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ALMA MATER STUDIORUM – UNIVERSITÀ DI BOLOGNADIPARTIMENTO DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI – P.zza GOIDANICH 60, CESENA, 47023, ITALY – TEL. +39-0547-338111 – E-mail: [email protected]
Accademia Italiana della Vite e del VinoDozza 20 Giugno 2009
Nuovi metodi di analisi dei polifenoli
prof. Andrea Versari
Alma Mater Studiorum Università di Bologna
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
• Introduzione: Il colore dei vini rossi
Il metodo „classico‟ di analisi
• Risultati: Analisi HPLC dei pigmenti polimerici
Analisi FTIR del colore dei vini rossi
• Conclusioni
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Polifenoli, Colore e Qualità
„Appearance is an important feature
of wine, and a wine’s color, along
with clarity, is a good indicator of its
past history, condition, and probable
present and future quality. The
colors of most wines are almost
wholly the result of their content of
various phenolic substances‟ (V.
Singleton in “Phenolic Substances in
Grape and Wine, and their
Significance” 1969).
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
0
1
2
3
4
230 330 430 530 630
Lunghezza d'onda (nm)
Assorb
anza (
AU
)
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Vincitore Premio Morsiani Assoenologi 1992
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Baldi A., Romani A. (1992) Enotecnico 28, 6, 105-119.
1. Delfinidina2. Cianidina
3. Petunidina4. Peonidina5. Malvidina
6-10: acetilati11-15: cumarilati
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
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Indice Introduzione Risultati ConclusioniCesena
Bolo
gna
Davis
, CA
Tebano
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Chinnici et al. (2009) Food Chemistry 113, 651–657
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Versari et al. (2008) Food Chemistry 106, 1, 397–402
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Versari et al. (2007) Am. J. Enol. Vitic. 58 (4) 523–525.
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Versari et al. (2006) It. J. Food Sci. 4, 18, 423–432.
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Versari et al. (2007) S. Afr. J. Enol. Vitic. 28, 1, 6–10.
Sangiovese di Romagna
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Indice Introduzione Risultati Conclusioni
Versari et al. (2007) S. Afr. J. Enol. Vitic. 28, 1, 6–10.
124 vini rossi
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
O+
OH
OH
O-glucosio
R1
OH
R2
COPIGMENTAZIONE
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Red Wine Color:
Revealing the Mysteries
I problemi analitici posti dalle varie
sostanze fenoliche sono numerosi e
non del tutto risolti. Le sostanze
fenoliche sono importanti per la
comprensione delle proprietà e dei
fenomeni che accompagnano la vita
del vino … in particolare
l’ossidazione, l’invecchiamento e le
sue caratteristiche sensoriali (L.
Paronetto in “Polifenoli e Tecnica
Enologica” 1979).
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RINGRAZIAMENTI
Prof. Sergio Galassi
(responsabile gruppo enologia)
Prof. Claudio Riponi
Dr. Giusi Parpinello
Dr. Fabio Chinnici
P.C. Nadia Natali
Dr. Luca Pasini
Università di Bologna
University of California, Davis
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