Nutricion y Dietetica-clases

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1. CONCEPTOS

2. NUTRIENTES

3. ALIMENTOS.ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

4. PATOLOGÍA

5. DIETOTERAPIA

6. PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS

19/04/2023 Ing. Tino Arístides Meza Felix

1. CONCEPTOS

19/04/2023

1.1 ALIMENTACIÓN

Consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.

Voluntaria y consciente. Susceptible de educación. Influenciable por: CULTURA,

RELIGIÓN, PSICOLOGÍA, ECONOMÍA….

19/04/2023

1.2 NUTRICIÓN

19/04/2023

Conjunto de procesos fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan.

Proceso involuntario e inconsciente.

No susceptible de educación.

1.3. ALIMENTOS

19/04/2023

Sustancia sólida o líquida, natural o transformada que se ingieren con un fin nutricional o psicológico.

Están compuestos por NUTRIENTES

1.4. NUTRIENTES Componentes químicos de los alimentos

que cumplen una función en el organismo. Distinguimos:

19/04/2023

MACRONUTRIENTES O PRINCIPIOS INMEDIATOS

MICRONUTRIENTES U OLIGOELEMENTOS

NUTRIENTES

19/04/2023

•Hidratos de carbono: aportan energía y pueden almacenarse o transformarse en grasa corporal.•Grasas- lípidos: aportan energía más concentrada y pueden formar grasa corporal.•Proteínas: son aquellas que aportan los materiales necesarios que son los amino ácidos, para poder realizar el crecimiento y la reparación tisular. Los amino ácidos pueden llegar a convertirse en hidratos de carbono para obtener energía, mediante alguna ruta metabólica.•Minerales: crecimiento, reparación tisular y ayudan a controlar los procesos biológicos del organismo.•Vitaminas: pueden ser liposolubles o hidrosolubles. Participan en la regulación de los procesos biológicos del organismo. No todos los seres vivos necesitan las mismas vitaminas.

1.5. NUTRIENTE ESENCIAL: Aquel que necesariamente debe ser

ingerido en la dieta, es decir, el organismo no es capaz de sintetizarlo por sí mismo.

P.e: acido linoleico.

19/04/2023

1.5.VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS: CALORÍA

Energía obtenida al “quemar” (oxidación) un gramo de nutriente. Se expresa en calorías.

1g = kcal CALORÍA: Cantidad de calor necesario

para elevar 1º la temperatura de 1 litro de agua destilada a presión constante

19/04/2023

2. NUTRIENTES:A. PRINCIPIOS INMEDIATOSB. OLIGOELEMENTOSC. AGUA

19/04/2023

A. PRINCIPIOS INMEDIATOS:

1. HIDRATOS DE CARBONO

2. LÍPIDOS

3. PROTEÍNAS

19/04/2023

1. HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS:

C(H2O)n = CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO

FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de H.de C. = 4 Kcal. ALIMENTOS RICOS : azúcar, frutas,

miel, cereales, patatas, trigo, maíz etc.

19/04/2023

CLASIFICACIÓN:1. MONOSACÁRIDOS: unidades

estructurales. Ribosa, desoxirribosa. Galactosa, fructosa, glucosa.

2. DISACÁRIDOS: Sacarosa, lactosa

3. POLISACÁRIDOS: muchos monosacáridos: Almidón, glucógeno, celulosa(fibra)

19/04/2023

FUNCIÓNES de los H de C.:

19/04/2023

Aportan energía. Componente celular. Ácidos nucleicos:

ARN, ADN. Ahorradores de

proteínas.

2. LÍPIDOS

19/04/2023

Carbono, hidrógeno, oxígeno y otros (fósforo, azufre, nitrógeno…)

GLICERINA + AC. GRASOS (unidades estructurales). INSATURADOS: grasa

vegetal POLIINSATURADOS:

aceites semillas SATURADOS: grasa animal

FUNCIÓN ENERGÉTICA 1 gramo de lípidos = 9 kcal

Clasificación: LÍPIDOS SÍMPLES: C, H, O

MONOGLICÉRIDOS:GLICERINA + 1AG. DIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 2 AG. TRIGLICÉRIDOS:GLICERINA + 3 AG.

LÍPIDOS COMPLEJOS:

otros elementos químicos además de C,H,O. Fosfolípidos, glucolípidos.

OTRAS SUSTANCIAS LIPOIDEAS: Isoprenoides ( pigmentos vegetales)

y esteroides (colesterol)

19/04/2023

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS: Aportan energía. Transporte y absorción de vitaminas

liposolubles (A,K,D,E). Aportan ácidos grasos esenciales. Forman el tejido adiposo: reserva energética, protección y aislante térmico. Mejoran la palatabilidad de los alimentos

y favorecen la saciedad.

19/04/2023 Prof. Moisés Saraya Salas

3. PROTEÍNAS:


Compuestos por C,H,O y N Unidades estructurales:

AMINOÁCIDOSEsenciales: Proteína de alto valor

biológicoNo esenciales

1 gr de proteínas: 4 kcal. FUNCIÓN PLÁSTICA

LAS PROTEINAS Las proteínas son macromoléculas; son biopolímeros, es decir,

están constituidas por gran número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se escinden en numerosos compuestos relativamente simples, de masa pequeña, que son las unidades fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.


http://es.wikipedia.org/wiki/Biopol%C3%ADmero

http://es.wikipedia.org/wiki/Mon%C3%B3mero

http://es.wikipedia.org/wiki/Disolvente

http://es.wikipedia.org/wiki/Dispersi%C3%B3n_coloidal

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisis

http://es.wikipedia.org/wiki/Macromol%C3%A9cula

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie_qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Enlace_pept%C3%ADdico

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las PROTEÍNAS


Los aminoácidos, veinte en total, se clasifican en dos apartados:

Aminoácidos Esenciales. Deben ser aportados en la dieta, ya que no

podemos fabricarlos en el organismo. Son: la lisina, la leucina, la isoleucina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano y la valina.


Los aminoácidos no esenciales: Los podemos fabricar a partir de los esenciales.

La tirosina, es fundamental para el movimiento y el metabolismo. El triptófano es importante en la nutrición cerebral. La carnitina es básica en el metabolismo de las grasas y transporte de

ácidos grasos hasta las mitocondrias para producir energía. Cuida el músculo cardíaco y desintoxica el organismo.

La cisteína es un antioxidante que contiene azufre y apoya la salud de piel, pelo y uñas. Fundamental en el metabolismo de los ácidos grasos.

La glicina es imprescindible en la producción de energía ya que almacena la glucosa en forma de glucógeno.

La histidina es importante para la reparación y el crecimiento de los tejidos.

La taurina es esencial para la estabilización eléctrica de las membranas celulares facilitando el paso de iones (electrolitos) como magnesio, sodio, calcio y potasio.


Funciones de las proteínas en nuestro organismo

Son el componente nitrogenado mayoritario de la dieta y el organismo, tienen una función meramente estructural o plástica, esto quiere decir que nos ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos, no pudiendo ser reemplazadas por los carbohidratos o las grasas por no contener nitrógeno.

No obstante, además de esta función, también se caracterizan por:

Funciones reguladoras, Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el organismo.

Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.



De transporte, proteínas transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.

En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4 kcal. por gramo de energía al organismo.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Las proteínas actúan como catalizadores biológicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo.


Función La contracción muscular se realiza a través de la miosina y actina, proteínas contráctiles que permiten el movimiento celular.

de resistencia. Formación de la estructura del organismo y de tejidos de sostén y relleno como el conjuntivo, colágeno, elastina y reticulina.



Consumo de proteínas

Por todas las funciones que realizan, los alimentos proteicos son imprescindibles en nuestra dieta de todos los días. Los requerimientos proteicos diarios para un adulto se sitúan entre 0,8-1 gramo por cada kilo de peso corporal. Por ejemplo, en el caso de una persona de 65 kilos, el consumo recomendado sería entre 52 y 65 gramos, mientras que otra de 80 kilos, entre 64 y 80 gramos al día.Como regla general, se recomienda que los adultos consuman entre 45 y 65 gramos de proteínas diarias, dependiendo de su peso (a mayor peso, mayores requerimientos). . Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.


¿Para que sirven las proteínas?

Algunas proteínas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una de las células o a todo un órgano. En cambio, otras desempeñan diversos papeles funcionales:

las enzimas son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones químicas de los procesos metabólicos.

las proteínas contráctiles que forman los músculos convierten la energía de los alimentos en trabajo mecánico.

las proteínas de transporte llevan los nutrientes, las sustancias químicas del metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos, entre unas células y otras y al interior de las propias células.

El hombre al igual que cualquier otro animal, no puede elaborar proteínas a partir de los elementos químicos que las forman, sino que debe tener una fuente de proteínas ya elaboradas en su dieta.

En cambio las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a partir de agua y de los elementos inorgánicos que absorben del suelo y de la atmósfera.

El hombre se provee de proteínas comiendo esas plantas o comiendo animales que hayan comido esas plantas.


¿Donde se encuentran las proteínas?

Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos nuestros alimentos en su estado natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas cantidades.

Podemos considerar que un plátano, una coliflor o una espinaca no son fuentes importantes de proteínas; sin embargo, contienen un 2 o 3 % de éstas. Los cereales, compuestos en su mayor parte por almidón (es decir, por hidratos de carbono), contienen también alrededor de un 10% de proteínas.

Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podría cubrir sus necesidades de proteínas con las que el trigo contiene.


¿Cuantas proteínas necesitamos? A partir de los componentes de los tejidos deteriorados

se producen tejidos nuevos, pero en este proceso se producen pequeñas pérdidas. Y estas pérdidas deben compensarse con la dieta.

Las necesidades medias de un adulto son de unos 40 gramos de proteínas por día.

Esta cifra se refiere a proteína pura, no a alimentos proteicos. Por ejemplo, la carne contiene aproximadamente un 60% de agua, un 20% de grasa y otro 20% de proteínas.

Así, para obtener 40 gramos de proteínas tendríamos que tomar 200 gr. de carne.


¿Cuando no se comen proteínas, que pasa? Suponiendo que sólo necesitásemos 40 gr. de proteínas

diarias, ¿qué ocurre si no alcanzamos esta cantidad? Si no comemos suficientes proteínas, los tejidos proteicos

menos importantes del cuerpo, como son los músculos, se descompondrán parcialmente para proporcionar aminoácidos con los que podamos mantener los órganos y las funciones vitales.

El corazón, los riñones o los pulmones, así como las enzimas esenciales, aprovecharán esos aminoácidos procedentes de la descomposición de otros tejidos menos importantes.


Requerimiento de proteínasCategoría

Edad (años) o condición

Peso Ración dietética recomendada

(kg) (g/kg) (g/día)

Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13

0,5 - 1,0 9 1,6 14

Niños 1 - 3 13 1,2 16

4 - 6 20 1,1 24

7 - 10 28 1,0 28

Varones 11 - 14 45 1,0 45

15 - 18 66 0,9 59

19 - 24 72 0,8 58

25 - 50 79 0,8 63

51 + 77 0,8 63

Mujeres 11 - 14 46 1,0 46

15 - 18 55 0,8 44

19 - 24 58 0,8 46

25 - 50 63 0,8 50

51 + 65 0,8 50

Embarazo 1er trimestre + 1,3 + 10

2o trimestre + 6,1 + 10

3er trimestre + 10,7 + 10

Lactancia 1er semestre + 14,7 + 15

2o semestre + 11,8 + 12


¿Cual es la proteína mas eficaz?

¿Será la de huevo, la de suero de leche, o la caseína?, ¿porque los culturistas han cambiado de tomar caseinato de calcio, que es una proteína derivada de la leche de la cual eran adictos, a tomar suero de leche?

En el año de 1996 el American Journal of Clinical Nutrition, publicó un estudio donde descubrieron que el suero de leche se disuelve mejor que la caseína, lo que supone una absorción más rápida.

Como el estómago degrada la caseína en polipéptidos (cadenas de aminoácidos), la proteína se coagula, retardando su paso al intestino delgado, por otro lado el suero de leche pasa de inmediato, y llega al intestino intacto.


http://www.ajcn.org/

¿Que hay de la proteína de huevo?

muchos tienen la costumbre de agregar las claras de huevo crudas a la licuadora cuando preparan un batido.

Si hacemos esto, corremos el riesgo de contaminarnos con "Salmonella enteritis" una bacteria que puede producir vómitos graves y diarreas además de dolores abdominales intensos.

La "salmonella" puede penetrar en los huevos cuando aún están dentro de la gallina, según un informe que apareció en el International Journal of Food Microbiology.

Bajo ninguna circunstancia debemos consumir claras crudas. La calidad de la proteína esta bien cuando se cuece, los

sustitutos de huevo producidos comercialmente, que vienen en forma de polvo tienen claras de huevo como elemento básico y constituyen una buena fuente de proteína.


http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g_sp.htm

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g_sp.htm

http://www.iums.org/

B. OLIGOELEMENTOS:

1. VITAMINAS

2. MINERALES


TEMA DE LA SIGUIENTE CLASE

1. VITAMINAS Nutrientes que el organismo humano no

sintetiza y precisa que le sean incorporados a través de los alimentos.

TERMOSENSIBLES, FOTOSENSIBLES,

OXIDABLES. FUNCIÓN:

REGULADORA


Son nutrientes no energéticos contenidos en los alimentos y en la mayoría el organismo no puede sintetizarlos.

Una pequeña parte de algunas vitaminas, como: K, B1, B12, B9 (ácido fólico), pueden sintetizarse a nivel de la flora intestinal humana.

La vitamina A puede sintetizarse en el hígado a partir de los carotenos, que son sus precursores.

La vitamina D se forma por la exposición a la luz solar.


LAS VITAMINAS

¿PARA QUE SIRVEN LAS VITAMINAS?

Las vitaminas son compuestos orgánicos que se encuentran presentes en los alimentos. Son necesarios en pequeñas cantidades y sus funciones son favorecer el crecimiento y mantener la vida.

Su carencia puede producir enfermedades con síntomas muy marcados o su exceso, toxicidad; por esto no se debe abusar de ellas.

Es importante su consumo diario mediante una dieta balanceada, ya que su déficit causa una interrupción en las funciones fisiológicas normales.


CLASIFICACIÓN:

a) Vitaminas liposolubles

Vitamina A o retinol.Vitamina D o calciferol.Vitamina E o tocoferol.Vitamina K o filoquinona.


http://www.google.es/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_Grdpw1LjWLA/TTilBdZe38I/AAAAAAAABjE/uh34nEfUVJc/s1600/zanahoria2.gif&imgrefurl=http://marthasialer-3.blogspot.com/2011/01/ley-zanahoria.html&usg=__g6xgDB0Q9WvBiGd97jet6fMklLE=&h=436&w=312&sz=5&hl=es&start=6&zoom=1&itbs=1&tbnid=EYjxn3dwwY5X6M:&tbnh=126&tbnw=90&prev=/images?q=ZANAHORIA&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1&ei=_dVTTZ38OIuWswbZ0qnGBA

http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.waece.org/sabemos/imagenescomidas/ima_leche.gif&imgrefurl=http://www.waece.org/sabemos/comidas/leche.htm&usg=__QMIIZzI5jIYo6FDZvUcCwAC9hlA=&h=297&w=254&sz=7&hl=es&start=4&zoom=1&itbs=1&tbnid=Az_RdbEd9guUXM:&tbnh=116&tbnw=99&prev=/images?q=LECHE&hl=es&gbv=2&tbs=isch:1&ei=JdZTTcTtHdCEswb0uNTvBg

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos.


VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las moléculas emulsionadas pasan por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.


la vitamina A:

es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina.

La vitamina A se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.


la vitamina A: FUENTES: Ají, canela, hongos, laurel, orégano, ajo,

provenzal, pimientas, etc. También en Zanahoria, ahuyama, hígado, yema de huevo, vegetales verdes.

FUNCIONES: Esencial en el crecimiento de los huesos y dientes, es necesaria para una visión normal y para el sistema inmunológico. Contribuye a mantener la piel sana y protege el revestimiento de la boca, nariz, garganta, pulmones y tracto digestivo y urinario contra las infecciones.

DEFICENCIA: Ceguera nocturna, aumento de las infecciones, afecciones en la piel, retardo en el crecimiento de los niños.


la vitamina D:

Actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y el metabolismo.

Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.


la vitamina D:

FUENTES: Exposición solar, yemas de huevo, hígado, el pescado, el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con esta vitamina

FUNCIONES: Crecimiento y mineralización de los huesos y de los dientes. Regula el balance entre el calcio y el fósforo y permite la absorción del calcio en el tracto digestivo.

DEFICENCIA: Pérdida de la masa ósea, lo que produce dolor de espalda, debilidad muscular, fracturas. En los niños causa raquitismo.


la vitamina E:

Es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano.

Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta.


la vitamina E:

FUENTES: Sésamo, nueces, aceites vegetales, germen de trigo y aguacate.

FUNCIONES: Indispensable para el funcionamiento y crecimiento de los glóbulos rojos, previene enfermedades cardiovasculares, pues participa en la producción de energía en el corazón y en los músculos; retarda los procesos de envejecimiento de las células.

DEFICENCIA: Puede conducir a la destrucción de los glóbulos rojos y eventualmente anemia. En los niños causa irritabilidad y retención de fluidos corporales.


la vitamina K:

Es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina para la coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.


la vitamina K: FUENTE: Hígado y vegetales verdes (lechuga, apio,

repollo, espinacas). FUNCIONES: Esencial en la coagulación. DEFICIENCIA: Hemorragias.

¿Como adquirir estas vitaminas? La vitamina E en el aceite de girasol de las ensaladas y

con cuatro nueces al día. La vitamina D se obtiene en cantidades adecuadas

mediante la exposición al sol por quince minutos al día. Dos zanahorias diarias o una taza de espinacas crudas

en la ensalada son suficientes para proveer la cantidad de vitamina A necesaria.


CLASIFICACIÓN:

b) Vitaminas hidrosolubles

b.1. Los de la vitamina B:Vitamina B1 o tiamina.Vitamina B2 o riboflavina.Vitamina B3 o niacina.Vitamina B5 o ácido pantoténico.Vitamina B6 o piridoxina.Vitamina B9 o ácido fólico.Vitamina B12 o cianocobalamina.

b.2. Los de la vitamina C o ácido ascórbico.


LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

No se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los cítricos


LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado.


la vitamina C:

FUENTES: guayaba, mango, papaya, naranja, repollo, culantro.

FUNCIONES: Mantenimiento de la piel, encías dientes, ligamentos, vasos sanguíneos y músculos. Protege de infecciones, ayuda en la cicatrización de heridas, forma el colágeno de la piel y es necesaria para la absorción del hierro y del ácido fólico.

DEFICIENCIA: Retarda la cicatrización, aumentan las infecciones, encías rojas e hinchadas, cansancio, fatiga, decaimiento y desarrollo anormal en los huesos de los niños.


La tiamina (B1):

FUENTES: Nueces, harina de trigo, carnes, vísceras, huevos y granos.

FUNCIONES: Ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

DEFICIENCIA: Una deficiencia leve puede causar fatiga, irritabilidad, pérdida del apetito y del sueño; la deficiencia severa puede causar confusión, pérdida de la memoria, que es un desorden que afecta los nervios. También su déficit se asocia con sensibilidad ocular y fisuras en las comisuras de los labios.


la riboflavina (B2):

FUENTES: Azafrán, hígado, leche, vísceras, huevos y espinacas.

FUNCIONES: Participa en el desdoblamiento y utilización de los carbohidratos, proteínas y grasa, en la producción de energía en las células al utilizar oxígeno, participa en la producción de ciertas hormonas y en el funcionamiento adecuado de los ojos.

DEFICIENCIA: Sensibilidad ocular, temblor en los párpados, fisuras en las comisuras labiales y visión borrosa.


la Niacina (B3):

FUENTES: Carne, pollo, pescado, nueces y maní.

FUNCIONES: Controla el sistema nervioso.

DEFICIENCIA: Lesiones en la piel, depresión y diarrea.


Ácido Pantoténico (B5):

FUENTE: Levadura, hígado, leche, vísceras, huevos y granos.

FUNCIONES: Es esencial para el metabolismo de carbohidratos, la fabricación de grasas y hormonas sexuales, el funcionamiento del sistema nervioso central y el crecimiento y desarrollo adecuados.

DEFICIENCIA: Vómitos, mal humor, depresión, calambres, insomnio y úlceras duodenales.


La Piridoxina (B6):

FUENTES: Carnes, vísceras, pescado, huevos, leche, nueves, cereales.

FUNCIONES: Ayuda al metabolismo de los aminoácidos (precursores de proteínas), libera los carbohidratos almacenados en el hígado y en los músculos para obtener energía, ayuda a la producción de glóbulos rojos y anticuerpos, y participa en el funcionamiento del sistema nervioso.

DEFICIENCIA: Convulsiones, lesiones en la piel, depresión y anemia.


Ácido Fólico (B9):

FUENTES: Hígado, nueces, cereales, guisantes, habichuelas y queso.

FUNCIONES: Desarrollo del sistema nervioso del feto y formación de glóbulos rojos.

DEFICIENCIA: Cardiopatía isquémica, taponamientos arteriales, alteraciones neoplásicas en fumadores y disminución en al número de glóbulos rojos, que puede ocasionar anemia y retardo en el crecimiento.


La Vitamina B12:

FUENTES: Sólo se encuentra en los alimentos de origen animal (carnes rojas, huevo, pollo y pescados).

FUNCIONES: Esencial para el funcionamiento de las células del estómago, sistema nervioso (lo conserva y mantiene) y de la médula, y contribuye a la formación de glóbulos rojos y blancos.

DEFICIENCIA: Anemia, palidez, pérdida de peso, retardo en el crecimiento. Se puede producir adormecimiento en brazos y piernas como consecuencia de dietas escasas en los alimentos formadores o vegetarianas.


Importancia nutricional de las vitaminas

El complejo de la vitamina B participa como coenzimas o precursores de coenzimas de las reacciones metabólicas, específicamente del metabolismo energético. Por ejemplo:

La vitamina B12 participa en la síntesis del ADN y en la maduración de los eritrocitos.

La vitamina B1 es importante en el funcionalismo y metabolismo cerebral.


Importancia nutricional de las vitaminas

El complejo de la vitamina C participa en el metabolismo celular y en la protección de las mucosas.

La vitamina A participa en el crecimiento y mantenimiento del tejido epitelial y en una adecuada visión.

La vitamina D participa en el metabolismo del calcio y del fósforo. Esta íntimamente relacionado con los trastornos de la mineralización ósea.

La vitamina E tiene una acción antioxidante, mantiene la permeabilidad de la membrana celular y, a nivel experimental, relacionado con los temas de fertilidad.

La vitamina K participa en la síntesis hepática de los factores de coagulación.


Diferencia entre los dos tipos de vitaminas

Las hidrosolubles son solubles en agua, mientras que las liposolubles son solubles en compuestos orgánicos como las grasas.

En las hidrosolubles puede existir un déficit en su aporte aunque nunca habrá un exceso porque sus características son fáciles de eliminar, por su solubilidad en agua.

Mientras que las liposolubles son difícilmente eliminadas por la orina y se acumulan a nivel hepático y en el tejido adiposo, por lo que en ellas puede haber tanto exceso como déficit.


2.LOS MINERALES:

Forman parte del organismo y son necesarios de manera que su carencia puede producir enfermedades.

Dieta equilibrada: cubre los requerimientos.

Existen microminerales y macro minerales



MINERALES: función reguladora

CALCIO

HIERRO

FLÚOR

FÓSFORO

El cuerpo humano necesita cantidadespequeñas de elementos esenciales para las actividades biológicas. Ej.

Transmisión nerviosa. Producción de vitaminas, proteínas y

hormonas. Catalizar reacciones químicas. Mantener equilibrio acido-base en células

y fluidos corporales. Participan en secreciones para la

digestión.

MICROMINERALES

Indispensables para los seres vivos (Deben incluirse en la dieta

diaria).

Fe, I, Cu, Mo, Co, Cr, F, Zn, Mn, V, Ni, As, Si, Se

El Hierro (Fe)Beneficios o funciones: Componente de la molécula de

hemoglobina (da oxigenación y color rojo a la sangre).

Interviene en el funcionamiento de varias enzimas.

Carencia: Anemia y altera actividad cognitiva. Riesgo de contraer infecciones. Cansancio y palidez.

Hierro (Fe)Fuentes: Carne. Víceras (hígado, riñones, corazón). Yema de huevo. Granos. Mariscos. Leguminosas. Frutas secas.(nueces)

Yodo (I)Beneficios o funciones: Presente en hormonas tiroideas

(glándula tiroidea). Forma parte de proteínas. Controla el crecimiento y maduración de

tejidos.

Carencia: Bocio.(agrandamiento anormal de la tiroides).

Niveles de colesterol y triglicéridos altos

Yodo (I)Carencia: Dolores menstruales. Hipertensión arterial. PRESION ALTA En gestación retarda el crecimiento y

desarrollo cerebral del feto.

Fuentes: Pescado y mariscos. Sal yodada.

Cobre (Cu)Beneficios o funciones: Forma parte de enzimas y muchas

proteínas. Contribuye a formación de vasos

sanguíneos, tendones y huesos. Forma parte de la queratina (melanina)

da color a la piel y estructura al pelo. Salud de nervios y articulaciones

(metabolismo del músculo).

Cobre (Cu)Carencia: Desmineralización ósea (osteoporosis). Albinismo. Anemia. Exceso da Fibrosis

cística.

Fuentes: almejas Nueces. Hígado, huevo, pescado. Cacao y trigo. Granos (frijoles, arvejas).

Molibdeno (Mo)Beneficios o funciones: Se relaciona con absorción del cobre

en el cuerpo. Previene caries. Promueve función celular normal. Forma parte de enzimas asociadas a

formación de ácido úrico.

Carencia: Cáncer. Anemia. Dolencia en boca y encías. Impotencia. Taquicardia para el bombo y ceguera nocturna.

Molibdeno (Mo)

Fuentes: Vísceras. Leche. Levadura. Cereales.

Cobalto (Co)Beneficios o funciones: Forma parte de vitamina B-12 y se

requiere para su absorción.

Carencia: Anemia perniciosa o silenciosa Cansancio, somnolencia y fatiga.

Fuentes: Lácteos. • carne. Rábano, cebolla. • crustáceos.

Cromo (Cr)Beneficios o funciones: Aumenta eficiencia de insulina (baja

nivel de azúcar en la sangre).Mantiene niveles normales. Disminuye grasa corporal.(O. antiobesidad).

Carencia: Ansiedad y fatiga.

Fuentes: Levaduras. Cereales integrales. Hígado.

http://images.google.co.cr/imgres?imgurl=http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2007/05/higado-cerdo.jpg&imgrefurl=http://www.nutricion.pro/21-05-2007/trucos-de-cocina/hacer-pate-en-casa&h=378&w=300&sz=15&hl=es&start=9&tbnid=7WnLrVFrunTM2M:&tbnh=122&tbnw=97&prev=/images?q=higado&gbv=2&hl=es&newwindow=1

Flúor (F)Beneficios o funciones: Se encuentra en huesos y dientes(les

da resistencia).Se añaden fluoruros en pequeñas cantidades a pastas dentales y agua de consumo. Evita aparición de caries.

Carencia: En exceso debilita esmalte dental (manchado).

Fuentes: Té y Pescado.

Zinc (Zn)Beneficios o funciones: Presente en tejido óseo, muscular y

muchas enzimas. Participa en metabolismo de

carbohidratos y lípidos. Indispensable en gestación (feto) y

nutrición infantil. Promueve salud sistema inmunológico,

cicatrización de heridas y formación de colágeno y elastina.

Zinc (Zn)Carencia: Falta apetito. •Mala cicatrización. Crecimiento deficiente (enanismo). Retarda desarrollo sexual → gónadas

(ovarios – testículos).

Fuentes: Carne. • Pescado. • Mariscos. Ajo. • huevos. • Legumbres. Pan integral. Leche.

Manganeso (Mn)Beneficios o funciones: Facilita absorción de calcio y potasio. Participa en formación de huesos,

cartílagos y metabolismo de carbohidratos y minerales.

Carencia: • Epilepsia.

Fuentes: Nueces . • Cereales

integrales. Yema y frutas. • vegetales verdes.

Silicio (Si)Beneficios o funciones: Previene alzheimer, osteoporosis y

enfermedades cardiovasculares. Formación del esqueleto.

Ayuda en salud de uñas, piel, cabello. Evita formación de estrías.

Fuentes: Remolacha. Granos y alfalfa.

Selenio (Se)Beneficios o funciones: Reduce riesgo de enfermedades

coronarias. Es antienvejecimiento. Función antioxidante (anti-cáncer). Retrasa daños en visión.

Fuentes: Mariscos. • Víceras.

(hígado) Carnes. • Vegetales. Cereales (trigo). • Ajo y huevos.

MACROMINERALES.

Se requieren en mayor cantidad.

K, Na, Ca, P, Mg

Potasio (K) Favorece el intercambio celular e

intracelular (principal ión metálico positivo). Influye en contracción muscular y exitabilidad de los nervios.

Fuentes: Legumbres. Cereales. Frutas (naranja y banano).

Sodio (Na) Favorece la adecuada movilidad de

todos los músculos del cuerpo. Principal ión positivo intersticial

(equilibrio hídrico). Participa en transmisión neural.Fuentes: Sal. Queso y pan.

Calcio (Ca) Mantiene huesos y dientes fuertes.

Mantiene una buena coagulación de la sangre. Interviene en funcionamiento normal de músculos y nervios.

Fuentes: Productos lácteos. Leche. Pescado. Hortalizas de hoja verde.

Fósforo (P) Forma parte de huesos y dientes.

Colabora con la formación de proteínas y reacciones energéticas.

Componente de ATP, ADN, ARN y fosfolípidos.

Fuentes: Pescado. Cereal y lácteos. Carnes rojas.

Magnesio (Mg) Favorece funciones celulares al

acelerarlas (segundo ión metálico importante).

Interviene en funcionamiento muscular y nervioso.

Fuentes: Nueces y pasas. Granos y hortalizas de hoja verde.

http://images.google.co.cr/imgres?imgurl=http://www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldingen/es/Pasas.jpg&imgrefurl=http://www.fourlangwebprogram.com/fourlang/omschrijvingen/900_@@.htm&h=395&w=502&sz=22&hl=es&start=1&tbnid=2w4Gja7ryAC6aM:&tbnh=102&tbnw=130&prev=/images?q=pasas&gbv=2&hl=es&newwindow=1

C. EL AGUA


TEMA DE LA SIGUIENTE CLASE

AGUA

Esencial para la vida. 65% organismo humano. FUNCIONES:

Componente de la sangre y la linfaRegulador de la Tª corporalEliminación sustancias de desecho.Medio para las reacciones químicas.


Líquido vital

Tomar de 1,5 a 2,5 litros al día.

El agua es importante para:• cada una de las células porque proporciona el medio

adecuado para los diversos procesos celulares.• Regular la temperatura corporal• Interviene en procesos metábolicos del

organismo

Después del oxígeno, el agua es el nutrimento más urgentes para el organismo.

Agua

FIBRA DIETÉTICA Previene el

estreñimiento. Disminuye absorción del

colesterol Previene diabetes, enf.

Cardiovasculares,obesidad…


3. LOS ALIMENTOS. DIETA EQUILIBRADA


GRUPOS DE ALIMENTOS

I. LACTEOS

II. CARNE, PESCADO,HUEVOS

III.PATATAS,LEGUMBRES, FRUTOS SECOS.

IV.VERDURAS Y HORTALIZAS

V.FRUTAS

VI.CEREALES Y AZÚCARES

VII. ACEITES Y GRASAS


DIETA EQUILIBRADA

CALORÍAS NECESARIAS. ADECUADO REPARTO DE ÉSTAS

POR NUTRIENTESH de C: 55-60% de las calorías totalesProteínas: 10-15% de las calorías totalesLípidos: 30-35% de las calorías totales

APORTADAS POR ALIMENTOS VARIADOS


¿CUANTO DE CADA? OCASIONAL: Grasas. Dulces, bollería, caramelos Bebidas refrescantes, helados Carnes grasas y embutidos DIARIO: Pescados y mariscos(3-4 sem) Carnes magras.(3-4 sem) Huevos(3-4 sem) Legumbres(2-4 sem) Frutos secos(3-7 sem) Leche, yogur, quesos(2-4 día) Aceite oliva.(3-6 día) Verduras y hortalizas(>2 día) Frutas (>3 día) Pan, cereales, arroz, patatas,

pasta(4-6 día)


RECOMENDACIONES Procurar que la dieta sea variada Los alimentos deben distribuirse a lo largo

del día y evitar el picoteo. Hay que variar las formas de preparación,

fomentar el consumo de alimentos crudos (ensaladas, gazpachos…)

Presencia de alimentos ricos en proteínas de origen animal: lácteos, carnes, huevos y pescados, en equilibrio con alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y frutas.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, legumbres) son imprescindibles.


RECOMENDACIONES El agua es la mejor bebida.. El consumo de dulces, refrescos y “snacks”

debe ser moderado. Controlar el exceso de grasas, azúcar y sal. El abuso de la comida rápida nunca es

aconsejable. La práctica del ejercicio físico,

complementada con una alimentación saludable, es esencial.


COMER ES UNA NECESIDAD Y UN

PLACER. Es todo un placer un plato gastronómicamente

bien preparado, consumido en un lugar agradable y en buena

compañía.


4. PATOLOGÍA


A. ALTERACIONES METABÓLICAS: HIDRATOS DE CARBONO.

Diabetes mellitusHipoglucemias

LIPIDOSHiperlipoproteinemiasHipolipoproteinemias

PROTEINAS:HiperproteinemiasHipoproteinemias.


B. ENFERMEDADES DE LA NUTRICIÓN OBESIDAD:

Acúmulo de grasa en el tejido adiposo como consecuencia de un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético. Asociado a problemas cardiovasculares, locomotores, respiratorios…

IMC>30.


…ANOREXIA NERVIOSA: Pérdida auto-inducida de peso,

provocada por una preocupación patológica por la forma y el peso del propio cuerpo.

Se manifiesta mediante el control excesivo de la ingesta de alimentos.

CLÍNICA: pérdida de peso, amenorrea, estreñimiento, dolor abdominal…


…BULIMIA: Trastorno de la conducta alimentaria

donde se alternan los episodios de ingestas compulsivas con los de ayunos voluntarios. Se acompaña en muchos casos de técnicas de purga tales como laxantes, diuréticos, autoinducción del vómito…

CLÍNICA: esofagitis, deshidratación, caries, variaciones bruscas de peso…


…VIGOREXIA: Obsesión por la práctica de ejercicio

físico y la obtención de masa muscular. Suelen consumir dietas restrictivas en lípidos y ricas en proteínas e hidratos de C.

ORTOREXIA: Obsesión por la ingesta de alimentos

sanos (ecológicos, no transgénicos…)


…

DEFICITS DE MINERALES: Fe, Ca, P, K, Na, F…

DEFICITS DE VITAMINAS: Xeroftalmia, problemas de coagulación,

Beri-beri, anemia perniciosa…


5. DIETOTERAPIA


CONCEPTOS

DIETA:“Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente”.

DIETOTERAPIA:” el tratamiento o coadyuvante al tratamiento de determinadas patologías mediante la dietética y/o la alimentación”.


VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL: Hª DIETÉTICA Encuesta dietética: alimentos,

frecuencia de consumo, raciones, horarios, preferencias, lugares…

Características socio-culturales: Datos antropométricos. Datos clínicos Datos analíticos.


SERVICIO DE DIETÉTICA:

Colabora con el equipo asistencial realizando la valoración nutricional del individuo y planificando su dieta.

Supervisa, valora y selecciona los menús y procedimientos que se realizan en la cocina hospitalaria.


ORGANIGRAMA DEL RECORRIDO DE UNA DIETA: MÉDICO: prescribe una dieta. SERVICIO DE DIETÉTICA: valora las

necesidades nutricionales del paciente si es preciso o colabora en la elaboración de dietas terapéuticas estándar.

SUPERVISORA: elabora la planilla de dietas.Código: nº y/o color


… SERVICIO DE COCINA: recibe, prepara los

alimentos y distribuye las comidas. Recoge y limpia los servicios tras las comidas.

SERVICIO DE FARMACIA: elabora los preparados enterales y parenterales

ENFERMERÍA: distribuye y administra si es necesario los alimentos.Via oralVia enteralVia parenteral


RUTA DE UNA DIETA: FACULTATIVO / SERVICIO DIETÉTICA

SUPERVISORA

COCINA /FARMACIA

ENFERMERÍA

COCINA


TIPOS DE DIETAS:

1. BASAL

2. CONSISTENCIA MODIFICADA

3. CONTENIDO CALORICO MODIFICADO

4. TIPOS Y CANTIDADES DE NUTRIENTES MODIFICADO

5. ESPECIALES

6. ABSOLUTA


1. CONSISTENCIA MODIFICADA

1. LÍQUIDA

2. SEMIBLANDA O TRANSICIÓN

3. BLANDA

4. LIGERA


2. CONTENIDO CALÓRICO MODIFICADO

1. HIPOCALÓRICA

2. HIPERCALÓRICA


3. TIPO Y CTDAD DE NUTRIENTES MODIFICADOS:

1. HIPOPROTEICA

2. HIPERPROTEICA

3. HIPOGLUCÉMICA

4. HIPOSÓDICA

5. POBRE EN COLESTEROL

6. ASTRINGENTE

7. LAXANTE


4. ESPECIALES:

1. BAJA EN FENILALANINA

2. POBRE EN RIRAMINA.

3. SIN GLUTEN

4. PREPARACIÓN HEMORRAGIA OCULTA EN HECES.

5. PREPARACIÓN QUIRÚRGICA…


Ejercicio dietas terapéuticas

DIETA MODIFICACIÓN INDICACIONES

1.BASAL Sin modificaciones especiales.

Pacientes que no requieren dieta

especial.

2.

3.

4.

…


6.PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS

1. Alimentación por boca: Independiente Dependiente

2. Alimentación enteral: Con jeringa Administración continua intermitente Administración continua: nutribomba

3. Alimentación parenteral


Documents

Nutricion y Dietetica-clases