Upload
others
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA PADA TEPUNG UMBI SUWEG
(Amorphophallus campanulatus)
MELIDIA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA PADA TEPUNG UMBI SUWEG
(Amorphophallus campanulatus)
MELIDIA
J1A116027
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Melidia yang dilahirkan di Jambi, 9 juli 1998.
Anak pertama dari 3 bersaudara dari pasangan Suami Istri Bapak
Sucipto dan Ibu Rohyati Indriana. Penulis menempuh Pendidikan
Sekolah Dasar di SD Negeri 08 Marene pada tahun 2004 – 2010.
Penulis melanjutkan Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP
Negeri 10 Kota Jambi pada tahun 2010 – 2013. Penulis melanjutkan
Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 02 Kota Jambi
pada tahun 2013 – 2016. Pada tahun 2016 penulis diterima sebagai Mahasiswa di Universitas
Jambi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) Program Strata Satu (S1).
Selama mengikuti perkuliahan di Universitas Jambi, Penulis dibimbing, diarahkan dan
dinasehati oleh Dosen Pembimbing Akademik (PA) yaitu Ibu Dr. Ir. Hj. Lavlinesia M.Si.
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Cassia Coop (Perusahaan Kayu
Manis), Kec. Tanah Kampung, Kota Sungai Penuh, Provinsi Jambi dengan Judul laporan
PKL adalah Kajian Sanitasi Hygiene Dan K3 Karyawan Di PT. Cassia Coop Desa Koto
Dumo, Kecamatan Tanah Kampung, Kota Sungai Penuh.
Penulis melaksanakan penelitian pada bulan Juni sampai September 2020 dengan Judul
Skripsi Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Tepung Umbi
Suweg (Amorphophallus campanulatus) di bawah bimbingan Ibu Ir. Indriyani, M.P dan
bapak Mursyid, S.Gz,M.Si Selanjutnya pada Tanggal 2 Juli 2021 penulis melaksanakan ujian
skripsi dan dinyatakan lulus sebagai Sarjana Teknologi Pertanian.
(QS. Al Kahfi : 39) Alhamdulillahhirabbil’alamin…berkat rahmat dan ridho-mu ya Allah SWT yang
telah memberikan kesehatan, rezeky, hidayah dan semua yang hamba butuhkan untuk menyelesaikan skripsi ini, sungguh Allah SWT adalah sutradara terhebat. Tak lupa sholawat beriringan salam hamba persembahkan pada junjungan semesta alam yaitu baginda nabi Muhammad SAW yang akan memberikan syafa’at di yaumul qiyamah nantinya.
Terimakasih kepada Dosen Pembimbing Skripsi saya yaitu Ibu Ibu Ir. Indriyani,
M.P dan bapak Mursyid, S.Gz,M.Si yang sudah membimbing, mengajarkan, mengarahkan dan memberi semangat untuk saya menyelesaikan skripsi ini. Saya juga berterima kasih banyak kepada Dosen Penguji saya yaitu Ibu Ulyarti, S.TP, M.Sc. dan Ibu
Rahayu Suseno, S.TP, M.Si. yang telah memberikan saran dan kritik kepada skripsi saya. Dan tak lupa pula saya banyak berterima kasih kepada Dosen Pembimbing Akademik saya yaitu Ibu Dr. Ir. Hj. Lavlinesia M.Si. yang telah mengarahkan dan membimbing saya dari awal masuk bangku perkuliahan sampai akhir sehingga saya bisa mendapatkan gelar sarjana.
Terima kasih juga untuk seluruh Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jambi yang telah memberikan ilmu dari awal kuliah hingga mendapatkan gelar sarjana. Terima kasih untuk seluruh staff Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jambi atas bantuan untuk kelancaran segala urusan dikampus.
“Jika kamu ingin terlihat lebih baik maka tersenyumlah”
Melidia. J1A116027. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat
Fisikokimia Pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus).
Pembimbing: Ir. Indriyani, M.P dan Mursyid, S.Gz,M.Si.
RINGKASAN
Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu
komoditas umbi-umbian yang jarang dieksplorasi oleh masyarakat. Umbi suweg
dapat dimanfaatkan menjadi produk setengah jadi yang berupa tepung dan
memiliki prospek sebagai diversifikasi bahan pangan. Pembuatan tepung dari
umbi suweg menghasilkan warna yang kurang cerah yang disebabkan terjadinya
reaksi pencoklatan pada saat pengupasan. Proses browning enzimatis akibat
adanya enzim polyphenol oksidase serta reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino dalam tepung yang menyebabkan perbedaan karakter warna tepung suweg.
Reaksi browning enzimatis dapat dicegah secara fisik dan kimia yaitu blanching
dan senyawa pereduksi, salah satunya asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah
satu anti-browning yang dapat menurunkan pH larutan, sebab enzim polyphenol
oksidase dapat bekerja optimal pada pH 5,6.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat
terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi suweg (Amorphophallus
campanulatus). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-September 2020 di
Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UPT
Laboratorium Dasar & Terpadu Universitas Jambi, dan Laboratorium Departemen
Ilmu & Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi
asam sitrat yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga
diperoleh 20 satuan percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman umbi suweg
dalam larutan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar air, derajat asam (pH)
dan kadar protein tepung umbi suweg, namun tidak berpengaruh nyata terhadap
warna, rendemen, daya serap air dan daya serap minyak. Karakteristik fisikokimia
tepung umbi suweg terbaik terdapat pada perendaman umbi suweg dalam larutan
asam sitrat konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik nilai L* 65,44, nilai a*
8,54, nilai b* 23,97, kadar air 3,62%, rendemen 20,71%, derajat asam (pH) 4,50,
daya serap air 1,76%, daya serap minyak 1,14%, kadar pati 71,66% dan kadar
protein 2,96%.
Kata kunci: Umbi suweg, asam sitrat, tepung
i
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur Kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan judul ‘’Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat
Fisikokimia Pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus)’’.
Skripsi ini dapat diselesaikan berkat bimbingan, arahan, motivasi, dan nasehat
serta dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suandi, M.Si. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Jambi.
2. Bapak Dr. Ir. Sahrial, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.
3. Ibu Ir. Surhaini, MP selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Jambi.
4. Ibu Ir. Indriyani, M.P selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Mursyid,
S.Gz, M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan,
motivasi, semangat dan arahan dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini.
5. Ibu Ulyarti, S.TP, M.Sc. dan Ibu Rahayu Suseno, S.TP, M.Si. selaku Dosen
Penguji yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan evaluasi,
arahan dan saran dalam penyempurnaan penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam
penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan dapat
memberikan informasi. Penulis sangat mengharapkan segala saran dan kritik demi
kesempurnaan skripsi ini.
Jambi, Juli 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ v
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4
1.3. Hipotesis .................................................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Umbi Suweg............................................................................................... 6 2.2. Tepung Suweg ........................................................................................... 7
2.3. Asam Sitrat................................................................................................. 9
2.4. Mekanisme Pencoklatan ........................................................................... 10
BAB III METODELOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat .................................................................................... 12 3.2. Bahan dan Alat .......................................................................................... 12
3.3. Rancangan Penelitian ................................................................................ 12
3.4. Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 13
3.5. Parameter yang Diamati ............................................................................ 13
3.6. Analisis Data ............................................................................................. 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisa Warna ........................................................................................... 19
4.2. Kadar Pati.................................................................................................. 20
4.3. Derajat Asam (pH) .................................................................................... 21
4.4. Kadar Air .................................................................................................. 22
4.5. Kadar Protein ............................................................................................ 24
4.6. Daya Serap Air .......................................................................................... 25
4.7. Daya Serap Minyak................................................................................... 25
4.8. Rendemen ................................................................................................. 26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ............................................................................................... 27
5.2. Saran ......................................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 28
LAMPIRAN.......................................................................................................... 33
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Suweg Dalam 100 Gram Bahan ................................................................... 7
2. Syarat Mutu Tepung Terigu ...................................................................................................... 8
3. Komponen Tepung Umbi Suweg.............................................................................................. 9
4. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L*,a*, dan b* ................................................................. 13
5. Penetapan Gula Menurut Luff Schoorl ............................................................................. 15
6. Rata-rata Nilai L*,a*,b* Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ............ 18
7. Rata-rata Nilai Kadar Pati Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat............ 19
8. Rata-rata Derajat Asam (pH) Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat .... 20
9. Rata-rata Kadar Air Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ................... 21
10. Rata-rata Kadar Protein Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ............... 22
11. Rata-rata Nilai Daya Serap Air Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat . 23
12. Rata-rata Nilai Daya Serap Minyak Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam
Sitrat.................................................................................................................................. 24
13. Rata-rata Nilai Rendemen Tepung Suweg Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat ....... 25
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Batang Suweg, Daun Suweg, dan Umbi Suweg ....................................................... 6
2. Rumus Bangun Asam Sitrat ........................................................................................ 10
v
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg ............................................. 33
2. Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg ....................... 34
3. Analisa Ragam Nilai a* Tepung Umbi Suweg ............................................... 35
4. Analisa Ragam Nilai b* Tepung Umbi Suweg ............................................... 36
5. Data Analisa Deskriptif Kadar Pati Tepung Umbi Suweg ........................... 37
6. Analisa Ragam Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg ........................... 38
7. Analisa Ragam Kadar Air Tepung Umbi Suweg............................................ 39
8. Analisa Ragam Ragam Kadar Protein Tepung Umbi Suweg ...................... 40
9. Analisa Ragam Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg ................................. 41
10. Analisa Ragam Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg ......................... 42
11. Analisa Ragam Rendemen Tepung Umbi Suweg .......................................... 43
12. Pembuatan Tepung Umbi Suweg dengan Perendaman Asam Sitrat ......... 44
13. Hasil Tepung Umbi Suweg ................................................................................. 46
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki beragam bahan pangan yang berpotensi cukup tinggi
untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, namun belum banyak dimanfaatkan
secara maksimal. Salah satu bahan pangan yang belum dimanfaatkan secara
maksimal adalah umbi suweg (Izzati dan Widyaningsih, 2014). Suweg
(Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu jenis umbi yang tumbuh
liar di berbagai daerah di Indonesia. Tanaman ini belum banyak dieksplorasi dan
biasa tumbuh subur di bawah naungan tanaman lain. Tanaman suweg biasa
bertunas di awal musim kemarau dan pada akhir tahun dimusim kemarau umbinya
bisa dipanen (Kasno, 2009).
Tanaman umbi suweg terdiri dari dua jenis, yaitu Amorphophallus
campanulatus B varietas sylvestris dan Amorphophallus campanulatus B varietas
hortensis. Jenis umbi suweg varietas sylvestris merupakan umbi suweg dengan
batang tanaman yang kasar dan berwarna agak gelap, dan batang serta umbinya
yang menimbulkan rasa sangat gatal. Umbi suweg varietas hortensis memiliki
ciri-ciri batang tanaman yang halus dan berwarna hijau dengan bintik-bintik putih
disekitar batang, batang dan umbinya tidak menimbulkan rasa gatal yang
berlebihan. Jenis umbi suweg hortensis pada umumnya banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dengan cara direbus (Kriswidiarti, 1980 dalam Faridah 2005).
Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu
komoditas umbi-umbian yang jarang dieksplorasi oleh masyarakat. Umbi suweg
di daerah Jambi belum dibudidayakan tetapi tumbuh liar dikawasan hutan. Salah
satu tempat yang memiliki pertumbuhan umbi suweg di Jambi adalah daerah Desa
Sungai Terap Kec. Kumpeh Ulu Kab. Muaro Jambi. Umbi suweg dapat
ditemukan dengan mudah di daerah Kumpeh tetapi belum ada pembudidayaan
khusus terhadap tanaman suweg. Menurut Lingga (1992) umbi suweg memiliki
ciri ciri fisik yaitu berbentuk bundar agak pipih, bobot umbi suweg bisa mencapai
10 kg, permukaan kulit umbinya tidak halus agak kasar penuh dengan bintil-bintil
dan tonjolan yang sebenarnya merupakan anak umbi tunas. Bagian atas umbi tepat
ditengah-tengah lingkaran terletak tunas utamanya, memiliki kulit batang agak
2
kasar dan berwarna belang-belang hijau dan putih. Daun pada umbi suweg
berukuran kecil dan runcing pada bagian ujung.
Tanaman umbi suweg yang siap untuk dipanen memiliki ciri-ciri batangnya
akan layu, menguning, daunnya juga akan layu menguning dan busuk (Lingga,
1992). Umbi suweg memiliki prospek sebagai sumber bahan pangan karena
mengandung karbohidrat yang tinggi dan dapat dikembangkan menjadi pati
maupun tepung serta bisa dimanfaatkan dalam produk pangan. Umbi suweg
memiliki kadar amilum sebesar 83,86 % dengan rasio kadar amilosa 24,91% dan
amilopektin 58,95% (Pramesti et al., 2015).
Umbi suweg dapat dimanfaatkan menjadi produk setengah jadi yang berupa
tepung. Bentuk tepung ini mendukung upaya pemanfaatannya menjadi berbagai
macam produk turunan diantaranya roti, biskuit, mi, dan lainnya. Pemanfaatan
tepung umbi suweg dalam kehidupan sehari-hari juga diharapkan dapat
mengurangi ketergantungan kita akan terigu (Richana dan Sunarti, 2009). Tepung
umbi suweg juga mempunyai keunggulan mengandung serat pangan lebih tinggi
dari tepung terigu sebesar 13,71% dan protein yang cukup tinggi sebesar 7,20%
dengan kandungan lemak yang rendah sebesar 0,28% (Faridah, 2005).
Tepung suweg berwarna krem yang disebabkan oleh terjadinya reaksi
pencoklatan pada saat pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak
berwarna putih (Faridah, 2005). Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi akibat
teroksidasinya senyawa fenolik, aktivitas enzim polyphenol oksidase (PPO) serta
jumlah fenolat dan kehadiran oksigen (Kumoro et al., 2019). Proses browning
enzimatis akibat adanya enzim polyphenol oksidase serta reaksi antara gula
pereduksi dengan asam amino dalam tepung yang menyebabkan perbedaan
karakter warna tepung suweg (Nurdyansyah et al., 2016).
Penelitian yang dilakukan Kurniawati (2010) perendaman dalam larutan
natrium metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan enzimatis karena gugus
sulfit pada natrium metabisulfit berikatan dengan gugus karbonil pada gula yang
terkandung dalam tepung suweg. Hal tersebut akan mencegah pembentukan
senyawa melanoidin (komponen pembentuk warna coklat) sehingga warna yang
dihasilkan pada tepung suweg menjadi lebih baik yang meliputi kecerahan dan
tingkat kekuningan yang lebih tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
3
Slamet (2010) bahwa tepung ganyong dengan perlakuan pendahuluan perendaman
dalam larutan sodium metabisulfit memiliki warna yang lebih baik (cerah). Hal ini
dikarenakan sulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis enzim
fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan senyawa hidroksil metal
furfural dari D-glukosa penyebab warna coklat.
Menurut hasil penelitian Inggrid et al. (2018), menyatakan bahwa untuk
mencegah browning dapat menggunakan bisulfit, karena bisulfit dapat bereaksi
dengan kuinon membentuk kompleks yang tidak berwarna. Bisulfit dapat bekerja
dengan efisien akan tetapi tidak dianjurkan penggunaanya di USA oleh FDA
(1986) dalam Inggrid et al. (2018) karena berbahaya bagi kesehatan. Maka dari itu
dicari alternatif aditif lain yang tidak mempunyai efek toksik. Senyawa anti-
browning yang tergolong foodgrade sehingga dapat diaplikasikan dalam industri
pangan diantaranya yaitu asam asetat, asam tartrat, asam askorbat dan asam sitrat.
Asam sitrat diproduksi dalam bentuk kristal dan memiliki kriteria yang
tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau dan lebih cepat larut dalam air panas
(Winarno, 2002). Asam sitrat mudah ditemukan dipasaran dengan harga yang
relatif murah. Harga asam sitrat per kilogram berkisar antara Rp18.500-Rp20.000.
Harga jual asam sitrat ini lebih murah dibandingkan dengan harga asam organik
lainnya. Asam asetat memiliki harga jual Rp 36.000 per liter sedangkan asam
tartrat memiliki harga jual Rp 250.000 per kilogram (Surianti et al., 2010). Tetapi
asam sitrat juga dapat ditemukan pada sayur dan buah terutama pada genus sitrus
(jeruk-jerukan) (Harsanti, 2010).
Asam sitrat merupakan salah satu anti-browning yang dapat menurunkan
pH larutan, sebab enzim polyphenol oksidase dapat bekerja optimal pada pH 5,6
(Mardiah, 2011). Penelitian Hidayat et al. (2012) menyatakan bahwa nilai pH
larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0,5%, 2%, dan 3,5% yang diukur pada akhir
perendaman lada hijau yaitu 3,13, 2,98, dan 2,87 yang dimana nilai pH tersebut
dapat mempengaruhi enzim PPO selama proses perendaman sehingga
mempengaruhi warna pada lada hijau. Asam sitrat dapat digunakan sebagai
pencegah browning pada buah dan sayuran serta sebagai senyawa antioksidan.
Kemampuan asam sitrat sebagai bahan pengkelat (chelating) dapat menstabilisasi
warna, aroma dan tekstur makanan (Ulyarti dan Fortuna, 2016).
Penambahan asam sitrat sebagai zat anti browning 1,0% menurunkan pH
hingga 2,75 larutan menjadi hampir tidak berwarna dan terbentuk endapan
4
sehingga terjadinya denaturasi enzim dan tidak terbentuk reaksi pencoklatan pada
kentang (Ingrid et al., 2018). Hasil penelitian Hutasoit (2017) menunjukkan
perendaman ubi jalar ungu dalam larutan asam sitrat 1% selama 30 menit
menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan warna yang lebih cerah dengan nilai
L* 46,64 dibandingkan perlakuan kontrol dengan nilai L* 43,23.
Menurut Akubor (2013) bahwa perendaman dengan 1% asam sitrat
menghasilkan warna yang disukai panelis pada pembuatan tepung ubi (Dioscorea
rotundata). Penggunaan asam sitrat yang dilakukan oleh Kumalaningsih et al.
(2012) menyatakan bahwa penambahan 2% asam sitrat menurunkan tingkat reaksi
browning pada potongan umbi, sedangkan umbi yang tidak diberi perlakuan
menunjukkan reaksi browning yang lebih cepat. Hasil penelitian yang dilakukan
Panggi (2018) menunjukan bahwa tepung sukun dengan perlakuan perendaman
dalam larutan asam sitrat 1% menghasilkan derajat putih yang lebih tinggi yaitu
91,2% dibandingkan dengan tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam
sitrat yaitu sebesar 89,76%.
Berdasarkan uraian diatas penulis melakukan penelitian tentang penanganan
yang dapat mencegah proses pencoklatan pada proses pembuatan tepung umbi
suweg agar diperoleh tepung suweg yang memiliki kualitas yang baik. Penulis
melakukan penelitian yang berjudul ‘’Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat
terhadap Sifat Fisikokimia pada Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus
campanulatus)’’
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia
pada tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).
2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat yang terbaik terhadap sifat
fisikokimia pada tepung umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).
1.3. Hipotesis
1. Konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi
suweg (Amorphophallus campanulatus).
2. Terdapat konsentrasi asam sitrat terbaik terhadap sifat fisikokimia pada tepung
umbi suweg (Amorphophallus campanulatus).
5
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna sebagai sumbangan informasi
bagi ilmu pengetahuan khususnya Teknologi Hasil Pertanian tentang pengaruh
konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia pada tepung umbi suweg
(Amorphophallus campanulatus).
6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Umbi Suweg
Suweg (Amorphophallus campanulatus B) merupakan tanaman herba yang
mulai bertunas di awal musim kemarau dan pada akhir tahun di musim kemarau
umbinya bisa dipanen (Kasno, 2009). Seluruh permukaan kulit suweg penuh
dengan bintil-bintil dan tonjolan yang sebenarnya merupakan anak umbi dan tunas.
Sementara di bagian atas tepat ditengah-tengah lingkaran umbi, terletak tunas
utamanya. Bobot umbi suweg ukuran raksasa ini bisa mencapai 10 kg lebih.
Kandungan airnya cukup tinggi, yakni antara 65-70%. Umbi suweg masih satu
kerabat dengan bunga bangkai raksasa dari Sumatera yang tingginya bisa mencapai
2 meter lebih. Suweg akan mengeluarkan bunga ketika pertumbuhan vegetatifnya
telah mencapai titik optimum dan kandungan pati pada umbi telah penuh (Utami,
2008).
Gambar 1. Batang Suweg, Daun Suweg, dan Umbi Suweg
(Sumber : dokumentasi pribadi)
Menurut Pitojo (2007), Umbi suweg termasuk umbi batang, yang
mengalami perubahan bentuk dari batang yang berfungsi sebagai penyimpanan
cadangan makanan sumber karbohidrat. Menurut Tjitrosoepomo (1988), Pada
taksonomi tumbuhan tanaman suweg diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh- tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Arales
Famili : Arceae
Spesies : Amorphophallus campanulatus
7
Tanaman suweg umumnya ditanam di pekarangan dan tegalan. Tanaman ini
memiliki kelebihan yaitu dapat tumbuh di hutan dan dapat hidup di dalam naungan
tanaman hutan yang tinggi, tanpa dipelihara dan perawatan secara kontinyu serta
relatif tahan terhadap penyakit.
Suweg mempunyai prospek untuk produk tepung umbi maupun tepung pati.
Sifat fisikokimia suweg mempunyai amilosa rendah (24,5%) dan amilopektin tinggi
(75,5%) (Wankhede dan Sajjan, 1981). Implikasi hasil penelitian untuk menggali
potensi sumber karbohidrat sebagai tepung komposit ataupun sebagai bahan
industri perpatian (Richana dan Sunarti, 2009). Perbandingan antara kandungan
amilosa dan amilopektin pada suweg sangat bervariasi, begitu juga dengan berat
umbi, serta komposisi zat gizi umbi suweg bisa bervariasi tergantung pada umur
tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya (Dawam, 2010). Menurut Faridah
(2005), komposisi utama suweg adalah karbohidrat sekitar 80-85%. Kandungan
serat, vitamin A dan B juga tinggi. Kandungan zat gizi pada umbi suweg dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi suweg dalam 100 g bahan
Kandungan Jumlah (%)
Air 4,74
Abu 4,60
Lemak 0,28
Protein 7,20
Karbohidrat 83,18
Sumber : (Faridah 2005)
2.2. Tepung Umbi Suweg
Menurut Faridah (2005), kandungan suweg paling banyak adalah
karbohidrat sekitar 80-85%. Menurut Kasno (2009) dalam Turisyawati (2011)
tepung suweg memiliki daya simpan yang lebih tahan lama dan dapat dijadikan
bahan baku pembuatan pangan maupun non pangan. Pembuatan tepung umbi
suweg dilakukan dengan cara memanen bahan baku umbi suweg yang telah
memasuki fase siap panen. Selanjutnya umbi suweg dicuci untuk menghilangkan
kotoran dan tanah yang menempel. Umbi dapat dikeringkan dengan dua cara yaitu,
di oven dengan suhu 50oC selama 18 jam atau dijemur sampai kering dan
dilanjutkan dengan proses penggilingan dan pengayakan.
8
Menurut Pitijo (2007) dalam Turisyawati (2011), tepung suweg merupakan
salah satu cara pemanfaatan bahan lokal guna mengurangi penggunaan bahan
pangan impor seperti tepung terigu. Tepung suweg memiliki warna putih keabu-
abuan atau kecoklatan sedangkan pada tepung terigu memiliki warna putih. Warna
kecoklatan yang dihasilkan pada tepung suweg karena adanya reaksi browning pada
saat pengupasan umbi sehingga chips yang dihasilkan tidak berwarna putih. Sifat
kimia dari tepung umbi suweg adalah memiliki aroma yang spesifik dan tidak
seperti tepung terigu yang memiliki banyak gluten. Syarat mutu tepung terigu dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Terigu
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
-
-
-
Serbuk
Normal
Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Kehalusan, lolos
ayakan 212 μm (mesh
No. 70) (b/b)
% Min. 95%
Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % Maks 0,70
Kadar Protein (b/b) % Min. 7,0
Keasaman mg KOH/
100
G Maks 50
Besi (Fe) mg/kg Min . 50
Seng (Zn) mg/kg Min 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4
Asam folat mg/kg Min. 2
Sumber : SNI, 2009
Kandungan serat pada tepung umbi suweg menghasilkan tepung umbi
suweg dengan daya cerna pati yang rendah yaitu 61,75. Menurut Fadilah (2004),
daya cerna pati dari umbi suweg secara in vitro cukup rendah yaitu 61,75% bila
dibandingkan dengan tepung singkong sebesar 75,25%. Rendahnya daya cerna pati
disebabkan oleh tingginya kandungan serat pangan dalam tepung suweg yaitu
sebesar 13,71%. Menurut penelitian Faridah (2005), keunggulan dari tepung umbi
suweg adalah memiliki kandungan protein dan serat yang cukup besar
dibandingkan dengan tepung umbi lainnya.
Tepung umbi suweg memiliki kandungan air cukup tinggi, oleh karena itu
dalam pembuatan tepung suweg mengalami penyusutan cukup banyak, rendemen
9
tepung suweg sekitar 30% (Purwantoyo, 2007 dalam Turisyawati, 2011). Menurut
Rahmi (2015) dalam Turisyawati (2011), tepung umbi suweg dapat dijadikan bahan
baku konyaku, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco, shirataki (seperti
mi), cookies, dan bahan campuran roti. Tepung umbi suweg mempunyai kandungan
serat yang tinggi. Serat pada tepung umbi suweg dalam jumlah yang cukup tinggi
dapat memperkuat pertahanan tubuh pada manusia terhadap timbulnya berbagai
penyakit (Pradewi, 2013 dalam Turisyawati 2011). Adapun komponen tepung umbi
suweg dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komponen Tepung Umbi Suweg
Kandungan Jumlah (%)
Karbohidrat 77,95
Protein 7,20
Lemak 0,28
Abu 4,6
Air 4,74
Serat kasar 5,23
Sumber : (Faridah 2005)
2.3. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang biasa ditambahkan dalam bahan
makanan sebagai bahan pengawet karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam,
tidak beracun, dan mudah larut. Dalam reaksi enzim PPO asam sitrat berfungsi
sebagai penurun pH dan chelatting agent (Hutchings, 1994).
Sebagai chelatting agent, asam sitrat mengkelat yang dapat mengikat logam logam
divalen seperti Cu2+
, Mn2+
, Mg2+
, dan Fe2+
. Proses pengikatan logam merupakan
proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara
umum keseimbangan itu dapat dituliskan sebagai berikut :
L + S
LS dengan L = ion logam , S = Sekuestran , dan LS = kompleks ligan
Asam sitrat merupakan suku estran yang dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga mengalahkan sifat dan pengaruh logam yang buruk
terhadap bahan pangan dan dapat menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur
(Winarno, 2002).
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
10
dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya akan terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat meng
kompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi
pencoklatan. Selain itu asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara
menurunkan pH sehingga enzim polifenolase (PPO) menjadi inaktif (Winarno,
2002). Asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam, menurunkan pH
bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent. Asam sitrat biasanya
ditambahkan pada bahan makanan yang kandungan asamnya rendah. Penurunan pH
akan mempengaruhi suhu dan waktu pemasakan sehingga menjadi lebih rendah.
Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena pada pH rendah (kurang dari
4,6) mikroorganisme berbahaya seperti Clostridium botulinum akan sulit untuk
tumbuh dan berkembang (Wong, 1989 dalam Turisyawati 2011).
Besarnya pemanfaatan asam sitrat pada industri makanan dan minuman
karena sifat asam sitrat menguntungkan dalam pencampuran, yaitu kelarutan relatif
tinggi, tak beracun dan menghasilkan rasa asam yang disukai. Kegunaan lain, yaitu
sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma, menjaga turgiditas,
penghambat oksidasi, peng invert sukrosa, penghasil warna gelap pada kembang
gula, jam dan jelly, pengatur pH (Sasmitaloka, 2017). Rumus bangun asam sitrat
pada gambar berikut ini:
Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat ( Ditjen POM, 1995 dalam
Turisyawati, 2011)
2.4. Mekanisme Pencoklatan
Reaksi pencoklatan biasa terjadi pada buah atau sayuran yang mengalami
perlakuan mekanis yang dapat menyebabkan perubahan fisik, flavour, dan gizi.
Pada umumnya reaksi pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu pencoklatan enzimatis
dan pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada
11
buah dan sayuran terutama jika terjadi destrusi jaringan. Reaksi pencoklatan non
enzimatis terjadi pada pengolahan bahan pangan yang menggunakan panas dan
selama penyimpanan bahan pangan (Koeswara, 1991 dalam Setyaningsih, 2010).
Pencoklatan non-enzimatis terdiri dari reaksi maillard, reaksi karamelisasi, dan
reaksi pencoklatan akibat oksidasi vitamin C. Senyawa-senyawa fenolik yang dapat
bertindak sebagai substrat dalam reaksi pencoklatan enzimatis pada buah dan
sayuran adalah katekin dan turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam
klorogenat, dan leukoantosianin (Winarno 1992 dalam Setyaningsih, 2010).
Reaksi pencoklatan enzimatis dapat dikontrol oleh inaktivasi enzim
polifenol oksidase, pengeluaran oksigen, modifikasi komponen fenolik,
penambahan agen pereduksi, interaksi dengan grup tembaga, mereduksi atau
menjerat senyawa quinon, bahkan memindahkan produk akhir dari reaksi
pencoklatan. Enzim polifenol oksidase dapat diinaktivasi dengan perlakuan panas
dengan suhu 90oC. Metode lain untuk memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis
adalah dengan menurunkan pH jaringan lebih kecil dari pada pH optimum enzim
polifenol oksidase yang berkisar antara 4.0-7.0. Asam yang dapat ditambahkan
untuk menurunkan pH adalah asam sitrat, malat, askorbat, dan asam fosfat (Shahidi
dan Naczk, 1995 dalam Setyaningsih, 2010).
12
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2020 di
Laboratorium Analisis dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, UPT
Laboratorium Dasar & Terpadu Universitas Jambi, dan Laboratorium Departemen
Ilmu & Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi suweg
(Amorphophallus campanulatus) yang berasal dari daerah Kumpeh Ulu Muaro
Jambi dan asam sitrat. Diikuti bahan yang dibutuhkan untuk analisis tepung antara
lain aquades, H2SO4 pekat, H2SO4 0,3 N, NaOH 40%, NaOH 0,3 N, MgO, larutan
tio 0,1 N, CH3COOH 3%, HCl 3% katalis campuran dan minyak jagung.
Alat alat yang digunakan dalam pembuatan tepung suweg adalah pisau,
talenan, baskom, oven, loyang, alumunium foil, blender, neraca analitik, ayakan 60
mesh, plastik ziplock dan tisu. Alat yang digunakan untuk analisa diantaranya
timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, desikator, cawan kosong, oven, batang
pengaduk, vortex, termometer, colour reader, labu destruksi, labu destilasi,
destilator, pemanas listrik, biuret, corong, pipet, labur erlenmeyer 250 mL & 500
mL tisu, kamera, tabung sentrifuge, neraca analitik, batu didih, dan alat sentrifugasi.
3.3. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 5 taraf perlakuan dan 4 kali
ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.
Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi asam sitrat dengan waktu
perendaman yang sama yaitu 30 menit dengan cara melarutkan asam sitrat sesuai
perlakuan masing-masing konsentrasi yaitu 0, 6, 12, 18, dan 24 g ke dalam 1200
mL aquades sebagai berikut: P1 = Tanpa asam sitrat
P2 = Asam sitrat 0,5%
P3 = Asam sitrat 1%
P4 = Asam sitrat 1,5%
P5 = Asam sitrat 2%
13
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Pembuatan Tepung Suweg dimodifikasi (Ekawati et al., 2016)
Umbi suweg dibersihkan, dikupas, dan dicuci dengan air bersih, Setelah itu
itu, ditimbang 800 g umbi suweg selanjutnya dipotong dan diiris tipis-tipis
menjadi Chip (2 mm). Selanjutnya irisan umbi suweg direndam dengan larutan
asam sitrat. Pembuatan larutan asam sitrat sesuai dengan masing-masing
konsentrasi (tanpa perlakuan , 0,5%, 1%, 1,5%, 2%) dengan cara melarutkan
asam sitrat sesuai perlakuan masing-masing konsentrasi yaitu 0, 6, 12, 18, dan
24 g ke dalam 1200 mL aquades. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Irisan
umbi suweg ditiriskan dan dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60oC
selama 8 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan
menggiling chips sampai halus menggunakan blender dan kemudian diayak
menggunakan saringan 60 mesh. Tepung suweg yang dihasilkan disimpan dalam
plastik yang ditutup rapat.
3.5. Parameter yang Diamati
3.5.1 Analisa Warna (Metode Hunter, menurut Andarwulan dkk, 2011)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat colour reader Konica
Minolta CR-14. Pada prinsipnya colour reader bekerja berdasarkan pengukuran
perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran
dilakukan dengan meletakkan sampel tepung di dalam wadah sampel berukuran
seragam (cawan petri). Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L*, a*, dan b*
terhadap sampel. Deskripsi warna berdasarkan nilai L*, a* dan b* disajikan pada
Tabel 4. Pada pengukuran nilai L* didapat menggunakan rumus berikut :
Tabel 4. Deskripsi Warna Berdasarkan Nilai L*, a*, dan b*
Nilai Deskripsi Warna
Nilai L Dari 0 (hitam) sampai 100
(putih)
Nilai +a (positif) Dari 0-100 untuk warna merah
Nilai –a (negatif) Dari 0-(-80) untuk warna hijau
Nilai +b (positif) Dari 0-70 untuk warna kuning
Nilai –b (negatif) Dari 0-(-70) untuk warna biru
Sumber : Andarwulan dkk.(2011)
Nilai L*= +
14
3.5.2 Kadar Pati (SNI 01-2891-1992)
Sebanyak 5 g sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 500 mL dan
ditambahkan 200 mL HCl 3%, kemudian didihkan selama 3 jam menggunakan
pendingin tegak. Larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan ditambahkan
sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan menjadi sedikit asam. Larutan
dipindahkan dalam labu ukur 500 mL dan ditepatkan hingga tanda tera dengan
aquades kemudian disaring. Sebanyak 10 mL filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer
500 mL dan ditambah dengan 25 mL larutan Luff, batu didih, dan 15 mL
aquades kemudian dipanaskan dengan nyala api tetap. Setelah mendidih selama
10 menit, erlenmeyer didinginkan di dalam bak berisi es. Setelah campuran
dingin, dilakukan penambahan KI 20% sebanyak 15 mL dan H2SO4 25%
sebanyak 25 mL. Campuran dititrasi menggunakan larutan Na2S2O3 0,1 N
dengan indikator pati 0,5% hingga diperoleh titik akhir. Prosedur analisis yang
sama diterapkan terhadap blanko. Perhitungan kadar pati dilakukan berdasarkan
kandungan glukosa yang terukur pada titrasi sampel. Kadar glukosa dihitung
berdasarkan rumus berikut:
Na2S2O3 yang digunakan = (Vb – Vs) x N Na2S2O3 x 10
Keterangan :
Vb = Volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi blanko
Vs = Volume Na2S2O3 yang digunakan pada titrasi sampel
N = Konsentrasi Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi
Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk mL Na2S2O3 yang digunakan
ditentukan melalui tabel Luff Schoorl. Dari Tabel 5 tersebut dapat diketahui
hubungan antara volume Na2S2O3 0,1 N yang digunakan dengan jumlah glukosa
yang ada pada sampel yang dititrasi. Selanjutnya kadar glukosa dan kadar pati
dihitung berdasarkan rumus berikut :
( )
( )
Keterangan :
W = Glukosa yang terkandung untuk mL Na2S2O3 yang digunakan (mg) dari
tabel
W1 = Bobot sampel
Fp = Faktor pengenceran
15
Tabel 5. Penetapan Gula Menurut Luff Schoorl
Na2S2O3 0,1 N (mL)
Glukosa, fruktosa, dan gula inversi
(mg)
1 2,4 2 4,8 3 7,2
4 9,7
5 12,2
6 14,7
7 17,2
8 19,8
9 22,4
10 25,0
Sumber: Rohmah (2013)
3.5.3 Derajat Asam (pH) (Muchtadi dkk, 2010)
Pengujian derajat keasaman atau pH dilakukan dengan pH meter yang telah
dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 4 dan 7. Kemudian elektroda pH
meter dibilas dengan aquades. Kemudian ditimbang sampel sebanyak 1 g lalu
ditambahkan aquades 10 mL diaduk hingga homogen. Elektroda kemudian
dibilas dengan sampel bahan uji. Elektroda dicelupkan di dalam sampel uji yang
berada di dalam gelas bebas kontaminasi sampai pH meter menunjukkan
pembacaan yang tetap dan tidak mengalami perubahan lagi. Hasil yang
dimunculkan oleh pH meter kemudian dicatat sesuai dengan skala yang
ditampilkan pH meter.
3.5.4 Kadar Air (Sudarmadji, dkk, 1997)
Pengukuran kadar air menggunakan oven. Sampel sebanyak 2 g ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui berat kosongnya. Cawan
dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam, lalu dimasukkan
dalam desikator dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven selama
30 menit, didinginkan dalam desikator sampai diperoleh berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut dari 0,2 mg) dan dihitung kadar airnya dengan
rumus:
( ) ( ) ( )
( )
3.5.5 Kadar Protein (AOAC, 1980)
Sampel ditimbang dengan teliti sebesar 0,3 g dan masukkan ke dalam labu
destruksi. Tambahkan kira-kira 0,2 g katalis campuran dan H2SO4 pekat
kemudian campuran tersebut dipanaskan dalam lemari asam. Selama proses
16
destruksi berlangsung perlu diperhatikan agar cairan tidak meluap selama
pemanasan. Destruksi dihentikan bila larutan sudah menjadi hijau terang atau
jernih, lalu dinginkan dalam lemari asam. Larutan dimasukkan ke dalam labu
destilasi dan diencerkan dengan 60 mL aquades. Disiapkan labu erlenmeyer
yang berisi 25 mL H2SO4 0,3 N dan 2 tetes indikator campuran (Methyl red
0,1% dan Bromocresol green 0,2% dalam alkohol) dan hubungkan ke sistem
destilasi, yakni bagian ujung pipa ke dalam erlenmeyer. Tuangkan perlahan-
lahan 20 mL NaOH 40% kemudian dihubungkan dengan destilator. Penyulingan
dilakukan hingga N dari cairan tersebut tertangkap oleh H2SO4 yang ada dalam
erlenmeyer sehingga (2/3) dari cairan yang ada pada labu destilasi menguap.
Labu erlenmeyer yang berisi sulingan diambil dan dititrasi kembali dengan
NaOH 0,3 N. Perubahan dari warna biru ke hijau menandakan titik akhir titrasi.
Hasil akhir titrasi dibandingkan dengan titrasi blanko.
( )
Keterangan:
I = Berat Sampel
K = Titrasi blanko
J = Titrasi NaOH 0,3 N
3.5.6 Daya Serap Air (Falade dan Christoper, 2015)
Tabung sentrifuge kosong dan kering ditimbang (a). tepung ditimbang
sebanyak 1 g (b) lalu di suspense dengan 10 mL aquades. Suspensi kemudian
divortex sebanyak 3 kali selama 5 menit dengan jeda 10 menit. Suspensi
kemudian disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 2000 rpm. Bagian
supernatan dibuang, dan endapan yang tertinggal beserta tabung ditimbang (c).
Perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus :
( ) ( )
Keterangan :
a = Berat tabung kosong
b = Berat sampel
c = Berat air yang terakumulasi dalam sampel
3.5.7 Daya Serap Minyak (Falade dan Christoper,2015)
Tabung sentrifuge kosong dan kering ditimbang (a). tepung ditimbang
sebanyak 1 g (b) lalu di suspensi dengan 10 mL minyak kedelai. Suspensi
17
kemudian divortex sebanyak 3 kali selama 5 menit dengan jeda 10 menit.
Suspensi kemudian disentrifuge selama 30 menit dengan kecepatan 2000 rpm.
Bagian supernatan dibuang, dan endapan yang tertinggal beserta tabung
ditimbang (c). Perhitungan daya serap minyak dengan menggunakan rumus :
( ) ( )
Keterangan :
a = Berat tabung kosong
b = Berat sampel
c = Berat air yang terakumulasi dalam sampel
3.5.8 Rendemen (Hustiany, 2005)
Besarnya rendemen dihitung berdasarkan persentase berat tepung suweg
dibagi berat umbi suweg yang dijadikan tepung suweg, kemudian dikali seratus
persen. Rendemen ditentukan dengan rumus:
( )
( )
3.6. Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini kemudian dianalisis ragam pada
taraf 1% dan 5% kecuali uji kadar pati, apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan
uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf 5%.
18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisa Warna
Menurut Winarno (2002), warna merupakan faktor utama yang paling
sering menentukan penerimaan produk. Sifat sensori pertama yang dilihat
konsumen sebelum mengkonsumsi produk adalah warna. Adapun rata-rata nilai L
tepung suweg dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata Nilai L*, a*, b* Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai
Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi
Asam Sitrat
(%)
Analisis Warna Deskripsi Warna
L* a* b*
0 65,19 8,56 23,52
Slightly desaturated
orange
0,5 65,24 8,70 23,52 Dark moderate orange
1 65,30 8,46 23,58 Dark moderate orange
1,5 65,36 8,85 23,84 Dark moderate orange
2 65,44 8,54 23,97 Dark moderate orange
Tingkat kecerahan (nilai L*) tepung suweg dengan penambahan berbagai
konsentrasi asam sitrat berkisar antara 65,19-65,44. Perendaman umbi suweg
dalam berbagai konsentrasi asam sitrat berbagai konsentrasi tidak berpengaruh
nyata (p≥0,05) terhadap tingkat kecerahan (nilai L*) tepung suweg yang dihasilkan.
Tepung suweg yang dihasilkan memiliki warna jingga tua dan terlihat
kurang putih. Faridah (2005) juga melaporkan bahwa tepung suweg memiliki nilai
L* 60,60 dengan penampakan berwarna krem. Perendaman dengan asam sitrat
tidak dapat meningkatkan kecerahan tepung umbi suweg. Hal ini disebabkan asam
sitrat tidak menurunkan pH dan tidak mengkomplekskan ion tembaga yang
merupakan katalis dalam reaksi browning sehingga kerja enzim polyphenol
oksidase tetap aktif (Winarno, 2002).
Proses pengeringan umbi suweg juga diduga memberikan pengaruh warna
coklat pada tepung yang dihasilkan. Menurut Asgar dan Musaddad (2006), reaksi
non enzimatik yang terjadi pada suhu tinggi dengan laju reaksi yang akan
19
meningkat tajam pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan proses
pencoklatan semakin cepat. Nilai a* dan b* tepung suweg mengalami peningkatan
sejalan dengan peningkatan konsentrasi asam sitrat yang digunakan. Nilai a* yang
menunjukkan tepung suweg dengan penambahan berbagai konsentrasi asam sitrat
berkisar antara 8,56-8,54 dan nilai b* berkisar antara 23,52-23,97. Tepung suweg
memiliki nilai a* dan b* positif, hal ini menunjukkan bahwa tepung suweg yang
dihasilkan cenderung memiliki warna merah dan kuning. Kondisi ini sesuai dengan
penampakan tepung suweg yang dihasilkan yaitu memiliki warna jingga.
Menurut Panja dan Adhikary (2016), beberapa varietas suweg memiliki
warna daging yang kuning dan menurut Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan
(2002), umbi dengan daging berwarna kuning memiliki kandungan beta karoten 1,5
mg/100g. Perendaman umbi suweg di dalam asam sitrat diduga tidak mampu
mengurangi pigmen karoten yang terdapat pada umbi suweg.
4.2. Kadar Pati
Pati adalah polisakarida yang tersusun dari unit-unit glukosa yang saling
berikatan membentuk rangkaian yang panjang (Hutasoit, 2017). Kadar pati tepung
suweg pada berbagai perlakuan konsentrasi asam sitrat berkisar antara 71,66 -
76,48%. Kadar pati ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar pati tepung
suweg hasil penelitian Hasbullah et al. (2017) yaitu 63,46 – 69,08%. Rata-rata nilai
kadar pati tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Kadar Pati Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi
Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Pati (%)
0 75,14
0,5 76,48
1,0 72,66
1,5 72,51
2,0 71,66
Perendaman umbi suweg dengan berbagai konsentrasi asam sitrat tidak
berpengaruh terhadap kadar pati tepung umbi suweg. Hal ini diduga karena
terlarutnya partikel pati saat perendaman dengan asam sitrat dan terjadi degradasi
pati selama proses hidrolisis asam. Perendaman umbi suweg dalam larutan asam
sitrat 0,5% menyebabkan pemutusan ikatan glikosidik pada molekul pati.
20
Pemutusan ikatan glikosidik ini menghasilkan monosakarida-monosakarida
penyusun pati yaitu berupa glukosa (Sakinah, 2016).
Hasil penelitian Hutasoit (2017) menunjukkan perendaman sukun dalam
larutan asam sitrat 1% menurunkan kadar pati tepung sukun hingga 57,18%. Hal ini
sejalan dengan pendapat Koswara (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan pada proses perendaman umbi
porang maka granula pati akan leaching dan akan terlarut dalam larutan asam sitrat
sehingga terjadi penurunan kadar pati. Penurunan kadar pati dapat disebabkan
terjadinya degradasi pati selama proses hidrolisis asam (Rahmawati dkk., 2012).
4.3. Derajat Asam (pH)
Analisa pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan
tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan (Sahril dan Lekahena, 2015).
Pengujian pH terhadap tepung suweg untuk mengetahui pengaruh perendaman
umbi suweg dalam larutan asam sitrat dengan berbagai konsentrasi terhadap pH
tepung suweg yang dihasilkan. Perubahan nilai pH tepung suweg pada berbagai
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai
Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Derajat Asam (pH)
0 6,15 b
0,5 4,60 a
1,0 4,50 a
1,5 4,50 a
2,0 4,50 a
Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT
Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam
sitrat berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan tepung suweg dengan
perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi. Tepung suweg tanpa
perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat memiliki pH hampir netral yaitu
6,15. Nilai pH tepung suweg kemudian mengalami penurunan setelah perlakuan
perendaman dalam larutan asam sitrat hingga pH 4,50.
Hasil penelitian Haile et al. (2015) menunjukkan nilai pH tepung kentang
tanpa perlakuan perendaman sebesar 5,53 mengalami penurunan menjadi 4,63 pada
21
tepung kentang yang diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 0,5%.
Proses perendaman bahan dalam larutan asam sitrat menyebabkan molekul asam
sitrat akan terdifusi ke dalam jaringan bahan (Hutasoit, 2017). Kondisi ini
menyebabkan tepung suweg yang dihasilkan akan memiliki pH yang lebih rendah.
Asam sitrat juga bertindak sebagai bahan pengasam. Menurut Purnawati
(2006) dalam Fajarwati et al. (2017), asam sitrat berfungsi untuk menurunkan nilai
pH. Winarno (2002) juga menjelaskan bahwa asam sitrat dapat berfungsi sebagai
asidulan yaitu senyawa kimia bersifat asam yang ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan.
4.4. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena dapat
mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita rasa makanan. Kadar air juga sangat
berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, sangat penting dalam menentukan daya
awet dari bahan makanan karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan
mikrobiologi dan perubahan enzimatis (Reny dan Indriaty, 2015).
Nilai kadar air tepung suweg pada berbagai perlakuan berkisar antara 3,62-
6,15%. Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam
sitrat berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan tepung suweg dengan
perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi. Rata-rata kadar air
tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata Kadar Air Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi
Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Air (%)
0 6,15 b
0,5 3,65 a
1,0 3,64 a
1,5 3,63 a
2,0 3,62 a Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5%
menurut uji DNMRT
Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam
sitrat memiliki kadar air tertinggi yaitu 6,15% sedangkan perlakuan dengan
perendaman dalam larutan asam sitrat 2% memiliki kadar air terendah sebesar
22
3,62%. Nilai kadar air ini telah memenuhi kriteria kadar air yang disyaratkan SNI
01-3751-2006 yaitu tepung memiliki kadar air maksimal 14,5%.
Proses perendaman umbi suweg di dalam larutan asam sitrat berpengaruh
terhadap nilai kadar air tepung umbi suweg. Hal ini disebabkan zat asam
mengandung ion H+
yang banyak mengikat gugus air selama proses perendaman,
sehingga tepung kehilangan banyak air pada saat dikeringkan (Pomanto et al.,
2016). Menurut Wijaya (2001) dalam Litaay dan Santoso (2013), perendaman
dengan zat asam mengakibatkan banyaknya ikatan hidrogen yang terputus pada
kolagen sehingga ikatan antar asam amino penyusunnya semakin lemah. Hal ini
berpengaruh pada banyaknya air yang terjerat pada ikatan tersebut, dimana
kekuatan mengikat molekul air dengan tepung berkurang dan mengakibatkan kadar
air menurun. Penelitian yang dilakukan Kuyu et al. (2018), menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi larutan asam sitrat dari 1% hingga 3% menurunkan kadar
air tepung kentang dari 7,4% hingga 4,2%.
4.5. Kadar Protein
Protein suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida (Reny dan Indriyati, 2015).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang dapat
menghasilkan energi seperti halnya karbohidrat dan lemak, tetapi peran yang sangat
penting adalah pembentukan biomolekul (Sahril dan Lekahena, 2015). Nilai kadar
protein tepung suweg pada berbagai perlakuan berkisar antara 2,96-7,25%. Rata-
rata kadar protein tepung suweg yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rata-rata Kadar Protein Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi
Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Protein (%)
0 7,25 a
0,5 5,49 b
1 3,95 c
1,5 3,62 cd
2 2,96 d
Keterangan : Angka – angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT
Perendaman umbi suweg dalam berbagai konsentrasi larutan asam sitrat
berpengaruh sangat nyata (p≥0,01) terhadap kadar protein tepung suweg yang
23
dihasilkan. Terjadi penurunan kadar protein pada tepung suweg seiring dengan
meningkatnya konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan. Hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan Paiki et al. (2018) yang menyatakan bahwa kadar protein
tepung buah pandan tikar pada perlakuan asam sitrat menghasilkan protein lebih
rendah dibandingkan kontrol karena protein larut air ikut terlarut selama proses
perendaman dengan asam sitrat.
Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ sehingga akan
menetralkan protein dan tercapainya pH isoelektrik. Menurut Suhardi (1991), pada
titik isoelektrik protein bersifat hidrofobik. Protein pada titik isoelektrik akan
berikatan antara muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi
pengendapan yang relatif cepat (Triyono, 2010). Menurut Astawan, (1999) dapat
dikatakan bahwa tepung suweg berada pada kategori tepung yang berprotein rendah
(kurang dari 11%) dan dapat dimanfaatkan pada produk kue kering dan biskuit.
4.6. Daya Serap Air
Daya serap air merupakan kemampuan bahan pangan dalam menyerap dan
menahan air di dalam molekul bahan tersebut (Diniyah et al., 2018). Rata-rata nilai
daya serap air tepung suweg berkisar antara 1,76 sampai 2,04 g/g. Nilai daya serap
air tepung suweg dengan perlakuan berbagai konsentrasi larutan asam sitrat dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rata-rata Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi
Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Daya Serap Air (g/g)
0 2,04
0,5 1,96
1,0 1,90
1,5 1,78
2,0 1,76
Perendaman umbi suweg dalam berbagai konsentrasi larutan asam sitrat
tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap nilai daya serap air tepung suweg yang
dihasilkan. Hoover dan Sosulski (1986) dalam Safitri dkk. (2019), menyatakan
bahwa perbedaan daya serap air bahan dapat disebabkan oleh perbedaan tingkat
pengikatan gugus hidroksil yang membentuk ikatan hidrogen dan ikatan kovalen
24
antar rantai pati. Menurut Pomanto et al. (2016), perendaman bahan dalam zat asam
dapat mengakibatkan gugus hidroksil (OH) pada bahan terputus.
Tepung suweg dengan perlakuan tanpa perendaman dalam larutan asam
sitrat memiliki nilai daya serap air tertinggi yaitu 2,04 g/g dan tepung suweg dengan
perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat 2% memiliki daya serap air
terendah yaitu 1,76 g/g . Umbi suweg yang direndam dalam larutan asam sitrat dapat
menyebabkan pelemahan dan pemutusan ikatan pada molekul pati.
Menurut Ma’rufah dkk. (2016) yang menyatakan bahwa kemampuan daya
serap air pada tepung berkurang bila kadar protein juga berkurang. Selain itu daya
serap air pada tepung juga dipengaruhi oleh kadar air dalam tepung (moisture) dan
kondisi kelembaban tempat penyimpanan. Kondisi ini berpengaruh pada banyaknya
air yang terjerat pada ikatan tersebut dan menyebabkan kekuatan atau daya serap air
oleh bahan akan berkurang.
4.7. Daya Serap Minyak
Daya serap minyak merupakan kemampuan pati secara fisik untuk menyerap
dan mempertahankan minyak dengan daya tarik kapiler yang masuk ke dalam bahan
tersebut. Daya serap minyak ini sangat penting dalam suatu produk sebab minyak
bertindak sebagai pemertahan flavor dan juga meningkatkan mouthfeel dalam
makanan (Diniyah et al., 2018). Rata-rata daya serap minyak tepung suweg dengan
berbagai perlakuan konsentrasi larutan asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rata-rata Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai
Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Daya Serap Minyak (g/g)
0 1,10
0,5 1,11
1,0 1,12
1,5 1,14
2,0 1,14
Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat berbagai konsentrasi
tidak berpengaruh nyata (p≥0,05) terhadap nilai daya serap minyak tepung suweg
yang dihasilkan. Hasil penelitian Anyasi et al. (2015) menunjukkan bahwa
perendaman buah pisang mentah dalam larutan asam sitrat 1% dan 2% meningkatkan
daya serap minyak dari dari 1,73 g/g hingga 1,80 g/g.
25
Asam sitrat tidak berpengaruh pada daya serap minyak diduga karena
adanya keberadaan molekul hidrofobik dari pati penyusun tepung suweg yang lebih
dominan. Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat akan merubah struktur
pati yang semula kristalin menjadi amorf. Perubahan struktur pati ini akan membuat
karakteristiknya juga berubah. Granula pati kemudian akan pecah dan struktur yang
bersifat hidrofobik yang semula ada di bagian dalam menjadi terbuka keluar
(Diniyah et al., 2018).
4.8. Rendemen
Pengukuran rendemen dilakukan untuk mengetahui persentase produk yang
dihasilkan dari pengolahan suatu bahan. Rendemen tepung suweg dihitung dengan
menghitung persentase tepung suweg yang dihasilkan setelah proses pengeringan dan
penghalusan chips umbi suweg. Rendemen tepung suweg yang dihasilkan pada
berbagai perlakuan pada penelitian ini berkisar antara 20,01% sampai 20,71%. Rata-
rata nilai rendemen tepung suweg pada berbagai perlakuan dapat dilihat pada Tabel
13.
Tabel 13. Rata-rata Rendemen Tepung Umbi Suweg Pada Berbagai Konsentrasi
Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rendemen (%)
0 20,01
0,5 20,12
1,0 20,32
1,5 20,57
2,0 20,71
Perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat tidak berpengaruh nyata
(p≥0,05) terhadap nilai rendemen tepung suweg yang dihasilkan. Tepung suweg
tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat menghasilkan rendemen
tepung umbi suweg berkisar antara 20,01 – 20,71 %. Peningkatan kadar rendemen
tepung suweg pada perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat berbagai
konsentrasi tidak signifikan bila dibandingkan dengan tepung suweg pada perlakuan
kontrol. Selulosa yang terdiri atas monosakarida dapat dipecah melalui reaksi
hidrolisis dengan air yang dikatalisis oleh enzim selulase atau dengan menggunakan
asam (Riyanti, 2009).
26
Menurut Meyer (1973) dalam Sakinah (2016), bila cairan antar sel berupa
air atau suatu larutan berkonsentrasi lebih rendah dari konsentrasi disekitarnya maka
larutan disekitar sel akan masuk hingga terjadi keseimbangan dan bahan akan
mengembang dan menjadi lunak. Kondisi ini menyebabkan pada proses penghalusan
chips umbi suweg yang telah dikeringkan, akan semakin banyak rendemen yang
didapatkan. Tepung suweg tanpa perlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat,
maka selulosa tidak mengalami penguraian sehingga pada proses penghancuran
banyak serat yang tidak halus dan tidak lolos pada saat diayak (Sakinah, 2016).
27
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Perlakuan perendaman umbi suweg dalam larutan asam sitrat berpengaruh nyata
terhadap kadar air, derajat asam (pH) dan kadar protein tepung umbi suweg,
namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rendemen, daya serap air dan
daya serap minyak.
2. Karakteristik fisikokimia tepung umbi suweg terbaik terdapat pada perendaman
umbi suweg dalam larutan asam sitrat konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik
nilai L* 65,44, nilai a* 8,54, nilai b* 23,97, kadar air 3,62%, rendemen 20,71%,
derajat asam (pH) 4,50, daya serap air 1,76 g/g, daya serap minyak 1,14 g/g, kadar
pati 71,66% dan kadar protein 2,96%.
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai peningkatan atau
penambahan konsentrasi asam sitrat pada perendaman umbi suweg untuk
menghasilkan karakteristik tepung umbi suweg yang lebih baik.
28
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1980. Official Methods of
Analysis Association of Official Analytical Chemists. 13th Edition.
Akubor, P. I. 2013. Effect of Ascorbic Acid and Citric Acid Treatments on The
Functional and Sensory Properties of Yam Flour. International Journal of
Agricultural Policy and Research. 1(4): 103-108.
Andarwulan, N., Kusnandar, F dan Herawati, D, B. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Anyasi, T.A., Jideani, A.I.O., Mchau, G.R.A. 2015. Effect Of Organic Acid
Pretreatment On Some Physical, Functional And Antioxidant Properties Of
Flour Obtained From Three Unripe Banana Cultivars. Journal of Food
Chemistry. 172(3): 515-522.
Asgar, A dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, Dan Lama Blansing
Sebelum Pengeringan Pada Wortel. Jurnal Hortikultura.16(3): 245-252.
Astawan, M. 1999. Membuat mie dan bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Dawam. 2010. Kandungan Pati Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) pada
Berbagai Kondisi Tanah Di Daerah Kalioso, Matesih dan Batu retno. Tesis.
UNS. Surakarta.
Diniyah, N., Subagio,A., Sari, R.N.L., dan Yuwana, N. 2018. Sifat Fisikokimia Dan
Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan
Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(2): 80-90.
Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek Dan Peluang Agribisnis Ubi
Jalar. Direktorat Kabi, Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, Deptan.
Jakarta.
Ekawati, Iga, P. T. Ina, dan I.D.P Kartika P. 2016. Aplikasi Tepung Suweg
(Amorphophallus Campanulatus BI) Pregelatinisasi Dengan Tepung Kelor
(Moringaoleifera) pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan. 3(1): 62 – 70.
Fadilah, N. 2004. Pengaruh Pengolahan Mie Instan Terhadap Daya Cerna Pati Secara
In Vitro. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fajarwati, N.H., Parnanto, N.H.R., dan Manuhara, G.J. 2017. Pengaruh Konsentrasi
Asam Sitrat Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia
Dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) Dengan
Pemanfaatan Pewarna Alami Dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus
sabdariffa L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. X(1): 50-66.
Falade, K dan Christoper, A. 2015. Physical, Function, Pasting and Thermal
Properties of Flour and Starched of Six Nigerian Rice Cultivars 44. Food
Hydrocolloids. 478-490.
29
Faridah, D. N. 2005. Sifat Fisiko-kimia Tepung Suweg (Amorphophallus
campanulatus B1) dan Indeks Glikemiksnya. Jurnal Teknol dan Industri
Pangan. 8(3): 254- 259.
Haile, Fana, Shimelis Admassu, dan Abrehet Fisseha. 2015. Effects of Pre-
treatments and Drying Methods on Chemical Composition, Microbial and
Sensory Quality of Orange-Flashed Sweet Potato Flour and Porridge.
Journal of Food Science and Technology. 3(3): 82-88.
Harsanti, D. 2010. Sintesis dan Karakteristik Boron Karbida dari Asam Borat, Asam
Sitrat dan Karbon Aktif. Jurnal Sains dan Teknologi Modifikasi Cuaca.
11(1) : 29-40.
Hasbullah, Umar Hafidz., Fafa Nurdyansyah, Bambang Supriyadi, Rini Umiyati, dan
Rizky. 2017. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Umbi Suweg (Armophophallus
campamulatus BI) di Jawa Tengah. Jurnal Teknologi Pangan. 59-65
Hidayat, Tatang., Risfaheri, dan Sari Intan Kailaku. 2012. Pengaruh Konsentrasi dan
Waktu Perendaman Dalam Asam Sitrat Terhadap Mutu Lada Hijau Kering.
Jurnal Pascapanen Pertanian. 9(1): 45-53.
Hustiany, Rini. 2005. Modifikasi Asilasi dan Suksilinasi Pati Tapioka Sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi. IPB. Bogor.
Hutasoit, M. S. 2017. Pengaruh Perendaman Dalam Asam Sitrat Dan Blanching
Terhadap Mutu Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu Dan
Aplikasinya Dalam Pembuatan Cake. Tesis. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Hutchings, JB. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and
Professional. Aspen sPublition. London.
Inggrid. M., Daniel Setiadi L., Herry Santoso, dan Yansen Hartono. 2018. Pengaruh
Penambahan Zat Anti-browning Alami pada Kentang. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia’’ Kejuangan’’ Pengembangan Teknologi Kimia
untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Yogyakarta, 12 April
2018. Hal 1-7.
Izzati, S.M. dan Widyaningsih, T. D. 2014. Efek Hipoglikemik dari Modifikasi
Tepung Umbi Suweg (Amorphophalus campanulatus BI) dengan Metode
Autoclaving-Cooling yang Diuji pada Tikus Wistar (Rattus norvegicus).
Skirpsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Kasno, A. 2009. Agribisnis Tanaman Suweg. Gema Pertapa. Jakarta.
Koswara, S. 2013. Modul: Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:
Pengolahan Umbi Porang. IPB. Bogor.
Kumalaningsih, S., Harijono, dan Y. F. Amir. 2012. Pencegahan Pencoklatan Umbi
Ubi Jalar untuk Pembuatan Tepung. Jurnal Teknologi Pertanian. 5(1): 11-19.
Kumoro, A.C, Amyranti, M., Retnowati, D.S, dan Ratnawati, R. 2019. Browning
Prevention of Chips from Freshly Harvested Porang (Amorphophallus
30
oncophyllus) Tubers through Immersion in Ascorbic Acid Solutions at
Various Times. Journal International Conference of Rekayasa Kimia dan
material Ser. 1295 012023
Kurniawati, A. D. 2010.Pengaruh Tingkat Pencucian Dan Lama Kontak Dengan
Etanol Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Porang (Amorphophallus
oncophyllus). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang.
Kuyu, C., Tola, Y., Mohammed, A.,dan Ramaswamy., H. 2018. Determination Of
Citric Acid Pretreatment Effect Of Nutrient Content, Bioactive Components,
And Total Antioxidant Capacity Of Dried Sweet Potato Flour. Journal Of
Food Science And Nutrition. 6(6): 1-10.
Lingga. P. 1992. Bertanam Ubi-Ubian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Litaay, C dan Santoso J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama
Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan. 5(1): 85-92.
Ma’rufah, A.,Ratnani,R., D., dan Riyawati, I. Pengaruh Modifikasi secara Enzimatis
Menggunakan Enzim α Amilase dari Kecambah Kacang Hijau Terhadap
Karakteristik Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus lamk). 2016.
Jurnal Inovasi Teknik Kimia.1 (2) : 65-70
Mardiah, E. 2011. Mekanisme Inhibisi Enzim Polifenol Oksidase Pada Sari Buah
Markisa Dengan Sisten Dan Asam Askorbat. Jurnal Ris.Kimia. 4(2): 32-37.
Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Nurdyansyah, Fafa, Umar, A. H, dan Bambang, S. 2016. Karakter Warna Tepung
Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus Bi) Di Jawa Tengah.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Semarang.
Paiki, Sritinia N.P., Irman, dan Zita Letviany. 2018. Pengaruh Blansing dan
Perendaman Asam Sitrat Terhadap Mutu Fisik dan Kandungan Gizi Tepung
Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius). Jurnal Agriteknologi. 1(2): 76-83.
Panggi, H. 2018. Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus communis) Dengan
Kombinasi Metode Perendaman Asam Sitrat Dan Steam Blanching. Skripsi.
Universitas Gorontalo. Gorontalo.
Panja, P dan S. Adhikary. 2016. Diversity Of Physical And Bio-Chemical Properties
In Some Elephant Foot Yam (Amorphophallus paeoniifolius) Cultivars At
Harvest Fresh Stage. The Bioscan.
Pitojo, S. 2007. Suweg. Kanisius. Yogyakarta.
Pomanto, R. M., Dali, F. A., dan Mile, L. 2016. Pengaruh Larutan Asam Alami
Terhadap Mutu Kimiawi Tepung Ikan Manggabai. Jurnal Ilmiah Perikanan
Dan Kelautan. 4(3): 75-80.
31
Pramesti, H. A, Kusoro, S, dan Edy, C. 2015. Analisis Rasio Kadar Amilosa Atau
Amilopektin dalam Amilum dari beberapa Jenis Umbi. Jurnal Ilmu Kimia
Indonesia. 4(1): 27-30.
Rahmawati, Wida., Kusumastusi, Y., A., dan Arianti, N. 2012. Karakteristik Pati
Talas (Colocasia esculenta) sebagai Alternatif Sumber Pati di Indonesia.
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 347-351.
Reny, S dan Indriaty, F. 2015. Pengaruh Bahan Perendam Pada Proses Pembuatan
Tepung Pisang Goroho. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 7(2) : 61-68.
Richana, N. Dan Sunarti TC. 2009. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi
dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili.
Jurnal Pasca Panen.1(1): 29-37.
Riyanti. 2009. Biomassa Sebagai Bahan Baku Bioetanol. Jurnal Litbang Pertanian.
28(3): 101-110.
Safitri, S., D.,N., Ferdiansyah, M., K., Nurlaili, E., P., dan Muflihati,I. 2019.
Karakteristik Fisik Jagung P21 (Zea mays L.) Termodifikasi Menggunakan
Metode Nikstamalisasi dengan Formulasi Kalsium Hidroksida Ca(OH)2 dan
Lama Perendaman Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol 23 No(1): 49-
55
Sahril, D. F dan Lekahena, V. N. J. 2015. Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat
Terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Ikan Dari Daging Merah Ikan
Tuna. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan. 8(1): 69-76.
Sakinah, R. N. 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses
Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Yang Diaplikasikan Pada
Produk Snack Telur Gabus. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.
Sasmitaloka, K. S. 2017. Produksi Asam Sitrat oleh Aspergillus niger pada Kultivasi
Media Cair. Jurnal Integrasi Proses. 6(3): 116-122.
Setyaningsih, Eka. 2010. Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis dan Non
Enzimatis pada Pembuatan Tepung Kentang. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Slamet, A. 2010. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Tepung
Ganyong (Canna edulis) Terhadap Sifat Fisik dan Amilografi Tepung yang
Dihasilkan. Jurnal Agrointek. l4(2): 100-103.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Gula (SNI 01-2892- 1992). Badan
Standar Indonesia. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan 3751:
2009. Badan Standar Indonesia. Jakarta.
Sudarmadji, S, Bambang, H dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.Yogyakarta.
Suhardi. 1991. Kimia dan Teknologi Protein. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
32
Surianti, Nengah Sri, Agung, dan Diah Puspawati. 2010. Pengaruh Konsentrasi
Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Pigmen Limbah Selaput Lendir
Biji Terung Belanda (Cyphomandra beatacea S.) dan Aktivitas
Antioksidannya. Skripsi. Universitas Udayana. Denpasar.
Tjitrosoepomo, G. 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta). Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, Semarang, 4-5 Agustus
2010. Hal 1-9.
Turisyawati, Ratih. 2011. Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphallus Camplanulant)
sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ulyarti dan Fortuna, D. 2016. Aplikasi Metode Simple Digital Imaging Untuk
Memprediksi Pembentukan Warna Tepung Hasil Pengolahan Umbi Uwi
Ungu (Discorea alata). Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains.
18(1): 01-08.
Utami, A. R. 2008. Kajian indeks glikemik dan kapasitas in Vitro pengikatan
kolesterol dari umbi suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) dan umbi
garut (Maranta arundinaceae L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wankhade, D. dan Sajjan, S. U., 1981. Isolation and Physico-chemical of Starch
Extracted from Yam, Elephant (Amorphophallus campanulatus). Journal of
Food Technology. 33(5): 153-157.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
33
LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Suweg (Ekawati, dkk,
2016 yang dimodifikasi)
P0 : (0%) Kontrol
P1 : 0,5%
P2 :1%
P3 : 1,5%
P4 :2%
Umbi suweg
Pengupasan Kulit
Pencucian dengan air bersih
Pengirisan ± 2 mm
Perendaman dengan asam sitrat selama 30 menit
Pengeringan menggunakan
oven 60oC 10 jam
Penggilingan menggunakan blender
Pengayakan 60 mesh
Tepung suweg
Air
34
Lampiran 2. Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg
Nilai L* Rata-
Ulangan
Total P0 P1 P2 P3 P4 rata
1 65,00 64,99 65,00 66,53 64,19 325,71 65,14
2 65,33 65,25 66,20 64,35 65,48 326,61 65,32
3 65,48 64,55 64,00 65,10 66,16 325,29 65,06
4 64,95 66,15 65,99 65,45 65,92 328,46 65,69
Total 260,8 260,9 261,2 261,4 261,8 1306,07 261,21
Rata-rata 65,19 65,24 65,30 65,36 65,44 65,30 65,30
Tabel Analisa Ragam Nilai Kecerahan (L*) Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT F Hitung
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0,40 0,10 0,16 3,06 4,89
Galat 15 9,41 0,63
Total 19 9,81 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
35
Lampiran 3. Analisis Ragam Nilai a* Tepung Umbi Suweg
Nilai a*
Ulangan P0 P1 P2 P3 P4
Total Rata-rata
1 8,70 8,86 8,30 8,53 8,16 42,55 8,51
2 8,57 8,83 8,56 8,56 8,43 42,95 8,59
3 8,43 8,46 8,70 9,13 8,96 43,68 8,74
4 8,53 8,63 8,26 9,16 8,60 43,18 8,64
Total 34,2 34,8 33,8 35,4 34,2 172,36 34,47
Rata-
Rata 8,56 8,70 8,46 8,85 8,54 8,62 8,62
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung
5% 1%
Perlakuan 4 0,43 0,11 1,83ns
3,06 4,89
Galat 15 0,97 0,06
Total 19 1,40 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
36
Lampiran 4. Analisis Ragam Nilai b* Tepung Umbi Suweg
Nilai b*
Rata-
Ulangan
Total
P0 P1 P2 P3 P4 rata
1 23,23 24,20 23,76 23,50 24,20 118,89 23,78
2 23,73 24,23 23,98 23,87 24,23 120,04 24,01
3 23,90 22,50 23,56 23,98 23,73 117,67 23,53
4 23,20 23,15 23,00 23,99 23,73 117,07 23,41
Total 94,1 94,1 94,3 95,3 95,9 473,68 23,68
Rata-rata 23,52 23,52 23,58 23,84 23,97 23,68 23,68
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 2,55 0,64 0,04 3,06 4,89
Galat 15 1,19 0,08
Total 19 3,74 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
37
Lampiran 5. Data Analisa Deskriptif Kadar Pati Tepung Umbi Suweg
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Pati (%)
0 75,14
0,5 76,48
1,0 72,66
1,5 72,51
2,0 71,66
Sumber : Uji Laboratorium Institut Pertanian Bogor (2020)
38
Lampiran 6. Analisa Ragam Derajat Asam (pH) Tepung Umbi Suweg
Derajat Asam
Ulangan P0 P1 P2 P3 P4
Total Rata-rata
1 6,1 5,1 5 5,2 5 26,40 5,28
2 6,1 4,7 4,8 4,5 4,8 24,90 4,98
3 6,3 4,4 4,1 4,10 4,2 23,10 4,62
4 6,1 4,2 4,1 4,2 4 22,60 4,52
Total 24,6 18,4 18,0 18,0 18,0 97,00 19,40
Rata-rata 6,15 4,60 4,50 4,50 4,50 24,25 4,85
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK
KT F Hitung
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 8,48 2,12 12,47** 3,06 4,89
Galat 15 2,57 0,17
Total 19 11,05 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
Uji DNMRT KK = 8,501249
SY = 0,206155 P 0,5 1 1,5 2
SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31
LSR 5% 0,621 0,651 0,670 0,682
Beda Rata-rata Konsentrasi Asam Sitrat Tepung Umbi Suweg
Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 Notasi 5%
P0 6,15 1,55 0,10 0,00 0,00 b
P1 4,60 1,65 0,10 0,00 a
P2 4,50 1,65 0,10 a
P3 4,50 1,65 a
P4 4,50 a Ket. : Angka-angka yang diakhiri huruf yang sama berbeda tidak nyata pada taraf
5% menurut uji DNMRT
39
Lampiran 7. Analisa Ragam Kadar Air Tepung Umbi Suweg
Kadar Air Rata-
Ulangan
Total P0 P1 P2 P3 P4 rata
1 6,18 3,64 3,67 3,62 3,62 20,73 4,15
2 7,38 3,65 3,62 3,66 3,63 21,93 4,39
3 5,11 3,65 3,63 3,63 3,62 19,65 3,93
4 5,94 3,64 3,64 3,60 3,62 20,45 4,09
Total 24,6 14,6 14,6 14,5 14,5 82,76 4,14
Rata-rata 6,15 3,65 3,64 3,63 3,62 20,69 4,14
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 20,54 5,14 32,13** 3,06 4,89
Galat 15 2,39 0,16
Total 19 22,93 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
UJI DNMRT
KK = 9,6659
SY = 0,2 P 0,5 1 1,5 2
SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31
LSR 5% 0,602 0,632 0,650 0,662
Beda Rata-rata Konsentrasi Asam Sitrat Tepung Umbi Suweg
Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 Notasi 5%
P0 6,15 2,50 0,01 0,01 0,01 A
P1 3,65 2,51 0,02 0,02 B
P2 3,64 2,52 0,03 B
P3 3,63 2,53 B
P4 3,62 B Ket. : Angka-angka yang diakhiri huruf yang sama berbeda tidak nyata pada
taraf 5% menurut uji DNMRT
40
Lampiran 8. Analisa Ragam Kadar Protein Tepung Umbi Suweg
Kadar Protein Rata-
Ulangan
Total P0 P1 P2 P3 P4 rata
1 6,59 5,26 3,95 3,95 2,64 22,39 4,48
2 7,03 5,27 3,95 3,51 3,08 22,84 4,57
3 8,79 6,15 3,95 3,51 3,07 25,47 5,09
4 6,59 5,26 3,95 3,50 3,07 22,36 4,47
Total 29,00 21,94 15,81 14,46 11,85 93,06 4,65
Rata-rata 7,25 5,49 3,95 3,62 2,96 4,65 4,65
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 47,45 11,86 42,36** 3.06 4.89
Galat 15 4,19 0,28
Total 19 51,64 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
Uji DNMRT KK = 11,37171
SY = 0,2645751
P 0,5 1 1,5 2
SSR 5% 3,01 3,16 3,25 3,31
LSR 5% 0,796 0,836 0,860 0,876
Beda Rata-rata Konsentrasi Asam Sitrat Tepung Umbi Suweg
Perlakuan Rata-rata 0,5 1 1,5 2 notasi 5%
P0 7,25 1,76 1,54 0,33 0,66 a
P1 5,49 3,30 1,87 0,99 b
P2 3,95 3,63 2,53 c
P3 3,62 4,29 cd
P4 2,96 d
41
Lampiran 9. Analisa Ragam Daya Serap Air Tepung Umbi Suweg
Daya Serap Air
Ulangan
Total Rata-
P0 P1 P2 P3 P4 Rata
1 1,85 1,88 2,23 1,71 1,80 9,47 1,89
2 2,16 2,15 1,89 1,84 1,59 9,63 1,59
3 2,15 1,85 1,66 1,76 1,87 9,29 1,86
4 2,00 1,97 1,80 1,82 1,78 9,37 1,87
Total 8,2 7,9 7,6 7,1 7,0 37,76 1,80
Rata-rata 2,04 1,96 1,90 1,78 1,76 1,89 1,89
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 0,22 0,06 3,00ns
3,06 4,89
Galat 15 0,35 0,02
Total 19 0,57 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
42
Lampiran 10. Analisa Ragam Daya Serap Minyak Tepung Umbi Suweg
Daya Serap Minyak Rata-
Total Ulangan P0 P1 P2 P3 P4 rata
1 1,12 1,00 1,15 1,15 1,11 5,53 1,11
2 1,14 1,15 1,00 1,00 1,30 5,59 1,12
3 1,00 1,10 1,18 1,10 1,10 5,48 1,10
4 1,14 1,20 1,16 1,30 1,05 5,85 1,17
total 4,40 4,45 4,49 4,55 4,56 22,45
Rata-rata 1,10 1,11 1,12 1,14 1,14 1,12 1,12
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 0,04 0,01 0,11 3,06 4,89
Galat 15 0,13 0,01
Total 19 0,17 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
43
Lampiran 11. Analisa Ragam Rendemen Tepung Umbi Suweg
Rendemen Rata-
Ulangan
Total P0 P1 P2 P3 P4 Rata
1 18,75 22,25 23,03 20,17 19,73 103,93 20,79
2 17,54 20,19 18,32 23,51 20,01 99,57 19,91
3 27,43 19,05 19,12 20,16 21,08 106,84 21,37
4 16,30 19,00 20,82 18,45 22,03 96,60 19,32
Total 80,02 80,49 81,29 82,29 82,85 406,94 20,35
Rata-rata 20,01 20,12 20,32 20,57 20,71 20,35 20,35
Tabel Analisa Ragam Tepung Umbi Suweg
SK DB JK KT
F F Tabel
Hitung 5% 1%
Perlakuan 4 1,41 0,35 0,05ns
3.06 4.89
Galat 15 113,28 7,55
Total 19 114,69 Keterangan : ** = berpengaruh sangat nyata pada α = 0,01 (1%)
* = berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
ns = tidak berpengaruh nyata pada α = 0,05 (5%)
44
Lampiran 12. Pembuatan Tepung Umbi Suweg dengan Perendaman Asam Sitrat
Pengupasan umbi suweg
Pencucian umbi suweg
Penimbangan umbi suweg
yang akan digunakan
Pengirisan umbi suweg
±2 mm
Penimbangan asam sitrat
Perendaman umbi suweg
dengan larutan asam sitrat
Chips umbi suweg yang siap
di oven
Pengeringan dengan oven Chips umbi suweg yang telah
kering
45
Proses penghalusan chips
Proses pengayakan tepung
suweg
Tepung umbi suweg
46
Lampiran 13. Hasil Tepung Umbi Suweg
Perlakuan asam sitrat 0,5% Perlakuan asam sitrat 1%
Perlakuan asam sitrat 1,5% Perlakuan asam sitrat 2%
Hasil antar perlakuan