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NOMBRE: YESICA FLORES ARIAS
TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
VAINILLA NATURAL
ORIGEN
Orquídea : Vainilla planifolia
Vive en la zonas bajas de las pluviselvas.
La vainilla natural es una mezcla de varios compuestos diferentes.
La vainillina es el responsable del olor y sabor característico.
4-hidroxi-3-metoxi-
benzaldehído
Madagascar , primer exportador mundial.
Usos de la vainilla:
- Saborizantes y preparados alimentarios.
- Perfumería - Propiedades
medicinales.
Preparación
EMBALAJE
CALIBRADO
COLOCACIÓN EN TRONCOS
SECADO
DESHIDRATACIÓN
ESCALDADO
Reacción durante el proceso de curado
+ glúcidos
Glucovainillina Vainillina
hidrólisis
b-glucosidasa
Posible alternativa para obtener una mayor cantidad de la vainillina:
Extracción y transformación enzimática del glucovainillina a la vainillina.
Se propuso una extracción directa enzimática del
Glucovainillina, y su transformación enzimática a
la vainillina, evitando el paso de curado.
Se utilizaron dos enzimas comerciales:- Viscozyme- Celluclast
VISCOZYME
Viscozyme L. (Novo) es complejo multienzimático, con un rango de pH de 3,3 a 5,5 para su actividad y temperatura de 50 a 60 ° C.
Usos: Reduce la viscosidad de los materiales
derivados de plantas, mejora los rendimiento de extracción.
Producida por una cepa seleccionada
del hongo Aspergellius Aculeatus.
CELLUCLAST
Celluclast (Novo) celulasa, fue obtenido a partir del Trichoderma reseii, con un pH óptimo de 4.5 a 4,8 y la temperatura de 48 a 60 ° C.
Usos: Reducir la viscosidad de sustratos
celulósicos solubles.
Romper la celulosa en glucosa, celobiosa
y polímeros de gluocosa.
MÉTODO UTILIZADO
EXTRACCIÓN SOXHLET
EXTRACCIÓN ENZIMÁTICA
ANÁLISIS HPLC
CONCLUSIONES
- Ambas enzimas comerciales contienen niveles similares de b-glucosidasa.
- La cantidad de vainillina transformada de las vainas de vainillina verde fue mayor usando las dos enzimas comerciales que la extraída de las vainas de vainillina curada.
Se encontró que cuando la reacción enzimática ocurre en dos pasos, la glucovainillina extraída y su conversión a la vainillina incrementa 3 veces más.
ALTERNATIVAS PARA LA SÍNTESIS ENZIMÁTICA DE LA VAINILLINA
La flavoproteína alcohol oxidasa vainillil (VAO), proveniente del simplicissimum penicillium es un biocatalizador versátil.
En base a esta enzima se desarrollaron 2 rutas enzimáticas para la síntesis de vainillina.
El creosol componente principal de la cresota.
OH
OCH3
VAO
OH
O
OH
CH3
OH
OCH3
OH
VAO
CREOSOLVAINILLINA
La vainillilamina se obtiene de la capsaicina.
OH
O
NH
R
O
CH3
OH
O
NH2
CH3
OH
OCH3
OH
VAO
VAINILLILAMINA VAINILLINA
CONCLUSIONES
El proceso bioenzimático para pasar de la capsaicina a vainillina es más prometedor.
La desaminación de vainillil-amina catalizada por VAO utiliza el oxígeno molecular y no necesita cofactores externos .
REFERENCIAS
Francisco Ruíz Terán, Isabel Pérez-Amador, Agustín López Munguía. Enzimatic extraction and transformation of glucovanillin to vanillin from vanillim green pods. Journal Agric. Food Chem 49 (2001), 5207-5209
R. van den Heuvel, Marco W. Fraaije, C. Laane. Enzimatic synthesis of vanillin. Journal Agri. Foof Chem. 49(2001), 2954-2958
