15
65 Ciência Téc. Vitiv. 16 (2), 65-79. 2001 LIQUEURS DE RAISIN, OPTIMISATION DE SA FORMULATION CARACTÉRISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET SENSORIELLE *a) LICORES DE UVA. OPTIMIZAÇÃO DA SUA FORMULAÇÃO CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL Alexandre M. Ferreira, Isabel Sousa, Jorge M. Ricardo-da-Silva 1 et Olga Laureano Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Laboratório Ferreira Lapa (Sector de Enologia), 1349-017 Lisboa, Portugal (Manuscrito recebido em 06.08.01. Aceite para publicação em 22.11.01) RESUME La recherche dalternatives concernant lutilisation de raisins a eu fondamentalement comme objectif principal lobtention de solutions pour écouler les excédents viticoles ou la matière première de faible capacité oénologique. Une alternative possible concerne la production de liqueurs de raisin. Ce travail a recherché à optimiser la formulation de liqueurs faites à partir de raisin blanc et de raisin rouge à laide dune délinéation expérimentale du type central composite rotatable design avec 3 variables en 5 niveaux. Les variables étaient la proportion de raisin (p/v) [cest à dire la quantité de particules solides en relation au volume de la phase liquide dans laquelle se produit la macération (50-100% p/v)], le temps de macération (2 à 6 semaines) et le pourcentage dalcool [cest à dire la teneur alcoolique de la phase liquide (20 à 70% vol.)]. Les liqueurs obtenues ont été soumises à une analyse physico-chimique et sensorielle. Lors de lanalyse sensorielle, huit critères ont été analysés par le juri, et ils ont servies de paramètres de réponse pour optimiser les formulations. Pour les raisins blancs, on estime que la formule optimale pour la production de liqueur correspond * Une partie de ce travail a été présentée sous la forme dun poster lors du 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo, 1998, Evora, Portugal. a )Le travail expérimental a été fait dans le cadre du projet PAMAF 2006 Etude et développement de produits alternatifs en ayant pour base les excédents de la production viticole et fruticole. 1 Auteur pour correspondance

optim liqueur raisin.pdf

  • Upload
    souha

  • View
    21

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: optim liqueur raisin.pdf

��

�������� ��� ���� � ��� ����� ����� � �

������������������ �������� ������ ������ �

���������� �������� ���������������� ������� � �

������������ ���������������������������

����������������������������������������

����������� ������ ��!� �"�#����$%"�!�&$�'��� �� (���$����� �)��� �*��'����%����$

��������������������� ����������� ���������� �!������ ���"#����$�����������%����&����������!�� ������ ���'��(�#����� �)*� ���������� +����#�(

������������ ��������� ��� ������� ������� ����� �������� �� ��� !!����"

������

��� ���,���,�� �-�(����������� ����������� (-���(�������� ��� �������� �� ��� .����$����(�$���� ��$$���/����.� !�����!�(� (-���������� ��� ��(������� !���� ����(��� (��� �0�������� ������(��� ��� (�� $���1��!��$�1��� ��� .���(�� ��!������ ����(�#�2���� ���� �(���������� !�����(�� ��������� (�� !���������� ��(�2������ ��� �������

3��������(������,���,��4��!��$�����(��.��$�(���������(�2������.������4�!�����������������(�������������������#��4�(-������-������(����������0!���$����(������5!��6������(���$!�������������(������#�7����� )� ������(��� ��� �� ������0������ ������(��� �������� (�� !��!������� ��� ������� �!8��� [�-���� 4� ����(��2�����������!������(�����(����������(�����������(�$�����(��!,����(�2����������(�2��((�����!������(�� $���������� �� � 9� !8��]�� (�� ��$!�� ��� $���������� ��� 4� �� ��$������� ��� (�� !��������#��-�(���(� [�-���� 4� ����� (�� ������� �(���(�2��� ��� (�� !,���� (�2����� �� � 4� 9� ��(��]�� ���� (�2�������������� ���� ���� ���$����� 4� ���� ���(5��� !,5�����,�$�2��� ��� ��������((������� ��� (-���(5��� ��������((��� ,���� ����1���� ���� ���� ���(5���� !��� (�� /����� ��� �(�� ���� �������� ��!���$1����� ��� ��!����� !���� �!��$����� (��� .��$�(�������

+����(������������(�������������$��2���(��.��$�(���!��$�(��!����(��!�������������(�2�����������!���

�� ���� !������ ��� ��� ������(� �� ���� !��������� ����� (�� .��$�� �-��� !������ (���� ��� #$� %���&���� ������ ����������� ��� ������'��� ���:�� '������ +����#�(������ ������(� �0!���$����(� �� ���� .���� ����� (�� ������ ��� !��/��� +";"&�� �� 6'����� ������(�!!�$���� ��� !�������� �(�������.�� ��� �5���� !���� ����� (��� �0�������� ��� (�� !���������������(�� ��� .������(��7�"������ !���� ������!�������

Page 2: optim liqueur raisin.pdf

��

4�����$�������������� 9��!8������������������������(�������(���(�2���������������������� 9�����������$��������������2��������(���������������������#�����������$��2���(��(�2������!��$�(��������((��!�������������� 9������������$������������������(��������� ��������(���(�2������) <�* 9���(��!�������*���$�������������#��������������!��.����(���(�2�����������(��=>��0�.���(��������� )� <� * 9� ��� (�� ������� �(���(�2��� .���(�� ��� ) 9���(�

?��$@$��������������������� (��$��((�����$���1����-���(����� (��� �������� (������� (-�(������������(�2������� �-���� 4������� (��� (�2��������������!������������������ ��������������������� ����������������������!�((���(���������������������������$�����4��������(5�����������((���?����((�������������������(��2���(���(�2��������������@�����(����������������������������������;�����������2���(-���(��������-���������������(��!��$����-�����������!�������!(����!!������2�-������(����������������(���(�&���(�$�����(���.��$�(����!��$�(������������!!(�2������������0�������������#���������0����������(���,������.���(��!�������(�A��(�#�2���!��$��(��2��((��������$��2����!������2��(���������(�2����.����� ����� (�� �������� B;������(�C�D�����E� �;������ ���F�$����#� 0�3����(G��&����@���

�������� H� ��2����� ��� �������� �������� ��� ��������$����������� ��(��������� �0!���$����(�� ���������������� (����� ��� ����� ���������� ��� �����$�����IG��� ��(����$����� �0!���$����(����������H� #��!�� (�2����� �(���������� ����� �.� #��!����$����������� �0!���$����(� ����#��

����������

�������� ������ ����������� � ����������������������������������� ������ ��������� � ��� �������� ���������� ��� ����������� ��������������������������� � ������������ ������������������ ��������� ������������� ������������������������������������������ ������������� ���� � �!

" �� ��������������� �������������� ������������� ������� ������ ������������ � ��� ������ ������ ��� ������� ���� ����� ������ ��������� ����� ������ ��������������� ������������������������������ �������������������������� ����������� � �!�#���� ���� ���������������� � ���������������� ���������������������� ������$������� � ��� ����������� ���!

����� ��������������� ��������� � ������������������ ������������������������%& �� �'�(������%)����� �(*�� �� ������ ����������� � ������� ������ ����� ����� ��� ����� ��� ����'��� ����� ���� ����� ��� �������� �� ��� ��� ����� ����� �!�+����������� ����������,������������ ��������������������$��-��./'���������� 0��� �� 1����� +���� �� ���� 1��'����� ��� 2�������� / �������#���� ������3!

2���� ����������������������4 � ����������������������� � ����' ������������������������������� �������������������������� ��� � �������������!

5���������� �������� ������������������� ���������� �����������������������������.�6�����7����������� �����8

������ � � ��������������� ���-#�����7� ��9:�;<=;����:��>� �3���������� �����.%����� �������������� ������ � �������������������������������������'$� ������ � ������ ������<�������7��7� ������������������������������������������������������������� ����� ���������������������������� ��������������� �

Page 3: optim liqueur raisin.pdf

�;

��������������������������������� �� ����������������������������������������� � ������?���!(

5���������� ������������������������������������������������������������������������������ ������� �������������������������� ����� ���� �������� ���� �������� �� ����� ��� ����!� #�������� �������� ������� ������� � ��������� ���������!�" �� �� ����� ��� ������7� � �9� :�;<=;� ��� :�� @� ��� ���� � ������� ��������������������������� �� ������� ������.

7�A�������������� ����� � ��������:BC�-�<�3� �:B9/�-��������������������:C3

7�A������� ������ ������ � �������DBB�<�

7�A������������������������������� ������������ ����� ��� � ��������DB��<�

2����������������������������� ���� �������������� ����������� ������������ �������� ��� ����������!�" �� �� ���� � ������������������ ����������������������������������������������� ��� �����!����� ����������������� ������������������ �����.

7�E ����� � ������������� ����������������� ����� � ������?������� � � ���!7�������� ��%� �����(��������������������������������������������������������� ������� ��� ����,�������?��!

7�������� ������������� ����� ������������������������������������-��'$� ��������7��7� �3������ ��� ��!

#��� �������������'��� ����� ���� ������������ ,����������� ������������������������������������� ,�������� ,�������������� ������ ������.����� �� ���� �������������� �!

���� � ������� ������� ���� � �� ���� �� ���� �� �� ���� ����� ������ ��� �$���������� ��������� ���������� ���������������������@����������� ����,������������������� ������?�������������� ������ ������������ ����!����� �� ���� ������������ ���������� ������������������� ������ �������������� ��!�" �� �� � ��� ��� ,��� ���� ,��� �� � ���� ���,��� ���� '� ���� ������ ������ �� � ��� ������������������������������ ����������� �������������������� �������� �� ���� ��� ���� �������� ���� ����� ���� ���������� ����� ������ ���� ��������!/���������������� ,������� ,�������,�������������������������������������������������� ����� ��������������� �����!

��� ������� �� ���� �� � ����� ��� ������������ ���� �������� �� ��� � ������ ����� ��� -�� ����� ��3!� #���� ��� ����� ���� ���������� �� � ���� ����������� ���� �� � ����������������������� �� ���� �!����������� ����� ���� ��������������� ,������� ,�������������������� ��������� ������ ������������ ������ ��� � �� ���� ��'���!

#���� ���������� ���������� ��� ���� ���� �� ������ ���.

Page 4: optim liqueur raisin.pdf

�=

7�6��������������������������� ���� ��'���������������������������� ���� �!)������������������������������������������������������'�����!

7�E ������������������� �� ��� ������������������ ������������ ������������ ��!�/����7� ����� �������� ���:F�'��������������� ������������������ ����� ����� ��������������������������� ����'�����!

7� G�� �� ���� ��� ��������� ������� � ��� ������� � ���� �� �� � ���� �� �� � ��������������� ������� � ������������������ ���������� ���� ������������������ ���������������� �!�/����������������� � ����������������������������� ����� ���������,���!

2��� ������������ ���� ����� ���� �� �� ����� ���� ����� ��� �'���,��� ��� ����� �� ���� ������� ���� ���������� ������� �� �������� ����� ��� ��� ,������ ,��!�/���������������������������������������������� �������������� � ����������!�" �� ��������� � �������������� ��������� ,������� ,��������������� ����������������������������� � ����������������������� ���������� �������������!�#�������� ����� �������� ������� � ������������������!

���������� ������������� ��� -�� �������� ����� � �������% � �� �(3������������� ���� ���� ��� � ��� � ��� ��� ��� �� ��� ���� ��� ������ �!�/�������������� ����� ���� ���������� ���� ������ ��� � �� �� ���� ����� ��@���� ���� �������� ���� ������������ �������� ��!

G���� �������� ���������� � ��� �������� ����������������� �,������ ����!�" �� ������������������� ������������������������������������������� ���������������������� -5������D3!

5"+�)�G�5!������ (�2������ ��(��� (��� !��������#����-�(���(� ��� ��� �����

������ ��� �������� ��� (��� �� ���� ��������)���� ��� *������ �� ��� ��+���

����� �� ����@��� ������������� ������������ � �������������� ������ ��������� �� � �� -����� ��� ����3�� � ��� ������������ ���� �� ����� ����������� �$��%������������ �������������� ��(�-�����������E�����DHH�3������� � ������������������������������� �������� ������� ���!

Page 5: optim liqueur raisin.pdf

�H

���������������+���

������������� � ����� ������ � �������������

1������� ������� ����������� � ������������������������� � �����������7���� � ���� �� ��� ��� ������� �� ��������� � ������� -#�"����� DH;:3!� 2������� ����� ����������� ���������� ����� ������� �����.

7� �� � ��������������������7�����������7��7� �7�������������������������������� ��������� �������' � ��������������� �� ��� �!

2��������� ��� ������������� ����� ���� �IB9���� ��� ���������������� �FBC���� ��� � ������������ �������������!

���� ��������������'���� ��������� ��������������� �������������������������������� ���� ���������� �� ��� ������-�� � ���3������� ����� ������' � ��!

���� � ��� �������������� ������ �������������� �� �����������$���������� �������'��� ������������ � �����������-0EJ3�-�����������E�����DHH�3!

A����������� ,�����'�������� ������'��� ��0EJ����� ��� ���� ��� ���������� ���� ������� ���������� ��������������� � ��� �������� �� ��� ��!

2��� ����� �'���'��� ��� � ���� ��� ������� ������ � ������� �� ���� ��������� � �������������������� � ������� ���� ������������ ���� ������� ���������� �$��� %�������� ���� ��� ����������� ��(� -//0#3� - � ��� ������ ���K���E�������' ���L7�!D3�������� ����� ������� ������������������������ � ��-�<�3� -������ �� ��� �������� ���������� �������� ������� ����� �������������� ���'����� �� ���M�������� ������������ �3��������������������� ��-������� ���3������������������������-������ �� ����������������� �����������'����� �� ��3!2������������ �� �������� � ���������� �� �������'�������� ������������������������������ ��� �������:!

5"+�)�GG��$����� ��� ���������� ��� �,�2��� ������(�,������� ��� ����� �� ��� ����� ���* ��

Page 6: optim liqueur raisin.pdf

;B

1������������ ������������������ ����� ���������//0#��������� ��������� ������ ��������������������� ���5������I!

��� 5������ F� ��������� ���� �������������� ������� ������ ���� ����� ��� ����������������� ����� ����!

5"+�)�GGG;������� ����.���� ��� ������� �0!���$����(

�����-� ����(������ ��� �����.�� �/����������

"����� �����������������5������F����������������� ��������� ����� ������������� ������� �������������� ��������� �������� ��-��������3!

5"+�)�GL?�����.�������� ���� ��(����� 2��� (��� ������(��� !������� �������

?������.���IG�� ���� ��(����� 2��� ��� ����J����� !���$� ���

5"+�)�L?�����.�������� ���� ��(����� 2��� (��� ������(��� !������� �������

?������.���IG�� ���� ��(����� 2��� ��� ����J����� !���$� ���

Page 7: optim liqueur raisin.pdf

;D

������������������ �����

����� ������ �� ���� � �� ���� ����� ������ � � ��� ������ ��� ��� ������ ���������������������� ��� � ������� !

"���� ��� ���� �� ��� � #����� $����%��� ����� ������ � � ��� ��� ��� ��� ��� ����� ��������������� ������� ��� � ������� !�&&'(&���)�!

*��+��������� �� ������������� ������ ���������������� #������$����%������������������,� ����������� #�����-����� �������� �������� �������� �� � ����� � !�� ���� ��� ��.�� �� ��� ����� �������� ���� �� $��� ����� �/����� #��

01����%���'��2�������3�4��������2�������5��$�����6����������������!���7�����3������" ��������6��������� ���!8�9������'�:"�� � ���;��" �������6�7���� ��!��� :<����7���;� �2��=����6����������������!>

�������������� ��������� ������������

���� �������� �� �� � �� �� ����� -� ��� ��$� �� ��� ��� � #������ ��� ��� ����$��� ���������� �� ���� ��� ���� �� � ��� ��� ��� ������ �� �� �� ��������� ����������� �� ��� ��� �� � #� ��� -� � � ��� � ���� ��� �� ��� ���� �� � ��� ��� ������������������ �������� �������+��� �� ��� �� � �������� �� � ��� �� ���� ����� ������������� �����! �"������������ +����%��������������� ���������#� � �� �.-� ��� ��� �� ����� ������ � � ��� ���� ����� ������������ �� �� � ����� ��� �%���� � #� �

?��� ������������������.����������������� � ��������������� ������ � �� ��������������-�@AB���� !��������������� ������ ������������� �������������������������� �� �"���������� ��� ��������������������������������������������������� #���������$������-���� ������,�,� ��� � �����������,� ���� � ����������������������� �3����������� � ����������,�,� ����&&B���

?��� ������������ ���������� ��-����������������$ �������������� �$������� ����� �� ���� ���� ��� ����� �� ������ ��� ��� ����� � #�� � *��+������ �� �$����� ��� ����� �� ������ ��� �� ���� �� ��� �C���� #������ � ��

����#������� ����������������� ������%�#������� ������ ���� ��������������������� #� ���������� ����� � ����������������� #���������������� ��-����� � ��� �������� +��

?�� ��� ��� ������ �� ������� � ����� ��� �.����� -� (DB� 1� 6� ��� ��� ����� ��������� ������� ��� ����� EFB� ���� ����� ��� ����������� ��� ���������!� ������� �� ��� ������ ������ #��� -�EDB����

Page 8: optim liqueur raisin.pdf

;:

�������� ���� ��������� ���� ��������

������� ���� ������� ���� � � ������ ��� ��� ��� �� ��������� ��� ���� � ������������ ������������� ������������������������������������������������������������ ���� ���������������������������� ������������������������������� ������� ���������� ��� ������� ��� ������� ������� ��� � ��������� ��� ����������� ���� � ������� �������������� ���� ��� ���� ��� ������������ ����������!���� ��!"��������#����������$�������!����� ����������� ���%���������& ������� "�������������� ��$������� ����'��� ()"'�� *++,-.

�������� ���� ������

�������������� � ���������������������� ����������������!"��������#��������� $�������!� (*/0*1� ���������� �����2� ��-.� 3�������� ������ ���������� � � ������ ��� ���4����� ��� ���� ��� � ��������� �� ���� �� ����� ���������� 5������ ���� 4����������� ���� � � ����� ��� ��� ��� ������� ���� ���� ���������������������������6���78�������89�����������������.�������:���� ��������� ���� ��� 4���� ��� 4������ ���� ������ ���� �� ������� ;� ���������������������� ;� ����� ���������.� <����� �������� ���� ������� ����� ������ ���� �6���� ��� ��� ������� �������� ���� �������� �.

������������������������������������������������� ����������������� ���������������*=><.����� ����������� �������������������������������������� ��44������� ;� ��� ���� ������� ��� *=0/,><.� ?�� ������ � ������ ���� ��:���� ��������� 1� ����������� ��� �� ����� /� ;� @� � ������ ����� :���.� ����� �����:���� ���� ��A� � ����� ���� ����������� ��� ;� ������ � ����� �� �� �� ��� ���� � ���������� �������������������������� ���������������������������.

������������� ������������� ���������������������������� ����� ������������.� <����� ������ ����� � ����� � ����� @� ��44���� ����� ��� ������.

B����������4������������������� ������������������������ ������#���C����� ����� ������ ������� ���� �����D���� ��� ������� ���� � ����� ��� �������(���� ������ �������-� ���� ������� ������� ��� ���� ������� ��������.

$��6�������� ����� �����4�����������������������������������������������������������4��������������������������6����������0������ � ������ ��������������� � �����������������(7&��������B�E�����9����7#�����B���9-���������������(7F������9����7G����#����9-���������������������������� � ���������;���������������������.������������������� ��� � �����H���������� ���� ������ ���� �� ����.�������� ����� 4���� �� � � 4� � ;� @IJ� ����� ���� � ��� ������ ������� ������ ����� �� ��� ����� �� ����� �������� ������������������!

Page 9: optim liqueur raisin.pdf

;I

5"+�)�LG&��,�� ��� ��#��������� ��� (�2����

0��.�� ��� ��� �� ��� �������

��������������������

��������������

������ � � �����������������������-������ �� �������3������ ������������-�!�!�!3� ��� ���� �� ���� �� �� ��� ����� ��� ������� -��!� D3� ���� ���� ����� ���I!:C!� )�� ����������� ��� ������ �� ��� �������� ���� ����� ��� ����� ���������� ��D������� ������������� ��������������� �� ������������� ��������������������,������ ��������� ����������������� ���������������������� ����� �������������� ���� ������ � � ��� ������!�/���������������������� ���������������������� �������������� ��D������ �� ��� ���*

Page 10: optim liqueur raisin.pdf

;F

+�������-3�N���==�O�B�B�I���7�B�B;��

��7�B�;I��

��7�B�BBBF�

����7B�BB:;�

����O

O�B�BD=;����

,�- ./

-M��������������������������� � ����

�������������������������������

��������

���������������� �3

���P �����D��������������������������� � ������������������,����������������� ������������!

�����,������������ �� �������.

-D3�1������������������������������ �������������� �������������������� ���� ��� �������������������������������� ����������� �����C������ � �!!

-:3�1����������������������������������������!�� �������������������� �������������������� ������������������������������ �����C������ � �!

-I3�1������������������� � ����������������������������������������������� ���� ���������������� �� ����� �����IB7FBC�������!�����!�!�!���������

� ' � .� �K��������� ��� ��(����� ��!!���������� #(���(��� ��� .�������� ���� ������ ������(��� !���(��� (�2������ ���#��

������ �� ��� �������� ��������� �� )������ ��� (��� �� ���� ����� ���* ���� �1� � �2�1*������ �� ������ ��� ������� �"� ����� �������� ������

Page 11: optim liqueur raisin.pdf

;�

���� ����������������� ����������������������� ����� �����F����� ������������� �!�2����������������� ���� ��$���������������� ���������������� ��������������������������������������� ��������������������� ������ ���������� �������������������������������� ������� ������ �������������� �������������������!

2������������������������������-:3����-I3������������������������ ���������������������� ���� ������������������� -D3���� -I3�� ��� ������������������� ����� ��� IB7FBC!� ��� ����������� ��� �� � �� ������ ����� ��� DBBC� ������ ���� ����� �������?���������������������� ��!

��������� �����

��� ��$�?��� �� � ���� ���� ��� ������� -������ �� �� �����3� ���� � ����������'���-3�������� �������� ����� �������� �������-��!�:3���������� � ������������ ��� �����B!=B;!

+������� -3�N�D:�F=� 7�B�:�D���O�B�BBD;�

���O� �B�BBBI�

���O�B�B�=:�

�� ,�- �0/

-M��������������������������� � ����

�������������������������������

��������

���������������� �3

2������ � ���� ����� ������������ ��:����������������-������ �� �������3���� � �����������'�������������� �� ����� ����!

���P �����:�������������������������� � �����������������������������,��!

)���������������,���������������� � ������.

� ' � 0� � '��(������ ��� (-�!!���������� #(���(�� ��� ��(������ ��0� ������ ������(��� !���� (��(�2������ �(���,��

������ �� ��� �������� ��������� �� )�����"� ��� (��� �� ���� ����� ���* ���� �1� � �2�1*������ �� ������ ��� ������� �"� ����� ��� �������� �������

Page 12: optim liqueur raisin.pdf

;�

-D3� 7� 1��� ��� ������ �������� ��� ������� ��� ��� ������� ��������� ��������������� ������������������������������������������ ����������������� �� � �� -������ �����;�C���� �� � �3!

-:3 7� 1��� ���� ������� ������� ���������� ��� ������� ��������� ������������� ��������������������� ��������������������� ����������������� �� � �� - ����� �����;�C���� �� � �3!

-I3 7� 1��� ���� ������� ��� �� � �� ���������� ��� ������� ��������� ��������������� �������� ������������������������������������ �!

)�� ������ ��� ���� ����� ������� ���� ���� � ������� ����'���� ��� ������ ��������� ����� ����� ��� �� ������ ����������������������� � �����DBBC!������� ������ ������ � ���������������������������������������������� ����� ��������������� ��������� ������������� �������������������� ����� ������� ������� � ������� ������ ������������,������' � ���������� ������!��������������� ���;BC���!��������������� �������������!

���5������;�������������� � ����� ���������������� ����������� ����������� � ����������������������������� �� ���������� ��������,���������!

��������� �����

7�5��������������� �.������� ���

7�5���������� ����-�������� ���������� �3.�������-;BC���!3

7�6���� �������� � �.���� ���DBBC�-�<�3

��������������

7�5��������������� �.�F����� ����-� � ���3

7�5���������� ����-�������� ���������� �3.�Q�IB7FBC�-��!3

7�6���� �������� � �.���� ���DBBC�-�<�3

5"+�)�LGG&��$�(������ �!��$�(�� ���� (�2������ ���(����� ������������0������� �� ������-���� ���� �������� � ������� �������� ��"

�����������

1�����,������������������� ��������������� ����������� ������������������������������������������������������ ��������� ���������������������'$� ��������������7��7� ������ �!�#������������������������������������ ������������������� ��� �����7��7� �� ��� ���� ���� ��� ����� ����!� " �� �� ��� ���� ������ ���������� ����� �������������������������������� �������� ������������������

Page 13: optim liqueur raisin.pdf

;;

�����,������������������������ ���������������������������� � ������������� ������ ������� ������� �������� ��� ����������� ��������� ���� �� ������� �������������������� ������������ ���� ������� �������� ��������������������� �����������������������!�� ���������������������������������������� ���� ������� ����"���

����� �� ���� ��� �� ������ ��� �� �������� ��� ����� ����� ����������� ����������� ������ #� ����� �� ����� �������� ��� ������� ��� �� ����� ������� ��� �������������������������$�������������������������������������������������������� ����� ����� ��������� #� ������ ��� ����� �������

%����������� ������������ ��������� ������������������������������"������������������&�������������������������'������������"���������'����������&��� ����� ��� �������� ���������� �� ���� ����� ��������(���&�����%���������� ���� ���� ���)����� �")����" ��� ���� �*������ +!� ��� �������� ����*�������H3!

5"+�)�GRL���(�������� (-���(5��� ��������((������ (�2������ �(�������� ����� (���2��������������3���������� ��� ��*����� ���������� ���� �������� ����������� ���� ��� 4������ ���* ���

5"+�)�LGGG3�����������2���� !,5�����,�$�2���� ���� (�2������ .������ 4� !������ ��� 2������ ��������� �!�1�

.�(�������� ��� �/����$���� ��� =>��0��������5������� (5����64�5������ ���� �������� (������ �� ������� ��� #� ���* ���� ������� ��� (��������

�� )���� $7��/� �'������

��������������� ������≈������������� ������ ���� ��������������� �� �������� ��� ����

Page 14: optim liqueur raisin.pdf

;=

����������� � ���������� ����������� �������� ����� ��� ����� ������������������������������������������������� ��������� ��������������� ����S#�� � ��T���SJ�������2�U����T!

��� � ������ ��� �� � �� ��� ���,���� � �� �� ����� ���� ����� ����� �������� ��� ���� � ��� �������� ���������� ������� ������� ���!

�����

"������������������� ��������������� ��� ��� � U�4V����������������@��� ��� �� ����������������4W���������������������������� �X�������������� �7�� ����������������� �� ��������Y� ��!�A������������������ ��������Z����������4V���� � ���������!

[���������������'�������7����������X����������4V��������������� ����� ���� �� ���� �� ��� ����� ������� �� � ������ ��� �� �@���� ��� ��� ��� ������������ ���������� ��%������������ �������������� ��(�����I���� Z�� ������X�� �!�"����� Z�� ����������������������4V��������-�<�3�\����@��������� ������������X�������Y� �����������4V������������������X�� ������������������U���������4V�-�B7DBBC��<�3]�����������������4V�-:������������3�������������������Z����\����@�����������Y� �����������X�� ���-:B���;BC��!3]!�[�� � ����� � ��� ����� ����� ��� �� ���� ��Z� ��� �X� �7��X� ��� ������ ��!

2����Z� �������� ����=���� ������������� ���������� ��������������������� ����������^������������������������ � U������������4W��!

1����������������������� ��7������������������ � U���������������4V���� ��� ���������� �� ���� ������4V� ��� DBBC� -�<�3� ��� ���� ����� ���4V���Y� ����������������;BC�-�<�3�������������������!

2��������������� ��������� ��7������������������ � U���������������4V���� ������Z������������������������DBBC�-�<�3��������������������������4V�����������Y� �����IB7FBC���!����������F��������!�[���������������� ����� ���������9+� ��� �������I;7FBC����������Y� ��� �������IBC��!

5������ ���������������'������ �������� � U�������������������4V���� ����������@������������U ������������������ �������������������������� ����� ��� ���� �� � ���� ��� ���������� ������� ��� ���X������ ���� ����!� [�� ��������� ���������������������� ���������� �������!�/���� �7�����������'���� � ����� ����� �������� �������� ��� ����� ���������!� 1�� ���������������������� ���������� � U�4V����������������X� ������� ����������������������� ������� �������������� � U������������Z���!

1��� ���������������� � U������������� �����������'������������� ������

Page 15: optim liqueur raisin.pdf

;H

���� �� ���� ����������������������������������������� ������������� ������ ������Y� �!�[��� ������ ��������������������� ��������������7���������������� ��������������� ���������������� �������� ������%J������2�U����(�-J���������_��������%/�����V�P������(3!

��������

��� �� �!"#���$�% �!&!���!�'� �(� ���!�� (��&#���!�'� �!�!����&!���'�� ��'����� �������!���!�'

�,�������,�.����(����������������.�#��!������,��� �,���M����!�����������,��� �,��$����!��!�����..�����#� ��(������� .���#��!�� ���!(�������#��!����.� (�M����(�#���(���(������(��������� ��� �,���M��N��,���!��$���������.�#��!��(�2����.��$�(������M�����������.�����������M,����#��!��������#���������(��$!�������������(������#��M��,�)�������(��������(���(����,��������(���M���H�!��!��������.�#��!���M8���� ���#��#� .��$�� � ���� 9�#��!�� ��(����� ��� �,��$���������� (�2����!,���O�$���������� ��$�.��$��� ��� ��M��N�� ����9��.� �(��,�(� ��8��� ��� �,�� (�2���� !,���� .��$�� � ��� 9���,����������(�2�����M����!,5�����,�$���((5�����������5����(�������,��������5����(�������M���������!�����������#,�������������M������������������� �,�� ���!���������� ��� �!��$���� �,�� .��$�(�������

&��� �,��M,���� #��!��� ���M��� ����$����� �,��� � 9� �M8��� �.� #��!�� ��(����$��������� ��� �� ,5����(��,�(��� ��(�������.� 9��(��,�(������#���M��N��M��� �,������� .��$�(������� ��� �,��������.� �,����� #��!���� �,�� �!��$�$� (�2���� M��� ��������� .��� � 9� #��!�� ��(���� $��������� ��� �� ) * 9,5�����(��,�(��� ��(�����������#�*�M��N����,��!���(� ������!!�������������� �,�� (�2�����M��,� .���(=>��0� �!� ��� )* �M��,� ) 9� �(��,�(�

�,�������M�5��.�!��������#��,��#��!��.����,���(�2����!����������M����(����������#�������,��#��!��M��������,������N�!�� ���������(5� �,��#��!��!��(���M�����(��� ��������&��$�������5��!!�������������M��� ����(����� �,��� (�2����� �,��(�� ��� !��������M��,� !�������(5� ����,��� #��!���� ���M��� �(������(����� �,��� ������ �(��,�(� ��� �,�� ����� .��� �,���� !��������

&���((5� �,���!��$�����.��$�(���M���� �������M��,� �M���������� �M��M,����#��!���������������� �,�������5� ;������(� C�D������ �;������ ��� F�$����#� 0� 3����(G�� &����@��� M��� ����������#� .��2��(��5�

��)���*�����+�,+%��� -+.���

?-"������ ��P��� ���������8� ��9��� ��� ������� ��������� (����������� ���;������ L����2�������������#����(��� ,������(��� .������1��� ���$���#1���� ��� ��������� ��:�

?�J�������L�!Q�(�������:��?����������=���8:�������P���������������=��*)���$!������C������(�+����#�(�

��������� R��� ����� ��;�C��� ������ ���(�D�IG�� ��� $�����(�#��� ���� ��!��.S����� ��� ���!����� ����(����$����� �0!���$����(� ��� �������� �$�'��(�#������������ ���� ���� ��/0� ����� �)� <� )��

R�K�� ��� ��3������� ������.����� :��������������� �;����<��� ���� ������ R�K�� +�����