Oi Bahiain der Kochgarage

Doña Flor y sus dos maridos

Als 16jahriges pubertierendes Mädchen in Buenos Aires faszinierte mich ein Film, eine Musik und eine Frau: „Doña Flor“.Schon 1943 ist ihr etwas Fantasti-sches gelungen: in San Salvador de Bahia eine Kochschule und zwei Ehemänner zu haben. Eine sinnliche Geschichte zwischen einer seelischen und einer leiden-schaftliche Liebe - und einer Brat-pfanne zwischen Küche und Schlafzimmer.

In dem Film kann man das Leben in Bahia genau spüren. Viel Musik,

viel Tanz, viel Kochen. Wir sehen die schönen, runden, lachenden Bahia-nerinnen und die Kamera schaut zu, wie sie in Ihren weißen Spitzenrö-cken köstliche Acarajés in Dendê-Öl fritieren. Auch das Buch „Doña Flor y sus dos Maridos“ des berühmten brasilianischen Autors Jorge Amado hatte ich damals gelesen.Und im Dezember 2011, bin ich hingeflogen und mir angeschaut, wie die Frauen dort kochen.

Paraty, Brasilien. 26 Dezember 2011: Es regnet schon einen Tag lang. Und wenn ich mir den Himmel

Paraty

so anschaue, wird es ein paar Tage noch so bleiben.Die Umgebung kann bei dieser Luft-feuchtigkeit nur grün sein: Limagrüm, Apfelgrün, Tannengrün, Bananengrün und alle grüne Töne, die ich mir vortellen kann.

Paraty liegt nahe Rio di Janeiro und war der erste der drei Orte, die ich in Brasilien besuchen wollte. Ein netter kolonialischer Ort, der während der Monarchie im 16. und 17. Jahrhundert Gold und Diamanten von Minas de Gereis nach Portugal verschiffte und am Hafen gleich

Afrikanische Sklaven in Empfang nahm.

Dort endet auch die Goldene Strasse „Camino do Ouro“ mit ei-nem gigantischen Blick aufs offene Meer. Warum sie Goldene Strasse heißt? Weil im 18. Jahnhundert auf dieser 1.200 km langen Strasse von Minas de Gereis bis nach Portugal das Gold transportiert worden ist. Bei Hochwasser werden die Gas-sen von der Flut gereinigt. Eines der weiß gekalkten Land-häuser ist das Geburtshaus von

Lulas mit camarão

Thomas Manns Mutter, Julia Mann, die hier die ersten sieben Jahre ihres Lebens verbrachte.

Diese muss eine spannende Persön-lichkeit gewesen sein – wie übrigens alle 3 Frauen, die ich auf meiner Reise kennenlerne wollte. Jede von Ihnen hat Charakter, Talent und Temperament:

Yaro Castro Roberts, Chefin und Inhaberin der Kochschule „Academia de Cozihna & outros placeres“ in Paraty sollte die erste sein. Tereza Paim, Chef und Inhaberin

des Restaurants „Terreiro Bahia“ in Bahia war meine zweite Kochleh-rerin. Judi Madureira aus Recife, Mutter unseres „Sir Curity“ –Mannes hier in der Kochgarage, war die drit-te. Sie konnte nicht kochen, dafür aber singen.

Dazu kamen spontane „Neuzugän-ge“ wie Cira. Sie hat ein wunderba-res Gericht für mich gekocht: „Lulas“ (Tintenfische) mit gelber Farofa-Ge-müse-Füllung und Kokosmilchsauce.

Nach dem Frühstück mit italieni-

schem Espresso,Mangos, Papayas und Ananas sind wir ins Dorf gefahren. Alte Kopfsteinpflaster zwingen uns zum vorsichtigen Gehen und alte Pferde-Kutschen poltern an uns vorbei. Man fühlt sich hier wie in der goldenen Zeit im 17. Jahrhundert.

Leider kommen wir etwas spät dran und die Fischgeschäfte , die „Pei-xerias“, sind nicht mehr ganz so gut bestückt. Aber ein paar Lulas (Tin-tenfische) und Camarão (Shrimps) haben noch auf uns gewartet.

„LULAS mit CAMARÃO“ Tintenfische in Kokosmilch

Die Kalamari putzen und waschen. Abtrocknen lassen und mit einem Fleischklopfer weich klopfen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft 10 Minuten marinieren.

Genau die richtige Zeit, um FAROFA vorzubereiten:Kennt Ihr Farofa? Es wird in Brasil als Beilage serviert. Diese mehlige, trockene Mischung aus Mandiok-Mehl mit „etwas“. Dieses „etwas“ kann Fleisch,

Geflügel oder auch Gemüse sein.Entweder wird es als Beilage serviert oder als Füllung.

Wenn Ihr weder Farofa nicht Hause habt, dann improvisiert mit Semmel-bröseln oder Polenta. Die Kochgara-ge liebt Improvisation!

Für 6 Kalamari2 Tomaten enthäuten. 200 gr grüne Bohnen knackig kochen und klein schneiden2 Knoblauchzehen und 1 Bund frischen Koriander fein hacken4 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen,

darin den Knoblauch dünstenTomaten, Bohnen und 200 gr gekochte Garnelen dazu geben.1 gehackte rote Chillischote, Korian-der, Salz und Pfeffer hinzufügen200 gr gelbes Mandiok-Mehl geben, die ganze Zutaten 1 Minute braten und unsere Kalamari Füllung ist fertig

Wenn die Kalamari gefüllt und geschlossen sind, geben wir etwas Demdé Öl in einen Topf.Das Öl braten und darin die klein gehackte Knoblauchzehe dünsten Die Kalamari reingeben und von

Yaro Castro beiden Seiten gut braten, bis sie eine

goldene Farbe bekommen.Erst dann 2 Tassen Kokosmilch zu-gießen und 15 min köcheln lassen.Je nach Geschmack etwas Limetten-saft dazu geben.Ideal dazu: gedämpfter Reis als Beilage.

Auf Paraty bestimmen bunte Häus-chen aus der Kolonialzeit das Stadtbild. Es ist, als stünde die por-tugiesische Königszeit in ihrer vollen Blüte. Das Haus von Yaro Castro und Richards Robert ist das beste Beispiel dafür. Das weit gereiste

Ehepaar hat die Originalsubstanz gelassen und das Haus mit viel Liebe renoviert. Ausgestattet ist es mit Richards Fotoarbeiten, mit Malerei von Künstlern aus ganz Brasilien und Reisesouvenirs aus aller Welt.An der Hausmauer ist ein kleines Schild montiert: „Academia de Cozhina & outros placeres“, zu Deutsch: Kochakademie & ande-re Leidenschaften. Passt genau! Ein Lächeln und ein frischer Caipi-rinha sind das schönste „Welcome“, das man sich vorstellen kann.

Yaro, eine Frau aus Belo Orizonte bei Minas Gereis, die von Paris nach Mexico und von New York zurück nach Brasil gezogen ist.

Wir haben Gerichte von Minas de Gereis bis Amazonien gekocht und gegessen. Gerichte vom König bis zum Ureinwohner. Von authen-tischen Originalrezepten bis zur kreativen Version einer Frau, die viel Erfahrung mit der französischen Küche hat.In der Yaro Akademie geht es aber nicht nur um Kochen. Man lernt viel über Traditionen, Religionen und

Kulturen und darüber, dass viele brasilianische Gerichte so etwas wie Götterspeisen sind.

Mein Ziel auf dieser Reise war her-auszufinden, dass Brasiliens Spei-sekarten mehr zu bieten haben als Feijoada.Schnell war klar: Es gibt nicht „Die eine“ brasilianische Küche“, sondern viele!Brasilien ist eine Mischung aus allen Kolonien – das gilt für die Menschen wie für das Essen.Zum Beispiel kommen Bohnen (Feijão) aus Afrika, Quiabo (Okras-

schoten) aus Indien und Dendê Öl aus Angola. Etwas von Arabien gibt es auch.

Am ersten Morgen drückt mir Yaro einen Plastikkorb und einen Geld-beutel in die Hand und zwinkert mir zu: „Wir gehen in die Stadt“. Sehr witzig: So weit ich das beurteilen kann, bedeutet „Stadt“ nichts weiter als ein paar Strassen: 2 längs und 10 quer. Hier fahren den ganzen Tag Pferdekarren auf und ab und verkau-fen Grünzeug.

Zusammen sind wir also zum

Mercado und zum Supermercado gegangen, um Gemüse vom Bauern zu kaufen. Paraty ist ein kleines Dorf und das typische frische Gemüse kommt aus einem noch kleineren Ort in den Bergen. Wegen der vielen Regentage waren die Wege teilwei-se nicht befahrbar. Daher fiel die Auswahl an Grünem eher beschei-den aus. Immerhin – für ein kleines Mittagsessen war sie groß genug.

Wir hatten „Culandro“, eine Kräuter-art, die wie Koriander schmeckt und riecht. Jiló, eine Art Mini-Aubergine (ideal zum Backen auf Blätterteig),

sowie Cho-Cho. Und das war der Hammer! Dieses Gemüse sieht aus wie ein grüner Frosch und innen schmeckt es wie weißer Kürbis. Ideal zuzubereiten wie eine Kartoffel. Sonst gab es noch Acerola, Graviola und Ciriguela.

Meine Liebe auf den ersten Löffel: Farofa!Was ist Farofa? fragte ich an mei-nem ersten Tag in Brasilien. Yaro konnte es mir mit einem Wort über-setzen. Farofa ist für Brasilianer wie das tägliche Brot für uns. Ähnlich wie Couscous : eine trockene Mehlbei-

lage, die nie auf einem typischen brasilianischen Esstisch fehlen darf.Farofa ist das Mehl der weißen, dicken Mandiok-Wurzel. Es ist mir auf der ganzen kulinarischen Reise durch Brasilien begegnet. In un-terschiedlichen Stärken (fein oder groß), Farben (Weiß oder gelb) und Zubereitungsarten. Mit Zwiebeln und Knoblauch ist es der Klassiker. Mit Shrimps und Bohnen exotischer. Alles geht – Hauptsache, man brät die Farofa mit Butter.Die Küche aus Minas ist besonders elegant und europäisch beeinflusst. Sie kommt wohl aus der Goldenen

Zeit im 18. Jahrhundert. Damals hat der König Nahrungs-mittel extra aus Portugal auf dem Seeweg nach Südamerika kommen lassen. Nicht nur der König selbst, sondern auch der gesamte Hofstaat haben exotische Früchte entdeckt. Früchte und salzige Gerichte inner-halb einer Mahlzeit abzuwechseln - das fanden alle faszinierend.

„Pão di Queijo“ - meine zweite wich-tige Entdeckung.Super zum Apéritif oder einfach zum Naschen oder während dem Kochen diese kugeligen, kleinen Käse-Bröt-

chen sind überall dabei und überall beliebt! Die Kombination aus sauerem und süßem Mandiok-Mehl verbreitet vom Teigrühren bis zum Backen ein himmlisches Aroma in der Küche.Und so geht.

„Pão di Queijo“Käsebrötchen

Zutaten:1/2 kg saure Mandiokmehl (polvilho azedo)1/2 kg süßes Mandiokmehl (polvilho doce)

1/2 kg Käse (queijo Minas, ähnlich Castelào Käse)1/2 l Milch5 Eier2 EL Butter5 TL SalzMilch (falls der Teig zu trocken ist)

Beide Mandiokmehl in eine Schüssel geben. Milch und Salz aufkochen, Butter langsam zugeben, bis alles ganz flüssig ist. Milch drüber gießen, kneten, Eier und Käse dazu geben.Langsam noch ein bisschen Milch zugeben und rühren, bis es ganz

flüssig ist. Teig zudecken, 15 Minuten ruhen lassenBackofen auf 180° Grad vorheizen.Blech mit Fett bestreichen, auch auf die Hände etwas öl geben, so dass man die Bällchen ohne Kleben gut formen kann.20 Minuten backen. Wenn die Ku-geln aufgegangen sind, die Tem-peratur reduzieren und 10 Minuten weiter backen. Gleich servieren.

FRANGO ENSOPADO COM QUIABOHähnchen Eintopf mit OkraschotenHähnchen-Okraschoten

Eintopf: wird in Brasilien in einem bestimmten Steintopf zubereitet: „Piedra de Jabón“, zu Deutsch „Sei-fensteine“. Aus diesem Stein lässt sich alles formen vom Topf bis zum Mörser.

„Quiabo“ ist - wie Okra - ein sehr wichtiges Gemüse in der brasiliani-sche Speisen-Kultur.

Zutaten:1 Hähnchen ( in 8 Teile schneiden)Saft eine Zitronen

für die Marinade:3 Knoblauchzehen1 mittlere Zwiebel, geschält und in 4 Stücke geschnitten.1 Bund Schnittlauch3 EL Salz3 EL Essig1/4 Tasse Wasser

außerdem:2 EL Öl1 Tasse Zwiebeln

500 gr Tomaten, oder 1 Tomatendo-se)2 EL Tomatenmark3 Tassen Wasser1 Bund (Lorbeerblätter, Petersilie und Schnittlauch)1 EL Öl500 gr Okras1 EL Essig

Hähnchenstücke im Zitronen-Wasser waschen. Interessant!Alle Zutaten für die Marinade im Mixer klein pürieren.Fleisch in einer Tüte mit Marinade 4 Stunden ausruhen lassen.

Wasser mit Essig kochen, die Okras (Je mal 5 Stücke) im kochenden Wasser blanchieren, dann im Was-ser mit Eiswürfel 5 Minuten lassen so das die Okras eine Temperatur-schock kriegen, dann abtrockenTomaten schneiden, Hähnchen Stü-cke von der Marinade entfernen, in einem Topf Öl erhitzen, das Fleisch von beiden Seiten braten, bis es eine schöne bräunliche Farbe kriegt, in einem Teller warm halten. Im selben Topf Zwiebel frittieren, To-maten, Salz und Pfeffer, Hähnchen wieder in den Topf dazugeben Essig sowie die Okras und etwas Wasser,

bis alle Fleischstückchen bedeckt werden. Langsam 40 Min kochen lassen. Dazu gibt es ein Püree aus Batata Baroa : ein wurzelartiges Gemüse, das für mich komplett neu war. In Deutschland kann man Pasti-naken oder Süßkartoffeln nehmen.

LOMBO DE PORCO RECHEADO VILA RICA(Schweinrücken, gefüllt mit trockenem Obst und Farofa)

Zutaten für 8 Personen2 Kg Schweinrücke ohne Knochen schon fertig zum rollen.

1 Tasse Pflanzenöl2 El Salz1 EL Senf2 Tl schwarzes Pfeffer100 gr. trockene Aprikosen250 gr gekochte Schinken150 gr Rosinen1 rote Paprika250 gr geschälte Karotten100 gr schwarze Oliven ohne Kerne3 El Pflanzen Öl2 geschälte zwiebeln2 Tasse Orangensaft3 Zimtstangen

Marinieren Sie es mit Salz, Pfeffer

und Orangensaft und lassen es 20 Min. ziehen.Anschließend waschen Sie die Papri-ka und die Karotten. Danach werden diese in dünne Stäbchen geschnit-ten.In der Zwischenzeit werden die Rosi-nen im Wasser eingeweicht.Nehmen Sie nun das Schweine-fleisch aus der Marinade heraus und trocknen es mit Küchenpapier ab.Das Fleisch wird nun mit Senf bestri-chen. Danach wird es mit Schinken und den restlichen Zutaten belegt.Nun wird es vorsichtig zu einer Rou-lade gerollt und mit einem Küchen-

garn befestigt.Erhitzen Sie das Öl und fritieren die Fleischrolle, damit sich die Poren schließen.Die fritierte Fleischrolle wird mit der restlichen Orangenmarinade beträu-felt. Geben Sie nun das Fleisch für 20 Min. in den bereits auf 200 Grad vorgewärmten Backofen.Lassen Sie das Fleisch danach 10 Min. ruhen und entfernen danach das Küchengarn.Schneiden Sie es in 1 cm dicke Scheiben und servieren Sie dazu Gemüse oder eine süße Kartoffel-Pastinakenwurzeln-Pürree.

Im Laufschritt zum Fisch kaufen!„Komm mit zur Peixeria! Schon hat Yaro ihre 2 gelben Gummischuhe an und wartet auf mich vor der Tür. Paraty ist klein, sehr klein, aber es hat mindestens so viele Fischge-schäfte wie Kirchen.Unser Fang: Rotbarsch. Corvina wäre auch gegangen für den .

PEIXE DO AMAZONASFisch im Bananenblättern

Zutaten:6 Corvina Filets4 Tl Salz,

4 El Zitronensaft2 St. BananenblätternFüllung:gegrillte Bananen in kleine Stücke6 El Tomatenmarkt6 El Zwiebeln Confit (vorher in Butter gedünstet bis die goldbraun werden)6 El Farofa (besser gelb)Satz und Pfeffer

Backofen auf 180 Grad vorheizen.Legen Sie ein Bananenblatt auf den Tisch und beträufeln es mit Zitronen-saft und würzen Sie mit etwas Salz.Anschließend wird das Blatt mit dem bereits gesäuberten Fisch ausgelegt.

Danach belegen Sie es mit den weiteren Zutaten wie Tomatenmark, Farofa, Bananen und der Zwiebel Confit. Zum Schluss wird das ganze wie eine Tasche zusammengefaltet und mit Zahnstochern befestigt.Geben Sie nun die Fischtasche mit etwas Wasser auf ein Backblech und garen es 20 Minuten im Ofen.Servieren Sie dazu Bananen und Farofa.

Caipirinha Mousse

Zutaten:1/2 Tütte von Gelatine

3/4 Tasse Zucker1 Spritze Salz1 Tasse Wasser4 Eiergelb und 4 Eiweiß2 El Wasser und Saft eine Zitronen1/2 Tasse von CachaçaDer Schale 1 Zitronen gerieben2 El Puderzucker

Die Gelatine wird mit einer ½ Tasse Wasser gemischt und in einem Topf erwärmt. Lassen Sie es 5 Min. stehen. In der Zwischenzeit wird das Eigelb cremig geschlagen. Geben Sie zu der Eiercreme etwas Zitronen-saft und 2 EL Wasser und schlagen

es weiter. Mischen Sie die lauwarme Gelatine mit dem Zucker bis es ge-schmolzen ist. Ergänzen Sie es mit Cachaça und rühren weiter.Anschließend wird etwas geriebe-ne Zitronenschale und Eiercreme dazugegeben. Nun stellen Sie die Masse für 10 Min. (nicht mehr) in den Gefrierschrank. In der Zwischenzeit wird das Eiweiß zu Eischnee geschlagen und danach vorsichtig unter die Eiercreme unterhoben. Füllen Sie die Eier-crememasse in kleine Förmchen und stellen es für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Silvester am Strand

Mit einer „Göttermahlzeit“, silber-nem Tisch-Schmuck bitte genau-er!, brasilianischem Champagner, Trauben viel Regen und Feuerwerk am Strand haben wir uns von 2011 verabschiedet und das 1. Januar begrüßt

Auch ich habe „Adios“ zu meinen Paraty-Freunden gesagt und habe am Morgen des 1. Januar meinem Bus in Richtung Rio di Janeiro ge-nommen. Auf zur zweiten Etappe auf meiner Bahia-Reise.

Meinen Wunsch, nach Bahia zu reisen hat ein Film geweckt. Diese Reise wurde für mich zu einer wun-dervollen Begegnung von Küche und Religion. Kurz: Ich habe als Köchin angeheuert. In der Restaurantküche der „Sarah Wiener von Brasilien“, Tereza Paim.In den Terreiros lebt die Gemein-schaft der Geistlichen des Candom-blé. In der Mehrzahl steht eine Frau an der Spitze, die „Lalorixá“. Sie wird auch „Mãe de Santo - Heilige Mutter“ - genannt. Bei „Terreiro Bahia“ steht Tereza Paim im Vordergrund. Sie ist die Chefin ihres Restaurants in Praia

do Forte, Bahia.Sie ist nett, unkompliziert, beschei-den und berühmt. Bahiana durch und durch. Und Wassermann-Frau wie ich. Nur 3 Tage und 3 Jahre unter-scheiden uns.

Heute möchten wir eine Moqueca de camarão zubereiten und kaufen bei dem kleinen Fisch-Händler „Careca“ ein. Gottseidank sind tagsüber die Touristen am Strand. Teresa und

Oi, Bahia

Moquecaich sind ungestört im Ort. Nur ein paar alte Männer spielen im Halb-schatten Domino und genießen ihr Frischluftvergnügen, Ich aber muss in die Küche – in die heiße kleine Küche, in der außer mir nur Einheimische arbeiten. Auten-tisch und spannend!Das Koch-Komando übernimmt Herminha, Terezas rechte Hand, wenn diese im Restaurant draußen

bei den Gästen ist. Sie macht Mo-quecas und Ensopados. Bobos und alles, was man im Tontopf aus Bahia zu kochen gibt.

Alles, was sie dazu braucht, sind ein paar alte Holzlöffel und eine lodern-de Kochflamme.Wie eine Dirigentin bewegt sie sich durch die Enge, lässt die Hände wir-beln und schmeckt fast alles gleich-zeitig ab, was auf dem Herd steht. Fehlt irgendwo Salz für die Moque-cas oder Brühe für die Ensopados oder Dendê für ein Bobó. Tereza weiß es als Erste.

Mir läuft ein Liter Wasser runter, weil es hier drinnen so heiß ist. Tereza schwitzt komischerweise überhaupt nicht.

Meine Aufgabe für heute war: die Gemüse-Basis für die Moquecas und die Mandiok-Püree für die Bobós zu kochen. Außer unserem Dendê-Öl und dem Fisch von „Careca“, den wir am Mor-gen gekauft hatten, war nicht viel da. Deswegen sind wir erst mal zum Markt gerast.Der war so riesig! Nicht mit dem Märktchen in Paraty zu vergleichen.

Hier kann man alles kaufen - vom Strohkorb bis zur lebendigen Ziege.

MOQUECA DE CAMARÃOFischsuppe mit Shrimps

Für die Gemüse-Basis:Die Shrimps-Schalen und -Köpfe im Wasser mit etwas Salz kochen lassenKleine Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Lauch, Tomaten und frische Koriander dazugeben und ko-chen, bis die Gemüse weich werden. Etwas mehr als al dente!Ich püriere ein Teil damit schon etwas cremiger bleibt (mit etwas von der

Shrimps-Schale)Aber das ist der Kochgarage Versi-on!

In einem Topf (am besten aus Ton) 2 EL Dende zum Kochen bringen. 2 Hände geschälte, rohe Garnelen schnell braten. Die Gemüse-Basis rein und mit Brühe weiter kochenmit etwas Salz und geschniettene Pimenta Malagueta (Chillis) würzen.Kokosmilch rein und fertigMan kann auch Oktopus und Fisch und gekochte Banane reintun.Dekoriert wird mit 1 Chili und frische Koriander

Nach 2 heißen Tage in der Küche haben wir uns (Tereza und ich) einen Tag frei genommen und die Praia do Forte mit seine weiße Strände ver-lassen um in der alte Stadt von San Salvador de Bahia „Centro Storico “ zu fahren. Sie wollte mich ein paar guten Freunde vorstellen, die – wie ich – Freude an Kunst und Koch-kunst haben.

Die Bahianas grüßen uns ebenso wie die vielen Touristen.Der Sonnenuntergang taucht Bahia in knalliges Rot, Blau, Grün, Rosa und noch mehr.

Hier ist es alles bunt!Der kleine geschichtsträchtige Stadt lebt von Musik und Tradition. Die durchtrainierten Körper der „Pretos“ tanzen grandiose „Capoeiras“, wäh-rend die Bahianas die Acarajes im rotem heißen Dendê Öl backen.Es riecht und es klingt nach Candom-blé und seine Götter: die Orixás. Im Candomblé gibt es keinen Sündenfall und keine Vergebung; die Anhän-ger erwartet nach dem Tod weder Himmel noch Hölle. Es gibt Kräfte, die Gutes und andere, die Schlechtes bewirken.Da es keine geschriebenen Texte

gibt, werden die Grundregeln münd-lich überliefert und die religiösen Prinzipien in zahlreichen Legenden über die Orixás von Generation zu Generation weitervermittelt. Vor allem aber durch die Zeremonien und Feste in den Kultstätten - den „Terreiros“ - bleiben die Riten, Mythen und Prakti-ken lebendiges Kulturgut bestehen. In den Terreiros lebt die Gemeinschaft der Geistlichen des Candomblé.

Oxalá ist der Vater aller Orixás. Und ist der Herr des Friedens und der Schöpfung. Oxalá nimmt in der afrikanischen Götterwelt die gleiche

Stellung ein wie Jesus Christus im katholischen Glauben. Seine Farbe ist Weiss, sein Tag der Freitag. Ihm zu Ehren tragen viele Bahianer frei-tags weisse Kleider.

POLVHOOktopus im Sauce

Den Oktopus mit Öl, etwas Aceto Balsamico, Knoblauch, Paprika, Rosmarin, Kardamon, Zimtstange und Nelken 1 Stunde marinieren und danach im Saft im Backofen kochen.

ACARAJÉ

Acarajé ist ein typisches Gericht der afro-brasilianischen Küche. Das Gericht wurde in der Kolonialzeit von afrikanischen Sklaven mit nach Brasilien gebracht. Es wird an Straßenständen zuberei-tet und als Snack zum Mitnehmen verkauft: Dazu werden die Küchlein aufgeschnitten, mit Vatapá, scharfer Pfeffersauce, getrockneten Krabben und einem Salat aus gewürfelten Zwiebeln, Tomaten sowie Paprika gefüllt und in Packpapier verkauft.

Acara bedeutet „Feuerball“ da er rund ist und im rötlichen Palmöl „Demdê“ fritiert wird und jé steht für „essen“4 oder 6 Stunden die 500 gr. „Augenbohnen“ im Wasser kochen. Das Wasser so oft wie möglich er-neuern.Gießen, waschen und im sauberne kalte Wasser lassenMit dem Finger versuchen wir die Schale zu entfernenDas Fleisch der Bohnen mit einer gehackte halbe zwiebeln im ein Mixer purieren.Dazu 1 fein gehackte Malagueta Chil-li geben und weiter mischen

Mit 2 große EL eine ovale Form ge-ben und in heiße Demdé Öl rundum frittieren .

VATAPÀfür 8 Personen

500 Shrimps schälen und die schalen im 2 Tasse Wasser mit Fischkräten, Fischhaut , 1 Zwiebeln, Salz und Pfeffer kochen lassen.Fischbrühe gießen und dabei stellen4 Red snaper Filet mit Salz, Pfeffer und Limettensaft mariniert und im Backofen 10 Minuten backen8 große Scheibe weiße Brot, klein

schneiden2 Tassen kalte Milch mit Salz und Pfeffer kochen und über das Brot gießenFischbrühe dazugeben und kalt stellenIn 6 EL Olivenöl Öl 2 Tassen ge-hackte Zwiebeln und 4 fein gehackte Knoblauchzehen 3 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern.6 gehackte Tomaten dazu und wei-ter kochenBrotmischung dazugeben und das Ganze und weiter kochen lassen2 Tasse Koksmilch reingießen und 3 Minuten köcheln.

4 EL Demdé Öl geben und 5 Min kochenShrimps und Fisch hinzufügen und vorsichtig rühren.

Tereza Paim ist im Landesinneren Bahias geboren. Sie lebt aber schon viele Jahre an der Küste und hat auch viele Freunde in der Ciudad alta. So zum Beispiel Paolo Faz. Ein raffinierter, reiferer Herr, der zwei Domizile auf der Rua do Carmo hat. An einem von beiden hat er sein Café, wo er uns mit einer noch warmen, frisch gebackenen Quibe und einem Guavesaft be-

grüßt.Das Café ist in einem alten Haus im kolonialischen Stil mit 3 Stockwerken, die alle aufs Meer schauen.Beim dem „Cafetier“ kann man alles kaufen außer ihm selbst, seinem Team und seinen 2 hellen Katze. Modernes und Antikes, Dinge zum Dekorieren und zum Anziehen, alles und mit viel Geschmack.

Wir haben auf der Strasse getanzt und mit viel Kunst in der Tasche und etwas Hunger haben wir die kleine, außergewöhnlich spirituelle alte Stadt verlassen, um ins Restaurant Paraiso

tropical in Bernel zu fahren.

Über ihn hatte ich viel Gutes gehört und wollte unbedingt sein gegrilltes Obst probieren.Alles, was an seinen Obstbäumen hängt, landet auf seinem Grill. Ob Tamarindos oder Abacaxis, Guave oder Bananen - egal. Sogar die Früchte der Cajús Kerne oder die Mangos.Ein Paradies, das seinen Namen verdient.

Casa de las Meninas

Alexandre Madureira, unsere „Sir Curity“, also Türsteher der Kochga-rage, sagte mir einmal:„Wenn man unser Essen an die Götter verteilt, ist es ein Beweis dafür, dass diese Götter (Orixás) in uns leben, und uns schützen.“ Jeder Gott hat also ein Lieblingsessen. Man muss wissen und respektieren, welche Zutaten die Götter nicht es-sen dürfen. Wenn also jemand z.B. Oxalá als seinen Gott und Beschüt-zer hat, darf er niemals Dende Öl für sein Gericht benutzen.

Als ich das von Alexandre gehört hatte, wusste ich, dass ich als dritte Frau seine Mutter kennenlernen wollte! Ihr Name ist Judi und sie wohnt in Pernambuco. Sie hatte für mich 1000 Geschichten zu erzählen.

Ihr kleines Haus ist 50 Jahre alt. Judi bewohnt es mit ihrer Schwes-ter Albertina. Es ist ganz in Rosa gehalten und steht mitten im „Barrio Carnero“, dem „Schafsviertel“.

Judi ist 80 Jahre alt und singt „La Tra-viata“ schon zum Frühstück. Albertina ist 10 Jahre älter und liest alle 10 Tage ein neues Buch. Beide tanzen, erzählen lustige Witze und lieben das Leben!Bei Judi und Albertina fühle ich mich sofort wohl und sicher. Und ich meine das nicht wegen den 1000 Eisengit-tern vor jedem Fenster, jeder Tür und dem Garten. Sondern wegen der gro-ßen Liebe, die ich hier überall spüre.

Ich fühle mich wie Alice in Wunder-land, denn hier ist alles anders als anderswo: Die Krippe steht noch auf

der alten Kommode im Wohnzimmer und die Plastik-Weihnachtsdeko blinkt bestimmt bis Sommeraufgang. Ob es ein Christuskopf ist oder ein altes Gemälde an der Wand - alles ist über und über dekoriert.Der Schwestern-Look fängt bei der exakt gekämmten 60er Jahre Fri-sur an, setzt sich bei den gleichen Blusen, Bermudas, Schuhen und Taschen fort und geht bis zu den perfekt manikürten Nägeln mit den gleichen Perlmuttrosa Nagellack.Natürlich tragen sie auch die gleichen Seidenpyjamas – die Damen haben eben durch und durch Stil.

Kochen ist dagegen nicht so ihre Leidenschaft. Gottseidank kommt Lu täglich vorbei. Sie ist die „Secretaria“ von Consepción. Die nette Mulattin kocht für mich die typischen Gerich-te. Heute werde ich mit Lu zusammen „Bacalao en 4 queijos“ kochen. Das macht mich so glücklich!

Alle Zutaten dafür werden angelie-fert, verkündet mir Judi am Morgen. Also mache ich mir überhaupt kei-nen Stress. Tatsächlich klappt dann auch alles: Die Haustürklingel mit dem „La

Traviata“- Klingelton kündigt alle paar Minuten einen neuen Lieferan-ten an - einen Händler also, der mit einer Sackkarre oder - noch moder-ner - mit einem Fahrrad seine Ware feilbietet. So kriegen wir bis 15.00 Uhr fast alle Zutaten für unser Fisch-gericht beisammen.Der Rest sollten wir in Supermarket um die Ecke besorgen.

BACALAO EM 4 QUEIJOSStockfisch mit 4 Käse

Zutaten für 4 Personen4 Stücke Bacalhau (Stockfisch) ge-

wässert. (alternativ- Kabeljau)1Kg Kartoffeln,2 Zwiebeln,2 Knoblauchzehen100 ml Olivenöl,1 Lorbeerblatt40 g Butter,50 g Mehl,300 ml Milch,200 ml Sahne,50 g Käse gerubbelt zum ÜberbackenSalz,Pfeffer,Muskatnuss,Öl zum Ausfetten der Form

Für den Stockfisch-Kartoffelauflauf muss der Stockfisch mindestens einen Tag in reichlich Wasser gewäs-sert werden. Dabei sollte das Was-ser mindestens 3 Mal ausgetauscht werden.Bacalhau (Stockfisch) 10 Minuten kochen. Vom Kochwasser 200 ml beiseite stellen.Bacalhau von Haut und Gräten befreien und klein schneiden. Kar-toffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in heißem Öl frittieren, anschließend abtropfen lassen. Zwie-beln würfeln, Knoblauch würfeln und in Öl glasig werden lassen (blond ...

sagen die Portugiesen) . Bacalhau, und Lorbeerblatt zufügen und gut mischen. (Das Lorbeerblatt vorher knicken.) Dann probieren und bei Bedarf nachsalzen. Bechamelsoße fertigen. Butter zerlassen und unter ständigem rühren Mehl zufügen. Milch und das vorher beiseite gestellte Kochwasser zufügen, mit Pfeffer und Muskat ab-schmecken. Andicken lassen dann Kartoffeln, Sahne und den Bacalhau zufügen (Vorher das Lorbeerblatt herausnehmen). Noch mal probieren ... wegen Salz. Alles in eine Auflauf-

form geben, mit Käse bedecken und im Ofen bei 200 Grad ca. 25 Min überbacken.

Ein paar Tage später verlasse ich mit meinem Orixás unter der Arm und vielen Zutaten im Koffer die „bunte Ruhe“ des Schafsviertels und mache mich auf meinen 2-tägigen Weg zurück in meine Kochgarage.

Viel Glück aus Brasilien!

Die Kochgarage