OVOCONCEPT LES OVOPRODUITS Une industrie toujours en ...· des œufs produits) ... – 50% pour l’industrie

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  • OVOCONCEPT

    LES OVOPRODUITSUne industrie toujours en pleine

    volutionPROCESS ET LIGNES COMPLETES

  • SOMMAIRE

    Prsentation

    Le march en quelques chiffres

    Les ovoproduits sous diffrentes formes

    Les ufs liquides pasteuriss

    Rponse vos questions

  • Le march en quelques chiffres

    Production dufs au niveau mondial : environ 700 milliards (soit 2,5

    milliards de poules pondeuses)

    Principaux producteurs :

    Chine : 140 Milliards,

    Ex URSS : 80 Milliards

    USA : 75 Milliards

    Japon : 40 Milliards

    Brsil : 30 Milliards

    Inde : 27 Milliards

    Mexique : 21 Milliards

    France : 16 Milliards

    Allemagne : 15 Milliards

  • Le march en quelques chiffres

    Au niveau mondial, la part ovoproduits

    reprsente environ 3 millions de tonnes (10 %

    des ufs produits)

    En ce qui concerne la France, elle se situe

    pratiquement 30%

    En fonction des habitudes alimentaires, on

    trouve de plus gros consommateurs

    dovoproduits : USA 35%, Italie et Suisse

    40%, Japon 45%

  • Le march en quelques chiffres

    La part ovoproduits augmente rgulirement par

    rapport aux ufs coquilles

    La France produit environ 300 000 tonnes

    dovoproduits par an

    50% pour lindustrie sous forme liquide, congele ou

    poudre

    50% pour le catering et RHF sous forme de tous les

    produits labors existants

  • Les ovoproduits sous diffrentes formes

    ufs liquides Poudre dOeufs

    ufs durs, pochs Produits labors

  • Les ovoproduits sous diffrentes formes

    Le cracking : extraction de protines spcifiques dans le blanc ou le jaune duf

    Le lysozyme : la plus utilise pour ces proprits

    antibactriennes en alimentaire et pharmacologie

    Lavidine : utilise en biotechnologie comme traceur ou

    fixateur

    Lovotransferrine : proprits antibactriennes et

    comme ingrdient

    Les phospholipides : proprits antioxydantes,

    immunologiques et mulsifiantes (utilisation en

    cosmtique, pharmacologie,)

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Le process de production

    Cassage

    Filtration

    Refroidissement

    Stockage avant pasteurisation

    Homognisation

    Pasteurisation

    Conditionnement

  • LA MATIERE PREMIERE

  • LE CASSAGE

  • LE CASSAGE

  • LE CASSAGE

  • FILTRATION

  • REFROIDISSEMENT

  • STOCKAGE AVANT

    PASTEURISATION

  • HOMOGENEISATION

  • PASTEURISATION

  • CONDITIONNEMENT

  • SECHAGE

  • SECHAGE

  • LE NETTOYAGE

  • Plan type unit production ufs liquides

    500050005000500086004000320060003200

    18000 6000 13000 5000

    2

    1

    12

    13

    111111

    10 10 10

    7

    98

    14

    15

    CONGELE

    16

    164

    5

    1 6

    3

    2

    7

    8

    COULOIR DE VISITE

    VE

    ST

    IAIR

    E

    BUREAU LABO

    20

    00

    0

    BASCULE

    QUAI

    QUAI

    AL

    VE

    OL

    ES

    PA

    LE

    TT

    ES

    6

    45

    3

    1

    11

    10

    9

    8

    7

    6 5 4 3

    2

    12 13

    14

    QUAI

    QU

    AI

    CO

    UV

    ER

    T

    55000

    1

    HAUTEUR PLAFOND: 6 M

    SURFACE: en mm

    BASCULE

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Les contrles qualit produit

    Contrles matires premires

    Contrles en cours de process

    Contrles produits finis

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Contrles matires premires

    Contrle rception et identification du lot

    Date de ponte

    Aspect gnral du lot

    Temprature

    Units haugh

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Contrles en cours de process

    Contrle de la charge bactrienne avant pasto

    Contrle des tempratures avant pasto

    Contrle des tempratures de pasteurisation et de

    refroidissement

    Contrle des concentrations sucre ou sel si besoin

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Contrles produits finis (obligatoires) Contrles bactriologiques

    Recherche flore totale (< 100 000/g)

    Recherche entrobactries (< 100/g)

    Recherche staphylocoques (absence dans 1g)

    Recherche salmonelles (absence dans 1g)

    Contrles physico-chimiques

    Matire sche pour vrifier non mouillage du produit

    Matires grasses et protines pour vrifier non mouillage du produit

    Recherche acide butyrique 3OH (

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Contrles produits finis (facultatifs)

    PH

    Densit

    Coloration

    Proprits fonctionnelles des produits

    (principalement proprits moussantes)

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Utilisations des ufs liquides pasteuriss ou de la poudre doeufs

    Biscuiterie ptisserie

    Charcuterie

    Crmes et desserts

    Sauces

    Crmes glaces

    Ptes alimentaires

    Confiserie

    Alimentation animale

    Cosmtiques

    Pharmacie

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Diffrentes proprits fonctionnelles

    Pouvoir coagulant (protines du jaune et du blanc) Utilis en patisserie (flans, gnoises), charcuterie (quenelles, saucisses, surimis), fabrication de crmes

    (patissires, anglaises,) et crmes glaces, etc

    Pouvoir moussant (protines du blanc) Utilis en biscuiterie patisserie (boudoirs,meringues ), en confiserie, en plats cuisins (mousses de

    lgumes ou de poissons, )

    Pouvoir mulsifiant (phospholipides et lipoprotines du jaunes) Utilis en biscuiterie patisserie (pain dpices, ptes sches, crmes,), sauces mulsionnes

    (mayonnaises,), charcuterie et crmes glaces,

  • Les ufs liquides pasteuriss

    Diffrentes proprits fonctionnelles

    Pouvoir glifiant (protines du blanc) Utilis principalement en biscuiterie patisserie, plats cuisins et confiserie

    Pouvoir liant (protines du jaune et du blanc) Principalement utilis en charcuterie pour limiter les pertes la cuisson

    Pouvoir anticristallisant (blanc) Utilis en confiserie pour viter les textures dsagrables du produit

    Pouvoir colorant (pigments du jaune) Utilis en biscuiterie patisserie, ptes alimentaires, sauces, etc