Upload
mmm13
View
8.107
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny pracy. Podano zasady systemu HACCP, GMP i GHP oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000. Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędlinia. Dr inż. Adam Olszewski jest wieloletnim nauczycielem przedmiotu przetwórstwo mięsa, wykładanego w szkołach zawodowych, średnich i wyższych, a także doskonałym praktykiem (ponad 45 lat przepracował w zakładach miesnych na różnych stanowiskach).
Citation preview
Rozdział 5
A. Olszewski "Technologia przetwórstwa mięsa". Warszawa 2007, wyd. 2 uaklual..
Uboczne artykuły poubojowe
5.1. Podział
Po uboju zwierząt rzeźnych uzyskujemy główne i uboczne surowce rzeźne, które dzielą się na jadalne oraz niejadalne (rys. 5.1). Niektóre surowce uboczne można zaliczać zarówno do grupy artykułów jadalnych, jak i niejadalnych, np.: krew, kości, skóry wieprzowe czy nawet gruczoły.
Rysunek 5.1. Podział ubocznych surowców poubojowych 97
5.2. Krew
Krew należy do najcenniejszych pod względem odżywczym surowców ubocznych. Ogólna jej zawartość w organizmie zwierząt rzeźnych w stosunku do ich masy wynosi: u trzody chlewnej - 4,6%, bydła - 8%, owiec - 8,1%, koni - 9,8%. Z ogólnej ilości krwi ok. 50% znajduje się w układzie krwionośnym, ok. 20% w wątrobie, 16% w śledzionie i 10% w skórze. W fazie uboju uzyskuje się 40-60% krwi, reszta pozostaje w organach wewnętrznych i w układzie krwionośnym.
W płynnej części krwi - osoczu - są zawieszone: krwinki czerwone - erytrocyty, krwinki płytkowe - trombocyty i krwinki białe - leukocyty.
Zasadniczą fizjologiczną funkcją erytrocytów jest pochłanianie i oddawanie tlenu. Erytrocyty zawierają hemoglobinę, która jest białkiem złożonym (chromoproteidem) składającym się z części białkowej - globiny i barwnika - hemu.
Trombocyty są elementami płytkowymi, które w momencie wypłynięcia krwi ulegają natychmiastowemu rozpadowi, powodując krzepnięcie krwi. Krew zawiera ok. 80% wody - związanej głównie z białkami i z glikogenem - która jest podstawą gospodarki elektrolitowej.
Białka krwi to albuminy, globuliny, fibrynogen - rozpuszczone w osoczu - oraz hemoglobina znajdująca się w erytrocytach. Białka te ze względu na skład amino-kwasowy zalicza się do białek pełnowartościowych.
W zależności od zastosowania wyróżnia się krew: - farmaceutyczną, - spożywczą, - techniczną, - paszową. W zależności od gatunku zwierząt rzeźnych wyróżnia się krew: - wieprzową, - bydlęcą, - cielęcą, - baranią, - końską, - mieszaną. Podział krwi wg sposobu jej otrzymywania przedstawiono na rys. 5.2. Zgodnie
z tym kryterium wyróżnia się [15]: - krew pełną, - krew skrzepniętą, - krew odwłóknioną, - krew stabilizowaną, - surowicę krwi, - plazmę krwi, - gąszcz krwinek, - włóknik krwi, - skrzepy krwi, - koagulat krwi. 98
Biorąc pod uwagę różne sposoby konserwowania krwi, rozróżnia się jej następujące odmiany:
- niekonserwowana, - chłodzona, - solona, - formalinowana. Krew powinna być schłodzona do temperatury 0-6°C. Krew soloną konserwuje się przez dodanie odpowiedniej ilości soli kuchennej.
Uzyskuje się wówczas: - krew odwłóknioną i stabilizowaną - po dodaniu 5% soli, - surowicę krwi i plazmę krwi - po dodaniu 3% soli, - gąszcz krwinek i włóknik krwi - po dodaniu 10% soli. Krew formalinowana jest konserwowana przez dodanie maksymalnie 0,2% for
maldehydu.
KREW PEŁNA {płynna tkanka organizmu zwierzęcego złożona ze składników upostaciowanych i części płynnej - osocza)
KREW SKRZEPNIĘTA (galaretowata masa z naturalnego procesu krzepnięcia)
SKRZEPY KRWI (oddzielne kawałki galaretowatej masy z naturalnego procesu krzepnięcia złożone z włókna i ciał upostaciowanych)
KREW ODWŁÓKNIONA (krew w stanie płynnym uzyskana przez mechaniczne usunięcie włóknika)
KREW STABILIZOWANA (krew w stanie płynnym z dodatkiem środków stabilizujących, dopuszczonych przez służbę zdrowia}
KOAGULAT KRWI (gąbczasta masa powstała w wyniku ogrzewania i ścięcia krwi oraz częściowego usunięcia wody)
SUROWICA KRWI (płyn otrzymany z krwi odwłóknionej przez usunięcie składników upostaciowanych w wyniku wirowania)
WŁÓKNIK KRWI (składnik krwi wydzielony podczas odwlókniania stanowiący gąbczastą masę złożoną z włókien fibryny i zawartych między włóknami resztek surowicy i składników upostaciowanych)
PLAZMA KRWI (płyn otrzymany z krwi stabilizowanej przez usunięcie składników upostaciowanych w wyniku wirowania)
GĄSZCZ KRWINEK (część krwi stabilizowanej lub krwi odwłóknionej otrzymana w wyniku wirowania, składająca się ze składników upostaciowanych zawierających resztki plazmy lub surowicy)
Rysunek 5.2. Krew zwierząt i jej pochodne (wg PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne) 99
5.3. Podroby
Drugą liczącą się grupą poubojowych artykułów rzeźnych są podroby. Otrzymuje się je z następujących zwierząt rzeźnych: trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i koni |5].
Wieprzowe mózg
ośrodek śledziona
nerki
Wolowe język wargi
ośrodek przedżolądki
żołądek właściwy (flaki)
wymię nerki
śledziona stopy nogi
Cielęce głowa mózg język wargi
ośrodek śledziona
krezka nerki nogi
Baranie głowa mózg język
ośrodek przedżołądki
żołądek właściwy (flaki) nerki
śledziona
Końskie mózg
ośrodek nerki
śledziona
5.3.1. Określenia
W tej części podręcznika szczegółowo scharakteryzowano poszczególne rodzaje podrobów oraz podano ich określenia i umiejscowienie w tuszy zwierzęcej.
• Podroby wieprzowe
Mózg wieprzowy - substancja mózgowa otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki po przecięciu tuszy na dwie półtusze.
Ośrodek - podroby wieprzowe w naturalnym połączeniu lub rozdzielone, w skład których wchodzą: płuca wraz z tchawicą, krtanią, rozciętym przełykiem i częścią błoniastą przepony brzusznej oraz wątroba, serce i język.
Śledziona wieprzowa - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.
Nerki wieprzowe - parzysty, jednopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy, bez torebki tłuszczowej.
100
• Podroby wołowe
Język wołowy - wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani i żuchwy.
Wargi wołowe - fałdy skórno-mięśniowe otaczające jamę gębową, które oddziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.
Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elementów, takich jak wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej.
Przedżołądki i żołądek właściwy (flaki wołowe) - żwacz, czepiec, księgi i tra-wieniec bydła, po wyjęciu z jamy brzusznej opróżnione z treści pokarmowej, pozbawione błony śluzowej, oparzone i oczyszczone.
Wymię - gruczoł mleczny oddzielony od tuszy. Nerki wołowe - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy, oddzielony od czę
ści lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej. Śledziona wołowa - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie
brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu. Stopy wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stawie pęcinowym, zawiera
jące: kość pęcinową, koronową oraz parzyste kości kopytowe pokryte skórą, pozbawione racic i owłosienia.
Nogi wołowe - dolne odcinki kończyn odcięte w stawie skokowym lub nadgarstkowym, zawierające: kości śródręcza lub śródstopia, pozbawione racic i owłosienia.
• Podroby cielęce
Głowa cielęca - kości czaszki wraz z przylegającym umięśnieniem; od głowy są oddzielone: skóra, język, mózg, wargi i gałki oczne.
Mózg cielęcy - substancja mózgowa otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki. Język cielęcy - język wraz z mięśniami podjęzykowymi, oddzielony od krtani
i żuchwy. Wargi cielęce - fałdy mięśniowo-skórne otaczające jamę gębową, które od
dziela się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy. Ośrodek - zespół naturalnie ze sobą połączonych lub rozdzielonych elemen
tów, takich jak: wątroba, płuca z tchawicą i przełykiem, serce oraz część błoniasta przepony brzusznej.
Śledziona cielęca - nieparzysty narząd miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego.
Krezka cielęca - jelita cienkie i środkowe wraz z krezką właściwą, po wyjęciu oparzone i oczyszczone.
Nerki cielęce - parzysty wielopłatowy narząd miąższowy oddzielony od części lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki tłuszczowej.
Nogi cielęce - dolne odcinki kończyn odcięte od tuszy w stawie skokowym lub stawie nadgarstkowym, zawierające kości śródręcza lub śródstopia oraz kości: pęcinową, koronową i kopytową pokryte skórą, pozbawione raciczek i owłosienia.
5.3.2. Wymagania jakościowe
Szczegółowe wymagania jakościowe dotyczące każdego rodzaju podrobów podano w tab. 5.1. Określają one kształt, powierzchnię, konsystencję i barwę. Podroby powinny mieć właściwą im barwę i swoisty zapach. Nie dopuszcza się zanieczysz- 101
Tabela 5.1. Charakterystyka świeżych podrobów wieprzowych, bydlęcych i cielęcych [3]
Rodzaj
Podroby wieprzowe (mózg, serce i język - podobnie jak w podrobach wolowych)
Podroby wolowe
Asortyment
płuca
wątroba
nerki
śledziona
gtowa
mózg
język
wargi
Wymagania
wyraźnie podzielone na ptaty, prawe ma 4 piaty, lewe - 3 piaty; budowa zrazikowa; powierzchnia czysta połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie ora; niewielkie pofałdowanie powierzchni na skutek obeschnięcia; konsystencja sprężysta i elastyczna; nie dopuszcza się zanieczyszczeń wodą z parzelnika i nadmiernego wysuszenia płuć
sktada się z czterech piatów oddzielonych od siebie trzema głębokimi wcięciami; struktura nieznacznie ziarnista; powierzchnia gładka, lekko błyszcząca i wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa brązowowiśniowa, konsystencja jędrna; woreczek żółciowy usunięty
o kształcie spłaszczonego ziarna fasoli, jednopłatowe; powierzchnia gładka i połyskująca, miąższ nieco wilgotny i połyskujący; barwa czerwonobrunatna, z odcieniem jaśniejszym niż barwa nerek wolowych; konsystencja jędrna; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych
wydłużona i stosunkowo wąska z grzebieniem od strony otrzewnej, pozbawiona więzadeł i tłuszczu, powierzchnia gładka, nieco wilgotna, połyskująca; barwa jasnoczer-wona do ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka, dopuszczalne obeschnięcie powierzchni
oddzielona w stawie potylicznym, na kości czaszkowej ma jamę pozostałą po wyjęciu mózgu: w łączności pozostaje krtań i 3 pierścienie tchawicy; pozbawiona skóry, języka, rogów, gałek ocznych, warg i uszu środkowych; mięśnie mogą być ponacinane; nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta; mięśnie barwy różowej do ciemnoczerwonej, tłuszcz od barwy jasnokremowej do żółtawej
kształt kulisty lub owalny; nie powinien zawierać odłamków kości; barwa różowoszara; powierzchnia lekko wilgotna, otoczona błoną; konsystencja miękka
gruby i jędrny, o końcu zaostrzonym i brzegach ostrych; na grzbiecie występuje znaczne zgrubienie; barwa czerwona, przy czym powierzchnia może być w całości lub częściowo zabarwiona na ciemnoczerwono; powierzchnia wału językowego obsuszona lub lekko wilgotna i chropowata: bez łoju, konsystencja ścisła i jędrna
dokładnie oparzone, pozbawione nabłonka oraz owłosienia; barwa szara 102
Tabela 5.1 (cd.)
Rodzaj
Podroby wołowe
Asortyment
serce
płuca
wątroba
przed-żolądki i żołądek właściwy (flaki)
żwacz
czepiec
księgi
trawieniec
flaki
wymię
nerki
śledziona
nogi lub stopy
Wymagania
na powierzchni trzy podłużne rowki wypełnione tłuszczem; u wyjścia tętnicy głównej z komory ułożony pierścień włóknisty; powierzchnia nierówna, z resztkami tłuszczu, lekko wilgotna i połyskująca w częściach umięśnionych; dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi; konsystencja ścisła i jędrna; barwa ciemnoczerwona do wiśniowej
podzielone wcięciami na dość wyraźne płaty: prawe na 4-5 płatów, lewe na 2-3 płaty, przy czym prawe jest większe od lewego; wyraźna budowa zrazikowa; konsystencja miękka, gąbczasta, barwa bladoróżowa do ciemnoróżowej; dopuszcza się obeschnięcie opłucnej
składa się z trzech niezbyt wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt podłużnoowalny, z lekka nieregularny; powierzchnia gładka, lekko wilgotna i błyszcząca; dopuszcza się powierzchnię mokrą lub zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym jej obeschnięciem; konsystencja jędrna, nieco twarda, barwa brunatnowiśniowa, woreczek żółciowy usunięty
największy z przedżotądków o barwie szarej lub bladoróżowej
najmniejszy z przedżolądków; fałdy tworzą komórki pięcio-lub sześciokątne o barwie białej lub różowoszarej
w kształcie licznych niewygładzających się fałd - blaszek o barwie bialoszarej
pokryty gruczołami trawiennymi oraz podłużnymi ciemnoszarymi fałdami
powinny być dobrze ocieknięte; niedopuszczalne jest pozostawienie w nich resztek treści pokarmowej
powierzchnia nierówna, konsystencja wiotka, barwa powierzchni uzależniona od umaszczenia, barwa na przekroju żółtobiała: wymię powinno być dobrze ocieknięte z mleka
o kształcie owalnym, złożone z 15-20 płatów różnej wielkości; powierzchnia nierówna połyskująca, o barwie czerwonobrunatnej z odcieniem brązowym; lekko wyczuwalny zapach moczu; konsystencja ścisła i jędrna; miąższ nieco wilgotny i połyskujący: nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych
o kształcie podłużnoowalnym; powierzchnia gładka, nieco wilgotna i połyskująca, pozbawiona wiązadeł i tłuszczu; barwa czerwonobrunatna z odcieniem niebieskim, konsystencja dość miękka
dokładnie oparzone i oczyszczone, pozbawione racic i owłosienia 103
Tabela 5.1 (cd.)
104
Rodzaj
Podroby cielęce
Asortyment
głowa
mozg
język
płuca
wątroba
nerki
śledziona
nogi
Wymagania
oddzielona w stawie potylicznym; w łączności pozostaje krtań i trzy pierścienie tchawicy; pozbawiona skóry, języka, gatek ocznych, warg i uszu środkowych; na kości czaszkowej jama pozostała po wyjęciu mózgu: nie powinna zawierać odłamków kości; powierzchnia zewnętrzna lekko obeschnięta
o kształcie zbliżonym do kuli, znacznie mniejszy od wolowego; bez odłamków kości, barwa bialoszarokremo-wa, konsystencja miękka
kształt zbliżony do kształtu języka wolłowego, ale o barwie jaśniejszej, konsystencja ścisła i jędrna; nie dopuszcza się skrzepów mięsa
barwa od różowej do szarej, zależnie od umaszczenia zwierzęcia; pozbawione nabłonka i owłosienia
o kształcie owalnym z widocznymi trzema rowkami wypełnionymi tłuszczem; powierzchnia nierówna, lekko wilgotna i połyskująca; dopuszcza się nieznaczne obeschnięcie i zmatowienie powierzchni; konsystencja jędrna, barwa różowa do czerwonej; komory i przedsionki oczyszczone ze skrzepów krwi
mniejsze od wolowych, ale podobnej budowy; powierzchnia gładka, połyskująca oraz lekko wilgotna; dopuszcza się zmatowienie powierzchni na skutek częściowego obeschnięcia; barwa jasnoróżowa, konsystencja sprężysta i elastyczna
złożona z trzech wyraźnie rozgraniczonych płatów; kształt podłużnoowalny, z lekka nieregularny; występujący poza prawy brzeg płat ogoniasty tępo zakończony; powierzchnia gładka, lekko wilgotna i nieco błyszcząca; dopuszcza się zmatowienie powierzchni spowodowane częściowym obeschnięciem; barwa fioletowowiśniowa, konsystencja ścisła i jędrna; woreczek żółciowy usunięty
o kształcie owalnym, złożone z płatów różnej wielkości; powierzchnia połyskująca i wilgotna; konsystencja jędrna; barwa w zależności od wieku cielęcia, od fioletowo-czerwonej do żółtawoczerwonej; nie dopuszcza się pozostawienia resztek przewodów moczowych
o powierzchni lekko wilgotnej; powinna być dokładnie oparzona i oczyszczona
kształtu owalnego; powierzchnia gładka, nieco wilgotna i połyskująca pozbawiona więzadeł i tłuszczu; barwa niebieskoczerwona do ciemnobrunatnej, konsystencja miękka
powinny być dokładnie oparzone i pozbawione raciczek; nie powinny zawierać pozostałości owłosienia
czeń, skrzepów krwi, zmiany barwy, konsystencji i zapachu. Podroby przechowuje się w oddzielnych pomieszczeniach. Pomieszczenia te powinny być przewiewne, o temperaturze w granicach 0-4°C, przy wilgotności względnej powietrza ok. 90%.
5.3.3. Podroby mrożone
Podroby, takie jak wątroby, serca, języki, nerki, śledziony mogą być mrożone w blokach o masie ok. 10 kg. Mózgi, płuca i flaki mrozi się w zasadzie w blokach o masie ok. 6 kg. Temperatura zamrożonych podrobów powinna wynosić nie więcej niż -8°C. Niedopuszczalne są zanieczyszczenia oraz pleśń, a przy podrobach przeznaczonych na eksport - oblodzenie i oszronienie.
5.4. Mączki paszowe
Mączki paszowe produkowane są w zakładach utylizacyjnych lub wydziałach utylizacyjnych [8].
Zakład utylizacyjny pod względem warunków sanitarno-higienicznych dzieli się na część zakaźną i niezakaźną.
W części zakaźnej wyróżnia się halę sekcyjną, w której odbywa się przyjęcie surowców, skórowanie i rozbiór padliny, oczyszczanie i przechowywanie surowców, przygotowanie surowców do przerobu, przechowywanie opakowań do surowców.
W części niezakaźnej zlokalizowane są pomieszczenia produkcyjne i magazynowe.
Surowiec do produkcji mączek
Surowcem do produkcji mączek są odpady pochodzenia zwierzęcego o znacznej zawartości białka i tłuszczu zwierzęcego, czyli:
- tusze zwierząt rzeźnych oraz ich części, niezdatne do spożycia, - odpadki pochodzące z rzeźni uznane za niezdatne do spożycia przez organ
urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, tj. Inspekcję Weterynaryjną, 105
Zakład utylizacyjny to zakład, który przerabia surowce odpadowe pochodzenia zwierzęcego na produkty użytkowe niekonsumpcyjne, mający ustawowo nałożony obowiązek utylizacji padliny.
Wydział utylizacyjny to część zakładów mięsnych, w których odbywa się przerób odpadów rzeźnych z produkcji własnej.
- krew, skrzepy krwi i włóknik przeznaczone na cele techniczne, - przetwory mięsne i tłuszczowe przeznaczone na cele techniczne, - tłuszcze kanałowe, - skwary, - odpady skór, - kości techniczne, - treść przewodów pokarmowych przeżuwaczy, - zepsute konserwy mięsne, - odpady keratynowe (szczecina, rogowizna).
Cykl produkcyjny mączek
W cyklu produkcyjnym mączek występują trzy fazy technologiczne: 1) dostawa surowców do zakładu utylizacyjnego samochodem utylizacyjnym, 2) przygotowanie surowców do przerobu w hali sekcyjnej, 3) sterylizacja termiczna surowców, która w zależności od stopnia rozdrobnie
nia powinna się odbywać w niżej podanych warunkach: a) padlina rozdrobniona ręcznie oraz surowce nierozdrobnione w czasie ob
róbki termicznej (o wymiarach cząstek przekraczających 25 mm), padlina ze zwierząt chorych na chorobę zakaźną - powinny być przerobione w temperaturze nie niższej niż 133°C w czasie nie krótszym niż 30 min,
b) surowce rozdrobnione mechanicznie (cząstki mniejsze niż 25 mm) należy przerabiać w temperaturze nie niższej niż 120°C w czasie nie krótszym niż 15 min, pod warunkiem że łączny czas przebywania surowców w temperaturze nie niższej niż 100°C nie będzie krótszy niż 2 godz.
Mączki w zakładach mięsnych są produkowane głównie w urządzeniach typu Hartman lub nowszej generacji typu Centriblood. Instalacja Centriblood firmy ALFA-LAVAL jest dostosowana do produkcji wysokiej jakości mączki krwi w ciągłym procesie przetwarzania krwi zwierzęcej. Parowa koagulacja krwi połączona z nowoczesną techniką dekantacyjną odwadniania oraz pośrednim suszeniem parowym gwarantuje bardzo wysoki poziom strawności mączki krwi, a także znacząco obniża zużycie energii. W procesie tym otrzymujemy mączkę jednolitą, wysokiej jakości, natomiast jej strawność i zawartość w niej lizyny są wyższe niż w mączce średniej jakości. Schemat produkcji mączki w nowoczesnej linii technologicznej - Centriblood przedstawiono na rys. 5.3 (wklejka barwna). Wstępnie przefiltrowana krew jest zbierana w zbiorniku 1, skąd pompą wyporową 2 wyposażoną w napęd o zmiennej prędkości jest kierowana do koagulatora 3, zasilanego parą w sposób ciągły. Koagulator w wykonaniu nierdzewnym, specjalnym dla tego procesu, ma wbudowany wolno obracający się przenośnik, który zapewnia optymalną dystrybucję (rozprowadzanie) pary i efektywną koagulację krwi z jednoczesnym unikaniem sedymentowania (proces oddzielania się ciał stałych od cieczy) części stałych. Skoagulowana krew przepływa przez wirówkę dekantacyjną 4, w której jest rozdzielana na fazę wody krwistej i fazę mechanicznie odwodnionej krwi. Faza wody krwistej zawiera mniej niż 0,2% zawiesiny w postaci części stałych oraz mniej niż 1,5% całkowitej wielkości części stałych. Jest ona 106
przekazywana do biologicznej oczyszczalni ścieków przez zbiornik zrzutowy piany 6 (stanowi doskonałe źródło energii dla tego typu oczyszczalni). Specjalna konstrukcja wirówki dekantacyjnej do odwadniania krwi powoduje, że koagulat krwi po przejściu przez dekanter ma postać wilgotnych granulek, które dalej przekazywane są do suszarki 5, gdzie powstaje mączka krwi w postaci sypkiej, gotowej do pakowania.
Rodzaje mączek
W zależności od rodzaju surowców, z których wyprodukowano mączki, dzieli się je następująco [9]:
- mączka mięsna (MM), - mączka mięsno-kostna (MMK), - mączka kostna (MK), - mączka z krwi (KK), - mączka ze skór (MS), - mączka z liweksu (ML). Mączkę z liweksu otrzymuje się w wyniku łącznego przerobu krwi i serwatki.
Mączki jednego rodzaju mogą być nietłuste lub tłuste (zawierające ponad 13% tłuszczu w suchej masie).
Ponadto mogą być niestabilizowane lub stabilizowane dodatkiem przcciwutle-niacza. Związkami chemicznymi hamującymi procesy autooksydacji (samoutlenia-nia) mogą być:
- BHT, czyli 3,5-di-t-butylo-4-hydroksytoluen, - BHA, czyli 2- i 3-t-butylo-4-hydroksyanizol (mieszanina izomerów), - EQ (Ethoxyquin, Santochina), czyli 2,2,4-trimetylo-6-etoksy-l,2-dihydrochi-
nolina.
Wymagania jakościowe
Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego ocenia się w aspekcie wymagań fizykochemicznych i mikrobiologicznych (tab. 5.2).
Wymagania mikrobiologiczne dotyczą prowadzenia badań w celu określenia poziomu:
- Clostridium perfringens w 1 g, - Salmonelli w 25 g, - Euterobacteriaceae w 1 g.
Pakowanie, znakowanie i przechowywanie mączek
Mączki pakowane są w worki papierowe lub polietylenowe. Każde opakowanie powinno być czytelnie oznakowane, np. za pomocą etykiety, która powinna mieć następujące informacje:
- nazwę producenta, - nazwę mączki, 107
Tabela 5.2. Wybrane wymagania fizykochemiczne mączek zwierzęcych (wg PN-R-64801:1999 Pasze. Mączki paszowe pochodzenia zwierzęcego)
Cechy
Postać
Zapach
Rozdrobnienie, przesiew przez sito o boku oczka kwadratowego 4 mm, %
Wilgotność, nie więcej niż, %
Zawartość wtókna surowego nie więcej niż, %
Zawartość popiołu surowego nie więcej niż, %
Zawartość fosforu ogólnego, %
Zawartość białka ogólnego nie mniej niż, %
Zawartość białka strawnego w białku ogólnym, nie mniej niż, %
Wymagania fizykochemiczne
Rodzaje mączki
MM MMK MK KK MS ML
sypka, jednorodna, niezwęglona
swoisty bez zapachu pleśni i stęchlizny
100
10
1
wg deklaracji producenta
do 5,5
55,0
87,0
do 9
40,0
87,0
do 9
26,5
80,0
5,5 wg deklaracji
producenta
nie normalizuje się
89,0 80,0*
90,0
45,0
80,0
70,0
80,0
* Dotyczy mączek wyprodukowanych z użyciem kości. Zawartość przeciwutleniaczy w przeliczeniu na przeciwutleniacze właściwe powinna wynosić 100-400 mg/kg.
- symbol rodzaju (np. MM, MMK), - określenie „tłusta" (przy zawartości > 13% tłuszczu), - nazwę i ilość przeciwutleniacza w mg/kg (tylko dla mączek stabilizowanych), - okres trwałości (do 3 mies. od daty produkcji), - datę produkcji, - zawartość białka ogólnego w %, - zawartość popiołu surowego w %, - zawartość chlorków w przeliczeniu na chlorek sodu w %, - zawartość fosforu ogólnego w % (dotyczy mączek, w których zawartość fos
foru jest normalizowana). Mączki należy przechowywać w suchym, zaopatrzonym w wentylację magazy
nie w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Worki z mączką należy układać partiami na kratach drewnianych (paletach) w pozycji leżącej do wysokości pięciu warstw. Odległość między poszczególnymi partiami powinna wynosić co najmniej 40 cm.
108
5.5. Jelita (osłonki)
Komplety jelit wyjęte z jamy brzusznej zwierząt rzeźnych, po uprzednim zbadaniu przez Inspekcję Weterynaryjną, są kierowane do jeliciarni w celu dalszej obróbki. W jeliciarni (określanej także jako szlamiarnia) są następujące pomieszczenia:
- do obróbki kompletów jelit wieprzowych, - do obróbki kompletów jelit bydlęcych, - do kalibrowania i metrażowania jelit, - do solenia jelit, - magazyny chłodzone do przetrzymywania jelit. W pomieszczeniach obróbki jelit mogą być zainstalowane pojedyncze maszyny
jeliciarskie bądź też kompletne linie do obróbki jelit. Wymienione pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, mieć sprawną wentylację i urządzenia dostarczające niezbędnej ilości wody ciepłej i zimnej. Ściany pomieszczeń mogą być malowane farbą olejną lub wyłożone płytkami terakotowymi do wysokości co najmniej 2 m. Posadzki powinny być trwałe, nieprzepuszczalne, dobrze skanalizowane.
Zależnie od gatunku zwierząt rzeźnych w skład kompletu jelit wchodzą różne części przewodu pokarmowego, jak to pokazano na rys. 5.4 oraz 5.5, i tak:
- u trzody - jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz,
Rysunek 5.4. Schemat przewodu pokarmowego trzody; 1 - język, 2- przełyk, 3 - żołądek, 4 - jelito cienkie, 5-jelito ślepe. 6—jelito grube, 7- prostnica, 8- pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Tech
nologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa. WSiP 1989)
Rysunek 5.5.A. Schemat przewodu pokarmowego bydła; 1 - język. 2 - przełyk, 3 - czepiec. 4-trawieniec, 5—księgi. 6-żwacz. 7-jelito cienkie, 8-jelito ślepe, 9—jelito grube. 10-prostnica. 11 - pęcherz moczowy (wg Maciejewski W.: Technologia mięsa z surowcami i aparaturą. Warszawa.
WSiP 1989) 109
Rys
unek
5.5
.B.
Prze
wód
pok
arm
owy
bydł
a; w
idok
od
stro
ny l
ewej
: a)
żoł
ądek
byd
ła d
oros
łego
:1 -
wor
ek ż
wac
za d
ogrz
biet
owy,
1'
- w
orek
żw
acza
dob
rzus
zny.
2
- cz
epie
c, 3
- k
sięg
i. 4
- tr
awie
niec
, 5
- od
źwie
rnik
, 6
- pr
zeły
k, b
) je
lito
bydł
a; 1
- c
zęść
zst
ępuj
ąca
dwun
astn
icy,
1'-
zgi
ęcie
doo
gono
we
dwun
astn
icy.
2 -
jelit
o cz
cze,
3 -
jelit
o bi
odro
we.
3' -
fałd
bio
drow
o-śl
epy,
4 -
jelit
o śl
epe,
5 -
okrę
żnic
a w
stęp
ując
a (je
j pęt
la b
liższ
a),
6 -
pętla
spi
raln
a ok
rężn
icy,
7-
pętla
dal
sza
okrę
żnic
y,
8-ok
rężn
ica
popr
zecz
na,
9-o
krę
żnic
a zs
tępu
jąca
, 10
-odb
ytni
ca (
wg
Kry
siak
K.:
Anat
omia
zw
ierz
ąt.
War
szaw
a. P
WN
198
3)
- u bydła - przełyk, jelito cienkie (wiankowe), okrężnica (jelito środkowe), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz.
W tabeli 5.3 podano rodzaje osłonek naturalnych, ich nazwy anatomiczne i odpowiadające im nazwy użytkowe.
Na obróbkę jelit składają się następujące czynności technologiczne: - rozbiór kompletów, - opróżnianie z treści pokarmowej, - odtłuszczanie (kaszlowanie), - odwracanie,
Tabela 5.3. Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych [4]
Rodzaj osłonek
Wieprzowe
Wolowe
Cielęce
Baranie i kozie
Końskie
Nazwa anatomiczna
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe) jelito grube - jelito ślepe
- okrężnica
- jelito proste
żołądek
pęcherz moczowy
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe) (SRM)* jelito grube - jelito ślepe (SRM)*
-okrężnica (SRM)*
-jelito proste (SRM)*
pęcherz moczowy
przełyk
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe, okrężnica lub jelito czcze i jelito biodrowe)
jelito ślepe
pęcherz moczowy
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe)
jelito ślepe
jelito proste
jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe)
przełyk
pęcherz moczowy
Nazwa użytkowa
kiełbaśnice
kątnice wieprzowe
jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste
krzyżówki wieprzowe
żołądki wieprzowe
pęcherze wieprzowe
jelita wiankowe
kątnice bydlęce
jelita środkowe
krzyżówki bydlęce
pęcherze bydlęce
przełyki bydlęce
jelita cienkie cielęce
kątnice cielęce
pęcherze cielęce
jelita cienkie baranie i kozie
kątnice baranie i kozie
krzyżówki baranie i kozie
jelita cienkie końskie
przełyki końskie
pęcherze końskie
* Jelita wolowe od dwunastnicy do prostnicy nie mogą być używane jako osłonki naturalne. 111
- szlamowanie i płukanie, - sortowanie i kalibrowanie, - konserwowanie. Rozbiór jelit oraz opróżnienie z treści pokarmowej powinno nastąpić w ciągu
1 godz. od momentu uboju zwierzęcia.
Rozbiór kompletów jelit wieprzowych. W pierwszej kolejności oddziela się żołądek od otoki tłuszczowej i kiełbaśnicy, zdejmując tłuszcz sieciowy i odcinając jelito w odległości ok. 2 cm od wlotu do żołądka. Od strony dwunastnicy opuszcza się kiełbaśnicę ręcznie za pomocą noża lub mechanicznie. Dalej oddziela się jelita grube od otoki, odcina kątnicę w miejscu wlotu kiełbaśnicy oraz krzyżówkę.
Rozbiór kompletów jelit bydlęcych. Pierwszą czynnością jest oddzielenie otoki od jelit wiankowych. Następnie nożem dokonuje się opuszczania jelit wian-kowych. W odległości ok. 5 cm od wlotu do kątnicy przecina się jelita, odcinając je także od otoki. Dalsza faza to odcięcie kątnicy od jelita środkowego, odcięcie jelita środkowego z jednoczesnym oddzieleniem krzyżówki długości ok. 40 cm.
Po rozbiorze kompletów jelit następuje ich odtłuszczenie (kaszlowanie), opróżnienie z treści pokarmowej, odwrócenie, szlamowanie. Czynności te mogą być wykonywane maszynowo.
Jelito zbudowane jest z czterech warstw: błony śluzowej, błony podśluzowej, błony surowiczej (tzw. futrówki) i jelita właściwego. Podczas szlamowania następuje usunięcie błony śluzowej i podśluzowej, a w przypadku jelit wieprzowych cienkich także błony surowiczej. Do obróbki jelit używa się wody ciepłej, w związku z czym są one poddawane wychłodzeniu w basenach z zimną wodą przez ok. 1-2 godz.
W tabeli 5.4 scharakteryzowano rodzaje jelit (osłonek) z uwzględnieniem ich podziału na kalibry (średnice) lub długości, podano kolor wywieszki lub sznurka przyporządkowany każdej osłonce w celu szybkiej identyfikacji w momencie pobierania z magazynu do produkcji lub w obrocie handlowym jelitami naturalnymi.
5.5.1. Osłonki wieprzowe
Osłonki jelit wieprzowych cienkich zwinięte są w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m) i związane sznurkiem. Mają one barwę perłowobiałą, perło-wokremową, kremową, kremowoszarą, jasnoróżową lub różową.
Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste, kątnice i krzyżówki są związane w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m).
Różnią się one jednak barwą, która jest następująca: - jelit wieprzowych grubych - różowoszara lub szara z odcieniem niebieskim,
niejednakowa na całym odcinku, - kątnic - perłowobiałą, perłowokremowa, kremowa, jasnoróżowa, różowa lub
szara, - krzyżówek - jasnoróżowa, różowa lub jasnoszara. Pęcherze wieprzowe wiązane są w pęczki po 25 szt. Ich barwa może być jasno-
słomkowa, złocista o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem. 112
Tabela 5.4. Średnice (kalibry) i długości osłonek naturalnych [4]
Rodzaj
Wieprzowe
Wolowe
Cielęce
Baranie i kozie
Końskie
Asortyment
kielbaśnice
pęcherze wieprzowe
jelita wiankowe (SRM)
jelita środkowe (SRM)
kątnice bydlęce
pęcherze bydlęce
jelita cienkie cielęce
jelita cienkie baranie i kozie
jelita cienkie końskie
Kaliber lub długość osłonki, mm
28-30 31-33 34-36 od 37 niekalibrowane
mate - do 250 duże - od 251
do 36 37-40 od 41 niekalibrowane
do 50 51-60 od 61 niekalibrowane
mate-do 1000 duże-od 1001
mate - do 300 duże - od 301
niekalibrowane
niekalibrowane
niekalibrowane
Symbol kalibru, kolor wywieszki lub sznurka
I biato-czerwony II niebieski III czerwony IV biały V żółty
I niebieski II czerwony
I niebieski II czerwony III biały IV żółty
I niebieski II czerwony III biały IV żółty
I niebieski II czerwony
I niebieski II czerwony
IV żółty
IV żółty
IV żółty
Żołądki są pakowane przeważnie w beczki (po dokładnym wysoleniu); charakteryzują się barwą kremową, kremoworóżową, szaroróżową lub jasnoszarą.
5.5.2. Osłonki wołowe
Jelita wiankowe zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m); a jelita środkowe - po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,5 m); mają barwę kremową, kremoworóżową, jasnoróżową, różową, perłową, jasnoszarą lub szarą.
Kątnice i krzyżówki bydlęce związane są w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m). Mają one barwę kremoworóżową, jasnoszarą lub szarą.
Przełyki bydlęce złożone są w pęczki po 25 szt. - barwy kremowej, jasnoszarej lub szarej błyszczącej.
Pęcherze bydlęce są także wiązane w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest słomkowa z odcieniem złocistym lub jasnobrązowa z naturalnym połyskiem. 113
5.5.3. Osłonki cielęce
Jelita cienkie cielęce są zwijane w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). Mają one barwę perłową, kremową, jasnoróźową, jasnoszarą lub kremo-woszarą.
Kątnice cielęce wiązane są w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa, różowa, jasnoróżowa lub szara.
Pęcherze cielęce wiązane są w pęczki po 25 szt. Mają one barwę jasnosłom-kową o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem.
5.5.4. Osłonki baranie i kozie
Jelita cienkie baranie i kozie zwijane są w pęczki po 50 m (długość najkrótszego odcinka 1 m). Mogą być barwy białoszarej, jasnoszarej i szarej. Krzyżówki baranie i kozic składane są w pęczki po 10 szt., a ich barwa może być perłowa, jasnoróżowa, jasnoszara lub szara.
5.5.5. Osłonki końskie
Jelita cienkie końskie zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). Mają one barwę jasnoróźową, różowoszarą lub szarą.
Pęcherze i przełyki końskie wiązane są w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest zróżnicowana. Pęcherze mogą mieć barwę jasnobrązową z odcieniem złocistym lub brązową z naturalnym połyskiem. Przełyki natomiast są barwy jasnobrązo-wej lub brązowej z odcieniem złocistym, z naturalnym połyskiem lub matowe.
5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek
Wszystkie osłonki powinny być dokładnie oczyszczone z treści pokarmowej, pozbawione tłuszczu i błon śluzowych, bez dziur, a ponadto mieć swoisty - właściwy dla każdego rodzaju osłonek - zapach.
Niedopuszczalny jest zapach jełki, gnilny, kwaśny lub inny obcy, barwa szarozielona lub inna nietypowa oraz rozpadanie się ścianek osłonek lub inne oznaki zepsucia.
Osłonki naturalne konserwuje się, soląc je 2-krotnie lub poddając suszeniu. Solone osłonki to wszystkie jelita cienkie, a więc wieprzowe, wieprzowe grube, bydlęce wiankowe, środkowe, cielęce i końskie; ponadto żołądki wieprzowe, krzyżówki wieprzowe, bydlęce, baranie i kozie, kątnice bydlęce, cielęce, baranie i kozie. Do grupy osłonek suszonych zaliczamy wszystkie rodzaje pęcherzy i przełyków.
Osłonki solone układa się ściśle warstwami w beczkach i każdą warstwę się przesala. Pęczki osłonek suszonych układa się w torbach papierowych, workach jutowych lub kartonach. Osłonki solone powinny być przechowywane w beczkach
114 zamkniętych lub otwartych, w basenach ze stali nierdzewnej lub z tworzywa sztucz-
nego, w pomieszczeniach o temperaturze w granicach 0-14°C. Osłonki suszone powinny być przechowywane w suchych, przewiewnych pomieszczeniach.
5.6. Surowiec farmaceutyczny
Uboczne artykuły poubojowe, takie jak gruczoły oraz narządy i wydzieliny układów: pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego, chłonnego i odbiorczego, są bardzo wartościowym surowcem dla przemysłów farmaceutycznego i chemicznego. Wspomniane gruczoły dzielą się na gruczoły: wydzielania wewnętrznego (dokrewne), wydzielania zewnętrznego i o wydzielaniu mieszanym [7].
5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)
Są to wyodrębnione skupienia tkanek (narządy) spełniające określone funkcje fizjologiczne przez wydzielanie do organizmu za pomocą naczyń krwionośnych substancji gromadzących ciała czynne. Do lej grupy należą:
- przysadka mózgowa, - szyszynka, - tarczyca, - przytarczyce, - nadnercza, - ciałka żółte, - grasica. Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy przedstawiono na
rys. 5.6.
Rysunek 5.6. Rozmieszczenie gruczołów dokrewnych w organizmie krowy; 1 - szyszynka, 2 - przysadka mózgowa, 3 - tarczyca. 4 - gruczoły przytarczycowe. 5 - grasica, 6 - nadnercza,
7-trzustka, 8-jajniki 115
5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego
Są to wyodrębnione skupiska tkanek, które poza częścią wydzielniczą zbudowaną z komórek gruczołowych, mają także przewód wyprowadzający, przez który wydzielina usuwana jest na powierzchnię skóry lub błon śluzowych. Należą do nich:
- przyusznice, - gruczoł krokowy.
5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym
Są to gruczoły spełniające jednocześnie funkcje gruczołów wydzielania wewnętrznego i wydzielania zewnętrznego. W tej grupie znajdują się:
- trzustka, - jajniki, - jądra.
5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe
Stanowią one dość liczną grupę, do której zalicza się: - węzły chłonne, - rdzeń kręgowy, - żółć, - koncentrat żółci, - pęcherzyki żółciowe, - śluzówkę pęcherzyka żółciowego, - kamienic i piasek żółciowy, - gałki oczne, - dwunastnicę, - skórki z płodów bydlęcych, - wątrobę niemolyliczną, - śluzówkę z żołądka wieprzowego, - śluz (szlam) z jelit cienkich wieprzowych, - nabłonek z języków bydlęcych, - żołądki wieprzowe, - płuca. W tabeli 5.5 scharakteryzowano wybrane, ważniejsze surowce farmaceutyczne
i podano kształt oraz wielkość i barwę gruczołów. Mogą one pochodzić tylko ze zwierząt rzeźnych, których mięso Inspekcja Weterynaryjna uznała za zdatne do spożycia bez ograniczeń.
5.6.5. Wymagania jakościowe
Surowce powinny być dobrze oczyszczone i pozbawione tkanek obcych. Niedopuszczalne są: zabrudzenia krwią, zanieczyszczenia mechaniczne, duże oszronię-116
Tabela 5.5. Charakterystyka wybranych ubocznych artykułów poubojowych przydatnych dla przetwórstwa farmaceutycznego [5]
Rodzaj ubocznego surowca rzeźnego
Przysadka mózgowa leży w obrębie międzymózgowia składa się z trzech piatów - gruczołowego, nerwowego i pośredniego
Tarczyca leży przy tchawicy, bezpośrednio za krtanią; składa się z dwóch piatów: prawego i lewego, połączonych wąskim pasmem
Nadnercza leżą na dogłowowym biegunie nerek
Trzustka leży w jamie brzusznej w krezce dwunastnicy na powierzchni trzewnej wątroby; składa się z trzech płatów: prawego, lewego i środkowego
Żółć - produkt wydzielania wątroby
Rodzaj gruczołu
wieprzowa
bydlęca
cielęca
wieprzowa
bydlęca
wieprzowe
bydlęce
wieprzowa
bydlęca
cielęca
wieprzowa
bydlęca
Cechy charakterystyczne
gruczoł kształtu małego orzecha laskowego bez łupiny, z jednej strony spłaszczony, średnicy ok. 15 mm, grubości ok. 6 mm; barwa: płat gruczołowy - mlecznoróżowy, płat nerwowy -różowy
gruczoł o kształcie i wielkości małego ziarnka bobu, strona brzuszna - wypukła, strona grzbietowa - plaska, długość ok. 20 mm, szerokość ok. 9 mm, grubość ok. 5 mm; barwa: płat gruczołowy - różowy, płat nerwowy - ciemnoróżowy
gruczoł wielkości średniego ziarnka fasoli, o kształcie grusz-kowatym, strona grzbietowa płaska, długość ok. 10 mm, szerokość ok. 5 mm, grubość ok. 4 mm; barwa: płat gruczołowy - różowy, płat nerwowy -ciemnoróżowy
kształt zbliżony do orzecha włoskiego, lekko spłaszczonego, długość ok. 40 mm, szerokość 25 mm i grubość 15 mm; barwa ciemnoczerwona (krwista)
płaskie płaty elipsoidalne, oś dłuższa ok. 40 mm, oś krótsza ok. 30 mm, grubość ok. 7 mm; barwa jasnoczerwona z odcieniem brązowym
oba nadnercza jednakowo podłużne, płaskie z bruzdami na wierzchu, długości ok. 40 mm; barwa ciemnoróżowa do ciemnoczerwonej z odcieniem szarobłękitnym
prawe nadnercze kształtu sercowatego, długość ok. 25 mm, lewe kształtu podkowy lub cyfry 9, długości ok. 50 mm; barwa jak nadnercza wieprzowe
kształtu nieregularnej podkowy; barwa szarożółta z białymi plamami
kształtu nieregularnej litery Y; barwa żółtoróżowa z odcieniem szarym
kształtu podkowy o dłuższym ramieniu; barwa bladoróżowa z lekkim połyskiem
płyn z woreczka żółciowego; barwa jasnobrązowa z odcieniem zielonkawym
płyn z woreczka żółciowego; barwa brązowa z odcieniem zielonkawym 117
Tabela 5.5 (cd.)
Rodzaj ubocznego surowca rzeźnego
Pęcherzyk żótciowy - błoniasty pęcherzyk (woreczek) służący do magazynowania żótci w organizmie zwierzęcym
Dwunastnica wieprzowa -początkowy odcinek jelita cienkiego, odcięty od strony odżwiernika, mający trzy warstwy błon: surowiczą, mięśniową i śluzową
Jądra - gruczoły płciowe
Rodzaj gruczołu
wieprzowy
bydlęcy
wieprzowa
bydlęca
bydlęce
Cechy charakterystyczne
długość 80-120 mm, szerokość 40-70 mm; barwa cielista z odcieniem żółtobrązowym
długość 90-180 mm, szerokość 60-110 mm; barwa jak wyżej
długość 270 mm, szerokość 20-35 mm, grubość 4-6 mm; barwa cielistoróżowa z odcieniem krzemowym
długość 270 mm, szerokość 40-55 mm, grubość 4-6 mm; barwa jak wieprzowa
kształt jajowaty, długość 80-120 mm, średnica ok. 60 mm; barwa białożólta z odcieniem niebieskawym, z widoczną siatką naczyń krwionośnych silnie poskręcanych
nia, oblodzenia i ciała obce. Surowce farmaceutyczne po upływie 1-2 godz. od momentu uboju powinny być zakonserwowane. Dłuższy okres przetrzymywania surowca farmaceutycznego w stanie niezakonserwowanym poważnie obniża poziom uzysku biopreparatów przeznaczonych dla ludzi i zwierząt.
118
5.6.6. Metody konserwacji
Surowce wymienione w p. 5.6.1-5.6.4 mogą być konserwowane przez mrożenie (pojedynczo lub w blokach), suszenie oraz za pomocą środków konserwujących. Środkami tymi są: aceton techniczny, formalina techniczna, sól (chlorek sodowy), toluen techniczny, wodorotlenek sodu lub potasu techniczny.
I tak na przykład: przysadki mózgowe konserwuje się przez mrożenie (każdy gruczoł oddzielnie) lub chemicznie - acetonem. Tarczyce, nadnercza, pęcherzyki żółciowe, jądra, dwunastnice wieprzowe konserwuje się przez mrożenie. Trzustkę farmaceutyczną konserwuje się, zamrażając ją w blokach, a trzustkę techniczną -soląc (dodatek 20% soli w stosunku do masy). Żółć może być konserwowana przez mrożenie w blokach lub chemicznie: sodą kaustyczną (do 1% w stosunku do masy żółci), potażem żrącym (do 1% w stosunku do masy żółci), toluenem technicznym (1% w stosunku do masy żółci) lub formaliną handlową (w ilości 2% do masy żółci).
Surowce mrozi się w blokach o masie 10 lub 20 kg i grubości bloku 3-5 cm. Temperatura mrożonych surowców nie powinna być wyższa niż -10°C. Surowce konserwowane chemicznie powinny być szczelnie zamknięte w opakowaniach (beczki, pojemniki plastykowe, opakowania szklane) dopuszczonych do kontaktu z żywnością i mieć atest wydany przez władze sanitarne.
5.6.7. Przechowywanie
Surowce mrożone przechowuje się w magazynach - mroźniach z wymuszonym obiegiem powietrza, utrzymujących temperaturę do -14°C. Surowce konserwowane chemicznie przetrzymuje się w magazynach chłodzonych z naturalnym lub wymuszonym obiegiem powietrza, o temperaturze do 6°C i wilgotności względnej powietrza 80-90%.
Wskaźniki uzysku jelit, ubocznych artykułów poubojowych podano w tab. 13.5-13.7.
5.7. Skóry
W przemyśle garbarskim liczą się takie artykuły poubojowe, jak: skóry wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie i końskie [6], Mogą one być surowe (skóra świeża - zielona) albo zakonserwowane. Poszczególne warstwy skóry surowej są następujące:
- lico - zewnętrzna strona skóry; - naskórek - zewnętrzna warstwa skóry stanowiąca wraz z okrywą włosową
okrywę ochronną skóry właściwej; - mizdra - odmięsna strona skóry właściwej; - skóra właściwa - warstwa skóry znajdująca się między naskórkiem a war
stwą podskórną; - okrywa włosowa - sierść, szczecina lub wełna stanowiące pokrycie skóry
zwierzęcej. Na rysunku 5.7 przedstawiono profile skór surowych.
5.7.1. Skóry świń domowych
W zależności od rodzaju trzody chlewnej wyróżnia się skórę świni i skórę knura. Skóra świni to skóra warchlaka, maciory lub wieprza, niezależnie od wieku
zwierzęcia i masy skóry, zdjęta z całej tuszy lub w kształcie kruponu zwykłego albo poszerzonego (rys. 5.7).
Skóra knura to skóra samca świni, niekastrowanego lub późno kastrowanego, niezależnie od masy skóry, o profilu kruponu zwykłego, odznaczająca się zgrubieniem na całej powierzchni i stwardnieniem w miejscu łopatek i w częściach do nich przyległych.
Rodzaje kruponów świńskich
W grupie kruponów świńskich wyróżniamy: krupon świński zwykły, świński poszerzony, świński parzony. Krupon świński zwykły może ponadto być określany jako symetryczny i niesymetryczny.
Krupon świński zwykły - to skóra zdjęta tylko z części grzbietowej i części karku świni domowej o profilu zbliżonym do kształtu prostokąta (rys. 5.7d), przeważnie z węższą częścią przednią od części tylnej. 119
Rysunek 5.7. Podział skór zwierząt rzeźnych (wg PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy i określenia): a) części skóry bydlęcej, b) części skóry końskiej, c) tapa końska, d) krupon świński
zwykły - część środkowa i poszerzony
Krupon świński symetryczny - to taki krupon, którego obie części po dwóch stronach linii grzbietowej mają taką samą szerokość w środku skóry, z dopuszczalną tolerancją różnicy szerokości, przy kruponach o szerokości do 50 cm -5 cm, ponad 50 cm - 10 cm, po obu stronach linii grzbietowej.
Krupon świński zwykły minimalnie symetryczny - to krupon, w który można wpisać (symetrycznie do linii grzbietowej w środku skóry) prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm.
Krupon świński zwykły minimalnie niesymetryczny - to krupon, w który można wpisać prostokąt o szerokości 40 cm i długości 50 cm.
Krupon świński poszerzony - to skóra z części grzbietowej i brzusznej aż do linii sutek oraz ze znacznej części karku świni domowej (rys. 5.7d).
Krupon świński parzony - to krupon zdjęty z tuszy świńskiej całkowicie oparzonej. 120
5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych
W grupie skór bydlęcych wyróżnia się skóry z krowy, byka, jałówki, bukata, wołu lub wolca, z cielęcia i z żarłaka.
Skóra z krowy, która co najmniej raz się cieliła, odznacza się ścienieniem i rozciągnięciem boków. Dolna granica masy skóry świeżej z krowy wynosi 14 kg.
Skóra z byka - zwierzęcia płci męskiej, niekastrowanego lub późno kastrowanego, odznacza się zaznaczonym cieńszym i luźniejszym kruponem, grubym i pofałdowanym karkiem i dość grubymi bokami. Dolna granica masy tej skóry świeżej wynosi 18 kg.
Skóra z jałówki - to skóra z młodej krowy, która się jeszcze nic ocieliła, odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach. Dolna granica masy skóry świeżej z jałówki wynosi 18 kg.
Skóra z bukata - to skóra z młodej jałówki, byczka i młodego wołu o triasie skóry świeżej 7-14 kg. Skórę o masie 14-18 kg określa się jako bukat ciężki.
Skóra z wołu lub wolca - to skóra z wykastrowanego osobnika płci męskiej, odznaczająca się równomierną grubością we wszystkich częściach, o dolnej granicy masy 18 kg.
Skóra z cielęcia - to skóra z okresu żywienia cielaka wyłącznie pokarmem mlecznym, o masie skóry świeżej do 7 kg. Odznacza się prawie równomierną grubością we wszystkich częściach z lekkim ścienieniem boków i lekkim zgrubieniem karku, o sierści równomiernie długiej i gęstej.
Skóra z żarłaka - to skóra cielęca z okresu przejścia cielaka z pokarmu mlecznego na pokarm roślinny. Odznacza się luźnością z wyraźnie rozciągniętymi bokami oraz zmierzwionym włosem. Górna granica masy dla tej skóry wynosi 7 kg.
Części skóry bydlęcej
Skóra bydlęca cała to skóra nierozkrojona na części. W zależności od odciętej części występują różne nazwy skóry bydlęcej, które podano na rys. 5.7a.
Skóra bydlęca bezkarkowa - to skóra bydlęca pozbawiona części karkowej skóry.
Połówka skóry bydlęcej -jest to prawa lub lewa połowa skóry bydlęcej całej, rozkrojonej wzdłuż linii grzbietowej.
Połówka bydlęca bezkarkowa - to połowa z odciętą częścią karkową skóry. Bok bydlęcy - odcięta prawa lub lewa część boczna skóry. Kark bydlęcy z łapami - karkowa część skóry odcięta wzdłuż linii E1-F1 i K-L Krupon bydlęcy - to środkowa część skóry bydlęcej pozostała po odcięciu
bocznych części skóry oraz części karkowej. Łapa bydlęca - skóra zdjęta z kończyny przedniej lub tylnej bydła. Łeb bydlęcy - skóra z łba bydlęcego, odciętego tuż za uszami.
5.7.3. Wady skór surowych
Uszkodzenia skór mogą powstawać na żywym zwierzęciu, podczas uboju i zdejmowania skóry z tuszy zwierzęcia oraz po zdjęciu skóry w fazie jej obróbki i konserwacji. 121
Najczęściej występującymi wadami skór mogą być: - uszkodzenia na żywym zwierzęciu - bolak (wrzód), blizna, krostka, łupież,
narośl lub zgrubienie, ognojenie, parch, plama krwista, plama od gnoju lub moczu, różyca, strup, uszkodzenie przez kleszcze, uszkodzenie przez skór-nika;
- uszkodzenia w czasie uboju i zdejmowania skór - brak części skóry, dziura, niewykrwawienie, oparzenie, skaleczenie, wychwyt (płytki i głęboki), zacięcie, uszkodzenie mechaniczne;
- uszkodzenie powodowane przez mikroorganizmy - gnicie I, II i III stopnia spowodowane przez bakterie gnilne;
- uszkodzenie powstałe podczas konserwacji skór - plama solna, skłębienie, wykwit, zagięcie.
5.7.4. Konserwacja skór surowych
Głównym celem konserwacji jest uodpornienie skór świeżych na wpływy czynników zewnętrznych i biologicznych oraz utrzymanie pełnej przydatności do celów garbarskich. Skóry mogą być konserwowane w wyniku suszenia, solenia mieszanką konserwującą w postaci stałej oraz solankowania, tj. poddane kąpieli w wodnym roztworze mieszanki konserwującej. Mieszanki konserwujące, których skład podano w tab. 5.6, stosuje się następująco:
- mieszankę A do wszystkich rodzajów skór surowych, - mieszankę B do skór cielęcych, owczych i łbów bydlęcych oraz - w okresie
letnim - do pozostałych rodzajów skór surowych zwykłych, - mieszankę C do skór bydlęcych i końskich z wyjątkiem wyporków bydlę
cych i końskich. Ilość mieszanki użytej do zakonserwowania skór powinna stanowić ok. 50% masy
skór w stanie świeżym (w stosunku do tzw. masy zielonej skór).
Tabela 5.6. Skład mieszanek konserwujących [11]
Nazwa składnika
Sól kamienna
Kwas borowy techniczny
Naftalen krystaliczny
Skład mieszanek, %
A
100
--
B 97
2 1
C 98
2
-
122
5.8. Produkcja żelatyny
Żelatyna należy do tradycyjnych dodatków naturalnych wpływających na cechy jakościowe wielu produktów spożywczych. Nie występuje w naturze, a otrzymywana jest w wyniku chemiczno-termicznej obróbki kolagenu.
Kolagen jest prostym białkiem należącym do grupy skleroprotein.
Występuje w dość dużych ilościach w tkance zwierzęcej podporowej i łącznej w postaci włókienek. Jest składnikiem ścięgien, chrząstek, wiązań, kości rogów itp. Wyróżnia się dwa typy kolagenów. Typ I występuje głównie w skórze i kościach, a typ II wyłącznie w tkance chrzestnej.
Cząsteczka kolagenu składa się z trzech łańcuchów polipeplydowych splecionych spiralnie (ślimakowo). Struktura kolagenu jest utrwalona licznymi wiązaniami wodorowymi.
Przekształcenie kolagenu pod wpływem czynników denaturujących, takich jak kwasy, zasady, temperatura, w postać rozpuszczalną w wodzie (żelatynę) następuje na skutek podziału trójspiralnej cząsteczki tropokolagenu na pojedyncze łańcuchy polipeptydowe z jednoczesną utratą struktury spiralnej. Kolagen i żelatyna charakteryzują się prawie identycznym składem aminokwasowym. Głównymi ich składnikami są: glicyna, prolina, alanina, hydroksyprolina, hydroksylizyna. Wymienione aminokwasy stanowią prawie 60% ogólnej liczby aminokwasów tego białka [9]. Skład aminokwasowy zmienia się i zależy od rodzaju tkanki łącznej, gatunku zwierzęcia, jego wieku, rasy oraz płci. Najwięcej hydroksyproliny zawiera kolagen ssaków, a wśród nich - bydła.
Surowcem do produkcji żelatyny są: - skóry wieprzowe i bydlęce, - ścięgna, - chrząstki, - kości spożywcze przemysłowe ze zwierząt rzeźnych, długie, różnokształtne,
płaskie, krótkie oraz śrut kostny w stanie świeżym, zamrożonym, rozmrożonym, gotowany.
W procesie produkcyjnym żelatyny można wyróżnić następujące fazy technologiczne:
1) obróbkę wstępną - moczenie surowców w roztworze kwaśnym lub alkalicznym (zasadowym) w celu rozluźnienia ich struktury,
2) ekstrakcję surowca kolejnymi porcjami wody o wzrastającej temperaturze, 3) oczyszczanie, 4) usuwanie drogą filtracji części stałych i tłuszczu, 5) zagęszczanie przez odparowanie próżniowe części wody, 6) suszenie i rozdrabnianie. Po wysuszeniu z otrzymanych żelatyn sporządza się mieszanki w proporcjach
gwarantujących otrzymanie produktu końcowego o standardowych cechach. Żelatyny otrzymywane z różnych surowców kolagenowych scharakteryzowa
no w tab. 5.7. 123
Tabela 5.7. Charakterystyka żelatyn z różnych surowców kolagenowych [1]
Oznaczenie
Żelatyna spożywcza
Żelatyna „instant"
Hydrolizat kolagenowy
Rodzaj surowca użytego do produkcji
skóry wieprzowe
skóry wolowe
kości
skóry wieprzowe
skóry wolowe
skóry wieprzowe
skóry wolowe
Sposób przetwarzania
kwasowy
alkaliczny
alkaliczny
kwasowy
alkaliczny
kwasowy
alkaliczny
Rozpuszczalność
tylko na ciepło przez ogrzanie
pęcznieje na zimno
rozpuszczalny na zimno
Efekt żelowania
tak
tak
nie
Typ żelatyny
A
B
B
A
B
-
Właściwości żelatyny
W zależności od przeznaczenia rozróżnia się cztery rodzaje żelatyny spożywczej [10]: zwykłą, dla przetwórstwa, do produkcji konserw oraz żelatynę farmaceutyczną.
Funkcjonalne właściwości żelatyny są następujące: - graniczne właściwości powierzchniowe (rozpuszczalność, zdolności zwilża
jące, adhezja - przyleganie, kohezja - spójność, tworzenie piany), - właściwości hydrodynamiczne (lepkość, tworzenie struktury), - właściwości koloidu ochronnego i zagęstnika, - właściwości tworzenia żeli termoodwracalnych. Do ważniejszych właściwości żelatyny należy zaliczyć zdolność żelowania, lep
kość, barwę i klarowność. Siłę żelowania określa się w stopniach Blooma; dla handlowej żelatyny spożywczej wynosi ona 80-280°. Najczęściej stosuje się żelatynę „wysokoblomową" odznaczającą się wyższymi wartościami punktów topnienia i krzepnięcia, krótszym czasem krzepnięcia i wiązania w produkcie końcowym, małym zużyciem, jaśniejszą barwą oraz neutralnym smakiem i zapachem. Lepkość żelatyny zależy od sposobu jej produkcji. Istotną właściwością żelatyny jest jej zdolność do pęcznienia, która zależy od granulacji ziaren. Ważnymi cechami żelatyn spożywczych są: barwa i klarowność. Wysokoblomowe żelatyny typu A mają bardzo jasną barwę i są przezroczyste. Żelatyny typu B mają zabarwienie od jasnożółtego do ciemnożółtego z tendencją do zmętniania.
Zastosowanie żelatyny
Według obecnie obowiązujących przepisów o dodatkach do żywności, żelatyna nie jest traktowana jako tzw. substancja dodatkowa, w związku z czym nie ma ograniczeń jej stosowania. W przemyśle mięsnym może być stosowana do:
- produkcji studzienin (np. szynka w galarecie, ozory w galarecie), - do produkcji konserw, w których jej funkcją jest wiązanie soku i emulgowa
nie tłuszczu (żelatyny o średniej i wysokiej wartości Blooma), 124
- produkcji szynek i potraw gotowych w celu osiągnięcia takich właściwości technologicznych, jak: zatrzymywanie wody, poprawa stabilności barwy (hydrolizat żelatynowy),
- wzbogacania produktów w białko (jako substancja wzbogacająca).
Wymagania jakościowe
Oceny żelatyn dokonuje się na podstawie wymagań fizykochemicznych (tab. 5.8) i wymagań mikrobiologicznych.
Ponadto norma określa zawartość metali szkodliwych dla zdrowia, a więc arsenu, ołowiu, rtęci, kadmu, miedzi i cynku.
Tabela 5.8. Wybrane wymagania fizykochemiczne żelatyn [8]
Cechy
Zapach i smak
Twardość żelu, stopnie Blooma, nie mniej niż
Przezroczystość, %, nie mniej niż
Barwa, %, nie mniej niż
Wilgotność, %, nie więcej niż
pH zolu
Zawartość żelaza, mg/kg, nie więcej niż
Żelatyna
zwykła do przetwórstwa do produkcji
konserw
charakterystyczny, niedopuszczalny, obcy
170 wg uzgodnienia z odbiorcą
140
94 60 14
4-7 50
W badaniach mikrobiologicznych uwzględnia się: - ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych w 1 g, - bakterie z grupy Coli w 1 g, - Escherichia coli w 10 g, - bakterie z rodzaju Salmonella w 25 g, - gronkowce koagulazododatnie w 0,1 g, - bakterie proteolityczne tlenowe w 1 kg, - beztlenowe bakterie przetrwalnikujące redukujące siarczyny w 0,1 g, - Clostridium perfringens w 1 g.
Pakowanie, znakowanie i przechowywanie
Żelatynę pakuje się w worki papierowe (w miarę potrzeby dodatkowo w worki jutowe) lub w mniejsze opakowania jednostkowe, przeznaczone do sprzedaży detalicznej. Każde opakowanie powinno zawierać:
- nazwę żelatyny i numer normy, - masę netto w kg lub g (mniejsze opakowania), - datę produkcji, 125
- numer partii, - nazwę i adres producenta. Żelatynę przechowuje się w magazynach o temperaturze nie wyższej niż 25°C,
przy wilgotności względnej powietrza do 85%. Okres przechowywania żelatyn odpowiadających normie [8] wynosi 36 miesięcy. Żelatyna nie może być przechowywana razem z chemikaliami (formaliną, siarczkami, siarczynami, amoniakiem, kwasami).
5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny
Szczecina i włosie są zbudowane ze zrogowaciałych komórek (wytwory skóry). Szczecinę uzyskuje się z tusz świń w procesie oparzania. Proces obróbki szczeciny sprowadza się do moczenia przez dwie doby w 4-proc. ługu sodowym, prania w tzw. pralkach z mieszadłem, płukania, suszenia w suszarkach bębnowych, komorowych lub szafkowych. W ten sposób otrzymuje się szczecinę suchą. Można także szczecinę konserwować przez dodanie soli i wówczas otrzymujemy szczecinę soloną.
Włosie zbiera się od bydła (ogony) oraz od koni (ogony, grzywy, czupryny, pędny). Sortuje się je (z wyjątkiem pęcin) wg barwy, długości oraz twardości.
Przez rogowiznę rozumie się rogi oraz racice i raciczki, a przy uboju koni -kopyta. Uzyskuje się je w fazie uboju zwierząt rzeźnych, tj.:
- raciczki wieprzowe w fazie uboju trzody chlewnej, - racice bydlęce w fazie uboju bydła, - rogi (po uprzednim pozbawieniu możdżeni) i po opłukaniu przekazuje do suszenia. Scharakteryzowane powyżej surowce poubojowe mogą być wykorzystywane jako
bogate źródło związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę [ 12]. Białkiem strukturowym włosów, sierści, szczeciny, rogów, racic i kopyt jest keratyna.
5.10. Kości techniczne
Do kości technicznych zaliczamy: kości wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, końskie uzyskiwane z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych oraz po mechanicznym odmięśnianiu, przeznaczone do produkcji mączek paszowych, kleju, na cele galanteryjne i utylizacyjne [10]. Są to kości z mięsa uznanego przez Inspekcję Weterynaryjną do spożycia bez ograniczeń.
Ze względu na stan przygotowania wyróżnia się kości: - surowe, niepoddane żadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym, z wyjąt
kiem studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmrażania, - peklowane, uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone
na cele techniczne, - gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku)
126 o temperaturze do 100°C,
- autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temperaturze powyżej 100°C (pod ciśnieniem).
Przyjmując jako kryterium klasyfikacyjne kształt kości, stosujemy następujące nazwy:
- kości długie (rurkowe); są to kości kończyn zwierząt o wyraźnie zaznaczającym się długim trzonie, zakończonym z obu stron nasadami, zawierające jamę szpikową przebiegającą wzdłuż trzonu, wypełnioną szpikiem kostnym (kości ramienna, udowa, podramienia, tj. promieniowa i łokciowa, podudzia, czyli piszczelowa i strzałkowa, śródręcza i śródstopia),
- kości płaskie wraz z częściami chrzęstnymi o kształcie płaskim, wewnątrz gąbczaste, zawierające szpik kostny (kości głowy, łopatki, żeber, miednicy i mostka),
- kości różnokształtne wraz z częściami chrzęstnymi o nieforemnym kształcie i wnętrzu gąbczastym, zawierającym w porach substancji kostnej szpik kostny (kości kręgosłupa z kością krzyżową),
- kości krótkie o kształcie okrągłym, wiclokątnym i wnętrzu gąbczastym, bez jamy szpikowej (kości stepu, nadgarstka, palcowe wraz z kością kopytową lub racicową oraz trzeszczki),
- śrut kostny, czyli mechanicznie rozdrobnione kości wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, o różnym kształcie, bez szpiku, bez tkanek miękkich (mięśniowej i tłuszczowej), surowe lub gotowane, niesuszone lub suszone, a także kości uzyskane w wyniku mechanicznego odmięśniania (miazga kostna).
W celu dokonania oceny jakościowej partii kości przeprowadza się następujące badania:
- organoleptyczne, - zanieczyszczeń organicznych, - zanieczyszczeń nieorganicznych. Poziom zanieczyszczeń organicznych (rogowizna, kości inne) kości paszowych
może wynosić do 1%, a kości klejowych i galanteryjnych - do 1,5%. Zanieczyszczenia nieorganiczne (ziemia, metale, szkło, tworzywo sztuczne ilp.)
mogą wynosić do 0,5% w kościach paszowych i klejowych oraz do 1% w kościach galanteryjnych.
Kości surowe świeże, rozmrożone powinny być przechowywane w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 0-12°C i wilgotności względnej powietrza ok. 85%, natomiast kości gotowane - w pomieszczeniach o wilgotności względnej nieprzekra-czającej 75%.
Kości techniczne magazynowane dłużej niż 2 doby (zależnie od pory roku) muszą być konserwowane 20-proc. roztworem mleka wapiennego z dodatkiem 1-proc. roztworu wapnia chlorowanego i 0,5-proc. karbolu.
Pytania:
1. Dokonaj podziału ubocznych artykułów poubojowych. 2. Wymień rodzaje podrobów zwierząt rzeźnych. 3. Określ pojęcie zakładu utylizacyjnego i podaj jego zakres produkcji. 127
4. Jaki surowiec wykorzystuje się do produkcji mączek? Podaj rodzaje mączek. 5. Które - Twoim zdaniem - wymagania fizykochemiczne i mikrobiologiczne mączek
zwierzęcych są najważniejsze? 6. Jakie części przewodu pokarmowego trzody/bydła są wykorzystywane jako osłonki? 7. Co to jest kalibrowanie i metrażowanie jelit? 8. Jakie surowce służą do produkcji żelatyny? Jakie znasz rodzaje żelatyn? 9. Co rozumiesz pod pojęciem „rogowizna"? Gdzie występuje białko keratynowe?
10. Do czego można wykorzystać kości techniczne? Jak dzielą się one ze względu na kształt?
LITERATURA
1. Makała H., Tederko A.: Żelatyna spożywcza - proces produkcji, właściwości, zastosowanie. Gospodarka Mięsna 1999. 10.
2. PN-64/A-85701 Krew zwierząt rzeźnych i jej pochodne. Polski Komitet Normalizacyjny.
3. PN-86/A-82004 Podroby zwierząt rzeźnych. Polski Komitet Normalizacji, Miar i Jakości.
4. PN-A-85702:1996 Mięso i przetwory mięsne. Osłonki naturalne. 5. PN-93/A-82246 Uboczne surowce rzeźne dla przetwórstwa farmaceutycznego i che
micznego. 6. PN-75/P-22001 Skóry surowe zwykłe. Nazwy i określenia. 7. PN-92/R-64809 Wytyczne sanitarno-higieniczne w produkcji mączek paszowych i
tłuszczów technicznych pochodzenia zwierzęcego. 8. PN-93/A-82245 Żelatyna spożywcza. 9. PN-76/A-85700 Kości, klasyfikacja. Nazwy i określenia.
10. PN-76/R-22005 Kości techniczne. 11. PN-85/P-22006 Skóry surowe zwykłe. Metody konserwacji. 12. Technologia mięsa. Pr. zb. pod red. W. Pezackiego. Warszawa. WNT 1981.