padaria

ANO 12 EDIO 135

moderna

O MERCADO APS A CRISEPARA ONDE DEVE IR A PANIFICAO?

Perfil: Confeitaria SDocesEDITORA

MAN

www.padariamoderna.com.br

a eit ueijo c Re e q o d d o olha P f

EDITORIAL

MultiplicadoresA abertura de uma panificadora sempre exigiu do empreendedor no apenas conhecimentos diversos de administrao e marketing, como da prpria produo de pes e doces. Alm disso, sempre foi imprescindvel que esse profissional tivesse dentro de si uma dose considervel de perseverana e o jogo de cintura suficiente para se revezar entre compras, produo e at manuteno de equipamentos, muitas vezes. Essa polivalncia sempre foi a base do crescimento das padarias, cuja fora e obstinao do panificador contagiavam a todos, os quais buscavam nele o conhecimento para executar suas tarefas. Hoje, a realidade impe novas necessidades. Cada vez mais o panificador assume o papel de gestor, e investe em profissionais que tragam novos conhecimentos, que antes no faziam parte da realidade de uma padaria. Exemplos existem vrios. cada vez mais comum a presena de nutricionistas, tcnicos em informtica e at profissionais de marketing com jornada de trabalho dentro das panificadoras. A diversificao de atividades e a sofisticao dos servios fez com que os muitos conhecimentos do empreendedor fossem substitudos pela capacidade de identificar talentos, e de extrair deles o melhor. Obviamente que para isso o panificador continua precisando saber de tudo um pouco, pois precisa saber o que cada profissional pode (e deve) fazer. A formao de uma equipe passa a ser, ento, o grande desafio para o empresrio da panificao. Se no tiver uma boa equipe, provavelmente no ter um bom po, nem um bom atendimento ou higiene. Ou seja: seleo, treinamentos, superviso. Uma sequncia que necessariamente precisar ser seguida. O crescimento de uma padaria, hoje, passa por isso obrigatoriamente. Afinal, uma padaria que se pretenda moderna precisa ter inmeros produtos e servios, e a concentrao de tarefas nas mos do dono acaba limitando o crescimento sua capacidade individual de executar. E importante que essa equipe esteja afinada com os objetivos e filosofias do empreendedor, e que os colaboradores possam ser mais do que meros cumpridores de tarefas, e sim multiplicadores dos ideais e princpios ditados pelo panificador. Por fim, dispor desses valores e fornece-los equipe continua sendo tarefa exclusivamente sua, panificador. Cssio Barbosa Editor3

NDICE

Economia

Perfil

O mercado aps a crisePgina 12

Sofisticada e saborosaPgina 24Receita

Ingredientes

A corrida do panetonePgina 14Seminrio

3 Copa Bunge aponta vencedoresPgina 26Evento

Os rumos da gesto em panificadorasPgina 16Tecnologia

Po, bolo e coelhinhasPgina 28Equipamento

Celulares substituem cartes de crditoPgina 20Manuteno

Hobart lana forno combinado digitalPgina 28Escola

Curitiba ganha curso de Ptisserie & BoulangeriePgina 29Alimentos

Freezer monitorado 24 horas por diaPgina 20Receita

Indstrias limitam publicidade para crianasPgina 30Portugal

Po de queijo folhadoPgina 22

Tartelete de kiwi supera 138 metrosPgina 30 Fornecedores & Mercado Pgina 10 Produtos & Novidades Pgina 32 Balaio Pgina 34

Editorial Pgina 3 Sindicatos & Associaes Pgina 6 Marketing Pgina 8 Sustentabilidade Pgina 10Expediente Editor Responsvel Cssio Barbosa editor@padariamoderna.com.br Diretor de Arte Roberto Manoel da Cunha Diagramao FQG Artes Marilisa Barbosaassinaturas@padariamoderna.com.br Circulao

Vendascomercial@padariamoderna.com.br (11) 5575-8870 ramal 22 Gerncia Comercial Eduardo Pagliaccio eduardo@padariamoderna.com.br Representantes Rio de Janeiro Coelho Comunicao (21) 2496-0051 gracacaminha@coelhocom.com.br Paran e Santa Catarina Spala Marketing (41) 3027-5565 spala@spalamkt.com.br

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Padaria Moderna uma publicao da Editora Man Ltda., enviada mensalmente a 10 mil profissionais qualificados como proprietrios, gerentes e compradores de panificadoras, confeitarias e lojas de convenincia em todo o territrio nacional. O envio gratuito um privilgio dos profissionais acima descritos, assegurado mediante solicitao pessoal por escrito dos profissionais, no limite de um exemplar por empresa. Distribuio gratuita exclusiva a profissionais do setor. Jornalista Responsvel: Cssio Eduardo Moraes Barbosa, jornalista profissional registrado no Ministrio do Trabalho sob nmero 20296/SP, em conformidade com a Lei 5250/67, artigo 9, Lei de Imprensa. Padaria Moderna no aceita matrias redacionais pagas. Proibida a reproduo total ou parcial sem autorizao por escrito dos editores. Redao e administrao: Rua Joaquim Tvora, 122, Vila Mariana, So Paulo, SP, CEP 04015-010. Editora Man: CNPJ 02.030.918/0001-09 / Inscrio Estadual: 114.967.131.110 Padaria Moderna Marca Registrada da Editora Man Ltda., requerida junto ao INPI, Instituto Nacional de Propriedade Industrial, sob nmero 820258121. Cadastrada no ISSN, como publicao tcnica, sob o nmero ISSN 1415-3297. Filiada ao IVC - Instituto Verificador de Circulao, como publicao de circulao controlada. Distribuio: Empresa Brasileira de Correios e Telgrafos e FILIADA AO empresas especializadas com entrega porta-a-porta. Abrangncia: 26 Estados do Brasil. Tiragem auditada pelo IVC EDITORA Edio n 135, Ano 12 - agosto 09. MAN Feliz anao cujo Deus o Senhor Circulao desta edio: setembro 09 INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAO

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Sindicatos & AssociaesA sacola ecolgica na panificao volta a ser destaque em nova campanha com o slogan onde esto as sacolas ecolgicas?, realizada pelo SIPCEP - Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria no Estado do Paran. A idia conscientizar a populao a usar as mais de 10 mil sacolas permanente distribudas pelo sindicato. Sabemos que difcil mudar os hbitos das pessoas, diz o presidente da entidade, Joaquim Gonalves. As aes esto sendo preparadas para serem aplicadas dia 16 de outubro, em comemorao ao Dia Mundial do Po.

Sindicato do PR amplia campanha das sacolas

Tomaram posse para o trinio administrativo 2009/2012 os novos diretores do Sindicato da ndstria de Panificao e Confeitaria do Estado da Paraba, Sindipan/PB. A eleio indicou a composio da Diretoria, Conselho Fiscal e Delegados Representantes junto ao Conselho da Federao das Indstrias do Estado da Paraba, bem como de seus respectivos Suplentes. Na posse estiveram presentes associados e empresas parceiras. O presidente Romualdo Farias de Arajo foi reeleito, e no evento a nova diretoria pediu maior participao da categoria na luta por seus ideais.

Sindipan da Paraba tem nova diretoria

A Associao Cearense da Indstria de Panificao, ACIP, completou em 29 de agosto passado seus 29 anos de existncia. A entidade comemorou a data com um evento, onde foram homenageados Jlio Csar Sirena, diretor comercial do Grande Moinho Cearense e Amrico Guedes Neto, diretor comercial da AGB Indstria e Comrcio de Mveis, com a outorga da medalha TOP 1000 da Panificao, bem como o descerramento da foto oficial do empresrio Paulo Pinto de Moura. Os principais empresrios, tcnicos, analistas e autoridades da panificao brasileira tm encontro marcado, de 27 a 30 de outubro, em Fortaleza, no 28 Congresso Brasileiro da Indstria da Panificao e Confeitaria, com o tema Tecnologia e Gesto: a Panificao no Sculo XXI. O encontro o grande evento do segmento e vai servir de palco para a discusso dos principais temas de interesse do setor, adianta Alexandre Pereira, presidente da Abip. Entre os temas, aspectos dar ganhos de margens e rentabilidade, com nfase na modernizao da gesto, estratgias e diversificao de produtos. Mais informaes no site www.abip.com.br. O Sindicato da Panificao de Campinas, SP, realizou em sua sede, no incio de setembro, o Curso de Sorvetes, com o apoio da Blend Coberturas, mostrando tendncias para o vero de 2010. Foram apresentados, entre outros, o preparo de sorvetes mesclados (diet e light), picols recheados decorados com arabescos, torta de sorvete e mono-pores de sorvete.

Associao do Cear completa 29 anos

28 Congrepan ser em outubro

Sipac realizou curso

Sindicatos & AssociaesConte o que sua entidade tem feito Participe! Mande notcias e fotos de sua entidade no setor de Panificao e Confeitaria para reportagem@padariamoderna.com.br . 6

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Marketing no Varejo

DisplayO vendedor silencioso

T

odos sabemos que produtos vendem quando so bem expostos, o que os torna atraentes para o consumidor. O panificador tem por misso ambientar sua loja para que esta possa seduzir a clientela, aumentar seu giro, seu ticket mdio e proporcionar satisfao ao cliente. A melhor forma de exposio, que se adapta a qualquer ambiente, seja ele grande ou pequeno, o display promocional. Ferramenta de merchandising da maior eficincia, ele estoca produtos, ao mesmo tempo que os exibe e comunica seus atributos. Seus custos so excelentes, dispensando o uso de promotores locais e permitindo uma interao direta do consumidor com o produto, atravs de degustao, folheteria ou imagens sedutoras. Um display no apenas um mvel. Ele um expositor permanente, um vendedor silencioso, a ltima fronteira entre toda a cadeia produtiva e o consumidor. Todo o esforo realizado pelas empresas testado na hora da verdade, onde consumidor, dinheiro e produto esto presentes. O ponto-de-venda o ator principal neste cenrio de ofertas de marcas e produtos, portanto uma padaria deve ter sempre displays bonitos, iluminados e em excelente estado de conservao, impulsionando o consumo e auxiliando as decises. E mais: Auxiliados pelas tecnologias disponveis no sculo 21, como monitores LCD instalados em gndolas ou iluminao por LEDS, os displays transformam o ponto-de-venda num teatro apaixonante, envolvendo o consumidor e fazendo do ato de compra algo bastante prazeroso. Lembremos que o merchandising de PDV o nico veculo que proporciona experincia, atravs dos 5 sentidos do consumidor. Uma pesquisa do POPAI demonstra que descontos aumentam menos a venda do que a correta aplicao de displays, sendo que estes deixam efeitos residuais positivos e constroem marca ao passo que descontos destroem marcas e as margens to necessrias para as empresas viverem. Portanto, os descontos devem perder fora numa economia normalizada como a que teremos a partir daqui. O POPAI a referncia mundial do merchandising, conquistada por sua tradio e pela qualidade das informaes e pesquisas que realiza. So mais de 70 anos a servio do merchandising, a mais antiga das mdias, que hoje volta cena como uma das mais poderosas ferramentas de comunicao, totalmente modernizada. Representa um mercado de mais de US$ 1,5 bilho anuais. Nunca se esquea: Um display a ltima fronteira entre a cadeia produtiva e o consumidor. Portanto, devemos trat-lo com o mesmo cuidado com que treinamos nossos vendedores.8

Ronald Peach Jr. diretor do comit de sinalizao digital do POPAI-Brasil e diretor da Outform Droid

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Sustentabilidade

Responsabilidade Social A empresa americana TerraChoice analisou benefcios ambientais inexistentes ou inadequados, conhecidos como Greenwashing, ou Maquiagem Verde de 2.219 produtos vendidos nos EUA e Canad. Deles, 26% no provavam as promessas, e 56% destacavam benefcios, mas esqueciam de malefcios. Uma exposio do Museu de Arte Moderna de Nova Iorque retratou a quantidade de resduos gerados por uma famlia, que semelhante em todos os pases. Durante nossa existncia, cada um de ns vai gerar em mdia 40 toneladas de resduos. A Unio Europia utilizar a partir de 2010 indicadores ambientais como suplemento ao PIB. O ndice utilizar como indicadores o nvel de poluio e de impactos ambientais, incluindo biodiversidade, mudanas climticas, uso de gua e gerao de resduos. Outros padres j podem ser utilizados para se ter uma viso mais ampla do que o PIB. Por exemplo, as Naes Unidas lanaram o ndice de Desenvolvimento Humano, que une dados do PIB, sade e educao. Nessa linha, a New Economic Foundation, de Londres, criou o ndice do Planeta Feliz, que leva em considerao a pegada ecolgica, satisfao de vida e expectativa de vida. A Costa Rica liderou o ranking, com expectativa de vida de 78,5 anos e 99% da sua necessidade energtica suprida com fontes renovveis. O designer ingls James Reynolds criou um rtulo com cara de etiqueta de bagagem de aeroporto para estampar em produtos vendidos em supermercados que mostra quantas milhas um produto viajou at chegar s prateleiras, e consequentemente, quanto de CO2 cada item emitiu na atmosfera. O chef Z Maria Meira, promoveu um curso de gastronomia para merendeiras de comunidades carentes em SP. O projeto da ONG Ao Comunitria e orienta sobre a importncia do equilbrio alimentar e seu impacto na sade de crianas e jovens. Na Equipotel a San Marco Alimentos, importadora de conservas mostrou produtos que no levam aditivos qumicos e tm conservao natural, com leo de girassol e outras especiarias. Alm disso, so embalados em alumnio ou vidro, garantindo a preservao dos alimentos por um prazo de at trs anos.10

&

Fornecedores & MercadoUrano cresceu 75,7% em trs anos A modernizao do modelo de gesto, planejamento estratgico ousado e o lanamento de novos equipamentos contriburam para a Urano obtivesse um crescimento de 75,7% e se colocasse na 129 posio no ranking das pequenas e mdias empresas que mais crescem no Brasil. Este ranking foi baseado na expanso da receita lquida entre 2006 e 2008 e Gesto e novos produtos engloba todas as companhias com faturalevaram a Urano a mento entre 5 milhes e 200 milhes de crescer. reais, com sede no Brasil e que operaram ao longo dos ltimos 5 anos. Adria apresenta nova logomarca A Adria, marca tradicional do segmento de massas e biscoitos, est renovando sua marca com o objetivo de modernizao e maior aproximao com o Renovao para aproximar do consumidor. A mudana consumidor. acontecer gradualmente ao longo dos prximos anos, comeando pela alterao de logomarca, e apresentao das novas embalagens de biscoitos e massas. Kraft ter fbrica em Pernambuco A Kraft Foods Brasil assinou um Protocolo de Intenes com o Estado de Pernambuco para a construo de uma fbrica em Vitria do Santo Anto, PE. O acordo prev a instalao de um complexo industrial com investimentos da ordem de R$ 100 milhes e que deve gerar cerca de 600 empregos diretos. A planta iniciar sua operao em 2011 e produzir os chocolates Lacta e bebidas em p como Tang e Fresh. Segundo o presidente da Kraft, Mark Clouse, o Nordeste uma regio que vem crescendo de forma consistente, com um potencial de crescimento ainda maior.

Clouse, da Kraft: grande potencial do Nordeste.

Itamb investe em leites premium A Itamb investiu cerca de R$ 250 mil em ajustes na fbrica e R$ 1 milho em propaganda para o lanamento de uma linha premium leites UHT. A produo mensal ser de 800 mil litros, perfazendo um total de 9,6 milhes de litros/ano. Inicialmente, a Itamb prev que 55% das vendas ocorram em Minas Gerais, 20% em DF e Goinia e o restante em outras regies do pas. No Brasil, o mercado de leite UHT de 3,5 bilhes litros/ano.

Brasil Cacau inaugura franquia A rede de chocolates Brasil Cacau do pas, fundada em janeiro de 2009, que conta com 11 lojas prprias, acaba de inaugurar a sua primeira loja em regime de franquia, no Terminal Rodovirio do Tiet, em So Paulo. At o final do ano a empresa Lojas vendem cafs e chocolates. espera inaugurar mais 38 lojas, que contam com cafeteria e produtos de chocolate, operadas por franqueados, em So Paulo, Braslia, Porto Alegre, Natal e Rio de Janeiro. Brasil exporta mais vinhos finos O Ibravin, Instituto Brasileiro do Vinho, fixou em US$ 7,5 milhes a meta de exportao para 2010. Em 2009 a meta de US$ 5 milhes (para o ano) foi atingida em abril.

O projeto tem apoio da Apex-Brasil que ajuda na insero do produto no mercado internacional, e tambm com treinamentos e capacitao. Moinho Globo lana fermento qumico O Moinho Globo Alimentos, de Sertanpolis, PR, colocou no mercado seu fermento em p qumico. Segundo o gerente geral Paulo Florncio, o produto custar cerca de 20% menos que a marca lder do mercado. Chegamos com um custo menor e com total qualidade, destaca. A Globo quer 5% de Empresa quer 5% desse mercado. participao nesse mercado at dezembro.

ECONOMIA

U

O mercado aps a crisepara padarias, a estimativa que em 2009 as empresas do setor faturem 11% mais que em 2008. Houve uma pequena queda no final de 2008, mais em funo da boataria, mas o mercado de equipamentos para panificao superou isso, diz. Daqui para frente Outro consenso entre os dirigentes setoriais relativo ao caminho que vem pela frente: a maior exigncia dos clientes. O aprimoramento gerencial que o setor de panificao vem passando, ao longo dos ltimos anos, certamente ajudou a passar pelo perodo de crise, e continu-

m ano aps o colapso do sistema financeiro internacional, que consumiu trilhes de dlares dos governos para evitar quebradeiras em srie, o Brasil mostra sinais de vitalidade atravs de ndices diversos. Nesse meio de caminho alguns segmentos foram estimulados atravs da suspenso de impostos e muitas empresas precisaram rever suas estruturas e estratgias. Em meio a isso tudo, a panificao faz um balano e chega concluso de que o pior nem chegou! A crise j passou, e a panificao ficou ao largo dela, argumenta Alexandre Pereira, presidente da Abip. Segundo ele, a crise no Brasil no chegou aos alimentos bsicos, como o po. Estimo que a panificao crescer 10% acima da inflao em 2009, e 2010 deve ser um ano ainda melhor, refora Pereira. E ele no est s nesse coro. Para Marco Antonio Coelho, presidente da Abiepan, que congrega os principais fabricantes de equipamentos

ar sendo uma diretriz das panificadoras que pretendam usufruir da retomada dos outros setores, avalia Alexandre Pereira. Ele acredita que a economia agora comea a melhorar como um todo, inclusive os setores que foram mais afetados, o que deve gerar novas oportunidades de negcios para as padarias. Lio da crise Para Marco Antonio Coelho, com a crise financeira as empresas perceberam que podem, e precisam, ser mais eficientes, mais enxutas. A concorrncia, em todos os setores, deve se acirrar, porque o consumidor exigir cada vez mais para colocar seu dinheiro ali, diz. Isso significa que os horizontes para 2010 so promissores, mas que ser cada vez mais imprescindvel o investimento em produtos e servios de qualidade, e uma administrao cada vez mais moderna e eficiente.

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ABASTECIMENTO

A corrida do panetoneOsegundo semestre mal comeou e corrida produo de panetones j est acontecendo, evidenciando que a venda antecipada deve elevar a produo deste ano entre 8% e 9%. Um bom exemplo foi a Fipan, realizada em julho, onde boa parte das vitrines j expunha novidades para os quitutes natalinos. No existem ainda nmeros precisos, mas certo que os principais fabricantes de pr-misturas j esto com as novidades mo, para que as padarias tenham tempo de desenvolver receitas originais e diferenciadas, e tenham tempo para vender ainda mais panetones que no ano passado. Uma forma de dimensionar esse crescimento atravs de grandes produtores. Um deles a Doceira Ofner, rede de confeitarias paulista que abriu 110 novos postos de trabalho temporrios para dar conta da produo de Natal. As vagas so para rea de produo, vendas e atendimento das lojas. Segundo o diretor comercial da rede, Laury Roman, por conta das festas de final de ano, o movimento de pessoas nas lojas da rede deve dobrar. A partir do dia 1 de outubro a fbrica da Ofner comea a trabalhar 24 horas por dia para dar conta de atender a todos os pedidos, e diariamente sero produzidas mais de 6 toneladas de panetone. Este ano a empresa espera vender 8% a mais que em 2008 quando foram produzidas 300 toneladas. Para 2009 a expectativa de 324 toneladas. Outra empresa que informa seus nmeros a Coop Cooperativa de Consumo, que a partir do incio de setembro acelera a produo de 470 toneladas de panetones da marca prpria Delcias da Coop em sua Central de Panificao, localizada em Ribeiro Pires, SP. Esse volume representa crescimento de 9% em comparao s 430 to-

neladas fornecidas no ano passado e, para auxiliar no processo produtivo, foi necessria a contratao de mo-deobra temporria de 32 pessoas. As 470 toneladas de panetones sero fornecidas nas verses 500 gramas e um quilo nos sabores tradicional de frutas secas, chocolate e floresta negra, sendo este ltimo apenas em caixas de 500 gramas. Segundo a Coop, a produo s no ser maior porque a Central de Panificao est operando no limite de sua capacidade. Para o ano que vem, entretanto, a cooperativa prev a inaugurao de uma nova central de produo em Mau, SP, que ter 3 mil metros quadrados de rea, e permitir dobrar a atual produo.

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SEMINRIO

Os rumos da gesto em panificadorasOSeminrio de Gesto de Padarias, organizado pela ECD Consultoria em Food Service, foi realizado em Belo Horizonte, na sede do Sebrae, com patrocnio da Bunge, Meiwa, Villefrut, Pratica e Villefort. O seminrio contou com a presena de 120 pessoas, entre proprietrios e gestores de padarias. Foram abordados temas relevantes ao mercado da panificao, propondo uma reflexo sobre o problema da gesto do negcio, atravs de uma radiografia do segmento e da reunio de especialistas e empresrios, que juntos debateram problemas e apontaram solues para o desenvolvimento das empresas de panificao. O consultor Enzo Donna abriu o evento apresentando aos participantes os desafios e oportunidades de oferecer os servios de alimentao dentro das padarias. O setor o segundo canal a oferecer mais refeies fora de casa no Pas, e o que ser mais beneficiado com a crise, pois oferece uma srie de oportunidades. Logo em seguida, Enzo Donna apresentou a pesquisa realizada pela ECD Consultoria, estudo que ouviu mais de 300 empresrios de padarias de todo o Brasil, em busca de saber expectativas e dificuldades encontradas na gesto do negcio.

Seminrio da ECD aborda vrios aspectos da gesto de padarias.

Alguns pontos levantados pela pesquisa so que, em mdia, cerca de 291 consumidores que passam pelas padarias brasileiras diariamente gastam em refeies cerca de R$ 7,98 no estabelecimento. O crescimento das padarias no geral foi de 14,4%. Para a cidade de Belo Horizonte, 205 mineiros passam pelas padarias diariamente e gastam cerca de R$ 5,19. J o crescimento das padarias mineiras foi de 15%, com expectativa de crescimento para 2009 de 20%. A pesquisa apontou outros dados importantes; a venda de pes e doces representa 48% do faturamento das padarias, seguido pelo servio de copa (refeies, lanches e Panificadores de BH participaram em peso do evento. caf) com 31% e a re-

venda com 21%. Para BH os nmeros so 58%, 24% e 18%, respectivamente. Dessa maneira, revelou-se que as refeies j representam um nmero significativo no faturamento do negcio. Servir comida ainda um desafio para os empresrios da panificao, afirma Donna. O seminrio tambm teve a participao de empresrios de sucesso do setor, que promoveram uma troca de experincias junto aos participantes. O scio-proprietrio da Rede Dona Dela, Flvio Del Nero Gomes, contou um pouco da trajetria da rede, destacando a importncia da administrao e do planejamento organizacional como o segredo do sucesso. Finalizando o seminrio, a psicloga Carla Correia, destacou a importncia de aperfeioar o relacionamento com os subordinados, que so o carto de visita do negcio, e o principal canal com o cliente.

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TECNOLOGIA

MANUTENO

Celulares substituem cartes de crdito

Freezer monitorado 24 horas por dia

Crdito, dbito, tickets e transportes integrados no celular.

A

Visa, o Banco do Brasil, o Bradesco e a VisaNet anunciam o lanamento do programa piloto Visa payWave que permite utilizar celulares com tecnologia NFC (Near Field Communication) no Brasil para a realizao de pagamentos. A iniciativa permitir que os consumidores brasileiros utilizem celulares para tornar as transaes mais rpidas, seguras e fceis. O NFC oferece grande flexibilidade e possibilita que cartes de crdito, de dbito, tickets e o pagamento de transportes sejam integrados a um telefone celular. Para realizar o pagamento basta ir a um estabelecimento conveniado, aproximar o celular ao terminal e aguardar a confirmao de pagamento efetuado. Essa inovao abrir caminhos a futuros projetos com telefone celular como, por exemplo, gerenciamento de contas, alertas, cupons de desconto e comprovantes. Um programa piloto com o sistema j est em implantao no Brasil.20

Tecnologia permite acompanhar desempenho do freezer remotamente e aciona assistncia tcnica em caso de defeito

A

Metalfrio Solutions, fabricante de equipamentos para refrigerao comercial tipo plug-in anuncia o sistema Smart Metalfrio, que monitora o desempenho do freezer 24 horas por dia e detecta falhas remotamente. Patenteada e nica no mercado, a tecnologia composta por um chip instalado no equipamento que, em caso de qualquer anormalidade no sistema de refrigerao, analisa as alteraes e aciona a central de monitoramento por meio de um sinal via General Packet Radio Service (GRPS). Com isso, a assistncia tcnica recebe o alerta antes mesmo que o usurio perceba o problema. Em seguida, um tcnico entra em contato aconselhando a verificao no funcionamento do freezer. Dependendo da gravidade da falha detectada pelo Smart Metalfrio, o profissional vai at o estabelecimento, mesmo sem

a solicitao do proprietrio. A Metalfrio oferece ainda a possibilidade de acompanhamento on line do desempenho dos freezers, desde que haja conexo internet no local. Com o acesso ao sistema, o proprietrio tem a possibilidade de verificar o histrico de ocorrncias, entre outros relatrios sobre o equipamento. Diferentemente de outros sistemas, que funcionam por meio de alarmes sonoros, este trabalha sem a necessidade de ao do dono do estabelecimento. O Smart Metalfrio foi desenvolvido para evitar que o freezer fique indisponvel no ponto de venda, prejudicando a comercializao de sorvete, por exemplo, ou congelado e, principalmente, para impedir perdas de cargas perecveis de alto valor, por falha de refrigerao, afirma Adilson Lemos, coordenador de marketing da empresa.

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Po de queijo folhado

Ingredientes30 g de margarina 80 ml de Agropalma Gordura 370 B 360 ml de leite quente 300 g de polvilho azedo 500 g de fcula de mandioca 25 g de sal 4 ovos Aproximadamente 80 ml de leite frio 440 g de queijo minas curado 220 g de queijo parmeso ralado 200 g margarina folhada

PreparoMisturar bem o polvilho, a fcula e o sal e reservar. Levar ao fogo a margarina, a gordura e o leite at ferver. Acrescentar lentamente sobre a mistura reservada. Misturar at resfriar por completo (se possvel, utilizar batedeira). Adicionar os ovos inteiros at incorpor-los totalmente. Dar ponto com leite frio. Por ltimo, adicionar os queijos. Abrir a massa com ajuda de rolo, polvilhando farinha de trigo para no agarrar. Espalhar a margarina folhada em 2/3 da massa. Abrir a massa em sentido retangular e dar 4 dobras de 3, ou seja, dividir a massa visualmente em trs partes iguais, passar a margarina folhada em duas das partes e dobrar, repetir as dobras mais 3 vezes, para que a margarina fique distribuda adequa22

damente. Abrir a massa em sentido retangular e dar 4 dobras de 3, ou seja, dividir a massa visualmente em trs partes iguais e dobrar, repetindo o processo quatro vezes, para que a margarina fique distribuda adequadamente. Cortar do tamanho desejado e assar em forno quente, entre 180 e 200 graus, durante 15 a 20 minutos. Pode ser recheado com atum, ou frango (a ser espalhado na ltima dobra).

Rendimento

Aproximadamente 60 pedaos de 30 g cada.Receita gentilmente cedida por Agropalma.

PERFIL

Sofisticada e saborosaAboutique Sdoces, do premiado chef confeiteiro Flavio Federico, no bairro de Moema, em So Paulo, foi idealizada a partir da necessidade do prprio mercado de gastronomia e dos consumidores de terem acesso s deliciosas criaes de Federico, no somente em eventos onde eram oferecidos os doces de sua autoria. Em sua linha de produtos a boutique oferece doces, chocolates, petit fours, sorvetes 100% artesanais e macarons - que so a especialidade da casa - alm de outros produtos como geleias e compotas, que podem ser acompanhados por uma saborosa taa de vinho, por um caf Nespresso, com seus famosos blends de origem controlada, ou ainda pelos excepcionais e exticos sabores de chs ingleses de importao exclusiva da Sdoces. As primorosas criaes do chef so sempre apresentadas com um visual deslumbrante, elaboradas com as melhores e mais frescas matrias-primas, alm de frutas e ingredientes brasileiros, como caj, cupuau, bacuri e pitanga, e os mais refinados chocolates de origem do mundo brasileiros, belgas e franceses. Todos os produtos tambm so feitos sem o uso de gorduras hidrogenadas e trans e aditivos qumicos.

Para provar e acompanhar as delcias oferecidas na Sdoces, o ambiente no poderia decepcionar. Assim, o projeto assinado pela Figueira e Souza Arquitetura, explora o visual clean da arquitetura de vanguarda, que ressalta a beleza e as cores das criaes, os elementos tradicionalmente brasileiros, como o ladrilho hidrulico, o granilite, os bonecos feitos mo, a centenria frma de rapadura que adorna a entrada, suas linhas retas, o ao inoxidvel, que se unem de forma harmnica para oferecer uma atmosfera nica, ao mesmo tempo sofisticada e aconchegante. Madeira reflorestada e de demolio, iluminao natural abundante e pouco consumo de energia eltrica so elementos muito presentes na boutique e contribuem para preservao do meio ambiente e do desenvolvimento sustentvel do planeta. A confeitaria Sdoces atua tambm no seg24

Conceito & Design

mento institucional, fornecendo sobremesas a restaurantes, hotis e bufs. A linha institucional fornecida congelada, podendo ser estocada por at 90 dias, em temperaturas de -18C. Para eventos, a casa disponibiliza uma linha de mini doces, alm de criaes exclusivas com cores e logomarcas de empresas para eventos corporativos, de moda, lanamento de marcas ou monograma de casamentos. Formado em confeitaria pelo Grand Rapids Community College (EUA) e especializado na Ecole Lentre (Paris, Frana), o chef Flavio Federico comeou como curioso e autodidata. Conhecido amante dos sabores brasileiros, desenvolveu desde o incio de sua carreira um trabalho de pesquisa para utilizao de ingredientes e bases da confeitaria regional.25

Chef Flavio Federico

CONCURSO

U

3 Copa Bunge aponta vencedoresm ano aps seu lanamento e com mais de 6 mil inscries recebidas, o maior concurso do setor de panificao e confeitaria do Brasil chegou ao seu final. A 3 Copa Bunge de Panificao e Confeitaria, concurso promovido pela Bunge, em parceria com a Abip Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria, teve sua grande final durante a Fipan 2009, em So Paulo. Na categoria Talentos, voltada para padeiros e confeiteiros profissionais, os grandes vencedores foram Rosca de Bacuri, de Adlson Pereira dos Santos, da panificadora Umarizal de Belm/PA, em Panificao, e Charlote de Jaca, de Eronildo Carneiro da Silva, da panificadora Santo Pene Padaria e Confeitaria de Catalo/GO, em Confeitaria. J na categoria Graduandos, na qual concorrem alunos de curso profissionalizante ou superior nas reas de panificao, confeitaria, nutrio, engenharia de alimentos ou gastronomia, os campees foram Fabian Rosa de Carvalho, do Centro Universitrio Leonardo da Vinci, com a receita Po da Serra em Panificao, e Andra Farias, do Senac Bistr Johannastif, com a receita Frozen de Banana com Pralin de Castanha de Caju em Confeitaria, ambos de Blumenau/SC. Para chegar a esse resultado, um corpo de jurados especializado realizou a degustao e avaliao das receitas, seguindo critrios como sabor, criatividade, originalidade, aparncia, uso de ingredientes tipicamente brasileiros, balanceamento de produtos e at mesmo potencial de venda. Os vencedores na categoria Talentos, Adilson e Eronildo, alm do reconhecimento nacional, levam como prmio um caminho repleto de mveis e eletrodomsticos para equipar a casa, enquanto os donos das padarias em que eles trabalham ganham uma reforma em seus estabelecimentos. Na categoria Graduandos, os alunos vencedores sero premiados com um treinamento prtico de uma semana: Andra, com o chef Fabrice Lenud, da ptisserie Douce France, e Fabian, com o chef Felipe Abraho, da padaria Benjamin Abraho. Alm disso, alunos e professores vencedores ganham ainda um kit especial de utenslios profissionais para cozinha.

Adilson dos Santos e a Rosca de Bacuri.

Eronildo da Silva, com o Charlote de Jaca.

Fabian de Carvalho, com o Po da Serra.

26

Veja o resultado completo do concurso:Categoria Talentos Panificao 1 lugar: Rosca de Bacuri, elaborado pelo padeiro Adlson Pereira dos Santos, da panificadora Umarizal, de Belm/PA. 2 lugar: Po Tropical, elaborado pelo padeiro Itamar Saraiva Ribas, da panificadora Estao do Sabor Pes Especiais, de Braslia/DF. 3 lugar: Po de Batata com Fil de Siri, elaborado pelo padeiro Lus Otvio Simplcio, da panificadora Campo Fertile Delicatessen, de Igarassu/PE. Categoria Talentos Confeitaria 1 lugar: Charlote de Jaca, elaborado pelo confeiteiro Eronildo Carneiro da Silva, da panificadora Santo Pane Padaria e Confeitaria, de Catalo/GO. 2 lugar: Cake Mundica, elaborado pela confeiteira Marlinda Luana de Souza, da Panificadora Forno DOro, de Belo Horizonte/MG. 3 lugar: Torta de Pequi, elaborado pelo confeiteiro Cludio Clber Dantas, da Panificadora Cantinho do Cu, de Franca/SP. Categoria Graduandos Panificao Po da Serra, do aluno Fabian Rosa de Carvalho, do Centro Universitrio Leonardo da Vinci Uniasselvi, Blumenau/SC.

Andra Farias e o Frozen de Banana.

Categoria Graduandos Confeitaria Frozen de Banana com Pralin de Castanha de Caju, da aluna Andra Farias, do Senac Bistr Johannastif, Blumenau/SC.

EVENTO

EQUIPAMENTO

Po, bolo e coelhinhas

Hobart lana forno combinado digital

A

Padaria Brasileira de So Bernardo do Campo, SP, recebeu um evento inusitado: uma noite de autgrafos da BBB Priscila Pires, capa da edio de aniversrio da revista Playboy. O evento reuniu mais de 500 pessoas e a Padaria Brasileira foi escolhida porque possui uma perfeita infraestrutura em termos de segurana e conforto, tanto para a modelo quanto para os seus fs e leitores. Alm disso, a rede um dos maiores revendedores de revistas da Abril na regio.

Forno HFED DLC: de 20 C para 250 C em trs minutos.

Capa da Revista Playboy participou de evento em padaria.

A Padaria Brasileira, a mais tradicional rede de padarias da regio do ABC Paulista e uma das maiores do Pas, possui sede administrativa em Santo Andr (Vila Assuno) e completou em maio 56 anos de atividades. Hoje, a rede formada por quatro unidades prprias do tipo convencional e sete unidades franqueadas de bandeira Express.28

novo forno combinado digital Hobart modelo HFED DLC, em cinco verses de 6 a 40 GNs, capaz de armazenar receitas e tem painel eletrnico e tecnologia wireless e bluetooth. Ele assa, grelha, gratina, cozinha (ar quente + vapor), coze lentamente no vapor e regenera alimentos para o consumo imediato. E o nico forno combinado do mercado com a possibilidade de controle da umidade de 1% em 1%, diz Jenilson Almeida, assessor para desenvolvimento de mercado de Food Service da Hobart do Brasil. O HFED DLC ainda tem a funo de pr-aquecimento automtico e quatro diferentes velocidades nas turbinas, com reverso automtica de sentido, o que d uniformidade aos assados. Outra importante caracterstica seu rpido aquecimento e resfriamento. De 20C para 250C em trs minutos e de 250C para

O

70C em um minuto e meio, afirma Almeida. Para a auto-limpeza, so oito programas, escolhidos pelo operador de acordo com a sujidade no forno, com injeo automtica de detergente lquido. Caso o ciclo de limpeza seja interrompido por falta de energia eltrica, por exemplo, o equipamento fica indisponvel at que o ciclo da limpeza se conclua com o enxgue, eliminando-se assim riscos de contaminao. Por meio da tecnologia wireless, o forno emite relatrios de HACCP (Anlise de Risco, na sigla em ingls). Com dados como o dia e a hora que o alimento foi colocado, a temperatura de preparo e se a porta foi aberta pelo operador, os nutricionistas e gerentes da cozinha podem avaliar se o alimento est sendo preparado de acordo com as normas internacionais, explica Jenilson Almeida.

ESCOLA

S

Curitiba ganha curso de Ptisserie & Boulangerieeguindo uma forte tendncia da cultura gastronmica europia e norteamericana, o Centro Europeu, escola de profisses e idiomas em Curitiba, PR, est com as matrculas abertas para o seu curso de Ptisserie & Boulangerie (Confeitaria e Panificao). As atividades, voltadas para profissionais da gastronomia e pessoas interessadas em adquirir conhecimentos especficos da rea, sero comandadas por uma equipe de professores ativos no mercado profissional, entre eles o francs Laurent Grolleau, chef patissier do Grand Hotel Hyatt (So Paulo), e a chef Cludia Ferrari, responsvel pela confeitaria do Business Club de Curitiba. Com durao de um semestre letivo, o Curso de Ptisserie & Boulangerie ser 100% prtico e, para facilitar o processo de absoro de conhecimentos, contar com uma infra-estrutura completa, com cozinhas didticas, especialmente construdas e equipadas para o desenvolvimento das atividades de confeitaria e panificao. Este novo curso oferecido pelo Centro Europeu ir suprir uma exigncia do mercado profissional, que busca profissionais capacitados para atuar nos mais variados segmentos de trabalho. Nosso curso de Ptisserie & Boulangerie ser baseado nas melhores escolas de gastronomia do mundo e seguir os nossos padres de qualidade, implantados, por exemplo, em nosso requisitado e renomado curso de Chef de Cuisine Restauranteur, explica Rogrio Gobbi, diretor acadmico do Centro Europeu. As aulas de Ptisserie & Boulangerie tero incio em fevereiro de 2010, com turmas pela manh e noite, de tera a quinta-feira. Na grade disciplinar esto temas como ptisserie clssica e contempornea; criaes artsticas em acar; sorvetes na ptisserie; confeitaria diettica e light; cake designer; vitrinismo em confeitaria; chocolateria; boulangerie clssica e

contempornea; sistemas de fermentao; estudo de aditivos, maltes e essncias; pes artesanais; e boulangerie integral. Mais informaes pelo telefone (41) 3222-6669.

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ALIMENTOS

PORTUGAL

Indstrias limitam publicidade para crianas

Tartelete de kiwi supera 138 metrosPor Sandra Barreiros, de Portugal

A

s 24 maiores indstrias brasileiras de alimento assumiram publicamente o compromisso de limitar a publicidade de alimentos e bebidas para menores de 12 anos, incluindo propaganda nos meios de comunicao e promoes em escolas. Uma cartacompromisso foi encaminhada pela ABIA (Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao) e ABA (Associao Brasileira de Anunciantes) ao ministro da Sade, Anvisa e autoridades dos poderes Executivo, Legislativo e Judicirio, bem como a governos estaduais e municipais. As empresas signatrias tambm se comprometem a promover, no contexto de seu material publicitrio e promocional, quando aplicvel, prticas e hbitos saudveis, como alimentao balanceada e/ou a realizao de atividades fsicas. Adotamos, de modo voluntrio, medidas destinadas melhoria de qualidade da vida, diz Edmundo Klotz, presidente da ABIA. As empresas que assinaram esse compromisso de publicidade responsvel so: AmBev, Batavo, Bobs, Burger King, Cadbury, Coca-Cola, Danone, Elege, Ferrero, Chocolates Garoto, General Mills, Grupo Bimbo, Grupo Schincariol, Kelloggs, Kraft Foods, Mars Brasil, McDonalds, Nestl, Parmalat, PepsiCo (Alimentos e Bebidas), Perdigo, Sadia e Unilever. Iniciativa semelhante nos EUA foi apoiada por apenas 15 empresas, e na Europa, 11.semelhante nos EUA foi apoiada por apenas 15 empresas, e na Europa, 11.

A ACIB Associao Comercial e Industrial da Bairrada e a Kiwicoop apresentaram a maior tartelete com kiwi de Portugal, uma iniciativa integrada no II Festival do Kiwi da Bairrada. Inicialmente, o objetivo principal seria atingir os 130 metros, porm a tartelete acabou ficando com 138,70 metros de comprimento. Esta foi confeccionada em duas horas e meia pelas alunas e professores do curso EFA de Cozinha, que realizado na ACIB. Esta a segunda vez que a ACIB e a Kiwicoop se aliam na confeco da maior tartelette de kiwi. Em 2005, foram confeccionados 112 metros de tartelette, na qual foram utilizados 150 quilos de kiwi. Esta iniciativa contou com o apoio da Cmara Municipal de Oliveira do Bairro e com os patrocnios das empresas Puratos, Derovo, Supermercados Ponto Fresco, Ramalhos, Ferneto,

Equiargue e do Hotel Paraso. Paralelamente, decorreu ainda a IV Edio do Concurso de Melhor Sobremesa com Kiwi, que teve a confeitaria Aqua Doce com a sobremesa Envergonhado como a primeira classificada da categoria Profissionais e o Centro Social e Cultural Nossa Senhora do de Aguim na categoria Amadores com a sobremesa Flagrante Delicia de Kiwi. Com esta iniciativa, a ACIB pretendeu promover a utilizao dos kiwis na confeco de sobremesas, fomentado assim a gastronomia da Regio.

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Foto: Ismar Almeida.

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A linha Jukili, da Sorvetes Jundi, chega em edio limitada com o sabor Salada de Frutas com Chantilly, combinando banana, ma e mamo com chantilly. O produto, sem gordura trans, vem em potes individuais de 100 g. Sorvetes Jundi: 0800-7729998. Chocolate em tablete O tablete de chocolate Di Sapore, com 126 g, chega ao mercado nas verses ao leite e crocante, com 0% de gordura trans. Dirigido ao segmento de preos competitivos, o produto tem preo sugerido de R$1,99 e distribuio nacional. General Brands: (11) 3133-1500.

tis??? Grnica revista de panicao distribuda gratuitamente para panicadores.

Sim! A revista Padaria Moderna a

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BalaioQual o alimento mais consumido no mundo? O arroz nosso de cada dia o campeo, segundo a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Segundo a entidade, cada terrqueo consome 557 calorias por dia de arroz em todo o mundo. Depois dele, em segundo lugar, vem o trigo, usado em pes e massas.. Por que algumas balas refrescam? A refrescncia de algumas balinhas vem da presena de substncias como o mentol e o eucaliptol, que enganam os sensores responsveis por mandar a informao para o crebro, assim como com a pimenta. Nos dois casos, no h alterao da temperatura na boca. Como a mucosa est mais sensvel, a gua ou o prprio ar apenas parecem estar gelados. BALA - Os chineses dizem ser seus inventores, na regio de Canto. Acredita-se que eles tenham aprendido a refinar o acar com os indianos. Textos datados de 1200 anos antes de Cristo descrevem banquetes com xarope e pedaos de cana mastigveis. CHICLETES - Os gregos mascavam mastiche, uma resina vinda de uma rvore chamada mastic, assim como os maias e os ndios nativos dos Estados com outras resinas. O primeiro chiclete comercial foi feito em 1848 pelo americano John Curtis, e a primeira mquina que fabricava chicletes foi patenteada por Thomas Adams. BALA DE GOMA - Acredita-se que a tenham sido inventadas no Oriente Mdio, por causa de uma antiga bala de pistache tipo jujuba. O formato que conhecemos hoje existe h cerca de 350 anos, originada no sculo 17, na Frana.34

FrasesQue a comida seja teu alimento e o alimento tua medicina. Hipcrates O otimista erra tanto quanto o pessimista, mas no sofre por antecipao. Fernando Pessoa Nunca confunda movimento com ao Ernest Hemingway No tenhamos pressa, mas no percamos tempo. Jos Saramago

Kiwi amaciante de carne Voc sabia que o kiwi pode ser usado como amaciante natural de carne? Isso se deve a uma enzima chamada actinidina. Para isso, corte metade do kiwi e o esfregue sobre a carne; ou ento descasque, amasse, espalhe sobre a superfcie da carne por 10 a 15 minutos. Diferenas entre Menta e Hortel Menta e hortel so nomes populares usados para designar espcies que pertencem a um mesmo gnero, chamado Mentha. Ao redor do mundo existem de 25 a 30 espcies naturais desse gnero, mas o mais comum, no Brasil, chamar de hortel os pezinhos da espcie Mentha piperita e de menta os da Mentha spicata.