PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH …repository.unpas.ac.id/40456/1/Ghaida' Inas_143020306_Teknologi Pangan.pdf · sama, yaitu penghancuran daging buah masak yang masih

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH

(Psidium guajava) DENGAN BERBAGAI MACAM KEMASAN

MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Ghaida’ Inas

14.302.0306

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019




TUGAS AKHIR



Oleh :

Ghaida’ Inas

14.302.0306

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Ir. H. Thomas Gozali, MP Dr. Ir. Yudi Garnida., MP

2




TUGAS AKHIR



Oleh :

Ghaida’ Inas

14.302.0306

Mengetahui :

Koordinator Tugas Akhir

Ira Endah Rohima, ST., M.Si.

INTISARI

Maksud dari penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan

umur simpan dari produk minuman sari buah jambu biji merah yang dikemas

menggunakan kemasan kaca, PET, dan PP pada suhu penyimpanan yang berbeda

sehingga dapat diketahui adanya pengaruh terhadap umur simpan produk tersebut

menggunakan metode Arrhenius.

Pada pendugaan umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengujian

parameter yang mempengaruhi mutu produk sebelum disimpan untuk periode

tertentu. Parameter yang diamati pada minuman sari buah jambu biji merah ini

meliputi angka lempeng total menggunakan metode total plate count dan kadar

vitamin C metode iodimetri. Parameter-parameter tersebut dianalisis mulai dari

awal penyimpanan yaitu hari ke-0 sampai hari ke 20 dengan suhu penyimpanan

5˚C, 15˚ dan 25˚C.

Hasil penelitian menunjukan bahwa sari buah jambu biji merah dengan

penggunaan kemasan kaca, PET dan PP mempunyai umur yang berbeda dilihat dari

parameter angka lempeng total dan kadar vitamin C.

Kata Kunci : Sari buah, jambu biji merah, umur simpan, kadar vitamin C,

angka lempeng total.

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the differences in the shelf life

of red guava fruit beverage products packed using glass, PET (polyethylene

terephthalate), and PP(Polypropylene) packaging at different storage temperatures

so that the effect of the shelf life of these products was determined using the

Arrhenius method.

In estimating the shelf life of a product it is necessary to test parameters that

affect product quality before being stored for a certain period. The parameters

observed in this red guava juice drink include the total plate number using the total

plate count method and the level of vitamin C iodimetry method. These parameters

are analyzed starting from the beginning of storage, namely day 0 to day 20 with a

storage temperature of 5˚C, 15˚ and 25˚C.

The results showed that red guava juice with the use of glass packaging, PET

and PP had different ages seen from the parameters of the total plate number and

vitamin C.

Keyword : Fruit juice, red guava, shelf life, vitamin C levels, total plate count.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii

INTISARI ............................................................................................................... ix

ABSTRACT .............................................................................................................. x

I PENDAHULUAN ................................................................................................. i

1.1. Latar Belakang............................................................................................... i

1.2. Identifikasi Masalah .................................................................................... vi

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................... vi

1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... vi

1.5. Kerangka Pemikiran .................................................................................... vi

1.6. Hipotesis Penelitian ..................................................................................... xi

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... xi

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 12

2.1. Jambu Biji Merah ....................................................................................... 12

2.1.1. Jambu biji kecil .....................................................................................15

2.1.2. Jambu biji sukun ...................................................................................16

2.1.3. Jambu biji Bangkok .................................................................................... 16

2.1.4. Jambu biji Australia .................................................................................... 16

2.1.5. Jambu biji brasil ....................................................................................16

2.1.6. Jambu biji merah getas ............................................................................... 17

2.1.7. Jambu biji bangkok epal ............................................................................ 17

2.2. Sari Buah .................................................................................................... 17

2.3. Kemasan Botol PET ................................................................................... 19

2.4. Kemasan Botol Kaca .................................................................................. 19

2.5. Kemasan PP (Polypropylene) ..................................................................... 20

2.6. Pasteurisasi ................................................................................................. 21

2.7. Umur Simpan.............................................................................................. 23

III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 27

3.1. Bahan dan Alat ........................................................................................... 27

3.1.1. Bahan yang Digunakan .............................................................................. 27

3.1.2. Alat yang Digunakan .................................................................................. 27

3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 28

3.2.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 28

3.2.2. Penelitian Utama ...................................................................................28

3.2.3. Rancangan Perlakuan ................................................................................. 29

3.2.4. Rancangan Percobaan ................................................................................ 29

3.2.5. Rancangan Analisis .................................................................................... 31

3.2.6. Rancangan Respon................................................................................32

3.3. Prosedur Penelitian ..................................................................................... 32

3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan .............................................................. 32

3.3.2. Prosedur Penelitian Utama ........................................................................ 36

IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................ 39

4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 39

4.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 40

4.2.1. Respon Mikrobiologi (Angka Lempeng Total) ....................................... 41

4.2.2. Respon Kimia (Penentuan Kadar Vitamin C) ......................................... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59

5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 59

5.2. Saran ........................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 61

LAMPIRAN .......................................................................................................... 65

I. PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Jambu Biji merupakan buah klimaterik yang mudah rusak

(perisable)(Salimah, 2008). Menurut parimin (2007) dalam Salimah (2015)

melaporkan bahwa kerusakan pasca panen jambu biji merah mencapai 30%-40%.

Untuk memanfaatkan jambu biji merah dengan jumlah produksi yang tinggi namun

pemanfaatannya masih sedikit, jambu biji merah dapat dimanfaatkan untuk olahan

buah laiinya sepertu sari buah, jeli, selai dan dodol. Olahan buah merupakan solusi

untuk mengurangi resiko terbuangnya hasil panen yang melimpah.

Perkembangan luas panen dan produksi buah jambu biji di Indonesia dari

tahun 2009 hingga 2014 mengalami penurunan dan kenaikan pada luas panen

maupun produksinya. Luas panen buah jambu biji pada tahun 2009 sebesar 10.330

Ha dengan produksi 220.302 ton, pada tahun 2010 mengalami penurunan luas lahan

menjadi 10.011 Ha dengan produksi buah jambu biji 204.551 ton. Pada tahun 2011,

luas panen mengalami penurunan menjadi 9.644 Ha, namun produksi jambu biji

mengalami peningkatan menjadi 211.836 ton. Pada tahun 2012, luas panen

mengalami kenaikan menjadi 9.753 Ha, namun produksi menurun menjadi 208.151

ton. Tahun 2013, luas panen dan produksi jambu biji mengalami penurunan menjadi

9.654 Ha dan 181.632 ton. Pada tahun 2014, luas panen mengalami penurunan

menjadi 9.028 Ha, namun produksi meningkat menjadi 187.406 ton dari tahun

sebelumnya (Yasid, 2015).

Pengolahan buah jambu biji hingga saat ini masih sangat kurang, biasanya

jambu biji diolah menjadi sirup dan selai. Kendala pada kebanyakan buah tropis

adalah keterbatasan umur simpan yaitu hanya berkisar antara 1-2 minggu setelah

buah matang penuh. Keterbatasan inilah yang mendorong upaya pengolahan buah

jambu biji mernjadi produk yang lebih tahan lama, antara lain menggunakan kadar

gula yang tinggi, kadar asam yang cukup serta penambahan pektin dari luar bahan

dasar agar dapat dikonsumsi serta upaya penyelamatan harga jual yang fluktuatif

pada saat panen raya (Chopda dan Baret, 2011).

Buah jambu biji merah merupakan buah dengan kandungan gizi yang tinggi

namun belum banyak diolah menjadi produk diversifikasi pangan. Jambu biji merah

biasanya dimakan dalam keadaan segar. Kandungan vitamin dan mineral yang

tinggi pada buah jambu biji merah ini menjadikannya bermanfaat dalam

memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol dan sebagai antioksidan yang

baik untuk tubuh (Astuti, 2015).

Ditinjau dari komposisi kimiawi buahnya, jambu biji merah memiliki

senyawa-senyawa penting yang dapat bermanfaat bagi tubuh. 100 gram buah

jambu biji mengandung total kalori 49 kalori, karbohidrat 12,20 gram, vitamin C

sebesar 87 mg, zat besi 1,10 mg, kalsium 14 mg, fosfor 28 mg dan vitamin A sebesar

25 SI (‘Afani, 2016). Di dalam buah jambu biji terdapat zat kimia lain yang dapat

mempengaruhi aktifitas antioksidan, seperti senyawa flavonoid, kombinasi saponin

dengan asam oleanolat, guajivarin dan quercetin (Paniandy, et al., 2000). Oleh

karena itu jambu biji merah berpotensi dijadikan produk diversifikasi pangan yang

diharapkan memiliki antioksidan dan memiliki nilai ekonomi tinggi.

Minuman sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup disukai oleh

berbagai kalangan masyarakat, karena praktis, enak dan menyegarkan. Serta

bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitamin yang secara umum

tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia 3719-2014 Minuman sari buah adalah

minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran

sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian yang lain dari satu jenis buah atau

lebih, dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya, bahan tambahan

pangan yang diizinkan.

Pembuatan sari buah dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan,

meningkatkan nilai ekonomi, memperpanjang masa simpan dan mempertahankan

atau memperbaiki mutu gizi buah. Proses pembuatan sari buah pada umumnya

sama, yaitu penghancuran daging buah masak yang masih segar kemudian dipress.

Sari buah yang diperoleh kemudian disaring, dibotolkan dan disterilisasi supaya

tahan lama (Astawan, 1991 didalam Sa’adah dan Teti, 2015)

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau

pengepakan suatu produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk

yang ada didalamnya bisa ditampung dan dilindungi. Sedangkan kemasan produk

adalah bagian pembungkus dari suatu produk yang ada didalamnya. Pengemasan

ini merupakan salah satu cara untuk mengawetkan atau memperpanjang umur dari

produk-produk pangan atau makanan yang terdapat didalamnya (Indayati, 2013).

Penggunaan botol plastik saat ini sangat nyata sebagai wadah kemasan untuk

minuman. Bahkan posisi botol kaca dan kaleng minuman merosot tajam setelah

botol plastik muncul. Ini dikarenakan bahan plastik lebih mudah untuk didapatkan

serta mudah diproduksi. Bahannya yang lebih ringan untuk dibawa sebagai wadah

minuman serta biaya produksi yang lebih murah juga menjadi alasan mengapa

bahan plastik lebih dipilih produsen industri minuman sebagai wadah produknya

(Suchan dan Endang, 2007).

Jenis botol plastik polietilen tereftalat (PET) merupakan salah satu bahan

kemasan yang biasa digunakan untuk minuman sari buah. Botol jenis PET ini

direkomendasikan hanya untuk sekali pakai, karena bila terlalu sering dipakai,

apalagi digunakan untuk menyimpan air panas bisa mengakibatkan lapisan polimer

pada botol tersebut meleleh dan keluarnya zat karsinogenik yang dapat

menyebabkan kanker dalam jangka panjang. Selain itu karena akibat aktivitas

mikroorganisme dan kadar asam yang tinggi selama penyimpanan juga dapat

terbentuk senyawa karsinogenik. Zat karsinogenik yang dimaksud adalah antimoni

trioksida yang digunakan sebagai katalis dalam proses pembuatan polietilen

tereftalat dari asam tereftalat dan etilen glikol (Safitri, 2012).

Kemasan jenis gelas banyak digunakan sebagai kemasan sari buah dan sesuai

dengan jenis produk pangan yang mengalami pemanasan seperti pasteursasi atau

sterilisasi. Menurut Dardjo (2008) Kemasan gelas memiliki keistimewaan yaitu

tidak bereaksi dengan isi (tidak mencemari isi), tetapi kekurangannya adalah berat

yang dimilikinya dan mudah pecah.

Umur simpan adalah periode waktu dimana makanan atau minuman yang

diproduksi masih dapat dikonsumsi. kadaluarsa adalah waktu dimana makanan atau

minuman yang diproduski sudah tidak boleh dikonsumsi lagi. parameternya dari

umur simpan dan kadaluarsa tersbut dari banyak faktor, namun saya bagi 3 faktor

saja yaitu dari bahan kemas, bahan pangan itu sendiri dan faktor lingkungan (Bucil,

2012).

Menurut Bucil (2012), Metode dalam penentuan umur simpan dari berbagai

sumber maka ada 6 metode yaitu : nilai pustaka (literature value), distribution turn

over (informasi produk sejenis di pasaran), distribution abuse test (hasil analisa

penyimpanan produk di pasaran), consumer complains (teguran atau complain dari

konsumen), Extend storage studies (ESS) dan Accelerated storage Studies (ASS).

Namun konsep penyimpanan produk pangan atau penentuan umur simpan yang

sering digunakan karena dianggap akurat dan tepat adalah Extend Storage Studies

(ESS) dan Accelerated storage Studies (ASS).

Menurut Syarief dan Halid (2003), umur simpan dapat ditentukan dengan 2

cara yaitu secara empiris dan permodelan matematika. Cara Empiris dilakukan

secara konvesional, yaitu disimpan pada kondisi normal hingga terjadi kerusakan

produk. Permodelan matematika dilakukan penyimpanan dengan kondisi

dipercepat dan diperhatikan titik kritis produk. Contoh permodelan matematika

adalah Accelerated Shelf Life testing (ASLT) dan Accelerated Storage Studies

(ASS). Metode ASLT dapat dilakukan dengan menggunakan metode Arrhenius.

Berdasarkan berbagai uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan

penelitian dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Sari Buah Jambu Biji Merah

(Psidium guajava) dengan berbagai macam kemasan menggunakan metode

Arrhenius”.

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai

berikut, Apakah sari buah jambu biji merah yang dikemas dengan menggunakan

botol kaca, botol plastik PET (Polyethylene terephthalate) dan kemasan plastik PP

(Polypropylene) memiliki umur simpan yang berbeda.

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk menentukan dan mempelajari

pengaruh dari variasi kemasan dan suhu penyimpanan pada pendugaan umur

simpan sari buah jambu biji merah.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan sari buah

jambu biji merah yang dipengaruhi oleh variasi kemasan dan suhu penyimpanan.

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi sebagai

salah satu upaya yang dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan produk sari

buah jambu biji merah. Selain itu, untuk mengetahui kemasan mana yang paling

cocok untuk digunakan pada produk sari buah jambu biji merah dari 3 kemasan

yang berbeda, juga untuk mengetahui pengaruh dari variasi kemasan pada

pendugaan umur simpan sari buah jambu biji merah.

1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut SNI 01-3719-2014, minuman sari buah atau jus adalah minuman

ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan

bahan tambahan makanan yang diizinkan, tidak difermentasi dan tidak

mengandung alkohol. Jumlah air yang ditambahkan pada jus buah tergantung pada

jenis buah yang digunakan dan kepekatan sari buah yang diinginkan. Umumnya

pengenceran yang digunakan untuk jus buah adalah sebanyak 3 sampai dengan 4

kali volume sari buah.

Jambu biji merah merupakan buah yang sehat karena memiliki kandungan

vitamin C yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji

masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar sehingga perlu adanya inovasi pangan

untuk membuat produk olahan dari jambu biji (Nafisafallah,2015).

Menurut Mulato (2015), Pada penentuan tingkat pematangan buah jambu biji

merah dapat diklasifikan sebagai berikut yakni berwarna hijau dengan kriteria keras

dan belum matang (tingkat kematangan 20%-30%). Pada kondisi jambu matang,

buah akan berwarna hijau kekuningan (tingkat kematangan 50%-60%) dan pada

saat buah berwarna kuning muda buah berkriteria matang penuh (kematangan 70%-

80%) sedangkan jika buah telah berwarna kuning kemerahan maka buah telah lewat

matang (Kematangan diatas 90%) dan daging buah telah lunak.

Menurut penelitian Arif (2013), umur simpan dari minuman sari buah sirsak

yang dihasilkan unit usaha ABEC berdasarkan kerusakan fisik dan kimia dengan

metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model persamaan Arrhenius.

Pengujian yang dilakukan meliputi penerimaan garis skala uji (warna, rasa, aroma,

penampilan) terhadap 15 panelis dan analisis terhadap vitamin C, kecerahan warna

, total asam dan pH setiap 5 hari selama 1 bulan dalam incubator bersuhu 30oC,

35oC dan 40o C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah sirsak perhitungan

umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan uji

organoleptik selama penyimpanan pada suhu 30oC, 35 o C dan 40 o C adalah 3,8

bulan, 2,8 bulan dan 2,1 bulan.

Menurut Abdulah (2014), umur simpan dan kelayakan sari buah nanas-

cempedak disimpan pada suhu 15 oC, 30 oC dan 45 o C selama 2 bulan. Pengamatan

yang dilakukan terdiri atas vitamin C, total asam, total padatan terlarut, komponen

flavor, rasa, aroma, warna dan kelayakan. Pendugaan umur simpan sari buah

menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa kandungan vitamin C, asam sorbat dan asetaldehida sari buah

nanas cempedak lebih tinggi dibandingkan sari buah nanas. Umur simpan sari buah

nanas-cempedak 41 hari lebih lama dibandingkan sari buah nanas. Sari buah nanas

dan nanas-cempedak masih layak untuk dikonsumsi hingga 2 bulan.

Menurut penelitian Anagari (2011), umur simpan minuman fungsional sari

akar alang-alang menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing)

dengan pendekatan Arrhenius. Pada penelitian ini sirup pala disimpan pada suhu

20°C, 30°C dan 40°C selama 35 hari. Parameter yang digunakan untuk

menganalisis penurunan mutu produk adalah, pH, dan warna (kecerahan). Selain

pengujian kimiawi untuk menentukan umur simpan sari akar alang-alang, juga

dilakukan setiap 7 hari sekali, dari hari ke-0 hingga ke-35. Uji organoleptik ini

dilakukan terhadap 15 panelis umum, karena belum ada panelis ahli untuk sari akar

alang-alang.

Menurut Zhejiang (2015), Kelebihan dari kemasan botol plastik PET :

1. PET botol plastik, berat ringan, kemudahan dalam pengangkutan jarak jauh

produk.

2. Botol plastik PET memiliki sifat yang fleksibelitas dan adaptasi terhadap

produk yang baik dan juga memiliki ketahan terhadap panas yang cukup tinggi.

Namun dengan penggunaan cenderung sekali pakai.

Menurut pradiska (2012), kelebihan kemasan berbahan dasar kaca antara lain :

1. Kedap terhadap air, gas , bau-bauan , dan mikroorganisme,

2. Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan,

3. Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng,

4. Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara

hermetis,

5. Dapat didaur ulang,

6. Dapat ditutup kembali setelah dibuka,

7. Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias,

8. Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna,

9. Memberikan nilai tambah bagi produk,

10. Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan.

Menurut Mujiarto (2005), Polipropilen mempunyai titik leleh yang cukup

tinggi (190-200 oC), sedangkan titik kristalisasinya antara 130- 135 oC. Polipropilen

mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia (hemical resistance) yang tinggi,

tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.

Menurut Kemala (2015), kemasan plastik PP (Polypropylen) mempunyai sifat

tahan minyak/lemak, warna jernih/transparan, tahan temperatur tinggi,

permeabilitas uap air rendah (sebesar 86,5 g/m2/24jam/92%/RH,38˚C), tahan

terhadap alkali, tahan terhadap asam kecuali asam nitrat dan hidrokarbon

berklorida, dan lebih kaku dari PE. Plastik ini mempunyai impact strength baik dan

mempunyai permukaan yang mengkilat. Sedangkan pada kemasan PET merupakan

polimer ester dari alcohol dan asam. Dari jenis “mylar” paling popular karena

mempunyai Kristal dan sifat tembus istimewa. Permeabilitas uap air rendah

(sebesar 71,54 g/m2/24jam/92%/RH,38˚C), transmisi CO2 rendah, tahan terhadap

pelarut organik seperti asam-asam pada buah, dapat digunakan untuk kemasan

beku, tidak tahan terhadap asam kuat (fenol dan benzyl alkohol), tetapi tahan

terhadap bahan organik sehingga cocok untuk sari buah.

Selain suhu, mutu makanan atau minuman juga dapat dipengaruhi oleh jenis

kemasannya, karena setiap jenis kemasan memiliki permeabilitas yang berbeda

terhadap gas dan uap air. Menurut Buckle et al (2010), daya tembus gas SO2, O2,

dan H2O pada suhu 25oC untuk plastik polipropilen (PP) lebih rendah dibandingkan

HDPE dan LDPE. Sedangkan menurut sunoto (2006), Sampruno (2006) dalam

Rosalina dan Silvia (2015), permeabilitas plastik terhadap uap air dan oksigen,

untuk plastik PP lebih rendah dibandingkan LDPE, tetapi lebih tinggi daripada

HDPE.

Menurut Fahridan (2012), kemasan berbahan gelas atau kaca yang digunakan

sebagai pengemas sesuai digunakan untuk produk pangan yang mengalami

pemanasan seperti pasteurisasi atau sterilisasi. Gelas memiliki sifat ketahanan atau

permeabilitas yang baik terhadap gas dan juga uap. Umumnya perbedaan antara

suhu bagian luar dan bagian dalam gelas tidak boleh lebih dari 27˚C, sehingga

pemanasan botol harus dilakukan perlahan-lahan.

Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model

Arrhenius diantaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu

bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mie instan, frozen meat dan produk

lain yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi

pencoklatan) (Labuza, 1982).

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, diduga bahwa sari buah jambu biji

merah yang dikemas menggunakan botol kaca, botol plastik PET (Polyethylene

terephthalate) dan kemasan plastik PP (Polypropylene) memiliki umur simpan

yang berbeda.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian sudah dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.

193 Bandung, pada bulan November 2018.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. (2014). Penentuan umur Simpan Minuman Campuran Nanas-

Cempedak.

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jpasca/article/view/2458.

Diakses : 11 Juli 2018

Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama

Anagari. (2011). Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar

Alang-Alang.http://pertanian.trunojoyo.ac.id/wpcontent/uploads/2012/10/

JURNAL6-Penentuan-Umur-Simpan-Minuman-fungsional-Sari-Akar-

Alang- Alang-dengan-Metode-Accelerated-Shelf-Life-Testing-ASLT.pdf.

Diakses : 11 juli 2018

Arif, S., Wijana S., A.F. Mulyadi. 2013. Pendugaan umur simpan minuman sari

buah sirsak (Annona muricata. L) berdasarkan parameter kerusakan

fisik dan kimia dengan metode accelerated shelf life testing (ASLT). Jurnal

Industria 4(2): 89-96.

Arpah. (2001). Penentuan Kadarluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu

Pangan, Institut Pertanian Bogor

Astawan M. 2011. Artikel : Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.

http://www.masnafood.com. Diakses : 12 Juli 2018.

Badan Standarisasi Nasional. 2014. Minuman Sari Buah. SNI-01 3719-2014.

Badan Stamdarisasi Nasional. Jakarta.

Bucil, 2012. Umur Simpan Produk Pangan.

https://bumikecil.wordpress.com/2012/07/22/umur-simpan-produk-pangan.


Chopda, C. A., Barrett D. 2001. Optimation of Guava Juice and Powder

Production. Davis : California-Press.

Darjo S. 2008. Persyaratan Kemasan untuk Makanan.Balai Penelitian Kimia

Bogor. Badan Penelitian dan pengembangan Industri Departemen

Perindustrian. Bogor.

Day.R.A dan Underwood A.L. 2002.Analisis Kimia Kuantitatif Edisi VI . Jakarta :

Erlangga.

http://www.masnafood.com/

https://bumikecil.wordpress.com/2012/07/22/umur-simpan-produk-pangan

Fahridan .2012. Permeabilitas Bahan Kaca. https://tsffarmasiunsoed2012.

Wordpress.com/2012/05/19/packaging-pharmaceutical-product/. Diakses :

17 September 2018

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Febrianto. (2012). Penentuan Umur Simpan Sirup Pala dengan Metode ASLT.

http://download.portalgaruda.org/article-Penentuan-Umur-Simpan-Sirup-

Pala-Menggunakan-Metode-ASLT-Accelerated-Shelf-Life-Testing-Dengan-

Pendekatan-Arrhenius. Diakses : 22 juli 2018

Fellows. (2000). Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.

WoodheadPublishing Ltd., Cambridge, England.

Floros, J,D., Ghanasekharan. 1993. Shelf Life and Quality of Freshly Squezeed,

Unpasterurized, Polyethylene-Bottled-Citrus Juice.Jurnal Of Food

Science.Vol 53

Herawati. (2013). Penentuan Umur Simpan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/11/p3274082_penentuan_umur_simpan-libre.pdf.


Indayati. 2013. Pengemasan. http :// blog.umy.ac.id/amirilia/

agribisnis/pengemasan. Diakses : 23 Juli 2018

Kemala P. 2015, Pengukuran Permeabilitas Uap Air Filn Plastik dan

Permeabilitas Kemasan Plastik. https://www.academia.edu/11365501/

pengemasan_tentang_permeabilitas_plastik. Diakses : 17 September 2018

Labuza. 1982. Shelf-Life Daring of Food. Food amd NutritionPress inc,

Westport. Connecticut

Lumen C. 2003. Food Sampling amd Preparation of Sample Homogenate. USA

: Bacteriological Analytical Manual.

Man, J. M. de. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Medicalogy, 2013. Mensterilkan Alat dan Bahan. https://www.medicalogy.com

/blog/cara-kerja-autoclave-dalam-mensterilkan-alat-medis/. Diakses : 1

November 2018

Muchtadi, T.R. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Alfabeta. Bandung

Mujiarto A. 2015. Kemasan PP polipropilen. http://www.thesite.org/healthan

dwellbeing/ fitnessanddiet/food/foodpackaging. Diakses 27 Juli 2018

Mujiarto, I. 2005. Sifat dan karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.

Traksi.3 (2) : 1-9. AMNI Semarang.

Mulato, F. Y., 2015. Klasifikasi Kematangan Buah Jambu Biji Merah (Psidium

Guajava) dengan Menggunakan Model Fuzzy. Universitas Negeri

Yogyakarta. Yogyakarta.

Nafisafallah, 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis dan Perlakuan. Cabai

Terhadap Kualitas Saus Pedas Jambu Biji Merah. Skripsi Studi

Pendidikan Tata Boga Universitas Semarang. Semarang.

Nugraha, M.F., A. Wahyudi., I. Gunardi. 2013. Pembuatan Fuel dari Liquid hasil

Pilorisis Plastik Polipropilen Melalui Proses Reforming dengan Katalis

NiO/T-Al2O3. Jurnal Teknis Pomits, 2(2) : 299-302.

Nugraha, M.F., Wahyudi A., Gunardi I. 2013. Pembuatan Fuel dari Liquid hasil

Pilorisis Plastik Polipropilen Melalui Proses Reforming dengan Katalis

NiO/Γ-Al2O3. Jurnal Teknik Pomits, 2(2) : 299-302

Nur Muhammad, 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas

dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan

Organoleptik Sate Bandeng. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/

article/viewFile/49/57. Diakses : 28 November 2018

Octatrisfalia., Alfauziyyah. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Cair Tulang

Ikan Nila dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Sorbet

Jambu Biji Merah. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Universitas

Pasundan: tidak dipublikasikan.

Paniandy, J.C., Chane-Ming, J., Pretibatesti, J.C. (2000). Chemical Coposition of

The Essential Oil and Headspace Solid-Phase. Microextraction of The

Guava Fruits (Psidium guajava L.). Journal of Essential Oil Research, 12(2)

pp. 153-158.

Pavlovska, G. & S. Tanevska, 2011, Influence of Temperature and Humidity on

The Degradation Process of Ascorbic Acid in Vitamin C Chewable

Tablets, J Therm Anal Calorim DOI 10.1007/s10973-011-2151-z.

Pradiska. (2012). Teknologi Pembotolan pada Produk.

http://pradiskagita.blogspot.co.id/2012/06/teknologi-pembotolan-pada-

produk.html. Diakses : 22 Juli 2018

Ray, B., A. Bhunia., 2004. Fundamental Food Microbiology. CRC Press.

Rukmana., Rahmat. 2003. Jambu Biji. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Cetakan

ke-6. Halaman 17 – 19.

Safitri., Anisa.A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga- Rosella dalam

kemasan. Skripsi Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin:

tidak dipublikasikan.

Salimah., Diana.M.2015.Sifat Fisik dan Kimia Puree Jambu Biji Merah dengan

Penambahan Gum arab dan Gum Xanthan. Jurnal Agroteknologi 09 (02)

hlm.145-155.

Simon Bwidjanarko. 2008.Karakteristik Vitamin C .http://simonbwidjanarko.

wordpress.com. Diakses : 4 Desember 2018

Sudarmadji. 2010. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sulchan M., Endang N.W. 2007. Kemasan Plastik sebagai Pengemas Bahan

Pangan. http://www.ecologycenter.org/factsheets/plastikhealtheffects.html.


Syarief R., H. Halid. 2003. Teknologi Penyimpanan Pangan. Cetakan ketiga,

Penerbit Arcan. Jakarta.

Syarief. R., Santausa S., St.Ismayana B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB

Syarief., Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Taufik Y. 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014. Direktorat Jendral

Hortikultura, Kementrian Pertanian

Wahyudi. (2013). Pendugaan Umur Simpan Minuman Buah.

http://blog.ub.ac.id/airintan/files/2013/12/bt111064.pdf. Diakses : 17 Juli

2018

Yoga. (2016). Perlakuan Panas Pada Produk Minuman dalam Kemasan.

https://media.neliti.com/media/publications/116093-ID. Diakses : 24

September 2018

Zhejiang, 2015. Kemasan PET. https://raggne.wordpress.com/2015/05/11/

kemasan-plastik-pete-hdpe-pvc-ldpe-pp-ps/. Diakses : 13 Juli 2018

Documents

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH …repository.unpas.ac.id/40456/1/Ghaida' Inas_143020306_Teknologi Pangan.pdf · sama, yaitu penghancuran daging buah masak yang masih