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PANETTONE CON PASTA MADRE SOLIDA

Le Bontà di CinziaVia Alba, 3912050 Borgomale (CN)

Le Bontà di Cinzia

In collaborazione con:

 

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Panettone con pasta madre solida

INGREDIENTI

per ottenere 8 panettoni da 1 Kg circa

1° Impasto

920 g di lievito madre

1840 g di farina forte (per lievitati)

660 g di acqua

1040 g di tuorli

800 g di zucchero semolato

1140 g di burro

460 g di farina forte

1040 g di arancia candita (o scorza di arancia)

1260 g di uva sultanina

Mezza bacca di vaniglia

1° impasto lievitato

Ogni uovo pesa in media 50 grammi così suddivisi: 30 grammi di albume, 20 grammi di tuorlo.

2° Impasto

160 g di zucchero semolato

40 g di sale

200 g di tuorli

220 g di burro

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Panettone con pasta madre solida

PROCEDIMENTO, 1°Impasto panettone:

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere l'80% in planetaria insieme alla farina e impastare a velocità media utilizzando l'attrezzo GANCIO.

Finire di aggiungere il restante 20% di acqua.

Dopo all'incirca 10 minuti il glutine comincerà ad incordarsi (diventare elastico), inserite a questo punto 1/3 della dose dei tuorli.

Nuovamente, fare incordare ancora bene l'impasto e aggiungere 1/3 dei tuorli.

Inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli.

Inserire il burro morbido a pezzetti un poco per volta aspettando che l'impasto lo incorpori bene, consigliamo di fare quest'operazione almeno 3 volte.

Ogni passaggio richiede almeno 5\7 minuti di lavorazione

Attenzione a non fare superare all'impasto la temperatura di 26°C mentre lo si lavora.

Dopo circa 45 minuti l'impasto sarà bene incordato come in foto.

Mettere a lievitare nella cella di lievitazione per 12 ore a 30°C fino a che il volume sarà triplicato.

Mettere circa 1 ora in frigo.

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PROCEDIMENTO, 2°Impasto panettone:

Panettone con pasta madre solida

Mettere in planetaria il 1°Impasto con la farina e impastare a velocità 1

Aggiungere il tuorlo poco per volta

Aggiungere lo zucchero

Aggiungere il sale

Aggiungere il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno 3 volte)

Aggiungere con l'ultimo inserimento di burro i canditi e l'uvetta, sempre poco per volta

Tutta la procedura dura circa 50 minuti

Si otterrà un impasto bene incordato, come in foto.

Fare riposare per 40 minuti (puntatura)

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Panettone con pasta madre solida

Fare la pezzatura, ovvero la porzione di panettone (circa 1100 g l'uno) sul pirottino di carta.

Se possibile a questo punto fare anche l'operazione di "pirlatura", ungendo con il burro le mani e il piano di lavorazione e cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante, ciò serve a dare la forza all'impasto per la successiva lievitatura.

Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l'operazione, a questo punto mettere l'impasto nel pirottino di carta e coprire con la pellicola trasparente

Mettere in cella di lievitazione a 28/30°C fino a che il panettone non raggiunge 1 cm dal bordo superiore (circa 6 ore).

A questo punto è possibile fare il classico taglio a croce o scarpatura (in foto) con la noce di burro al centro.

Lasciare a temperatura ambiente per 40 minuti

minuti di cottura

La cottura

- Vaporizzazione Temperatura 180 °C

Potenza platea 3 Potenza cielo 5

Valvola Aperta

Potenza platea 3 Potenza cielo 5

Vaporizzazione primi 20 minuti Temperatura 180 °C

Valvola Chiusa i primi 15 minuti circa, aperta gli ultimi 5

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*Tempo circa 50 minuti

*Tempo circa 50 minuti

Piano cottura in materiale refrattario

Impostazioni del forno statico Zanolli Teorema Polis PW senza vaporizzazione:

Impostazioni del forno statico Zanolli Teorema Polis PW con vaporizzatore:

I panettoni cosi' impostati vanno appoggiati su teglie.

*A cottura ultimata la temperatura ideale al cuore del panettonemisurata con sonda sarà 94°C.

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