Upload
dinhhanh
View
230
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
SEMINAR ISPI 29 SEPTEMBER 2016
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan
DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
Tjahjani Widiastuti
Kasubdit Pengolahan
OUTLINE
Pendahuluan
Permasalahan
Usulan Kebijakan/Solusi
Rantai Dingin (Cold Chain)
2
PENDAHULUAN
Konsumsi daging ayam per kapita per tahun sepanjang lima
tahun terakhir (2011-2015) cenderung mengalami
peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan 1,4%.
Sumber : Statistik Ditjen PKH, 2016
Tabel Konsumsi Daging Ayam
Tahun Daging ayam
(Kg/Kapita/Th)
Pertumbuhan (%) Konsumsi
Nasional (ton/th)
2011 4,276 - 1.034.682
2012 4,015 -6,098 985.382
2013 4,119 2,597 1.024.953
2014 4,487 8,932 1.131.514
2015 4,495 0,180 1.148.366
Rata-Rata 4,278 1,403 1.064.980
Konsumsi daging ayam per kapita
Indonesia vs negara ASEAN
Tahun Daging ayam
(Kg/Kapita/Th)
2011 4,276
2012 4,015
2013 4,119
2014 4,487
Rata-rata 4,278
Asean’s Poultry industry-World Poultry -Elseviervol
17, No 1.’01
No Negara Kg/person/
year
1 Brunei 68.0
2 Singapore 45,0
3 Malaysia 36,3
4 Thailand 14.5
5 Philippines 4,5
6 Indonesia 4,0
7 Laos 3,1
8 Vietnam 3.0
9 Cambodia 2,1
10 Myanmar 2,0
Sumber : Statistik Ditjen
PKH, 2016
3
Konsumsi tersebut dipenuhi dari konsumsi ayam ras sebesar
3,751 Kg/Kap/Thn dan konsumsi ayam buras 0,528 Kg/Kap/Thn
Apabila dibandingkan antara produksi daging ayam nasional
dengan konsumsi daging ayam nasional secara total dapat
dipenuhi dari dalam negeri. Produksi nasional rata-rata sebesar
1,48 juta ton sedangkan konsumsi rata-rata sebesar 1,06 juta ton.
Tabel Produksi Daging Ayam
Sumber : Statistik Ditjen PKH, 2016
Tahun Daging ayam
(000 Ton)
Pertumbuhan
(%)
2011 1.337,91
2012 1.400,47 4,68
2013 1.497,87 6,96
2014 1.544,38 3,10
2015 1.627,11 5,36
Rata-Rata 1.481,55 6,05
Penyebab konsumsi daging ayam dan telur masyarakat
Indonesia masih rendah antara lain karena:
Faktor perbandingan harga antar wilayah sangat besar.
Harga untuk wilayah Indonesia Barat dan Tengah
perbandingan harga sangat besar dibandingkan dengan
harga di wilayah Indonesia Timur.
Perkembangan harga daging ayam ras di tingkat eceran sejak
tahun 2011-2015 cenderung terus meningkat, dengan rata-
rata pertumbuhan sebesar 4,45% per tahun atau harga rata-
rata Rp. 27.432,- sedangkan untuk ayam Buras rata-rata
pertumbuhan sebesar 7,86% per tahun dengan harga rata-
rata Rp. 51.695,-
4
Tabel Perkembangan
Harga Daging Ayam Ras dan Ayam Buras
Tahun Harga Eceran
Ayam Ras
(Rp/Kg)
Pertumbuhan
(%)
Harga Eceran
Ayam Buras
(Rp/Kg)
Pertumbuhan
(%)
2011 24.760 45.447
2012 25.320 2,26 48.950 7,71
2013 28.143 11,15 53.633 9,57
2014 28.976 2,96 58.764 9,57
2015 29.962 3,40 61.335 4,37
Rata-Rata 27.432 4,45 51.695 7,86
PERMASALAHAN
1. Harga ayam pedaging pada tingkat peternak saat ini
rendah.
2. Peternak sulit untuk memperoleh DOC dan pakan.
3. Belum ada data mengenai over supply dan data
absorbsi GGPS, GPS dan PS yang akurat.
4. Data supply dan demand yang tidak akurat.
5. Peran Pemerintah dalam penanganan Over supply
6. Biaya produksi yang belum mampu bersaing dengan
negara lain (inefisiensi);
7. Indonesia belum bebas AI oleh OIE
5
7. Pengaturan tata niaga perunggasan belum optimal.
- mengatur jatah impor 700 GPS
- mengatur pihak yang mengimpor
- waktu importasi.
- transportasi
dll
1. Tingkat Produsen
Rerata Harga Mingguan Tingkat
Produsen di beberapa sentra
produksi Minggu I September 2016
dibandingkan Minggu V Agustus
2016 mengalami penurunan
sebesar 2.43%, sedangkan jika
dibandingkan bulan September
dengan bulan Agustus 2016 juga
mengalami penurunan sebesar
20.33% dengan harga yang
berkisar dari Rp. 19.152,-/Kg/BH
sampai Rp. 20.298,-/Kg/BH.
2. Tingkat Eceran
Perkembangan Rerata harga
Daging Ayam di tingkat eceran
Secara Nasional pada Minggu I
September 2016 dibandingkan
Minggu V Agustus 2016 mengalami
penurunan 1.98%, sedangkan jika
dibandingkan bulan September
dengan bulan Agustus 2016
mengalami penurunan 5.06%
dengan kisaran harga Rp.32.305,-
/Kg sampai Rp. 33.382,-/Kg
2,000
5,000
8,000
11,000
14,000
17,000
20,000
23,000
26,000
29,000
32,000
35,000
M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-1
Agust. Sept
Ha
rg
a (
Rp
/K
g)
Perkembangan Rerata Harga Mingguan Ayam Broiler Tingkat Produsen, Grosir, dan EceranBulan Agustus 2016 - Minggu I September 2016
Rerata Produsen Rerata Eceran Nasional BPP (Biaya Pokok Produksi) Ayam Broiler BPP (Biaya Pokok Produksi) DOC Broiler
Sumber : Data Harga Produsen dan Grosir diolah Petugas PIP Dit. PPH Nak, Ditjen PKH, Kementan 2016Data Harga Eceran, Kemendag, 2016
6
Sept
M-1 M-2 M-3 M-4 M-5 M-1M-1 Sept"16/
M-5 Agst"16
Sept 16/
Agsts 16
Langkat 19,200 19,000 19,333 20,000 20,000 19,507 17,000 17,000 -15.00 -12.85
Serdang Bedagai 22,000 22,000 22,000 20,800 14,000 20,160 14,000 14,000 0.00 -30.56
Kota Padang 21,400 21,200 19,000 19,250 15,000 19,170 11,750 11,750 -21.67 -38.71
Padang Pariaman 24,500 24,500 24,500 24,500 17,375 23,075 16,000 16,000 -7.91 -30.66
Lima Puluh Kota 22,200 22,000 20,000 21,000 16,000 20,240 12,500 12,500 -21.88 -38.24
Bogor 18,100 16,000 20,000 16,750 14,875 17,145 17,300 17,300 16.30 0.90
Sukabumi 20,000 20,000 20,000 20,000 14,500 18,900 14,500 14,500 0.00 -23.28
Ciamis 17,500 17,000 18,000 15,875 14,250 16,525 16,500 16,500 15.79 -0.15
Blora 15,700 16,500 17,500 14,600 12,375 15,335 15,125 15,125 22.22 -1.37
Semarang 16,800 16,800 16,500 16,300 13,500 15,980 13,500 13,500 0.00 -15.52
Malang 17,800 17,820 18,300 17,000 13,500 16,884 13,000 13,000 -3.70 -23.00
Blitar 17,000 17,000 17,000 17,000 13,650 16,330 13,500 13,500 -1.10 -17.33
19,350 19,152 19,344 18,590 14,919 18,271 14,556 14,556 -2.43 -20.33
DKI Eceran (Rp/Kg) 29,300 29,259 29,759 29,259 28,981 29,312 29,278 29,278 1.02 -0.12
32,491 32,305 32,987 32,581 31,313 32,335 30,698 30,698 -1.96 -5.06
BPP (Biaya Pokok Produksi) Ayam Broiler 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100 17,100
BPP (Biaya Pokok Produksi) DOC Broiler 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500 4,500
Sumber : Petugas Pelayanan Informasi Pasar, Dit PPH Nak, Ditjen PKH, Kementan RI 2016
Data Eceran Nasional, Kemendag 2016
Keterangan : Tingkat Produsen dalam Kg Berat hidup diambil di Lokasi Peternakan setempat
Tingkat Eceran dalam Kg bentuk Daging Ayam diambil di lokasi Pasar Tradisional setempat
Pada minggu I Juli libur Idul Fitri
2016
Produsen (Rp/Kg/BH)
Produsen (Rp/Kg/BH)
Sentra Produksi
Rerata Produsen
Sentra Produksi
Prov / Kabupaten Tingkat Harga
Produsen (Rp/Kg/BH)
Produsen (Rp/Kg/BH)
Produsen (Rp/Kg/BH)
Perubahan Harga (%)
Agsts
Agust.
Sept
Rerata Eceran Nasional
Sumut
Sumbar
Jabar
Jateng
Jatim
Peternak Besar Vs Peternak Kecil
- Pelaku usaha sedikit
- Modal kuat
- Teknologi mutakhir
- Integrasi Hulu-hilir
- Efisien
- Posisi tawar kuat
- Pelaku usaha banyak
- Modal terbatas
- Teknologi sederhana
- On farm/budidaya
- Kurang efisien
- Posisi tawar lemah
SEMAKIN KUAT SEMAKIN LEMAH
Besar/Korporasi Kecil/Mandirivs
7
Usulan Kebijakan/Solusi
Dari beberapa kali pertemuan yang telah diadakan oleh
Ditjen PKH dengan para peternak mandiri dan peternak
integrasi maka dihasilkan beberapa point yang dapat
merupakan solusi terhadap permasalahan yang dihadapi :
1. Pelaku usaha dari perusahaan besar agar tidak
diperbolehkan untuk menjual produknya di pasar
tradisional.
2. Perlu adanya pengaturan segmentasi pasar, dimana
perusahaan besar mengurangi menjual ayam hidup
(live bird) ke pasar tradisional dan didorong untuk
memanfaatkan peluang ekspor.
3. Pemerintah perlu mengadakan cold storage di daerah
produsen peternak mandiri untuk mengatasi over
supply ayam hidup (live bird) atau karkas saat
terjadinya permintaan menurun.
4. Peternak perlu mengatur chic in sesuai demand.
5. Perlu data yang akurat tentang : populasi bibit PS dan
potensi produksi FS, HPP DOC, HPP live bird, demandkarkas, dan data – data tersebut dituntut kejujuran semua
pelaku.
6. Perusahaan peternakan ayam ras pedaging terintegrasi
wajib memiliki RPA yang sesuai dengan kapasitas
kandangnya dan kelengkapan rantai pasok dingin yang
meliputi, blast freezer, cold storage dalam peredaran
dan pemasaran produknya.
8
7. Seluruh hasil produksi perusahaan peternakan ayam ras
pedaging terintegrasi dan hasil produksi peternak mitranya
wajib dipotong di RPA miliknya sendiri
8. Perusahan peternakan ayam ras pedaging dengan kapasitas
produksi 500.000 ekor atau lebih per siklus wajib memiliki
RPA, blast freezer, cold storage yang mampu menampung
paling kurang 50 (lima puluh) persen dari kapasitas
produksinya.
9. Diharapkan kesiapan peternak ayam di Indonesia agar dapat
berdaya saing dalam menghadapi globalisasi terutama
menghadapi tuntutan dari Amerika dan Brazil kepada WTO.
Koordinasi Kementerian Pertanian dan
Kementerian Perdagangan
1. Penetapan floor price dan ceiling price untuk produk
strategis, antara lain DOC, Livebird dan daging ayam
yang akan dievaluasi setiap 4 bulan;
2. Adanya segmentasi pasar antara perusahaan
peternakan ayam ras pedaging (ke pasar modern,
hotel, restoran, dan catering) serta perusahaan
peternakan ayam ras terintegrasi (ke pasar ekspor
dan/atau mengolah hasil produksinya menjadi produk
olahan);
3. Pemanfaatan rantai pasok dingin dalam memasarkan
daging ayam dan telur.
9
Good Handling Practices
Persiapan Pemotongan Ayam
Pengadaan alat & bahan pendingin produk
Waktu pemotongan
Pasar yang dituju
Jenis produk yang akan dibuat
Volume produk sesuai kapasitas box pendingin
Sanitasi
Sanitasi produk
Pengadaan air bersih
Sanitasi alat-alat prmotongan
Sanitasi tempat pemotongan
Sanitasi box penyimpanan sementara
Pengkemasan Sementara• Sortasi produk jika memungkinkan• Gunakan kemasan yang tahan dan bersih• Penggunaan kode produk, mencakup:
Kode tanggal, area pemotongan sertaKondisi lain yang diperlukan
Identisasi Produk
•
•
•
•
Pencatatan asal usul produkPencatatan kondisi produkPencatatan waktu dan tanggal pemotonganPenanggung jawab tim kerja
10
PRODUSEN/SUPPLIER – PENGOLAH – DISTRIBUTOR – RETAILER – KONSUMEN
Pengaturan suhu dan penanganan produk segar, sejak dari
dipotong sampai saat dibeli konsumen
Rantai Dingin (cold chain)
Kegunaan Rantai Dingin
• Memperpanjang masa simpan, memberi bentuk atau tekstur yang lebih baik
• Menjaga penampakan produk segar sehinggamemungkinkan untuk dipasarkan dengan hargalebih tinggi.
• Meminimalkan prosentase pembusukan dan menghambatpertumbuhan bakteri serta aktifitas enzim-enzim dan reaksi kimia.
• Tetapi yang terpenting :
Mengurangi potensi terjadinya penyakit akibat makanan yang tercemar mikroorganisme
11
Persyaratan Cold Storage
Harus memiliki kemampuan untuk menjaga stabilitas
suhu ruang sesuai dengan suhu ideal setiap produk
Harus mempunyai kemampuan menjaga kelembaban
ruangan dengan sirkulasi udara yang baik.
Penyusunan produk harus benar diatas palka
Harus higienis
Monitoring suhu secara rutin dengan periode
tertentu
Memiliki cadangan electricity (UPS
/uninteruptable Power Supply atau gen set)
Emergency plan
Pengecekan suhu setiap hari
• Daging ayam sangat cepat membusuk pda suhu luar ruangan/udara terbuka
• jeroan dan sisa darah kepala ayam yang dipotong dapat mempercepat proses pembusukan
• Mempunyai suhu ideal penyimpanan produk dibawah nol derajat dan diperlukan higienis yang baik karena rentan terkontaminasi
Kenali Karakteristik Produk
12
Pendinginan dan Pembekuan Daging
Metode pendinginan karkas/daging sapi yang saat ini umum
dilaksanakan adalah pendinginan cepat (quick chilling) yang
menggunakan suhu ruang pendingin -1 oC sampai +1 oC,
kelembaban 85 - 90%, kecepatan udara 1 - 4 m/detik dan lama
pendinginan (untuk mencapai suhu internal daging < +7 oC) 24 - 36
jam. Metode pendinginan karkas/daging sapi dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Metode Pendinginan Karkas/Daging Sapi
Keterangan:
SL= Stimulasi listrik (penerapan stimulasi listrik pada proses pemotongan)
Metode Suhu (oC) Kelembaban
Relatif (%)
Kecepatan
Udara (m/detik)
Waktu
(jam)
Cepat (+SL) -1 s/d +1 85 – 90 1 – 4 24 – 36
Sangat
Cepat (+SL)
-5 90 1 - 4 2
Transportasi Berpendingin Menjaga suhu dingin ideal bagi produk
Menghindari putusnya rantai pendingin dari produk
asal hewan sejak keluar dari cold chain produsen
Yang perlu diperhatikan : box isolasi, mesin
pendingin, dan monitoring suhu selama perjalanan, kepadatan
komoditas yang diangkut.
Mobil Cold Box