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Nouvelle cuisine francesaLa cocina digital francesa ¿digitalizada por España? Cocina digital es la del siglo XXI.

Por el dedo, la mano, que aún mandan; y por su modernidad informática.Por una vez, que “inventen” nosotros.

T E X T O Ó S C A R C A B A L L E R O

La revista profesional Thuriéstitula Les texturas (sic) su artí-culo sobre novedades téc-

nicas. Marabout publica un Es-pumas y no écumes o mousses, enfrancés. Omnivore, revista inter-net, luego mensual papel, guía yen fin salón, celebró cuarta edi-ción, en Deauville, siempre conFerran Adrià como referencia.

Y rezan con la mirada en Ro-sas los de Fooding, movimientonacido como prospección de lanueva sensibilidad. El 6 de abril,en París, Adrià firma ejemplaresde la versión francesa de Un díaen el Bulli, (Phaidon). ¿En LeLaboratoire, hoy referencia,gracias al chef Thierry Marx, dela cocina digital?

Proceso de esferificación.

©Bruno Cogez

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Como sucediera con la nuevacocina francesa en la España delos 1980 -muchos copiaban;pocos sabían qué y para qué-,Francia desestructura, sifonea, esfe-rifica, sin reconocer orígenes.Eso sí, ya nadie discute aelBulli; limitan la crítica a “losmalos imitadores”. Que porsupuesto nunca son ellos.

Resumen de lo cocinadoFerran Adrià, precisamente, tran-quiliza a los pesimistas: “45 añoshan transcurrido desde el decálogo dela nouvelle cuisine y Pierre Gagnaireo Michel Bras siguen creando”.Michel Guérard bendice creado-res insolentes. Y Alain Passard,en L’Arpège, trata verdurascon el mimo antes reservado acarne y pescado. Sin olvidar sutarta bouquet de roses, de manza-na, primera con copyright.

Su ex segundo, Pascal Barbot, eshoy abanderado de la novedaden su L’Astrance (3 estrellas).Con flamantes 3 estrellas tam-bién, Éric Frechon (Bristol)encarna con Jean-Christophe Piège(Crillon), Yannick Alleno (LeMeurice) y Frédéric Anton (PréCatelan), la nueva cocina clási-ca, que admite técnicas o pro-

ductos -metilcelulosa en la cocinadel Bristol y piruleta de atúncon barbe à papa- novedosos.Siempre en la búsqueda, Michely Sébastien Bras, solitarios dela meseta. Enlace entre nouvellecuisine y molecurizaciones, PierreGagnaire da credibilidad a Hervé

Decoret es joven pero seformó con Troisgros,Marcon y Passard. Enl’Arpège coincidió con

Barbot, quien lo considerauno de los cocineros mástécnicos de Francia; deuna precisión maníaca,vive para la cocina

Ferran Adrià, el maestro de la cocina molecular.

Una de las afamadas espumas de Ferran Adrià.

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This, cofundador hace 20 añosde la gastronomía molecular,aunque tampoco acepta el mar-bete. Y Marc Veyrat, prestidigi-tador de sifones y hierbas, dis-minuido hace 3 años por unbrutal accidente de esquí, acabade renunciar a las 3 estrellas.

¡Viva Hervé Thismanque hierva!

This, asalariado del CNRS(equivalente del Consejo Nacio-nal de Investigaciones Cientí-ficas), habitual de congresos ydemostraciones -a veces puntitade circo-, publica pedagógicosartículos en L’Hôtellerie, elúnico diario profesional gastro-nómico. Ahí su labor es impor-tante: destroza mitos, como eldisparate atribuido a Curnonsky(“las cosas deben saber a lo queson”) y otros reclamos naturales.“La naturaleza nos quiere mal y

poco y de hecho nos matará.Cocinamos los alimentos para des-truir microorganismos que nos enve-nenarían. Y las verduras para

digerirlas mejor. La cocina no esnatural ni el cocinero un hor-ticultor. ¿Respetar el producto?¿Respetamos a la patata cuando la

freímos; al pollo, al asarlo? Y elproductor, el bueno, ¿respeta? Porel contrario, cuanto más cuidadosconcede -que la fruta no se golpee,que la muerte del animal sea menosestresante- menos natural es su tra-bajo. ¿Y la tradición? El pasteleroque presenta una crema inglesa tra-dicional ¿la confeccionó con 16huevos por litro, como Escoffier?”.This define al cocinero como“un arquitecto de estructuras queemplea ensamblados moleculares”.(En otra crónica se hablará deun chef mal conocido, más queinteresante, que también cola-bora con This: el coreano SanDegeimbre, chef de L’Air duTemps en Bélgica, de quienhay un anticipo en castellano enMás que tapas, el libro realizadopor Vivendi, exclusivamentecon productos andaluces).Asociación con cinco años devida, Génération C alista jóve-nes valores, muchos incluidosentre Las 200 mesas de la jovencocina, la guía de Omnivore, apa-drinada por la cadena hotelera

En primer término, el chef Michel Bras.

Yannick Alleno, chef del Meurice.

Las pipetasson asumidas porThierry Marx,dos estrellas enCordeillan Bages,en Burdeos,

con pied à terre enLe Laboratoire

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de Ducasse y con desvíos haciaItalia y España (El Celler,Mugaritz, Dacosta...).En la misma línea, la interesan-te, efímera experiencia del res-taurante del MAC/VAL, pri-mer museo de arte contemporá-neo de las afueras de París. Unequipo encabezado por IñakiAizpitarte propuso allí equiva-lencias comestibles de las expo-siciones. Luego, Aizpitarte abrió

Chateaubriand, hoy restauran-te de moda en París. Y como elmuseo cae lejos a los parisienses.Y el público local no está paraexperiencias...

Decoret no es decorativoni Bourdas burdo

Decoret es joven pero se formócon Troisgros, Marcon y Passard.En L’Arpège coincidió conBarbot, quien lo considera “unode los cocineros más técnicos deFrancia; de una precisión maníaca,vive para la cocina”. Decoret locorroboró con el más importan-te de los títulos: MOF, MejorObrero Francés -se presentan400, lo consiguen 12 ó 13-, y elderecho a ornar el cuello de lachaquetilla con la bandera deFrancia.Igual que Adrià copió la nouvellehasta el “crear es no copiar” deMaximin, el patrón de laMaison Decoret de Vichyabandonó ahora jeringas y pro-vocaciones. Se ha concentradoen la cocción, su especialidad.Los antecedentes de AlexandreBourdas, antes de establecerseen Honfleur con su Sa.Qua.Na(sabor, calidad, naturaleza) eransólidos: sus manos representa-ron a las de Michel Bras en surestaurante de Japón.

Cocina de laboratorio del chef Thierry Marx.

Alexandre Bourdas, chef de Sa.Qua.Na.Recetas de Alexandre Bourdas.

Marc Veyrat,prestidigitador

de sifones y hierbas,disminuido hace 3 añospor un brutal accidentede esquí, acaba derenunciar alas 3 estrellas

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Dos influencias de un golpe, ladel monje laico de Auvernia y lamilenaria, nipona. Lácteos, aci-dez, signos que identifican unacocina de hoy, coexisten en susdos menús.

Marxismo de LaboratorioLas pipetas en cambio son fran-camente asumidas por ThierryMarx, 2 estrellas en CordeillanBages, en Burdeos, con pied àterre en Le Laboratoire, espaciode arte y ciencia, de París. Allí,con el científico Jérôme Bibette,profesor de física y químicaindustrial fueron a la esferifica-ción por otro camino, que al finy al cabo la Tierra es redonda.Resultado, platos presentados enun bento, el recipiente japonés.Por 27! el visitante halla en subento entrante, plato y postre,para dar etiqueta convencional abocados que no lo son.Autodidacta del salado, concapacitación profesional en cho-colate y pastelería, Thierry Marxconfirmó gestos en Ledoyen,Taillevent y Lenôtre.

Marxista tendencia Carlos porsu reivindicación cosmopolita-nació y creció en Belleville,barrio castizo de París-, desatósu belicosidad como casco azulen la guerra del Líbano, la cana-lizó en el karate y la domesticóen Japón, donde pasa un mes alaño en plan zen.Del barrio, también, su curiosi-dad por las cocinas que los cur-sis llaman étnicas. Y por el fin-ger food. También puede sermarxista tendencia Grouchopor algunos delirios, capacesde dejar al comensal mudocomo Harpo.

Epílogo al vacíoEn el Sirha de Lyon, congrega-ción de chefs ante elGastrovac,el instrumento de cocción con-cebido por la politécnica deValencia. Jean-Michel Thirion(Sens Gourmet), representanteen Francia, proclama “la próxi-ma revolución culinaria”. SEB,inventor de la olla a presión,pretendería una declinaciónpara el ama de casa. Y Barbottransforma ya, con él, unashojas de achicoria italiana.En los 1970, Georges Pralus ylos Troisgros convirtieron la coc-ción al vacío en técnica gastro-nómica. La prehistoria de unamodalidad que hoy permitepor ejemplo al chef Jean-LucTartarin (Le Havre) servir unconcentrado de carne de vacaque se come a cuchara, cocinadoal vacío 72 horas a 58ºC.En 1997, Alain Ducasse aseguró alcronista, frente a un flamante woka inducción, que el siglo XXI seríade los puntos de cocción. Hoy,la cocina digital, de Joan Rocahasta Mauro Colagreco (Mirazur,en Menton), le da razón.!

En los 1970,Georges Pralus

y los hermanos Troisgrosconvirtieron la cocciónal vacío en técnicagastronómica.

Entre vaso medidor y tubo de ensayo.

Le Laboratoire, espacio de arte y ciencia de París.

©Bruno Cogez