UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNAFAING — INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Práctica de LaboratorioELABORACION DE NECTAR: DURAZNO Y

MARACUYA

Asignatura : Procesos Agroindustriales V

Docente : Ing. Tomás Delgado

Alumno : Roberto Palacios Flores

Ciclo : V Ciclo

Código : 2011039379

Tacna – Perú2014

ELABORACION DE NECTAR:

DURAZNO Y MARACUYA

I. REVISION BIBLIOGRAFICAEl néctar es un producto constituido por pulpa, jugo o concentrado de fruta, agua potable, azúcar, ácido cítrico e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango, maracuyá y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

DURAZNOConocido también como melocotón, es originarios de Asía.Tiene un bajo aporte de calorías, es una excelente fruta para dietas de reducción.Contienen vitamina A, B1, B2 y C.Posee propiedades laxantes y diuréticas. Sus flores son antihelmínticas y antiespasmódicas.

Se usa para preparar ricos postres, en mascarillas faciales, como saborizante de algunas bebidas y su esencia en productos de belleza e higiene.

Ayuda a hidratar la piel y reconstituir tejidos. Para ello puede preparar un té de durazno: Coloque un durazno lavado y cortado en agua, déjelo hervir por 1 minuto. Bébalo tibio, dos tazas diarias en ayunas. Esta fruta también es depurativa.

En cuanto a la distribución de otros nutrientes, podemos decir que por cada 100 gramos encontramos aproximadamente 0.6% de proteínas, 0.10% de grasas, 9% de hidratos de carbono y 1.5% de fibra, de modo que un durazno mediano, a pesar de su sabor dulce, no contiene más de 60 calorías, hecho que lo convierte en un postre ideal para personas sujetas a una dieta baja en calorías.

MARACUYAEl Maracuyá, es originario del Trapecio Amazónico, actualmente se cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.

El Maracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez, constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina.

El Maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir en el primer año de sembrado, además tiene un período de vida relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o tercer año y disminuye en los años siguientes.VariedadesExisten dos variedades o formas de Maracuyá que se cultivan en Colombia:

Maracuyá Amarillo

(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener) que presenta frutos vistosos de color amarillo con diversas formas. Esta variedad crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas. Es una planta mas rústica y vigorosa que el Maracuyá púrpura.

Maracuyá rojo o morado

(Passiflora edulis variedad púrpura Sims) que presenta frutos pequeños de color rojo. Esta variedad crece y se desarrolla en zonas templadas.

Composición Química

La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.

CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS

DE JUGO DE MARACUYÁ

COMPONENTE CANTIDAD

Valor energético 78 calorías

Humedad 85%

Proteínas 0.8 g

Grasas 0.6 g

Carbohidratos 2.4 g

Fibra 0.2 g

Cenizas Trazas g

Calcio 5.0 mg

Fósforo 18.0 mg

Hierro 0.3 mg

Vitamina A activada 684 mcgr

Tiamina Trazas mg

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Acido Ascórbico 20 mgSerna Vasquez, José. Chacón Arango, Carlos. Federación

Nacional de Cafeteros de Colombia.El cultivo del maracuyá. Manizales. 1992

II. OBJETIVOS Aprender a elaborar néctar de fruta de la región a partir de recursos disponibles llevándolo a

cabo en las instalaciones de la UPT y con los parámetros establecidos.

Elaborar néctar de fruta a partir de los recursos que encontramos en la región fortaleciendo nuestro conocimiento acerca del mismo.

Elaborar una bebida que beneficie a la comunidad en general, y específicamente a la Institución.

Elaborar un néctar de calidad, tomando las precauciones del caso.

III. JUSTIFICACIONLa idea de la elaboración de néctar de frutas, se observa la necesidad de que hacer con la fruta que se puede encontrar en el fundo de la UPT, dándole una utilización adecuada en la elaboración de néctar. Además que esto nos ayuda para reforzar nuestros conocimientos con la práctica.

Elaboración de una bebida nutritiva, novedosa y natural.

Aprendiendo a elaborar néctar, de esta manera sería un medio por el cual podamos obtener buenas experiencias a futuro; brindando conocimientos aplicándolos a la vida y al desarrollo del mismo, promoviendo la creación de pequeñas, medianas o grandes empresas.

IV. MATERIALES Y METODOSa. MATERIALES E INSUMOS

Durazno 2kg Maracuyá 1kg Azúcar 2.42kg CMC 16.5gr Ácido cítrico 8gr Agua potable c.n. OIlas Cuchillos Tablas de picar Recipientes

Licuadora Cucharas de metal Cucharones Cocina a gas Mesas Botellas Balanza Ph metro Refractómetro Coladores

b. METODOSNECTAR DE DURAZNO

Pesar la materia prima (2kg de durazno), a continuación procedemos a lavarlos en un recipiente y frotándolos quitándoles el polvo y pelusa.

Pelado, con ayuda del cuchillo procedemos a pelar los duraznos. Trozado, los trozamos de tal manera que solo quede la pulpa eliminando la semilla. Escaldado, en una olla con agua hirviendo vertemos los duraznos y los sometemos

por unos minutos hasta que estén a punto. Licuado, dejamos enfriar y licuamos los duraznos adicionando el agua del

escaldado, licuar hasta obtener partículas bien finitas. Colado, Diluir, diluimos nuestro concentrado de durazno de 1:3 como tenemos 2L del

concentrado, agregamos 6L de agua utilizamos la del escaldado.

Estandarizado, corregimos el ph, los grados Brix; añadir CMC 1gr/L. Obtuvimos 1°Bx debemos agregarle 1332gr de azúcar para alcanzar los 13°Bx y un pH de 4.2 le adicionamos 8g de ácido cítrico para corregir la acidez. Luego agregamos el CMC a razón de 1gr/L, serian 8gr de CMC.

Pasteurizado, calentamos a 90°C por 3min, sin dejar que rompa el hervor. Embotellado, llenado en caliente a 85°C Enfriado, en agua tibia a 50°C por unos minutos hasta disminuir la T°, luego en agua

a T ambiente.

NECTAR DE MARACUYA Separar el zumo de las pepas (sin la membrana delgada) Cocción, se ponen en cocción las cascaras (contienen pectina) raspando la cáscara

del maracuyá.

2

PELADO

CORTADO Semillas

Licuar, luego se licua la pulpa (pectina) con el agua que hirvió la cáscara y pepas. Tamizar, adicionar el zumo Estandarización, realizar la dilución de 1:4, también corregir el ph, °Brix y adicionar

CMC. Luego de la dilución obtuvimos 0°Bx asi que tenemos que adicionar 1498gr de azúcar para alcanzar los 13.5°Bx deseados, el ph fue de 3.47 que está dentro del rango permitido de 3.0 y 3.8. luego adicionamos CMC a razón de 1gr/L. se le agrega 8.5gr de CMC.

Pasteurizar, por 3 min a 90°C Filtrar Envasado, llenar en botellas previamente tratadas en solución de cloro y agua

hirviendo, evitar la presencia de aire (vació) Enfriado, en agua tibia a 50°C por unos minutos hasta disminuir la T°, luego en agua

a T ambiente.

V. RESULTADOS

a. CUADRO FINAL DE VALORES

1

NECTAR DE DURAZNOIngredientes % °Brix Sólidos solubles

aportadosPeso total de la materia prima en kg

Pulpa de durazno

21.44 7 1 2.0

Azúcar 14.26 100 12 1.33Agua 64.30 - - 6.0Total 100.00 - 13 9.33

Obtuvimos 1°Bx debemos agregarle 1332gr de azúcar para alcanzar los 13°Bx y un pH de 4.2 le adicionamos 8g de ácido cítrico para corregir la acidez. Luego agregamos el CMC a razón de 1gr/L, serian 8gr de CMC.

NECTAR DE MARACUYAIngredientes % °Brix Sólidos solubles

aportadosPeso total de la materia prima en kg

Pulpa de maracuyá

17.08 15 0 1.75

Azúcar 14.62 100 13.5 1.4985Agua 68.30 - - 7.0Total 100.00 - 13.5 10.2485

Luego de la dilución obtuvimos 0°Bx así que tenemos que adicionar 1498gr de azúcar para alcanzar los 13.5°Bx deseados, el pH fue de 3.47 que está dentro del rango permitido de entre 3.0 y 3.8. Luego adicionamos CMC a razón de 1gr/L. se le agrega 8.5gr de CMC.

b. VOLUMEN OBTENIDO

NECTAR DE DURAZNOEl concentrado de durazno lo diluimos en proporción de 1:3 como tenemos 2L del concentrado, agregamos 6L de agua del escaldado.

Volumen final = 8L de néctar de durazno

NECTAR DE MARACUYAEl concentrado de maracuyá lo diluimos en proporción de 1:4 como tenemos 1.75L del concentrado, agregamos 7L de agua del cocimiento.

Volumen final = 8.75L de néctar de duraznoc. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

NECTAR DE DURAZNOColor Normal, moderado

Aroma Aromático

Astringencia del néctar

Sin astringente

Acidez del néctar Acidez normalPersistencia del sabor del néctar

Normal, moderado

Dulzor DulceAceptación Me gusta

NECTAR DE MARACUYAColor Normal, moderadoAroma AromáticoAstringencia del néctar

Sin astringente

Acidez del néctar Acidez normalPersistencia del sabor del néctar

Normal, moderado

Dulzor Normal, moderadoAceptación Me gusta

VI. CONCLUSIONES Aprendimos a elaborar néctar de durazno y maracuyá, poniendo en práctica nuestros

conocimientos estudiados en clase. Elaboramos un producto natural de buena calidad, sano, de buen sabor y con los parámetros

estipulados en la norma.

VII. RECOMENDACIONES Teniendo en cuenta los resultados obtenidos desde el punto de vista fisicoquímico, sensorial

y microbiológico, que me garantizan aceptabilidad y buena calidad del producto para ser consumido, se puede buscar la posibilidad por parte de la industria privada de producir este néctar en forma masiva para su comercialización.

Seguir trabajando en la optimización del proceso de elaboración del néctar, con el fin de que cada vez sea un mejor producto y pueda entrar a competir con los que existen el mercado.

Trabajar en la diversificación de productos pre-elaborados y elaborados de esta fruta para obtener mayores ingresos como consecuencia de su industrialización.

VIII. REFERENCIAS PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de

la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

PALTRINIERI, G; FIGUEROLA, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.