Operações Unitárias 12

Operações Unitárias na Industria de Alimentos

1. Introdução2. Fase de pré-tratamento

Colheita, Transporte, Limpeza,Armazenamento,Classificação,Seleção, Moagem, Separação, Mistura.

3. Fase de estabilizaçãoEmprego do frio, Tratamento Térmico, Contrôle da Umidade,Uso de Aditivos, Outras.

4. Processos de estabilizaçãoCura, Degomagem, Neutralização, Hidrogenação, Interesterificação,

Outras.5. Fases de acabamento

Padronização, Envase, Distribuição.6. Bibliografia

Profa Dra Maricê Nogueira de Oliveira

I Introdução



Quais são os fatores que condicionam a estabilidade

dos alimentos?


Fatores extrínsecos

• temperatura ambiente;• umidade relativa;• presença de luz;• aditivos; • presença de gases.


Fatores intrínsecos

• atividade de água (Aa);• valor de pH; • potencial redoxi (Eh); • conteúdo de nutrientes; • subst. antimicrobianas;• estruturas biológicas.


DefiniçãoPerecível:

Alta atividade de água;

Alta suscetibilidade ao ataque demicrorganismos, como bactérias, fungos eleveduras;

Contaminação leva à perda total do alimento.

Exemplos: carne, leite, peixes, morangos e outros.


DefiniçãoDeteriorável:

Menor atividade de água;

Suscetíveis ao ataque de insetos e de roedores,principalmente.

Pode não levar a uma perda total do alimentoconsiderado, pois o ataque se dá em umdeterminado ponto que pode ser eliminado dorestante da matéria-prima.

Exemplos: grãos e cereais são guardados a temperatura ambiente em silosa granel, ou ensacados em armazéns.


DefiniçõesOperação: fundamenta-se nas

transformações físicas sofridas pelamatéria-prima na sua forma, dimensão etemperatura;

Processo: quando durante a transformaçãoda matéria-prima ocorrem reações químicas.Processo de Fabricação: conjunto de operações e

processos, objetivando transformar uma matéria-prima específica em um determinado produtofinal.

II Fase de Pré-tratamento



Principais operaçõescolheita, transporte, limpeza, armazenamento, classificação,seleção, moagem,separação, mistura.


Colheita

MecânicaManual


Transporte

80% da produção


LimpezaRemoção física de resíduos superficiais da matéria-prima como:

Minerais: terra, areia, partículas metálicas ou óleo;

Vegetais: folhas, arbustos, raízes;Animais: excrementos, peles, fragmentos de

insetos, pêlos, larvas, ovos; Químicos: resíduos de fertilizantes,

fitofármacos e fitorreguladores;Microbianos: microrganismos e produtos de seu

metabolismo;Outros: agentes poluidores do ar e das águas.


ArmazenamentoDependendo da natureza da matéria-prima:

• a granel, • em silos, ou em armazéns a temperatura

ambiente ou modificada.

Matérias-primas deterioráveis: susceptíveis ao ataque de insetos e de roedores;

Matérias-primas perecíveis: susceptíveis ao ataque de microrganismos (bactérias, leveduras e fungos).


Classificação Laranjas para consumo in natura*.

* Ministério da Agricultura, 1981.

Classes Diâmetro equatorial dos frutos

Número de frutos por

caixa do tipo “M”

Diagrama

(mm) (unidades)filas número de frutos

por filacamadas

1 92 45 -56 2 x 2 4 x 3 ou 5 x 5 4

2 88 - 92 64 -72 2 x 2 4 x 4 ou 4 x 5 4

3 85 - 88 80 - 88 2 x 2 4 x 5 ou 5 x 6 4

4 81 - 85 96 - 104 2 x 2 6 x 6 ou 7 x 6 4

5 76 - 81 112 - 125 3 x 2 4 x 5 ou 5 x 5 5

6 73 - 76 137 - 150 3 x 2 5 x 6 ou 6 x 6 5

7 70 - 73 162 - 175 3 x 2 7 x 6 ou 7 x 7 5

8 65 - 70 187 - 200 3 x 2 8 x 7 ou 8 x 8 5

9 60 - 65 216 - 234 3 x 3 6 x 6 ou 7 x 6 6

10 57 - 60 252 - 270 3 x 3 7 x 7 ou 8 x 7 6

11 54 - 57 288 - 306 3 x 3 8 x 8 ou 9 x 8 6

12 51 - 54 324 - 342 3 x 3 9 x 9 ou 10 x 9 6

13 48 -51 360 - 378 3 x 3 10 x 10 ou 11 x 10 6


SeleçãoLaranjas para consumo in natura*.

* Ministério da Agricultura, 1981.

Defeitos Valor percentual/ tipo de laranja

extra especial primeira

Danos mecânicos 1 5 10

Podridões 1 2 3

Leprose 1 2 3

Oleocelose rasa 1 3 5

Manchas de pragas e/ou doenças 5 10 20

Frutas murchas 0 1 2

Frutas passadas 0 0 0

Tolerâncias máximas permitidas 7 15 30


Moagem

Moinho duplo, de pedras horizontais

Moinho duplo, de pedras verticais


Tamisação

Tamis de tela rotatória


Centrífugação

Centrífuga de Laval Centrífuga Sharples


Filtração

Filtro de TamborFiltro Prensa


Extração

Prensa ExpellerPrensa Aberta


Mistura

Misturador para sólidos em « Z » Misturador em duplo cone em « Y »

III Fase de Estabilização



Principais métodos

Emprego do frio, Tratamento térmico, Controle da umidade, Uso de aditivos, Outras operações.


Emprego do Frio

Refrigeração: o alimento é mantido a baixas temperaturas; inferiores a 10ºC sem que ocorra a formação de gelo;

Congelamento: o alimento é mantido a uma temperatura abaixo do ponto de congelamento.


Tratamento TérmicoBranqueamento: visa a inativação

enzimática, fixação da cor, remoção de oxigênio, diminuição da carga microbiana inicial;

Pasteurização: Quando aplicado a alimentos com valor de pH ›

4,5 visa a higienização; Quando aplicado a alimentos com valor de pH ‹

4,5 visa a conservação. Esterilização: aplicado a alimentos com

valor de pH › 4,5 visando sua conservação.


Tratamento TérmicoCozimento: define as formas de preparação

de uma alimento (fervura, cozimento em estufa, por vapor fluente ou vapor sob pressão, fritura, assamento ou grelhagem);

Cozimento por extrusão: Quando o produto a ser obtido é derivado de

uma mistura de matérias-primas protéicas ou ricas em amido formuladas com aditivos e água;

Radiação:Radurização (dose 1 a 5kGy);Radiciação (dose 2,5 a 6kGy);Radapertização (dose 10kGy).


Controle da umidadeConcentração: remoção de parte da água

existente no alimento (por membrana, por congelamento ou crioconcentração):

Secagem: remoção da água do alimento mediante evaporação, nas condições ambientais;

Desidratação: remoção da água do alimento por vaporização,

Liofilização: baseia-se na possibilidade da água passar do estado sólido àquele de vapor por sublimação em condições determinadas de temperatura e pressão.


Uso de AditivosAdição de substâncias químicas aos alimentos

visando:Evitar a deterioração e para conservar no tempo

as propriedades nutritivas e organolépticas (conservantes, antioxidantes, acidulantes, umectantes, estabilizantes);

Melhorar os atributos sensoriais (aromatizantzs, corantes e edulcorantes);

Modificar os aspecto e a consistência (emulsificqntes, geleificantes, aglutinantes, tensoativos);

Coadjuvantes tecnológicos (melhoradores da fermentação, antioxidantes para farinhas, tiamina, levedos naturais e artificiais, substâncias para tratamento superficiais dos alimentos).

IV Processos de Estabilização



Principais Processos

Cura, Degomagem,Neutralização,Hidrogenação,Interesterificação.


Processos Degomagem: eliminar do óleo bruto, compostos

susceptíveis de se tornarem insolúveis por hidratação, como fosfolílides ou lipoproteínas, ou de serem eliminados na fase aquosa como os hidratos de carbono;

Neutralização: eliminação total ou parcial dos ácidos graxos livres presentes num óleo ou gordura;

Hidrogenação: introduzir hidrogênio nas duplas ligações dos ácidos graxos não saturados em presença de catalisadore;

Interesterificação: modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo molecular dos ácidos graxos na molécula do glicerol, de uma mesma matéria-prima.

V Fases de acabamento



Principais Fases de Acabamento

Padronização, Envase, Distribuição.


Padronização

Ajustes e acertos das caraterísticas típicas de um dado produto;

Exemplos: suco de laranja, leite tipo C, bebidas alcoólicas.


Envase

Transferência do produto alimentício para recipientes visando sua proteção, conservação e distribuição;

Materiais de embalagem;

Técnicas de acondicionamento.


DistribuiçãoMatéria-prima

do campo

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