Upload
others
View
25
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
21-01-2014
1
Na Conservação dos VinhosNa Conservação dos VinhosHenrique Lopes - LQE/DRAPC
[email protected] 2014
SOSO22 na na Conservação dos VinhosConservação dos Vinhos
Estrutura 1. Introdução
2. Propriedades físico-químicas
3. Propriedades benéficas em vinificação
4. Estados em que se pode encontrar
5. Combinação do SO2 com outras moléculas
6. Formas de utilização
7. Doses de utilização do SO2 (indicativo)
8. Exemplos prático de adição do SO29. Erros frequentes na aplicação do SO210.Aspetos toxicológicos – consumidor
11.Limites legais em Portugal e em alguns países terceiros
12.Cuidados na utilização do SO213.Produtos complementares da ação do SO2
21-01-2014
2
1. INTRODUÇÃO1. INTRODUÇÃO
� O Dióxido de Enxofre, conhecido como Anidrido Sulfuroso ou SO2, tem sido utilizado na produção de vinho desde longa data
� O Papel do SO2◦ Desde o início do uso das vasilhas de madeira -conservação
◦ Na conservação de vinhos no início do Séc. XIX
◦ Na vinificação – início do Séc. XX
◦ É a base de conservação dos vinhos
◦ Aplicado em praticamente todos os vinhos
◦ Não se conhece outro composto que reúna tantas propriedades benéficas
2. PROPRIEDADADES FISICO2. PROPRIEDADADES FISICO--QUIMICASQUIMICAS
21-01-2014
3
2. PROPRIEDADADES FISICO2. PROPRIEDADADES FISICO--QUIMICAS (QUIMICAS (ContCont.).)
� É um gás
◦ Denso
◦ Incolor
◦ Não-inflamável
◦ Altamente tóxico
◦ A sua inalação pode ser fortemente irritante
� É produzido
◦ Naturalmente pelos vulcões
◦ Em certos processos industriais
◦ Na indústria o SO2 serve sobretudo para a produção de H2SO4(Ácido Sulfúrico)
◦ É obtido a partir da combustão de enxofre ou de pirites
◦ Juntamente NO2 é um dos principais causadores da chuva ácida, pois, associado à água, forma H2SO3 (Ácido Sulfuroso)
3. PROPRIEDADE DO SO3. PROPRIEDADE DO SO22 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO
� O SO2 apresenta um conjunto de propriedades importantes
◦ Ação dissolvente
◦ Ação antioxidante
◦ Ação antidiastásica
◦ Ação antileveduras
◦ Ação antibactérias
◦ Melhorador gustativo
� A ação dissolvente exerce-se sobre o engaço e películas -maior extração dos constituintes – intensificação da maceração
Efeitos do SO2 na extração de compostos
fenólicos
Intensidade corante
Antocianinas Taninos
D.O g/L g/L
Mosto sem SO2 1,41 0,54 2,5
Mosto com 100 mg/L de SO2 1,50 0,68 3,2
Adaptado de Cardoso et al, 2005
21-01-2014
4
3. PROPRIEDADE DO SO3. PROPRIEDADE DO SO22 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO ((contcont.) .)
� A ação antioxidante do SO2 deve-se à fração livre◦ Resulta da facilidade com que ele próprio é oxidado
◦ Protege alguns constituintes dos mostos e vinhos facilmente oxidáveis - polifenóis
◦ O mosto é 10 a 40 vezes mais oxidável que o vinho resultante
◦ A oxidação do SO2 depende da presença de catiões metálicos, ferro e cobre que são catalisadores desta reação
◦ O abaixamento do teor de SO2 num vinho - resultante da oxidação
◦ Ao consumir O2 é transformado em H2SO4
• A ação antidiastásica do SO2 deve-se à fração livre◦ Atua sobre as principais oxidases, tirosinase e lacase de Botrytis cinerea,responsáveis pelo escurecimento enzimático dos mostos e pela casse oxidásicados vinhos
◦ A ação do SO2 baseia-se na redução do cobre II, que se encontra ligado à molécula proteica das enzimas
◦ A Tirosinase é facilmente inativada
◦ A Lacase muito mais resistente - inativação muito limitada
SO2 + O2 SO3
3. PROPRIEDADE DO SO3. PROPRIEDADE DO SO22 BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO BENÉFICAS EM VINIFICAÇÃO ((contcont.) .)
� A ação antileveduras do SO2 deve-se à fração livre◦ O SO2 molecular possui uma atividade antilevuriana 500 vezes superior às restantes
◦ Dependendo da concentração pode exercer dois tipos de efeitos diferentes� Fungistático – inibe as funções reprodutoras – efeito reversível
� Fungicida – provoca a morte das leveduras
◦ Esta ação é muito importante nos vinhos doces – evita a refermentação
� A ação antibactérias do SO2 deve-se principalmente à fraçãolivre, mas também ao combinado◦ Impede a fermentação lática dos açucares
◦ Atrasa ou impede a fermentação malolática
◦ Impede o desenvolvimento das bactérias acéticas
� Melhorador gustativo◦ Reage com o acetaldeido e bloqueia-o melhorando a degustação dos vinhos
◦ Permite atingir um potencial redutor favorável
21-01-2014
5
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR
• SO2Total = SO2 Livre + SO2 Combinado
• O dióxido de enxofre dissocia-se em três frações
• Molecular - SO2
• Sulfito - SO32- (quase inexistente)
• Bissulfito - HSO3-
•O Metabissulfito dissocia-se da seguinte maneira:
K2S2O5 + H2O ===> 2K+ + 2 (HSO3)-
•Uma vez que o vinho é ácido, os iões H+ estão presentes e o HSO3- pode
ser transformado em SO2
HSO3- + H+ <===> H2O + SO2
• Adicionalmente
HSO3- + H2O <===> H+ + SO3
2-
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR 4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR ((ContCont.).)
� Bissulfito - HSO3-
◦ É a forma predominante de SO2 livre em vinho a pHs normais
◦ Provoca a inativação das enzimas polifenol oxidase (são os catalisadores enzimáticos que causam o escurecimento oxidativo dos mostos e vinhos )
◦ É um extrator de antocianinas - matéria corante - aumentando a cor e retardando as reações de polimerização de antocianinas com outros fenóis
◦ Possui um baixo efeito antisséptico sobre leveduras - cerca de vinte vezes menos ativo do que SO2 em vinhos com açúcares redutores
◦ É inodoro, mas tem um gosto amargo e salgado
� SO2 Molecular◦ O SO2 molecular existe tanto como um gás ou como moléculas livres em mosto e vinho
◦ É a forma mais importante de SO2 no vinho
◦ É responsável pela atividade antimicrobiana - vários estudos constataram a atividade antibacteriana de SO2 molecular pode ser 500 vezes maior do que o bissulfito
◦ Possui atividade antioxidante
◦ É volátil e é responsável pelo odor e sabor a sulfuroso
� Sulfito - SO32-
◦ A pHs de vinho típico a quantidade é diminuta
◦ É a única forma que reage com o oxigénio diretamente - reação muito lenta
◦ É inodoro e insípido nas concentrações normalmente utilizadas em vinho
21-01-2014
6
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR 4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR ((ContCont.).)
• A quantidade de SO2 livre que
compreende cada uma das frações –
molecular, bissulfito e sulfito - é
determinada pelo pH
In Improved Winmaking (www.brsquared.org/wine)
4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR 4. ESTADOS EM QUE SE PODE ENCONTRAR ((ContCont.).)
pH SO2 molecular (%)*
3,0 6,06
3,2 3,91
3,4 2,51
3,6 1,60
3,8 1,01
4,0 0,64
4,2 0,41
4,4 0,26
Temperatura pK SO2 molecular (%)*
19 1,90 7,36
28 2,26 15,40
40 2,58 27,50
Teor alcoólico % volume
pK SO2 molecular (%)*
0 1,71 4,88
10 1,90 7,36
20 2,09 10,95
Adaptado de Cardoso et al, 2005
Percentagem de SO2 molecular no SO2 livre em função do pH, temperatura e
teor alcoólico
21-01-2014
7
5. COMBINAÇÃO DO SO5. COMBINAÇÃO DO SO22 COM OUTRAS MOLÉCULASCOM OUTRAS MOLÉCULAS
COMPOSTOPODER DE COMBINAÇÃO
EPC MPC BPC
Acetaldeido ou Etanal
Ácidos CetónicosÁcido pirúvico
Ácido 2-cetoglutárico
Açucares e derivados
Arabinose
Glucose
Xilose
5-Cetofrutose
Ácido 2-ceto-glúconico
Ácido 2,5-diceto-glucónico
Moléculas dicarboniladas
[ ] mais elevadas em uvas atacadas por podridão cinzenta –Botrytis cinerea
Glioxal
Metaglioxal
hidroxipropanedial
Ácidos UrónicosÁcido Glucorónico
Ácido Galactarónico
Ácido Oxalacético
Ácido Glioxílico
Antocianas (descoloração dos mostos após sulfitação)
Malvidina-3-Glicosido
Poder de Combinação: EPC – Elevado; MPC – Médio; BPC - Baixo
5. COMBINAÇÃO DO SO5. COMBINAÇÃO DO SO22 COM OUTRAS MOLÉCULAS COM OUTRAS MOLÉCULAS ((contcont.).)
� Combinação com
◦ Acetaldeído� Produzido durante a fermentação alcoólica
� Combinação rápida, total e irreversível
� O SO2 mascara-o do ponto de vista organolético
◦ Ácidos Cetónicos� Composto formado durante a fermentação alcoólica
� Tendência para se combinarem relativamente alta - menor que o acetaldeído
◦ Açucares� Baixa tendência para se combinarem – arabinose > glucose > frutose
◦ Moléculas dicarboniladas � Maior tendência para se combinarem, relativamente aos açucares – provenientes essencialmente
do ataque de Botrytis cinerea (podridão cinzenta)
◦ Ácidos Urónicos� Resultantes da hidrólise das pectinas
� Baixo poder de combinação
◦ Antocianas� Descoloração inicial dos vinhos tintos
� Combinação rápida e reversível –
reconstituindo a cor inicial
21-01-2014
8
6. Formas de utilização do SO2� Dióxido de Enxofre Puro (gás)◦ Garrafas de 1 a 50 kg
◦ Pode ser utilizado diretamente em vinhos
◦ Preparação de soluções sulfurosas
� Soluções sulfurosas (6%)◦ A concentração pode ser verificada por densimetria ou quimicamente
◦ Perdem concentração em contacto com o ar
� Soluções de Bissulfito de Potássio (15%)◦ Utilizadas devido ao facto de possuírem um odor menos sufocante que as anteriores
� Metabissulfito de Potássio -(K2S2O5) (sólido)◦ Doseia teoricamente 57,6% de SO2 mas na prática considera-se 50%
◦ Pode usar-se o pó (diluído previamente em água)
◦ Podem prepara-se soluções a 10% de K2S2O5 – doseando 5% de SO2� Enxofre Puro (sólido) - combustão◦ Utiliza-se para conservação de vasilhas de madeira – mais eficaz em vasilhas enxutas
� Vasilhas pequenas –mechas – tiras de pano mergulhadas em enxofre fundente –funde-se e escorre para o fundo
� Vasilhas grandes – combustão num pequeno recipiente colocado no fundo◦ Não usar em inox - corrosivo ou cimento – arranca a camada de ácido tartárico
◦ É acidificante e irregular – formação de SO3◦ Teoricamente produz o dobro do seu peso S(32)+ O2(32) SO2(64) – verifica-se apenas 45g de SO2 – devido a formação de SO3
6. Formas de utilização do SO6. Formas de utilização do SO22 ((contcont.).)
Teor de SO2 Massa Volúmica
Teor de SO2 Massa Volúmica
0,5 1,0028 5,5 1,0302
1,0 1,0056 6,0 1,0328
1,5 1,0085 6,5 1,0353
2,0 1,0113 7,0 1,0377
2,5 1,0141 7,5 1,0401
3,0 1,0168 8,0 1,0424
3,5 1,0194 8,5 1,0450
4,0 1,0221 9,0 1,0474
4,5 1,0248 9,5 1,0497
5,0 1,0275 10,0 1,0520
Densidade das soluções sulfurosas a 20ºC
Adaptado de Cardoso et al, 2005
21-01-2014
9
http://www.hannacom.pt/pdf/hi_84100.pdf
7. Doses de utilização do SO7. Doses de utilização do SO22 –– na conservação de vinhosna conservação de vinhos
SO2 molecular livre
Correlação entre o SO2 livre e SO2 molecular livre de acordo
com o pH do vinho
7. Doses de utilização do SO7. Doses de utilização do SO22 –– na conservação de vinhosna conservação de vinhos ((contcont.).)
• Quantidade se SO2 a aplicar para se atingir um determinado teor de SO2 livre
• O poder de combinação é variável, por isso varia de vinho para vinho
• Para calcular a quantidade a adicionar num vinho deve estudar-se o seu poder de
combinação com SO2
• As amostras devem ser enriquecidas com quantidades crescentes de SO2
Ex.
• Deixar as amostras em repouso durante 3 a 5 dias – atingir equilíbrio SO2
livre/SO2 combinado
• Construir um gráfico da determinação experimental do poder de
combinação do seu vinho
• Dosear seguidamente o SO2 livre - escolher o valor da tabela de
correlação entre o pH e o SO2 molecular livre que lhe garanta a dose
de segurança na conservação do vinho (0,90mg/L)
Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …
Dose aplicada (mg/L)
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 ….
21-01-2014
10
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
SO
2li
vre
SO2 adicionado
Determinação experimental do poder de combinação do SO2 com o vinho
7. Doses de utilização do SO2 7. Doses de utilização do SO2 –– na conservação de vinhosna conservação de vinhos ((contcont.).)
• Determinação experimental do poder de combinação
Exemplo do estudo
de combinação num
vinho que já continha
6 mg/L de SO2 Livre
Através da tabela que correlaciona o SO2 molecular livre com o pH
procura-se a quantidade de SO2 livre que tem que se ter para garantir o
valor de 0,90mg/L de SO2 molecular livre de acordo com o pH do vinho
pH 3,3
pH 3,1
pH 3,4
SO2
Adicionado
SO2
Livre
0 6,0
10 12,7
20 19,3
30 26,0
40 32,7
50 39,3
60 46,0
70 52,7
80 59,3
90 66,0
100 72,7
21 36
37
47
http://www.hannacom.pt/pdf/hi_84100.pdf
7. Doses de utilização do SO7. Doses de utilização do SO22 –– na conservação de vinhos na conservação de vinhos ((contcont.).)
SO2 molecular livre
21-01-2014
11
8. Exemplo prático de adição de SO2 - na conservação de vinhos
Formas de SO2 Lote 1 - pH 3,1 Lote 2 - pH 3,3 Lote 3 - pH 3,4
Dióxido de enxofre (gás) 29,4g 50,4g 65,8g
Solução sulfurosa a 6%
6g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/6 = 490ml 0,49 L
6g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/6 = 840ml 0,84 L
6g - 100ml
65,8g – Xml
X= 65,8*100/6 = 1097 ml 1,10 L
Solução Bissulfito de potássio a 15%
15g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/15= 196ml 0,20 L
15g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/15= 336ml 0,34 L
15g - 100ml
65,8g – Xml
X= 65,8*100/15= 439ml
0,44 L
Metabissulfito de potássio (sólido)
50g - 100g
29,4g – Xg
X= 29,4*100/50= 58,8g
50g - 100g
50,4g – Xg
X= 50,4*100/50= 101g
50g - 100g
65,8g – Xg
X= 65,8*100/50= 132g
• Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto
enológico aplicado
•Partindo do principio que temos três lotes de1400 L de vinho onde foi feito o estudo
anterior:
Lote 1 - pH 3.1 – 1400L*21(mg/L) = 29 400mg de SO2 = 29,4g de SO2
Lote 2 - pH 3.3 – 1400L*36 (mg/L) = 50 400mg de SO2 = 50,4g de SO2
Lote 3 - pH 3.4 – 1400L*47(mg/L) = 65 800mg de SO2 = 65,8g de SO2
8. Exemplo prático de Adição de SO8. Exemplo prático de Adição de SO22 -- na conservação de vinhos na conservação de vinhos ((contcont.).)
• Regra prática – não científica mas satisfatória
Da adição de SO2 a um vinho que já contenha algum
2/3 permanecem na forma livre
1/3 combina-se
•Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto
enológico aplicado
• Partindo do principio que temos os três lotes de 1400L de vinho, sem fazer
qualquer estudo, com teor de SO2 livre 6mg/L
•Consultando a tabela
Lote 1 - pH 3.1 – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 20mg/L de SO2
Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 20-6=14 (2/3) – que queremos
que fique livre + 7 (1/3) - Total a adicionar = 14+7 =21 mg/L
Lote 2 - pH 3.3 – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 30mg/L de SO2
Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 30-6=24 (2/3) – que queremos
que fique livre + 12 (1/3) - Total a adicionar = 24+12 =36mg/L
Lote 3 - pH 3.4 – para garantir 0,90 mg/L de SO2 molecular livre preciso ter 37mg/L de SO2
Livre, O vinho contém 6 mg/L de SO2 livre - Devo adicionar: 37-6=31 (2/3) – que queremos
que fique livre + 17 (1/3) - Total a adicionar = 31+17 = 48mg/L
21-01-2014
12
8. Exemplo prático de Adição de SO2 - na conservação de vinhos
• Quantidades a aplicar nos exemplos anteriores, conforme o tipo de produto
enológico aplicado
• Partindo do principio que temos os três lotes de 1400 L de vinho, sem fazer
qualquer estudo:
Lote 1 .- pH 3.1 – 1400L*21(mg/L) = 29 400mg de SO2 = 29,4g de SO2
Lote 2 - pH 3.3 – 1400L*36 (mg/L) = 50 400mg de SO2 = 50,4g de SO2
Lote 3 - pH 3.4 – 1400L*48(mg/L) = 67 200mg de SO2 = 67,2g de SO2
Formas de SO2 Lote 1 - pH 3,1 Lote 2 - pH 3,3 Lote 3 - pH 3,4
Dióxido de enxofre (gás) 29,4g 50,4g 67,2g
Solução sulfurosa a 6%
6g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/6 = 490ml 0,49 L
6g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/6 = 840ml 0,84 L
6g - 100ml
67,2g – Xml
X= 67,2*100/6 = 1120 ml 1,12 L
Solução Bissulfito de potássio a 15%
15g - 100ml
29,4g – Xml
X= 29,4*100/15= 196ml 0,20 L
15g - 100ml
50,4g – Xml
X= 50,4*100/15= 336ml 0,34 L
15g - 100ml
67,2g – Xml
X= 67,2*100/15= 448ml
0,45 L
Metabissulfito de potássio (sólido)
50g - 100g
29,4g – Xg
X= 29,4*100/50= 58,8g
50g - 100g
50,4g – Xg
X= 50,4*100/50= 101g
50g - 100g
67,2g – Xg
X= 67,2*100/50= 134,4g
9. Erros frequentes na aplicação do SO9. Erros frequentes na aplicação do SO22
� Erros cometidos frequentemente na aplicação do SO2
◦ Doses excessivas provocam� Neutralização do aroma
�Odor amargo característico na degustação
� Perda de cor – vinhos tintos
◦ Doses insuficientes provocam� Risco de refermentação
�Oxidações indesejáveis
21-01-2014
13
10. Aspetos toxicológicos 10. Aspetos toxicológicos -- consumidorconsumidor
� O SO2 provoca reações de hipersensibilidade, sobretudo nos asmáticos
� A toxicidade aguda é raríssima, podendo manifestar-se através de crises alérgicas, enxaquecas, tosse violenta, náuseas, irritação dos olhos, dores torácicas
� A toxicidade crónica pode ocorrer através◦ da destruição da tiamina/vitamina B1 (em caso de regime alimentar carenciado)
◦ enfraquecimento do esmalte dentário, irritação dos olhos e vias respiratórias
� A legislação obriga a referir no rótulo do vinho a presença de sulfitos
� A OMS fixou a dose diária admissível em 0,7 mg de SO2/Kg de peso corporal◦ O consumo de vinho pode estar na origem de cerca de 75% deste valor
◦ Um adulto de 70 Kg poderá ingerir até 49 mg de sulfuroso/dia - este valor equivale ao consumo de 0,5 L de vinho com 100 mg/L.
11. Limites Legais SO11. Limites Legais SO22 em vinhosem vinhos
Dióxido de enxofre total Portugal/U E
Vinhos com < 5 g/l de teor em açucares redutores
Vinhos tintos < 150 mg/L
Vinhos brancos e rosados < 200 mg/L
Vinhos com > 5 g/l de teor em açucares redutores
Vinhos tintos < 200 mg/L
Vinhos brancos e rosados < 250 mg/L
Vinhos licorosos
se teor de açucares < 5g/l < 150 mg/L
se teor de açucares > 5g/l < 200 mg/L
Vinhos espumantes
Todas as categorias vinho espumante qualidade
< 185 mg/L
Outros vinhos espumantes < 235 mg/L
Angola
Dióxido de enxofre livre 70 mg/L
Dióxido de enxofre total 300 mg/L
USA *
Dióxido de enxofre total 350 mg/L
* se tiver mais de 10mg/L tem que estar mencionado
no rótulo
Canadá
Dióxido de enxofre combinado
vinhos com ≥ 35 g/L de açúcar residual
330 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
250 mg/L
Dióxido de enxofre Livre
vinhos com ≥ 35 g/L de açúcar residual
70 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
50 mg/L
Dióxido de enxofre Total
vinhos com ≥ 35 g/L de açúcar residual
420 mg/L
Vinhos com < 35 g/L de açúcar residual
400 mg/L
Japão
Dióxido de enxofre total 350 mg/L
21-01-2014
14
12. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO12. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO22
• R23 - Tóxico por inalação
• R34 - Provoca queimaduras.
• S1/2 - Guardar fechado à chave e fora do alcance das crianças
• S9 - Manter o recipiente num local bem ventilado.
• S26 - Em caso de contacto com os olhos, lavar imediata e abundantemente com água e consultar um especialista.
• S36/37/39 - Usar vestuário de proteção, luvas e equipamento protetor para a vista/face adequados.
• S45 - Em caso de acidente ou indisposição consultar imediatamente o médico (se possível mostrar-lhe o rótulo).
MUITO
IMPORTANTE: Ler
as Fichas de Dados
de Segurança
(FDS)
• Ataca a pele• Ataca os olhos• Ataca as vias respiratórias• Provoca lesões internas –broncopneumonias e edemas pulmonares – em casos extremos, paragens cardiorrespiratórias
• Limite de perceção olfativa no ar varia entre 0,8 e 66mg/m3
• Altamente perigoso – concentração de 1000 a 1300 mg/m3 ou 270 mg/m3
durante mais de 60 minutos
12. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO12. CUIDADOS NA APLICAÇÃO DO SO22 ((contcont.).)
21-01-2014
15
13. Produtos complementares do SO13. Produtos complementares do SO22
� Os seguintes produtos são os mais usados como adjuvantes do SO2 – Não o substituem
� Ácido Sórbico ou Sorbato de Potássio
� Ácido Ascórbico
� Ácido Sórbico
◦ Dose limite legal 200mg/L
◦ Exerce uma ação complementar do SO2 sobre as leveduras
◦ Tem ação fungistática
◦ A sua ação é reforçada pelo álcool e por pH baixos
◦ Tem ação antibacteriana reduzida
◦ Utilizado em vinhos com elevado teor de açucares redutores
◦ Em caso de ataque bacteriano ao ácido sórbico forma-se odor a gerânio
◦ Antes da aplicação deve dissolver-se em vinho e depois aplicar a solução lentamente e com agitação contínua.
13. Produtos complementares do SO13. Produtos complementares do SO22 ((ContCont))
� Ácido Ascórbico
◦ Dose limite legal – 100mg/L
◦ Forte caráter redutor – inibe oxidações enzimáticas
◦ Evita a oxidação do ferro – casse férrica
◦ Só exerce a sua função adequadamente na presença de quantidades suficientes de SO2 livre
◦ Proteção aromática – principalmente das oxidações no momento do engarrafamento – o ácido ascórbico protege instantaneamente, o SO2protege a longo prazo
◦ Perigo de formação de peróxido – devido a longos períodos de contacto com o ar (devido a oxidação de compostos não oxidáveis na sua ausência) –daí a importância da existência de quantidades suficientes de SO2 livre
◦ Apenas protege contra pequenos arejamentos passageiros� Trasfegas
� Arejamentos
� E nunca contra grandes oxidações ou oxidações contínuas
◦ Para aplicar dissolve-se em vinho e adiciona-se ao restante, agitando sem arejamento
Vinhos com elevado teor de ferro
21-01-2014
16
13. Produtos complementares do SO13. Produtos complementares do SO22 ((ContCont.).)
Variação do estado de oxidação da cor de um mosto Chardonnay tratado com os diversos
compostos antioxidantes puros ou com a mistura dos mesmoshttp://www.enartis.com.pt
Obrigado pela vossa atenção