ÍNDICE - imes.edu.uy · F. MARCO REFERENCIAL TEORICO 1. EL marco propuesto se relaciona fundamentalmente a los siguientes conceptos: a. En la Logística en el Ejército, la función

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ÍNDICE

Capítulo Primero I. Introducción..............................................................................................................5

A. Consideraciones generales................................................................................5 B. Importancia del tema.........................................................................................6 C. El problema.......................................................................................................7 D. Investigaciones precedentes..............................................................................8 E. Estado de la cuestión.........................................................................................9 F. Marco referencial teórico..................................................................................10

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G. Hipótesis a plantear.........................................................................................10 H. Consideraciones que se derivan de las hipótesis.............................................10 I. Enfoque metodológico.....................................................................................10 J. Resultado que se espera obtener....................................................................11

Capítulo Segundo I. La Logística en el Ejército.......................................................................................12

A. Introducción.....................................................................................................12 B. La alimentación................................................................................................12 C. La obtención de los víveres..............................................................................16 D. El almacenamiento de los víveres....................................................................18 E. La distribución de los víveres............................................................................21 F. Conclusiones parciales.....................................................................................22

Capítulo Tercero I. La dieta del personal combatiente............................................................................24

A. Generalidades...................................................................................................24 B. La dieta establecida por el SIE..........................................................................25 C. Relación de planillas.........................................................................................25

II. Recursos humanos y materiales.............................................................................31 A. Recursos humanos...........................................................................................31 B. Recursos materiales.........................................................................................32

III. Conclusiones parciales.........................................................................................33 Capítulo Cuarto I. Establecimiento de una dieta que optimice la alimentación.......................................35

A. Generalidades...................................................................................................35 B. Alimentación, Nutrición y Salud.........................................................................35 C. Consecuencias de la alimentación en la salud...................................................47

II. La dieta...................................................................................................................51 A. Generalidades..................................................................................................51 B. Nutrientes esenciales en la dieta......................................................................51 C. Aportes calóricos de los alimentos....................................................................55 D. Los alimentos de la pirámide alimenticia...........................................................56 E. Factores a tener en cuenta para la implantación de una dieta adecuada...........58 F. Métodos posibles para implantar el cambio.......................................................59 G. Conclusiones parciales y conclusión final..........................................................60

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Capítulo Quinto

Pautas para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos y optimizar la calidad de la alimentación. ...................................................................................63

Epílogo.......................................................................................................................66 Apéndices..................................................................................................................67 Bibliografía de consulta.............................................................................................90 Información complementaria.....................................................................................93

CAPITULO PRIMERO

I. INTRODUCCION

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A. CONSIDERACIONES GENERALES

1. La LOGISTICA en el Ejército tiene por finalidad proporcionar un adecuado apoyo ejecutando tareas que consisten, entre otras, alimentar a los elementos de combate para cumplir con su misión.

2. Una de las funciones logísticas es el abastecimiento, constituyendo este la tarea o actividad cuyo objetivo es la obtención, el almacenamiento, la distribución y el transporte de víveres, así como todo aquello que sea necesario para el cumplimiento de la misión asignada. Dentro de la clasificación de los abastecimientos los víveres constituyen la Clase I (artículos de subsistencia).

3. La función de abastecimientos es cumplida por el Servicio de Intendencia del Ejército (entre otros) el cual tiene por misión la obtención, el abastecimiento y la distribución de los víveres incluidos materia prima, carne y leche, producción de pan y fideo, almacenaje y distribución.

4. Dentro del Ejército las Unidades de Combate son algunas de las receptoras o usuarios de los víveres distribuidos por el SIE, con los que se confeccionarán las comidas para la atención de la vida y necesidades fisiológicas del personal combatiente.

B. IMPORTANCIA DEL TEMA

La salud comienza con la comida.1 La acción de comer no es sinónimo de alimentarse ni de nutrirse. El concepto de la alimentación adecuada conjunuamente con el evitar el tabaquismo, el estrés, el sobrepeso; la práctica regular de ejercicios y el mantenimiento de una presión arterial normal trae como consecuencia una mejor calidad de vida

C. EL PROBLEMA

1. Una de las tareas de la logística es la alimentación, la que es llevada a cabo

a través de una dieta al personal del Ejército. Conviene distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de proporcionar al individuo alimentos y la ingesta correspondiente. Es un proceso voluntario y consciente y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. Se entiende por nutrición al conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo

1 “Comer es una necesidad, pero hacerlo con inteligencia es un arte. Quien sepa escoger, preparar y combinar sus alimentos es un artista”. Francisco de la Rochefoucault, Obispo de Clermont, Francia 1558-1645

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recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, lo cual es un proceso involuntario e inconsciente. El estado de salud de una persona dependerá de la calidad de la nutrición lo cual se podrá modificar si se mejoran los hábitos alimenticios. Para hacerlo dependerá principalmente de factores económicos y culturales.

2. La dieta actual del personal combatiente tiene las siguientes características: a. Predominio absoluto de las carnes rojas (vacuna) en todas las

comidas. b. Marcada ausencia de: Carnes blancas (pescado y aves) Frutas

c. No se consume ensaladas de verduras regularmente d. Están presentes en casi todas las comidas: Papas Boniatos Zapallos Cebollas

e. Escaso control de los lípidos o grasas que se usan en la confección de las comidas.

f. Existe una costumbre arraigada con marcada preferencia en el personal por las “comidas de olla” (guisos, ensopados, estofados).

g. Ausencia de asesoramiento técnico por parte de nutricionistas en las unidades del Ejército.

3. Entre los víveres provistos por el SIE, predominan fideos, harina, arroz, papas, boniatos, cebollas y carnes rojas.

4. En síntesis: nos preguntamos: ¿Con los actuales recursos es posible optimizar un mejor aprovechamiento de los mismos para lograr una correcta dieta para el personal combatiente con los nutrientes adecuados?.

D. INVESTIGACIONES PRECEDENTES

1. El tomo I “Proyecto de Racionalización del Procedimiento Logístico del Ejército” del año 1997 (OCGE No. 9538) establece una serie de instrumentaciones para optimizar el actual sistema logístico del Ejército el cual describe la situación observada particularmente en la forma de gestión del SIE. En este se puntualiza que la obtención de algunos ítems no se

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hace en forma planificada ni basada en estadísticas o previsiones. También en lo que se refiere a recursos humanos surge la “falta de gente” y “falta de especialización”.

2. En la Política del Ejército del año 1998 se establece que hay que tender a las compras con pago contado.

3. La monografía del IMES año 1996 del May. G. Fajardo y May. D. Herrera “El Despliegue actual del Ejército...” hace un breve análisis de los métodos de distribución y de almacenamiento de los víveres por parte del SIE.

4. La monografía IMES año 1994 del May. J Varela “Aplicación de las disponibilidades tecnológicas en la alimentación de carácter militar” en la que en forma muy superficial se describe en la alimentación: la obtención, control de calidad, almacenamiento. distribución y preparación de las comidas. Aquí el autor incursiona en la preparación de las comidas sin hacer un estudio concluyendo que la dieta que existe en el Ejército no es equilibrada

5. En la monografía del año 1996 del May C. Dos Santos “Lineamientos para instrumentar un sistema de víveres al Ejército que permita mejorar la eficacia y eficiencia del actual sistema”, se describe brevemente el abastecimiento de víveres frescos y secos.

6. Existe una ilimitada variedad de publicaciones de autores civiles referentes a una correcta alimentación y las concepciones de actualidad respecto a una dieta equilibrada la que esta íntimamente ligada al concepto de calidad de vida. También son muy vastos los trabajos y publicaciones que nos hablan de las consecuencias en la salud como corolario de una mala alimentación, particularmente: problemas cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, diabetes, dislipemias y problemas gástricos.

7. A través de Internet se puede acceder a gran cantidad de información

referente a alimentación y salud.

E. ESTADO DE LA CUESTION

1. Si bien existen publicaciones y trabajos monográficos que analizan la logística en el Ejército y describen la obtención, almacenamiento y distribución de víveres, no se han identificado trabajos específicos referidos a la alimentación y la dieta del personal militar.

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2. El Reglamento de Apoyo Logístico del SIE (RAL)(RP-S-12-1) del año 1981 es sin duda lo mas importante publicado en cuanto a determinar las prescripciones relativas al racionamiento del personal militar. En él se establece el menú para invierno y verano con sus respectivas calorías, ya sea en actividades de cuartel o campaña y también se establecen los procedimientos de calculo de los víveres necesarios para la confección de las comidas en base al numero de efectivos. Este reglamento constituye una guía practica en la cual se basan los responsables de la alimentación en cada Unidad militar, pero el menú que se establece se puede variar, teniendo en cuenta para los cálculos las cantidades de víveres que allí se establecen. No es un manual especifico sobre la alimentación.

3. El RAL es del año 1981; a consecuencia de las múltiples reducciones de efectivos y recortes de gastos que ha sufrido el Ejército, trajo como consecuencia que se modificaran las cantidades establecidas en las tablas del menú. Fue necesario la publicación de un compendio de Circulares Externas del SIE como complemento del mencionado reglamento, actualizando todo lo atinente a cantidades de víveres.

4. En base a las entrevistas preliminares y experiencias personales, es fácil apreciar una falta de conciencia en cuanto a que de la calidad de la alimentación, dependerá la calidad de vida.

5. También de las entrevistas realizadas en el SIE, se considera que con los actuales recursos y sistemas de pagos es poco probable optimizar la calidad de la alimentación.

6. El Reglamento General del Servicio No. 21 establece determinados deberes en lo que respecta a la alimentación del personal militar:

a. Jefe de Unidad Art. 212 b. El Capitán y su tropa Arts. 276 y 277

En lo que se refiere a la distribución de comidas: servicios de semana: Arts. 481, 488, 502, 503 y 525. Respecto al almacenamiento, recepción de víveres, conservación, confección diaria de las comidas o rancho, racionamiento y cocineros o rancheros: Arts. 567, 568, 569, 570, 573, 577, 578, 580, 581, 582, 583, 584, 585, 587, 588, 589, 590 y 591.

7. La Directiva Reservada D.3-10/99 del CGE de fecha 12 de marzo de 1999 establece los efectivos autorizados para todas las Unidades del Ejército Nacional, de la cual se toman estos números para el control de los efectivos que se planillan en el Estado de Inversión de Artículos.

8. La OCGE No 9792 del 1º de julio del 99 en su parte segunda establece el

Reglamento del Examen de Reconocimiento Médico para el ascenso del Personal Superior en la cual se determinan las causas de perdida de las condiciones de salud requeridas para el ascenso, detallando por aparatos y sistemas del cuerpo humano las causas de incapacidad.

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F. MARCO REFERENCIAL TEORICO

1. EL marco propuesto se relaciona fundamentalmente a los siguientes conceptos:

a. En la Logística en el Ejército, la función abastecimientos de Clase I, artículos de subsistencia; particularmente:

(1) La alimentación (2) La obtención de los víveres (3) Almacenamiento (4) Distribución

b. La dieta del personal combatiente (1) Análisis de la dieta establecida en el RAL y Circulares Externas

del SIE (2) Cuales son los recursos humanos y materiales con que se

cuenta. (3) Establecimiento de una dieta que en función de los recursos

existentes optimice la alimentación c. Pautas para lograr un mejor aprovechamiento de los recursos y

optimizar la calidad de la alimentación del personal del Ejército.

2. El estudio del primer punto se efectuara analizando y enfocando al Ejército como un todo.

3. En el análisis de los puntos 2 y 3, se circunscribirá al personal combatiente o sea aquel que integra las unidades básicas del Ejército (ej.: Batallones). Dentro del personal de la Unidad existen los que desarrollan actividades administrativas y los que se encuentran afectados a la instrucción y al entrenamiento. Este personal esta comprendido en una franja entre los 18 y los 45 años de edad.

4. Se tendrá especialmente en cuenta el asesoramiento de profesionales (nutricionistas) a los efectos del análisis de la dieta actual y los eventuales cambios.

G. HIPOTESIS A PLANTEAR

1. Hipótesis General:

Una dieta equilibrada en el personal combatiente del Ejército, tiene como corolario la reducción de los riesgos de contraer enfermedades causadas por una inadecuada alimentación, y como consecuencia, contar con un personal en optimas condiciones de salud.

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2. Hipótesis Operativa: Si en función de los actuales recursos humanos y materiales, se introducen cambios en la actual dieta del personal combatiente, particularmente atendiendo el adecuado balance de carnes rojas y blancas. consumo de verduras frescas y frutas así como el cambio de los hábitos alimenticios, se mejorará sustancialmente la alimentación, logrando con ello optimizar el estado de salud y calidad de vida en el personal combatiente del Ejército.

H. CONSECUENCIAS QUE SE DERIVAN DE LAS HIPOTESIS

1. El personal combatiente del Ejército es una muestra que pertenece al

universo mayor que es la población uruguaya, la cual tiene como hábitos alimenticios la gran consumición de carnes rojas, el poco consumo de carnes blancas, verduras y frutas. De resultar correcto el planteo de la hipótesis requerirá un trabajo de concienciación a todos los niveles, pero especialmente en el personal subalterno donde la resistencia a este tipo de cambio es mayor debido a su nivel socio cultural.

2. El reducir los riesgos de las enfermedades producidas por una inadecuada alimentación también provocará que Sanidad Militar reduzca sus gastos en este tipo de tratamientos.

3. Una adecuada alimentación redundará en beneficio del soldado combatiente

en forma individual y por consiguiente de la Unidad como un todo, logrando en última instancia que el Ejército Nacional tenga su personal en condiciones apropiadas para cumplir con la misión asignada.

I. ENFOQUE METODOLOGICO

1. El suscrito se propone realizar una investigación definiéndola como del tipo cualitativo con una técnica exploratoria, ya que nos encontramos con un tema poco estudiado y que no ha sido abordado previamente.

2. Procedimientos: a. Consulta de documentos, manuales, reglamentos y publicaciones en

general b. Consulta de documentación especial: pliegos de licitación para la

adquisición de víveres por parte del SIE, análisis de partidas presupuestales para pagos de proveedores, estudios de costo de comida/hombre.

c. Consulta a personal superior y subalterno (trabajo de campo):

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(1) Personal superior: (a) Director del SIE (b) Jefes de Dptos. del SIE (c) Jefe de Dpto. de Finanzas del EME (d) Jefes de Unidades (e) Jefe de Dpto. de Estadística del HCFFAA (f) Jefe de la Oficina de Alimentación del HCFFAA (g) Nutricionistas del HCFFAA (h) Personal subalterno:

(2) Oficiales de Administración (a) Sargentos de Brigada (b) Maestros de Cocina (c) Cocineros (rancheros) (d) Ayudantes de cocineros

d. Modalidad para el trabajo de campo: entrevistas semi guiadas y no estructuradas, permitiendo que el entrevistado tenga la iniciativa, marcando sus puntos de vista y su experiencia, no obstante se realizarán preguntas a los efectos de lograr opiniones lo más espontaneas posibles.

J. RESULTADO QUE SE ESPERA OBTENER

Demostrar que resulta posible el cambio de la dieta alimenticia del personal combatiente en base a un mejor aprovechamiento de los recursos económicos, humanos y materiales disponibles. A su vez, crear bases para una concientización de que es necesario fomentar nuevos hábitos alimenticios para lograr una mejor calidad de vida.

CAPITULO SEGUNDO

I. LA LOGISTICA EN EL EJERCITO

A. INTRODUCCION

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Como establecimos inicialmente, la Logística en el Ejército, tiene por finalidad proporcionar el apoyo adecuado al Soldado para el desempeño de sus actividades. Dentro de este apoyo se encuentra la alimentación, la cual es una de las actividades que está dentro de la función Abastecimientos. Esta función, es cumplida por el SIE, es sin duda uno de los extremos de la cadena alimentaria, encontrándose en la otra punta al consumidor: el Soldado. Estos conceptos serán desarrollados mas adelante

B. LA ALIMENTACION

1. GENERALIDADES En esta parte del trabajo se proporcionarán informaciones complementarias para que, luego, cuando se encare el capitulo siguiente La Dieta del Personal Combatiente, en función de estos conceptos se pueda hacer un análisis mas exhaustivo y lograr una mejor comprensión. También, como diremos mas adelante, la cadena alimentaria tiene un punto culminante cuando el alimento llega al consumidor, dicho en otras palabras cuando el alimento llega al soldado en el proceso de la alimentación. 2. CONCEPTOS BASICOS

a. La alimentación del Personal Superior (1) La alimentación del Personal Superior si bien es similar, no es la misma

en todas las Unidades, dependiendo básicamente de las directivas emanadas del Comando de la Unidad en ese momento.

(2) Existen normas y directivas reglamentarias que establecen que en las Unidades existirá una Mesa de Oficiales, de la cual depende la cocina del personal superior y es la que confeccionara la comida acorde a un menú establecido el cual es visado por el Comando de la Unidad. Para la confección de la misma se utilizaran aquellos víveres provistos por el SIE, complementados por los que se adquieran con rubros propios de la Unidad. El costo de la comida en muchos lugares es con cargo al Oficial variando entre $5 y $10 su costo unitario.

(3) Acorde a lo mencionado anteriormente el menú no es confeccionado por una nutricionista sino por un Oficial respondiendo a su sentido común y a las posibilidades económicas de la Unidad.

c. La alimentación del personal subalterno Esta basada en el menú que se establece en el RAL y las circulares externas del SIE, constituyendo estos una guía de las cantidades de víveres a usar para la confección de las comidas. Este menú no es rígido por lo que en un mismo día las Unidades no comen lo mismo2, pero en general las posibilidades de variaciones son muy escasas. Como veremos mas adelante predominan las

2 V. Apéndice Nro. 6: ”Ejemplos de menú en diferentes Unidades”

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comidas de olla (donde los guisos ocupan un papel preponderante), ya que además de las pocas posibilidades de cambio, culturalmente este tipo de comida es la mas aceptada. Antes de sufrir recortes en la provisión de carnes3 el menú predominante era el puchero (“tumba”), pero actualmente se aplica solamente durante periodos de escaso personal (fines de semana y verano). Tomando la guía del menú del RAL, el Oficial de Administración (normalmente un suboficial) es quien establece el menú semanal en cada unidad con el visto bueno del Jefe de Unidad, por lo que aquí también es fácil deducir que tampoco interviene el asesoramiento de un nutricionista. c. Situaciones previstas en el RAL Acorde al momento en que se vive se visualizan tres tipos de menú: situación de cuartel, situación en campaña y en una hipótesis real de combate (raciones de combate). Además existe un menú especial para Institutos el cual difiere de los anteriores. Para la situación en Cuartel, las Unidades basan su menú a lo que establece el RAL en la Planilla No 1, la que a su vez se subdivide en menú de verano (diciembre a febrero) y menú de invierno (marzo a noviembre). Para la situación de Campaña se aplicará la planilla No 2, describiendo esa situación como extraordinaria, en condiciones precarias, de campamento pero no de barracas. Comúnmente esta situación se aplica para los casos de entrenamientos y maniobras. d. Efectivos a alimentar Aquí tenemos que diferenciar dos situaciones en cuanto a efectivos: los que realmente se racionan y aquellos que se planillan (normalmente el 100% de los efectivos de la Unidad). Partimos de la base de tres ingestas diarias: desayuno, almuerzo y cena, ya que no están previstas colaciones matutinas ni vespertinas, ni tampoco merienda (solo en Institutos esta previsto esto ultimo).

(1) Efectivos que realmente se racionan. Normalmente en el desayuno y la cena los efectivos que realmente se racionan alcanzan aproximadamente a un 25% del total de los efectivos de la Unidad. En la práctica se reduce a los que están de servicio, sancionados y parte de aquel personal que vive en la Unidad. Si se analiza el almuerzo, el personal superior que lo hace alcanza al 75%, dependiendo de las actividades que desarrolle la Unidad, las directivas del Jefe, la ubicación de la Unidad. etc. El personal subalterno promedialmente alcanza un 50%4, porcentaje que varía si existen actividades vespertinas o por razones de índole económica, aumentando en este caso el porcentaje a partir de la segunda quincena del mes.

3 Actualmente corresponde 346 gramos de carne por hombre y por día. 4 V. Trabajo de Investigación IMES -año 1999- Cnel. J. Mancebo, Cnel. R. Moreira, May. I. Elgue “Marginalidad en el Uruguay, Análisis de la situación de los integrantes de las FFAA” pág. 28.: Entrevista a 6 Unidades (Batallón de Infantería Nro. 13, Regimientos de Caballería Nro. 4 y 9, Batallón de Ingenieros Nro. 6, Grupo se Artillería Nro. 1 y Batallón de Comunicaciones Nro. 1. Resultado: 52% del personal subalterno almuerza en la Unidad. N. de A.: En base a experiencia de dos años como 2º Comandante de la Brigada de Infantería Nro. 1 (Aprox. 1000 efectivos) el 40% del personal subalterno, almuerza en la Unidad.

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El sistema que se sigue es a través de los vales de racionamiento que diariamente los responsables de cada fracción entregan en base a las listas del personal que voluntariamente se anotó para comer a los que se agregan los que están de servicio y los sancionados

(2) Efectivos planillados El SIE realiza a través de un planilla que mensualmente remiten las Unidades la que se llama Estado Mensual de Inversión de Artículos, la fiscalización y control de especies (víveres secos y víveres frescos). El cálculo de los mismos se ajusta a las necesidades de cuartel o campaña que deba atenderse, tomándose los efectivos que se racionan en el desayuno, almuerzo y cena separadamente, discriminados de acuerdo a la situación que corresponda. El procedimiento de cálculo que se sigue es el siguiente: por cada uno de los renglones separados de desayuno, almuerzo y cena, se multiplicarán las cantidades que correspondan a cada ítem, especificadas en el menú correspondiente las plazas promedio de la planilla (Invierno-Verano, Cuartel, Campaña según corresponda)5. Este Estado Mensual de Inversión de Artículos debe ser remitido por las Unidades a la Sección Abastecimientos del SIE dentro de los cinco primeros días de cada mes las Unidades de Capital y en los diez primeros días las del Interior.6 Además, quincenalmente las Unidades deben comunicar la calidad y estado de los víveres recibidos.7 Los porcentajes que cada Unidad está autorizada a planillar (independientemente de los que efectivamente se racionan) es:8 DESAYUNO: 100% del efectivo asignado del Personal Subalterno 0% del efectivo asignado del Personal Superior ALMUERZO: 100% del efectivo asignado del Personal Subalterno 100% del efectivo asignado del Personal Superior

CENA: 30%del efectivo asignado del Personal Subalterno 3 Personal Superior por Unidad Los fines de semana se procede de igual forma. Cuando se aplica la planilla No. 1 b-Verano se usan los siguientes porcentajes:9 DESAYUNO: 75% del efectivo asignado del Personal Subalterno 0% del efectivo asignado del Personal Superior ALMUERZO: 75% del efectivo asignado del Personal Subalterno 75% del efectivo asignado del Personal Superior

5 V. Apéndice Nro 7 “Actualización de planillas” 6 V. Circular Externa del SIE No. 05/DIII/88 7 V. Circular Externa del SIE No. 03/DI/97 8 V. Circular Externa del SIE No. 01/DIII/96

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CENA : 40%del efectivo asignado del Personal Subalterno 3 Personal Superior por Unidad Acorde a los efectivos que se planillan y los que realmente se racionan existe una diferencia, la cual se traducirá en víveres en más, o sea en economía para la Unidad. Parte de esta economía se usa para incrementar el menú diario, otra parte es vendida internamente como es el caso de la carne y la leche cuyo producido (aproximadamente un promedio de U$S2000 por Unidad) es usado para el mantenimiento y funcionamiento ante los escasos rubros asignados por el Estado. Con otra parte de esas economías se hacen “canastas” para ayudar a los menguados sueldos del personal subalterno. A su vez la venta de carne y leche se hace a un costo sensiblemente inferior al del medio civil por lo que también redunda en otra ayuda mas a todo el personal.

e. Costos Para el presente ejercicio el Ejército tiene asignado en el rubro alimentación $ 23.000.00010, lo que significa que no puede gastar por sobre este tope. El cálculo hombre/día acorde a las planillas se resume así: 11

PLANILLA 1-a INVIERNO PLANILLA 1-b VERANO PLANILLA 2

$ U$S $ U$S $ U$S

DESAYUNO 3.11 0.28 3.11 0.28 ------ ------

ALMUERZO 11 0.99 10.10 0.91 ------ ------

CENA 4.05 0.36 2.12 0.19 ------ ------

TOTAL 18.16 1.63 15.33 1.38 25.02 2.25 Fuente: Servicio de Intendencia del Ejército

f. Previsiones para el quinquenio 2000-2004 El SIE ha realizado las previsiones de gastos para los próximos cinco años estableciendo que para cada año los gastos de alimentación 12 ascienden a U$S 1.921.208 y el total para los cinco años es de U$S 9.606.042. El Comando de Apoyo Administrativo, remitió al Comando General del Ejército (Comisión de Planificación y Presupuesto) los costos de la comida o

9 V. Circular Externa del SIE No. 01/DIII/95 10 No se incluye aquí, la carne ($4.500.000 por mes) ni la leche ($8.023.299 por año) 11 V. Apéndice No.2, 3, 4. 12 V. Apéndice No. 5 “Previsiones de Alimentación Quinquenio 2000-2004”

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racionamiento del personal del Ejército por plan o actividad, haciéndose las siguientes previsiones:

Plan o actividad Costo previsto por comida

Planes de Ejército, Divisiones y otros U$ 12 por efectivoEjercicios combinados y de mantenimiento de paz U$ 12 por efectivoServicios externos U$ 12 por efectivoPlanes de seguridad U$ 12 por efectivoPlanes circunstanciales U$ 12 por efectivoPlanes operativos U$ 12 por efectivoAniversarios de Unidades U$ 7 por efectivo Aniversarios especiales y desfiles U$ 7 por efectivo Dia de las Armas U$ 7 por efectivoPlebiscitos, elecciones U$ 15 por efectivoCentro de instrucción de reclutas U$ 9 por efectivoFechas Patrias U$ 7 por efectivo

C. LA OBTENCION DE LOS VIVERES

La obtención de los víveres con destino a la alimentación de los efectivos del Ejército es una tarea asignada específicamente al SIE13. Desde el punto de vista financiero para la obtención de los mismos es regido por las normas de ordenamiento financiero14 para lo cual el procedimiento mas común es en base a los llamados a licitación pública. Dicho procedimiento consiste en: una vez asignados los montos o rubros para el renglón alimentación por parte del CGE, éstos se dividen en cuatro trimestres estableciendo ese monto como tope del gasto15. El Departamento de Finanzas del mencionado Comando controla que no se exceda de ese tope trimestral, como así también las sumas no gastadas las destina a otros fines. Por cada trimestre el SIE eleva al CGE la solicitud con el listado de los víveres necesarios a ser adquiridos y este autorizará si no existen objeciones a que se realice el llamado a licitación pública correspondiente.

1.Existen las siguientes excepciones para las cuales no se llama a licitación:

a. LECHE:

13 V. RAL (RP-S12-1) p.10 Cap. II párr.2.2 y 2.3 14 TOCAF, art. 47 (decreto del 19/4/97) 15 $ 5 750 000 por trimestre

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Esta es provista directamente a las Unidades por CONAPROLE. El monto para el presente año asignado es de $ 8.023.299 lo que equivale a unos 62.000 litros de leche, o sea aproximadamente 5200 litros por mes .

b. HARINA:

El SIE cuenta con una planta de molienda compuesta de: (1) Sección Planta de Silos Esta tiene una capacidad para almacenar 2.000 toneladas de trigo (2) Molino

Tiene una capacidad de procesamiento de 400 toneladas mensuales de trigo en 12 horas diarias de trabajo y se obtiene un promedio diario de 20 toneladas de harina.

(3) Sección Panificación y Fidería Produce una media de 60 toneladas de pan y 25 toneladas de galleta por mes y 15 toneladas de fideos frescos en el mismo lapso de tiempo. Esta producción se distribuye en las Unidades de Montevideo. Actualmente se está elaborando ravioles de verdura (300 000 por mes)

c. CARNE: Previo a un estudio de precios, se procede a la compra directa en uno o varios frigoríficos, teniendo como tope la compra de 203.000 Kg. de carne por mes, o el crédito de $ 4.500.000 por mes

2. Formas de pago Si bien la adquisición de los víveres es hecha a través del SIE, el pago a los proveedores es realizado directamente por la Tesorería General de la Nación. Este se puede hacer en dos modalidades: a. Contado procediéndose a pagar dentro de los 30 días b. Crédito: por este procedimiento se paga a los 120 días. Esta modalidad es la mas común y normalmente existen considerables atrasos en los pagos, lo que encarece sensiblemente los costos.

D. EL ALMACENAMIENTO DE LOS VÍVERES

Los víveres se clasifican en: secos, frescos y líquidos.

1. Víveres secos: Esta categoría incluye: arroz, harina, avena, azúcar, café, fariña, fideos, harina de maíz, porotos, lentejas, sal, etc.

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2. Se consideran víveres frescos: carne, mondongo, riñones, pan, galleta, verduras, frutas, huevos, etc.

3. Víveres líquidos: se considera en este grupo la leche (la cual está también incluída en la categoría de víveres frescos) al igual que el aceite y el vinagre (estos están dentro del listado de víveres secos).

El almacenamiento de los víveres en las unidades se hace en depósitos y en cámaras refrigeradas. Los depósitos son en la mayoría de las unidades, locales que han sido adaptados para este cometido, pero que muchas veces no reúnen las condiciones de iluminación y ventilación; contando además con estanterías, pisos, paredes y cielorrasos inadecuados lo cual hace que sean vulnerables a las variaciones bruscas de temperatura y sensibles a la humedad. También es fácil de observar la acumulación innecesaria de víveres (falso concepto de economía) lo cual, sumado a las condiciones inadecuadas de almacenamiento producen en algunos casos un deterioro de los mismos haciéndolos no consumibles. Pero el concepto de víveres está íntimamente ligado al de alimentos, ya que se define como toda sustancia que se ingiere en estado natural, semielaborada o elaborada y que se destina al consumo humano como también cualquier sustancia que se utilice en su elaboración. Los alimentos están compuestos principalmente por agua, el cual es el componente mas abundante, cuando están en estado natural, con excepción de los granos. También debemos introducir los conceptos de cadena alimentaria y manipuladores de alimentos. Cadena alimentaria es el termino que se aplica a todas las actividades relacionadas con la producción, almacenamiento, transporte, distribución y consumo de alimentos. Los manipuladores de alimentos son todas las personas que pueden entrar en contacto con un producto comestible en cualquier etapa de la cadena alimentaria. El alimento perecedero es aquel que debido a su composición es mas fácil contaminar o alterar. Se dice que está alterado cuando ha sufrido avería, deterioro, envejecimiento o modificaciones en su composición por la acción de los siguientes agentes: roedores, insectos, encimas, microorganismos, agentes físicos y químicos. Para el control de las plagas de roedores e insectos se deberá tener en cuenta los principios:16

⊗ No darles vivienda ⊗ No dejarlos entrar ⊗ No darles de comer ⊗ Eliminarlos

Los alimentos los podemos clasificar en función de su estabilidad o conservación en:

≈ Alimentos de fácil alteración (carnes, verduras, lácteos, etc.) ≈ Alimentos de mediana conservación (quesos, etc.) ≈ Alimentos estables (cereales, fideos secos, cebollas)

Cuando se produce alguna falla en la cadena alimentaria (almacenamiento) imputable al manipulador, se pueden provocar enfermedades en los

16 V. Circular Externa SIE 31/DIII/91

19

consumidores de esos alimentos, 17 pudiéndose transmitir las siguientes enfermedades:

Cólera (tiempo de 1 a 3 días, producida por alimentos mal lavados) Botulismo (tiempo: 2 horas a 18 días, conservas caseras poco ácidas) Fiebre tifoidea (tiempo: 7 a 28 días, verduras mal lavadas, agua

contaminada) Hepatitis (tiempo: 10 a 50 días, verduras mal lavadas) Intoxicación estafilocóccica (tiempo: 1 a 8 horas, carnes, salpicones,

cremas, quesos, etc.) Parasitosis por agentes parasitarios Salmonelosis (tiempo: mas de 3 días, huevos, pollos, carnes, etc.)

Es posible apreciar en este capitulo la importancia que tienen los depósitos de víveres para el almacenamiento de los mismos y el personal correspondiente afectado a ellos (manipuladores). Por ser el manipulador un portador potencial de microorganismos patógenos se deberá evitar las transmisión de enfermedades, lo cual es una responsabilidad del Jefe del Servicio Sanitario y del Jefe de la Unidad. Por ello deberán estar sometidos a un control sanitario periódicamente por lo que es básico la exhibición del carné de salud correspondiente. Además de los depósitos de víveres también se han mencionado las cámaras refrigeradas para aquellos almacenamientos con temperaturas especiales. Cada Unidad cuenta con una cámara de frío con capacidad aproximada para almacenar una tonelada de alimentos y mantenerlos a una temperatura de 5 grados centígrados. Existe también una cámara refrigerada para el deposito de aquellos víveres perecederos como las carnes, con una capacidad aproximada de 1500 Kg. a temperaturas de –5 grados centígrados. Las temperaturas recomendadas para las carnes son:

Carnes rojas de 2º a 4º C.: de 3 a 5 días Carnes de ave de 2º a 4º C.: una semana Carnes de pescado de 0 a 4º C.: 4 días Carnes cocidas de 2º a 4º C.: 2 días

El cuidado con las temperaturas se puede resumir:

Por encima de los 63º C. los alimentos servidos calientes. Entre 63º C. y 7º C. constituye la zona de peligro. Entre 0 y 7º C. conservación de alimentos refrigerados. Entre –15º y –18º C. constituye la temperatura de conservación de

alimentos congelados.

CONDICIOENES DE ALMACENAMIENTO

17 Ejem.: los casos de salmonelosis ocurridos en el presente año en el HCFFAA

20

ALIMENTO CONDICIONES

Leche Ambiente frío. Envase limpio sin mezclar con otros alimentos.

Queso duro Ambiente fresco y seco debiendo cambiar cada 10 días de posición. Si la superficie está sucia lavarlo y secarlo.

Postres de leche (cremas)

Ambiente frío. Recipientes de volúmenes pequeños, tapados. Nunca debajo de carnes o verduras.

Carnes Ambiente frío, colgada o extendida nunca amontonada.

Carne picada Ambiente frío, recipientes de pequeño volumen, extendida, nunca amontonada.

Pescado Ambiente frío, recipientes con rejilla, extendido.

Huevos Deben refrigerarse, si es por poco tiempo, se conservan en ambientes frescos. Los cascados se consumen de inmediatos.

Verduras de hojas

Ambiente frío, extendidas y tapadas con bolsas limpias y húmedas.

Zanahoria, ajo, cebolla, papa

Ambiente fresco y seco, extendidos, no deben recibir luz solar directa.

Frutas Ambiente refrigerado o fresco, tapadas y extendidas

Víveres secos Temperatura ambiente. Ambiente fresco y seco. Bolsas entrecruzadas sobre plataforma o rejillas. No deben recibir luz solar directa.

Enlatados Ambiente fresco y seco. Una vez abiertos deben retirarse de la lata y colocarse en recipientes de plástico en ambientes refrigerados.

Aceites Ambiente fresco, limpio y recipientes cerrados

La finalidad del almacenamiento es conservar los víveres en buen estado. El hacer las cosas mal resulta caro, y la continua repetición de errores, ocasiona despilfarro y riesgos para la salud. Si se almacena bien, la calidad y cantidad se conservará. El cambio hacia la calidad es un cambio cultural, por lo que debe existir la mentalización para que este enfoque conduzca a mejorar en ultima instancia la calidad de vida del consumidor: el soldado.

E. LA DISTRIBUCION DE LOS VIVERES

1. Generalidades La distribución de los víveres forma parte también de la cadena alimentaria y las formas o métodos son variables dependiendo de muchos factores, por lo que haremos un análisis acorde a cada tipo de víveres.

21

2. Distribución de víveres secos

El SIE distribuye en forma trimestral entregando en forma directa desde sus depósitos, siendo las Unidades las encargadas de realizar el transporte de los mismos18. Los vehículos usados son de carga general, o sea que no son específicos para transporte de alimentos, inclusive se dan circunstancias en que Unidades del Interior aprovechan la oportunidad de transportarlos en vehículos de las Intendencias Municipales del Departamento correspondiente al retornar estos vacíos a su lugar de origen. También existen casos en que en la misma oportunidad se transportan víveres y lubricantes para la flota de vehículos de cada Unidad, los cuales son transportados en el mismo vehículo conjuntamente. Aquellas Unidades del Interior a las cuales llega el transporte por AFE, los víveres son distribuidos por el SIE con la presencia de un Oficial delegado de la Unidad y transportados en vagones de carga.19

3. Distribución de víveres frescos

Aquí la responsabilidad de la distribución y del transporte es de los propios proveedores a los cuales el SIE les adjudicó la licitación. Estos entregan directamente a las Unidades ya se trate de la guarnición de Montevideo o del Interior.

4. Distribución de carne

Para la guarnición Montevideo la distribución es hecha directamente por el frigorífico al que se le adjudicó la venta de este producto, la que es hecha en vehículos adecuados a tales efectos, con una frecuencia de tres veces en la semana. En cambio, a las Unidades del Interior la entrega se hace en iguales condiciones con la diferencia de una sola vez a la semana.

5. Distribución de leche

La firma CONAPROLE hace su entrega en la guarnición Montevideo y en el Interior con una frecuencia de 3 veces por semana. No existen inconvenientes con este rubro ya que el envasado es correcto y la calidad es buena.

6. Control de calidad

Los víveres secos son adquiridos por el SIE y recibidos por el mismo, realizándose el control de calidad en su propio laboratorio.

Los víveres frescos que son recibidos directamente por las Unidades, el control de calidad es responsabilidad directa de las mismas. Este control debe prestar particular atención a: el tamaño, color, olor, madurez, higiene

18 V.Circular Externa SIE No 19/DIII/88 19 V.Circular Externa SIE No 15/DI/88

22

y envase20 pudiendo ser rechazados en caso de no reunir las condiciones establecidas en las correspondientes directivas del SIE.21

F. CONCLUSIONES PARCIALES

1. Alimentación

a. La alimentación del Personal Superior y Subalterno es similar con diferencias en su calidad en algunas Unidades a favor de los primeros, en base a un menú que depende básicamente de las posibilidades económicas , características culturales, pero teniendo en común la ausencia de intervención de personal profesional (nutricionistas).

b. El RAL constituye la guía que determina las cantidades de los diferentes

ítems a ser usados en la confección de las comidas, de acuerdo a la situación (cuartel, campaña o combate) y que luego permitirá hacer los cálculos que se documentarán mensualmente en la Planilla de Inversión de Artículos la cuál es controlada por el SIE.

c. Los efectivos autorizados a ser planillados difieren en la práctica en por lo

menos en un 50% con los efectivos que realmente se racionan en la Unidad.

d. Los excedentes de carne, leche y pan (las Unidades del Interior reciben

harina y cuentan con panadería propia para la confección del pan) se venden internamente a los efectos de obtener recursos o proventos que sustituyan la carencia o escasos rubros que se reciben para mantenimiento y funcionamiento.

e. En el presente año el Ejército (Unidades dependientes de la Unidad

ejecutora CGE) puede gastar hasta 23 millones de pesos en alimentación (excluido la carne y la leche), costando $ 18,16 el día hombre en situación de cuartel (Planilla 1) y $ 25,02 en situación de campaña (Planilla 2). Las previsiones para el próximo quinquenio en el rubro alimentación será de U$S 9.606.042.

2. La obtención de los víveres

a. La obtención de los ítems para alimentación (excepto carne, leche y harina) siguen los procedimientos que se establecen en el TOCAF en lo que se refiere a llamados a licitación, lo cual es realizado por el SIE con la autorización del CGE.

20 V. Circular Externa SIE 08/DIII/88 21 V. Circular Externa SIE 03/Di/97

23

b. Los pagos de los víveres adquiridos los realiza la TGN, normalmente se

hace a crédito lo cual lleva que los artículos se paguen a un precio mayor con el consiguiente costo financiero.

3. Almacenamiento de los víveres

a. Las Unidades cuentan con cámaras de frío y depósitos para almacenar

acorde al tipo de alimento. Es muy importante considerara a los depósitos de víveres como un área de riesgo para la salud si no se tienen en cuenta las condiciones de iluminación, higiene, ventilación, espacio y ausencia de plagas (roedores, cucarachas, moscas, etc.), debiéndose organizar adecuadamente los alimento, acorde a las normas de higiene ambiental.

b. Es también vital la disciplina a seguir por los manipuladores de alimentos,

debiendo éstos conocer las condiciones y características que requieren los alimentos, muy especialmente el control sanitario de ese personal, debiéndose éste someterse a exámenes médicos periódicos, la obtención de carnet de salud, análisis de exudados faríngeos o nasales, investigación de estafilococos patógenos y exámenes de materias fecales.

4. Distribución de los víveres

a. La distribución de los víveres secos se hacen en forma trimestral

directamente en el SIE debiendo las Unidades hacerse cargo del transporte, las cuales no cuentan con vehículos especiales para el transporte de alimentos. Ciertas Unidades del Interior transporta los víveres por ferrocarril.

b. Los víveres frescos son entregados directamente por los proveedores que

se adjudicaron la licitación, ya sea en capital o interior.

CAPITULO TERCERO

24

I. LA DIETA DEL PERSONAL COMBATIENTE

A. GENERALIDADES Inicialmente para una mejor comprensión analizaremos el concepto o alcance de la terminología que estamos usando. ¿Qué significa el término dieta22? Es la cantidad de comida y bebida que una persona ingiere diariamente siguiendo parámetros específicos (patológicos, edades, actividades físicas, características físicas, etc., incluido hábitos alimenticios y religión). De aquí surgen dos conceptos: dieta adecuada y dieta básica. La primera es aquella que le proporciona al individuo los elementos necesarios para realizar eficazmente todas las funciones propias de su edad y circunstancia en las cuales está en función. Dieta básica es la que proporciona la mínima cantidad indispensable para conservar la salud. Es necesario también introducir otro concepto que estamos manejando que es el de menú, el cual significa la lista de los platos de una comida. El personal combatiente es aquel que integra las unidades de combate del ejército (Grandes Unidades: Divisiones de Ejército y Brigadas, y las Unidades propiamente dichas: Batallones de Infantería, Regimientos de Caballería, Batallones de Ingenieros, Grupos de Artillería y Batallones de Comunicaciones) lo cual representa aproximadamente las dos terceras partes de los efectivos del Ejército. Podemos decir que en general las unidades realizan sus actividades de entrenamiento en forma similar, excepción hecha con el Batallón de Infantería N°14 que realiza un entrenamiento más intenso y los Centros de Instrucción de Reclutas constituyendo estos últimos un porcentaje mínimo (aproximadamente un 5% del total de los efectivos). En lo que se refiere a franjas etareas, el 85 % de los efectivos de combate se encuentran comprendidos dentro de los 20 y los 35 años. Otra información ya manejada en este trabajo es la cantidad de personal que efectivamente almuerza diariamente de lunes a viernes llegando a alcanzar el 50% de los efectivos, con excepción de aquellos días en que las actividades se realizan también por la tarde.

B. LA DIETA ESTABLECIDA POR EL SIE El RAL, Reglamento de Apoyo Logístico, no constituye un manual de alimentación ni tampoco trata en forma especifica el tema. Sin embargo es

22 Del griego “DIAITA”: régimen, género de vida.

25

posible encontrar en el mismo el establecimiento de algunos principios dietéticos: 23 “El mejor régimen para obtener el mayor rendimiento de los alimentos debe

estar constituido por tres categorías de los principios inmediatos: substancias proteicas, grasas e hidratos de carbono, siendo menester además que ellos sean mezclados en proporciones determinadas”. “Los alimentos deben ser sanos, de fácil preparación, agradables a la vista y

al olfato, apetitosos, variados y suficientes”. “La ración del soldado no basta que produzca las calorías necesarias para un

régimen de entrenamiento en estado de reposo, sino que debe sobrepasarlo a fin de mantener el equilibrio en peso y compensar el gasto de calor, trabajo, etc., ocasionado por el juego de sus funciones”.

Toda persona adulta requiere dentro del régimen mixto de la siguiente proporción de los distintos principios alimenticios por cada 24 horas: ≈ Sustancias proteicas...................................115 gramos. ≈ Sustancias grasas........................................ 50 gramos. ≈ Hidratos de carbono.....................................450 gramos.

Estos son capaces de desarrollar un poder energético equivalente a 2500

calorías. Pero, el personal militar que tiene un régimen mas intenso requiere 3500 calorías en función de las siguientes proporciones:

≈ Sustancias proteicas....................................160 gramos. ≈ Sustancias grasas........................................ 70 gramos. ≈ Hidratos de carbono.....................................600 gramos.

D. RELACION DE PLANILLAS En el menú de este reglamento se establecen las siguientes planillas:

≈ Planilla Nro. 1 a ____ Menú para Unidades en situación de Cuartel-invierno. ≈ Planilla Nro. 1 b _____Menú para Unidades en situación de Cuartel-verano ≈ Planilla Nro. 2 _____Menú para Unidades en situación de Campaña ≈ Planilla Nro. 3 _____Menú para alumnos en situación de Cuartel ≈ Planilla Nro. 4 _____Menú para Unidades en situación de Campaña ≈ Planilla Nro. 5 _____Menú para deportistas

Debido al propósito y finalidad de este trabajo de investigación, obviaremos el estudio de las planillas No 3, 4 y 5

1. Planilla Nro. 1-a

23 V. op. Cit. 12 párr. 3.6

26

El menú para personal de tropa 24en situación de Cuartel establecido en esta planilla identificado como de invierno se aplica en el periodo comprendido entre marzo y noviembre inclusive.25 En esta planilla se establece para cada día de la semana el menú correspondiente (desayuno, almuerzo, cena) y describe los alimentos a consumir en 24 horas y el valor calórico total. El desayuno es similar todos los días de la semana e incluye: leche 250 gramos, café 5 gramos, azúcar 20 gramos y pan o galleta 100 gramos.

MENU DE LA SEMANA

Día Almuerzo Cena

Lunes Sopa, puchero, pirón, pan, crema.

Carne a la portuguesa con papas y boniatos, pan

Martes Polenta con estofado, pan, budín de pan.

Pastel de carne, papas con fideos con perejil

Miércoles Asado al horno con papas y boniatos, pan, arroz con leche

Guiso de mondongo, pan.

Jueves Fideos con estofado, pan, budín de pan

Asado al horno con papas y boniatos, pan.

Viernes Sopa, puchero, pirón, pan, arroz con leche.

Carne al risoto con papas, pan.

Sábado Carne a la portuguesa con arroz blanco, pan, budín de pan.

Guiso de fideos, pan.

Domingo Fideos con estofado, pan, budín de pan.

Asado al horno con ensalada mixta.

TABLA DE VALORES

24 V. RAL pág. 56 a 72 25 N.B. Si bien este es un menú para Personal de Tropa, en muchas Unidades constituye menú único, donde incluye al Personal Superior.

27

Día Hidratos de carbono Proteínas Grasas Calorías

Lunes 454 211 57 3182 Martes 511 199 69 3459

Miércoles 487 213 56 3308 Jueves 471 225 69 3409 Viernes 505 208 51 3313 Sábado 511 180 55 3260

Domingo 447 224 69 3308 PROMEDIO 483 208 61 3320

Se incluye en este periodo lo que se llama la colación nocturna 26, que significa un complemento de la alimentación diaria, la cual es servida durante la noche (normalmente al relevo de los turnos de la guardia, durante las estaciones de otoño invierno y primavera). En su menú incluye 250 gramos de leche, 5 gramos de café, 25 gramos de azúcar, 150 gramos de pan y 300 gramos de carne. Al final de esta planilla tenemos una lista o tabla de posibles sustituciones como por ejemplo aceite por igual cantidad de grasa. 27 También encontramos la tabla de sustituciones de los distintos grupos de vegetales y sus equivalencias en gramos. Dentro del grupo de los vegetales del grupo A se encuentran la acelga, berro, lechuga, espinaca, coliflor, berenjena, pepino, tomate, rabanito y zapallito. Dentro del grupo B tenemos: cebollas, zanahorias, zapallo, habas, arvejas, chauchas, remolacha y nabo. En el grupo C se encuentra: arroz, choclo, papa y boniato. También se establecen las sustituciones en el desayuno, donde se puede sustituir el café por la cocoa (10 gramos) o avena (15 gramos).

a. Análisis de la Planilla Nro. 1-a

Al estudiar el menú para toda la semana, visualizamos que este se caracteriza por ser básicamente un plato único (excepto cuando hay sopa), el cual tiene como ingrediente predominante la carne vacuna a la cual se le acompaña algunas veces con fideos (4 veces), con arroz (3 veces), con polenta (1 vez) y con papas y boniatos (5 veces). Una sola vez a la semana, en la cena del domingo, el asado al horno está complementado con ensalada mixta: papas, remolachas y coliflor. Este último es el único vegetal del grupo A que interviene en el menú de toda la semana. Las papas y boniatos están presentes en casi todos los platos, ya sea al almuerzo, cena, o en ambos. Acorde a este reglamento la ingesta diaria de carne corresponde a 600 a 700 gramos, pudiendo llegar al final del día con la colación nocturna a los 1000 gramos; estos guarismos son para los casos en que el individuo no como mas de una vez ya sea en el almuerzo o en la cena (situación poco común).

26 V. RAL pág. 72 27 V. RAL pág. 70

28

Actualmente el consumo de carne diario corresponde a 346 gramos por plaza o individuo (esta reducción se debió a recortes del gasto y no por razones de salud). El postre está previsto solo para el almuerzo y nunca incluye frutas, resumiéndose a budín de pan, crema o arroz con leche. El consumo diario de leche es de 300 gramos por individuo y el pan corresponde a 300 gramos por hombre. En el análisis de los nutrientes y calorías promedialmente podemos resumir: Proteínas: 208 gramos por hombre por día Carbohidratos: 483 gramos por hombre por día. Lípidos: 61 gramos por hombre por día. Calorías: 3320 por hombre por día

2. Planilla N° 1-b

Esta planilla está establecida para el período de verano abarcando los meses de diciembre a febrero, cuyo menú se adecua a las temperaturas estivales y es también coincidentemente cuando menos efectivos se encuentran en la unidad por ser el período de licencia anual. Está planificada en forma similar a la Planilla N° 1-a.

MENU DE LA SEMANA

Día Almuerzo Cena

Lunes Sopa, puchero con ensalada, pan, crema.

Carne a la portuguesa con papas y boniatos, pan

Martes Estofado con arroz, pan, budín de pan. Salpicón de carne, pan.

Miércoles Asado al horno con papas y boniatos, pan, arroz con leche

Pastel de carne y papas, con fideos al perejil, pan.

Jueves Fideos con estofado, pan, budín de pan

Asado al horno con papas y boniatos, pan.

Viernes Sopa, puchero con ensalada, pan, crema. Salpicón de carne, pan.

Sábado Carne a la portuguesa con arroz blanco, pan, budín de pan.

Pastel de carne y papas, con fideos al perejil, pan.

Domingo Fideos con estofado, pan, budín de pan.

Asado al horno con ensalada mixta.

29

TABLA DE VALORES


Lunes 474 206 56 3222 Martes 490 203 63 3242



En lo que se refiere al desayuno y las sustituciones, se establece en forma similar a la Planilla N° 1-a. Si bien está previsto la colación nocturna también, no es normal en las Unidades su aplicación en este período. a. Análisis de la Planilla N° 1-b

Si bien se mantiene básicamente un menú similar a la Planilla N° 1-a con prácticamente el mismo número de calorías y en base a carnes acompañadas de igual forma, existe en esta un diferencia muy importante que es la introducción de ensaladas con vegetales del Grupo A (tomate y lechuga) en cinco oportunidades. Podemos decir en lo que se refiere a postres que es similar a la primera Planilla ya que no se introducen el consumo de frutas frescas. El promedio diario de nutrientes y calorías de esta planilla se detalla a continuación: Proteínas: 208 gramos por hombre por día Carbohidratos: 477 gramos por hombre por día. Lípidos: 58 gramos por hombre por día. Calorías: 3243 por hombre por día

La diferencia con la Planilla N° 1-a es muy escasa ya que en esta tenemos igual cantidad de proteínas, 6 gramos menos en carbohidratos, 3 gramos menos de grasas y 77 calorías menos.

3. Planilla N° 2

Se aplica esta solamente para aquellas situaciones en las cuales el personal se encuentra en campaña o en situaciones de servicio especiales. Para ser aplicada la misma por una Unidad debe estar autorizada previamente por el SIE. El desayuno se diferencia de las anteriores al agregar 150 gramos de carne y el café es sin leche.

30

MENU DE LA SEMANA

Día Almuerzo Cena

Lunes Sopa, puchero con pirón, pan, fruta o dulce.

Guiso de arroz o fideos, pan, queso y dulce o fruta.

Martes Sopa, puchero con pirón, pan, fruta o dulce.


Miércoles Sopa, puchero con pirón, pan, fruta o dulce.


Jueves Estofado con papas, fideos al jugo, pan, queso y dulce o frutas.

Asado con ensaladas, pan, queso y dulce o frutas.

Viernes Sopa, puchero con pirón, pan, fruta o dulce.


Sábado Sopa, puchero con pirón, pan, fruta o dulce.


Domingo Estofado con papas, fideos al jugo, pan, queso y dulce o frutas.

Asado con ensaladas, pan, queso y dulce o frutas.

TABLA DE VALORES


Lunes 578 298 56 4009 Martes 578 298 56 4009



Referente a la tabla de sustituciones es similar a la Planilla N° 1-a, pero se autoriza la sustitución de carne por pescado. La colación nocturna es incrementada sensiblemente, ya que se le agrega queso y dulce (70 gramos) lo que puede ser sustituido por 300 gramos de carne. a. Análisis de la Planilla N° 2

31

La aplicación de esta Planilla presupone una situación especial, en la cual el soldado requiere un volumen energético mayor y por lo tanto consumirá un mayor número de calorías. Por eso el menú se ve reforzado con más carne al estar previsto 1000 gramos por hombre por día (llegando a alcanzar 1300 gramos con la colación nocturna) 28 , además se implanta el postre en la cena. Este, a diferencia de las anteriores Planillas prevé además del dulce de membrillo frutas de estación. Los jueves y domingo en la cena, está previsto la confección de ensaladas con vegetales del Grupo A. El promedio diario de nutrientes y calorías es el que sigue: Proteínas: 298 gramos por hombre por día Carbohidratos: 551 gramos por hombre por día. Lípidos: 66 gramos por hombre por día. Calorías: 4000 por hombre por día

II. RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES

A. RECURSOS HUMANOS Dentro del área logística de las Unidades identificamos el siguiente personal: El Oficial encargado de la Sección N° 4 Logística (S-4) El Oficial de Administración (normalmente un SubOficial) El Sargento de Brigada (normalmente un Sargento o un Cabo) El Encargado de Depósito de Víveres Cuatro Cocineros (Rancheros) Dos Idóneos o Ayudantes de Cocina Dos Carniceros Personal Administrativo Personal de Panadería

Si bien la responsabil idad en toda Unidad es de su Comandante, en el área de la alimentación el personal directamente responsable en todo lo relacionado al menú y las comidas tenemos al Sargento de Brigada, los cocineros y sus ayudantes. Es de destacar que este personal no t iene estudios ni cursos que les habil i te la especialidad en esta área por lo que podemos decir que poseen solamente la idoneidad, con una gran experiencia en la confección de guisos, pucheros, polenta, ensopados para un gran número de personas (habitualmente más de cien).

28 La Circular Externa N° 2/D I/96 modifica la cantidad de carne correspondiendo a 346 gramos por hombre y por día. La aplicación de esta directiva lleva a que el consumo de calorías sea casi igual, ya que el menú se sustituye por la confección de guisos, los cuales son también altamente calóricos, reduciéndose el número de proteínas e incrementándose el de carbohidratos.

32

Al no contar las Unidades con nutricionistas, la calidad de la confección de las comidas es comprobada solamente por el sabor, ya sea por el Comando de la Unidad o el Oficial de Servicio al tener que probar la “muestra del rancho” diariamente previo a cada comida. Para el Personal Superior, el personal que compone la cocina de Oficiales comprende un encargado de cocina y dos o más cocineros, los cuales normalmente son al igual que el caso del personal subalterno, idóneos, aunque ciertas Unidades contratan algún personal civi l especializado en esta área.

B. RECURSOS MATERIALES

1. Edilicios Las Unidades cuentan con las siguientes facilidades edilicias: Cocina para personal Superior Cocina para personal Subalterno Depósito de Víveres Cámaras de frío y antecámaras Comedores de personal Subalterno Menageros (sólo en algunas) Lavatorios de platos con agua caliente (ídem anterior) Panadería Carnicería Comedor de personal Superior

Las cocinas no cuentan muchas veces con una infraestructura adecuada para la higiene y limpieza ya sea de verduras o de las mismas ollas, como tampoco sistemas de agua caliente, secadores con aire caliente, dispensadores con jabón líquido o suficiente disponibilidad de desinfectantes (hipoclorito).

2. Para la confección de las comidas Cocinas a leña, gas oil, o gas Cocinas eléctricas (personal Superior) Cocinas de campaña a gas oil, móviles 29

Excepto en la cocina de campaña, con la cual la cocción es a presión, en las Unidades no existen este tipo de ollas industriales, como tampoco hornos eléctricos para un rápido calentamiento o gratinado de las comidas.

3. Recursos financieros

29 Cada Unidad posee dos cocinas alemanas modelo FKU 180-72 para 150 plazas. Contienen una olla a presión , una para café y una para fritos. Su consumo es de cinco litros de gas oil por hora.

33

Cuando tratamos en el parágrafo Obtención de los Víveres, hemos hecho un análisis de los recursos financieros. Pero podemos agregar que la mayoría de los comandos de las Unidades tratan de mejorar el menú al incrementar sensiblemente las cantidades estipuladas en el RAL con artículos proporcionados por el SIE (recordar que en general se planilla mucho más efectivos del que realmente comen), o incrementando con algún producto obtenido de sus propias chacras (particularmente las del interior, o a través de recursos propios de cada Unidad obtenidos con la venta de carne, leche, pan, etc.

4. Víveres recibidos por las Unidades30

Se detalla a continuación los víveres recibidos en forma trimestral por las Unidades teniendo en cuenta los renglones y cantidades por plaza y por día acorde al tipo de planilla: a. Directamente del SIE Aceite comestible, Adobo Arroz Azúcar Café Cocoa Extracto de tomate Fariña Fécula de maíz Fideos Harina de maíz Lenteja Pimentón Sal gruesa y fina Sémola Vinagre Harina (sólo para las Unidades del Interior) Pan (sólo para Unidades de Montevideo, diariamente)

b. Directamente de los Proveedores (tres veces por semana) Carne (Unidades del Interior una vez por semana) Leche Víveres frescos (verduras)

30 V. Apéndice Nro 8 “Copia Provisión de Víveres, 2º trimestre (BI1 y UUDD)

34

Si bien varía de una Unidad a otra el consumo de víveres, al final de cada trimestre es posible realizar una clasificación en función del uso de los mismos, resultando que algunos son escasos, otros exceden y algunos no son utilizables (un caso común es la fariña).31

III. CONCLUSIONES PARCIALES

A. Una vez establecidas las diferencias entre los conceptos “dieta” y “menú”, se analizan el RAL en tres situaciones diferentes (Planillas N°1-a, N° 1-b y N° 2) determinándose lo siguiente: 1-Se establecen las necesidades energéticas para un régimen normal de actividades del soldado en el cuartel de 2500 calorías pudiendo alcanzar las 3500 calorías en función de la intensidad de estas actividades. 2-En la Planilla N° 1-a, menú para los meses marzo, noviembre el promedio energético del menú allí establecido es de 3320 calorías, visualizándose un gran déficit en la ingesta de verduras y frutas. 3-La Planilla N° 1-b, menú para período de verano, es muy similar al anterior, pero aquí se produce el agregado de verduras integrando algunas ensaladas en el menú. El promedio de calorías es de 3243 por día y por hombre. 4-La Planilla N° 2 muestra un promedio energético de 3990 calorías por hombre por día, aplicándose esta en situaciones especiales con actividades físicas intensas por lo que se explica el mayor requerimiento calórico, manteniéndose en parte las diferencias analizadas en la primera Planilla.

B. En lo que a Recursos Humanos atañe se puede visualizar la ausencia de nutricionistas en el asesoramiento de las Unidades en lo que se refiere a la confección de un menú, particularmente en el del Personal Superior. También los cocineros en su mayoría son idóneos los cuales se adaptan a la situación, cuyos conocimientos se concentran en la confección de una media docena de menú, teniendo como virtud el hacerlo para grupos muy numerosos utilizando ollas de gran capacidad (tachos de 200 plazas).

C. La infraestructura material en general es suficiente estando adaptada a la situación descripta precedentemente.

D. Los víveres distribuidos por el SIE atienden el requerimiento teórico de un efectivo superior al que realmente se raciona, por lo que resulta muchas veces que estos son excedentarios, otros no son utilizables y algunos resultan escasos.

31 V. Apéndice Nro. 10: “Un ejemplo del cambio”

35

CAPITULO CUARTO

I. ESTABLECIMIETNO DE UNA DIETA QUE OPTIMICE LA ALIMENTACION

A. GENERALIDADES En los capítulos anteriores hemos hecho un análisis que nos permite tener una radiografía o diagnóstico de la situación actual del Ejército, en cuanto a la alimentación, la obtención de los víveres, la dieta con los respectivos menú que se establecen en el RAL y circulares, como también cuáles son los recursos con que se cuenta. A partir de este punto se hará una descripción de los nutrientes necesarios para lograr una dieta equilibrada acorde a la cantidad de calorías que se requieren en función de las actividades que se desarrollan en las Unidades, para que a la luz de los actuales recursos lograr una dieta que obtimice la alimentación, visualizando las consecuencias que tiene en nuestra salud una alimentación adecuada.

B. ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD 1. Alimentación Se dice que nacer sanos se lo debemos a una adecuada combinación genética, crecer sanos a nuestros padres y, posteriormente a la etapa del crecimiento el bienestar estará relacionado en gran parte con los hábitos y estilos de vida. Vivir sanamente implica una buena alimentación, el manejo del estrés y una adecuada relación con el medio ambiente y el trabajo. Se ha sostenido que salud y enfermedad dependen de gran medida de lo que las personas se lleven a la boca. Hipócrates32 cinco siglos antes de la Era Cristiana sostenía que “la muerte súbita es más frecuente entre los obesos que entre los delgados”. También Galeno33 en el siglo II, afirmaba que “la salud depende principalmente de la elección de los alimentos”. No obstante la nutrición nace como ciencia con Lavoisier34 y alcanza su plenitud en nuestro siglo.

32 Hipócrates, 460-370 a.C. Se lo considera el padre de la medicina. Definió la enfermedad como expansión de desequilibrio entre los humores corporales. 33 Galeno, 129-199. Filósofo y médico. Recopiló toda la medicina antigua en un cuerpo de doctrina médica, que ejerció su autoridad absoluta desde la Edad Media a la Moderna. 34 Lavoisier Antoine, 1743-1794. Químico y físico francés del siglo XVIII.

36

¿Para qué comemos? Simplificando, podemos decir que el alimento es a los seres vivos como el combustible a un vehículo. Si la cantidad o calidad del combustible no son las adecuadas, la máquina en cuestión, en este caso el organismo humano no funcionará correctamente. Nadie duda de la necesidad de la actividad sexual para que se perpetúe la especie, pero no siempre se tiene claro que para que un individuo se mantenga sano es necesario que se alimente correctamente. A la hora de comer. Alimentarse en forma saludable influye de un modo positivo en las personas, repercutiendo en el bienestar físico, síquico y espiritual. Se refleja en la apariencia, contribuye al buen desarrollo óseo, a mantener el peso correcto, a lograr la regularidad intestinal y a combatir el cansancio. Además proporciona estabilidad emocional y conserva el buen humor. Estos efectos son acumulativos a lo largo de los años. Cada vez se conoce más sobre la alimentación y las personas adquieren mayor conciencia de qué y cómo se debe comer para vivir mejor. Hoy se sabe que es conveniente limitar las comidas que contienen grasas animales (como las carnes rojas, fiambres, chorizos, lácteos sin descremar). También ha cambiado el concepto según el cual una dieta adecuada debía estar compuesta por cinco grupos de alimentos: lácteos y huevos, carnes, grasas, hortalizas y frutas, y granos, sin importar la proporción en que se consumieran. Actualmente esta organización ha sido reemplazada por una figura llamada pirámide de la alimentación35 que representa cuantas raciones diarias de cada alimento deben consumirse para gozar de mayor energía y bienestar y prevenir las enfermedades típicas de nuestra época. Para que el organismo funcione correctamente es necesario proveerlo de nutrientes, sustancias que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo utiliza para crecer, reproducirse y mantener la salud. Este conjunto de nutrientes está formado por hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Deben consumirse en distintas cantidades que dependerán de las características de cada individuo (edad, peso, altura, actividad física) y también la situación biológica (crecimiento, envejecimiento). La alimentación diaria debe estar de acuerdo a esa actividad que desarrolle el individuo que se indica en el siguiente cuadro que corresponde a una persona que no requiere bajar de peso.

35 V. Apéndice Nro. 11, “La Pirámide de la Alimentación”

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Fuente: Anatomía y fisiología humana. Editorial Everest.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que utiliza el ser humano es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestra propia estructura. Sin embargo estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece a los diferentes nutrientes, nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir. Se puede hacer una primera distribución entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos y los micronutrientes que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones. Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos o hidratos de carbono y lípidos o grasas. También se podría incluir la fibra y el agua, que están presentes en cantidades considerables, pero como no aportan calorías no suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar que las cantidades que necesitamos se miden en milésima, o incluso millonésima de gramo (elementos traza u oligoelementos). Otra clasificación de los nutrientes es en base a la función que realizan en el metabolismo. Tenemos los energéticos (coinciden con los macronutrientes) y se usan como combustible celular, luego los plásticos que regulan nuestro organismo (proteínas). El tercer grupo son los reguladores (controlan las funciones bioquímicas) y son las vitaminas y los minerales.

CUADRO DE ALIMENTACION DIARIA

Gr asas25%

P r ot eínas1 5%

Hi dr at os de car bono

60%

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2. LOS NUTRIENTES ESCENCIALES

a. Hidratos de Carbono Los carbohidratos se dividen en simples y complejos. Los simples están presentes en el azúcar común como también en otros productos como dulces, jaleas, miel, golosinas, etc. Como estos no aportan otros nutrientes, solo calorías, se deben consumir con mucha moderación. Los complejos están en los cereales y sus derivados –pastas, galletas, panes, etc.- y en las hortalizas, frutas y legumbres. Estos aportan fibra, vitaminas, minerales y energía. La fibra es un tipo de hidrato de carbono complejo y está presente en los alimentos del reino vegetal: hortalizas, frutas, legumbres y cereales. Se clasifican en: solubles e insolubles. Las primeras se encuentran en las cubiertas de los cereales integrales y en las hortalizas y frutas. No pueden ser digeridas por el organismo, pero su función es mantener limpio el intestino, facilitando el tránsito y combatiendo el estreñimiento; además de prevenir el cáncer de colon. Las fibras solubles, presentes en las legumbres, frutas, hortalizas y principalmente en la avena; contribuyen a disminuir las grasas presentes en la sangre. Es muy importante consumir fibra ya que no solo cumplen una importante función a nivel nutricional sino que lo hacen para la salud en general porque: Bajan el colesterol y los triglicéridos. Mantienen controlada la glicemia.

Como regla general, las comidas que tienen bajo contenido en grasa, poseen gran cantidad de fibra.

b. Grasas Constituyen la fuerte de energía mas concentrada y se definen como grupos de compuestos químicos que contienen ácidos grasos. En nuestro cuerpo la energía se almacena en forma de grasas (0,5 Kg. por cada 3500 calorías en exceso o remanente, es decir no utilizable por el organismo).

Tipos de ácidos grasos:36 (1) Saturados Las grasas saturadas que contienen este ácido suelen encontrarse en alimentos de origen animal, aunque es posible encontrarlos en algunos vegetales. (2) Monoinsaturados Estos se encuentran en algunos aceites de origen vegetal como el de oliva y el de maíz.

36 V. Apéndice Nro. 9, “El ranking de los aceites”

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(3) Poliinsaturados Predominan en los aceites de uva, girasol y soja. Estos también se subdividen en omega-6 y omega-3.37

Las grasas usadas con moderación, añaden sabor a las comidas y es necesario consumirlas dentro de ciertos limites para una alimentación equilibrada. Los ácidos grasos mono y poliinsaturados son útiles para lograr el descenso del colesterol en la sangre. Como regla, la ingesta total de grasa debe ser menor al 30% del total de calorías de la dieta. El aceite de oliva se diferencia de los demás aceites en que es el único que se obtiene de la pulpa del fruto, la aceituna, mientras que todos los demás aceites son derivados de la semilla. El mismo aceite tiene las siguientes propiedades: a) por ser grasa vegetal, es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados con un elevado contenido en ácido oleico, que es capaz de reducir el colesterol total y el LDL o colesterol “malo”, sin bajar el HDL o colesterol “bueno”. Esto significa que no se deposita en las venas y arterias, sino que son metabolizadas por el organismo. b) Las grasas que contiene este aceite no están contraindicadas en ninguna enfermedad. c) Es efectivo contra los trastornos digestivos como la úlcera, el estreñimiento y los problemas de colon. Nada hace dudar de su calidad superior con respecto a otros aceites, sin embargo no hay que olvidar que estamos hablando de una grasa y, como tal, aporta muchas calorías. Las grasas continuamente están en el banquillo de los acusados, todos hablan de ellas, pero pocos saben que son y para qué realmente sirven. Volvemos a reiterar conceptos citados inicialmente, diciendo que las grasas son fuente de energía, vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales. Estos últimos pueden ser saturados como habíamos visto, proviniendo del reino animal y su consumo está relacionado con el aumento del colesterol sanguíneo "malo” -LDL- y menor incidencia de trastornos cardiacos por su acción protectora. Por ello, a la hora de suprimir las grasas, hay que hacerlo en aquellas que son saturadas, recordando que las grasas en su justa medida son indispensables porque aportan al organismo ácidos grasos esenciales para mantenerlo sano. La restricción de las grasas obedece a dos razones básicamente:

Las grasas tienen mas calorías que cualquier otro alimento. Contienen 9 calorías por gramo, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas solo 4 calorías por gramo. Al restringir el consumo de grasas se reducen la cantidad de calorías que ingresan al organismo. La mayoría de las grasas tienen muy poca fibra

Por esta razón es que las grasas es que no sacian lo suficiente.

37 Diario El País, 31 de julio de 1999, Dr. Bartolomé Grillo (investigador científico uruguayo): “los ácidos grasos poliinsaturados se subdividen en omega 3 y omega 6, teniendo ambos funciones diferentes. La dieta humana ha sufrido modificaciones aumentando el consumo del omega 6 y disminuyendo el omega 3 siendo el consumo ideal 1:5, actualmente es 1:20 a 50 respecto a omega 3 y omega 6. La necesidad del omega 3 (de origen marino) es de 0,4 a 1 gramo diario. Cumple importantes funciones al presentar efectos cardiovasculares protectores: como prevención de infartos, control de presión arterial, disminución de la aterioesclorosis y la reducción de colesterol en la sangre.

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Los ácidos grasos monoinsaturados y polisaturados son útiles para lograr el descenso del colesterol en la sangre. La mejor forma de mantener bajo el nivel de colesterol en la sangre es

comer menos ácidos grasos saturados y controlar el peso. La ingesta total de grasas debe ser menos del 30% de las calorías

totales. Según las ultimas investigaciones en materia nutricional, la media occidental ingiere 85 gramos de grasa por día, significando esto 765 calorías solo provenientes de la grasa.

c. Proteínas El cuerpo humano está hecho de proteínas y los componentes de la célula que impiden que esta se desintegren y que les permite realizar sus funciones constan básicamente de proteínas. Para una explicación sencilla podría decirse que cada tipo de proteína esta formada por una serie especifica de “tabiques”, denominándose estos aminoácidos. El cuerpo humano necesita unos 22 aminoácidos para formar todas las proteínas de que se compone; en sus células se fabrican unos 14 tipos de aminoácidos, pero los restantes, llamados aminoácidos esenciales, tienen que obtenerse de la comida. Gran parte de la actividad química del organismo, consiste en deshacer la serie de “tabiques” presentes en los alimentos y reordenarlos para formar otras series, es decir otras proteínas. El organismo utiliza las proteínas para sintetizar hormonas y enzimas y para formar músculos, huesos, dientes, sangre, piel, pelo y uñas. Además cuando se agotan las reservas de hidratos de carbono o grasas por un ayuno prolongado, el cuerpo recurre a las proteínas para proveerse de energía. Existen dos tipos de proteínas: Las completas, que son las que se encuentran en los alimentos de

origen animal. Incompletas, presentes en los alimentos del reino vegetal

La población uruguaya, la cual es altamente consumidora de carnes (cada uruguayo ingiere promedialmente 62 Kg. de carne vacuna, 11 Kg. de carne ovina, 16 Kg. de carne de aves, 9 Kg. de carne porcina y 4 Kg. de carne de pescado, anualmente),38 y el Ejercito no escapa a este contexto, especialmente a lo que se refiere al consumo de carnes rojas. El contenido de colesterol de la carne roja supera el contenido de colesterol del pollo. En el momento de comer, las carnes rojas (vaca) tienen mayor valor de saciedad que las carnes blancas (pollo y pescado). La grasa contenida en el exterior de la carne tiene mayor proporción de ácidos grasos saturados,

38 V. CLAEH, Melgar-Villalobos-1986, edición Banda Oriental

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precursores de la síntesis del colesterol, razón por la cual es preciso evitarla.

d. Vitaminas.

Son necesarias para regular las funciones de la circulación, la respiración y la digestión, la eliminación de residuos y otras funciones del organismo. Si bien el cuerpo requiere cantidades mínima de vitaminas y minerales, estos resultan indispensables para prevenir las enfermedades. Con excepción de algunas pocas, en general las vitaminas no pueden ser fabricadas por el organismo, por lo que es necesario incorporarlas a través de los alimentos. Por esta razón es que se insiste tanto en la importancia de seguir una dieta equilibrada que incluya alimentos de todos los grupos, especialmente hortalizas y frutas. Las vitaminas por si solas no engordan debido a que no contienen calorías. Algunas vitaminas. Vitamina A. Esta vitamina mejora la visión y preserva la salud de la piel, los dientes y los huesos. Se encuentra en las verduras de alto contenido de betacaroteno, sustancia que se transforma en vitamina A en el organismo. Algunos ejemplos son: las verduras de hojas verdes, la zanahoria y el zapallo. Vitamina B1. La vitamina B1 o tiamina ayuda al organismo a transformar los hidratos de carbono en energía, y es esencial para la salud de las células. La encontramos en las carnes rojas, legumbres, pescados, pastas y cereales. Vitamina B2. Llamada también riboflavina, ayuda a transformar los hidratos de carbono en energía, y es esencial para la producción de glóbulos rojos. Podemos hallarla en los lácteos, carnes rojas, huevos, verduras de hojas verdes y cereales. Vitamina B3. Conocida como niacina, tiene una gran importancia en la transformación de los alimentos en energía, y ayuda a mantener las funciones de la piel, de los nervios y del sistema digestivo. Se encuentra en las carnes de aves y pescados, huevos, lácteos y verduras de color verde. Vitamina B6. Conocida como piridoxina, es un eficaz estimulante del sistema inmunológico, necesaria para los glóbulos rojos y el sistema nervioso. Se encuentra en la leche, huevos, cereales enteros y en la carne magra. Vitamina C. Se la conoce como ácido ascórbico y es considerada como el supernutriente. Tiene como propiedades mejorar la salud de los dientes y las encías, facilitar la absorción del hierro, fortalecer el sistema inmunitario, cicatrizar heridas y actuar como antioxidante brindando a las células protección contra ciertos tumores. Se la encuentra en casi todas las frutas y

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verduras, especialmente en las frutas cítricas, las verduras de hojas verdes y el tomate entre otros. Vitamina D. Es llamada la “vitamina del esqueleto” y es la aliada del crecimiento. Es necesaria para mantener el nivel de calcio en la sangre. La produce la piel por la acción de los rayos solares. Se encuentra en los lácteos, en los huevos y pescados grasos. Vitamina E. Hay quienes la denominan el “elixir de la juventud”, ya que la consideran capaz de “detener los años, borrar las arrugas y proteger el corazón”. Dentro de su larga lista de beneficios citamos los siguientes: fortaleza, ya que suministra oxígeno al cuerpo para dar mayor resistencia; protección al defender a los pulmones de la polución; prevención, ya que disuelve los coágulos sanguíneos; antifatiga pues reduce los síntomas de estrés; acción diurética y al tener esta cualidad disminuye la presión arterial; juventud al retardar el envejecimiento celular producido por la oxidación. Es protectora de las defensas al aumentar la actividad de algunos glóbulos blancos muy importantes en la protección del organismo contra las infecciones. Es la guardiana del corazón al proteger a los ácidos grasos y a las membranas celulares de la oxidación. Vitamina K. Es necesaria para la coagulación normal de la sangre, encontrándola en las verduras de hojas grandes y de color verde oscuro. Como decíamos al comienzo las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D la que, como lo vimos anteriormente, se puede formar en la piel con la exposición solar y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal. Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K) que se disuelven en grasas y aceites; y las hidrosolubles (C y complejo B) que se disuelven en agua.

e. Minerales. Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de las hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. Cuando los subdividimos en tres grupos, encontraremos dentro de los macroelementos: sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y azufre. Dentro de los microelementos están: hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y zinc. Finalmente, integrando los oligoelementos: silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.

f. Agua. Es uno de los elementos esenciales para la vida, ya que participa en el proceso digestivo y en el mantenimiento de la temperatura corporal,

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transporta los nutrientes por la sangre y elimina los residuos hacia el exterior. Constituye del 60 al 70% de la masa corporal. Por eso se recomienda consumir diariamente por lo menos dos litros de este líquido, en cualquiera de sus formas: agua, caldo o sopas, infusiones, jugos y otros.

g. VALOR ENERGETICO

Como hemos dicho en este trabajo, los tres grupos principales de nutrientes orgánicos pueden servirnos para la obtención de energía. Cuando ingerimos alimentos sólidos o líquidos, estamos ingresando calorías al organismo que son las que producen la energía. Al calor desprendido por la combustión de cada alimento, se le llama valor energético del mismo. Se mide con la misma unidad de calor, es decir, con la caloría. Esta se define como la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Parte de estas calorías se transforman en calor durante la digestión y la absorción de los nutrientes, el resto participa en la respiración, la circulación de la sangre, la elaboración de proteínas, el mantenimiento de la temperatura corporal y hace posible el movimiento. La energía no consumida puede ser quemada o bien depositada como reserva de combustible en forma de grasa. La cantidad de calorías que se gasta en estos procesos varía según edad, sexo, actividad física, temperatura ambiente, etc. Se ha comprobado que los glúcidos o carbohidratos producen 4 calorías por gramo; las grasas, 9; y las proteínas, 4.

APORTE CALORICO DE LOS ALIMENTOS

Por cada gramo de Ingresan Hidratos de carbono 4 calorías Proteínas 4 calorías Alcohol 7 calorías Grasas 9 calorías

Fuente: “Enciclopedia del Dr. Cormillot” N° 7 En una dieta correcta, el ideal que se considera es que la mayor cantidad de calorías sea provista por los hidratos de carbono, en segundo lugar por las grasas y en tercer término por las proteínas. Para planificar una alimentación sana y equilibrada conviene seleccionar alimentos que, además de energía, aporten nutrientes adecuados, vitaminas, minerales y fibras.

LO IMPORTANTE ES LA CALIDADHidratos de

carbono50%

Proteínas 20%

Grasas30%

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El valor calórico total adecuado es la cantidad de calorías que le permite a una persona conservar su peso corporal apropiado. Este valor depende básicamente del sexo, edad, talla, contextura y actividad física que cada persona practique. Muchas de estas condiciones no son modificables. Sin embargo, sí puede, regularse el ejercicio físico que se realice. Llevar una contabilidad alimentaria es simple: si se come menos de lo que se gasta, se perderá peso; en cambio, si se ingiere mas de lo necesario, el resultado será el sobrepeso. El tejido adiposo es necesario pues interviene en funciones orgánicas de importancia, como mantener la temperatura corporal, proteger los órganos internos. No obstante un consumo energético excesivo, y que además se prolongue en el transcurso del tiempo, posiblemente conducirá a la obesidad y sus consecuencias alteraciones sobre la salud. Por ello para todo individuo, la meta debe ser lograr un equilibrio energético.

Actividad (30‘) 60 Kg. 70 Kg. 80 Kg 100 Kg.

Caminar 100 cal 120 cal 140 cal 160 calBicicleta 150cal 200cal 250cal 280cal

Marcha aeróbica 200cal 250cal 290cal 320calClase de aeróbicos 230cal 280cal 310cal 350cal

Trotar (jogging) 250cal 300cal 350cal 400calNatación 300cal 350cal 450cal 500cal

Correr 350cal 420cal 550cal 700calSubir escaleras (a buen ritmo o saltar la soga) 600cal 750cal 850cal 1000cal

Fuente: Buena Salud Nro. 77

Velocidad en Km./h Peso (KG.)

60’ 57 68 80 90 3 200 cal 240 cal 280 cal 315 cal 5 265 cal 320 cal 360 cal 405 cal 7 370 cal 440 cal 520 cal 585 cal


h. El por qué de algunos alimentos (1)Carnes blancas

(a)Pollo La carne de pollo es uno de los alimentos mas consumidos en todo el mundo y afortunadamente a raíz del descenso de su costo (un Kg. de carne de pollo cuesta mas barato que uno de vaca), aumentó sensiblemente su consumo en nuestro país. Sus aportes son: Gran cantidad de proteínas de alto valor biológico o sea que contiene

proteínas completas con todos los aminoácidos que necesita el organismo.

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Minerales: contiene muchísmo hierro, lo cual es fundamental porque interviene en la producción de hemoglobina. Vitaminas del complejo B: contiene mucha vitamina B12 la cual actúa

en la formación y regeneración de glóbulos rojos.

CANTIDAD DE GRASA Y COLESTEROL GRASA PATA MUSLO PECHUGA PIEL SOLA Total (g) 3.8 3.6 1 50 Saturadas (%) 27 29 29 29 Monoinsaturadas (%) 42 42 40 46 Polinsaturadas (%) 29 28 30 25 Colesterol (mg/100g) 64 65 42 50 Datos suministrados por el INTA (Instituto de Tecnología Agropecuaria)


(b)Pescado Se dice que es el mejor amigo del corazón. Pero algo raro ocurre con el pescado. Nadie está en desacuerdo con su valor multienergético, proteico y sus beneficios para el corazón, sin embargo no se le consume en la medida necesaria. Además parecería que después de comer pescado seguimos teniendo hambre, y esto es real, porque al tener poca cantidad de grasas, tiene poco poder de saciedad. Algunos beneficios: Es una enorme fuente de proteínas Se digiere fácilmente El pescado de mar aporta yodo, lo cual favorece el funcionamiento de

la glándula tiroides Aporta pocas calorías Es rico en vitaminas A y D Pobre en grasas saturadas

(2) Ensaladas Sus ingredientes ayudan al buen funcionamiento del intestino y proveen al cuerpo de fibras y vitaminas, dos escudos antienfermedades. “La verdulería es la mejor farmacia”, aseguran los nutricionistas. La función de las fibras es limpiar el intestino y actúan como aspiradoras de las arterias porque son las encargadas de atrapar las grasas saturadas que se eliminan mediante el intestino. A la hora de elegir los vegetales, son preferibles los del grupo A ,donde predominan los de hojas verdes y los del grupo B a los del grupo C donde encontramos la papa y el boniato.

(3) Sopas Son un alimento natural y nutritivo como pocos, conservando luego de su cocción el betacaroteno, el potasio y algunas vitaminas del grupo B. Tienen además una propiedad estimulante en las funciones digestivas, sobretodo en la secreción gástrica, provocando un gran sensación de saciedad. Es muy importante en su proceso de elaboración no introducir ingredientes con

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grandes cantidades de grasa (especialmente cuando elaboramos nuestro tradicional puchero o “tumba” como se conoce en nuestros Cuarteles).

(4) Leche Es un alimento casi completo que cubre la mayoría de las necesidades dietéticas. Mezcla de agua, grasas, azucares, proteínas y varios elementos minerales, cumpliendo un papel decisivo en la alimentación. Es importante para la salud el consumo de la leche descremada, que es aquella que se le ha extraído la grasa

COMPOSICION DE LA LECHE (POR CADA 100 GRAMOS)

Entera Descremada Calorías 67 35 Agua 87 g 90 g Azúcar 4.7 g 5 g Grasas 3.8 g 0.1 g Proteínas 3.3 g 3.5 g Calcio 120 mg 130 mg Fósforo 91 mg 95 mg Potasio 143 mg 200 mg Vitamina A 0.03 mg - Vitamina B 1.1 mg 1 mg Vitamina C 0.001 mg - Vitamina D 0.06 mg -


La leche está íntimamente ligada al desayuno, el cual es considerado por muchos la comida mas importante del día, no solo por el aporte de energía, sino porque le otorga el máximo de lucidez mental y vitalidad en las horas de trabajo. Existen varias razones para establecer la importancia del desayuno: Le repone la energía perdida en la noche; consumir un desayuno que incluya regularmente cereales, esta

relacionado con menores niveles de colesterol en la sangre lo que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; un buen desayuno debe contener: 70% de hidratos de carbono (cereales,

pan o galletas, frutas), 30 % de proteínas y grasas(leche) .

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LA DIETA ACORDE A LA EDAD39

Edad Calorías Actividad Física 20-30 2800 Aeróbica, 3 a 5 veces a la semana en forma moderada a alta 30-40 2600 Aeróbica, 3 a 5 veces a la semana en forma moderada a alta 40-50 2400 Moderada, 3 a 5 veces a la semana con caminatas 50-60 2200 Caminatas diarias por mas de 40 minutos


C. CONSECUENCIAS DE LA ALIMENTACION EN LA SALUD

1. GENERALIDADES

Como ya lo había advertido Hipócrates (450 a.C.) “Deja que la comida sea tu medicina”; y Cervantes (siglo XVI) : “El estómago es la oficina donde se fragua la salud y la vida”; queriendo significar ambos la incidencia directa que tiene en nuestro organismo una adecuada alimentación. La correcta nutrición puede evitar o disminuir la incidencia de importantes factores de riesgo como las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, las dislipidemias, la diabetes y la obesidad. También la mala alimentación puede provocar diversos trastornos, desde las simples caries, pasando por toda suerte de problemas digestivos, hasta algunos tipos de cáncer. Inclusive el estrés y los trastornos afectivos pueden perjudicar la función digestiva pudiendo ocasionar úlceras gástricas. Al haber planteado en nuestra hipótesis que las consecuencias de una incorrecta alimentación trae como corolario riesgos en nuestra salud, haremos a continuación un somero análisis de este punto. No será posible presentar con guarismos numéricos los problemas de salud vinculados directamente con el tema que estamos tratando, en el personal militar, ya que no existen registros estadísticos sobre esta materia, ante un requerimiento efectuado al Departamento de Estadísticas de Sanidad Militar como tampoco en el HCFFAA .

2. LA DIETA COMO FACTOR DE RIESGO

Se ha demostrado que existe un patrón nutricional óptimo donde se presenta un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y de algún tipo de cáncer asociados con ciertos hábitos alimentarios. Está comprobado que el consumo de grasa en exceso en la dieta está asociado a un mayor riesgo de obesidad, enfermedad coronaria y ciertos tipos de cáncer. Históricamente el Uruguay ha presentado un consumo muy elevado de grasas, existiendo informes de que en un total de 163 países, el nuestro se

39 Escuela de Medicina del deporte de la Universidad de Boston

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encuentra en el lugar número 125, o sea que la lectura que se puede hacer es que el 75% de estos países consume menos grasas que el Uruguay. Este informe señalaba que gran parte del consumo de estas grasas eran saturadas y provenían de la alta ingesta de alimentos de origen animal. Como ya lo citamos anteriormente, la población uruguaya consume una elevada cantidad de carnes rojas, prácticamente que a diario, mientras que desde el punto de vista médico se recomienda hacerlo dos o tres veces por semana. Toda esta información aportada nos permitiría comprender y entender mejor la “cultura” del soldado de nuestro Ejército, el cual no escapa a las generalidades del uruguayo común, caracterizándose por un ser esencialmente “carnívoro” de consumo específico de carnes rojas40. Por ello es fácil deducir que todo intento de cambio de este hábito podría provocar una resistencia. También se puede apreciar que el consumo de carnes blancas es muy escaso, siendo muy elevado el consumo diario de colesterol, alrededor de 400 mg (el requerimiento diario es de 300 mg.). En nuestro país no es generalizado el hábito de consumir frutas y hortalizas, aunque esta tendencia está cambiando ante una gran difusión de información existente. Según los datos proporcionados por la encuesta de Gastos e Ingresos de 1994-95, el consumo diario promedio de fibras es de 23 g., considerándose el ideal entre 30 y 35 gramos.

a. OBESIDAD41

Es una enfermedad en si misma y un factor de riesgo. Un estudio realizado en 4000 adultos42 en Montevideo demostró que más de un 25 % eran obesos y un 51 % tenían sobrepeso.43 La obesidad y la distribución de grasas en el cuerpo especialmente el exceso de grasa abdominal son factores que aumentan el riesgo de padecer enfermedades como diabetes, hipertensión arterial, alteraciones lipídicas (el colesterol suele aumentar en los gordos), insuficiencia cardíaca y respiratoria, molestias ostioarticulares, cálculos vesiculares y algunos cánceres. De aquí la importancia que la alimentación comprenda los alimentos llamados protectores, que nos aporten la energía: proteínas, vitaminas y minerales en una proporción que favorezca el desarrollo de la masa muscular más que la adiposa: lácteos y carnes magras, verduras, frutas, cereales integrales y legumbres. Privilegiar las fuentes de almidón y limitar sin excluir las grasas.

40 V. Apéndice Nro. 12: “Consumo de carnes en el Uruguay” 41 V. Apéndice Nro. 13: “El sobrepeso” 42 V. “OBESIDAD: un problema de todo el Uruguay”. González, Bove y Severi. Agosto 1993. 43 Dr. Julio Kaufman. Crónicas Médicas, Diario El País, 28/5/99. “Indice Masa Corporal (IMC) se calcula dividiendo el peso entre la altura al cuadrado. Si el IMC es menor a 23, corresponde al peso ideal; de 23 a 25 significa sobrepeso y mas de 26, obesidad. El Diario Médico, 5/99, se acepta que una cintura mayor de 100 cm, medida alrededor del ombligo, nos dice que hay un alto indice de masa grasa a nivel visceral intrabdominal.

49

b. HIPERTENSION ARTERIAL Según estadísticas de la Comisión Honoraria de la Salud Cardiovascular, más de un 20 % de la población sufre esta enfermedad, la cual también representa un factor de riesgo para la aparición de otras enfermedades cardiovasculares, renales y ateroesclerosis. Por eso es esencial evitar el consumo excesivo de sal, mantener el peso adecuado cambiando el estilo de vida.

c. DIABETES

Se caracteriza por una utilización inadecuada de la glucosa, principal fuente de energía de nuestro cuerpo y puede deberse a una disminución o carencia de secreción de la hormona insulina por parte del páncreas o por mal aprovechamiento de la misma por la células a nivel tejido. Los factores que se asocian a la diabetes son: la alimentación inadecuada, la obesidad, la hipertensión arterial, entre otros.

d. DISLIPIDEMIAS

Este concepto es un poco más amplio al de las hiperlipidemias porque trata no solo los valores absolutos, sino también la distribución de los lípidos entre las lipoproteínas que componen el colesterol. El colesterol tiene tres componentes: el LDL (lipoproteínas de baja densidad) o comúnmente llamado colesterol “malo”; el HDL (lipoproteínas de alta densidad) o también llamado colesterol “bueno”; y los triglicérido. El LDL promueve el daño de las arterias (ateroesclerosis) ya que producen un estrechamiento obstruyendo el flujo normal de sangre. Lo complicado de esta enfermedad es que puede derivar en ataques cardíacos o cerebrales. Nuestras arterias necesitan al igual que una calle tener un tránsito libre, y la ateroesclerosis hace que se produzcan “embotellamientos” dificultando e impidiendo el flujo sanguíneo. Entonces lo importante es mantener la circulación normal de la calle, lo que se logra con una adecuada alimentación (dietas bajas en colesterol y grasas saturadas) y haciendo ejercicios físicos. Por eso es muy importante no ingerir más de 300 mg de colesterol por día. Para una mejor ilustración detallamos un contador de colesterol:

Alimentos (cada 100 gramos) Colesterol (en mg) Huevo frito 314 Manteca 105 Leche entera 20 Leche descremada 8 Pollo a la parrilla con piel 120 Pollo a la parrilla sin piel 80 Aceite crudo 0 Mayonesa 70 Bife de vaca asado 150 Tallarines con manteca y queso 160

Fuente: Enciclopedia del Doctor Cormillot, N° 6

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Recordemos que al analizar las Planillas N° 1-a y N° 1-b del RAL, en el párrafo sustituciones autorizaba la sustitución de aceite por grasa. El aceite vegetal crudo no contiene colesterol porque es una grasa poliinsaturada, pero al cocerlo pasa a ser saturada, y en ese caso si contiene colesterol, por lo que es importante evitar el consumo de frituras. También es importante decir que las frutas y verduras no contienen colesterol ya que este es un tipo de grasa presente en los animales.

e. PROBLEMAS DIGESTIVOS

Un aparato digestivo sano está siempre en condiciones de absorber cualquier tipo de nutrientes que vayan a ingresar en él. No obstante, debe aserse una correcta selección de los alimentos, porque muchos de ellos pueden exigir un gran esfuerzo digestivo hasta provocar graves afecciones como las úlceras gástricas y el cáncer en cualquier parte del aparato digestivo. La correcta alimentación evita problemas digestivos, siendo los más comunes: la digestión lenta, la acidez, la gastritis, ataque de hígado, cólicos intestinales, distensión abdominal, estreñimiento, entre otros.

3. REQUISITOS DE “CONDICIONES DE SALUD”

Existe en las calificaciones en las calificaciones del Personal Superior en la cualidad “Aptitud Física” un componente nominado “Estado de Salud”44 el cual es determinado por un reconocimiento médico en cada jerarquía45. De este reconocimiento surgen dos calificaciones posibles: “reúne las condiciones de salud requeridas” o “no reúne las condiciones de salud requeridas”. Se determinan las causas de pérdidas de la condición requerida para el ascenso46 especificando esas causas de incapacidad por aparatos y sistemas. Detallaremos a continuación sólo aquellos que tienen vinculación con el presente trabajo Aparato circulatorio: insuficiencia cardíaca, insuficiencia coronaria, hipertensión arterial evolutiva. Aparato urinario: cualquier nefropatía que impide el desempeño de la actividad militar. Aparato digestivo: afecciones o lesiones que exijan en forma permanente regímenes alimentarios severos incompatibles con la actividad militar. Sistema endocrino y metabólico: diabetes insulino dependiente que afecte la tarea a desempeñar.

44 V. ORDEN DEL COMANDO GENERAL DEL EJERCITO N° 9792 del 01, julio, 1999. 45 Op. cit pág. 314. 46 Op. cit pág. 317.

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Además de lo establecido en los plazos o tiempos exigibles para los reconocimientos médicos47, se determina que el Personal Superior a partir de los 40 años y cada dos años deberá realizarse exámenes médicos para la obtención del carné de salud básico Nacional obligatorio48

II. LA DIETA

A. GENERALIDADES

Inicialmente, al establecer una dieta, daremos a la luz de los conceptos ya emitidos anteriormente, teniendo en cuenta particularmente los nutrientes esenciales, la pirámide de la salud y las calorías. Acorde a lo expresado resultará una dieta ideal la cual trataremos de adecuarla a los recursos existentes a los efectos de optimizar la alimentación. Se hará también el análisis de algunos menú existente en diferentes Unidades, como también haremos el análisis de algunas propuestas nuevas que eventualmente podrían cambiar los actuales sistemas de alimentación en el Ejército.

B. NUTRIENTES ESCENCIALES EN LA DIETA

La mayoría de las personas disfrutan del acto de comer. No solo se come para saciar el hambre sino por placer. Sin embargo, a la hora de elegir los alimentos se suele descuidarse el punto básico: la calidad y cantidad necesarias para brindar al organismo los nutrientes esenciales. Una buena dieta será aquella que provea la energía calórica adecuada, que permita mantener el peso ideal y que contenga los nutrientes en cantidades necesarias (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua). Como ya lo hemos expresado anteriormente la alimentación diaria deberá incluir: 50% a 60% de hidratos de carbono, especialmente complejos. 15% a 20% de proteínas. 25% a 30% de grasas.

Los hidratos de carbono y las grasas son la principalmente fuente de energía. Para incorporar al organismo los nutrientes esenciales es indispensable la ingesta de cuatro comidas diarias. Si hubiera una forma ideal de alimentación ella sería la que se describe a continuación en las porciones indicadas diariamente todo lo cual asegura una máxima energía y un bajo colesterol

47 V. OCGE N° 9792, cap III, párr. 3.2.1. 48 Decreto 651/990 del 18, diciembre, 1990.

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Aceites Lácteos Carnes Verduras Frutas Cereales, pastas, pan, legumbres


1. 1er Nivel: Cereales, pastas, pan, legumbres49

En la base de la Pirámide se encuentran aquellos elementos con cereales y sus derivados, pan y legumbres. Los panes de grano entero son ricos en hidrato de carbono y fibras vegetales. Estos hidratos de carbono transformados en el cuerpo en glucógeno se depositan en músculos y son importantes para la actividad física. Ayudan a controlar el peso, promueven la regularidad intestinal y brindan sensación de saciedad. Reducen el nivel de colesterol en la sangre, absorbiendo las fibras los ácidos biliares que saca fuera del organismo obligando al hígado a sintetizar más ácidos biliares a partir del colesterol, reduciendo los niveles de éste. También reduce la incidencia del cáncer de colon, ya que la fibra insoluble aumenta la masa fecal y reduce el tiempo de tránsito, debido a las propiedades de ésta materializadas en hinchamiento, absorción de agua y combinación de ácidos biliares todo lo que provocará el aumento de la velocidad de flujo a través del intestino grueso. Además suministran vitaminas del complejo B. Por eso es recomendable los cereales, harinas y panes integrales especialmente si lo combinamos con leche en el desayuno. No incluir las masas, tortas, budines, y también las tradicionales “torta fritas”. Las legumbres son todas aquellas cuyos frutos o semillas crecen en vaina como las habas, lentejas, garbanzos, porotos, etc.50 51 52 Se recomienda el consumo de 6 o más porciones diarias.

49 V. Apéndice Nro. 11, “La Pirámide de la Alimentación” 50 Cereales: El salvado de cereales provee la mitad del mínimo necesario de fibras, vitamina B y hierro. Agregado un vaso de leche proporciona un tercio de las necesidades diarias de calcio y vitamina B. 51 Avena: Una taza de avena hervida contiene 145 calorías y 25 gramos de carbohidratos, altamente energizantes además de estar compuesta por una gran cantidad de fibras solubles. 52 Porotos: Cada media taza contiene aproximadamente 7 gramos de proteínas (equivalentes a 30 gramos de carne), 7 gramos de fibra (casi el 30% de las necesidades mínimas diarias), hierro (10% de lo recomendado por día) y una gran cantidad de vitaminas del complejo B. Pocos alimentos de tan poco porcentaje de grasas puede ofrecer esta potente combinación de proteínas para producir y reparar el tejido muscular.

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2. 2do Nivel: hortalizas y frutas

a. Hortalizas: Son alimentos ricos en fibra. Brindan vitamina A (Betacaroteno), vitamina C y minerales (hierro, magnesio, potasio, etc.). Son preferible las de hoja verde, crudas, siendo más recomendable las del Grupo A al poder consumirse en mayor cantidad. Dentro del grupo A tenemos : acelga, lechuga, espinaca, puerro, berro, tomates, zapallito, coliflor, repollo, rabanitos, etc. En el grupo B: cebollas, zanahoria, zapallo, remolacha, chauchas, etc. En el grupo C: arroz, choclo, papas, boniatos, etc. Equivalencias: 100 gr de hortalizas del grupo C equivalen a 200 gr del grupo B y 400 gr del grupo A.53 Se recomienda de 3 a 5 porciones diarias.

b. Frutas: En este mismo nivel tenemos las frutas las cuales son muy importantes ya que la cantidad y tipo de fibras que proporcionan son indispensables para un adecuado funcionamiento intestinal. Las frutas contienen dos tipos de fibras: las solubles, las cuales disminuyen la absorción de grasas y favorece una absorción más lentas de los nutrientes en general; y las insolubles, que favorecen los movimientos intestinales. Como ya dijimos en las Hortalizas la fibra produce saciedad y con ello nos evita comer en exceso. Para que esto último ocurra es recomendable consumir en lo posible la fruta con cáscara. Además, no aportan grasas, son pobres en sodio y ricas en vitamina A (Betacaroteno), vitamina C y potasio. Es importante ver la fruta como un alimento que se le debe incluir diariamente en la dieta (por lo menos dos raciones diarias) y no como un postre, que es la forma más común consumida o por antojo y de vez en cuando. Una de las frutas más común y más barata en nuestro país es la naranja. Una sola fruta provee más vitamina C que lo requerido para un día entero, junto con más del 10% de ácido fólico, fibra y potasio necesario para el mismo tiempo. La vitamina C es esencial para la formación de colágeno, una proteína necesaria para la fortaleza ósea y para aumentar la absorción de hierro. Las frutas se clasifican en ácidas: limón, naranja, pomelo, ananá y tomates; subácidas: manzana, pera, durazno y ciruela; y melones: sandías, mamón, y melón. Se recomienda de 2 a 4 porciones diarias.

53 Coles: Haremos una mención especial a este grupo en el cual están incluidos el repollo, coliflor y brócoli, comunmente llamados crucíferas. Contienen grandes cantidades de vitamina A y C, alrededor de la mitad de su requerimiento diario en una porción de media taza, además de contener calcio y fibra. Las crucíferas tienen más nutrientes y en mayores cantidades que casi en cualquier otro vegetal. Están repletos de antioxidantes y compuestos que pueden disminuir los riesgos de contraer enfermedades cardíacas y cáncer.

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3. 3er Nivel: Lácteos y carnes

a. Lácteos y sus derivados: La leche llamada la fuente infinita de salud por ser un alimento casi completo, cubre la mayoría de las necesidades dietéticas del cuerpo humano. Es una mezcla de agua, grasa, azúcares, proteínas, vitaminas y varios elementos minerales y juega un papel muy importante en la alimentación. Sólo deficitaria en vitamina C y hierro, es un elemento casi completo que está casi siempre presente en el desayuno y en la preparación de muchos postres y comidas. Es recomendable el consumo de leche descremada, ya que es aquella a la que se le ha extraído casi toda la grasa. Contiene las proteínas, todo el calcio, y las vitaminas del grupo B de la leche original. Un litro de leche entera aporta entre 30 a 35 gramos de proteína, 35 gramos de grasas y 50 gramos de azúcar, es decir de 650 calorías. La leche descremada, en tanto, suministra 350 calorías. Desde el punto de vista proteico un vaso de leche da 25 miligramos equivalentes a un huevo de 75 gramos. Se recomienda de 2 a 3 porciones diarias.

b. Carnes y huevos: Estos elementos son muy ricos en proteínas, contienen fósforo y en menor cantidad hierro, zinc y otros minerales y también vitaminas B6 y B12. Dentro del grupo carnes, tenemos las rojas (bovina, ovina, suina) y las blancas (pescados y aves). Todas ellas aportan proteínas pero normalmente las rojas contienen un mayor contenido graso, por lo que se recomienda su consumo con moderación. Las grasas que acompañan la carne son en su mayor parte saturadas, lo que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. A su vez, contienen deshechos del metabolismo celular presentes en sus tejidos (ácido úrico entre otros) que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. El consumo de la carne de pollo es recomendable sin piel ya que esta contiene mucha grasa. El pescado de mar en general no contiene casi grasa, por lo que una vez que finalizamos de comer en un breve período después se tiene la sensación de hambre, justamente al no tener contenido graso tiene poco poder de saciedad. Se recomienda de 2 a 3 porciones diarias. El huevo es otro gran proveedor de proteínas, pero su yema contiene altos niveles de colesterol por lo que hace poco recomendable la ingestión de más de tres unidades por semana.

4. 4to Nivel: grasas, aceites y dulces

a. Grasas y aceites: Ya hemos hecho previamente una descripción particularmente de los aceites recomendándose una ingesta moderada (no más de dos cucharadas por día)

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pero de aquellos que no sean saturados, recordando que al calor adquieren esta condición, por lo que es básico la eliminación de las frituras.

b. Dulces: Los azúcares simples (azúcar común, miel, dulces ) brindan calorías pero no otros nutrientes. El azúcar que consumimos se transforma en glucosa en nuestro organismo. En la sangre, la glucosa puede ser convertida inmediatamente en energía si el cuerpo la necesita, o ser transformada en glucógeno y pasar a formar parte de las reservas de nuestro cuerpo. Este stock de energía se almacena en el hígado y los músculos y se encuentra a disposición del organismo para cuando sea necesario. Una hormona segregada por el páncreas, la insulina, es la encargada de mantener a raya los niveles de glucosa en la sangre. Cuando comemos azúcar (hidrato de carbono simple) la asimilación es muy rápida lo que eleva abruptamente los niveles de esta sustancia. Al elevarse estos índices, el páncreas desencadena un torrente de insulina para frenar la intempestiva subida. Resultado: el azúcar baja, pero las grasas aumentan. ¿Por qué? Además de cortar los niveles de glucosa la insulina acumula grasa aumentando nuestro peso. Por otra parte, la glucosa que no se convierte en glucógeno, se deposita bajo la piel. Por esta razón se requiere una ingesta sumamente moderada de este carbohidrato simple.

La pirámide de la alimentación es el punto de referencia para lograr una alimentación sana, completa y equilibrada. Las cantidades de porciones indicadas corresponden a lo que puede comer un individuo que está sano y no tiene sobrepeso.54

C. APORTES CALORICOS DE LOS ALIMENTOS En la dieta hay que tener presente que por cada gramo de hidrato de carbono como de proteínas ingresan 4 calorías, pero en las grasas reportan 9 calorías. Si bien hemos analizado que de acuerdo a las edades y actividades físicas eran los requerimientos calóricos podemos igualmente establecer que promedialmente un soldado entre 20 y 40 años, que realice una actividad física intensa de 40 minutos diarios tiene un requerimiento de 2800 calorías y en casos de actividades muy intensas puede necesitar 3500 calorías. Lo deseable es que el 25% de las calorías sean aportadas en el desayuno y un 40% en el almuerzo, por lo que el restante 35% se complementaría con la merienda (15%) y la cena (20%).

54 V. Apéndice Nro. 11 “La Pirámide de la alimentación”

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D. LOS ALIMENTOS DE LA PIRAMIDE ALIMENTICIA HIDRATOS DE CARBONO (50% en el día)

• Cereales: -granos enteros: arroz integral -derivados: harina de maíz: polenta trigo: harina común trigo molido: sémola salvado de trigo salvado de avena copos de maíz y arroz avena -elaborados: panes, galletas y pastas

PROTEINAS: (20% en el día) • Carnes: -rojas: ovina, bovina, suina -blancas: pollos (por lo menos 4 veces a la semana)

pescado (por lo menos 2 veces a la semana) • Leche: -entera o descremada (preferible) Quesos y yogurt

• Huevos: -recomendable no más de 3 unidades por semana • Legumbres

secas: - porotos, lentejas, arvejas, habas. GRASAS : ( no más de 30 % diario)

• Aceites: -oliva, soja, girasol. VITAMINAS, MINERALES Y FIBRAS

Hortalizas y verduras

- Grupo A: equivalen al 50 % del grupo B - Grupo B: equivalen al 50 % del grupo C - Grupo C: equivalen a 4 veces el grupo A

Frutas: - Acidas (cítricas)

- Subácidas (manzanas y peras) - Melones.

AGUA: Se debe consumir por lo menos 2 litros diarios . SAL:

El 80 % lo proporcionan los alimentos por lo que se requieren un complemento diario muy escaso de no mas de 10 a 12 gramos.

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RECURSOS EXISTENTES VERSUS DIETA ADECUADA DISTRIBUIDOS POR EL SIE RECOMENDABLE HIDRATOS DE CARBONO Arroz Arroz integral Harina de maíz Harina de maíz Sémola Sémola Harina de trigo Harina de salvado ------------------------------------ Cereales (copos de maíz y arroz) Panes y galletas Panes y galletas integrales PROTEINAS Carnes rojas Carnes rojas ------------------------------------ Carnes blancas –aves- ------------------------------------ Carnes blancas –pescados- Leche Leche descremada Huevos Huevos GRASAS Aceites vegetales Aceites vegetales VITAMINAS, MINERALES Y FIBRAS ------------------------------------- Verduras grupo A ------------------------------------- Verduras grupo B Verduras grupo C Verduras grupo C ------------------------------------ Frutas

RESUMEN DE ALIMENTOS RECOMENDABLES Y NO PROVISTOS POR EL SIE NUTRIENTES ALIMENTOS Hidratos de carbono Harina de salvado y sus derivados Arroz integral Cereales (copos de maíz y arroz) Proteínas Carnes blancas-aves- Carnes blancas-pescado- Leche descremada Huevos Vitaminas, minerales y fibras Verduras grupo A (excepto puerros) Verduras grupo B (excepto zanahoria,

zapallo y cebollas) Frutas de cualquier tipo

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E. FACTORES A TENER EN CUENTA PARA LA IMPLANTACION DE UNA DIETA ADECUADA

1. La cultura

Ponemos la cultura en primer término porque quizás sea un factor determinante que se requiere abordar con el máximo de énfasis, ya que el soldado cuando se alimenta no tiene conciencia de que se está nutriendo, si no que lo hace para satisfacer una sensación de “hambre”. Es muy común que en cada hogar se sigan las recetas, enseñanzas, costumbres y tradiciones de los antepasados y romper con esas creencias y mitos que llevan mucho tiempo arraigadas no será tarea de un día. Un ejemplo es el tiempo que llevó adquirir el concepto de que la leche pasteurizada es garantía de salud. Relacionado a este concepto está la idea que cuando más “gorda” más sana era la leche. Podríamos citar otros ejemplos pero sintetizamos diciendo que lo que no se hacía antes, es muy difícil comenzar a hacerlo. Esta cultura establece que las comidas de olla, las cuales inician su cocción con frituras (en algunos casos cuando no hay aceite se sustituye por grasa), el uso diario de carne roja (vacuna, alternándose a veces con ovina), la cual no es desgrasada previamente , constituyen toda una “institución”. También podemos decir que esta cultura es proporcional al nivel socioeconómico, acentuándose en los niveles de menor poder adquisitivo, que es del soldado, por lo que dificulta mucho más el cambio, teniendo en cuenta que este es el grupo más numeroso.

2. LA MORAL

Uno de los factores que estimulan la moral del personal del Ejército es la alimentación, por lo que es común –usando el léxico del soldado- “murmurar del rancho” cuando la comida no es de su agrado, por lo que “si no se come bien se anda mal”. Por eso, los cambios que se puedan introducir, deben atacar este factor, ya que es muy difícil que el individuo entienda que se le está proporcionando los nutrientes que requiere su organismo, de lo contrario pensará que está comiendo mal.

3. LA CANTIDAD

Uno de los placeres de la alimentación es la saciedad. El soldado no estará satisfecho si no está “lleno”, por ello es común ver la ingesta de varios platos de comida para alcanzar ese nivel de plenitud. Un ajuste en la dieta con el consiguiente cambio en la alimentación implica también modificar este hábito.

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4. LA SITUACIÓN ECONÓMICA

A nivel individual la situación económica incide directamente en cualquier proceso de cambio en la alimentación, ya que llegada la hora de comer el poder adquisitivo “manda” , porque optar entre 1 kg de carne de vaca y 1 de pescado, obviamente el rendimiento económico es netamente superior por parte de la primera. Otro tanto ocurre con las verduras, particularmente las de hojas (se cocina básicamente con papa) y las frutas. A nivel Institución Ejército, quizás este factor incidiría en menor medida ya que racionalizando las compras y sustituyendo determinados items es posible realizar un cambio que mejore la alimentación. También hay que tener en cuenta que si se reducen las economías que obtiene una Unidad se deberían sustituir o complementar con rubros equivalentes a los efectos de que no se resienta el mantenimiento en cada cuartel. Tampoco hay que descuidar que las ventas internas que realizan las unidades o los apoyos en la canasta del soldado constituye importantes complementos en los menguados salarios del personal militar.

F. METODOS POSIBLES PARA IMPLANTAR EL CAMBIO 1. PRIMER MÉTODO

Una vez determinado un nuevo menú que contemple una dieta equilibrada con los nutrientes adecuados en cantidad y calidad, el SIE proveerá los ítems correspondientes a todas las Unidades para su implementación. Como ya hemos analizado, para este nuevo menú, es menester básicamente sustituir en parte la carne roja por carne de aves y pescado, incrementar sensiblemente las verduras del grupo A y B e incluir frutas en el postre. Se deberá partir de la base de una necesidad calórica diaria de 2500 a 2800 calorías y considerando que el almuerzo constituye el 40% de los requerimientos de un individuo que realiza una actividad diaria que incluye aproximadamente una hora de actividades físicas.

2. SEGUNDO MÉTODO

Este es un método totalmente innovador ya que se plantea la tercerización de la confección de las comidas al dejarse de confeccionar en la Unidad y pasar a adquirir esta ya elaborada y conservada congelada. Esta comida deberá estar acorde a los requerimientos bromatológicos, nutricionales y energéticos de acuerdo a un menú preestablecido por nutricionistas del Servicio de Sanidad Militar. El transporte a las diferentes Unidades del país será de responsabilidad de la empresa adjudicataria de la licitación. Las Unidades almacenarán esta comida en sus cámaras de frío o en contenedores refrigerados que serían provistos por las empresas, en cantidades que dependerán de la distancia geográfica. Para el calentamiento

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de este tipo de ración se hará en los actuales hornos de las cocinas o en hornos especiales que también pueden ser provistos por las empresas. Este sistema tendría un costo aproximado de U$S 3,00 por cada comida y su implantación sería por experiencia piloto, comenzando inicialmente con algunas Unidades de la Guarnición Montevideo

3. TERCER MÉTODO En el año 1997 el Comando General del Ejército a través de su Cuartel General hizo un estudio para un cambio en el sistema de confección de comidas interno, tendiente a economizar personal, para lo cual recibió las propuestas de tres firmas de plaza. Éstas, presentaron sus propuestas en base a un menú similar al actual, aceptando como pago (dos de las empresas) parte de los víveres distribuidos por el SIE. Tomando como punto de partida éstas propuestas, suponiendo que las firmas mantienen su interés, y en base a un nuevo menú se procedería a hacer un nuevo estudio el cuál debería atender inicialmente el cambio en la Guarnición Montevideo y en una segunda etapa en el Interior.

G. CONCLUSIONES PARCIALES

1. ALIMENTACIÓN

Vivir sanamente es sinónimo de una correcta alimentación, la cuál debe ser una combinación adecuada de los distintos alimentos que integran la pirámide de la alimentación y que dependerá a su vez de las características del individuo, su situación biológica como también de la actividad que desarrolle.

2. NUTRICIÓN a. Los nutrientes esenciales son los carbohidratos, proteínas, lípidos,

vitaminas, minerales y también incluimos el agua. Todos ellos son esenciales para la vida y deben intervenir en forma proporcional lo cual determinará la calidad de la alimentación.

b. Los tres nutrientes básicos (proteínas, carbohidratos y lípidos) nos sirven para obtener la energía, por lo que cuando ingerimos los alimentos ingresamos calorías al organismo. La energía no consumida, o sea el exceso de calorías, puede ser depositada como reserva de combustible en forma de grasas.

c. Se enfatiza en este punto en la importancia y beneficios que tienen las carnes blancas, las ensaladas, las sopas y la leche en la alimentación.

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3. SALUD a. La correcta alimentación puede evitar o disminuir la incidencia de

importantes factores de riesgo como las enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, dislipidemias, diabetes y la obesidad como también problemas digestivos.

b. A través de la OCGE N° 9792 se han establecido requisitos de “condiciones de salud”, como también la obligatoriedad del carné de salud después de los 40 años, todo lo cual redundará en un mejor control individual de salud del Personal Superior.

4. ESTABLECIMIENTO DE UNA DIETA

a. En el establecimiento de una dieta se deberá tener en cuenta los nutrientes esenciales y las calorías, combinados proporcionalmente en una organización llamada Pirámide de la Alimentación, en la cual se establecen cuatro niveles con los diferentes tipos de alimentos.

b. Se hace un estudio comparativo de aquellos ítems en los cuales hay deficiencias y que sería recomendable que sean provistos por el SIE.

c. Se analizan también los factores que obstaculizarían el cambio o la implantación de una nueva dieta, visualizándose un problema cultural, el cual hace también que sea importante para el soldado la cantidad de comida que ingiere, lo que “afectaría” su moral en forma directa. También la situación económica dificulta un cambio ya sea en la conciencia individual como también en la Institución Ejército.

d. Se definen métodos para el cambio a través de los cuales se contempla hacerlo internamente con nuestros propios recursos humanos y materiales, o a través de tercerizaciones, pero siempre a la luz de un nuevo menú en base a la dieta establecida en este trabajo.

5.CONCLUSIÓN FINAL

En la introducción de este trabajo quedó establecido que la importancia del tema radica en que la salud comienza con la acción de comer. Identificado el problema, nos preguntábamos si con los actuales recursos era posible optimizar la alimentación del personal combatiente del Ejército. La respuesta a ese interrogante es afirmativa, como quedó demostrado a través del trabajo. Se requerirá para este cambio la estructuración de una política en alimentación. Ésta tendría dos opciones posibles: la primera podría ser implantada en base a un nuevo menú a partir de sustituciones de algunos de los actuales víveres por otros, acorde a una dieta equilibrada. Como segunda opción, si se entiende que si el costo actual unitario de la comida diario es de poco menos que U$S 2,00; considerando que las previsiones para el próximo quinquenio son de aproximadamente entre U$S 7,00 y U$S 12,00 ; y que el costo en un sistema de bandejas es de un poco más de U$S 3,00 por comida, podemos concluir

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que es factible considerar la implantación de este método a partir de la tercerización del servicio de alimentación en el Ejército. En lo que respecta a las hipótesis, las mismas fueron demostradas también a través del presente trabajo de investigación. Cabe agregar, que para que las mismas se comprueben en un 100%, requerirá un cambio de hábitos alimenticios en el personal militar en todos los aspectos de su vida, teniendo en cuenta que la mayoría de los efectivos, no viven en dependencias militares en forma permanente. Esta modificación de los hábitos alimenticios dependerá básicamente si se logran sortear los obstáculos culturales y económicos.

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CAPITULO QUINTO

PAUTAS PARA LOGRAR UN MEJOR

APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS Y OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN

Crear en todos los niveles la conciencia de que es necesario un cambio a los efectos

de minimizar la posible resistencia al mismo. Para ello es muy importante que esta concientización se haga a todos los niveles, inclusive desde la Escuela Militar, introduciendo y elaborando contenidos básicos sobre nutrición y la relación existente entre alimentación y salud.

Crear un manual de alimentación para el Ejército, el cual sería el resultado de un trabajo de un personal profesional; como nutricionistas con la colaboración de un equipo multidiciplinario que incluya gastroenterólogos, cardiólogos, endocrinólogos, entre otros. Este manual substituiría el RAL y las Circulares Externas del SIE, en lo que respecta a disposiciones sobre víveres y alimentación y debería establecer diferentes menú siguiendo las pautas de una correcta alimentación. El mismo deberá permitir un máximo de flexibilización a cada Unidad en la elección del menú correspondiente.

A los efectos de evitar un shock por un cambio abrupto en la alimentación, se deberá realizar en forma gradual y paulatina, siendo recomendable al comienzo tomar alguna Unidad como experiencia piloto.

Las nutricionistas, como especialistas en la alimentación, deberían concurrir a las Unidades ya sea formando parte de un cuerpo inspectivo dependiente del SIE o para asistir a las Unidades a través del Servicio Sanitario del Ejército. Es necesario comprender y aceptar que no es un proceso simple por lo que no es recomendable librar a la interpretación del personal afectado al área de cocina, por lo menos al comienzo o en las primeras etapas del cambio.

A nivel nacional, las estadísticas nos dicen que más de la mitad de la población tiene sobrepeso, el 21% es obeso, la cuarta parte tiene problema cardiovasculares o es hipertenso, el 5% es diabético, por citar unos datos. No tenemos un relevamiento actualizado del personal militar en actividad en este tipo de enfermedades, las cuales están estrechamente relacionadas o como consecuencia de la alimentación. Para ello sería muy útil extraer este tipo de información a partir de las Unidades, obteniendo un cuadro realista y concreto que refleje el panorama del personal militar en actividad (por lo menos en los tópicos que se manejaron en el presente trabajo) en todo el país.

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Para especializar efectivamente al personal idóneo en el área de cocina se debería instrumentar cursos a través del Ejército, en dependencias de UTU o instituciones privadas.

Para que el cambio en la alimentación sea efectivo y se traduzca en resultados positivos en la salud individual también es recomendable acompañar con una mentalización de los peligros que traen otros males como el tabaquismo, el alcoholismo, el sedentarismo y el estrés.

El cambio debe producirse en el individuo y su familia, además del cambio institucional. Por eso se establecen las siguientes recomendaciones o pautas de conducta: 55

Consumir una alimentación variada y balanceada.

Una alimentación variada y balanceada debe incluir alimentos naturales, proteínas, vitaminas, minerales, fibras y fuente de energía, incluyendo lácteos con bajo contenido en grasas. Deben ingerirse alimentos ricos en fibras como frutas, verduras, cereales integrales y leguminosas. El consumo de carnes debe orientarse hacia la carne vacuna sin grasa visible, carnes de aves sin su piel y el pescado debería estar presente en la dieta como mínimo dos veces por semana. Debe evitarse el consumo de embutidos, fiambres vísceras, yema de huevo, bizcochos, manteca y frituras en general.

Mantener el peso corporal acorde a la estatura.

El consumo de alimentos debe estar relacionado con el gasto de energía; un consumo de calorías por encima de las necesidades produce obesidad. El Índice de Masa Corporal (I:M:C) es el mejor criterio para conocer el grado de adecuación del peso respecto a la altura. Se calcula dividiendo el peso por la altura al cuadrado y se consideran normales valores entre 20 y 25. Debe limitarse el consumo de azúcares y grasas, así como de los alimentos que los contienen. Estos conjuntamente con el sedentarismo son causa de sobrepeso y obesidad. El personal militar con sobrepeso u obesidad debe aumentar su actividad física y reducir el consumo de alimentos con alto contenido calórico.

55 N. de A. La mayoría de estas pautas son coincidentes con las que establece la Comisión Honoraria para la Salud Cardiovascular (Alejandro Gherardi, Isabel Bove, Nelly Murillo, Ricardo Ayestarán)

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Consumir frutas, verduras, leguminosas y cereales integrales. Las frutas, verduras, leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos) y cereales integrales (arroz, maíz, avena), son ricos en fibra, vitaminas y minerales y ejercen un efecto beneficioso para la salud. Es recomendable el consumo diario de frutas y verduras. En el momento de elegir, hay que preferir pan común y cereales integrales a las galletas, galletitas o bizcochos.

Evitar el consumo excesivo de grasas, especialmente las de origen animal. Debe evitarse el consumo de alimentos ricos en grasas, en especial las de origen animal; por ejemplo: embutidos (chorizos, butifarras, patés, salchichas, y frankfurters), vísceras (sesos, mollejas, chinchulines, tripa gorda), fiambre (panceta, tocino), mantecas, margarinas vegetales y productos que las contengan (bizcochos, alfajores, chocolates, galletas), y los alimentos procesados por frituras (hamburguesas, papas fritas y los preparados para los aperitivos). Reducir las frituras como forma de preparación; en caso de que se friten alimentos debe hacerse con aceite que no haya sido utilizado previamente. El consumo de carnes debe orientarse hacia la carne entera sin grasa visible, así como carnes de aves sin su piel, evitando la carne que se vende ya picada en la carnicería. El pescado debe estar presente en la dieta. La preocupación por disminuir el colesterol de la dieta no debe desviar la atención del problema más importante que es el consumo excesivo de grasas de origen animal. Se recomienda también evitar el consumo de productos panificados que tienen un alto contenidos graso (bizcochos, galleta con grasa, tortas fritas). Tener en cuenta que el consuno diario de cualquier aceite comestible vegetal en forma cruda (no frita), y en cantidades moderadas es recomendable para la salud.

Reducir el consuno de sal.

Utilizar la mínima sal necesaria para la preparación de alimentos, teniendo en cuenta que en general estos ya la contienen. Se recomienda evitar el consumo de alimentos procesados pues, en general, presentan un alto contenido de sodio; por ejemplo: fiambres, embutidos, caldos concentrados, productos enlatados, saladitos (maníes, papas fritas, etc.) .

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EPILOGO El bienestar del individuo es la resultante de su estilo de vida. Bienestar: Es el estado físico y emocional, consistente en la ausencia de enfermedad y el desarrollo pleno de las potencialidades de cada persona. Alcanzar el bienestar significa mantener un estado de salud que disminuya el riesgo de sufrir futuras enfermedades asociadas al estilo de vida como : hipertensión, diabetes, trastornos cardíacos y cáncer. Se vive en bienestar si no se tiene problemas de peso, si se desarrolla suficiente actividad física, si se evita el alcohol, tabaco, adicción a remedios o si se controla el estrés. Estilo de vida: suma de hábitos, es decir de conductas aprendidas y realizadas repetidamente que se suceden en la cotidianeidad. El estilo de vida puede ser saludable o perjudicial de acuerdo con el tipo de alimentación, el grado de actividad física, el estrés, la presencia de adicciones, etc.

Cnel. Jorge R. Soloviy

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APÉNDICES

APÉNDICE N° I: GLOSARIO56 Almidón Es el principal grupo de almacenamiento de reserva energética

(carbohidrato) en las plantas. En los animales el almidón es glucógeno.

Acido graso poliinsaturado

Es un ácido graso al que le faltan más que un par de átomos de hidrógeno.

Acido graso saturado

Se llama así porque está saturado de átomos de hidrógeno, soliendo encontrársele en los alimentos de origen animal: carnes y lácteos enteros.

Aerobismo Práctica deportiva que utiliza grandes grupos musculares y produce un alto consumo de oxígeno y caloría.

Antioxidante La oxidación es una reacción que modifica la estructura de las moléculas que participan en ella. En los seres vivos los constituyentes principales de los organismos son moléculas susceptibles de oxidarse. Un ejemplo: el cáncer es una enfermedad en muchos casos ocasionada por la oxidación de los ácidos nucleicos, los cuales son moléculas que contienen la información genética de los seres vivos. Un ácido nucleico oxidado es una mutación, y la información defectuosa propicia que la célula se “vuelva loca”, reproduciéndose sin control y provocando el surgimiento de un tumor. El organismo debe desarrollar mecanismos preventivos, antioxidantes que nos protejan. Algunas vitaminas y minerales son antioxidantes, por ejemplo: vitamina A, C, E, y el zinc, manganeso, cobre, selenio y el hierro. Los alimentos ricos en antioxidantes son las frutas, verduras y la leche con sus derivados. El cigarro y el alcohol son oxidantes.

Arroz Integral Es el arroz al que sólo se le saca la capa protectora no comestible. Este proceso se llama descortezado y da como resultado un grano oscuro plateado. La cascarilla del arroz es la que contiene la parte más nutritiva (proteínas, grasas, vitamina A y complejo B). La única ventaja del arroz blanco es que se conserva más tiempo.

Ataque cardíaco

También llamado infarto del miocardio u oclusión coronaria. Se produce cuando una de las arterias coronarias que alimentan al corazón se obstruye completamente por la acumulación de depósitos o coágulos sanguíneos.

Ateroesclerosis Es el proceso por el cual las arterias se van estrechando y taponeando a partir de la formación placas de sustancias grasas. Así se dificulta el pasaje de sangre, oxígeno y los nutrientes a los tejidos. Este proceso está íntimamente ligado a las enfermedades cardiovasculares. Cuando el depósito en las paredes arteriales es de calcio la

56 Fuente: es una recopilación de definiciones y conceptos extraídas de la revista “Buena Salud” y de “La Enciclopedia del Dr. Cormillot”.

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enfermedad se llama arterioesclerosis.

Betacaroteno Es uno de los 400 carotenoides, que son pigmentos que varían del amarillo al rojo, siendo este el más abundante. Está compuesto por dos moléculas de vitamina A. Tiene poder antioxidante, pudiendo prevenir ciertos tipos de cáncer. También aumenta notablemente la respuesta inmunológica de nuestro cuerpo.

Bienestar Estado físico y emocional que consiste en la ausencia de enfermedad y el desarrollo pleno de las potencialidades de cada persona. Alcanzar el bienestar significa mantener un estado de salud que disminuya el riesgo de sufrir futuras enfermedades asociadas al estilo de vida, como: hipertensión, diabetes, trastornos cardíacos y cáncer. Se vive en bienestar si no se tiene problemas de peso, si se desarrolla suficiente actividad física, si no se abusa del alcohol, tabaco, remedios o si se controla el estrés.

Bromatología Ciencia de la alimentación y mide en unidades de calor o calorías, la energía producida por nuestro cuerpo.

Caloría Unidad de calor y por lo tanto de energía, equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado la temperatura de un gramo de agua. La pequeña caloría es la milésima parte de una gran caloría.

Cambio de estilo de vida

Sustitución de los hábitos negativos por otros más saludables. Para cambiar el estilo de vida paulatinamente, se puede elegir uno de los hábitos poco positivo y modificarlo. Entre los cambios más importantes figuran dejar de fumar, comenzar una actividad física, mejorar la alimentación y fortalecer la autoestima.

Colesterol Es un producto más de nuestro metabolismo. Se lo encuentra en nuestra sangre como una partícula y sirve para el metabolismo de las grasas. Es una sustancia esencial para la vida, ya que constituye las membranas celulares, el sistema nervioso, algunas hormonas y hasta las sales biliares. Desde el punto de vista químico se define como un esterol, es decir un alcohol derivado de un esteroide o para graficarlo mejor es un tipo de grasa.

Composición corporal

Proporción que guardan entre si las diferentes sustancias que se encuentran en el organismo y forman su estructura. Un cuerpo sano en su peso ideal, tiene la siguiente composición aproximadamente: agua 55%, proteínas 20%, grasas 15%-20%, carbohidratos 2%, minerales 2%, vitaminas menos del 1%. Si la cantidad de grasa aumenta la cantidad de músculo disminuye. El resto de los componentes se mantienen estables ya que se recuperan diariamente a partir de la alimentación.

Energía Capacidad con que cuenta el organismo para mantenerse en funcionamiento y desarrollar múltiples actividades. Cada una de las funciones o acciones del cuerpo genera calor, este calor se mide en unidades llamadas calorías. Cuando el ingreso de energía es igual al consumo, las personas se encuentran en peso ideal. La obesidad se produce cuando el desgaste de energía es menor que el aprovisionamiento.

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Energía, gasto de

Salida o egreso de energía, es decir la cantidad de calorías que se queman.

Estilo de vida Suma de hábitos, es decir de conductas aprendidas y realizadas repetidamente que se suceden en la cotidianeidad. El estilo de vida puede ser saludable o perjudicial de acuerdo con el tipo de alimentación, el grado de actividad física, el estrés, la presencia de adicciones, etc.

Estrés Desde el punto de vista etimológico deriva del inglés y significa presión, esfuerzo. En la vida cotideana es sinónimo de cansancio, tensión, fastidio, en fin un conjunto de síntomas que manifiesta un fenómeno sico-neuro-biológico y constituye una de las enfermedades del siglo.

Fibra Es un grupo de sustancias de origen vegetal no disponibles como fuente de energía, a las cuales se les llama “bagazo”. Los alimentos ricos en fibras son: frutas, verduras, cereales y legumbres. La fibra forma parte de los alimentos, pero ese “bagazo” no se utiliza dentro del organismo y el cuerpo lo expulsa a través de los intestinos. En ese trayecto todo el tubo digestivo ayuda al aparato digestivo.

Gastritis Inflamación y erosión de las mucosas del estómago. Glucógeno Sustancia bioquímica alojada en el hígado y compuesta por miles de

moléculas de glucosa. A medida que nuestro cuerpo se ejercita, el hígado desprende moléculas de glucosa del depósito de glucógeno y las libera hacia la sangre.

Glucosa Azúcar presente en ciertos alimentos, especialmente en frutas y en la sangre normal de todos los animales. Es el producto final del metabolismo de los carbohidratos y es la principal fuente de energía de los seres vivos, su utilización es controlada por la insulina. La glucosa en exceso, por una parte, se convierte en glucógeno y se almacena en el hígado y los almacena para su empleo oportuno; otra parte se convierte en grasa y se almacena como tejido adiposo.

Hipertensión arterial

Es una enfermedad que se presenta cuando la presión arterial se encuentra por encima de los valores considerados normales: máxima (sistólica) 14 y mínima (diastólica) 9.

Infarto Es un área de tejido que ha muerto por falta de oxígeno. El miocardio o músculo del corazón puede sufrir un infarto cuando existe una enfermedad coronaria avanzada.

Insulina Hormona segregada por el páncreas que regula los niveles de azúcar en la sangre.

Lípidos Compuesto químico a cuya familia pertenece el colesterol y las grasas.Metabolismo Se llama así al conjunto de procesos físicos y químicos, por medio de

los cuales se produce y conserva el organismo vivo. Del mismo proceso resulta la transformación que genera energía disponible para ser utilizada por el cuerpo. Comienza con la absorción intestinal y termina al incorporarse a nuestra piel, huesos, músculos, etc.

Omega 3 Aceite que contiene ciertos peces de aguas frías y profundas, los

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cuales se alimentan de plancton; y tiene como propiedad la de reducir los niveles de grasa en la sangre y la posibilidad de que esta se deposite en la pared de los vasos sanguíneos. Los que tienen mayor proporción son los siguientes (cada 100 gramos): salmón 3.6 gr.; atún 2.3 gr.; caballa 2 gr.; arenque 1.8 gr.; trucha 1 gr.; merluza 0.6 gr.; camarón 0.5 gr. y bacalao 0.3 gr.

Salmonelosis Enfermedad causada por microorganismos del género salmonella, los cuales suelen encontrarse en las aves, huevos, productos lácteos, así como en las verduras.

Sedentarismo Es la falta de actividad física regular (menos de 30 minutos de ejercicio diario regular y menos de 3 días a la semana). Sus consecuencias son: disminución de la eficiencia del corazón, aumento del pulso y presión arterial, favorece el exceso de peso, propicia la mala circulación, aumenta la sobrecarga emocional asociada al estrés y disminuye la disposición al trabajo

Triglicéridos Compuesto consistente en tres moléculas de ácido graso esterificados.

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APÉNDICE Nro 2: Costo hombre/día Planilla N° 1-b Verano Abril 99 costo UR: $189.35 Valor U$: $11.10

Artículo Gramos Kilogramos Precio Unitario ($)

Costo H/D ($)

Costo H/D (U.R.)

Costo H/D (U$S)

Desayuno Azúcar 20 0.02 10.19 0.20 0.00108 0.02 Café 2.5 0.0025 67.15 0.17 0.00089 0.02 Cocoa 5 0.005 15.33 0.08 0.0040 0.01 Leche 300 0.3 4.70 1.41 0.00745 0.13 Pan 100 0.1 12.50 1.25 0.00660 0.11 Total 3.11 0.02 0.28 Almuerzo Aceite 5.71 0.00571 16.06 0.09 0.00048 0.01 Adobo 0.35 0.00035 68.25 0.02 0.0013 0.00 Arroz 35.71 0.03571 7.95 0.28 0.00150 0.03 Azúcar 30 0.03 10.19 0.31 0.00161 0.03 Boniatos 50 0.05 5.00 0.25 0.00132 0.02 Carne 360 0.36 19.00 6.84 0.03612 0.62 Cebollas 6.43 0.00643 6.75 0.04 0.00023 0.00 Extracto 3.43 0.00343 32.98 0.11 0.00060 0.01 Fécula 6.43 0.00857 6.99 0.06 0.00032 0.01 Fideo Tallarín 28.57 0.02857 24.50 0.70 0.00370 0.06 Fideos 5.71 0.00571 18.50 0.11 0.00056 0.01 Lechugas 8.57 0.00857 6.75 0.06 0.00031 0.01 Papas 107.15 0.10715 4.85 0.52 0.00274 0.05 Pimentón 0.35 0.00065 65.00 0.02 0.00012 0.00 Porotos 9.15 0.00915 9.38 0.09 0.00045 0.01 Puerros 1.43 0.00143 6.75 0.01 0.00005 0.00 Sal 6.43 0.00643 8.54 0.05 0.00029 0.00 Sémola 2.19 0.00219 7.06 0.02 0.00008 0.00 Tomates 14.29 0.01429 9.80 0.14 0.00074 0.01 Vinagre 1.42 0.00142 9.30 0.01 0.00007 0.00 Zanahorias 25.72 0.02572 6.75 0.17 0.00092 0.02 Zapallo 28.57 0.02857 6.75 0.19 0.00102 0.02 Total 10.10 0.05 0.91 Cena Aceite 10 0.01 16.06 0.16 0.00085 0.01 Arroz 17.14 0.01714 7.95 0.14 0.00072 0.01 Boniatos 42.86 0.04286 5.00 0.21 0.00113 0.02 Cebollas 10.71 0.01071 6.75 0.07 0.00038 0.01 Extracto 0.43 0.00043 32.98 0.01 0.00007 0.00 Fideos 28.57 0.02857 18.50 0.53 0.00279 0.05 Lechuga 10 0.01 6.75 0.07 0.00036 0.01 Papas 150 0.15 4.85 0.73 0.00384 0.07 Sal 4.71 0.000471 8.54 0.04 0.00021 0.00 Tomates 7.14 0.00714 9.80 0.07 0.00037 0.01 Vinagre 0.71 0.00071 9.30 0.01 0.00003 0.00 Zanahorias 12.14 0.01234 6.75 0.08 0.00043 0.01 Total 2.12 0.01 0.19 Total Planilla N° 1-verano 15.33 0.08 1.38

Fuente: SIE

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APÉNDICE No 3: Costo hombre/día Planilla N° 1-a Invierno Abril 99 costo UR: $189.35 Valor U$: $11.10


Costo H/D ($)

Costo H/D (U.R.)

Costo H/D (U$S)

Desayuno Azúcar 20 0.02 10.19 0.20 0.00108 0.02 Café 2.5 0.0025 67.15 0.17 0.00089 0.02 Cocoa 5 0.005 15.33 0.08 0.0040 0.01 Leche 300 0.3 4.70 1.41 0.00745 0.13 Pan 100 0.1 12.50 1.25 0.00660 0.11 Total 3.11 0.01642 0.28 Almuerzo Aceite 5.71 0.00571 16.06 0.09 0.00048 0.01 Adobo 0.35 0.00035 68.25 0.02 0.0013 0.00 Arroz 23.56 0.02356 7.95 0.19 0.00099 0.07 Azúcar 25.71 0.02571 10.19 0.26 0.00138 0.02 Boniatos 50 0.05 5.00 0.25 0.00132 0.02 Carne 360 0.36 19.00 6.84 0.03612 0.62 Cebollas 6.43 0.00643 6.75 0.04 0.00023 0.00 Extracto 3.55 0.00355 32.98 0.12 0.00062 0.03 Fariña 5.72 0.00572 8.84 0.05 0.00027 0.00 Fécula 5.15 0.00515 6.99 0.04 0.00019 0.00 Fideo Tallarín 28.57 0.02857 24.50 0.70 0.00370 0.06 Fideos 8.5 0.0085 18.50 0.16 0.00083 0.01 H. de maíz 7.15 0.00715 3.51 0.03 0.00013 0.00 Papas 100 0.1 4.85 0.49 0.00256 0.04 Pimentón 0.35 0.00065 65.00 0.02 0.00012 0.00 Porotos o lentejas 10.58 0.01038 9.38 0.10 0.00052 0.01 Puerros 1.43 0.00143 6.75 0.01 0.00005 0.00 Sal 7.14 0.00714 8.54 0.06 0.0032 0.01 Sémola 2.15 0.00215 7.06 0.02 0.00008 0.00 Pan 100 0.1 12.50 1.25 0.00660 0.11 Zanahorias 11.43 0.01143 6.75 0.08 0.00041 0.01 Zapallo 28.57 0.02857 6.75 0.19 0.00102 0.02 Total 11.00 0.05808 0.29072 Cena Aceite 7.86 0.00786 16.06 0.13 0.00067 0.01 Arroz 10 0.01 7.95 0.08 0.00042 0.01 Boniatos 64.29 0.06429 5.00 0.32 0.00170 0.03 Cebollas 17.14 0.01714 6.75 0.12 0.00061 0.01 Extracto 2.14 0.00214 32.98 0.07 0.00037 0.01 Fideos 27.14 0.02714 18.50 0.50 0.00265 0.05 Grasa 5.76 0.00576 12.37 0.07 0.00038 0.01 Harina 78.5 0.0785 4.75 0.37 0.00197 0.03 Levadura 1.6 0.0016 93.48 0.15 0.00079 0.01 Pan 100 0.1 12.50 1.25 0.00660 0.11 Papas 142.86 0.14286 4.85 0.69 0.00366 0.06 Porotos 14.29 0.01429 9.38 0.13 0.00071 0.01 Sal 4.29 0.00429 8.54 0.04 0.00019 0.00 Sal 1.1775 0.001177 8.54 0.01 0.00005 0.00 Vinagre 0.71 0.00071 9.30 0.01 0.00003 0.00 Zanahorias 15.72 0.01572 16.75 0.11 0.00056 0.01 Total 4.05 0.02137 0.36446 Total Planilla No 1-verano

18.15 0.09586 1.63521

Fuente: SIE

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APÉNDICE N° 4: Costo hombre/día Planilla N° 2 Abril 99 costo UR: $189.35 Valor U$: $11.10


Costo H/D ($)

Costo H/D (U.R.)

Costo H/D (U$S)

Aceite 11.43 0.01143 16.06 0.18 0.00097 0.02 Adobo 0.35 0.00035 68.25 0.02 0.00013 0.00 Arroz 25.9 0.0259 7.95 0.21 0.00109 0.02 Azúcar 35 0.035 10.19 0.36 0.00188 0.03 Boniatos 142.86 0.14286 5.0 0.71 0.00377 0.06 Café 7.5 0.0075 67.15 0.50 0.00266 0.05 Carne 360 0.36 19.00 6.84 0.03612 0.62 Cebollas 10 0.01 6.75 0.07 0.00036 0.01 Cocoa 15 0.015 15.33 0.23 0.00121 0.02 Dulce de membrillo 77.14 0.07714 23.75 1.83 0.00968 0.17 Extracto 8 0.008 32.98 0.26 0.00139 0.02 Fariña 17.86 0.01786 8.84 0.16 0.00083 0.01 Fideo Tallarín 28.57 0.02857 24.50 0.70 0.00370 0.06 Fideos 25.9 0.0259 18.50 0.48 0.00253 0.04 Frutas 107.14 0.10714 6.75 0.72 0.00382 0.07 Galleta 300 0.3 12.00 3.60 0.01901 0.32 Lechugas 8.57 0.00857 6.75 0.06 0.00031 0.01 Papas 300 0.3 4.85 1.45 0.00768 0.13 Pimentón 0.35 0.00035 65.00 0.02 0.00012 0.00 Porotos / lentejas 88.57 0.08857 9.38 0.83 0.00439 0.07 Puerros 3.57 0.00357 6.75 0.02 0.00013 0.00 Queso duro 1.43 0.00143 70.30 0.10 0.00053 0.01 Queso fresco 77.14 0.07714 63.55 4.90 0.02589 0.44 Sal gruesa 12 0.012 8.54 0.10 0.00054 0.01 Vinagre 1.43 0.00143 9.30 0.01 0.00007 0.00 Zanahorias 22.14 0.02214 6.75 0.15 0.00079 0.01 Zapallo 71.43 0.07143 6.75 0.48 0.00255 0.04 Total 25.02 0.13 2.25 Fuente: SIE

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APÉNDICE Nro 5: PREVISIONES DE ALIMENTACIÓN QUINQUENIO 2000-2004 ITEM 2000 (U$) 2001 (U$) 2002 (U$) 2003 (U$) 2004 (U$) TOTAL (U$) Aceite 70 976.60 70 976.60 70 976.60 70 976.60 70 976.60 354832.98 Arroz 123 154.02 123 154.02 123 154.02 123 154.02 123 154.02 615770.09 Avena 989.79 989.79 989.79 989.79 989.79 4948.93 Azúcar 241102.68 241102.68 241102.68 241102.68 241102.68 1205513.39 Café 89163.62 89163.62 89163.62 89163.62 89163.62 445768.08 Cocoa 35198.78 35198.78 35198.78 35198.78 35198.78 175993.88 Dulce de membrillo 54203.13 54203.13 54203.13 54203.13 54203.13 271015.64 Extracto de tomate 65927.61 65927.61 65927.61 65927.61 65927.61 329638.04 Fariña 12 525.96 12 525.96 12 525.96 12 525.96 12 525.96 62629.82 Fécula 14 916.16 14 916.16 14 916.16 14 916.16 14 916.16 74580.80 Garbanzos 1253.66 1253.66 1253.66 1253.66 1253.66 6268.30 Harina de arroz 173.84 173.84 173.84 173.84 173.84 869.20 Harina de maíz 13383.13 13383.13 13383.13 13383.13 13383.13 66915.64 Adobo 12461.72 12461.72 12461.72 12461.72 12461.72 62308.59 Grasa 2429.82 2429.82 2429.82 2429.82 2429.82 12149.11 Porotos 61678.53 61678.53 61678.53 61678.53 61678.53 308392.63 Levadura seca 23750.00 23750.00 23750.00 23750.00 23750.00 118750.00 Pimentón 10446.43 10446.43 10446.43 10446.43 10446.43 52232.14 Harina de trigo 62283.93 62283.93 62283.93 62283.93 62283.93 311419.64 Sal gruesa 30111.13 30111.13 30111.13 30111.13 30111.13 150555.63 Sal fina 12962.50 12962.50 12962.50 12962.50 12962.50 64812.50 Sémola 7501.25 7501.25 7501.25 7501.25 7501.25 37506.25 Vinagre 2283.48 2283.48 2283.48 2283.48 2283.48 11417.41 Pan 2355070.08 2355070.08 2355070.08 2355070.08 2355070.08 1175350.42 Galleta 106004.11 106004.11 106004.11 106004.11 106004.11 530020.56 Fideos frescos 45253.27 45253.27 45253.27 45253.27 45253.27 226266.36 Fideos secos 50470.41 50470.41 50470.41 50470.41 50470.41 252352.07 Afrechillo 44208.71 44208.71 44208.71 44208.71 44208.71 221043.53 Cebolla 19168.63 19168.63 19168.63 19168.63 19168.63 95843.14 Lechuga 4598.85 4598.85 4598.85 4598.85 4598.85 22994.25 Puerros 2333.19 2333.19 2333.19 2333.19 2333.19 11665.96 Huevos 10489.29 10489.29 10489.29 10489.29 10489.29 52446.43 Frutas 11889.83 11889.83 11889.83 11889.83 11889.83 59449.14 Zapallo 36074.04 36074.04 36074.04 36074.04 36074.04 180370.18 Boniatos 42849.09 42849.09 42849.09 42849.09 42849.09 214245.43 Manzanas 1536.71 1536.71 1536.71 1536.71 1536.71 7683.57 Papas 164534.63 164534.63 164534.63 164534.63 164534.63 822673.13 Zanahoria 29403.28 29403.28 29403.28 29403.28 29403.28 147016.39 Tomate 13615.11 13615.11 13615.11 13615.11 13615.11 68075.56 Acelga 4841.54 4841.54 4841.54 4841.54 4841.54 24207.68 TOTALES 1 921 208.44 1 921 208.44 1 921 208.44 1 921 208.44 1 921 208.44 9606042.20

Fuente: SIE

75

APÉNDICE No 6

76

Unidades: Brigada de Infantería N° 1 Batallones de Infantería N° 1, 2 y 3

Días Desayuno Almuerzo Cena

Lunes Café con leche Guiso de arroz –crema Polenta con tuco

Martes Cocoa con leche Pastel de carne con arroz – budín de pan Guiso de fideos

Miércoles Café con leche Guiso de arroz – crema Polenta con tuco

Jueves Cocoa con leche Tallarines con tuco – arroz con leche Guiso de fideos

Viernes Café con leche Guiso de arroz – budín de pan Guiso de fideos

Sábado Cocoa con leche Polenta con tuco – crema Puchero con pirón

Domingo Café con leche Tallarines con tuco – arroz con leche Guiso de fideos

77

Unidad: Comando General del Ejército Cuartel General

Días Entrada Almuerzo Cena

Lunes Sopa y pizza Arroz con tuco – crema

Polenta con tuco – crema

Martes Sopa y tallarines al gratin con fiambre

Polenta al tuco – frutas

Guiso de fideos – frutas

Miércoles Sopa y torta de fiambre

Puchero con pirón – arroz con leche

Albóndiga con arroz –arroz con leche

Jueves Sopa y arroz con atún

Tallarines con estofado – budín de

pan Guiso de lentejas –

budín de pan

Viernes Sopa y torta de atún

Cazuela de mondongo – fruta

Matambre a la leche con puré – frutas

Sábado Sopa Portuguesa con arroz - crema

Polenta al tuco – crema

Domingo Sopa Tallarines con tuco – arroz con leche

Guiso de fideos – arroz con leche

78

Unidad: Hospital Militar de las FFAA Menú para el personal

Días Almuerzo Cena

Lunes Milanesas con puré – manzanas Pastel de papa y carne con ensalada – arroz con leche

Martes Chupín de pescado – crema Pascualina, arroz con carne a la portuguesa – banana

Miércoles Tallarines con estofado – crema Pollo a la portuguesa con arroz – manzana

Jueves Bifes a la portuguesa, arroz – bananas con dulce de leche

Pastel de pescado con puré y ensalada – mandarina

Viernes Salpicón de pollo - manzana con mermelada

Milanesas con tortilla de papas –naranja

Sábado Hamburguesa con puré – naranja

Carne estofada con papas – manzanas

Domingo Bifes con puré – mandarinas Pan de carne con fideos - naranja

79

Unidad: Escuela Militar Cuerpo de cadetes

1ª y 3ª semana

Días Desayuno Almuerzo Merienda Cena Colación nocturna

Lunes Café con

leche, pan, dulce de

membrillo

Huevo duro con lenteja,

puchero, fruta

Café con leche,

galleta, dulce.

Pizza, polenta con tuco, dulce

Café con leche, pan y

dulce

Martes Café con

leche, pan, mermelada

Empanadas de acelga, pastel de carne y

papas con arroz,

queso y dulce

Café con leche,

galleta, dulce

Poroto blanco con mayonesa,

guiso y frutas


dulce

Miércoles Café con


Torta de fiambre,

ravioles con estofado,

budín

Café con leche,

galleta, dulce

Papas con salsa

blanca, pascualina con arroz, compota


dulce

Jueves Café con leche, pan

Guiso, fruta Café con leche,

galleta, dulce

Tortilla de papa, arroz

con estofado,

crema


dulce

Viernes Café con


leche

Buñuelos de lechuga, asado con

papas, dulce

Café con leche,

galleta, dulce

Croquetas de papa,

guiso, fruta.


dulce

Sábado Café con leche, pan

Ensalada rusa,

tallarines con tuco,

dulce.

Café con leche,

galleta, dulce

Huevo duro con

lentejas, albóndigas con arroz,

frutas


dulce

Domingo Café con leche, pan

Buñuelos de verdura, moñas con estofado, queso y

dulce

Café con leche,

galleta, dulce

Figazza, guiso y

fruta


dulce

Colación nocturna: aplicación a los meses de mayo, junio, julio y agosto Menú alternativo: guiso, polenta, tallarines, moñas.

80

2ª y 4ª semana

Días Desayuno Almuerzo Merienda Cena Colación nocturna

Lunes Café con


membrillo

Pizza, lasaña con arroz, fruta

Café con leche,

galleta, dulce.

Croquetas de arroz, estofado

con arroz, dulce.


dulce

Martes Café con


Fiambre con

lechuga, milanesas con arroz, pasta frola

Café con leche,

galleta, dulce

Tortilla de papa, guiso,

fruta.


dulce

Miércoles Café con


Croquetas de papa,

milanesa de pescado con puré,

crema

Café con leche,

galleta, dulce

Pascualina, fideos al

pesto, manzana al

horno


dulce

Jueves Café con leche, pan

Guiso y fruta

Café con leche,

galleta, dulce

Figazza, pastel de carne con

arroz, dulce


dulce

Viernes Café con


leche

Buñuelos de lechuga, asado con

papas, crema

Café con leche,

galleta, dulce

Arrollado, guiso y

fruta


dulce

Sábado Café con leche, pan

Pascualina, tallarines con tuco,

dulce.

Café con leche,

galleta, dulce

Huevo duro con lenteja, albóndigas con arroz, queso y

dulce


dulce

Domingo Café con leche, pan

Buñuelos de lechuga, moñas con estofado, queso y dulce.

Café con leche,

galleta, dulce

Figazza, guiso y fruta.


dulce

Colación nocturna: aplicación a los meses de mayo, junio, julio y agosto Menú alternativo: guiso, polenta, tallarines, moñas.

81

Unidad: Liceo Militar General Artigas Cuerpo de alumnos y personal subalterno

Días Almuerzo Cena

Lunes Sopa, albóndigas con arroz, budín de pan

Sopa, buñuelos de acelga, pescado al horno, pasta frola.

Martes Sopa, lentejas con arroz, naranja Sopa, pan de carne con papas a la crema, crema de chocolate.

Miércoles Sopa, carne mechada con puré, flan con dulce de leche

Sopa, pollo a la portuguesa, arroz con leche.

Jueves Sopa, hamburguesas con arroz, crema de vainilla

Sopa, asado con ensalada, budín de pan.

Viernes Sopa, bifes a la portuguesa con arroz, dulce de boniato

Sopa, matambre a la leche, naranja.

Sábado Sopa, pastel de carne con arroz, crema caramelo

Sopa, puchero a la española, budín de pan

Domingo Sopa, tallarines con estofado, manzana al horno

Sopa, ensopado de fideos, crema de vainilla

82

UNIDAD: Instituto Militar de Estudios Superiores Menú rotativo para Personal Superior y Subalterno

VALOR CALÓRICO MENÚ GRAMOS

GRASAS PROTEÍNAS CARBOHID. TOTAL Molde de arroz con atún 80 13.5 8 41 317 Buñuelo de verdura 50 14 9 21 50 Fiambre en fetas 30 15 20 0 212 Frijoles al poisson 100 11.5 11.5 24 92 Tomates rellenos con arroz y atún 90 4 7 26 171 Croquetas de arroz 80 11 7 32.5 104 Torta de fiambre 130 16 15 42 3.75 Pionono de fiambre 50 9 7 18 181 Soufflé de verduras y papas 60 6.75 3.5 13.75 130 Pascualina 180 7 6.33 17.3 160 Matambre relleno 130 16.2 10.6 12 194 Arrollado de papas 120 0.75 0.75 3.62 50 Lengua a la vinagreta 60 16.4 5.55 0.02 85 Salpicón de aves 150 11.33 14 2.3 168 Torta de zapallitos 80 11 12.6 11.33 193 Pastel de carne con tomate y lechuga 200 16.5 26.5 23 336 Zapallito relleno con arroz 180 14.5 9.5 10.25 210 Escalope de pescado 150 38 40.5 38.5 655 Canelones de verdura y carne 230 19 27.5 21 369 Pollo a la criolla 250 49 17 6 533 Hamburguesa con papas 200 18.5 25 19 346 Torta de pescado 250 11.5 23.5 18 259 Milanesa con ensalada rusa 230 24 34.5 16 415 Espagueti con salsa de panceta 200 30 18.55 58 577 Pollo al horno con papas 250 12.5 28 10 264 Strogonof de pollo 210 20 18 29.5 369 Redondo al vino blanco 230 21 23.5 14.75 340 Filete de merluza al gratin 180 61 46 4 748 Roastbeef con puré 250 21 23.5 14.75 340 Bifes a la portuguesa 230 15 21 10 262 Flan con dulce de leche 80 4 4 47 241 Pañuelos de manzana 60 30 10 53 525 Panqueques con dulce de leche 50 4 5 19 109 Macedonia de frutas 60 1 1 45 189 Pasta frola 80 10 8 46 308 Manzanas al horno 60 3 4 43 214 Mouse de chocolate 50 5.5 4 64 322 Dulce de zapallo 65 0.5 1 130.5 530 Compota de manzana 80 0.33 0.33 58.3 236 Dulce de boniatos 50 0 1.66 84.66 345 Torta de manzana 60 7 4 19 155 Gelatina con frutas 80 0 4 39 173 Budín de pan 100 6 16 90 239 Banana con dulce de leche 60 1 3 42 188 Arrollado de dulce de leche 80 7.33 3.33 25 269

Entrada Plato principal Postre

83

APÉNDICE No 7: Actualización de planillas Planilla 1b, verano

Renglones Gramos Renglones Gramos Aceite 15.71 Carne 346.00 Arroz 52.86 Leche 300.00 Azúcar 50.00 Pan 300.00 Café 2.50 Vinagre 2.14 Cocoa 5.00 Zanahoria 37.86 Extracto 3.86 Puerros 1.43 Fideo Tallarín 28.57 Zapallo 28.57 Fideos 34.29 Cebolla 17.14 Fec. Maíz 6.43 Boniatos 92.86 Porotos 9.15 Papas 257.15 Sal 11.4 Sémola 2.19 Pimentón y adobo C/u 0.35 Lechuga 18.57 Tomate 21.43

Fuente SIE Estos son los listados por ítem/comida/hombre que utiliza el S.I.E. hoy para el control del Estado de Inversión de artículos mensual. Planilla 1a, invierno

Renglones Gramos Renglones Gramos Aceite 13.57 Carne 346.00 Arroz 33.86 Leche 300.00 Azúcar 45.71 Pan 300.00 Café 2.50 Vinagre 0.71 Cocoa 5.00 Zanahoria 27.00 Extracto 5.69 Puerros 1.43 Fariña 5.72 Zapallo 28.57 Fideos 35.64 Cebolla 23.57 H. Maíz 7.15 Boniatos 114.29 Fec. Maíz 5.15 Papas 242.86 Porotos 24.87 Sémola 2.14 Sal 11.4 Fideos Tallarines 28.57 Pimentón y adobo 0.35 Fuente SIE

84

APÉNDICE No 8: Copia Provisión víveres 2° trimestre (B.I.1 y UUDD)

Servicio de Intendencia del Ejército A. Departamento III-Abastecimientos, Sección Abastecimientos

Cantidad Artículo

765 litros Aceite comestible 33 kilogramos Adobo 2.550 kilogramos Arroz 3.500 kilogramos Azúcar 245 kilogramos Café 419 kilogramos Cocoa 472 kilogramos Extracto de tomate 425 kilogramos Fariña 475 kilogramos Fécula de maíz 1500 kilogramos Fideos 1220 kilogramos Harina de maíz 1150 kilogramos Lentejas 34 kilogramos Pimentón 450 kilogramos Sal gruesa 225 kilogramos Sal fina 200 kilogramos Sémola

30 litros Vinagre Fecha: 10/4/99

85

APÉNDICE No 9. El ranking de los aceites

Fuente: Revista Buena Salud, Nro 61 (Argentina)

1 0 %

1 2 %

7 8 %

Ace ite d e G iraso l

Ac idos gra s os polins a tura dosAc idos gra s os m onoins a tura dosAc idos gra s os s a tur a dos

14%

52%

34%

Aceite de Maíz

14%

77%

9%

Aceite de O liva

1 5 %

2 4 %

6 1 %

Ac e ite d e S o ja

86

APÉNDICE No 10: “Un ejemplo del cambio” Copia del resumen del oficio del Liceo Militar General Artigas No 059/D/99, al SIE, solicitando cambio en la provisión de los víveres. Los víveres recibidos

Excedentes Escasos No utilizables Aceite 340 lts (x trimestre) Cebolla Avena 70 Kg. Arroz 350 Kg (x trimestre) Papa Harina de arroz 275 Kg. Fideos 1000Kgs.(x trimestre) Zapallo Ex. Tomate 144Kgs.(x trimestre) Polenta Garbanzo 150Kgs.(x trimestre) Pan rallado Sal gruesa 200Kgs.(x trimestre) Harina 1300Kgs.(x trimestre) Café 35Kgs.(x trimestre) Cocoa 50Kgs.(x trimestre) Tallarín 300Kgs.(x mes) Pan 1500Kgs.(x mes) Leche 3000Kgs.(x mes)

Los víveres que se solicitan

Incremento Víveres nuevos Cebolla 100 Kg. x mes Repollo 50 Kg. x mes Papa 200 Kg. x mes Choclo 50 Kg. x mes Zapallo 150 Kg. x mes Remolacha 30 Kg. x mes Polenta 450 Kg. x mes Ajo 150 cabezas x mes Pan rallado 30 Kg. x mes Morrón rojo y verde 30 Kg. x mes Perejil 20 Kg. x mes Cebolla verde 20 Kg. x mes Moñitas 200 Kg. x mes Dulce de leche 60 Kg. x mes Pulpa de tomate 200 Kg. x mes Pescado 150 Kg. x mes Pollo 180 Kg. x mes

87

APÉNDICE No 11 La Pirámide de Alimentación

Alimentos que se pueden consumir de acuerdo con la actividad que se desarrolle.

La cantidad de alimentos a consumir depende de la actividad que se desarrolle, según lo

indica el cuadro

Raciones diarias

Nivel Alimentos Sedentario Activo Muy activo

5 Cereales, legumbres y derivados 4 a 5 6 6 a 7

4 Hortalizas 4 4 a 5 5 a 6

3 Frutas 3 4 a 5 5 a 6

2 Lácteos y derivados 2 2 2 a 3

1 Carnes, huevo (hasta 2 unidades

por semana) 1 1 1 a 2

TOTALES 14 a 15 17 a 19 19 a 24

Fuente: Dr. Alberto Cormillot (la Enciclopedia, pág. 33)

88

APÉNDICE Nro 12: Consumo de carne en el Uruguay

Fuente:INAC

Fuente: INAC

Fuente: INAC

Consumo anual per cápita de carne bovina

5052545658606264666870

1985 1986 1987 1988 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

Kg/

habi

tant

e

Consumo anual per cápita de otras carnes

0

5

10

15

20

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

Kg/

hab

itant

e

Ovina Ave Porcina

*En 100 gramos de porción comestible. ** Depende de la presentación del comercio.Es creciente la venta de este corte sin hueso.Fuente: "Alternativas de consumo de carnes económi-camente más conveniente" INAC

Cortes Porcentaje de hueso Aporte proteico (gr.)*Lomo 20Colita de Cuadril** 21,2Cadera 19,7Nalga 8% 19,7Asado con vacío 10% 18,4Rueda 12% 19,7Paleta 14% 18,6Espinazo de cerdo 14% 16,4Asado pecho cruzado 22% 18,4Costillas redondas 24% 19Costillas con lomo 25% 21Aguja 1a 29% 18,6Costillas sin lomo 31% 21Cordero (media res) 33% 16,8Pollo (entero) 33% 21,1

Rendimientos

89

APÉNDICE Nro 13: Sobrepeso

Fuente: Diario El País, 15/9/99, 3a sección, pág. 13.

Comparativamente Uruguay tiene la mayor población con sobrepeso de América Latina y la

tendencia es que la situación empeora.

Uruguay

62%

38%

Argentina

58%

42%

Colombia

47%

53%

Chile53%

47%

Perú

68%

32%

Brasil

81%

19%

Población con sobrepeso Población sin sobrepeso

90

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA OBRAS AUTOR COMENTARIOS FECHA Reglamento de Apoyo Logístico (RP-S 12-1)

Servicio de Intendencia del Ejército (decreto 650/981)

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1981

Circulares Externas del SIE

SIE Compendio y actualización de directivas

1991-97

Política de Ejército Comando General del Ejército

Política en materia de Logística

1999

Principios de Medicina Interna

Harrison (editorial interamericana)

Nutrición y necesidades nutricionales (volumen I)

1993

Calidad e higiene de los alimentos

Q. F. Marta Lemos Inst. Uruguayo de Normas Técnicas

La cadena alimentaria 1997

Biología Integrada Manuel Alonso Arriaga (España)

La nutrición 1987

Anatomía y Fisiología Humana

José Artero García (España)

La alimentación 1988

Diario El País Crónicas Médicas

Dr. Julio Kaufman Indice de masa corporal Mayo-1999

Diario El País Agropecuario

SERAGRO-INAC Consumo de carnes 30/10/99

Diario El País Suplemento

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La harina integral Setiembre – 1999

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Diario El País La salud

--------------------------- Factores de Riesgo en las enfermedades cardiovasculares

28/9/99

Diario El País Dr. Bartolomé Grillo El requerimiento de los Omega 3

31/7/99

Semanario Búsqueda (Salud)

--------------------------- La papa: su aporte de energía

24/6/99

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--------------------------- La naranja y su alto valor nutritivo

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Revista Buena Salud Editores Asociados S.A. Problemas digestivos. 1997

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El desayuno. Avena: el cereal mágico

1997



Las Grasas. Cuál es la más deseable

1997



Ensaladas. 1997



El peso ideal. 1997



El pescado: el mejor amigo del corazón

1997



La necesidad de sodio 1998



Alimentos infaltables. Sopas

1998



El pollo: verdadero rey de las proteínas

1998



Enzimas. La leche.

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Dr. Alberto Cormillot La alimentación sana. Alimentos anticáncer

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Dr. Alberto Cormillot Alimentos apropiados 1993


Dr. Alberto Cormillot Los nutrientes esenciales 1993


Dr. Alberto Cormillot Los cereales. 1993


Dr. Alberto Cormillot ¿Qué son las calorías? 1993


Dr. Alberto Cormillot Las harinas. La leche y la salud

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92

ENTREVISTAS57 Empresa CASAQUINTA Gral. Flores 2120

Director Jorge Fernández

Posibilidades de provisión de carne de pollo al Ejército

Mayo 1999

Empresa FRIPUR Rondeau 2260 Vicepresidente

Alberto Fernández

Condiciones de adquisición de comida por el sistema de bandejas.

Mayo-Junio 1999

Empresa CANALMAR S.A. Ruta 102 km. 26,500

Gerente General Ricardo Trías Director Ec. Angel Guazzo

Condiciones de adquisición de comida por el sistema de bandejas.

Junio Julio Agosto- 1999

Hospital Militar Jefe Departamento Alimentación C/F Alvaro Pereira

El menú del personal del Hospital Militar Julio 1999

Hospital Militar Jefe Departamento De Nutrición Nutricionista Dinora Vilches

Orientaciones Técnicas relativas al tema de investigación

Junio Julio- 1999

Hospital Militar Gastroenteróloga Dra. Miny Bak

Consecuencias en el sistema digestivo de una incorrecta alimentación

Junio 1999

Hospital Militar Departamento de Estadísticas

Obtener información estadística del personal en actividad con diabetes, obesidad, hipertensión, etc.

Junio 1999

CGE Sub Jefe Dpto. Finanzas Información sobre pagos y rubros de alimentación

Julio 1999

SIE Director, Subdirector, Jefes de Departamento

Abastecimientos. Alimentación en el Ejército

Mayo- Junio 1999

BI 1 Comando de la Brigada, Oficial de Administración, Sargento de Brigada, Encargado de Depósitos, Cocineros

Víveres recibidos. Menú semanal. Efectivos que se racionan

Mayo Junio Julio 1999

Instituto CRANDON Departamento de Economía Doméstica.

Cursos de cocina: costos duración y alcance.

Julio 1999

57 La técnica usada para las entrevistas fue la grabación

93

Documents

ÍNDICE - imes.edu.uy · F. MARCO REFERENCIAL TEORICO 1. EL marco propuesto se relaciona fundamentalmente a los siguientes conceptos: a. En la Logística en el Ejército, la función