Nha May Bich Quy

7/31/2019 Nha May Bich Quy

http://slidepdf.com/reader/full/nha-may-bich-quy 1/116

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

PHẦN NỘI DUNG

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH CHOCOPIE

1.1.1 Giớ i thiệu về sản phẩm

Chocopie là tên một loại bánh đượ c phát minh và sản xuất bở i tập đoàn bánh kẹo

Orion Hàn Quốc vào

năm 1974.

Chocopie là sản phẩm đượ c tạo thành bở i lớ p marshmallow ở chính giữa hai lớ p

bánh mì xốp và toàn bộ bánh đượ c bao phủ bở i một lớ p chocolate.

Thành phần bánh: bột mì, đườ ng, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa,

sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii),

monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan(E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà.

Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu,

Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ

bản đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc vớ i tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tớ i Hàn

Quốc là nhắc tớ i Chocopie, giống như Kim Chi vậy. Hiện nay, chocopie đượ c sản xuất tại



nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lượ c nhằm

tìm một vị trí chắc chắn tại thị trườ ng thực phẩm nước ngoài và đã đạt đượ c nhiều thành

công. Cùng vớ i chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trườ ng bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị

trườ ng tiêu thụ chocopie lớ n là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga.

1.1.2 Các sản phẩm trên thị trƣờ ngThị trườ ng bánh kẹo chocopie rất đa dạng nhiều chủng loại. Cùng một phương

pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh vớ i giá rị chất lượ ng

khác nhau. Sau đây là một số sản phẩm trên thị trườ ng.

Sản phẩm của Orion

Sản phẩm của Lotte

Sản phẩm của công ty cổ phần Phạm Nguyên

Sản phẩm của Kinh Đô



Sản phẩm của công ty cổ phần bánh kẹo hải hà

Sản phẩm của công ty đườ ng Quãng Ngãi

1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1. Bột mì



Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, đượ c chế biến từ hạt lúa mì. Thành

phẩn hóa học chính của bột mì gồm: glucid, protein, lipid.

1.2.1.1. Glucid bộ t mì:

Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tớ i 70-90% theo chất khô tùytheo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó. Glucid là thành phần tạo nên

cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.

Thành phần các loại glucid trong bột mì

Glucid Đườ ng Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

Tỷ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5

Tinh bộ t

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn,

kích thướ c hạt từ 5 – 50 µm.

Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưở ng lớn đến chất

lượ ng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn

chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đườ ng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh

bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử

là amylose và amylopectin.



Tinh bột lúa mì Phân tử amylose và amylopectin

Amylose là polysaccharide đượ c cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn vớ i nhau

bằng liên kết α-1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳng. Hàm lượ ng amylose trong tinh bột

bột mì khoảng 20%, khối lượ ng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoảng 350.000

đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì

bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ .

Amylopectin đượ c cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì

vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn10.000 gốc glucose liên kết vớ i nhau, khối lượ ng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì

khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19-20 gốc glucose. Phân

tử amylose có cấu tạo như những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng một có

cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp

xếp kém trật tự, có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy

phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong nướ c nóng, tạo dung dịch có độ nhớ t cao, rất bền

vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.

Dextrin

Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh

bột bị thủy phân dướ i tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượ ng phân tử và

tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nướ c

nhiều hơn so vớ i tinh bột, nếu hàm lượ ng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột

có khuynh hướ ng chảy lỏng ra.

Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các

đườ ng có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc



ảnh hưở ng tớ i tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan

tan trong nước và pentosan không tan trong nướ c, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân

nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn hơn.

Cellulose và hemicellulose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành phần

glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể ngườ i không

thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tiêu hóa tốt.

Các loại đƣờ ng:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1%

glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.

1.2.1.2. Protein bột mì

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò chính

trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm lượ ng khoảng 8-

25% chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưở ng tớ i chất lượ ng gluten, mà chất lượ ng

gluten lại ảnh hưở ng quyết định tính chất của bánh Chocopie. Phân tử protein có bốn bậc

cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức

căng đứt lớn hơn thì chất lượ ng bánh tốt hơn.

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin (gliadin) và

glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tớ i 70-80%. Khi nhào bột gliadin

và glutenin hút nướ c tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai

vừa đàn hồi đượ c gọi là gluten. Hai protein này của gluten bột mì có khả năng tạo hình,

đặc biệt là có khả năng tạo ra “bột nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối cùng khigia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.



Mạng gluten

Albumin: albumin của bột mì còn gọi là leukosin. Chiếm 5-15% protein bột mì.

Khối lượ ng phân tử 12.000-60.000 đvC. Albumin tan được trong nướ c. Bị kết tủa ở

nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70-100% độ bão hoà).

Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5-10% protein bột

mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nướ c, tan trong dung dịch loãng của muối

trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hòa.

Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì. Gliadin không tan

trong nướ c và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70-

80%. Bột mì có khoảng 20-30 loại gliadin khác nhau có khối lượ ng phân tử trong

khoảng 30.000-80.000 đvC, các protein của lúa mì thườ ng ở dạng đơn chuỗi. Gliadin

đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớ n.

Glutenin: chiếm khoảng 30-45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung

dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướ ng liên kết vớ i

nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn sovới gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậm nướ c có khả

năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng.

Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợ p vớ i các hợ p phần lipid

nên đã tạo ra màng mỏng không thấm khí đối vớ i khí CO2.

Gluten bột mì

Khi đem bột mì nhào với nướ c, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin

sẽ hấp thụ nước, định hướ ng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ

làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mớ i. Một mạng protein

ba chiều có tính nhớt, đàn hồi đượ c thiết lập, dần dần những tiểu phần glutenin ban đầu

biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợ p phần

khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối



dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướ t chứa 65 – 70% nướ c, còn lại 90% chất khô là protein,

10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.

Gluten ướ t là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ

cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượ ng và chất lượ ng gluten

bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công

nướ c nhiệt, chế độ bảo quản… Hàm lượng gluten ướ t trong bột mì khoảng 15-35% tùy

thuộc vào hàm lượ ng protein của bột. Có một khuynh hướ ng là bột mì có hàm lượ ng

protein cao thì chất lượng gluten cao và ngượ c lại. Vớ i cácloại bột mì sản xuất từ hạt bị

hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, hạt bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướ t giảm do

tính hút nướ c của protein bị thay đổi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật

lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt,

độ dai cao, và độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trườ ng hợ p gluten yếu nghĩa là độ

dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối

ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.

Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở

nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cườ ng

độ thủy phân protein giảm đi rõ rệt. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng

số điện môi của nướ c, làm giảm độ dày và điện tích của lớ p ion kép bao quanh các

protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nướ c

và kỵ nướ c, tạo nên những phân tử protein có khối lượ ng phân tử lớn, tăng độ chặt của

khung gluten.

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ

khí của gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm

cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngượ c lại.



Số lượ ng gluten không ảnh hưở ng lớn đến chất lượ ng bánh, tuy nhiên hàm lượ ng gluten

tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướ ng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế

số lượ ng gluten trong khoảng 27-30%.

1.2.1.3. Lipid bột mì

Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm

khoảng 3/4 , còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất

béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy

nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng

độ chua của bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.

Đánh giá chất lượ ng bột mì ngườ i ta dựa vào tính chất nướ ng bánh của bột. Bột mì

có tính chất nướ ng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bánh đẹp,

ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướ ng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein-

protease và glucid-amylase. Hệ protein-protease của bột gồm số lượ ng và trạng thái

protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượ ng chất hoạt hoá. Trạng thái protein-

protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ nướ c của bột. Còn hệ glucid-amylase

đặc trưng cho khả năng sinh đườ ng và tạo khí CO2.

1.2.1.4. Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt… và tăng nhiều trong

quá trình bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm

bảo chất lượ ng sản phẩm.

Bảng 1: Chỉ tiêu chất lƣợ ng của bột mì (TCVN 4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan Màu sắcTrắng hoặc trắng ngà đặc

trưng.



MùiMùi của bột tự nhiên không

có mùi vị lạ.

Vị Không có vị chua

Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt.

Vật lý

Độ mịn:

Còn trên ray 420 µm

Qua ray 118 µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%.

Hóa học

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượ ng gluten khô 8-10%

Hàm lượ ng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 (số ml

NaOH 1N để trung hòa các

acid có trong 100g bột)

Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượ ng hóa chất trừ sâuNằm trong giớ i hạn cho

phép

Vi sinhNấm độc Không có

Vi nấm Không có

1.2.2. Chocolate và các nguyên liệu tạo chocolate

1.2.2.1. Bơ cacao

Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có

ảnh hưở ng trực tiếp đến chất lượ ng chocolate thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung



gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, đượ c tạo thành sau công đoạn ép tách chất

béo ra khỏi bột cacao.

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa

một lượ ng lớ n chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ

cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả năng kết

tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm

đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.

Bảng 2: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

STT Tên chỉ tiêu chất lƣợ ng Tiêu chuẩn

1 Chỉ số acid <4

2 Chỉ số xà phòng hóa 188-195

3 Chỉ số iod 32-42

4 Chỉ số kết tinh 45-50

5 Tỷ trọng (950C/300C) 0,898-0,904

1.2.2.2. Đƣờ ng

Vai trò của đườ ng trong sản xuất bánh Chocopie là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu

cầu sảnphẩm, điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đườ ng quá làm sẽ bánh cứng. Tuy

nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của ngườ i tiêu

dùng. Do vậy, tỉ lệ dùng đườ ng trong sản xuất bánh có thể thay đổi.

Yêu cầu chất lượng đườ ng: Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thườ ng sử

dụng đườ ng tinh luyện vớ i chất lượ ng theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87.

Các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.



Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nướ c cất có vị ngọt, không có

mùi vị lạ.

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nướ c cất.

1.2.2.3. Sữ a

Thành phần chính của protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin, và

lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein vì lượ ng Casein chiếm >

75% tổng số protein. Sữa có khả năng tạo gel, tạo nhũ tốt. Trong sản xuất bánh Chocopie

sử dụng sữa bột nguyên kem là loại sữa chứa 26-42% chất béo.

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất

(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để

làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên,

người ta thườ ng dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nướ c cao (trên 87%) lại chứa

rất nhiều chất dinh dưỡ ng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dướ i tác dụng của vi sinh

vật. Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản đượ c lâu,

dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưở ng nhất thuận tiện

cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối vớ i sữabột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ,

độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 150C.

1.2.2.4. Chất béo

Chất béo thường đượ c dung trong sản xuất bánh là shortening. Shortening là chất

béo khan (không giống margarine, nó có chứa nướ c), có nhiệt độ nóng chảy cao hơn bơ

và margarine, chứa 100% dầu mỡ so với 80% trong bơ và margarine, đượ c sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh. Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thườ ng có màu trắng

hoặc màu ngà tùy tỉ lệ.



Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mớ i tạo mùi

thơm. Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào nó tạo ra cấu

trúc sáng và mịn.

Shortening có những ưu điểm sau:

Về tính chất:

Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 500C).

Có độ ẩm thấp, có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợ p sản phẩm cao, là chất tải nhiệt

tốt.

Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp, có độ ổn định.

Giữ đượ c một số lượ ng glucid cấu tạo bở i acid béo cần thiết theo quy định.

Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4 - 6% mono và

diglycerid.

Ít bị oxy hóa hơn các loại dầu khác.

Về kinh tế:

Giá thành thấp, bảo quản đượ c lâu.

Thờ i gian sử dụng lâu do đã đượ c hydro hóa.

1.2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow

1.2.3.1. Glucose syrup

Glucose syrup hay đườ ng nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột. Thành

phần chủ yếu trong đườ ng nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin. Ngày

nay, ngườ i ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột không những nâng

cao đượ c chất lượ ng sản phẩm mà còn hạn chế đượ c sự ô nhiễm môi trường. Đườ ng nha

dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượ u. Vì thế đường nha đượ c chọn phải có nồng độ

chất khô trên 80%.

1.2.3.2. Gelatine

Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông



Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượ ng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt

mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm. Gelatine trên thị trường có độ bloom

trong khoảng 50-300 Bloom (gam).

Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dướ i 350C.

Gelatine tan trong nướ c, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng. Gelatine có độ

bền gel cao(>200g bloom) có khả năng hấp thụ nướ c tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao

hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng vớ i liều lượ ng cao,

tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn.

Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đườ ng dùng phải thỏa một

số tính chất sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớ t: trung bình-cao, liều lượ ng(%): 2-5%.

1.2.4. Các nguyên liệu khác

1.2.4.1. Nƣớ c

Nướ c là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Vớ i

sự có mặt của nướ c, khối bột nhào mớ i có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc

trưng. Ngoài ra, nướ c còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đườ ng,

muối…tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất

quyết định đến chất lượ ng cho sản phẩm.

Ngoài ra, tỉ lệ nướ c sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của bột mì. Nếu bột mì quá

khô thì lượng nướ c phải dùng nhiều để đạt chất lượ ng bột nhào theo yêu cầu.

1.2.4.2. Trứ ng

Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡ ng. Trong thành phần của nó có

nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin,…là những chất rất cần thiết và dễ hấp thụ

đối với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là

100%).

Thành phần hóa học của trứng gà: Nướ c (85,5-86,55%), Protid (12,5%), Lipid

(0,3%), Glucid (0,5-0,9%).



Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách đượ c khi làm biến

tính. Lòng đỏ trứng có lecithin – nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa

của tinh bột. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối vớ i việc cung cấp các

chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể ngườ i. Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có

tác dụng giúp bột nhào trở nên tơi xốp. Nếu lượ ng trứng khá lớ n thì không cần dung đếnthuốc nở hóa học.

1.2.4.3. Chất bảo quản

Trong sản xuất bánh Chocopie sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate. Nó

có tác trực tiếp đến nấm mốc, và trên một số nấm men và vi khuẩn. Hoạt tính của nó cũng

phụ thuộc rất lớ n vào pH của môi trường đượ c bảo quản, pH tối ưu của nó là 5,0 – 5,5,

pH = 6: ức chế các vi khuẩn tạo thành bào tử. Propyonate và propyonic 8 – 12% làm ứcchế sự phát triển của nấm mốc ở bề mặt phômai và bơ.

1.2.4.4. Chất tạo xốp

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi nướ ng, bột nở trong điều kiện

nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm

xốp mịn.

Trong sản xuất bánh, người ta thườ ng dùng hai loại bột nở sau:

Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm

không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng không

thích hợ p thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.

Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả

năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.

Thông thường, người ta thườ ng sử dụng kết hợ p hai loại trên. Như vậy vừa tăng

chất lượ ng bánh và còn khắc phục đượ c những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn

tạp chất. Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt.



1.2.4.5. Chất điều vị, chất tạo màu

Chất điều vị: Acid Malic (E 296) và acid citric

Chất tạo màu: Khi chọn màu, trướ c hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối

với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biếnmàu khác. Các chất màu thườ ng dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng

chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)…

1.2.4.6. Mạch nha

Mạch nha làm cho bột nhào thêm mềm, tơi, và tăng tính háo nước, đặc biệt làm

cho bánh có màu vàng tươi do sự phân hủy tạo ra monosaccharide.

Chƣơng 2- LẬP LUẬN KINH TẾ

2.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dự ng nhà máy

Để xây dựng một nhà máy sản xuất bánh chocopie, điều đầu tiên cần quan tâm

đến là việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy thích hợ p, bao gồm các yếu tố thuận tiện

Nhà máy đượ c xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng chủ yếu là bột

m, trứng, bột ca cao. Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên

liệu để đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu. Ở đây nhà máy sử dụng lượng các

thành phần trên nên đa số phải nhập khẩu do đó cần chọn nơi gần với cảng, sân bay .

- Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế

- Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ,

đường sắt, sân bay, cảng... để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.Mặt khác, các nguyên liệu phụ như đường, acid citric cũng cần được thu

mua, vận chuyển từ các vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng.

- Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước...



- Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi

dào.

- Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa,

thoát nước dễ dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất

của nhà máy.

- Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng.

- Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa

phương

- Nằm trong vùng quy hoạch để có khả năng hoạt động dài lâu

- Vấn đề cấp thoát nước phải dễ dàng

- Vấn đề nguồn nhân lực phải đảm bảo

2.2. Phƣơng pháp lự a chọn địa điểm

2.2.1. Phân tích nhân tố lự a chọn địa điểm

2.2.1.1. Mục đích xây dự

ng nhà máy

2.2.1.2. Các yếu tố chính ảnh hƣở ng quyết định đến việc xây dự ng nhà

máy và nguyên tắc lự a chọn

Nguồn nguyên liệu

Giao thông vận tải

Nguồn lao động

Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Địa hình và đặc điểm khu đất

Nguồn Điện - nước



2.2.1.3. Phƣơng pháp đánh giá cho điểm xây dự ng nên 2 bảng:

Đánh giá mức độ quan trọ ng củ a các nhân tố

CÁC NHÂN TỐ ẢNH

HƢỞ NG

T

V1

T

V2

T

V3

T

V4

TV

5

TỔNG

ĐIỂM%

Nguồn nguyên liệu 9 7 8 7 8 39 17.3

Giao thông vận tải 7 7 8 7 8 37 16.4

Nguồn lao động 5 5 6 6 6 28 12.4

Thị trườ ng tiêu thụ 6 6 7 6 7 32 14.2

Đặc điểm khu đất 6 6 6 7 5 30 13.3

Điện 6 6 7 6 6 31 13.7

Nước 6 6 5 7 5 29 12.7

Giá tr ị ảnh hưở ng củ a từ ng nhân tố

STT Các nhân tố chính Các yếu tố ảnh hƣở ng

1 Nguồn nguyên liệu

(17.3%)

Nguyên liệu chính (10%)

Nguyên liệu phụ (7.3%)

2 Giao thông vận tải

(16.4%)

Đườ ng thủy (8.2%)

Đườ ng bộ (8.2%)

3 Nguồn lao động Giá thuê lao động (8%)



(12.4%) Vùng tuyển lao động (4.4%)

4 Thị trườ ng tiêu thụ

(14.2%)

Khoảng cách đến thị trườ ng tiêu thụ (4.2%)

Cạnh tranh (10%)

5 Đặc điểm khu đất

(13.3%)

Đăc điểm nền đất (11.3%)

Lũ lụt (2%)

6Nguồn điện (13.7%)

Qua mạng lướ i chung (5.7%)

Qua trạm phát riêng (8%)

7 Nguồn nướ c (12.7%)

Giá nướ c cấp (5.7%)

Đặc điểm của nguồn nướ c (7%)

2.2.2. Thu thập thông tin: lự a chọn mấy khu công nghiệp và đánh giá dự a vào

các đặc điểm:

Các địa điểm đượ c lựa chọn để đánh giá:

Địa điểm 1: CN Nhơn rạch 3



Thông tin chung

- Thuộc huyện Nhơn Trạch, tỉnh Đồng Nai

-

Qui mô 688 ha- Đã đượ c quy hoạch thành phố công nghiệp vớ i

quy mô 8000ha, bao gồm hệ thống sân bay, bến

cảng, khu công nghiệp, khu quy hoạch dân cư,

khu vui chơi giải trí…

Vị trí địa lý

- Cách Tp. HCM 30Km (qua phà Cát Lái).

- Cách Tp. HCM 60Km (đi Xa lộ Hà Nội và Quốc

lộ 51).

- Cách Tp. Biên Hòa 45Km.Cách Tp. Vũng Tàu

70Km.



Đặc điểm khu đất

- Độ cao so với mặt biển : 28m

- Độ ẩm trung bình từ : 78 – 82%

- Nhiệt độ trung bình : 260C

- Lượng mưa trung bình hàng năm : từ 1.800 – - Mùa mưa bắt đầu từ tháng 6 đến hết tháng 11

hàng năm.

- Mùa khô bắt đầu từ tháng 12 đến hết tháng 5 hàng

năm.

- Cường độ nén cao, bình quân >2Kg/cm2. Nền đất

cứng, ổn định nên chi phí xử lý nền móng cũng

như chi phí xây dựng các công trình thấp.

Nguồn điện

Sử dụng nguồn điện lướ i quốc gia. Cấp điện áp 22Kv.

Ngoài ra, KCN còn có thể sử dụng điện từ nguồn

cung cấp của công ty Formosa, cò công suất 150MW

Giá điện: 815 đồng/Kwh

Nguồn nƣớ c

Nhà máy nước ngầm Nhơn Trạch: công suất

20.000m3/ngày đêm.

Nhà máy nước Thiện Tân, công suất 200.000m3/ngày

đêm.

Giá nước: 4.830 VNĐ/m3 ~ 0.3 USD/m3



Xử lý nƣớ c thải

Trạm XLNT có tổng công suất: 14,000m3/ngày đêm.

(Công suất giai đoạn 1 là 2,000m3/ngày đêm).

- Nước thải cần xử lý của các nhà máy: nước thải công

nghiệp, bao gồm nước thải sinh hoạt và nước thải sảnxuất.

- Tiêu chuẩn nước thải khu công nghiệp: TCVN

5945:2005.

- Phí xử lý nước thải: 0,32USD/m3.

- Khối lượng nước thải được tính bằng 80% khối lượngnước cấp.

Giá thuê

- Trả hàng năm: 1,7 USD/m2/năm

- Trả một lần:

+ 35 USD/m2/toàn bộ thời gian thuê (đến năm 2053)

+ Phí quản lý: 0,2 USD/m2/năm

Địa điểm 2 : CN Phƣớc



Thông tin chung

- Xã Thớ i Hòa, xã Mỹ Phướ c, huyện Bến

Cát, tỉnh Bình

- Nằm trong khu vực tứ giác kinh tế trọng

điểm phía Nam (Tp. Hồ Chí Minh, Bình Dương, Bà

Rịa-Vũng tàu, Long An, Bình Phứơc, Tây Ninh và

Đồng Nai), cách TP. Hồ Chí Minh 45 Km và thị xã

Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc

- Cận với cảng biển, sân bay quốc tế, các

trung tâm dịch vụ thương mại tại Tp. Hồ Chí Minh

(60 phút đi xe), cách Tân Cảng 32 km, cụm cảng SàiGòn, VICT, ICD Phước Long 42 Km và cách sân

bay Tân Sân Nhất 42 Km.

- Tiếp giáp với Quốc lộ 13 đã được nâng

cấp và mở rộng 06 làn xe là tuyến đường huyết

mạch giao thông chính nối liền với các Tỉnh lân cận

cũng như tỏa đi các trục giao thông chính của cả

nước.

- Nằm tại giao điểm của 02 đơn vị hành

chính quan trọng của Tỉnh Bình Dương: Thị xã Thủ

Dầu Một và Huyện Bến Cát (Bán kính 14 Km). Đặc



điểm dân cư có khoảng 200.000 người ở tuổi lao

động và có từ 5000 – 7.000 học sinh tốt nghiệp

PTTH hàng năm. Ban Quản Lý KCN đảm bảo giới

thiệu, cung cấp cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi

để công ty có thể tuyển dụng một lực lượng lao độngtốt nhất phục vụ cho nhu cầu sản xuất của doanh

nghiệp


- Phía Bắc tỉnh Bình Dương

- Cách TP. Hồ Chí Minh 45 Km và thị xã

Thủ Dầu Một 14 Km về phía Bắc

- Cách Tân Cảng 32 km, cụm cảng Sài Gòn,

VICT, ICD Phước Long 42 Km và cách sân bay

Tân Sân Nhất 42 Km.

Đặc điểm khu đất

- Đặc điểm điều kiện đất nền cứng (Không

cần gia cố nền móng), độ cao 30-35 m so với mực

nước biển sẽ giúp nhà đầu tư tiết kiệm khoảng 30%

chi phi xây dựng.

Nguồn điện

- Điện lưới quốc gia, cấp từ 2 tuyến tân định-

mỹ phước và bến cát mỹ phước (22kw)

công suất trạm 100MAV và 200MAV

Nguồn nƣớ c - Nước sạch sử lý theo tiêu chuẩn WHOcông suất 12000m3/ngày và phát triển 20000m3/ngày

Xử lý nƣớ c thải- Công suất 16000m3/ngày đêm

0,25 USD/m3 Thanh toán vào ngày cuối



tháng. (Tính trên 80% lượng nước cấp tiêu thụ thực

tế)

Giá thuê

Khoản thanh toán hàng năm: 0,2 USD /m2/năm Thanh

toán làm 02 lần vào tháng 01 và tháng 07 hàng năm

Địa điểm 3: KCN Biên hòa 2

Thông tin chung- Thuộc Tp. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

- Qui mô 365 ha


- Cách Thành phố Biên Hòa 5 km

- Cách TP. Hồ Chí Minh khoảng 25 km về hướ ng

Đông Bắc

- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30km

- Cách TP. Vũng Tàu khoảng 90 km

- Cách Cảng Phú Mỹ 44km

- Cách Cảng Sài Gòn 30km

- Cách Cảng Ðồng Nai 2 km



- Cách Ga Sài Gòn 28 km

Nguồn điện- Từ điện lướ i quốc gia qua trạm biến áp 63 MVA

815 đồng/ Kwh

Nguồn nƣớ c

- Hệ thống mạch vòng cấp nướ c khép kín toàn khu,

dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp

nước đầy đủ áp lực và lưu lượ ng vớ i công suất

cung cấp nướ c khoảng 20.000m3/ngày đêm

- Giá nước : 4.820 đồng/ m3

Xử lý nƣớ c thải

- Nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất

4.000 m3/ngày đêm bằng công nghệ xử lý hiện đại

UNITANK của Bỉ.

Giá thuê - Giá thuê đất: 2,25 USD/m2/năm

- Phí sử dụng hạ tầng: 0,5 USD/m2/năm

Bảng cho điểm

Các nhân tố Mức đánh giá ĐiểmHệ

số

Địa điểm

1 2 3

1. Nguồn nguyên liệu

Chi phí nguyên liệu chính

Thấp 4

10

40

Trung bình 3 30

Cao 2 20



Rất cao 1

Chi phí nguyên liệu phụ

Thấp 4

7.3

Trung bình 3 21.9 21.9 21.9

Cao 2

Rất cao 1

2. Giao thông

Đườ ng thủy

Rất thuận lợ i 4

8.2

32.8 32.8 32.8

Thuận lợ i 3

Ít thuận lợ i 2

Không thuận lợ i 1

Đườ ng bộ


8.2Thuận lợ i 3 24.6 24.6 24,6



3. Nguồn lao động

Giá thuê lao động

Thấp 4

8

Trung bình 3 24 24 24

Cao 2

Rất cao 1

Vùng tuyển lao động Rất thuận lợ i 4 4.4 17.6



Thuận lợ i 3 13.2 13.2



4. Thị trƣờ ng tiêu thụ

Khoảng cách đến thị

trườ ng tiêu thụ


4.2Thuận lợ i 3 12.6 12.6

Ít thuận lợ i 2 8.4


Cạnh tranh

Không gay gắt 4

10t gay gắt 3

Gay gắt 2

Rất gay gắt 1 10 10 10

5. Đặc điểm khu đất

Đặc điểm nền đất

Rất bằng phẳng 4

11.3Bằng phẳng 3 33.9 33.9 33.9

t mấp mô 2

Mấp mô 1

Vị trí khu đất


2Thuận lợ i 3 6

t thuận lợ i 2 4 4




6. Nguồn điện

Mạng lướ i chung

Rất ổn định 4

5.7Ổn định 3 17.1 17.1 17.1

Kém ổn định 2

Không ổn định 1

Trạm phát riêng

Rất ổn định 4

8

32 32 32

Ổn định 3

Kém ổn định 2

Không ổn định 1

7. Nguồn nƣớ c

Giá nướ c cấp

Rất thấp 4

5.7Thấp 3 17.1 17.1

Cao 2 11.4

Rất cao 1

Đặc điểm nguồn nướ c

Rất sạch 4

7

Sạch 3 21 21 21

t sạch 2

Không sạch 1

Tổng điểm 280 310.6 288,5



Thứ tự và địa điểm đƣợ c chọn 3 1 2

CHƢƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT MỨ T DÂU3.1. Quy trình công nghệ

3.1.1. Quá trình nhào trộn

Quy trình tiến hành:



3.1.3.1. Quy trình nhào bột các nguyên liệu phụ và phụ gia

Mục đích: chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị

cho quá trình nhào trộn đượ c tốt hơn bở i vì chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là

làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt

cầu béo.

Bột mì

Chuẩn bị bột

Nhúng chocolate

Ghép bánh

Nhào và phối trộn

Tạo hình + nướng

Nạp và đóng gói

Trải marshmallow

Để nguội

Sản phẩm

chocolate

Marshmallow

Các nguyênliệu khác



Nguyên liệu phụ để phố i tr ộn bao gồm:

Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin

(322).

Chất bảo quản: calcium propionate (282).

Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330).

Hương tổng hợ p: trứng, sữa, bơ.

Màu thực phẩm tổng hợ p: ponceau 4r (124), tartrazin.

Các biến đổi chính

o Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

o Biến đổi hóa lý: nướ c, dầu và các hợ p chất tan trong nướ c dầu tạo thành hệ nhũ

tương đồng đều. Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2… Yêu cầu: phải đảm bảo tính đồng nhất của hỗn hợp nhũ tương thu đượ c

3.1.3.2. Quá trình nhào

Mục đích:

Tạo thành một khối đồng nhất khi nhào trộn nhũ tương vớ i bột mì nhằm thuận lợ i

cho quá trình tạo hình.

Hoàn thiện các chỉ tiêu chất lượ ng cho sản phẩm chẳng hạn như độ xốp nhờ vào

khả năng giữ khí kín trong khối bột nhào (khả năng này tạo nên tính chất đặc trưng của

bánh có độ xốp).

Cách tiến hành: quá trình nhào trộn được chia làm hai giai đoạn:

Giai đoạ n 1: tất cả các thành phần chất béo, đườ ng và các thành phần phụ tạo

kem trướ c, sau đó trộn bột vào và nhào sơ bộ, nước đượ c bổ sung trong quá trình nhào.

Khi đó không khí đi vào bên trong khối bột, làm giảm khối lượ ng riêng của nó.

Giai đoạ n 2: khối bột sau đó được đi qua thiết bị nhào trộn tốc độ cao vớ i hệ

thống làm lạnh bằng nướ c ở bên ngoài. Không khí được đưa vào khối bột vớ i tốc độ và

áp suất hợp lý để tạo khối bột có khối lượ ng riêng khoảng 0.88g/cc ở nhiệt dộ 190C. Áp

suất trong quá trình nhào trộn được điều chỉnh nhờ một van khí ở đầu ra của thiết bị

nhào.

Các quá trình biến đối:





Quá trình biến tính của protein dưới tác động cơ học.

Phản ứng hóa học tạo nên độ xốp cho sản phẩm.

Những liên kết hóa học mớ i do các gliadin, glutenin sẽ liên kết hóa học vớ i

nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và tương tác ưa béo nên đã hình thành

nên mạng lướ i gluten.

Biến đổi hóa sinh:

Emzyme protease và amylase trong thanhủy phân protein và tinh bột làm

giảm tính đàn hồ của khối bột.

Quá trình thủy phân diễn ra ít do nhiệt độ bột nhào thườ ng nhỏ hơn 400C,

đây không phải là nhiệt độ tối thích của 2 emzyme trên.

Ngoài ra còn có biến đổi sinh học: có thanhể nhiễm vi sinh vật do sự

nhào trộn làm tăng lượ ng O2 hòa tan, từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Hình 1: Khối lượ ng bột nhào sau khi qua thiết bị nhòa trộn

Yêu cầu: thu đượ c khối bột dạng paste trong đó các thành phần đượ c trộn

một cách đồng đều

Thiết bị: nhào dạng đứng

3.1.3.3. Tạo hình



Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướ ng dính cứng vào bề

mặt băng tải trong quá trình nướ ng. Vì thế mặt băng tải cần đượ c tráng dầu trướ c khi bột

được đặt lên để chuẩn bị nướ ng.

Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi

nướ ng ở nhiệt độ cao, người ta thường dùng băng tải dặt biệt vừa chống dính, vừa hạn chế

đượ c sự chảy ra khi nướ ng của bột. Loại dầu thườ ng sử dụng đặc biệt, hoặc hỗn hợ p của

dầu và bột ngũ cốc đượ c trải thành một lớ p mỏng và đều trên băng tải.

Ở đây phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt. Ép đùn là phương pháp nén

khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén đượ c tạo bở i những con lăn cho bột nhào xốp và

mềm, sau đó đượ c cắt băng dây kim loại.

Hình dạng của bánh phụ thuộc vào sự ăn khớ p của tốc độ của đầu phun và băng tải. Vớ i

loại bánh Choco pie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ

ngay sau khi đàu phun đượ c mở ra.

Các yếu tố ảnh hƣở ng

Nhiệt độ:nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớ t của bột nhào.

Nhiệt độ cao làm bột nhào có độ nhớ t thấp, dễ ép cắt nhưng tạo điều kiện cho các

phản ứng caramel, mailard và một số phản ứng khác xảy ra mạnh mẽ, gây màu không

mong muốn cho sản phẩm.

Nhiệt độ cao làm bay hơi nướ c, ảnh hưởng đến các thông số củ quá trình nướ ng

sau đó. Nhiệt độ quá thanhấp làm bột nhào có độ nhớ t cao, khó ép cắt.

Lượ ng bột: vừa đủ theo tiêu chuẩn của nhà máy, thường thì lượ ng bột dùng là

7.3g/2 bánh.

Yêu cầu: các miếng bột nhào có khối lượng kích thước đồng đều.

3.3.1.4. Nƣớ ng:

Mục đích và mục đích:



Chế biế n: Nhiệt độ cao trong lò nướ ng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợ p

cho mục đích sử dụng đồng thờ i dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản

phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.

Bả o quả n: nhiệt độ nướ ng cao (trên 1500 C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai

đoạn

Các biến đổi

Các biến đổ i vậ t lý:

Biến đổ i về khối lượ ng: khối lượ ng của sản phẩm (bánh nướ ng) giảm đi,

nguyên nhân là do mất nướ c từ trong quá trình nướng dướ i tác dụng của nhiệt độ.

Biến đổ i về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều

trong cấu trúc. Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 980 C và có hàm ẩm ở tâm là 8%.

Lớ p vỏ nóng (khoảng 1500C) và khô hơn (1-2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội

nhanh.

Trong suốt quá trình làm nguội, lượ ng ẩm chuyển từ bên trong ra lớ p vỏ và

sau đó bốc hơi.

Các biến đổ i hóa lý:

Sự biến đổ i ẩ m: song song vớ i sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi

do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm

là sự bốc hơi nướ c, tiến tớ i cân bằng với độ ẩm môi trườ ng.

Biến đổ i hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nướ c làm cho bột

nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn

thì độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đông tụ và mất nước. Nước đó sẽ đượ c tinh

bột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướ ng, làm cho

sản phẩm khô hơn.

Biến đổ i tr ạng thái: dướ i tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biếnđổi đáng kể. Dưới tác động nhiệt độ nướ ng lên thành phần của khối bột, protein bị đông

tụ giải phóng nướ c còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớ p vỏ bánh: mềm, xốp,

tách từng lớ p.

Các biến đổ i hóa họ c:

Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đườ ng.



Xảy ra phản ứng Maillard giữa đườ ng khử và acid amin trong giai đoạn đầu của

nướ ng (nhiệt độ thấp).

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt

độ nướ ng lên cao.

Các biến đổ i hóa sinh và sinh họ c: nhiệt độ nướ ng cao (2000 C) nên tiêu diệt hết các visinh vật.

Các biến đổ i cả m quan:

Quá trình nướ ng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần

tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó

dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản

phẩm.

Thiết bị: lò nướng đườ ng hầm

3.1.3.5. Làm nguội

Làm nguội là quá trình ngượ c lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ

từ

nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trườ ng chung quanh hay

cao hơn một ít.Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngượ c lại với quá trình đun

nóng,

tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.

3.1.3.6. Phủ nhân và kẹp bánh:Marshmallow dùng trong sản xuất bánh chocopie không giống như kẹo

marshmallow

thông thườ ng, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng đườ ng rất ít. Gelatine

đượ c phối trộn đườ ng nướ c, gia nhiệt và đánh bong lên tạo khối mềm xốp đặc trưng dung

trong sản xuất bánh Chocopie.



Nhân mashmallow nóng đượ c phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động,

chuẩn

bị cho quá trình kẹp nhân.

Phủ nhân mashmallow nóng chảy và ủ nhân mashmallow đã đượ c làm mềm

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate.

Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không đượ c phủ mashmallow và miếng bánh

đượ c phủ mashmallow ghép lại vớ i nhau, tạo thành hình bánh chocopie vớ i lớ p nhân

mashmallow chính giữa.

Các biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ kẹo Mashmallow tăng lên, độ nhớ t giảm.

Hóa lý: mashmallow chuyển từ thể rắn sang lỏng.

Hóa học: phản ứng caramen hóa, làm mất màu trắng của lớ p nhân.

Các yếu tố ảnh hƣở ng:

Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợ p là 40oC, ở nhiệt độ này có thể phủ marshmallow

bằng cách phun, khả năng bám dính của marshmallow vào bề mặt bánh là tốt nhất. Nếu

nhiệt độ thấp hơn phải hỗ trợ thiết bị cắt khi phân phối.

Lượng marshmallow: Lượ ng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảytràn lớ p marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín đượ c bề mặt bánh, ảnh

hưở ng tớ i giá trị cảm quan của sản phẩm. Lượ ng dung thích hợ p là 5.2g/bánh.

3.1.3.7. Phủ Chocolate:

Mục đích Bánh sau khi kẹp nhân đượ c cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy

ở nhiệt độ 400 C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh đượ c phủ một lớ p áo chocolate

mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho

sản phẩm.

Biến đổi:



V ật lý: nhiệt độ gia tăng do bánh tiếp xúc với chocolate nóng. Sau đó giảm xuống

trong quá trình làm nguội.

Hóa học: có xảy ra phản ứng Caramel khi gia nhiệt chocolate, nhưng đây là phản

ứng có lợi giúp tăng màu và hương vị cho chocolate.

Hóa lý : Bánh đang có hàm ẩm thấp có thể bị hút ẩm khi tiếp xúc vớ i chocolate

nóng, làm tăng hàm ẩm bánh, làm mềm cấu trúc bánh.

Các yế u t ố ảnh hưở ng:

Nhiệt độ: Nhiệt độ chocolate nóng thích hợp để có thể phủ thành một lớ p mỏng

đều trên bánh. Nếu nhiệt độ chocolate quá nguội, độ nhớ t cao thì khó chảy đều trên bề

mặt bánh, nhiệt độ quá nóng làm oxy hóa chất béo, cháy khét chocolate.

Tốc độ băng tải: Bánh đượ c cho qua chocolate chảy thành màng vớ i tốc độ vừa

phải, đủ để chocolate đượ c phủ đều lên bề mặt. Tốc độ quá nhanh có thể làm chocolate

phủ không đều, tốc độ quá chậm có thể tạo lớ p chocolate quá dầy.

Lượng chocolate: Lượ ng chocolate vừa phải, không quá nhiều sẽ người ăn cảm

thấy ngán, không quá ít sẽ không phủ kín đượ c bề mặt bánh, ảnh hưở ng tớ i giá trị cảm

quan của sản phẩm. Lượ ng dung thích hợ p là 5.2g/bánh

Yêu cầu sản phẩm đạt được như phần yêu cầu chất lượ ng ở bên dướ i.

3.1.3.9. Làm nguội: Mục đích: làm cho lớ p vỏ chocolate của bánh đông đặc lại.

Các biến đổi quan trọng trong quá trình:

Biến đổ i vật lý: nhiệt độ bánh giảm, có sự co thể tích của lớ p vỏ chocolate.

Biến đổ i hóa lý :

Chocolate chuyển từ thể lỏng sang thể rắn.

Bánh có thể bị hút ẩm làm chất béo kết tinh và gây ra hiện tượ ng nở hoa trên bề

mặt vỏ chocolate. Nếu làm mát quá nhanh có thể làm tăng nguy cơ chocolate chậm đông làm xuất

hiện các tinh thể không mong muốn, làm cho cấu trúc chocolate bị mềm và không đượ c

mịn.

Các biến đổ i khác: không đáng kể.

3.1.3.10. Bao gói



Mục đích:

o Bảo quản: bánh sau khi nướ ng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trườ ng

xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nướ c.

o Hoàn thiện: bao bì đượ c in mẫu mã bắt mắt góp

phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao còn đượ c thổi khí trơ căng phồng lênđể tránh khi

rớ t bị vỡ ra.

bánh, đượ c cắt rờ i và xếp thành bao hoàn chỉnh, đượ c hàn thân – hàn mí hai đầu.

3.1.2. Quy trình Chocolate



Giải thích quy trình công nghệ

3.1.2.1. Phối trộn:

M ục đích:

Hình thành hỗn hợp đồng nhất từ bơ cacao, sữa, dường( đườ ng mịn) để sử dụng cho các

quá trình sau

Cách tiế n hành:

- Bật cách khuấy, cho bơ cacao vào thùng khuấy trộn trướ c cho từ từ bột

cacao, sữa, đườ ng dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy hoạt động trong

Bơ, cacao, sữa,đườ ng

Phối trộn

Nghiền tinh

Đảo trộn nhiệtLecithin

Chocolate

Xử lý nhiệt





Phương phá p thự c hiệ n :

Hỗn hợ p chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thướ c lớ n sẽ đượ c

đưa vào thiết bị nghiền 5 trục - nhập liệu tự động - để nghiền bột đến kích thướ c khoảng

30 ìm, tạo ra hỗn hợ p rất mịn, độ đồng đều cao. Các trục quay vớ i tốc độ tăng dần từ trục

đáy lên trục đỉnh, các tinh thể đường đượ c nghiền mịn; sau đó đượ c tách ra khỏi trục đỉnh

bằng một dao cạo sắc.

Nhiệt độ của hỗn hợ p khoảng 45 - 48oC.. Để ổn định nhiệt độ, ta cần cho nướ c luân

chuyển trong ống để làm nguội các trục.

Các biến đổ i xả y ra :

V ậ t lý :

Kích thướ c các hạt giảm xuống thấp.

Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớ t hỗn hợ p giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn

và độ ẩm hỗn hợ p giảm.

Máy đượ c thiết kế dễ sử dụng, dung tích sản phẩm lớ n, chất lượng đạt yêu cầu. Quá

trình nghiền nát các thành phần của chocolate giữa 2 trục nghiền tạo ra khả năng sử dụngđườ ng tinh thể thay cho đườ ng bột. Bằng cách này, người ta cũng có thể làm giảm bớ t ẩm

bên trong chocolate.

Máy có thể giúp nâng cao độ đồng nhất nhưng không làm hư hỏng sản phẩm, bở i vì

sự quá nhiệt là đặc điểm tiêu biểu của quá trình nghiền tinh. Các phần tử tạo thành sau khi

nghiền tinh có kích thướ c nhỏ khoảng 25 μm.

Vùng nối kết giữa 2 trục đượ c giớ i hạn và 50% bề mặt của các trục đượ c sử dụng như vùng làm mát.

Các kết quả có thể đạt đượ c nhờ sử dụng 2 trục nghiền là: chất lượng, hương vị và các

đặc tính kỹ thuật của sản phẩm cuối cùng và những đặc điểm này không thể đạt đượ c khi

sử dụng những hệ thống khác. Bởi vì có các quá trình khác cũng diễn ra đồng thờ i trong



suốt quá trình nghiền tinh, và đây là cơ sở để tạo thành các đặc tính riêng cho sản phẩm

sau cùng.

3.1.2.3. Đảo trộn nhiệt

Mục đích :

Chế biến : Làm chín hỗn hợ p sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị đặc trưng cho

chocolate.

Phƣơng pháp thự c hiện :

Nhiệt độ của quá trình: đượ c giữ ở 450 C – 600 C.

Thờ i gian: kéo dài từ 48 - 72 giờ .

Ngoài ra, ta có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương nướ c trong dầu, có gốc phosphatid

nhằm làm giảm độ nhớ t của chocolate.

Các biến đổi xảy ra :

o V ật lý:

Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate vớ i thành thiết bị và giữa

các phần tử với nhau, độ nhớ t giảm.

o Hóa học:

- Phản ứng Maillard giữa acid amin và đườ ng khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho

sản phẩm.

- Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic.

- Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho chocolate.

- Độ ẩm hỗn hợ p giảm.

o Hóa lý:



Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trướ c khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ vớ i các

mục đích:

+ Làm giảm độ nhớ t, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết.

+ Cải thiện cấu trúc bền nhũ chocolate.

+ Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượ ng nở hoa chất béo.

o C ảm quan:

Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao chất lượ ng của chocolate

thành phẩm

3.1.2.4. Xử lý nhiệt :

M ục đích :

Hoàn thiện cụ thể: Ổn định tinh thể bơ cacao từ dạng không bền sang dạng bền

hơn, tránh hiện tượ ng bề mặt sản phẩm chocolate bị xám hoặc nở hoa. Ngoài ra,

các tinh thể bơ ca cao phân phối đồng đều sẽ giúp cho chocolate dễ dàng kết rắn

trong quá trình làm mát.

Chuẩn bị:

Sau khi tinh thể chocolate hình thành, nâng nhiệt độ lên 280 C – 300 C tạo điều kiện thuận

lợ i cho việc rót khuôn.

Phƣơng pháp thự c hiện:

Hầu hết các phương pháp xử lý nhiệt đều đượ c thực hiện theo 4 bướ c:

+ Làm tan chảy hoàn toàn khối chocolate.

+ Hạ nhiệt độ đến điểm kết tinh và có thể gieo một ít mầm tinh thể, bơ cacao sẽ tinh thể

hóa nhanh.

+ Quá trình kết tinh.



+ Làm tan chảy các tinh thể không bền và các tinh thể bền kết tinh lại dướ i dạng hạt.

Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên khoảng 440 C – 450 C và giữ trong 10

phút để các khối cacao tan chảy hoàn toàn.

Sau đó hạ nhiệt độ khối chocolate nóng chảy xuống khoảng 27oC và giữ nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện cho các tinh thể bơ cacao đượ c hình thành (còn gọi la giai đoạn ủ

mầm tinh thể) và kết hợ p vớ i sự khuấy trộn để các tinh thể phân bố đều trong khối

chocolate.

Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung vào một số mầm tinh thể giúp giai đoạn này

diễn ra nhanh và tốt hơn.

Sau cùng, nâng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 28oC - 30oC để làm tanchảy các tinh thể kém bền còn sót lại, trong khi các tinh thể bền không bị tan chảy. Ngoài

ra, lần gia nhiệt này còn tạo cho khối chocolate một độ lỏng thích hợ p cho quá trình rót

khuôn tiếp theo.

Chocolate đã đượ c xử lý nhiệt có thể lưu trữ trong vài tháng mà không bị hiện

tượ ng nở hoa trong điều kiện nhiệt độ phòng không đổi trong khoảng 15 – 180 C.

Các biến đổi xảy ra :

V ật lý :

Sự thay đổi nhiệt độ làm kết tinh hoàn toàn các dạng tinh thể bền và không bền.

Hóa lý :

Bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang

dạng bền hơn.

Sự tan chảy hoàn toàn khối chocolate, khối chocolate chuyển sang dạng lỏng

Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao.

Hóa học:



Có những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt (sự biến đổi các chất màu,

giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu … )

3.1.3. Quy trình nhân Marshmallow

Giải thích quy trình

Saccharose, glucose syrup, nướ c lần lượt đượ c cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy

và gia nhiệt đến khi đạt 115 độ C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm

vàokhuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơm qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình

thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ

gia tạo hương tạo, vị nếu cần.

3.1.3.1. Nấu

Mục đích



- Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợ p dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau

- Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt

một phần vi sinh vật

Các biến đổi

- Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nướ c bốc hơi, độ nhớ t và tỉ trọng

của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượ ng của dung dịch sẽ giảm

- Hóa học: phản ứng nghịch đảo đườ ng, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ

ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm

3.1.3.2. Nhào trộn

Mục đích

- Chế biến: tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trưng của

sản phẩm

- Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi(nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Các biến đổi:

- Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này

đồng nhất và có độ xốp nhất định

- Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của

gelatine

3.2. Chỉ tiêu chất lƣợ ng của sản phẩm

Chỉ tiêu chất lƣợ ng

Yêu cầu của nhân Marchmallow:





Dietary fiber 0.4mg

Vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm mem, nấm mốc 100 khuẩn lạc/g

coliforms 10 khuẩn lạc/g

Yêu cầu chung cho sản phẩm bánh Chocopie: là loại bánh xốp nhân dẻo phủ

socola nên có các thuộc tính sau:

Mặt bánh màu nâu của socola

Bên trong là phần bánh bông lan màu vàng

Ở giữa có lớp Mashllow (chất tạo ngọt, dẻo) tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm.

Bánh mềm, xốp, có mùi vị đặc trưng của bánh bông lan kẹp Marshllow phủ socola

Độ ẩm < = 4-7%.

Giá trị dinh dƣỡ ng

Trọng lượ ng sản phẩm dạng hộp giấy: 360g và chứa 12 gói.

Mỗi gói 28 g có 125cal, chất béo tổng 6g, carbohydrate tổng 18g, protein

1g, natri 62mg.

CHƢƠNG 4 - CÂN BẰNG VẬT LIỆU

CÂN BẰNG VẬT LIỆU CẦN ĐỂ SẢN XUẤT RA 10 TẤN BÁNH

CHOCOPIE/NGÀY

Trọng lượ ng sản phẩm dạng hộp giấy: 360g và chứa 12 gói, mỗi gói có khối lượ ng 28g.

Tỉ lệ thành phần của nguyên liệu trong 1 chiếc bánh (%)

Nhân Masrhmallow: 18.6

Lớ p vỏ chocolate: 18.6



Lớ p bánh bông lan bên trong: 62.8

4.1.1. Cơ sở lý thuyết tính toán cân bằng vật chất

4.1.1. Lớ p nhân Masrhmallow

Bảng 1: Độ ẩm nhân Masrhmallow qua các giai đoạn

STT CÔNG ĐOẠN ĐỘ ẨM (%)

1 Trướ c trộn 18%

2 Sau khi Trộn 17

3 Kem sau khi kẹp vào bánh 16.5

4 Kem sau khi nhúng sôcola 16

5 Bao bì 16

Bảng 2: Lượ ng hao hụt thành phẩm qua các giai đoạn

STT CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH TỈ LỆ HAO HỤT

(%)

1 Chuẩn bị nguyên liệu 0.5

2 Nấu-trộn nhân 0.8

3 Trải 1.5

4 Ghép bánh 0.5

5 Bao gói 0.2

Trong đó lượ ng hao hụt đượ c tính theo khối lượ ng thành phẩm trong công đoạn

tương ứng.

Bảng 3: Tỉ lệ nguyên liệu dùng làm Masrhmallow trong 1 ca sản xuất

Nguyên liệu Khối lƣợ ng (kg)

Đườ ng 94.667

Syrup 509.603



Muối 5.84

gelatin 35.323

Tổng khối lượ ng 645.433

4.1.2. Lớp vỏ Chocolate

Bảng 4: Độ ẩm lớ p chocolate qua các giai đoạn

STT CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH ĐỘ ẨM (%)

1 Trướ c trộn 3

2 Sạu khi trộn 2.5

3 Bán thành phẩm sau khi nghiền tinh 2

4 Bán thành phẩm sau khi đảo trộn nhiệt 2

5 Bán thành phẩm sau khi xử lí nhiệt 2

6Chocolate sau khi nhúng 2

7 Chocolate sau khi làm nguội 1.5

8 Bao bì 1.5

Bảng 5: Lượ ng hao hụt bán thành phẩm qua các giai đoạn

STT Công đoạn Tiêu hao(%)

1 Chuẩn bị nguyên liệu 0.2

2 Trộn 0.2

3 Nghiền tinh 0.1

4 Đảo trộn nhiệt 0.1

5 Xử lí nhiệt 0.26 Nhúng 0.2

7 Làm nguội 0.2

8 Bao bì 0.1

9 TỔNG CỘNG 1.3 (%)



Bảng 6: Tỉ lệ nguyên liệu dùng làm lớ p chocolate trong 1 ca sản xuất

STT NGUYÊN

LIỆU

KHỐI LƢỢ NG

(Kg)

1 Bột ca cao 478.933

2 Đườ ng 210.527

3 Shortening 0.747

4 Lecithin 3.74

5 Sữa nguyên

kem

36.843

6 Tổng cộng 730.79

4.1.3. Bánh Chocopie

Bảng 7: Độ ẩm bánh chocopie qua các giai đoạn

STT CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH ĐỘ ẨM (%)

1 Chuẩn bị nhũ tương 26

2 Nhào trộn 25

3 Rót khuôn 24.5

4 Bánh sau khi Nướ ng 17

5 Bánh sau khi tháo khuôn 17

6 Bánh sau khi làm mát 15

7 Phủ nhân + Ghép 15

8 Sau khi nhúng 14.5

9 Làm nguội 14.4



10 Bao gói 7

Bảng 8: Lượ ng hao hụt bán thành phẩm qua các giai đoạn

STT CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH TỈ LỆ TIÊUHAO (%)

1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 0.4

2 Chuẩn bị nhũ tương 0.3

3 Nhào trộn 0.3

4 Rót khuôn 0.1

5 Bánh sau khi nướ ng + tháo

khuôn

0.3

6 Bánh sau khi làm mát 0.2

7 Phủ nhân + Ghép nhân 0.4

8 Sau khi nhúng 0.2

9 Làm nguội 0.2

10 Bao gói 1.2

Bảng 9: Tỉ lệ nguyên liệu dùng làm bánh chocopie trong 1 ca sản xuất

STT Nguyên liệu Khối lƣợ ng

1 Bột mì 840.12

2 Trứng tươi 643.137

3 Chất bảo quản 0.47

4 Chất tạo xốp NaHCO3 49.83

5 (NH4)2CO3 21.36

6 Chất điều vị 11.867

7 Chất tạo màu 0.943



8 Chất béo (shortening) 0.943

9 Sữa 187.493

10 Muối 11.867

11 Đườ ng 569.57

12 Mạch nha 35.603

13 Tổng cộng 2378.21

4.2. Các công thứ c sử dụng trong tính toán cân bằng vật chất

Hàm lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn

100

*0k i

ki

C GC

Trong đó :

Gi: là khối lượ ng của nguyên liệu của một mẻ (kg)

Cki: khối lượ ng của nguyên liệu của chất khô của một mẻ (%0

Cko : hàm lượ ng chất khô của nguyên liệu (kg)

Lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao

Bki=100

)100*( i x T C (kg)

Trong đó :

Bki :lượ ng chất khô còn lại sau từng công đoạn i, (kg)

Ti : tỷ lệ tiêu hao sau từng công đoạn I, (%)

Cx : lượ ng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)

Khối lƣợ ng bán thành phẩm thu đƣợ c từ một mẻ:

BT=b

C

W

G

100

100*(kg)

Trong đó

GC : khối lượ ng từng thành phần tạo nên bánh thu đượ c sau hao hụt (kg)

Wb : độ ẩm của từng thành phần tạo nên bánh (%)

Lƣợng nƣớ c cần bổ sung cho một mẻ:

N= M a

C K

100

100*(kg)



Trong đó:

N : lượng nướ c cần bổ sung (kg)

CK : lượ ng chất khô trong nguyên liệu (kg)

M : tổng nguyên liệu trong thanhực đơn (kg)

a : Độ ẩm khối nhào trộn (%) Lƣợ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Cần chọn khối lượ ng của các thành phần chính tạo ra sản phẩm chiếm X (%)

lượ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

Mi =T

i

T

i

B

G X

B

X G *10*

100*

**1000 (kg)

Trong đó

Gi : khối lượ ng nguyên liệu có trong thực đơn Mi : khối lượ ng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

BT : lượ ng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Tính số hộp trong 1 giờ

Số hộ p =336.0

SG

(hộp)

GS : lượng thành phẩm trong 1 ca sản xuất ra (kg).

ính năng suất 1 giờ

N 1h =8

SG(kg/h)

Gc : lượng sản phẩm trong 1 ca sản xuất.

ính năng suất cả năm

N năm = Gc . 3 . 335 (kg)Số ca trong 1 ngày: 3 ca

Số ngày sản xuất trong năm: 335 ngày.

4.3. Tính toán cân bằng vật chất

4.3.1. Nhân bánh Marshmallow



4.3.1.1. Thực đơn cho một mẻ nhân bánh Marshmallow

Thành phần

Nguyên liệu cho

nhân

Liều

lƣợ ng

(%)

Hàm lƣợ ng

chất khô

(%)

Khối

lƣợ ng (kg)

Hàm lƣợ ng chất

khô của các

nguyên liệu

Đườ ng 13.4% 99.75 33.084 33.001

Syrup bắp( đườ ng

nha)

79.5% 85% 178.09 151.377

Muối 0.825% 99.5 2.041 2.031

Gelatin 5% 9 12.344 1.111

Tổng cộng 100% 225.559 CK = 188.519

4.3.1.2. Hàm lƣợ ng chất khô theo một mẻ thanhực đơn

o Đườ ng xay: CK1 = 100

75.99*04.33 33.001 (kg)

o Syrup bắp: CK2 =100

85*09.178= 151.377 (kg)

o Muối CK3 =100

5.99*041.2= 2.031 (kg)

o Gelatin CK4 =100

344.12*9= 1.111 (kg)

Tổng hàm lƣợ ng chất khô của nguyên liệu cho một mẻ thực đơn:

CK = CK1 + CK2 +CK3 +CK4 = 188.519 (kg)

4.3.1.3. Lƣợ ng chất khô theo một mẻ thự c đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu

hao

Giả sử tỷ lệ tiêu hao qua các công đoạn theo bảng sau:

STT Công đoạn

tiến hành

Tỉ lệ hao hụt

(%)

Lƣợ ng chất khô còn lại

(kg)



1 Chuẩn bị

nguyên liệu

0.5 187.576

2 Nấu-trộn nhân 0.8 186.075

3 Trải 1.5 183.284

4 Ghép bánh 0.5 182.3675

5 Bao gói 0.2 182.0028

Lượ ng chất khô còn lại sau từng công đoạn:

Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 =100

)5.0100(*519.188 = 187.576 (kg)

Nấu-trộn nhân BK2 =100

)8.0100(*576.187 = 183.284 (kg)

Trải BK3 = )183.284(kg100

1.5)-(100*186.075

Ghép bánh BK4 = )(3675.183100

)5.0100(*284.183kg

Bao gói BK5 = 182.0028100

0.2)-(100*182,3675 (kg)

Lƣợng nhân thu đƣợ c từ một mẻ thực đơn:

Với độ ẩm của nhân là 16%

BT =16100

100*0028.182

= 216.67 (kg)

4.3.1.4. Lƣợ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Chọn khối lượ ng của nhân bánh chiếm 18.6% khối lượ ng của bánh Chocopie nên

khối lượ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm là 186 kg là:

Đườ ng xay M1 = )(4.2867.216

084.33*186kg



Syrup bắp M2 = )(881.152216.67

09.178*186kg

Gelatin M3 = )(752.1216.67

041.2*186kg

Muối M4 = )(597.10216.67

344.12*186kg

Tổng nguyên liệu: M =216.67

225.559*186=193.63 (kg)

Lƣợ ng chất khô bán thành phẩm sau từ ng công đoạn:

Nhân trướ c khi trộn : D1 = )194,783(kg 216.67

226.90125*186

Sau khi Trộn D2 = )(249.193216.67

114.225*186kg

Sau khi kẹp vào bánh D3 =216.67

186*187,341= 160.823 (kg)

Sau khi nhúng sôcola D4 =67.2216

186*37.182= 156.555(kg)

Bao bì D5 =67.216

186*003.182= 156.24 (kg)

Lƣợ ng bán thành phẩm sau từng công đoạn cả dây chuyền

Giả thiết độ ẩm trong các giai đoạn tiến hành như sau

CÔNG ĐOẠN LÀM NHÂN

MASRHMALLOW

ĐỘ ẨM (%)

Trướ c trộn 18%

Sau khi Trộn 17



Nhân sau khi kẹp vào bánh 16.5

Nhân sau khi nhúng sôcola 16

Bao bì 16

Nhân trướ c khi trộn : D’1 = 237.54(kg)18100

194.783*100

Sau khi Trộn D’2 = 232.83(kg)17100

193.249*100

Nhân sau khi kẹp vào bánh D’3 = )192.602(kg5.16100

160.823*100

Nhân sau khi nhúng socola D’4 = )186.375(kg16100

156.555*100

Bao bì D’5 = (kg)18616100

156.24*100

4.3.2. Lớp vỏ bánh Chocolate

4.3.2.1. Thực đơn cho một mẻ vỏ bánh Chocolate

STT Thành phần

nguyên liệu

nhân

Hàm

lƣợ ng sử

dụng(%)

Hàm

lƣợ ng

chất khô

(%)

Khối

lƣợ ng

Hàm lƣợ ng chất khô

của thành phần nguyên

liệu

1 Bột ca cao 65 98 146.613 143.68

2 Đườ ng 29.4 99.75 63.314 63.158

3 Shortening 0.1 99.5 0.2256 0.224

4 Lecithin 0.5 1.1278 1.122

5 Sữa nguyên

kem

5 98 11.279 11.053

6 Tổng cộng 225.559 219.237



4.3.2.2. Hàm lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn

Bột ca cao CK1 = 143.68100

98*146.613 (kg)

Đườ ng : CK2 = 100

99.75*63.314

= 63.158 (kg)

Shortening CK3 = 0.224100

5.99*0.2256 (kg)

Lecithin CK4 =100

99.5*1.1278= 1.122 (kg)

Sữa nguyên kem CK5 = 11.053100

98*11.279 (kg)

Tổng khối lƣợ ng chất khô của nguyên liệu

CK = CK1 + CK2 + CK3 +CK4 +CK5 = 219.237 (kg)

4.3.2.3. Lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao

STT Công đoạn Tiêu hao (%) Khối lƣợ ng còn

lại sau khi tiêuhao (kg)

1 Chuẩn bị nguyên liệu 0.2 218.799

2 Trộn 0.2 218.361

3 Nghiền tinh 0.1 218.142

4 Đảo trộn nhiệt 0.1 217.924

5 Xử lí nhiệt 0.2 217.488

6 Nhúng 0.2 217.053

7 Làm nguội 0.2 216.619

8 Bao bì 0.1 216.402



Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 =100

)2.0100(*219.237 = 218.799 (kg)

Trộn BK2 =100

)2.0100(*218.799 = 218.361 (kg)

Nghiền tinh BK3 = )218.142(kg100

0.1)-(100*218.361

Đảo trộn nhiệt BK4 = 217.924100

0.1)-(100*217.924 (kg)

Xử lí nhiệt BK5 = )(217.488100

)2.0100(*217.924kg

Nhúng BK5 = )(217.053100

)2.0100(*217.488 kg

Làm nguội BK6 = )(216.619100

)2.0100(*217.053kg

Bao bì BK7 = )(216.402100

)1.0100(*216.619kg

Lượ ng Chocolate thu đượ c từ một mẻ thực đơn:

Với độ ẩm cuối cùng của Chocolate là 2% nên ta có khối lượ ng là :

BT = )(220.8182100

100*216.402kg

4.3.2.4. Lƣợ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Chọn khối lượ ng lớ p vỏ Chocolate bên ngoài chiếm 18.6% khối lượ ng của cả

cái bánh

Do đó nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm tức 186 kg Chocolate đượ c

tính như sau:

Bột ca cao M1 = )(123.495220.818

146.613*186kg



Đườ ng M2 = )( 53.33220.818

63.314*186kg

Shortening M3 = )(0.19220.818

0.2256*186kg

Lecithin M4 = )(95.0220.818

1.1278*186kg

Sữa nguyên kem M5 = )(9.5220.818

11.279*186kg

Khối lượ ng nguyên liệu:

M =220.818

225.559*186=219.237 (kg)

Vớ i 225.559 là khối lượ ng của nguyên liệu trong thực đơn.

Lƣợ ng chất khô bán thành phẩm sau từng công đoạn:

Chuẩn bị nguyên liệu D1 =220.818

186*218.799= 184.3 (kg)

Trộn D2 = 220.818

186*218.361

= 183.93 (kg)

Nghiền tinh D3 =220.818

186*218.142= 183.746 (kg)

Đảo trộn nhiệt D4 = )183.562(kg 220.818

217.924*186

Xử lí nhiệt D5 = )(195.183220.818

217.488*186kg

Nhúng D6 = )(83.182220.818

217.053*186kg

Làm nguội D7 = )(463.182220.818

216.619*186kg



Bao bì D8 = )(28.182220.818

216.402*186kg


Chuẩn bị nguyên liệu

3.5-100

100* 184.3 =D’1 =

190.984(kg)

Trộn D’2 =

2.5-100

100* 183.93= 188.646 (kg)

Nghiền tinh D’3 =

2-100

100*183.746 = 187.496 (kg)

Đảo trộn nhiệt D’4 = )187.308(kg 2-100

100*183.562

Xử lí nhiệt D’5 = )(186.934

2-100

100*195.183kg

Nhúng D’6 = )(186.5612-100

100*83.182kg

Làm nguội D’7 = )(185.2421.5-100

100*463.182kg

CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH ĐỘ ẨM (%)

Trướ c trộn 3

Sạu khi trộn 2.5

Bán thành phẩm sau khi nghiền

tinh

2

Bán thành phẩm sau khi đảo trộn

nhiệt

2

Bán thành phẩm sau khi xử lí

nhiệt

2

Chocolate sau khi nhúng 2

Chocolate sau khi làm nguội 1.5

Bao bì 2



Bao bì D’8 = )(1862-100

100*28.182kg

CÂN BẰNG NĂNG LƢỢ NG CHO QUY TRÌNH BÁNH CHOCOPIE

4.3.3. Bánh Chocopie

Thực đơn cho một mẻ bánh Chocopie

STT Thành phần nguyên liệu Tỉ lệ

sử

dụng

(%)

Khối

lượ ng

(kg)

Hàm

lượ ng

chất khô

(%)

Hàm lượ ng chất

khô của từng

thành phần

nguyên liệu

1 Bột mì 35.4 40.986 88 36.0682 Trứng tươi 27.1 31.376 25.4 7.969

3 Chất bảo

quản

0.02 0.023

99.5

0.023

4 Chất tạo xốp NaHCO3 2.1 2.431 2.419

5 (NH4)CO3 0.9 1.042 1.037

6 Chất điều vị 0.5 0.579 0.576

7 Chất tạo màu 0.04 0.046 0.0468 Chất béo (glycerin) 0.04 0.046 0.046

9 Sữa 7.9 9.147 98 8.964

10 Muối 0.5 0.579 99.5 0.576

11 Đườ ng 24 27.787 99.75 27.717

12 Mạch nha 1.5 1.737 85 1.476

13 Tổng cộng 100 115.779 88.918

Hàm lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn

Bột mì CK1 = 36.068100

88*40.986 (kg)



Trứng tươi : CK2 =100

25.4*31.376 = 7.969 (kg)

Chất tạo xốp CK3 = 3.456100

5.99*3.473 (kg)

Chất bảo quản CK4 =100

99.5*0.023= 0.023 (kg)

Chất điều vị CK5 =100

99.5*0.579= 0.576 (kg)

Chất tạo màu CK6 = 0.04577100

98*0.046 (kg)

Chất béo CK7 = 0.04577100

98*0.046 (kg))

Sữa bột CK8 = 8.964100

98*9.147 (kg)

Muối CK9 = 0.576100

5.99*0.579 (kg)

Đườ ng CK10 = 27.717100

75.99*27.787 (kg)

Mạch nha CK11 = 1.476100

85*1.737 (kg)

Tổng khối lượ ng chất khô của nguyên liệu

CK = CK1 + CK2 + CK3 +CK4 +CK5 + CK6 +CK7 + CK8 + CK9 + CK10

+ CK11= 88.918 (kg)

Lƣợ ng chất khô theo một mẻ thực đơn sau từ ng công đoạn kể cả tiêu hao

Công đoạn Lượ ng tiêu hao (%) Khối lượ ng còn lại

Công đoạn chuẩn bị 0.4 88.562



nguyên liệu

Chuẩn bị nhũ tương 0.3 013.49

Nhào trộn 0.3 15.88

Rót khuôn 0.1 062.88

Bánh sau khi Nướ ng +

tháo khuôn0.3 886.87

Bánh sau khi làm mát 0.2 87.798

Phủ nhân + Ghép 0.4 87.535

Sau khi nhúng 0.2 87.36

Làm nguội 0.2 87.373

Bao gói 1.2 86.226

Giả sử lượng tiêu hao được tính như bảng trên.

Vớ i tổng hàm lượ ng chất khô cho 1 mẻ thực đơn là 88.918 kg vậy lượ ng chất khô còn

lại sau mỗi công đoạn được tính như sau:

Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 =

100

)4.0100(* 88.918 = 88.562 (kg)

Chuẩn bị nhũ tương BK2 =100

)3.0100(*)(B 21K1 mm(kg)

Vớ i m1, m2 là khối lượ ng bột mì, thuốc nở còn lại sau công đoạn chuẩn bị.

m1= 35.924(kg)100

0.4)-(100*36.068

m2= 3.478(kg)100

0.4)-(100*1.037)(2.419

Vậy BK2 = )(013.49100

)3.0100(*)478.3924.35(88.562kg



Nhào trộn BK3 =100

)3.0100(*)(B 21K1 mm (kg)

BK3 = )(15.88100

)3.0100(*)478.3924.35(88.562kg

Rót khuôn BK4 = 062.88100

0.1)-(100*88.15

100

0.1)-(100*BK3 (kg)

Bánh sau khi Nướ ng + tháo khuôn

BK5 = )(886.87100

0.2)-(100*88.062

100

)2.0100(*BK4 kg

Bánh sau khi làm mát BK6 = )(798.87100

)1.0100(*886.87

100

)1.0100(*BK5 kg

Phủ nhân + Ghép bánh

BK7 = )(535.87100

)3.0100(*798.87

100

)3.0100(*BK6 kg

Bánh sau khi nhúng BK8 = )(36.87100

0.2)-(100*87.535100

)2.0100(*B 7 kgK

Làm nguội BK9 = )(373.87100

0.1)-(100*87.36

100

)1.0100(*BK8 kg

Bao gói BK10 = )(226.86100

)2.1100(*373.87

100

)2.1100(*BK9 kg

Lƣợng bánh bông lan thu đƣợ c từ một mẻ thực đơn:

Với độ ẩm cuối cùng của bánh bông lan là 15.68%

BT= )(125.02168.15100

100*226.86kg

Lƣợng nƣớ c cần bổ sung cho một mẻ:



N= M a

C K

100

100*(kg)

Trong đó:

N : lượng nướ c cần bổ sung (kg)

CK : lượ ng chất khô trong nguyên liệu (kg) là 88.918kgM : tổng nguyên liệu trong thực đơn (kg) là 115.779 kg

a : Độ ẩm khối nhào trộn (%) là 25%

Vậy lƣợng nƣớ c cần bổ sung:

)(778.2779.11525100

100*918.88kg N

Lƣợ ng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm

Chọn khối lượ ng của khối bánh bông lan bên trong chiếm 62.8% khối lượ ng của

toàn bộ 1 chiếc bánh nên lượ ng nguyên liệu cần thiết để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm tức

là chiếm 628 kg.

o Bột mì M1 = 252.036125.021

628*40.986 (kg)

o Trứng tươi : M2 =125.021

628*31.376= 192.941 (kg)

o Chất tạo xốp M3 = 357.21125.021

628*3.473 (kg)

o Chất bảo quản M4 =125.021

628*0.023= 0.141 (kg)

o Chất điều vị M5 =125.021

628*0.579= 3.56 (kg)

o Chất tạo màu M6 = 0.283125.021

628*0.046 (kg)



o Chất béo M7 = 0.283125.021

628*0.046 (kg))

o Sữa bột M8 = 56.248125.021

628*9.147 (kg)

o Muối M9 = 3.56125.021

628*0.579 (kg)

o Đườ ng M10 = 170.871125.021

628*27.787 (kg)

o Mạch nha M11 = 10.681125.021

628*1.737 (kg)

Tổng lƣợ ng nguyên liệu: M = )771.963(kg125.021

628*115.779

Lƣợ ng chất khô bán thành phẩm sau từng công đoạn:

o Chuẩn bị nguyên liệu: D1 = )544.597(kg125.021

628*88.562

- Chuẩn bị nhũ tương D2 = (kg)301.397125.021628*013.49

- Nhào trộn D3 = (kg)542.063125.021

628*88.15

- Rót khuôn D4 = )541.522(kg125.021

628*88.062

- Bánh sau khi Nướ ng + tháo khuôn D5 = )(44.540125.021

628*87.886

kg

- Bánh sau khi làm mát D6 = (kg)539.9125.021

628*87.798

- Phủ nhân + Ghép D7 = )538.281(kg125.021

628*87.535



- Sau khi nhúng D8 = )537.205(kg125.021

628*87.36

- Làm nguội D9 = 537.31(kg)125.021

628*87.373

- Bao gói D10 = )530.232(kg125.021

628*86.226


CÔNG ĐOẠN TIẾN HÀNH ĐỘ ẨM (%)

Chuẩn bị nguyên liệu 26

Chuẩn bị nhũ tương 25

Nhào trộn 24.5

Rót khuôn 17

Bánh sau khi Nướ ng + Tháo khuôn 17

Bánh sau khi làm mát 15

Phủ nhân + Ghép 15

Sau khi nhúng 14.5

Làm nguội 14.4

Bao gói 7

Chuẩn bị nguyên liệu: D’1 = )735.942(kg26001

100*544.597

Chuẩn bị nhũ tương D’2 = (kg)863.40125001

100*301.397

Nhào trộn D’3 = (kg)722.7525001

100*542.063



Rót khuôn D’4 = (kg)275.7175.24001

100*541.522

Bánh sau khi Nướ ng + tháo khuôn D’5 = )(132.65117001

100*44.540kg

Bánh sau khi làm mát D’6 = )635.176(kg15001

100*539.9

Phủ nhân + Ghép D’7 = (kg)271.63315001

100*538.281

Sau khi nhúng D’8 = 628.31(kg)5.14001

100*537.205

Làm nguội D’9 = (kg)62844.14001

100*537.31

Bao gói D’10 = 628(kg)7001

100*584.04

Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm của bánh Chocopie

Bảng tổng kết nguyên liệu

Tên

Khối lƣợ ng

Kg/tấn Kg/h Kg/ca

Kg/10

tấn(ngày)

Kg/năm

NGUYÊN LIỆU

Lớ p vỏ bánh

Chocolate

Bột ca cao 123.495 51.456 154.369 1234.95 413708.25

Đườ ng 53.33 22.2208 177.767 533.3 178655.5

shortening 0.19 0.0792 0.633 1.9 636.5

lecithin 0.95 0.396 3.167 9.5 3182.5

Sữa

nguyên

kem

9.5 3.96 31.67 95 31825

Tổng cộng 730.79 304.496 2435.967 7307.9 2448146.5



Lớ p nhân

marshmallow

Đườ ng 28.4 11.8333 94.667 284 95140

Syrup

bắp(

đườ ng

nha)

152.88 63.7 509.6 1528.8 512148

Muối 10.597 4.415 35.323 105.97 35499.95

Gelatin 1.752 0.73 5.84 17.52 5869.2

Tổng cộng 645.433 268.93 2151.443 6454.33 2162200.55

Lớ p bánh

bông lan

Bột mì 252.036 105.015 840.12 2520.36 844320.6

Trứng

tươi 192.941 80.392 643.133 1929.4 646349

Chất bảo

quản0.141 0.059 0.47 1.41 472.35

Chất tạo

xốp21.357 8.899 71.19 213.57 71545.95

Chất điều

vị 3.56 1.483 11.867 35.6 11926

Chất tạomàu

0.283 0.118 0.943 2.83 948.05

Chất béo

(glycerin)0.283 0.118 0.943 2.83 948.05

Sữa 56.248 23.437 187.493 562.48 188430.8

Muối 3.56 1.483 11.867 35.6 11926

Đườ ng 170.871 71.196 569.57 1708.71 572417.85

Mạch nha 10.681 4.4504 35.603 106.81 35781.35 Nướ c bổ

sung2.778 1.158 9.26 27.78 9306.3

Tổng cộng 771.936 321.638 2573.104 7719.36 2585985.6



Bảng tổng kết bán thành phẩm của bánh Chocopie

Tên Khối lƣợ ng

Kg/tấn Kg/h Kg/ca Kg/10

tấn

(ngày)

Kg/năm

BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM

Lớ p

vỏ

bánh

Choco

late

Chuẩn bị nguyên

liệu

190.984 79.577 636.6133 1909.84 639796.4

Trộn 188.646 78.6025 628.82 1886.46 631964.1

Nghiền tinh 187.496 78.123 624.987 1874.96 628111.6

Đảo trộn nhiệt 187.308 78.045 624.36 1873.08 627481.8

Xử lí nhiệt 186.934 77.889 623.113 1869.34 626228.9

Nhúng 186.561 77.733 621.87 1865.61 624979.35

Làm nguội 185.242 77.184 614.473 1852.42 620560.7

Bao bì 186 77.5 620 1860 623100

Lớ p

nhân

Masrh

mallo

w

Nhân trướ c khi

trộn

237.54 98.975 791.8 2375.4 795759

Nhân sau khi

trộn

232.83 97.0125 776.1 2328.3 779980.5

Nhân sau khi kẹp

vào bánh

192.602 80.2508 642.0067 1926.02 645216.7

Nhân sau khi 186.375 77.656 621.25 1863.75 624356.25



nhúng chocolate

Bao gói 186 77.5 620 1860 623100

Lớ p

bánh

bông

lan

bên

trong

Chuẩn bị nguyên

liệu

735.942 306.6425 2453.14 7359.42 2465405.7

Chuẩn bị nhũ

tương

401.863 167.443 1339.543 4018.63 1346241.05

Nhào trộn 722.75 301.146 2409.1667 7227.5 2421212.5

Rót khuôn 717.275 298.8645 2390.917 7172.75 2402871.25

Bánh sau khinướ ng + Tháo

khuôn

651.132 271.305 2170.44 6511.32 2181292.2

Bánh sau khi làm

mát

635.176 264.657 2117.253 6351.76 2127839.6

Phủ nhân + Ghép 633.271 263.863 2110.903 6332.71 2121457.85

Sau khi nhúng 628.31 261.796 2094.3667 6283.1 2104838.5

Làm nguội 628 261.667 2093.333 6280 2103800

Bao gói 628 261.667 2093.333 6280 2103800

CHƢƠNG 5: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƢỢ NG5.1. Lự a chọn thiết bị

1. hiế ị ộ

Lượng bột mì cần rây trong 1giờ là : 105.015 (kg/h)



Chọn máy rây rung có khung chân thép với các thông số kỹ thuật sau:

- Năng suất : 20-200 (kg/h)

- Công suất : 0,55 (kw)

- Kích thướ c ngoài (dài x rộng): 560 ×1000 (mm)

- Tốc độ rung : 1450 (vòng/phút)

- Vật liệu : inox

- Kích cỡ sàng lọc : 12-200 (mesh)

- Số lượ ng thiết bị

n =200

105.015= 0.525 Chọn n=1. Vậy sử dụng 1 thiết bị rây bột.

2. Máy nghiền đườ ng

Lượng đườ ng cần nghiền trong 1giờ là : 252.601 (kg/h)

Chọn máy nghiền búa Model SP có các thông số kỹ thuật sau

- Năng suất 300 (kg/h)

- Tốc độ 4800 (vòng/phút)

- Độ mịn 20 – 120 (mesh)

- Trọng lượ ng 120 (kg)

- Công suất 8,3 (kw)

- Kích thướ c máy (DxRxC) 1100×800×1700 (mm)

- Số lượ ng thiết bị

842.0300

252.601n

Vậy chọn 1 máy nghiền đường.

3. Máy nhào trộn

- Khối lượ ng bột nhào cần chuẩn bị trong 1 giờ : 301.146 kg



- Chọn thiết bị nhào bột làm việc gián đoạn, thờ i gian nhào bột là 37 phút/mẻ

Khối lượ ng bột nhào trong 1 mẻ là:

M = 7.185

60

37301.146

(kg)

- Chọn thiết bị nhào bột kiểu nằm ngang có các thông số kỹ thuật sau:

- Sản lượng : 500 (kg/h)

- Công suất tiêu thụ : 28 ( kw)

- Kích thướ c thiết bị (DxRxC): 2400 x 1400 x 3700 (mm)

- Tốc độ trộn : 23 (vòng/phút)

Số lượng thiết bị: n = 3714.0500

7.185

Số lượ ng thiết bị : 1 (cái)

Hình 2: Máy nhào trộn

Thiết bị phối trộn sử dụng:



Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, đượ c cho vào thiết bị phối trộn

khi đó xuất hiện hai hệ phân tách ra rõ ràng:

Nướ c và các chất tan trong nước đi một đườ ng

Các chất còn lại không tan trong nước đi một đườ ng riêng

Do đó cần thiết phải đánh trộn đều trong thờ i gian khoảng 10 phút tạo một

hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu.

Bộ phận chính: Hệ thống cánh khuấy.

Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại đượ c gắn ổ bi để

tránh cánh khuấy bị lăng khi quay vớ i vận tốc lớ n.

Bồn khuấy có gắn tấm chắn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích

sử dụng.

4. Thiế t b ị chuẩ n b ị nhũ ương ( nhào trục đứ ng)

Khối lượng nhũ tương đưa vào trong 1giờ: 167.443 (kg/h)

Khối lượ ng riêng của nhũ tương theo số liệu về công nghệ sản xuất của nhà

máy bánh kẹo Quãng Ngãi: 1250 1270 (kg/m3). Chọn D=1270 (kg/m3)

Thể tích nhũ tương cần chứa trong 1h:

132,01270

167.443V (m3) =132(l)

Chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn.

Thời gian để tạo 1 mẻ là: 20 (phút)

Vậy thể tích nhũ tương cần trộn trong 1 mẻ là

60

20132'V 44 (l)

Chọn hệ số chứa đầy của bát trong thiết bị là: 0,85

Thể tích của bát là:

765.5185,0

44'' V (l)



Dựa vào thể tích của bát ta chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn Model PCG200

[29] vớ i các thông số kĩ thuật sau:

- Thể tích bát : 200 (l)

- Công suất động cơ : 4 (kw)

- Khối lượ ng : 375 (kg)- Kích thướ c thiết bị (DxRxC) : 1380 x 1230 x1472 (mm)

- Số lượ ng thiết bị n = 26,0200

765.51

Chọn 1 máy chuẩn bị nhũ tương

Thiết bị sử dụng:

Sử dụng thiết bị nhào trộn liên tục vớ i tốc độ cao bao gồm:

Một thùng hình trụ đặt nằm cố định (bowl) có của phía trên bên hông hay

dưới đáy để tháo liệu, nhưng thông thườ ng thì nó sẽ quay xung quanh một trục khuấy

nằm ngang để tháo liệu dễ dàng hơn.

Các trục khuấy đượ c lắp theo phương ngang nằm phía trong thùng hình trụ,

mỗi trục có một hay hai cánh khuấy.

Khi chỉ có một cánh khuấy thì các trục thường được đặt nghiêng để trộn bột

không chỉ theo hướ ng từ dướ i lên mà còn từ bên này sang bên kia thùng. Các cánh

khuấy có thể đượ c thiết kế gần sát hay vẫn có một khoảng cách nào đó vớ i thùng hình

trụ. Nếu cánh khuấy sát vớ i thùng thì sẽ đảm bảo khuấy trộn đượ c tất cả bột nằm ở đáy

thùng, còn nếu có khoảng cách thì quá trình nhào trộn, cuộn và kéo dãn bột sẽ tốt hơn.

Tốc độ và hình dạng của cánh khuấy sẽ ảnh hưở ng quyết định đến việc cắt

xé bột, đôi khi ngườ i ta có thể dùng một cánh khuấy sẽ ảnh hưở ng quyết định đến việc

cắn xé bột, đôi khi ngườ i ta có thể dùng một cánh chắn ngang vào thùng để nâng cao

hiệu quả, giúp bột đạt được độ đồng nhất cao.



Hình 3: Thiết bị nhào trộn

Khi có hai cánh khuấy thì đáy của thùng thườ ng có dạng hình chữ W và các

cánh khuấy sẽ quay theo hai hướng ngượ c nhau. Các thiết bị này đượ c gọi là thiết bị nhào

trộn có cánh khuấy chữ Z.

5. M á ạo hình

Wirecut machine XQ-600 1PC

Khối lượng nhũ tương cần được tạo h ình : 298.865 kg/h

Thông số kỹ thuật

Năng suất 50- 800 kgs/h

Tốc độ : 0-1.5 m/phút

Điện áp : 220V - tần số 50Hz

Công suất :57.89 KW

Nhiệt độ hoạt động : 0°C~50°

Kích thước: 4530L x 1350W x 960H(m



Số lượng thiết bị cần chọn : 37358.0800

298.865

Cần 1 thiết bị.

Thiết bị: máy ép-cắt tạo hình (không qua giai đoạn cán).

Hình 4: hiế ị ạo hình



6. Thiế t b ị nướ ng

Khối lượng bánh đem nướ ng trong 1 giờ : 271.305 (kg/h)

Chọn lò nướng tunnel dùng điện có các thông số kĩ thuật sau:

- Năng suất : 1000 (kg/h)

- Công suất : 160 (kw)

- Tốc độ : 15 (m/phút)

- Trọng lượ ng : 12000 (kg)

- Kích thướ c : 28000 x 1920 x 1350 (mm)

- Số lượ ng thiết bị : 1 (cái)

n = 271305.01000

217.305

Vậy chọn 1 lò nướng kiểu hầm.

Hình 5: Lò nướng đườ ng hầm

7. Băng ải làm nguội cho bánh bông lan

- Khối lượ ng bánh cần làm nguội : 264.657 (kg/h)

- Chọn băng tải làm mát dạng thẳng có các thông số kỹ thuật sau:

- Tốc độ : 6 - 22,5 (m/phút)



- Công suất : 1,5 (kw )

- Chất liệu đai tải : lướ i thép

- Năng suất : 800 - 1000 (kg/h)

- Kích thướ c : 14000 × 1180 × 880 ± 50 (mm)

- Độ rộng băng tải : 700 (mm)

- Trọng lượ ng : 1250 (kg )

- Nhiệt độ của môi trườ ng : 20 - 25oC

Số lượ ng thiết bị : n = 2646.01000

264.657 . Vậy chọn 1 thiết bị

Hình 6. Thiết bị băng tải làm nguội

8. Thiế t b ị kẹ p nhân, ghép bánh

Khối lượ ng nhân cần kẹp : 263.863 kg bánh

- Dây chuyền dùng để kẹp nhân

- Kích thướ c máy: 17500 x 1100 x 1300 (mm)

- Trọng lượ ng máy: 1500kg

- Nguồn điện sử dụng: 380VAC 3 pha



- Công suất: 30Kw/giờ

- Năng suất: 10000kg bánh/8 giờ /ngày

Vậy cần chọn: n = 21.0

8

10000

263.863

Cần chọn 1 thiết bị.

Hình 7. Thiết bị phủ nhân và kẹp bánh

9. Máy phủ chocolate

Lượ ng socolate cần phủ trong 1h: 261.796 (kg/h)

Chọn máy có:

- Kích thướ c: 2000 x 1860 x 1250 mm

- Năng suất: 500 lit/h

- Công suất máy: 5 kW

Số thiết bị cần chọn: n =

524.0500

261.796 vậy cần

chọn 1 thiết bị.



Hình 8: Thiết bị phủ chocolate

10. Buồng làm lạnh Chocopie TLSD100B

Khối lượ ng bánh cần làm lạnh : 261.796 kg

Thông số chính:

- Công suất : 14.7 kw

- Phương pháp làm lạnh : thông không khí lạnh bằng quạt li tâm.

- Thời gian trong ngăn làm lạnh: 18~54min. (4 lớ p)

- Nhiệt độ làm lạnh bên trong :5oC~15 oC

- Nhiệt độ làm lạnh bên ngoài : 0oC~10 oC

- Năng suất làm lạnh: 1000~1200kg/h

- Khối lượ ng làm lạnh: 4500kg

- Kích thướ c : 11000*1600*2000mm

Số thiết bị cần chọn :

n = 218.01200

261.667

Vậy cần chọn 1 thiết bị

Các yếu tố ảnh hƣở ng:



Nhiệt độ: nhiệt độ tại cửa vào buồng làm mát có thể gây sốc nhiệt lớ p vỏ

chocolate, làm cho bề mặt lớ p vỏ khi đông lại bị rạn nứt, không đượ c láng mịn.

Độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm tương đối của không khí trên 80% thì

chocolate đen sẽ hút ẩm. Độ ẩm cao và những điều kiện làm cho hơi ẩm trong không

khí ngưng tụ lại có thể gây nên hiện tượ ng nở hoa trên bề mặt chocolate làm cho vỏ bọc

không được đẹp.

Thiết bị:

Hình 9: Buồng làm mát

11. hiế ị đánh ứng

Thùng ngâm trứ ng

Giả sử lượng nước để ngâm trứng bằng 160% lượ ng trứng và thờ i gian

ngâm trứng là 10 phút /1mẻ .

Vậy thể tích trứng cần ngâm trong 1 mẻ là:

V = )(0317.060*1100

10*)128.627(80.392 3m

Thể tích thiết bị cần, chọn hệ số chứa đầy φ = 0,85



V = )(294.370.85

1000*0317.0l =0.0373 (m3)

Thiết kế thùng chứa thân trụ, đáy bằng. Chọn D=200 (mm). Ta suy ra chiều cao là:

H = )(188.12.0*14.3

0373.0*4

*

*422 m

D

V

- Vậy chọn kích thướ c (D×H) : 200 × 1188 (mm)

áy đánh trứ ng

Khối lượ ng trứng cần đánh trong 1 giờ : 80.392 kg/h

Giả sử lượng nước để ngâm trứng bằng 160% lượ ng trứng.

Vậy lượng nước để ngâm trứng là: M =100

160*80.392=128.627 (kg)

Chọn khối lượ ng riêng của trứng ρ = 1100 (kg/m3)

Giả sử trứng được đánh 15 phút /1mẻ

Vậy thể tích dung dịch trứng cần đánh trộn trong 1 mẻ là:

V = )(0475.060*1100

15*)128.627(80.392 3m

Thể tích thiết bị cần, chọn hệ số chứa đầy φ = 0,85

V = )(882.550.85

1000*0475.0l

Chọn thiết bị đánh trứng có các thông số kỹ thuật:

MODEL : HG-60L

- Kích thướ c : 870*1040*1570

- Nguồn Điện : 220/380V



- Công suất : 2.25 KW

- Khối lượ ng : 384 kg

Số lượng máy đánh trứng: n= 93.060

882.55

Vậy cần chọn 1 chiếc.

12. Thiế t b ị bao gói

Lượ ng bánh cần bao gói trong 1 giờ : 261.667 (kg/h)

Mỗi gói bánh chứa 1 bánh, khối lượ ng mỗi bánh 28g

Số túi bánh cần gói trong một phút

754,155601281000261.667

N (gói)

Chọn máy gói bánh dạng gối tốc độ cao B-2 c các thông số k thuật sau:

- Nhãn hiệu máy : TB-280

- Công suất : 3.1 (Kw)

- Kích thướ c (D x R x H) : 4350 x 950 x 1450 (mm)

- Trọng lượ ng của máy : 600 (kg)

- Năng suất : <=280 (gói/phút)

- Độ dài giấy đóng gói : 65 - 360 (mm)

- Độ rộng giấy đóng gói : <= 250 (mm)

- Độ cao của vật liệu đượ c đóng gói: <=40 (mm)

- Vật liệu chế tạo : Inox

- Số lượ ng thiết bị : 1 (cái)



Hình 11: Thiết bị đóng gói

Thiết bị:

Cuộn bao bì đã đượ c in nhãn hiệu sẵn, đượ c duỗi ra và xếp thành hình khối chữ

nhật, một hệ thống tự động định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao

bọc

Thiết bị cho quá trình marshmallow

1. Thiế t b ị nhào trộ n:

Khối lượ ng nguyên liệu cần chuẩn bị trong 1h : 98.975 (kg)

Chọn thiết bị nhào bột hai ngăn nằm ngang có thông số sau:

Chọn thiết bị: CMN60 có

Máy động cơ : 380 (V); 3 (kw)

+ Máy động cơ bơm nguyên liệu: 380 (V); 1,5 (kw)

+ Tốc độ nhào : 30 (vòng/phút)

+ Kích thướ c : 1910 × 1080 × 900 (mm)

+ Năng suất : 160 (kg/h)

Chọn thiết bị nhào bột làm việc gián đoạn, thờ i gian nhào bột là 18 phút/1mẻ

- Khối lượ ng nguyên liệu cần nhào trong 1 mẻ là:

M =60

1898.975= 61.0346(kg)

Số lượ ng thiết bị:



n =160

61.0346= 0.381 Chọn n=1 .

Vậy sử dụng 1 thiết bị nhào trộn

Hình 12: máy trộn

2. Nồi nấu:

Khối lượ ng nhân cần nấu trong 1 giờ : 187.576 kg

Số lượ ng thiết bị sử dụng : 1 thiết bị dùng nấu cho 2 mẻ.

- Nồi nấu dùng hơi nướ c làm nguồn nhiệt để thực hiện quá trình nấu

- Thông số hơi làm việc: Thông số hơi bão hòa 2,5bar; 135 °C

- Nhiệt độ tối đa của quá trình nấu là 115-118 oC

- Thờ i gian: dừng khi đạt nhiệt độ 115 oC

- Cơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/ph. Cánh khuấy có khả năng tháo rờ i

nhanh chóng để dễ dàng vệ sinh.

Thiết bị cho quá trình chocolate



1. Trộ n

Lượ ng nguyên liệu vào thiết bị trộn kem: 79.577(kg/h)

- Thiết bị làm việc gián đoạn, thờ i gian cho một mẻ trộn là 30 phút

- Khối lượ ng nguyên liệu trộn của một mẻ: M = 39.788(kg)

- Chọn thiết bị trộn theo thông số sau:

+ Năng suất : 50-150 (kg/h)

+ Kích thướ c : 1570×700×1455 (mm)

+ Tốc độ trộn kem : 24 - 48 (vòng/phút)

+ Công suất môtơ : 4,5 (kw)

Số lượ ng: n= 5305.0150

79.577

Vâỵ chon 1 thiết bị.

C ấ u tạ o:

Thiết bị đượ c cấu tạo bằng thép không rỉ.

Nguyên liệu gồm bơ cacao, đườ ng và sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu

nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượ ng. Nguyên tắc

phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dướ i máy.

Cách thự c hiệ n:

Khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ đườ ng, sữa vào. Sau thờ i

gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền.



2. Nghiề n tinh sử d ụ ng máy nghiề n 2 trụ c

Khối lượ ng cần nghiền trong 1h là : 78.6025 (kg/h)

Thông số k thuật

Chọn thiết bị nghiền 2 trục

Đườ ng kính trục ngoài: 200 mm

Chiều dài trục: 350 mm

Công suất moto: 15kw

Năng suất: 200-400 ( kg/h)

Số thiết bị cần chọn: n = 1965.0400

79.6025

Vậy chọn 1 thiết bị

C ấ u tạ o:



- Thiết bị nghiền trục gồm 5 trục bằng thép không rỉ, được đặt nằm ngang và xếp

chồng lên nhau. Nhập liệu từ trục cuối tạo thành dòng liên tục, bộ phận tháo liệu ở

phía trên và có 1 dao cạo sắt để cạo sản phẩm ra khỏi trục.

- Trong quá trình nghiền, do ma sát giữa các trục và giữa trục vớ i nguyên liệu sẽ

sinh nhiệt làm các trục nóng lên rất nhiều, gây ảnh hưởng đến công suất nghiền.

Do đó, ta cần phải làm nguội thiết bị bằng cách cho nướ c luân chuyển trong các

trục.

Cách thự c hiệ n:

- Khối chocolate lỏng đượ c cho vào phễu phân phối thành một màng mỏng chảy vào

khe hẹp giữa hai trục. Tác dụng nghiền đượ c tạo ra do sức ép của hai trục; kết quả khối

chocolate đượ c nghiền mịn và chảy vào máng hứng .

Loại HFS 140 – HFS 180

3. Đả o trộ n nhiệ t sử d ụ ng

ÁY ĐẢO TRỘN NHIỆT Longitudinal Conche



Khối lượ ng cần đảo trộn : 79.576 (kg/h)

Thông số k thuật:

- Năng suất: 100 - 2000 kg/mẻ

- Thời gian đảo trộn: 48 - 72 giờ

- Điện áp: 220

- Tần số: 50 Hz

- Kích thướ c (l X W X H): 2400 X 1800 X 1600mm

- Công suất: 15 Kw

Số lượ ng thiết bị n= 04.02000

576.79 cần

chọn 1 thiết bị.

Thiết bị: The Frisse Conche (Năng suất: 100 - 2000 kg/mẻ).

Cấu tạo: Thiết bị gồm các cánh khấy có tác dụng nhào trộn và các dao nạo có tác

dụng trượ t trên thành thiết bị tạo ma sát và tăng nhiệt độ. Bên ngoài là lớ p vỏ áo

thuận tiện cho việc điều khiển nhiệt độ.



Các cánh khuấy quay vớ i vận tốc và chiều khác nhau.

Nguyên lý: Quá trình trượ t giữa trụ tròn và đáy máng tạo ma sát làm tăng nhiệt độ. Thiết

bị này thích hợ p vớ i nguyên liệu dạng nhão hoặc nguyên liệu có hàm lượng béo cao. Để

giúp cho quá trình bay hơi ẩm hiệu quả hơn, trong quá trình đảo trộn ta cần gia nhiệt thêm

cho khối nguyên liệu.

4. X ử lí nhiệ t

Khối lượ ng cần trong 1 h: 78.045 kg/h

Model :QT-250

- Tốc độ chảy : 100~250 (kgs/h)

- Nhiệt độ thích hợp cho trục quay (rpm): 48

- Công suất: 8.3 (kw)

- Kích thước : 1000×850×19 (mm)

N = 312.0250

78.045

Vậy cần 1 thiết bị.

Thiết bị :

Cấu tạo: Thiết bị gồm 3 khu vực đượ c gắn các bộ phận trao đổi nhiệt riêng.

Chocolate sẽ được bơm vào và di chuyểntheo dạng xoắn ốc xuyên qua các phần

trao đổi nhiệt. Nhiệt độ làm mát và mức độ dòng chảy chocolate có thể được cài đặt chính

xác để đạt được lượ ng nhiệt trao đổi theo yêu cầu. Các đầu dò nhiệt độ được đặt sau mỗi

khu vực trong thiết bị để có thể đo nhiệt độ của cả khối chocolate và nướ c lạnh.



Thiết bị xử lý nhiệt chocolate 3 giai đoạn

Các thiết bị phụ:

Bu chứa ộ mì

Lượ ng nguyên liệu cần chuẩn bị trong 1 giờ : 735.942 (kg/h) có kích thước như sau:

1500 x 2500 x700 (mm).

Băng chuyền Chọn bơm: chọn 4 chiếc bơm răng khía A3P-0.82 cho việc bơm nhũ

tương, bơm bột nhào, bơm chocolate, bơm marshmallow

Chọn máy phát điện



- Công suất tác dụng tính toán mà nhà máy nhận từ thứ cấp của trạm biến áp:

1234.2609.020.566194.241 cscstt K PPP (KW)

(Vớ i Kcs = 0.9 là hệ số không đồng bộ của đèn)

- Công suất của máy biến áp đượ c tính:

98955.2889001135.0

1234.260

cos

tt

chon

PP

(KW)

- Chọn chế độ làm việc của máy biến áp có phụ tải là 80%, nên công suất định mức cần

tìm là: 237.36180

100 chonđm PP (KW)

Vậy ta chọn máy biến áp có công suất là 400 KW

.5.2. TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƢỢ NG

5.2.1. ính nƣớ c

5.2.1.1. Nướ c dùng trong sản xuất

Nướ c dùng cho nhào trộn bánh chocopie: 1.112 (Lít/h)

Vậy tổng lượng nướ c dùng trong sản xuất là : 1.112 (Lít/h)

5.2.1.2. Lƣợng nƣớ c dùng cho sinh hoạt

Lƣợng dùng dùng cho nhà ăn

Tính cho 80% số công nhân lao động trên nhà máy.

Tiêu chuẩn: 30 lít/ngày/ngườ i nên ta có : 80%*30* 203 = 4872(lít/ngày)

Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 8 phòng tắm

Định mức mỗi phòng có 40 lít/ngày/ngườ i.



80%*(3+10)*40* số công nhân= 84448 (lít/ngày)

Vậy tổng lượng nướ c dùng trong sinh hoạt là : 84448 + 4872 = 89320 (lít/ngày)

Lƣợng nƣớc dùng để tƣớ i cây xanh và các mục đích khác

- Tưới cây xanh, tướ i đườ ng:Giả sử lượng nước tưới cây xanh, tưới đườ ng bằng 10% lượng nướ c sinh hoạt:

10% × 89320 = 8932 (lít/ngày)

- Nướ c sử dụng vệ sinh thiết bị

Giả sử lượng nướ c sử dụng vệ sinh thiết bị bằng 15% lượng nướ c sinh hoạt:

15% × 89320 = 13398 (lít/ngày)

- Nướ c chữa cháy:

Số cột chữ a cháy:

Phân xưở ng sản xuất chính : 1

Kho chứa nguyên liệu : 1

Kho chứa thành phẩm :1

Nhà làm việc : 1

Tổng cộng : 4 cột.

Mỗi cột định mức 2,5lít/s. Suy ra 4 cột là 10 lít/s. Ta tính chữa cháy trong

vòng 3h:

3 × 3600 ×10 = 108 000 (lít/h) = 2 592 000 (lít/ngày)

Nƣớc dùng để rử a xe

Nước dùng để rửa xe

Giả sử lượng nước dùng để rữa xe là 400 lít/ngày/xeSuy ra lượng nước dùng để rửa 5 xe tải, 2 xe chở công nhân, 1 xe con là:

400 × 8 = 3200 (l/ngày)

Vậy tổng lượng nướ c dùng cho 1 ngày sản xuất là:

89320 + 8932 + 13398 + 2 592 000 + 3200= 2 706 850 (lít/ngày) = = 2 706 .850 (m3

/ngày)



Lượng nước dùng trong 1 năm

2706 0 × 335 = 906 794 750 (m3 /năm)

5.2.2. ính điện

5.2.2.1. ính điện trong một ngày sản xuất

– Năng lượ ng sử dụng chủ yếu là điện năng do mạng điện thành phố cungcấp và sử dụng mạng điện 3 pha: 220V/380V.

– Ngoài ra để đảm bảo tính liên tục trong sản xuất, nhà máy trang bị thêm một

máy phát điện dự phòng.

– Công suất cần có đượ c tính theo công thức :

Pc = Kc . Pd

Trong đó:

Kc : hệ số sử dụng không đồng nhất, Kc<1

Pd : tổng công suất đặt, kw

STT Thiết bị

Công

suất

(KW/h)

SL

KC Số giờ

làm việc

(h/ngày)

Tổng công

suất đặt

(kW)/ngày

Thiế t b ị rây bộ t0.55 1

0.913 6.435

Máy nghiề n

đườ ng

8,3 1 0.9 21 156.87

Thiết bị chuẩn bị

nhũ tương 4 1

0.93 10.8

Máy nhào trộn

cho bánh28 1

0.99 226.8

Máy tạo hình 57.89 1 0.8 9 416.806



Thiết bị nướ ng 160 1 0.8 6 768

Thiết bị làm mát

bánh bông lan1,5 1

0.87 8.4

Thiết bị kẹpnhân

30 3 0.7 17 1071

Máy phủ

chocolate5 1 0.8 13 52

Buồng làm lạnh

Chocopie 14.7 3

0.718 555.68

Thiết bị bao gói 3.1 1 0.8 14 347.2

Cho marsh: thiết

bị nhào3 1

0.912 32.4

Nấu 2.2 1 0.8 2 3.52

Cho chocolate:

trộn

4,5 10.8

13 46.8

Máy nghiền 2

trục15

1

0.85 60

Máy đảo trộn

nhiệt15 1

0.81 12

Xử lí nhiệt 8.3 1 0.8 8 53.12

Thiết bị đánh

trứng2.25 1

0.86 10.8

Bơm 1 4 0.8 9 28.8



Tổng 368.29 3867.431

- Công suất phụ trợ là 10% công suất động lực của động cơ, thiết bị

- Công suất động lực của động cơ, thiết bị:

119.405%)10%100(368.29 đl P (KW)

- Công suất tính toán động lực:

0714.243119.4056.0 đl C tt PK P (KW)

Vớ i KC = 0.6 là hệ số cần dùng, hệ số này phụ thuộc vào mức độ phụ tải của các thiết bị

làm việc không đồng thờ i.

- Điện năng động lực của động cơ, thiết bị:

174.4254%)10%100(3867.431 đl

A (KW)

5.2.2.2. ính điện dùng cho chiếu sáng:

Diện tích phân xưở ng sản xuất là: S = 63 × 24 = 1512 (m

2

).

- Tiêu chuẩn về độ chiếu sáng trong phân xưở ng là 300 lux

- Số bóng đèn cần sử dụng đượ c tính theo công thức:

F=k.E.S.Z/(n.Ksd)

Trong đó k: Hệ số dự trữ, lấy bằng 1.5

E: độ rọi tiêu chuẩn (E=300 lux)S: Diện tích sàn (1512 m2)

Z: Hệ số tính toán, z=1

F: Quang thông của đèn sử dụng (2650 lm)

Ksd: Hệ số sử dụng, Ksd=0.5



Số bóng đèn cần: 5145.02650

115123005.1

.

...

Ksd F

Z S E k n (bóng).

- Công suất định mức của đèn hunh quang là 40W.

- Công suất dùng cho chiếu sáng:

2056051440 csP (W) = 20.56(KW)

- Điện năng dùng cho chiếu sáng trong ngày (làm việc 3 ca tức 24h làm việc):

44.49324*56.20 cs A (KWh)

- Tổng điện năng chiếu sáng và động lực dùng trong phân xưở ng sản xuất là:

A = 493.44 + 92.64 = 598.09 (KWh)

- Điện năng sử dụng cho các công trình phụ trong nhà máy: xuất phát từ nhu cầu thực tế

cụ thể, ở đây lượng điện tiêu thụ cho các nhu cầu này chiếm 30% lượng điện tiêu thụ của

phân xưở ng:

427.17909.598%30 sd A (KW)

Vậy tổng điện năng tiêu thụ trong ngày là:

Atổng = A + Asd = 598.09 + 179.427 = 777.517 (KW)

Vậy tổng điện năng của toàn nhà máy trong một ngày sản xuất:

777.517 + 174.4254 = 5031.691 ( kw)



CHƢƠNG 6 – TÍNH XÂY DỰ NG

6.1 Tính nhân lực 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy

* Chế độ làm việ c

- Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca: Ca 1: từ 6h - 14h

Ca 2: từ 14h - 22h

Ca 3: từ 22h - 6h sáng hôm sau

Phòng

kĩ thuật

PX cơ điện PX phụ trợ

Giám đốc

PGĐ Kỹ thuật PGĐ Kinh doanh

PX sản xuất

Phòng

QC

Phòng

kinh doanh,

marketing

Phòng

k hoh

Phòng

hnh

hnh

Phòng

k toán

Phòng

t o



- Nhà máy làm việc 335 ngày/năm

- Khối hành chính làm việc 8h/ngày: Sáng: từ 7h - 11h30

Chiều: từ 13h30 - 17h

6.1.2 Số lƣợng cán bộ

Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính

STT Bộ phận Số ngƣời

1 Giám đốc 1

2 Phó giám đốc 2

3 Phòng kỹ thuật 5

4 Phòng kinh doanh, marketing 6

5 Phòng kế hoạch 2

6 Phòng tổ chức hành chính 5

7 Phòng kế toán 3

8 Phòng y tế 2

Tổng 26

6.1.3 Số công nhân

6.1.3.1 Số công nhn lao động gián iếp

* Số công nhân làm việc trong 1 ngày

- Công nhân lái xe:

+ 5 xe tải : 8 người

+ 1 xe con : 1 người

+ 2 xe chở nhân viên : 4 người - Nhân viên thu mua nguyên liệu : 3 người

- Nhân viên bán hàng và giới thiệu sản phẩm: 6 người

- Nhân viên vệ sinh : 2 người

Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 24 người

6.1.3.2 Số công nhn lao động ực iếp



Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca

STT Bộ phận làm việc

Số công nhân

Bánh

bông lan

Marsh chocolate ổng số

(ngƣời) 1 Vận chuyển nguyên liệu 2 2 2 6

2 Máy nghiền đườ ng 1 1 1 3

3 Máy rây bột 1 1

5 Chuẩn bị nhũ tương 1 1 1 3

6 Chuẩn bị bột nhào 2 2

7 Thiết bị đánh trứng 1 1

10 Lò nướng 1 1

11 Làm nguội, phân loại 2 2 1 5

14 Kẹp nhân 1 1

16 Bao gói 2 2

17 Đóng thùng 2 2

18 Chuyển bánh vào kho tạm chứa 2 2

19 Chuyển bánh vào kho thành

phẩm

2 2

20 Nhân viên phòng QC 4 4

21 Nhân viên sửa chữa thiết bị 4 4

22 Xử lý nước thải 2 2

23 Nhân viên phục vụ nhà ăn 6 6

24 Nhân viên bảo vệ 4 4



25 Tổng 51

6.1.3.3. Số công nhn viên làm việc ong 1 ngà

Số công nhân làm việc trong 1 ngày là :

51× 3 + 24 = 177 (người)

Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy là :

28 + 177 = 205 (người)

Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất

26 + 51 + 24 = 101 (người)

6.2. ính kích thƣớc các công trình chính

6.2.1. Phân xƣởng sản xuất chính Phân xưởng sản xuất chính có kích thước

Dài × rộng × cao: 70 × 28 × 10,2 (m2)

Diện tích: S = 70 × 28 = 1960 (m2)

Chọn:

+ Nhịp nhà : L = 24 (m)

+ Bước cột : B = 6 (m), mở rộng B = 9 (m)

+ Chiều cao nhà : H = 10,2 (m)

+ Chiều dài nhà : D = 63 (m)

Đặc điểm nhà:

- Nhà bằng bê tông cốt thép:

+ Cột 400 × 600 và 400 × 400 (mm)

+ Tường bao che dày 300 (mm).

+ Cửa sổ (C × R) (mm): 2000 × 3000

+ Cửa chính: chọn loại cửa đẩy ngang

Kích thước : (C × R) (mm): 4000 × 3000

+ Cửa phụ: (C × R) (mm): 3000 × 3000, 2500 × 3000

- Mái nhà có cấu trúc:

+ Lớp gạch nem



+ Lớp vữa lót

+ Lớp bê tông cốt thép

+ Panen mái

+ Dầm chịu lực mái

- Nền nhà có cấu trúc:+ Nền xi măng

+ Lớp bê tông

+ Đất tự nhiên

6.2.2. ho nguyên liệu

Ta có công thức:

Fn = G ×f n × n (m2)

Fn : Diện tích chứa nguyên liệu, m2

G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày, tấn

f n : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu, m2/tấn

n : Số ngày dự trữ, ngày

Bảng 6.4 Diện tích kho để chứa nguyên liệu

Nguyên liệu Chi phí G(kg/ngày)

Thời gian

bảo quản n

(ngày)

Lượng

bảo quản

G×n (tấn)

Tiêu chuẩn

diện tích f n

(m2/tấn)

Diện tích

cần có Fn

(m2)

Lớp Bánh bông lan

Bột mì 2520.36 10 25.2036 1 25.2036

Ðườ ng 1708.71 10 17.0871 0,84 14.3531

Phụ gia 256.239 8 2.0499 1.5 3.0748

Sữa 562.479 7 3.9382 1,35 5.906

Trứng 1929.399 7 13.5058 1,35 18.2328

Muối 35.601 7 0,249 0,5 0,1245



Mạch nha 106.809 10 1.0681 1.5 1.6021

Tổng 67.6869

Marsh và Chocolate

Đườ ng 747.108 10 7.47108 0,84 6.2757

Shortening 1.899 5 0.009495 1,35 0.012818

Lecithin 9.501 7 0.066507 1,35 0.089785

Sữa nguyên

kem95.01 7 0.66507 1.35 0.89785

Bột ca cao

463.107

10

4.63107

1

4.63107

Tổng 11.907

Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu:

67.6869 + 11.907= 79.5939 (m2)

Diện tích kho nguyên liệu:

F = Fn × K (m2

)F: Diện tích kho, m2

Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, m2

K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3

Vậy diện tích kho nguyên liệu là:

F = 79.5939 × 1,3 = 103.47207 (m2)

Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng

Kích thước (D×R×C): 12 × 10 × 6 (m)

6.2.3. ho thành phẩm

Ta có công thức

Fp = G × f p × n (m2)

Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, m2



G : lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày, tấn

f p : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, m2/tấn. Chọn f p = 2 (m2/tấn)

n: Thời gian bảo quản. Chọn n = 12 ngày

Fp= 10 × 2 × 12 = 240 (m2)

* ổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp × K (m2)

F : Diện tích kho thành phẩm, m2

Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, m2

K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3

Vậy F = 240× 1,3 = 525 (m2)

Kích thước (D×R×C) : 24 ×13 × 6

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt

6.3.1 Nhà hành chính

Bảng 6.5 Diện tích các phòng làm việc

STT Phòng

Diện tích

(m2/ngườ i)

Số

ngườ i

Diện tích phòng

(m2)

1 Phòng giám đốc 12 1 12

2 Phòng phó giám đốc 10 2 20

3 Phòng tổ chức hành chính 6 5 30

4 Phòng kế hoạch vật tư 4 2 8

5 Phòng kế toán 4 3 12

6 Phòng kinh doanh 4 6 24

7 Phòng kỹ thuật 5 5 25

8 Phòng y tế 5 2 10



10 Phòng họp 24

11 Phòng tiếp khách 20

12 Nhà vệ sinh 15

Tổng cộng 200

Hội trƣờ ng

Số lượng nhân viên: 272 ngườ i

Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 1 (m2/ngườ i)

Diện tích cần: 177 × 1 =177 (m2)

Vậy tổng diện tích nhà hành chính và hội trườ ng là:

200 + 177 = 377(m2)

Dựa vào tổng diện tích nhà hành chính và hội trườ ng ta xây dựng 2 tầng vớ i kích

thướ c mỗi tầng là

* Tầng 1: (D×R×C): 20 × 10 × 4,8 (m)

* Tầng 2: (D×R×C): 20 × 10 × 4,8 (m)

6.3.2 Nhà ăn

Tính cho 2/3 số công nhân 1 ca đông nhất.

Vớ i diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2

/công nhân)

Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 101 (ngườ i)

Diện tích nhà ăn là:3

2×101 × 2,25 = 151.5 (m2)

Thiết kế nhà 1 tầng với kích thướ c (D×R×C) (m): 20 × 8 × 6



6.3.3. Nhà xe

Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của công nhân viên nhà máy. Nhà xe

đượ c tính cho 30% số công nhân cho ca đông nhất. Diện tích được tính là 3 xe đạp/m2, 1

xe máy/m2.

Giả sử tất cả công nhân viên trong nhà máy đều đi xe máy.

Diện tích đượ c tính :

100

30×101 ×1 = 30.3 (m2)

Vậy thiết kế nhà xe có kích thướ c (D×R×C) (m): 7 x 5 x 3

6.3.4. Gara ô tô

Gara ô tô để chứa:

+ 2 xe ca đưa đón công nhân.

+ 1 xe con cho ban giám đốc.

+ 5 xe chở hàng.

Giả sử diện tích trung bình mỗi xe: 15 m2 /xe . Diện tích cần thiết:

8 ×15 = 120 (m2)

Kích thướ c (D×R×C) (m): 18 x 7 x 3

6.3.5. Nhà sinh hoạt vệ sinh

6.3.5.1. Nhà tắ m

Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 7 công nhân /1

vòi tắm

n = 575.71008

60101

phòng , chọn 8 phòng



Kích thướ c mỗi phòng 0,9 ×0,9 (m)

Tổng diện tích: 6.48 (m2)

6.3.5.2. Phòng thay quầ n áo

Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất

Tiêu chuẩn 0.2 (m2 /1 công nhân)

F = 12,12100

602.0101

(m2)

6.3.5.3. Nhà vệ sinh

Chọn số lượ ng nhà vệ sinh bằng4

1số lượ ng nhà tắm

N = 24

8 phòng. Chọn 2 phòng

Kích thướ c mỗi phòng : 1.5 × 1,2 (m)

Tổng diện tích : 1.8 (m2)

Vậy tổng diện tích cần thiết xây nhà sinh hoạt vệ sinh là:

6.48 + 12.12+ 1.8 = 20.4(m2)

Kích thướ c : (D×R×C): 7 × 3 × 3 (m)

6.3.6. Nhà bảo vệ

Nhà bảo vệ đượ c xây dựng gần cổng chính.

Kích thướ c (D×R×C) (m): 3 × 3 × 3 (m). Số lượ ng: 2 nhà bảo vệ.

6.4. Các công trình phụ trợ

6.4.1. Phân xƣởng cơ khí

Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ khí: 4 ngườ i, diện tích phân xưở ng là: 50

(m2).



Kích thướ c (D×R×C) (m) : 9 × 6 × 4

6.4.2. Đài nƣớ c và bể chứ a nƣớ c dự trữ

- Chọn đài nướ c

+ Độ cao chân tháp : 13 (m)

+ Đườ ng kính tháp : 8 (m)

+ Chiều cao tháp : 8 (m)

Vậy kích thước đài nướ c: 8 × 8 (m)

- Bể chứa nướ c dự trữ chọn kích thướ c

Chọn bể ngầm có kích thướ c (m): 12 × 8 × 8

6.4.3. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng

Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng

Chọn trạm biến áp kích thướ c (D×R×C): 4 × 4 × 4 (m)

Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D×R×C): 8 × 6 × 4 (m)

6.4.4. Khu xử lý nƣớ c thải

Chọn khu vực xử lý nướ c thải có kích thướ c (D×R) (m): 25 × 10

6.4.5. Khu xử lý nƣớ c

Chọn khu xử lý nước có kích thướ c (D×R×C) (m): 10 × 10 × 5

6.4.6. Nhà để xe điện độngChọn nhà có kích thướ c (D×R×C) (m): 9 × 6 × 4

6.4.7. Kho chứ a nhiên liệu

Chọn nhà có kích thướ c (D×R×C) (m): 5 × 5 × 5

6.5. Diện tích khu đất xây dự ng



6.5.1 Diện tích khu đất xây dự ng

Bảng 6.6 Bảng tổng kết các công trình xây dựng

STT Tên công trình

Số lượ ng

(cái)

Kích thướ c

(m)

Diện tích

(m2)

1 Phân xưở ng sản xuất chính 1 63 × 24 × 10,2 1512

2 Kho chứa nguyên liệu 1 12 × 10 × 6 120

3 Kho thành phẩm 1 24× 13 × 6 312

5 Nhà hành chính, hội trườ ng 120 × 10 × 4,8

20 × 10 × 4,8400

6 Ô tô 1 18 × 7 × 5 126

7 Nhà xe 2 7 x 5 x 3 70

8 Nhà ăn 1 20 × 8 × 6 160

9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 1 7 × 3 × 3 21

10 Nhà bảo vệ 2 3 × 3 × 3 18

11 Xưởng cơ khí 1 9 × 6 × 4 54

14 Bể chứa nướ c dự trữ 1 12 × 8 × 8 96

15 Trạm biến áp 1 4 × 4 × 4 16

16 Nhà máy phát điện dự

phòng1 8 × 6 × 4 48

17 Khu xử lý nướ c thải 1 25 × 10 250



18 Khu xử lý nướ c 1 10 × 10 × 5 100

21 Nhà chứa nhiên liệu 1 5 × 5 × 5 25

22 Khu đất mở rộng 1 63 × 12 756

Tổng 4084

Tổng diện tích xây dựng: Fxd = 4084 (m2)

Vậy diện tích khu đất xây dựng:

xd

xd

kd K F F (m2)

Trong đó:

Kxd: hệ số xây dựng (35 ÷ 55%). Chọn Kxd = 40%

4,0

4084kd

F 10210(m2)

Chọn kích thước khu đất (D × R): 140 × 73 =10220 (m2)

6.5.2 Tính hệ số sử dụng

%100

kd

sd

sd

F

F K

Với Fsd: Diện tích sử dụng khu đất: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd (m2)

- Fcx: Diện tích trồng cây xanh

Fcx = (20 ÷ 30%) x Fxd , chọn Fcxtc = 25% x Fxd

Fcx = 0,25 x 4084 = 1021 (m2)

- Fgt: Diện tích đườ ng giao thông



Fgt = 0,5 × Fxd = 0,5 × 4084 = 2042 (m2)

Ta có: Fsd = Fcx+ Fgt+ Fxd = 1021 + 2042 + 4084 = 7147 (m2)

%100

10210

7147

sd K = 70%

CHƢƠNG 6 HIẾT KẾ MẶT BẰNG

6.1. Một số yêu cầu chung khi bố trí mặt bằng phân xƣở ng

6.2. Thiết kế mặt bằng phân xƣở ng

6.2.1. Bản thiết kế mặt bằng phân xƣở ng chính

6.2.2. Bản thiết kế mặt bằng phân xƣở ng phụ

6.2.3. Bản thiết kế mặt bằng tổng thể nhà máy

CHƢƠNG - KẾT LUẬN

CHƢƠNG 9 - TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. http://www.alibaba.com/product-gs/373449876/Servo_motor_control_Wire_cut_cookie.html

[2]. http://kiencuong.com/1239/day-chuyen-phu-so-co-la-3

[3]. http://www.youtube.com/watch?v=WjoalBt9DCA

http://kiencuong.com/1239/day-chuyen-phu-so-co-la-3

http://www.youtube.com/watch?v=WjoalBt9DCA

http://www.youtube.com/watch?v=3CD3Q1pUhk4&NR=1

http://www.youtube.com/watch?v=WjoalBt9DCA

http://kiencuong.com/1239/day-chuyen-phu-so-co-la-3

Documents

Nha May Bich Quy