OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA) · Web viewLe bon de transfert S8. La feuille de marque S9. Les préparations spécifiques de cuisine de salle S10. Les BPH y compris

OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA)

OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA)

RESTAURATEUR - RESTAURATRICE PLEIN EXERCICE

SEPTEMBRE 2018OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA)

RESTAURATEUR - RESTAURATRICE PLEIN EXERCICE

Outil de répartition des apprentissages à travers les différentes UAA et les différents cours de la grille 4-5-6 P CPU RESTAURATEUR - RESTAURATRICE

UAA 1 SALLE : Garçon/Serveuse de restaurant – Premier/Première chef(fe) de rang

RÉALISER UN SERVICE SIMPLE : MISE EN PLACE, ACCUEIL, SERVICE, RANGEMENT EN RESPECTANT

LES PLANS DE NETTOYAGE ET D'HYGIÈNE

Planification du parcours d’apprentissage

Semaines du …/…/20... au …/…../20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation

Date de l’épreuve Date de l’épreuve bis

1. RÉALISER LE MASTIC (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.1)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1[footnoteRef:1]. Les fiches de consignes [1: S1 : savoir 1]

S2. Le plan d’hygiène/de nettoyage

S3. Les fiches techniques de nettoyage

S4. Le matériel de salle

S5. Les produits de nettoyage

S6. Les fiches techniques du matériel et des produits

S7. Les techniques de nettoyage

S8. Les techniques d’entretien

S9. Les différents types d’évènementiels

S10. Le respect du dosage

S11. La chronologie des tâches

S12. Le timing nécessaire à l’activité

1.1[footnoteRef:2]Identifier le matériel [2: 1.1 → compétence 1 - aptitude 1]

1.2. Identifier les défectuosités

1.3. Appliquer les consignes et procédures décrites dans le plan d'hygiène ainsi que dans les techniques de nettoyage propres à chaque matériel/mobilier/poste de travail en respectant la chronologie des tâches

1.4. Adapter le produit et la quantité à la nature et à l’étendue

de la surface à nettoyer

1.5. Associer le matériel, les produits en fonction des cartes,

des menus et des évènements

1.6. Respecter les dosages et usages préconisés par le fabricant

1.7. Travailler à l'économie

1.8. Respecter le timing

2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.2)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. L'implantation et l'utilisation des principaux locaux de restaurant et leurs annexes

S2. Le plan d’aménagement de la salle

S3. Le mobilier de restauration (clientèle et service) :

· tables clients,

· tables de service

· chaises

S4. L’élaboration de la carcasse

S5. Le principe de la marche en avant

S6. Le calendrier des réservations et des manifestations diverses

S7. Le ratio d’occupation et d’implantation

S8. Les règles spécifiques d’espacement entre les clients

S9. Les différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiques

S10. L’inventaire du matériel

S11. Les couverts clients, de service

S12. La verrerie

S13. La vaisselle

S14. Le set de table

S15. Le chemin de table

S16. Le petit matériel professionnel

S17. Les défectuosités des différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiques

S18. Les techniques et règles de port

S19. La disposition de la vaisselle, des verres, des couverts (dressage de base ou d’un menu basique)

2.1. S'orienter dans les locaux et les annexes

2.2. Transporter/reproduire le plan dans la pratique

2.3. Associer l'aménagement de la salle avec les informations contenues

dans le livre de réservation ou lors de situations précises (banquets buffets)

2.4. Monter la carcasse

2.5. Identifier le mobilier

2.6. Inventorier le matériel

2.7. Vérifier le matériel

2.8. Ecarter le matériel défectueux

2.9. Identifier l'utilisation du mobilier de restaurant et de service

2.10. Reproduire en pratique les éléments d'une fiche technique

2.11. Appliquer les règles de disposition et d'espacement entre les clients

2.12. Identifier les différentes sortes de couverts, vaisselle et autre

matériel à dresser selon les besoins du service

2.13. Disposer un set, un chemin de table

2.14. Associer le matériel à dresser en fonction d'un menu/de directives/de particularités du jour

2.15. Appliquer la méthode de dressage en fonction d'un menu

2.16. Appliquer les techniques, les procédures, les règles de l'établissement

2.17. Appliquer les règles de disposition des verres, couverts et vaisselle

dans la pratique

2.18. S'informer en cuisine

2.19. Rapporter les manquements éventuels

2.20. Appliquer une procédure

2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.2)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S20. La fiche technique de dressage

S21. Les spécificités des établissements/ nouvelles tendances en matière de dressage

S22. Les procédures, les règles classiques qui régissent la disposition du matériel de service

S23. Les supports de vente (cartes des boissons, des mets)

S24. La chronologie du dressage/des tâches

S25. Le timing nécessaire à l’activité

S26. Les règles de manutention et d’ergonomie

S27. Les techniques de mémorisation

S28. Les techniques de communication spécifiques entre la salle et la cuisine

2.21. Effectuer le transport de la vaisselle selon les règles de service

(assiettes, couverts, plats, verres…)

· Identifier les techniques à utiliser en fonction du matériel à porter

· Mettre en pratique ces techniques en faisant preuve d'adresse

· Adapter sa posture aux règles de manutention et d'ergonomie

2.22. Économiser les déplacements

2.23. Respecter la chronologie


2.25. Mémoriser les informations

2.26. Utiliser les techniques de communication

3. REMPLIR LES FRIGOS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.3)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les boissons : soft, eau, jus (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité, température)

S2. Les documents et outils d’autocontrôle, de traçabilité, d’étiquetage

S3. Les fiches de stock

S4. Les outils de contrôle informatisés et non informatisés

S5. Le bon de commande interne

S6. Le bon de transfert

S7. La feuille de marque

S8. La feuille d’inventaire

S9. Le classement des documents

3.1. Vérifier la température des frigos

3.2. Identifier les différentes boissons

3.3. Appliquer le plan d'autocontrôle correspondant au type d'établissement

3.4. Ranger les boissons

3.5. Appliquer la méthode FEFO/FIFO

3.6. Utiliser les documents de gestion informatisés et non informatisés (fiches et/ou fichiers de stock, bon de commande interne, bon de transfert, feuille de marque)

3.7. Signaler les anomalies au responsable

3.8. Classer les documents

4. EFFECTUER LA MISE EN PLACE POUR LES BOISSONS CHAUDES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.4)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le matériel

S2. Les accompagnements, les garnitures

S3. Les boissons chaudes : thés, infusions, cafés et dérivés, chocolats …

S4. Les directives de l’établissement concernant le rangement et la mise en évidence des boissons

S5. Les BPH y compris le conditionnement


S7. Les outils de gestion informatisés et non informatisés




S11. La feuille d’inventaire

4.1. Identifier le matériel, les matières premières, les

accompagnements, les boissons, les garnitures et les boissons chaudes

4.2. Mettre en place les matières premières, les accompagnements,

les boissons, les garnitures et les boissons chaudes

4.3. Ranger les boissons selon les règles et les directives de

l'établissement

4.4. Exposer les boissons selon les règles et les directives de

l'établissement

4.5. Conditionner les boissons selon les règles et les directives de

l'établissement

4.6. Utiliser les documents de gestion informatisés ou non

informatisés (fiches et/ou fichiers de stock) : analyser la fiche de stock, dresser l'inventaire et calculer les manques

4.7. Signaler les anomalies au responsable

5. ACCUEILLIR, INSTALLER ET PRENDRE CONGÉ DU CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT COMPLEXE C.5)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les facteurs d’ambiance selon le type d’établissement, le moment de la journée

et le thème :

· la température

· l’éclairage

· la musique

S2. Les techniques d’accueil

S3. Les règles de préséance

S4. Les règles de politesse, savoir-vivre

S5. Les notions de déontologie et de discrétion réservées à l’accueil du client

S6. Les types de clientèle

S7. La législation en vigueur pour l’organisation du vestiaire

S8. L’ordre logique du rangement du vestiaire client

S9. Le matériel et l’organisation des vestiaires

S10. Les règles à respecter pour l’installation du client

S11. Les réservations

S12. Le vocabulaire et les expressions de base du service en salle dans une 2e langue

5.1. Vérifier la température des locaux

5.2. Éclairer les locaux

5.3. Prévoir un fond sonore adapté à la clientèle et au moment de la journée

5.4. Adapter les règles de préséance et de savoir-vivre à la situation pratique

5.5. Identifier le type de client pour personnaliser l'accueil

5.6. Accueillir le client

5.7. Choisir un vocabulaire adapté

5.8. S'exprimer avec correction

5.9. Utiliser un vocabulaire simple et spécifique dans une autre langue

(2e langue : échange minimal thématique)

5.10. Ranger le vêtement ou indiquer le vestiaire au client

5.11. Appliquer la législation en vigueur pour l'organisation du vestiaire

5.12. Diriger le client vers la table réservée ou de son choix ou

disponible

5.13. Appliquer les règles pour l'installation du client

5.14. Consulter le livre de réservations

5.15. Tenir compte des réservations

5.16. Apporter le vestiaire du client si besoin

5.17. Accompagner le client jusqu'à la sortie

5.18. Prendre congé du client

6. DÉVELOPPER UNE ATTITUDE, UNE COMMUNICATION ET UN SUIVI APPROPRIÉS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.6)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le comportement vis-à-vis des collègues et de la clientèle

S2. Les règles de déontologie

S3. Les techniques de présentation des cartes

S4. Les techniques de communication

· Les mécanismes de base de la

communication verbale et non-verbale

· L’écoute active, l’attention, la

reformulation, la présentation,

le langage y compris dans une langue étrangère (2ème langue : échange minimal thématique)

6.1. Développer un comportement adapté à tout type de clientèle

6.2. Adopter des attitudes et des comportements adaptés au travail en équipe

6.3. Appliquer les règles de déontologie

6.4. Appliquer les règles de politesse et de courtoisie et de tenue

vestimentaire

6.5. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client

· Se présenter et accueillir le client

· Prendre une réservation

· Présenter une carte, un menu

· Prendre une commande

· Servir le client et répondre aux questions du client

· Donner l'addition

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S5. L’accueil et le service dans une seconde langue

· Les techniques d’accueil

· La présentation, l’attitude, le regard, le sourire, les gestes et les postures, le langage

· Les formules d’accueil et de service dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

6.6. Communiquer des messages clairs et précis en utilisant le

vocabulaire technique adéquat

6.7. S'exprimer clairement

6.8. Travailler avec discrétion, soin, rapidité

7. EFFECTUER LE SERVICE ET LE DÉBARRASSAGE DES BOISSONS ET DES METS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.7)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les différentes boissons et leurs caractéristiques de base (origine, fabrication)

S2. Les règles et les techniques de service et de débarrassage :

· des eaux

· des softs

· des apéritifs simples

· des cafés et dérivés, thés et infusions, les boissons chocolatées

· des bières

S3. La sélection des vins

S4. Le matériel spécifique de service des boissons

S5. Les plateaux de limonadier

S6. Les températures de service

S7. Les techniques de port

S8. Les techniques de passage de porte


S10. La composition des mets

S11. Le mode de dressage des mets

7.1. Identifier les caractéristiques des diverses boissons

7.2. Synchroniser la préparation de la commande

7.3. Présenter les boissons selon les consignes de l'établissement

7.4. Utiliser le matériel adéquat pour le service des boissons

7.5. Utiliser le matériel adéquat pour le maintien des températures des boissons

7.6. Différencier les types de services en fonction de la boisson à servir et du matériel à utiliser

7.7. Choisir la technique appropriée pour le service :

· des eaux

· des softs

· des apéritifs simples

· des vins

· des bières

· des cafés et dérivés, thés infusions et boissons chocolatées

suivant la méthode de préparation de l'établissement

7.8. Effectuer le transport des boissons, des mets et du matériel dans

le respect du confort du client

7.9. Appliquer les règles de préséance

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S12. Les types de couverts

S13. Les bons de commande

S14. La communication avec la cuisine

S15. Le matériel de cuisine et de salle

S16. Le service à l’américaine

S17. Les techniques de présentation


S19. Le confort du client


S21. La gestion d’une plonge et de l’office

S22. La méthode de tri de l’établissement entre les départements



7.10. Adapter son rythme de travail selon l'avancée du service

7.11. Organiser son travail selon la progression du service

7.12. Vérifier le matériel nécessaire au client

7.13. Rectifier les couverts

7.14. Faire suivre les bons de commande selon les informations reçues

7.15. S'exprimer avec le vocabulaire professionnel

7.16. Identifier les types de services en adéquation avec les mets à servir

7.17. Identifier le matériel professionnel pour les différents mets à servir

7.18. Utiliser le matériel adapté

7.19. Effectuer le service

7.20. Appliquer le déroulement qui convient

7.21. S'exprimer dans la langue du client (2e langue : échange minimal

thématique)

7.22. Respecter le choix du client

7.23. Observer avec une attention discrète l'évolution du repas

7.24. Intervenir avec amabilité et serviabilité

7.25. Répondre en permanence aux besoins du client

7.26. Être présent en salle

7.27. Prêter attention au confort du client

7.28. Agir face aux imprévus

7.29. Adapter la technique du débarrassage au type d'agencement, de service dans le respect du confort du client

7.30. Trier la vaisselle sale

7.31. Répartir la vaisselle sale entre les départements

7.32. Appliquer la marche en avant

7.33. S'adapter aux exigences du métier (horaire, stress …)

8. NETTOYER ET REMETTRE EN ORDRE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION SIMPLE C.8)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les fiches d’utilisation du matériel et du mobilier de salle


S3. La vaissellerie

S4. Le plan d’hygiène

S5. La règlementation en vigueur (communale, régionale, provinciale) concernant le tri des déchets

S6. La marche en avant

S7. Le rôle du plongeur

S8. Les annexes (buanderie, laverie)

S9. Les procédures de rangement et modes d’entreposage du matériel propre

S10. Les modalités de service des fournisseurs

S11. L’identification des locaux de stockage et leurs caractéristiques

S12. L’aménagement des locaux


S14. Les règles de stockage de l’établissement/traçabilité

S15. Les conditions de stockage des accompagnements (temps, température)

S16. L’organisation de l’établissement

S17. Les produits de nettoyage

S18. Les notices d’utilisation des produits

S19. Le respect du dosage

8.1 Entretenir le matériel

8.2. Trier :

· les déchets selon la réglementation en vigueur

· les retours divers

· les bouteilles consignées (contrat des fournisseurs/brasseurs)

8.3. Identifier les différents locaux de stockage

8.4. Vérifier le retour du linge en quantité et en qualité

8.5. Appliquer le plan de nettoyage (bonnes pratiques d'hygiène BPH) correspondant au type d'établissement (cf guide sectoriel ccp1)

8.6. Ranger les couverts, produits et matériel à leur place

8.7. Utiliser les documents de gestion (fiches et/ou fichiers de stock)

8.8. Identifier les produits, le conditionnement, l'étiquetage

8.9. Utiliser les conditionnements adéquats

8.10. Travailler à l'économie

8.11. Adapter le produit et la quantité à la nature et l'étendue de la

surface à nettoyer selon les prescriptions du fabricant

9. RESPECTER LES RÈGLES DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ENVIRONNEMENT, DE RANGEMENT ET DE TRAVAIL EN ÉQUIPE

(DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION SIMPLE C.9)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du garçon de restaurant/de la serveuse de restaurant

S2. Les règles d’ergonomie et de manutention

S3. Les procédures de sécurité et de nettoyage

S4. La réglementation environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif

S5. Les principes du développement durable/responsabilité citoyenne

9.1. Adopter une hygiène personnelle en adéquation avec les règles de BPH

9.2. Transposer dans la pratique les procédures en matière d'hygiène et de sécurité

9.3. Respecter les règles d'hygiène professionnelle

9.4. Porter une tenue de travail adaptée à l'activité

9.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention

9.6. Respecter les règlementations environnementale, régionale ou

fédérale concernant le tri sélectif

9.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

UAA 1 CUISINIER/CUISINIERE TRAVAILLANT SEUL(E)

EFFECTUER LA RÉCEPTION ET L'ENTREPOSAGE DES MARCHANDISES, LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET L'ENVOI D'UN MENU SIMPLE, LA REMISE EN ORDRE


Semaines du …/…/20... au …/…./20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation


1. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.10)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le vocabulaire professionnel

S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu simple

S3. Les produits du menu simple

S4. Les 3 dangers (biologiques, chimiques et physiques)

S5. Les portions

S6. L’équilibre alimentaire (pyramide et besoins alimentaires) : notions

S7. La règle de 3

S8. Le matériel de mesure

S9. Les bons de réservation

S10. L’outillage spécifique

S11. Les règles de sécurité

S12. Les postes de travail

S13. Les notices de montage, d’utilisation

S14. Les notions d’économie : énergie, gaspillage

1.1.[footnoteRef:3] Utiliser le vocabulaire professionnel [3: 1.1 : compétence 1 - 1 → aptitude 1]

1.2. Consulter les fiches techniques

1.3. Identifier les produits

1.4. Vérifier l'état des marchandises (qualité, température, conditionnement, date de péremption)

1.5. Analyser, évaluer, maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques

1.6. Peser

1.7. Mesurer

1.8. Estimer la quantité de marchandises

1.9. Déstocker les marchandises

1.10. Sélectionner le matériel en fonction de la fiche technique et de la quantité à préparer

1.11. Agencer son poste de travail

1.12. Respecter les modes d'emploi (notices de montage et d'utilisation)

1.13. Identifier le gaspillage

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

1.14. Utiliser les outils adéquats

1.15. Utiliser les parures

1.16. Utiliser les produits proches de la DLC/DDM

1.17. Diminuer la quantité de déchets

1.18. Valoriser la desserte le jour même (créativité)

1.19. Travailler les produits difformes (non calibrés)

2. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES SIMPLES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.11)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu simple

S3. Le plan d’organisation de travail

S4. Les produits travaillés

S5. Les techniques de nettoyage, d’épluchage, de taillage, de hachage :

· des légumes

· des fruits

S6. Les techniques d’habillage :

· des viandes,

· des volailles : le poulet, la poule, le poussin, la dinde, le coquelet

S7. La fiche technique / de sécurité de chaque matériel

2.1. Utiliser le vocabulaire professionnel

2.2. Identifier les techniques à appliquer

2.3. Appliquer les consignes des fiches et du plan d'organisation de travail

2.4. Sélectionner le matériel adéquat

2.5. Appliquer les techniques de nettoyage des légumes et des fruits

2.6. Appliquer les techniques d'épluchage des légumes et des fruits : écosser, effiler, effilander, monder, équeuter

2.7. Appliquer les techniques de taillage, hachage des légumes et des fruits : historier, canneler, émincer, ciseler, tailler, concasser, hacher, escaloper, râper

2.8. Appliquer les techniques d'habillage pour la viande : parer, couper, stocker

2.9. Appliquer les techniques d'habillage pour la volaille : vider, découper, brûler, brider, stocker

2.10. Détailler, découper, piquer, parer, larder les viandes et les volailles

2.11. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S8. Les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés :

· les roux (blanc, blond, brun)

· les beurres maniés

· les potages (soupe, purée)

· les purées et coulis

· les œufs

· les pâtes de base (à frire, à choux, à crêpes, à nouilles, 4/4)

· les salades composées


S10. Le guide sectoriel CCP 4

S11. La règle de 3

S12. Le calcul de pourcentage

S13. Le choix des produits par rapport à la demande

2.12. Réaliser les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés

2.13. Vérifier la qualité et la température des bains de friture

2.14. Appliquer les techniques de liaison : singer, liaisons féculents

2.15. Respecter les proportions, les rations

2.16. Appliquer la règle de 3, le pourcentage

2.17. Récupérer et revaloriser l'excédent

2.18. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commande préétablie (banquet, menu)

3. CUIRE LES ALIMENTS, RÉALISER LES METS SALÉS, SUCRÉS ET LES SAUCES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.12)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les techniques de cuisson

S3. Les points de cuisson

S4. Le matériel de cuisson

S5. Les dangers bactériologiques liés aux températures de cuisson - guide sectoriel CCP4

S6. La classification des sauces

S7. Les appellations des sauces


3.2. Choisir le matériel en fonction de la cuisson et de la quantité à préparer

3.3. Peser et mesurer

3.4. Appliquer les méthodes de cuisson des œufs, des légumes, des fruits, de la volaille et de la viande (rôtir, sauter, griller, frire, cuire à la broche, braiser, cuire à l'étuvée/à l'étouffée, pocher, blanchir)

3.5. Adapter les techniques de cuisson en fonction de la finalité des produits

3.6. Appliquer les techniques de réalisation des sauces

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S8. Les sauces froides :

· l’émulsion stable : la mayonnaise, les dérivées : andalouse, chantilly, tartare, verte, cocktail,

· l 'émulsion instable : la vinaigrette, les dérivées : ravigote, roquefort

S9. Les sauces chaudes :

· les bases : les fonds (blanc, brun, de volaille), sauce tomate

· les sauces mères : fonds + liaison (roux, maïzena, autres formes d'amidons, béchamel, velouté de veau, de volaille)

S10. Les techniques d’élaboration des sauces

S11. Le matériel adapté

S12. Le goût, les saveurs

S13. Les produits d’assaisonnement, aromatiques

S14. Le grammage des épices et des assaisonnements

S15. Le matériel et les techniques de mesure

S16. La DLC/DDM

S17. Les températures de stockage

S18. L’étiquetage des denrées alimentaires

S19. Le Contrôle des Points Critiques

S20. Les techniques de conservation :

· la réfrigération

· la congélation

· le sous-vide

· le bain –marie

S21. Les types de conditionnement :

· en gastronome

· en sac sous-vide

· en matériel à usage unique

3.7. Goûter les sauces et le mets

3.8. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

3.9. Harmoniser goût, saveurs, couleur

3.10. Réagir en cas d'anomalies

3.11. Adapter le dosage à la finalité du produit

3.12. Amener les aliments à température de stockage

3.13. Conditionner les produits de la mise en place (mettre sous vide, congeler, réfrigérer)

3.14. Dater et nommer les produits

3.15. Stocker les produits

4. TERMINER ET ENVOYER LES METS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.13)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Le menu

S3. Le portionnement des produits

S4. Les principes diététiques : repas équilibrés au sens de la pyramide alimentaire (quantités de viande / légumes / féculents) : notions

S5. La fiche technique


S7. Le matériel de cuisson, d’envoi et de service

S8. Les techniques de cuisson, d’assemblage


S10. Les produits y compris ceux d’assaisonnement, aromatiques


S12. La gestion des bons de commande en fonction de leur arrivée et de leur composition

S13. Les guides sectoriels CCP 4 et CCP 5

S14. Les techniques de dressage sur plat / sur assiette

S15. L’harmonie des couleurs et des goûts

S16. Les particularités du dressage

S17. Les techniques d’envoi


S19. La structure des bons de commande de la salle

S20. La gestion temporelle de l’envoi


4.2. Réagir face aux anomalies

4.3. Préchauffer/refroidir le support adapté

4.4. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en

respectant le mode d'emploi

4.5. Identifier les éléments repris sur les bons de commande

4.6. Respecter les particularités des aliments

4.7. Respecter les proportions des aliments


4.9. Adapter les techniques et le matériel de cuisson en fonction de la finalité des produits

4.10 Goûter les mets


4.12. Harmoniser goût, saveurs, couleur


4.14. Respecter la chronologie des bons de commande de la salle

4.15. Tenir compte des désidératas des clients

4.16. Assurer la liaison salle/cuisine

4.17. Dresser proprement et rapidement les mets sur le support adapté

4.18. Disposer les mets en respectant l'harmonie des goûts et des couleurs

4.19. Communiquer les instructions aux différents intervenants (cuisine/salle)

4.20. Coordonner l'envoi

5. ASSURER LA RÉCEPTION, L'ENTREPOSAGE, LE CONTRÔLE ET LA CONSERVATION DES MARCHANDISES, DES DENRÉES ALIMENTAIRES NON UTILISÉES ET DES ALIMENTS PRÉPARÉS EXCÉDENTAIRES DU MENU SIMPLE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.14)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les locaux de stockage et leurs caractéristiques (restaurant)


S4. Le plan des locaux

S5. Les produits (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité, étiquetage, température,)

S6. Les documents et système d’autocontrôle, de traçabilité


S8. Le bon de commande

S9. Le bon de livraison

S10. Le registre d’entrée

S11. La facture

S12. Les techniques de mesure

S13. Les unités de mesure

S14. Le listing des fournisseurs

S15. Les obligations des fournisseurs

S16. La notification

S17. L’utilisation des outils de communication

S18. Le principe de rotation : FIFO/FEFO

S19. Les produits

S20. Les locaux


S22. Les conditions de stockage (temps, température)

S23. Le tri des emballages


5.2. Identifier les différents locaux de stockage

5.3. Vérifier l'adéquation entre bon de commande, de livraison et la facture

5.4. Vérifier les produits livrés/Acheter

5.5. Utiliser les outils de contrôle

5.6. Utiliser les documents de gestion (fiches et/ou fichiers de stock)

5.7. Appliquer les techniques de mesure

5.8. Réagir face aux anomalies : écarter les produits non conformes

5.9. Signaler les anomalies

5.10. Notifier les anomalies


5.12. Appliquer le système d'autocontrôle correspondant au type d'établissement

(cf. Guide sectoriel CCP1)

5.13. Gérer les éventuelles difficultés vis-à-vis des fournisseurs

5.14. Utiliser les outils de communication de l'établissement

5.15. Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène

5.16. Identifier les produits, le conditionnement, l'étiquetage

5.17. Décartonner

5.18. Ranger les produits dans les lieux appropriés suivant les identifications


5.20. Assurer la traçabilité

5.21. Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires restantes

5.22. Compléter le registre de sorties au niveau des stocks

5.23. Inventorier le stock en utilisant l'outil informatique

5.24. Appliquer les techniques de liaison froide ou chaude

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S24. Les caractéristiques des produits (périssables ou non périssables)

S25. Le registre d’entrées et de sorties

S26. Les techniques et le matériel de mesure

S27. Les liaisons froides et chaudes

S28. Les types et le matériel de conservation et de refroidissement

S29. Les types et le matériel de conditionnement et de maintien de température

S30. Les techniques de conservation, de refroidissement, de conditionnement et de maintien de température selon les produits (sous vide, réfrigération, congélation)

S31. Les températures de conservation et de refroidissement

S32. La gestion des stocks

S33. Les outils d’entreposage

S34. Les fiches techniques de réalisation/recettes

S35. Les menus du jour

S36. Les techniques de préparation, de cuisson

S37. Les caractéristiques, la consistance, le goût des aliments

S38. L’étiquetage (y compris le code barre)

S39. L’outil informatique

S40. Le guide sectoriel : CCP 4, 5 et 6

S41. Les outils de vérification

S42. La fiche produit

S43. La fiche de traçabilité

S44. Les produits (identification, classification, qualité de fraîcheur, quantité)


5.26. Garder les produits à température adéquate

5.27. Contrôler les températures

5.28. Conditionner

5.29. Étiqueter

5.30. Conserver

5.31. Réfrigérer/congeler


5.33. Mettre à jour les mises en place

5.34. Réaliser un contrôle conforme à la législation

5.35. Décoder les informations de base reprises sur les étiquettes

5.36. Vérifier les quantités et l'état des marchandises (conditionnement, date de péremption)


5.38. Effectuer les modifications sur la fiche de stock

5.39. Vérifier la température des chambres froides positives et négatives (guide sectoriel CCP 2 et 3)

5.40. Contrôler les stocks

6. REMETTRE EN ORDRE EN RESPECTANT LE PLAN D'HYGIÈNE ET DE NETTOYAGE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.15)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Le plan de nettoyage et d’hygiène y compris la lutte contre les nuisibles


S4. Les produits d’entretien

S5. Les produits désinfectants autorisés

S6. Le matériel de nettoyage et de désinfection

S7. La prévention incendie

S8. La prévention des accidents y compris la sécurité

S9. Les dangers et risques physiques, chimiques, allergènes

S10. Les premiers secours

S11. Les risques pour l’environnement

S12. La liste de contrôle

S13. La fiche d’autocontrôle

S14. Les règles de rangement du petit matériel de cuisine


6.2. Appliquer le plan de nettoyage et d'hygiène en respectant la chronologie des

tâches

6.3. Appliquer le système d'autocontrôle - SAC

6.4. Identifier les dangers liés à l'environnement

6.5. Prévenir les risques d'accident

6.6. Appliquer les premiers secours si besoin

6.7. Appliquer les procédures de prévention et de lutte contre l'incendie

6.8. Compléter la fiche d'autocontrôle

6.9. Appliquer les règles de rangement du petit matériel

7. RESPECTER LES RÈGLES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ERGONOMIE ET D'ENVIRONNEMENT

(DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.16)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du cuisinier/cuisinière travaillant seul


7.2. Respecter les règles d'hygiène personnelle et d'hygiène professionnelle


SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S3. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à l’entretien des locaux de stockage, au stockage des produits

S4. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à la mise en place.

S5. Les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectoriels


S7. Les troubles musculo-squelettiques (TMS)



S10. La vitesse d’exécution

7.4. Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigée par les guides sectoriels

7.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention (positions de travail appropriées)

7.6. Respecter les réglementations environnementale, régionale ou fédérale concernant le tri sélectif

7.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection des locaux

et annexes

7.8. Limiter le gaspillage

7.9. Respecter les temps de préparation impartis

7.10. Synchroniser les mises en place

7.11. Adopter une attitude professionnelle

UAA 2 SALLE : Garçon/Serveuse de restaurant – Premier/Première chef(fe) de rang

GÉRER LES RÉSERVATIONS, RÉALISER UN SERVICE DE TYPE RESTAURANT CLASSIQUE (MISE EN PLACE, DÉCORATION, ACCUEIL, CONSEILS, COMMANDES, SERVICE, GESTION DES PLAINTES, NOTES ET ENCAISSEMENTS, RANGEMENT ET HYGIÈNE)


Semaines du …/…/20... au …/…./20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation


1. GÉRER LES RÉSERVATIONS, LES ANNULATIONS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.17)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le matériel et les directives spécifiques à l’établissement en ce qui concerne les réservations et la prise de note

S2. Les techniques d’expression et de communication dans la langue du client (anglais ou néerlandais ou allemand ou français)

S3. Les éléments indispensables d’une réservation

1.1. S'adapter à un matériel spécifique

· Répondre par téléphone

· Prendre note

· Informer son responsable

· Compléter un planning

· Utiliser un logiciel de réservation

1.2. Appliquer les règles de l'établissement

· Répondre aux demandes/aux questions

Reformuler la réservation, l'annulation

2. EFFECTUER LA MISE EN PLACE DE LA SALLE (Y COMPRIS LE LINGE) (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.18)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. L’implantation et l’utilisation des principaux locaux de restaurant et leurs annexes

S2. Le principe de la marche en avant

S3. L’aménagement de la salle

2.1. S'orienter dans les locaux et les annexes

2.2. Identifier l'utilisation du mobilier de restaurant et de service

2.3. Transposer/reproduire le plan de salle dans la pratique

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S4. Le plan de la salle

S5. Le mobilier de restauration (clientèle et service) :

· tables clients,

· tables de service

· chaises

· buffets

· guéridons

· consoles

· dessertes

S6. L'élaboration de la carcasse

S7. Le calendrier des réservations et des manifestations diverses

S8. Le ratio d’occupation et d’implantation

S9. Les règles et techniques de port

S10. Les différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiques

S11. Les couverts clients, de service

S12. La verrerie

S13. La vaisselle

S14. La platerie

S15. Le petit matériel professionnel

S16. Le matériel de service, de banquets, de petits déjeuners

S17. Les supports de vente (cartes des boissons, des mets)

S18. Les différentes pièces de linge

S19. L’inventaire du matériel

S20. Les différentes qualités de linge

S21. La chronologie des tâches, du dressage

2.4. Associer l'aménagement de la salle avec les informations contenues dans le livre des réservations

2.5. Monter la carcasse

2.6. Identifier le mobilier

2.7. Inventorier le matériel

2.8. Vérifier le matériel

2.9. Écarter le matériel défectueux

· Observer l'ensemble des détails

· Détecter un manque, un problème, une défectuosité

2.10. Appliquer les règles de disposition et d'espacement entre les clients

2.11. Identifier les différentes sortes de couverts, vaisselle et autre matériel à dresser selon les besoins du service

2.12. Placer un molleton

2.13. Adapter le nappage en fonction du mobilier et de la circonstance

2.14. Appliquer les techniques de nappage

2.15. Associer le matériel à dresser en fonction d'un menu/d'une carte/de directives/des particularités du jour

2.16. Appliquer les règles de disposition des verres, couverts et vaisselle dans la pratique

2.17. Appliquer les techniques, les procédures et les règles de l'établissement

2.18. Appliquer une procédure

2.19. Effectuer le transport de la vaisselle selon les règles de service (assiettes, couverts, plats, verres, …)




SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S22. La disposition de la vaisselle, des verres, des couverts (dressage sur base d’un menu, d’une carte, plat du jour/suggestions/d’un banquet, des petits déjeuners)

S23. La fiche technique de dressage

S24. Les techniques de nappage

S25. Les spécificités des établissements/nouvelles tendances en matière de dressage

S26. Les défectuosités des différents matériels nécessaires au service et leurs caractéristiques


S28. Les mets à servir (menu/carte/petits déjeuners/banquets)

S29. Le matériel de service/office

S30. Les règles d’adéquation entre les mets à servir et le matériel

S31. Le matériel de flambage, de découpe, de service, de sommellerie

2.20. Économiser les déplacements

2.21. Respecter la chronologie



2.24. Utiliser les techniques de communication

3. DÉCORER LES TABLES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.19)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. L’harmonie des formes, des couleurs

S2. Les différentes décorations possibles

S3. Les procédures, les règles qui régissent la disposition des décorations de table

S4. Les techniques de pliage des serviettes

3.1. Faire preuve de créativité

3.2. Appliquer les règles d'harmonie des formes, des couleurs

3.3. Choisir des produits de saison

3.4. Choisir les décorations en fonction de l’événement

3.7. Plier et dresser les serviettes en suivant les normes d'hygiène en vigueur

3.8. Adapter le pliage à la qualité des serviettes

3.9. Appliquer les techniques, les procédures et les règles de l'établissement

4. DISPOSER LE MATÉRIEL DE SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.20)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les mets à servir (carte, menu, plat du jour, banquets, petits déjeuners, suggestions)

S2. Le matériel de service/office

S3. Les règles d’adéquation entre les mets à servir et le matériel

S4. Les techniques et règles de port

S5. Les procédures, les règles classiques qui régissent la disposition du matériel de service




4.1. Adapter le matériel de service/d'office aux mets à servir

4.2. Prévoir le plateau des couverts de service

4.3. Effectuer le transport de la vaisselle selon les procédures et

les règles de service (assiettes, couverts, plats, verres, …) :




4.4. S'informer en cuisine


5. EFFECTUER LES MISES EN PLACE POUR LES APÉRITIFS ET POUR LES PRÉPARATIONS DE CUISINE DE SALLE

(DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION RELATIVEMENT SIMPLE C.21)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le matériel électrique/non électrique

S2. Les accompagnements, les garnitures, le plateau à épices

S3. Les apéritifs à base de vin, d’alcool

S4. Les directives de l’établissement concernant le rangement et la mise en évidence des boissons

S5. Les outils de stock informatisés et non informatisés

5.1. Identifier et mettre en place le matériel, les matières premières, les accompagnements, les boissons, les garnitures, le plateau à épices, les apéritifs

5.2. Ranger et exposer et conditionner les boissons selon les règles et les directives de l'établissement

5.3. Utiliser les documents de gestion informatisés et non informatisés (fiches et/ou fichiers de stock) : analyser la fiche de stock, dresser l'inventaire et calculer les manques




S9. Les préparations spécifiques de cuisine de salle

S10. Les BPH y compris le conditionnement

S11. Le classement des documents

5.4. Signaler les anomalies au maître d'hôtel/aux fournisseurs/au

directeur du restaurant/à l'économat


6. ACCUEILLIR, INSTALLER ET PRENDRE CONGÉ DU CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.5)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les facteurs d’ambiance selon le type d’établissement, le moment de la journée et le thème :

· la température

· l’éclairage

· la musique

S2. Les techniques d’accueil


S4. Les règles de politesse, savoir-vivre

S5. Les notions de déontologie et de discrétion réservées à l’accueil du client


S7. La législation en vigueur pour l’organisation du vestiaire

S8. L’ordre logique du rangement du vestiaire client

S9. Le matériel et l’organisation des vestiaires

S10. Les règles à respecter pour l’installation du client

S11. Les réservations


6.1. Vérifier la température des locaux

6.2. Éclairer les locaux

6.3. Prévoir un fond sonore adapté à la clientèle et au moment

de la journée

6.4. Adapter les règles de préséance et de savoir-vivre à la

situation pratique

6.5. Identifier le type de client pour personnaliser l'accueil

6.6. Accueillir le client

6.7. Choisir un vocabulaire adapté

6.8. S'exprimer avec correction

6.9. Utiliser un vocabulaire simple et spécifique dans une autre langue (2e langue : échange minimal thématique)

6.10. Ranger le vêtement ou indiquer le vestiaire au client

6.11. Appliquer la législation en vigueur pour l'organisation du vestiaire

6.12. Diriger le client vers la table réservée ou de son choix ou

disponible

6.13. Appliquer les règles pour l'installation du client

6.14. Consulter le livre de réservations

6.15. Tenir compte des réservations

6.16. Apporter le vestiaire du client si besoin

6.17. Accompagner le client jusqu'à la sortie

6.18. Prendre congé

7. DÉVELOPPER UNE ATTITUDE, UNE COMMUNICATION ET UN SUIVI APPROPRIÉS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.22)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Le comportement vis-à-vis des collègues et de la clientèle

S2. Les règles de déontologie

S3. Les techniques de présentation des cartes


· Les mécanismes de base de la communication verbale et non-verbale

· L’écoute active, l’attention, la reformulation, la présentation, le langage y compris dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

S5. L’accueil et le service dans une seconde langue

· Les techniques d’accueil

· La présentation, l’attitude, le regard, le sourire, les gestes et les postures, le langage

· Les formules d’accueil et de service dans une langue étrangère (2e langue : échange minimal thématique)

S6. La gestion des conflits

S7. La diplomatie

S8. Les départements d’un établissement

7.1. Développer un comportement adapté à tout type de clientèle

7.2. Adopter des attitudes et des comportements adaptés au

travail en équipe

7.3. Appliquer les règles de déontologie

7.4. Appliquer les règles de politesse et de courtoisie et de tenue

vestimentaire

7.5. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client



· Présenter une carte, un menu



· Donner l'addition et prendre congé

7.6. Communiquer des messages clairs et précis en utilisant le

vocabulaire technique adéquat

7.7. S'exprimer clairement

7.8. Travailler avec discrétion, soin, rapidité

7.9. Transférer les doléances du client au responsable

7.10. Informer les différents départements

7.11. Agir avec discrétion

8. CONSEILLER LE CLIENT (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.23)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les techniques de vente

8.1. S'adresser à l'ensemble des convives

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S2. L’argumentation de vente

S3. La carte boissons

S4. Les menus/la carte

S5. La carte des petits déjeuners

S6. Les suggestions du jour

S7. Les manquements occasionnels

S8. La composition et le temps de préparation des mets

S9. Les appellations

S10. Les allergènes et les régimes

S11. Les bases de sommellerie en vins français

S12. Les règles de l’établissement

S13. Les règles de communication


S15. Les accords mets/boissons

S16. Les goûts du client

S17. Les promotions du mois

S18. La législation en matière de vente de boissons alcoolisées

8.2. Présenter/expliquer les cartes des mets, des menus, des apéritifs et des boissons dans la langue du client (2e langue : échange minimal thématique)

8.3. Présenter les suggestions/Manquements du jour au client

8.4. Présenter les produits qui doivent être vendus en accord avec le chef de cuisine

8.5. Promouvoir les produits du jour

8.6. Maîtriser la connaissance des appellations classiques

8.7. Tenir compte des allergènes et des régimes

8.8. Maîtriser les différents timings de préparation des mets

8.9. Déterminer les besoins du client (pressé, repas de fête, …)

8.10. Adapter la commande du client en fonction du temps de

production en cuisine

8.11. S'assurer de la satisfaction du client

8.12. Conseiller le client sur les accords vins/boissons/mets

8.13. Vendre des boissons (vins, eau, bière) / la sélection de vins

qui va satisfaire le client

9. ENREGISTRER ET TRANSMETTRE LES COMMANDES DES CLIENTS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.24)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les différents bons de commande

S2. L’utilisation du matériel spécifique à l’enregistrement des commandes

S3. Les demandes particulières (points de cuisson, sans sel)

9.1. Enregistrer et rédiger les différents bons de commandes

9.2. Paramétrer la caisse en fonction des mets à servir, des

suggestions du jour

9.3. S'assurer auprès du client des particularités de service

9.4. Préciser sur le bon de commande des particularités de service

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S4. Le matériel d’enregistrement : la caisse enregistreuse/le logiciel

S5. La législation spécifique à l’enregistrement des commandes

S6. Les particularités de service

S7. La rédaction des bons

S8. Les règles d'annonce

S9. Les techniques/éléments de communication du personnel de salle

S10. Les différents départements

S11. L’organisation du service en salle suivant les désidératas du client et/ou de la cuisine

9.5. Encoder les commandes au fur et à mesure de leur réception

9.6. Transmettre la commande dans l'ordre du service

9.7. Respecter les procédures en application dans l'établissement

9.8 Annoncer correctement les commandes aux différents services

9.9. Informer les collègues

10. EFFECTUER LE SERVICE DES BOISSONS ET DES METS ET VÉRIFIER LE STOCK (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.25)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les différentes boissons et leurs caractéristiques de base (origine, fabrication, associations mets/boissons en fonction de la carte) :

· Les apéritifs simples, composés

· Les cocktails

· Les vins (types, appellations, cépages)

· Les bières

· Les eaux

· Les softs

S2. La préparation des boissons

S3. Les priorités de préparation

S4. Les bases de sommellerie en vin français

S5. Les dosages, verres et garnitures appropriés selon les standards professionnels

S6. Le matériel spécifique de service des boissons

S7. L'état du stock du jour

S8. Le cahier de cave

S9. Les logiciels de gestion des stocks

S10. Les règles de service des boissons

S11. Les températures de service

S12. Les techniques et règles de service


S14. Les techniques de passage de porte


S16. La composition des mets

S17. Le mode de dressage des mets

S18. Les types de couverts



S21. Le matériel de cuisine de salle

S22. Les types de services :

· à l’américaine

· à l’anglaise

· à la russe

· à la française

· cloché

S23. Le service banquet (synchronisé/unitaire)

S24. Le service des petits déjeuners


S26. Les techniques de présentation


S28. Le confort du client

S29. Les familles de fromages et leurs accompagnements


S31. Les BPH

10.1. Identifier les caractéristiques des diverses boissons

10.2. Suggérer une association mets/boissons

10.3. Synchroniser la préparation de la commande

10.4. Présenter les boissons selon les consignes de l'établissement

10.5. Préparer les boissons en utilisant les nouvelles technologies

10.6. Utiliser le matériel adéquat, pour le service, pour le maintien des températures des boissons

10.7. Surveiller l'état du stock des différentes boissons

10.8. Signaler au responsable lorsque des boissons risquent de manquer

10.9. Différencier les types de services en fonction de la

boisson à servir et du matériel à utiliser

10.10. Choisir de la technique appropriée pour le service :

· des apéritifs simples, composés

· des cocktails

· des vins

· des bières

· des eaux

· des softs

10.11. Effectuer le transport des boissons en respectant les règles de service approprié

10.12. Appliquer les règles de préséance

10.13. Adapter son rythme de travail selon l'avancée du service

10.14. Organiser son travail selon les règles de service

10.15. Vérifier le matériel nécessaire au client

10.16. Rectifier les couverts

10.17. Faire suivre les bons de commande selon les informations reçues

10.18. Identifier les types de service en adéquation avec les mets à servir

10.19. Identifier le matériel professionnel pour les différents mets à servir

10.20. Préparer le matériel

10.21. Utiliser le matériel adapté

10.22. Effectuer le service, les découpes, les flambages (y compris le plateau fromages)

10.23. Appliquer le déroulement qui convient (banquet, buffets, petits déjeuners…)

10.24. S'exprimer dans la langue du client (2e langue : échange minimal thématique)

10.25. Respecter le choix du client

10.26. Observer avec une attention discrète l'évolution du repas

10.27. Anticiper les demandes

10.28. Répondre en permanence aux besoins des clients

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

10.29. Veiller à l'ordre et à la propreté

10.30. Appliquer les BPH

11. ÉTABLIR LA NOTE ET ENCAISSER (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.26)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les tarifs

S2. Les logiciels agréés

S3. Les caisses intelligentes


S5. Les taux de TVA

S6. Les opérations fondamentales (+, -, x, :)

S7. La règle de 3

S8. Les modes de paiement

S9. Le prix des mets et des boissons


S11. Les limites des compétences du garçon/serveuse de restaurant

S12. Les méthodes de gestion de plainte

11.1. Associer les prix aux consommations

11.2. Utiliser le système de paiement de l'établissement

11.3. Rédiger la note

11.4. Établir la souche TVA

11.5. Adapter la présentation de la note selon l'établissement

11.6. Vérifier la justesse de l'addition

11.7. Transférer la note au service facturation de l'établissement

11.8. Utiliser les différentes possibilités de règlement

11.9. Rendre la monnaie, le cas échéant

11.10. Anticiper les éventuels problèmes

11.11. Consulter son supérieur en cas d'interrogation ou de problème

11.12. Utiliser la méthode active

11.13. Gérer les problèmes relevant de la compétence du garçon / de la serveuse de restaurant

12. RESPECTER LES RÈGLES DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ENVIRONNEMENT, DE RANGEMENT ET DE TRAVAIL EN ÉQUIPE

(DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.9)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du garçon de restaurant/de la serveuse de restaurant

12.1. Adopter une hygiène personnelle en adéquation avec les règles de BPH

12.2. Transposer dans la pratique les procédures en matière d'hygiène et de sécurité

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S3. Les procédures de sécurité et de nettoyage



12.3. Respecter les règles d'hygiène professionnelle


12.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention


12.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection


EFFECTUER LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET L'ENVOI D'UN MENU ÉLABORÉ, LA REMISE EN ORDRE


Semaines du …/…/20... au …/…../20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation


1. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.27)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu élaboré

S3. Les portions



S6. La règle de 3



S9. Les fiches techniques des produits

S10. Les produits :

· la catégorie

· la composition

· les origines

· le calibrage

· la saison

· les labels, AOC…




1.4. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commande

préétablie (banquet, menu)


1.6. Identifier les composants d'une étiquette


1.8. Déterminer les critères de fraîcheur

1.9. Observer les critères organoleptiques

1.10. Éliminer les produits non conformes



1.13. Peser

1.14. Mesurer

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S11. Les fiches de traçabilité

S12. Les critères de fraîcheur

S13. La vue, l’odorat, le toucher, le goût, la texture, la température

S14. L’étiquetage alimentaire




S18. Les notices de montage, d’utilisation





1.18. Agencer son poste de travail en fonction de la marche en avant

2. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR


SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour le menu élaboré


S4. Les techniques de taillage des légumes et des fruits

S5. Les techniques d’habillage des poissons


2.2. Repérer les techniques appliquées

2.3. Appliquer les consignes des fiches et du plan d'organisation de travail

2.4. Appliquer les techniques de taillage des légumes et des fruits : tourner

2.5. Appliquer les techniques d'habillage et de préparation des poissons : parer, couper, stocker, farcir, désarêter, découper, détailler en darnes, tronçonner, escaloper, fariner, mariner, fumer

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


· les marinades instantanées

· les beurres composés (maître d’hôtel, marchand de vin, d’escargot, persillés)

· les potages (crème, velouté)

· les pâtes de base (brisée, sablée, levée, savoie, génoise, à quiche, à tourte)

· les crèmes glacées, les sorbets

les crèmes anglaise, pâtissière, au beurre, brûlée

· les flans

les mousses au chocolat

· le bavarois

le clafoutis

· le sabayon

· les chauds-froids

· l’appareil à croquettes : fromage, crevettes, volaille, poissons

· les soufflés chauds

S7. Les techniques de liaison par protéines et réduction



S10. Le guide sectoriel CCP 4

S11. Le calcul de pourcentage

2.6. Appliquer les techniques de préparation des différents mets sucrés et salés

2.7. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène

en respectant le mode d'emploi



3. CUIRE LES ALIMENTS ET RÉALISER LES METS ET LES SAUCES (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.29)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les techniques de cuisson


S4. Le matériel de cuisson

S5. Les dangers bactériologiques liés aux températures de cuisson

S6. La surveillance des Points Critiques

S7. Guide sectoriel CCP4 (*)

S8. La classification des sauces

S9. Les appellations des sauces

S10. Les sauces chaudes :

· Les bases : les fonds (le fumet, les glaces, les jus, les arômes classiques), espagnole, demi-glace, jus de veau lié, gelée

· Les sauces mères : fonds (de poisson) + liaison (par protéines et réduction)

· Les sauces dérivées : crème, diable

· Les sauces émulsionnées chaudes : Hollandaise et les dérivées : Mousseline, Maltaise, Mikado, Moutarde, Béarnaise, les dérivées : Arlésienne, Choron, Foyot, Tyrolienne

S11. Les techniques d’élaboration des sauces

S12. Le matériel adapté

S13. Le menu des mets sucrés et salés

S14. Le planning des postes


S16. Les produits d’assaisonnement, aromatiques

S17. Le grammage des épices et des assaisonnements


3.2. Transmettre les consignes

3.3. Choisir le matériel en fonction de la cuisson et de la quantité à préparer

3.4. Adapter les techniques de cuisson en fonction de la finalité des produits

3.5. Appliquer les méthodes de cuisson des viandes, volailles, poissons : griller, rôtir, sauter, frire, pocher, braiser, sautés mixtes

3.6. Appliquer les techniques de réalisation des sauces

3.7. Adapter le dosage à la finalité du produit

3.8. Goûter les sauces et les mets


3.10. Harmoniser goût, saveur, couleur


3.12. Amener les aliments à température de stockage

3.13. Conditionner les produits de la mise en place

3.14. Peser, mesurer

3.15. Dater et nommer les produits


SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S18. Le matériel et les techniques de mesure de température

S19. La DLC/DDM

S20. Les températures de stockage

S21. L’étiquetage des denrées alimentaires

S22. Les techniques de conservation :

· la réfrigération

· la congélation

· le sous-vide

· le bain –marie

S23. Les types de conditionnement :

· en gastronome

· en sac sous-vide

· matériel à usage unique

4. TERMINER ET ENVOYER LES METS (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.30)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Le menu élaboré

S3. Le portionnement des produits

S4. Les principes diététiques : repas équilibrés au sens de la pyramide alimentaire (quantités de viande / légumes / féculents) : notions

S5. La fiche technique


S7. Le matériel de cuisson, d’envoi et de service

S8. Les techniques de cuisson, d’assemblage



4.2. Préchauffer/refroidir le support adapté

4.3. Utiliser le matériel en appliquant les règles de sécurité et d'hygiène en respectant le mode d'emploi

4.4. Choisir le matériel en fonction des cuissons

4.5. Portionner en fonction du menu élaboré / de l'équilibre alimentaire

4.6. Adapter les techniques et le matériel de cuisson en fonction de la finalité des produits

4.7. Respecter les particularités des aliments

4.8. Goûter les mets


4.10. Assurer la liaison salle/cuisine

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S10. Les produits y compris ceux d’assaisonnement, aromatiques


S12. La gestion des bons de commande en fonction de leur arrivée et de leur composition

S13 Les guides sectoriels CCP 4 (plats chauds) et CCP 5 (plats froids)

S14. Les techniques de dressage sur plat/sur assiette

S15. L’harmonie des couleurs et des goûts

S16. Les particularités du dressage

S17. Les techniques d’envoi


S19. La structure des bons de commande de la salle

S20. Le planning semainier

S21. La gestion temporelle de l’envoi

4.11. Communiquer les instructions aux différents intervenants (cuisine/salle)

4.12. Respecter la chronologie des bons de commande de la salle

4.13. Identifier les éléments repris sur les bons de commande

4.14. Tenir compte des désidératas des clients

4.15. Dresser proprement et rapidement les mets sur le support adapté

4.16. Harmoniser goût, saveurs, assaisonnement, couleur

4.17. Réagir face aux anomalies

4.18. Coordonner l'envoi


5 ASSURER L'ENTREPOSAGE ET LA CONSERVATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES NON UTILISÉES, DES ALIMENTS PRÉPARÉS EXCÉDENTAIRES DU MENU ÉLABORÉ

(EN AUTONOMIE D'EXÉCUTION DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.31)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les caractéristiques des produits (périssables ou non périssables)

S3. Le registre d’entrées et de sorties

S4. Les techniques et le matériel de mesure

S5. Les liaisons froides et chaude

S6. Les types et le matériel de conservation et de refroidissement


5.2. Identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires restantes

5.3. Compléter le registre de sorties au niveau des stocks

5.4. Inventorier le stock en utilisant l'outil informatique

5.5. Appliquer les techniques de liaison froide et chaude


SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S7. Les types et le matériel de conditionnement et de maintien de température

S8. Les techniques de conservation, de refroidissement, de conditionnement et de maintien de température selon les produits (sous vide, réfrigération, congélation)

S9. Les températures de conservation et de refroidissement

S10. La gestion des stocks

S11. Les outils d’entreposage

S12. Les fiches techniques de réalisation/recettes

S13. Les menus du jour

S14. Les techniques de préparation, de cuisson


S16. Les caractéristiques, la consistance, le goût des aliments

S17. L’étiquetage (y compris le code barre)


S19. Le guide sectoriel : CCP 4, 5 et 6

5.7. Garder les produits à température adéquate

5.8. Contrôler les températures

5.9. Conditionner

5.10. Étiqueter

5.11. Conserver

5.12. Réfrigérer/congeler


5.14. Mettre à jour les mises en place

6. REMETTRE EN ORDRE EN RESPECTANT LE PLAN D'HYGIÈNE ET DE NETTOYAGE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.15)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Le plan de nettoyage et d’hygiène y compris la lutte contre les nuisibles


S4. Les produits d’entretien

S5. Les produits désinfectants autorisés


6.2. Appliquer le plan de nettoyage et d'hygiène en respectant la chronologie des tâches

6.3. Appliquer le système d'autocontrôle - SAC

6.4. Identifier les dangers liés à l'environnement

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S6. Le matériel de nettoyage et de désinfection

S7. La prévention incendie

S8. La prévention des accidents y compris la sécurité

S9. Les dangers et risques physiques, chimiques, allergènes


S11. Les risques pour l’environnement

S12. La liste de contrôle

S13. La fiche d’autocontrôle

S14. Les règles de rangement du petit matériel de cuisine

6.5. Prévenir les risques d'accident

6.6. Appliquer les premiers secours si besoin

6.7. Appliquer les procédures de prévention et de lutte contre l'incendie

6.8. Compléter la fiche d'autocontrôle

6.9. Appliquer les règles de rangement du petit matériel

7. RESPECTER LES RÈGLES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ, D'HYGIÈNE, D'ERGONOMIE ET D'ENVIRONNEMENT


SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les principes élémentaires d’hygiène personnelle et de tenue professionnelle du cuisinier/cuisinier travaillant seul

S3. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à l’entretien des locaux de stockage, au stockage des produits.

S4. Les principes élémentaires d’hygiène et de sécurité liés à la mise en place

S5. Les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectoriels


S7. Les troubles musculo-squelettiques (TMS)


7.2. Respecter les règles d'hygiène personnelle et d'hygiène professionnelle


7.4. Appliquer les règles de sécurité alimentaire exigées par les guides sectoriels

7.5. Appliquer les règles d'ergonomie et de manutention (positions de travail appropriées)


7.7. Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection des cuisines et locaux annexes

7.8. Limiter le gaspillage

7.9. Respecter les temps de préparation impartis

7.10. Synchroniser les mises en place

7.11. Adopter une attitude professionnelle

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S8. La réglementation environnementale, régionale, fédérale concernant le tri sélectif

S9. Les principes du développement durable / responsabilité citoyenne

S10. La vitesse d’exécution

UAA 3 SALLE : Premier/Première

chef(fe) de rang)

COORDONNER ET SUPERVISER LE TRAVAIL EN SALLE DE LA MISE EN PLACE À LA FIN DU SERVICE


Semaines du …/…/20... au …/…./20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation


1. DÉTERMINER LE TRAVAIL DE L'ÉQUIPE DANS UN BON CLIMAT DE TRAVAIL (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE (C.32)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES

S1. Les responsabilités du premier chef de rang


S3. Les techniques de gestion de conflit

S4. L’organisation spécifique de l’établissement

S5. Les techniques de base de management

S6. Les techniques de motivation

S7. Les fonctions du personnel de salle et des annexes

S8. Les tâches à réaliser/à répartir

S9. Le planning

S10. Les types de consignes

1.1. Établir le planning des tâches et du personnel de salle et annexes

en collaboration avec le maître d'hôtel et/ou le responsable

1.2. Intégrer les consignes de départ du maître d'hôtel et/ou du responsable (briefer)

1.3. S'assurer de la compréhension des consignes

1.4. Observer l'organisation du travail

1.5. Vérifier le travail des collaborateurs de salle et des annexes

1.6. Repérer les manquements et les imperfections

1.7. Informer sur les spécificités de l'établissement

1.8. Motiver son équipe

1.9. Veiller à un bon climat de travail

2. CONTRÔLER LE BON DÉROULEMENT DU SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.33)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. La chronologie du service

S3. Les types de service

S4. Les techniques, règles de débarrassage, de port

S5. Les vins :

· Les types de vin

· La nomenclature des appellations

· Les cépages


S7. Les types d’établissement

S8. Les points d’attention du service

S9. Les annonces en cuisine

S10. Les priorités des interventions

S11. Le service dans une seconde langue (néerlandais, allemand ou anglais)

S12. La diplomatie

S13. La gestion du stress, des conflits

S14. Les numéros d’urgence


S16. Les situations imprévues (réservation modifiée, malaise, abus d’alcool, panne technique, météo, agression)

2.1. Être présent en salle

2.2. Appliquer les techniques de communication

2.3. Identifier les caractéristiques des vins

2.4. S'exprimer, dans la mesure du possible, dans la langue du client :



· Présenter une carte et un menu

· Suggérer une association mets/vin



· Donner l'addition et prendre congé

2.5. Observer le déroulement du service

2.6. Identifier les exigences, les manquements et les imperfections

2.7. S'assurer de l'application des techniques, des règles de débarrage, de

préséance en vigueur dans l'établissement tout au long du service

2.8. Prioriser ses interventions

2.9. Prendre des dispositions en cas d'anomalie/imprévu constatés

2.10. Intervenir selon les exigences du service

2.11. Prêter attention au confort du client en toute discrétion

2.12. Communiquer avec la cuisine et ses collaborateurs

2.13. Agir en fonction des attentes et des demandes des clients

2.14. Agir avec diplomatie

2.15. Appliquer les techniques de gestion de stress et gestion de conflits

2.16. Prendre des décisions

3. VÉRIFIER LE NETTOYAGE, LA REMISE EN ORDRE ET LE CONDITIONNEMENT EN FIN DE SERVICE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE D'UNE SITUATION COMPLEXE C.34)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fonctions du personnel


S4. Les consignes/instructions spécifiques

S5. Les procédures de rangement et mode d’entreposage du matériel propre

S6. Les fiches d’utilisation du matériel et mobilier de salle

S7. Les techniques et les règles de débarrassage


S9. Les tâches à réaliser/le planning

S10. Les modalités de service des fournisseurs

S11. La connaissance des produits (identification, classification, quantité, étiquetage)

S12. Les documents de traçabilité


S14. Les conditions de stockage (temps, température)

S15. Le plan de nettoyage de l’établissement

S16. Le débriefing

3.1. Établir le planning des tâches

3.2. Observer l'organisation du travail

3.3. Repérer les manquements et les imperfections

3.4. Donner les consignes pour les corrections (débriefer)

3.5. Prendre des dispositions en cas d'anomalie/imprévu constatés

(débriefer)

3.6. Vérifier/contrôler :

· le retour du linge en quantité et en qualité

· le rangement du linge, des décorations et du matériel de service et des produits dans les lieux appropriés suivant les identifications

· le réapprovisionnement du stock

· le travail d'inventaire

· l'exécution du plan de nettoyage

3.7. Appliquer le système d'autocontrôle


EFFECTUER LES MISES EN PLACE, LES CUISSONS ET LE SERVICE D'UNE CARTE COMPLEXE EN INCLUANT LE TRAVAIL DES MANŒUVRES ET DES COMMIS


Semaines du …/…/20... au …/…./20...

STAGES

Du ... au ...

Évaluation


1. DÉTERMINER LE TRAVAIL DES MANŒUVRES OU DES COMMIS DE CUISINE (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.35)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les plannings / fiches d’organisation

S3. Les règles d’élaboration des plannings


S5. Les postes, la composition, la fonction de la brigade/équipe

S6. La législation relative aux horaires de travail

S7. Les techniques et outils de communication

S8. La répartition du planning par poste

S9. La composition des mets de la carte

S10. Le plan d’hygiène et de nettoyage

S11. Les techniques de conservation



1.2. Élaborer les plannings/tableaux/fiches d'organisation

1.3. Utiliser les logiciels professionnels

1.4. Appliquer les techniques de communication

1.5. Appliquer les techniques de gestion d'équipe

1.6. Respecter les règles de l'entreprise et la législation

1.7. Tenir compte de la composition de la brigade/équipe

1.8. Transmettre les informations professionnelles utiles

1.9. Distribuer le planning

1.10. Déterminer le rôle des manœuvres et des commis

1.11. Vérifier la bonne compréhension de la consigne donnée

1.12. Faire appliquer le plan d'hygiène

1.13. Faire respecter les fiches techniques

1.14. Faire appliquer les techniques et la gestuelle professionnelles

1.15. Faire appliquer les techniques de conservation

1.16. Faire appliquer le plan de nettoyage

1.17. Contrôler le travail des manœuvres et commis

1.18. Remédier si nécessaire

2. RÉUNIR LES MATIÈRES PREMIÈRES ET LE MATÉRIEL POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR (DE MANIÈRE AUTONOME DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.36)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fiches techniques de réalisation / recette pour la carte

S3. Les portions




S7. La règle de 3



S10. Les fiches techniques des produits

S11. Les produits :

· la catégorie

· la composition

· les origines

· le calibrage

· la saison

· les labels, AOC,…

S12. Les fiches de traçabilité

S13. Les critères de fraîcheur

S14. La vue, l’odorat, le toucher, le goût, la texture, la température

S15. L’étiquetage

S16. Les allergènes




S20.Les notices de montage, d’utilisation



2.3. Adapter le choix des produits à sa destination finale ou à la commande

préétablie (carte)



2.6. Identifier les composants d'une étiquette


2.8. Déterminer les critères de fraîcheur

2.9. Observer les critères organoleptiques

2.10. Éliminer les produits non conformes



2.13. Peser

2.14. Mesurer




2.18. Agencer son poste de travail en fonction de la marche en avant

3. RÉALISER LES OPÉRATIONS ET LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES POUR LES RÉALISATIONS DU JOUR

(EN AUTONOMIE D’EXECUTION DANS LE CADRE DE SITUATIONS ASSEZ COMPLEXES C.37)

SAVOIRS

APTITUDES

ÉCHéANCES


S2. Les fiches techniques de réalisation/recette pour la carte



S5. Les techniques d’habillage :

· du gibier

· des abats

· de la volaille : canard, pigeon, caille, pintadeau

· des crustacés

· des mollusques


· Les marinades crues et cuites

Les potages (consommé, consommé glacé, lié, spécial)

· Les pâtes de base (biscuit Joconde, ganache, meringue, macaron, tulipe, tuile, langue de chat, mignardise, feuilletée)

· Les préparations glacées et granités, les soufflés glacés

· Les mousses

· Les farces chaudes, froides

· Les rillettes

· Les terrines

· Les préparations régionales du terroir

· Les modes de liaison par les algues




3.2. Repérer les techniques appliquées

3.3. Utiliser le matériel

Documents

OUTIL DE RÉPARTITION DES APPRENTISSAGES (ORA) · Web viewLe bon de transfert S8. La feuille de marque S9. Les préparations spécifiques de cuisine de salle S10. Les BPH y compris