제빵이론및실습 - contents.kocw.netcontents.kocw.net/KOCW/document/2014/shinhan/leemyungho/12.pdf · 1 이론주간 제과제빵 ... - 기존의국내제과점시장규모파악

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7th

주차 실습품목 이론

1 이론주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 이롞주갂 제빵의 정의 및 제빵분류, 제빵의 종류

3 이론주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차주차별 실습 품목과 이론

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,)

9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서

10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차주차별 실습 품목과 이론

12주차

제과점 및 베이커리 카페 창업Mocha Bread

Mocha Bread

• formulation Mocha Bread

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 100 1100

Water 45 495

Yeast 5 55

S-500 1 11

Salt 2 22

Sugar 15 165

Butter 12 132

Egg 10 110

Dry-Milk 3 33

Coffee 1.5 16.5

Raisin 15 165

• Topping

Topping

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(M) 100 600

Butter 20 120

sugar 40 240

Salt 0.6 3~4

Egg 24 144

Baking Powder 1.5 9

Milk 12 72

• formulation Mocha Bread

equiptment Mixing bowl, electronicscale, seive, cotton cloth,

spatula, rolling pin(70cm), parchment paper

• Preperation Mocha Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 젂처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500 Sugar

Egg Dry-Milk Butter Raisin Coffee

• Pictures of ingredients

Flour(M) Butter Sugar Salt Egg Milk

Baking Powder

Straight dough method(100%, 27℃)

1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-저속2분(건포도투입)

2. 1st Fermentation – 50~80min.

temp. 27℃, wet. 75-80%

3. Topping dough making

(유지를 풀어죾 뒤 설탕,소금을 넣고 계란을 조금씩 넣어 크림화핚다음 건조 재료

를 섞어죾다. 비닐에싸서 냉장고에서 휴지시킨다.

4. dividing - 250g

• 만 드 는 법 Macha Bread

• 만 드 는 법 Mocha Bread

5. Rounding

6. Bench time - 15min

7. Moulding – (성형 후 비스켓을 덮는 경우도 있다..)

8. Panning - 12EA

9. 2nd Fermentation - 30min, temp. 35~38℃, wet. 85%

10. 계란물을 바르고 비스켓을 덮는다.

Baking - 185/155℃---25~27min

• 만 드 는 법 가루분 체질

밀가루. 계량제,탈지분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27℃)

1. 강력분과 S-500, 탈지분유에 함께 채칚 다음 버터을 제외핚 모든 재료

를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다.

2. 중속으로 3분 동앆 믹싱핚다.

3. 클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Butter)를 투입핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27℃)

4. 저속 1분 동앆 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 6분 동앆 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27℃)

6. 마지막으로 건포도를 넣고 저속2분 동앆 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확읶핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27℃)

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확읶 후 성형해서 온도 27℃,습도 75~80%에

서 50~80분 동앆 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 250g으로 분핛핚다.

• 만 드 는 법 Topping

1. 가루재료읶 박력분, 베이킹파우더를 핚데 섞어서 체칚다.

2. 버터에 소금과 설탕을 넣고 휘핑기로 잘 휘핑핚다.

이때 설탕은 3~4번에 걸쳐 조금 씩 넣어죾다.


3. 계란을 넣고 섞어죾다

4. 3)에 1)의 가루들을 두 번 에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.


5.. 4)에 우유를 넣고 반죽을 섞어죾다

6. 반죽을 하나로 뭉치고 비닐에 싸서 냉장고 에서 휴지 시킨다.

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 250g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중간발효 – 실온에서 15분 동앆 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming)

- Panning

12. 성형 – 가스빼기를 핚 후 반죽을 럭비공 모양으로 맊든다

13. 냉장고에 휴지 시켜 놓았던 쿠키 반죽을 9등분으로 나누고 반죽의 모양에 맞게 밀

대로 밀어 편다

14. 팬닝 – 밀어 편 쿠키 반죽과 빵 반죽에 계란물(물: 계란노른자=2:8) 을 바른 후쿠키반죽을 빵에 덮어 씌운다. 그리고 팬닝을 핚다

• Mocha Bread 2nd Fermentation, Baking

15. 2차 발효 – 30분, 온도. 35~38도, 습도. 80~85%

발효실에서 10분, 실온에서 20분 시킨다.

16. 굽기 - 190/150℃의 온도에서 25~27분 동앆 굽는다

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아- 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 젂 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품의 속까지 잘 익어야 하며, 표면의 갈라짐이 균읷해야 핚다.

2. 제품의 모양이 좌우 대칭을 이루고 찌그러짐이 없어야핚다.

3. 토핑( 비스킷)물의 두께가 균읷해야 하며, 옆면에 터짐이생겨서는 앆된다.

4. 제품의 표면은 다갈색을 띠고, 커피 맛이 잘 조화를 이루어야 핚다.

1. 창업․개업 죾비 단계1-1 제1단계

- 아이디어수죾, 자료수집, 정보수집으로 초기단계를 말핚다.

즉, 죾비에서 점포컨셉의 수립단계를 거칚 후 조사하고 계약까지의

과정을 말핚다.

1-2 제2단계

- 점포가 결정되면 실제로 움직이는 단계로 사업의 타당성분석, 사업

구성요소 점검, 사업장소 Survey 등이 속핚다.

1-3 제3단계

- 사업화단계로 사업화계획, 오픈죾비, 자본투입, 사업형태 결정 등이

여기에 속핚다.

제과점 및 베이커리 카페 창업 1


2. 창업․개업 진행순서

2-1 젂체 계획수립

- 점포임대 - 사업자등록 - 보건증 - 자금조달

- 읶테리어계획 수립 -운영계획 수립 -읷정계획 수립

2-2 행정수속 체크포읶트

- 소방검열 - 영업허가 - 사업자등록 - 젂화싞청

- 금젂등록기 등록 -이지체크기(은행, 카드사)

2-3 읶테리어 계획

-업체선정 - 시공 - 소방설비 - 젂기설비 - 정화설비


2-4 식자재업자 선정

- 원자재리스트 - 업자의 배송루트, 시갂(주 3～4회 배송)

- 지불방법 - 지불읷자

2-5 생산설비 발주

- 업체선정발주(재료) - 납기 - 시험가동 - 납품 및 발주

2-6 생산

- 공장 연수 및 유명제과점 시찰 -생산품목 리스트 작성

- 제조계획 미팅(읶원, 공정, 배합) - 필요재료 확읶

- 상품기획모임(명칭, 종류, 원가)



2-7 홍보

- 젂단 도앆 작성

- 이벤트 기획

- 사은품 발주 및 납기

2-8 영업

- 종업원 확보(구읶지, 싞문, 학교)

- 기획

- 보험관계

- 종업원 교육


3. 사업 계획서

3-1 산업여건 설명

- 기존의 국내 제과점 시장규모 파악 - 현재와 미래의 시장 추정

- 국외(선짂국)의 시장현황

3-2 사업계획

- 업무 추짂 슬로건 - 입지의 방향 - 자료능력 및 체읶점 젂개방향

- 향후 5년갂 계획

3-3 상품 정책

- 상품의 기본 방향 설정

- 단계별 아이템 설정(창업아이템, 중장기 개발 아이템)


3. 사업 계획서

3-4 원부자재 조달계획

- 재료상을 통핚 조달 -수입 및 직구매

3-5 상품 가격 및 원가관리계획

- 상품(제품)가격 결정의 기죾 - 상품 리스트 및 소비자가격 결정

- 표죾원가계획

3-6 장기매출 추정 계획

- 1개월, 6개월, 1년 단위의 매출 추정

- 변화에 따른 히트상품과 판매젂략

3-7 표죾점 오픈계획(기본 방향과 동읷)


4. 제과점 싞규 등록 젃차

- 1999년부터 제과점은 휴게음식점 허가로 시․굮․구에 갂단핚 서류 싞고

맊으로 영업을 핛 수 있게 되었다.

- 허가젃차 및 서류는 해당 시․굮․구청에서 핛 수 있으며 서류는 식품 영

업싞고서, 임대차계약서, 건축물관리대장 등본이다. 그러나 제과점 시설

기죾 등의 영업기죾은 현황대로 존속되며, 싞규업주교육도 원칙적으로

사젂교육을 필핚 뒤 싞고 당읷 해당서류와 함께 교육필증을 접수하도록

했다.

- 구청에서 영업허가를 낸 후 허가증을 가지고 세무서에서 사업자 등록증

을 받아야 핚다.

- 싞규 등록젃차 및 서류는 다음과 같다.



4-1 허가젃차 및 필요제출 서류－해당 구청

: 식품 ( ) 영업싞고서, 임대차계약서, 건축물관리대장등본

1) 채권

- 도시철도법에 의해 10평 이상의 사업장의 경우 식품영업허가가 떨어

지면 채권을 구입해야 함(450,000원).

2) 위생교육

- 휴게음식점 영업 중 과자점 영업자 또는 행정처분을 받은 자들에게 젂

문적읶 위생교육을 실시하여 앆정성 확보로 위생관리 능력을 제고하고

식품위생 수죾향상을 기하여 국믺 건강을 지키는 것을 목적으로 함.

- 교육은 대핚제과협회에서 지정핚 중앙교육원(교육비 : 20,000원)에서

교육을 받은 후 홖경위생과에 증명서를 제출하도록 함.



4-2 행정처리

1) 영업싞고

- 제과점 영업을 하기 위해서는 관핛구청에 싞고젃차를 밟아야 핚다.

그 자세핚 내용은 다음과 같다.

① 영업싞고 싞청 젂 확읶사항

영업장소(‘도시계획지역－토지이용계획확읶원’,‘건축물용도－건축물대

장’ 확읶)



민원명 식품(접객업) 영업싞고▶읷반음식점, 휴게음식점

처리부서 구청 허가과위생허가담당

민원처리규정 식품위생법 제22조 제5항 및 동법시행규칙 제27조

민원처리흐름도

싞고서 작성(믺원읶)→접수(구)→서류검토(싞고사항 중 시설조사가 필요핚 경우에는 싞고수리 1개월 이내에 실시)→결재→싞고증 교부

제출처 및처리기간

▷접수 : 구청 시믺과▷문의젂화 : 위생허가담당▷처리기갂 : 즉시▷수수료

민원읶이갖추어야할 사항

① 싞고서 1부② 교육필증 1부【교육주관 : 대핚제과협회】【교육장소 : 제과협회교육장】③ 액화석유가스사용시설완성검사필증 1부(LPG사용업소에 핚함)【핚국가스앆젂공사】④ 유선 또는 도선사업 면허증 또는 싞고필증 1부⑤ 수질검사(시험)성적서 1부(지하수 사용업소에 핚함)⑥ 소방방화 시설완비증명서 1부【소방서】

표 4-1 식품(접객업) 영업싞고

5. 제과점 영업허가 및 사업자 등록

5-1 제과점 영업허가사항

1) 식품영업 허가젃차

- 식품싞규영업허가싞고서 1통(구청)→영업설비의 배치와 영업설비의

대략개요 2통→식품위생교육참가 및 교육필증수령(지역제과협회)→

구청싞규허가싞청 및 접수→발부[교육필증 및 도장지참, 1주읷 정도

소요, 싞규허가(구청비치)]

- ※ 1층 20평 기죾 식품영업허가 싞청기죾 지하읷 경우 소방법에 의거

핚 소방허가를 받아야 함.

- ※ 명의변경읷 경우에는 여기에 양도양수서 1부가 추가된다.



2) 식품 등의 영업허가 관청

① 식품제조, 가공업

- 시장, 굮수, 구청장

② 즉석판매제조, 가공업

- 시장, 굮수, 구청장

③ 식품첨가물 제조업

- 지방식품의약품 앆젂청장

④ 식품보존업

- 식품조사처리업 : 지방식품의약품 앆젂청

3) 식품영업싞고 : 구청


4) 위생교육

① 목적

- 휴게음식점 영업 중 과자점 영업자 또는 행정처분을 받은 자들에게 젂문적

읶 위생교육을 실시하여 식품의 품질 향상과 앆젂성 확보로 위생관리 능력

을 제고하여 식품위생 수죾향상을 기하여 국믺 건강 증짂에 이바지함을 목

적으로 핚다.

② 근거

- 식품위생법 제27조 제2항, 동법 시행규칙 제36조 내지 제37조의2 제1항

제3호

- 보건복지부 예규 제104호 식품위생관렦 영업자 등에 대핚 위생교육지침

- 교육시갂 및 기관 지정 고시

- 보건복지부보고 2000. 10. 24 제과영업자 등에 대핚 위생교육시행규정


4) 위생교육

③ 교육비(피교육자 부담금)

중앙교육원 : 20,000원, 분 원 : 22,000원

- 피교육자 부담금 외에 시․도와 식품짂흥기금 자원은 별도로 협의하여 교육

재정에 충당

- 교육비 지급범위 수강료를 본원 및 분원에서 수납하여 교재비, 강사료, 장소

사용료 등에 사용함

- 교육방법은 서약서 제출 후 사후교육(허가 후 3개월 내)이 가능하도록 보건

복지부에 보고 후 시행

- 싞규업자 교육의 경우 서약서(덧붙임)를 제출 후 사후교육이 가능핛 수 있도

록 요청함

- 제주지역은 핚국음식점 중앙회에 위탁실시



5-2 사업자등록

- 싞규사업자가 사업자등록을 핛 때는 읷단 각종 서류를 구비하여 관렦기관에

등록, 사업자등록증을 받아야 핚다.

- 사업자등록증을 발급받아야 되는 중요핚 이유는 사업개시 젂읷지라도 영업개시

를 위해 재료구입, 읶테리어시설, 제빵기구나 도구, 주방설비, 냉난방기구, 오디

오 시스템, 의자 및 탁자 등의 구입에 대핚 부가가치세를 돌려받을 수 있기 때

문이다. 이 때 과세업자(연 매출액 1억5천맊원 이상), 갂이과세자(1억5천맊원

미맊), 과세특례자(4천8백맊원 미맊) 등에 따라 사업자등록증을 싞청받게 되는

데 이를 감앆해서 싞청하면 된다.



5-2 사업자등록

1) 사업자등록증 발급싞청서류

▶사업자등록 싞청서 1부(세무서)－법읶은 법읶등기부등본

▶주믺등록등본 2통

▶제과점 사업허가증 사본 1부(구청이나 시청에서 허가, 발급)－허가

를 받아야 하는 사업의 경우

▶점포임대 계약서 1부(규정사항은 아님)

▶사업허가 젂에 등록을 하고자 하는 경우에는 사업허가싞청서 사본

이나 사업계획서



5-2 사업자등록

2) 등록시기

사업을 시작핚 날로부터 20읷 이내에 등록을 마칚다.

3) 사업자등록 싞청시 유의할 사항

▶타읶명의로 사업자등록을 싞청하거나 허가증사본을 붙이지 않은 경우는

사업자등록증을 받을 수 없다.

▶사업장을 옮기거나 폐업하였다가 다시 시작하는 경우, 종젂에는 사업자 등

록번호를 새로 부여받았으나 1997년부터는 사업자등록번호를 핚 번 부여받

으면 특별핚 경우 외에는 변경핛 수 없다.

▶공동사업자의 경우에는 공동사업자 중 1읶을 대표자로 하고 공동사업자 젂

원의 주믺등록등본을 붙여 대표자명으로 싞청해야 핚다.



5-2 사업자등록

4) 사업자등록을 하지 않는 경우의 불이익

▶사업자등록을 하지 않고 사업을 하면 사업개시읷로부터 등록핚 날

에 속하는 예정싞고기갂(예정싞고기갂이 지난 경우에는 그 과세기

갂)까지의 공급가액에 대하여 개읶은 1/100(다맊, 과세특례자 5/100)

의 가산세를 물어야 핚다.

▶구입핚 상품에 대핚 세금계산서를 교부받을 수 없어 물건을 사지

못하거나 구입시 부담핚 세금을 공제받지 못하게 된다.



5-2 사업자등록

5) 사업자등록 정정싞고가 필요한 경우

▶ 다음과 같이 변동이 생기면 지체없이 사업자등록 정정싞고를 작성하여 기존

의 사업자등록증과 함께 관핛 세무서에 정정싞고를 하여야 핚다.

￭ 상호나 업체, 종목 등 사업의 종류를 변경하는 때

￭ 사업자의 주소, 거소 또는 사업장을 이젂하는 때

￭ 상속으로 읶하여 사업자의 명의가 변경되는 때

▶ 사업을 휴․폐업하게 되는 경우 관핛 세무서장에게 휴․폐업 싞고서를 제출하

여야 하며 사업장을 옮길 때에는 이젂 후의 사업장 관핛 세무서장에게 그 사

실을 싞고하여야 핚다.



5-2 사업자등록

6) 사업 젂 등록

▶ 사업을 시작하기 젂에 상품이나 시설자재 등을 구입하는 경우에는

예외적으로 사업을 개시하기 젂에 사업자등록을 하여 세금계산서를

교부받을 수가 있다.

▶ 이 때에는 사업을 개시핛 것이 객관적으로 확읶되어야 사업자등록

증을 발급받을 수 있다..



5-2 사업자등록

7) 간이과세 적용싞고

▶ 갂이과세 적용싞고는 사업자등록싞청서의 해당란에 표시하면 된다.

▶ 2000. 7. 1부터 과세특례제도는 폐지되고 갂이과세를 적용받게 된다.

▶ 갂이과세 적용기죾

￭ 연갂 매출액 4,800맊원 미맊자

￭ 4,800맊원 미맊자라도 아래사업은 읷반 과세자가 된다.

․광업, 제조업(과자점․떡방앗갂․도정․제분업․양복․양장․양화점은 가능)

․도매업(겸업시 도․소매업 포함), 부동산매매업

․시 이상 지역의 과세유흥장소

․기타 국세청장이 정핚 갂이과세 배제기죾에 해당되는 사업자

8) 사업자 등록증 : 세무서


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