Tugas Kimia Terapan

Laporan Penelitian Pembuatan

Telur Asin Dengan Konsentrasi

Garam Yang Berbeda-Beda

Di susunOleh :

Nama : Nisfu SawitriNIM : 0906103040036

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Syiah Kuala

Banda Aceh

2012

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena atas berkat

dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir, menyusun laporan

“Pembuatan Telur Asin” yang merupakan salah satu tugas individu dari

matakuliah Kimia Terapan.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih sebesar-besarnya

kepada dosen pembimbin yang telah membimbing dan mengarahkan bagi penulis

dalam penyusunan laporan ini. Penulis menyadari laporan ini belum sempurna,

untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi

kesempurnaan laporan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih.

Akhirnya penulis berserah diri kepada Allah SWT, seraya memohon

petunjuk dan ridha-Nya dengan harapan semoga makalah ini bermanfaan bagi kita

semua. Amin

Banda Aceh, 14 Juni 2012

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................. i

DAFTAR ISI..................................................................................................... ii

I. PENDAHULUAN............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah............................................................................. 1

1.3 Tujuan Kegiatan................................................................................... 1

1.4 Manfaat Kegiatan......................................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 2

III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 3

3.1 Waktu dan Tempat......................................................................................... 3

3.2 Alat dan Bahan............................................................................................... 3

3.3 Prosedur Kerja................................................................................................ 3

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................... 5

4.1 Hasil..................................................................................................... 5

4.2 Grafik................................................................................................... 6

4.3 Pembahasan ......................................................................................... 6

V. PENUTUP ............................................................................................... 8

5.1 Kesimpulan......................................................................................... 8

5.2 Saran .................................................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 9

LAMPIRAN ................................................................................................. 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sebagai salah satu hasil ternak unggas, telur merupakan bahan pangan

yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dimana zat-zat gizi yang terkandung

dalam produk unggas ini mengandung protein, lemak, karbohidrat dan beberapa

vitamin serta mineral. Disamping itu, telur juga merupakan  sumber protein yang

sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan, membentuk kecerdasan dan

kesehatan.Selain itu, juga termasuk salah satu jenis bahan pangan yang paling

banyak dikonsumsi  masyarakat karena harganya murah dan relatif terjangkau

oleh berbagai lapisan masyarakat.

Ada beberapa cara pembuatan telur asin diantaranya dengan

pembungkusan kering, perendaman dalam larutan garam jenuh dan sistem gadap

(adonan garam dengan abu sekam padi).

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian diatas rumusan masalah pada penelitian ini adalah:

Berapa banyak konsentrasi garam dan berapa lama penyimpanan yang diperlukan

untuk menghasilkan telur asin dengan rasa asin yang pas.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil telur asin yang

baik dari beberapa proses pembuatan serta bahan yang digunakan

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah mengetahui kadar garam yang cocok

dan hari yang sesuai dengan perbandingan yang ditentukan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian

hewan, secara alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang

kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna. Komposisi telur

dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain : bangsa, umur ayam, posisi telur

dalam sebuah rangkaian peneluran, laju produksi telur, suhu lingkungan, kualitas

dan kuantitas makanan, stres serta adanya penyakit. Komposisi telur secara fisik

terdiri dari 10% kerabang, 60% putih telur, dan 30% kuning telur ( Suprapti :

2002 ), selanjutnya, kerabang terdiri dari 95,1% garam anorganik, 3,3% bahan

organik terutama protein dan 1,6% air, bahan anorganik yang berbentuk kerabang

terdiri dari kalsium, magnesium, posfor, dan besi. Fungsi dari kerabang adalah

sebagai pelindung telur bagian dalam sehingga dapat mengurangi kerusakan telur

(Anna, P : 1994)

Menurut Sudarmadji (1996), putih telur terdapat diantara kulit telur dan

kuning telur, dimana putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu : 1) lapisan

terluar,berupa cairan kental yang banyak mengadung serat musin, 2) lapisan

tengah (albuminous sac),terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah

padat, 3) lapisan dalam,yang mengandung cairan kental dan 4) lapisan membran

kalazifera,berfungsi menahan kuning telur agar tetap di tempatnya.Pada putih

telur terdapat beberapa protein, diantaranya ovalbumin, ovomukoid, ovomusin,

ovokonalbumin dan ovoglobulin. Selain itu, putih telur juga mengandung protein

antimikroba yaitu lisozim yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses

kerusakan pada telur. Selanjutnya Winarno (1992) menjelaskan bahwa, kuning

telur adalah bagian yang paling penting dalam isi telur, karena kuning telur

merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.

Umumnya telur yang diasinkan adalah telur itik/bebek, karena dengan

proses pengsinan telur menjadi lebih lezat serta bau amisnya sangat berkurang.

Telur asin yang dianggap baik asinnya cukup tajam, kuning telurnya masir dan

berminyak sehingga populer dangan julukan telur asin madu ( Wirakusumah :

2005)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Praktek keterampilan dilaksanakan dirumah masing. Kegiatan praktek ini

dilakukan mulai dari bulan Mai-Juni 2012.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktek ini adalah telur itik, garam

dapur, air secukupnya dan Abu gosok/abu sekam padi, adapun alat yang

digunakan antara lain Baskom, Timbangan, Kompor, Panic dan korek api.

3.3 Prosedur Kerja

a. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk)

b. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,

kemudian keringkan;

c.  Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam

dan air secukupnya, dengan perbandingan :

No

.

Jumlah

Telur

Banyak Abu

Gosok (Gram)

Banyak garam

(ons)

Lama

peemeraman

1. 5 buah 15 g 0,5 ons 16 hari

2. 5 buah 15 g 1 ons 14 hari

3. 5 buah 15 g 1,5 ons 12 hari

4. 5 buah 15 g 2 ons 10 hari

5. 5 buah 15 g 2,5 ons 8 hari

6. 5 buah 15 g 3 ons 6 hari

d. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling

permukaan telur, kira-kira  setebal 1~2 mm.

e. Simpan telur dalam kardus. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di

tempat yang bersih dan terbuka.

f. Setelah pemeraman cukup waktunya (sesuai dengan tabel diatas), segera

bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat

pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air

hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur. Dengan

demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.

g. Selanjutnya rebus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus

hingga bersih. Untuk mencegah retak atau pecahnya telur dalam proses

perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.

Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air

secukupnya.

Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas

namun tidak mendidih (+/- 30 menit).

Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih.

h. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental

terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga

benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan

menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Telur  itik yang diasinkan oleh tiap kelompok berjumlah 30 butir. Adonan

yang digunakan sesuai dengan prosedur kerja dan didapatkan hasil sebagai

berikut:

No.Jumlah

Telur

Banyak Abu

Gosok

(Gram)

Banyak

garam

(gram)

Lama

pemeraman

Tingkat

Keasinan

1. 5 buah 15 g 5 g 16 hari Kurang asin

2. 5 buah 15 g 10 g 14 hariAsinnya

sedang

3. 5 buah 15 g 15 g 12 hari Asin

4. 5 buah 15 g 20 g 10 hari Sangat Asin

5. 5 buah 15 g 25 g 8 hari Sangat Asin

6. 5 buah 15 g 30 g 6 hari Asin

Adapun proses pembuatan seperti yang tercantum pada prosedur kerja.

Setelah jadi telur siap di santap. Dengan pengasinan ini, dapat menambah umur

simpan telur selama 2 hari. Rasanya khas, tidak amis dan gurih. Tekstur telur juga

bagus.

Gambar : warna telur merah setelah diasinkan

4.2 Grafik

5 gra

m/16

har

i

10 gr

am/14

har

i

15 gr

am/12

har

i

20 gr

am/10

har

i

25 gr

am/8

hari

30 gr

am/6

hari

00.51

1.52

2.53

3.54

4.5

Grafik Hubungan Massa garam/Jumlah Hari Dengan Rasa Yang Dihasilkan

massa garam (gram)/jumlah hari

Ra

sa y

an

g d

iha

silk

an

Keterangan : 1 = kurang asin

2 = asinnya sedang

3 = asin

4 = sangat asin

4.3 Pembahasan

Telur asin dibuat menempelkan pasta adonan garam dengan abu gosok dan

sedikit air. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat

dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat

dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam

pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat

kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula

air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat

menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang

ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit

telur.

Pada pembuatan telur asin, berdasarkan data diatas didapatkan bahwa

pengasinan telur dipengaruhi oleh lama pemeraman dan banyaknya garam yang

digunakan. Seperti hal yang terlihat pada data, pengasinan telur dengan

menggunakan garam sebanyak 30 g lebih cepat asin dari pada yang 10 g, namun

antara 30 g dengan 20 g dengan selisih pemeraman 2 hari, lebih asin yang 20

gram, hal ini dikarenakan mungkin perbandingan antara banyak garam dengan

hari pemeraman yang tidak sesuai dan juga antara orang yang rasa atau mencicipi

menyukai asin atau tidak, hal ini juga mempengaruhi hasil pengamatan.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasrkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa :

Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur yang lebih baik

dengan menggunakan perbandingan yang berbeda.

Lama penyimpanan/pengeraman untuk telur asin mempengaruhi kadar

keasinan.

Dengan lama penyimpanan/pengeraman yang sama telur bebek yang

diasinkan menghasilkan citarasa yang berbeda.

Warna telur merah sebelum diasinkan berbeda dengan warna sesudah

diasinkan, yang setelah diasinkan telur merah lebih kuning.

5.2 Saran

penulis dengan melengkapkan penulisan makalah hasil praktikum ini,

kiranya dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang bermanfaat bagi para

pembaca yang haus akan ilmu dan keterampilan, untuk dapat mempersiapkan diri

dalam kompetisi persaingan yang sehat dalam hal penciptaan peluang kerja yang

produktif.

Terakhir penulis mengharapkan kiranya makalah ini dapat bermanfaat bagi

pembacanya, dan tidak lupa penulis juga mengharapkan kritikan dan saran yang

sifatnya membangun untuk lebih menyempurnakan isi daripada makalah ini.

Mudah- mudahan Tuhan selalu melimpahkan ridho dan kasih sayang-Nya kepada

kita semua.

DAFTAR PUSTAKA

Anna, P. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Suprapti, L. 2002 . Pengawatan Telur. yokyakarta : kanisius

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

Wirakusumah, E. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. jakarta :

PT gramedia utama

LAMPIRAN

Gambar : Telur bebek saat dicuci

Gambar : Telur bebek setelah dicuci

Gambar : Telur dibungkus dengan adonan pasta

Gambar : Telur bebek setelah diasinkan