1. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOSMICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDADPARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO(PROYECTO DE ACTUALIZACIN DE LA RM N 615-2003 SA/DM)

Artculo 15.- Criterios microbiolgicosLos alimentos y bebidas deben cumplir ntegramente con la totalidad de los criterios microbiolgicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano:

1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

1. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADASCODEX STAN 243-2003

1. MBITO

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Trmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lcteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Seccin 2 de esta Norma.

2. DESCRIPCIN

2.1 La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

Podrn agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo especfico (o los cultivos especficos) especificados anteriormente.

2.2 Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya protena ha sido aumentada antes o luego de la fermentacin a un mnimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

2.3 Las leches fermentadas aromatizadas son productos lcteos compuestos, tal como se define en la Seccin 2.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos(CODEX STAN 206-1999) que contienen un mximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lcteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras as como jugos, purs, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, caf, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.

2.4 Las bebidas a base de leche fermentada son productos lcteos compuestos, segn se definen en la Seccin 2.3 de la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, segn se describen en la Seccin 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lcteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mnimo de leche fermentada del 40% (m/m).Se podran agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materias primas Leche y/o productos obtenidos a partir de la leche. Agua potable para usar en la reconstitucin o recombinacin.

3.2 Ingredientes permitidos Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los especificados en la Seccin 2; Otros microorganismos aptos e inocuos (para productos incluidos en la Seccin 2.4); Cloruro de Sodio; y Ingredientes no lcteos tal como se listan en la Seccin 2.3 (Leches FermentadasAromatizadas); Agua potable (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Leche y productos lcteos (para los productos incluidos en la Seccin 2.4); Gelatina y almidn en:

leches fermentadas tratadas trmicamente luego de la fermentacin; leche fermentada aromatizada; bebidas a base de leche fermentada; y leches fermentadas simples si lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final; siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes listados en la seccin 4. Estas substancias podrn aadirse antes o despus del agregado de los ingredientes no lcteos.

3.3 Composicin

(a) El contenido en protenas es 6,38 multiplicado por el nitrgeno Kjeldahl total determinado.(b) Se aplica cuando en el etiquetado se realiza una declaracin de contenido que se refiere a la presencia de un microorganismo especfico (aparte de aquellos especificados en la seccin 2.1 para el producto en cuestin) que ha sido agregado como complemento del cultivo especfico.

En las leches fermentadas aromatizadas y bebidas a base de leche fermentada los criterios anteriores se aplican a la parte de leche fermentada. Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.

3.4 Caractersticas esenciales de elaboracin

No est permitido retirar el suero luego de la fermentacin en la elaboracin de leches fermentadas, salvo para la Leche Fermentada Concentrada (Seccin 2.2).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solamente podrn emplearse las clases de aditivos que se indican en la siguiente tabla para las categoras de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando est permitido de acuerdo con la tabla, solamente podrn emplearse los aditivos especficos listados y solamente dentro de los lmites especificados.De acuerdo con la Seccin 4.1 del Prembulo de la Norma General para AditivosAlimentarios (CODEX STAN 192-1995), podr haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromatizadas y en las bebidas a base de leche fermentada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lcteos.

(a) El uso est restringido a la reconstitucin y recombinacin si as lo permite la legislacin nacional del pas de venta al consumidor final.(b) El uso de gasificantes est justificado tecnolgicamente slo para las bebidas a base de leche fermentada.X El uso de aditivos que pertenecen a la clase est tecnolgicamente justificado. En el caso de los productos aromatizados, est justificado el uso de los aditivos en la parte lctea. El uso de aditivos que pertenecen a la clase no est tecnolgicamente justificado

Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General paraAditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categoras de productos a base de leche fermentada segn se especifica en la tabla anterior.

5. CONTAMINANTES

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en losAlimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

6. HIGIENE

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del PrincipiosGenerales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de TrminosLecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.

7.1 Denominacin del alimento

7.1.1 La denominacin de los productos incluidos en la Secciones 2.1, 2.2 y 2.3 ser leche fermentada o leche fermentada concentrada, segn corresponda.Sin embargo, estas denominaciones podrn ser reemplazadas por las denominacionesYogur, Leche Acidfila, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer e Ylette, siempre y cuando el producto se ajuste a las disposiciones especficas de esta Norma. La palabra yogur podr deletrearse segn corresponda en el pas de venta al por menor.El Yogur en base a cultivos alternativos, tal como se define en la Seccin 2, se denominar a travs del uso de un calificativo adecuado conjuntamente con la palabra yogur. El calificativo seleccionado describir, de manera precisa y que no induzca a error al consumidor, la naturaleza del cambio realizado al yogur a travs de la seleccin de los Lactobacilos especficos en el cultivo para la fabricacin del producto. Tal cambio podr incluir una marcada diferencia en los organismos de fermentacin, metabolitos y/o propiedades sensoriales del producto al compararlo con el producto denominado simplemente yogur. Unos ejemplos de calificativos que describen las diferencias en las propiedades sensoriales incluyen trminos tales como suave o cido. El trmino yogur en base a cultivos alternativos no se aplicar como denominacin.Los trminos especficos anteriores podrn ser empleados en conexin con el trmino congelado siempre y cuando (i) el producto a ser congelado cumpla con los requisitos de esta Norma, (ii) los cultivos especficos puedan ser reactivados en cantidades razonables por descongelado y (iii) el producto congelado sea denominado como tal y vendido para consumo directo, solamente.Otras leches fermentadas y leches fermentadas concentradas podrn ser designadas con otra diversidad de denominaciones segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto, o denominaciones existentes por el uso comn, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas de venta al por menor con respecto al carcter y la identidad del alimento.

7.1.2 Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente luego de la fermentacin se denominarn Leche Fermentada Tratada Trmicamente. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta denominacin, entonces los productos se denominarn segn lo permita la legislacin nacional en el pas de venta al por menor.En los pases en los que no exista tal legislacin, o donde no haya otros nombres de uso comn, el producto se denominar Leche Fermentada Tratada Trmicamente.

7.1.3 La designacin de Leches Fermentadas Aromatizadas incluir la denominacin de la(s) principal(es) sustancia(s) aromatizante(s) o sabor(es) agregado(s).

7.1.4 La designacin de los productos definidos en la Seccin 2.4 ser bebidas a base de leche fermentada o podrn ser designadas con otras denominaciones de variedad segn lo especifique la legislacin nacional del pas en el cual se vende el producto.En particular, el agua que se agregue a la leche fermentada como ingrediente deber declararse en la lista de ingredientes1 e indicar claramente en la etiqueta el porcentaje de leche fermentada utilizado (m/m). De agregar aromatizantes, la designacin incluir la denominacin de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales.

7.1.5 Las leches fermentadas, a las que solamente se les ha agregado edulcorantes nutritivos de carbohidrato podrn etiquetarse como _________edulcorada. En el espacio en blanco se colocar el trmino leche fermentada u otra designacin tal como se estipula en las Secciones 7.1.1 y 7.1.4. Si se agregan edulcorantes no nutritivos, como substituto parcial o total del azcar, se deber colocar cerca del nombre del producto el trmino edulcorada con_________ o azucarada y edulcorada________, indicndose en el espacio en blanco el nombre de los edulcorantes artificiales.

7.1.6 Las denominaciones comprendidas por esta Norma podrn ser empleadas en la designacin, en la etiqueta, en documentos comerciales y para la publicidad de otros alimentos, siempre y cuando se utilice como un ingrediente y las caractersticas del ingrediente se mantengan a un grado pertinente para no inducir a error al consumidor.

7.2 Declaracin de contenido en grasa

En caso de que el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, se declarar el contenido en grasa lctea de modo aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje de masa o volumen, o (ii) en gramos por porcin expresados en la etiqueta, siempre que se especifique la cantidad de porciones.

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin requerida en la Seccin 7 de esta Norma y en las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, debern proporcionarse en el envase o en los documentos adjuntos, salvo que la denominacin del producto, identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador aparezcan en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de identificacin, siempre y cuando dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.