8/14/2019 Parizer vit.ppt

1/11

PARIZER VIT

Indrumator: Studenti:

Confereniar Univ. Dr. Ing. AlbuicLaura

Mihaela Tia Dican Adelina

8/14/2019 Parizer vit.ppt

2/11

Introducere

Parizerul de vit face parte din categoria mezelurilor fierte si

afumate la cald (80...90 C)avnd ca i ingrediente: carne devit, slnin, ap, sare iodat, stabilizator: polifosfat de sodiu;agent de ngroare: caragenan; gelifiant: clorur de potasiu;antioxidant: acid ascorbic; nucoar, usturoi, condimente,

colorant: carmin; conservant: nitrit de sodiu. Se pstreaz la otemperatur cuprins ntre 2-6 C, iar n funcie de coninutul numiditate sunt fixate condiiile de depozitare i termenul devalabilitate.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

3/11

Denumira

Sortiment-ului

Caracteristici/Condiiide admisibilitate

Formi

dimensini

Aspect

exterior

Aspect pe

seciune

Gust si

miros

Consistenta

Parizer

din

carne devit

Batoane

cilindrice,

cudiametrul

maxim

de120

mm,legate

la capete

Culoare

Galben-

roieticSprecrmizie

Compoziiabine

legat,compact,

uniform,fr

goluride

aer aglomerride

apsau grsime

topitn massub

membran;nuse

admit bucide

flaxuri mai mari de

2mm;culoare roza

pala

Placut de

proaspat

Elastica

Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile

8/14/2019 Parizer vit.ppt

4/11

Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran.

n compoziia parizerului din carne de vit segsesc:Calciu 0,007g

Fosfor 0,146g

Fier 1,7gVitamina B10,25mg

Vitamina B20,18mg

Valoarea energetic295kcal

Denumirea

Sortime

ntul

Caracteristici/Conditii de admisibiliate

Apa%

Max.

Grasim

e%

Max.

NaCL%

Max.

Nitrii(NO2)

mg/100gmax

Substanele

proteice

totale %max

Parizer

de

Vita

71 33 4 10 11

8/14/2019 Parizer vit.ppt

5/11

Schema tehnologica

Recepie materie

prima din exterior

(congelate)

Depozitare

Ghilotinare

Cuterizare

Umplere

Tratament termic

Racire

Etichetare /

Ambalare

Depozitare

Livrare

Recepie

ingrediente

Depozitare

Pregtire arj

ingrediente

(cantarire)

Ap/

Gheata

Dozare

Receptie

membrane

naturale

Depozitare

Desarare

Recepie

materiale

auxiliare

Depozitare

8/14/2019 Parizer vit.ppt

6/11

DESCRIERE OPER TIILOR TEHNOLOGICE

Prepararea compozitiei: pentru parizer, compoziiasepregatetein cuter. Materiile prime care alcatuiesc compozitia sunt prelucrate

astfel:

bratul, dupa perioada de maturare de 16-18 h, se introduce in

cuva cuterului, in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelaltecomponente;

slanina este adusa din frigorifer, unde a fost conservata simaturata la temperatura joasa, tocata la Volf prin sita cuochiuri de 3 mm.

Toate aceste componente se vor amesteca formand o pastafina. In timpul functionarii cuterului, datorita frecarilor,temperatura compozitiei incepe sa creasca. Pentru a opriaceasta crestere a temperaturii, se va adauga in cuva cuteruluigheata maruntita sau apa rece.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

7/11

UMPLERE COMPOZITIEI IN MEMBR NE SI LEG REB TO NELOR

Se pregatescmembranele (daca sunt naturale: se

scutura de sare, se inmoaie, se spala cu apa

potabila, se taie in bucati si se leaga la unul din

capete), se umplu cu compozitie si se rasucesc astfel

incat compozitia sa nu mai poata iesi.

Dupa rasucire sau legare, batoanele sunt asezate pe bete

si acestea pe rastele metalice lasand intre batoane siranduri spatiu suficient pentru circulatie a fumului.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

8/11

Tratamentul termic:

Afumarea calda se realizeaza in doua faze si anume:

-zvantarea membrane (45-75C/25-35 min);

-afumarea calda propriu-zisa (45-75C/ 35-45 min).

Fierbereapreparatelor se realizeaza cu scopul finalizarii

structurii si pasteurizarii in apa sau in abur. Durata fierberii

este de 1-1,5 h la o temperatura de 72-75C in centrul termical batoanelor.

Racirea : are ca scop trecerea rapida a produsului la

temperatura de refrigerare in scopul evitarii germinarii sporilor

de bacteria ce ar duce la alterarea produselor.

Depozitarea:parizerul se depoziteaza in depozite

conditionate la +2+4C si umiditate 75% conform schemeitehnologice. Batoanele trebuie sa fie asezate, fara sa se atinga

intre ele si sa aibe un spatiu sufficient pentru circulatia aerului.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

9/11

SURSA LITIGIULUI

Sursa litigiului este neconcordanta dintre sortimentulcontractat si atestat documentar si sortimentul real supusreceptiei.

Partile aflate in litigiu,care formeaza obiectul dosarului nr. 200din data 31.03.2012,in baza citatiei nr.350 din data de

05.03.2012 sunt: -Reclamant:Societatea Sc.Rudolf.SRL cu sediul in RamnicuValcea,strada Radu de la Afumati,nr.20,jud.Valcea reprezentata

prin Dican Adelina,in calitate de director general,identificat cuCI seria VX,nr.378524,emis de Politia Valcea la data de07.04.2009;

-Reclamat:Societatea Sc.Berry Food.SRL,cu sediul inSibiu,strada Alba Iulia,nr.35,jud.Sibiu,reprezentata prinAlbuica Laura in calitate de menager de calitate,identificat cuCI seria SB,nr.385241 emis de Politia Sibiu la data de19.01.2007.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

10/11

In urma studierii dosarului litigiului au putut fi constatate

urmatoarele fapte:Produsele de tip parizer de vita au fost

falsificate prin modificarea retetei de fabricatie

constatandu-se diminuarea proportiei de carne de vitacalitate superioara in favoarea unora component mai

ieftini(slanina si sorici)si adios de aditivi alimentari in

cantitati mai mari decat cele omologate.Astfel nivelul

calitatii a scazut drastic.Deoarece calitatea produsului adevenit inferioara,aceasta a atras dupa sine scaderea

vanzarilor si pierderea clientiilor.

8/14/2019 Parizer vit.ppt

11/11

Concluzie

Obiectul expertizei a fost verificarea calitatii parizeruluide vita,procesul tehnologic,conditiile de transport sidepozitare.

S-a constatat ca vina apartine firmei producatoare demezeluri datorita faptului ca nu au respectat reteta de

fabricatie prevazuta in contract,adica au folosit mai putinacarne de vita ceea ce a dus la scaderea calitatii produsului.

In concluzie, firma SC Berry Food SRL trebuie sadespagubeasca hypermarketul

SC Rudolf SRL cu suma de 15000 lei si sa revina lareteta initiala de fabricare a parizerului, in caz contrar,contractul va fi reziliat si se vor plati daune in valoare de50000lei.