VO

LU

ME

5

Придется готовить самому

Готов платить

больше за качество

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТЕНДЕНЦИИ ИЛИНИЯ ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ CASE READY

Нет времени готовить

Хочу быть уверен в качестве

МЯСОПЕРЕРАБОТКА

Предпродажная расфасовка продуктов быстро набирает популярность. Чтобы не отставать от спроса на такие продукты со стороны предприятий розничной торговли и потребителей, мы работаем совместно с перерабатывающими предприятиями над оптимизацией методик производства, автоматизацией процессов и увеличением эффективности на каждом этапе цепочки по переработке мяса. Мы стремимся к тому, чтобы предлагаемое оборудование помогало партнерам поддерживать

конкурентоспособность, а также учитывать эти и другие отраслевые тенденции, включая тенденцию к производству безопасных продуктов по доступной цене.

В этом выпуске журнала Insight Meat Processing мы рассмотрим различные технологические этапы, необходимые для производства типовых расфасованных продуктов. Мы надеемся, что эта информация вдохновит вас и поможет найти новые решения для эффективной организации и оптимизации производства.

David Wilson

Managing Director, Meat Industry, Marel

ЭФФЕКТИВНОСТЬ, КОНТРОЛЕПРИГОДНОСТЬ И УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ

2

Содержание03 РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСФАСОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ - С учетом тенденций покупательского спроса

04 TRAYTRACK - - Инновационное решение для работы с лотками

05 БИФШТЕКСЫ - Гибкость и эффективность для удовлетворения различных потребностей

06 ШНИЦЕЛИ - Максимальная эффективность производства

07 КОЛБАСА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ - От начала до конца

08 МАРИНОВАННЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ БЕЗ КОСТИ - Производство высококачественной продукции

09 VALUESPRAY - Экономия прежде всего

10 МЯСНОЙ ФАРШ - Простая система для непрерывной выдачи лотков с готовой продукцией фиксированного веса

10 ГАМБУРГЕРЫ - Продукт, который всегда остается популярным

11 НАСКОЛЬКО ЭФФЕКТИВНО РАБОТАЮТ ВАШИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЛИНИИ ? - Будьте в курсе своих показателей OEE

12 УСПЕХ ВЫСТАВКИ MAREL MEAT SHOWHOW - Демонстрация комплексных линий

I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G

Для удовлетворения постоянно растущего спроса на расфасованные продукты со стороны предприятий розничной торговли и потребителей производителям свежего мяса необходимо постоянно внедрять инновации и оптимизировать используемые технологические процессы.

Чтобы поддерживать конкурентоспособность, а также учитывать эти и другие отраслевые тенденции, включая тенденцию к производству безопасных пищевых полуфабрикатов по доступной цене, предприятиям по переработке мяса необходимо оптимизировать методики производства.

Оптимизация технологической цепочки Решения Marel для предпродажной расфасовки помогают перерабатывающим предприятиям автоматизировать производство и создавать дополнительную стоимость на каждом этапе цепочки увеличения стоимости, включая следующие: • приемка сырья; • удаление костей и тримминга ; • системы обработки тримминга; • измельчение; • перемешивание; • порционирование; • маринование; • заготовка мяса; • формирование партий; • упаковка и маркировка.

Внимание к индивидуальным потребностям Наши системы для предпродажной расфасовки имеют модульную конструкцию. При их разработке мы учитываем индивидуальные технологические потребности, такие как мощность производства, гибкость обработки и соблюдение

законодательных требований к поставляемой продукции.

Автоматизированный и непрерывный поток Наши решения обеспечивают автоматизацию и непрерывность производственного потока. Это позволяет внедрять эффективные и трудосберегающие процессы и сократить время, затрачиваемое на переработку. Кроме того, оптимизация использования сырья дает возможность свести к минимуму количество отходов и увеличить выход продукции. Все эти факторы помогают наращивать прибыль, повышать качество и срок хранения продуктов.

Отслеживание каждого этапа На линиях переработки также можно внедрить комплексную систему отслеживания. Этот вариант идеально подойдет для предприятий розничной торговли, использующих схему оперативной переработки. Программное обеспечение Innova от Marel не только дает возможность контролировать эффективность производства, затраты и прибыли, но также помогает в выполнении производственных заказов. Более того, программа может собирать и сохранять необходимую информацию, предоставляемую торговцамвместе с перерабатываемыми продуктами.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Потребители во всем мире стали меньше доверять перерабатывающим предприятиям. Это связано с недавними крупными скандалами, которые произошли на мясном рынке (например, использование дешевых наполнителей из мясных отходов, мяса лошадей, подделка маркировки и т. д.) Это означает, что перед компаниями, специализирующимися на переработке мяса, стоит серьезная задача: вернуть доверие клиентов за счет организации более прозрачных схем переработки и внедрения мер безопасности.

ЦЕНА На сегодняшний день в развитых странах пятьдесят процентов домашних хозяйств являются одиночными с низким или средним уровнем дохода. В результате появляются новые размеры порций мяса и новые продукты, такие как порционные куски говяжьей пашины или упаковки нескольких размеров. Это повышает доступность мяса для потребителей и эффективность использования туши для перерабатывающих предприятий.

УДОБСТВО Удобство имеет решающее значение для покупателей. Треть покупателей в развитых странах считают для себя непозволительным тратить 40 минут от начала приготовления до подачи на стол. Почти 70 процентов считают, что час — это слишком долго. Помимо спроса на простые в приготовлении продукты, потребители также стремятся к разнообразию типов и вкусов продукции, достигаемому, например, за счет маринования.

ТЕНДЕНЦИИ СРЕДИ

ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Решения для производства расфасованной продукции

3

TrayTrack

Начните использовать TrayTrack Новая система TrayTrack забирает неупакованные/необернутые лотки с мясными продуктами с места их загрузки и грамотно распределяет их по соответствующим линиям упаковки и маркировки.

Инновационная технология предполагает использование подвесного транспортера Производственная линия TrayTrack состоит из подвесного транспортера с закрытыми карманами для лотков. Загрузка лотков в карманы выполняется автоматически, после чего они попадают на линию упаковки/обертывания и маркировки.

Более эффективная организация упаковочного цеха Используя систему TrayTrack, процесс наполнения лотков, их

упаковки, обертывания и маркировки можно сделать полностью автономным. Соответственно, можно организовать один централизованный участок для упаковки/обертывания лотков. Перемещение продуктов между двумя участками не приводит к использованию дополнительного цехового пространства, поскольку для перемещения используется подвесной транспортер.

Комплексный контроль и отслеживание Программное обеспечение системы легко программируется, после чего работа выполняется в автоматическом режиме. Кроме того, система делает возможным комплексный контроль и слежение.

это инновационное решение для работы с лотками

• Автоматизированная система для транспортировки лотков от места их наполнения к участку упаковки/обертывания и маркировки и подачи их в холодильную камеру, которая помогает оптимизировать использование площадей.

• Гибкая система, использующая автоматические буферы для распределения лотков разных размеров по соответствующим линиям упаковки/обертывания и маркировки.

• Система, позволяющая отслеживать все продукты на протяжении всего цикла упаковки. Одновременно с этим обеспечивается управление оперативной информацией об эффективности работы оборудования для упаковки/обертывания и маркировки.

4

I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G

БифштексыВ сфере розничной торговли приобретают популярность упаковка бифштексов определенного веса или упаковка определенного количества кусков продукта. С одной стороны, это позволяет удовлетворить спрос покупателей, а с другой — улучшить логистическую программу.

Линия Marel по производству бифштексов отличается высокой эффективностью и гибкостью. Она позволяет контролировать продукцию на протяжении всего производственного цикла и повышать эффективность использования сырья. Кроме того, снижается количество ручных операций по переработке продукции. Соответственно, повышается качество и срок хранения продуктов.

Жиловка Перед порционированием обычно проводится жиловка сортовых отрубов. Сырье может поступать в виде приобретенных сортовых отрубов или сразу после удаления костей, например из системы удаления костей и жиловки Marel StreamLine. Поточный процесс означает ускорение обработки, улучшение санитарно-гигиенических характеристик и возможность мониторинга готовой продукции. Линия удаления костей и жиловки StreamLine также позволяет отслеживать производительность работы каждого отдельного оператора.

ПорционированиеПорционирующая машина (например, I-Cut 55) разрезает продукты, поступившие после жиловки, в соответствии с потребностями клиента. Например, она может резать мясо на куски с фиксированной массой, фиксированной толщиной или с разной массой. Гибкость настройки порционирующей машины I-Cut 55 позволяет

использовать ее для решения практически любых задач, связанных с порционированием. I-Cut 55 предназначается как для небольших, так и для крупных цехов. Эта система идеально подходит для тех случаев, когда требуется частая смена типов продукции. Точное порционирование очень важно для сокращения объема отходов, повышения выхода продукции и снижения трудоемкости процесса. Иногда работа со свежеподмороженной продукцией помогает улучшить выход и внешний вид товара.

Упаковка После порционирования стейки автоматически или вручную сортируются по лоткам, а затем упаковываются. После упаковки лотки проходят через весовой этикетировщик для нанесения ценника в соответствии с требованиями клиента. Наконец, готовые лотки могут вручную или автоматически упаковываться в коробки в зависимости от клиентских предпочтений. Затем коробки маркируются, укладываются на поддоны и попадают на склад или в зону отгрузки.

5

Производство шницелей начинается с нарезки филейной части свинины. Затем выполняется порционная резка, отбивка, нанесение кляра и панировки, а также упаковка в лотки. Линия Marel для производства шницелей гарантирует оптимальное использование сырья и минимальное количество ручных процессов.

Удаление костей и обрезкаВ системе удаления костей и обрезки Marel StreamLine операторы перерабатывают филейную часть свинины из средней части. После этого продукт поступает на линию порционирования.

ПорционированиеФилейная часть нарезается на порции либо с использованием традиционной ленточной установки порционирования типа I-Cut 55 или I-Cut 11, либо на объемной порционирующей машине, например, OptiCut. На выходе OptiCut выдает поток продукции с одинаковой формой и ориентацией.

Придание формыформыЗатем установка для придания формы Platino Flattener разравнивает куски мяса с помощью вращающихся кулачков, имитируя отбивку мяса молотком. Благодаря этому мясо становится более нежным. Кроме того, улучшается выход продукции, поскольку из мяса выжимается меньше жидкости

Кляр и панировкаПоследним процессом перед укладкой продукта в лотки является автоматическое нанесение кляра и панировки. Системы BatterApplicator и BreadingApplicator от Marel Townsend Further Processing позволяют пользователю задавать тип и количество кляра и панировки.

ШницелиШницели можно производить различными способами, и зачастую выбор сырья и способа изготовления зависит от местных культурных особенностей. Несмотря на это, все шницели объединяет то, что их делают из нарезанных и отбитых кусков мяса в кляре и панировке. Сложность при производстве такой продукции заключается в необходимости создания эффективного технологического процесса, подходящего для всех материалов и местных особенностей.

6

I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G

7

Линия Marel для производства свежей колбасы включает в себя системы удаления костей, нарезки, измельчения, перемешивания, заполнения, соединения и укладки в лотки. Эта линия обеспечивает целый ряд преимуществ, включая автоматическую обработку, улучшенные показатели безопасности продукции, полный контроль за рецептом и отслеживание производственного процесса.

Контроль удаления костей и нарезки Очищенное от костей мясо для производства свежей свиной колбасы можно получить непосредственно с линии DeboFlex или приобрести у поставщика, специализирующегося на продаже срезанного мяса. Перед измельчением можно выполнять анализ жирности и выявление костей. Для этого применяется система проверки обрези или система обработки обрези Marel.

Измельчение, перемешивание и порционирование Для производства свежей колбасы обычно используют двойную систему измельчения. Сначала мясо проходит грубый помол с использованием пластины на 3/4” и направляется в систему перемешивания. Здесь к мясу добавляются специи и прочие ингредиенты. Затем мясо перемешивается и повторно измельчается через пластину с мелкими отверстиями. После этого мясной фарш поступает на устройство MasterLink от Marel Townsend Further Processing. Эта высокоэффективная установка для порционирования колбасы позволяет производить свежие колбаски различной массы и длины. MasterLink может работать с натуральными, альгинатными или коллагеновыми оболочками без перекручивания, сокращая при этом затраты на расфасовку. Затем продукт подается на установку MasterLoader от Marel Townsend Further Processing, которая выполняет автоматическую укладку в лотки.

колбаса из свинины Для производства свежей колбасы во всем мире чаще всего используют свинину. Считается, что свежая колбаса из свинины является третьим по популярности продуктом из переработанного мяса. Первые два места занимают сосиски и болонская колбаса. Свежую свиную колбасу можно производить из охлажденных обрезков и сортовых отрубов.

7

Свежая

В пищевой промышленности набирает обороты тенденция обработки продукции с помощью маринования. Благодаря такому подходу перерабатывающие предприятия могут полностью использовать различные отрезы мяса и увеличить их ценность. С другой стороны это помогает удовлетворить спрос на новые необычные вкусы и предложить покупателям простые в приготовлении продукты.

Линия мариновки Marel гарантирует оптимальное использование сырья и минимизацию объема ручной обработки продукции.

Обвалка В самом начале на линии удаления костей DeboFlex операторы отделяют шею от передней части туши. DeboFlex представляет собой систему для удаления костей из передней части свиной туши. Эта система облегчает операции по удалению шеи, обвалке, обесшкуриванию, удалению жира и нарезке рульки. DeboFlex оптимизирует поток продукции на выходе. Для перемещения продукта с одного этапа на другой используется подвесной конвейер. Благодаря этому повышается производительности линии, уменьшается количество ручных операций и оптимизируется работа операторов.

Жиловка Когда свиная шея попадает на линию жиловкиStreamLine, оператор нарезает ее в соответствии с заданными требованиями. Система StreamLine — это интеллектуальная и гибкая система для мониторинга, анализа и повышения производительности обвалки и жиловки. Система позволяет собирать и анализировать данные с помощью программного обеспечения Innova для полного контроля показателей производства, пропускной способности и качества. StreamLine дает возможность отслеживать каждый обрабатываемый на линии продукт и контролировать производительность работы каждого оператора.

После жиловки свиная шея подмораживается и запрессовывается в формы для нарезки.

Порционирование Порционирующая машина OptiCut предназначена для нарезки очищенного от костей мяса на порции одинаковой формы с максимально эффективным использованием материала. Порционирующая машина автоматически анализирует каждую шейную вырезку и рассчитывает наиболее экономичный вариант нарезки. Это обеспечивает высокую точность нарезки и отличный выход продукции одинакового размера и формы.

Маринование В линии мариновки используется компактный модуль распыления ValueSpray, предназначенный для мокрого маринования продукта с точным и контролируемым подбором смеси и отличными показателями покрытия маринадом. ValueSpray обеспечивает высокую гибкость при работе с любыми типами маринада, специй и при использовании любых схем распыления. Излишки распыляемого маринада попадают обратно в резервуар устройства и используются повторно, что сводит к минимуму его потери.

Упаковка и маркировка Продукция автоматически штабелируется в соответствии с требованиями клиента, подготавливается к упаковке в лотки или термоформер, маркируется и отправляется клиентам.

8

Маринованные свиные отбивные без кости

I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G

Когда мы спрашиваем Клауса Хуббермана (Claus Hubberman), директора фабрики Oldenburg Convenience, о причинах, по которым они установили систему ValueSpray, он улыбается: «Экономия и высокая гибкость, обеспечиваемые системой. Оба эти фактора имеют важное значение!»

Гибкость «Мы поставляем продукцию для крупной сети супермаркетов, поэтому мы должны обрабатывать свинину в соответствии с различными требованиями в больших объемах и в относительно короткие сроки. Это особенно актуально в летнее время, когда от утреннего прогноза погоды зависит ассортимент и объемы производимой за день продукции. Следовательно, гибкость и возможность своевременного выполнения заказов — это ключ к успеху в нашем бизнесе», — объясняет г-н Хубберман. «Систему ValueSpray очень легко чистить и готовить к производству следующей партии, — говорит он. — Я могу подготовить всю установку к работе лишь за 5 минут!»

Существенная экономия Еще одно значимое преимущество ValueSpray по сравнению с традиционными пропиточными системами — это существенная экономия. Маринад наносится непосредственно на мясной продукт методом распыления, что позволяет использовать резервуары для маринада намного меньшего размера, чем в случае пропиточных систем. «Если для изготовления следующей партии продукции нам нужно менять маринад в пропиточной системе, то большое количество маринада просто пропадает зря. Благодаря ValueSpray нам удалось уменьшить общее количество используемого маринада на целых тридцать процентов», — объясняет г-н Хубберман.

Все просто работает «Принимая во внимание увеличение выхода продукции на 2,5–3 %, которого нам удалось достичь с помощью машины OptiCut (объемная порционирующая машина), а также высоконадежной и точной системы Value Drum (система для линейного производства свежих мясных продуктов в маринаде или с покрытием) от Marel, мы очень довольны производительностью нашей линии», — говорит в заключение Клаус Хубберман.

9

Компания Danish Crown Oldenburg Convenience GmbH в своем нынешнем виде была основана в 2008 г. Она специализируется на производстве мясных полуфабрикатов. После слияния с Danish Crown Fleisch GmbH в 2013 г. компания перерабатывает и упаковывает около 250 тонн свинины и говядины в неделю. Ассортимент продукции компании включает филе, маринованные мясные изделия, братвурсты, котлеты и продукты с добавками.

Маринованные свиные отбивные без кости

Система ValueSpray на предприятии Danish Crown Oldenburg Convenience

Все больше мяса с туши используется для приготовления мясного фарша. Это происходит в связи с повышением покупательского спроса на продукцию такого типа. На фарш отправляется примерно пятьдесят процентов говяжьей туши после предпродажной расфасовки.

Соблюдение гигиенических требований и обеспечение безопасности продукции, а также минимальное количество операций по переработке продукции — это ключевые требования при производстве фарша. Все эти факторы учтены в системе Marel для приготовления мясного фарша, в которой основной упор сделан на гигиеничность конструкции, анализ жирности и выявление костей.

ЖиловкаЛиния удаления костей и доработки StreamLine производит сортовые отрубы и срезки. Их можно использовать как для дальнейшей переработки, так и для розничной продажи. Обрезь можно пропускать через системы переработки, например систему проверки срезки или систему переработки обрезков Marel. После этого они подвергаются измельчению, перемешиванию и заполнению, а затем формуются в блоки и укладываются в лотки.

Мясной фарш

9

ГамбургерыКомпания Marel обладает большим опытом поставки полностью автоматизированных линий для производства гамбургеров. Мы уделяем огромное внимание комплексной организации производственного процесса и качеству получаемых на выходе гамбургеров.

Для изготовления гамбургеров используется та же технологическая цепочка, что и для мясного фарша. Основной упор сделан на гигиеничность и безопасность пищевой продукции. Линия Marel для производства гамбургеров практически полностью автоматизирована. Требуется лишь минимальное ручное вмешательство. Формовка гамбургеров выполняется по технологии порционирования под низким давлением, что позволяет получать высококачественную и единообразную продукцию с длительным сроком хранения.

Переработка начинается с получения мяса от системы удаления костей и доработки StreamLine или с доставки замороженных мясных блоков либо свежего мяса на комбинат. Мясная обрезь подаётся в систему переработки обрези, где измеряется химическая постность и выявляется наличие костей. Затем мясо измельчается и перемешивается в соответствии с рецептом.

ПорционированиеПолученная масса попадает в систему RevoPortioner от Marel Townsend Further Processing, которая производит идеальные порции продуктов, сформированные под низким давлением. При этом сохраняется текстура и структура используемого сырья. Все продукты всегда имеют одинаковую форму, массу, размер и качество.

Брикеты из перемолотой говядины (гамбургеры) — это самый популярный продукт из говядины в большинстве развитых стран. Для обеспечения неизменно высокого качества продукции и длительного срока хранения ключевое значение имеет мониторинг процесса и эффективность системы.

I N S I G H T – M E A T P R O C E S S I N G

Насколько эффективно работают ваши производственные линии? Получить ответ на этот вопрос и выйти на новый уровень производительности поможет инновационный модуль Innova OEE.

Новый модуль Innova OEE рассчитывает показатель общей эффективности оборудования (OEE), предоставляя полный спектр данных о качестве выполняемых процессов.

Обычно машины на фабриках не достигают 100 %-ной эффективности, а значит их потенциал используется не до конца. Это может происходить, например, из-за перебоев в работе, функционирования на пониженной скорости или вследствие изготовления продуктов с неправильными характеристиками.

Для оптимизации технологических процессов необходимо точно выявить и понять конкретную причину снижения эффективности.Модуль Innova OEE составляет профили эффективности, в которых подробно учитываются показатели поломок, остановок, потерь и т. д.

Быстрое выявление технологических проблем Важнее всего то, что модуль Innova OEE представляет данные в виде удобных для восприятия графиков и схем. Комплексный инструмент для составления отчетов и анализа процесса дает возможность оперативно выявлять и устранять факторы, снижающие эффективность производства.

Оперативное устранение технологических проблем На этапе переработки очень важное значение имеет оперативное устранение возникающих производственных проблем.

Программное обеспечение выявляет причины, по которым происходят остановки или потери. После этого выполняется сбор сведений для оценки системы. Корректирующие мероприятия для повышения эффективности оборудования можно выполнять незамедлительно.

После выполнения корректировки система отслеживает полученный результат и информирует о достижении ожидаемого результата.

ЧТО ТАКОЕ INNOVA? Программное обеспечение Innova позволяет отслеживать и контролировать каждый этап технологического процесса: от получения сырья до отправки продукции. Эта система объединяет различное технологическое оборудование Marel и поддерживает обмен данными с другими системами, например, с имеющейся в наличии ERP-системой, что позволяет получить мощную взаимосвязанную систему управления. Эти ценные сведения позволяют переработчикам определять возможности для усовершенствований и при этом обеспечивать соответствие продукции стандартам качества и пищевой безопасности.

11

Мясной фарш

9

15

Нашу недавнюю выставку Meat ShowHow в демонстрационном центре Progress Point (Копенгаген) посетили более 200 представителей компаний со всего мира. Здесь они ознакомились с последними новинками в сфере переработки мяса

В течение дня мы демонстрировали свою продукцию, чтобы посетители увидели, как мы можем оптимизировать их технологические процессы и как учитывать отраслевые тенденции, включая тенденцию к производству безопасных пищевых полуфабрикатов по доступной цене.В дополнение к этому в презентациях, выполненных специалистами Marel и сторонними экспертами были рассмотрены вопросы эффективности, контролепригодности и устойчивого развития.

В центре внимания

В этом году на выставке Meat ShowHow основной упор был сделан на демонстрацию комплексных производственных линий для изготовления различных расфасованных продуктов.Ричард Альтхэм (Richard Altham) из британской компании Althams Butchers в этом году впервые посетил выставку Meat ShowHow. Он отметил: «Было очень интересно оценить работу всей продукции, представленной компанией Marel на выставке. Эта выставка продемонстрировала нам, что может предложить Marel».Посетителям особенно понравилось наблюдать работу линий по производству фарша, а также систем переработки обрези, измельчения и перемешивания. Они на своем опыте убедились, как это оборудование может улучшить эффективность переработки обрези. Например, за счет производства гамбургеров на установке Marel Townsend Further Processing RevoPortioner.

“Было действительно интересно увидеть всю продукцию Marel под одной крышей. Это дало нам

полное представление о возможностях Marel.”

• Компания Marel стремится сохранять лидирующее положение в сфере инновационных технологий для переработки говядины и свинины.

• Мы обладаем большим опытом и развернутой сервисной сетью, что позволяет нам предоставлять клиентам самое современное оборудование, которое отличается максимальной эффективностью и удобством работы.

Мировая мясоперерабатывающая промышленность

marel.com

Успех выставки MarelMeat ShowHow