Upload
oana-paun
View
170
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
viticultura si vinificatie
Citation preview
1.INTRODUCERE
Viorel STOIAN
Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”.
În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.
Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.
Pornindu-se de la aceste constatări în capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate în zona de interferenţă a celor două ştiinţe îndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor româneşti şi definirea produselor ce se pot obţine prin vinificaţie.
1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA
Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin;
.Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).
Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în
generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul”tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.
.Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.
.Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.
Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate :
-pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ;
-pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de iarnã;
-în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ;
-viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ;
-în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor.
.Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin
opoziţie, podgoriile Transilvane (Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta favorizeazã producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile.Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa.
.Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic.
1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ
Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).
În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).
1.2.1Soiurile de viţă roditoare cultivate în România.
În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-au acomodat
bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice.
Perioada postdecembristă, cu libertăţile depline pe care le-a adus, a creat şi “libertatea” de a nu se respecta nici o regulă în viticultură. Ca urmare, după anul 1990, au apărut mai peste tot, numeroase plantaţii mici de hibrizi producători directi, cu toată interdicţia la plantare, prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de noua Lege a viei şi vinului (67/1997).
Ultimul recensământ viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat în anul 1979. Ulterior nu s-au mai făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată, la nivelul ţării, de soiurile din sortimentul naţional. După datele recensământului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deţineau 67,3% din suprafaţă (fig. 1.1). La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas (Chasselas doré, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, deşi inventariate ca soiuri de masă, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaţa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%.
În anii următori proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificări esenţiale. După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi producători direcţi, care deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ suprafaţa ocupată, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii şi aromate rezultă următoarele:
-soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe, (în Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri roşii);
-raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă, unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).
Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este însă total necorespunzător. Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în special de calitate ridicată), iar vinurile roşii româneşti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creşterea exportului de vinuri româneşti constituie, realmente, o necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor. Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaţionale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales
cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui număr important de consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situaţia actuală proporţia de 6,6% din suprafaţă corespunde unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara noastră. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei, alături de diferite mâncăruri.
În privinţa suprafeţelelor ocupate de diferite soiuri, situaţia este prezentată în fig.1.2
Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional, prezentate în ordinea descrescătoare a suprafeţelor pe care le deţin, au avut o pondere însemnată de 87,4%. De aici rezultă din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obţinere a unor partizi mari de vinuri. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioară (ex. Fetească albă, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezultă o situaţie corespunzătoare, în privinţa raportului dintre aceste două direcţii de producţie; nu însă şi din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alcătuiesc cele două direcţii de producţie amintite. Trebuie remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă, Riesling italian şi Fetească regală) domină, de departe sortimentul naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafaţă, ci şi ca areale viticole în care sunt prezente. Ele reprezintă “factorul comun” al podgoriilor româneşti, creând chiar pericolul unei oarecare “depersonalizări” a vinurilor din diferite podgorii.După anul 1976, punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate, soiul Fetească regală, fiind un soi cu producţie ridicată de struguri, a fost cu precădere preferat la plantare. Fenomenul în sine nu este negativ, numai că această plantare prioritară a soiului Fetească regală s-a facut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aşa cum ar fi Feteasca albă, Sauvignon, Pinot gris şi altele. Se poate deci estima că după anul 1979 suprafaţa de Fetească regală a crescut substanţial, în timp ce suprafaţa de Fetească albă s-a diminuat.
În general, se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi, acest soi având o producţie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Fetească regală. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger, Cadarcă, Creaţă, Majarcă etc. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră) care au avut o pondere de 17,1%, faţă de diferenţa de numai 4,3% cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul “Muscat” (6,6%) se constată existenţa unei mari disproportii, atât timp cât Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă românească numai 0,8%. Datorită producţiilor mici
deţinute în ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, în conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi trebuie să fie efectuată prin îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole delimitate din România.
1.2.2 Arealele viticole delimitate din România.
Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar, în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora , după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.
Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt:
Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obţine, etc.
Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie
Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitatea climă-sol, tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC), vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.
Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.
În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.
Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.). Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, löess, nisip, etc.).
Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, odată cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”.
O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) (fig. 1.3).
Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:
- natura substratului litologic (argilă, marnă, calcar, löess, nisip, etc.);
- tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, în funcţie de regimul de precipitaţii;
- climatul local, aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul) de sol şi cu factorii secundari de biotop (relieful, expoziţia, altitidinea, tipul de vegetaţie, prezenţa unor bazine de apă, etc.). Reacţia de răspuns a viţei de vie prin starea generala a plantelor, cantitatea şi calitatea produselor finite obţinute, în fiecare areal viticol elementar, dă naştere unui subsistem alcătuit din arealul elementar viţa de vie şi vinul obţinut. Acesta poate fi denumit unitate naturală teritorială de bază, Unitaté Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4). Identificată şi materializată pe teren, unitatea naturală teritorială de bază reprezintă o suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha, la câteva zeci sau chiar sute de ha), împreună cu soiurile care valorifică într-un grad înalt şi foarte înalt condiţiile ecologice specifice. Viticultura din România este împărţită în opt regiuni viticole (fig.1.5). La rândul lor, ele cuprind un număr de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1).
Tabelul 1.1
Regiunile, podgoriile şi centrele viticole din România (dupã Oşlobeanu şi Macici, 1993)
I.REGIUNEA VITICOLÃ A PODISULUI TRANSILVANIEI1.PODGORIA TÂRNAVE
1.1.Blaj
1.2.Jidvei
1.3.Medias
1.4.Târnave
1.5.Zagăr
1.6.Valea Nirajului
4.PODGORIA AIUD
4.1Aiud
4.2Turda
4.3.Triteni
2.PODGORIA ALBA
2.1.Alba Iulia
2.2.Ighiu
5.PODGORIA LECHINTA
5.1.Lechinta
5.2.Teaca
5.3.Bistrita
5.4.Batos
0.1.Geoagiu *
0.2.Dej
3.PODGORIA SEBES-APOLOD
3.1Sebes
3.2Apolod
II.REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI6.PODGORIA COTNARI
6.1Cotnari
6.2.Hârlău
6.3.Cucuteni
6.4.Târgu Frumos
6.5.Frumusica
9.PODGORIA COLINELE TUTOVEI
9.1.Iana
9.2.Tutova
9.3.Bălăbănesti
7.PODGORIA IASI
7.1.Copou
7.2.Buciumeni-Tomesti
7.3.Uricani
7.4.Comarna
0.3. Hlipiceni
0.4.Plugari
0.5 Probota
10.PODGORIA DEALUL BUJORULUI
10.1.Bujoru
10.2 Smulti
10.3 Oancea
10.4 Beresti
8.PODGORIA HUSI
8.1.Husi
8.2Averesti
8.3Vutcani
8.4.Murgeni
8.5.Bohotin
0.6.Vaslui
0.7.Bozieni-Neamt
11.PODGORIA NICORESTI
11.1Nicoresti
11.2.Buciumeni
12.PODGORIA IVEŞTI
112. 1.Iveşti
12.2. Tecuci
12.3. Corod
12.4. Griviţa
12.5. Hanu-Conachi-Nămoloasa
13.PODGORIA COVRULUI
13.1.Băleni
13.2.Scînteiesti
13.3.Pechea
13.4.Smîrdan
0.10. Răcăciuni
16.PODGORIA ODOBESTI
16.1.Odobesti
16.2.Jaristea
16.3.Bolotesti
14.PODGORIA ZELETIN
14.1.Zeletin
14.2.Dealul Morii
14.3.Parincea
14.4.Tănăsoaia
14.5.Gohor
17.PODGORIA COTESTI
17.1.Cotesti
17.2.Tîmboiesti
17.3.Cîrligele
17.4.Vîrtescoiu
15.PODGORIA PANCIULUI
15.1Panciu
15.2Tifesti
15.3.Păunesti
III. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI şi OLTENIEI18.PODGORIA DEALURILE BUZĂULUI
18.1Cernătesti
18.2.Zărnesti
18.3.Râmnicu Sarat
22.PODGORIA DRĂGĂSANI
22.1.Drăgăsani
22.2.Gusoieni
22.3.Măciuca
22.4.Iancu Jianu
0.14. Jiblea19.PODGORIA DEALUL MARE
19.1Boldesti
19.2.Valea Călugărească
19.3.Urlati-Ceptura
19.4.Tohani
19.5.Cricov
19.6.Breaza
19.7.Pietroasa
19.8.Merei
19.9.Zoresti
0.11.Costesti
0.12.Bucsani
0.13.Valea Voievozilor
23.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI
23.1.Banu Mărăcine
23.2.Brădesti
23.4.Brabova
0.15. Segarcea
20.PODGORIA STEFĂNESTI-ARGES
20.1.Stefănesti
20.2.Topoloveni
20.3.Valea Mare
24.PODGORIA SEVERINULUI
24.1.Severin – Dealul Viilor
24.2.Corcova
21.PODGORIA SÎMBURESTI
21.1.Sîmburesti
21.2.Dobroteasa
25.PLAIURILE DRÎNCEI
25.1.Golul Drîncei
25.2Vînju Mare
25.3.Orevita
25.4.Plenita
0.16.Târgu Jiu
0.17.Poiana CrusetuIV. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR BANATULUI 0.18.Moldova Nouă
0.19.Tirol
0.20.Silagiu
0.21.Recas
0.22.Jamu Mare
0.23.Teremia
V.REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRISANEI şi MARAMURESULUI26.PODGORIA MINIS-MĂDERAT
26.1Minis
26.2.Măderat
29.PODGORIA SILVANIAEI
29.1.Simleul Silvaniei
29.2.Zalău
29.3.Samsud
29.4.Rătesti
0.26.Halmeu
0.27.Seini
27.PODGORIA DIOSIG
27.1.Diosig
27.2.Secuieni
27.3.Siniob
0.24.Biharia
0.25.Tileagd
28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI
28.1.Valea lui Mihai
28.2.Sanislău
VI.REGIUNEA VITICOLĂ A COLINELOR DOBROGEI30.PODGORIA MURFATLAR
30.1Murfatlar
30.2.Medgidia
30.3.Cernavodă
0.28.Adamclisi
0.29Chirnogeni
0.30Mangalia
32.PODGORIA SARICA-NICULITEL
32.1.Niculitel
32.2.Tulcea
33.3.Măcin
0.31.Hârsova
0.32.Dăeni
31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG
31.1.Istria
31.2.Babadag
31.3.Valea Nucărilor
VII.REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII
33.PODGORIA OSTROV
33.1Ostrov.
33.2.Băneasa
33.3.Oltina
33.4.Aliman
0.33Fetesti
34.PODGORIA GREACA
34.1.Greaca
0.34.Giurgiu
0.35.Zimnicea
VIII.REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR şi ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TĂRII35.PODGORIA DACILOR
35.1.Vrata
35.2.Izvoare
35.3.Jiana
0.36.Drăgănesti-Olt
0.37.Furculesti
0.38.Mavrodin
0.39.Urziceni
0.40.Suditi
0.41.Ulmu
0.42.Însurătei
0.43.Rusetu
0.44.Ciresu
0.45.Jirlău
0.46.Rîmnicelu36.PODGORIA CALAFAT
36.1.Poiana-Mare
36.2.Cetate
37.PODGORIA SADOVA-CORABIA
37.1.Dăbuleni
37.2.Tîmburesti
37.3.Potelu
* Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.1………0.46.
1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA
Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezultă, astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), atât ca număr de soiuri, cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole, fără însă ca situaţia din teren să reflecte toate aceste schimbări.
Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E. Lazea, 1980) sau în 1884 în Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci, ci şi bulversarea totală a sortimentului de soiuri. În deceniile care au urmat, odată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite, s-a reuşit “performanţa” de a obţine plantaţii “împeştriţate” cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ţări. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole. Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963), “Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)”(1984).
Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice, a apărut lucrarea: “Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” (Oşlobeanu, şi col., 1991). În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.).
Tabelul 1.2.
Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România
Soiurile pentru
Soiourile şi categoria de calitate
De înalta caltate De calitate De consum curent
Vinuri albe
A* Chardonnay Reisling italian Galbenã de Odobeşti
Sauvignon
Pinot gris
Grasã de Cotnari
Feteascã albã
Traminer roz
Riesling de Rin
Feteascã regalã
Frâncuşã
Aligoté
Furmint
Neuburger
Zghiharã de Huşi
Plãvaie
Mustoasã de Mãderat
Iordanã
Creatã
Majarcã albã
Steinschiller roz
Rkatiteli B* Sarba
Donaris
Columna
Furmint de Miniş
Crâmpoşie selecţionata
Babeasca grisMioriţa
Vinuri roşii
A* Feteasca neagra
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
Merlot
Burgund mareCadarca
Babeasca neagra
Oporto
Alicante Bouchet
Roşioara
Sangioveze B* Blauerzweigelt Codana
Pandu
Haiduc
PurpuriuVinuriaromate
A* Tamâioasa româneasca
Muscat Ottonel
Busuioaca de Bohotin
B* Negru aromat
A*=soiuri cu raspândire în cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse în cultura
Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile să-l asigure. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile să dea în mod normal vinuri de înaltă calitate, sau de exemplu soiurile Plăvaie, ori Zghihară de Huşi care, în mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt însă şi soiuri care, se situaează la limita dintre vinurile de calitate şi vinurile de înalta calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care se află la “hotarul” între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti, Băbească neagră, Fetească regală ). Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat. El este influenţat, în măsură importantă, de tehnologia de cultura folosită (sistemul de tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de fertilizare şi de irigare, momentul recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De exemplu, în anii favorabili din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi), din strugurii aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent. În tab.1.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puţin cunoscute publicului consumator. Deşi ele nu ocupă, până în prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost omise , pentru că unele dintre ele, potrivit însuşirilor ce le caracterizează, prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. Zonarea soiurilor se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie şi soiurile avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sistematizată viticultura din România. Aşa de pildă, potrivit lucrării de zonare îmbunătăţită (1991), în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei direcţii de producţie vinicolă, cu prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri autorizate, direcţia principală de producţie fiind pentru “vinurile roşii de calitate superioară (tab. 1.3.).
Tabelul.1.3
Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate pentru centrul viticol “ Valea Călugărească ”
Podgoria Centrul viticol
Direcţii de producţie
Soiuri prevãzute
Recomandate Autorizate
19.DealulMare
19.2.Valea Cãlugareascã
Vinuri roşii de calitate superioarã
Cabernet~Sauvignon
Pinot noir
Merlot
Fetească neagrăBurgund mare
Vinuri albe de calitate superioare
Riesling italian
Sauvignon
Pinot gris
Feteasca alba
Feteasca regala
Muscat Ottonel
Vinuri spumante de tip “Muscat”
Muscat Ottonel
Struguri de masa
Chasselas doreChasselas roz
Muscat Hamburg
Muscat d’Adda
Afuz Ali
*)După “Zonarea soiurilor de viţă roditoare recomandate şi autorizate la plantare în arealale viticole delimitate din România” (ediţia 1991).
În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorificã în cel mai înalt grad, atât condiţiile ecologice din cadrul unui centu viticol, cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi cultivate în acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorifică într-o masură ceva mai mică condiţiile ecologice favorabile ca şi aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, într-un număr foarte diferit de centre viticole. Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în 45 centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioară, dacă comparaţia se face între soiurile Fetească regală (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) şi
Chardonnay (2 centre viticole). Situaţia este practic asemănătoare şi în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în 106 centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată Tămâioasa românească (vezi tab.1.4). Referindu-ne la situaţia inversă (a numărului soiurilor prevăzute pentru fiecare centru viticol) se obţine situaţia prezentata în fig. 2.5. Ea arată prezenţa unui spectru foarte larg de variaţie, de la 2 soiuri/centru viticol, până la 14 soiuri/centru viticol, cu frecvenţa cea mai mare în intervalul 5 soiuri/centru viticol–7 soiuri /centru viticol. Rezultă astfel că în mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole, numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.
Tabelul 1.4
Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cutivate în România prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea acordată acestor soiuri pe
regiuni şi centre viticole ( Oşlobeanu şi Macici, 1993)
Nr. crt.
Soiul
Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola în care se prevede cultivarea fiecarui soi
Total pe ţara
R*I(cv*19)
Rii(cv53)
RIII(cv37)
RIV(cv6)
RV(cv15)
RVI(cv14)
RVII(cv8)
RVIII(cv19)
Nr.
%
A.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca
neagra 27 11 - - - - - 38 2
2 Pinot 5 24 5 1 8 2 - 45 2
Nr. crt.
Soiul
Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola în care se prevede cultivarea fiecarui soi
Total pe ţara
R*I(cv*19)
Rii(cv53)
RIII(cv37)
RIV(cv6)
RV(cv15)
RVI(cv14)
RVII(cv8)
RVIII(cv19)
Nr.
%
noir 6 Burgund
mare - 18 5 2 9 5 4 43 2
5 Cabernet
Sauvignon
26 29 5 - 10 5 5 81 47
27 29 5 1 10 2 8 82 48
Cadarca - - 1 1 - - - - 7Total soiuri x centre viticole
85 111 21 6 37 14 17 291
-
B.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca
regala20 43 31 5 13 8 4 9 13
378
Feteasca alba
18 50 26 - 11 2 5 - 112
65
Grasa de Cotnari
- 3 1 - - - - - 4 2
Riesling italian
17 35 36 5 9 12 7 4 125
73
Sauvignon
10 8 29 4 - 9 6 1 67 39
Pinot gris
18 4 7 - 3 7 3 - 42 25
Traminer roz
12 - - - 2 - - - 14 8
Chardonnay
- - - - - 3 - - 3 2
Furmint - - - - 2 - - - 3 1 Neuburg
er2 - - - - - - - 2 1
Riesling de Rhin
1 - - - - - - - 1 -
Total soiuri x centre viticole
98 143 130 14 40 41 25 14 505
-
C.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE Muscat
Ottonel19 40 24 5 13 5 - - 10
662
Tamâioasa românea
- 4 20 - - - - - 24 14
Nr. crt.
Soiul
Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola în care se prevede cultivarea fiecarui soi
Total pe ţara
R*I(cv*19)
Rii(cv53)
RIII(cv37)
RIV(cv6)
RV(cv15)
RVI(cv14)
RVII(cv8)
RVIII(cv19)
Nr.
%
sca Busuioac
a de Bohotin
- 3 1 - - - - - 4 2
Total soiuri x centre viticole
19 47 45 5 13 5 - - 134
-
R*= regiunea viticola; cv*= centrul viticol
Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari de vinuri din acelaşi soi. Ţinând cont de acest inconvenient, Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din ţara noastra. Aceasta permite reducerea numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticola (tab. 1.5).
Tabelul 1.5
Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate în România pe regiuni viticole şi direcţii de producţie (Oşlobeanu şi Macici,1993)
Nr. crt
Regiunea viticolă Principale direcţii de producţie
Principalele soiuri
1 Podişul Transilvaniei
(judeţele Alba, Mureş, Bistriţa-Năsăud, Cluj şi Sibiu), cu
9 soiuri
a)Vinri albe de calitate superioară
b)Vinuri aromate
c)Vinuri spumante
a)Fetească albă, Fetească regală,
Traminer roz, Pinot gris
b)Riesling italian, Muscat Ottonel, Fetească regală, Fetească albă
c)Iordană
2 Dealurile Moldovei
2.1.Zona nordică
(judetele Iaşi, Botoşani, Neamţ, nordul judeţului Vaslui), cu:
8 soiuri
a)Vinri albe de calitate superioară şi de consum direct
b)Vinri albe de calitate superioară, demidulci şi dulci (Cotnari)
c)Vinuri spumante
d)Distilate învechite de vin
a)Fetească albă, Fetească regală,
Aligoté
b)Grasă,Fetească albă, Tămâioasă românească, Frâncusă
c)Fetească albă, Muscat Ottonel
d)Fetească regală, Zghihară de Huşi
2.2.Zona sudică
(judeţele Galaţi, Bacău, partea de sud a judeţului Vaslui) cu:
8 soiuri
a)Vinuri albe de calitate superioară şi de consum curent
b)Vinuri roşii de calitate superioară şi de consum curent
a)Fetească albă, Fetească regală,
Riesling italian
b)Merlot, Cabernet Sauvignon,
Fetească neagră, Băbească neagră,
Oporto 2.3.Zona
judeţului Vrancea cu:
12 soiuri
a)Vinuri albe şi roşii de consum curent
b)Vinuri albe de calitate superioară
c)Vinuri roşii de calitate superioară
d)Distilate învechite de vin
e)Vinuri spumante (Panciu)
a)Galbenă Odobeşti, Plăvaie, Fetească regală, Aligoté, Băbească
neagră
b)Fetească albă, Riesling italian,
Sauvignon
c)Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească neagră
d)Plăvaie, Fetească regală
e)Fetească albă, Riesling italian, Pinot noir
3 Dealurile Munteniei şi Olteniei
(judeţele Buzău, Prahova, Dîmboviţa, Argeş, Olt, Dolj, Gorj, Mehedinţi) cu:
9 soiuri
a)Vinuri roşii de calitate superioară
b)Vinuri albe de calitate suprioară
c)Vinuri aromate
a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
Merlot
b)Riesling italian, Fetească regală,
Fetească albă, Sauvignon, Pinot
Gris
c)Riesling italian, Muscat Ottonel
4 Dealurile
Banatului
(judeţele Caraş-Severin şi Timiş) cu:
9 soiuri
a)Vinuri roşii de calitate superioară
b)Vinuri albe de calitate superioară
c)Vinuri de consum curent (Teremia)
a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
Merlot, Burgund mare
b)Riesling italian, Fetească regală,
Sauvignon
c)Riesling italian, Muscat Ottonel
5 Dealurile Crişanei şi Maramureşului
(judeţele Arad, Bihor, Sălaj, Satu Mare şi Baia Mare) cu:
11 soiuri
a)Vinuri de consum curent
b)Vinuri albe de calitate superioară
c)Vinuri roşii de calitate superioară (Miniş)
d)Distilate învechite de vin
e)Vinuri spumante
a)Fetească regală, Mustoasă de Măderat
b)Fetească albă, Riesling italian,
Pinot gris, Furmint
c)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,
Merlot, Cadarcă, Burgund mare
d)Fetească regală, Mustoasă de Măderat
e)Fetească regală, Fetească albă
6 Colinele Dobrogei
6.1.Zona judeţului Constanţa cu:
7 soiuri
a)Vinuri albe de calitate superioară, demidulci şi dulci
b)Vinuri roşii de calitate superioară
a)Chadonnay, Pinot gris, Sauvignon,
Muscat Ottonel
b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,
Merlot
6.2.Zona judeţului Tulcea cu:
6 soiuri
a)Vinuri albe şi roşii de consum curent
b)Vinuri roşii de calitate superioară
a)Aligoté, Fetească regală, Băbească
neagră
b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,
Merlot
7 Nisipurile şi alte terenuri favorabile din sudul ţării
(judeţele Mehedinţi, Dolj, Olt, Teleorman, Călăraşi, Ialomiţa şi Brăila) cu:
5 soiuri
a)Vinuri roze, roşii şi albe de consum curent
b)Vinuri roşii de calitate superioară
a)Roşioară, Băbească neagră,
Sangiovese, Rkaţiteli
b)Cabernet Sauvignon
“Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” apărută în anul 1991 (Oşlobeanu şi col.), bazată pe un volum mare de date pune în valoare toate lucrările elaborate anterior, de delimitare teritorială a culturii viţei de vie, de cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. În prezent, centrul de greutate al preocupărilor în viticultura şi vinificaţie trebuie să se situeze pe îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială, sortiment, sistem de cultură şi tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin amendarea lucrării de zonare în masură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă în comerţul internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi mijloacele preconizate nu-şi pierd actualitatea timp de 10-12 ani cât este şi durata de viaţă a unei lucrări de specialitate. Pe această linie se impun o serie de priorităţi:
- Extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară, Pinot noir (1.408 ha) şi Fetească neagra (650 ha), este necesară ca urmare a faptului că ele ocupa o suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu va trebui să afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot. Creşterea pondreii soiurilor Pinot noir şi Fetească neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin lucrarea actuală de zonare, primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar în cel de al doilea soi în 38 centre viticole ( tab. 1.4);
-Creşterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de înaltă calitate este impusă, pe deoparte de cerintele mari ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de altă parte de suprafeţele mici pe care le ocupă, în prezent, plantaţiile alcătuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) şi altele. Extinderea soiurilor Pinot gris şi Sauvignon nu ridică probleme de zonare, atâta timp cât prin lucrarea actuală de specialitate ele pot fi cultivate în 42 centre viticole şi respectiv 67 centre viticole. Numai în cazul soiului Chardonnay este necesara o
îmbunătăţire a zonării, soiul fiind, în prezent limitat la numai două centre viticole.
- Restrângerea suprafeţelor ce revin unor soiuri cum sunt Fetească regală (cu suprafaţa actuală de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) şi Aligoté (12.420 ha) este impusă de suprafeţele mari pe care le ocupă dar şi de numărul exagerat de centre viticole în care este prevăzută cultura lor (133 centre viticole, 125 şi respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeţelor şi a numărului de centre viticole va trebui să se ţină seama de faptul că în unele areale şi în numeroşi ani de producţie de la soiurile mai sus amintite se obţin vinuri lipsite de personalitate care se încadrează adesea în categoria celor de consum curent. Restrângerea suprafeţelor se înscrie în actualitate şi în cazul unor soiuri care nu au confirmat aşteptările, aşa cum sunt Burgundul mare şi Oporto. În această categorie se înscrie şi soiul Roşioară. El ar trebui să fie tratat numai ca un soi de subzistentă pentru mica proprietate viticola de pe solurile nisipoase şi nisipurile zburătoare din sudul Olteniei;
- Eliminarea din sortimentul naţional a unor soiuri cum sunt Creaţă, Majarcă şi Stenschiller este justuificată de valoarea oenologică scăzută, datorită căruia nu a fost extinsă nici măcar în centrul viticol Teremia, considerat o adevărată nişă ecologică pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justifică păstrarea în sortimentul naţional nici a soiului Iordană, atâta timp cât vinurile spumante şi distilatele învechite din vin de calitate superioră trebuie să fie obţinute din producţia unor soiuri care răspund în cea mai mare măsură acestor două direcţii de producţie sub raportul calităţii.
- Necesitatea simplificării sortimentului din centrele viticole încărcate cu un număr prea mare de soiuri. E suficient dacă aminitim faptul că prin lucrarea de zonare, în centrul viticol Panciu s-a prevăzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin, repartizate pe 5 direcţii de producţie.
1.2.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC ŞI DOCC
Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de către producătorii de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care puteau face concurenţă pe piaţa vinului.
Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate în anul 1883, la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în această direcţie s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al II-lea Război Mondial, odată cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior în
cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de origine.
Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în legătură cu recunoasterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit reglementărilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (şi distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările Uniunii Europeane. În sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau “gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Aceasta înseamna că expresiile “Coniac de ….” sau “Sampanie de ….” sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Franţa).
Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din Paris, funcţionează la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO), care editează pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie semestrială.
În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amănunţit, prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia vitivinicolă. Pentru a obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor noastre, este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt , Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să funcţioneze, să îşi intre deplin în atribuţii.
Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor şi a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de delimitare a arelalor viticole.
Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită condiţiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Lucrările de delimitare teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o hartă la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul general în secţiunea sa de specialitate denumită “Cadastru
viticol”. Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC şi DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea următoarelor condiţii:
-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;
-respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea încărcăturii de rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar;
-obţinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului în interiorul arealului de producere delimitată;
-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;
-încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.
Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, iar atribuirea efectivă a DOC sau DOC-IC se face numai după controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). Până la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţării noastre.
2. Strugurii MATERIE PRIMÃ PENTRU vinificaŢie
Ioan Nămoloşanu, Nicolai Pomohaci
2.1.ÎnsuŞirile mecanice Şi de compoziŢie ale strugurilor-MATERIE PRIMĂ
Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor
chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitatea a impus o
cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru
vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole
numită "uvologie". Ea studiază:
-compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;
-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi
chimici în părţile constitutive ale strugurilor;
-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;
-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale
strugurilor.
2.1.1 Parţile componente ale strugurilor-materie primă
Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace
(boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din
peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai
puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse
bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor
tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu
ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii
reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de
maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau
mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a
strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în
cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă).
BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie,
format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie,
potrivit denumirii botanice, este o bacă. In limbajul curent, tradiţional,
acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din
viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de
boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea
lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi
este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte
“tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului) (fig.2.1).
Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al
boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru
vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule
cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înaltate . Acest strat, gros
numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte
parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în
aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se
sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt
mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt
degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele
lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic
(Park şi alţii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara
cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm şi
reprezinta o secreţie a epidermei, care începe să se formeze
după înflorire. Ceara cuticulară primară este constituită din
elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta dând
impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe măsură ce
fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de a
se separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile
intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri
cuticulare cu aspect total diferite sub formă de granule sau
bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea
bacelor.
Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului,
alcătuit la rândul său din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva
rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi
aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va
creşte aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este
alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin
creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul
iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se
acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea
epicarpului variază de la un soi la altul. În general la soiurile destinate
pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar
la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea
Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa
este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea
boabei.
Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de
celule foarte mari (peste 200mm) cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând
constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea
cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin
conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide, acizi organici,
săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul)
reprezintă circa 90% din greutatea sa.
Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite
tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La
maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.
Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele
sunt piriforme şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate.
La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi
endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4
seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest
considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este
variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile
americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.
Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la
maturitatea lor deplină, reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea
se exprimă în valori absolute sau în valori relative.
Structura fizico-mecanicã a strugurilor este specificã fiecãrui soi. Ea variazã în anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sãnãtate la recoltare (tab. 2.1).
Tabelul 2.1
Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcţie de soi şi
ecosistem (Valori medii calculate după Ampelografia României)
Soiul Ecosistemul
Pieliţa
(%)
Pulpa
(%)
Seminţe
(%)
Nr de boabe la 1 kg
de struguri
G100*
(g)
Cabernet Sauvignon
Odobeşti
Drăgăşani
Murfatlar
Valea Călug.
10,3
13,8
21,4
21,5
85,4
81,2
72,0
72,6
4,3
5,0
6,6
5,9
806
109
1004
872
118,3
107,5
99,5
118,1
Aligoté Odobeşti
Murfatlar
Valea Călug.
17,9
8,3
17,7
89,1
87,7
80,1
3,0
4,0
4,2
678
752
681
186,5
149,2
147,1
Fetească albă
Odobeşti
Drăgăşani
Valea Călug.
7,8
15,4
15,4
86,5
77,7
78,9
5,7
6,9
5,7
644
830
667
155,4
101,0
147,3
Muscat Ottonel
Crăciunel
Odobeşti
Drăgăşani
Murfatlar
Valea Călug.
-
10,1
13,3
15,8
15,2
-
86,6
82,3
79,0
80,1
-
3,3
4,4
5,2
4,7
549
627
663
703
574
190,4
187,0
180,0
146,0
190,0
*G100= greutatea 100 de bace
Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe
baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de
structură, indicele bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de
randament.
Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor
şi greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structură arată de câte ori
greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui, este mai mare decât cea a
ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de
consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai mici la soiurile
pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).
Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri.
Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi
100. În general o valoare mai mare sugerează aptitudini tehnologice
pentru vinuri de marcă.El se calculează raportând numărul de boabe la
greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre
greutatea miezului şi greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de
pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru vinuri albe de
consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7;
Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru
vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească -
6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului
şi greutatea tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez).
Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din
strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice
el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri. Cu cât
concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa
este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile recunoscute ca având un
înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care
are un indice de randament de 4,3 se află, din acest punct de vedere,
aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri cu
pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.
2.1.2 Compoziţia chimica a strugurilor- materie primă
Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate
au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ
(tab. 2.2) cât şi sub raport calitativ.
Tabelul 2.2
Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la
maturitatea deplină (după Fregoni, 1998)
Substanţa Ciorchin
e
Pieliţa Pulpa Semint
ţ
Apa 30-45 60-70 70-80 31-45
Glucide 1 1 10-35 34-36
Acizi organici liberi 0,2-
0,9
0,3-
0,5
0,5-
0,7
0,8-
1,2
Acizi organici legati 1 - 0,3-1 -
Substante minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4
Polifenoli
(taninuri,antociani,
etc.)
1-3 1-5 urme 4-6
Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6
Substante odorante - - urme urme
Acizi graşi - - - 13-20
Substanţa Ciorchin
e
Pieliţa Pulpa Semint
ţ
Celuloza 45-55 28-32 0,4-
0,6
35-45
Pectina urme urme 0,005
-1
urme
CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a
lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află substanţele componente
variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai
importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să
ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi
ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte
pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de
turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%.
Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului deoarece ea
rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având
proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor
provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale
(cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre
elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu
reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii
organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această
compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-
4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin
vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de
ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt
bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind
taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini
se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.
EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia
sa, are o compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită
aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin
Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa
care reprezintă 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru
vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele
minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.
Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de
compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri,
antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că
taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories, 1996;
Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi diferite funcţie de
localizarea straturilor celulare . Se acumulează sub forma unor globule
mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul
lor. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi
unele taninuri libere sunt localizaţi exclusiv în vacuole. Taninurile
combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei interioare a
membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii
celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi
soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani
monoglicozidici (tab.2.3).
Tabelul 2.3
Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet, 1993)
Monoglucozide Soiul Antocia
ni
(mg/kg)
Del-3-O-glc
(%)
Pet-3-O-glc
(%)
Mal-3-O-glc
+Pae-3-glc
(%)
Alti antociani
(%)
Cabernet Sauvignon
2339 16,8 7,6 48,0 27,6
Pinot noir 631 3,7 11,8 77,2 7,3
Merlot 543 2,8 8,4 60,6 28,2
Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct
producatori) contin şi antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide).
De exemplu agliconul malvidinei se leaga cu glucoza formând 3-
5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenta antocianilor
diglucozidici este corelata cu gustul foxat şi calitate inferioara a
vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la
eliberarea unor cantitati mici de compuşi ai acidului cianhidric
(HCN) care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998).
Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescenta
sau gazcromatografic. Continutul epicarpului în compuşi fenolici
variaza de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la
altul, reprezentând astfel un element de calitate şi
particularizare a tipurilor de vin. Singleton şi Eseau (1969) au
gasit ca aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la
strugurii albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.
Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al
viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în
epicarp (fig.2.2).
Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care
se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub
formă legată (precursori) (fig. 2.3).
Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi
sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la
gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile
aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai
reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate,
geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul,
citronerolul şi a - terpineol.
Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri
specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool),
de flori de câmp (oxid de linalool).
Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic
de verdeaţă care se pot recunoaşte la strugurii soiurilor
nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma
soiului Merlot se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste
4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide care provin din
hidrolaza glicozidelor.
Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de
specialitatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au
posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând
la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc
“aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt:
nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate
soiurile şi specifici care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii
nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia
dintre aceste forme, diferenţiază soiurile între ele şi anume
soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi
Zironi, 1994).
De exemplu în condiţiile podgoriei Ştefaneşti-Argeş (vezi
fig. 2.2) distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între
soiuri, atât cantitativ cât şi ca localizare şi însuşiri odorante.
Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat
Ottonel, Tămâioasa românească) unde o proporţie însemnată de
compuşi de aromã se află în pieliţă. La aceleaşi soiuri se
observã o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în precursori
(Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tamâioasa românească
pieliţa K = 1,026).
La soiul Fetească regală carecterizat prin aroma neutrală,
conţinutul în compuşi de arome este foarte mic remarcându-se
în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252).
H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu ”sânge”
de V. Labrusca, care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi
etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul
de etil) iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o proporţie mai
mare furanone.
Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub
formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite
metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor şi sunt o sursă
importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin
zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei
în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).
Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca.
100 mg/ cm2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex
de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter
de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu
insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol,
vitină).
Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine
şi substanţe cu molecula mare, încă neindentificaţe în totalitate. Stratul de
pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa
microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele
componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie
precursori ai unor arome secundare.
MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil
în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât
mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai
importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici,
substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele,
etc.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul
maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de
cultură. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului
este prezentată în extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".
SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe
azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni
(gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru
vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg
de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean, 1969). Ele
asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau
specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în
timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a
celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în
cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.
De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu
mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor care
depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V.
Cotea, 1985).
2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN
2.2.1 Definirea fazelor de evoluţie şi a momentelor maturităţii strugurilor
Maturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamnã acel proces prin care, bobul de strugure sub acţiunea cãldurii şi a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul apãrut ca urmare a fecundaţiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, pârgă, maturarea şi supramaturarea, fiecare având particularitãţile ei (fig 2.5).
MATURAREA, ca fazã evolutivã, este un proces de naturã fiziologicã, coordonat genetic, ce se caracterizeazã prin modificãri complexe de naturã morfoanatomicã şi chimicã. Maturarea este precedatã de pârgã, care este consideratã ca fazã premergãtoare. Ca şi între celelalte faze evolutive nici între pârgã şi maturare nu se poate face o distincţie clarã cu atât mai mult cu cât transformãrile bacei, ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbãrile sunt sesizate mai întâi doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la luminã), apoi se extind progresiv la toate. Transformãrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul şi greutatea), pot dura cca 40 – 50 zile şi sunt marcate de creşteri în greutate de 25 – 80 % variabile în funcţie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tab. 2.4).
Tabelul 2.4
Modificarea compoziţiei mecanice a soiului Merlot în timpul maturãrii strugurilor
Începutul maturãrii
Maturitatea deplinã
Elementul uvologic
Greutatea Greutatea Diferenţa
(g) % (g) % %
100 boabe, din care:
88,9 100,0 162,3 100,0 + 82,5
-pieliţã 16,6 18,6 26,5 16,3 +
59,6
-pulpã 64,5 72,5 128,0 78,9 + 98,4
-seminţe 7,9 8,9 7,8 4,8 - 1,3
Dacă strugurii nu sunt recoltaţi, după ce au atins
greutatea maximă, intră într-o altă fază evolutiva, numitã
supramaturarea (Constantinescu, 1967). În faza de
supramaturare, deşi strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc,
datorită lignificării ciorchinilor, legatura dintre plantă şi fruct
este întreruptă treptat. Ca urmare a izolãrii de plantă, strugurii
sunt supuşi unor procese de consum cum sunt transpiraţia şi
evaporaţia apei care produc concentrarea zaharurilor în boabe.
Pieliţa începe să se zbârceasca, greutatea boabelor scade
simţitor şi se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge
două subfaze ale supramaturării: prima subfază care se
caracterizeazã printr-o simplă concentrare a zaharurilor
datoritã pierderii de apă şi o dispariţie parţială a acidului malic
şi a doua subfază în care fenomenele de supramaturare sunt
mai avansate înregistrându-se stafidirea şi biodegradarea
strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constituenţi.
Cercetările de fiziologie întreprinse în domeniu ( Rhodes 1980,
Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc în atenţia
specialiştilor două noţiuni: maturarea şi senescenţa. În acest
sens maturarea reprezintă procesul fizio-biochimic prin care
strugurii îşi realizează însuşirile calitative de mărime, culoare,
gust, aromă etc, iar senescenţa constitue procesul de declin în
care au loc schimbări esenţiale ireversibile ce conduc la
deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la
moartea celulelor şi evident la pierderea treptată a însuşirilor
calitative. Între cele două faze evolutive există asemanări dar şi
deosebiri (tab. 2.5).
Tabelul 2.5
Asemănări şi deosebiri între maturare şi senescenţă
(F.Champagnol, 1984)
Procese fiziologice şi
biochimice
Maturar
e
Senescenţ
ă
· Reducerea acidului ribonucleic Da Da
· Echilibrul hormonal contrar creşterii Da Da
· Intensitatea respiratorie redusa a
boabelor
Da Da
· Alterarea structurii celulare a pulpei
(pereţii celulari)
Da Da
· Sinteza fenolilor şi aromelor Da Da
· Proteosinteza mai mult decât
proteoliza
Nu Da
· Selectivitate ridicata a membranelor
(cu acumularea de zaharuri şi acizi)
Nu Da
· Intensitate respiratorie normala a
pieliţei
Nu Da
Aceasta ne permite să consideram că între maturare şi
senescenţă nu se poate stabili practic o delimitare clară şi că
prima parte a senescenţei poate fi asimilată cu supramaturarea.
În perioada de trecere de la maturare la - PAGE 2 -
supramaturare se disting câteva momente semnificative pentru
teorie şi practică oenologică:
·maturitatea fiziologică;
·maturitatea deplină;
·maturitatea fenolică;
·maturitatea aromelor;
·maturitatea tehnologică.
Maturitatea fiziologicã se defineşte ca fiind acel moment evolutiv,
când seminţele devin apte sã germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea
este situatã cãtre sfârşitul fazei de pârgã şi începutul celei de maturare.
Maturitatea deplinã reprezintã acel moment din evoluţia boabelor
când ele ating volumul şi greutatea maximã. Se consideră cã în acest
moment strugurii prezintă acumulãri cantitative de compuşi ce corespund
apogeului însuşirilor calitative. În fapt lucrurile, sunt mult mai complexe.
Se poate spune cã la maturitatea deplinã strugurii prezintă cea mai mare
cantitate de zaharuri la unitatea de suprafaţã viticolã, deci din punct de
vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii sã fie recoltaţi.
Cercetãri relativ recente (Badea 1998, Haidârov şi Aivazov 1994, Sîrghi şi
Zironi, 1994, Du Plessis 1983) aratã că nu acelaşi lucru se poate spune
despre fenolii sau aromele din struguri, care asigurã de fapt calitatea şi
specificitatea vinurilor. În acest sens se poate defini maturitatea fenolicã şi
maturitatea aromelor, ele corespunzând cu o acumulare maximã a acestor
compuşi în epicarp. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea
deplinã) şi de maturitatea pieliţei (maturitatea fenolicã şi a aromelor).
Maturitatea tehnologicã poate fi definitã ca fiind acel moment
evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimã pentru producerea
unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea
maturitãţii tehnologice, adicã a datei recoltatului se va ţine cont de toate
celelalte aspecte mai sus prezentate.
2.2.2 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor
Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul
maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natură
biochimică (fig. 2.6). Multe dintre ele interesează vinificaţia întrucât astfel
se poate stabili momentul optim de recoltare.
Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este
direct raspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi
biochimice ce au loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea
în pârgă se remarcă o reducere cantitativă a hormonilor de
creştere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului că
seminţele, principalul lor sediu de formare, odată ajunse la
maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul
ţesuturilor bacei cu sistarea multiplicării celulelor şi cu
începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia
cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum
încep să-şi facă apariţia în cantitaţi mai mari fitohormonii
inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena etc.) care determinã
intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri),
acumularea unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi
îmbătrânirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumulează
mai ales în epicarp, dar prezenţa lor se semnalează şi în
seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze unde de fapt în mare
parte sunt sintetizaţi.
Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării
strugurilor suferă şi el modificări sub aspect calitativ şi
cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este
considerat epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. În
timpul maturării mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de
enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele,
invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza),
enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).
Evoluţia acumulării este dependentă de soi (fig. 2.7) şi de
condiţiile climatice mai ales din perioada de maturare a
strugurilor (Ioniţă şi col., 1994).
După preponderenţa tipului de enzime la maturitatea
deplină a strugurilor soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la
oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducãtor (Riesling
italian, Cabernet Sauvignon).
Evoluţia glucidelor.Glucidele stau la baza tuturor
proceselor fiziologice din plantă (fig. 2.8). Ele sunt materia
primă din care în timpul maturării prin biosinteză sau
biodegradare se elaborează ceilalţi compuşi ce dau însuşirile
calitative ale strugurilor. Glucidele predominante în struguri
sunt hexozele (glucoza şi fructoza) (cca 90%).
În proporţie mai redusă se mai gasesc pentoze (arabinoza,
xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume,
hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice etc.). Acumularea
rapidă a glucidelor în bace se datorează migrării lor din
organele lemnoase ale butucului (tab. 2.6).
Tabelul 2.6
Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului la
conţinutul de zaharuri al boabelor (Moreau şi
Vinet , citat de Cotea, 1985)
Felul organuluiAportul glucidic
(%)
Elemente lemnoase (trunchi, cordoane, coarde)
42
Lastari 31
Frunze 23
Peţioli şi ciorchini 3
Total zaharuri baca 99
Dinamica acumulării zaharurilor atât sub aspect
cantitativ cât şi calitativ este diferită. La începutul maturării
acumulările sunt mai rapide şi se bazează pe mobilizarea
zaharurilor din substanţele de rezervă ale plantei iar spre
sfârşitul fazei (ultima săptamână) acumulările sunt mai reduse
(1-3g/Kg struguri/zi) şi se datorează în special procesului de
fotosinteză din frunze. Sub aspect calitativ la început predomină
acumularea glucozei (cca. 85%), apoi acumulările de fructoză
sunt mai rapide, ajungându-se ca la maturitatea deplină
raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate de 1 sau uşor
subunitare (fig. 2.9).
Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată de
numeroşi factori dintre care cei de biotop sunt hotarâtori.
EVOLUŢIA ACIZILOR ORGANICI se realizează după o
curbă descendentă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată
(30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade
continuu ajungând la maturitatea deplină la valori mai mici de
10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal:
metabolizării acizilor în timpul respiraţiei, aportului de apă şi
migrării în bob a unor cationi care neutralizează o parte din
acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre numeroşii
acizi ce se acumulează în struguri, trei sunt mai reprezentativi
(cca 90% din aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi
acidul citric. În timpul coacerii ei au o evoluţie diferită (fig.
2.10).La intrarea în pârgă este dominant acidul malic , care
este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un
acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de
fotosinteză şi respiraţie celulară, pe masura avansării coacerii
se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor sale
gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un element
defavorabil calităţii strugurilor. De aceea este de dorit ca
proporţia sa în ansamblul acizilor organici să fie redusă.
Acidul tartric este specific viţei de vie. Provine din
hexoze prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5,
carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza, se pare cã în prealabil se
transformã în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost
încã pus în evidenţã. Se formează în organele în plină creştere,
în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un
acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie,
numai atunci când tremperaturile din timpul maturării sunt
peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplină a strugurilor
acidul tartric să fie preponderent (70-80% din aciditatea
titrabilă).
Acidul citric se găseşte în cantităţi mici în strugurii
tuturor soiurilor. Datorită rezistenţei pe care o manifestă faţă
de procesele catabolice el rămâne în cantităţi mici dar
constante pe tot parcursul procesului de maturare.
EVOLUŢIA COMPUŞILOR FENOLICI în timpul maturării
strugurilor este foarte complexă datorită numărului apreciabil
de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor
uvolgice ale strugurilor (fig. 2.11).
Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii,
aromei şi gustului vinurilor. Evoluţia lor trebuie percepută ca
rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de
transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni
(genetici) şi a celor externi de biotop (climă, sol, relief).
Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere
în epicarp. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la
strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai
ales antocianilor), la care se pot adauga într-o oarecare măsură
carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este
oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia
greutăţii bacei. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp,
pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeazã din glucide prin
intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii
formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie. Procesul are loc ca şi
cum cele două molecule principale (cianidolul şi delfinidolul) ar
fi în curs de metoxilare şi glucozilare pentru a forma principalii
antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina,
petunidina, malvidina. După cercetări relativ recente (Darné,
1991) se pare cã antocianii se formeazã din taninurile
acumulate în seminţe şi în epicarp, chiar înainte de faza de
pârgă. La formarea diferitelor substanţe colorante participă de
asemenea şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care
pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul
sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu
migrează ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului
hipocarpic.
Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă
necercetată ca atare. Ei sunt incluşi în grupa compuşilor de
aromă a căror evoluţie este tratată mai jos.
Taninurile reprezintă acea grupă de compuşi fenolici
care au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust
astringent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează
culoarea şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile
sunt polifenoli. O primã divizare a lor face distincţie între
taninurile catechinice (condensate) şi taninuri galice
(hidrolizabile). Taninurile condensate reprezintã ansamblul de
substanţe care rezultã prin polimerizarea mai mult sau mai
puţin avansatã a flavanelor (leucoantociani şi catechine), Ele
au masă mai mare de 1200-1500 dar nu mai micã de 3000-4000.
În struguri se gãsesc numai taninuri condensate. Formele
polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de
proantocianidoli. Proantocianidolii la rândul lor pot fi
procianidoli (prin hidrolizã formeazã cianidoli) şi prodelfinidoli
(dau naştere la delfinidoli).
În timpul maturării strugurilor taninurile din epidermă
cresc uşor mai ales la soiurile negre în timp ce taninurile din
seminţe scad uşor iar cele din ciorchini scad puternic pe masură
ce aceştia se lignifică (tab. 2.7)
Tabelul 2.7
Evoluţia compuşilor fenolici în timpul maturării strugurilor
Cabernet Sauvignon, recolta 1970 ( Ribereau - Gayon, 1972)
Data Epicarp Seminţe
Antociani (g/l la 1000
bobabe )
Taninuri (g/l la 1000
boabe)
Taninuri (g/l la 1000
boabe)
24 august 0,45 4,20 7,35
31 august 1,20 4,15 3,65
7 septembrie
1,45 2,70 3,50
14 septembrie
2,15 3,75 2,10
21 septembrie
2,30 4,25 2,10
28 septembrie
2,65 8,30 1,40
5 octombrie
2,10 4,35 2,15
Sub aspect calitativ taninurile diferitelor părţi uvologice
se deosebesc semnificativ (tab.2.8) repartiţia procianidinelor şi
catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă şi foarte
diferită în seminţe ( Bourzeix 1985).
Tabelul 2.8
Conţinutul în taninuri a diferitelor elemente
uvologice ale strugurilor ( Boruzeix şi colab. 1985)
Felul taninurilor
Epicarp Seminţe
Ciorchini
Total strugur
e
Catechine (%)
17 56 27 100
Procianidoli (%)
28 39 33 100
Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în
strugure predomină grupa taninurilor erbacee, ce transmit
vinurilor astringenţă şi amăreală. Pe măsura avansării în
maturitate ponderea acestei grupe se diminuează, crescând
ponderea grupei taninurilor de maturare care urmează aceeaşi
evoluţie ca şi aceea a glucidelor şi a antocianilor (Carbonneau,
1989). Toate modificările se datorează fitohormonilor şi
enzimelor care şi ele suferă transformări importante.
COMPUŞII DE AROMÃ sunt cei care dau “geniul vinurilor”. Aromele
mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza personalitãţii vinului
(Fregoni, 1998). Ele evolueazã pe parcursul maturãrii strugurilor, devenind
mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai “personale”
pentru fiecare soi şi ecosistem (fig. 2.12).
Compoziţia cea mai favorabilã sub aspect organoleptic a
compuşilor de aromã se remarcã înaintea supramaturãrii (fig. 2.13).
Precursorii de aromă continuă să se acumuleze şi la
supramaturare în timp ce aromele libere (terpenele)
înregistrează scăderi cantitative şi calitative. Acest aspect
dovedit prin analiza gazcromatograficã confirmă faptul că în
funcţie de soi, conţinutul maxim în compuşi de aromă poate să
preceadă (mai rar), să coincidă sau să urmeze maturităţii
depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghiţă, 1982).Numărul mare al
compuşilor de aromă cât şi cantităţile mici în care se
acumulează unii dintre ei conduc către ideea studierii evoluţiei
aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ. Sub
aspect cantitativ mersul evolutiv este cel prezent în fig. 3.12.
Analizând aceste acumulări pe soiuri sau grupe de soiuri se
remarcă deosebiri esenţiale. Soiurile cu struguri aromaţi
(Muscat, Tamâioasa, Busuioacă), acumulează în cantităţi mai
mari atât în epicarp cât şi în mezocarp. Acumularea de compuşi
terpenici legaţi este alertă şi la maturitatea deplină . Asupra
calităţii aromei din struguri dar mai ales din vin îşi pun
amprenta compuşii terpenici deşi din complexul aromatic fac
parte şi alţi compuşi chimici.
Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamică a
acumulării ceva mai lentă. La maturitatea deplină, ramân
dominante terpenele libere (Heroiu şi col., 1994). La
intensitatea dar mai ales la calitatea aromatică a acestor soiuri
contribuie şi alţi compuşi neterpenici cum sunt 4 mercapto-4
metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Dubourdieu s.a. 1993,
Malcom s.a., 1991).
Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon,
Merlot, etc.) au o evoluţie foarte lentă a acumulării compuşilor
terpenici. În unele situaţii sunt dominante acumulările
terpenelor libere (Feteasca regală), în alte situaţii (Riesling
italian) semnalate de Gunata 1984, sunt dominante terpenele
legate. Este evident că la aroma specifică, aşa numita aromă
clonală participă şi numeroşi alţi compuşi, numiţi precursori de
aromă.
Este important de reţinut faptul că obţinerea unor vinuri
cu aromă specifică se poate realiza numai dintr-o materie primã
corespunzãtoare calitativ. Alegerea momentului optim de
recoltare a strugurilor este necesar sã se facã urmãrind
dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea
tardivă ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de
aromã va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de
calitate cu o reala personalitate.
SUBSTANŢELE AZOTATE. Se întâlnesc în struguri sub diferite forme
(amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) în proporţie de 0.5-
1.0% din greutatea lor.
La maturitatea deplinã ponderea conţinutului în substanţe azotate
revine pieliţelor (cca 50%). Seminţele şi respectiv mezocarpul acumuleazã
câte 25o/oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ
75% sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în
epicarp. În pulpã ponderea o deţine azotul aminic (cca 38%) şi cel
amoniacal (cca 25%).
Pe parcursul maturãrii acumularea de azot total continuã (se
mãreşte de 2-5 ori) dar concentraţia pe kg greutate struguri scade.
Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc
în pieliţã şi pulpã pe tot parcursul fenofazei. La seminţe situaţia este
oarecum altfel. El creşte pânã când seminţele ajung la maturitatea de
germinare (care este înaintea maturitãţii depline) dupã care scade
progresiv cu avansarea în maturare.
Azotul mineral este adus cu seva brutã pânã la nivelul boabelor
unde concentraţia sa se diminueazã ca urmare a transformãrii suferite
pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul
amoniu reprezintã 50-75% din azotul total. În procesul de fotosintezã el
este transformat dupã urmãtoarea schemã: NH4+ → aminoacizi →
polipeptide → peptone → proteine. Aceasta explicã de ce înainte de
pârgã nu sunt puse în evidenţã proteine solubile. Ele se acumuleazã în
paralel cu acumularea glucidelor.
Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în numãr de 32
(Gallet, 1993) au importanţã deosebitã atât în procesul de maturare cât şi
pentru procesele microbilogice din must sau vin. În must aminoacizii au
valori cuprinse între 0.4 şi 2.0 g/l. Dintre aceştia, se pare cã prolina se
gãseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri).
Conţinutul boabelor în prolinã, în timpul maturãrii strugurilor creşte de
circa şase ori. Al doilea aminoacid ca abundenţã este prezent, de obicei în
concentraţii de ordinul a 1/4 faţã de conţinutul în prolinã. El variazã în
funcţie de soiul de struguri. În cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi
Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo,
alanina.
EVOLUŢIA SUBSTANŢELOR MINERALE din struguri este influenţatã
de numeroşi factori, dominanţi fiind bogãţia solului la nivelul rãdãcinilor în
substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor.
În struguri pot fi regãsite sub formã de sãruri (cationi şi anioni), în
cantitãţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerabile
solubile din sol. Ele se acumuleazã mai ales în pãrţile solide ale strugurilor
(pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt
cationii (tab. 2.9).
Tabelul 2.9
Conţinutul în cationi (mg/1 g cenuşã) ai diferitelor elemente
uvologice la maturitatea deplinã (dupã Ribereau Gayon şi Peynaud,1964)
Cationul Ciorchini Pieliţe Pulpã Seminţe
Potasiu 362 360 480 230
Sodiu 16 14 24 10
Calciu 97 150 52 228
Magneziu 41 30 34 51
Fier 6 6 2 3
Anionii se aflã în cantitãţi mai reduse şi mai ales sub formã de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfaţi (80-500 mg/l must).
Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor, substanţele
minerale se gãsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi
(frunze, lãstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat
majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici
absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi îndeaproape de sulfaţi
şi cloruri.
Odatã cu intrarea în pârgã şi mai ales în cea de maturare se
remarcã în general o scãdere progresivã a conţinutului strugurilor în
substanţe minerale. Aceastã situaţie este specificã pentru calciu şi
potasiu; calciul scade de la legare pânã la maturitatea deplinã de circa
şapte ori iar potasiul de circa douã ori.
Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximã la momentul
intrãrii în pârgã, ele având, se pare, un rol biochimic major în timpul
maturãrii. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce
la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la
deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.
2.2.3 Corelaţii între numãrul şi mãrimea elementelor
uvologice şi acumularea principalilor compuşi în
timpul maturãrii strugurilor
În timpul maturării, elementele uvologice ale strugurilor
înregistrează modificări continue, care deşi urmează aceleaşi legităţi ale
proceselor de creştere şi maturare, au unele particularităţi ce le deosebesc
şi le individualizează.. Fiecare strugure, fiecare bob sau ţesut are propria
evoluţie. Altfel spus, la un moment dat, pe aceeaşi plantă şi acelaşi
strugure, boabele au mărime şi grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar
în cadrul aceloraşi ţesuturi acumulările sunt diferite. De exemplu la
studierea unui eşantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la
maturitatea deplinã, greutatea boabelor a fost cuprinsã între 0,4 şi 2,8 g.
Dintre acestea 60% au greutatea cuprinsã între între 1,8 şi 2,8 g, 30%
între 1,0 şi 1,7 g, şi 10% între 0,4 şi 0,9 g (Peynaud, 1972). Asemenea
aspecte sunt studiate deoarece permit stabilirea unor corelaţii ce pot fi
utile pentru vinificaţie.
Corelaţia dintre numãrul de seminţe, mãrimea bOABELOR şi conţinutul de zaharuri reducãtoare, acizi organici şi SUBSTANŢE AZOTATE
Mãrimea boabelor dintr-un eşantion este influenţatã de numãrul de seminţe pe care-l conţin. Cu cât numãrul de seminţe din boabă se apropie de cel normal (4 seminţe) cu atât mãrimea şi greutatea boabei cresc (fig. 2.14).
În ceea ce priveşte corelaţia dintre greutatea şi compoziţia chimicã a
boabelor s-au constatat douã situaţii şi anume existenţa corelaţilor
negative, cum este corelaţia cu glucidele (creşte greutatea, scade
cantitatea de glucide) şi corelaţii pozitive cu aciditate titrabilă
(creşte greutatea, creşte aciditatea titrabilă). Corelaţie negativă s-a
constatat şi între greutatea boabelor şi substanţele azotate (tab.
2.10).
Tabelul 2.10
Corelaţii dintre numãrul de seminţe şi conţinutul în acizi organici şi compuşii cu azot din must
Numãrul de
seminţe
Acizi organici (mE/l)
Azot total (mg/l
Acid tartric
Acid malic
Acid citric
1110 66 12,8 774
2 100 78 5,1 7403 94 98 4,2 595
Se pare cã mai întâi în bob sunt sintetizate componentele ce asigurã
conform codului genetic formarea şi maturarea seminţelor, organe
absolut necesare perpetuãrii speciei şi apoi acele componente specifice
miezului (ex. zaharuri) care au rol prin calitãţile lor organoleptice
deosebite sã atragã pãsãrile şi animalele consumatoare ce vor rãspândi
astfel seminţele mai departe (Teodorescu, 1987).
CORELAŢIA DINTRE ACUMULAREA GLUCIDELOR ŞI A ACIZILOR ÎN
STRATURILE MEZOCARPULUI
Modul de acumulare a glucidelor şi metabolizarea acizilor
organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de
celule la altul. Aceste procese sunt mai intense în straturile
superioare ale mezocarpului decât în zona sa internă.
Concentraţia în zaharuri reducătoare creşte dinspre centrul
bobului spre exteriorul său în timp ce aciditatea titrabilă a
sucului creşte invers dinspre ţesuturile de la exterior spre cele
de la interior. (fig. 2.15).
Aşa se explicã de ce mustul ravac obţinut din strugurii ajunşi la
maturitatea deplinã este mai dulce decât cel de presã.
CORELAŢIA DINTRE MĂRIMEA BOABELOR ŞI ACUMULAREA
SUBSTANŢELOR COLORANTE ŞI AROMATE.
Cantitatea de substanţe colorante şi aromate existente într-un kg de
struguri este direct influenţatã de mãrimea boabelor. Conţinutul acestor
componente creşte odată cu scãderea greutãţii a 100 boabe. Aceasta se
poate explica în parte prin faptul cã la boabele mai mici suprafaţa şi
ponderea pieliţei sunt mai mari ( tab. 2.11 şi 2.12).
Tabelul 2.11
Corelaţiile dintre mărimea boabelor şi acumularea antocianilor (Centrul viticol Miniş) (dupã
Mihalca şi col., 1980)
Soiul Greutatea a 100 boabe
(g)
Antociani
(mg/kg struguri)
Cabernet Sauvignon
98 1.647
Merlot 115 1.329
Feteascã neagrã 153 1.034
Bãbeascã neagrã 179 495
Cadarcã 190 465
Tabelul 2.12Corelaţiile dintre mãrimea boabei şi acumularea
compuşilorde aromã la soiul Muscat Ottonel Centrul Crãciunel–
Târnave (dupã Ecaterina Popa, 1968)
Anul de recoltã Greutatea a 100
bace (g)
Compuşi de aroma (unitaţi)
Zaharuri reducatoare
(g)
1965 146 15,0 220
1964 147 14,0 117
1966 165 13,5 199
1963 172 13,5 198
1962 178 10,5 200
Transformãrile şi sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la
formarea unor constituenţi de maximã valoare pentru calitatea vinurilor
cum sunt substanţele fenolice şi cele aromate. Existã o strânsã
dependenţã între formarea şi acumularea acestor substanţe şi mãrimea
boabelor. Conţinutul acestor componente creşte odatã cu scãderea
greutãţii a 100 boabe. Suprafaţa şi ponderea epicarpului depinde de
mãrimea boabelor.Aceste corelaţii sunt strâns legate de zestrea geneticã a
fiecãrui soi şi de factorii de biotop şi de cultură. Evoluţia şi menţinerea lor
în anumite limite este dirijatã prin mecanismele fitohormonale.
2.3 Influenţa unor factori de ecosistem asupra calitaţii recoltei de struguri
2.3.1 Influenţa factorilor de biotop
Biotopul, ca subsistem ce cuprinde totalitatea factorilor
de mediu din ecosistemul viticol cu rol limitativ şi restrictiv al
acestei culturi, a constituit şi constituie încă elementul
fundamental al lucrărilor de zonare şi microzonare. În acelaşi
timp fiecare factor în parte îşi pune amprenta în proporţie mai
mică sau mai mare asupra calităţii recoltei de struguri. Solul, ca
sursă de alimentare cu apă şi materii minerale, influenţează
atât sub aspect morfologic cât şi compoziţional calitatea
strugurilor (tab. 2.13).
Tabelul 2.13
Influenţa tipului de sol asupra compoziţiei strugurilor soiul Merlot “Centrul Viticol Saint Emilian-1994” ( Van Leeuwen 1995)
Tipul de sol
Boabe
Must Pieliţă
G100*(g)
Z*(g/l)
At*(mgl)
Am*(mg/l)
Ant.*(mgl)
DO280
Sol nisipos (cu pânza freatica la suprafata şi argila sub 100 cm)
155 198 83 32 2.340 88,1
Sol scheletic (cu nisip şi pietris)
157 205 74 22 2.730 99,7
Sol cu textură echilibrată (subsol argilos caracterizat prin distrugerea radăcinilor datorită procesului de umectare-uscare)
126 214 78 24 3.340 118,7
* G100- greutatea a 100 boabe; Z-zaharuri (g/l); At- acid tartric; Am- acid malic; Ant- antociani.
Influenţa factorului sol rămâne constantă atâta timp cât
intervenţiile prin lucrări agrotehnice nu vin să modifice
echilibrul existent. Solul stă la baza lucrarilor de microzonare.
Factorii climatici sunt cei care suferă numeroase modificări şi
astfel influenţează independent de voinţa omului calitatea
producţiei de la un an la altul. Datele experimentale şi practice
arată că pentru o plantaţie viticolă există ani de recoltă slabi,
ani normali şi ani foarte buni.
În tab. 2.14 sunt prezentate datele privind corelarea
condiţiilor climatice ale anului de recoltã cu calitatea recoltei de
Riesling italian la Odobeşti (plaiul Sarba).
Tabelul 2.14
Influenţa condiţiilor climatice asupra calitãţii recoltei şi data
atingerii maturitãţii depline la soiul Riesling
italian, (centrul viticol Odobeşti)
Anul MaturareR* Perioada de
vegetaţieIHT* D*
Caracteristica
Pârgã
MD* SumaT°
Suma ir
Suma p
1967
An aproape normal cu multe perioade ploioase; T° lunii sept=17.5°C
Condiţii climatice
3489.2
1518.5
371.8
4.445
65
Zahăr (g/l)
22.0
153 212
Ac (g/l H2SO4)
20.6
7.2
5.0
G 100 boabe (g)
77.0
111 102
1968
An cu precipitaţii abundente în august (141 mm) şi cu accidente climatice numeroase
Condiţii climati
3729.7
1662.6
382.6
5.260
78
ce
Zahăr (g/l)
54.0
143 223
Ac (g/l H2SO4)
17.9
5.7
4.8
G 100 boabe (g)
83.0
132 120
1969
An foarte secetos, în septembrie au cãzut doar 15 mm precipitaţii; T° lunii septembrie=17.1°C
Condiţii climatice
3276.2
1427.7
404.1
4.549
71
Zahăr (g/l)
38.7
178 215.4
Ac (g/l H2SO4)
21.7
5.3
5.1
G 100 boabe (g)
83.0
150 138
1970
An normal cu perioade secetoase ce alterneazã cu cele ploioase. A cazut grindinã pe 17 septembrie, timp de 14 minute
Condiţii climatice
3178.8
1410.4
466.8
4.372
54
Zahăr (g/l)
41.8
169.3
202
Ac (g/l H2SO4)
23.8
5.7
5.2
G 100 boabe (g)
77.0
143.5
131
197 An normal pentru o bunã maturare a strugurilor. Primul
2 val de frig se înregistreazã la 17 octombrie
Condiţii climatice
3158.6
1444.9
511.9
4.342
56
Zahăr (g/l)
53.4
150.3
193
Ac (g/l H2SO4)
20.3
5.61
5.15
G 100 boabe (g)
78.0
125 102
* MD=maturitatea deplinã; R=recoltare; Suma T°=bilant termic
util; Suma ir=insolatia realã; Suma p=precipitaţii; ITH= indice
termic heliografic; D= intervalul de timp (zile) de la pârgã la
recoltare.
Pentru anii normali se înregistreazã deosebiri mici între
valorile indicelui heliotermic. Anii cu precipitaţii puţine în
perioada de maturarea a strugurilor, sunt cei mai favorabili
pentru cultura viţei de vie. Dintre aceştia se remarcă anii de
excepţie (”millesime” în Franţa) când se obţin vinuri de foarte
bună calitate. Anii excesiv de secetoşi ca şi anii excesivi de
ploioşi nu sunt favorabili unei maturări normale şi obţinerii unei
recolte de calitate. Din tab.2.14 se constată că anii mediocrii şi
nefavorabili culturii viţei de vie au un deficit de temperatură şi
de insolaţie reală de cca. 5%, ceea ce atrage după sine o
intensitate şi eficienţă redusă a proceselor de sinteză şi care se
reflectă în compoziţia strugurilor. Totodată se remarcă un
surplus de precipitaţii, care conduc la absorţia unei cantităţi
mai mari de apă, la cresterea volumului boabei, la subţierea
epicarpului şi chiar la fisurarea acestuia. Au loc o serie de
procese de degradare datorită scurgerii unei părţi din sucul
celular, evaporarii unor compuşi mai volatili şi instalarea unei
microflore alcătuită mai ales din mucegaiuri ce produc
“putregaiul cenuşiu”. Specialiştii au efectuat numeroase
încercari de a stabili în formule unele corelaţii între
caracteristicile climatice şi calitatea vinurilor, care să permita
calcularea gradului de favorabilitate al anului de recoltã pentru
cultura diferitelor soiuri sau favorabilitatea în vederea obţinerii
unor vinuri de calitate.
Dupã St. C. Teodorescu şi colab, (1987) aptitudinea climaticã (A)
sau indicele termoheliohidric al unui areal viticol, permite clasificarea
regiunilor şi centrelor viticole din România în zone oenoclimatice. Acest
indice se poate calcula dupã formula:
A = T + I - (P-250) în care:
A=indicele termoheliohidric
T=suma gradelor de temperaturã din perioada de vegetaţie
(1 IV-30 IX)
I=suma orelor de insolaţie efectivã din perioada de
vegetaţie (1 IV-30 IX)
P=suma precipitaţiilor din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)
(P-250)= excesul de precipitaţii din perioada de vegetaţie
(1 IV-30 IX)
Pentru podgoriile româneşti indicele termoheliohidric are valori mai mari de 3800 unitãţi
Graduarea disponibilitãţilor climatice ale diferitelor regiuni viticole determinã o gamã de tipuri de oenoclimate care se pot grupa în mai multe zone. Noţiunea exprimã în sens larg un ansamblu de condiţii climatice proprii mai multor regiuni sau centre care decid în linii mari aceeaşi direcţie de producţie vinicolã - clasã, categorie, tip de vin pe care ele o realizeazã sau care ar putea fi realizatã cu succes (St. Teodorescu şi colab. 1987). Evident vinurile de acelaşi fel obţinute în diferite regiuni sau centre
din cadrul aceleiaşi zone îşi pãstreazã particularitãţile şi personalitatea proprie imprimatã fiecãruia de cãtre ansamblul de condiţii ecoclimatice ce dominã fiecare regiune.
Zona oenoclimaticã A0 se caracterizeazã printr-un climat rãcoros,
centrele şi arealele sunt situate în general între 45o-47o 58' latitudine
nordicã şi pânã la 530m altitudine şi au un indice de aptitudine
oenoclimaticã cuprins între 3802 (Voinesti) şi 4089 (Curtea de Argeş,
Roman). Principalele direcţii de producţie oenologicã sunt: vinurile
spumante cu denumire de origine (soi prioritar Pinot noire), vinuri de masã
albe seci de calitate superioarã ori (acolo unde se instaleazã frecvent
putregaiul nobil al strugurilor) vinuri demiseci sau demidulci cu denumire
de origine (soi prioritar Feteascã albã).
Zona oenoclimaticã A1delimitezã regiuni şi centre viticole
producãtoare de vinuri albe şi roşii de masã amplasate între 45o-47o57'
latitudine nordicã şi între 61m(Hlipiceni) şi 360m altitudine (Apold-Sibiu).
Cele mai multe se aflã pe Podişul Transilvaniei şi în partea de nord a
Podişului Moldovei. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori ce
variazã de la 4113 (Mediaş, Teaca) şi 4290 (Truseşsti). Trebuie fãcutã
menţiunea cã în aceastã zonã oenoclimaticã fãrã temperaturi maxime şi
minime absolute, exagerate, nivelul temperaturilor medii din luna
septembrie sunt cu 3-4o mai reduse fatã de zona Ao, element foarte
important în pãstrarea unei recolte sãnãtoase. În general nivelul
parametrilor meteorologici este considerat suficient şi satisfãcãtor
producerii vinurilor spumante cu denumire de origine, vinuri de masã albe
seci sau vinuri demiseci sau dulci, licoroase naturale cu aromã pregnantã
(Muscat, Traminer, Sauvignon) cu denumire de origine.
Zona oenoclimaticã A2 include regiuni şi centre viticole situate între
44o44' (Moldova Nouã) şi 47o48' (Halmen) latitudine şi altitudine 70m -
360m (Cotnari). Aproape toate zonele de culturã ale viţei de vie din
România sunt cuprinse în acestã zonã, începând cu Târgu Jiu, Vâlcea,
Târgovişte, Ştefãneşti, Odobeşti, Panciu, Huşi, Bucium, Copou, Cotnari,
Diosig, Pâncota, Sebeş. Indicele de aptitudine are valori cuprinse între
4598 (Puieşti-Bârlad şi Bohotin-Huşi) şi 4318 (Pãtârlagele-Buzãu). În
ansamblu acestã zonã se caracterizeazã prin existenţa unui nivel moderat
şi foarte echilibrat al tuturor factorilor meteorologici, o bunã repartiţie
lunarã a lor precum şi absenţa oricãrui fel de exces. Toate acestea fac ca
principalele direcţii de producţie sã fie: vinuri de masã, albe seci sau
demiseci cu denumire de origine, vinuri roze sau roşii de masã seci cu
denumiri de origine (soi prioritar Fetescã neagrã, Pinot noire, Merlot) vinuri
demiseci, demidulci şi dulci sau licoroase naturale în centrele cu frecventã
instalare a putregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine: vinuri
demiseci sau dulci-aromate, liniştite ori spumante, cu denumire de origine.
Zona oenoclimaticã A3 cuprinde regiuni şi centre viticole
producãtoare de vinuri roşii şi aromate şi în secundar vinuri albe de masã,
de calitate (Miniş, Drãgãsani, Dealu Mare, Nicoreşti, Segarcea, Sarica
Niculiţel, Murfatlar etc.) ce au o nuanţã climaticã mai caldã decât celelalte
zone. Prin aşezarea lor geograficã între 102m altitudine (Merei-Buzãu) şi
260m (Sâmburesti), se disting centre colinare, colinare-meridionale şi
meridionale. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori cuprinse între
4606 (Recas) şi 4830 (Merei-Buzãu). Ca o trãsãturã generalã a acestei
zone se poate spune cã se remarcã o proporţie însemnatã a orelor de
insolaţie şi a gradelor de temperaturã însumate în cursul perioadei de
vegetaţie, fãrã excesivitate, care sustin un nivel ridicat al proceselor de
sintezã şi a celorlalte procese fiziologice. Se apreciazã cã principalele
direcţii de producţie sunt: vinuri de masã roşii cu denumire de origine;
vinuri de masã demiseci, dulci şi licoroase naturale (în locuri unde se
instaleazã putregaiul nobil al strugurilor) cu denumire de origine; vinuri de
masã dulci aromate naturale, cu denumire de origine.
Zona oenoclimaticã A4-reprezintã centre viticole producãtoare de
vinuri de masã de consum curent sau vinuri speciale, amplasate din punct
de vedere geografic în partea de sud a ţãrii de-a lungul său în apropierea
cursului Dunãrii, latitudinea nordicã este între 43o45' (Turnu Mãgurele) şi
45o(Viziru) iar alitudinea variazã între 17-29m (Giurgiu) şi 103-112m
(Rosiori de Vede, Caracal).Indicele de aptitudine este cuprins între 4770
(Urziceni) şi 5024 (Turnu Mãgurele). Din punct de vedere meteorologic
centrele viticole ale acestei zone se aseamãnã ca abundenţã helitermicã
cu zonele colinare-meridionale din zona oenoclimaticã A3, dar se
deosebesc prin douã trãsãturi: temperatura aerului în luna august este
mai ridicatã şi concomitent umiditatea relativã a acestuia mai coborâtã.
Aceasta restrânge aria aptitudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole
componente, lipsite de faima producerii unor vinuri de masã cu o calitate
care sã fi impus reputaţia unor nume de origine tradiţionale. Cu toate
acestea se apreciazã drept corespunzãtoare, ca principalã direcţie de
producţie, obţinerea vinurilor speciale fãrã sau cu denumire de origine.
2.3.2 Influenţa factorilor biocenotici
Un rol important asupra calitãtii strugurilor, îl are acţiunea
organismelor patogene. Mana (Plasmopara viticola), făinarea (Uncinula
necator), putregaiul cenuşiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt
principalii agenţi patogeni care an de an, într-o formã sau alta, au o
intervenţie semnificativã asupra calitãţii recoltei de struguri. Influenţa lor
este perceputã în mod diferit de viţa de vie care reacţioneazã prin
mecanisme biochimice specifice.
Ca efect al acestor relaţii la nivelul elementelor uvologice se
remarcã transformãri de naturã morfo-anatomicã şi biochimicã care pot fi
la rândul lor reacţii de apãrare, devenite factori de rezistenţã sau reacţii
de degradare ca urmare a atacului survenit şi a pierderilor de forţe dintre
viţã şi atacator.
Transformãrile de natura morfo-anatomicã. Ca mecanismele de
rezistenţa de natură morfo-anatomică sunt cunoscute cele legate de
modificarea structurii pereţilor celulari şi a ţesuturilor protectoare ale
boabei, ce nu permite penetrarea fungilor patogeni (speciile americane şi
HPD-urile). Acest fapt alaturi de existenţa anumitor fitoalexine duce la
imunitatea pe care o manifestă struguriii speciilor şi a soiurilor sus
menţionate.
Ca efect destructiv în urma atacului organismelor
patogene ţesuturile epicarpului (uneori şi ale pericarpului)
suferă procese de dezorganizare.
La atacul de făinare (Uncinula necator-forma conidiană
Oidium tukeri) unele boabe ramân mici cu epicarpul întarit.
Celelalte boabe, mai mari, au numeroase celule epidermice
întarite ceea ce nu permite creşterea lor. Sub această presiune
epicarpul sfârşeşte prin a se fisura, iar conţinutul boabei se
poate pierde în proporţie de 50 pâna la 100% (Hofmann, 1993).
Mana (Plasmopara viticola) poate ataca boabele înaintea
fazei de maturare, provocând pe epicarp pete negriciaose şi o
prabuşire a ţesuturilor. Aceste traume ale ţesuturilor nu mai
permit creşterea firească a boabelor, dar permit dezvoltarea
altor microrganisme patogene.
Putregaiul (Sclerotinia fuckeliana, forma canidiană
Botrytis cinerea) este o ciupercă facultativ saprofită, cu cel mai
complex impact asupra recoltei de struguri. Ea poate contamina
strugurii imediat după înflorire, grefându-se pentru început pe
corolele ramase în interiorul ciorchinelui şi ducând o viaţa
saprofita. După intrarea în pârgă, odată cu acumularea
zaharurilor apare posibilitatea infestării boabelor de catre
miceliul ciupercii care pătrunse în interior mai ales prin leziunile
ocazionale şi trece de la viaţa saprofită la viaţa parazită. De
cele mai multe ori ciuperca produce la suprafaţa boabelor
fructificaţii asexuate sub formă de puf cenuşiu-brun care poate
cuprinde întreg ciorchinele provocând pagube foarte mari. Sub
această formă conidiana (asexuata) a fost cunoscută şi descrisă
pentru prima data ca Botrytis cinerea fiind cunoscută ca
“putregai cenuşiu”. Atacul este favorizat de precipitaţii, de
umiditate atmosferica (peste 80%), de temperatura ceva mai
ridicată (20-25°C). Boala evoluează foarte rapid. Mai întâi apar
pe epicarp pete roşii-violacee, care semnaleaza locul infecţiilor.
Ele cresc cu repeziciune cuprinzând întreaga bacă. Epicarpul se
desprinde de mezocarp, se brunifica şi se acopera cu puf
cenuşiu şi datorită mortificarţii celulelor reţine foarte uşor apa
ca şi un burete.
În anumite condiţii de biotop, întâlnite deci în câteva
podgorii din Europa (Sauternes-Franţa, Rhein-Gau-Germania,
Tokay-Unguaria) şi în anumiţi ani la Cotnari şi Pietroasa (pentru
soiul Grasa), parazitul are acţiune benefică contribuind la
creşterea însuşirilor calitative ale recoltei. Şi în acest caz, după
infestare, miceliul ciupercii dezorganizează ţesuturile
epicarpului, el devenind de asemenea poros, însă nu se
detaşeaza de mezocarp. Datorită higroscopicitaţii atmosferice
scazute şi a concentratiei ridicate în zaharuri, are loc un proces
de evaporare, urmat de stafidirea bacelor. Astfel, are loc un
proces pentru care această formă de atac al agentului patogen
este cunoscută sub numele de “putregai nobil”.
Transformările de natură biochimică sunt foarte
complexe şi probabil incomplet cunoscute, dar de mare
importanţă teoretică şi practică.
Fregoni (1998) analizând mecanismele genetice de
rezistenţă ale viţei de vie faţa de organismele patogene
(fig.2.16) constată că aceasta produce substanţe antibiotice
care pot fi grupate dupa modul de sinteză şi acumulare astfel: -
antibiotice constituţionale;
-antibiotice “wound-induced”;
-fitoalexine .
Antibioticele constituţionale sunt sintetizate şi depozitate
în vacuolele celulelor vii din diferite ţesuturi ale plantei şi au
acţiune specifică asupra organismului patogen. Aici se înscriu
diferite grupuri de enzime (gluconaze, chitinaze, enzime
proteolitice) precum şi unele proantocianidine.
Antibioticele “wound-induced” se formează în plantă după
ce aceasta a fost atacată şi au apărut primele celule
dezorganizate. Sunt create şi localizate în ţesuturile atacate,
mai exact în celulele sănatoase din imediata apropiere a celor
atacate şi dezorganizate, prin modificarea biosintezei din
ultimele faze, a substanţelor ce urmează să se formeze.
Calitatea lor constă în aceea că actionează şi ca “denaturanţi”
ai unor enzime produse de microorganismele atacatoare. Din
punct de vedere chimic, sunt compuşi de oxidare ai polifenolilor
(melanine) sau compuşi derivaţi din hidrolaza glucozidelor (ex.
feniletilizocianat).
Fitoalexinele sunt antibiotice care se formează în
ţesuturile viţtei de vie, ca rezultat al interacţiunii celor două
sisteme metabolice (al gazdei şi al parazitului) cu rol de a
inhiba creşterea microorganismului patogen, un fel de anticorpi
ai plantei. Semnalul iniţierii sintezei fitoalexinelor este dat de
"elicitori”. Aceştia pot fi de natura biotica (molecule organice
prezente în paraziţi, peptide, glicoproteine) sau de natură
abiotică (unele metale grele, detergenţi, raze UV, caldură, frig).
Sunt cunoscute ca fitoalexine, flavonoide, izoflavonoide,
dihidrofenantreni, stilbeni, flavonoide izocumarine, terpenoizi,
etc.. Din ce în ce mai mult se scoate în evidenţă rolul
fitoalexinelor de origine viticolă în metabolismul uman.
Bessis R., şi col. (1997) precum şi alti cerectători (Bessis,
1977; Hain şi alţii 1993, Jeandet şi altii 1995, Fregoni 1998) scot
în evidenta importanta fitoalexinelor din grupa compuşilor
fenolici ( fig.2.17) având ca principal reprezentant , cercetat şi
cunoscut, rezveratrolul (fig. 2.18)
Rezveratrolul prezintă urmatoarele caracteristici:
· este un polifenol constituit din două inele fenolice
reunite printr-o legatură etilenică (3,5,4-
trihidroxistiblena) care poate fi sintetizată chimic;
· are molecule fluorescente care pot fi detectate şi
cuantificate uşor;
· în planta se sintetizează uşor sub efectul unuei singure
enzime stiblen-sintetaza (elicitata de B. cinerea sau de
alţi factori externi);
· atacuri de Botrytis mai puternice duc la distrugerea
rapida a resveratorului de catre lacaza (enzima produsă
de Botrytis);
· toate soiurile sunt apte de a produce resveratrol în
struguri pâna la pârgă; din acest moment aptitudinea
scade. Cele mai active soiuri sunt Cabernet sauvignon,
Pinot noir şi apoi alte soiuri;
· rezveratrolul se regaseşte în vin (în mod aleatoriu), în
vinurile albe se gaseşte sub 0,1 mg/l iar în cele roşii
între 1-5 mg/l;
· efectele rezveratrolului asupra sănătaţii vizează
activitatea plăcilor sanguine, acţiunea oxidantã a
lipoproteinelor, activitatea anticancerigenã etc.;
Atacul organismelor patogene, nestopat la timp, are efecte
negative asupra recoltei de struguri şi calitaţii vinurilor
(fig.2.17).
Sunt semnalate însemnate pierderi cantitative (10-38%) şi
scãderea randamentului în must (-3; -19%). Sub aspect calitativ sunt
consumate sau pierdute prin evaporare cantitãţi apreciabile de zaharuri,
acizi, fenoli,etc. (tab. 2.15)
Tabelul 2.15
Conţinutul în compuşi fenolici al boabelor sãnãtoase (a) şi mucegãite (b, c) la Valea Cãlugãreascã (Stoian V., KonteK A., 1972
MERLOT CABERNET SAUVIGNON
Determinãri Boabe sãnãtoase
Boabe mucegãite
Boabe sãnãtoa
se
Boabe mucegãite
a b c a b c
Greutatea a 100 bace (g)
154 116 66,6 135 115 63,4
Zaharuri (g/l) 178 210 260 168 202 190
Polifenoli totali din must (g/l acid tartric)
0,37 0,23 0,22 6,27 1,19 0,13
Antociani (mg în pielita a 100 bace)
37,5 0,74 0,5 48,5 3,2 2,3
Datoritã dezorganizãrii ţesuturilor şi a slãbirii sistemului imunologic de autoapãrare al plantei, microflora spontanã, care invadeazã rãnile, începe sã se multiplice şi sã inducã formarea unor compuşi noi, ce duc la scãderea calitãţii recoltei. Se formeazã acetaldehidã, enzime oxidazice (polifenoloxidazã) etc.(tab.2.16).
Tabelul 2.16
Modificari ale compoziţiei mustului în funcţie de proporţia boabelor atacate de mucegai.Muscat Ottonel, 1976, Valea Calugarească (Stoian V, 1985)
Caracteristici Proporţia de boabe atacate de mucegai (%)
0 10 50
Randament must% 76 71 51
Aciditate volatilã (g H2SO4 /l)
0,05 0,18 0,35
Acetaldehida (mg/l) 0 7 31
Polifenoloxidazã activã 32 105 240
Densitate opticã (420 nm)
0,053
0,078 0,180
Asemenea recolte creazã grave probleme pentru dirijarea
vinificaţiei, pãstrarea vinurilor, stabilizarea şi condiţionarea lor.
2.3.3 Influenţa factorilor tehnici de cultură
Factorii culturali, atât cei fitotehnici cât şi cei agrotehnici
influenţeaza cantitatea , dar şi calitatea recoltei de struguri.
Într-o forma sau alta fiecare intervenţie culturală prin modul de
aplicare (momentul, tehnicitatea) îşi transmite mai mult sau mai
puţin vizibil efectul asupra recoltei de struguri. Multe dintre
intervenţii au chiar menirea să vină şi să completeze
neajunsurile semnalate la alţi factori din ecosistemul viticol,
încât recolta să fie constantă mai ales sub raport calitativ de la
un an la altul pentru ecosistemul dat.
Exemplificăm cele de mai sus cu cercetările întreprinse la
Staţiunea Odobeşti cu soiul Babească neagră (tab.2.17). datele
climatice, înscrise alaturi de rezultatele cerectărilor întreprinse
cu încărcături diferite de ochi/m 2 scot în evidenţă tocmai faptul
că unele neajunsuri climatice pot fi corectate în sensul calitaţii
recoltei prin aplicarea de încărcaturi diferenţiate.
Tabelul 2.17
Influenţa conditiilor climatice şi a tehnicilor de culturã asupra cantitãţii şi calitãţii recoltei de struguri (soiul Bãbeascã neagrã – Odobeşti)
Caracterul climatic din timpul perioadei de vegetaţie
Varianta(ochi/m2)
Producţia
(kg/ha)
Zaharuri
(g/l)
Antociani
(mg/100 g bace)
Suma T°
Suma ir
Suma p
IndiceTermoheli-ografici
3.511 1.627 263 512 19 11.300 206 27,6
An favorabil (1973) 25 15.000 192 17,6
31 20.600 188 13,2
3.254 1.460 471 4.493 19 10.500 203 17,5
An mediocru (1974) 25 13.600 177 9,2
31 17.980 157 7,1
2.4. Recoltarea strugurilor pentru vin
2.4.1 Stabilirea momentului recoltãrii
Stabilirea momentului recoltãrii se face în funcţie de producţiea
strugurilor, de starea lor de sãnãtate şi de unele prioritãţi dictate de
factorii economici.
Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie
care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potenţialul soiului,
aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltã. De aceea stabilirea
momentului recoltãrii se face prin urmãrirea atentã a procesului de
maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturitate, care
sintetizeazã în principal cele douã procese esenţiale: acumularea
zaharurilor reducãtoare şi diminuarea aciditãţii. În România, St. C.
Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia carcteristicã
care se urmãreşte în timpul maturãrii strugurilor şi anume greutatea
medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului
maturitãţii depline.
DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesitã
urmãrirea procesului de maturare din fiecare parcelã, pentru fiecare soi în
parte. Metoda comportã trei etape de lucru: prelevarea probelor,
efectuarea determinãrilor, interpretarea rezultatelor.
Modul de prelevare a probelor medii pentru analizã, are importanţã
pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie sã cântãreascã 1,5-2
kg şi sã fie alcãtuitã din porţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe, recoltaţi de
la baza, mijlocul şi vârful strugurelui, de pe toatã lungimea coardelor şi de
la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri diferite din parcelã. Recoltarea
se face dupã ce strugurii s-au zvântat de rouã sau ploaie. Analizele vor fi
efectuate repede, la cel mult douã ore de la recoltare. Peynaud (1987)
recomandã alcãtuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe
250 butuci, considerând aceastã metodã cea mai precisã. Probele se
recolteazã la început din 5 în 5 zile iar cãtre apropierea de momentul
maturitãţii depline din 3 în 3 zile.
Efectuarea determinãrilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tãiere cu o forfecuţã sub burelet. Este necesar ca proba sã fie alcãtuitã din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie fãrã a se sparge seminţele. Se separã mustul de pãrţile solide, dupã care se determinã conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi aciditatea titrabilã.
Interpretarea rezultatelor, se face prin înscrierea lor în graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dupã cel putin 5 determinãri) se încearcã prin extrapolare sã se prevadã evoluţia coacerii.
Începutul culesului se hotãrãşte atunci când procentul de zaharuri
şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut.
Practic, în condiţiile ţãrii noastre culesul este declanşat în funcţie de zonã
şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca
data recoltãrii sã fie cât mai aproape de maturitatea deplinã.
În majoritatea ţãrilor viticole, pe baza determinãrilor efectuate, se
calculeazã anumiţi INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zonã şi soi
prezintă valori specifice. În general se au în vedere raporturile dintre
principalii compuşii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide şi
acizi.
Raportul dintre principalele glucide:
·raportul fructoză/glucoză: are valori de 2/1 la pârgã; 1/1
la maturitatea deplinã; 0,8/1-0,7/1 la supracoacere.
Raportul dintre principalii acizi:
raportul acid tartric/acid malic; are valori subunitare înainte de pârgă şi în
faza de pârgă. La maturitatea deplinã şi supracoacere el devine
supraunitar ca urmare, mai ales a metabolizãrii acidului malic.
· raportul
numit şi indicele Baragiola- Schuppli are valori cuprinse între 60 –
140 în funcţie de soi şi podgorie. Valorile mai ridicate indică un grad
mai inalt de metabolizare a acidului malic.
· raportul
are valori cuprinse între 50 – 120 şi este cunoscut sub numele de indice
Ferré.
Raportul dintre glucide şi acizi
- raportul
(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse între 15 şi 40. Valorile optime se
pot stabili prin calcularea acestui indice pe mai mulţi ani, corelând
rezultatul cu data culesului.
- raportul
(indicele Dalmasso-Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele gluco-
acidic.
- raportul
(indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria.
O altã condiţie de care trebuie sã ţinem cont atunci când se stabileşte
momentul recoltãrii este starea de sãnãtate a strugurilor.
În toamnele umede şi mai ales cele calde pericolul crãpãrii pieliţei
boabelor şi a instalãrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul
odatã pornit, dacã nu s-au luat mãsuri preventive (tratamente
anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomandã recoltarea
rapidã a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahãr, pentru a salva
astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când gradul de vãtãmare este mai
redus şi prognoza este în favoarea unui timp frumos, se poate aplica
recoltatul parţial (numai a strugurilor afectaţi). Situaţii similare de
recoltare prematurã se ivesc şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de
grindinã sau când au fost atacaţi de Oidium (Uncinula necator).
O a treia condiţie de care trebuie sã se ţinã seama în stabilirea
momentului recoltãrii este dictatã de factorul economic. În acest caz
putem enumera recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii
corespunzãtoare, prelucrarea strugurilor conform potenţialului oenologic,
obţinerea unui efect economic maxim.
Înainte de începerea recoltãrii, pentru a evita pierderile de recoltã,
se iau o serie de mãsuri dintre care mai importante sunt: evaluarea
recoltelor, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de
forţã de muncã.
Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea
recoltei, posibilitãţile ei de valorificare şi pentru a stabili graficul recoltării.
Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi maturãrii strugurilor: 1-
2 preevaluãri (10 iunie -10 iulie) şi o evaluare definitivã (15 august). De
fiecare datã se calculeazã:
·numãrul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţã;
·producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha);
·numãrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a
unui strugure ajuns la maturitate;
·producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţã;
Graficul recoltãrii cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de
producţie a cantitãţilor de struguri ce se vor recolta în campania de
vinificaţie în raport cu posibilitãţile de prelucrare. Se stabileşte o anumitã
ordine de recoltare, ţinând cont de urmãtoarele aspecte:
·atingerea maturitãţii tehnologice în funcţie de însuşirile
soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie
(Feteascã albã, Muscat Ottonel, Feteascã regalã) şi soiuri de
maturare mai târzie (Aligoté, Riesling italian);
·starea de sãnãtate a recoltei. Se culeg (parţial sau total)
strugurii vãtãmaţi indiferent de concentraţia lor în zaharuri;
·rezistenţa la vãtãmare. Se recolteazã mai întâi soiurile mai
sensibile (Galbenã, Mustoasã, Feteascã albã) şi apoi cele
mai rezistente (în general soiurile cu pieliţa coloratã);
·direcţia de producţie. Mai întâi se culeg soiurile pentru vinuri
albe de consum curent, apoi cele albe de calitate şi mai
târziu cele pentru vinuri aromate şi roşii.
Momentul maturităţii depline este, evident, influenţat de soi, de zona de
cultură, de climă, sol, expoziţie şi condiţiile meteorologice ale anului de
recoltă. In funcţie de condiţiile anului, momentul maturităţii depline poate
prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic,
momentul maturităţii depline se constată ulterior producerii lui, adică la
momentul următor de recoltare a probelor de struguri, atunci când se
constată că greutatea boabelor a scăzut.
Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a strugurilor este
o caracteristică de soi, de podgorie şi an de recoltă. De exemplu, soiul
Fetească regală prezintă la maturitatea deplină o concentraţia de glucide
de circa 150-170 g/l, de regulă mai mică în nordul Moldovei (145-155 g/l),
medie în Dealul Mare (150-165 g/l) şi mai mare în podgoria Murfatlar (160-
175 g/l) (tab. 2.18).
Tabelul 2.18
Influenţa zonei de cultură asupra concentraţiei de zaharuri
la maturitatea deplină a strugurilor de vin
Soiul Concentraţia de zaharuri (g/l)la maturitatea deplină
Iaşi Valea Călugărească
Murfatlar
Fetească regală 145-155 150-165 160-175
Riesling italian 150-160 155-170 160-170
Pinot gris - 165-185 175-190
Merlot - 180-195 185-195
Pinot noir - 185-200 190-200
Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor.
De exemplu, soiul Pinot gris înregistrează la maturitatea deplină cu 15-20
g/l mai mult decât soiul Fetească regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât
Riesling italian. In condiţiile de la Valea Călugărească, soiurile de struguri
negri Pinot noir, Merlot, Fetească neagră sau Cabernet Sauvignon
realizează de regulă la maturitatea deplină concentraţii de zahăr cu 10-15
g/l mai mari decât majoritatea soiurilor albe (Fetească regală, Riesling
italian, Aligoté).
Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment evolutiv când
strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru producerea unui anumit tip
de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturităţii tehnologice,
adică a datei de recoltere, se va ţine cont de toate celelalte aspecte
prezentate mai sus.
Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi, diferă în funcţie de tipul de vin
care urmează să fie obţinut, de potenţialul soiului şi al arealului de
producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au
o tărie alcoolică de 8.5-10.0% vol., maturitatea tehnologică corespunde
momentului când strugurii au acumulat 144.5-170.0 g/l zaharuri. Dacă
raportăm acest moment la maturitatea deplină a strugurilor, pentru
majoritatea soiurilor, se constată că cele două momente coincid sau se
decalează cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate superioară
(VS), care au o tărie alcoolică de 10.0-11.5% vol., strugurii se recoltează
atunci când au 170-195.5 g/l zaharuri. În mod obişnuit această
concentraţie se atinge la circa 5-10 zile după maturitatea deplină. După
aceeaşi regulă, s-a stabilit că maturitatea tehnologică a strugurilor folosiţi
pentru producerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine
se realizează la 10-15 zile după momentul maturităţii depline sau chiar
mai târziu. Pentru a obţine vinuri de calitate superioară cu denumire de
origine şi trepte de calitate (DOC-CT), evident din soiurile destinate acestei
direcţii de producţie, maturitatea tehnologică (momentul când
concentraţia de zaharuri este mai mare de 220 g/l), în exprimare
calendaristică, se atinge la circa 15-20 de zile după maturitatea deplină.
Această întârziere va aduce prejudicii cantitative de 20-40%, acceptate în
mod deliberat în favoarea calităţii produsului.
În legătură cu aprecierea maturităţii tehnologice numai pe baza
concentraţiei de zaharuri, trebuie făcută precizarea că ea este numai
orientativă. In afară de concentraţia de zaharuri, sunt mult mai mulţi
parametrii care influenţează acest moment şi anume aciditatea, conţinutul
de antociani (pentru vinurile roşii), cantitatea de arome şi de alţi compuşi
ai extractului, care definesc caracterul vinului. Se foloseşte drept criteriu
principal concentraţia de zaharuri, deoarece prin studii s-a demonstrat că
aceasta se corelează cu celelalte componente importante ale strugurilor.
2.4.2 Tehnica recoltãrii
Tehnica culesului ţine cont de mijloacele existente şi de felul plantaţiei,
dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul
sã se desfãşoare în condiţii perfecte de igienã, sã se evite zdrobirea
boabelor prin eliminarea unor manipulãri repetate, sã se evite contactul
direct cu obiecte din fier.
Recoltatul manual este cea mai rãspânditã metodã în România.
Operaţiunea constã în detaşarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tãietor
(cosor, cuţit, foarfecã) şi aşezarea de obicei în gãleţi de plastic. Dupã
umplere gãleţile sunt deplasate spre alei unde sunt rãsturnate în benele
de transport. Culesul manual permite recoltarea în etape sau pe alese.
Culesul în etape (selecţionat) permite culegerea eşalonatã, fie a
strugurilor vãtãmaţi, fie în situaţia supramaturãrii pe aceia care au atins
stadiul corespunzãtor de coacere.
Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sã se aplice în viile cu
impuritãţi, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre
sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.
Recoltatul mecanizat începe sã capete extindere tot mai mare, mai
ales datoritã unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitezã mare de
lucru (0,6 ha/orã) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forţa de
muncã (recoltatul manual reprezintã cam 35% din cheltuielile de
întreţinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajãrii speciale a
plantaţiei, existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile, necesitatea
existenţei unei producţii mari de struguri pentru a fi rentabilă, necesitatea
protejãrii antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult 4 ore
precum şi faptul că reclamã personal cu înaltã calificare.
2.4.3 Transportul strugurilor
Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii sunt
transportaţi în vasele în care se culege (coşuri sau găleţi). Coşurile, târnele
se folosesc din ce în ce mai puţin, pentru că se manevrează mai greu şi
mai ales pentru că, la strugurii mai zemoşi, mustul rezultat din strivirea
strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult
se folosesc găleţile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt
relativ ieftine, sunt uşoare, se mânuiesc cu uşurinţă, iar dacă strugurii se
mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreşte) mustul nu se pierde.
Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie până la cramă,
se folosesc în general bene de transport. Odinioară, pe vremea
podgorenilor particulari, strugurii erau transportaţi la cramă cu căruţa, în
cărătorul din lemn sau în butiile de transport (alungite şi cu capac).În
urmă cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din
lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevăzute cu sistem de
ridicare . Ajunse la cramă, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse
într-un basculator unde se goleau, după care bena era repusă cu
macaraua în mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obişnuit,
remorcă de tractor sau chiar căruţă cu cai. Cu timpul acest sistem de
transport al strugurilor la cramă a fost abandonat, mai ales pentru că
“ştrangula” (limita) debitul de preluare a strugurilor la cramă.
În ultimul timp, odată cu introducerea buncărelor metalice (inox)
pentru preluarea strugurilor, a căpătat extindere (aproape s-a generalizat)
transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de
struguri. Ele sunt confecţionate din inox, polstif şi mai ales din oţel ordinar,
dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel încât strugurii să nu
vină în contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant
sau pe remorcă basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au
formă potrivită pentru a permite bascularea atunci când strugurii se
descarcă în buncărul de recepţie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate în
ultimul timp se folosesc lăzi din material plastic (fig.2.20) transportate pe
remorci speciale (fig.2.21). Micii viticultori, dar foarte numeroşi după anul
1990, îşi aduc în mod obişnuit strugurii la cramă ambalaţi în saci din folie
de polietilenă. Metoda defavorizează evident calitatea vinului, deoarece
strugurii ajung la cramă zdrobiţi şi într-o stare avansată de degradare
oxidativă şi fermentare acetică. În legătură cu transportul strugurilor
trebuie să se reţină două condiţii esenţiale:
- strugurii să ajungă la cramă cât mai întregi (mai nestriviţi)); o
mare importanţa o are înalţimea stratului de struguri în bena de
transport, care trebuie să fie cât mai mic;
- strugurii să ajungă cât se poate de repede la cramă şi să fie
introduşi imediat în fluxul de prelucrare; orice întârziere produce
degradări ireversibile ale materiei prime.
3. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI
FOLOSIŢI IN VINIFICAŢIE
Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, Viorel Stoian.
Necesitatea protejării vinului, în timpul elaborării şi
maturării sale împotriva microflorei nedorite cât şi a excesului
de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice
cunoscute astăzi sub numele de antiseptici şi antioxidanti. Cel
mai vechi şi mai utilizat dintre ele este fără îndoială dioxidul de
sulf.
Datoritã însuşirilor sale el s-a impus în aşa mãsurã, încât a dobânãdit
o folosire constantã şi generalizatã, fiind acceptat de toate ţările vinicole.
În deceniile 6 şi 7 ale acestui secol au fost cãutate cu asiduitate substanţe,
care prin acţiunea lor antisepticã sau antioxidantã sã poatã înlocui, sau
completa, SO2 în practica vinicolã. Numãrul antisepticilor folosiţi şi
abandonaţi ulterior datoritã inconvenientelor lor este apreciabil. Amintim
pe cei mai importanţi: acidul benzoic şi sãrurile sale, acidul salicilic şi
salicilaţii, acidul boric şi boraţii, acidul paraclorbenzoic şi sãrurile sale,
acidul dehidroacetic, acidul monocloracetic, acidul monobromacetic şi
esterii sãi, captanul, izocianatul de etil, aldehida formicã, vitamina K etc.
Admişi în legislaţia României (Legea nr. 67/1997 şi
regulamentul de aplicare a acestuia) ca de altfel şi de
reglementãrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf, acidul
sorbic şi acidul ascorbic.
3.1. DIOXIDUL DE SULF
Denumirile acceptate în prezent sunt acelea de dioxid de
sulf sau anhidridã sulfuroasã , iar formula sa chimicã este
SO2. In lucrãrile mai vechi se întâlneşte şi denumirea de bioxid
de sulf, denumire care nu se mai foloseşte, pentru a se evita
confuzii cu unele sãruri acide.
3.1.1 Consideraţii generale şi scurt istoric
Este neîndoielnic cã folosirea SO 2 constituie una din
problemele cele mai controversate din vinificaţie, fiind legate
de numeroase implicaţii de ordin calitativ, igienic şi tehnologic,
implicaţii care determinã optici foarte diferite în aceastã
privinţã.
Cunoscutã încã din antichitate, practica folosirii anhidridei
sulfuroase s-a extins treptat şi sigur.La început, folosirea SO 2 s-
a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor şi ustensilelor
vinicole, apoi ea s-a extins la must şi vin, constituind un preţios
instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea
proceselor de elaborare şi maturare în scopul obţinerii unor
produse de calitate, cu însuşiri olfactive apreciate de
consumatorii de vin din numeroase ţări.
Utilizarea SO2 s-a generalizat mai târziu, la începutul
secolului XX, mai ales dupã ce Nessler, Boufard şi Jules Ventre
au arãtat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon şi Peynaud,
1961).
În condiţiile ţãrii noastre se poate afirma cã, la ridicarea
generalã a calitãţii vinurilor româneşti şi la afirmarea lor în
comerţul cu strãinãtatea şi în concursurile internaţionale, o
contribuţie importantã a avut-o însuşirea de cãtre oenologii
români a tehnicii de folosire a SO 2 în elaborarea şi conservarea
vinurilor (V. Stoian, 1993).
Datoritã importantelor sale acţiuni SO 2 şi-a gãsit o variatã
şi constantã utilizare în producerea diferitelor tipuri de vin.
În acelaşi timp, un numãr tot mai mare de igienişti atrag
atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta pentru
sãnãtatea consumatorilor conţinutul ridicat de SO 2 din vin.
Pentru a ilustra importanţa problemei folosirii SO 2 în vinificaţie
este suficient sã arãtãm cã, numai în ultimul deceniu, Oficiul
Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect
pentru analiza unei adunãri generale (Paris – 1985) şi a unui
grup de experţi (Technologie du vin, Paris – 1992).
3.1.2 Acţiunea SO2 în must şi vin
Administrat în must sau în vin, SO 2 exercitã urmãtoarele
acţiuni :
- Acţiunea antisepticã . In funcţie de dozã, SO 2
exercitã acţiune fungistaticã sau fungicidã,
bacteriostaticã sau bactericidã. Aceastã acţiune se
manifestã selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de
levuri sau bacterii existente în must sau vin şi,
bineînteles, în funcţie de doza aplicatã.
- Acţiune de inhibare a activitãţii enzimatice .
Pentru practica enologicã prezintã importanţã mai ales
blocarea activitãţii complexului de enzime oxidative.
- Acţiunea de reducere a valorii pH . Provocând o
uşoarã scãdere a pH-ului, SO 2 faciliteazã solubilizarea
antocianilor, precum şi aplicarea unor tratamente de
stabilizare.
- Acţiunea de scãdere a potenţialului oxido-
reducãtor. Dintre antioxidanţii folosiţi în vinificaţie,
SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a
evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului, de
protecţie antioxidantã a strugurilor, mustului şi vinului.
3.1.3 Scopul utilizării SO2 în vinificaţie
Datoritã multiplelor sale acţiuni, SO 2 îşi gãseşte în
vinificaţie, utilizarea în numeroase scopuri :
- protecţia antioxidantã a strugurilor, mustuelii şi
mustului în cursul procesului de prelucrare ;
- inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã
a acesteia ;
- limpezirea mustului ;
- conservarea mustului (în cazul aplicãrii unor doze
ridicate de SO2) ;
- sistarea fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de
vinuri demiseci, demidulci şi dulci ;
- asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor, respectiv
prevenirea refermentãrii alcoolice, fermentaţiei
malolactice şi a altor procese biologice ;
- prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau
fosfato-fericã ;
- asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul
maturãrii şi învechirii vinului ;
- conservarea însuşirilor de culoare, aromã şi gust la
vinuri ;
- desinfectarea-sterilizarea spaţiilor de vinificare, a
vaselor şi utilajelor vinicole.
Folosit în procesul de elaborare şi maturare a vinului, SO 2
participã la formarea unor însuşiri olfactive apreciate de
consumatorii de vin din numeroase ţãri.
Rezultã cã SO2, datoritã importantelor sale acţiuni, şi-a
gãsit o variatã şi constantã utilizare la producerea diferitelor
tipuri de vin. Larga folosire a SO 2 în vinificaţie, ca şi exigenţele
mereu crescânde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac
ca înlocuirea SO2 sau reducerea dozelor aplicate, sã ridice
probleme de dificultate deosebitã.
3.1.4 Formele sub care se întrebuinţeazã SO2
Anhidrida sulfuroasã este un gaz incolor cu miros
înţepãtor. Cel mai uşor el se obţine prin arderea sulfului
(pucioasei), formã sub care el era întrebuinţat cu multe secole
în urmã.
S + O2 = SO2.
32g + (2x16)g=64g
Anhidrida sulfuroasã utilizatã sub formã activã poate
proveni din :
- dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune în butelii) ;
- soluţia apoasã de acid sulfuros (H2SO3) cu o
concentraţie cunoscutã (4-8 % SO 2). Se preparã prin dizolvarea
SO2 gazos în apã. Odatã obţinutã şi concentraţia determinatã,
se poate ţine în sticle de culoare închisã, la rece şi întuneric,
timp de câteva luni ;
- metabisulfitul de potasiu , (K2S2O5) este o sare
cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO 2 activ (1 g K2S2O5
= 0,5 g SO2). Aceastã sare, dizolvatã în vin, are şi calitatea de a
reduce aciditatea totalã (într-o oarecare mãsurã), datoritã
potasiului pe care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric,
rezultând o sare insolubilã, tartratul de potasiu (tirighia) ;
- sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf, care, prin
ardere, formeazã o cantitate dublã de anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g
SO2). Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea localurilor
şi a vaselor. Pentru administrarea anhidridei sulfuroase, în vase, prin
arderea fitilelor, trebuie sã se foloseascã unul din procedeele prezentate în
fig.3.1
O reţetã simplã de confecţionare a fitilelor de sulf este
urmãtoarea : se taie fâşii subţiri (cca 2 cm) din carton de dosar,
care vor constitui suportul fitilului. Într-un vas metalic mai înalt,
se introduce sulf bulgãri sau praf şi se încãlzeşte (nu la foc
direct), mestecându-se pânã când tot conţinutul se topeşte.
Apoi se scufundã pe rând fiecare fâşie, o datã sau de douã ori,
dupã care fitilul format se lasã la rãcit pe o hârtie. Fitilele se
pãstreazã la loc uscat, în nici un caz în hrubã.
3.1.5 Originea SO2 în must şi vin
Dioxidul de sulf este considerat ca fiind îndeobşte un
produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, în
cantităţi mici, el poate avea şi origine endogenă.
Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate
pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Sau este
rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile să reducă
sulfaţii în sulfiţi, în vederea sintetizării mai departe a
aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Acest proces se
desfasoarã după urmãtoarea schemã generalã ( Minarik, citat de
Cotea, 1985).
Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora
spontană sunt capabile să producă în timpul fermentării câteva
mg SO2/l must. Formarea în acest mod a SO 2 este dependentă
de prezenţa sau de absenţa în must a sulfaţilor, sulfiţilor şi a
aminoacizilor cu sulf precum şi a enzimelor implicate în acsest
metabolism.
Sulfaţii din musturi favorizează în timp formarea de SO 2,
iar sulfiţii şi aminoacizii cu sulf au rol inhibitor (fig. 3.2).
3.1.6 Transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin
După introducerea în must sau vin, SO 2 suferă rapid o
serie de modificări de natură fizică şi chimică. O parte din el se
degajă în atmosferă iar cea mai mare parte se combină, mai
întâi cu apa, formând H2SO3 şi apoi cu alţi compuşi din must şi
vin. Cantităţi mai mici ramân solvite fizic. Aceasta face ca la
analiza de laborator, SO 2 să se prezinte sub doua forme - liber
şi combinat.
SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat
Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul
dintre ele au mare importanţă pentru tehnica vinicolă.
liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o
mică parte (15-30 %), dar este important datorită rolului pe care
îl are în vinificaţie. SO 2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic,
din acidul sulfuros H 2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion
bisulfit (HSO3-
), sulfit (SO3 2 -
) şi pirosulfit (S2O52-
). Fracţiunile de
SO2 solvit fizic şi de H 2SO3 molecular imprimă mustului şi
vinurilor mirosul sulfuros şi posedă o puternică acţiune
antiseptică şi antioxidantă; reprezintă 2-10 % din SO 2 liber. El
poartă numele de SO2 activ în literatura aplicată. Acidul sulfuros
disociat, nu are miros sulfuros şi nici acţiune antiseptică. Forma
sulfitică (SO32-
) are în vin o usoară acţiune antioxidantă,
datorită capacitaţii sale de a lega oxigenul în prezenţa
metalelor grele. Aceste fracţiuni reprezintă 90-98 % şi sunt
numite SO2 inactiv.
SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO 2
administrată, care se combină cu diverse substanţe din must şi
vin (tab. 3.1 ).
Tabelul 3.1
Combinaţiile SO2 cu substanţele din must şi vin
SO2 combinat
Nrcrt
Grupa de compuşi care se
combină
% mg/l Substanţa care se combină
Tipul reacţiei
1 Aldehide 50-80
58-174 Aldehida acetică,
aldehida glicolica,
aldehida glicerica,
aldehide superioare
Ireversibil
2 Acizi cetonioci
10-12
6-18 Acid piruvic,
acid cetoglutaric
Parţial reversibil
3 Glucide 2-6 4-12
(variabil)
Glucoza, fructoza, arabinoza, gentiobioza, glucozani, fructozani, arabani
Parţial reversibil şi ireversibil
4 Acizi uronici
1-2 0-10 Acid galacturonic, acid glucozonic
Foarte stabil
5 Compuşi fenolici
0.5-1
0-1,8 Acizi fenolici, substante tanante, substante colorante
2/3 combinaţii stabile
6 Produşi de oxidare ai glucidelor
0,2-0,5
0-1 Acid ceto-2-gluconic, acid diceto-2,5 gluconic, ceto-5-fructoza, xilozona
Puţin stabil
7 Alţi compuşi
0,2-0,5
0-1 Acid gloxilic, acid oxalil acetic, dihidroxicetoni, acetona,
-
acetoinic, diocetil
SO2 combinat mai poate fi definit şi ca diferenţa dintre
anhidrida sulfuroasă totală şi cea liberă. Această fracţie nu
prezintă proprietaţi reducătoare şi nu are acţiune antiseptică. O
parte dintre combinaţiile sale sunt stabile şi rămân ca atare,
altă parte (cea mai importantă ) reprezentată de combinaţiile cu
glucidele, cu acizii uronici şi acidul galacturonic, cu acidul
piruvic şi toată seria acizilor cetonici, precum şi cu polifenolii
(în care sunt incluse şi materiile colorante) sunt reversibile
putând disocia şi forma SO 2 liber ( Brelet M. 1988 ).
Proporţia cea mai mare de SO2 se combină cu aldehida
acetică (acetaldehida, etanal), care este partenerul cel mai
privilegiat, formând acidul aldehidosulfuros(fig.3.3). Combinaţia
este stabilă iar reacţia este ireversibilă datorită constantei de
disociere foarte mică (K = 2,4 x 10-6
).
Aldehida acetică apare în vin ca penultim produs al
transformării hexozelor în alcool etilic. Ea mai provine şi prin
oxidarea alcoolului etilic în procesul de acetificare, fiind
produsul intermediar care apare între alcoolul etilic şi acidul
acetic. Aldehida acetica se formează în cantitaţi variabile (40-
120 mg/l), în funcţie de numeroşi factori legaţi de compoziţia
mustului şi desfăşurarea proceselor mai sus menţionate. Atunci
când fermentaţia alcoolică se desfăşoară normal, aldehida
acetică ramasă, se combină în totalitate cu SO 2, dacă acesta
este disponibil. În caz contrar, aldehida acetică existentă este
reutilizată parţial, de către levuri. La 10-15 zile de la sistarea
fermentaţiei se atinge un prag pentru aldehida acetică, care nu
mai scade decât foarte puţin. În acest moment se realizează cea
mai eficientă sulfitare a vinului nou.
Combinarea acidului sulfuros cu celelalte substanţe din vin se
face numai după ce întreaga cantitate de acetaldehida a fost
combinată.
Combinaţiile SO2 cu acizii cetonci (acidul piruvic şi acid a-
cetoglutaric) au o pondere destul de însemnată (10-12 %) dar,
fiind mai puţin stabile ele pun în libertaţe H 2SO3. Interes practic
prezintă şi produşii cetonici care provin din oxidarea glucidelor
(ca acizii 2-cetogluconic, 2,5-dicetogluconic, 5-cetofructoza şi
xilozona). Ei se află în cantitaţi mari în musturile şi vinurile
provenite din recoltele atacate de Botrytis şi de bacteriile
lactice. Folosind ca metodă de analiză cromatografia pe
coloană, Sapis (1971) a stabilit compuşii care se combină cu SO 2
în vinurile din recolte sănătoase şi în cele din recolte atacate de
mucegai şi astfel a explicat cauza conţinutului mai mare de SO 2
total în vinurile provenite din recolte avariate.
Determinând valorile medii pentru 124 de vinuri, Würdig
şi Scholloter (1969) au găsit că din 258 mg/l SO 2 combinat, 173
mg/l revin acetaldehidei, 2 mg/l glucozei, 40 mg/l acidului
piruvic, 9 mg/l acidului a- cetoglutaric şi 34 mg/l unor
subsatanţe necunoscute. Rezultă că peste 67% din cantitate SO 2
combinat este blocată de aldehida acetică. Combinaţiile SO2 cu
celelalte grupe de compuşi aşa, cum rezultă şi din tab. 3.1 au o
pondere relativ scăzută. Atenţie deosebită trebuie acordată
combinaţiilor SO2 cu polifenolii, care fiind instabile, protejează
aceste substanţe împotriva oxidării, numai în anumite momente
din timpul formării şi maturării vinurilor.
Pentru a ilustra proporţia de acid sulfuros angajată în diferite
combinaţii, prezentăm în fig.3.4 bilanţul combinaţiilor SO2 din vin, calculat
de noi pe baza constantelor de disociere stabilite de Sapis şi Peynaud,
1971.
Rezultă evident că cea mai însemnată proporţie de SO 2 este
deţinută de combinaţia cu acetaldehida. Odată cu creşterea
dozei de SO2 şi combinarea completă a acetaldehidei cu SO 2,
creşte treptat cantitatea de SO 2 combinat cu acidul piruvic şi
acidul α-cetoglutaric. După ce şi acizii cetonici sunt complet
blocaţi cu SO2, abia atunci începe să crească proporţia celorlalţi
compuşi din vin combinaţi cu SO 2.
3.1.7 Raportul dintre formele de SO2 din must şi vin
Între formele de SO 2 din must şi vin se stabilesc anumite
echilibre care depind de calitatea recoltei, de modul ei de
prelucrare, de obţinere şi de păstrare a vinurilor. Aceste
echilibre se menţin în anumite limite şi se exprimă prin trei
categorii de raporturi.
· raportul dintre SO2 liber şi SO2 combinat;
· raportul dintre sulfiţii stabili şi cei instabili, existenţi
în forma de SO2 combinată;
· raportul dintre SO2 activ şi cel inactiv din SO 2 liber.
Proporţia SO2 liber şi a SO2 combinat variază între 15-
30 % şi respectiv 70-80% din SO 2 total, şi depinde de doza de
SO2 administrată, de proporţia substanţelor capabile să lege
H2SO3 liber, de aciditatea totală a mustului sau vinului, de
temperatură.
La orice adăugare de SO 2 în must sau vin, o parte din el
se combină şi alta ramâne liberă. Pe masură ce doza de SO 2
creşte şi anhidrida sulfuroasă nu mai are cu cine să se combine
se va înregistra o creştere şi a SO 2 liber iar atunci când SO 2
total scade, se vor diminua şi cele 2 forme ale sale. Foarte rar
SO2 liber poate scădea până aproape de zero, deoarece el se
reface parţial pe seama SO2 combinat, acesta reprezentând o
sursă de refacere a SO2 liber.
Existenţa şi proporţia substanţelor capabile să
reacţioneze cu SO2 depinde de compoziţia mustului sau
respectiv a vinului. De exemplu, în musturile provenite din
recolte mucegăite, care conţin substanţe ce reacţioneaza cu
acidul sulfuros, SO2 combinat se află într-o proporţie mai mare
decât în musturile provenite din struguri sănătoşi. Acelaşi lucru
se poate remarca la vinurile dulci faţă de cele seci.
Aciditatea totală privită ca sursă a acizilor şi sărurilor din
must şi vin influenţează raportul de combinare al SO 2. O
aciditate mai ridicată determină un raport favorabil SO 2 liber , în
timp ce o aciditate totală mai redusă favorizează creşterea
proporţiei de SO2 combinat.
Echilibrul dintre SO2 liber şi SO2 combinat depinde la un
moment dat de temperatură. Când temperatura creşte, creşte şi
proporţia de SO2 liber. De exemplu, un vin alb care conţine la
15°C 85 mg/l SO2 liber, la 0°C va conţine 68 mg/l iar la 30°C
100mg/l SO2 liber. Aşa se explică de ce la temperaturi mai
ridicate, SO2 se percepe mai uşor la miros şi gust. Tot pe
această particularitate se bazează eficacitatea sporită a SO 2 în
timpul tratamentului termic al vinului.
Raportul dintre sulfiţii stabili şi instabili, existenţi în
formă combinată a SO2, este influenţată în mod deosebit de
calitatea mustului, de modul de prelucrare şi de vinificare
precum şi de modul de desfăşurare al fermentaţiei alcoolice.
După Denis Caboulet (1994), proporţia combinaţiilor
stabile creşte în defavoarea celor instabile la musturile
provenite din recolte mucegăite şi atunci când s-a facut o
sulfitare puternică la început sau în timpul fermentaţiei, când
fermentaţia alcoolică a fost stopată ori sulfitarea s-a executat
imediat după terminarea ei. Raportul dintre cele două fracţii
este în favoarea combinaţiilor instabile, atunci când fermentaţia
alcoolică este controlată şi când nu se fac intervenţii cu SO 2 la
începutul şi în timpul fermentaţiei.
Raportul dintre fracţia activă şi inactivă a SO 2 liber
are o mare importanţă, mai ales pentru acţiunea antiseptică a
SO2.
Acest raport a fost corelat cu unii indici de compoziţie ai
musturilor şi vinurilor cum ar fi aciditatea totală şi titrul
alcoolic. Procentul de SO 2 molecular este mai ridicat la acele
produse care au aciditatea totală (pH-ul scăzut) şi conţinutul în
alcool mai mare. Din contră, la vinurile cu aciditate totală şi
tărie alcoolică scazută, creşte forma disociată a SO 2 (HSO3-
,
SO32-
), care nu are activitate antiseptică. Astfel la musturile sau
vinurile cu aciditate mai mare, la pH de 2,8, SO 2 activ reprezintă
10% în timp ce produsele cu aciditate mai mică şi un pH de 3,8
această fracţie este de numai 1% (Pomohaci N. şi col., 1990)
3.1.8 Momentul sulfitării
Momentul sulfitării trebuie să corespundă momentului în care
anhidrida sulfuroasă poate influenţa favorabil procesele
biochimice şi microbiologice din must şi vin. Se pot distinge
două asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor,
în faza prefermentativă şi la terminarea fermentaţiei alcoolice,
în timpul fazei de formare a vinurilor. În afară de aceste
momente se mai poate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de
SO2, în timpul păstrării vinurilor.
La prelucrarea strugurilor, sulfitarea are drept scop, înainte
de toate, protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare
oenologică din mustuială şi must. O a două acţiune la fel de
importantă este aceea de a elimina şi inhiba microorganismele
din flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de
struguri, pe mijloacele de transport şi de preluare ale recoltei.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, sulfitarea se
face atunci când se atinge pragul de absorţie al acetadehidei.
Acest lucru se întâmplă la circa 10-15 zile după terminarea
fermentaţiei tumultoase (tab. 3.2), când conţinutul în aldehida
acetică nu mai scade iar CO 2 ramânând în cantităţi mici nu mai
asigură protecţia antioxidativă.
Tabelul 3.2
Sulfitarea la momente diferite după terminarea fermentaţiei alcoolice
Nr.crt.
Momentul
sulfitarii*
Acetaldehida
(mg/l)
Cetoacizi
(mg/l ac. piruvic)
SO2
liber(mg/
l)
SO2
total(mg/
l)
1. 5 52 137 23 172 0,13
2. 10 48 125 24 159 0,15
3. 15 46 137 24 154 O,15
4. 20 47 145 24 155 0,15
5. 25 48 145 25 158 0,16
6. 30 52 145 24 170 0,14
* Momentul sulfitrii= numarul de zile după terminarea
fermentaţiei alcoolice
De data aceasta SO2 are rol conservant, de protecţie
antimicrobiană dar şi de menţinere a unui anumit potenţial
redox în timpul păstrării vinurilor. Rezultatele cele mai bune se
obţin când sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze
mai importantă, de 6-7 g/hl SO 2, care va asigura în prima fază o
cantitate de circa 35-40 mg/l SO 2 liber. Excepţie de la regula de
mai sus fac vinurile care trebuie să fermenteze malolactic. În
această situaţie, sulfitarea se face după terminarea fermentaţiei
malolactice.
Corecţia conţinutului de SO2 liber se face atunci când
acesta scade sub un anumit nivel stabilit. Scăderile cantitative
de SO2 liber sunt determinate în principal de reacţia de oxidare
a SO2 la SO3, care are loc atunci când oxigenul pătrunde în vin
cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi de păstrare în vase de lemn.
Peynaud E. (1972), studiind scăderile cantitative ale SO 2, a
constatat că la un butoi de 225 l, pierderile medii lunare sunt de
circa 10 mg/l pentru SO2 liber şi de circa 15 mg/l pentru SO 2
total. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO 2 total se
recomandă ca sulfitarea să se efectueze la un interval mai mare
de timp (4-6 luni), de regulă atunci când se efectueaza şi alte
lucrări de îngrijire iar doza să se stabilească pe baza capacitaţii
de combinare a SO2,
3.1.9 Inconvenientele utilizării SO2
Deşi are o largă utilizare, anhidrida sulfuroasă prezintă şi
o serie de inconveniente, îndeosebi atunci când sulfitarea este
aplicată neraţional. Dintre acestea mai importante sunt:
-toxicitatea SO2 în vin;
-capacitatea de a se combina cu unele metale;
-repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO 2;
-posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice în vin.
Date fiind constatãrile numeroşilor igienişti, tendinţa
generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de a
scãdea cãt mai mult dozele de SO 2 utilizate la vinuri.
Este de mare actualitate problema admiterii denumirii
vinurilor aşa-zise ,,biologice”. Intre alte virtuţi ce se atribuie
acestor vinuri, este şi aceea a producerii lor fãrã folosirea SO 2.
Problema este încã nerezolvatã, considerându-se cã apariţia
unor vinuri denumite ,,biologice” poate afecta încrederea
consumatorilor în vinurile de tip ,,clasic”, elaborate cu
respectarea drasticã a prescripţiilor ştiinţifice şi igienice.
Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi
alcoolice, cu mult peste doza recomandată de o alimentaţie raţională. În
asemenea situaţii, prin cumularea acţiunii nocive a SO2 cu cea a
alcoolului, apar îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice şi nervoase şi
sunt dereglate şi blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei
B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea
apare atunci când sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg
greutate corporală conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis
1992).
De capacitatea de combinare a SO2 cu unele metale (îndeosebi cu
fierul), întrebuinţate la confecţionarea echipamentelor şi instrumentelor
folosite în vinificaţie, trebuie să ţină seama în permanenţă oenolgii şi mai
ales atunci când stabilesc condiţiile de stocare şi manipulare a anhidridei
sulfuroase, precum şi de sulfitare a localurilor.
Repartiţia neuniformã a SO2 în masa lichidului (pe
înalţime şi de la centru către exteriorul recipientului) se
manifestă indiferent de condiţiile de stocare şi de gradul de
omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor
pentru analiza de laborator, când s-a constatat că probele
recoltate de la partea superioară a recipientului sunt mai sărace
în SO2 decât cele din straturile de la bază. La vasele de mare
capacitate această deficienţă poate fi de 2-3 ori mai mare decât
la vasele de dimensiuni mici.
Formare mirosurilor sulfhidrice , neplăcute,
asemănătoare cu cele de ouă stricate, se observă de regulă în
timpul fermentaţiei sau la refermentarea vinurilor. Compuşii
care dau aceste mirosuri sunt tiolii şi tioeterii (tab. 3.3), care
reprezintă fracţia cea mai volatilă a substanţelor cu sulf.
Tabelul 3.3
Compuşii cu sulf din vin (după Colagrande, 1989)
Grupa de compuşi
Compusul chimic Conţinutul în vin
Pragul de
percepţi
(ppb)
e(ppb)
Hidrogen sulfurat - 1
Disulfura de carbon - -
Tioli MetilsulfuraEtantiol4-metiltio-1-butanol3-metltio-1-propanol2((metiltio) metil) tioetanol
0.01
50-200-
10-50
1.1
---
Tioeteri DimetilsulfuraDietilsulfuraEtil-propilsulfuraDiizopropilsulfuraEtil-metilsulfura
0.474----
25-600.92
---
Disulfuri organice
DimetildisulfuraDietildisulfuraMetil-etildisulfura
0-16--
294.3
-
Tioesteri MetiltioacetatEtiltioacetat
--
--
Esteri ai acizilor sulfuraţi
3-metil-metiltiopropionat3-etil-metiltiopropionat3-metiltio propilacetat
---
---
Tiazoli 5-(2-hidroxietil) 4-metiltiazol
5-50 -
Mercaptani 2-metil-hidroxietilmercaptalul aldehidei formice
- -
Acetamide N-(3-metiltio) propilacetamida
- -
Cauza apariţiei unor asemenea mirosuri poate fi prezenţa
substratului (SO42-
, sulf) cât şi metabolismul levurian (fig. 3.5).
Îndeprătarea acestor mirosuri se realizează prin: aerare,
sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu cărbune activ sau cu apă
oxigenată. Prin aerare, oxigenul oxidează hidrogenul sulfurat şi
conduce la formarea de sulf conform reacţiei :
2 H2S + O2 =2S + 2 H2O
Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă are ca efect oxidarea
hidrogenului sulfurat cu formare de sulf :
SO2 + 2H2S = 3S + 2H2O
Barbotarea gazului carbonic în vinurile bogate în H 2S
îndepartează parţial mirosul. În cazul tratării cu apă oxigenată
are loc o reacţie de oxidare cu formare de sulf.
H2S + H2O2 = S + 2 H2O
Tratamentul cu cărbune activ are de obicei o acţiune
incompletă şi atunci când se aplică în doze prea mari poate
produce o depersonalizare a vinului. Ca regulă generală, în
asemenea situaţie, înaintea aplicării tratamentului, se
recomandă efectuarea de microprobe în mai multe variante
pentru alegerea dozei optime.
3.1.10 Greşeli privitoare la folosirea SO 2
Greşelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase
sunt legate mai ales de doza administrată şi de momentul de
sulfitare.
Datorită calităţii necorespunzatoare a strugurilor (recolte
avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunzătoare
sau a posibilităţii de stabilire a dozelor în laborator, vinificatorul
este tentat să administreze cantitaţi mai mari de SO 2.
Astfel, se creează condiţii pentru apariţia în vin a unor defecte
de gust şi de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan).
Tot o greşeală este socotită şi administrarea SO2 la
mustul ce abia a pornit în fermentaţie sau stoparea
fermentaţiei alcoolice prin administrarea de SO 2, fără
separarea prealabilă a levurilor (pritoc prematur). Se obţin
astfel vinuri care au mult SO 2 combinat (combinaţii stabile cu
aldehida acetică, acid piruvic, acid a-cetoglutaric), fară a avea
un minim de SO2 liber. Acestea sunt aşa numitele vinuri avide
de anhidridă sulfuroasă.
Sulfitarea cu doze prea mici este o greşeala care se
face mai ales la vinul nou. În asemenea situaţii acţiunile
benefice ale SO2 nu se manifestă, deoarece SO 2 activ lipseşte
sau se află în doze prea mici , neeficiente. Din punct de vedere
microbiologic, există pericolul de apariţie a bolilor, mai ales a
celor aerobe ( oţetire, floarea vinului) iar sub aspectul
proceselor oxidative, se înregistrează reacţii rapide de
degradare oxidativă a unor compuşi cu valoare oenologică
(taninuri, substanţe colorante etc.) şi degradarea culorii,
mirosului şi gustului vinului. Vinurile, deşi tinere, par obosite,
aerate, fară aromă specifică şi cu gust de răsuflat. În această
situaţie, administrarea tardivă a SO2 este păgubitoare,
deoarece în asemenea cazuri anhidrida sulfuroasă nu poate
ameliora degradările provocate prin procese microbiologice sau
oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa.
Pentru a avea o imagine a frecvenţei diferitelor greşeli,
redăm o statisticã pe 15 ani a vinurilor supuse controlului la
laboratorul I.C.V.V. Valea Cãlugãreascã (tab. 3.4)
Tabelul
3.4
Greşeli constatate la utilizarea SO 2 în vinificaţie
(dupã V. Stoian, 1993)
Greşeli Probe Efecte numãr % Probe cu probleme legate de folosirea
751 100,0 -
incorectã a SO2
- neutilizarea SO2 la prelucrarea strugurilor şi mustului
128 17,0 - oxidarea (eventual brunificarea) mustului- diminuarea prospeţimii vinului
- doze excesive la prelucrarea strugurilor- doze ridicate de SO2 pentru deburbarea mustului
47 6,3 - cresterea necesarului de SO2 la vin
- conţinuturi prea mari de SO2 combinat
- imposibilitatea de a avea doze eficace în SO2 liber, fãrã a depãşi limitele în SO2 total
- inhibarea fermentaţiei malolactice
- administrarea SO2 dupã declanşarea fermentaţiei alcoolice
2 0,3 - idem (accident grav)
- administrarea tardivã a SO2
dupã fermentaţia alcoolicã
312 41,6 - oxidarea vinului în diferite stadii în funcţie de momentul administrãrii SO2 şi susceptibilitatea vinului la oxidare
- diminuarea ireversibilã a prospeţimii vinului
- degradarea acidului malic (dacã aceasta nu se doreste)
- neutralizarea SO2 dupã fermentaţia alcoolicã
127 16,9 - efectele de mai sus, plus
- oxidarea avansatã a vinului
- degradarea iremediabilã a prospeţimii vinului, a aromei şi caracterului
de soi
- pericolul unor activitãţi bacteriene
- doze excesive de SO2 pentru conservarea vinului
58 7,7 - vinuri neconsumabile (temporar sau pe durate mari), corectabile numai prin cupajare- încetinirea maturãrii vinului
- aplicarea de doze mici şi repetate în timpul stocãrii şi maturãrii vinului
77 10,2 - conţinuturi mai ridicate în SO2 total la sfârşitul conservãrii vinului
Statisticã pe perioada 1976-1990 Probe de vin, 4170 din
care 751 probe cu probleme legate de folosirea incorectã (sau
nefolosirea) SO2
Se poate constata proporţia destul de ridicatã (18 %) a
vinurilor cu neajunsuri de calitate, fie datorate neutilizãrii SO 2,
fie determinate de folosirea sa incorectã.
Situaţia cea mai frecventã este cauzatã de întârzierea
aplicãrii SO2 dupã terminarea fermentaţiei alcoolice (41 % din
vinurile cu probleme), adicã atunci când vinul este cel mai
susceptibil la oxidare. Aplicarea tardivã a sulfitãrii nu poate
diminua degradarea aromelor primare şi pierderea iremediabilã
a prospeţimii vinului.
Vinurile la prepararea cãrora nu s-a folosit deloc dioxid de
sulf, fie la faza de must (17 %), fie postfermentativ (16,9%), au,
în mod firesc, cele mai mari neajunsuri în privinţa oxidãrii,
ajungându-se pânã la casarea brunã sau, şi mai grav, la
ridicarea aciditãţii volatile la valori exagerate.
Relativ mare (7,7 %) este şi proporţia vinurilor cu exces de
SO2, unele dintre acestea fiind de-a dreptul neconsumabile, ele
necesitând fie pãstrarea îndelungatã, fie cupajarea cu vinuri cu
mai puţin SO2. Evoluţia acestor vinuri în cursul maturãrii este
considerabil încetinitã. Nu este neglijabilã nici proporţia
vinurilor cu un conţinut scãzut în SO 2 liber (în general sub 15-20
mg/l), ineficace pentru asigurarea protecţiei antioxidante şi
antimicrobiene a vinului.
În afara unor erori tehnice, existã şi o serie de factori care,
determină la folosirea unor doze sporite de SO 2, între aceştia se
pot enumera :
- Aducerea la crame a unei proporţii însemnate de struguri
atacaţi de mucegai. Cauzele sporirii proporţiei de struguri
degradaţi de mucegai sunt multiple, ele putând fi atribuite, în
afara condiţiilor favorizante de climã, şi extinderii unor soiuri
nerezistente la Botrytis, mãririi exagerate a sarcinii de rodire,
excesului de îngrãşãminte azotoase şi de irigare, neaplicãrii
corecte a operaţiilor în verde şi a mãsurilor fitosanitare.
- Necesitatea de a vinifica cantitãţi importante de struguri
pentru masã, care nu se pot valorifica pentru consum în stare
proaspãtã şi care intrã la vinificare într-un grad ridicat de
alterare.
- Imperfecţiunea utilajelor de prelucrare a strugurilor,
care nu asigurã evitarea contactului cu aerul
- Lipsa utilajelor de deburbare rapidã a mustului (centrifuge de
must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de
limpezire cu ajutorul frigului.
- Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termicã a
enzimelor oxidative prezente în must.
- Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea şocului
termic necesar la sistarea fermentaţiei alcoolice cu doze reduse
de SO2 (cazul preparãrii vinurilor cu conţinut în zahãr).- Lipsa
utilajelor necesare pentru precondiţionarea şi condiţionarea
complexã a tuturor cantitãţilor de vinuri (centrifuge, filtre
aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalaţii
pentru îmbuteliere sterilã etc.).
3.1.11 Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind
utilizarea SO2
Numeroasele cercetări întreprinse pe plan naţional şi
internaţional privind utilizarea SO 2, sunt sintetizate printr-o
serie de constatări de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub
aspect legislativ cercetările au permis stabilirea unor
reglementări privind limitarea conţinutului de SO 2 din vinuri.
Constatãrile esenţiale ale acestor cercetãri sunt
urmãtoarele :
- Încercãrile de a elimina total utilizarea SO 2 nu au
condus la rezultate satisfãcãtoare din punctul de vedere al
calitãţii vinului. Nu au dat rezultate în aceastã privinţã nici
experimentãrile privind folosirea ca antioxidant a taninului de
stejar (mai ales la vinurile albe).
- Vinurile albe s-au dovedit mai susceptibile la
oxidare faţă de, vinurile roşii, care având un conţinut net
superior în compuşi fenolici, au un echilibru oxido-reducãtor,
mult mai stabil şi, deci, un necesar de SO 2 mai scãzut pentru
asigurarea protecţiei antioxidante (Stoian, 1992).
- În struguri şi must se gãsesc compuşi cu
capacitate de combinare a SO 2. Conţinutul în acizi cetonici, de
exemplu, este influenţat de momentul de recoltare, concentraţia
în zaharuri şi mai ales de atacul de mucegai pe struguri. La
maturitatea deplinã, acidul piruvic oscileazã între 12 şi 62 mg/l,
iar acidul - cetoglutaric între 5 şi 41 mg/l.
- Atacul de mucegai pe struguri provoacã o
creştere de pânã la 3,4 ori a conţinutului în acid piruvic şi de
pânã la 2,6 ori a conţinutului în acid - cetoglutaric. In acelaşi
timp, creşte şi gradul de oxidabilitate a mustului, ca urmare a
sporului de polifenoloxidazã (lacazã).
- Fracţiunile de must obţinute la prelucrarea
strugurilor manifestã susceptibilitate diferitã la oxidare. Dintre
acestea, mustul de presã este mai predispus la oxidare, având
un conţinut superior în compuşi fenolici, fier şi polifenoloxidazã
activã.
- Orice cantitate de SO2 aplicatã la must, în etapa
prefermentativã, provoacã o creştere a necesarului de SO 2 în
vin. Acetaldehida, acidul piruvic şi acidul -cetoglutaric, care se
produc în cursul fermentaţiei, se combinã cu SO 2 pe care îl
gãsesc în must.
- În condiţiile dotãrii actuale a liniilor de
vinificare, SO2 rãmâne principalul mijloc de protecţie
antioxidantã a mustului.
- Pentru producerea vinurilor albe cu însuşiri
superioare de aromã, prospeţime şi tipicitate şi cu culoare
corespunzãtoare tipului este necesarã protecţia antioxidantã a
mustului pe tot parcursul procesului de prelucrare a strugurilor.
- Administrarea dozei de SO2 pe struguri, într-o
singurã reprizã (aşa cum se practicã în mod obişnuit), nu
asigurã o protecţie satisfãcãtoare pentru toate fracţiunile de
must, iar mãrirea dozelor conduce la sulfitarea exageratã a
mustului ravac, creşterea necesarului de SO 2 al vinului, fãrã a
asigura protecţia mustului de presã.
- Pentru realizarea protecţiei antioxidante a
mustului este necesar un conţinut în SO 2 liber de minimum 30-
35 mg/l, asigurat pe tot parcursul procesului de prelucrare.
- În cazul recoltelor sãnãtoase (mucegai maximum
5 %), doza optimã de SO 2 la vinificarea în alb este de pânã la 60
mg/l, aplicatã fracţionat (60 % pe struguri în recipientul de
transport şi 40 % în coşul presei).
- În procesul de prelucrare a strugurilor, în
condiţiile liniilor de vinificare primarã generalizate în ţara
noastrã, se pierde o proporţie însemnatã din SO 2 administrat pe
struguri în momentul introducerii în fluxul de prelucrare (35-52
%).
- Limpezirea mustului cu ajutorul SO 2 obligã la
folosirea unor doze exagerate de SO 2 la must, care măreşte
necesarul de SO2 ale vinului, motiv pentru care numeroşi
oenologi au renunţat la practica limpezirii mustului. Limpezirea
cu ajutorul frigului, limpezirea mecanicã (prin centrifugare sau
cu deburbare mecanicã) sau limpezirea gravitaţionalã sumarã a
mustului (prin decantare dupã 4-6 ore) sunt, în aceastã privinţã,
de preferat.
- În cursul fermentaţiei alcoolice se produc
cantitãţi importante de compuşi cu capacitate de combinare a
SO2 (acetaldehidã, acizi cetonici). Concentraţia lor este diferitã,
în funcţie de etapa de fermentare şi este influenţatã de
numeroşi factori. Atacul de mucegai pe struguri, adaosul de SO 2
în must, pH-ul ridicat, temperatura de fermentare ridicatã şi
contactul mustului cu boştina conduc la creşterea concentraţiei
de acid piruvic şi acid - cetoglutaric.
- Diferitele suşe de levuri au capacitate diferitã de
producere a acetaldehidei sau a acizilor cetonici. Aceste criterii
trebuie avute în vedere atunci când se aleg sursele de levuri ce
se folosesc pentru fermentare.
- Temperatura de fermentare influenţeazã
conţinutul vinului în compuşi cu capacitate de combinare a SO 2.
In general, temperaturi de fermentare sub 15-18°C nu
favorizeazã volatilizarea acetaldehidei şi, prin aceasta, creşte
necesarul vinului în SO2.
- Intervenţia cu SO2, practicatã pentru sistarea
fermentaţiei alcoolice (în cazul vinurilor demiseci-dulci),
conduce la combinarea unei cantitãţi însemnate de SO 2.
Proporţia acesteia depinde de momentul sistãrii şi poate fi
diminuatã prin rãcirea prealabilã a vinului.
- Tratamentele de limpezire a vinului, efectuate
cât mai curând dupã sistare, permit folosirea unei doze mai mici
de SO2.
- Pentru obţinerea vinurilor demiseci şi demidulci
(mai ales a vinurilor cu pânã la cca 30 g/l zahãr), conţinutul în
SO2 se poate reduce considerabil (raport SO 2 total/SO2 liber mai
mic) folosind metoda cupajului între un vin sec şi un partener de
cupaj cu rezervã de zahãr. Acesta din urmã poate fi mustul
suprasulfitat (raport G/F neconvenabil) sau, mai bine, vinul
sistat la o tãrie alcoolicã scãzutã (4-6 % vol.), şi un conţinut
ridicat în zahãr (100-160 g/l). Bilanţul SO 2 la vinul obţinut prin
cupaj este mai favorabil decât la vinul martor prin sistare, iar
însuşirile organoleptice sunt apropiate de ale martorului.
- SO2 constituie cel mai comod şi sigur mijloc de
dirijare a potenţialului oxidoreducãtor al vinului în cursul
maturãrii. Folosirea unor mijloace fizice, chimice şi chiar
biologice (levurile peliculare în cazul anumitor tipuri de vinuri)
permite reducerea dozelor de SO 2 necesare pentru conducerea
maturãrii.
- Dozele insuficiente de SO2 folosite pentru
conservarea vinului (SO 2 liber sub 15-20 mg/l) conduc nu numai
la pierderea stabilitãţii biologice, cu degradarea ireversibilã a
unor însuşiri de aromã, prospeţime şi culoare, ci şi la obţinerea
finalã a unui vin cu conţinut mai mare în SO 2 total.
- Pe mãsura generalizãrii mijloacelor necesare
pentru îmbutelierea sterilã, se va putea realiza o reducere a
dozelor de SO2 folosite pentru vinurile care se îmbuteliazã
pentru durate mai mari.
- Îmbutelierea timpurie permite folosirea unor
doze mai reduse de SO2 la elaborarea vinurilor (mai ales la
vinurile albe).
- Reglementarile privind limitarea
conţinutului de SO2 din vinuri îmbracă mai ales aspecte
de ordin legislativ. Ele reprezintã rezultatul confruntãrilor
dintre igienişti şi producãtorii de vinuri sau, la nivel
internaţional, rezultatul confruntãrii dintre interesele ţãrilor
producãtoare de vinuri, pe de o parte şi ale ţãrilor importatoare
de vinuri, pe de altã parte.
Tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial
este aceea de scãdere a limitelor de SO 2 admise în vinuri
(Sudraud, 1992). Trebuie avute în vedere mai ales limitele
admise prin reglementãrile CEE, atât pentru cã ţãrile CEE care
produc, de regulã, peste 60 % din producţia mondialã de vinuri,,
cât şi pentru faptul cã România, fiind în curs de a obţine
statutul de ţarã asociatã la Comunitãţile europeme, trebuie,
fireşte, sã se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO 2 total
admise în prezent prin reglementãrile CEE sunt de 160 mg/l
pentru vinurile roşii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe şi roze
seci, precum şi vinuri roşii cu zahãr rezidual şi 260 mg/l pentru
vinuri albe şi roze demiseci, demidulci şi dulci (tab. 3.5).
Tabelul 3.5
Reglementãri internaţionale cu privire la limite admise pentru
conţinutul în SO2 din vinuri
Reglementãri C.E.E. şi U.E. Propuneri OIV
Conţinut în
Categorii de vin
Limitã max. mg/l pentru U.E.
Zahãr, g/l
1973 1978 1986 1992
Roşii 200 175 160 150<5 Albe 250 225 210 200 Roze 200 225 210 200
Roşii250 225 210 200
>5 Albe 300 275 260 250 Roze 250 275 260 250
>5 ,,Spätlese” şi câteva vinuri
albe dulci românesti
300 300 300
>5 ,,Austese” 350 350>5 ,,Beerenausles
e”
,,Ausbruch”
,,Trockenbeeren-auslese”
400 400 400
În cadrul reuniunii grupului de experţi ,,Tehnologia vinului”
din cadrul OIV, care a avut loc la Paris în 1992, s-a cãzut de
acord ca OIV sã recomande Comunitãţilor europene ca limitele
conţinutului în SO2 total pentru toate aceste categorii de vinuri
sã fie coborâte cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele
cantitãţi restrânse de vinuri albe dulci franceze (VQPRD),
româneşti şi germane (Beerenauslese, Ausbruch,
Trokenbeerenauslese) sã fie admise, prin excepţie, conţinuturi
în SO2 total de 300 mg/l, 350 mg/l şi respectiv 400 mg/l.
În unele ţãri (între care şi România) s-au fãcut limitãri
legale şi în privinţa conţinutului SO 2 liber. Date fiind, pe de o
parte, dificultatea dozãrii precise a SO 2 liber, iar pe de altã
parte, variaţia SO2 liber în funcţie de temperaturã, s-a cãzut de
acord pe plan internaţional (în primul rând OIV şi CEE) sã nu se
adopte limitãri ale conţinutului în SO 2 liber.
În ţara noastrã, odatã cu apariţia noilor reglementãri viti-
vinicole (Legea Viei şi Vinului nr. 67/1997 şi Regulamentul de
aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la
conţinutul în SO2 din vinuri au fost aliniate la reglementãrile
internaţionale. Ele sunt prezentate în tab. 3.6.
Tabelul 3.6
Limite maxime deSO2 admise la punerea în consum a
vinurilor
prevãzute de reglementãrile din România
Categoria de vinuri Conţinutul maxim în SO2
total,mg/l
Roşii, seci160
Albe şi roze, seci 210Roşii, demiseci 210
Albe şi roze, demiseci260
Demidulci şi dulci 300Vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime oxidazice, obţinute în podgoriile Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa
350
3.2 ALTE PRODUSE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI
ANTIOXIDANT
Dorinţa cerecetătorilor de a găsi un înlocuitor, sau un
adjuvant care să permită diminuarea dozei de SO 2 administrat în
vin, prin amplificarea eficacitaţii sale într-un anumit rol, aduce
în atenţie o serie de produse chimice şi procedee fizice
autorizate, de legislaţia ţarilor care le practică, sau în curs de a
fi autorizate.
Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene
este unanim cunoscută folosirea acidului sorbic, produs
autorizat. Mai puţin cunoscută, dar în curs de legiferare,
amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod
natural în vin.
Se cunosc deja numeroşi antibiotici şi antiseptici ce
acţionează aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril
acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul
de etil (fubgicid activ). Aceştia încă nu sunt omologaţi, existând
rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen.
Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea
antimicrobiană a SO2 amintim: distrugerea germenilor prin
căldură (pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii
ridicate, precum şi operaţiile care concură la eliminarea parţială
a microorganismelor - pritocul, centrifugarea, filtrarea.
Ca ajutator (adjuvant) al proprietăţii anioxidante a SO 2
acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu
conservarea sub gaz inert.
3.2.1 Acidul sorbic
Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras,
monocarboxilic, nesaturat care se gãseşte în mod natural în fructele de
scoruş.
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
Acidul sorbic comercial se prezintã sub formã de cristale albe şi are miros
caracteristic asemãnãtor untului. La luminã şi la umiditate se degradeazã,
cãpãtând un miros specific de rânced. De aceea, se pãstreazã la loc uscat
şi în absenţa luminii.
Spectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restrâns. El este
considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrânge la levuri şi alte
câteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva
bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nulã. De aceea acidul
sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor
dulci, şi trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea protecţiei oxidante, atât
a vinului cãt şi a însuşi acidului sorbic, ca şi pentru protejarea vinului
contra activitãţilor bacteriene. Degradarea oxidativã sau bacterianã a
acidului sorbic are efect foarte neplãcut pentru gustul şi mirosul vinului.
Pentru administrare, acidul sorbic mai are însã o particularitate. El este
foarte puţin solubil în apã. Sãrurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu)
sunt în schimb, solubile. De aceea, el se administreazã fie sub formã de
sorbat de potasiu (când se dizolvã într-o cantitate redusã de apã dupã
care aceasta se omogenizeazã în masa vinului) fie sub formã de acid
sorbic ca atare, caz în care el se dizolvã în puţin alcool, iar soluţia alcoolicã
obţinutã se introduce în vin. Ca şi în cazul administrãrii SO2, condiţia
reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a
vinului dupã introducerea soluţiei cu antisepticul.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se
bazeazã pe faptul cã el are o acţiune puternicã asupra levurilor şi
mucegaiurilor, blocând activitatea enzimelor produse de acestea. În
acelaşi timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras şi
ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are
un efect redus, ele suportând doze mai mari decât levurile. Doza de acid
sorbic variazã de la 80 pânã la 200 mg/l, în funcţie de pH, încãrcãtura
levurianã, gradul alcoolic al vinului şi de prezenţa SO2. La folosirea acidului
sorbic trebuie sã se ţinã cont de eventualele modificãri ale gustului şi
aromei. La un conţinut insuficient de SO2, acidul sorbic, sub acţiunea unor
bacterii heterofermentative este degradat în hexadienol, care imprimã
vinului un gust ,,pelargonic” ,,de muscata” ,,de Geranium” (Peynaud,
1977). Gustul, odatã apãrut, nu poate fi înlãturat cu nici unul dintre
produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de
calciu pot apare şi alte neajunsuri ca, precipitarea tartraţilor şi a cristalelor
de sorbat de calciu, de aceea nu se recomandã sã se foloseascã la
stabilizarea musturilor şi la tratarea vinurilor de calitate superioarã. Dupã
tratament, vinurile trebuie sã fie ferite de prezenţa oxigenului şi sã aibã o
dozã suficientã de SO2, pentru a preveni fermentaţia malolacticã.
Tratamentul se face de obicei înaintea îmbutelierii.
În conformitate cu legislaţia, din România, doza maximã de acid sorbic
este de 200 mg/l. El este autorizat în numeroase ţări de CEE în doză
maximă de200 mg/l.
3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C)
Are formula (C6H7O6) desfăşurată prezentată în fig.3.6
În vinificaţie el este folosit exclusiv ca antioxidant.Folosirea acestei
substanţe a fost propusã de Kielhöfer (1959), datoritã proprietãţilor sale
reducãtoare. În mod natural, în struguri şi must acidul ascorbic se gãseşte
în cantitãţi mici (50 mg/l). În vin lipseşte deoarece el este degradat în
timpul fermentaţiei alcoolice. Este foarte solubil în apã şi alcool, iar
soluţiile sale au un gust acru. Se pãstreazã în recipiente nemetalice, bine
închise, în absenţa aerului şi a luminii. La luminã se coloreazã în galben.
Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia vinicolã se bazeazã pe faptul cã
grupãrile sale enolice trec uşor în forma cetonicã. Fiind puternic reducãtor,
el protejeazã vinul faţã de oxidãri de naturã enzimaticã sau chimicã.
Trecerea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic se desfãşoarã cu o
vitezã foarte mare. Deşi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu
distruge microorganismele şi nu opreşte fermentaţia. De aceea, folosirea
lui se face în asociaţie cu SO2, înainte de îmbutelierea vinului (Peynaud,
1962, Prillinger, 1963). Doza maximã admisã legal este de 100 mg/l iar
doza recomandatã este de 30-50 mg/l acid ascorbic, în prezenţa a 20-30
mg/l SO2 liber. Se administreazã sub formã de soluţie, obţinutã prin
dizolvarea cantitãţii necesare de acid ascorbic în câţiva litri de vin şi
introducerea soluţiei obţinute în recipientele cu vin. Se omogenizeazã cu
atenţie, astfel încât sã se evite aerisirea. S-a constatat cã vinurile cu acid
ascorbic (25-50 mg/l) pãstreazã un potenţial redox scãzut o perioadã de
timp de 10-20 luni (Amerine şi col., 1972).
Tocmai datoritã eficacitãţii antioxidante relativ limitate în timp, în mod
obişnuit acidul ascorbic, având efect colorativ al potenţialului
oxidoreducãtor, este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii,
contribuind la menţinerea prospeţimii şi caracterului reducãtor al vinului.
3.2.3. ACIZII OCTANOIC ŞI DECANOIC.
Sunt acizi graşi cu catenă scurtă (C8 şi C10) care posedă o
importantă acţiune antilevuriană (Geneix şi al. 1983 citat de Pascal
Ribereau Goyon) şi au o acţiune fungică care vine şi completeză acţiunea
SO2 . Aceşti acizi graşi sunt formaţi ce către levuri în timpul fermentaţiei
alcoolice şi intervin către finele fermentaţiei.
Dozele recomandate a se adăuga nu trebuie să depăşească 10
mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face
la 24 de ore după aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. După un astfel
de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doză de 40 mg/l SO2.
Ţinând cont că aceşti acizi şi esterii lor sunt odoranţi, este important de a
controla efectul organoleptic, atunci când se adaugă în vin.
3.2.4. PASTEURIZARE
Este un tratament cunoscut şi practicat mai ales de către cei ce
îmbuteliază vinul cu scopul de a îndepărta germenii microbieni. Vinurile
îmbuteliate la cald (45-480
C) în special cele albe sau roşii cu rest de zahăr
sunt puse la adăpost de o eventuală refermentare. Astăzi se dispune de
cunoştinţe precise asupra termorezistenţei levurilor din vin şi asupra
cunoştinţelor practice necesare punerii în lucru a tratamentului termic,
[ pentru o stabilizare microbiologică a vinurilor dulci conservate la vas
(Splittstoesser şi alţii 1975; Deveze şi ribereau Gayon 1977 şi 1978)].
Aceste aspecte vor fi prezentate la prelucrarea vinurilor.
3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.
Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon.
Folosirea unei asemenea metode impune existenţa unor cisterne speciale,
perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu
între ele cu conductă prin care circulă gazele de la butelii. În general
presiunea într-o cisternă este de 100-200 mili bari.
Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea
unor doze mai reduse de SO2, şi poate provoca creşterea sau diminuarea
dioxidului de carbon existent în mod natural în vin.
6.7 PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE
Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria
vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în
cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate.
Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de
însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la
prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma
placută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din
unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii
constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.
Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de
aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin
adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar
rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.
În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul
pelin, vermutul şi biterul.
6.7.1 Vinul pelin
Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui
şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia
absinthium). În trecut, pentru însuirile lui igieno-alimentare,
vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu,
H.I.,1943).
Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei
inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai
aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare
măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de
înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în
locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună
conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare
treptată dar sigură.
Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă
cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în
fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin,
transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte
placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova
au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos
să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi
mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor
contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea
imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau
inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări
repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea
fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.
Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul
aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada
şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului
gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai
adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi
măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de
fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca
substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie
antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.
Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte
sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se
introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se
încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de
mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea
completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să
fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se
presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut
aromat.
Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se
introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este
format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g
sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini
de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de
microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se
omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru
“sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se
îmbuteliază.
6.7.2 Vermutul
Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui
denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care
înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la
prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb
sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de
zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea
vermutului se impun urmatoarele condiţii:
· vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si
să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte
limpede, perfect sănătos şi fară defecte ;
· zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină
minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim
0.2%;
· alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul
alcoolic de cel putin 96% vol;
· acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de
impurităţi;
· plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu
prezinte mirosuri şi gusturi străine;
· utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu
îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu
acţiune mutagenă.
Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a
materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea
amestecului tehnologic.
Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă
pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de
vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate
compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi
biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate
preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani
pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare
exigenţelor consumatorilor.
La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-
materie primă. Raportul în care intră cele două componente
(zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul
care se obţine este de 1,6 l.
Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid
citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin, agitându-se
continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de
bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.
Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la
rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La
obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc
17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante
care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare
pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut
Denumirea plantei Partile folosite
Cantitatea (kg)
Achillea millefolium (coada şoricelului)
Flori 0.03
Artemisia absinthium (pelin) Partea aeriana
0.35
Asperula odorata (vinarita) Partea aeriana
0.17
Carduus benedictus (spin) Flori 0.11
Carum carvi (chimion) Fructe 0.04
Coriandrum sativum (coriandru)
Fructe 0.49
Foeniculul vulgare (anason dulce)
Fructe 0.04
Hyssopus officinalis (isop) Flori 0.09
Iris germanica (stânjenelul) Rizom 0.11
Fructus cvnusbati (măceş) Fructe 0.54
Melilotus officinalis (sulfină) Flori 0.05
Majoranna hortensis (măgheran)
Partea aeriana
0.24
Matricaria chamomilla (muşeţel)
Flori 0.05
Ulei de trandafir Flori 0.00115
În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea
constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi
diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi
cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în
recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se
macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de
macerare, se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp
de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de
trei ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează
energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca
şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat
după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi
în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat capată
şi o aromă mai pregnantă.
Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare,
după anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul
unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se
determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului.
Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul
pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile
stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă
microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a
produsului. În acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai
siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi
alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea
inferioară a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizează
energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se analizează organoleptic şi
se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea
soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2
ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin
2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru
obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz,
tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea
vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l.
Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.
Schema tehnologică de preparare a vermutului este
prezentată în figura 6.36.
La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele
de “Zarea”, “Mamaia”,“Litoral”, s.a. iar pe plan mondial sunt
foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia,
Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi
romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 6.2.
Tabelul 6.2.
Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (după Mujdaba si col.)
Produsul
Alcool(%
vol)
Zahar(g/l)
Aciditatea(g/l)
Extractul(g/l)
totala
volatila
total redus
Cinzano alb 17.9 18.4 2.16 0.30 35.0 17.6
dry
Martini alb dry
18.0 28.4 2.59 0.19 41.4 14.0
Litoral alb dry
16.7 28.2 2.69 0.56 43.1 15.9
Ricadonna alb
17.8 183.7 2.62 0.42 199.5 16.8
Cinzano alb 17.5 170.7 2.20 0.14 185.6 15.9
Gancia alb 17.7 189.0 2.53 0.24 202.0 14.0
Zarea alb 19.7 159.6 3.87 0.30 178.2 19.6
Mamaia 17.8 139.4 2.82 0.32 160.3 21.9
Litoral alb dulce
16.6 160.0 3.09 0.40 174.2 15.2
Ricadonna roşu
17.8 170.2 2.67 0.54 190.0 20.8
Martini roşu 17.7 172.2 2.76 0.46 190.7 19.5
Litoral roşu 17.2 158.0 2.84 0.34 171.4 14.4
6.7.3 Bitterul
Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia
vermutului vezi fig. 6.36. Cele două produse prezintă unele deosebiri de
compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25%
vol faţă de 14-18% vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un
gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de
fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul,
centaurea, anghinarea s.a.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau
roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din
plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca
materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre
deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit
amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea
substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali.
La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente
decât la maceratul de vermut (tab. 6.3).
Tabelul 6.3
Componentele esenţei de bitter (pentru 1000 l)
Specificaţie Cantitatea(l)
Concentraţia
Macerat de portocale 124.50 45°
Macerat de lămâi 87.20 45°
Macerat de grappefruite 87.20 45°
Macerat de pelin 161.80 45°
Macerat de mentă 124.50 45°
Macerat de centaurea 186.80 45°
Macerat de coriandru 62.30 45°
Macerat de anghinare 124.50 45°
Distilat de cuişoare 9.97 48°
Distilat de scortişoara 31.23 48°
Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de
bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă,
înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi
stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de
condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru
reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.
În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în
recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa,
sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de
etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul
ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în
vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei
bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. După
omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii
unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea
componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se
îmbuteliază şi se comercializează.
TRANSPARENTE PENTRU RETROPROIECTOR (prezentate la curs)
PRODUCEREA VINULUI BRUT
Construcţii şi recipienţi utilizaţi în oenologie.
Construcţii vinicole – spaţii construite special sau amenajate, pentru
activităţi din domeniul oenologiei.
Clasificare 1. după origine a. special construite
b. amenajarea unor spaţii care au avut o
altă destinaţie (grote,forturi,cariere etc.)
2. după scop a. pentru obţinerea vinului brut ( crama )
b. pentru păstrare, maturare – învechire
( pivniţă, hrubă )
c. pentru stocare, comercializare
d. pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor
produse vinicole.
3.după capacitatea de prelucrare sau de stocare
a. construcţii ale micilor producători, pentru nevoi
proprii (sub 0,1 ha )
b. construcţii ale unor producători ce deţin peste 0,1 ha
şi comercializează surplusul
c. construcţii ale unor grupuri de producători, de tip
cooperatist
d. costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu
capital de stat sau privat (100 – 1000 vag.)
CONSTRUCŢII PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR
ŞI PRODUCEREA VINULUI BRUT (CRAMA)
1. Scop – să permită efectuarea următoarelor operaţiuni: - recepţie
cantitativă şi calitativă a strugurilor
-
prelucrarea strugurilor
- obţinerea vinului
- stocarea provizorie a
vinului
2.Să fie amplasată - cât mai aproape de vie, la baza pantei
- la suprafaţa solului
- pe teren sigur ( uscat
, nu cu alunecări,etc)
- fără pericol de
poluare
- să aibă sursă de apă(
de 1-2 ori volumul
strugurilor prelucraţi)
energie, acces transport.
1. Să îndeplinească următoarele condiţii tehnice - să permită
fluidizarea transportului de struguri
- amplasarea optimă a
echipamentelor şi
recipienţilor (1-1,5 m2
pentru 1 tonă struguri
albi şi 2,5-3 m2 pentru 1
tonă struguri negrii)
- sa permită o
igienizarerapidă şi
eficace
- să permită o
ventilaţie eficientă .
RECIPIENŢI PENTRU VINIFICAŢIE
Sunt necesari – producere – consum
Criterii de clasificare
- după modul de utilizare
- după capacitate
- după accesul aerului la vin
- după materialul din care este
confecţionat
Recipienţi din lemn
- butoaie 500 – 1500 litrii
- budane 2500 – 5000 litrii
- baricuri 250 litrii
- căzi 2500 – 5000 litrii
- zăcători
- tocitori
Pregătirea vaselor din lemn
= Detanizarea prin tratament cu vapori (1,5 atm
timp de 15-30minute)
cu sodă calcinată
(200-300 g/10 litrii apă pentru 1 hl capacitate)
= Litrarea prin: umplere cu apă
prin calcul
= Vopsirea cercurilor şi a gardinei
= Impermealizarea doagelor
Intreţinera butoaielor aflate în folosinţă
1. butoaie fără defecte - clătit cu apă rece, zvântat,
dezinfectare cu SO2 (1-1,5g S la 1 hl capacitate)
2. butoaie cu defecte otetite – clătit cu apă rece,
aburire 30 minute
- clătit cu apă
rece ,sodă calcinată 300
g/10 l apă fierbinte la 1
hl volum
- clătit cu apă rece,
1kg var nestins /10 l apă
pentru 1 hl capaciate ,
repaus 24 ore.
mucegăite – clătit cu apă rece,
frecat cu peria
- clătit cu apă rece,
sodă calcinată soluţie
10%/10 l/1 hl volum
timp de 24 ore cu
rostogolire ( se repetă
dacă este nevoie)
- clătit; frecat cu peria;
10g permanganat de
potasiu/1 hl volum;se
umple vasul cu apă şi se
ţine 3-4 zile
- tratarea la flacără
fără fum; raşchetarea
RECIPIENŢI DIN METAL (CISTERNE)
Avantaje:
· durata de utilizare teoretic nelimitată;
· permit menţinerea unei igiene perfecte prin simpla
spălare cu apă rece;
· nu necesită intervenţii majore de întreţinere pe
parcursul anilor de exploatare;
· pot fi folosiţi pentru diferite produse, în funcţie de
necesitate (pentru vin alb sau roşu, drojdie, etc.)
Clasificare:
· după mărime de zeci de litrii
de mii de litrii
de sute de mii de litri
· după destinaţie pentru fermentare
pentru macerare - fermentare
pentru păstrare
pentru transport
pentru comercializare
RECIPIENTI DIN BETON
Avantaje:
· se construiesc pe loc în forma dorită;
· folosesc cel mai economic spaţiul din complexele
vinicole; ocupă cca 65% din spaţiul de construcţie, faţă
de 15 – 30% cât ocupă butoaiele;
· cheltuielile de construcţie sunt cele mai scăzute, faţă
de toţi recipienţii; sunt uşor de întreţinut şi se pot folosi
atât pentru vinurile albe cât şi pentru cele roşii;
· au o durată mare de folosinţă, echivalentă cu a
construcţiei vinicole;
· au pierderi mici de vin.
Neajunsuri:
· nu se pretează pentru maturarea vinurilor;
· nu se poate asigura neutralitatea faţă de vin decât
printr-o izolare perfectă a pereţilor interiori, ceea ce e
greu de realizat;
· pierd greu căldura şi de aceea sunt mai puţin potriviţi
pentru fermentarea musturilor.
Izolarea recipienţilor:
· natural prin depunerea sărurilor insolubile rezultate în
urma reacţiei dintre beton şi acizii vinului:
C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O
C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2
· sclivisirea cimentului
· izolarea prin parafinare
· căptuşirea cisternelor cu plăci de sticlă sau de faianţă
· izolarea pereţilor cu diferite produse pe bază de bitum
şi de parafină
· izolarea cu straturi de masă plastică.
Ingrijirea cisternelor din beton:
· spălarea, zvântarea şi tratarea cu raze ultraviolete
sau soluţie slabă de anhidridă sulfuroasă 1%;
· menţinerea pe plin cu apă în care s-a adăugat
permanganat de potasiu (8-10g/hl) în pivniele uscate
pentru a evita crăparea lor;
· în pivniţele umede, după golire se ţin cu trapa de
alimentare şi cea de golire deschise, pentru ventilaţie;
· dezinfecţie cu soluţie de formol (5l formol / 100 l apă),
apoi spălare cu soluţie de sodă calcinată ( 100 g/l) în
cazul când au fost tinute vinuri bolnave;
· detartrarea - prin răzuire cu peria de sârmă;
-folosirea unor soluţii chimice alcaline (fosfaţi
sau polifosfaţi alcalini)
-flambarea pereţilor cu o flacără oxiacetilenică.
RECIPIENTI DIN MATERIAL PLASTIC
Avantaje :
§ preţul de cost mai redus pe unitatea de volum;
§ greutate mică
§ rezitenţă bună la flexiune, la tracţiune şi coroziune;
§ întreţinere şi reparare uşoară;
§ siguranţă alimentară în timpul utilizării.
Dejavantaje:
§ transmiterea în vin a unor compuşi toxici pentru
organismul uman la o păstrare de lungă durată;
§ utilizare numai la presiune normală ( !-2 atm)
§ nu se pot termostata eficient.
PRELUCRAREA STRUGURILOR
( Operaţiuni prefermentative )
Vinificaţie a.- roşu - zdrobire ; desciorchinare
b. - alb - zdrobire ; desciorchinare ; separare ;
prelucrare must.
Modificări a – dezorganizarea ţesuturilor;
.b - distrugerea mai mult sau mai puţin a
membranei celulare;
c - mortificarea;
d - modificări biochimice;
e - multiplicarea microorganismelor.
Modificări biochimice - factori = gradul de mărunţire
şi zdrobire;
= timpul de contact,
temperatură;
= absorbţie oxigen
( 200 mgO2/l must) ;
= felul şi numărul
microorganismelor.
- efect = trecerea diferitelor
componente în must;
= reacţii de oxido
reducere şi hidroliză sub influenţa
diferitelor
enzime.
Enzimă = biocatalizator, produs al celulelor organismelor
vii, prezent în cantităţi foarte mici în
celule şi în sucuri naturale organice.
= participă la reacţii de sinteză şi degradare “în
vivo”.
Enzimă = apoenzimă +
coenzimă
(haloenzimă) (proteină alterabilă, ( partea activă)
legătura cu substratul)
Hidrolaze = esteraze, carboxilaze, amidaze, proteaze.
Desmolaze ( redoxaze) = dehidraze, oxidaze, catalaze.
MODIFICĂRI ALE COMPUŞILOR FENOLICI DATORATE
OXIDOREDUCTAZELOR
Dimetiloxidază (O-DPO) –
polifenoloxidază (PPO)
Oxigen – oxidoreductază
( E.C.1.10.3.2.)
ENZIME (ţesuturi, cloroplaste, mitocondrii)
Lacază - oxigen oxidoreductază
( E.C.1.10.3.1)
( secretată de Botrytis cinerea)
FENOLI + oxigen = transformări de - culoare
- miros
-gust
O-DPO acţiune complexă
= oxidarea monofenolilor -----
chinone
= chinone reacţii……………
reducere
……………
condensare
……………adiţie
O – DPO inhibată de = glutation L cisteină ,
ac.aromatici
= compuşi rezultaţi prin sulfitare
MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI
AROMATICI
Arome = libere – terpene oxidare
= combinate – terpenglicozide hidroliză
o- terpenol, hotrienol ,neralol – oxid
În must
Neralol, geraniol
ECHIPAMENTE FOLOSITE LA PRELUCRAREA
STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA
MUSTULUI
ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT
a. Pentru transportul strugurilor
= bene din lemn sau metalice
= cutii din P.V.C.
b. Pentru introducerea strugurilor în fluxul de
vinificare
= sistem macara şi basculator
= buncăr de recepţie cu şnec
= cutii din P.V.C. şi basculator
c. Pentru evacuarea ciorchinilor
= suflantă cu aer
= elevator cu racleţi
= transportor cu bandă
d. Pentru transportul mustuielii
= prin pompare prin conducte fixe sau
flexibile de peste 100 mm Ǿ
e. Pentru transportul boştinei
= jgheab cu şnec
f. Pentru transportul tescovinei
= jgheab cu şnec
= bandă transportoare
g. Pentru transportul mustului
= pompe cu piston
centrifugală
cu pinioane
cu rotor elicoidal
peristaltică
= coducte, fitinguri
ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR
1. Zdrobitoare
2. Desciorchinătoare
3. Scurgătoare = statice – lin clasic
- lin înălţat compartimentat
= dinamice cu şnec înclinat
= semidinamice camere scurgător
(tip Blachère)
4. Prese de struguri = discontinue verticale
= discontinue orizontale
= mecanice
= mecano-hidraulice
= pneumatice cu burduf de
cauciuc axial
= pneumatice cu membrană cu
umplere laterală
cu
umplere axială
= continue cu un şnec
cu două şnecuri
CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE
ÎNDEPLINEASCĂ
O LINIE TEHNOLOGICĂ
1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai
scurt, fără ca materia primă să sufere
deprecieri în timpul prelucrării;
2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de
aceea a sucului din bobul de struguri;
3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;
4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie
electrică căt mai redus pe tona de struguri
prelucraţi;
5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară
adaptare la noile tehnologii cu cheltu-
ieli cât mai reduse;
6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.
MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI
AROMATICI ERBACEI
Erbaceu = notă vegetală, adesea nedorită
(aromă de iarbă) ( aldehide, alcooli cu C6, hexanol,
hexanal, hexenal)
Enzime - lipoxigenază (oxigenoxidoreductază
E.C.1.13.11.12.)
- alcooldehidrogenază ( E.C.1.1.1.1.)
- acilhidrolază ; reductază.
TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ŞI
OBŢINEREA MUSTULUI
1.Obţinerea musrului fără zdrobirea strugurilor
EFECT – Nu se extrag unii compuşi (ac.graşi) care dau
alcooli şi aldehide cu C6.
OPERAŢII = separare ciorchini
=presă pneumatică cu program
2.Obţinerea mustului prin crioselecţie şi supraextracţie
EFECT = selecţia compuşilor din bob la temperatură scăzută
= extracţia selectivă din struguri înaintea
decongelării
= se poate accentua tipicitatea unor vinuri.
OPERAŢII = răcirea strugurilor întregi la –2 -30
C.
= presarea la rece şi repararea fracţiunii de must
neângheţat.
3.Obţinerea mustului după maceraţia
prefermentativă
EFECT = trecerea unor compuşi valoraoşi pentru viitorul
vin din părţile solide ale strugurilor
în masa mustului
MECANISM = eliberarea substanţelor cu valoare
oenologică din părţile solide ale bobului
= difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase
în must
TEHNICI DE APLICARE A MACERAŢIEI
A. Maceraţia peliculară
EFECT - evidenţierea tipicităţii cromatice a soiului pentru
vinuri albe
OPERAŢII – desciorchinarea şi zdrobirea moderată – sulfitare
uşoară
- menţinerea mustului 2 – 18 ore la 9 – 290
C.
- separare must
B. Criomaceraţia ( maceraţia la rece )
EFECT – compromis între = activitatea polifenoloxidazei
= extragerea fenolilor oxidabili
= ameliorarea organoleptica
OPERAŢII - răcirea mustuielii în trepte 100
C şi apoi 50
C
- maceraţie 18 – 20 ore.
C. Termomaceraţie ( maceraţia la cald)
EFECT - extragerea rapidă a compuşilor fenolici (inclusiv
substanţe colorante) după mortifi-
carea ţesuturilor
- distrugerea enzimelor
- distrugerea aromelor varietale
OPERAŢII - încălzirea rapidă a strugurilor sau mustuielii la
temperatură controlată 55 – 700
C
- timpul de maceraţie (de la câteva minute la
câteva ore)
- separare must
colorat
D. Maceraţie enzimatică ( cu aport enzimatic exogen)
ENZIME - poligalacturonaze ( hidrolază) =
exopoligalacturonază – mai lentă
=
endopoligalacturonază – mai rapidă, reduce vâs-
cozitatea.
- endopectinliaze (liază) – atacă legătura
glucozidică
EFECT - demolarea pereţilor celulari prin fragmentarea
lanţurilor de polizaharide
grăbeşte maceraţia, măreşte randamentul în must,
scurtează timpul de presare
favorizează extracţia culorii
OPERAŢII – zdrobire, administrare şi omogenizare 2 – 10
g/100/h mustuială
- Temp. 10 – 500C ; pH= 3,5 – 4
OPERAŢII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI
ÎNAINTE DE FERMENTARE
Asamblarea şi cupajarea
Asamblarea – reunire fracţiuni must din aceeaşi partidă de
struguri
Cupajare - amestecare musturi de proveniente diferite
5 – 15% must de calitate cu must soiuri de
consum curent.
Deburbarea - eliminarea suspensiilor din must
Tehnici = prin sedimentare – decantare Vs =
Condiţii temp= -5-100
C
Sulfitare
Utilizare enzime
= centrifugare, filtrare
= prin flotaţie
- principiu – crearea unei forţe de ascensiune
prin mărirea volumului suspensiilor din
must
-factori de influenţă – modul de
solubilizare şi aderare a gazului la suspensiile din
must
- volumul de gaz
necesar
- temperatura de
lucru
- suprafata şi
volumul vasului de flotaţie
- felul coadjuvanţilor
utilizaţ
-timpul de menţinere
a particoleleor solide în flotaţie
RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA
STRUGURILOR
Se exprimă în Kg sau litrii must obţinuti la 100 Kg
struguri
- 75 – 85 kg must
100kg struguri conţin - 5 kg ciorchini
- 12 – 20 kg tescovină
- circa 0,6 %
scăzăminte legale
Transformarea kg must în litrii must se face după
formula
Kg must
Litrii must =
Densitate must
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI
= apă 70 – 80% (solvent)
= glucide 15 – 25%
= acizi organici 3 – 12 g/l
= subst.minerale 1 – 5 g/l
= subst.azotate 0,06 – 0,3 %
= subst.fenolice 0,3 – 0,5 g/l (fără
maceraţie)
= subst. odorante sub 1mg/l
= biocatalizatori – vitamine , enzime.
CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI
Se măreşte sau se reduce conţinutul unor componente
chimice ale mustului.
1. Corectarea conţinutului în glucide
Conf. Legii viei şi vinului – nivelul maxim admis este de 30
g zaharuri /litru de must
=Mustul să aibă cel puţin 136 g/l pt. V.C.C. şi 135 g/l pt.V.S.
=Conţinutul în alcool potenţial să nu-l depăşească pe cel
din anii normali.
=Nu se poate corecta şi aciditatea .
Se foloseşte zahărul şi mustul concentrat
Momentul adaosului – când începe să intre în fermentaţie
.
2. Corectarea conţinutului în acizi organici
La musturi cu acididate scăzută ( sub 4 g/l în H2SO4), se
adaugă acid tartric până la 1,5 g/l.
La musturi cu aciditate ridicată se folosesc metode chimice
şi bilogice
= metode chimice cu CaCO3 –ptr. diminuarea cu 1 g
H2SO2 se foloseşte 1 g CaCO3
C4H6O6 + C4H6O5 + 2 CaCO3 C4H4O6 . C4H4O5. Ca2 + 2H2O + 2CO2
Ac.tartric ac.malic malat-tartrat de calciu
3. Corectarea conţinutului în tanin
Prin adaos de oenotanin, când conţinutul este sub 0,2 – 0,5 g/l must.
TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE
Tratamentele au rol ameliorativ, în special prin reducerea cantitativă a
unor compuşi.
1.Tratamentul cu bentonită – la musturile deburbate pentru
îndepărtarea excesului de substanţe pectice.
= pentru vinuri albe şi roze care se consumă tinere;
= stimulează mersul fermentaţiei (suport pentru levuri);
= elimină parţial enzimele oxidazice;
= asigură un uşor efect de decolorare;
= reduce operaţiile de stabilizare post fermentativă;
= dă limpiditate şi finete vinului;
= asigură după fermentare un depozit stabil împreună cu
drojdiile de fermentare.
2.Tratamentul cu preparate enzimatice
= se uşurează deburbarea; cu enzime pectolitice se
degradează hidrolitic subst. pectice; cu enzimele proteolitice se
degradează subst. Proteice.
= de la presa continuă
Recomandare musturi = obţinute prin maceraţie la
cald
= din recolte cu struguri bolnavi
3.Tratamentul termic - 2 minute la 85 – 900
C, răcire la 15 – 160
C
Avantaje: - se distruge microflora spontană; inactivarea enzimelor
endogene (ex.lacaza); favorizează precipitarea subst. Proteice.
Dezavantaje: - se produce modificări compoziţionale (ex.subst.odorante);
se distruge aroma varietală; necesita însămânţarea cu levuri şi enzime ptr.
Limpezire.
4.Tratamentul cu cărbune activ - 20 – 100 g/hl must.
Se realizează decolorarea; se îndepărtează mirosurile străine
(ex.strugurii mucegăiţi).
5.Tratamentul cu oxigen (hiperoxigenarea) - doze de 0,2-0,5 litrii
oxigen/l must,gradat cu dizolvare în masa mustului.
Se îndepărtează polifenolii oxidabili; se îmbunătăţeşte starea de
stabilitate.
6.Tratamentul cu SO2
= la prelucrarea strugurilor 60 mg SO2/kg strugure
= protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică;
eliminarea şi înhibarea microorganismelor din flora spontană
MICROORGANISMELE ŞI ROLUL LOR ÎN VINIFICAŢIE
Modul de viaţă al microorganismelor.
Energie necesară; biosinteza compuşilor celulari; multiplicare;
viaţă activă şi viaţă latentă.
Nutriţia – catabolism (degradarea compuşilor macromoleculari - cu
masă moleculară redusă); anabolism ( sinteze de compuşi celulari).
Fiecare specie – enzime specifice – catabo;izează anumite
substanţe în anumite condiţii.
Mediul trebuie să conţină - sursa de energie;
- sursa de carbon
- sursa de azot.
Transportul nutrienţilor în interiorul celulei = difuzie – drojdii
= gradient protonic
– bacterii
Enzime = apoenzimă ( proteină) – inactivă
= coenzimă partea activă numai în prezenţa
apoenzimei.
Mediul de viaţă ( mustuială, must, vin ) = sistem ecologic
Evoluţia populaţiilor
1. există condiţii – microorganismele nu se
înmulţesc (adaptarea sistemului enzimatic)
2. înmulţirea rapidă – durează cât mediul
este favorabil
3. etapă de echilibru câţe se înmulţesc
atâtea mor
4. declin – numărul celulelor vii scade;
mediu epuizat în compuşi doriţi şi bogat în
compuşi toxici ptr.specie; apar forme de
rezistenţă.
Clasificarea microorganismelor
= Clasificare sistematică - eucariote (Mycota)
- procariote (Bacteria)