NTP ISO 8586-2-2008 - Guía General para la selección Parte 2 Expertos

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 8586-2 PERUANA 2008 Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos SENSORY ANALYSIS. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts (EQV. ISO 8586-2:1994 SENSORY ANALYSIS General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts) 2008-06-25 1ª Edición R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 18 páginas I.C.S: 03.100.30, 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Análisis sensorial, guía general, selección, entrenamiento, control de jueces, expertos

ÍNDICE

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ÍNDICE i

PREFACIO iii

INTRODUCCIÓN vi 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3. DEFINICIONES 2 3.1 Juez sensorial 2 3.1.1 Juez lego en la materia 2 3.1.2 Juez iniciado 2 3.2 Catador 2 3.3 Experto 2 3.3.1 Juez experto 3 3.3.2 Juez experto especializado 3 4. SELECCIÓN 5 4.1 Generalidades 5 4.2 Jueces expertos potenciales 5 4.3 Jueces expertos especializados potenciales 5 5. ENTRENAMIENTO 7 5.1 Generalidades 7 5.2 Memoria sensorial 7 5.3 Identificación y reconocimiento de las características principales 7 de un producto por un candidato a juez experto especializado 5.4 Tesauro de descriptores 8 5.5 Identificación y establecimiento de las normas de producto por el 8 candidato a juez experto especializado 5.6 Reconocimiento de los factores de evolución en el producto 9 5.7 Evaluación de los factores de comercialización 9 5.8 Condiciones de evaluación 10 5.9 Entrenamiento en la redacción de los informes 10 5.9.1 Bases de evaluación 10 5.9.2 Reservas 11 5.9.3 Método de presentación del informe 11 5.9.3.1 Estilo del informe 11 5.9.3.2 Vocabulario 11 5.9.3.3 Estilo y presentación de los informes 11 5.9.4 Análisis estadístico 12

6. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS 12 6.1 Candidatos 12 6.2 Jueces expertos y jueces expertos especializados 12 7. ANTECEDENTE 13 ANEXOS ANEXO A: DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO 14 ANEXO B: DESCRIPCIÓN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO 16 ANEXO C: DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE TÉ 17

PREFACIO A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008,utilizando como antecedente la norma ISO 8586-2:1994 Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 2: Experts. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas, presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2008-04-30, el PNTP-ISO 8586-2:2008, para su revisión y aprobación; siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2008-05-23. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP-ISO 8586-2:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos, 1ª Edición, el 11 de julio del 2008. A.3 La presente Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 8586-2:1994. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola – Sociedad Nacional de Industrias

Presidente Alfredo San Martín Novelli- Sociedad

Nacional de Industrias Secretario Edwin Landeo Del Pino ENTIDAD REPRESENTANTES BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo

VIÑA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini VIÑA TACAMA S.A. Francisco Hernández VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisóstomo DE CAÑETE EL ALAMBIQUE SAC José Américo Vargas de la Jara ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Jesús Hernández DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE Juan Carlos Alvarado LUNAHUANÁ BODEGA EL CATADOR José Carrasco PISCO PAYET Guillermo Payet BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. James Bosworth Edwin Torres BODEGA SOTELO Julio Sotelo LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. José Copello Fedeli BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Mejía SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo Rosa Revilla CORPISCO José Moquillaza EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimón Pizarro COMITÉ DEL PISCO – ADEX José Miguel Poblete INDECOPI José Dajes MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN Luis Guerrero ASPEC Samuel Ureña

COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES John Schuler DEL PERÚ INASSA Emma Aguinaga Maycol Antón SAT Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui CERPER Gloria Reyes Mario Pomiano LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodríguez LABORATORIOS Lourdes Hernández CITEvid Manuel Morón Ely Anchante UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta Eduardo Morales FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino Elsa Zubiate CERTILAB Felipe Surco Consultor Juan Carlos Palma Consultor Marco Antonio Zúñiga Díaz Consultor Marko García Consultor Jorge Llanos Consultor Milber Ureña Consultora Ana Villanueva Consultora Soledad Marroquín Consultora Lyris Monasterio

INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial puede efectuarse por diferentes tipos de jueces llamados “jueces”, “catadores” y “expertos” como se indica en la NTP ISO 5492. La selección, el entrenamiento de los catadores se recogen en la NTP ISO 8586-1. Esta parte de la NTP ISO 8586-2 se refiere a los expertos. Los jueces designados como catadores forman parte de un jurado y no son responsables de la elección del tipo de prueba a utilizar, de la presentación de las muestras o de la interpretación de los resultados. El responsable del panel es el que decide estos aspectos, así como el tipo y la cantidad de información a transmitir al jurado. El control se realiza por comparación con el conjunto del jurado. Hay dos tipos de expertos: los jueces expertos y los jueces expertos especializados. El juez experto debe haber demostrado que posee una agudeza particular en los distintos trabajos efectuados por el jurado, y poseer una buena memoria sensorial a largo plazo que le permita realizar juicios fiables en ausencia de muestras de referencia, si esto es necesario. El juez experto especializado debe haber adquirido conocimientos complementarios específicos en otros campos, en particular en el conocimiento del o de los productos a evaluar, de su procedimientos de fabricación o de comercialización, con el fin de interpretar los datos sensoriales y deducir conclusiones al respecto. Esta parte de la NTP-ISO 8586-2 se refiere principalmente a los principios para la selección, el entrenamiento y el control de las aptitudes y de la memoria sensoriales, e incluye únicamente algunas guías sobre el seguimiento del rendimiento del panel, que debe controlarse con frecuencia. Aunque no se considera necesario hacer referencia a métodos de entrenamiento específico que se emplean en algunos sectores comerciales, se han incluido en los anexos algunos ejemplos que muestran distintas formar de efectuar este entrenamiento.

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ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos 1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta parte de la NTP ISO 8586 describe los criterios que permiten seleccionar personas con aptitudes sensoriales específicas a partir de un grupo de catadores, o bien entre personas con conocimientos sobre los productos, los procedimientos de fabricación o de comercialización y que, así mismo, deberán satisfacer los criterios de selección especificados en la NTP ISO 8586-1. Esta NTP proporciona principios y procedimientos para ampliar los conocimientos y habilidades hasta los niveles requeridos por los jueces expertos. Esta NTP es complementario de la información proporcionada en la NTP ISO 8586-1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. 2.1 Norma Técnica Internacional 2.1.1 ISO 6658:2005 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.


2.2 Normas Técnicas Peruanas 2.2.1 NTP-ISO 8586-1:2008 Análisis sensorial. Guía general para la

selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 1. Catadores

2.2.2 NTP-ISO 5492:2008 Análisis sensorial. Vocabulario 3. DEFINICIONES Para los propósitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la NTP-ISO 5492 y las siguientes:

NOTA 1: Las diferencias entre los distintos tipos de jueces se resumen en la tabla 1, en la que se incluyen ejemplos de los campos de actuación para cada caso.

3.1 juez sensorial: Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial. 3.1.1 juez lego en la materia: Una persona que no responde a ningún criterio definido. 3.1.2 juez iniciado: Una persona que ya ha participado en una prueba sensorial. 3.2 catador: Juez elegido por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial. 3.3 experto: En el sentido más amplio, una persona que, a través del conocimiento o de la experiencia, tiene competencia para dar una opinión en los aspectos sobre los que es consultado.

NOTA 2: En análisis sensorial hay dos tipos de expertos, el juez experto y el juez experto especializado. Sus definiciones se indican a continuación.


3.3.1 juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial. 3.3.2 juez experto especializado: Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de comercialización, que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debidos a la variación en materia primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.


TABLA 1

Tipo de juez Definición Características adicionales a las del nivel precedente

Ventajas de la utilización de dichos jueces

Catador

Juez seleccionado por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial

Juez experto

Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial.

Buena constancia en sus juicios tanto dentro de una sesión como de una sesión a otras. Buena memoria sensorial a largo plazo

Se requiere un menor número de jueces para proporcionar un grado de fiabilidad determinado en los resultados. La memoria a largo plazo y la experiencia acumulada permiten reconocer atributos particulares tales como, sensaciones olfato-gustativas parásitas. Las conclusiones derivadas de un panel de jueces expertos tienen más peso, por ejemplo, delante de un tribunal de justicia.

Juez experto especializado

Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto, en su proceso de fabricación o de comercialización, que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debidos a la variación en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricación, de almacenamiento, de envejecimiento, etc.

Amplia experiencia en el campo de especialización referido. Aptitudes muy desarrolladas para el reconocimiento y la evaluación de las propiedades sensoriales. Memorización de los puntos de referencia o hitos. Reconocimiento de los atributos clave. Habilidad deductiva de posible aplicación en la resolución de problemas. Buena capacidad para describir y comunicar conclusiones o para acometer las acciones apropiadas.

El juez experto especializado es totalmente responsable de todos sus juicios, comentarios y evaluaciones, incluyendo las actividades que corresponden a un responsable de panel. Proporciona consejos sobre aspectos sensoriales relacionados con términos contractuales o legales. Es capaz de aconsejar en una etapa preliminar sobre cualquier necesidad de modificación de la formulación o los procedimientos de fabricación. Es capaz de predecir las consecuencias prácticas que se producen en el producto causadas por variaciones en las materias primas, la fabricación, la conservación, etc.


4. SELECCIÓN 4.1 Generalidades Los candidatos al entrenamiento deben cumplir las siguientes características:

a) Deben tener alguna experiencia previa en análisis sensorial y haber mostrado una aptitud adecuada como se indica en la NTP-ISO 8586-1.

b) Deben estar motivados y mostrar interés en desarrollar sus habilidades sensoriales tanto en el campo del análisis como en el conocimiento de los productos.

c) Deben estar disponibles para el entrenamiento y la práctica regular para así adquirir más experiencia en el tipo de productos que se le presentan.

4.2 Jueces expertos potenciales Los responsables de los jurados deben, siempre que sea posible, evaluar los juicios de los catadores durante un período de tiempo en los productos de interés. Todo catador que muestre una buena repetibilidad en sus resultados, una particular agudeza o aptitud hacia unos atributos específicos (por ejemplo: sensaciones olfato-gustativas parásitas) o en la ordenación de determinados productos, puede ser considerado como posible integrante de un jurado de jueces expertos. 4.3 Jueces expertos especializados potenciales 4.3.1 Debido al alto costo del entrenamiento, es importante evaluar el potencial de un candidato, particularmente si se trata de un voluntario que puede poseer bases técnicas insuficientes o habilidades sensoriales inadecuadas. Así, la selección debe realizarse de forma que se identifiquen los posibles problemas para remediarlos mediante entrenamiento.


4.3.2 Las características deseables que deben poseer los candidatos para el entrenamiento como jueces expertos especializados incluyen:

a) Memoria para atributos sensoriales.

b) Habilidad para proporcionar comentarios claros y lógicos.

c) Conocimiento general del tipo de productos, adquirido, por ejemplo, a partir de conferencias, libros, prensa especializada y contactos técnicos.

d) Conocimientos de los aspectos técnicos de los productos analizados, tales como materias primas, fabricación y distribución.

e) Aptitud para comunicarse con otras personas, tanto expertas como no expertas.

Las aptitudes de los candidatos al entrenamiento podrán ser variables, por lo que el programa deberá ser adaptado en consecuencia. 4.3.3 El reclutamiento de los candidatos puede variar según el tipo de producto, la organización interprofesional y el lugar donde se encuentre el candidato. Por ejemplo: el reclutamiento puede realizarse por medio del departamento de personal de la empresa (especialmente para el reclutamiento interno) bien por medio de una organización profesional o incluso a través de voluntarios.


5. ENTRENAMIENTO (Véase el anexo A) 5.1 Generalidades El entrenamiento difiere del requerido para catadores, descrito en la NTP ISO 8586-1 y a la vez es complementario, ya que en este caso se basa en gran medida en la autodisciplina. Los catadores habrán adquirido ciertas habilidades a lo largo de los entrenamientos descritos en la NTP-ISO 8586-1, mientras que los especialistas en los productos, procedimientos de elaboración o de comercialización, deberán a su vez, seguir este entrenamiento. Los punto 5.2 a 5.8 tratan sobre los aspectos particulares en los que un candidato a juez experto en análisis sensorial debe ser entrenado específicamente. Uno de los objetivos es optimizar los conocimientos técnicos de los expertos, entrenándoles en el desarrollo de su potencial sensorial. Los candidatos deben poseer nociones sobre fisiología del gusto y del olfato, de psicología, conocer las bases de los métodos estadísticos y participar en todas las pruebas sensoriales que se incluyen en la norma ISO 6658 y en otras normas siempre que sea posible, con el objeto de comprender cómo se interpretan y utilizan los resultados. 5.2 Memoria sensorial Las pruebas utilizadas para entrenar a catadores se basan fundamentalmente en la memoria sensorial a corto plazo, mientras que la memoria sensorial a largo plazo es esencial para los jueces expertos, así como para los jueces expertos especializados. Es posible que las propiedades a evaluar en un ensayo deban ser relacionadas con experiencias obtenidas en evaluaciones anteriores. 5.3 Identificación y reconocimiento de las características principales de un producto por un candidato a juez experto especializado En las primeras fases del entrenamiento, si el candidato no posee los conocimientos requeridos con respecto al producto, deberá documentarse con la lectura de obras especializadas y a través del consejo de los expertos. Estas informaciones deberán cotejarse continuamente frente a la experiencia personal a medida que se desarrolle la memoria a largo plazo.


Un experto hará uso generalmente de su experiencia para juzgar cuáles son las características principales más susceptibles de proporcionarle informaciones de relevancia. El entrenamiento puede consistir en evaluar muestras que posean características clave y ordenadas según la característica predominante. Posteriormente, si es necesario, puede realizarse una nueva ordenación basada en una característica secundaria (véase norma ISO 8587). El ensayo para verificar si las características clave han sido memorizadas puede ser un ensayo del tipo “A” o “no A” (ver la norma ISO 8588). Las muestras originales se presentan de nuevo en orden aleatorio junto con una muestra que puede o no incluir la característica clave, los candidatos deberán identificar la muestra nueva. 5.4 Tesauro de descriptores Es necesario que los candidatos comprendan el papel de los descriptores sensoriales que ayudan al desarrollo de la memoria a largo plazo y que constituyen igualmente un medio de comunicación con los clientes y otros expertos. Es necesario que adquieran el conocimiento y dominio de la terminología específica utilizada. 5.5 Identificación y establecimiento de las normas de productos por el candidato a juez experto especializado Durante el entrenamiento y el control de las habilidades de los candidatos, es necesario desarrollar la memoria de los mismos en cuanto a las propiedades sensoriales de las muestras de productos que son conformes a distintos patrones de calidad (por medio de la descripción de las características principales y secundarias de un producto o de una gama de productos) o que presentan diferencias en calidad (posibles defectos o sabores parásitos). Las diferencias de calidad o las especificaciones de calidad deberán ser las reconocidas por los distribuidores, consumidores y expertos, como significativas para la apreciación de la calidad comercial o la aceptación del producto en cuestión.


En todos los casos, el candidato debe aprender a reconocer las muestras de productos que no son conformes a las especificaciones o que presentan distintos grados de conformidad. 5.6 Reconocimiento de los factores de evolución en el producto Un juez experto es requerido generalmente para juzgar una muestra en función de su estado en el momento de la evaluación. Sin embargo, un juez experto especializado puede tener que determinar las circunstancias que han llevado a una muestra a su estado o a predecir cuál será su estado futuro. Los candidatos deben evaluar los productos en distintas etapas de su evolución, contando con los datos técnicos que puedan estar relacionados con diferencia en calidad (por ejemplo, en un proceso de enranciamiento) o de tipo, y desarrollar su juicio en función de los factores sensoriales implicados. Si es posible disponer de muestras comparables de un producto en diferentes etapas de su desarrollo, los candidatos deben aprender a ordenarlos en función del tiempo transcurrido y tratar de evaluar el ritmo relativo de su desarrollo. En este momento se les pueden presentar de nuevo las muestras individuales, y ser requeridos para juzgar de memoria su posición en la ordenación, y como consecuencia el estado de desarrollo que han alcanzado. 5.7 Evaluación de los factores de comercialización Los jueces expertos especializados pueden ser requeridos para juzgar aspectos comerciales de los productos como, por ejemplo, su valor comercial, sus defectos y las características de los productos comercializados por los competidores. Es necesario proporcionar a los candidatos la posibilidad de evaluar los productos según distintos criterios, incluyendo la ordenación en función de criterios específicos de calidad que podrían ser demandados por los consumidores potenciales, así como los factores de coste.


5.8 Condiciones de evaluación Los candidatos deben aprender a juzgar muestras de gran número de productos en distintas condiciones, con el fin de mejorar su experiencia sin perder su agudeza sensorial. Los candidatos deben aprender a trabajar bajo presión (límites de tiempo en la fabricación, concursos, subastas, etc.) y deben aprovechar todas las oportunidades disponibles para evaluar sus capacidades bajo presión y en condiciones adversas, en comparación con juicios similares en circunstancias ideales. Los sujetos deben reconocer que el cambio desde el anonimato relativo de las decisiones de grupo a las responsabilidades aceptadas por el experto, pueden crear cierta presión y favorecer una tendencia a evitar juicios precisos. 5.9 Entrenamiento en la redacción de los informes 5.9.1 Bases de la evaluación Las bases de la evaluación deben aparecer claramente en el informe poniendo especial cuidado en las siguientes cuestiones que deben ser discutidas durante el entrenamiento.

- ¿La evaluación ha sido efectuada en grupo o individualmente?, si ha sido efectuada en grupo ¿el resultado ha sido consensuado?

- ¿El resultado recogido es una medida, objetiva e independiente, de las características del o de los productos? ¿O bien corresponde a una medida de la calidad según los gustos conocidos del consumidor?

- ¿La evaluación ha sido efectuada siguiendo una metodología establecida?. Si esto es así ¿cuál es la metodología aplicada?

- ¿Los productos han sido evaluados en función de su estado en el momento de la degustación o para predecir su evolución futura?


5.9.2 Resumen Durante el entrenamiento es necesario con frecuencia recoger con detalle cómo se ha llegado a obtener un juicio, con el fin de que cualquier error o torpeza en la evaluación pudieran ser identificados y corregidos. Si estos malos hábitos se trasladan al trabajo práctico futuro, podrían transformar las evaluaciones en inútiles o crear confusiones. Si es necesario, el peso asignado a factores relevantes (que han podido ser identificados como se indica en el punto 5.3), debe ser considerado en función del tipo de evaluación elegida, dejando si es necesario detalles interesantes aunque de menor importancia. Todas la condiciones de evaluación no habituales deben ser anotadas individualmente en el informe. 5.9.3 Método de presentación del informe 5.9.3.1 Estilo del informe: En su forma más simple, el informe puede ser “si / no” o “conforme / no conforme”. Por el contrario, la forma más elaborada puede incluir una evaluación técnica, puntuaciones de calidad, pronósticos o predicciones sobre la evolución futura o la estrategia de comercialización. 5.9.3.2 Vocabulario: Cuando es posible hacer la elección entre varios términos, es preferible utilizar aquellos que han sido definidos y aceptados a nivel internacional (ver la NTP ISO 5492). Cuando el informe está destinado a otros miembros de la profesión, las expresiones o el argot técnico puede ser aceptado, pero en general es preferible emplear las palabras y expresiones más simples. 5.9.3.3 Estilo y presentación de los informes: El uso de tablas y/o empleo de un formato de presentación pueden ser útiles cuando se necesita presentar una gran cantidad de datos, o cuando se deben comparar o contrastar una serie de informes. En los casos en los que se necesita establecer una secuencia lógica de conclusiones, el estilo narrativo puede ser el más apropiado. En todos los casos es necesario vigilar que el modelo de informe elegido no prejuzgue el análisis sensorial o introduzca sesgos.


5.9.4 Análisis estadístico Los candidatos deben adquirir conocimientos básicos de estadística suficientes para evitar los sesgos y que los resultados sean interpretados de forma errónea (por ejemplo, de muestreo, efecto de los sujetos, efecto de las muestras). 6. EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS 6.1 Candidatos La evaluación de los resultados de los candidatos puede realizarse por control continuo durante las sesiones de entrenamiento, o bien por un examen oficial, o incluso combinando estas dos posibilidades (un ejemplo de entrenamiento y de examen oficial en el campo de los vinos pueden verse en el anexo B y para degustadores de té, en el anexo C). Todo esto puede conducir al reconocimiento como juez experto. 6.2 Jueces expertos y jueces expertos especializados Después del entrenamiento pueden producirse cambios a corto o largo plazo, por lo que es esencial que la consistencia de los resultados de los expertos sea controlada y verificada continuamente. La prueba decisiva es aquella en la que hay que decidir, para un mercado determinado, si un producto corresponde o no a los requisitos del consumidor final. Este juicio deberá ser apoyado por evaluaciones comparativas realizadas por otros expertos. En entrenamiento de los expertos debe conducir a una concienciación en cuanto a la necesidad de verificar de forma permanente sus aptitudes reales y acrecentar continuamente sus conocimientos. Es conveniente que el experto tome él mismo la iniciativa de integrar un autocontrol propio en la evaluación.


7. ANTECEDENTES

ISO 8586-2:1994(E) Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts


ANEXO A (INFORMATIVO)

DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN

CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO

A.1 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto y posteriormente en un juez especializado.

Candidato

Adquisición de capacidades y experiencia en análisis sensorial

Juez lego en la materia

Juez iniciado

Catador

Juez experto

Reclutamiento, selección preliminar e iniciación

Entrenamiento en métodos y principios generales

Selección para entrenamiento

Evaluación del potencial

Control de los resultados y/o examen

Adquisición de capacidades y experiencia en un campo

Reconocimiento potencial y motivación

Entrenamiento en la interpretación y la redacción de informes

Validación de las capacidades técnicas

Entrenamiento sobre un producto y/o sobre procedimientos de fabricación y/o sobre técnicas de comercialización



A.2 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto especializado

Candidato

Adquisición de capacidades y experiencia en un campo especializado

Reconocimiento del potencial y la motivación

Validación de las capacidades técnicas

Entrenamiento en el producto y/o en los procedimientos de fabricación y/o en las técnicas de comercialización

Técnico Experto en un campo especializado Adquisición de capacidades y experiencia en análisis sensorial

Juez lego en la materia

Juez iniciado

Catador

Juez experto

Reclutamiento, selección preliminar e iniciación

Entrenamiento en los principios y métodos generales

Selección para el entrenamiento

Evaluación del potencial

Control de los resultados y/o examen

Entrenamiento en la interpretación y en la redacción de los informes



ANEXO B (INFORMATIVO)

DESCRIPCIÓN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y

LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO

B.1 Introducción El comercio de vino en el Reino Unido tiene un sistema gradual y progresivo de formación. En cada uno de los niveles tiene lugar un examen. B.2 Bases del programa del curso para la obtención del diploma Previamente, al comienzo del ciclo de dos años de estudios para la obtención del diploma, los candidatos deben haber obtenido un diploma de estudios comerciales superiores en el campo de los vinos, o bien haber adquirido un nivel equivalente en la hostelería. Los exámenes al final de cada año incluyen dos pruebas escritas sobre temas teóricos generales, temas relacionados con la dirección comercial, sobre los vinos y licores, y una degustación de vinos que requiere deducciones sensoriales y evaluaciones de calidad. Como resultado se conceden diplomas con honores. B.3 Programa para el examen “Master of Wine” Nociones de base teóricas e historia del comercio de los vinos, que incluyen:

a) La viticultura y la vinificación, calidades y tipos de los vinos resultantes.

b) Tratamiento general del vino

c) La reglamentación de importación y la venta de vinos, métodos de comercialización y conocimientos generales.

d) Degustaciones


ANEXO C (INFORMATIVO)

DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y

PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE TÉ

C.1 Criterios físicos y de salud Los degustadores de té deben tener buena salud. Los receptores sensoriales de los degustadores de té deben responder a los criterios indicados en los apartados C.1.1, C.1.2 y C.1.3 C.1.1 Vista: Según el “International Standard Vision Graph”, la agudeza visual del ojo desnudo o corregido no debe ser inferior a 1,0. La percepción de los colores debe ser normal, sin ceguera a los colores y debe permitir diferenciar correctamente distintas concentraciones de soluciones de dicromato de potasio C.1.2 Olfato: Los degustadores de té deben tener niveles de detección normales y habilidad para distinguir diferentes concentraciones del azúcar de caña, ácido cítrico, cloruro sódico, quinina y glutamato de sodio en soluciones acuosas. C.2 Requisitos profesionales Los degustadores de té deben:

a) Conocer las bases del procedimiento de elaboración del té.


b) Conocer las distintas categorías del té y la terminología de evaluación del mismo.

c) Conocer las propiedades cualitativas, la fabricación y la comercialización del té.

C.3 Entrenamiento El verdadero entrenamiento se origina a partir de un largo aprendizaje en la elaboración del té y su comercio.

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