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ORO VERDE. EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISPANIA
ROMANA: PRODUCCIÓN, COMERCIO, USOS
Desiderio Vaquerizo Gil Universidad de Córdoba
Casa de Menandro (Pompeya)
Kántharos de plata con ramas de olivo
CUESTIONES PREVIAS
El aceite fue traído a Occidente por los fenicios, pero fueron los romanos quienes lo popularizaron a gran escala.
CUESTIONES PREVIAS
El aceite en Roma está relacionado con el comercio, la medicina, la
iluminación, la cosmética, la palestra, los baños y, muy
especialmente, la alimentación. En este sentido, se encuentra
desde el primer momento en la base de la llamada dieta
mediterránea
La introducción del olivo en el Lazio tendría lugar en torno al siglo VI a.C.,
con el reinado de Tarquinio Prisco, rey etrusco, probablemente de la mano de
los griegos, que a su vez lo habían tomado de los fenicios.
CUESTIONES PREVIAS • Durante el Alto Imperio, el
Estado adquirió enormes cantidades de aceite producido en el valle del Guadalquivir para el abastecimiento del ejército y de la propia Roma, convirtiendo a la Bética en el mayor exportador de todo el Imperio. Sólo a la ciudad de Roma fueron enviadas más de 50 millones de ánforas entre los siglos I y III d.C. Envases no retornables, que se arrojaban en el Testaccio.
• En Roma vivía en torno a un millón de personas, que consumían entre 15 y 20 l. por persona y año sólo en alimentación (50 en total).
Muro de ánforas.
Monte Testaccio (Roma)
(Lo conforman 53 millones de ánforas x 70 l./ánfora = 3.710
millones de litros en alrededor de 250 años)
CUESTIONES PREVIAS
MÚLTIPLES REFERENCIAS LITERARIAS Olea quae prima omnium arbora est
(El olivo es el primero entre todos los árboles)
Lucio Junio Moderato Columela: Nacido en Cádiz en el año 3 a.C., es uno de los principales tratadistas romanos sobre agricultura, además de filósofo y poeta.
Criado entre los olivos que su padre poseía en la Bética, escribió en el año 42 dos tratados de gran importancia para el conocimiento del olivo en la Antigüedad: DE RE RUSTICA y DE ARBORIBUS, en los que recoge un amplio conocimiento experimental sobre el tema y todo el saber de los autores griegos y latinos anteriores a él.
Ánfora Dressel 20
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Oudna (Norte de África). Mosaico de la casa de los Laberii.
Escena idealizada de vida en el campo, con
vareado de la aceituna
Olivar actual
Tabarka (Norte de África)
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Cartago
Siglo V
Mosaico del dominus Iulius
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Cartago. Mosaico del dominus Iulius. Vareo y recogida de la aceituna
Hoy, las labores de cultivo del olivo, de la recogida de la
aceituna y de la obtención del aceite han mejorado su tecnología, pero no han
cambiado en sus principios
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
LA PRODUCCIÓN: Fundi y villae
Córdoba. Fragmento de posible sarcófago, con
escena interpretada relacionada
tradicionalmente con la recogida de aceituna.
La Chebba (Túnez)
Recogida de la aceituna.
Mosaico del siglo III d.C.
Hornos de ánforas y puntos de producción de aceite en el Valle del Guadalquivir (Ponsich)
LA ZONA PRODUCTORA POR EXCELENCIA
LA PRODUCCIÓN: Medición y traslado
Córdoba. Fragmento de relieve (¿quizá un sarcófago?), con escena de medición, de grano o de aceituna. Tal vez deba ser interpretada como un reflejo de la Annona, o distribución oficial de grano y aceite para paliar el hambre de la población más empobrecida.
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
La extracción del aceite por medios mecánicos no se alcanzaría hasta tiempos
grecorromanos. Hasta entonces, se obtenía por majado o por torsión en
tejidos y el posterior filtrado y decantación, lo que permitía la obtención
de aceites de gran calidad.
El aceite no comestible se empleaba para la iluminación, que se conseguía
mediante la combustión lenta de mechas impregnadas del líquido, dispuestas en lucernas de barro y
bronce, fundamentalmente.
El alpechín, junto con el orujo bien exprimido y los huesos machacados
podían servir como combustible y también como abono
Pompeya. Prensa de aceite
VILLA ROMANA DE EL GALLUMBAR (Antequera, Málaga).
Proceso completo de elaboración del aceite (Ss. I-II d.C.) El proceso de elaboración del aceite comenzaba una vez recogido el fruto y transportado a la villa, donde se almacenaba en una primera estancia: el tabulatum
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
Trapetum
Los romanos pensaban que moler y prensar la aceituna con
el hueso daba mal sabor al aceite, por lo que emplearon mecanismos para molturar la
aceituna sin machacar el hueso, tales como el trapetum,
la mola olearia o la mola suspensa. El hueso era
apartado, utilizándose más tarde con fines medicinales y como combustible (hornos de
El Ruedo, en Almedinilla).
El trapetum, de altura algo superior a un metro, era
accionado por dos esclavos. Se conocen muy pocos ejemplares
en la Bética.
LA PRODUCCIÓN: EL PRENSADO
Albolote (Granada).
Villa romana.
Piletas para la decantación del aceite
Prensa de viga (prelum)
Según Catón, una viga de almazara -que podía accionarse mediante un tornillo sin fin con un contrapeso de piedra, o un cabestrante- debía medir 7,5 m. Aun así, en Hispania se conocen más cortas (5,5 m), y más largas (8 m.)
El pie (ara) estaba constituido por una gran losa en la que se tallaban algunas acanaladuras -muchas veces en forma de espiga- que conducían el aceite a través de un pico vertedor al depósito o dolium.
MUNIGUA
(Mulva, Villanueva de Rey y Minas, Sevilla)
Munigua. Casa 2
Villa romana de Mes Toulons
(Rians). Almacén de dolia
Ostia Antica. Almacén de dolia olearia
TIPOS BÁSICOS DE ACEITE * Oleum omphacium: Era el mejor. Se extraía de las aceitunas verdes en el mes de septiembre, y se destinaba a las ofrendas religiosas y a la fabricación de perfumes.
* Oleum viride: se preparaba en diciembre con las aceitunas de color cambiante (entre el verde y el negro), que daban más aceite, con un sabor más suave y afrutado (Catón, Agr. 65) . Dependiendo de cómo se había cogido la aceituna, del tiempo transcurrido hasta su procesado y del modo de prensarla se clasificaba como:
- Oleum flos (equivalente al virgen extra actual): era el obtenido de la primera y muy ligera presión (Plinio, N.H. XV,5). Debido a su precio, se reservaba sólo para el aliño de las ensaladas. - Oleum sequens: se obtenía a partir de una segunda y más intensa presión, en la que se calentaba con agua la masa de aceitunas para extraer más fruto.
- Oleum cibarium: se obtenía de las siguientes prensadas, y era el que se utilizaba habitualmente en la cocina (Columela, XII, 52,1). De sabor un tanto acre, no podía conservarse más de un año.
* Oleum acerbum: procedía de las aceitunas que habían caído al suelo, y era el de inferior calidad (Columela, XII, 52,1).
LOS PRECIOS • El DE MAXIMIS PRETIIS RERUM VENALIUM, un edicto de tiempos de Diocleciano (301 d.C.) reguló los precios máximos del Imperio, ante la carestía y los insoportables abusos que se venían cometiendo, causa de hambre para mucha gente.
• Entre los precios regulados se incluían los del aceite. El oleum flos se fija en 40 denarios la unidad (sextarius = 0,54 l.; 6ª parte del congius = 3,25 l.), el sequens en 24 y el cibarium en 12 denarios.
• Se trata, por tanto, de un precio altísimo. Medio litro de aceite de la primera extracción venía a costar lo mismo que el jornal diario con sustento de un carpintero, un panadero, un herrero o un cantero, o lo que un maestro de enseñanza elemental cobraba al mes por alumno.
• Mucho de este aceite era distribuido gratuitamente por los Emperadores mediante la Annona.
Representación del Invierno (África), coronado por ramas de olivo
ALMACENAJE Y COMERCIO
Tipología de ánforas olearias
Entre Sevilla y Córdoba se han documentado casi 100 alfares (figlinae) y las marcas de más
de 250 alfareros.
ALMACENAJE Y COMERCIO
Ánforas béticas Dressel 20. Capacidad aproximada: 70 kg.
LOS BARCOS DE CARGA
Las naves romanas dedicadas al comercio
medían de 20 a 30 m. de largo, de 5 a 7 de
ancho, y llevaban uno o dos mástiles, pudiendo transportar de 150 a 200
toneladas. Nave romana de carga, entrando en
el puerto de Ostia. Ss. II-III d.C.
LOS BARCOS DE CARGA Por las cargas
encontradas en los pecios, se calcula que en sus bodegas cabían
entre 3.000 y 10.000 ánforas de vino o
aceite, dispuestas de modo que los fondos
de cada hilera encajaran en los
cuellos de la hilada inferior.
¡¡PROBABLE MONOPOLIO IMPERIAL!!
EL COMERCIO
Monte Testaccio (Roma)
Altura: 4o m. sobre el nivel de la calle.
Perímetro: 1 km.
DIFUSIÓN DEL ACEITE BÉTICO POR EL IMPERIO OCCIDENTAL
(a partir del hallazgo de las ánforas Dressel 20, el envase más económico, pero muy pesadas y voluminosas, por lo que se consideraban desechables y sin retorno)
EL COMERCIO
El Testaccio, entre horrea e instalaciones
portuarias
Según informan las ánforas del Testaccio, la fiscalización del aceite bético estaba ya consolidada a principios del siglo II, si bien el transporte
residía en manos privadas y los controles eran rudimentarios. El boom de la exportación tiene lugar en tiempos de Antonino Pío (140-160 d.C.). A esta época pertenecen buena parte de los difussores olearii y los mercatores conocidos, casi todos de la franja comprendida entre Hispalis y Corduba.
EL COMERCIO Tituli picti: Pintados sobre el cuello del ánfora con caña o pincel, podían
contener varios tipos de datos:
- Fecha consular.
- Peso del ánfora, vacía y llena.
- Nombre del exportador y del destinatario.
- Ciudad o fundus de procedencia.
- Nombre de los naviculares.
-Controles fiscales.
Cargos documentados por la epigrafía:
. Mercatores olei Hispani.
. Diffusores olearii ex Baetica.
. Negotiatores.
. Procurator Baetis (o ad ripam Baetis)
LA ILUMINACIÓN Tarraco.
Lampadario
León
Cerro del Minguillar (Baena, Córdoba)
Las lámparas se llenaban con el aceite de peor calidad, mezclado con sal, que absorbía la humedad y daba a la llama un color amarillento.
DEPORTE Y BAÑO
En Roma, a las necesidades habituales del aceite, se unía el
desaforado empleo que se hacía de éste en la palestra, el gimnasio y las
termas, lo que incrementaba enormemente la necesidad de
abastecimiento. De ahí que el aceite para los baños fuera objeto habitual
de donación pública por parte de los evergetas.
Los atletas se embadurnaban el cuerpo de aceite antes de la lucha o
la carrera, protegiéndose así del sol, y asegurando su correcta
hidratación
Mallorca. Atleta. Siglo I
DEPORTE Y BAÑO
Emerita Augusta. Pugilista
Strigilis
Terminado el baño, los atletas retiraban la mezcla de aceite y sudor con el strigilis, lavaban su piel con agua, esponja y algún producto abrasivo (sosa, potasio, salitre), luego pasaban a la sauna, y finalmente calmaban su piel irritada con un masaje de aceite caliente.
La mezcla de aceite, sudor y polvo que los atletas retiraban de su piel era muy cotizada. La vendían los directores de los gimnasios para usos medicinales, sobre todo en ginecología y reumatología (Dioscórides, I, 34; Plinio, N.H. XXVIII, 50)
LA GASTRONOMÍA
Los romanos cocinaban inicialmente con grasa de cerdo (strutto), pero con la difusión del olivo se impuso el aceite de oliva (al menos, en los países mediterráneos), que se convierte en el ingrediente fundamental de su cocina, en la base de la dieta mediterránea
LA GASTRONOMÍA En la cocina romana encontramos todos los
elementos de una dieta bien equilibrada: verduras, hortalizas,
frutas, legumbres, cereales, frutos secos, aceite de oliva,
miel, pescados, carnes, huevos y quesos.
Zamora. Recipientes de bronce
“… En la bandeja de los entremeses había un asno de bronce de Corinto con alforjas, las cuales, de un
lado, iban llenas de aceitunas blancas, y, del otro, de aceitunas negras…” (Petronio, El Satiricon, , 31,9:
Cena de Trimalción).
Marcus Gavius Avicius, que escribe en la primera mitad del siglo I d.C. sus famosos diez
libros de cocina (De re coquinaria), aporta en ellos casi quinientas recetas, de entre las
cuales usa el aceite de oliva como ingrediente en 303.
COSMÉTICA. MEDICINA • Las propiedades curativas
atribuidas al olivo y al aceite en la antigüedad fueron múltiples y muy variadas.
• El aceite (también de mirto, de nuez, o de almendra) fue la base de multitud de ungüentos y perfumes.
• Plinio el Viejo, en el siglo I de nuestra Era, recoge en sus escritos todas las recetas conocidas en las que el olivo y el aceite se utilizan en ungüentos externos o como medicina.
• Por su parte, Columela, además de recomendar el consumo de aceite de oliva, aporta toda una serie de fórmulas para curar enfermedades y heridas en los animales.
Mérida. Balsamario
LA MEDICINA
Rávena (Italia). Sarcófago del siglo V d.C., con escena de visita médica oculista
Las medicinas eran el resultado de una mezcla de numerosos ingredientes minerales, animales o vegetales, entre los cuales el aceite solía ocupar un lugar de privilegio, para bálsamos y ungüentos.
Un ejemplo: la arcilla. Se pensaba que tenía propiedades astringentes y antihemorrágicas; mezclada con vinagre y aceite de oliva se empleaba también en la curación de enfermedades de la piel, bastante frecuentes por la falta de higiene.
El aceite con esencia de rosa combatía los venenos y las úlceras, aplacaba los cólicos, mataba las lombrices y hacía bajar la fiebre (Plinio, N.H. XXIII, 80). También se usaba como preservativo y como abortivo (Soranos de Éfeso, Gynaecia I, 61-64)
OTRAS APLICACIONES . Se utilizaba para libaciones y
ofrendas a los dioses, y también con parte sustancial en el ritual funerario (amortajado, cremación ceremonias conmemorativas).
. Servía como lubricante de los utensilios de trabajo.
. Suavizaba los cueros y facilitaba el cardado de la lana.
. Impermeabilizaba algunos tejidos, cuyas fibras eran impregnadas de aceite.
. En metalurgia, favorecía el forjado de ciertos aceros.
. Impedía el “sangrado” de las plantas después de una poda.
. En alquimia, servía para la purificación de ciertos metales, la dilución de algunos productos, o el tintado de otros.
“El oficio más honroso, el mejor, el más abundante, más delicioso y
propio de un hombre de bien, y libre, es la agricultura” (Cicerón, de Officiis,
I, 42)
La realidad arqueológica parece demostrar que en la Bética, como en el norte de África, la producción de aceite alcanzó niveles poco menos que industriales, y, desde luego, fue mucho mayor que la de vino, por lo que el aceite, como hoy, constituyó
una de sus principales bases económicas.
Dieta mediterránea
Prolongación de vida
¿Sabiduría o casualidad?
A MANERA DE CONCLUSIÓN
