-------------MUFFINS DE BANANO

INGREDIENTES 140 100 100 50 50 2 10 1 gramos gramos gramos gramos gramos unidades gramos tapita harina de trigo margarina azcar chip de chocolate banano huevos polvo de hornear sabor de vainilla

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 PONQUE NEGRO ESPECIAL

INGREDIENTES 2.000 2.000 3.100 2.100 30 30 30 10 10 10 30 Gramos huevos Gramos Azcar Gramos harina de trigo Gramos mantequilla Astra o La Fina Gramos sal Gramos canela Gramos cinco especies Gramos nuez moscada rayada Gramos ralladura de limn Gramos sabor de vainilla gramos polvo de hornear

250 gramos istalizada grande ,dactiles , PREPARACIN

color caramelo de fruta uvas, ciruela , almendras .nuez,brebas ,fruta cr

1 Colocar a batir el azcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h uevos y cremar muy bien 2 en otro recipiente cernir la harina sobre la harina agregarle el polvo de horn ear y la nuez moscada rayada 3 alistar las frutas picadas con el vino y tener listos los huevos en otro recipiente 4 cuando ya se haya cremar muy bien el azcar y la mantequilla y los 3 huevos reti rar el recipiente de la batidora y agregar la harina los huevos la fruta todo y revo lver con la mano muy bien 5 agregar la mezcla en un molde previamente engrasado con harina o engrasado y e mpapelado hornear a 350 grados durante 1 hora y 20 minutos aprox Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PLARIN E

INGREDIENTES 100 30 20 Gramos gramos gramos chocolate blanco caramelo de nuez triturado cereales de arroz

PREPARACIN 1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad o y le agragamos el cereal y batimos muy bien y agregamos de apoquito en el ce ntro del molde previamente listo para el mousse de caramelo y para esparcirlo

en el postre Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------FLAN DE CARAMELO

INGREDIENTES 500 500 100 7 3 1 150 1 PREPARACIN gramos gramos gramos unidades unidades unidad gramos tapita leche crema de leche leche condensada huevos yemas ralladura limn azcar vainilla

1 Colocar a cocinar la crema de leche ,la leche ,y la leche condensada 2 Y en otro recipiente colocamos 150 gramos azcar los huevos las 3 yemas y la ralladura de limn y revolver muy bien con el batidor de mano . 3 Despus agregarle todos los ingredientes ala crema de leche hervida revolv er y cocinar otro poquito y dejar espesar otro poquito sin dejar de re volver lo colamos en otro recipiente y lo servimos a los mo ldes previamente con caramelo Si lo queremos de chocolate le agregamos cocoa previamente humedecida en leche. Horneo 125 140

grados grados

cielo piso

Hornear al bao de mara en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h ora de introducir en el horno. Caramelo para los moldes

INGREDIENTES 5 10 600 PREPARACIN 1 amos de melizar para el Colocar en la estufa en un recipiente de cobre o un molde los 5 gr agua 10 gramos glucosa y los 600 gramos de azcar y colocamos a cara y dejamos que coja el color caramelo y lo podemos agregar a los moldes flan de caramelo gramos gramos gramos agua glucosa azcar corriente

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MERENGUE

INGREDIENTES 400 ada 200 huevo 10 limon gramos gramos gramos azcar refin claras de jugo de

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

--------------------------------------------------------------------------------------------POSTRE DE NATAS

INGREDIENTES 700 800 a 2 afereas 30 da 10 20 gramos gramos tarros gramos gramos gramos crema inglesa crema semimontad natas sant leche condensa uvas mlagas arequipe

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 500 500 400 40 PREPARACIN preparacion

gramos gramos gramos gramos

crema inglesa crema de leche cubertura de chocolate panacrema de avellana

Rockefeller Pasteleria y

Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PIE DE LIMON ESPECIAL

INGREDIENTES 375 375 4 50 15 20 la gelatina 7 1 gramos gramos unidades gramos gramos gramos unidades unidad queso crema leche condensada yemas agua gelatina agua para hidratar jugo limones ralladura de limn

PREPARACIN 1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi en que no quede nada de grumos 2 Rayamos 1 limn y le aplicamos la ralladura al queso crema y la leche conde nsada y exprimimos los 7 limones y colocamos en jugo en un recipiente 3 Colocamos las yemas y el azcar y los 50 gramos de agua y la llebamos ala es tufa y removemos con una esptula muy bien que no se nos pegue hasta que quede cre moso 4 Colocamos las yemas cosinadas y la mexclamos con los otros ingredientes re moviendo con el batidor de mano my bien y le agregamos el sumo de limon y lo r evolvemos muy bien y listo tiene que quedar brillante y cremoso y lo servimos e n molde de galleta base de cualquier tamao previamente horneado y lo impermeabili zamos con un poquito de chocolate caliente para que la galleta no se ablande ni se humedezca y listo lo llevamos ala nevera y queda listo para decorar con mer engue por ensima flanbiado con un soplete. Si la mezcla se enfra la puedes colocar al bao de maria la la bates suavemente y la puedes servir en los moldes. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte

www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------SELVA NEGRA

INGREDIENTES 500 o 125 125 250 15 near 125 7 1 la 7 PREPARACIN 1 Cremar las yemas y el azcar y despus agregar el aceite ,el agua ,la vainilla y batir 2 Agregar el harina y la cocoa cernida 3 En un recipiente aparte batir las claras a punto de nieve y despus mezclar to do y agregar al molde previamente engrasado hornear 300 grados durante 40 minutos Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso emas te www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------TORTILLA ESPAOLA 2010 Rckefeller Pasteleria Y Ar gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidades tapita unidades harina de trig aceite agua azcar polvo de hor cocoa yemas vainil claras

INGREDIENTES 12 100 rte 50 arte 1 40 1 10 6 100 1 2 unidades gramos gramos unidad gramos cucharadita gramos unidades gramos pizca unidades papas peladas aceite para la primera pa aceite para la segunda p cebolla cabezona leche ajo sal huevos queso parmesano pimienta chorizos rancheros

PREPARACIN 1 Pelar las papas y rebanarlas por la mitad y fajarlas en rebanadas Colocar en la estufa una paila los 100 gramos de aceite y dejar calentar un poco y agregar las papas agregar el ajo y la los 10 gramos de sal y la vamos revolviendo poco a poco y y colocamos a fuego medio y dejamos hasta que la papa se cocine muy bien y se ablan de . 2 En otro sarten colocamos los 50 gramos de aceite y tajamos los chorizos y los colocamos a fritar 3 En otro recipiente agregamos los 6 huevos la pizca pimienta y los 100 gra mos de queso parmesano y los 40 gramos de leche y lo batimos muy bien con el batidor de mano . 4 agregamos todos los ingredientes sobre los chorizos ya fritos y revolvemos y le bajamos al fuego de la estufa y lo tapamos con una tapa ,cuando ya esta frito por todo el redondo con una esptula de caucho lo acomodamos c uidadosamente por todo el redondo y le colocamos una blonda por encima un poco mas grande que la paila y le damos la vuelta y la colocamos de nuevo en la paila y la dejamos cocinar de nuevo y con la esptula de caucho lo ac omodamos por todo el redondo cuidadosamente para que nos que de perfecto lo tapamos de nuevo y esperamos que se cocine a fuego lento y le damos un color dorado suave y a disfrutar Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MUFFINS DE QUESO

INGREDIENTES 200 rigo 250 ino 2 250 10 rnear 10 10 50 diluida gramos gramos unidades gramos gramos gramos gramos gramos harina de t queso campes huevos leche polvo de ho azucar sal mantequilla

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------------foto 603X399 -------CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera

INGREDIENTES 150 125 3 500 125 30 gramos gramos unidades gramos gramos gramos crema de leche azcar en polvo yemas mantequilla colanta merengue licor de caf

PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he rvir

2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azcar en polvo y las 3 yemas y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp us agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man o muy bien y despus de que todo esta incorporado agregar los 125 gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam os los 30 gramos de licor de caf y removemos nuevamente y listo dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PALET DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

120 75 25 Decoracin 1 30

gramos gramos gramos unidad gramos

mantequilla azcar pulverizada cocoa yema de huevo granitos de chocolate

PREPARACIN 1 2 3 4 o con Cremar la mantequilla con el azcar pulverizada Agregar la harina la cocoa y amasar formar cilindros y llevar a la nevera y dejar media hora cortar cilindros de 2.5 centimetros de largo y agregarla la yema de huev una brocha y cubrirlos con los granitos de chocolate .

Horneo 170 grados

por 8 minutos

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PANETON

INGREDIENTES

Para el fermento: 200 gramos 30 gramos 15 gramos Preparacin:

leche levadura fresca azcar

Poner en un recipiente o tazn la leche tibia, agregar la levadura y las dos cucha radas de azcar, mezclar y dejar que se inicie el proceso de fermento de la levadu ra, cubrir con un pao o papel film, dejar levar. INGREDIENTES 250 250 10 10 100 200 250 1 1 1 80 PREPARACIN En un recipiente o bowl grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando oco para enharinar las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar ermento. Aadir los huevos, el azcar, la margarina derretida, ralladura de las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre ir la masa, hasta que aumente su volumen. Enharinar las frutas confitadas y las pasas. Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de ai un p el f naranja, cubr gramos gramos unidades gramos gramos gramos gramos unidad tapita tapita gramos mantequilla o margarina azcar corriente huevos sal leche en polvo frutas cristalizada confitadas uvas pasas rubias o negras ralladura de naranja esencia de vainilla esencia de paneton vino dulce

re, aadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las p asas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetn, formar un bollo, o bo la grande. Colocar la masa en los recipientes especiales que vienen para Panetn, los cuales son de material especial, no necesitan engrasarlos o enharinarlos, acomode muy b ien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar, hasta que casi cubra las partes d el recipiente. Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito de leche evaporada. Llevar a un horno precalentado a 175 C por 45 a 50 minutos aproximadamente, dejar enfriar sobre una rejilla. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 PASTILLAJE ELASTICO

INGREDIENTES 230 Gramos de glucosa 230 Gramos de glicerina 230 Gramos de agua 50 gramos gelatina sin sabor tipo C si es tipo A 40 gramos Una tapa de ron de Jamaica o sabor de almendras o sabor 2.000 gramos azcar pulverizada 125 gramos de mantequilla blanca PREPARACION Mezclar en un recipiente el agua, la glucosa, la glicerina, y la gelatina muy le ntamente, para evitar los grumos. Poner a cocinar a fuego medio por 7 a 12 minutos hasta que herva muy bien, lue go agregar la azcar y batir por 5 minutos. Pasarlo as caliente en una bolsa plstica y dejar reposar muy bien. Se puede util izar el congelador silo necesita urgente ,pero lo ideal es utilizarlo apenas es te frio a temperatura ambiente ,lo puedes estirar para cubrir con Maizena o azu car pulverizada Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

--------------------------------------------------------------------------------------------CREMA DE LECHE

INGREDIENTES 2 375 4 1.125 oro litros gramos yemas gramos leche larga vida azcar huevo mantequilla linea especial o

PREPARACIN 1 Colocar en una olla la leche y el azcar a hervir en otro recipiente pes ar la mantequilla linea especial 2 Cuando la leche herva agregar la linea especial y se le apaga al fuego y se mezcla muy bien en forma envolvente con una esptula y despus agre gar las yemas e inmediatamente licuar con la licuadora tubo duran te 5 minutos mnimo y llevar al refrigerador duran te 12 horas y listo ya se puede batir normalmente como crema de leche Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

--------------------------------------------------------------------------------------------MUFFINS DE MORA

INGREDIENTES 180 40 200 40 gramos gramos gramos gramos harina de trigo mantequilla fundida mora cocinada aceite

60 5 3 10 10 PREPARACIN preparacion

gramos gramos unidades gramos gramos

azcar en polvo polvo de hornear huevos sabor de vainilla canela

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PANCAKES

INGREDIENTES 400 rigo 590 12 hornear 10 25 2 85 lla fundida gramos gramos gramos gramos gramos unidades gramos harina de t leche polvo de sal azcar huevos mantequi

PREPARACIN Colocar en un recipiente y mexclar muy bien todos los ingredientes con el batido r de mano colocar Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com ---------------------------------------------------------------------------------------------

SALSA CREMA INGLESA INGREDIENTES 1.000 9 250 50 100 PREPARACIN 1 Colocar a hervir la leche 2 En otro recipiente colocamos las yemas y el azcar corriente y la revolvemos muy bien con un batidor de mano 3 Hidratamos la gelatina sin sabor con los 100 gramos de agua y la hidratamos muy bien 4 Agregamos todos los ingredientes a la leche hirviendo las yemas el azcar la gelatina sin sabor y la batimos en forma envolvente hasta dejar hervir muy bien sin dejar de rebullir para que no se nos pegue hasta que quede cremoso lo retir amos del fuego y lo llevamos ala nevera y listo ya la podemos utilizar para rel lenos ,postres ,y cubiertas . Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------RELLENO DE CHOCOLATE gramos unidades gramos gramos gramos leche yemas azucar corriente gelatina sin sabor agua

INGREDIENTES 200 50 80 200 200 20 gramos gramos gramos gramos gramos gramos margarina cocoa cubertura de chocolate azucar en polvo crema de leche Pasta liquida de avellanas

PREPARACIN

1 Colocar la Mantequilla y el azcar y cremar muy bien durante 5 minutos con el g lobo de la batidora 2 En otro recipiente colocar la crema de leche y la colocamos a hervir y espera mos que hierba 3 En otro recipiente pesamos la cubertura de chocolate y la cocoa y la pasta d e Avellanas 4 Con el batidor manual agregamos la cubertura la cocoa y la pasta de avellana s en la crema de leche hervida y la batimos con el batidor manual en forma circu lar hasta que quede muy homogeneizada y suave y vamos a la batidora y comenzamo s a aplicarla en la mantequilla batida despacio con la velocidad 1 de la batidor a y con una esptula vamos a raspar muy bien la olla de la batidora para que qued e muy bien mezclados todos los ingredientes y batimos 2 minutos y listo lo sacamos en un recipiente lo cubrimos y lo guardamos en la nevera y ya lo podremos utilizar para rrelleno y para cubrir tortas Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 CREMA PASTELERA PARA RRELLENO DE BIZCOCHOS Y TORTAS

INGREDIENTES 1 125 3 60 2 PREPARACION 1 Colocar en un recipiente a cocinar el azcar y de litro de leche y la canela 2 en otro recipiente coloca el otro cuarto de litro de leche agregar la maizena y mezclar despus agregas los huevos y mezclar muy bien 3 cuando ya herva la leche el azcar y la canela agregar el resto de ingredientes y remover constantemente hasta que se cocine muy bien retirar de el fuego y dejar enfriar esto nos sirve para rellenar tortas rellenar bizcochos que dan muy ricos. Rockefeller Pasteleria y Arte litro leche sin descremar gramos unidades gramos astillas azcar huevos maizena canela

Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PEPAS DE CAFE Y BOCADILLO

INGREDIENTES 120 225 10 90 5 3 80 2 gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos tapitas margarina harina de trigo cafe soluble azucar pulverizada miel polvo de hornear huevos sabor de vainilla

PREPARACIN 1 Colocar a cremar el azcar y la margarina durante 5 minutos 2 Agregar la miel ,y la vainilla 3 Agregar los ingredientes secos ,Harina ,polvo de hornear y el caf soluble 4 Integrar todos los ingredientes muy bien y formar volitas de 1.5 gramos Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PASTA QUEBRADIZA

INGREDIENTES

1.000 o 500 20 20 300 PREPARACIN preparacion

gramos gramos gramos gramos gramos

harina de trig margarina azcar sal agua

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PONQUE ES PECIAL 1

INGREDIENTES 1.500 1.250 1.500 250 250 36 15 2 375 uvas ,ciruelas,dactiles , 100 la fruta 1 co,hinojo,vainilla gramos gramos gramos gramos gramos unidades gramos unidades gramos gramos tapa mantequilla azucar harina leche en polvo nuez picada cruda huevos polvo de hornear naranja rayada frutas envinadas brevas , leche en polvo para tamizar sabor mantequilla,co

PREPARACIN 1 Colocar a batir el azcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 hu evos y cremar muy bien 2 en otro recipiente cernir la harina sobre la harina agregarle el polvo de horn ear y la nuez moscada rayada

3 alistar las frutas picadas con el vino y tener listos los huevos en otro recipiente 4 cuando ya se haya cremar muy bien el azcar y la mantequilla y los 3 huevos reti rar el recipiente de la batidora y agregar la harina los huevos la fruta todo y revo lver con la mano muy bien 5 agregar la mezcla en un molde previamente engrasado con harina o engrasado y e mpapelado hornear a 350 grados Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------LECHE CONDENSADA durante 1 hora y 20 minutos aprox Rockefeller Pasteleria y

INGREDIENTES 500 250 200 20 gramos gramos gramos gramos azcar leche en polvo agua mantequilla

PREPARACIN 1 2 r y Colocar a cocinar en u recipiente el agua y el azcar y dejar hervir muy bien , colocar en la licuadora y agregarle la leche en polvo y la mantequilla y licua muy bien , listo a degustar la leche condensada. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------

------foto 603X399

-------RELLENO PARA CHOCOLATES ITALIANO

INGREDIENTES 500 200 350 che 60 la astra 4 ias 150 lanco del bueno en trocitos gramos gramos gramos gramos gramos gramos azcar agua crema de le mantequil 5 espec chocolate b

PREPARACIN colocar en la estufa a caramelizar los 500 gramos de azcar y los 200 gramos de agua hasta que tome color caramelo suave 2 En otro recipiente colocar a hervir los 350 gramos de leche y los 4 g ramos de 5 especias 3 Se tiene que tener la crema de leche bien caliente para agregar al ca ramelo y despus se agrega al caramelo despacio y batiendo con el bat idor de mano hasta que se incorpore muy bien despus agregar la mantequilla de a pedacitos y batiendo con una esptula hasta q ue se incorpore muy bien y dejar enfriar y listo para rellenar los chocolates se aplica con una manga de pastelera o cartucho 1 Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PAN BRIOCHE

INGREDIENTES 1.000 125 gramos gramos harina de trigo azcar

250 120 350 30 PREPARACIN preparacion

gramos gramos gramos gramos

margarina huevos leche levadura

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------GALLETA CHOCO CHIP

INGREDIENTES 1.000 400 450 uesa 500 10 10 500 7

gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidades

harina de trigo azucar morena azucar granulada margarina bicarbonato sal choco chip huevos

gr

PREPARACIN Batir el huevo con la vainilla y el azcar. Poco a poco se le aade la harina cernid a con el bicarbonato y un poquitn de sal. Cuando est todo incorporado, se le agreg an los choco chips, el coco y la nuez se sigue mezclando. Una vez mezclado se ha cen bolitas y se ponen al horno por espacio de unos 10 15 minutos a 250. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PANDEROS DE MAIZENA

INGREDIENTES 500 500 2.000 125 4 125 10 1 gramos gramos gramos gramos unidades gramos gramos tapita azcar pulverizada mantequilla astra maizena harina de trigo huevos almidn de yuca polvo de hornear extracto de hinojo

PREPARACIN 1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azcar pulverizada y los 500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad despus agregar los huevos y agregar despus la maizena la harina de trigo y los 125 gramos de almidn de yuc a el extracto y batir muy bien sacara de la olla de la batidora y formar rollos y estirar rayar con un tenedor alo largo cortar en forma rectan gular y llevar a las latas y colocar dentro del horno Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MOUSSE DE TURRON 2010 Rckefeller Pelocidadd asteleria

INGREDIENTES 500 600 1 2 3 10 15 700 ntada 70 a gelatina gramos gramos tapita gramos gramos unidades gramos gramos gramos azcar granulada crema de leche vainilla ans 5 especias yemas gelatina sin sabor crema de leche semimo agua para hidratar l

PREPARACIN

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------TARTA DE CUAJA DA

INGREDIENTES 1.000 500 15 100 1 gramos gramos unidades gramos tapita queso doble crema lechera yemas de huevo maizena vainilla

PREPARACIN 1 Colocar el queso doble crema y la lechera y las yemas y batir muy bien durant e 3 minutos 2 Batir las claras con las manos . Agregar en molde engrasado y colocar en el horno Hornear a 140 grados durante 25 a 30 minutos

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

--------------------------------------------------------------------------------------------CREME BRULEE

INGREDIENTES 1.000 10 250 3 e canela PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CREMA CATALANA gramos gramos gramos crema de leche yemas azcar astillas d

INGREDIENTES 1.000 10 250 2 PREPARACIN 1 Colocar hervir la leche con la canela 2 En un recipiente aparte colocamos las yemas y el azcar y removemos un poquito c on un batidor de mano he inmediatamente le agregamos a la leche hervida y revolv gramos gramos gramos astillas crema de leche yemas azcar canela

emos muy bien con el batidor de mano y servimos en pocillos o moldes de porcel ana y lo llevamos al horno . Horneo 120 135

grados grados

de cielo de piso Rockefeller Pasteleria y

Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------BROWNIES

INGREDIENTES 125 e 110 80 30 7 50 3 10 PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 CIROPE PARA ENVINAR PONQUE gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidades gramos cubertura de chocolat margarina harina de trigo azcar cocoa chip de chocolate huevos bicarbonato

INGREDIENTES 600 250 3 1 gramos gramos has-tillas naranja agua azcar canela partida en cruz

PREPARACIN Colocar en un recipiente todos los ingredientes y cocinar muy bien retirar del fuego y dejar enfriar bueno con este cirope tu puedes mojar tortas bizcochos le puedes agregar vino blanco o vino oscuro de pasas para mojar ponqu o tortas para mojar ponqu le puedes agregar el 50 de cirope y el 50 de vino Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------TORTA DE NARANJA Y ALMENDRAS

INGREDIENTES

320 450 18 15 aradas y media 900 a 20 10 400 200 6

gramos gramos unidades gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidades

aceite mandarina o naranja yemas 5 especias o 2cuch harina de trigo floj polvo de hornear sal azcar granulada polvo de almendras ralladura de limn

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 PONQU E

INGREDIENTES 12 400 500 500 5 500 as 100 10 10 10 30 Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos gramos huevos Azcar harina de trigo mantequilla astra polvo de hornear fruta ,ciruelas,uvas pasas,duraznos secos,datiles,brev nuez triturada y tostada Almendras tambin sirven nuez moscada rayada sabor a vainilla cascara de naranja rayada de vino de uvas

PREPARACIN 1 Colocar a batir el azcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 h uevos y cremar muy bien 2 en otro recipiente cernir la harina sobre la harina agregarle el polvo de horn ear y la nuez moscada rayada 3 alistar las frutas picadas con el vino y tener listos los huevos en otro recipiente 4 cuando ya se haya cremar muy bien el azcar y la mantequilla y los 3 huevos reti rar el recipiente de la batidora y agregar la harina los huevos la fruta todo y revo lver con la mano muy bien

5 agregar la mezcla en un molde previamente engrasado con harina o engrasado y e mpapelado hornear a 350 grados durante 1 hora y 20 minutos aprox Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CHEESECAKE FRIO DE PISTACHO

INGREDIENTES 500 700 200 PREPARACIN

gramos gramos gramos

crema inglesa crema de leche pistacho

1 Batir la crema de leche un poquito 2 colocar al bao de mara la crema inglesa y el pistacho y lo agredo a la crema de leche batir con un batidor manual hasta que quede suave y bien incorporado t odo agregar al molde y llevar a la nevera . tu puedes hacer moldes de acetato y le colocar una base de miga de galletas par a hacer cheesecake personalizados Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------GALLETA DE MAIZENA

INGREDIENTES 500

gramos

azcar pulverizada

500 2.000 125 4 10 1

gramos gramos gramos unidades gramos tapita

mantequilla astra maizena harina de trigo huevos polvo de hornear extracto de hinojo

PREPARACIN 1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azcar pulverizada y los 500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad despus agregar los huevos y agregar despus la maizena la harina de trigo y el extracto y batir muy bien s acara de la olla de la batidora y formar rollos cortar en forma redonda colocar 1 punto de mermelada y llevar al horno Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CHEESECAKE FRIO 2010 Rckefeller Pelocidadd asteleria

INGREDIENTES 350 150 150 ontada 5 50 1 1 15 gramos gramos gramos unidades gramos tapa unidad gramos Esta receta PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente los 350 gramos de queso crema y los 150 graqmos de azucar y batir muy bien con el batidor de mano hasta que no quede nada de grumo s es para 11 porciones queso crema azucar en polvo crema de leche semi-m yemas leche vainilla ralladura de limn gelatina sin sabor

2 Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PASTILLAJE DURO

INGREDIENTES 1.000 30 300 1 1 PREPARACIN 1 Colocar en una olla el agua y agregar lentamente los 30 gramos de gelatina y la hidratamos muy bien y la llevamos a fuego y la dejamos hervir . 2 Sobre la mesa colocar el azcar y hacer un montn con un espacio en e l centro y agregarle el jugo de limn y el sabor de arequipe y agregamos la gelat ina caliente y la incorporamos con la mano y amasamos muy bien hasta que quede totalmente suave y lo llevamos a una bolsa plstica y listo ,para crear figuras , capillas y decoraciones excelentes. Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------GLACAGE DE CHOCOLATE BLANCO gramos gramos gramos unidad tapita azcar pulverizada gelatina sin sabor agua jugo de limn sabor de arequipe

INGREDIENTES

300 150 10 50 10

gramos gramos gramos gramos gramos

chocolate blanco crema de leche cafe de kenca margarina gelatina sin sabor

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com ----------------------------------------------------------------------------------------------TORTA DE AMAPOLA

INGREDIENTES 800 800 anulada 800 rigo 200 300 sil 400 anja 300 1 ra de naranja 1 illa 20 16 uevo apunto de nieve gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidad tapa unidades unidades margarina azcar gr harina de t amapola nuez de bra jugo de nar aceite ralladu vain yemas claras de h

PREPARACIN 1 Cremar el azucar y la margarina muy con el globo de alambre durante 4 minut os y depues colocamos la velocidad de la vatidora en 1 velocicdad y agregamos las yemas de apoco para que creme y luego agregamos el aceite a punto de hilo

y despues el jugo de naranja 2 Paso seguido agregamos los ingredientes secos ,harina ,amapola ,la rayadura d e naranja la nuez del brasil triturada y batimos durante 5 minutos 3 Batimos las claras a punto de nieve y la mezclamos en forma envolvente con to do el batido y lo incorporamos muy bien y lo llevamos a los moldes previamente e ngrasados y empapelados Horneo

--------------------------------------------------------------------------------------------POSTRE DE CUAJADA

INGREDIENTES 400 100 100 1 20 200 gramos gramos gramos unidad gramos gramos queso crema azcar en polvo leche condensada ralladura de limn gelatina sin sabor crema semimontada

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MUFFINS DE NARANJ A

INGREDIENTES 455 455 6 685 20 10 5 1 80 80 PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MOUSSE DE CARAMELO gramos gramos unidades gramos gramos gramos gramos unidad gramos gramos azcar margarina astra huevos harina de trigo polvo de hornear bicarbonato sal ralladura de naranja jugo de naranja yogur de melocotn

INGREDIENTES 500 600 10 20 700 20 1 1 1 5 PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente el azcar a caramelizar en la estufa con un poqu ito de agua 2 En otro recipiente colocar los 600 gramos de crema de leche 5 gramos d gramos gramos unidades gramos gramos gramos tapita tapita gramo gramos azcar granulada crema de leche yemas gelatina crema montada agua vainilla ans canela molida 5 especias

e cinco especias ,la canela ,el anis y colocar ala estufa a hervir aparte y de spus cuando herva agregarle la crema de leche y dejar hervir he ir batiendo en f orma circular con una espatula de madera y para que se vaya incorporando y segui r en el fuego otro poco sin dejar de batir asta que quede perfectamente batido y fino y se deja hervir . 3 Colocar las yemas en otro recipiente y las batimos con el batidor de ma no muy bien y enseguida las agregamos al caramelo caliente y batimos muy bien y agregamos toda la mezcla de crema de leche y todos los ingredientes despacio pa ra que se incorpore y se mezcle sin regarse y la dejamos un poquito en el fue go sin dejar de batir y la batimos hasta que quede perfectamente fino ,mezclado . 4 Pesar los 20 gramos de gelatina sin sabor y le agregamos 20 gramos de agua y la hidratamos hasta que quede muy bien mezclada y la aplicamos a toda la receta y volvemos y batimos perfectamente . 5 Colocamos los 700 gramos de leche y le damos punto de batido medio y de spus la aplicamos a toda la receta y lo batimos con el batidor de mano perfectam ente y listo a los moldes previamente os con base de bizcochuelo o galleta moli da mojada con cirope y le colocamos el plarine dentro del molde y listo lo ser vimos y a la nevera PLARINE de rrelleno INGREDIENTES 100 30 20 PREPARACIN 1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad o y le agragamos el cereal y batimos muy bien y agregamos de apoquito en el ce ntro del molde previamente listo para el mousse de caramelo y para esparcirlo en el postre Gramos gramos gramos chocolate blanco caramelo de nuez triturado cereales de arroz

Rockefeller Pasteleria y A rte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------

-------PASTA FROLA

INGREDIENTES 1.000 600 600 2 1 2 1 PREPARACIN 1 2 3 Cremar la margarina y e azcar Agregar huevos mas la clara Agregar la esencia ,y la harina ,y la ralladura gramos gramos gramos unidades unidades tapitas unidad harina de trigo margaria azucar en polvo huevos claras sabor de vainilla ralladura de naranja

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CARAMELO

INGREDIENTES 5 10 600 gramos gramos gramos agua glucosa azcar corriente

PREPARACIN 1 amos de melizar para el Colocar en la estufa en un recipiente de cobre o un molde los 5 gr agua 10 gramos glucosa y los 600 gramos de azcar y colocamos a cara y dejamos que coja el color caramelo y lo podemos agregar a los moldes flan de caramelo

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MASA QUEBRADA

INGREDIENTES 190 25 5 250 gramos gramos gramos gramos mantequilla leche o agua sal harina astra

PREPARACIN 1 En un recipiente colocar la mantequilla y la amasamos con la esptula y l a ablandamos con rapidez 2 En otro recipiente colocamos la leche y la sal y la vertimos en la mante quilla y la removemos muy bien con la esptula 3 Tamizamos la harina con el colador y la mezclamos con los ingrediente que ya tenemos listos y la incorporamos muy bien y despus la cubrimos con un plstico y la llevamos a la nevera y la dejamos reposar el reposo es importante para que la masa quede bien y despus la podemos extender con el rodillo y hacer las bas es de nuestros moldes. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso te www.rockefelleryarte.com 2010 Rckefeller Pasteleria Y Ar

--------------------------------------------------------------------------------------------CRISTALES DE AZUCAR

INGREDIENTES 300 90 90 gramos gramos gramos azcar refinada glucosa agua

PREPARACIN 1 Mezclar los azucares .colocar en un recipiente con el agua y la glucosa y cocinar a 60 grados cc 2 Enfriar y reducir a un grano fino utilizando u visturi 3 Pasar por un colador creando formas diferentes y cocinar en el horno a 180 grados durante 4 minutos aproximadamente . Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CREPES

INGREDIENTES 250 500 3 2 100 80 gramos gramos unidades unidades gramos gramos harina de trigo leche huevos yemas mantequilla disuelta azcar (opcional)

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES 1.000 1.000 4.000 10 PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------OPERA gramos gramos gramos gramos margarina harina de trigo de caldo curri pimienta

INGREDIENTES 2 ulares 200 af 200 100 capas gramos gramos gramos bizcochuelo rectang crema de mantequilla de c relleno de chocolate glacage de chocolate

PREPARACIN CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera INGREDIENTES 150 125 3 500 125 30 gramos gramos unidades gramos gramos gramos crema de leche azcar en polvo yemas mantequilla colanta merengue licor de caf

PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he rvir 2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azcar en polvo y las 3 yemas y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp us agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man o muy bien y despus de que todo esta incorporado agregar los 125 gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam os los 30 gramos de licor de caf y removemos nuevamente y listo dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno.

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MOUSSE DE ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES 500 400 400 100 100 gramos gramos gramos gramos gramos crema inglesa arroz con leche crema de leche leche condensada uvas mlagas

PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente los 500 gramos de crema inglesa y si esta fra colocarla a calentar removiendo para que quede suave agregar los 400 gramos de arroz con leche y los 100 gramos de leche condensada y remover muy bien con el batidor de mano 2 Colocar en la olla de la batidora los 400 gramos de crema de leche y la semibatimos un poco para que se espese un poquito y despus agregamos alos o tros ingredientes de apoco y lo removemos muy bien hasta que se incorpore y desp us agregar los 100 gramos de uvas mlagas y listo servimos en copas o moldes de ac etato redondos personalizados . Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------LECHE ASADA

INGREDIENTES 500 500 100 150 7 3 1 1 gramos gramos gramos gramos unidades unidades rayadura tapa leche crema de leche leche condensada azcar huevos yemas limn vainilla

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MERENGUES

INGREDIENTES 9 750 1 PREPARACIN 1 Colocar en la olla de la batidora muy bien limpia sin nada de grasa las 9 claras y los 750 gramos de azcar y colocar a batir en s egunda velocidad y dejar que bata a punto de nieve y despus agregar el jugo de limn y dejar batir hasta que que quede consistente y listo se coloca en una manga de pastelera con la boquilla de estrella y manguear los merengues oh para los pies de limn o de sabores . Horneo de merengues oh merengones 100 grados Centigrados Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------unidades gramos unidad claras de huevo azcar jugo de limn

HOJALDRE

INGREDIENTES 3.000 250 60 60 1750 EMPASTE 2.000 PREPARACIN preparacion

gramos gramos gramos gramos gramos gramos vitina

harina de trigo mantequilla lafina azucar sal agua Lafina

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CREMA PASTELERA NATURAL

INGREDIENTES 1.000 80 75 25 40 55 1 inilla 4 gramos gramos gramos gramos gramos gramos tapita gramos leche normal yemas de huevo azcar granulada harina de trigo maizena mantequilla sabor de va canela

PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente a hervir la leche ,la canela ,y la vainilla con la mitad de la azcar

2 Batir las yemas con la otra mitad del azcar con un batidor de mano y agregar la harina y la maizena poco a poco hasta que quede muy bien incorporada . 3 Adicionar los ingredientes ya batidos a la leche hirviendo y bajarle el fueg o a la estufa y de manera envolvente revolver con el batidor hasta que espese si n dejar de batir para que no se queme ni se pegue despus retirar del fuego y agre garle la mantequilla y batirla muy bien hasta que quede muy suave dejar enfriar y listo la puedes utilizar en rellenos cubiertas y postres. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------POSTRES DE CHOCOLATE Y CAFE

INGREDIENTES 150 4 2 100 a astra 40 250 10 e 10 gramos unidades unidades gramos gramos gramos gramos gramos chocolate del bueno huevos yemas mantequilla o margarin harina de trigo azcar corriente caf diluido o nescaf maizena

PREPARACIN 1 Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo al bao Mara con la mantequilla has ta que se derrita y resulte una crema suave. 2 Apartar del fuego y cuando est fro, agregarle la harina tamizada y la mitad del azcar; mezclar bien. 3 Montar las claras y mezclarlas con el preparado anterior. Repartir en 4 moldes engrasados y hornear a 180 unos 15-20 minutos o hasta que estn cocidos. Mie ntras que se cuecen los bizcochos, calentar la leche en un cazo y agregar el azca r y el caf suluble, mezclando hasta que ambas cosas se disuelvan. Batir las yemas con la maicena en otro cazo y agregar la leche caliente poco a poco sin dejar d e mover. Acercar al fuego y mover hasta que espese, pero cuidando de que no hier va. Apartar y dejar enfriar. Una vez que los bizcochos y la crema estn fros, coloc

ar en platos y adornar al gusto. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------CREMA PASTELERA 2

INGREDIENTESA 1 8 90 3 litro unidades gramos gramos leche yemas maizena canela

PREPARACIN 1. Poner una olla al fuego con 3/4 partes de la leche, el azcar y la canela . En una basina aparte, agregarle y integrar la Maizena con el resto de la leche, aadir las yemas y batir muy bien con un batidor de mano 2. Cuando la leche hierva,agregar la maizena y remover muy bien en forma envolve nte sin dejar de remover para que no se pegue ni se ahme hasta que herva 3. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapndola con un papel untadocon mantequillapara que no coja piel en Ia superficie. Notas de inters: 1. Todos los aromas los pondremoscon la leche que debe hervir. 2. Si queremos saborizar lacrema con licores , los aadiremos una vez est fra ya que con el calor, el alcohol se evapora. 3. Para la crema de chocolate, agregaremos la misma cantidad de cubertura de cho colate y. Ser el mismo calor de la crema el que funda la cobertura. 4. La,crema debe guardarse en el frigorfico entre Oy 3QCy consumirla antes de 72 h. 5. Una crema que tenga dos das de frigorfico la utilizaremos paraelaboraciones que tengan que ir al horno. 6. La crema es uno de los rellenos ms frgiles que hay en pastelera desde el punto de vista bacteriolgico, por lo que es aconsejable elaborarla a menudo y con estrictas medidas de higiene. Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso Arte www.rockefelleryarte.com 2010 Rckefeller Pasteleria Y

--------------------------------------------------------------------------------------------TORTA DE AMAPOLA

INGREDIENTES 800 800 anulada 800 rigo 200 300 sil 400 anja 300 1 ra de naranja 1 illa 20 16 uevo apunto de nieve gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidad tapa unidades unidades margarina azcar gr harina de t amapola nuez de bra jugo de nar aceite ralladu vain yemas claras de h

PREPARACIN 1 Cremar el azucar y la margarina muy con el globo de alambre durante 4 minut os y depues colocamos la velocidad de la vatidora en 1 velocicdad y agregamos las yemas de apoco para que creme y luego agregamos el aceite a punto de hilo y despues el jugo de naranja 2 Paso seguido agregamos los ingredientes secos ,harina ,amapola ,la rayadura d e naranja la nuez del brasil triturada y batimos durante 5 minutos 3 Batimos las claras a punto de nieve y la mezclamos en forma envolvente con to do el batido y lo incorporamos muy bien y lo llevamos a los moldes previamente e ngrasados y empapelados Horneo Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

-------------------------------------------------------------------------------------foto 603X399 RECETA --------

INGREDIENTES

PREPARACIN

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------GALLETA CHAMPAERA

INGREDIENTES 1.000 750 12 10 10 PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------gramos gramos unidades gramos gramos harina de trigo azcar huevos polvo de hornear licor

-------------GLACAGE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES 250 360 240 e 120 20 n sabor 60 idratar la gelatina gramos gramos gramos gramos gramos gramos agua azcar crema de lech cocoa gelatina si agua para h

PREPARACIN 1 Colocar en un recipiente a la estufa los 250 gramos de agua y los 350 g ramos de azcar a hervir cuando ya herva hidratar los 20 gramos de ge latina y los 60 gramos de agua y la agragamos al recipiente con el agua y el azcar hirviendo dejas hervir de nuevo muy bien. 2 en otro recipiente pesar los 240 gramos de crema de leche y los 120 gram os de cocoa y cremarmuy bien con el batidor de mano y despus agreg ar a los ingredientes hirviendo de apoco heir batien do muy bien con el batidos de mano hasta que se incorporen todos los ingredientes y despus pasar por un colador a otro re cipiente y colar perfectamente y listo ya queda para c cubrir tortas y el Opera y llevar a la nevera .

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------MUFFINS DE FRUTOS

INGREDIENTES

400 300 14 400 10 2

gramos gramos unidades gramos gramos tapitas

azucar margarina huevos harina de trigo polvo de hornear vainilla

PREPARACIN Pendiente Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------FINANCIER-S

INGREDIENTES 225 240 90 1 90 135 90 gramos gramos gramos tapa gramos gramos gramos claras de huevo azcar pulverizada harina de trigo vainilla almendra en polvo mantequilla frutos rojos

PREPARACIN 1 En un recipiente mezclar todos los ingredientes sin la mantequilla 2 Fundir la mantequilla y llevar a punto de avellana o noissette y agregar al batido y revolver muy bien . 3 Llevar el batido ala nevera para que enfri y tome un poco de cuerpo 4 Colocar el batido en los moldes previamente con mantequilla y enharinados o empapelados en moldes rectangulares pequeos .

Horneo 180 a 200

grados

durante 10 a 15 minutos Rockefeller Pasteleria y

Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------11111 11111 TRES LECHE S INGREDIENTES 800 1 240 3 5 gramos litro Gramos astillas piezas Crema de leche leche normal leche condensada nesthe canela clavo

le puedes agregar sabores al gusto o licores yo te doy la receta bsica bueno a mi me gusta mucho el sabor natural pero a tu gusto queda el sabor el licor o otro sabor que tu le quieras dar PREPARACION 1 Colocar en un recipiente todos los ingredientes y colocar a hervir remover con una esptula de madera constantemente para que no se ahume ni se queme porque o si no se pega en el fondo y se daa el sabor por eso es muy importante remover hasta que herva muy bien 2 mojar las tortas con la mezcla caliente hasta que se se moje supervien se deja enfriar totalmente y listo esta lista para decorar Con esta receta mojas una torta de 30 personas . la pasta de la torta para mojar es: TORTA DE BISCOCHUELO BASICA y BISCOCHUELO PASTA BASICA Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------

LA ROSA LUIS AGREDO

--------------------------------------------------------------------------------------------LECHE ASADA

INGREDIENTES 500 500 100 7 3 1 150 1 PREPARACIN gramos gramos gramos unidades unidades unidad gramos tapita leche crema de leche leche condensada huevos yemas ralladura limn azcar vainilla

1 Colocar a cocinar la crema de leche ,la leche ,y la leche condensada 2 Y en otro recipiente colocamos 150 gramos azcar los huevos las 3 yemas y la ralladura de limn y revolver muy bien con el batidor de mano . 3 Despus agregarle todos los ingredientes ala crema de leche hervida revolv er y cocinar otro poquito y dejar espesar otro poquito sin dejar de re volver lo colamos en otro recipiente y lo servimos a los mo ldes previamente con caramelo

Horneo 125 140

grados grados

cielo piso

Hornear al bao de mara en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h ora de introducir en el horno.

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-------------TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES 1.040 1.000 400 2.000 300 720 35 das 15 10 16 PREPARACIN 1 Colocar a cremar los huevos y el azuzar corriente durante 10 minutos con e l globo de la batidora en 2 velocidad 2 Agregar el aceite a punto de hilo y , Agregar los ingredientes secos Harin a ,nuez del brasil,y la azucar morena ,polvo de hornear ,bicarbonato , y de ultimo agregar la Zanahoria y batir en 1 velocidad muy bien y agregar a los moldes previamente engrasados Horneo 260 grados de piso 240 grados de Cielo Tiempo 60 minutos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos unidades harina de trigo azcar corriente azcar morena zanahoria rallada nuez del brasil aceite polvo de hornear o 4 cuchara bicarbonato canela en polvo huevos

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------KUMIS

INGREDIENTES 3 1 1 200 litros unidad unidad gramos leche kumis original yogoKumis azcar

PREPARACIN 1 Colocar en una olla la leche y colocar a hervir despus retirar del f uego y dejar enfriar cuando este ya tibio se bate en forma envolvente con un batidor de mano hasta forme espuma y despus se deja enfriar al ambi ente 2 agregar el kumis original y remover muy bien y se deja reposar 2 ho ras y despus llevar al refrigerador despus agregar el azucar y b atir y servir Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

-------------------------------------------------------------------------------11111 11111 BIZCOCHUELO PASTA BASICA INGREDIENTES 10 250 250 1 100 PREPARACIN 1 Colocar a batir en los huevos completos y el azcar la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa 2 Cernir la harina en otro recipiente 3 dejar batir los huevos y el azcar hasta punto de nieve despus retirar HUEVOS Gramos gramos tapita Gramos harina de trigo Azcar sabor a vainilla agua

de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en una lata previamente engrasada y empapelada y extender la mezcla en la lata hornear 500 grados de temperatura por 2 o 3 minutos hasta que tome buen color dejar enfriar y listo puedes hacer bizcochos rellenos bizcochos cortados y muchas cosas mas ...

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------PIE DE LIMON

INGREDIENTES 250 250 ada 1 de limon 1 mon 10 sabor 3 gramos gramos unidad unidad gramos unidades queso crema leche condens ralladura jugo de li gelatina sin yemas

PREPARACIN 1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi en que no quede nada de grumos 2 Rayamos 1 limn y le aplicamos la ralladura al queso crema y la leche conde nsada y exprimimos los 7 limones y colocamos en jugo en un recipiente 3 Colocamos las yemas y el azcar y los 50 gramos de agua y la llebamos ala es tufa y removemos con una esptula muy bien que no se nos pegue hasta que quede cre moso 4 Colocamos las yemas cosinadas y la mexclamos con los otros ingredientes re moviendo con el batidor de mano my bien y le agregamos el sumo de limon y lo r evolvemos muy bien y listo tiene que quedar brillante y cremoso y lo servimos e n molde de galleta base de cualquier tamao previamente horneado y lo impermeabili zamos con un poquito de chocolate caliente para que la galleta no se ablande ni

se humedezca y listo lo llevamos ala nevera y queda listo para decorar con mer engue por ensima flanbiado con un soplete. Si la mezcla se enfra la puedes colocar al bao de maria la la bates suavemente y la puedes servir en los moldes.

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------------foto 603X399 -------RELLENO DE PISTACHO PARA CHOCOLATES

FRANCES

INGREDIENTES 350 150 co del bueno 20 uido 60 gramos gramos gramos gramos crema de leche chocolate blan pistacho liq mantaquilla

PREPARACIN 1 Colocar a hervir la crema de leche en un recipiente y agregar el pistach o y batir con el batidor de mano y hervir retirar del fueg o . 2 Despus agregar el chocolate y seguir batiendo muy bien con una esptula de caucho y agregar la mantequilla en pedacitos y incorporarla muy bien hasta que quede muy suave y brillante colocar en un recipiente dy dejar enfriar y con una manga o cartucho para rellenar chocolates Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

-------------------------------------------------------------------------------11111 11111 TORTA DE BISCOCHO BASICO

INGREDIENTES 12 375 250 1 100 HUEVOS Gramos gramos tapita Gramos harina de trigo Azcar sabor a vainilla agua

PREPARACIN 1 Colocar a batir en los huevos completos y el azcar la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa 2 Cernir la harina en otro recipiente 3 dejar batir los huevos y el azcar hasta punto de nieve despus retirar de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en un molde previmente engrasado y empapelado hornear 350 grados de temperatura por 40 minutos aprox. hasta que tome buen col or dejar enfriar y listo puedes rellenar con crema de leche y frutas algusto Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

320 60 400 16 16 320 argo fundido 340 45 7 ar 2 illa 10

gramos gramos gramos unidades unidades gramos gramos gramos gramos tapitas gramos

margarina astra azcar en polvo azcar corriente yemas claras chocolate semi am harina de trigo cocoa polvo de horne sabor de vain color caramelo

PREPARACIN 1 Colocar la mantequilla y el azucar corriente y el azcar pulverizada en la oll a de batidora pero primero calentar un minuto en la estufa removiendo y despus colocar a cremar con el globo de alambre de la batidora por 4 minutos aprox. 2 Aparte des-clarar los huevos y colocarlos aparte de la yemas y pesar aparte los ingredientes secos ,la harina la cocoa ,y el polvo de hornea r 3 Derretir el chocolate en el microondas o al bao de maria 4 Colocar la batidora en primera velocidad y agregar las yemas poco apoco junto con la mantequilla y el azcar hasta compactar y agregar despacio el harina la coc oa y el polvo de hornear el sabor de vainilla y el color caramelo teniendo en cu enta de raspar por todo el fondo de la olla 5 Batir las claras a punto de nieve y agregar a toda la masa en forma envolvente suave hasta que quede bien incorporado y agregar en los moldes previamente eng rasados . Horneo : Pendiente De piso 170 de cielo 150 grados por Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------BUUELOS

INGREDIENTES 1.500 500 375 375 125 4 4 100 gramos gramos gramos gramos gramos unidades gramos gramos de queso costeo almidn de yuca expandx maizena colmaiz azcar huevos polvo de hornear leche

PREPARACIN Colocar a batir en la batidora todos los ingredientes y dar el punto suave con la leche

Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com

--------------------------------------------------------------------------------------------GRISINES

INGREDIENTES 500 10 5 40 1 200 15 10 PREPARACIN gramos gramos gramos gramos unidad gramos gramos gramos harina de trigo sal polvo de hornear mantequilla huevos agua levadura curry

preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------------foto 603X399 -------GENOVESA

INGREDIENTES 1.000 1.000 10 15 500 300 350 a 500 1.000 gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos harina azucar sal polvo de hornear agua aceite cubertura de chocolate fundid yemas claras de huevo

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com --------------------------------------------------------------------------------------------GALLETA DE AVENA

INGREDIENTES

250 90 100 e 2 1 de vainilla 10 rnear 5 polvo 200 go 5 250 100

gramos gramos gramos unidades tapita gramos gramos gramos gramos gramos gramos

margarina azcar morena azcar corrient huevos sabor polvo de ho canela en harina de tri sal avena uvas pasas

PREPARACIN preparacion Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com -------------------------------------------------------------------------------MOUSSE DE CUAJADA

INGREDIENTES 400 100 100 20 1 200 da de batida 25 PREPARACIN gramos gramos gramos gramos unidad gramos gramos queso crema azuzar en polvo leche condensada jaletina sin sabor ralladura de limn crema de leche semimonta agua

1 Colocar en una olla el queso crema y la leche condenzada y el azucar en polvo y colocar en la estufa un poquito la dejamos tibiar y lo batim os con el batidor de mano muy bien hasta que quede bien cremado y l e agregamos la ralladura de limn, 2 En un recipiente pequeo pesar los 20 gramos de gelatina sin sabor y la hi dratamos en los 25 gramos de agua y la incorporamos muy bien con el b atidor de mano la colocamos otro poquito en la estufa y y la incorporamos en forma circular muy bien 3 Colocamos en la vatidora los 200 gramos de crema de leche y la semiba timos y despues la agregamos con el resto de los ingredientes y lo batimos muy bien con el batidor de mano y listo lo agregamos al m olde perviamente listo y le podemos colocar de base Bizcochuelo o galleta molida mojada con cirope . Rockefeller Pasteleria y Arte Luis Agredo Mendivelso 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte www.rockefelleryarte.com