МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION(ISC)

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы ЙС Т А Н Д А Р Т

ГОСТ31498 -

2012

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Издание официальное

М оскваС тандартинф орм

2013

скатерть овальная

ГОСТ 31498—2012

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу­дарственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследова­тельский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» Российской академии сельскохо­зяйственных наук (ГНУ «ВНИИМПим. В.М. Горбатова» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации(ТК 226)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­токол от 23—24 мая 2012 г. No 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны no MK <ИСО 3166) 0 0 4 - 97

Код страныпо МК<ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан А2 АзгосстандартКазахстан KZ Госстандарт Республики КазахстанКыргызстан KG КыргызстандартРоссийская Федерация RU РосстандартТаджикистан TJ ТаджикстандартУзбекистан UZ Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. No 1478-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31498—2012 введен в действие в качестве наци­онального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53645—2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ожвгодном информацион­ном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном инфор­мационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уве­домление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на офи­циальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ. 2013

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизве­ден. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31498—2012

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Технические условия

Cooked sausage products for child's nutrition. Specifications

Дата введ ения — 2013— 07— 01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на вареные мясные колбасные изделия [колбасы, колбас­ки (сосиски), сардельки], предназначенные для питания детей старше трех лет (далее — вареные кол­басные изделия).

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, указаны в 5.1. требования к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты.

ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требо­вания и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условияГОСТ 83—79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условияГОСТ 84—76 Реактивы. Натрий углекислый 10-водный. Технические условияГОСТ 779—55 Мясо — говядина в полутушах и четвертинах. Технические условияГОСТ 975—88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условияГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условияГОСТ 1723— 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 1724— 85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические

условияГОСТ 1760—86 Подпергамент. Технические условияГОСТ 2156— 76 Натрий двууглекислый. Технические условияГОСТ 4148— 78 Реактивы. Железо (II) сернокислое 7-водное. Технические условияГОСТ 4174— 77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условияГОСТ 4197—74 Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условияГОСТ 4495—87 Молоко цельное сухое. Технические условияГОСТ 5784— 60 Крупа ячменная. Технические условияГОСТ 6309—93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условияГОСТ 7022—97 Крупа манная. Технические условияГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия

Издание оф ициал ьное

1

ГОСТ 31498—2012

ГОСТ 7730—89 Пленка целлюлозная. Технические условия Г ОСТ 7825—96 Масло соевое. Т ехнические условияГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 8558.1—78 Продукты мясные. Методы определения нитрита ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условияГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других

видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влагиГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод опреде­

ления хлористого натрияГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 9959—91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 10444.8—88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб­

ных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмалаГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промыш­

ленности. Технические условияГОСТ 14192—96 Маркировка грузов. Технические условияГОСТ 14838—78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Техни­

ческие условияГОСТ 14961—91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия ГОСТ 17308—88 Шпагаты. Технические условияГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 21784—76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условияГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 23231—90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активнос­

ти кислой фосфатазыГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26928—86 Продукты пищевые. Метод определения железаГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения

содержания токсичных элементовГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 27095— 86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условияГОСТ 27568—87 Твердые сычужные сыры и сырные продукты для экспорта. Технические условияГОСТ 27569—87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условияГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условияГОСТ 29048—91 Пряности. Мускатный орех. Технические условияГОСТ 29052—91 Пряности. Кардамон. Технические условияГОСТ 29055—91 Пряности. Кориандр. Технические условияГОСТ 29056—91 Пряности. Тмин. Технические условияГОСТ 29185— 91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих

клостридийГОСТ 29270—95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 29299—92 (ИС02918—75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич­

ных элементовГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис­

сионным методом

2

ГОСТ 31498—2012

ГОСТ 30726—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31450—2012 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия ГОСТ 31476—2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и лолутушах. Технические условия ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инворсионно-вольтамперо-

метрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31654—2012 Яйца куриные пищевые. Технические условияГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления и определения бакте­

рий рода SalmonellaГОСТ 31708—2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнару­

жения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31746—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазо- положительмых стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747—2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777—2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778—2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения

структурных компонентов составаГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31798—2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Техничес­

кие условияГОСТ 31799—2012 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов

питания детей раннего возраста. Технические условия

П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­ных стандартов а информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информа­ционному указателю «Национальные стандарты», который опубликован посостоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным а текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководство­ваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте используются следующие термины со следующими определениями:3.1 вареная колбаса [колбаска]: Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или

овальной] формы, диаметром или поперечным размером св. 44 мм [не более 44 мм], предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм; откло­нение размеров от типовых значений ♦. 4 мм.

3.2 сосиски: Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не бопее 30 мм. длиной не более 300 мм. предназначен­ное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде: отклонение размеров от типовых значе­ний *4 мм.

3.3 сардельки: Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм. предназначенное для употребления в пищу преиму­щественно в горячем виде; отклонение размеров от типовых значений ♦. 4 мм.

4 Классификация

4.1 Вареные колбасные изделия вырабатывают следующих видов наименований: колбасы:«Детская»;«Детская сливочная»;

з

ГОСТ 31498—2012

«Детская-вита»;«Диабетическая детская»; «Тимка»:«Любушка»:«Гимназическая»: колбаски (сосиски):«Детские»:«Детские витаминизированные»; «Здоровье»,«Малышок»;«Сказка»;«Сказка-вита»;«Диабетические детские»; «Карапуз»;«Гематогеновые»;«Печеночные»;«Тимка»:сардельки;«Детские»;«Школьные»;«Лицейские».

5 Технические требования

5.1 Характеристики5.1.1 Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта,

вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных норматив­ными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Вареные колбасные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям дол­жны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1—3.Т а б л и ц а 1

Н аименованиепоказателя

Х арактеристика и значение показателя д п я колбас

«Детская»«Детская

сливочная»«Детская-

вита»«Тимка» «Лю буш ка»

«Гим нази­ческая»

«Д иабети­ческая детская»

Внешний вид батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов. бульонных и жировых отеков____________________________________________________________

Консистенция Упругая

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттен­ком*

может содержать кусочки говядины размером не более 8 мм

с включения­ми овощей красного и зе­леного цве­тов или пер- ловой крупы

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо- сопеный. без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и товарная отметка

Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см. в натуральной или искусственной оболоч­ке, закрепленные металлическими скрепками с наложением петли или без нее (в маркиро­ванной оболочке) или в немаркированной оболочке

С ОДНОЙ с двумя с двумя с одной с тремя с одной пе- с двумя пе-перевяз- перевяз- перевяз- перевяз- перевяз- ревязкой ревязка микой на ни- ками на ками по- кой на ками по- посереди- посерединежнем кон­це батона

нижнем конце ба­тона

серединебатона

верхнем конце ба­тона

серединебатона

не батона батона

4

ГОСТ 31498—2012

Окончание табпиць/ 1

Наименованиепоказателя

Характеристика и значение показателя для колбас

«Детская»«Детская

сливочная»«Дстская-

вита» «Тимка» «Любушка»«Гимнази­ческая»

«Диабети­ческая детская»

Массовая доля жира. %. не более

22.0

Массовая доля белка. %. не ме­нее

12.0

Массовая доля поваренной соли (хлоридов нат­рия). %

От 1.5 ДО 1.8

О т 1.5 ДО 1.8

От 1.5 до 1.8

От 1.5 ДО 1.8

От 1.5 до 1.8

От 1.5 до 1.8

От 1.5 ДО 1.8

Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.003

Массовая доля влаги. %. не более 70.0

Массовая доля общего фосфора, %. не более 0.25

Массовая доля крахмала. %. не более 5.0 5.0 2.0

Остаточная актив­ность кислой фос­фатазы. %. не более 0.006

* При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин.

5

Та

бл

иц

аГОСТ 31498—2012

6

Око

нчан

ие т

абли

цы

2

ГОСТ 31498—2012

со с - О о о ю'

I I I

з ®£ ° « г

I I I

I I I

со ГЧ. О о о «о

I I I

I I I

Ю S о О о «л

1 1§ 3 а? | о

® N О О О 10

I I I

1 8 ?? 1 §

со с - О о о ю'

I !с . о *. CJ С-

о О! О

S . „ а.- m ca а.

5 9

0 о- о °- о оr t a о

I g I

I 2 I

I g I

I d Sй О

<02 ° -a °

I § 81 a o

0 .02 ° -a о

O.о оa ©

o . § л a

§ 8a «>

S о

x t :5 1К .

1 | . .

s 1 1§ K 5 ® о

5 1 $

2 5

• ® I3 9 5S i c

9

5 2

ftФ K pi 5h -sf i l l 1 1 1 2

nilHi!* c § c5 8ill

~ c

84X

7

ГОСТ 31498—2012

Т а б л и ц а 3

Наименование показателяХарактеристика и значение показателя для сарделек

«Детские» «Школьные* к Лицейские»

Внешний вид Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков или батончики в оболочке или без нее, упако­ванные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Допускается незначительное отделение бульона в вакуумных упаковках

Консистенция Нежная, в разогретом виде — сочная

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабо­соленый. без посторонних привкуса и запаха

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком*

с включениями кусочков с включениями зеленисыра петрушки или укропа

Форма, размер Батончики прямые или изогнутые открученные, перевязанные в натуральной или искусственной оболочках, или закрепленные скобами в искусственной оболочке, длиной от 7 до 9 см. диаметром от 32 до 44 мм

Массовая доля жира. %. не более 22.0

Массовая доля белка. %. не менее 12.0

Массовая доля поварен­ной соли (хлоридов на­трия). % От 1.5 до 1.8 От 1.5 до 1.8 От 1.5 до 1.8

Массовая доля нитрита натрия. %. не более 0.003

Массовая доля влаги. %. не более 70.0

Массовая доля общего фосфора. %. не более 0,25

Массовая доля крахмала. %. не более 5.0

Остаточная активность кислой фосфатазы. %. не более 0.006

* При дополнительном внесении бета-каротина.

5.1.3 По микробиологическим показателям вареные колбасные изделия должны соответствовать нормам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, при­нявшего стандарт.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, микотоксинов, нитратов (при контроле растительного сырья), пестицидов, радионуклидов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью и материалам5.2.1 Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления вареных колбасных изделий, в

том числе импортные, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:- говядину первой и второй категории упитанности по ГОСТ 779. ГОСТ 31797 и ГОСТ 31798 и полу­

ченную при ее разделке.

8

ГОСТ 31498—2012

говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани, говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не

более б %,говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не

более 12%.говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не

более 20 %;- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученную при ее разделке: свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10 %, свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %, свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %. свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани не более 60 %;- говядину, свинину в полутушах. четвертинах, блоках, отрубах в охлажденном (от 0 °С до 4 °С) и

замороженном (не выше минус 18 °С) состоянии;- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:конину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не

более 6 %,конину жилованму ю колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%. конину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не

более 20 %;- баранину по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке:баранину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %;- блоки замороженные изжилованной говядины (с массовой долей соединительной и жировой тка­

ни не более 6 %; не более 9 %: не более 12 %; не более 20 %); свинины (с массовой долей жировой ткани от 30 % до 50 %; не более 60 %). баранины (с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 %) и субпродуктов (печень) со сроком годности не более 6 мес:

- блоки замороженные изжилованной говядины (с массовой долей соединительной и жировой тка­ни не более 9 %: не более 12 %; не более 20 %). свинины с массовой долей жировой ткани не более 50 %. баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9 % и субпродуктов (печень) со сроком годности не более 6 мес по ГОСТ 31799.

- шпик колбасный (хребтовый, боковой), грудинку свиную со сроком годности не более 1 мес.- мясо птицы охлажденное (тушки кур. тушки цыплят первой категории и цыплят-бройлеров первой

категории, индейки) по ГОСТ 21784;- полуфабрикаты из мяса птицы (филе, окорочок бескостный, бедро) охлажденные;- субпродукты мясные обработанные (печень, сердце, шкурку свиную);- белковый стабилизатор;- кровь цельную пищевую;- альбумин пищевой черный;- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;- продукты яичные;- молоко питьевое по ГОСТ 31450;- молоко сухое обезжиренное;- молоко сухое цельное по ГОСТ 4495;- казеинат натрия;- концентрат молочной сыворотки;- белок соевый изолированный, белок соевый концентрированный, полученный из генетически

немодифицированных соевых бобов;- соевую, пшеничную, морковную, овсяную, яблочную клетчатку, полученную из генетически немо-

дифицированного сырья.- сыр твердый по ГОСТ 27568;- натуральные вкусоароматические ингредиенты, идентичные по вкусу сыру «Пармезан», сыру

«Чеддер», сыру «Блю»;- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;- крахмал кукурузный;- крупу ячменную по ГОСТ 5784, не ниже первого сорта:- крупу манную по ГОСТ 7022.- муку пшеничную хлебопекарную;- муку текстурированную (овсяную, ячменную, пшеничную);

9

ГОСТ 31498—2012

- отруби пшеничные диетические;- муку пшеничную:- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;- сахар-песок по ГОСТ 21;- мальтодекстрин;- декстрозу;- изоляты. концентраты животного белка;- антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, регуляторы кислотности, не содержащие фосфа­

тов. разрешенные к применению в мясных продуктах для питания детей старше трех лет;- кабачки свежие, без грубой кожицы и перезрелых семян, имеющие диаметр поперечного сечения

не более 8 см;- кабачки быстрозамороженные;- капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;- капусту белокочанную быстрозамороженную;- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;- лук репчатый сушеный;- зелень укропа, петрушки сушеную;- зелень петрушки свежую;- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (с лерекисным числом не более

2 ммоль активного кислородаУкг):- масло кукурузное рафинированное дезодорированное (с лерекисным числом не более 2 ммоль

активного кислорода/кг) по ГОСТ 8808;- масло соевое рафинированное дезодорированное (с лерекисным числом не более 2 ммоль

активного кислорода/кг) по ГОСТ 7825;- соль поваренную пищевую, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № О

или Ne 1. не ниже первого сорта;- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 (фиксатор окраски Е250);- натрий аскорбиновокислый;- кислоту аскорбиновую (витамин С);- эриторбат натрия (натрий двууглекислый) — поГОСТ 2156.- натрий углекислый безводный по ГОСТ 83;- натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;- кислоту никотиновую (витамин РР);- тиамин бромид (витамин В,);- рибофлавин (витамин В2);- цинк сернокислый семиводный (ZnSOx -7Н,0). х. ч „ по ГОСТ 4174.- железо сернокислое семиводное (FeS04-7H20),x .4 ., поГОСТ 4148;- пищевые, комплексные пищевые и витаминно-минеральные добавки, разрешенные к примене­

нию в мясных продуктах для питания детей старше трех лет;- кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат);- орех мускатный по ГОСТ 29048;- перецдушистый по ГОСТ 29045;- кардамон по ГОСТ 29052;- кориандр по ГОСТ 29055;- тмин по ГОСТ 29056;- экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья (мускатного ореха,

перца душистого, кориандра);- эмульсии вкусоароматические для продуктов детского питания;- натуральные специи и пряности, вкусоароматические ингредиенты, не содержащие жгучих спе­

ций. разрешенные к применению в мясных продуктах для питания детей старше трех лет;- чеснок свежий по ГОСТ 7977. ГОСТ 27569;- чеснок сушеный;- чеснок замороженный измельченный;- масло пальмовое красное;- воду питьевую;- кишки бараньи обработанные (черевы. синюги);- кишки свиные обработанные (черевы. гузенки. пузыри мочевые);- кишки говяжьи обработанные (черевы. круга, синюги. пузыри мочевые, проходники);

ю

ГОСТ 31498—2012

- оболочки: искусственную белковую для сосисок, колбасную, коллагеновыо съедобные, из цел­люлозной пленки (целлофана):

- шпагат по ГОСТ 17308;- нитки льняные по ГОСТ 14961;- нитки хлопчатобумажные по ГОСТ 6309;- шпагат вискозный;- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;- ленту чековую с термоклеящим слоем:- пленки и пакеты из материалов полимерных многослойных, в том числе ламинированных, термо­

усадочных;- пленки и пакеты из материалов: полимерных многослойных, в том числе термоусадочных, по

ГОСТ 10354. целлюлозы поГОСТ7730;- скобы металлические П-образные;- проволоку из алюминия марок «АД-1»,« Амц» по ГОСТ 14838.5.2.2 Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных

изделий, должно быть получено от животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, должно отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами в соответствии с законодательством государства, принявшего стандарт. Мясное сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных пре­паратов, кормовых антибиотиков и других видов нетрадиционных кормовых средств, и должно отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей старше трех лет.

5.2.3 Допускается использование аналогичных видов сырья и материалов, характеристики кото­рых соответствуют требованиям 5.2.1. разрешенных к применению в порядке, установленном госуда­рством. принявшим стандарт.

5.2.4 Допускается использование пищевых добавок, не содержащих фосфатов, жгучих пряностей, консервантов, усилителей вкуса и аромата (глутаматов), искусственных ароматизаторов и красителей, разрешенных к применению в мясных продуктах для питания детей старше трех лет в порядке, установ­ленном государством, принявшим стандарт.

П р и м е ч а н и я1 Не допускается применение мяса быков, хряков и тощего.2 Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.3 Не допускается применение импортного мяса в замороженном состоянии со сроком годности более 6 мес.4 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

6 Маркировка

6.1 Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом или в условиях модифи­цированной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы целые батоны колбас, порцион­ная и сервировочная нарезка), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:- наименование продукта, сведения о том. что продукт предназначен для питания детей старше

трех лет:- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и. при

несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);- массу нетто (для фасованной продукции);- состав продукта, включая пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки;- пищевую ценность 100 г продукта;- условия хранения;- срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосфе­

ры» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);- дату изготовления и упаковывания;- информацию о подтверждении соответствия;

11

ГОСТ 31498—2012

- обозначение настоящего стандарта.Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изго­

товитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркировочной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью указывать на чеке, дату изготовления указывать штемпелеванием.

6.2 Транспортная маркировка — поГОСТ 14192сдополиительным грифом: «Детскоепитание»,с использованием манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.3 Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлы­ка. Маркировка должна содержать:

- наименование продукта, сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше трех лет;

- наименование и местонахождение изготовителя ((юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);- способ термической обработки:- условия хранения;- срок годности;- дату изготовления;- информацию о подтверждении соответствия;- обозначение настоящего стандарта:- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);- массу нетто.Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары с дополнительным указанием информа­

ционных данных о пищевой ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлыке вышеперечисленными обозначениями.

7 Упаковка

7.1 Вареные колбасные изделия выпускают весовыми, штучными и в упакованном виде под вакуу­мом или в условиях модифицированной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (целые батоны колбас, порционная, сервировочная нарезки, колбаски, сардельки). Масса нетто батона колбасы — не более 10ОО г. целого куска (порционная нарезка) — не более 300 г, ломтиков без оболочки (сервировочная нарезка) — не более 300 г, масса одной штучной колбаски — не более 50 г; сардель­ки — не более 100 г, масса одной упаковки колбасок, сарделек (по 2—10 шт.) — не более 500 г. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества дол­жны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Допускается для общественного питания упаковка до 3 кг.7.2 Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару:

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 и в другую тару, разрешенную к применению в пище­вой промышленности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара дол­жна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпер­гаментом по ГОСТ 1341, пергаментом по ГОСТ 1760. оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

7.4 Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

7.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продук­ции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

7.6 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках — не более 25 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона — не более 20 кг; в контейнерах, таре-оборудовании — не более 250 кг.

12

ГОСТ 31498—2012

8 Правила приемки

8.1 Определение партии и объем выборок — по ГОСТ 9792.8.2 Каждая партия выпускаемой продукции должна проходить органолептический контроль по

ГОСТ 9959 и сопровождаться документом, удостоверяющим ее качество, который должен содержать:- номер и дату его выдачи;- наименование предприятия-изготовителя и местонахождение:- наименование продукта;- термическое состояние;- массу нетто и количество упаковок;- дату изготовления;- дату упаковывания для фасованной продукции;- номер партии:- срок годности до и после вскрытия упаковки и условия хранения;- результаты контроля:- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.8.3 Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия, нитратов

(для колбасных изделий с растительными компонентами), температуру внутри батона для реализации определяют в каждой партии; жира, белка, влаги, крахмала, общего фосфора, лактулозы (при добавле­нии) и микробиологические показатели определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 10 дней; массовой доли витаминов (В,. В2. РР. С) — для витаминизированных колбасных изделий и массовой доли минеральных веществ (Fe.Ca. Mg.l) — для колбасных изделий, обогащенных минераль­ными компонентами, определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в квартал. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности про­дукции.

8.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, диоксинов, нитрозаминов. пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показате­лям) проводят в соответствии с программой производственного контроля.

8.5 В случае разногласия по составу используемого сырья и наличию растительных белков прово­дят гистологическую идентификацию колбасных изделий.

9 Методы контроля

9.1 Отбор проб и подготовка колбасных изделий к испытаниям — по ГОСТ 9792. ГОСТ 26929, [1]. (2)-

9.2 Определение органолептических показателей (вкус, внешний вид. залах, консистенция, цвет) — по ГОСТ 9959.

9.3 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 9793. [3).9.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.9.5 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.9.6 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957.9.7 Определение массовой доли крахмала — по Г ОСТ 10574. Г ОСТ 29301.9.8 Определение остаточной активности кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231.9.9 Определение массовой доли нитрита — по ГОСТ 8558.1. ГОСТ 29299.9.10 Определение массовой доли нитратов при контроле растительного сырья, используемого

для производства колбасных изделий. — по ГОСТ 29270.9.11 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.9.12 Определение массовой доли лактулозы — по нормативным документам государства, при­

нявшего стандарт.9.13 Определение содержания токсичных элементов;- ртути — по ГОСТ 26927;- мышьяка — по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;- свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.9.14 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стан­

дарт.9.15 Определение антибиотиков — по [4] и по нормативным документам государства, принявшего

стандарт.

13

ГОСТ 31498—2012

9.16 Определение нитроэамимов — по нормативным документам государства, принявшего стан­дарт.

9.17 Определение радионуклидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.18 Определение микробиологических показателей:- количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

(КМАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15. ГОСТ 9958;- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) — по ГОСТ 9958. ГОСТ 31747;- патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл. — по ГОСТ 9958. ГОСТ 31659;- сульфитредуцирующих клостридий — по ГОСТ 29185;- Staphylococcus aureus — по ГОСТ 31746;- дрожжей, плесневых грибов — поГОСТ 10444.12;- молочнокислых микроорганизмов — поГОСТ 10444.11;- L.monocytogenes — по нормативным документам государства, принявшего стандарт;- Escherichia coli — по ГОСТ 30726. ГОСТ 31708:• Bacillus cereus — поГОСТ 10444.8.9.19 Определение массовой доли витаминов (В,. В2. РР. С) — по нормативным документам госу­

дарства. принявшего стандарт.9.20 Определение массовой доли минеральных веществ (Са. Mg. Fe, Zn) — по нормативным доку­

ментам государства, принявшего стандарт; Р — по ГОСТ 9794; Fe — по ГОСТ 26928. ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,1 — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.21 Определение отклонений массы нетто фасованных продуктов — поГОСТ 8.579.9.22 Определение наличия растительных белков — по ГОСТ 31479.9.23 Идентификация сырьевого состава продукта — по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.9.24 Температуру в толще готового продукта перед выпуском в реализацию, в процессе транспор­

тирования и хранения контролируют цифровым термометром или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продук­тами.

9.24.1 Проведение испытанийТемпературный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считы­

вается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 5С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения • 0,5 СС.

9.25 Определение ГМИ — по нормативной документации государства, принявшего стандарт.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Транспортирование10.1.1 Вареные колбасные изделия транспортируют в охлаждаемых средствах транспорта в соот­

ветствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.10.2 Хранение10.2.1 Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона от

0 °С до 6 °С.10.2.2 Вареные колбасные изделия следует хранить при температуре от 0 °С до 6 вС и относитель­

ной влажности воздуха (75 ♦ 5) %.10.2.3 Срок годности вареных колбасных изделий устанавливает изготовитель.10.2.4 Срок годности вареных колбас в натуральной, целлюлозной оболочке, белковой оболоч­

ке — не более 3 сут.Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в

газонепроницаемые полимерные материалы: целыми батонами — не более 10 сут; при порционной и сервировочной нарезке — не более 5 сут.

Срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке — не более 20 сут.10.2.5 Срок годности колбасок, сарделек в натуральной оболочке, целлюлозной и белковой

оболочках — не более 3 сут. упакованных под вакуумом ил и в модифицированной атмосфере в газонеп­роницаемые полимерные материалы, — не более 10 сут, батончиков в полимерной оболочке в пере­крутке— не более 15 сут и упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы — не более 20 сут.

10.2.6 Срок годности пастеризованных колбасок, сарделек — не более 45 сут.10.2.7 После вскрытия упаковки продукт следует хранить не более 72 ч при температуре от 0 *С до

6 °С в пределах срока годности.

14

ГОСТ 31498—2012

П рилож ение А (справо чное )

Информационные сведения о пищевой ценности мясных вареных колбасных изделий в 100 г продукта

А.1 Пищевая ценность мясных вареных колбасных изделий в 100 г продукта приведена в таблице А .1.

Т а б л и ц а А.1

НаименованиеБелок, г. не

Жир, Г, не

Угле­воды, г. не

более

Калорий-Витамины*, мг/100 г.

не менееМинеральные вещества**.

мг/100 г, не менеепродукта

менее болеемость. ккал

в. РР Fe Zn Са 1

Колбасы:«Детская» 12.0 22.0 3.0 240— 270 _ _ _ 270.0 0.03

«Детская сливоч­ная» 12.0 22.0 1.0 220— 250 _ _ _ _ _ 270.0 0.03

«Детская-вита* 12.0 22.0 1.0 220— 250 — — — — — 270.0 0.03

«Тимка» 12.0 22.0 3.5 240— 270 - — — — — 270.0 0.03

«Любушка» 12.0 22.0 5.5 2 5 0 -2 8 0 — - — — — 270.0 0.03

«Гимназическая» 12.0 22,0 5.3 2 4 0 -2 8 0 — — — — — 270.0 0.03

«Диабетическаядетская» 12.0 22.0 2.0 2 2 0 -2 5 0 _ _ _ _ _ 270.0 0.03

Колбаски.«Детские» 12.0 22.0 3.0 240— 270 _ _ _ _ _ 270.0 0.03

«Детские витами­низированные» 12.0 22.0 3.0 240— 270 0.8 0.7 5.0 _ _ 270.0 0.03

«Здоровье» 12.0 22.0 — 240— 270 0.8 0.7 5.0 3.0 3.0 270.0 0.03

«Малышок» 12.0 22.0 5.0 250— 280 — — — — — 270.0 0.03

«Сказка» 12.0 22.0 2.0 240— 270 — — — — — 270.0 0.03

«Сказка-вита» 12,0 22.0 0.5 220— 270 0.8 0.7 5.0 3.0 3.0 270.0 0.03

«Диабетическиедетские» 12.0 22.0 1.5 230— 260 0.8 0.7 5.0 3.0 3.0 270.0 0.03

«Карапуз» 12.0 22.0 0,2 2 2 0 -2 7 0 — — — — — 270.0 0.03

«Г ематогеновые» 12.0 22,0 4.0 2 3 0 -2 6 0 — — — — — 270.0 0.03

«Печеночные» 12.0 22.0 4.0 230— 260 - — - — — 270.0 0.03

«Тимка» 12.0 22.0 0.2 220— 250 0.8 0,7 5.0 3.0 3.0 270.0 0.03

Сардельки«Детские» 12.0 22,0 4.5 2 5 0 -2 8 0 _ _ _ _ _ 270.0 0.03

«Школьные* 12.0 22.0 4.3 250— 280 — — — — — 270.0 0.03

«Лицейские* 12,0 22.0 4.0 250— 280 - - - — - 270.0 0.03

* При дополнительном внесении витаминов.•* При дополнительном внесении минеральных веществ.

15

ГОСТ 31498—2012

Библиография

11) ИСО 17604:2003

[2] ИСО 6887-2:2003

[3] ИСО 1442:1997[4] ИСО 13493:1998

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для мик­робиологического анализаМикробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для ис­пытаний. исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических иссле­дований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкост­ной хроматографии

16

ГОСТ 31498—2012

УДК 637.524.2.641.562:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: изделия колбасные вареные для детского питания, внешний вид. вкус, запах, конси­стенция. вид на разрезе, массовая доля белка, жира, влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахма­ла. содержание токсичных элементов, нитрозаминов. антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, витаминов, минеральных веществ; маркировка, упаковка: правила приемки, методы контроля, транс­портирование. хранение

17

Редактор M .fl. Тапаноаа Технический редактор В.Н . П русакова

Корректор М .И . Перш ина Компью терная верстка Ю.О Д в и в н и н о й

Сдано о набор 04.09.2013. П одписано о печать 31.10 2013 Ф ормат 6 0 - 8 4 ^ Гарнитура Ариал. Усп. печ. л . 2 .32 . Уч.-иэд. n . 1 .77. Тираж 143 экэ. Зак. 1265.

Ф ГУП «С ТАН ДАР ТИ Н Ф О РМ », 123995 М осква. Гранатны й пор . 4 w w w .90s l i n f o . r u i n f 01g 90stin fo.ru

Н абрано во Ф ГУП «С ТА Н Д А Р ТИ Н Ф О Р М * на ПЭВМ .О тпечатано в ф илиале Ф ГУП «С ТАМ ДАРТИН ФО РМ » — тип. «М осковский печатник». 105062 М осква. Лялин пер.. 6 .

ГОСТ 31498-2012