OLIMPÍADA ARGENTINA DE TECNOLOGÍA – 2019

Preguntas típicas

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1) Los hidratos de carbono son compuestos formados por:

a) Carbono e hidrógeno. b) Carbono y oxígeno. c) Carbono, hidrógeno y oxígeno. d) Nitrógeno y moléculas de agua. e) Carbono y nitrógeno.

2) La mayoría de las frutas y hortalizas poseen las siguientes características en común:

a) Poseen alta cantidad de calorías.

b) Contienen grasas.

c) No poseen fibra dietética.

d) Aportan vitaminas y minerales.

e) Contienen proteínas de gran valor nutritivo.

3) Con relación a las proteínas, indique cuál de los siguientes enunciados es falso:

a) Junto con los ácidos nucleicos, constituyen las moléculas de información en los seres vivos.

b) Son la principal fuente de energía de los organismos vivos. c) Poseen funciones estructurales, de transporte y defensa.

d) Se forman a partir de las 20 unidades básicas denominadas aminoácidos.

e) Son catalizadores biológicos (enzimas).

4) Los lípidos simples comprenden:

a) Fosfolípidos.

b) Triglicéridos.

c) Glucolípidos.

d) Vitaminas liposolubles.

e) Esteroles.

5) El “desgomado” de un aceite crudo es:

a) Un tratamiento con tierra de diatomeas o carbón activado con el objeto de eliminar pigmentos

durante la refinación del aceite.

b) Una extracción acuosa de proteínas e hidratos de carbono durante la refinación del aceite.

c) Un tratamiento térmico con corriente de vapor desaireado tendiente a eliminar compuestos

volátiles responsables de olores desagradables durante la refinación de un aceite crudo.

d) Un proceso de diversas etapas tendiente a eliminar o reducir impurezas del aceite.

e) Un tratamiento para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.

6) La margarina es una emulsión de agua en aceite compuesta por:

a) Crema de leche.

b) Aceites ricos en ácido oleico y linoleico.

c) Aceites vegetales hidrogenados y sin hidrogenar,interesterificados y sin interesterificar.

d) Aceite, yema de huevo y harina de mostaza.

e) Aceites y almidones modificados. CUADRO 4.1 C de los lípidos en tres atributos los alimentos

7) Las enzimas endógenas de un alimento son responsables de cambios indeseables tales como:

a) Oxidación de ácidos grasos.

b) Maduración de frutas.

c) Oscurecimiento enzimático en té negro.

d) Eliminación de compuestos antinutricionales de ciertas materias primas.

e) Tiernización de carnes.

8) Indique cuál de los siguientes enunciados es correcto:

a) Las provitaminas poseen actividad biológica, y no requieren convertirse en vitamina en el tracto

gastrointestinal.

b) El organismo es capaz de sintetizar vitaminas en cantidades suficientes para su normal

funcionamiento.

c) La microflora intestinal del hombre es capaz de producir cantidades importantes de algunas

vitaminas.

d) El contenido de vitaminas no varía con el procesamiento de los alimentos.

e) En los cereales las vitaminas se encuentran principalmente en el endospermo.

9) Con relación a los aditivos alimentarios, indique cuál de los siguientes enunciados es falso:

a) Es una sustancia que llega accidentalmente a un alimento durante las etapas de producción,

envasado y conservación.

b) Es una sustancia que se agrega intencionalmente a un alimento durante las etapas de producción,

envasado y conservación.

c) Los colorantes son aditivos que se utilizan para mejorar las propiedades sensoriales de los

alimentos.

d) No pueden emplearse con el objeto de enmascarar defectos de calidad de los alimentos.

e) La sacarosa es un edulcorante nutritivo.

10) Indique cuál de los siguientes enunciados es falso:

a) La homogeneización de la leche es un proceso para estabilizar los lípidos y evitar la separación de la crema.

b) El queso es el producto obtenido a partir de la coagulación de la leche y la separación del suero. c) Los ácidos grasos libres de la leche se incrementan en caso de que se presente actividad de lipasas. d) La pasteurización es el único método de conservación de la leche por aplicación de calor. e) El yogur es el producto obtenido a partir de la coagulación de la leche mediante cultivos lácticos.

11) Una intoxicación alimentaria es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) como consecuencia de la

ingestión de alimentos que contienen: a) Toxinas de microorganismos. b) Microorganismos perjudiciales para la salud. c) Salmonella spp. d) Microorganismos toxigénicos. e) Ninguna es correcta.

12) La capacidad de un envase transparente no puede superar en más de un 5% al volumen real del alimento.

¿Cuál será la capacidad máxima de una botella de aceite que contiene 900 cm3 de aceite?

a) 94,50 dm3 . b) 9,450 dm3 . c) 0,945 dm3 . d) 0,945 cm3. e) 945,0 dm3 .

13) La ingesta de cafeína de hasta 200 mg por día no presenta problemas de seguridad para la población adulta

sana general. De acuerdo con los datos presentados en el gráfico, ¿Cuántas tazas de café expreso de 60 ml

como máximo, podrá consumir al día un adulto?

a) 2 tazas. b) > 2 tazas y media. c) 2 tazas y media. d) 3 tazas. e) 1 taza.

14) Sabiendo que 300 gramos de carbohidratos aportan 1.200 kcal y 100 g de pasta contiene 75 g de

carbohidratos, ¿Cuántas kcal aportan 0,25 kg de pasta?

a) 750 kcal. b) 2.250 kcal. c) 0,75 kcal. d) 1.250 kcal. e) Ninguna de las anteriores es correcta.

15) Si en la siguiente tabla se indica la formulación de la mortadela. Si se piensa elaborar una mortadela

empleando 200 kilos de carne de res sin tendones, ¿cuántos kilos de hielo se necesitarán?

Ingrediente Cantidad (kg)

Carne de res sin tendones 80,0

Grasa de cerdo 20,0

Hielo finamente triturado 24,0

Tocino de cerdo crudo 10,0

Sal común refinada 2,3

Azúcar 0,25

a) 40 kg.

b) 20 kg.

c) 60 kg.

d) 80 kg.

e) 70 kg.

16) El almacenado tras el tercer curado del jamón crudo es igual a 3 días/kilo. Si el período de almacenaje fue de

27 días y el precio es $180/kg, ¿cuál es el precio del jamón?

a) $ 1.530.

b) $ 1.840.

c) $ 1.750.

d) $ 1.620.

e) $ 1.890.

17) En cierto supermercado se encuentran las siguientes marcas de harinas:

Marca Índice de Extracción

Harinita 76

Trigal 39

Tres Trigos 20

Triguito 65

Super Harinita 70

Si desea adquirir la harina que tenga la mayor cantidad de nutrientes, ¿qué marca compraría?

a) Harinita.

b) Trigal.

c) Tres Trigos.

d) Triguito.

e) Super Harinita.

18) ¿Qué parte del grano aportará la mayor cantidad de almidón?

a) Cáscara.

b) Aleurona.

c) Endospermo.

d) Germen.

e) Pericarpio.

19) La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de algunas harinas y cereales:

Juan busca consumir un cereal con la menor cantidad de grasa y la mayor cantidad de proteína posible ¿Qué

producto le recomendaría de la tabla?

a) Mijo.

b) Harina de maíz entera.

c) Arroz pulido.

d) Harina de maíz refinada.

e) Arroz precocido.

20) Usted es una persona celíaca que busca una bebida apta para su consumo y puede optar por los siguientes

productos, ¿qué elegiría?

a) Bebida de soja. Los cultivos de soja están cerca de una plantación de maíz.

b) Bebida de soja. Los cultivos de soja están cerca de una plantación de cebada. c) Bebida elaborada por una cervecería. d) Polvo para preparar bebida elaborado por una empresa que produce además, polvos para preparar bizcochuelo e) Bebida malteada.

21) ¿Cuál de los siguientes procesos de conservación no utiliza calor?

a) Pasteurización.

b) Esterilización Industrial.

c) Esterilización Técnica.

d) Deshidratación.

e) Liofilización.

22) Considere la siguiente tabla donde se muestran los resultados del análisis de la concentración de cafeína en

bebidas comerciales:

Muestra Contenido de cafeína (mg/L)

Café 380

Te 295

Bebida cola regular 99

Bebida cola dietética 100

Bebida energizante 245

Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:

a) Una taza de 250 mL de té posee menos cantidad de cafeína que el mismo volumen de bebida

energizante.

b) Una lata de Bebida cola dietética de 250 mL posee 25 g de cafeína.

c) Una lata de 250 mL de Bebida energizante contiene la misma cantidad de cafeína que una botella

de Bebida cola regular de 500 mL.

d) Una taza de 200 mL de té, contiene más cafeína que un pocillo de 150 mL de café.

e) Un pocillo de café de 150 mL contiene 5,7 g de cafeína.

23) En la siguiente tabla se indica la formulación de pan blanco:

Ingrediente Cantidad (kg)

Harina de trigo 70,0

Azúcar 2,0

Grasa 5,0

Sal 0,5

Levadura 3,0

Agua 19,5

¿Qué porcentaje de los ingredientes corresponde, en conjunto, a la sal y el azúcar?

a) 0,5%.

b) 2,0%.

c) 2,5%.

d) 7%.

e) 7,5%.

24) En la siguiente tabla se indica la formulación de pan blanco:

Ingrediente Cantidad (kg) Precio ($/kg)

Harina de trigo 70,0 100,0

Azúcar 2,0 40,0

Grasa 5,0 35,0

Sal 0,5 30,0

Levadura 3,0 47,0

Agua 19,5 55,0

¿Cuál es el precio que amortiza los costos de la materia prima para obtener un kg de pan blanco?

a) $8,4835.

b) $84,835.

c) $848,35.

d) $8483,5.

e) Ninguna de las anteriores es correcta.

25) Respecto al siguiente diagrama de flujo para la producción de pan dulce:

¿En qué paso finaliza la fermentación?

a) Mezclado.

b) Reposo de la masa.

c) Pesado.

d) Horneo.

e) Ninguna de las anteriores.

26) El siguiente gráfico muestra el porcentaje de consumo (promedio) de carne por habitante.

Si cierto habitante consume 113 kg de carne por año, ¿Cuál será su consumo de carne de cerdo anual?

a) 45 kg.

b) 13 kg.

c) 55 kg.

d) 58 kg.

e) Ninguna de las anteriores.

27) El siguiente gráfico muestra el porcentaje de consumo (promedio) de carne por habitante.

¿Cuál es el consumo de carne de pollo (promedio por año), de una población de 1.300 personas? a) 71.540 kg.

b) 15.452 kg.

c) 16.893 kg.

d) 58.466 kg.

e) Ninguna de las anteriores es correcta.

28) La siguiente tabla muestra el contenido de nutrientes de algunas harinas y cereales, cada 100 g.

Si un paquete de galletitas de 300 gramos que contiene 10 porciones se produce con 150 gramos de harina de maíz refinada, ¿cuánta energía aporta una porción de galletitas?

a) 529,5 kcal.

b) 552,0 kcal.

c) 55,2 kcal.

d) 59,5 kcal.

e) Ninguna de las anteriores es correcta.

29) En la siguiente tabla se indica el contenido promedio de cafeína en alimentos y bebidas. Se sabe que 5 tazas de té, equivale a un litro, ¿cuántas tazas de té, como máximo al día podría consumir un adulto para no ingerir más de 200 mg de cafeína por día?

a) 4 tazas.

b) 6 tazas.

c) 6 tazas y media.

d) 8 tazas.

e) 11 tazas.

Fuente: Consumo excesivo de cafeína y eventuales poblaciones de riesgo. Carnevali de Falke, Susana; Degrossi, María Claudia. Acta Toxicol. Argent. (2017) 25 (3): 67-79. 30) Se determinó experimentalmente la concentración de vitamina C de una muestra de leche en polvo

obteniéndose una Absorbancia (A) de 0,8. La concentración de vitamina en la muestra analizada:

a) Es de 15 µg/ml.

b) Es de 20 µg/ml.

c) Está entre 15 mg/ml y 20 mg/ml.

d) Es mayor a 20 µg/ml/ml.

e) Está entre 15 µg/ml y 20 µg/ml.

Fuente: InfluênciadaViscosidade do Veículo na Liberação In Vitro da Cafeína. https://www.researchgate.net/publication/267546649_INFLUENCIA_DA_VISCOSIDADE_DO_VEICULO_NA_LIBERACAO_IN

_VITRO_DA_CAFEINA

31) Si se tiene en cuenta que a partir de 10 litros de leche se produce aproximadamente, 1 kg de queso, ¿cuántos

kg de queso se producirán a partir de 5 x 106 litros de leche? a) 5 x 106 toneladas.

b) 5.000.000 kilogramos.

c) 5 x 105 toneladas.

d) 5 x 109 toneladas.

e) Ninguna de las anteriores es correcta.

32) ¿Cuál fue el primer método de envasado en atmósfera protectora? a) En atmósfera controlada. b) Al vacío. c) Al vacío segunda piel. d) En atmósfera modificada. e) En atmósfera saturada.

33) Una kcal equivale a 4,184 kJ. Sabiendo que 75 gramos de proteínas aportan 300 kcal y que 100 gramos de

pollo contienen 20 gramos de proteína, ¿cuánta energía proveniente de las proteínas aportan 3 kg de pollo? a) 573,6 kJ.

b) 2.400 kJ.

c) 7.531 kJ.

d) 10.041 kJ.

e) Ninguna de las anteriores es correcta.

34) Una cucharada sopera de almidón equivale a 20 gramos, y dos cucharadas soperas de avena a 30 gramos.

Sabiendo que con 6 cucharadas hemos obtenido 105 gramos de mezcla de almidón y avena, indique cuál de los

enunciados es incorrecto:

a) Hay más cucharadas de almidón que de avena.

b) Hay 3 cucharadas de avena.

c) Hay 3 cucharadas de almidón.

d) Hay más gramos de almidón que de avena.

e) Hay menos gramos de avena que de almidón.

35) Observe el siguiente rotulado nutricional:

Centro de estudios sobre nutrición infantil – Dr. Alejandro O´Donnell “CESNI”, biblioteca virtual - https://cesni.org.ar/author/vchamorro/ . Autora: Verónica Chamorro - Rotulado de Alimentos - 22/11/2017

¿Cuántas galletitas equivalen a 605 Kcal ?

a) 5.

b) 10.

c) 15.

d) 20.

e) 30.

36) Un laboratorio de análisis de alimentos analiza una muestra de leche fluída y detecta la presencia de grasa vegetal con un valor de densidad de 1,030 medida a 15 ºC. Teniendo en cuenta que la densidad de la leche a 15 ºC varía entre 1,028 y 1,034 se concluye que el alimento está:

a) Contaminado. b) Adulterado. c) Alterado. d) Adulterado y contaminado. e) Adulterado y alterado.

37) En el siguiente gráfico se presentan los consumos promedio de carne de vaca, cerdo y pollo por habitante para los años 2014 y 2018.

Si 10 gramos de pollo aportan 25 kcal, ¿cuántos kJ consume en promedio una familia de 3 personas por día en el 2018? 1 kcal equivale a 4,184 kJ.

a) 924,7 kJ. b) 1.289,6 kJ. c) 3.438,9 kJ. d) 3.868,8 kJ. e) 1.412.100,0 kJ.

38) A continuación se presentan los resultados de una encuesta sobre preferencias para el desayuno:

Desayuno kcal/unidad

Muffins 200

Galletitas 42

Rodaja de pan 23

No desayuna 0

Considere el total de calorías consumidas por los encuestados en un desayuno típico. De dicho consumo, el porcentaje correspondiente al consumo de galletitas es:

a) 19,29 %. b) 25,11 %. c) 33,14 %. d) 34,70 %. e) 41,81 %.

39) Los fideos crudos aumentan un 25% su peso cuando son cocidos. Considerando que un plato de fideos cocidos pesa 65 g, ¿cuántos kg de fideos crudos debo cocinar para servir 5 platos?

a) 0,052 kg. b) 0,260 kg. c) 52,0 kg. d) 260,0 kg. e) Ninguna de las anteriores es correcta.

40) Una receta para 20 personas debe ser adaptada para alimentar 65 personas. Para evitar que falte comida, se estima un 20% más de personas, ¿cuántos gramos de ingredientes se necesitarán si la receta original requiere 4,5 kg?

a) 14,625 g. b) 17,55 g. c) 14.625,0 g. d) 17.550,0 g. e) Ninguna de las anteriores es correcta.

41) Un restaurante estima que irán 65 clientes a lo largo de la noche. Por cada uno de ellos prepara en total 500 g de comida. Finalmente, asiste un 60% de la clientela esperada. ¿Cuántos kg de comida se pierden al final de la noche?

a) 13,0 kg. b) 19,5 kg.

c) 13.000,0 kg. d) 19.500 kg. e) Ninguna de las anteriores es correcta.

42) La manteca puede ser reemplazada por ⅔ de su cantidad de aceite. Una receta para 3 personas requiere 230 g de manteca. ¿Cuánto aceite se necesitará si se cocina para 15 personas?

a) 66,67 g. b) 153,33 g. c) 766,67 g. d) 1.150,0 g. e) Ninguna de las anteriores es correcta.

43) Para elaborar 300 g de mayonesa se requieren 0,25 L de aceite por cada 2 huevos. ¿Cuántas botellas de 500 mL de aceite se necesitará para elaborar 5,5 kg de mayonesa?

a) 3. b) 5. c) 8. d) 9. e) 10.

44) En una industria láctea existen distintas máquinas. Para optimizar su consumo energético, se realiza un relevamiento de la maquinaria. Cuando se realizó el control, se observó que se perdió información. Considerando que la industria funciona todo el año y los datos de la siguiente tabla, indique cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

Equipo Proceso Cantidad de

unidades HP(*) kW(*)

hs de uso

diarias(*)

Consumo(**

) (kWh/año)

Bomba Recepción 3 30,00 22,37 12 Desconocido

Bomba Centrifugadora Desconocido 20,00 Desconocido 17 185082,74

Bomba Pasteurización 6 Desconocido 74,57 Desconocido 408270,75

(*) Potencia y hs por unidad

(**) Consumo total de todos los equipos

a) El consumo de las bombas de la recepción es mayor que el de las bombas de la centrifugadora.

b) La potencia de las bombas de pasteurización es 5 veces la potencia de las bombas de la centrifugadora.

c) Las bombas de la pasteurización funcionan la menos tiempo que el resto.

d) La centrifugadora tiene la mayor cantidad de bombas.

e) La pasteurización consume la mayor cantidad de energía.

45) En la industria del queso se construyen indicadores de desempeño energético (IDE) para realizar el seguimiento

del consumo. Una metodología es construirlos mensualmente, expresando el consumo en función de las unidades

producidas. A partir de la siguiente tabla, indique cuál de las siguientes afirmaciones es falsa:

Mes Unidades producidas Consumo energético Indicador

Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad

Enero 4500 kg 10,4 MWh 2311,11 kWh/ton

Febrero 3 ton 0,008 GWh 2666,67 kWh/ton

Marzo 6000000 g 8500 kWh 1416,67 kWh/ton

Abril 7,00E+09 mg 7,6 MWh kWh/ton

Mayo 5000 kg 9300 kWh 1860,00 kWh/ton

Junio 6,5 ton 0,05 GWh kWh/ton

a) El mayor valor del indicador se produce en el mes de junio.

b) El mínimo indicador se produce en el mes de abril.

c) En febrero se produce un aumento del indicador respecto al mes de enero.

d) Luego del mes de abril, comienza a crecer el indicador.

e) Son todas falsas.