Con la collaborazione di:

ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIAPiemonte Valle d’Aosta

O.N.L.U.S.

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BIBLIOGRAFIA - AIC. Prego…si accomodi: corso di formazione sulla cucina senza glutine.

Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta, 2006

- AIC. Prontuario AIC degli alimenti 2008

- Binetti P, Marcelli M. Manuale di nutrizione clinica e scienze dietetiche applicate.

Società Editrice Universo, 2006

- Moroni M, Esposito R, de Lalla F. Manuale di malattie infettive. Masson, 1994

- Nelson JK. Il Manuale della Mayo Clinic. Centro scientifico editore, 1998

- Rendo C, Berruti R, Marchisio MA, Soardo V, Morando I, Tartari E, Macagno R. Il

bravo alimentarista. Monografia USSL 68, 1994

- Rondanelli EG, Fabbi M, Marone P. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni

Alimentari. Selecta Medica, 2005

INDICE

PRESENTAZIONE pag. 3 CONTAMINANTI pag. 4 PRINCIPALI CAUSE DI MTA pag. 5 ATTENZIONE ALL’IGIENE pag. 6 OCCHIO ALLE TEMPERATURE pag. 8 EVITA LA CONTAMINAZIONE CROCIATA pag. 10 PRINCIPALI TOSSINFEZIONI pag. 11 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI pag. 12 LA CELIACHIA pag. 13 PREPARAZIONE DI UN PASTO SENZA GLUTINE pag. 15 NORME PER GLI ADDETTI ALLA SALA pag. 16 ALIMENTI PERMESSI, A RISCHIO, VIETATI pag. 17 BIBLIOGRAFIA pag. 19

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A cura di Dr. Vincenzo Soardo Direttore SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Renza Berruti Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Maria Bortot Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti

Dr. Fiorenzo Lorenzi Dirigente Medico SIAN ASL 19 Asti Dr.ssa Renata Cane Dietista borsista Dr.ssa Lucia Fransos Dietista AIC Piemonte e Valle d’Aosta Dr. Mauro Ghia Tecnico della Prevenzione Coord. SIAN ASL 19 Asti CPSE Ivana Morando Infermiera Professionale SIAN ASL 19 Asti La realizzazione del presente lavoro è frutto del finanziamento concesso dalla Regione

Piemonte al progetto di promozione alla salute “Cuochi nuovi”.

Si ringrazia per la collaborazione nella realizzazione dell’opuscolo l’Associazione Italiana Celiachia Piemonte e Valle d’Aosta

Copie della pubblicazione possono essere richieste a:

A.S.L. 19 Dipartimento di Prevenzione S.O.C. Igiene degli alimenti e della nutrizione Via Conte Verde n° 125 14100 Asti tel: 0141484920

Ristoratori ed utenti possono trovare risposta ad eventuali dubbi ed ottenerechiarimenti telefonando

il GIOVEDI’ dalle 13,30 alle 14,30 al N° 0141- 48.49.24

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Le malattie trasmissibili con gli alimenti (MTA) sono sindromi, a carattere generalmente gastroenterico acuto, conseguenti all’ingestione di alimenti contaminati da sostanze tossiche o da microrganismi patogeni (batteri, virus, protozoi).

Sono classicamente suddivise in tre categorie:

- Intossicazioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti già le sostanze tossiche, che possono essere chimiche (metalli pesanti, prodotti fitosanitari, ecc..) o essere state prodotte da microrganismi (es. Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum) prima del consumo dell’alimento (tossine);

- Infezioni, quando la malattia è da imputare alla presenza di microorganismi nell’alimento (es. Salmonella);

- Tossinfezioni: causate dall’ingestione di alimenti contenenti microrganismi che si moltiplicano all’interno dell’organismo producendo tossine (es. Bacillus cereus, Clostridium perfringens)..

Le malattie trasmesse da alimenti costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica e tutti i dati concordano nell’evidenziare che negli ultimi decenni si è registrata una generale tendenza all’incremento di tali patologie.Tra le principali cause di MTA c’è il consumo di cibi contaminati a causa di errori nella preparazione. La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase: nelle materie prime all’origine, durante il ciclo produttivo a causa di errori nella manipolazione, per la scarsa igiene dei locali, degli utensili o del personale addetto, o ancora vi può essere contaminazione dopo la produzione per errata conservazione dei prodotti finiti. E’ bene ricordare che non sempre gli alimenti contaminati da microrganismi patogeni, anche in numero elevato, sono modificati nelle loro caratteristiche (sapore, odore, colore, consistenza).

Le allergie e le intolleranze alimentari sono reazioni avverse agli alimenti così definite:

ALLERGIA: reazione immunologica anormale nella quale il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui;INTOLLERANZA: reazione non immunomediata ai cibi o ai loro additivi.

La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine. In passato veniva considerata una tipica condizione dell’età pediatrica, oggi si sa per certo che può manifestarsi a qualsiasi età e dura tutta la vita.

La celiachia può presentarsi con quadri clinici diversi in rapporto all’età; si possono osservare sintomi tipici come diarrea, vomito, distensione addominale e magrezza e sintomi atipici come anemia, astenia, stipsi, bassa statura… Nel sospetto di tale patologia la prima cosa da fare è un esame specifico del sangue. Se questo risulterà positivo sarà necessaria la biopsia intestinale: una procedura che tramite il prelievo e l’analisi di un frammento di mucosa, stabilisce con certezza la diagnosi. L’unica “terapia” consiste in una dieta priva di glutine, osservata rigorosamente e per tutta la vita.

MTA

CELIACHIA

ALLERGIE E INTOLLERANZEALIMENTARI

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J V v

Carne, Pesce, Uova

Tutti i tipi di carne , pesce molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti

Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze

Uova

Prosciutto crudo

Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)

Conserve di carne in scatola

Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce

Tuorli e albumi pastorizzati, in polvere

Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.), infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Surimi

Latte e derivati

Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze

Latte per la 1ª infanzia

Yogurt naturale (magro o intero)

Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti

Formaggi freschi e stagionati

Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)

Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi

Formaggi a fette, formaggi fusi da spalmare

Creme e budini

Panna montata

Latte in polvere per uso industriale, latte condensato

Latte addizionato con vitamine o altre sostanze

Bevande a base di latte

Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate

Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

Grassi, condimenti e varie

Burro, lardo, strutto

Oli vegetali

Aceti non aromatizzati, aceto balsamico DOP

Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali

Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro

Pappa reale, polline

Estratto di lievito, lievito di birra (fresco e liofilizzato)

Agar Agar in foglie

Agar Agar in polvere o in barrette

Aceti aromatizzati e/o balsamici

Dadi o estratti di carne, preparati per brodo

Lievito chimico

Burro light, margarina e margarina light

Insaporitori aromatizzati

Sughi, salse, maionese, senape, pasta d'acciughe

Condimenti a composizione non definita

Curry

Tofu

Besciamella

Lievito madre o lievito acido

Verdura e Legumi

Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)

Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale, ecc.)

Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola)

Soia

Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali permessi

Patatine confezionate in sacchetto (snack)

Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)

Purè istantaneo o surgelato

Patate surgelate: prefritte, precotte

Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti

Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali

Verdura impanata, infarinata, in pastella

Frutta

Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)

Frutta sciroppata

Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)

Frutta essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.)

Frutta candita, glassata, caramellata

Mousse e passate di frutta

Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

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PERMESSI: gli alimenti non contengono glutine

A RISCHIO: i prodotti sono a rischio, cioè possono contenere glutine

VIETATI: gli alimenti sono tossici perché contengono glutine

Dolciumi Miele e zucchero (bianco semolato),

zucchero di canna

Radice di liquirizia grezza

Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio

Marmellate e confetture

Zucchero a velo, dolcificanti

Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola

Cacao in polvere

Gelati industriali o artigianali

Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci

Caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare

Cioccolato con cereali

Torte, pan di spagna, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

Cereali, Farine e derivati

Riso, Mais (granoturco), Grano saraceno

Manioca

Miglio, Sorgo

Amaranto

Quinoa

Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena)

Tapioca

Malto, estratto di malto dei cereali permessi

Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

Cialde, gallette dei cereali permessi

Cereali permessi: soffiati, in fiocchi

Fibre vegetali

Crusca dei cereali permessi

Popcorn confezionati

Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

Tacos, tortillas

Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, frik (grano egiziano)

Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri

Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati

Germe di grano

Muesli, porridge

Couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis

Crusca dei cereali vietati

Malto, estratto di malto dei cereali vietati

Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

4

93% DELLE CAUSE DI MALATTIE TRASMISSIBILI CON GLI ALIMENTI (MTA)

Batteri, virus, parassiti

Detergenti,disinfettanti , metalli pesanti,

additivi, farmaci, prodotti fitosanitari

Corpi estranei all’alimento

(capelli, cerotti, vetro, viti,…) e

radiazioniionizzanti

17

5

Scarsa igiene del personale

Scarsa pulizia Errate temperature didegli ambienti conservazione a caldo

Errate temperature di Contaminazioneconservazione crociata a freddo MMMTTTAAA

Errate temperature Prolungata esposizione adi riscaldamento temperatura ambiente

Cottura a temperature Utilizzo di acquainadeguate non potabile

Inadeguata lotta a insetti e roditori

La formazione del personale è un fattore estremamente importanteper la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti 16

111---PPPRRREEESSSTTTAAARRREEE PPPAAARRRTTTIIICCCOOOLLLAAARRREEE AAATTTTTTEEENNNZZZIIIOOONNNEEE NNNEEELLLPPPRRREEEPPPAAARRRAAARRREEE LLLAAA TTTAAAVVVOOOLLLAAA...

Accertarsi che la tovaglia non abbia residui di briciole, occorre posizionare il pane sulla tovaglia a distanza dal cliente celiaco.

222--- NNNOOONNN SSSEEERRRVVVIIIRRREEE III PPPIIIAAATTTTTTIII SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEECCCOOONNNTTTEEEMMMPPPOOORRRAAANNNEEEAAAMMMEEENNNTTTEEE AAA QQQUUUEEELLLLLLIII CCCOOONNN GGGLLLUUUTTTIIINNNEEE...

E’ buona regola servire per primo il cliente celiaco, possibilmente con la massima naturalezza: il vostro ospite deve sentirsi protetto, non isolato.

333--- PPPRRRIIIMMMAAA DDDIII SSSEEERRRVVVIIIRRREEE UUUNNN PPPIIIAAATTTTTTOOO SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEEAAACCCCCCEEERRRTTTAAARRRSSSIII DDDIII AAAVVVEEERRREEE LLLEEE MMMAAANNNIII PPPUUULLLIIITTTEEE,,, CCCIIIOOOEEE’’’ NNNOOONNN

CCCOOONNNTTTAAAMMMIIINNNAAATTTEEE DDDAAA PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII VVVIIIEEETTTAAATTTIII.

444--- UUUTTTIIILLLIIIZZZZZZAAARRREEE UUUNNN SSSEEEGGGNNNOOO DDDIIISSSTTTIIINNNTTTIIIVVVOOO PPPEEERRR IIILLLPPPIIIAAATTTTTTOOO SSSEEENNNZZZAAA GGGLLLUUUTTTIIINNNEEE (((dddeeecccooorrraaazzziiiooonnneee,,, fffooogggllliiiooollliiinnnaaa dddiii

bbbaaasssiiillliiicccooo,,, bbbaaannndddiiieeerrriiinnnaaa………)))Ciò risulta utile per evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza il glutine)

55

15

LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO:

è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine.

ATTREZZI PULITI O DEDICATI: i macchinari, le attrezzature es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono ssere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavatiaccuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi.

DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO: il personale, che si occupa della lavorazione del senza glutine, deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito.

LAVARE LE MANI: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi accuratamente le mani.

NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell'acqua dove è cotta la pasta con glutine.Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco.NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI

CON GLUTINE: l'olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine.

EVITARE L’USO DEL FORNO CON PROMISCUITA’:

si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovranno tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale .

SEGNO IDENTIFICATIVO PER CIBI SENZA GLUTINE:

I sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione di prodotti senza glutine (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili.

NO CESTELLI MULTICOTTURA: non cucinare in cestelli multicottura se utilizzati

per la cottura di alimenti con glutine.

6

RRRIIIGGGOOORRROOOSSSAAA EEE CCCOOOSSSTTTAAANNNTTTEEEPPPUUULLLIIIZZZIIIAAA DDDIIISSSIIINNNFFFEEEZZZIIIOOONNNEEE DDDIII:::

Stoviglie, posate, pentole, vassoi Tritacarne, frullatori, affettatrici Piani di lavoro, pavimenti, frigoriferi Servizi igienici

Bisogna considerare ogni briciola, avanzo o macchia come un potenziale focolaio di germi

LLLOOOTTTTTTAAA AAADDD IIINNNSSSEEETTTTTTIII EEE RRROOODDDIIITTTOOORRRIII

Impedire l’accesso ai locai da parte di insetti e roditori attraverso chiusure di possibili varchi, fessure o buchi ponendo sistemi di protezione alle finestre, nelle porte, nelle bocchette di ventilazione…

Controllare periodicamente i locali per accertare eventuali infestazioni o presenza di ratti

Conservare i rifiuti in pattumiere chiuse che devono essere lavate e disinfettate ogni volta che si svuotano

AMBIENTE

E

ATTREZZATURE

15

7

LLLAAAVVVAAARRREEE SSSPPPEEESSSSSSOOO LLLEEE MMMAAANNNIII

prima di iniziare a lavorare passando da una lavorazione all’altra dopo l’uso dei servizi igienici dopo aver toccato oggetti o alimenti

contaminati (alimenti crudi, rifiuti)

Per asciugarsi le mani devono essere usate salviette monouso o apparecchiature elettriche con getto d’aria calda. No ai tessuti perchè trattengono facilmente i germie lo sporco.

IIINNNDDDOOOSSSSSSAAARRREEE SSSEEEMMMPPPRRREEE AAABBBIIITTTIIIPPPUUULLLIIITTTIII EEE RRRIIISSSEEERRRVVVAAATTTIII AAALLL LLLAAAVVVOOORRROOO

NNNOOONNN FFFUUUMMMAAARRREEE nei luoghi di preparazione degli alimenti. La cenere e la sigaretta (contatto mani-saliva) possono contaminare gli alimenti

NNNOOONNN SSSTTTAAARRRNNNUUUTTTIIIRRREEE EEE NNNOOONNN TTTOOOSSSSSSIIIRRREEEVVVIIICCCIIINNNOOO AAAGGGLLLIII AAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII

Usa sempre fazzoletti di carta per soffiarti il naso

P

E

R

S

O

N

A

L

E

LE MANI SONO IL PRINCIPALE VEICOLODI CONTAMINAZIONE BATTERICA

14

Prima fase: UTILIZZARE

ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE

Seconda fase: UTILIZZARE ALIMENTI

DIETOTERAPEUTICI

Terza fase: CONSULTARE IL “PRONTUARIO” AIC DEGLI

ALIMENTI

Elaborato annualmente dall’AIC (la nuova edizione sostituisce la

precedente) a seguito di contatti e garanzie fornite dalle aziende

produttrici, il “prontuario” è uno strumento di supporto e una guida

nella scelta degli alimenti. E’ importante essere aggiornati sulle integrazioni/cancellazioni che si

possono consultare su www.celiachia.it e alla pagina 449

di Rai Televideo.

E’ necessario che i prodotti senza glutine da utilizzare in cucina non entrino in contatto durante il trasporto con i prodotti con glutine.

Per la loro conservazione si scelga un luogo esclusivamente destinato; in frigorifero

e in freezer occorre che siano riposti in

sacchetti e/o in contenitori ermetici lontano da cibi con

glutine.

ATTENZIONE

ALLA PREPARAZIONE

DEL PASTO SENZA GLUTINE

13

PPPuuuòòò eeesssssseeerrreee………PRESENTE NATURALMENTE NEGLI ALIMENTI

AGGIUNTO AGLI ALIMENTI DURANTE I PROCESSI DI LAVORAZIONE

PRESENTE NEGLI ALIMENTI PER CONTAMINAZIONE

Che cos’è?

E’ una condizione permanente di intolleranza al glutine.

Nelle persone geneticamente predisposte il glutine esercita un’azione tossica alterando

profondamente la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a

compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero

organismo.

Il glutine

E’ un complesso proteico contenuto in alcuni cereali: frumento, orzo, segale, avena,

farro, kamut, bulgur, cous-cous, frik (grano egiziano), spelta, triticale e in tutte le loro farine e i loro derivati, come ad esempio il

malto.Moltissimi altri alimenti come riso, mais,

carne, pesce, verdura, legumi, frutta, latte, uova, soia sono naturalmente privi di glutine

Quanto è diffusa?

I celiaci attualmente diagnosticati sono stimati in c.a. 65.000 mentre la prevalenza accertata è di c.a 1/100-

150 per un totale di almeno 400.000 in Italia.

Terapia

L’unica “terapia” è la “dieta priva di glutine” osservata rigorosamente e per tutta la vita.

Per un soggetto celiaco è importante ricordare che anche tracce di glutine

possono danneggiare gravemente la salute.

8

Battericida BatteriostaticoLe elevate temperature portano Le basse temperature non alla morte dei microrganismi uccidono i batteri ma

rallentano o bloccano la loro crescita

IIINNNTTTEEERRRVVVAAALLLLLLOOO DDDIII TTTEEEMMMPPPEEERRRAAATTTUUURRRAAA

DDDIII CCCRRREEESSSCCCIIITTTAAA DDDEEEIII BBBAAATTTTTTEEERRRIII

9

CCCOOOTTTTTTUUURRRAAA 777555°°°CCC

Una cottura completa uccide gli agenti patogeni ma la temperatura deve raggiungere almeno i 75°C AL CCCUUUOOORRREEE DDDEEELLL PPPRRROOODDDOOOTTTTTTOOO... Se ad esempio il pollo, pur sottoposto a cottura, risulta ancora crudo vicino alle ossa è consigliabile rimetterlo in forno fino a cottura completa. La carne, il pesce e il pollo congelati devono essere scongelaticompletamente prima della cottura.

RRRIIIAAATTTTTTIIIVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE 777555°°°CCCAAA CCCAAALLLDDDOOOE’ la migliore protezione contro i batteri che possono essersi formati durante la conservazione. Riscaldare a fondo significa che l’alimento, proprio come per la cottura, deve raggiungere i 75°C al CCCUUUOOORRREEE DDDEEELLLPPPRRROOODDDOOOTTTTTTOOO...

CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE 666000---666555°°°CCCAAA CCCAAALLLDDDOOO

CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEE AAA FFFRRREEEDDDDDDOOO

rrreeefffrrriiigggeeerrraaatttiii 000---444 °°°CCC (per i prodotti ortofrutticoli le temperature possono salire fino a 10°C)

sssuuurrrgggeeelllaaatttiii --- 111888°°°CCC iiinnn ooogggnnniii pppuuunnntttooo dddeeelll ppprrrooodddooottttttooo

CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAAZZZIIIOOONNNEEEAAA TTTEEEMMMPPPEEERRRAAATTTUUURRRAAA nnnooonnn pppiiiùùù dddiii uuunnn’’’ooorrraaa eee mmmeeezzzzzzaaaAAAMMMBBBIIIEEENNNTTTEEE

12

Il trattamento è la totale eliminazione dalla dieta dell’alimento responsabile.

ALIMENTI CHE CAUSANO PIU’ FREQUENTEMENTE ALLERGIA:

LLLAAATTTTTTEEE EEE DDDEEERRRIIIVVVAAATTTIII UUUOOOVVVAAA PPPEEESSSCCCIII,,,CCCRRROOOSSSTTTAAACCCEEEIII,,, MMMOOOLLLLLLUUUSSSCCCHHHIII

GGGRRRAAANNNOOO SSSOOOIIIAAA EEE AAARRRAAACCCHHHIIIDDDIII FFFRRRUUUTTTTTTAAA SSSEEECCCCCCAAA

La terapia è l’eliminazione o il consumo di piccole quantità dell’alimento responsabile (<20 ppm per la celiachia) EEENNNZZZIIIMMMAAATTTIIICCCHHHEEE FFFAAARRRMMMAAACCCOOOLLLOOOGGGIIICCCHHHEEE NNNOOONNN DDDEEEFFFIIINNNIIITTTEEE Intolleranza al lattosio amine vasoattive celiachia (es. latte) (istamina, tiratina, feniletilamina) (vedi pagg. 17,18)

Favismo (es. alimenti in scatola, formaggi (es. fave) stagionati, cioccolato,…)

12

10

La contaminazione crociata può essere diretta (alimento-alimento) o indiretta (utensili-alimenti). Essa può portare alla reintroduzione, nel cibo cotto, di tutti gli stessi rischi potenziali di proliferazione microbica, e di conseguente malattia, presenti prima della cottura.

EEEVVVIIITTTAAARRREEE IIILLL CCCOOONNNTTTAAATTTTTTOOO TTTRRRAAAAAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII CCCRRRUUUDDDIII EEE CCCOOOTTTTTTIII(soprattutto carni, pollame,

verdura e frutta)

UUUTTTIIILLLIIIZZZZZZAAARRREEE SSSUUUPPPEEERRRFFFIIICCCIII DDDIII LLLAAAVVVOOORRROOOEEE UUUTTTEEENNNSSSIIILLLIII DDDIIIVVVEEERRRSSSIII PPPEEERRR PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII DDDAAAPPPRRREEEPPPAAARRRAAARRREEE (es. carne cruda)EEE PPPRRROOODDDOOOTTTTTTIII PPPRRROOONNNTTTIII PPPEEERRR IIILLL CCCOOONNNSSSUUUMMMOOO

CCCOOONNNSSSEEERRRVVVAAARRREEE GGGLLLIII AAALLLIIIMMMEEENNNTTTIII PPPRRROOOTTTEEETTTTTTIII EEESSSEEEPPPAAARRRAAATTTIII AAANNNCCCHHHEEE IIINNN FFFRRRIIIGGGOOO

I cibi devono essere separati per genere

Gli alimenti sfusi devono essere coperti e posti in contenitori

Lo spazio deve essere ampio e i cibi non devono essere ammassati

Le carni e il pesce crudi vanno conservati nella parte inferiore del frigorifero, gli

alimenti cotti sui ripiani superiori

I cibi caldi non vanno riposti in frigo perché alzano la temperatura interna della cella

rischiando di non raffreddarsi completamente in tempi abbastanza breve

11

PRINCIPALI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICA

TTTEEEMMMPPPOOODDD’’’IIINNNCCCUUUBBBAAAZZZIIIOOONNNEEE SSSIIINNNTTTOOOMMMIII GGGEEERRRMMMEEE

MMMAAATTTRRRIIICCCEEEAAALLLIIIMMMEEENNNTTTAAARRREEE

1-6 ore Attacco acuto di vomito

Bacillus cereus (tossina emetica)

Riso bollito, alimenti ricchi di amido non

raffreddatirapidamente dopo la

cottura

1-6 ore Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia Staphylococcus aureus

Prodotti di gastronomia, dolci, piatti cotti pronti

manipolati e conservati non refrigerati

6-12 ore Diarrea, febbre, dolori addominali

Listeriamonocytogenes

(infezione diarroica)

Formaggi, verdure, carni

6-24 ore Diarrea, dolori

addominali, talvolta vomito e febbre

Bacillus cereus (tossina diarroica)

Alimenti ricchi di amido, cereali, verdure,

pasticceria, salse, zuppe, spezie, carni

cotte non refrigerate e poi riscaldate

6-48 ore Diarrea, febbre, dolori

addominali, talvolta vomito

Salmonella non tifoide Molluschi, prodotti

carnei, uova, latticini, vegetali, insalate

12-24 ore Diarrea, dolori addominali (crampi)

Clostridiumperfringens

Carni (roastbeef, arrosti, arrotolati di tacchino), verdure,

spezie salse, preparazioni

gastronomiche, cibi cotti e poi conservati al

di sopra dei 4°C

12-48 ore Vertigini, mal di testa,

diplopia, secchezza delle fauci

Clostridium boltulinum

Conserve a basso grado di acidità, sott’olio o

sotto vuoto o inadeguatamente

sterilizzate

1-10 giorni

Febbre, diarrea persistente, feci maleodoranti con

sangue

Escherichia coli

Carni crude o poco cotte, latte non

pastorizzato, verdure crude contaminate

2-6 settimane Meningite, febbre, sepsi neonatale

Listeriamonocytogenes

(malattia invasiva)

Formaggi, verdure, carni