8/18/2019 P2 TEMPE

1/14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN

KACANG-KACANGAN( TEMPE )

Oleh

 Nama : Devi Indriyani

 NRP : 133020029

Kelompok : A

Meja : 5 ( Lima )

Tanggal Praktikum : 12 Maret 2016

Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

8/18/2019 P2 TEMPE

2/14

A.  TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menambah nilai ekonomis produk

diversifikasi olahan kedelai dan mengetahui cara pembuatan tempe.

B.  PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini berdasarkan pada penambahan jamur/kapang

 Rhizopus oligosporus  yang menyebabkan terbentuknya miselium putih pada

kedelai..

C.  BAHAN YANG DIGUNAKAN

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tempe adalah

kacang kedelia, air bersih, tepung tapioca, dan ragi.

D.  ALAT PERCOBAAN YANG DIGUNAKAN

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan tempe antara lain

 baskom, panic, penggorengan, spatula, saringan, dan plastik.

8/18/2019 P2 TEMPE

3/14

E.  DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

Penimbangan Perendaman Pemisahan

kulit dari

kacang

kedelai

Perebusan 1

Jam

PenirisanPengukusan

30 menit

Pencampuran

Tepung

tapioka dan

ragi tempe

Tempe

Fermentasi

selama 48

 jam

8/18/2019 P2 TEMPE

4/14

Kedelai

Perendaman

Perebusan t = 1 jam

Penirisan

Penirisan

Pencampuran

Pengemasan

Fermentasi t = 48 jam

Tempe

Pengukusan t = 15 menit

Air Air  

Air Uap Air  

RagiTapioka

Penyangraian

Plastik 

 

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

8/18/2019 P2 TEMPE

5/14

F.  HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan TempeKeterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahanutama Kacang Kedelai

Bahantambahan Tapioka, Ragi Tempe

Beratproduk 70 gram

% Produk 35%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kehitaman

Tidak Layak Konsumsi

Busuk

Lembek

Tidak Menarik

(Sumber : Meja 5, Kelompok A,2016).

G.  PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tempeberat produk yang

dihasilkan sebesar 70 gram dengan presentase 35% dan mempunyai warna

kehitaman, tidak layak konsumsi, beraroma busuk, bertekstur lembek dan

kenampakan tidak menarik.

Pada pembuatan tempe pertama-tama kacang kedelai direndam dengan air

 bersih dan dilakukan pengupasan. Tujuan perendaman ialah untuk hidrasi biji

kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar

8/18/2019 P2 TEMPE

6/14

8/18/2019 P2 TEMPE

7/14

 pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, yang kemudian menyatukannya

menjadi tempe (Wikipedia, 2014).

Fungsi penambahan tepung tapioka pada pembuatan tempe, yaitu untuk

merekatkan biji-biji kacang kedelai yang satu dengan yang lainnya sehingga

membentuk massa tempe yang kompak, serta agar protein tempe terlindungi dari

mikroorganisme (Sutisna, 2014).

Fungsi penambahan ragi pada pembuatan tempe yaitu untuk proses

fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji -

 biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada

suhu 20 °C – 37 °C selama 18 – 36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat

 biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih

tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya

membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam (Wikipedia, 2014).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan tempe yaitu

1.  Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga

dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu

apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka

sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang

satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

2.  Uap Air

8/18/2019 P2 TEMPE

8/14

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini

disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk

 pertumbuhannya.

3.  Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka

 pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. 

Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu

lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan

(Yogi, 2011)

Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi tempe

terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperatur. Untuk

tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka

metabolisme kapang terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan

membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan

karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Difusi oksigen secara perlahan

merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum

(dhythy, 2011).

Perubahan fisik pada pembuatan tempe, yaitu proses perubahan tekstur

kacang kedelai yang awalnya keras menjadi lunak, serta perubahan biji-biji

8/18/2019 P2 TEMPE

9/14

kacang kedelai yang merekat satu sama lain membentuk massa yang kompak yang

disebut dengan tempe.

Perubahan kimia pada pembuatan tempe, yaitu perubahan protein pada

kacang kedelai. Protein kompleks pada kacang kedelai diubah menjadi senyawa

yang lebih sederhana yang dapat dicerna oleh tubuh manusia. Tempe kaya akan

serat pangan dan protein.

Perubahan biologi pada pembuatan tempe, yakni pada saat fermentasi

kedelai oleh ragi  Rhizopus sp. Sehingga dapat merekatkan biji kedelai yang satu

dengan yang lainnya membentuk massa tempe yang kompak. Serta selama

 pertumbuhannya, ragi tersebut mampu menghasilkan enzim yang dapat

menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai menjadi protein yang

mudah dicerna oleh tubuh.

Critical Control Point (CCP)  pada pembuatan tempe, yaitu pada proses

fermentasi. Pada proses fermentasi plastik yang digunakan untuk membungkus

kedelai harus diberi lubang agar fermentasi dapat berjalan aerob. Serta pada

 proses ini oksigen, kadar air, dan temperatur harus diperhatikan agar proses

fermentasi tempe berjalan optimal. Selain itu pada saat penyangraian tepung

tapioka dan pada saat perebusan tempe karena apabila tidak diperhatikan maka

kegagalan fermentasi mungkin saja terjadi.

8/18/2019 P2 TEMPE

10/14

DAFTAR PUSTAKA

Dhythy, (2011). Pembuatan Tempe.http://dhythybiokim.blogspot.com/. Diakses

16 Maret 2016.

Sutisna, Nana. (2014). Teknologi Pengolahan Kedelai. Universitas Pasundan,

Bandung.

Wikipedia, (2014). Tempe. http://id.wikipedia.org/tempe/. Diakses 16 Maret

2016.

Yogi, (2011). Fermentasi Tempe. https://lordbroken.wordpress.com/2011

/07/09/fermentasi-tempe/. Diakses 16 Maret 2016.

http://dhythybiokim.blogspot.com/http://dhythybiokim.blogspot.com/http://id.wikipedia.org/http://id.wikipedia.org/http://dhythybiokim.blogspot.com/

8/18/2019 P2 TEMPE

11/14

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Basis = 200 gram

Kacang Kedelai 95,24% 95,24

100 200 = 190,48 gram 

Ragi Tempe 0,95% 0,95

100 200 = 1,9 gram

Tapioka 3,81% 3,81

100 200 = 7,62 gram

Tempe

W basis : 200 gramW produk :70 gram

% Produk mie basah =

  100%

 

=70

200  100  = 35%

8/18/2019 P2 TEMPE

12/14

LAMPIRAN KUIS

1.  Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?

Jawab :

Gambar 1. Diagram AlirPembuatan Roti Tawar Straight Dough

Terigu

Pencam uran I

Pencampuran II

Pencampuran III

Fermentas T=36°C, t= 1 am

Knockin Down

Penimban an

PembentukanAdonan

Baking

T = 180°C t=25-30’ 

Roti Manis

CO2 

Garam, Mentega,

Butter  

Air, Telur

Susu, Ragi,

Gula

BahanIsian

Fermentasi T-36°C, t=30’ 

8/18/2019 P2 TEMPE

13/14

2. 

Fungsi cooling shock dan glazing padapembuatanmie?

Jawab :

  Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air

yang mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie

dengan mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.

  Glazzing  berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar

menjadi kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari

tekstur mie agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama lain.

3. Sebutkan macam –  macam koagulan pada pembuatan tahu ?

Jawab :

  Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

  Sodium aluminate ( NaAlO2 )

  Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )

  Chlorinated copperas

  Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)

  Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)

  Asam sitrat

 

Kalsium sulfat

  Cadan Mg klorida

  Asam asetat

  Jeruk nipis (secara alami)

8/18/2019 P2 TEMPE

14/14

4. 

Macam –  macam metode pembuatan roti?

Jawab :

a.  Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana

seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini

fermentasi dilakukan satu kali.

 b.  Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling

cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bias dihasilkan

c. 

Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan

roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi.

5. 

Mengapa tepung tapioca disebut sebagai“Sparing  agent ”? 

Jawab :

Tepung tapioca sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein dari

serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang

adalah karbohidrat dari tepung tapioca bukan protein dari kedelai.