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PREFEITURA MUNICIPAL DE CURITIBA SECRETARIA MUNICIPAL DA
SADE
CENTRO DE SADE AMBIENTAL SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL DE PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL
Rua Francisco Torres, 830 Centro Edifcio Laucas CEP 80.060-130
Fone: (41) 3350-9394 Fax: (41) 3350-9384
[email protected]
ORIENTAES PARA A ELABORAO DO MEMORIAL ECONMICO-SANITRIO PARA
ESTABELECIMENTOS SUJEITOS AO
SIM-CURITIBA
Conforme determinao do Artigo 8, item III, do Decreto n 70/2002,
o estabelecimento comercial que pretende obter registro no Servio
de Inspeo Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba dever
apresentar, para a instruo da primeira etapa do processo, o
Memorial Econmico-Sanitrio que contemple todos os subitens da
legislao supracitada.
Este documento tem o objetivo de padronizar a avaliao dos
tcnicos do SIM-CURITIBA e facilitar a elaborao do Memorial pelo
Mdico Veterinrio Responsvel Tcnico do estabelecimento, de forma que
o processo de aprovao de projeto arquitetnico, tambm vinculado a
primeira etapa de obteno do registro, seja menos moroso e
traumtico.
Para melhor compreenso: 1. O texto grafado em cor laranja
idntico ao que consta da
legislao. 2. O texto grafado em cor preta a explicao do item sob
o
entendimento do SIM-CURITIBA; 3. O texto grafado em cor verde o
exemplo de formatao e de
como podem ser descritos os itens.
OBSERVAO:
Cabe salientar que, embora a legislao exija o contrato e
homologao do Mdico Veterinrio Responsvel Tcnico somente na segunda
etapa do processo de registro do estabelecimento junto ao
SIM-CURITIBA, este profissional tem habilitao para prestar a
consultoria necessria para a elaborao deste Memorial.
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a) Identificao da empresa: razo social, nome fantasia, endereo
completo com indicao da rua, nmero predial, bairro, CEP, telefone,
fax, e-mail;
b) Identificao do proprietrio ou seu representante legal, com
indicao do nome completo, RG, e CPF;
c) Classificao do estabelecimento; Conforme ramos de atividade
econmica do Alvar de Funcionamento
e desde que haja compatibilidade com classificao dos
estabelecimentos (artigo 25 item III do Decreto n 70/02).
d) Atividades que sero realizadas pelo estabelecimento,
capacidade mdia de produo e capacidade instalada de produo;
Para atender este item o responsvel legal do estabelecimento
quem deve esclarecer ao responsvel pela elaborao do memorial quais
as atividades que pretende desenvolver na rea fsica que envolve o
SIM-CURITIBA. Com estas informaes sero previstas as adequaes
necessrias, fluxos, volumes e capacidades de produo.
As capacidades mdias de produo (produo que pode ser obtida com
determinado processo ou equipamento durante dado intervalo de
tempo) de cada um dos diferentes produtos e subprodutos que a
empresa pretende manipular, transformar, fracionar, embalar,
armazenar e/ou distribuir.
EXEMPLO: 1. Capacidade mdia de produo do aougue: 300 kg/dia,
das
quais: 100 kg de carne bovina: 50 kg em cortes para autosservio
e 50 kg para fabricao de produtos crneos. 100 kg de carne suna: 70
kg em cortes para autosservio e 30 kg para fabricao de produtos
crneos. 100 kg de carne de ave todo destinado ao autosservio. 2.
Capacidade mdia de produo da fiambreria: 200 kg/dia, das
quais: ...
3. Capacidade mdia de produo da peixaria: 100 kg/dia, das quais:
...
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Capacidade instalada pode ser traduzida como o limite da produo
ou a capacidade mxima de produo de uma fbrica. a quantidade de
unidades de produto que as mquinas e equipamentos instalados so
capazes de produzir.
EXEMPLO: Capacidade instalada do aougue: 500 kg/dia Capacidade
instalada da fiambreria: 400 kg/dia Capacidade instalada da
peixaria: 300 kg/dia
e) Relao completa dos produtos e subprodutos que a empresa
manipula, transforma, fraciona, embala, armazena e/ou
distribui;
Neste item esto listadas as matrias primas que sero utilizadas,
e de cada produto que vai elaborar.
EXEMPLO:
f) Procedncia da matria-prima; Listar, ou no mnimo fazer uma
previso dos fornecedores, j que no
haver comrcio de produtos de origem animal sem registro nos rgos
competentes (SIF, SIP*, SIM-CURITIBA*).
*Os rgos de inspeo de outros estados, bem como de outros
municpios no tem autorizao para comercializao no municpio de
Curitiba.
MATRIA PRIMA AUTOSSERVIO FABRICAO
CARN
ES IN
NA
TURA
RESF
RIAD
AS
Dianteiro bovino Cortes finais derivados da desossa bovina
Cortes especiais bovinos temperados Costela bovina
Coxo s/ lombo Cortes especiais bovinos recheados Barra de
fil
Prancha suna Cortes derivados da desossa da prancha suna Carne
suna recheada com e sem osso
Aves inteiras Cortes resfriados de aves Cortes temperados
resfriados Carne de ovino Cortes resfriados de ovino Carne de
caprino Cortes resfriados de caprino
PRO
DUTO
S DE
FIAM
BRER
IA Queijos
Mussarela Prato Ricota, etc
Frios
Presunto Mortadela Salame Salsichas, etc
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g) Relao completa de mquinas e equipamentos utilizados nos
setores, desde o recebimento at a entrega do produto acabado;
Referente aos ambientes de interesse ao SIM-CURITIBA, j que a
anlise de projeto arquitetnico tem ocorrido simultaneamente para o
deferimento do Visto-SIM e do PROJEVISA.
h) A indicao dos locais de ventilao e iluminao, natural e
artificial, nas diversas dependncias;
i) A qualidade e tipo do material empregado nas mesas; Para o
atendimento do disposto nos itens g), h) e i), descrever aquilo
que referente aos ambientes de interesse ao SIM-CURITIBA, j que
a anlise de projeto arquitetnico tem ocorrido simultaneamente para
o deferimento do Visto-SIM e do PROJEVISA.
j) A localizao dos vestirios, separao por sexo, armrios
individuais e chuveiros;
k) Instalaes frigorficas, capacidade e finalidade das cmaras,
sistema de refrigerao e temperaturas de armazenamento;
muito importante esclarecer aqui qual a capacidade dos
equipamentos de refrigerao empregados nas atividades do
SIM-CURITIBA, j que informao vinculada s de capacidade mdia de
produo e capacidade instalada do estabelecimento.
Para contemplar as temperaturas de armazenamento, esclarecer as
temperaturas de funcionamento do equipamento e no do alimento
armazenado, a qual j de amplo conhecimento.
EXEMPLO: Cmara de congelamento: -25C (pois armazena produt os
que
necessitam temperaturas de -18C para sua adequada conservao).
Cmara de carnes: de -2 a 2C (pois armazena produ tos que
necessitam temperaturas de at 7C para sua adequad a conservao).
Cmara de frios e laticnios: de 0C a 5C (pois ar mazena produtos
que
necessitam temperaturas de 10C para sua adequada c
onservao).
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Climatizao das reas de manipulao de produtos refrigerados;
Conforme Artigo 21, item II, subitem i), do Decreto n 70/2002,
as reas climatizadas devero funcionar a temperaturas de at 16C.
Caracterizar o equipamento de climatizao e esclarecer a sua
temperatura de funcionamento, para que o ambiente esteja a
temperatura mxima de 16C.
l) Nmero total de funcionrios, por sexo; Nestes itens, j) e m),
a declarao referente ao nmero total de
funcionrios, e no somente daquelas pessoas que atuam nas reas de
interesse ao SIM-CURITIBA, haja vista a imperatividade de
cumprimento das normas de proteo sade do trabalhador.
m) A existncia e localizao do refeitrio; O entendimento do
SIM-CURITIBA que um refeitrio tem, por funo
primordial, o servimento de refeies preparadas no local e
consumo; o que implica na existncia de cozinha. No caso de empresas
que possuem contrato de prestao de servio terceirizado para
alimentao dos funcionrios, ou que dispensam seus funcionrios
durante o intervalo de refeies, o espao destinado ao consumo de
alimentos ser denominado copa; e neste caso no h necessidade de
prever cozinha, mas to somente local e equipamentos para um rpido
aquecimento dos alimentos e pia para a higiene de utenslios.
n) Quais os Equipamentos de Proteo Individual - EPIs, a serem
utilizados pelos funcionrios;
Os EPIs declarados sero aqueles pertinentes execuo das
atividades do SIM-CURITIBA.
Novamente, cabe salientar a importncia do cumprimento das normas
de proteo sade dos trabalhadores.
o) Quais os tipos e caractersticas dos veculos utilizados no
transporte dos produtos recebidos e expedidos;
O transporte acontece nos estabelecimento de comrcio atacadista,
quando h transferncia de volumes de mercadorias.
Para os estabelecimentos varejistas, este item no ser explicado,
bastando uma declarao de que no haver transporte.
