan pewarna dari buah strawberry juga mengikuti prosedur Padmaningrum
(2013). Buah strawberry dikupas dan dicuci. Selanjutnya buah strawberry
dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender kemudian disaring dengan
kain saring.
2.5 Analisis Daya Terima
Variasi daya terima yang diuji yaitu warna, aroma, rasa, tekstur. Pengujian
didasarkan pada lima skala hedonik 1-5, yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=agak suka, 4=suka, 5=sangat suka. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis
tidak terlatih.
2.6 Analisis Kadar Vitamin C
Analisis kadar vitamin C mengikuti prosedur yang dilakukan oleh
Mentari dan Wahono (2014) dengan menggunakan uji iodium. Menimbang bahan
sampel sebanyak 200-300 gram, kemudian dan dihancurkan dengan blender
sampai dihasilkan bubur. Menimbang bubur sebanyak 10-30 gram, kemudian
dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Selanjutnya menambah aquades sampai
tanda batas, kemudian filtrat dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring.
Filtrat yang diperoleh diambil 25 ml. Memasukkan filtrat ke dalam erlenmeyer
100 ml kemudian menambahkan 1 ml amilum 1%. Filtrat yang telah ditambahkan
dengan amilum, kemudian dititrasi dengan larutan iodium standar 0.01 N sampai
terjadi perubahan warna.
5
2.7 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dimana masing-masing mendapat 4 macam perlakuan
penambahan pewarna buah strawberry dengan perbandingan 0%; 10%; 20%;
30%. Kadar vitamin C menggunakan metode uji iodium. Daya terima
menggunakan uji organoleptik. Data analisis kadar vitamin C menggunakan uji
one way Anova, jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan
taraf signifikan 95% sedangkan untuk analisis daya terima menggunakan uji
Friedman dilanjutkan dengan uji beda dengan uji Anova.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan
pewarna buah strawberry terhadap daya terima aroma, rasa dan keseluruhan. Daya
terima jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Hasil Uji Daya Terima Panelis dengan Berbagai Perlakuan
Perlaku
an
Daya Terima Rat
a-
rata
Ras
a
Aro
ma
War
na
Tekst
ur
0% 2.77 3.30 3.77 3.50 3.27
a
10% 3.27 3.43 3.47 3.43 3.30
b
20% 3.53 3.67 3.60 3.60 3.63
c
30% 3.50 3.80 3.63 3.67 3.60
d
p
value
0.00
0 0.001
0.03
0 0.649
0.02
6
Hasil uji statistik menunjukan ada pengaruh signifikan penambahan
pewarna buah strawberry terhadap kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar
vitamin C jelly lidah buaya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
Hasil Uji Kadar Vitamin C dengan Berbagai Perlakuan
Perlakuan Ulangan
Rata-rata I II
0% 22.7027 22.8413 22.7720a
10% 29.2024 30.9568 30.0796b
20% 59.9960 58.9801 59.4881c
30% 71.8911 71.6155 71.7533d
p value 0.000
3.2 Pembahasan
3.2.1 Daya Terima
Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G3
yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak
30%. Aroma dari jelly lidah buaya ini tidak langu dan lebih harum. Hal ini
dikarenakan aroma dari hasil pemanasan gula dapat mengimbangi aroma khas
daging lidah buaya sehingga menghasilkan perpaduan aroma yang menarik. Hal
ini sesuai dengan pendapat Nicol dalam Hasniarti (2012) bahwa sukrosa dapat
memperbaiki aroma dan cita rasa dengan cara membentuk keseimbangan yang
lebih baik antara keasaman, rasa pahit dan rasa asin, ketika digunakan pada
pengkonsentrasian larutan. Penggunaan komposisi pewarna dari buah strawberry
yang berbeda-beda ikut mempengaruhi aroma dari jelly lidah buaya.
Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G2
yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak
20%. Rasa dari jelly lidah buaya dengan perlakuan ini manis. Perpaduan antara
penambahan sari buah strawberry sebanyak 20% dan penggunaan gula pasir
menghasilkan rasa manis yang pas, tidak masam, tidak terlalu manis. Banyaknya
gula yang ditambahkan tergantung dari buah yang digunakan, semakin asam buah
7
yang digunakan semakin banyak gula yang ditambahkan (Margono, 2000). Hal
ini sejalan dengan penelitian oleh Julianti (2010) pada minuman jelly buah sirsak
yang menunjukkan bahwa penggunaan sari buah dengan tingkat asam tinggi akan
mempengaruhi rasa asam dari jelly.
Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G0
yakni jelly lidah buaya tanpa penambahan pewarna buah strawberry. Warna dari
jelly dengan perlakuan ini merah kecoklatan dan jernih sehingga lebih menarik.
Warna jelly lidah buaya dipengaruhi oleh interaksi antara gula, sari buah dan
pemanasan, dimana selama pemasakan berlangsung, gula dan komponen asam
dalam sari buah yang dipanaskan akan saling berinteraksi sehingga terjadi proses
inverse sukrosa. Perbandingan gula dan komponen asam dalam sari buah yang
berbeda-beda tiap perlakuan menghasilkan proses inverse sukrosa yang berbeda
pula sehingga mempengaruhi warna yang berbeda pada produk yang
dihasilkan. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (2004) bahwa suatu bahan
makanan berwarna yang mengandung gula bila dipanaskan membentuk warna
coklat.
Sampel hasil uji organoleptik yang disukai panelis adalah sampel G3
yakni jelly lidah buaya dengan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak
30%. Pembuatan jelly lidah buaya dalam penelitian ini menggunakan gula pasir
murni. Menurut Winarno (2004) penambahan gula berpengaruh pada gel yang
terbentuk, adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan
mekanik. Penggunaan gula pasir dengan penambahan sari buah strawberry
sebanyak 30% membentuk gel yang baik. Tekstur dari jelly lidah buaya dengan
perlakuan ini tidak terlalu lembut tapi juga tidak terlalu padat. Hal ini sejalan
dengan penelitian Julianti (2010) pada minuman jelly jambu biji bahwa
penambahan sari buah akan menguatkan tekstur jelly.
3.2.2 Kadar Vitamin C
Sampel hasil uji laboratorium yang memiliki kadar vitamin C tertinggi
adalah perlakuan penambahan pewarna buah strawberry sebanyak 30% yakni
sebesar 71.7533. Pada perlakuan penambahan pewarna buah strawberry menjadi
20%, kadar vitamin C turun menjadi 59.4881 mg. Hal ini sesuai dengan hasil
8
penelitian yang dilakukan oleh Alvian Melati Putri (2016) yang menunjukkan
bahwa penambahan sari buah yang mengandung vitamin C akan mempengaruhi
kadar vitamin C dan kualitas suatu makanan. Hal ini juga didukung oleh
penelitian yang dilakukan oleh Risa Dahlia (2014) yang menunjukkan bahwa
semakin tinggi dosis penambahan sari buah yang mengandung vitamin C pada
suatu bahan pangan, maka semakin tinggi pula kadar vitamin C yang terkandung
didalamnya.
4. PENUTUP
Terdapat pengaruh yang signifikan penambahan sari buah strawberry
terhadap daya terima dan kadar vitamin C jelly lidah buaya. Kadar vitamin C
tertinggi dari jelly lidah buaya sebesar 71.75 mg pada penambahan sari buah
strawberry sebanyak 30% sedangkan nilai rata-rata daya terima tertinggi sebesar
3.63 pada penambahan sari buah strawberry sebanyak 20%.
DAFTAR PUSTAKA
Anggadireja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan dan
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya.
[Balijestro] Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika. 2014.
Identifikasi hama dan penyakit tanaman stroberi. Tersedia pada:
http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/id/identifikasi-hama-dan-penyakit-
stroberi-(fragaria-C3%97-ananassa).html [diakses pada 15 November
2015].
Budiman, Supriatin dan Saraswati, D. 2008. Berkebun Stroberi secara
Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara.
Chang, X.L., Wang, C., Feng, Y. dan Liu, Z. (2006). Effects of heat treatment on
the stabilities of polysaccharides substances and barbaloin in gel juice
from Aloevera miller. Journal of Food Engineering 75: 245-251.
Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT
Pustaka Pembangun Swadaya.
Dewoto HR 2007. Vitamin dan Mineral. dalam Farmakologi dan Terapi
edisi kelima Departemen Farmakologi dan Terapeutik Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta: Percetakan Gaya Baru.
9
Fitrina, Fina, Ali, Akhyar, Fitriani, Shanti. 2014. Rasio Rumput Laut dan Lidah
Buaya Terhadap Mutu Permen Jelly. SAGU Vol. 13 No. 1: 14-21 ISSN
1412-4424.
Funawanthi, Irni. 2007. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib.
Jakarta: PT Agro Media Pustaka.
Jatnika A, Saptoningsih, 2009. Meraup laba dari lidah buaya. Jakarta: Agro.
Media Pustaka.
Julianti, R. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Laporan Pratikum Politeknik
Negeri Jember.
Kamaruddin. 2008. Berkebun strawberry di dataran rendah.
http://arjip.wordpress.com.(5 November 2015 ).
Kamiensky M, Keogh J 2006. Vitamins and Minerals.In: Pharmacology
Demystified.Mc.GrawHill Companies Inc.,USA.p.137-54.
Khomsan, Ali. 2010. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Komisi Farmakope Eropa. 2005. European Pharmacopoeia 5.0. Uppsala, Dewan
Eropa.
Kurnia, A., 2005. Petunjuk Praktis Budi Daya Stroberi. Agromedia Pustaka,
Jakarta.
Lee TA, Sci BH, Counsel. 2005. The food from hell: food colouring. The Internet
Journal of Toxicology. Vol 2 no 2. China: Queers Network Research.
Lestari, Wijayani. 2014.Pengaruh Penambahan Kulit Manggis terhadap produk
cake berbasis pewarna dan daya tahan simpan.UPI: Skripsi.
Maryani, Ait & Nuraeni, Ida. 2010. Penggunaan Zat Additive Alami dan Non
Alami Di Desa Situ Udik. Jurnal Penyuluhan Pertanian Vo;. 5 No. 1.
Mentari, Febrianti. Wahono, Adi. 2014. Pengaruh Proporsi dan Lama Osmosis
Terhadap Kualitas Sari buah Strawberry. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 2 No. 2 : 82-90.
Miranda, M., Maureira, H., Rodriquez, K. dan Vega-Calvez, A. (2009). Infl uence
of temperature on drying kinetics, physicochemical properties, and
antioxidant capacity Aloevera (Aloe Barbadensis Miller) Gel. Journal of
Food Engineering 91: 297-304.
10
Nofalina, Yessi. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya
Terima Kadar Karbohidrat Dan Kadar Serat Jelly lidah buaya (Musa
Paradisiaca). Jember: Skripsi.
Nurlailah, Mappanganro. Sengin, Eni Lisan. Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan
Produksi Tanaman Stroberi pada Berbagi Jenis dan Konsentrasi Pupuk
Organik. Makasar: Unhas Press
Padmaningrum, Regina. 2013. Pembuatan Jelly Dari Buah-Buahan. Yogyakarta:
UNY press.
Perretta, L. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga.
Perricone, N. 2007. The Perricone Prescription. Jakarta: Serambi Ilmu Semesta
Prayoga A. 2011. Jurus Sukses Bertanam Stroberi. Klaten (ID): Galmas
Publisher.
Rahayu, Imbang Dwi. 2010. Klasifikasi, Fungsi dan Metabolisme Vitamin.
Malang: UMM Press.
Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung:
Shakti Adiluhung.
Riyanto, 2011. Pengawetan Nata de Aloe dengan Potassium Sorbat Selama
Penyimpanan. Seminar Nasional “Membangun Daya Saing Produk Pangan
Berbasis Bahan Baku Lokal.
Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid
II. Jakarta: Dian Rakyat.
Setyaningsih, Dwi dkk. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor:
IPB Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta
Sugiyono, 2013. Metode Peneitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif R&D).
Bandung : Alfaeta. ( ISBN : 979-8433-71-8).
Susiwi,S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta : UPI Press.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gedia Pustaka Utama