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8 ciencia • julio-septiembre de 2015

Emma Cristina Mapes Sáncheznnnnnnn

ElAMARANTO

Los es tud ios a rqueobotán icos y l a s ev idenc ia s h i s tór i ca s conf i rman

e l or i gen amer i cano de l a s e spec ie s productoras de amaranto (Ama-

ran thu s spp . ) . E l amaranto o a legr í a e s una fuente importante de

prote ína , ca l c io , h ie r ro y ot ros compuestos , e lementos necesar ios

para l a a l imentac ión humana . Puede ser u t i l i z ado en gran d iver s idad

de productos , por e jemp lo : sopas , panqués , cerea l para desayuno ,

ga l l e ta s , pas ta s , botanas , beb idas y conf i te r í a . E l amaranto presenta

además a lgunas prop iedades para mantener l a sa lud .

Origen y distr ibución

Todas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la produc-ción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho

antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realiza-das por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas durante la fase Coxcatlán (5 200 a 3 400 a. C.), lo cual quiere decir que la do-mesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y Buenrostro, 1997).

Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción de grano es A. caudatus, la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas tem-peraturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra am-pliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal, y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversifica-ción (Espitia y cols., 2010).

Usos de plantas mexicanas

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Estudios arqueobotánicosLos estudios arqueobotánicos realizados en las cue-

vas del valle de Tehuacán, cuya falta de humedad hizo posible la conservación de restos vegetales, permiten saber que nuestros antepasados cultivaron, desde los años 9 000 a 5 000 a. C., una mayor variedad de plantas comestibles que sus contemporáneos europeos; entre otras, diversas clases de chile, maíz, frijol, aguacate, cacahuate, tomate, ciruela, zapote, guayaba y calaba-za. Otra de esas plantas es el amaranto, que en lengua náhuatl se conoce como huauhtli y actualmente recibe el nombre de alegría en diversas regiones. La especie A. cruentus tiene una antigüedad de 4 000 años, y sus semi-llas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas de A. hypochondriacus son de 500 años antes del descubrimiento de América (Barros y Buenrostro, 1997).

Todos los amarantos encontrados en la cueva de Coxcatlán presentan semillas blancas, una característi-ca de los amarantos cultivados como semillas de grano y sujetos a una cuidadosa selección para el color de las semillas. Las de color oscuro son universales entre las razas modernas de A. cruentus y A. hypochondria-cus, que crecen como plantas tintóreas, verduras y or-namentales, y entre otras especies que son silvestres y malezas. En La Quemada, Zacatecas, se han podido identificar restos de maíz, frijol, calabaza, maguey, no-pal y chile, y también se han encontrado plantas de los géneros Chenopodium y Amaranthus, aunque no puede precisarse si crecían silvestres o se cultivaban. De época posterior son los restos de inflorescencias y semillas de amaranto de color claro y oscuro, bien con-servadas, que se han encontrado en Arizona, en una población habitada por los indios salado, entre los años 1 350 y 1 400. Este grupo, fusión de los indios hohokam y anasazi, practicó el cultivo de regadío con maíz, fri-jol, calabaza y el propio amaranto (Barros y Buenrostro, 1997).

Evidencias h istóricas sobre e l or igen americano de las especies productoras de granoLos amarantos fueron nombrados huauhtli por los

aztecas. En el náhuatl del siglo xvi huauh fue un radi-

■n Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva Espa- ña. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 134f. Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/269.

cal nominal independiente, no relacionado con alguna otra raíz; huaqui, “secar”, daría el nombre huactli o “una cosa secada en el exterior”, palabra que no se puede de-rivar de alguna raíz uto-azteca (Costea y Tardit, 2003). La historia y la etnobotánica del huauhtli son fascinan-tes, dada su relación con el hombre que va más allá de los 6 000 años (Early, 1977).

El amaranto en la Mesa Central de México fue uno de los granos mayormente cultivados como ali-mento en los tiempos anteriores a la Conquista. Entre los aztecas y sus vecinos, el grano tuvo además gran importancia religiosa (Sauer, 1967). Los informantes de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las ca-racterísticas del amaranto y su cultivo, tanto a través de las imágenes como por escrito. La clasifican como planta comestible y la nombran huauhtli, palabra que Sahagún identifica como “bledos”, tratando de encon-

• El amaranto

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trar una similitud con alguna de las plantas que se cul-tivaban en España.

La hoja de amaranto, narran los informantes de Sa-hagún, es muy verde y tiene las ramas “delgadillas y altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal. En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl. Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban quiltamalli, y las tortillas en las que se mezclaba masa de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli. En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún (1979), en el libro octavo de las comidas, mencio-na que los nativos comían tamales hechos de bledos (amaranto), llamados oauquiltamalli. También comían ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se lla-maba oauhquilmolli, elaborado de bledos cocidos y chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil solamente. Otro se llamaba ytzmiquilmolli, “con chile verde y es bueno de comer”. A otro se le denominaba oauhtzontlitolnachillo, hecho de semillas de bledos ver-des y con chile verde. Comían también cierto tipo de tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con unas semillas de bledos y con meollos de cerezas moli-das o capulines (Barros y Buenrostro, 1997).

El cult ivo tradic ional del amarantoPara la cuenca de México, se ha demostrado que

los amarantos eran cultivados en dos zonas distintas. La primera era la tierra firme donde se sembraban al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anua-les. La segunda eran las chinampas, donde el amaran-to también crecía al lado de otras plantas básicas de la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras en cuanto a la siembra del amaranto en chinampas, no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la siembra en almácigos de lodo y chapines, para su pos-terior trasplante a tierra firme, o bien si los amarantos eran sembrados directamente en el suelo chinampero donde permanecerían definitivamente. La técnica uti-lizada en la siembra del amaranto, a diferencia de la del maíz o frijol que se hacía de manera individual, al parecer fue “al voleo”, es decir, esparciendo, derra-mando y arrojando las semillas en el suelo barbechado

(Rojas, 1991).En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la plan-

ta tierna del huauhtli se arrancaba con las manos y las plantas maduras y secas se quebraban sin ningún ins-trumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a frotar las partes florales entre sí para desprender las se-

■n Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva Espa- ña. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 133v. Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/268.



millas. Por último, las semillas se almacenaban al igual que el maíz, el frijol y la chía en trojes u ollas de barro.

En la actualidad, este cultivo se mantiene margi-nado y sólo persiste entre algunos grupos indígenas de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala, Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la ciudad de México (Espitia y cols., 2010; Espitia, 2012). Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a tra-vés de los años. Las principales en nuestro país son: Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehual-co se le considera el principal centro de cultivo en el país.

En México el cultivo del amaranto se inicia o es-tablece en dos formas, dependiendo de la región: a) la siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de las chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas áreas aledañas; y b) la siembra directa se lleva a cabo en Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás regiones donde se ha reportado su cultivo.

Composic ión química de la semi l la de amarantoLos análisis de la composición proximal de las

harinas de las semillas de amaranto muestran que el contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de entre 2.2 y 5.8% y el contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba de la Rosa, 2012).

El amaranto como un a l imento nutr ic ional y funcionalDebido a la promoción que ha recibido el amaranto

en los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuá- les son las formas recomendadas para consumirlo. El amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y no aglutinante. El primero es el más adecuado para la industria panadera y es el que presentan algunos cerea-les como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el ama-ranto reúne la primera característica para ser utilizado en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero también podría aprovecharse en la elaboración de


El valor nutritivo de los granos

del amaranto implica que además de

su contenido proteico, el espectro

de aminoácidos y los niveles de

vitaminas y minerales son excelentes.

• El amaranto


productos panificados que no necesiten expansión, debido a que carece de gluten funcional, y podría ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales (National Research Council, 1984). El amaranto pue-de ser útil en la elaboración de panes en sustitución de 10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutri-tiva y el sabor, que se describe como muy parecido al de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100% harina de trigo (Lorenz, 1981). Además se le puede emplear en una gran diversidad de productos, como sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas, tostadas, tortillas, fritos, galletas, empanadas, pastas, botanas, bebidas y en confitería (National Research Council, 1984).

El amaranto presenta algunas propiedades para ayu-dar a mantener la salud. El valor nutritivo de sus gra-nos implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han reportado contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a 17%. Pero su importancia no radica sólo en la canti-dad, sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos. Por su compo-sición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal propues-ta por la fao para la alimentación humana. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una pro-porción menor en relación con otro grano (de 1:4 a 1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como fuente de microelementos y vitaminas, lo que significa que debe emplearse en combinación con otros granos. La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combina-ción de harina de amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo sarra-ceno y amaranto constituyen juntos una buena fuen-te de vitamina E. Además el amaranto puede aportar cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E y B, puede ser una fuente importante de niacina (para la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y del metabolismo), y lisina (para la producción de an-ticuerpos, hormonas y enzimas), así como de fósforo

El amaranto puede aportar cantidades

importantes de fibra dietética y

vitaminas E y B, puede ser una

fuente importante de niacina y lisina,

así como de fósforo y de magnesio.



(para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013).

El almidón es el componente principal en la semilla de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su peso seco. El almidón del amaranto posee dos caracte-rísticas distintivas que lo hacen muy prometedor para la industria: presenta propiedades aglutinantes no usuales y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproxima-damente un décimo del tamaño de la del almidón del maíz). Estas características se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de mayonesa. También se puede usar para engrosar polvos de limpieza y aerosoles.

Las semillas de amaranto son bajas en contenido de lípidos (de 7 a 8%), mas su precio es muy alto en el

mercado como para competir con otros aceites comer-ciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es par-ticularmente único, es muy similar en su composición al del algodón y al de maíz. Sin embargo, en estudios recientes se ha encontrado un contenido relativamen-te alto de escualeno (aproximadamente de 7 a 8% del aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante ingrediente en la industria cosmética, como lubricante de máquinas, y precursor de esteroides. Se obtiene co-múnmente de animales como la ballena y el tiburón, y son Japón y Noruega los principales países productores que controlan el mercado (Espitia, 2012).

Importancia económicaAdemás de las regiones previamente mencionadas

como de mayor producción y consumo, esporádicamen-te se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de

• El amaranto


Oaxaca, México, Guerrero, Durango y últimamente en Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300 hectáreas, pero debido a la difusión que se le ha dado y al interés que han presentado algunos agricultores, la superficie se ha incrementado: en 1995 se sembraron alrededor de 1 500 hectáreas, y en el año 2000 se llega-ron a sembrar más de 3 000 hectáreas.

La industria alimentaria se ha mostrado interesada en incluir el amaranto en diversos productos; en Esta-dos Unidos hay varias compañías en el mercado con un número considerable de alimentos con amaranto, y se tiene conocimiento de que también existe interés por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y España (Espitia y cols., 2010).

Emma Cristina Mapes Sánchez es doctorada por la Facultad

de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. Está

adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología de la unam , en el

cual es curadora de la Colección Etnobotánica. Desde hace varios

años se dedica al estudio del amaranto como verdura, forma parte

de la Red de Amaranto del Sistema Nacional de Recursos Fitoge-

néticos para la Alimentación y la Agricultura (sinarefi), y participa

activamente en la formación de recursos humanos.

[email protected]

Bibl iograf íaBarros, C. y M. Buenrostro (1997), Amaranto. Fuente mara-

villosa de sabor y salud, México, Grijalbo, p. 158.Costea, M. y F. J. Tardif (2003), “The name of the ama-

ranth: histories of meaning”, sida 20(3):1073-1083.Early, D. K. (1977), “Cultivation and uses of amaranth in

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Espitia-Rangel, E., C. Mapes-Sánchez, D. Escobedo-López et al. (2010), Conservación y uso de los recursos genéticos de amaranto en México, Celaya, inifap-Centro de Inves-tigación Regional Centro, p. 201.

Espitia-Rangel, E. (ed.) (2012), Amaranto: ciencia y tecno-logía, México, inifap/sinarefi, p. 354 (Libro Científico núm. 2).

Huerta-Ocampo, J. A. y A. P. Barba de la Rosa (2012), “Caracterización bioquímica y estructural de las proteí- nas de reserva de amaranto”, en E. Espitia-Rangel (ed.), Amaranto: ciencia y tecnología, México, inifap/sinarefi, pp. 293-302 (Libro Científico núm. 2).

National Research Council (1984), Amaranth: Modern prospects for an ancient crop, Washington, D. C., Na-tional Academy Press, p. 80.

Rastogi, A. y S. Shukla (2013), “Amaranth: A new mille-nium crop of nutraceutical values”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53:109-125.

Rojas, T. (1991), “La agricultura en la época prehispánica”, en T. Rojas (coord.), La agricultura en tierras mexicanas desde sus orígenes hasta nuestros días, México, Conaculta/ Grijalbo, pp. 15-138.

Sauer, J. D. (1967), “The grain amaranths and their rela-tives: a revised taxonomic and geographic survey”, An-nals of the Missouri Botanical Garden, 37:561-616.


Eva Aguirre Hernández y Verónica Muñoz Ocoteronnnnnnn

El CHILE como alimento


E l c h i l e e s u n o d e l o s c u l t i v o s o r i g i n a r i o s d e M é x i c o y d e l o s m á s i m -

p o r t a n t e s a n i v e l m u n d i a l . S u s d i s t i n t a s v a r i e d a d e s s e a d a p t a n a d i v e r -

s o s c l i m a s y t i p o s d e s u e l o , l o q u e h a c o n t r i b u i d o a s u e x i t o s a y a m p l i a

d i s t r i b u c i ó n g e o g r á f i c a . L o s u s o s m ú l t i p l e s d e l c h i l e y s u s d e r i v a d o s

d a t a n d e s d e l a é p o c a p r e h i s p á n i c a y v a n m á s a l l á d e c o n f o r m a r u n

e x t r a o r d i n a r i o c o n d i m e n t o . H o y , s u p r o d u c c i ó n y c u l t i v o e n M é x i c o

s i g u e n s i e n d o r e l e v a n t e s , a u n q u e p o r f a c t o r e s b i o l ó g i c o s y t é c n i c o s , e l

p a í s s e h a v i s t o e n d e s v e n t a j a p r i n c i p a l m e n t e f r e n t e a l o s p r o d u c t o r e s

a s i á t i c o s .


El chile es uno de los cultivos originarios de México y de los más importantes a nivel mundial. Además de ser un alimento nu-tritivo, también es una fuente de

colorantes naturales y compuestos se-cundarios, todos ellos utilizados en la ela-boración de productos alimenticios, cosméticos y farmacéuticos.

Culturalmente es un símbolo que da iden-tidad a los mexicanos, pero igualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastro-nomía internacional.

Origen e importancia del cult ivo de chi leTodas las especies del género Capsicum son originarias de Amé-

rica. La distribución precolombina de este género se extendió pro-bablemente desde el borde más meridional de Estados Unidos a la zona templa-da cálida del sur de Sudamérica. Respecto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas sugiere que una porción importante del género Capsicum se originó en un “área núcleo” en Bolivia surcentral, con la subsiguiente migración a los Andes y las tierras bajas de la Amazonia, acompañada por radiación adaptativa y especiación.

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile conformó la base de la alimen-tación de las culturas de Mesoamérica. De acuerdo con los especialistas, el chile es originario de México. Evidencias arqueológicas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el año 7000 al 2555 a. C. en las regiones de Tehua-cán, Puebla, y en Ocampo, Tamaulipas. También en la opinión de los naturalistas, el chile era originario de América, y Alejandro de Humboldt, durante su viaje a México en 1803, lo consideraba como planta nacional mexicana, según lo expresa en su obra titulada Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, donde dice:



“Las diferentes especies de pimientos, que los mexica-nos llaman Chilli, son un fruto tan indispensablemente necesario a los indígenas como la sal a los blancos.”

En México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum. En Sudamérica lo llamaban “ají”, término que los españoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad. La historia del chile está ligada a la historia de América. Si se tiene presen-te que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo xv y principios del xvi era obtener especias, no sorprende entonces que el inesperado Capsicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptación y veloz di-seminación entre los habitantes del Viejo Continente, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América que tardaron décadas en ser adoptadas por los europeos. Cuando Hernán Cortés conquistó el im-perio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse en el sur de España el consumo de algunos chiles, cuyas semillas fueron llevadas allá casi 30 años antes por Co-lón y sus marineros.

Cococ, cocopatic y cocopalatic son términos en ná-huatl que utilizaban los antiguos mexicanos para ca-tegorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos. Cabe destacar que algunos códices hacen referencia a la importancia de este vegetal para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Floren-tino, en los que se ilustra cómo lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le ha-bían asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles secos arrojados al fuego se emplea-ba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir la mala conducta de los hijos. El chile cobró tal importancia que logró convertirse en uno de los tributos más soli-citados en las diversas culturas indígenas, por lo que se puede suponer que los antiguos americanos que inicia-ron la domesticación del chile lo hicieron con varieda-des picantes. Esto sugiere que fue precisamente dicha característica la que lo hizo atractivo para el hombre, no obstante que, evolutivamente, la pungencia fue de-sarrollada como una defensa de las plantas contra la depredación, principalmente de mamíferos.

En el valle de México los chiles se sembraban prin-cipalmente en chinampas, una aportación de México a la agricultura del mundo. El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación de las plantas a las necesi-dades humanas: lo que se conoce como domesticación. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves, que al comer el fruto contribuyen a su dispersión, pues no digieren todas las semillas y al evacuar durante el vuelo propician que la planta crezca en otras zonas. En cambio, el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que provoca que sea de mayor tamaño y ade-más evita que las aves lo coman; esto lo reserva para el consumo humano y permite que pueda propagarse sólo con la intervención del ser humano.

El cultivo de las distintas variedades de chile se adapta a diversos climas y tipos de suelo, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2 500 m. Su consumo es igualmente diverso: el fresco generalmente se usa como verdura o condimento; el seco principal-mente se destina a la industria alimentaria y farma-

• El chile como alimento


céutica. La genética y la biotecnología han permitido desarrollar variedades mejoradas que, desde el punto de vista comercial, tienen ciertas ventajas: las plantas fructifican a una edad más temprana que las variedades criollas, dan rendimientos más altos por hectárea porque las plantas son más densas y resistentes a las en-fermedades causadas por hongos o virus, y los productos generalmente tienen características más uniformes en cuanto a tamaño, color, etc., lo que resulta muy atracti-vo para el mercado. Por ello, los agricultores terminan cambiando sus cultivos de variedades criollas por las variedades mejoradas. Sin embargo, hay que considerar que la disminución o el desplazamiento de los cultivos de plantas criollas por las mejoradas implican poner en riesgo la existencia del germoplasma mexicano de la especie, de una o muchas variedades cuando ya no se cultivan, por lo que es muy importante generar un vas-to conocimiento sobre la diversidad genética tanto de las variedades silvestres como de las que se cultivan de manera tradicional y de las que se generan a partir del mejoramiento genético, para el manejo y apro-vechamiento adecuado del cultivo de chile.

Descripción botánica y c las if icac ión del chi leTodos los chiles son del género Capsicum de la fami-

lia de las Solanáceas. El género Capsicum se conforma por 31 especies, pero sólo cinco han sido domesticadas: C. baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum. Esta última es la más importante, pues agrupa la mayor diversidad de chiles, cultivados o sil-vestres. El fruto, en donde se encuentran las semillas, es una baya hueca carnosa o semicartilaginosa, puede alcanzar distintos tamaños, desde poco menos de 1 cm hasta 30 cm de largo, y su forma va de lo redondo a lo alargado, en colores que oscilan de distintos tonos de amarillo y verde en estado inmaduro, a rojo y hasta café al madurar.

Producción de chi le en MéxicoEntre los cultivos hortícolas, el del chile es el más

importante a nivel nacional. México es el país con la mayor variedad genética de Capsicum, que se produ-

ce en los 32 estados de la República; sin embargo, los principales estados productores son: Chihuahua, Sina-loa, Guanajuato, Zacatecas y Sonora. Las variedades que más se cultivan son: jalapeño, serrano, poblano, pimiento morrón y habanero.

En el país existen alrededor de 150 000 hectáreas sembradas con más de dos millones de toneladas anua-les de chile seco y verde. Esto representa un valor co-mercial de aproximadamente 13 224 millones de pesos. México se ubica como el principal exportador de chile verde a escala internacional y es el segundo productor mundial.

El país se divide en seis zonas productoras de chile verde, las cuales difieren entre sí por los tipos de chi-les que se siembran. En la zona del Golfo (Veracruz y Tamaulipas) se obtienen mayormente jalapeños y se-rranos; en el sur (Yucatán y Tabasco) hay jalapeños, costeños y habaneros; en la zona del Bajío (Guanajua-to, Jalisco y Michoacán) se cultivan anchos, mulatos y pasilla; en la mesa central (Puebla e Hidalgo) se es-pecializan en poblanos, miahuatecos y carricillos; en



como ingrediente del mole mexicano y de coloran-tes; verde es la base de los chiles en nogada. Zonas productoras: Guanajuato, San Luis Potosí, Duran-go, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Ja- lisco y Puebla.

n Chile de árbol. En fresco y seco se le da el mismo nombre y es uno de los tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco. Es muy pi-cante, por lo que es la variedad más utilizada para la elaboración de salsas. Estados productores: Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato.

n Chilaca. En fresco es chilaca y en seco, pasilla. Se trata de otra de las especies de chile más utilizadas en México. Aunque también se consume fresco, se le prefiere en estado seco. Tiene moderado picor y es uno de los ingredientes básicos de moles y ado-bos, y además con él se elabora un sinnúmero de salsas. Zonas productoras: Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán, Nayarit y Oaxaca.

n Mirasol. Cuando se seca cambia el nombre a gua-jillo. Es un chile que se utiliza sobre todo en estado seco para elaborar moles, adobos y salsas. Es poco picoso. Productores: Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango.

n Güero. En fresco se conoce como güero o húngaro caribe, en seco es chilhuacle. Es uno de los chiles menos picantes que se consumen en México. Gene-ralmente se utiliza entero; por ejemplo, se le rellena con cazón o se utiliza para el pescado a la veracru-zana. Es uno de los ingredientes del mole amarillo y


el norte (Chihuahua y Zacatecas) producen jalapeños, mirasol y anchos; y en la zona del Pacífico Norte (Baja California, Sinaloa y Sonora) tienen bell, anaheim, ja-lapeños y caribes.

La riqueza genética del chile en México se debe en gran parte a la diversidad de climas y suelos, pero también a las prácticas tradicionales de cultivo que lle-van a cabo los pequeños productores, quienes utilizan las semillas de los frutos seleccionados de las plantas nativas.

Principales chi les cult ivados en MéxicoEntre las variedades de Capsicum annuum L. están:

n Jalapeño. Es el chile más popular a nivel nacional e internacional. En fresco se conoce como jalapeño o cuaresmeño. El 60% de la producción se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se consume fresco y el resto, en estado maduro, se procesa por seca- do y ahumado para obtener el chile que conocemos como chipotle. Los principales estados productores son: Chihuahua, Veracruz y Oaxaca.

n Serrano. El chile serrano es la segunda variedad más producida en México. Se ocupa poco en estado seco; fresco es usado para la elaboración de salsas y picado en cualquier platillo. Se cultiva en 25 esta-dos y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.

n Poblano. Fresco se llama poblano, y al seco se le denomina ancho o mulato. En estado seco se usa

Jalapeño Serrano rojo y verde Poblano Chile de árbol Chilaca Pasilla Guajillo PiquínMirasol y guajillo Güero Pimiento morrón rojo y amarillo Habanero Manzano



es también común encontrarlo al escabeche. Zonas productoras: Veracruz, Campeche, Tabasco, Yuca-tán, Quintana Roo, Puebla, Coahuila y Durango.

n Pimiento morrón. Nombrado pimentón cuando está seco. Este chile no pica, tiene un sabor dulzón y mayormente se ocupa en estado fresco. En Mé- xico se utiliza en varios platillos por su diversidad de colores (amarillos, naranjas, rojos y verdes). Es-tados productores: Sinaloa y Sonora.

n Piquín. El chile piquín es una planta silvestre de uso común en comunidades indígenas que realizan su recolección y lo comercializan, lo que resulta en una fuente importante de generación de recursos económicos. Es una especie sumamente picante y utilizada principalmente en la elaboración de salsas. Seco y molido es condimento para frutas frescas. Hay algunas áreas de cultivo en Sonora.

Otros tipos de chile que se producen son:

n Habanero (C. chinense). Es originario de Sudamé-rica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes. Se trata del chile más picante de cuantos se cultivan en México. Se distingue por su apariencia, sabor, aroma y grado de picor. Zonas productoras: Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, So-nora, Tabasco y Veracruz.

n Manzano (C. pubescens). Se le conoce también como perón y ciruelo. Es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pe-

queña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas negras. Este chile no se puede secar o deshidratar, por lo que únicamente se consume fresco. Sus colores son rojos o amarillos. Se produce sólo en localidades ubicadas por encima de los 2 000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.

Propiedades y apl icac iones del chi leEl fruto del chile no es sólo un condimento ex-

traordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es también un alimento de gran valor nutritivo. Se considera el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitami-na C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejem-plo. Además, los chiles poseen cantidades significati-vas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos minerales.

Se ha comprobado que este producto estimula el flujo de la saliva y los jugos gástricos que inducen una alta digestibilidad de las proteínas del maíz y del frijol; de modo que la típica tríada alimenticia mexicana de maíz, frijol y chile, integra un complejo de componen-tes altamente alimenticios que se equilibran y refuer-zan entre sí.

En el género Capsicum están presentes compuestos con propiedades pungentes (picantes) y pigmentan-tes. Los más importantes son los alcaloides capsaici-na e hidrocapsaicina, denominados capsaicinoides, así

Jalapeño Serrano rojo y verde Poblano Chile de árbol Chilaca Pasilla Guajillo PiquínMirasol y guajillo Güero Pimiento morrón rojo y amarillo Habanero Manzano



La capsaicina se forma de manera natural y se encuentra en las semillas, las venas y el cuerpo del chile. Es usada como repelente en la agricultura y la ga- nadería menor contra mamíferos depredadores; en la industria tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante, así como en la fabricación de aerosoles defensivos.

Los conquistadores informaron que los aztecas y los mayas comían chile con casi todo. Notaron que pre-paraban atole de maíz con chile para curar resfriados, fortalecer el cuerpo y aliviar la depresión.

Según el Ayurveda (el sistema médico tradicional de la India), el chile tiene muchas propiedades medicinales, como estimulante de la buena digestión y las endorfinas, un analgésico natural para aliviar el do-lor. Sus oleorresinas están compuestas principalmente de aceite esencial, resinas solubles y ácidos grasos no volátiles.

Además de la capsaicina, los chiles contienen otro producto de valor industrial: el pigmento rojo. Ambos se obtienen al extraer la oleorresina del fruto seco. Este pigmento natural es usado extensivamente en la indus-tria de alimentos procesados para colorear productos cárnicos, cereales, frutas y hortalizas, quesos madura-dos, concentrados de animales, gelatina; en la industria cosmética, para producir colorantes para lápices labia-

Tabla 1 . N ive l de pungenc ia de los ch i l e s según l a e sca l a Scov i l l e (US ) .

Especie Pungencia

Pimiento 0

Anaheim 500-1 000

Pasilla 1 000-1 500

Jalapeño 2 500-5 000

Serrano 5 000-15 000

Cera amarilla 5 000-15 000

Cayenne 30 000-50 000

Chile piquín 30 000-50 000

Chipotle desecado 50 000-100 000

Habanero 100 000-300 000

como los carotenoides capsantina y capsorrubina. Los dos primeros son responsables del principio térmico o pungencia, y los otros dos provocan la coloración naranja o rojiza de los frutos. Se conocen más de 20 capsaicinoides diferentes; sin embargo, la capsaicina y la hidrocapsaicina son responsables del 90% de la pun-gencia de los chiles, y es la capsaicina el compuesto más picante.

La pungencia se puede determinar por un método ideado en 1912 por el farmacéutico Wilbur Scoville, por lo que es conocido como prueba organoléptica de Scoville. Ésta consiste en obtener una disolución del extracto del fruto y diluirla en agua con azúcar; el nú-mero de veces que la muestra debe diluirse para que deje de percibirse la sensación picante determina los grados en la escala del método. Esta clasificación re-sulta bastante subjetiva, por lo cual se han desarrollado métodos analíticos cromatográficos para determinar la concentración de capsaicina y dar la equivalencia en la escala Scoville; se ha establecido un factor de con-versión de 1 ppm que corresponde a 15 grados de uni-dades Scoville (us).



les y polvos faciales. Las principales variedades de las que se extrae el pigmento son: mulato, pasilla, ancho y mirasol.

El largo camino secular recorrido por el Capsicum va desde su uso como moneda, tributo, símbolo ritual y castigo para los niños mal portados en el México pre-hispánico, hasta las más modernas industrias contem-poráneas. De cualquier forma, el chile nos eleva de la botánica a la gastronomía o a la industria o a la medi-cina, pero no deja de ser un elemento que nos define como país, aunque hoy y siempre será esencial dentro de varias culturas del mundo.

Eva Aguirre Hernández es doctora en Ciencias; realizó sus es-

tudios de posgrado en el Programa de Botánica en el Colegio de

Posgraduados, Montecillo Texcoco, Estado de México. Es profe-

sora de asignatura de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

y de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma

de México. Actualmente es profesora-investigadora en la Facultad de

Ciencias de la unam, en la línea de investigación en fitoquímica de plan-

tas medicinales con actividad sobre el sistema nervioso central. Es

autora de artículos científicos y directora de tesis de licenciatura y

posgrado.

[email protected]

Verónica Muñoz Ocotero es licenciada en Química de Alimen-

tos por la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autóno-

ma de México. Actualmente está adscrita a la Facultad de Ciencias

de la unam de tiempo completo y como profesora de asignatura.

Ha participado en proyectos de investigación y en la publicación de

textos para enseñanza-aprendizaje de la química para biólogos, y es

coautora de publicaciones en revistas arbitradas.

[email protected]

Bibl iograf íaApoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria

(aserca) (1998), “Chile y trigo”, Claridades agropecua-rias, 56:1-31. Disponible en: <www.infoaserca.gob.mx/claridades/revista/056/ca056.pdf>, consultado el 18 de agosto de 2014.

López-Riquelme, G. (2003), “Chilli. La especia del Nuevo Mundo”, Ciencias, 69:66-75.

Partida, A. A. y S. M. Quezada (2012), “De los nombres del chile y sus variedades principales en tierras nayaritas”, Revista Fuente, 10(4):50-55.

Vela, E. (2009), “Los chiles de México. Catálogo visual”, Arqueología Mexicana, edición especial. ■n Códice Mendoza, folio 60: Castigos a los niños de 11 a 14 años. Nótense

las lágrimas del niño y el signo de admonición en la boca del padre.


Ernesto Velázquez Montes y Eva Aguirre Hernándeznnnnnnn

Los HELECHOScomo plantas ornamentales

J u n t o c o n l a s o r q u í d e a s , c a c t á c e a s y b o n s á i s , l o s h e l e c h o s c o n s t i t u y e n

u n o d e l o s p r i n c i p a l e s g r u p o s d e p l a n t a s o r n a m e n t a l e s . A p e s a r d e

c a r e c e r d e f l o r e s , t i e n e n u n a i n m e n s a b e l l e z a d e b i d o a u n a g r a n d i v e r -

s i d a d d e f o r m a s , t a m a ñ o s y t o n a l i d a d e s . S i n e m b a r g o , e s t e h e c h o h a

p r o v o c a d o q u e a l g u n a s p o b l a c i o n e s n a t u r a l e s d e h e l e c h o s , c o m o e s e l

c a s o d e l o s a r b o r e s c e n t e s , s e v e a n a m e n a z a d a s o e n p e l i g r o d e d e s a -

p a r e c e r , y a q u e e l c o m e r c i o i l e g a l h a i m p u l s a d o s u s o b r e e x p l o t a c i ó n .


¿Qué son los helechos? Además de saber que son especies muy bellas, razón por la cual son utilizadas como adorno, es preciso conocer un poco sobre su morfología, clasificación y evolución para poder contestar la pregunta.

El grupo de los helechos comprende a las plantas vasculares que se re-producen principalmente por medio de esporas; además, sus raíces adventicias o laterales se originan de la endodermis, sus células sexuales masculinas (anterozoi-des) tienen de 30 a 1 000 flagelos –conocidos como undulipodios– y, finalmente, presentan el tejido vascular primario en forma de “collar” en los tallos. Esta última característica es la que se toma en cuenta para que actualmente este grupo sea conocido también como Monilofitas, término derivado del latín monile, cuyo sig-nificado es “collar”.

El ciclo de vida de los helechos se caracteriza por presentar dos fases: una es el gametofito, que es haploide y sexual; la otra es el esporofito, que es diploide y asexual. La primera consiste en un conjunto de etapas que van desde la formación de las esporas, que son producto de la meiosis, hasta las células sexuales maduras. Esta fase está caracterizada por una planta muy pequeña que tiene diferentes for-mas, puede medir unas cuantas micras y desarrollarse dentro de las esporas (como es el caso de los helechos heterospóricos) o medir desde unos pocos milímetros hasta alrededor de uno a dos centímetros y desarrollarse fuera de las esporas (como ocurre en los helechos homospóricos). La segunda fase inicia con la formación del embrión a través de la fecundación, hasta la formación de las esporas, las cuales



van a pasar por meiosis. Esta fase está representada por la planta que vemos a simple vista, la cual puede medir desde unos cuantos centímetros (como es el caso del helecho más pequeño del mundo y que pertenece al género Azolla) hasta varios metros (como son los hele-chos arborescentes).

El esporofito de un helecho está compuesto de raí-ces, tallo y hojas, pero lo que generalmente vemos a simple vista sólo son las hojas, ya que tanto las raíces como el tallo –mejor conocido como rizoma– se en-cuentran enterrados en el sustrato, o en algunos casos el tallo se encuentra parcialmente enterrado. La ex-cepción a lo anterior la constituyen los helechos que tienen tallas muy pequeñas, en los que se pueden apre-ciar las tres regiones antes mencionadas, y también los arborescentes, en los que se puede ver gran parte de su tallo erecto y su corona de hojas.

En cuanto a su origen y evolución, los fósiles más antiguos de helechos son del Paleozoico, en el perio-

do Devónico, y llegaron a ser un grupo relativamente abundante y diverso en el Carbonífero. Durante gran parte del Mesozoico los helechos sufrieron un gran de-clive; sin embargo, algunos grupos primitivos sobrevi-vieron y dieron origen a otros helechos. Ahora se pue-de decir que los helechos son un grupo de plantas muy antiguo, con una larga historia evolutiva, pues han lo-grado sobrevivir desde hace alrededor de 400 millones de años hasta nuestros días.

Helechos ornamentalesLos helechos son muy importantes desde el punto

de vista ornamental, ya que son uno de los grupos de plantas favoritos de las personas que gustan de usarlas como adorno. Su importancia se podría comparar con la de las orquídeas y cactáceas, y tal vez en menor me-dida con los bonsái; pero hay que considerar que los helechos no producen flores –que son las que hacen

Esporofito

Soro Esporangio

Esporas2n

2n

2n

n

n

Cigoto

Anteridio

Esperma

Arquegonio

Esporofitojoven

Esperma nadandohacia el huevo

Fertilización

Huevo

Rizoides

Gametofito(protalo)

Desarrollodel gametofito

Meiosis

■n Figura 1. Ciclo de vida de un helecho homospórico.

• Los helechos como plantas ornamentales


que muchas plantas sean más llamativas–. A pesar de esto, muchas de sus especies son, desde el punto de vis-ta estético, muy bellas o atractivas.

No obstante que el concepto de belleza es muy di-fícil de definir, ya que tiene que ver con la percepción de cada persona, es muy probable que la belleza de los helechos usados como ornato se deba a dos cualidades: una es que sus hojas están finamente divididas; la otra es que su textura es muy suave, debido a que son muy delgadas, lo cual hace que sean muy delicadas y que posean un toque de elegancia. Estas dos características mencionadas, combinadas con otras como los diferen-tes colores, tamaños y formas de sus láminas, venas, pecíolos, escamas del rizoma, etc., dan un aspecto muy especial a los lugares en que encontremos helechos, ya sea en los bosques naturales o en lugares artificiales como jardines, pasillos de casas o simplemente floreros (que en este caso en particular deberían llamarse “he-lecheros”, ya que contienen helechos).

Existen varias especies de helechos ornamentales. Según el lugar donde se desarrollen, se clasifican en plantas de interiores, de exteriores, de contenedores o macetas, de paredes o trepadoras, de sustratos calizos, de sustratos húmedos, de terrarios, etc. Su importancia económica es escasa, pues pocas son las especies utili-zadas como alimenticias, medicinales o en la industria. Su mayor valor radica en el uso ornamental, para em-

bellecer casas, jardines, restaurantes, hoteles, centros comerciales, etc. Por esta razón hablaremos aquí de este aspecto.

Los helechos son plantas excelentes para el interior de las casas debido a su valor decorativo; sin embargo, también son muy utilizados en oficinas, departamentos, tiendas comerciales, etc. Algunas especies de interiores son: Nephrolepis exaltata, N. cordifolia cv. plumosa, As-plenium bulbiferum, A. nidus, Pteris cretica y Adiantum capillus-veneris. Mientras que entre las especies preferi-das para exteriores o jardines están: Adiantum pedatum, Asplenium bulbiferum, Athyrium filix-femina, Dryopteris filix-mas, Nephrolepis cordifolia, Lophosoria quadripinna-ta, y varias especies del género Pteris. En algunos mer-cados y tiendas departamentales se practica la venta de plantas exóticas importadas de diferentes partes del mundo y que gustan de crecer bien en los jardines. Entre estas especies tenemos: Thelypteris decursive-pin-nata, Dryopteris tokyoensis, Athyrium niponicum, todas originarias de Japón; Adiantum venustum, de la región de los Himalaya; Matteuccia struthiopteris, de Canadá, Estados Unidos y Europa, entre otras.

Algunas especies que son para contenedores o ma-cetas, ya sea de hábito colgante o erectas, son: Adiantum capillus-veneris, A. andicola, Asplenium scolopendrium cv. crispum, cv. cristatum, cv. digitatum, Polypodium for-mosum, Pteris argyraea y varias especies de Platycerium

■n Figura 2. Pteris argyraea, un helecho ornamental con hojas bicoloras. ■n Figura 3. Adiantum sp.



y de Nephrolepis. Algunos helechos de hábito trepador son: Lygodium venustum, Asplenium ruta-muraria, A. rhizophyllum y Blechnum amabile.

En cuanto a los helechos que gustan de vivir en suelos calizos están: Adenoderris glandulosa, Adiantum capillus-veneris, A. tricholepis, A. wilesianum, Anemia mexicana, Asplenium cristatum, A. myriophyllum y A. resi-liens, entre otros. Las especies que se adaptan a vivir en suelos húmedos o inundados son: Acrostichum danaeifo-lium, Athyriumfilix-femina, Ceratopteris thalictroides, His- tiopteris incisa, Nephrolepis biserrata, Onoclea sensibilis y Osmunda regalis. Entre algunas especies para terrarios están: Adiantum capillus-veneris, Anogramma leptophy-lla, Asplenium trichomanes, A. formosum, Cystopteris fra-gilis, y varias especies de Hymenophyllum.

En ciertas ocasiones, sólo una parte de la planta es usada como adorno, como es el caso de los rizomas. De-bido al arreglo tan especial de sus tejidos vasculares, sus formas son talladas en vasos, copas o elegantes mue-bles. Otro caso muy especial lo constituye el maquique, que es el conjunto de raíces adventicias que cubren la base de los tallos de los helechos arborescentes. La pa-labra maquique deriva del náhuatl y significa “manto enredado”. Éste es utilizado como sustrato para cultivar epífitas, ya sean otros helechos u orquídeas, principal-mente; sin embargo, con él también se elaboran arte-sanías, macetas o materiales para la construcción. Su uso ha provocado una gran explotación de las especies, por lo que muchas se encuentran amenazadas, en peli-gro de extinción o en protección, según las normas de conservación.

Reproducción, cult ivo y propagaciónLos helechos se reproducen sexualmente por medio

de la fecundación que ocurre en los gametofitos, pero su mayor potencial reproductivo radica en la reproducción asexual, ya sea por medio de esporas, vegetativamente o por apogamia y aposporia. Para cultivar y propagar he-lechos se debe elegir el tipo de reproducción más con-veniente, dependiendo de la especie, la infraestructura con la que se cuente y los fines que se persigan.

En los laboratorios de investigación, lo más común es sembrar esporas en cajas de Petri con medios de cul-tivos especiales. Se colocan en condiciones controla-


■n Figura 4. Fotografías que muestran el uso ornamental de los helechos arborescentes. Arriba: maquique . Izquierda: un contenedor tallado a partir de un rizoma. Derecha: artesanías realizadas con maquique en Cuetzalan, Puebla.

Otro caso muy especial lo constituye

el maquique , que es el conjunto

de raíces adventicias que cubren la

base de los tallos de los helechos

arborescentes. La palabra maquique

deriva del náhuatl y significa

“manto enredado”. Éste es utilizado

como sustrato para cultivar

epífitas, ya sean otros helechos

u orquídeas.



das de humedad, luz, temperatura, etc., con el fin de tener éxito en la germinación. Una vez que las esporas germinan, es muy importante darle seguimiento a los gametofitos, pues es necesario cerciorarse de que los ga- metangios estén maduros para mantenerlos húmedos y facilitar la fecundación. Posteriormente, los esporo-fitos jóvenes se siembran en macetas o contenedores adecuados para que maduren exitosamente.

En los invernaderos es más común cultivar los he-lechos vegetativamente (fragmentación, yemas, esto- lones, brotes, tubérculos), ya que los esporofitos se producen mucho más rápido. Sin embargo, es preciso tener en cuenta que con estos métodos no hay varia-bilidad genética y se corre el riesgo de que alguna en-fermedad o plaga acabe con los cultivos. La apogamia y la aposporia son formas de reproducción asexual muy raras y se les considera anormalidades. La primera es cuando un esporofito se produce a partir de un gameto-fito pero sin que ocurra la fecundación, de tal manera que el esporofito es haploide. En la segunda se produ-ce un gametofito a partir de un esporofito de manera directa; es decir, no se origina de las esporas, sino de células vegetativas, de tal forma que dicho gametofito es diploide. Estos dos tipos de reproducción se produ-cen en condiciones fisiológicas extremas, ya sea en la naturaleza o en el laboratorio.

Los helechos arborescentesDentro de los helechos ornamentales, este grupo

de plantas merece un comentario aparte, pues son ex-cepcionales por varias razones. Es evidente que la ca-racterística que más llama la atención es su porte ar-bóreo, pero también está la presencia de una corona de hojas que miden de dos a tres metros de largo y que están finamente divididas. Desde el punto de vista es-tético, esto las hace muy atractivas.

En México, los helechos arborescentes llegan a me-dir hasta 15 m de altura y en otros países, como Puerto Rico, pueden medir hasta 25 m. Es una altura considerable sobre todo si se toma en cuenta que los tallos de estos helechos no están formados por madera, como ocurre con la mayoría de los árboles (como los pinos, oyameles o encinos), sino que el tejido llamado escle-rénquima, que se encuentra alrededor de los tejidos ■n Figura 5. Helechos arborescentes.



alrededor de 60 años. Lo anterior es un dato notable, pues para los viveristas u horticultores, es decir, las per-sonas que se dedican a la venta y el cultivo de plantas, no es redituable que tarden tanto tiempo en crecer. Por ello prefieren extraerlas de los bosques naturales, lo que provoca un gran deterioro de su hábitat, una situación crítica en sus poblaciones y la proliferación del comercio ilegal, ya que muchas de las especies se encuentran en alguna categoría de la lista de cites

(Convención sobre el Tratado Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Sil-

vestre), de la iucn (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza), o están catalogadas en México por parte de la Semarnat (Secretaría del Medio Am-biente y Recursos Naturales) o de Cona-bio (Comisión Nacional para el Cono-

cimiento y Uso de la Biodiversidad). Por ello es necesario implementar un mayor

control de su comercio para evitar la extin-ción de las especies.

vasculares, y una capa externa de raíces adventicias en gran abundancia, lo que se conoce como maquique, les proporcionan el sostén suficiente para alcanzar dichas alturas. De hecho, ésta es la razón por la que estos helechos son llamados arborescentes y no árboles.

Otra característica es su peculiar distribución, pues se encuentran casi exclusivamente en bosques mesófi-los o húmedos de montaña, bosques nublados o selvas tropicales húmedas. Con estos términos se conocen diversos tipos de vegetación que son muy similares en sus condiciones bióticas y abióticas. En estos lugares normal-mente las precipitaciones pluvia-les tienen un promedio anual de entre 2 500 y 6 000 mm, o hay una gran humedad ambiental por la presencia de nubes. La tempe-ratura oscila entre 18 y 25 °C. La fisiografía es montañosa, donde los helechos arborescentes crecen generalmen-te entre los 1 000 y 2 500 metros sobre el nivel del mar (msnm); aunque en ocasiones, y dependiendo de la latitud, pueden crecer entre los 500 y 800 msnm, como ocurre en regiones como Ecuador y Guatemala.

Estas especies tienen una tasa de crecimien- to muy baja debido a que éste se produce por medio de una célula meristemática que se encuentra en el ápice de los tallos y que se divide de manera muy lenta. Se ha estimado a priori que un helecho arborescente puede llegar a medir 12 m de altura en



Finalmente, es probable que la región con mayor densidad y diversidad de helechos arborescentes en Mé-xico sea Cuetzalan, Pueblo Mágico que se encuentra en la sierra al norte de Puebla. Ahí se venden muchas arte-sanías de maquique. Las autoridades y algunas organiza-ciones no gubernamentales y académicas han empren-dido una campaña para el estudio y la conservación de su flora, que incluye a los helechos arborescentes.

Ernesto Velázquez Montes es biólogo con estudios de posgra-

do como maestro en ciencias por la Universidad Nacional Autóno-

ma de México (unam). Tiene más de 30 años de experiencia en la

investigación y docencia, actividades que ha desarrollado siempre

en la Facultad de Ciencias de la unam . Su línea de investigación es la

pteridología, con especialidad en taxonomía de helechos. Es autor

de más de 25 artículos científicos en revistas arbitradas y tres libros.

[email protected]

Eva Aguirre Hernández es bióloga y realizó sus estudios de

doctorado en el Programa de Botánica en el Colegio de Posgra-

duados, Montecillo Texcoco, Estado de México. Cuenta con diez

años de experiencia como profesora de asignatura de la Facultad

de Estudios Superiores Zaragoza y de la Facultad de Ciencias, unam .

Es profesora-investigadora desde 2013 en la Facultad de Ciencias

con especialidad en fitoquímica, principalmente en el estudio de

plantas medicinales. Es autora de varios artículos científicos y direc-

tora de tesis de licenciatura y posgrado.

[email protected]

Bibl iograf íaGordon-Foster, F. (1971), Ferns to know and grow, Nueva

York, Hawthorn Books, Inc., 258 pp. Jones, D. L. (1987), Encyclopaedia of ferns, Londres, Timber

Press, 433 pp.Large, M. F. y J. E. Braggins (2004), Tree ferns, Londres,

Timber Press, 359 pp.Muñiz, M. E., A. Mendoza-Ruiz y B. Pérez-García (2007),

“Usos de los helechos y plantas afines”, Etnobiología, 5: 117-125.

Pérez-García, B. e I. Reyes-Jaramillo (1993), “Helechos: propagación y conservación”, Ciencias, 30:11-17.

Véliz, M. y J. Vargas (2006), Helechos arborescentes de Gua-temala, distribución, diversidad, uso y manejo, Guatema-la, Fondo Nacional para la Conservación de la Natu-raleza/Organización Nacional para la Conservación y el Ambiente/Universidad de San Carlos de Guatemala, 94 pp.


Jesús Salas Tornés y Laura Yunuen Hernández Sánchez nnnnnnn

Cacao , una aportación de México al mundo

E l c a m p o m e x i c a n o h a h e c h o i m p o r t a n t e s a p o r t a c i o n e s c o n p r o d u c -

t o s q u e h a l e g a d o a l m u n d o , c o m o e l c a s o d e l c a c a o . D e s d e m u c h o s s i -

g l o s a t r á s , s u s v a r i a d o s u s o s y p r o p i e d a d e s h a n c o n f o r m a d o u n a p a r t e

e s e n c i a l d e n u e s t r a h i s t o r i a y n u e s t r a c u l t u r a . H o y , e l c a c a o y s u s p r o -

d u c t o s d e r i v a d o s t i e n e n u n p a p e l d e s t a c a d o e n l o s m e r c a d o s i n t e r n a -

c i o n a l e s y l a a g r o i n d u s t r i a . S i n e m b a r g o , h a n s u f r i d o t r a n s f o r m a c i o n e s

y s e h a n o l v i d a d o s u s r a í c e s o r i g i n a l e s .


“En ningún otro producto la naturaleza ha concentrado un alimento tan valioso y saludable en un espacio tan reducido como en una semilla de cacao.”

Humboldt

Hagamos un viaje al pasado con nuestra imaginación y visitemos a las antiguas culturas centroamericanas donde uno de los protagonistas es el cacao, y los mitos y las leyendas en torno a esta semilla se entretejen en una apasionante y deliciosa historia. Es así que muy pocos saben que

en cada almendra de cacao convergen el pasado y el presente con todo un tras-fondo cultural, que se remonta varios siglos atrás, recorre las raíces históricas de los pueblos mesoamericanos y llega hasta hoy, momento en el que el cacao y sus productos derivados tienen un papel destacado en los mercados y la agroindustria.

El árbol Theobroma, perteneciente a la familia de las Malváceas, incluye nu-merosas formas y variedades. Hasta el momento hay 22 especies descritas, de las cuales en México se distribuyen T. bicolor Humb. y Bonpl., y T. cacao L. Esta últi-ma cuenta con dos subespecies: T. cacao ssp. cacao y T. cacao ssp. Sphaerocarpum.



La subespecie cacao se distingue por presentar frutos alargados con sur-cos pronunciados y semillas blancas, mientras que Sphaerocarpum cuenta con frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y las semi-llas de color púrpura. En términos agronómicos, la primera se conoce como la variedad de cacao criollo y la segunda es el forastero, mientras que la cruza de ambas conforma el trinitario.

El árbol del cacao está presente en los bosques húmedos tropicales con clima cálido y a una altitud de hasta 500 metros sobre el nivel del mar. Es un pequeño árbol de cuatro a ocho metros de altura, que en condiciones silvestres puede alcanzar hasta los 10 m, si crece con buena som-bra. Sus frutos, denominados comúnmente mazorcas, son bayas que presentan una coloración amarillo-ro-jiza, son de forma alargada, con surcos de hasta 20 cm de largo, contienen de 30 a 40 semillas de color ma-rrón-rojizo al exterior y están cubiertas de una pulpa blanca dulce comestible. Este árbol presenta muchas flores en racimos a lo largo del tronco y las ramas, las cuales tienen una tonalidad rosa, purpúrea y blanca, son de pequeña talla, con dimensiones de 0.5 a 1 cm de diámetro y 2 a 2.5 cm de largo, y tienen forma de estrella. La floración se presenta durante casi todo el año, principalmente en verano y otoño; mientras que

los frutos maduran mayormente en primavera y verano.

En México, cuando se piensa en cacao, lo primero que viene a la mente es Tabasco y Chiapas, ya que son considerados los estados con mayor producción de este fru-to en el país. No obstante, también puede encontrarse en Oaxaca, Gue- rrero y Veracruz.

Ahora bien, ¿cuál es la diferen-cia entre el cacao prehispánico y el del siglo xxi? La diferencia radica, entre muchas otras cosas, en sus usos recientes, su crecimiento y sus diferentes transformaciones. La más conocida, a saber: el chocolate.

El presente artículo tiene como objetivo hacer un recorrido para conocer más en torno al cacao, desde su cultivo, tradición, transformación y consumo, además de sus múltiples beneficios a la salud humana; así como contribuir a la difusión y el conocimiento de esta dulce y compleja tentación mexicana.

El a l imento de los diosesKakaw (maya), cacáhuatl (náhuatl), si´va (mixte-

co), chudenchú (otomí), biziáa (zapoteco), son algunas de las muchas formas en que las culturas indígenas han nombrado y adoptado al cacao como un precia-do elemento natural dentro de sus usos y costumbres.

• Cacao, una aportación de México al mundo


Theobroma es un término acuña-do por la ciencia; no obstante, su descubrimiento y usos naturales, religiosos, medicinales y hasta eco-nómicos ya estaban presentes en la cosmovisión mesoamericana, aun antes de su estudio y nombramien-to. El cacao tenía un gran valor para los pueblos de Mesoamérica, pues lo consideraban un regalo de los dioses. Su fruto equivalía sim-bólicamente al corazón humano, y el chocolate representaba la sangre que circula por nuestro cuerpo. Se le empleaba ceremonialmente en bodas entre miembros de la reale-za, acompañaba a los difuntos en su tránsito al inframundo y se le preparaba para celebrar victorias militares o la conclusión exitosa de expedi-ciones comerciales. Tal vez por ello y por la exquisitez de su sabor, Linneo le llamó científicamente así: Theo-broma, que en griego significa “alimento de los dioses”, lo que nos reitera esa relación estrecha entre la ciencia y la cultura.

Nuestro “oro moreno”: h istoria y cosmovis iónCuenta la leyenda que Quetzalcóatl (dios que sim-

boliza la vida, la luz, la sabiduría, la fertilidad, el cono-cimiento y considerado patrón de los vientos y del día)

regaló el árbol del cacao a los hom-bres como recompensa al amor y la fidelidad de su esposa, quien prefirió sacrificar su vida antes de revelar el lugar en el que estaba es-condido el tesoro de la ciudad. Al morir la princesa, su sangre fertilizó la tierra para dar vida al árbol del cacao, en ese entonces nombrado cacahuaquahitl. El sabor del fruto era amargo, característica que los ancestros relacionaban con el su-frimiento que había padecido la princesa.

Se presume que fue la civiliza-ción olmeca (1500 a 400 a. C.) la primera en descubrir el sabor del

cacao, que en forma de bebida mezclaban con agua y adornaban con especias, guindillas y hierbas. También fueron los primeros que comenzaron a cultivar el ca-cao en México. Con el tiempo, la cultura del cacao se extendió a las civilizaciones maya (600 a. C.) y azte-ca (1400 d. C.). La semilla era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, y fue un produc- to preciado para el paladar y poseedor de importantes propiedades medicinales. Pero las sociedades prehispá-nicas no sólo valoraban estos aspectos, sino que además confirieron al cacao cualidades que iban más allá de la mera utilidad y le asignaron un profundo simbolismo. El cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al hombre.



y otros exploradores que relatan estas experiencias de una manera más deta-llada. Él mismo fue quien se encargó de llevar al continente europeo la se-milla que probó por primera vez en un banquete ofrecido por Moctezuma, se-milla que daría la vuelta al mundo y que se llegaría a transformar y adaptar de una manera tan dulce que enamora-ría paladares de todas las regiones.

Cacao: b ioculturaMéxico es uno de los 12 países me-

gadiversos del mundo que albergan entre 60 y 70% de la biodiversidad total del planeta. Tan sólo Oaxaca, Chiapas,

Veracruz, Guerrero y Michoacán concentran la mayor diversidad a nivel nacional, y curiosamente son tam-bién estos estados los que cuentan con la mayor pre-sencia de pueblos indígenas. Es por ello que el enfoque biocultural para impulsar la conservación y el desarro-


De acuerdo con el Popol Vuh, el ca-cao era uno de los cuatro árboles cós-micos situados en los rumbos del uni-verso y tenía una asociación esencial con la planta sagrada por excelencia de Mesoamérica: el maíz. Además, el cacao era un fruto relacionado metafó-ricamente con la sangre y el sacrificio. Tomando en cuenta toda esta carga simbólica, es fácil comprender el im-portante papel que desempeñaba en algunas prácticas rituales. Aunado a ello, el cacao era un indicador de es-tatus social, pues su consumo estaba restringido a las clases altas, y la vio-lación de esta norma era severamente castigada. El cacao siempre estaba en la mesa de los tlatoanis de una forma tan exquisita, va-riada y abundante que causaba asombro a todo aquel que fuera ajeno y que atestiguara dicha escena, como pasó con aquellos primeros encuentros entre españoles y mesoamericanos. Existen cartas de Hernán Cortés



llo sustentable alrededor de los pueblos indígenas, mismos en los que el cacao se produce, es estratégico para naciones mega-diversas como México.

El concepto biodiversidad es muy reciente, pero no así las prácticas relacionadas por parte de los pueblos indígenas. La convivencia con la biodiversidad regional provocó que esas comu-nidades probaran, desecharan o desarrollaran el uso de plantas, insectos y animales como alimen-to, medicina, vestimenta, para limpieza corporal o vivienda. Por esta razón, los pueblos indígenas y las comunidades locales han sido reconocidos como sujetos sociales centrales para la conservación y el de-sarrollo sustentable. Es a partir de su experiencia y co-nocimiento ancestral que se puede aprender más sobre el cacao en su ámbito natural y también en torno a sus fases, usos y aprovechamiento.

La obtención del cacao en Mé- xico se realiza por productores en pequeña escala, quienes ven en el cultivo de cacao un sistema pro-ductivo de subsistencia, en el cual hay poca inversión en insumos, se utiliza mano de obra familiar y la producción es diversificada den-tro y fuera de la plantación.

El proceso empieza desde la selección de las mazorcas de ca-cao, se fermentan los granos, se lavan y secan al sol, se tuestan en un comal de barro con leña, se les quita la cascarilla, se pone la brasa debajo del metate y em-pieza la molienda. Aunque el ver-

dadero secreto está en la perfección de la técnica del metlapil, o rodillo de piedra, que sólo las mujeres de edad han logrado conseguir.

La recolección es una de las fases más importantes: en ella se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de colo-



ración externa, que pueden ser muy ligeros y entonces se corre el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Cabe resaltar que el ár-bol del cacao rinde varias cosechas al año. El mejor seca-do es el de tipo natural, es decir, por la acción del sol, ya que permite la pérdida de humedad de manera paulatina y así se favorece el sabor y aroma del chocolate.

Benefic ios del cacaoAdemás de la vasta cantidad de propiedades ances-

tralmente conocidas, se han realizado investigaciones que reportan cualidades para la salud debido a los flavo-noides de las semillas de cacao, tejidos de fibras vegetales con propiedades antiinflamatorias que regulan los trigli-céridos, los fosfolípidos y el colesterol. Asimismo, tam-bién contribuyen a bajar la presión arterial, ralentizan el proceso de envejecimiento y mejoran el rendimiento de los procesos mentales, incluido el de la memoria.

Problemáticas y perspectivas actualesA pesar de que el cacao se produce en los países

en desarrollo, se consume principalmente en las nacio-nes desarrolladas. Una vez más, como en muchos otros casos, vemos repetirse la historia en la que los países productores de materia prima siguen perteneciendo al llamado Tercer Mundo, y los fabricantes, de Primer Mundo, son los que dan un valor agregado al cacao, lo transforman y obtienen una variedad de productos finales para ser comercializados al resto de los países; algo nada extraño en una economía globalizada. Au-nado a esto, la mayor parte de las industrias otorga un trato despectivo a la elaboración artesanal, al conside-rarla poco rentable. Se olvidan de las antiguas raíces mesoamericanas que involucran todo un proceso: el cultivo amoroso, el respeto a la tierra, la herencia y la transmisión generacional de aprendizaje y experien-cias, así como la sabiduría de nuestros antepasados so-bre la agricultura y la búsqueda de métodos para hacer la tierra más fértil y generosa hacia nosotros.

También se relega la gran importancia de la susten-tabilidad y la empatía con los nuestros. Se ha desvir-tuado igualmente la imagen del chocolate como un

“… después de colado [el chocolate] se

levanta para que chorree,

y con esto se levanta la espuma …”

Códice Florentino, l ibro X, f. 69v.

Reprografía: Marco Antonio Pacheco/Raíces.



producto sin valor nutricional, porque además, como ocurre con otros productos alimenticios, se están mo-dificando las fórmulas a través de grasas vegetales, co-lores y sabores artificiales, lo que disminuye su calidad. Hoy, una barra de chocolate con leche presenta entre 25 y 35% de pasta de cacao, y las barras de chocolate amargo y semiamargo varían de 45 hasta 99%. Las ba-rras de chocolate blanco sólo contienen manteca de cacao, leche en polvo y azúcar; pero además, en las ba-rras de baja calidad se sustituye la manteca de cacao por manteca vegetal y se añade un caramelo con sabo-rizante artificial. Estos productos artificiales, llenos de azúcar y grasa, son sucedáneos, pero no pueden ya lla-marse “chocolate”. Incluso hay fabricantes que utilizan la cascarilla del cacao para reducir la cantidad de pasta pura, y disminuyen así la calidad del producto.

Quizás haya sido en Estados Unidos donde surgió la idea de los dulces de chocolate como una golosina. De ahí, la idea pasó a México y el cacao regresó profunda-mente transformado a su pueblo natal, lo que además ha llevado a que, económicamente, adquirir una barra de chocolate de mediana calidad sea difícil o incluso impo-sible para la población mexicana, debido a que los pro-ductores multinacionales imponen precios del mercado internacional (una barra de chocolate podría intercam-biarse por un kg de tortillas o medio kg de frijoles).

La situación actual del cacao mexicano es preocu-pante, lo que nos lleva al siguiente cuestionamiento: ¿por qué si el cacao pertenece a nuestra historia nacio-nal y es parte importante de nuestra economía, tiene hoy en día un lugar deplorable en el mercado a nivel nacional, y peor aún en el mercado internacional? Es importante resaltar que esta semilla, como parte de nuestra historia, es un regalo enviado por los dioses, de acuerdo con las leyendas, y tiene así un lugar impor-tante dentro de las culturas prehispánicas.

Pero el chocolate, ya totalmente de dominio an-glosajón, llegó a México bajo una idea muy viciada. Quizás sea ésta la razón por la cual no somos consu-midores de un producto que proviene originalmente de nuestras latitudes. Aun así, nuestro país ha logrado mantener su tradición en algunas partes del territorio.

Jesús Salas Tornés es licenciado en gastronomía, egresado del

Instituto Culinario de México, Campus Puebla. Tiene un diploma-

do en Culturas y Comidas Mexicanas, realizado en el Instituto de

Gastronomía Mexicana. Se dedica a la producción y el proceso

de cacao en México.

[email protected]

Laura Yunuen Hernández Sánchez es licenciada en biología

por parte de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. Su activi-

dad actual es sobre la producción y el proceso de cacao en México.

[email protected]

Bibl iograf íaHerrera, T. y A. Butanda, “La botánica en México”, Cos-

mos, Enciclopedia de las ciencias y la tecnología en Méxi- co. Disponible en: <http://www.izt.uam.mx/cosmosecm/ BOTANICA.html>, consultado el 3 de mayo de 2015.

Viviant, V., “Chocolate: sus mitos y verdades”, Nutrinfo. Disponible en: <http://www.nutrinfo.com/biblioteca/monografias/gen04-01.pdf>, consultado el 3 de mayo de 2015.

Waizel-Haiat, S., J. Waizel-Bucay, J. A. Magaña-Serrano et al. (2012), “Cacao y chocolate: seducción y terapéu-tica”, Anales Médicos, 57(3):236-245.

Jesús Salas Tornés y Laura Yunuen Hernández Sánchez nnnnnnn

Mezcal cupreata , fuente de admiración

P a r a e m b o r r a c h a r s e , e x i s t e n i n f i n i d a d d e b e b i d a s . P a r a e x p e r i m e n t a r

u n r o c e c o n l o a n c e s t r a l , e x i s t e e l m e z c a l , e l í x i r t r a d i c i o n a l d o n d e s e

d e s t i l a l a e n o r m e d i v e r s i d a d b i o l ó g i c a y c u l t u r a l d e l a s r e g i o n e s q u e

l o p r o d u c e n . L a c a l i d a d e i d e n t i d a d d e c a d a m e z c a l l a s d e f i n e n m a t e -

r i a s p r i m a s , p r o c e s o s d e t r a n s f o r m a c i ó n , e n t o r n o s f í s i c o s y c o n t e x t o s

c u l t u r a l e s q u e i n t e g r a n l a r i q u e z a d e a r o m a s y s a b o r e s p r o p i o s d e u n a

b e b i d a d e d i o s e s .

Para todo mal, mezcal,para todo bien, también.

Dicho popular

Maguey, s ímbolo de identidad nacional

Desde la época prehispánica los agaves fueron usados por los seres huma-nos, y hoy continúan siendo ampliamente aprovechados como fuentes de alimento, bebidas, materiales de construcción y medicinas naturales. Se sabe que el cultivo de diferentes especies de agave para la produc-

ción de pulque se desarrolló con las civilizaciones mesoamericanas. Un desarrollo mucho más reciente, especialmente en los últimos dos siglos, es la producción de licor destilado, como el mezcal y el tequila. De acuerdo con Gómez-Pompa se puede decir con certeza que no existe ningún otro grupo de plantas silvestres en México que haya tenido tantas modalidades de utilización como los magueyes, por lo que encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de Agave, que proviene del griego agaue, que significa “admirable”.

Nuestro país es considerado centro de origen y de diversidad de los agaves. Se sabe que existen cerca de 200 especies en el mundo, de las cuales 150 se encuen-tran en México, es decir, 75% de este grupo de plantas; y 104 de ellas (69%) son endémicas o exclusivas del territorio nacional.

Actualmente sólo de 12 a 15 son magueyes mezcaleros. Cada tipo de mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campesina. El maguey mez-calero es una planta de la familia de las Amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada y de color verde azulado. La planta madura entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones. La piña o cabeza (tallo y base de sus hojas) es la que se aprovecha para la elaboración del mezcal. Por su parte, esta palabra tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl; algunos sostienen que deriva de mexcalli, que significa “maguey cocido”.



El mezcal como un producto regional tradic ionalLa población que antiguamente conoció el maguey

dio inicio a una larga historia de convivencia y adap-tación. Conforme pasó el tiempo, aumentó nuestro co-nocimiento sobre el aprovechamiento que éste podría tener. Así, comenzó su utilización primero como fibra para vestimenta, cordeles y redes; el quiote para cons-trucciones y canales de agua; las pencas como recipien-tes para comida y adorno; la savia de sus pencas como medicina; el maguey entero como cerca para terrazas, delimitar terrenos y evitar la erosión; hasta llegar a la mención especial que merece su empleo como mate-ria prima en la elaboración de bebidas, en particular el pulque y el maguey cocido o mezcal, productos emble-máticos de nuestra cultura.

Esta vasta herencia histórica, cultural, tecnológica y biológica ha sido preservada y perpetuada por las co-munidades indígenas y las poblaciones campesinas de México, quienes destacan en la producción de mezcal y por su determinación en conservar las formas tradicio-nales de su elaboración y el consumo sagrado del mis-mo en todos los momentos significativos de su vida co-munitaria. Las distintas clases de mezcal dependen del tipo de maguey, del clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y la barran-ca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima, y hasta el tequila, son variantes del mezcal. Algunas

especies se usaron en la primera mitad del siglo xx, pero en la actualidad aparentemente ya no se explo-tan. Tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mez-cal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potosí; o el maguey pin-tillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en 2011 como una especie nueva para la ciencia.

Entre los principales estados con mayor producción de mezcal en México se encuentra Guerrero, donde la producción se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios en las regiones Centro, Costa Gran-de, Tierra Caliente, Norte y Montaña. Ahí se elabora mezcal a partir del maguey papalote (Agave cupreata), el cual aún se colecta en colonias silvestres. Hablar del mezcal de Guerrero es hablar de tradición. Una tradi-ción que surge con la historia de dicho estado, con una dedicación en su elaboración que ha pasado de genera-ción en generación, lo que ha asegurado su excelente calidad. Gota a gota, el mezcal de Guerrero nos remon-ta a años de experiencia y dedicación de los producto-res del estado, quienes orgullosamente ofrecen una be-bida de excelentes cualidades, dignas del paladar más exigente, y capaz de satisfacer a cualquier consumidor del país, al presentar un mezcal tan versátil como la imaginación. Es por ello que aquí no sólo pretendemos plasmar el proceso productivo del mezcal que se lleva a cabo en esta región, sino también promover y rescatar la tradición de la producción artesanal del mezcal que forma parte del patrimonio cultural de México, y ante todo de pequeños productores y sus familias, quienes aún encuentran sustento por medio de la comercializa-ción del mezcal que ellos mismos producen.

Agave cupreata : gordito, papalote, mariposaEl Agave cupreata es también conocido por la gente

de la región como gordito, papalote o papalotl, que en náhuatl significa “mariposa”, y es nombrado así por la peculiar figura que forman sus pencas (Figura 1). Lle-ga a tornarse en una roseta de un metro de ancho y 80 cm de alto, con hojas verde brillantes ampliamente lanceoladas, con espinas grandes y curvas de color co-bre; su inflorescencia mide hasta seis metros, con flores

• Mezcal cupreata , fuente de admiración


amarillas, y se reproduce por semilla. Esta especie es endémica de la cuenca del Balsas, habita en bosques de pino y encino, en pastizales, palmares y selvas bajas.

Proceso artesanal para la producción del mezcalPese a la complejidad de la producción del mez-

cal, podemos decir que en su elaboración se realizan, de manera general, los siguientes procesos: corte del maguey para obtener las piñas (llamadas así porque al ser rasuradas, despencadas o jimadas se parecen al cítri-co que conocemos como piña), cocimiento, molienda, fermentación y destilación. Cabe mencionar que exis-ten muchísimas variantes en cada uno de los procesos y en sus nombres, lo que resulta en una increíble diver-sidad de gustos o sabores y aromas del mezcal.

Para producir mezcal cupreata se puede aprovechar la planta desde los 13 años. El asunto es que mientras más edad tenga, se vuelve mucho más compleja en cuanto a la cantidad de azúcares presentes, y es más sencillo de asimilar para el consumo humano.

1. Selección del agave. De acuerdo con las condiciones del lugar, el maestro mezcalero selecciona la planta, que suele ser de las que están más pegadas a la pa-red, pues están mayormente nutridas y son las que más se cuidan.

2. Cortado. Una vez seleccionado el agave, se corta la piña dejándole una pequeña parte de la penca, y se extrae del suelo separándola de la raíz cuidadosa-mente con una barreta (Figura 2). Cuando las piñas llegan a la fábrica de mezcal o palenque, se rajan en dos o más pedazos antes de ser cocidas.

3. Cocción. El horneado o cocción de las piñas tiene como objetivo transformar la inulina (principal po-lisacárido presente en la planta), mediante hidróli-sis, en azúcares susceptibles de fermentarse. Cuando la piña es rasurada, su color es blanco. Cuando se hornea, toma un color caramelo como el del pilon-

■n Figura 1. Agave cupreata endémica de la cuenca del Balsas.

■n Figura 2. Cortado de la planta.



cillo o panela, pues los polisacáridos se han conver-tido en azúcar.

Para cocer el maguey existen diversos tipos de hornos, pero el abuelo de todos ellos es el horno de tierra (Figura 3), el cual aún se utiliza en Guerre-ro. Éste es de forma trunco-cónica y utiliza piedras calentadas con leña, igual que los hornos prehis-pánicos. Se acomodan las partes de la piña en su interior y se cubre con palma mojada y tierra para esperar que la cocción esté lista entre las 32 y 42 horas siguientes.

4. Molienda y extracción de jugo. Cocidas las piñas, se fragmentan en trozos como de 15 cm con mache-tes o hachas. Después se muelen o machacan para obtener las mieles y el bagazo que se utilizará para la fermentación; tradicionalmente se muelen con una piedra o rodillo (Figura 4). El jugo que sale se llama chicha o tepache.

5. Fermentación. Machucado el maguey, se traslada a tinas donde tardará en fermentar un mínimo de seis días (Figura. 5), aunque este tiempo puede alargarse hasta 20 o más días de acuerdo con las condiciones del medio ambiente y la dulzura del maguey.

La fermentación transformará los azúcares con-tenidos en la piña en alcohol, bióxido de carbono y otros productos resultantes del proceso fermenta-tivo, mediante un agente biológico como la leva-dura y otras bacterias. La tradición del mezcal dicta que la fermentación debe ser natural, es decir, los microorganismos del medio ambiente son los que harán su trabajo sin ayuda de ningún acelerante químico; estos microorganismos varían dependien-do de cada microclima o región geográfica.

El maguey se coloca en la tina hasta ¾ de su capacidad durante un día. Se agrega agua tibia hasta casi llenar la tina y cuando el olor ya es fuerte, hay calor y se escucha un ruido de hervor en ella, se revuelve para homogeneizarla. Con el tiempo el ruido de hervor cesa y la fermentación concluye. Se obtiene el llamado tepache, que se prueba para comprobar si hay un sabor amargo y un fuerte olor a mezcal.

6. Destilación. Este proceso consiste en condensar los vapores producidos por la evaporación. Al someter el tepache al calor (que dependiendo de la destila-


■n Figura 5. Fermentación.

■n Figura 4. Molienda y extracción del jugo de las piñas del maguey.

■n Figura 3. Cocido del maguey.



ción puede ser con o sin bagazo), se provoca la eva-poración de alcoholes e impurezas, que se separan de los materiales sólidos. Si esos vapores se colec- tan y condensan, obtenemos el mezcal.

La destilación se realiza en aparatos llamados alambiques (Figura 6) y existen de dos tipos: de destilación discontinua y de destilación continua. En los primeros, cada carga de tepache se destila completa y de nuevo se carga el alambique inte-rrumpiendo la destilación; casi la totalidad del mez-cal se hace en ellos. Por su parte, el tequila es mezcal que se fabrica en alambiques de proceso continuo.

Los alambiques pueden estar hechos de diferentes materiales: 1) ollas de barro, carrizo, cazo de cobre y quiote; 2) cazos de cobre, madera (caoxco- mite) y quiote; 3) de cobre con serpentín; 4) de cobre con platos deflectores; 5) de cobre con preca-lentador del mosto; y 6) de acero inoxidable.

El tiempo de destilación dependerá de cómo se haya desarrollado la fermentación, del tipo de alambique, del material con que esté hecho y del número de destilaciones que se le dé al mezcal. En general, de la destilación se obtienen tres partes: cabezas o cardenillo, puntas y colas. Las cabezas se quitan por considerar que contienen un porcentaje de metanol perjudicial a la salud. Las puntas (en-tre 55 y 80% Alc. Vol.) conforman el mezcal que, rebajado su grado alcohólico según la tradición y el gusto de cada región, se destina al consumo. Las colas son un destilado de muy baja graduación que puede volver a procesarse o utilizarse para bajar el grado alcohólico de las puntas.

El secreto de una buena destilación lo tienen los maestros mezcalilleros,* pues son ellos quienes por su experiencia, sensibilidad y extraordinaria intui-ción dan al mezcal su punto; son los auténticos y únicos catadores de mezcal. Las fábricas son verda-deros laboratorios de degustación y transmisión de tradiciones mezcaleras, lugares privilegiados donde, por siglos, se han formado extraordinarios conoce-dores y catadores de mezcal.

Así pues, la diversidad de sabores y aromas que en-contramos en el mezcal tiene que ver con tres aspectos: primero, con el tipo y la procedencia del maguey usado y el entorno ecológico en el que creció; segundo, con las prácticas culturales y tecnologías empleadas en la elaboración del mezcal; y tercero, con el gusto histó-rico de la región de procedencia, que se conforma de acuerdo con elementos diversos: entorno biogeográ- fico, aspectos rituales o religiosos, relaciones inter- étnicas, procesos de intercambio y construcción de identidades colectivas.

Perspectiva actual del mezcal Reconozcamos que el mezcal no es un licor fácil

que a todo el mundo le guste de buenas a primeras. Es uno de esos sabores adquiridos, que hay que aprender a degustar y entender.

En 1995, el mezcal obtuvo la Denominación de Origen registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (ompi) con sede en Ginebra, Suiza. Actualmente, bajo el estricto cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana nom-070, han quedado re-gistrados como territorio protegido y productores ex-clusivos de mezcal los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato (en

■n Figura 6. Destilado.

*Un maestro mezcalero o mezcalillero es una persona mayor que ha heredado conocimientos en torno a la elaboración del mezcal.



a ser trago de jornaleros y hoy en día es un licor aristo-crático que se sirve hasta en las mejores mesas. Para po-der apreciar este elíxir mágico es importante aprender a degustar y distinguir un auténtico mezcal. Su consu-mo no sólo significa ir a una mezcalería, pedir una copa y tomárselo sin más; en realidad, tiene un alcance más profundo: representa una práctica centenaria surgida con otra cosmovisión, en otro contexto social y con otros valores. Así que no por nada esta bebida destilada del corazón del maguey tiene interpretaciones más allá de las apariencias. Su Denominación de Origen le da un carácter exclusivo; pero no como una exclusi-vidad que aleja, sino que identifica a la cultura mexi-cana con esas largas raíces que han crecido durante miles de años con energía y secretos por descubrir. El mezcal tradicional es una bebida 100% espiritual, un arte popular, de producciones limitadas y de caracterís-ticas únicas, pero en peligro de ser devorado por la in- dustrialización. Debemos tener clara la diferencia entre tradición mezcalera y comercialización de mezcal, ya que en la segunda hay un interés económico más allá del gastronómico y cultural de la región donde se pro-duce. El mezcal tradicional contiene particularidades

un municipio), Tamaulipas (11 municipios) y Michoa-cán (29 municipios). Sin embargo, no todo es color de rosa; si bien en recientes fechas el mezcal ha tenido una fuerte presencia en la sociedad, quienes están involucrados en su producción nunca imaginaron que el auge del mismo tendría grandes consecuencias, ya que ahora existen muchas mezcalerías, las marcas de mezcales están proliferando y el crecimiento ha dejado secuelas como la escasez de agaves silvestres. Suma- do a esto está la crisis que también viven los tequi-leros, quienes por falta de materia prima comenzaron a procesar otros agaves no permitidos por la nom del tequila, y para evitar ser sancionados por el control del Consejo Regulador del Tequila (crt) dejaron de manejar su producto como “tequila”, ahora denomina-do “destilado de agave”. Debido a su bajo precio y am-plia disponibilidad, dichos productos han tenido auge en el mercado nacional, pero esto ha provocado que el mezcal tenga problemas al competir con ellos.

Ahora el mezcal está de moda y le ha sucedido algo similar a lo que pasó con el tequila décadas atrás. Du-rante la época prehispánica se consideraba un elíxir para rendir culto a los dioses, después esta bebida pasó



regionales, desde costumbres arraigadas en la zona de producción, como el proceso de destilación, hasta la identidad cultural que se adopta en el lugar. Y no es sino hasta la hora de enfrentarse a una copa de mezcal cuando se entienden sus profundas raíces culturales que lo entrelazan con la tierra y la gente que lo produce.

En conclusión, el mezcal es digno de admiración debido a que guarda nuestras tradiciones, cultura e his-toria; éste ha sido considerado una bebida sagrada y sus procesos de elaboración han sido transmitidos de generación en generación. Tomar mezcal hoy en día está de moda y las mezcalerías comienzan a proliferar de manera exponencial; sin embargo, lo que no se ha extendido con la misma rapidez es la verdadera cultu-ra del mezcal, es decir, el conocimiento en torno a su producción artesanal, el origen de la bebida (de hace ya más de 400 años), la enorme variedad de magueyes que existen en México y la capacidad para identificar un mezcal de elaboración tradicional de otro que no lo es. Por tanto, se debe tener claro que no se trata sólo de una moda y que obtener una botella de un verdadero mezcal es más costoso, porque jamás podrán lograrse lotes muy grandes debido a las singulares característi-cas de las plantas de donde se extrae. Y si no se realiza un consumo responsable de estas plantas será un hecho que en pocos años la mayoría de los agaves silvestres, que no pueden crecer en ambientes controlados, desaparecerán. Esto implica no sólo generar productores responsables, sino también consumidores conscien- tes de que el mezcal forma parte de un patrimonio cul-tural invaluable que debemos preservar; no nada más porque es una prueba extraordinaria del refinamiento que puede tener la experiencia humana en su vertiente gastronómica, sino que detrás de él existe una comple-ja y variadísima biodiversidad (magueyes, árboles, mi-croorganismos, bacterias, aves, insectos, murciélagos, etc.) que aún puede ser preservada.

Jesús Salas Tornés es licenciado en gastronomía, egresado del

Instituto Culinario de México, Campus Puebla. Tiene un diploma-

do en Culturas y Comidas Mexicanas, realizado en el Instituto de

Gastronomía Mexicana. Se dedica a la producción y el proceso

del mezcal en el estado de Guerrero, México.

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Laura Yunuen Hernández Sánchez es licenciada en biología

por parte de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. Su acti-

vidad actual es sobre la producción y el proceso del mezcal en el

estado de Guerrero, México.

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Bibl iograf íaSerra Puche, Mari Carmen y Jesús Carlos Lazcano Arce

(2009), “Producción, circulación y consumo de la be-bida del mezcal arqueológico y actual”, en Janet Long Towell y Amalia Attolini Lecón (coords.), Caminos y mercados de México, México, unam/inah (Serie Histo-ria General, 23), pp. 169-184. Disponible en: <http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/caminosymercados/cm010.pdf>, consultado el 9 de mayo de 2015.

“Especie maguey papalote (Agave cupreata Trel. et Berger), en la comunidad La Esperanza, municipio Mártir de Cuilapan, Guerrero”, Conabio. Disponible en: <http://www.conabio.gob.mx/institucion/proyectos/resultados/InfBS002%20tercera%20parte.pdf>, consultado el 9 de mayo de 2015.

“Mezcal de Agave Papalote”, México Campo Abierto. Disponible en: <http://www.mexicocampoadentro.org/mezcal_papalote.php>, consultado el 9 de mayo de 2015.

Beatriz Barba Ahuatzinnnnnnnn

Las plantassagradas mexicanas

E n e l M é x i c o

p r e h i s p á n i c o s e t u v o

l a c o s t u m b r e d e c o n s i d e r a r s a g r a -

d a s a l a s p l a n t a s c o n p r o p i e d a d e s

t ó x i c a s , y s e l e s d a b a l a p e r s o n a l i -

d a d d e d e i d a d e s . E n e s t e a r t í c u l o

v a m o s a h a b l a r d e l a s p r i n c i p a l e s

y c o n o c e r e m o s s u s n o m b r e s , s u

f o r m a , e l m e d i o a m b i e n t e d o n d e

s e d e s a r r o l l a n , c ó m o s e p r e p a r a n

y l o s e f e c t o s p s i c o l ó g i c o s q u e

p r o d u c e n .


I . Antigüedad en la v ida de plantas , animales y hombres

Las plantas son los entes más antiguos que hay en la Tierra. Los cálculos sobre su aparición va-rían según los autores; aquí tomamos como base el libro de Evans y Hofmann, donde se propo-

ne la cifra de 3 200 millones de años para el comienzo evolutivo de las células vegetales. Desde siempre, las plantas han almacenado energía solar y han produci-do vitaminas, que son elementos indispensables para la vida porque regulan el metabolismo; esto es, ayudan a utilizar una parte de las plantas para que la vida sea sana: para que sus células tengan suficiente oxígeno, alimentos varios, defensas orgánicas y diferencias con otras plantas para su reproducción y reconocimiento.

Las plantas sirven para cubrir muchas necesidades y el equilibrio biológico de los seres con vida; algunas



son alimenticias y otras son la base de pinturas, per- fumes, medicinas o fibras para telas. Por ello las podemos considerar fábricas químicas que transforman su medio ambiente para vivir y ayudar a vivir. Las plantas modifican la luz, el calor, producen oxígeno, carbono, purifican el aire y brindan gran variedad de alimentos como las frutas. Abundan las que son sólo ornamenta-les, que tienen únicamente valor económico.

Las sociedades humanas aprovechan las plantas en su mayor parte. Gustan tanto de las flores que cuan-do se carece de escritura, éstas sirven de símbolos. Por ejemplo: las rosas rojas son símbolo de amor; las ama-rillas de felicidad y alegría. Las rosas blancas y los lirios declaran inocencia o interés; el jazmín reconoce la elegancia de la gente; la madreselva y la petunia ha-cen evidente el cariño entre hermanos. Las pequeñas florecillas azules llamadas no me olvides, los morados pensamientos y los blancos dientes de león pretenden representar la lealtad. La margarita habla de juventud, el clavel de amor, el narciso pregona buenos tiempos, y el loto nos habla de pureza e inocencia. La buena suerte se busca en los tréboles de cuatro pétalos y las flores pequeñas y barrocas, como la campanilla, repro-chan la vanidad y la coquetería. La begonia reconoce la cordialidad y el respeto, el jacinto declara perseve-rancia y las orquídeas ostentan la sensualidad.

Cada cultura tiene diferentes significados para cada planta, pero los aquí citados se puede decir que son universales.

L a s p l a n t a s q u e a l t e r a n l a m e n t e h u m a n aEn las últimas seis décadas, tanto en la medicina como en la química, se han formado grupos dedicados a co-nocer bien las plantas, ya que muchas alteran la mente humana y provocan miedos, arrebatos místicos, cambios en los colores y la forma de las cosas, con el resultado de que hacen ver lo que no existe o corrigen problemas cerebrales. Éstas son plantas extrañas, desconcertantes, y pueden servir a veces como medicinas, correctivos o curativos (o sea, un verdadero tratamiento psiquiátri-co), pero también pueden hacer enfermar.

En su libro, Evans y Hofmann dejan claro que el sistema nervioso central es una red de tejidos que res-ponde a los estímulos químicos activos de los alucinó-genos, que son plantas en su mayor parte tóxicas. En nuestros días se consideran plantas medicinales a las que curan, porque son tóxicas pero matan a los orga-nismos que afectan al hombre.

En el siglo xvi vivió un médico-brujo-adivino que se llamó Paracelso y fue el primero en escribir que todas las plantas tienen veneno, pero depende de la dosis que se tome, el efecto que puedan producir. Por ejemplo, en problemas cardiacos mucha medicina resultará tóxi-ca, pero en dosis bajas, los resultados serán adecuados.

Eso lo podemos ver tanto en medicinas como en es-timulantes, como el alcohol y el tabaco. Otras plantas darán efectos narcóticos, como el opio, la morfina, la codeína, la heroína y la cocaína. Los alucinógenos son narcóticos, pero no causan adicción.

Los seres humanos alucinan con colores, sonidos, formas, olores y gustos, y cada persona habla de aluci-naciones distintas a pesar de ciertas similitudes que se tengan; a eso se le llama psicosis artificial. Las palabras que se han inventado para referirnos a dichos efectos son muchas y se corre el peligro de que dos respuestas iguales las produzcan diferentes causas: enteógenos, ei-déticos, alucinógenos, místico miméticos, psicógenos, psicodislépticos, psicotaráxicos, psicotógenos, psico-miméticos, esquizógenos, etcétera.

No todas las plantas producen alucinaciones o psi-cosis, por lo que cabe recalcar que “los alucinógenos ■n “No me olvides”.

• Las plantas sagradas mexicanas


son sustancias químicas que en pequeñas dosis produ-cen cambios en la percepción, ideas, estado de ánimo, pero es difícil que produzcan confusión mental, pérdida de memoria o desorientación de espacio y tiempo”. Los autores arriba citados aseguran que la botánica moder-na tiene ya dos siglos –en los que ha mejorado–, y que a la fecha se han encontrado 700 000 especies, aunque no todos las aceptan. Mientras que quizás 100 000 especies de hongos sí son reconocidas.

E s p e c i e s s a g r a d a s La etnología o estudio de las culturas humanas, la teo-logía o estudio de las religiones, y la historia, se unen a la botánica y a la química para definir correctamen-te cuáles son las plantas sagradas que en México fueron consideradas dioses (véase Tabla 1). Los indígenas le dan el poder del espíritu a una bebida prepa-rada con Datura, tabaco, peyote, semillas de olo-liuhqui, hongos y hojas de menta narcótica. El hongo sagrado mexicano es histórico en la magia y la religión, los mexicas le dieron el nombre de teonanácatl que significa “carne de los dioses”, y lo tomaban en las ceremonias. Los ma-yas de Guatemala utilizaban los hongos en una religión muy compleja. En especial, el peyote es el alucinógeno sagrado más famoso de América. Entre los huicholes una planta sagrada es el maíz, pero también lo es el peyote. Obtener el peyote es recibir hikuri, que al tra-ducirse al castellano sería algo como el “corazón del dios venado”, que a su vez se le conoce como Tatewari y representa al dios del fuego, el dios abuelo. Tatewari, el chamán original, recolecta peyote cada año y todos van en peregrinación a un lugar sagrado que se llama Wirikuta y suponen que ahí están sus antepasados.

El chamán, el brujo y los ancianos usan alucinó-genos. Las drogas son para adultos. En el sur de Méxi-co, hombres y mujeres comen hongos sagrados; pero a veces se les prohíbe a las mujeres por sus propiedades abortivas.

A los jóvenes les permiten la brugmansia y con ella hablan con sus antepasados; es para la iniciación. Los huicholes pintan al peyote enredando estambre y generalmente hacen referencia a la creación. Estos tra-bajos de huicholes con estambre representan venados, peyote, aves, y hacen alusión a lo que el hombre ha

inventado, como la agricultura. Al parecer no hay culturas primitivas que no tengan

narcóticos con alucinógenos o plantas activas como el ta-

baco y la coca que provocan visiones.



Tabla 1 . E spec ie s sagradas de Méx ico .

Nombre común y científico Imagen Etnografía y descripción Efectos nerviosos que produce

Peyote cimarrón.ARIOCARPUS Scheidw. Ariocarpus retusus Scheidw.

México y Texas. Verde, crece poco, pelambroso, flores blancas y rosas.

Tiene varios alcaloides: feniletilamínicos. Varias aplicaciones en medicina. Alucinógena.

CACALIA L. Cacalia cordifolia L. fil.

México. Pequeña, trepadora, se confunde con el peyote y se consiguen alucinaciones.

Afrodisíaco, remedio contra la esterilidad. No es alucinógeno.

CALEA L. Calea zacatechichi Schlecht.

Sudamérica y México. Insecticida y medicina popular. Arbusto.

Los chontales lo usan como alucinógeno en té, creen en las visiones y que produce alucinaciones auditivas.

Marihuana.CANNABIS L.Cannabis sativa L.

Polimorfa, herbácea, anual, bien ramificada, crece más de 5 m. Tiene dos sexos y uno muere cuando libera el polen. Flores sencillas, verde oscuro o café.

Taquicardia, desorientación, depresión o somnolencia, ataques de pánico. Se elimina con dificultad. Es cancerígeno, debilita bronquios, produce psicosis. Afecta las células cerebrales y la memoria; provoca leucemia en niños.1

Teonanácatl.CONOCYBE Fayod. Conocybe siligineoides Heim.

Es un hongo alucinógeno sagrado en México. Los mazatecos eran curanderos y lo utilizaban en ceremonias. Se hizo famoso mundialmente por el uso que le daba María Sabina.

Produce alucinaciones que suelen llamar “niños santos”. La psilocibina aún no se ha aislado en México, pero en eu sí, de un hongo de 8 cm de alto que crece en madera podrida.

CORYPHANTHA (Engelm.) Lem. Coryphantha compacta (Engelm.) Britt y Rose.

Es pequeña, tiene espinas, es una cactácea solitaria globosa, aplanada, de 8 cm de diámetro. Crece en laderas y montañas secas y se cubre de arena. Los tubérculos crecen juntos y se disponen en 13 hileras, las flores son amarillas y muy pequeñas.

Los tarahumaras de México consideran a Coryphantha compacta como un peyote y los chamanes la toman con respeto y miedo. Hay otra Coryphantha palmerii alucinógena en México. Tiene varios alcaloides como feniletilaminas.

1 Información tomada de: http://mx.drugfreeworld.org/drugfacts/marijuana/the-harmful-effects.html




Torna Loco.DATURA L. Datura ceratocaula Ort.

El Nuevo Mundo tiene más especies de Datura que el Viejo Mundo y los alucinógenos son más fuertes. La Datura stramonium es de gran distribución como alucinógena. La Datura ceratocaula es una interesante especie mexicana, acuática, con tallo bifurcado que crece en pantanos y depósitos acuíferos, con propiedades narcóticas muy fuertes.

Los aztecas la consideraban hermana del ololiuhqui o Turbina corymbosa, que fue una medicina sagrada tratada como deidad. Sus principios activos son alcaloides del tropano, en especial la atropina, hiosciamina y escopolamina.

Toloache.DATURA L. Datura inoxia Mill. (D. meteloides)

Es la Datura más importante en México y el suroeste de América. Es hierba perenne de más de 1 m de alto, grisácea. Sus hojas miden 5 cm. Las flores son perfumadas, erectas, de 14 a 23 cm de largo, rosas o violetas con amplia corola. El fruto colgante es globoso, de 5 cm de diámetro, con espinas.

Visto como deidad entre los aztecas y otros. Los tarahumaras se la ponen al tesgüino, bebida alcohólica de maíz, y lo suponen habitado por un espíritu maligno. Produce agitación y fatiga, dolor de cabeza, alucinaciones, delirio seguido de convulsiones, coma, colapso circulatorio y fallo respiratorio.

ECHINOCEREUS Engelm.Echinocereus triglochidiatus Engelm.

Crece en el Suroeste de Estados Unidos y Mé-xico. Echinocereus salmdyckianus es un cacto bajo con tallos recostados, verde amarillos, de 2 a 4 cm de diámetro. Las espinas están dispuestas en forma radial, son amarillas, de 1 cm de largo. La espina central es solitaria y más larga. Tiene flores anaranjadas de 8 a 10 cm de largo. Se supone originaria de Chihuahua, México.

Los tarahumaras en Chihuahua lo consideran una especie de falso peyote o hikuri de las áreas montañosas, aunque no es tan fuerte como Ariocarpus, Coryphantha, Epithelantha, Mammillaria o Lophophora. Se le ha reportado como alcaloide una tripamina: 3-hidroxi-4- motoxifenetilamina que puede actuar como veneno y estimulante cardiaco.

EPITHELANTHA Weber ex Britt y Rose. Epithelantha micromeris (Engelm.) Weber ex Britt y Rose.

Es un cacto espinoso. Lo toman los curanderos para alcanzar comunicación con otros hechiceros. Es falso peyote de Chihuahua y tiene frutos ácidos y comestibles llamados chilitos. Los corredores lo toman como estimulante y protector, creen que prolonga la vida y que a la gente mala la conduce a la locura o al suicidio.

TzompanquáhuitlERYTHRINA L.Erytrhina americana Mill.

Hay otras Erytrhinas más pequeñas con racimos de flores rojas de 3 a 6 cm y producen de 2 a muchos frijoles rojo oscuro. Éste es común en las regiones cálidas y secas del norte y centro de México y suroeste de Estados Unidos.

Es llamado por los aztecas tzompanquáhuitl y quizá fue Erythrina coralliodes. Sus semillas se tomaron como medicina y como planta alu-cinógena. Los frijoles de Erythrina flabelliformis fueron medicina tarahumara de muy variados usos y se utilizaron como alucinógeno. En Guatemala se emplean en la adivinación.

SinicuicheHEIMIA Link y OttoHeimia salicifolia(HBK) Link y Otto.

Llega a medir 1.80 m de altura, tiene hojas lanceoladas angostas. Flores amarillas nacen en la axila de la hoja. Crece en lugares húmedos y riachuelos en zonas montañosas.

Tiene tres especies en la medicina popular y es psicoactiva, por ejemplo, sus otros dos nombres son “abre el sol” y “hierba de la vida”. En México sus hojas se secan, se muelen en agua y se deja fermentar en una bebida intoxicante, sin efectos posteriores.

Tabla 1 . E spec ie s sagradas de Méx ico ( c on t i nuac i ón ) .




Piule, badoh negro.TLILILTZIN. IPOMOEA L. Ipomoea violacea L.

Es de zonas tropicales templadas y cálidas. Es una enredadera que anualmente tira las hojas que son ovadas muy cordadas. Miden de 2 a 8 cm de ancho y la inflorescencia es de 3 o 4 flores. Las flores van de blancas a rojas, púrpu-ras, azules o azul violeta y miden de 5 a 7 cm de ancho; la corola tiene forma de trompeta. El fruto es ovoide de 1 cm de longitud y tiene semillas negras. Se distribuye por todo el oeste y sur de México y llega hasta Guatemala, pero se puede encontrar en Sudamérica.

El adivino las come en rituales mágico-religio-sos y curativos. Los chinantecos y mazatecos les llaman piule y los zapotecos, badoh negro. Los aztecas les decían tlililtzin y las emplearon en la misma forma que el ololiuhqui. Se les conoce también como semillas maravilla y se identifican botánicamente como Turbina corymbosa.

Peyote.LOPHOPHORA Coult. Lophophora williamsii(Lem.) Coult.

Hay dos especies distintas en forma y química. Son pequeñas, sin espinas, verde-grisáceas o verde-azulosas, con forma de cabeza. La parte superior es suculenta, clorofílica, y mide 8 cm de diámetro; se divide de 5 a 13 costillas redondea-das. Cada tubérculo tiene una areola plana y de su punta sale un mechón de pelos de 2 cm de largo. Las flores son campánulas blancas pequeñas y nacen en el centro de la corona. Los indígenas cortan la corola, la secan y la toman como alucinógena y eso se llama botón de mescal de peyote. La otra especie es azul-verde y se divide de 5-13 costillas y surcos definidos con más de 30 alcaloides, incluidos mescalina, feniletilaminas e isoquinolinas. Flores grandes que habitan regiones desérticas y pedregosas con suelos calcáreos que renuevan la corona.

Los efectos alucinógenos son muy fuertes, con visiones caleidoscópicas coloreadas, producen alucinaciones de sonido, gusto y tacto. Pueden producir satisfacción, luego gran calma y luego deseos de meditar.

Kalamoto.LYCOPERDON L.Lycoperdon mixtecorum Heim. y Lycoperdon marginatum Vitt.

Se da en las zonas templadas de México. En el norte, entre los tarahumaras de Chihuahua, una especie de Lycoperdon es conocida como kalamoto, que toman los hechiceros para acer-carse sin que los vean y provocar enfermeda-des. El Lycoperdon mixtecorum se conoce sólo en el estado de Oaxaca; es un hongo pequeño de 3 cm, subgloboso, aplanado con escamas pus-tuliformes de color tostado claro. Las esporas esféricas de color café con violeta son más grandes y crecen en los claros del bosque.

En el sur de México los mixtecos de Oaxaca emplean dos especies para inducir una condi-ción de sueño ligero, durante el cual se dice que pueden oírse voces y ecos.

MAMMILLARIA Haw.Mammillaria senilis Lodd.

Éste es un falso peyote usado por los tarahu-maras. Mammillaria craigii es globosa, aplanada, con tubérculos cónicos angulares pequeños y espinas centrales.

Se localiza en la Sierra Madre Occidental, en regiones altas. En el límite sur del estado de Durango, sierra de Nayarit, las sierras de Chihuahua, y Sierra Pluma, en Oaxaca. Los tarahumaras lo denominan falso peyote. Con-tiene el alcaloide hordenina. La intoxicación se caracteriza por un sueño profundo, se dice que la persona viaja grandes distancias y ve colores brillantes.

Cawe, wichowaka.PACHYCEREUS (A. Berger) Britt y Rose.Pachycereus pecten-aboriginum (Engelm.) Britt y Rose.

Originaria de México y no hay en otra parte. Es alto en forma de árbol con un tronco de 1.8 m de diámetro, alcanza una altura de 10.5 m. Tiene espinas cortas, grises, y flores de 5 a 8 cm de diámetro. Sus pétalos son los más rojos de todas las flores y tienen blanco en la parte interna. El fruto es globoso, de 6 a 8 cm, está cubierto con lana amarilla y cerdas largas. Los tarahumaras la conocen como cawe y wichowaka.

Los tarahumaras toman como narcótico una bebida elaborada con el jugo de las ramas jóve-nes y logran vértigo y alucinaciones. El término wichowaka también significa “locura” en tarahu-mara y además se usa como medicina. Última-mente de ahí se han aislado dos alcaloides.





T-ha-na-sa, she-to y to-shka.PANAEOLUS (Fr.) Quélet.Panaeolus sphinctrinus (Fr.) Quélet Agaricaceae (Coprinaceae, Strophariacea).

Uno de los hongos sagrados que se usa en ceremonias mágicas y para adivinar en el noroeste de Oaxaca, entre mazatecos y chinantecos; este hongo es pequeño. En mazateco se conoce como thanasa, sheto y toshka. Sheto significa “hongo del pasto” y toshka, “hongo embriagante”. Es menos importante que otras especies de Psilocybe y Stropharia. En tanto, P. sphinctrinus es usada por algunos chamanes. Contiene el alcaloide del alucinógeno psilocibina. Es un hongo delicado que crece sobre el estiércol de vaca en los bosques o campos abiertos. Es de color café claro y mide 10 cm; tiene un pileo campanula-do-ovoide, de ápice obtuso, café-grisáceo, de 3 cm de diámetro. El estípite es gris oscuro.

Algunos investigadores creen que este hongo no es un alucinógeno de los usados por los chamanes en las comunidades indígenas de Oaxaca, pero eso es incorrecto porque esta especie es altamente alucinógena y su uso en Oaxaca, al lado de otras especies de hongos, demuestra la tendencia entre los chamanes de tener una variedad amplia de hongos distintos, dependiendo de la temporada, variación climática y uso específico. Los in-vestigadores suponen que hay otros géneros y especies de hongos usados por indígenas mexicanos.

PSILOCYBE (Fr.) Quélet.Psilocybe caerulescens Murr.

Psilocybe mexicana crece en altitudes de 1 375 a 1 675 m, con rocas calizas pero también esparcidas en musgo. Su máxima altura va de 2.5 a 10 cm. El píleo es cónico campanulado y con frecuencia hemisférico, de 0.5 a 3 cm de diámetro, color paja o paja verdosa y se pone café rojizo cuando está fresco, pero seco toma un color café verdoso o amarillo. El píleo tiene estriaciones pardas. La pulpa del píleo se vuel-ve azulosa cuando se le maltrata. El estípite es hueco, de amarillo a rosa amarillento o color café rojizo cerca de la base. Las esporas son de color café negro a café púrpura.

En el sur de México son alucinógenos sagrados; es Psilocybe mexicana una de las más usadas. Se puede experimentar un “viaje astral”, o tener la sensación de salir del cuerpo material.

RHYNCHOSIA Lour.Rhynchosia phaseoloides DC.

Las dos especies se parecen, son trepadoras, con flores de racimos largos. Las flores de Rhynchosia longeracemosa son amarillas y las semillas son moteadas de color café. Pyramidalis tiene flores verdosas y bonitas semillas mitad rojas y mitad negras.

Esta planta da frijoles rojos y negros que en el México antiguo se tomaron como alucinóge-nos y estas semillas se pintaron en Tepantitla, Teotihuacán, y tal uso sugiere que era planta sagrada. Los estudios químicos aún son preli-minares y no hay nada definitivo. Un alcaloide activo parecido al curare se ha aislado de una especie semejante. Los primeros experi-mentos farmacológicos con un extracto de Rhynchosia phaseoloides produjeron seminarco-sis en ranas.

Hierba de la pastora, Hierba de la virgen. SALVIA L.Salvia divinorum Epl. y Játiva-M.

La Salvia divinorum también se llama hierba de la pastora o de la virgen y se cultiva lejos de las casas. Tiene un metro de alto con hojas ovadas o de márgenes dentadas que miden 15 cm. Las flores son azulosas y nacen en panículas de hasta 41 cm de largo. Se ha sugerido que pipiltzintzintli es un narcótico de los antiguos aztecas, sólo ha sido usado por los mazatecos en la actualidad, pero ninguna prueba química de sustancia psicoactiva es aún válida.

En Oaxaca, los indígenas mazatecos cultivan Salvia divinorum para usar sus hojas moliéndo-las en metate y diluyéndolas en agua, se bebe la solución o se mastican las hojas frescas y por sus propiedades alucinógenas se utilizan en rituales adivinatorios.






Tecomaxóchitl o huéipatl.SOLANDRA Sw.Solandra brevicalyx Standl.

Es un arbusto pequeño, llamativo, parecido a la Brugmansia. Las dos especies de Solandra son plantas arbustivas vistosas, erectas y trepado-ras, con hojas elípticas de 18 cm de longitud y grandes flores en forma de embudo color crema a amarillas, aromáticas, que miden hasta 25 cm de longitud y se abren en la madurez. El género Solandra, por sus relaciones con Datura, tiene alcaloides del tropano, del cual se han extraído hiosciamina, escopolamina, nortropi-na, cuscohigrina y otras bases.

En México tiene fines alucinógenos. Un té hecho del jugo de las ramas de S. brevicalyx y de S. guerrerensis tiene propiedades embria-gantes. S. guerrerensis fue mencionada por Francisco Hernández como tecomaxóchitl o huéipatl de los aztecas y se usa como intoxicante en el estado de Guerrero.

SOPHORA L.Sophora secundiflora (Ort.) Lag. ex DC.

La Sophora secundiflora es arbusto, mide 10.5 m de altura. La planta es perennifolia y las hojas tienen de 7 a 10 foliolos lustrosos. Las flores son aromáticas, azul violeta, de 3 cm, y forman racimos colgantes de 10 cm de largo; con vaina leñosa y dura que contiene de 2 a 8 frijoles rojos.

Esta planta es del suroeste de Estados Unidos y noroeste de México. Se usan los vistosos frijoles rojos como alucinógeno en eu. Sus semillas contienen citisina, un alcaloide tóxico del grupo de la nicotina. Provoca nauseas, convulsiones y paro respiratorio, cuando se toma en dosis altas. La intoxicación provoca delirio con visiones.

San Isidro, Di-shi-tjo-le-rra-ja STROPHARIA (Fr.) Quélet. Stropharia cubensis Earle.

Su nombre en mazateco es: di-shi-tjo-le-rra-ja, que significa “hongo divino que nace del estiércol”. Va de 4 a 15 cm de altura. El píleo va de 2 a 5 cm de diámetro. Cuando crece se hace convexo, de color café achocolatado o anaranjado, si se maltrata se mancha de azul. El estípite es hueco y se vuelve amarillo o rojo con surcos. Tiene muchos otros colores en sus diferentes partes.

A este hongo en Oaxaca se le da el nombre de San Isidro, alucinógeno fuerte que no usan todos los chamanes. Su principio activo es la psilocibina.

TAGETES L. Tagetes lucida Cav.

Es perenne, muy perfumada, y mide entre 45 y 50 cm de alto. De hojas opuestas ovado lanceoladas, borde dentado con glándulas oleosas. Las cabezas de la flor salen en grupos densos de 1 cm de diámetro, son amarillas o amarillo-anaranjadas. Su origen es México, Nayarit y Jalisco.

Los huicholes de México fuman una mezcla de Nicotiana rustica y Tagetes lucida para ver visiones. Se le pone al tesgüino o cal de maíz fermentado para producirse visiones más claras. La Tagetes lucida casi no se fuma sola, pues pronto se logran efectos alucinógenos. No se han aislado alcaloides, pero es rico en aceites esenciales y derivados del tiofeno, tales como el inositol.

TETRAPTERIS Cav.Tetrapteris methysticaR. E. Schult.

Se da en zonas tropicales de Sudamérica, México e Indias Occidentales, las Antillas y Ba-hamas. El Tetrapteris methystica es un matorral trepador, con corteza negra, hojas ovadas, verde arriba y verde ceniza abajo. Tiene pocas flores, sépalos gruesos sin vellosidades, lanceolados, con ocho glándulas negras ovales, pétalos extendidos amarillos con centro rojo o de color café.

Se hacen bebidas alucinógenas de la corteza de Tetrapteris methystica. Hay informes sobre los efectos de la droga que son alcaloides del tipo beta-carbolino.





OloliuhquiTURBINA Raf.Turbina corymbosa (L.) Raf.

Es grande y leñosa. Las flores se dan en la cima; campaniformes, de 2 a 4 cm, blancas con bandas verdosas. Se le conoce con el nombre de Rivea corymbosa.

Las semillas de la Rivea corymbosa son consi-deradas alucinógenos sagrados de los más importantes de los indios del sur de México. Su uso se remonta a la antigüedad. En las ceremonias aztecas se tomaba como embria-gante y se estimó como analgésica.

UNGNADIA Endl.Ungnadia speciosa Endl.

Crece en pastizales, llega a 2 m de altura y su tronco tiene un promedio de 6 cm. Flores muy aromáticas, rosa púrpura.

Las semillas se usaron en Texas y México como alucinógeno, en contextos religiosos. Se asocian con el peyote y frijol rojo, también alucinógenos. En México empieza a usarse en el año 7 500 a. C. y llega a ser abundante en el 1 000 d. C.

I I . Las p lantas-diosesEn la historia de la humanidad, los pueblos que

conquistaban otros pueblos procuraban aprovechar to-dos sus conocimientos y avances. En pocos casos las situaciones quedaron iguales; en la mayoría mejoró la educación, la producción, la organización social, la re-ligión o las costumbres familiares, principalmente.

El conocimiento que los mexicanos tenían del uso de plantas medicinales era sumamente avanzado, al grado que cuando el rey de España ofreció mandar a México a médicos españoles para que el virrey que go-bernaba por estos lares se sintiera más seguro, la contes-tación fue que los indígenas americanos conocían muy bien las plantas que curaban y las que no, y que eso era algo que había que enseñar a los facultativos españoles.

Hemos visto en una primera parte de este artículo que algunas plantas medicinales incluso eran considera-das plantas-dioses (Schultes y Hofmann, 1982) porque alteraban la mente, y ahora nos toca echar un ojo sobre aquellas plantas que eran consideradas dioses porque hacían verdaderas maravillas al curar males mayores.

Estas plantas-dioses son muy pocas, solamente cinco, pero son centenas las plantas que se usaban para curar, solas o mezcladas con otras. Por cuestiones de espacio seremos sumamente breves:

1. Cihuacóatl. Significa “mujer culebra”, diosa, madre del género humano; otros la llamaban Tonantzin, que quiere decir “nuestra madre”. Cuando los espa-ñoles enseñaron un poco de su mitología, trataron de que esta diosa se pareciera a la leyenda judía en donde la serpiente engaña a Adán, y mezclaban las leyendas al mencionar un jardín con un hombre y una mujer que eran los que dieron origen a todo el género humano.

También la llamaban Quilaztli, la que paría ge-melos, y en las noches cuando silbaba y bramaba el viento, se decía que era ella que llamaba a los descendientes que había aniquilado. Se vestía de blanco y sus cabellos estaban peinados con las tren-zas dobladas para que parecieran cuernos, como las mujeres casadas. Cargaba una cunita con un niño



tli, y que en la madrugada de esa teogonía era la tierra que se convertía en madre de la estrella de la tarde y del lucero de la mañana. El Códice Ramírez (Códice Tovar, nombre que se le da a dos manus-critos independientes de México central, posteriores a la Conquista) explica este pasaje de esa manera: la teogonía de la Cihuacóatl era muy antigua, quizás tolteca, mientras que Chimalma y Coatlicue eran definitivamente mexicanas y resultaban posteriores a Cihuacóatl.

El licenciado José Ignacio Borunda, abogado no-vohispano nahuatlato, aficionado a la historia, toda su vida trató de probar que Santo Tomás el Apóstol era el gemelo tan buscado y que hacía pareja con Quetzalcóatl y Huitzilopochtli; para ello preparaba pruebas que siempre dieron la idea de ser falsas.

Los mexicanos acostumbraron dar el nombre de los dioses al sacerdote principal y estaban dedicados a su culto, de modo que Cihuacóatl era un dios de suprema grandeza, un sacerdote muy principal.

2. Tabaco, Pícietl (Nicotiana glauca). En México hay numerosas variantes de esta especie por los di-ferentes suelos; unas son casi inofensivas y otras se pueden clasificar como venenosas, como la Nicotia-na glauca. Bien utilizada tiene usos medicinales se-dativos y rituales. José Luis Díaz (2003) asegura que el toloache y el tabaco son las plantas delirógenas de México. Cuando se mastica el tabaco provoca trastornos metabólicos y tóxicos del sistema ner-vioso central, la conciencia disminuye hasta llegar al coma. Se fuma en América desde Canadá hasta el norte de Argentina. Pueden formarse cigarrillos o fumarse en pipa. Se mastica en pequeñas bolitas con cal para eliminar la fatiga y éstas se colgaban en vasijas en el pecho como collares. Los usaban adivinos, chamanes, curanderos, hombres y mujeres viejos, y abunda la figura de pato, tlacuache y an-ciano en las vasijas.

La Lámina 21 del Códice Borbónico tiene a los ancianos creadores Cipactónal y Oxomoco con ese tipo de collar en el pecho o la espalda. Las pipas son diferentes según la región. En Palenque, en el Templo de la Cruz, está un anciano fumando una larga pipa: tiene los ojos muy grandes, como deidad solar, y una piel de jaguar en la espalda que repre-


adentro y cuando alguien lo destapaba, veía que era un cuchillo de sacrificios, un pedernal que se-mejaba un lanzón de hierro.

En el Templo Mayor de Tenochtitlan había un edificio llamado tlillan, consagrado a Cihuacóatl. Es-taba totalmente tiznado, negro, no le entraba luz por ninguna parte y en su interior apenas se alcan-zaba a ver la imagen de la diosa y por todos lados unos ídolos dedicados a los montes; a ese recinto sólo se permitía que entrasen los sacerdotes particu-lares y ancianos consagrados a la diosa.

Cada año, 20 días antes de la fiesta del mes Tecuílhuitl, que significaba “fiesta de los grandes se- ñores”, se escogía a una mujer que representara dignamente a Cihuacóatl, la paseaban por todos lados, la llevaban a los mercados, le daban a beber mucho pulque y cuatro días antes del sacrificio ha-cían un juego muy vivo y la acompañaban cuatro prisioneros de guerra, que morían sacrificados por fuego: los arrojaban a la llama viva, los sacaban con ganchos y los volvían a echar.

Tanto la mujer, imagen de la diosa, como los cuatro guerreros, eran degollados; después les sa-caban el corazón y les quitaban la piel, la cual era vestida por gente del grupo que había hecho el sa-crificio. Los cuerpos se repartían entre todos los que ahí estaban; el muslo era siempre para el emperador. Ocho días después, en la cuna ponían el cuchillo de sacrificios, y lo cubrían. En seguida, una mujer es-cogía a una vendedora rica y le pedía que guardara a su niño, y como no lloraba, la mujer revisaba la cuna y encontraba el cuchillo; entonces aparecían los sacerdotes que se llevaban el lanzón. El templo que había estado negro, ahora se rociaba con sangre que bebían los sacerdotes y los dueños de los cuerpos de los sacrificados.

Con muy pequeñas variantes lo describen el pa-dre Durán y fray Bernardino de Sahagún. Cihuacóatl, Chimalma y la Coatlicue eran una sola diosa que sim-bolizaba la tierra y en la gran Tenochtitlan esta figura es Coatlicue, el monolito que en otro trabajo tratamos de probar que era Teoyaomiqui, la diosa de las almas que recoge a los difuntos y se los lleva al Mictlán.

Chavero (1955) sugiere que los gemelos que pa-ría la Cihuacóatl eran Quetzalcóatl y Huitzilopoch-



senta al cielo, así como detalles como la flor que cae en su espalda, muy parecida a la de Xochipilli en su pierna derecha, y las huellas a lo largo de la piel que le cubren la espalda, en los ornamentos, frente a su vientre y en la cabeza. En el caso de esta figura no cabe duda de que es un hombre con mu-chos símbolos de alto grado en su vestimenta. Esta aclaración viene al caso porque en no pocas excep-ciones se duda si la deidad del tabaco es masculina o femenina.

3. Xochipilli. Su significado es “Príncipe de las flores”, aunque de acuerdo con el Diccionario de mitología náhuatl de Cecilio Robelo (1980) se propone que se lea como “encargado, subordinado a las flores”, y que a su cuidado está la germinación o florescen-cia. Bernardino de Sahagún (1969) se ocupa larga-mente de esta deidad y su nombre lo traduce como “cinco flores”; es un dios del juego que se represen-taba en las casas ricas y en los palacios. Su fiesta se contaba entre las fiestas movibles del cuarto libro del arte adivinatorio; se ayunaba cuatro días y se abstenía de todo.

Dicha fiesta se llamaba Xochilhuitl; muchos sólo comían a mediodía y un poco a medianoche y este ayuno tenía el nombre de las flores, así que cuando se terminaba, se comían flores con chile. Llegado el quinto día era la fiesta con los atavíos del dios, se cantaba y se bailaba con teponaztle. Se sacrifi-caban muchas codornices y se sangraban las orejas y la lengua. Se comía tamal en lugar de pan. Unos le ofrecían comida y, otros, pan ácimo con figura de mariposa. Los jugadores lo invocaban en el terreno o con dados.

El cuerpo y la cara de esta deidad estaban pin-tados de colores, y diferentes autores lo dibujan de manera distinta. También su nombre era diferen-te: Ixtliltzin, Xochipilli y Macuilxóchitl. Algunos autores lo consideran una deidad femenina, como Orozco y Berra; sin embargo, Macuilxóchitl era una deidad masculina.

Una escultura en piedra basáltica, desnuda, con los pies cruzados, tiene a lo largo de su cuerpo altos

relieves de flores alucinógenas y hasta hace poco a eso no se le daba importancia, pero últimamente ha sido una seria preocupación el saber de qué tipo de planta se trata, y se han definido el hongo, el zarcillo de la maravilla, la flor del tabaco, la flor de la sagrada maravilla, el botón de sinicuiche, y en el pedestal el hongo Psilocybe aztecorum.

Beatriz Barba Ahuatzin es profesora de educación primaria y

también Profesora de Investigación Científica Emérita del inah . Fun-

dadora del Museo Nacional de las Culturas, de la Sociedad Mexica-

na de Antropólogos Profesionales, del Sindicato de Profesores de la

enah, el Colegio de Antropólogos, A. C. y de la Academia Mexicana

de Ciencias Antropológicas, A. C. Es catedrática de la enah y coordi-

nadora general del Seminario Permanente de Iconografía. Miembro

del Comité Editorial de la revista Ciencia de la Academia Mexica-

na de Ciencias y miembro del Sistema Nacional de Investigadores.

[email protected]

Bibl iograf íaChavero, A. (1955), Los azteca o mexica. Fundación de la

ciudad de México-Tenochtitlan, México, Libro-Mex (Bi-blioteca Mínima Mexicana, vol. 3), 142 p.

Díaz, J. L. (2003), “Las plantas mágicas y la conciencia vi-sionaria”, Arqueología Mexicana, X(59):18-25.

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Robelo, C. (1980), Diccionario de mitología náhuatl, 2 volú-menes, México, Editorial Innovación.

Sahagún, F. B. (1969), Historia General de las Cosas de la Nueva España, 4 volúmenes, México, Porrúa.

Schultes, R. E. y A. Hofmann (1982), Plantas de los dioses: Orígenes del uso de los alucinógenos, México, Fondo de Cultura Económica.


Ana Laura Martíneznnnnnnn

Herbolaria mexicana para el

tratamiento del dolor

En México, actualmente el uso de las plantas medicinales es una práctica co-

mún como alternativa terapéutica para di-versos síntomas o enfermedades, entre ellas

el dolor. Desde nuestros antepasados, en dife-rentes culturas, las plantas medicinales han sido

utilizadas como droga o como fuente de productos terapéuticos. Por la actividad analgésica o antiinfla-matoria de algunas especies, aunque no de todas las reconocidas con estas características, se han reali-zado estudios científicos para avalar sus propie-dades medicinales o para obtener evidencia de que no producen efectos no deseados, de tal manera que se garantice la seguridad para

la población que las consume.




Definic ión del dolor

Experiencia sensorial y emocional desagradable que se asocia a un daño en los tejidos, que puede ser real o potencial y que es descrito en términos de su magnitud. En condiciones fisiológicas, el

dolor es un sistema de alarma temprano que se activa ante situaciones que podrían causar daño a la integri-dad física del individuo. En este sentido, el dolor de- sempeña un papel protector que es indispensable para la supervivencia del hombre en su entorno.

Es importante destacar que el dolor en condicio-nes fisiológicas es activado por estímulos nocivos, es decir, estímulos lo suficientemente altos para alcanzar el umbral y activar a los sensores del dolor (localizados en piel, músculo, vísceras, articulaciones) y lo suficien-temente bajos para que permitan generar una respuesta antes de que ocurra una lesión en los tejidos. Este um-bral no es fijo y en ciertas condiciones puede aumentar

o disminuir. Una vez que ocurre un daño a los tejidos se liberan mediadores químicos que causan inflamación y alteran el umbral de los sensores del dolor. Este cambio puede inducir la generación de dolor ante estímulos que no se consideran nocivos (hipersensibilidad). Tal respuesta fisiológica puede ser adaptativa, pues pro-mueve la reparación del tejido dañado al inducir en el individuo conductas protectoras sobre el área afectada. Sin embargo, si el tejido ha sido reparado y persiste la hipersensibilidad, la respuesta se vuelve mal adaptativa, por lo que el dolor se convierte en una patolo- gía que afecta la calidad de vida de las personas que lo padecen.

Herbolar ia y dolorEs un hecho que el uso de las plantas medicina-

les es tan antiguo como la propia humanidad. A partir de su aparición, el hombre ha tenido la necesidad de mantener y restaurar su estado de salud. En las cultu-ras antiguas, el dolor producido por lesión del tejido o por enfermedad interna (inflamación de la vesícula biliar, ruptura de apéndice, etc.) era considerado como místico. Creían que el dolor se debía a la entrada de espíritus diabólicos, enviados por los dioses como for-ma de castigo. El tratamiento del dolor se basaba en el uso de talismanes, amuletos, garras de tigre, anillos en orejas y nariz, tatuajes, etc. Con el paso del tiempo, el tratamiento del dolor recae en los chamanes, quienes provocaban la expulsión del espíritu a través de la in-ducción de estornudos, sudoración, vómito, micción, y en algunos casos trepanación y la producción de he-ridas pequeñas para permitir a los demonios salir del cuerpo. Posteriormente, neutralizaban el lugar de sali-da con sus poderes especiales o utilizando “medicinas especiales”, como animales o plantas.

Existen evidencias del uso de plantas con fines me-dicinales en diferentes civilizaciones antiguas en todo el mundo. Entre estas plantas se encuentran aquellas apli-cadas empíricamente para proveer un alivio del dolor. Es así que desde el año 3 000 a. C. el médico-sacerdote de Mesopotamia usaba el cannabis (Cannabis sativa) por su efecto analgésico. En Egipto (1 500-1 000 a. C.), la adormidera (Papaver somniferum) y la mandrágora se emplearon para este fin, según los registros en el Papiro

• Herbolaria mexicana para el tratamiento del dolor


de Ebers. En México, el famoso Códice de la Cruz-Badia-no (Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, “pequeño libro de hierbas medicinales indias”), escrito en 1552 por el indio xochimilca Martín de la Cruz y traducido del náhuatl al latín por Juan Badiano, así como la His-toria General de las Cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún, escrita en 1548, y la obra de Francisco Hernández, realizada de 1570 a 1577, cono-cida como Historia Natural de la Nueva España, contie-nen el tesoro herbolario de los antiguos mexicanos. A continuación se describen tres de las plantas medicina-les mexicanas que fueron posiblemente las más utiliza-das para el tratamiento del dolor:

n Datura inoxia. También conocida como toloache. Es una planta cuyo nombre común deriva del ná-huatl toloatzin, que significa “cabeza caída”, debido a los pesados frutos que cuelgan de sus tallos y a las posiciones que toman las flores. El toloache es una planta silvestre nativa de México que pertene-ce a la familia de las Solanáceas y que habita en climas cálido y semicálido.

En el Códice de la Cruz-Badiano está indicado el uso de las hojas de toloache en forma de cataplasma

para reducir el dolor y la hinchazón. Actualmente es utilizado en el norte de México, y en los esta-dos de Sonora, Oaxaca y Quintana Roo, para tra-tar el dolor reumático. Para ello, las hojas se asan y colocan en la zona doliente. Las mujeres yaquis lo emplean para aliviar los dolores de parto. Adi-cionalmente, el toloache se considera una planta hipnótica, narcótica y alucinógena; esto, debido a los compuestos que posee. La mayoría de sus cons- tituyentes son de tipo alcaloide, como la atropina, la escopolamina, la hiosciamnina y la metiloidi-na. La ingestión de las preparaciones de toloache produce envenenamiento; los principales síntomas son: malestar general, dilatación de las pupilas, se-quedad de la boca, hipertermia cutánea, agitación de la respiración, ataxia, taquicardia, delirio, aluci-naciones, coma y hasta muerte, por lo que su uso se restringe a administraciones tópicas.

n Oenothera rosea. También conocida como hierba del golpe. Es otra planta ampliamente utilizada en la herbolaria mexicana para el tratamiento del do-lor. La hierba del golpe es originaria de México y está presente en climas cálido, semicálido, semiseco y templado.

■n Figura 1. Planta que los mexicas llamaban tolohuaxíhuitl , Datura inoxia . Además de su empleo como planta sagrada en rituales, generalmente se le usaba para aliviar dolores y reducir hinchazones. Códice de la Cruz-Badiano , f. 29r. ■n Oenothera rosea.



El uso de esta planta es principalmente para tra-tar el dolor asociado con un golpe, asumiendo su ac-ción desinflamante, desinfectante, cicatrizante de heridas y disolvente de hematomas. En los estados de Puebla y Michoacán se usa para el alivio del do-lor muscular y la inflamación. Para ello se emplean sus hojas, tallo y ramas en forma de cataplasma o infusión en administraciones tópica y oral, respecti-vamente. En Morelos, la hierba completa se aplica en fomentos para aliviar las “reumas”.

n Heterotheca inuloides. También llamada árnica mexicana. Crece en climas cálido, semicálido, se-miseco y templado.

Esta especie es útil para curar la inflamación y el dolor. Sus hojas se usan en forma de emplasto o cataplasma, en forma de fomentos y compresas, o mediante el cocimiento de las hojas y ramas. También se emplea la infusión, la cual se bebe como agua de tiempo para el tratamiento del dolor reumático y se aplica en la zona adolorida con la maceración de la planta o en forma de ungüento que se prepara con la planta molida revuelta en manteca. En estudios preclínicos con modelos ex-perimentales de dolor e inflamación en ratas se ha demostrado que los efectos como analgésico y anti-inflamatorio de esta especie se deben a la presencia

de 7-hidroxi-3, 4-dihidrocadalina, un sesquiterpeno aislado del extracto hexánico de las inflorescencias de la planta. Dicho estudio refuerza el uso como analgésico de las inflorescencias de esta especie en la medicina tradicional mexicana.

En México, existen diversas especies vegetales utiliza-das para el tratamiento del dolor, esencialmente para el alivio del dolor de tipo muscular y reumático, ya que otros tipos son secundarios a patologías, como gas-troenteritis, cistitis, etc. (véase Tabla 1).

■n Heterotheca inuloides.



Tabla 1 . P l antas mex icanas ut i l i z adas para e l t ra tamiento de l do lor muscu la r y reumát i co .

Nombre científico

Nombre común

Uso tradicional

Parte utilizada/tipo de preparación

Evaluaciones farmacológicas que corroboren su uso

Argemone mexicana • Chicalote • Dolor• Inflamación

Raíz/cataplasma Ninguno

Baccharis conferta • Escobilla • Dolor Partes aéreas/infusión, maceración en alcohol

Ninguno

Bouvardia ternifolia • Trompetilla • Dolor Flores y hojas/maceración Ninguno

Buddleja perfoliata • Salvia de bolita • Dolor Ramas/té Ninguno

Cirsium subcoriaceum • Cardo santo • Reumatismo Hojas/infusión Analgésico, antiinflamatorio

Cissus sicyoides • Sanalotodo• Tripa de Judas

• Inflamación• Reumatismo

Tallo/cocimiento Antiinflamatorio

Datura inoxia • Toloache • Reumatismo• Dolor• Inflamación

Hojas/cataplasma Ninguno

Dodonaea viscosa • Chapulistle• Jarilla

• Reumatismo Ramas/planta caliente Ninguno

Flourensia resinosa • San Pedro • Dolor• Reumatismo

Hojas/té, plasta Ninguno

Gymnosperma glutinosum

• Tatalencho • Reumatismo• Inflamación

Hojas y tallo/maceración en alcohol Ninguno

Heterotheca inuloides • Árnica mexicana • Reumatismo• Dolor• Inflamación

Partes aéreas/infusión, pomada Analgésico

Hyptis verticillata • Hierba de San Martín • Dolor• Reumatismo

Hojas y ramas/infusión, planta caliente

Ninguno

Ipomoea murucoides • Cazahuate • Dolor• Inflamación• Reumatismo

Flor, hoja, tallo y corteza/ cocimiento

Ninguno

Larrea divaricata • Gobernadora • Reumatismo• Inflamación

Ramas/cocimiento, maceración en alcohol

Ninguno

Mirabilis jalapa • Maravilla • Inflamación• Reumatismo

Ramas/fomentos, cataplasma Ninguno

Myriocarpa brachystachys

• Chichicastle• Ortiga• Mal hombre

• Reumatismo Partes aéreas/maceración Ninguno

Oenothera rosea • Hierba del golpe • Inflamación,• Dolor

Hojas, tallos y ramas/infusión, cataplasma

Ninguno

Persea americana • Aguacate • Reumatismo• Neuralgia

Hojas, semilla/maceración Ninguno

Petiveria alliacea • Hierba del zorrillo • Reumatismo Raíz/cataplasma Ninguno

Ribes ciliatum • Garambullo • Dolor• Reumatismo

Hojas/infusión, maceración en alcohol

Ninguno

Solanum torvum • Sosa • Reumatismo Hojas, frutas/maceración en alcohol Ninguno

Tagetes lucida • Pericón • Dolor• Reumatismo • Inflamación

Toda la planta/cocimiento Ninguno



Como se puede observar, pocas se han estudiado farmacológica y toxicológicamente para validar con evidencias científicas su uso y seguridad en la medicina tradicional mexicana. En la actualidad, muchas perso-nas aún recurren a las plantas medicinales para tratar diferentes enfermedades porque creen que las plantas, por ser de origen natural, carecen de toxicidad. Esta postura es una simplificación peligrosa, ya que existen evidencias contundentes de la toxicidad produci-

da por algunas plantas y por la interacción entre plantas me-dicinales y la medicina aló-pata, por lo que no se debe tomar a la ligera su uso sin ha-

cer hincapié en la posibilidad de ge-nerar efectos no deseados. Actualmente

existen diferentes estrategias para mitigar el dolor, entre ellas está el uso de analgésicos

de la familia de los antiinflamatorios no esteroi-deos (diclofenaco), analgésicos opioides (tramadol)

y algunos fármacos antidepresivos y anticonvulsivos que específicamente se aplican para combatir el dolor causado por alguna lesión en el sistema nervioso cen-tral (neuralgia y neuropatías). Sin embargo, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (oms), se es-tima que alrededor de 80% de la población en países en vías de desarrollo utiliza la medicina tradicional como primer nivel de atención en salud.

En México, la herbolaria (uso de plantas medici-nales) representa una práctica médica alternativa arraigada por razones culturales, pero además por aspectos socioeconómicos, ya que su uso cotidia-

no es fundamental para resolver problemas de salud principalmente en comunidades indí-genas o con bajos recursos económicos. En

nuestro país, el número de pacientes que re-curre a la medicina alternativa es de entre el

15 y 20% del total de la población. Por tanto, la herbolaria es considerada una de las alternativas te-

rapéuticas más usadas. Es por ello importante que se reactive la investigación científica para evidenciar los efectos analgésicos y antiinflamatorios de estas espe-cies, así como sus posibles efectos no deseados, con el objetivo de garantizar la seguridad de su uso por parte de la población que recurre a las plantas medicinales.



Ana Laura Martínez es doctora en Neurofarmacología y Tera-

péutica Experimental, grado otorgado por el cinvestav , ipn , en 2011.

Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores, nivel 1. Su activi-

dad vigente se centra en la evaluación farmacológica de nuevas sus-

tancias o extractos de plantas medicinales con efecto analgésico/

antiinflamatorio con diferentes modelos experimentales de dolor

en roedores. Actualmente forma parte del grupo de investigado-

res en Ciencias Médicas del Instituto Nacional de Psiquiatría Ramón

de la Fuente Muñiz.

[email protected]

Bibl iograf íaAguilar Contreras, A., J. R. Camacho, S. Chino, et al.

(1994), Plantas medicinales del herbario imss. Cuadros bá-sicos por aparatos y sistemas del cuerpo humano, México, imss.

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Pérez-Cajaraville, J., D. Abejón, J. R. Ortiz y J. R. Pérez (2005), “El dolor y su tratamiento a través de la historia”, Revista de la Sociedad Española del Dolor, 12: 373-384.

Rocha-González, H. I., E. Blaisdell-López, V. Granados-So-to y A. Navarrete (2010), “Antinociceptive effect of 7-hydroxy-3,4-dihydrocadalin isolated from Hetero-theca inuloides: role of peripheral 5-HT1 serotonergic receptors”, European Journal of Pharmacology, 649: 154-160.

Woolf, C. J. (2004), “Pain: moving from symptom control toward mechanism-specific pharmacologic manage-ment”, Annals of Internal Medicine, 140:41-51.

Fabiola Domíngueznnnnnnn

La biotecnología y lasplantas medicinales

M é x i c o e s u n p a í s c o n u n a a l t a d i v e r s i d a d v e g e t a l m e d i c i n a l . D i v e r s o s e s t u d i o s

c i e n t í f i c o s h a n e v a l u a d o y c o r r o b o r a d o s u a c t i v i d a d f a r m a c o l ó g i c a , p e r o ¿ c ó m o

p o d r í a m o s p r o d u c i r e s t o s c o m p u e s t o s f a r m a c o l ó g i c o s s i n a l t e r a r l a e c o l o g í a ?

E n l a b ú s q u e d a d e a l t e r n a t i v a s p a r a l a p r o d u c c i ó n d e c o m p u e s t o s m e d i c i n a l e s

d e s e a b l e s , s e h a n i n t r o d u c i d o l a s t e c n o l o g í a s d e c u l t i v o y m a n i p u l a c i ó n d e c é -

l u l a s v e g e t a l e s c o m o u n a p o s i b l e h e r r a m i e n t a p a r a e l e s t u d i o y l a p r o d u c c i ó n

d e e s t o s m e t a b o l i t o s s e c u n d a r i o s d e p l a n t a s ( p r i n c i p i o s a c t i v o s ) , a s í c o m o l a

r e g e n e r a c i ó n i n v i t r o , l a c u a l t i e n e u n e n o r m e p o t e n c i a l p a r a l a p r o d u c c i ó n

d e m e d i c a m e n t o s c o n b a s e e n p l a n t a s d e a l t a c a l i d a d . E s t a s b i o t e c n o l o g í a s s e

a d e c u a n a c a d a e s p e c i e v e g e t a l y l a s c o n d i c i o n e s d e c u l t i v o s o n d i f e r e n t e s

p a r a c a d a u n a d e e l l a s , p e r o e n g l o b a n u n s i n f í n d e f o r m a s d e o b t e n c i ó n d e

f á r m a c o s c u y o o r i g e n s o n l a s p l a n t a s m e d i c i n a l e s .

Las p lantas medic inales en México

La llegada de los españoles a México modificó radicalmente las prácticas de la medicina nativa de los aztecas y el uso de las plantas medicinales. Diversos do-cumentos coloniales, como los de Martín de la Cruz, Juan Badiano, Bernardino de Sahagún y Francisco Hernández, son ejemplos del uso de plantas medicinales

desde el punto de vista de los aztecas. Entre estas obras, el manuscrito Libellus de Me-dicinalibus Indorum Herbis (Librito de las hierbas medicinales de los indios), terminado en México en 1552, se refiere a las plantas medicinales nativas y sus efectos curativos. Es un tratado “herbario” escrito con la intención de mostrar al rey de España la rica variedad de plantas medicinales que creció en el Nuevo Mundo. Un anciano médico indígena oriundo de Tlatelolco, Martín de la Cruz, describe el uso de cada planta y proporciona dibujos de ellas, y Juan Badiano (un joven también indígena) tradujo el material del náhuatl al latín. Este libro fue ubicado en los archivos de la Biblioteca Vaticana, en Roma, y fue redescubierto en el siglo xx por historiadores de Estados Unidos, que lo confundieron con un códice azteca prehispánico y lo renombraron como Códice de la Cruz-Badiano o Códice Badiano. Éste actualmente se encuentra en el Museo Nacional de Antropología, en la Ciudad de México. A lo largo de la



historia científica de México se han realizado numerosos estudios para aclarar el papel farmacológico que desempeñaban en la medicina prehispánica mu-chas de las plantas que están incluidas es este códice. Otras obras complementarias describen las acciones de las plantas medicinales mexicanas y sugieren su utili-dad, como la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de fray Bernardino de Sahagún.

En los tiempos modernos, diversos institutos de investigación médica comenzaron el estudio de los có- dices y otros textos durante la era porfiriana, en las dos últimas décadas del siglo xix. Una progresión im-portante en la investigación médica formal ocurrió en 1888, cuando se creó el Instituto Nacional de Medici-na en México, por orden del presidente Porfirio Díaz. El objetivo del Instituto fue llevar a cabo estudios de la flora medicinal mexicana con el fin de incorporar las plantas medicinales en la terapéutica a nivel nacional. En 1915, el herbario poseía 14 000 especies clasificadas y aproximadamente 1 000 compuestos químicos que fueron obtenidos de las plantas. Más adelante, el inte-rés en la química de productos naturales aumentó sig-nificativamente en México entre 1940 y 1960, durante el auge de las sapogeninas esteroidales de ñame mexi-cano no comestible, que fueron utilizadas como fuente de progesterona. En efecto, ésta se convirtió en la pie-dra angular de la compañía Syntex, que fue fundada en México. Syntex inició una verdadera revolución en el mundo en la síntesis orgánica de las hormonas esteroi-dales; fue el primero en lograr la síntesis de progeste-rona y cortisona. Además, dicha empresa proporcionó la base para el primer anticonceptivo, que deriva de los estudios químicos y etnobotánicos de Russell Earl Marker sobre la diosgenina, la cual fue obtenida de la planta “cabeza de negro” (Dioscorea mexicana) y más adelante de la planta “barbasco” (Dioscorea composita). Esta última es una especie endémica de México.

Para el año 1975 se creó el Instituto Mexicano para el Estudio de Plantas Medicinales (imeplam), con el ob-jeto de realizar investigación multidisciplinaria sobre las plantas más ampliamente utilizadas en México en el tratamiento de enfermedades comunes. Este Instituto incluyó historiadores, ingenieros, agrónomos, botáni-cos, médicos, fisiólogos, químicos y farmacéuticos que estuvieron bajo la dirección del doctor Xavier Lozoya.

Durante la existencia del imeplam (1975-1980), se pro-dujeron numerosas publicaciones que establecieron al Instituto como un ícono en el estudio de las plantas medicinales en América Latina, lo cual reactivó fuer-temente este tipo de investigación. Al mismo tiempo, el Instituto inició la conformación del Herbario Medi-cinal del Instituto Mexicano del Seguro Social (imss), que se encuentra en el Centro Médico Siglo XXI del imss. Su legado incluye a más de 120 000 ejemplares. En 1980, el imeplam se convirtió en parte del sistema de investigación médica del imss.

A partir de los últimos años del siglo pasado, creció el nivel de la investigación sobre las plantas medici-nales, debido, sobre todo, a los avances en la tecnolo-gía de análisis y detección química de los compuestos activos de las especies, así como por los avances en la biología molecular. Al mismo tiempo, un nuevo auge en el cuidado de la salud con productos de origen natu-ral, por parte de ciudadanos sobre todo de países indus-trializados, ha incrementado en miles de millones de dólares el mercado de consumo de estas plantas.

¿Medicamento herbolar io o remedio herbolar io?En México, el medicamento herbolario (fitofár-

maco) es elaborado a partir de un extracto estandari-zado de hojas, raíz o corteza, presentados en una forma

• La biotecnología y las plantas medicinales


farmacéutica como gotas, comprimidos, grageas, cáp- sulas, etc. Esta presentación cuenta con una concen- tración estandarizada (cuantificada) de los principios activos en cada dosis. Además, el medicamento herbolario también debe contar con estudios que hayan probado los efectos farmacológicos mediante expe-rimentos, y su eficacia clínica se debe demostrar en estudios clínicos y en la práctica médica. Por el contra-rio, para ofrecer los remedios herbolarios no se requie-re contar con registro sanitario; es decir, no pasan por pruebas exhaustivas para demostrar su eficacia, calidad ni seguridad antes de ser comercializa-dos. Su vigilancia se realiza cuando ya están en el mercado.

¿Pero qué factores determinan la calidad de un extracto vegetal que será la materia prima de un fitomedicamen-to o medicamento herbolario? Antes que nada, como materia prima, se debe tener muy bien identificada la especie de la planta, la parte de la planta donde se localizan los principios activos, y la calidad del material vegetal. Como parte del proceso químico-tecnológico, son muy importantes la estandarización y el control de la extracción química y del proceso mismo de elaboración.

Los niveles de consumo, como remedio herbolario o como fitofármaco, dan clara evidencia de que el mer-cado de las plantas medicinales ha iniciado una nueva época en cuanto a su presencia e industrialización en el mundo. La tendencia de incremento de este mer-cado ha estimulado el desarrollo científico y la inves-tigación en el campo de los productos naturales, que seguramente perdurará en el presente siglo.

México ocupa el cuarto lugar a nivel mundial con mayor diversidad vegetal, además de contar con gran riqueza en flora medicinal. En nuestro país y en todo el mundo, la demanda de plantas medicinales está cre-ciendo a un ritmo muy acelerado y algunos especímenes se encuentran amenazados o en vías de extinción. Por lo tanto, en la búsqueda de alternativas a la producción de compuestos medicinales deseables a partir de plan-tas, se han introducido las tecnologías de cultivo de células como una posible herramienta para el estudio y la producción de metabolitos secundarios de plantas (principios activos), así como la regeneración in vitro,



la cual tiene un enorme potencial para la producción de medicamentos a base de plantas de alta calidad.

Biotecnología de plantas medic inalesUna de las alternativas en la producción de fárma-

cos de origen vegetal es el sistema de cultivo de célu-las y tejidos. Estas biotecnologías han ganado prestigio mundial en los últimos años, fundamentalmente por tres razones:

1. Las técnicas de cultivo de tejidos pueden ser apli-cadas a la mayoría de las especies de plantas supe-riores. Utilizando fragmentos vivos del vegetal en cuestión, se puede lograr la producción clonal masi-va y la preservación de la especie medicinal deseada.

2. Los cultivos celulares en suspensión producen los compuestos medicinales en sistemas nutritivos arti-ficiales que permiten la regulación y el control de su producción en forma precisa y con mayores ventajas que las observadas en los cultivos agroindustriales.

3. Este tipo de tecnología evita que las industrias del ramo dependan de plantaciones que habitualmente se hallaban en los países tropicales y cuya explota-ción comercial implicaba grandes costos relaciona-dos con la problemática social y económica de los países contratados, así como mantener y preservar las especies medicinales. También resulta útil en la propagación de especies con crecimiento muy lento o que se encuentran en peligro de extinción.

Ya sea para producir a mayor escala plantas medici-nales en vías de extinción o para producir en el labora-torio compuestos farmacológicos de alto valor agregado, que solamente la planta produce en campo, el empleo de procedimientos de cultivo in vitro ha permitido cre-cer células, tejidos y órganos provenientes de las plantas en condiciones controladas de laboratorio. Estos cul-tivos integran un conjunto de metodologías especiali-zadas usadas para cultivar el material vegetal en forma estéril con medios nutritivos sólidos o líquidos, a los que se les adicionan reguladores de crecimiento vegetal.

No solamente sirven para producir plantas o pro-ductos farmacológicos a partir de plantas; estas he-rramientas biotecnológicas también nos ayudan a

entender la bioquímica y fisiología de las plantas medi-cinales, así como su metabolismo.

Numerosos factores pueden afectar la producción de los metabolitos bioactivos específicos de la planta medicinal a trabajar; los resultados buscados incluyen la acumulación de cantidades significativas de los com-puestos en las células cultivadas, tratando de maximi-zar la producción con rendimientos adecuados para una futura explotación comercial. Es por ello que se está trabajando ampliamente en entender las rutas bio-sintéticas de estas células cultivadas en laboratorio. La manipulación de los aspectos físicos y elementos nu-tricionales en el cultivo celular es el enfoque más im-portante para la optimización de la productividad. Los tipos de cultivo más utilizados para todos estos fines son, básicamente, los cultivos de callos, de células en suspensión y de raíces transformadas.

Técnicas de cult ivoCultivos de callos. Los callos son agregados de

células proliferantes no especializadas que crecen en medios semisólidos en presencia de carbohidratos, sa-les minerales, vitaminas y aminoácidos, y que son suplementados con reguladores de crecimiento vege-tal, los cuales determinan y modifican la morfología



celular. Los callos crecen bajo condiciones estériles y usualmente se inducen a partir de tejidos jóvenes de la planta. En teoría, es posible obtener callos de to-das las especies vegetales; sin embargo, las condiciones óptimas para su crecimiento dependen de cada especie y requieren ser determinadas experimentalmente. Los tejidos callosos constituyen el material primario que permitirá establecer cultivos de células en suspensión.

Cultivos de células en suspensión. Estos cultivos se establecen a partir de callos finamente fragmentados y transferidos a medios nutritivos líquidos que contie-nen reguladores de crecimiento vegetal; se encuentran en agitación continua (para la oxigenación) y en cre-cimiento bajo condiciones controladas de iluminación y temperatura. Diversos factores físico-químicos, nu-tricionales y hormonales juegan un papel crucial para lograr la producción óptima de los compuestos de inte-rés. Aun cuando hay muchos problemas que solucionar en relación con estos cultivos, los procesos industriales actuales se basan en cultivos de células en suspensión para después iniciar el escalamiento de los mismos a biorreactores, con lo que se busca la producción de los metabolitos bioactivos a mayor escala. Al mismo tiempo, este tipo de cultivo se utiliza para manipular células a semillas artificiales encapsulándolas dentro de un material inerte, o también, para en otra etapa

modificar el medio de cultivo e inducir la propaga- ción masiva de la especie. Esta propagación in vitro de plantas tiene un enorme potencial para la producción de medicamentos a base de plantas de alta calidad y se puede lograr a través de micropropagación. La regene-ración de plantas a partir de brotes, tallos y meristemas ha dado resultados alentadores. Al mismo tiempo, ya sea para la producción in vitro de los metabolitos o para la propagación masiva de las plantas medicinales, un screening, selección y optimización del medio de células en suspensión puede resultar en un incremento de 20 a 30 veces en las concentraciones de los compuestos bioactivos. Existen diferentes métodos para inducir que estas células vegetales incrementen su producción de metabolitos, como puede ser la inmovilización celu-lar, la elicitación o la permeabilización.

Cultivos de raíces transformadas. Estos cultivos son altamente diferenciados y potencialmente produ-cen una mayor biosíntesis y concentración de metabo-litos secundarios. Las raíces transformadas crecen en ausencia de reguladores vegetales y generalmente se obtienen por transformación genética a través de genes contenidos en plásmidos de la bacteria Agrobacterium rhizogenes.

Producción comercia l de metabol itos vegetales por biotecnologíaLos cultivos celulares que crecen en medios líquidos

pueden escalarse a volúmenes mayores con el empleo de biorreactores. Actualmente, muy pocos procedimien-tos de este tipo se han establecido en una escala co-mercial. Algunos ejemplos se refieren a la producción de los colorantes chiconina y purpurina, y de com-puestos con valor medicinal como son la berberina, la sanguinarina, los gingenósidos y el taxol. El ejemplo más importante ha sido el de la producción del taxol, potente anticancerígeno para tratar cáncer de pulmón, ovario y mama. El taxol es un compuesto que produce la planta Taxus brevifolia, en su corteza, después de años de edad vegetal, y sólo se puede obtener un rendimien-to promedio de 0.01% de peso seco. Cuando el taxol (Paclitaxel) fue aprobado para su comercialización para el tratamiento del cáncer, sus ventas aumenta-ron a 250 kg por año, producción que era imposible de



asiática M. obovata. Uno de los mayores problemas que se presenta en la obtención de dichos compuestos es que se necesitan aproximadamente 15 años de edad vegetal para que los árboles inicien su producción en la corteza. Dada la importancia farmacológica, era im-portante resolver los problemas de abastecimiento de forma controlada, mediante tecnologías modernas que permitieran el abastecimiento del material vegetal y sus metabolitos de una forma permanente y controla-da para su futura industrialización, sobre todo con la especie mexicana M. dealbata en peligro de extinción.

En nuestro laboratorio de Biotecnología de Produc-tos Naturales del Centro de Investigación Biomédica de Oriente, perteneciente al imss, nos dimos a la tarea de buscar producir estos importantes compuestos de manera in vitro y sin acabar con la especie vegetal, me-diante el cultivo de células en suspensión de M. dealbata Zucc. Esto nos permitió la regulación y el control de la producción de dichos compuestos en forma precisa y con mayores ventajas sobre las observadas en los culti-vos agroindustriales. Se definieron todas las condiciones experimentales, tanto para la producción de los metabo-litos como para el proceso de propagación masiva de la misma especie, y se realizó un monitoreo de la produc-ción de los compuestos en todo el proceso experimental.

Mediante la combinación y regulación de los me-dios de cultivo, a partir de hojas se lograron obtener células de M. dealbata (Figura 1) productoras de ho-nokiol y magnolol en un sistema de producción de 25 días. Después de múltiples ensayos y establecimiento

obtener directamente de especímenes de campo. Gra-cias a la biotecnología vegetal y sus estrategias fue posi-ble tener en el mercado el medicamento de punta para el tratamiento del cáncer. Actualmente, este compues-to activo es producido mediante cultivo de células ve-getales por la compañía Phyton, en un biorreactor de 70 000 litros.

Producción de honokiol y magnololEl Paclitaxel es uno de los pocos ejemplos de pro-

ducción comercial a nivel mundial. En México, se han realizado diferentes investigaciones sobre la produc-ción de metabolitos bioactivos obtenidos de plantas medicinales mexicanas a través de las técnicas de la biotecnología. Uno de estos ejemplos es el de la pro-ducción de los compuestos honokiol y magnolol a partir de la planta endémica Magnolia dealbata Zucc. Esta planta fue seleccionada para desarrollar cultivos biotecnológicos debido a varios aspectos; entre los más importantes se encuentra su actividad ansiolítica y an-ticancerígena, atribuida a sus compuestos honokiol y magnolol. Los estudios sobre honokiol y magnolol es-tán reportados en cientos de artículos científicos. Por ejemplo, al ser comparados con el Diazepam®, exhiben su actividad ansiolítica sin efectos tóxicos ni colate-rales, como la adicción al fármaco. Al mismo tiempo, se reporta la actividad contra diversos tipos de cáncer como el de colon, pulmón y mama, pues impiden que el tumor crezca e inhiben la formación de una matriz necesaria para la transferencia de células cancerosas al torrente sanguíneo.

Después de realizar diversos estudios químicos en nuestro laboratorio de investigación en los especíme-nes vegetales pertenecientes a la familia Magnoliaceae, encontramos que la planta M. dealbata Zucc. producía estos compuestos en su corteza. Esta planta solamente crece en algunas partes de los estados de Veracruz, Que-rétaro e Hidalgo, y anteriormente se creía extinta debido a que sobreviven muy pocos ejemplares. En la actualidad, se encuentra incluida en la lista de especies en peligro de extinción de la Unión Internacional para la Conserva-ción de la Naturaleza (iucn, por sus siglas en inglés).

Se ha empezado a comercializar honokiol y magno-lol en extractos estandarizados de corteza de la planta ■n Figura 1. Células de M. dealbata.



de estrategias, se logró aumentar el rendimiento a más del 300% para ambos compuestos, comparados con lo obtenido a partir de plantas que crecen en campo. Éste es el primer reporte científico en el mundo sobre la producción en laboratorio de honokiol y magnolol. Además, mediante estas tecnologías logramos estable-cer un eficiente protocolo de propagación in vitro de M. dealbata con el propósito de desarrollar un proce-dimiento para acelerar la propagación de esta especie

que se encuentra en peligro de extinción. La multibro-tación se obtuvo a partir de cultivos de callos, después se realizó otro diseño de medio para el enraizamiento y la posterior adaptación climática (Figura 2). Los con-tenidos de los compuestos activos estuvieron presentes en mayor cantidad que en especímenes originalmente crecidos en campo.

Como conclusión, la biotecnología vegetal o de plantas medicinales es la aplicación de la ciencia y la tecnología a las plantas, sus partes, productos y mode-los con la finalidad de alterar materiales vivos o inertes para el desarrollo de conocimiento, bienes y servicios.

Fabiola Domínguez es investigadora y titular del laboratorio de

Biotecnología de Productos Naturales del Centro de Investigación

Biomédica de Oriente (cibior), del imss . Es miembro del Sistema

Nacional de Investigadores y su área de interés es la búsqueda y

producción de nuevos compuestos de origen vegetal con actividad

farmacológica contra enfermedades prioritarias para la atención a

la salud.

[email protected]

Bibl iograf íaAlonso-Castro, A. J. et al. (2014), “Magnolia dealbata seeds

extract exerts cytotoxic and chemopreventive effects on MDA-MB231 breast cancer cells”, Pharmaceutical Biology, 52(5):621-627.

Domínguez, F. et al. (2009), “Production of honokiol and magnolol in suspension cultures of Magnolia dealbata Zucc”, Natural Product Communications, 4(7):939-943.

Domínguez, F. et al. (2010), “Honokiol and magnolol pro-duction by in vitro micropropagated plants of Magnolia dealbata, an endangered endemic Mexican species”, Natural Product Communications, 5(2):235-240.

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, “Iti-nerario curricular: biotecnología de plantas”, Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas. Disponible en: http://www.cbgp.upm.es/archivos/noticias/Itinerario_Biotecnologia_Plantas_RED.pdf, consultado el 18 de mayo de 2015.

Jacobo-Salcedo, M. R. (2011), “Antimicrobial activity and cytotoxic effects of Magnolia dealbata and its ac-tive compounds”, Natural Product Communications, 6(8):1121-1124.

■n Figura 2. Enraizamiento y adaptación climática.

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