Upload
doankiet
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADA
GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SERTA LAMA
PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING
TERHADAP KUALITAS CABAI MERAH
BESAR (Capsicum annum L.)
SKRIPSI
Oleh :
Ivani Ardasania
NIM. 10620032
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADA
GEL LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) SERTA LAMA
PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING
TERHADAP KUALITAS CABAI MERAH
BESAR (Capsicum annum L.)
SKRIPSI
Diajukan Kepada:
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sain (S.Si)
Oleh:
Ivani Ardasania
NIM. 10620026
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
2014
PENGARUTI PENAMBAHAI\I PEKTIN DAN GLISEROL PADAGEL LIDAH BUAYA (Aloe veraL.\ SERTA LAMA
PENCELT]PAN DALAM EDIBLE COATING,TERHADAP KUALITAS CABAI MERAII
BESAR (Capsicum annum L)
SKRIPSI
Oleh:
Ivani ArdasaniaNIM. 10620026
Telah Diperiksa dan Disetujui untuk,DiujiTanggal: l4April2014
Dosen Pembimbing I
VA4.Dr. H. Eko Budi Minarno. M.pdNIP. 19630114199903 1 001 NIP.19820925 20090t 2 005
Tanggal: 14 April2014Mengetahui
Dosen Pembimbing II
6'";'--* st a !
"t Jx\ .?'l
\4""'.7 410182003122002
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GLISEROL PADAGEL LIDAH BUAYA {Aloe veraL.) SERTA LAMA
PENCELUPAN DALAM EDIBLE COATING,TERHADAP KUALITAS CABAI MBRAH
BESAR (Capsicum annam L)
SKRIPSI
Oleh:
Ivani ArdasaniarM. 10620032
Telah Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi danDinyatakan Diterima sebagai Salah Satu Persyaratan
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sain! (S.Si)Tanggal, 14 April2014
Mengesahkan,Ketua Jurusan Biologi
[ji3,^i3
974101820031,,2A02
LEMBAR PERSEMBAHAN
Alhamdulillahirabbil ‘alamin..
Puji syukur kehadirat Allah SWT sehingga karya sederhana ini dapat
terselesaikan dengan sebaik-baiknya.
Saya dedikasikan..
Karya sederhana ini untuk ayah tersayang saya Bapak Agus Hery Santoso,
dan Ibu tercinta saya Ibu Arlis Farida Kusuma Dewi yang senantiasa dengan
ikhlas mengangkat kedua telapak tangannya untuk mendokan saya, dan
dengan sabar nenuntun saya untuk tetap melangkah meraih mimpi hingga saya
dapat menyelesaikan karya sederhana ini..
Tanpa beliau, saya Ivani Ardasania tidak akan dapat melangkah sejauh ini,
dan tanpa beliau saya Ivani Ardasania tidak akan menjadi apa-apa di Dunia
ini. Terima kasih telah mengajarkan dan mengantarkan saya hingga sejauh ini.
sehinngga segala sesuatu yang telah ayah dan ibu perjuangkan selama ini
akhirnya membuahkan sedikit bukti bakti saya dengan gelar Sarjana ini untuk
ayah, ibu…
Ayah Agus.. Ibu Arlis.. I do love you..
Dan untuk calon penyempurna agamaku, terimakasih atas dukungan dan
kesabaranya.. *masFir.
Tl
l
Antto
:
sluwvq gwhwt4* AUah ddah r*zvtS*b ah kta d a aw s rAtre lea *y* sehir.4 ga
twwhn vu;el,r4wbah Eardaew Aarg adapada dixt w,crckn scsnixl
PE,RI\TYATAAIY KEASLIAN TT}LISAN
Saya yang bCIrtanda tangan di bawah ini:
Nama : IvaniArdasania
NIM :10620032
Jurusan :BIOLOGI
Fakultas : Sains dan Tekhnologi
Judul Skripsi : Pengaruh Penambalran Pektin dan Gliserol Pada Gel Lidah Buaya
(Aloe veraL.) sera LanaPencelupan dalam Edible coating
Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar (Capsicum awrumL.')
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa slaipsi yang saya tulis ini benar-
benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan
data, tulisan atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau
pikiran saya sendiri, kecuali dengan mencantumkan sumber cuplikan pada daftar
pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini hasil
jiplakaq maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Malang,09 April2014
10620032
i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufiq dan hidayah-Nya tiada henti dan tiada batas kepada penulis, sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si). Shalawat dan salam semoga tetap tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW yang telah memberi petunjuk jalan kebenaran.
Kiranya penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam menyelesaikan penulisan
skripsi ini telah mendapatkan banyak bantuan dan dorongan semangat dari berbagai
pihak, Oleh karena itu dengan segala kerendahan dan ketulusan hati, penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M.Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
(UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
2. Dr.Drh.Hj.Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
3. Dr.Evika Sandi Savitri, M.P. selaku Ketua Jurusan Biologi Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang
4. Dr. Eko Budi Minarno M.Pd. selaku dosen pembimbing yang dengan sabar
memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis dengan tekun dan penuh
ii
ketelitian mengajari penulis. Semoga Allah SWT melimpahkan Rahmat-Nya
kepada beliau dan keluarganya.
5. Umaiyatus Sharifah, M.A. selaku dosen pembimbing Bidang Agama Islam yang
telah sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dan meluangkan waktunya
untuk membimbing penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Dr. Drh. Hj. Bayyinatul Muchtarohmah, M.Si. selaku dosen wali yang selalu
memberikan motivasi kepada penulis selama menempuh studi di Universsitas
Islam Negeri (UIN) Maliki Malang. Semoga Allah SWT selalu melimpahkan
Rahmat-Nya kepada beliau dan keluarganya. Amin
7. Bapak /Ibu dosen Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana
Malik Ibrahim Malang yang telah mengajarkan banyak hal dan memberikan
pengetahuan yang luas kepada penulis.
8. Ayah Agus Heri Santoso dan Ibu Arlis Farida tercinta yang telah mendidik dan
mencurahkan kasih sayang dengan ketulusan dan keikhlasan yang tidak akan
mampu untuk membalasnya. Semoga berkah dan rahmat Allah SWT selalu
menyertai perjalanan mereka dalam mendidik saya menjadi sukses di dunia dan
di akhirat.
9. Kakakku Yuventia Amalia dan Adikku Vezi terkasih yang telah memberikan
motivasi dan doa agar terselesaikan skripsi ini.
10. M.Husein Firdaus tersayang yang telah memberikan doa, dukungan, dan
kesabarannya untuk selalu mendampingi dalam penyelesaian skirpsi ini.
iii
11. Sahabat-sahabatku tercinta, Wilda, Nadep, Kapen, Pindung, Atul, dan Mus.
Kalian yang selalu setia dalam waktu suka dan duka.
12. Teman-teman seperjuangan Biologi Angkatan 2010 yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu, semoga Allah SWT selalu menuntun dan menyertai setiap
langkah kita semua.
Tiada kata yang patut diucapkan selain ucapan Jazaakumullahu Ahsanul
Jaza’ dan semoga amal baik mereka mendapat ridho dari Allah SWT, dan diberi
balasan yang setimpal atas bantuan dan pemikirannya. Sebagai akhir kata,
penulis berharap skripsi ini bermanfaat dan dapat menjadi inspirasi bagi peneliti
lain serta menambah khasanah ilmu pengetahuan. Amin
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 09 April 2014
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGAJUAN
HALAMAN PERSETUJUAN
HALAMAN PENGESAHAN
HALAMAN PERSEMBAHAN
HALAMAN PERNYATAAN
HALAMAN MOTTO
KATA PENGANTAR .......................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................x
ABSTRAK .........................................................................................................xi
ABSTRACT .......................................................................................................xii
iiii .................................................................................................................. الملخص
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................8
1.3 Tujuan Penelitian .........................................................................................8
1.4 Hipotesis .......................................................................................................9
1.5 Batasan Masalah...........................................................................................9
1.6 Manfaat Penelitian .......................................................................................10
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Botani Lidah buaya (Aloe vera L.) ................................................................11
2.2.1 Klasifikasi Lidah buaya (Aloe vera L) ...............................................12
2.2 Edible Coating ...............................................................................................15
2.2.1 Edible coating berdasarkan polisakarida ..........................................17
2.2.2 Pektin ................................................................................................19
2.2.3 Gliserol .............................................................................................20
2.3 Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.) ....................................................20
2.3.1 Taksonomi Cabai Merah Besar ........................................................22
2.3.2 Morfologi Cabai Merah Besar..........................................................24
2.3.3 Komposisi Cabai Merah Besar .........................................................28
2.4 Vitamin C Cabai Merah Besar ......................................................................29
2.5 Susut Bobot ...................................................................................................32
2.5.1 Penanganan Pascapanen ...................................................................33
2.5.2 Respirasi ...........................................................................................36
2.5.3 Transpirasi ........................................................................................42
2.5.4 Pengemasan ......................................................................................42
2.6 Lama Penyimpan ...........................................................................................44
v
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan tempat .........................................................................................45
3.2 Rancangan penelitian ....................................................................................45
3.3 Variabel Penelitian ........................................................................................46
3.3.1 Variabel terkontrol .........................................................................46
3.3.2 Variabel Bebas ...............................................................................46
3.3.3 Variabel Terikat .............................................................................47
3.4 Alat dan Bahan ..............................................................................................47
3.4.1 Alat .................................................................................................47
3.4.2 Bahan .............................................................................................47
3.5 Prosedur kerja................................................................................................47
3.5.1 Pembuatan Gel dari Pelepah Daun Aloe vera ................................47
3.5.2 Aplikasi Gel Aloe vera pada Cabai Merah Besar ..........................49
3.6 Pengujian Kualitas Cabai Merah Besar ........................................................49
3.6.1 Susut Bobot ....................................................................................49
3.6.2 Kadar Vitamin C ............................................................................49
3.6.3 Tingkat Kelunakan Tekstur ...........................................................50
3.6.4 Warna .............................................................................................51
3.7 Analisis Data .................................................................................................51
3.8 DesainPenelitian ............................................................................................52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pengaruh Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai
Edible Coating Terhadap Kualitas Cabai
Merah Besar .............................................................................................53
4.1.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................53
4.1.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai Merah Besar .........................................57
4.1.3 Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................................61
4.1.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................65
4.1.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................65
4.1.4.2 Nilai a Warna Cabai Merah Besar .......................................69
4.1.4.3 Nilai b Warna Cabai Merah Besar .......................................73
4.2 Pengaruh Lama Pencelupan Aplikasi Gel Lidah Buaya
Sebagai Edible Coating Terhadap Kualitas
Cabai Merah Besar ..................................................................................76
4.2.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................76
4.2.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai merah besar ..........................................79
4.2.3 Kadar Vitamin Cabai Merah Besar ..................................................83
4.2.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................85
4.2.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................86
4.2.4.2 Nilai a Warna Cabai Merah Besar ........................................88
4.2.4.3 Nilai b Warna Cabai Merah Besar ........................................91
vi
4.3 Pengaruh Interaksi Aplikasi Gel Lidah Buaya Sebagai
Edible Coating dengan Lama Pencelupan Terhadap Kualitas
Cabai Merah Besar ..................................................................................94
4.3.1 Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................94
4.3.2 Tekstur (Kelunakan) Cabai merah besar ..........................................98
4.3.3 Kadar Vitamin Cabai Merah Besar ..................................................102
4.3.4 Warna Cabai Merah Besar ...............................................................107
4.3.4.1 Nilai L Warna Cabai Merah Besar .......................................107
4.3.4.2 Nilai a Warna Cabai MerahBesar ........................................111
4.3.4.3 Nilai b WarnaCabaiMerahBesar ..........................................115
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................120
5.2 Saran ..............................................................................................................121
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................122
LAMPIRAN .......................................................................................................126
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komponen bioaktif yang terkandung pada Aloe vera L ..................14
Tabel 2. Kandungan Gizi pada Cabai (Capsicum annum L.) Merah
Segar per 100 grram .........................................................................28
Tabel 4.1 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar .................54
Tabel 4.2 HasilUjiJarak Duncan (UJD) PengaruhAplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar .................55
Tabel 4.3 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ........................58
Tabel 4.4 Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ....................................59
Tabel 4.5 Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ...................61
Tabel 4.6 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya Terhadap Kadar Vitamin C Cabai
Merah Besar .....................................................................................62
Tabel 4.7 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Nilai L Warna Cabai Merah Besar .............................66
Tabel 4.8 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Nilai L Warna Cabai
Merah Besar .....................................................................................67
Tabel 4.9 Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya Nilai a Warna Cabai Merah Besar ........................................69
Tabel 4.10 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ..............70
Tabel 4.11 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Nilai b Warna Cabai Merah Besar ..............................73
Tabel 4.12 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya Terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar ..............74
Tabel 4.13 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ....................77
Tabel 4.14 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ....................78
Tabel 4.15 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah Besar............................79
Tabel 4.16 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Tekstur Cabai Merah Besar............................81
Tabel 4.17 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ............83
Tabel 4.18 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ............84
Tabel 4.19 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar .................86
viii
Tabel 4.20 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar .................87
Tabel 4.21 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Nilai a WarnaCabaiMerahBesar ....................89
Tabel 4.22 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar .................90
Tabel 4.23 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Lama
Pencelupan terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar .................92
Tabel 4.24 NotasiUjiJarak Duncan (UJD) Pengaruh Lama
PencelupanterhadapNilai bWarnaCabaiMerahBesar .......................93
Tabel 4.25 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi
Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap
Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................97
Tabel 4.26 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi
Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap
Susut Bobot Cabai Merah Besar ......................................................98
Tabel 4.27 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi
Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap
Tekstur Cabai Merah Besar ..............................................................100
Tabel 4.28 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi Gel
Lidah Buaya dan Lama Pencelupan sebagai Edible Coating
Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ..............................................101
Tabel4.29 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Interaksi
Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap
Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................................103
Tabel4.30 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Interaksi
Aplikasi Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan
Terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar ..............................104
Tabel 4.31 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi Gel
Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap
Nilai L Warna Cabai Merah Besar ...................................................107
Tabel 4.32 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya dan Lama Pencelupan terhadap
Nilai L Warna Cabai Merah Besar ...................................................108
Tabel 4.33 HasilAnalisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap
Nilai a Warna Cabai Merah Besar....................................................111
Tabel 4.34 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap
Nilai a Warna Cabai Merah Besar....................................................112
Tabel 4.35 Hasil Analisis of Varian (Anova) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap
Nilai b Warna Cabai Merah Besar ...................................................114
Tabel 4.36 Notasi Uji Jarak Duncan (UJD) Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya dengan Lama Pencelupan terhadap
Nilai b Warna Cabai Merah Besar ...................................................115
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Lidah buaya (Aloe vera L.) ............................................................ 12
Gambar 2.2 Cabai Merah Besar (Capsicum annum L.) ................................... 21
Gambar 4.1 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel lidah
Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ........................ 56
Gambar 4.1 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel lidah
Buaya Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ........................ 60
Gambar 4.3 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Besar .................. 64
Gambar 4.4 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya terhadap Warna L Cabai Merah Besar ............................... 68
Gambar4.5 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ....................... 72
Gambar 4.6 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi Gel Lidah
Buaya terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar....................... 76
Gambar 4.7 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan
Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ................................... 79
Gambar 4.8 Diagram Batang Pengaruh Aplikasi
Gel Lidah Buaya terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ................ 82
Grafik 4.9 Pengaruh Lama Pencelupan Terhadap Kadar
Vitamin C Cabai Merah Besar ...................................................... 85
Gambar 4.10 Diagram Batang Pengaruh Lama Pencelupan
Terhadap Nilai L Warna Cabai Merah Besar ................................ 88
Gambar 4.11 Diagram Batang Pengaruh Lama pencelupan
Terhadap Nilai a Warna Cabai Merah Besar ................................. 91
Gambar 4.12 Diagram Batang Pengaruh Lama pencelupan
Terhadap Nilai b Warna Cabai Merah Besar ................................ 94
Gambar 4.13 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama
Pencelupan Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Besar ................ 99
Gambar 4.14 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama
Pencelupan Terhadap Tekstur Cabai Merah Besar ....................... 102
Gambar 4.15 Interaksi Apikasi Gel Lidah Buaya dan Lama
Pencelupan Terhadap Kadar Vitamin C Cabai
Merah Besar................................................................................... 105
Gambar 4.16 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel Lidah
Buaya dan Lama pencelupan Terhadap Nilai L
Warna Cabai Merah Besar............................................................. 109
Gambar 4.17 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel
Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap
Nilai a Warna Cabai Merah Besar ................................................. 113
Gambar 4.18 Diagram Batang Interaksi Apikasi Gel
Lidah Buaya dan Lama Pencelupan Terhadap
Nilai b Warna Cabai Merah Besar ................................................. 116
x
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN GAMBAR....................................................................................126
LAMPIRAN 1 SUSUT BOBOT .......................................................................129
LAMPIRAN 2 TEKSTUR ................................................................................136
LAMPIRAN 3 KADAR VITAMIN C .............................................................142
LAMPIRAN 4 WARNA ...................................................................................146
LAMPIRAN 5 INTERAKSI ............................................................................158
LAMPIRAN BUKTI KONSULTASI
LAMPIRAN SURAT LAPORAN ANALISIS
xii
ABSTRAK
Ardasania, Ivani. 2014. Pengaruh Penambahann Pektin dan Gliserol Pada Gel
Lidah Buaya (Aloe vera) serta Lama Pencelupan dalam Edible
Coating Terhadap Kualitas Cabai Merah Besar (Capsicum
annum L.). Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Pembimbing I : Dr. H. Eko Budi Minarno, M.Pd. Pembimbing II :
Umayatus Syarifah, M.A
Kata Kunci : Edible coating, Gel Lidah Buaya, Lama pencelupan, Cabai
Merah Besar.
Edible coating adalah teknik pelapisan buah dan sayuran yang alami. Gel
Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi edible coating.
Polisakarida dan lignin yang terkandung dalam lidah buaya dapat menahan
hilangnya cairan dari permukaan kulit, sehingga dapat mengurangi laju kelayuan,
laju respirasi, dan mempertahankan kesegaran cabai merah besar. Penelitian ini
bertujuan (1) Untuk mengetahui pengaruh aplikasi gel lidah buaya sebagai edible
coating terhadap kualitas cabai merah besar. (2) Untuk mengetahui pengaruh lama
pencelupan terhadap kualitas cabai merah besar.(3) Untuk mengetahui pengaruh
interaksi gel lidah buaya sebagai edible coating dan lama pencelupan terhadap
kualitas cabai merah besar.
Rancangan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dengan 3
kali ulangan. Faktor pertama adalah larutan gel Aloe vera murni (tanpa
penambahan), dan larutan gel Aloe vera dengan penambahan gliserol 1% dan
pektin 1%. Faktor kedua adalah lama pencelupan selama 1, 5, dan 10 menit.
Penelitian ini dilaksanakan bulan Januari 2014 – Februari 2014. Di Laboratorium
Biokimia Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim Malang dan Laboratorium Kimia Universitas
Muhammadiyah Malang. Penelitian ini menggunakan Analisis of Varian (Anova)
dengan Uji Jarak Duncan (UJD) taraf signifikan 5% pada program SPSS.
Hasil penelitian menunjukkan gel lidah buaya sebagai edible coating
dengan penambahan pectin 1% dan gliserol 1% dan lama pencelupan 5 menit
dapat mempertahankan susut bobot, tekstur, kadar vitamin C, dan warna cabai
merah besar hingga 10 hari.
xii
ABSTRACT
Ardasania, Ivani. 2014. Increasing Pectin and the influence of Glycerol in the
Gel of Aloe Vera (Aloe vera) and Long Immersion As Edible
Coating on quality big red chili pepper (Capsicum annum l.). Department of Biology, Faculty of science and technology
UinenMaulana Malik Ibrahim was unfortunate. Supervisor: Dr. I. H.
Eko Budi Minarno, M. Pd. Supervisor II: SyarifahUmayatus, M.a
Keywords: Edible coating, Aloe Vera Gel, long immersion, the big red Chili.
Edible coating is a coating technique of natural fruit and vegetables. Aloe
vera Gel has the potential to be applied in edible coating technology.
Polysaccharides and lignin contained in Aloe Vera can withstand the loss of liquid
from the surface of the skin, reduce the rate of respiration rate. Therefore, it
reduces the withered rate and retain the freshness of the red chilli. This research
aims (1) to determine the influence of the application of Aloe Vera gel as edible
coating on quality red chili, (2) to determine the influence of long immersion to
the quality of red chili, (3) to determine the influence of interaction of Aloe Vera
gel as edible coating and long immersion to quality of red chili.
The study plan was performed using Random Design complete (RAL)
which were arranged in a factorial factor with 2 to 3 times the repetation. The first
factor was pure Aloe vera gel solusion (without addition), and Aloe vera gel
solution with the addition of glycerol 1% and pectin 1%. The second factor was
the long immersion for 1, 5 and 10 minutes. This research was carried out in
January 2014 – February 2014 in the Biochemistry laboratory of Biology
Department, Faculty of science and technology UIN Maulana Malik Ibrahim and
chemical laboratory of University of Muhammadiyah Malang. This research used
the Analysis of Variance (Anova) with Test Distance Duncan (UJD) with 5%
significant level on the SPSS program.
The results showed the aloe vera gel as edible coating with the addition of
pectin 1% and 1% glycerol and long immersion in 5 minutes can maintain the red
chilli weights reduction, textures, levels of vitamin C, and color up to 10 days.
xiii
الملخص
( Aloe vera)ف الو أنة فزا آثار إضافت انبكخ اندهسز . 4102، إفا، أرداثات
، انبحث (Capsicum Annum L) انكبز األحز صانحت نألكم عه خدة انفهفمان تطهكانانغز يذة
ق. االب انحكيت إبزاى اإلساليت، كهت انعهو انخكنخا خايعت يالا يانك عهى انحاةقسى انعه،
: أيت انشزفت اناخسخز.، انشزف انثايار اناخسخز إك بدانحاج. كخر.ذانانشزف األل:
.كبزاناألحز انفهفم ، يذة انعزأنة فزا، الو صانحت نألكم، طهت انكهاث انزئست :
أنة فزا ك حطبق الو .اك انخضزاث انطبعتانفطه انصانحت نألكم حقت انطهت
فقذا أنة فزا حفع عهسكزاث انهد اناردة ف نك .انصانحت نألكم تف حكنخا انطه
األحز ، يعذل انخفس، انحفاظ عه ضارة انفهفم نهذبم انسائم ي سطح اندهذ ، بانخان حقهم يعذل
عه خدة انصانحت نألكم كانطهت أنة فزا حطبق الونعزفت حأثز ( 0حذف ذ انذراست ) . انكبز
حأثز ( نعزفت 3األحز انكبز. ) انفهفم خدةعه انغزحأثز يذة نعزفت( 4كبز. ) األحز ان انفهفم
. حز انكبزاأل انفهفم خدةانغز عه انصانحت نألكم يذة الو أنة فزا كانطهت
خى حزحبا ف يضزب ذان ( RAL )انكايم خصى انعشائ انباسخخذاو بحثقذ أخز ان
الو حم ) د إضافت (، انق أنة فزاالو انعايم األل حم .يكزراث 3 عايه خك ي
.دقائق 01، 5، 0انغز نذة انعايم انثا يذة . بكخان %0اندهسز % 0أنة فزا يع إضافت
كهت عهى انحاةيخخبز انكاء انحت ف قسى ف 4102فبزاز - 4102قذ أخزج ذ انذراست ف از
يخخبز انكاء ف خايعت قاالب انحكيت اإلساليت خايعت يالا يانك إبزاى انعهو انخكنخا
(UJD) دكا باخخبار يذ ( ANOVA ) انذراست ححهم انخغزاثذ اسخخذيج . قاالبيحذت
.SPSS ف بزايح %5يسخ كبز
اندهسز %0يع إضافت انبكخ انصانحت نألكم أنة فزا كانطهتالو أ انبحث خائححذل
، ن انفهفم األحز C انس، انهس ، فخاي قذر عه حفع ع قصادقائق 5% يذة انغز 0
.يا 01نذة كبزان