ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS NATIVAS

(Aguaymanto, Tomate de Arbol, Papayita, Maushan)

I.- OBJETIVOS

Elaborar néctar de diferentes frutas nativas, teniendo en cuenta el diagrama de flujo y las normas de higiene y sanidad, obteniendo un producto de buenas características organolépticas.

Establecer rendimientos y costos

II.- FUNDAMENTO TEORICO

La vida de muchas frutas en su estado fresco es en ocasiones corta como es el caso de la papayita, tomate de árbol, papayita, maushan, etc; por lo que es necesario buscar formas de consumos diversos, tales como puede ser la preparación a partir de las mismas de mermeladas zumos, néctares, etc.

Los métodos de extracción de los zumos dependen de la estructura y porción comestible de la misma, los métodos de conservación incluye el tratamiento térmico, la congelación, la refrigeración, la concentración y en el caso de los zumos claros; la filtración de los zumos pueden someterse a operaciones que separan los compuestos volátiles del flavor, el agua; los productos responsables del sabor amargo y ácido y recombinarse luego, para obtener un producto de características fijas. Lo que queda de las frutas tras la obtención del zumo se utiliza por la industria elaboradora de otras frutas.

Los néctares pueden denominarse seudozumos por dos razones se preparan a partir de frutos y se ablandan hasta una consistencia de pulpa más que del zumo al madurar y por presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una consistencia razonable de bebida.

FLUJOGRAMA DEL NECTAR

HOMOGENIZACION

97ºC x 30 seg

85ºC

Conservante

Azúcar

CMC

Ácido Cítrico

Pulpa: agua

ºBrix=12-16

PH=3.6-4.0

Estabilizante=0,07-0,15 %

Conservante=0.05 %

V

V

V

V

V

V

V

ESTANDARIZACION

REFINADO

EXTRACCION Y PULPEADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

ESCALDADO

ALMACENAMIENTO

PELADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ENVASADO

JUGO Y/O PULPA

RESEPCION DE LA FRUTA

POSIBLES PROBLEMAS

1.-CALIDAD DEL PRODUCTO

-Inadecuado abastecimiento de tecnología

-Mano de obra no calificada

-Deficiente calidad de la materia prima

-Desconocimiento de las propiedades físico-químico de la materia prima

-Condiciones climáticas desfavorables en el proceso

2.-PRECIO DEL PRODUCTO

-Costo del transporte

-Falta de conocimiento de la materia prima por los consumidores

-Inestabilidad de la producción de la materia prima

-No contar con equipos y materiales

-Residuos no aprovechados

-Elevado costo de las certificaciones

3.-PROMOCION DEL PRODUCTO

-No se cuenta con suficientes promotores especialistas en el país

Poco interés de las autoridades competentes en organizar ferias

4.- DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

-Precarias condiciones en la accesibilidad para la distribución del producto

-Perdida del producto durante el transporte

-No se cuenta con atmosferas controladas en la región

-Precarias condiciones de embalaje

-Poca demanda del producto

SOLUCION A LOS PROBLEMAS PRESENTADOS

1.- CALIDAD DEL PRODUCTO

-Adquisición de equipos adecuados para la elaboración del néctar

-Brindar capacitaciones al personal en su respectiva área

-Monitoreo y asistencia técnica a los proveedores de la materia prima

-Realizar análisis físico-químicos de la materia prima en laboratorios especiales

-Implementar cámaras controladas y/o modificadas

2.-PRECIO DEL PRODUCTO

-La ubicación de las plantas tiene que estar cerca de las vías de acceso

-Promocionar al producto mediante radio y televisión y aprovechando las ferias locales, regionales y nacionales

-Aumentar la producción del producto, reduciendo costos y brindándole un buen almacenamiento

Aprovechar los residuos en diferentes subproductos

Ubicación de personas eficientes y eficaces en una área determinada

3.- PROMOCION DEL PRODUCTO

-Incentivar a los promotores para que realicen mejor su trabajo

-Lograr buenas estrategias de publicidad

-Organizar ferias y convenios con diferentes instituciones

4.- DISTRIBUCION DEL PRODUCTO

-Capacitaciones sobre transporte y embalaje

-promocionar ofertas para aumentar la demanda

-Adquisición de vehículos con cámaras para el transporte del producto

DESCRIPCION DE CADA ETAPA DE UN PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE NECTARES

SELECCIÓN: Eliminación de frutas malogradas y contaminadas

LAVADO: Eliminación de suciedad y restos de tierra por inmersión, agitación, o aspersión

PELADO: Retirar la cascara de las frutas: manual, mecánico o químico

ESCALDADO: Calentamiento corto y posterior enfriamiento de la pulpa . Inactiva la actividad enzimática

PULPEADO: Obtención de la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas

REFINADO: Reducir el tamaño de las partículas de la fruta, haciéndolo más homogéneo

ESTANDARIZADO: Mezcla de todos los ingredientes que contiene el néctar, brindándole la regulación del dulzor, acidez, estabilizante, conservante, entre otros.

HOMOGENIZACION: Uniformiza la mezcla, consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes

PASTEURIZADO: Reduce la carga microbiana y asegura la inocuidad del producto

ENVASADO: Se realiza en caliente