BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nitrosamin (nitrosamine) adalah senyawa karsogenik (penyebab kanker) yang terdapat pada

makanan yang diawetkan oleh nitrit. Nitrit sering digunakan untuk mengawetkan daging, ikan

dan keju agar bakteri pembusuk tidak dapat berkembangbiak. Penggunaan nitrit pada makanan

dibatasi dalam jumlah 150 mg/kg daging.

Nitrosamin akan terbentuk jika nitrit bereaksi dengan amino sekunder karena suhu yang

tinggi yang terjadi saat menggoreng daging olahan. Makanan yang mengandung nitrosamin

dapat menyebabkan kanker, terutama kanker perut. Untuk mengatasinya, seringkali ditambahkan

asam askorbat dalam proses pengawetan daging, agar pembentukan nitrosamin terhambat. Jadi,

bila tidak mau terkena kanker, kurangilah konsumsi daging yang diawetkan.

Nitrosamine terjadi pada lateks produk seperti balon, dan dalam banyak makanan dan

barang keperluan lainnya. Nitrosamin dari kondom tidak diharapkan untuk menjadi toksikologi

signifikansi.

Pada makanan, nitrosamin yang dihasilkan dari nitrit dan menengah amina yang sering

terjadi pada bentuk protein . Pembentukan mereka dapat terjadi hanya dalam kondisi tertentu,

seperti sangat asam kondisi seperti yang dari manusia perut . Suhu tinggi, seperti dalam

menggoreng, juga dapat meningkatkan pembentukan nitrosamin. Kehadiran nitrosamin dapat

diidentifikasi oleh Liebermann nitroso reaksi  (tidak harus bingung dengan reaksi Liebermann )

Di bawah kondisi asam nitrit membentuk asam nitrit (HNO 2) yang terprotonasi dan

membagi ke dalam nitrosonium kation N ≡ O + dan air: H2 NO 2 + = H2 O + NO +. The nitrosonium

kation kemudian bereaksi dengan amina untuk menghasilkan nitrosamine. 

1.2Rumusan Masalah

a. Apakah pengertian nitrosamines?

b. Dimana sajakah nitrosamines ditemukan ?

c. NAB nitrosamies

d. Apa saja efek paparan nitrosamines bagi kesehatan ?

1

e. Di industri apakah nitrosamines digunakan ?

1.3 Tujuan

a. Mengetahui dan memahami pengertian nitrosamines

b. Mengetahui tempat ditemukannya nitrosamines

c. Mengetahui NAB nitrosamines

d. Mengetahui efek paparan nitrosamines bagi kesehatan

e. Mengetahui industri yang menggunakan nitrosamines

1.4 Manfaat

a. Bagi mahasiswa, menambah pengetahuan tentang Nitrosamines kemudian dapat

melakukan program berupa pencegahan terhadap paparan nitrosamines

b. Bagi masyarakat umum, mengetahui dasar-dasar mengenai nitrosamines serta dampaknya

bagi kesehatan

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Nitrosamine

Nitrosamin (nitrosamine) adalah senyawa karsogenik (penyebab kanker) yang terdapat

pada makanan yang diawetkan oleh nitrat. Nitrat sering digunakan untuk mengawetkan daging,

ikan dan keju agar bakteri pembusuk tidak dapat berkembangbiak. Penggunaan nitrat pada

makanan dibatasi dalam jumlah 150 mg/kg daging.

Nitrosamin akan terbentuk jika nitrat bereaksi dengan amino sekunder karena suhu yang

tinggi yang terjadi saat menggoreng daging olahan. Makanan yang mengandung nitrosamin

dapat menyebabkan kanker, terutama kanker perut. Untuk mengatasinya, seringkali ditambahkan

asam askorbat dalam proses pengawetan daging, agar pembentukan nitrosamin terhambat. Jadi,

bila tidak mau terkena kanker, kurangilah konsumsi daging yang diawetkan.

Beberapa nitrat ditemukan dalam kandungan makanan. Nitrat itu sendiri tidak dipandang

sebagai toksin, tetapi nitrit, yang merupakan turunan dari nitrat dengan aktivitas bakteri. Nitrit

dapat bereaksi dengan produk-produk protein untuk membentuk nitrosamin dan nitrosamid yang

memilki daya karsinogen. Nitrat juga dapat diubah menjadi nitrit dalam tubuh, dimana nitrit

bereaksi dengan unsur makanan untuk membentuk nitrosamine.

Nitrit telah digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada penggaraman daging, dan

nitrosamine ditemukan pada bakteri dan daging. Pada beberapa beer ditemukan angka signifikan

dari nitrosamine (lebih dari 6 mikrogram per liter). Dan jumlah paling tinggi dari nitrosamine

telah ditemukan pada jamur tertentu, termasuk jamur paling lezat the cep (Boletus edulis).

(Nitrates, Nitrites and Nitrosamines By DR TOM SANDERS).

Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan

senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan

3

didalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin dan dimetil amin (Lawrie, 2003). Agen

nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk

dari nitrit dalam suasana asam. N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada

amin sekunder membentuk nitrosamin. Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa amin

sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5. Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari pH 3,5,

biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih

lambat dari maksimum. Keasaman lambung mendekati pH 2,5-3,5 sehingga akan menjadi

kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi (Silalahi, 2005).

Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin, nitrosodietilamin,

nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker yang

lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb di dalam

daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994). Menurut Silalahi (2005),

nitrosodimetilamin bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia.

Nitrosamine terbentuk oleh amine sekunder dengan nitrogen yang teroksidasi. Nitrogen

teroksidasi dibentuk oleh pemanasan senyawa yang mengandung nitrogen, melalui udara

(oksidasi oleh atmosfir). Reaksi ini disebut nitrosation. Manusia mempunyai peluang luas

mendapatkan senyawa N-nitro (NOCs) yaitu dari makanan, rokok mengandung tembakau,

tempat kerja dan air minum, yang mana merupakan sumber yang sering dijumpai dalam

kehidupan masyarakat umumnya.

Pada pembentukan luar, nitrosamine ditemukan paling banyak sebagai pengawet berbagai

produk daging, makanan yang diawetkan dengan pengasapan, makanan tertentu yang

dikeringkan dengan zat aditif seperti  gandum, pada produksi beer dan whiskey, makanan yang

diawetkan dengan air garam dan garam. Selain itu Nitrosamin juga terdapat dalam susu kering

tanpa lemak, asam lambung, produk karet, pembuatan karet, industri logam, produk pestisida dan

penggunaan kosmetik tertentu.

Nitrit dibentuk menjadi nitrit teroksidasi oleh enzim katalase dalam asam lambung, yang

mana berfungsi sebagai agen/alat nitrosating dari amines dan amides sebagai hasil dari

4

NOC.Kondisi kronik/menahun karena kelebihan produksi agen nitrosating dapat menyebabkan

kanker perut( gastric cancer) dan kanker esophagus (oesophageal cancer).

Hasil studi pada para sukarelawan menunjukan bahwa mengkonsumsi daging merah

mempunyai kesesuaian dalam pembentukan NOC yang diukur dari fekal sampel, sementara

konsumsi daging putih tidak member efek.

2.2 Tempat ditemukannnya Nitrosamin

Nitrosain paling banyak ditemukan sebagai pengawet berbagai berbagai produk

daging, makanan yang diawetkan dengan pengasapan, makanan tertentu yang

dikeringkan dengan zat aditif seperti gandum, pada produksi beer dan whiskey, makanan

yang diawetkan dengan air garam dan garam. Selain itu, dalam susu kering tanpa lemak,

asam lambung, produk karet, pembuatan karet, industri logam, produk pestisida dan

penggunaan kosmetik tertentu juga mengandung zat nitrosamin (Journal Nitrosamine and

related food intake and gastric andoesophageal cancer risk ; A systematic review of the

epidemiological evidence).

Data yang tersedia ( In Journal Nitrosamine and related food intake and gastric

andoesophageal cancer risk ; A systematic review of the epidemiological evidence)

menunjukkan bahwa nitrosamine jumlahnya lebih dan paling tinggi konsentrasinya pada

makanan-makanan Asia daripada makanan-makanan Barat. Nitrosamin akan terbentuk

jika nitrit bereaksi dengan amino sekunder karena suhu tinggi yang terjadi saat

menggoreng daging olahan dan dalam kondisi tertentu seperti sangat asam seperti

kondisi di perut manusia

.

2.3 NAB Nitrosamin

Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan

pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat

membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil

penelitian Magee dan Barnes menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan

senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada

beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan

5

nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor

terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan

Dari hasil percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan

tumor hati malignant dalam waktu 26 – 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi

menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan

mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah

dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin

Jumlah nitrosamine

per kg berat badan

Waktu timbulnya kanker

tanpa faktor lain

0,30 mg 500 hari

0,15 mg 605 hari

0,075 mg 830 hari

Tabel: Dosis Nitrosamin dan Waktu Timbulnya Kanker

Nitrosaminkarsinogenikterbentuk ketikaaminayang terbentuk secara alami dalam

makanan bereaksi dengan natrium nitrit yang ditemukan dalam produk daging olahan.

R2NH(amina) + NaNO2(natrium nitrit) → R2N-N =O (nitrosamine)

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang

bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir

daging olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States

Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam

sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging

curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet,

cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C

atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit,

6

karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan

“nitrosamin”.

Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah

mengevaluasi senyawa nitrat dan nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau

Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg berat badan dan

ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga menyarankan agar

nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan.

Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang

terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat

karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada. Pada

ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan. Oleh karena

itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya harus memastikan

bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi

pembentukan senyawa nitro tergantung pada beberapa faktor fisikokimia, maka untuk

menghambat terbentuknya senyawa nitrosamin dapat ditambahkan senyawa lain yang

bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan nitrosamin adalah asam askorbat yang

akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor

lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin adalah asam galat, natrium sulfit, sistein, dan

tanin.

2.4 Efek Paparan Nitrosamin bagi Kesehatan

Besarnya kadar nitrit berhubungan dengan pembentukan nitrosamine. Konsumsi nitrit

yang berlebihan dapat menyebabkan efek langsung berupa keracunan ataupun efek tidak

langsung, yaitu karsinogenik. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang

terbentuk juga banyak. NO menyebabkan hemoglobin darah berubah menjadi nitrose

hemoglobin atau methaemoglobin yang menyebabkan ketidakmampuan mengangkut oksigen.

Penderita methaemoglobin mengalami pucat, cianosis (kulit kebiruan), sesak napas, muntah, dan

shock. Kematian pada penderita dapat terjadi apabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi

dari 70%.

7

Nitrosamine adalah mutagen yang menyebabkan kanker pada hati, saluran pernafasan,

ginjal, saluran kencing, kerongkongan, perut, saluran pencernaan bawah, dan pankreas.

2.5 Industri pemakai Nitrosamines

Nitrosamine terbentuk oleh reaksi nitrosasi dari asam amino (protein) yang terkandung

dalam daging dengan bahan pengawet yang umumnya berupa sodium nitrit (NaNO2). Nitrit dari

pengawet kemudian membentuk ikatan rangkap dengan amina sekunder dari daging yang

menciptakan gugus nitrosamin.. Bahan yang digunakan daging olahan,daging awetan dan keju

adalah kalium nitrat. Kalium nitrit digunakan untuk kornet kalengan.

Beberapa bahan karsinogenik yang terdapat dalam produk tembakau adalah sebagai

berikut: volatile nitrosamine, nonvolatile nitrosamine, nitrosamine spesifik tembakau18,

benzo(a)pyrene, formaldehyde,acetaldehyde, cadmium,16 hydrocarbon, dan polonium-210.17.

Namun, bahan karsinogenik yang paling sering ditemukan dalam produk tembakau adalah zat

spesifik nitrosamine, seperti: NNK (4-{methylnitrosoamino}-1-{3-pyridyl)-1-butanone) dan

NNN (N’-nitrosonornicotine)

8

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Nitrosamin (nitrosamine) adalah senyawa karsogenik (penyebab kanker) yang terdapat

pada makanan yang diawetkan oleh nitrit

Nitrosain paling banyak ditemukan sebagai pengawet berbagai berbagai produk daging,

makanan yang diawetkan dengan pengasapan, makanan tertentu yang dikeringkan dengan

zat aditif seperti gandum, pada produksi beer dan whiskey, makanan yang diawetkan

dengan air garam dan garam

.Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan.

Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya

harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang

berbahaya

Nitrosamine adalah mutagen yang menyebabkan kanker pada hati, saluran pernafasan,

ginjal, saluran kencing, kerongkongan, perut, saluran pencernaan bawah, dan pankreas.

9

DAFTAR PUSTAKA

Swann, P.F. 2012. Carcinogenic risk from nitrite, nitrate and N-nitrosamines in food.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/ pmc/articles/PMC1542949/?page=2. Diakses online pada

tanggal 3Juni 2015

Siregar, Telly. 2013. Nitrosamin si pemicu kanker dari daging olahan.

http://www.bglconline.com/2013/03/nitrosamin-si-pemicu-kanker-dari-daging-olahan/.

Diakses online pada tanggal 2 Juni 2015

Nur, Hasna Hayati dan Dyah Suryani. 2011. Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis di

Kota Yogyakarta. Yogyakarta: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Ahmad

Dahlan

Jakszyn, P., Gonzales, C.A. (2006). Journal Nitrosamine and related food intake and gastric

andoesophageal cancer risk ; A systematic review of the epidemiological evidence.

World Journal of Gastroenterology. www.wjgnet. Diakses online pada tanggal 2 Juni

2015

Morin, Siti. 2004. Perpektif pengawasan makanan dalam kerangka keamanan makanan dan

untuk meningkatkan kesehatan. http://library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasi-

siti%20morin.pdf. Diakses online pada tanggal 1 Juni 2015

Sulasthia. 2014. Analisis makanan dan minuman natrium nitrit.

https://www.academia.edu/9282184/Makalah_Pengawet_Nitrit. Diakses online pada

tanggal 1 Juni 2015

10

11