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QUALIDADE DA CARNESUÍNA

Aula 3 de Tópicos Especiais emSuinocultura

Prof. Marson Bruck Warpechowski

O que é qualidade?èQualidade sanitária

è Qualidade da carcaça⇒ Rendimento de carcaça

⇒ % carne magra, rendimento de cortes nobres

⇒ Lesões e salpicamento

è Qualidade da Carne⇒ Degustativa (odor, sabor, suculência, maciez, cor)

⇒ Tecnológica (retenção de água, rendimento pós-cozimento, absorção de condimentos, vida deprateleira)

1.1. O músculo e acontração muscular

MÚSCULO ESTRIADO ESQUELÉTICO

ACTINA, MIOSINA E ACTOMIOSINA ATP

H2O

ADP + Pi

LEHNINGER et al. 1993

CONTRAÇÃOMUSCULAR

Ca++

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1.2. A transformação domúsculo em carne

TRANSFORMAÇÃO MÚSCULO ⇒⇒ CARNE

è Despolarização das membranas → Ca++

sarcoplasmático

è Contração muscular → Rigor mortis →Consumo de ATP

è Metabolismo energético sem o controlehormonal e nervoso, e com ausência de irrigaçãosanguínea (O2 e nutrientes)

è Utilização de toda a energia disponível paraformar ATP

TRANSFORMAÇÃO MÚSCULO ⇒⇒ CARNE

èDisponível para formação do ATP:Creatinina-P, intermediários do Ciclo do ÁcidoCítrico, Glicose-P, Glicogênio

è Final do Rigor mortis: relaxamento parcial + lise enzimática

è pH + grau de contração final: Qualidade da carne

1.3. Medidas da qualidade

• Painel subjetivo: aparência, sabor,odor, suculência, maciez e textura

• Medidas objetivas: cor, marmoreio,resistência, retenção de água, pH

2. ASPECTOSECONÔMICOS

2.1. Qualidade para a indústria:• Espessura mínima de toicinho

– 0,5 cm (perda por evaporação)

• Cortes nobres com grande rendimento decarne– percentagem de pernil

– Área de olho de lombo

• Estabilidade oxidativa durantearmazenamento/prateleira–acidez, pH, composição de ácidos graxos

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2.2. Qualidade da carne paraprocessamento

• Alto nível de proteína (com estruturamacromolecular intacta)

• Baixa quantidade de gordura demarmoreio (intramuscular)

2.3. Qualidade da carne frescapara o consumidor

• Aparência e satisfação ao consumo

• Aparência do corte (pigmentação,quantidade de gordura, aspectogeral)

• Características degustativas (sabor,odor, suculência, maciez e textura)

2.3. Qualidade da carne frescapara o consumidor

• Em qualquer dos casos, não sãoaceitáveis carne pálida, flácida e exudativa(PSE), carne escura, firme e ressecada nasuperfície (DFD), contusões esalpicamento.

• Quanto a gordura, requer-se que a mesmaseja firme, com coloração uniforme e quesuas camadas não separem-se nomomento do fatiamento

3. Aspectos éticos• Exigência por carne procedente de

animais produzidos em condiçõesadequadas e aceitáveis

• Envolve a área emocional - muitovariável entre os consumidores

• Pesquisa na Dinamarca em 1993:Somente 5 a 10 % dos consumidorespagariam mais por isso

• Suiça: 80 % do consumo é de produtossocialmente, ambientalmente eéticamente corretos - E no Brasil ?

3. Aspectos éticos

• O Manejo pré-abate afeta os fatores dequalidade mencionados anteriormente,principalmente a incidência de carne PSE eDFD, contusões, salpicamento e aspectoséticos.

• O Maior incentivo em melhorar o manejo pré-abate seria uma carne de melhor qualidade

• Mais importante porém, é proporcionar aoanimal bem estar adequado, favorecendo ounão a qualidade da carne.

4. aspectos genéticos

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4.1. Interação genótipo-ambiente

• Importância da genética:PSE > DFD > contusões, salpicamento...

• Os últimos dependem muito dascondições das instalações eequipamentos usados no pré-abate eabate

• PSE e DFD dependem mais depredisposição genética

4.2. Genes que afetam quantitativamenteas características da carne suína:

• Sensibilidade ao halotano (Haln)

• Acidez elevada da carne (RN-) e

• Alta gordura de marmoreio (HIMF)

O gene sensível ao halotano, mapeado nocromossoma 6 é intimamente relacionado com:

–Condição PSE da carne

–Qualidade tecnológica (cor, perda porexsudação e rendimento deprocesso)

–Qualidade degustativa (maciez dacarne)

Gene Halotano: controle

• Marcadores gênicos - detecção precoce deportadores (receptor rianodina) - controle eficazdo estádio halotano na população de suínos.

• Ao contrário do que se pensava, o gene sensívelao halotano não é totalmente recessivo

• O uso de cruzamentos para obter-seheterozigotos com boas carcaças, pode resultarem alta frequência de carne com anomalias

• A extensão desse prejuízo depende do manejopré-abate, condições do processo de abate eresfriamento da carcaça e talvez do peso deabate.

Efeitos gerais:

+ Gene do Marmoreio (HIMF) + Sensibilidade ao halotano (Haln) + pH post mortem

= carcaterísticas degustativas e tecnológicas

Gene da Acidez (RN-) – cromossoma 15

< teor de glicogênio nos músculosclaros (metabolismo aeróbicopredominante – longíssimo esemimembranoso, glúteos, bíceps)• < teor de proteína muscular

• Potencial glicolítico medido in vivopermite seleção

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Herdabilidade das características:

• pH1, pH24, cor, perda por exsudação =0,15 à 0,30

• maciez = próximo a 0,30

• Gordura intramuscular = próximo a 0,50.

• A seleção genética é eficiente para melhorarqualidade na população de suínos

• Porém, antagonismoQualidade X Quantidade (Haln)

5. FATORES EXTERNOSRELACIONADOS COM AQUALIDADE DA CARNE

SUÍNA

5.1. MANEJO PRÉ-ABATE

Principal fator: Reserva deenergia intramuscular na sangria• Alimentação diária = energia para

crescimento manutenção

• Excedente = energia no fígado, músculo etecido adiposo

• Quanto maior o tempo de jejum napropriedade, menor é a energia paratransporte e espera

AlimentaçãoEnergia Suprida

Qualidadeda Carne

Músculos, Fígado, Tecido AdiposoEnergia Armazenada

Diagrama de reserva de energia muscularSILVEIRA, 1996

Jejum, Espera,Transporte, Luta,

TemperaturaEnergia Consumida

Reserva de Energiana Sangria

Outros fatores:• Brigas, tempo e condições do transporte,

carregamento e descarregamento,temperatura ambiente, manejo naespera, forma de insensibilização eabate

• > estresse < energia• > tempo de transporte < energia• > tempo de espera - variável

–De acordo com o trabalho de SACKMANN(1989), o período ideal está entre 1-2 até 4horas

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Outros fatores:

• < temperatura < energia + DFD

• > temperatura > energia +PSE

• alimentação antes do abate = PSE

• jejum prolongado pre-abate = DFD

Incidência de PSE e DFD em relação ao tempo dealimentação e período de repouso na pocilga do

abatedouro.

Relações entre genótipo, reserva de energia equalidade da carne suína.Disposição Genética Reserva de Energia

Muscular na SangriaQualidade da Carne

Alta PSEPSE Média Normal - PSE

Baixa DFD

Alta NormalDFD Média Normal

Baixa DFD(Barton-Gade, 1993, apud SILVEIRA, 1996)

Comparação da qualidade de carcaças desuínos de sistemas automatizados de

condução ao abate (Dinamarca)

5.2. TÉCNICAS DE ABATE

Temperatura X diminuição do pHpost mortem

– Escaldamento (calor) => Velocidade dediminuição do pH => desnaturação =retenção de água

– Esfola = evita temperatura elevada =diminui contaminação

– Desossa quente = resfriamento maisrápido e uniforme das peças

– Necessita esfola e praticas de manufatura(BPM) adequadas

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6. ASPECTOS DEQUALIDADE QUEINFLUENCIAM O

PROCESSAMENTO DACARNE SUÍNA.

• As condições PSE e DFD afetam aspropriedades funcionais do músculodestinado ao processamento, bemcomo a aparência do produto final,

prejudicando assim aindustrialização e comercialização

da carne.

Perdas de peso de pernís suínos emcondições comerciais

Propriedades da carne PSE (pH 5,8)

Propriedades Características

Capacidade de retenção de água

Maior perda por gotejamento (1 à 4% mais alta) em carne fresca; Maior depósito de gelatina e gordura (3 à 5% mais alto) em produtos emulsionados; Menor rendimento (3 à 6% mais baixo) para presunto cozido; Produtos assados e grelhados (perdas de peso variando entre 2 à 6%)

Absorção dos ingredientes de cura

Aumento na absorção do sal e alteração na cor curada (esbranquiçada)

Características Sensoriais

Sabor ácido acentuado

Vida-de-prateleira

A superfície úmida da carne fresca, contribui às vezes para reduzir a vida-de-prateleira

Propriedades da carne PSE (pH 5,8)Pode ser usada para o processamento de:

Salame Desde que formulado com 30% de uma mistura de carne bovina e suína normais, para evitar riscos durante o processo

Presunto crú Em pernis grandes a diferença da cor dos músculos é acentuada. O produto às vezes se apresenta muito seco e deficiente em aroma

Salsicha Frankfurt Recomenda-se formular com 20% de carne bovina e suína normais, para favorecer o rendimento do processo

Inadequada para o processamento de:

Presunto cozido Drástica redução do rendimento do processo (devido as elevadas perdas durante o cozimento e/ou maiores depósito de gelatina)

Propriedades da carne DFD (pH 6,2)

Propriedades Características

Capacidade de retenção de água

Menor liberação de água durante o tratamento térmico (vantajoso para salsicha Frankfurt, presunto cozido, assados e grelhados. Produto suculento e mais macio.

Absorção dos ingredientes de cura

Redução da absorção de sal em porções musculares maiores e pobre desenvolvimento e retenção da cor acurada

Características Sensoriais

Ausência do sabor ácido

Vida-de-prateleira

Redução da vida-de-prateleira tanto para a carne fresca como para produtos industrializados

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Propriedades da carne DFD (pH 6,2)

Pode ser usada para o processamento de:

Salsicha Frankfurt

Recomenda-se formular com 40% de carne bovina e suína normais, para estender a vida-de-prateleira

Presunto cozido Recomenda-se formular com 60% de carne suína normal, para melhorar a vida-de-prateleira e retenção de cor

Inadequada para o processamento de:

Salame Recomenda-se formular com carne normal e adicionar maiores quantidades de açúcar, para evitar riscos nos estágios iniciais do processo de fermentação

Presunto crú Vida-de-prateleira menor e riscos de processamento particularmente quando o pernil com osso é utilizado

7. PRINCIPAIS MÉTODOSEMPREGADOS NA

AVALIAÇÃO DAQUALIDADE DA CARNE

SUÍNA.

• Danificações da carcaça;

• Condição PSE/DFD na carcaça;

• Cor do músculo;

• Composição química e

• Qualidade do tecido adiposo.

7.3. DANIFICAÇÕES NACARCAÇA

• Cortes, arranhões e salpicamento

• Exemplo de escala para danificações napele:

–1 = nenhuma danificação na pele;

–2 = ligeira danificação na pele;

–3 = danificação na pele afetando qualidade;

–4 = extrema danificação na pele compossível rejeição do tecido.

• Esta avaliação pode ser realizada comoum todo ou separadamente nasdiferentes partes da carcaça

• Leões por sarna sarcóptica

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7.1. CONDIÇÃO PSE

• A detecção de PSE logo após o abatepode ser feita por alguns métodos, masa precisão dos mesmos depende dealguns fatores, como:

–Método de determinação

–Momento da determinação

–Manejo pré-abate

–População de suínos

–Manejo durante e pós-abate

• PH + Reflectância (cor) aos 45 min pm =correlação de 0,88 (KNIGTH e KNIP, 1996)– Equipamentos modernos

• A precisão tende a ser maior comequipamentos eletrônicos de última geração

• O conhecimento da população de suínos edo processo de abate é extremamenteimportante para decidir se as medidas nalinha de matança são úteis ou não.

• Embora músculo que desenvolve condiçãoPSE pode ser diferenciado do normal até 2horas post mortem em condições de abatecomercial esta tarefa é difícil de serrealizada.

• Existem no mercado vários sistemasdisponíveis para avaliar a condição PSE nalinha de abate.

• No entanto, segundo SILVEIRA (1996) oconsenso nas pesquisas até 1990 é que naprática não é possível efetuar a avaliação doPSE e a tipificação em uma operaçãosimultânea na linha de matança.

• Atualmente alguns equipamentos eletrônicosarmazenam dados ou registram dadosimpressos instantâneamente, nãointerferindo no processamento normal dascarcaças e cortes.

7.2. CONDIÇÃO DF

• Avaliação do PH• Normalmente realizada no pH24(pH1 = baixa correlação)

• Limites diferentes para cada tipo demúsculo e para cadaprocessamento:

• EX: > 5,7 (longissimus dorsi)e > 5,8 (semimembranosus) paracertos defumados especiais.

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Medida de pH

7.4. COR (Conteúdo depigmento)

• Componentes principais: mioglobina ehemoglobina residual

• Avaliação subjetiva – padrões de cor – variável:observador, iluminação, etc

• Métodos objetivos - reflexão direta nasuperfície cortada dos músculos

• Permitem acompanhar mudanças de cordurante o armazenamento

• Limitações práticas: defeitos de cor pordesuniformidade superficial ou manchas

• Novos métodos incluem pistola com fibra óticasemelhante aos pHâmetros eletrônicos

Medida de cor

Medida e registro de pH e cor

7.5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA

• NIRS – % de proteína, água,gordura (e colágeno) emamostras moídas ou intactas

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7.6. Qualidade da gordura

• Cor, firmeza e odor• Indice de iodo (oxidação – rancidez)• Composição química (% de gordura)• Composição de ácidos graxos• Nível de ESCATOL (odor – machosinteiros)