ÁN TÔT NGHI P TÀI: “CÔNG NGH S N XU T BÚN T ƯƠ I”dulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van-de-tai-cd-dh/... · Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ

ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÚN TƯƠI”

ii

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ

thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học

tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường.

Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn

thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành

phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này.

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn

Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành

phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án.

Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng

thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần

để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn

ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Ngọc Như Thùy

vi

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa.................................................................................................................................... i

Lời cảm ơn................................................................................................................................ ii

Tóm tắt đồ án.......................................................................................................................... iii

Mục lục .................................................................................................................................... vi

Danh sách hình ......................................................................................................................... x

Danh sách bảng..................................................................................................................... xiii

Lời mở đầu ............................................................................................................................. xv

PHẦN 1. TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN.....................................................................................1

1.1 Giới thiệu sơ lược về bún ....................................................................................................1

1.2 Phân loại ..............................................................................................................................1

1.2.1 Bún tươi ...................................................................................................................1

1.2.2 Bún khô ...................................................................................................................4

1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác .............................................................4

1.3 Tình hình sản xuất bún ........................................................................................................5

1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún .............................................................................6

1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún............................................................................................8

CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN ......................................9

2.1 Gạo ......................................................................................................................................9

2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................................9

vii

2.1.2 Phân loại gạo .........................................................................................................10

2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo......................................................................10

2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ................................................................................................16

2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún ...........................................................17

2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún......................................................................................19

CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI......................................21

3.1 Qui trình sản xuất bún tươi ................................................................................................21

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ ......................................................................................22

3.2.1 Quá trình vo gạo ....................................................................................................22

3.2.2 Quá trình ngâm gạo ...............................................................................................23

3.2.3 Quá trình nghiền ướt..............................................................................................33

3.2.4 Quá trình tách nước ...............................................................................................39

3.2.5 Quá trình hồ hóa ....................................................................................................40

3.2.6 Quá trình nhào .......................................................................................................42

3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn ...................................................................................45

3.2.8 Quá trình luộc bún .................................................................................................47

3.2.9 Quá trình làm nguội ...............................................................................................48

PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................49

4.1 Nguyên liệu .......................................................................................................................49

4.1.1 Nguyên liệu gạo.....................................................................................................49

4.1.2 Nguyên liệu bún ....................................................................................................50

4.1.3 Nguyên liệu nước ..................................................................................................50

4.1.4 Máy móc và thiết bị ...............................................................................................51

viii

4.2 Sơ đồ nghiên cứu ...............................................................................................................52

4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát ....................................52

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng

bún................................................................................................................................ ...........57

4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún ................58

4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún........................60

4.2.5 Các thông số cần khảo sát......................................................................................61

4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số ...............................................................62

4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu....................................................62

4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc ....................................................63

4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi ....................................................................................65

CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...........................................................................67

5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ......................................67

5.1.1 Kết quả...................................................................................................................68

5.1.2 Đồ thị .....................................................................................................................70

5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún .....................72

5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được...............................73

5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún ..................................................77

5.2.1 Kết quả...................................................................................................................77

5.2.2 Đồ thị .....................................................................................................................79

5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................................81

5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được...........................................82

5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ...................................86

5.3.1 Kết quả...................................................................................................................86

ix

5.3.2 Đồ thị .....................................................................................................................87

5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..................89

5.4 Bàn luận ............................................................................................................................ 90

5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún ................ 90

5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún ......................................................... 94

CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................97

Phụ lục .................................................................................................................................... I

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... XXVIII

x

DANH SÁCH HÌNH

1. Hình 1.1- Bún rối...................................................................................................................1

2. Hình 1.2- Bún con .................................................................................................................2

3. Hình 1.3- Bún lá ....................................................................................................................2

4. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ ...........................................................................................................2

5. Hình 1.5- Bún sợi trung bình.................................................................................................3

6. Hình 1.6- Bún sợi to ..............................................................................................................3

7. Hình 1.7- Bún bắp .................................................................................................................3

8. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô ..........................................................................................4

9. Hình 2.1- Gạo ....................................................................................................................... 9

10. Hình 3.1- Máy vo gạo....................................................................................................... 23

11. Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men......... 27

12. Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm.................................. 29

13. Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 250Cvà 50C ....................................... 30

14. Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo............................ 32

15. Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột ....................................... 33

16. Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo............................................................................................. 33

17. Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi ................................. 35

18. Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột ....................................... 35

19. Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào ...... 36

20. Hình 3.11- Cối đá ............................................................................................................. 37

21. Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa............................... 38

xi

22. Hình 3.13- Máy nghiền đĩa............................................................................................... 38

23. Hình 3.14– Quá trình bồng con ........................................................................................ 39

24. Hình 3.15- Thiết bị tách nước........................................................................................... 40

25. Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang................................................................................. 45

26. Hình 3.17– Thiết bị ép đùn............................................................................................... 46

27. Hình 3.18- Thiết bị luộc bún ............................................................................................ 48

28. Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng ............................................................ 49

29. Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 và gạo thường ............................... 50

30. Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ ..................................................................................... 54

31. Hình 4.4- Máy vo gạo....................................................................................................... 55

32. Hình 4.5- Gạo đang được ủ .............................................................................................. 55

33. Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa............................................................................. 55

34. Hình 4.7- Máy nghiền gạo ................................................................................................ 55

35. Hình 4.8- Các bao bột tách nước ...................................................................................... 56

36. Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng .................................................................................... 56

37. Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn ................................................................................. 56

38. Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải ...................................................................... 56

39. Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún ................................................................................ 56

40. Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA ....................................................... 63

41. Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo ............................................................................ 64

42. Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile ................................................... 65

43. Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo ............................................................................ 66

44. Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70

45. Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ........ 71

xii

46. Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ........ 71

47. Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào............ 79

48. Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................... 80

49. Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................... 80

50. Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 87

51. Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..... 88

52. Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..... 88

xiii

DANH SÁCH BẢNG

1. Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc .............................................................8

2. Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo.................................................................. 10

3. Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ..................................................... 11

4. Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo.................................................................................. 13

5. Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo................................................... 17

6. Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún ....................................... 18

7. Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống .......................................................... 19

8. Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm............................................ 24

9. Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm ............. 25

10. Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa của bột gạo lên men

và không lên men.................................................................................................................... 28

11. Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 250C và 50C.................................... 30

12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt ................... 37

13. Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68

14. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún........ 69

15. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng

bột nhào .................................................................................................................................. 72

16. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng

bún............................................................................................................................................72

17. Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng ........................... 73

18. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết.......................... 74

19. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính ............................ 74

xiv

20. Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi ....................... 75

21. Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh ................... 75

22. Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa......... 76

23. Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào.......... 77

24. Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún ................. 78

25. Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào

..................................................................................................................................................78

26. Bảng 5.14- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng của bún

..................................................................................................................................................81

27. Bảng 5.15- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng ......................... 82

28. Bảng 5.16- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết........................ 83

29. Bảng 5.17- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính .......................... 83

30.Bảng 5.18- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi ...................... 84

31. Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh ................. 84

32. Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về biến dạng giãn tối đa ..... 85

33. Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 86

34. Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ... 86

35. Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng

bột nhào ................................................................................................................................. 89

36. Bảng 5.24- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng

bún

..................................................................................................................................................89

37. Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào-bún.......................... 90

38. Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún ............. 94

I

PHỤ LỤC

1. Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc mẫu của thí nghiệm 1

1.1 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bột nhào theo phương pháp TPA

Mẫu 1-1

Mẫu 1-2

Mẫu 1-3

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

130

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)

TPA Food Testing Mau

456

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


123

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

0 10 20 30 40

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


789

II

Mẫu 1-4

Mẫu 1-5

1.2 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp TPA

Mẫu 1-1

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


123

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 10 20 30 40

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


456

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 10 20 30 40

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


123

III

Mẫu 1-2

Mẫu 1-3

Mẫu 1-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Com

pre

ssiv

e lo

ad (

N)

Thoi gian (sec)


789

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Com

pre

ssiv

e lo

ad (

N)

Thoi gian (sec)


456

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


456

IV

Mẫu 1-5

1.3 Đồ thị biểu diễn kết quả đo cấu trúc bún theo phương pháp kéo sợi

Mẫu 1-1

Mẫu 1-2

6.7

6.8

6.9

7.0

7.1

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

mau

Specimen #

123

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Com

pre

ssiv

e lo

ad (

N)

Thoi gian (sec)


123

6.70

6.75

6.80

6.85

6.90

6.95

7.00

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

mau

Specimen #

456

V

Mẫu 1-3

Mẫu 1-4

Mẫu 1-5

6.9

7.0

7.1

7.2

7.3

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Specimen 7 to 9

Specimen #

789

6.80

6.90

7.00

7.10

7.20

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Specimen 4 to 6

Specimen #

456

6.80

6.90

7.00

7.10

7.20

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Specimen 1 to 3

Specimen #

123

VI



Mẫu 2-1

Mẫu 2-2

Mẫu 2-3

-100

0

100

200

300

400

500

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


123

-100

0

100

200

300

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


456

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

0 10 20 30 40

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


789

VII

Mẫu 2-4

Mẫu 2-5


Mẫu 2-1

-40

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


789

-40

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pre

ssiv

e load (

N)

Thoi gian (sec)


101112

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

24

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


123

VIII

Mẫu 2-2

Mẫu 2-3

Mẫu 2-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pre

ssiv

e load (

N)

Thoi gian (sec)


456

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Com

pre

ssiv

e load (

N)

Thoi gian (sec)


789

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Com

pre

ssiv

e load (

N)

Thoi gian (sec)


789

IX

Mẫu 2-5


Mẫu 2-1

Mẫu 2-2

-1

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pre

ssiv

e load (

N)

Thoi gian (sec)


101112

6.8

6.9

7.0

7.1

7.2

7.3

7.4

-10 0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Mau bun soi

Specimen #

123

7.0

7.1

7.2

7.3

7.4

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Mau bun soi

Specimen #

456

X

Mẫu 2-3

Mẫu 2-4

Mẫu 2-5

6.9

7.0

7.1

7.2

7.3

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Specimen 7 to 9

Specimen #

789

7.0

7.1

7.2

7.3

7.4

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Mau bun soi

Specimen #

456

7.00

7.10

7.20

7.30

7.40

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Mau bun soi

Specimen #

101112

XI



Mẫu 3-2


Mẫu 3-2


Mẫu 3-2

-40

-20

0

20

40

60

80

100

120

140

160

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Com

pres

sive

load

(N

)

Thoi gian (sec)


456

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Com

pres

sive

load

(N)

Thoi gian (sec)


456

6.96

6.98

7.00

7.02

7.04

7.06

7.08

7.10

7.12

7.14

7.16

7.18

0 10 20 30 40 50

Load (

N)

Extension (mm)

Specimen 4 to 6

Specimen #

456

XII

4. Bảng xử lý kết quả thí nghiệm 1 theo phương pháp phân tích phương sai

4.1 Bảng xử lý kết quả của bột nhào

4.1.1 Độ cứng

Anova: Single FactorSUMMARY

Groups Count Sum Average Variance1 3 299,27 99,75667 115,34322 3 325,02 108,34 183,16093 3 587,27 195,7567 734,8144 3 497,43 165,81 318,88875 3 402,65 134,2167 235,7036

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 19281,84 4 4820,46 15,17863 0,000299 3,47805Within Groups 3175,821 10 317,5821Total 22457,66 14

4.1.2 Độ cố kết




Between Groups 1,198929 4 0,299732 40,41442 3,83E-06 3,47805Within Groups 0,074165 10 0,007416Total 1,273093 14

XIII

4.1.3 Độ dính




Between Groups 43963,21 4 10990,8 40,08381

3,98E-06 3,47805

Within Groups 2741,956 10 274,1956Total 46705,17 14

4.1.4 Độ đàn hồi





XIV

4.1.5 Độ đặc quánh





4.2 Bảng xử lý kết quả của bún

4.2.1 Độ cứng


Groups Count Sum Average Variance1 3 21,07 7,02333 0,639432 3 27,16 9,05333 6,659033 3 46,98 15,66 3,825894 3 26,12 8,70666 1,292635 3 63,74 21,2466 4,13653ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit


XV


SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

1 3 1,04832 0,34944 0,0061362 3 1,28336 0,427786 0,004283 3 1,73735 0,579116 0,0091164 3 0,91197 0,30399 0,0002255 3 0,98193 0,32731 0,000499ANOVA



4.2.3 Độ dính





XVI








Groups Count Sum Average Variance1 3 0,0403372 0,013445 2,402E-062 3 0,045891 0,015297 8,437E-063 3 0,1796 0,059866 0,00024 3 0,128843 0,042947 2,505E-065 3 0,1348 0,044933 0,000086ANOVA



XVII

4.2.6 Lực kéo giãn tối đa





4.2.7 Biến dạng giãn tối đa



Source of Variation SS df MS F

P-value F crit


XVIII

5. Bảng xử lý kết quả thí nghiệm 2 theo phương pháp phân tích phương sai


5.1.1 Độ cứng


Groups Count Sum Average Variance293,27 2 727,55 363,775 2976,061267,91 2 467,58 233,79 22,3112225,16 2 362,11 181,055 172,794141,97 2 390,98 195,49 8,82135,63 2 252,29 126,145 68,09445








XIX

5.1.3 Độ dính










XX


SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

1,633123 2 3,809794 1,904897 0,1214361,48709 2 2,521206 1,260603 0,000304

0,946277 2 1,612228 0,806114 0,0097111,926914 2 3,676154 1,838077 0,0157840,774044 2 1,497211 0,748605 0,00209




5.2.1 Độ cứng





XXI





Between Groups 0,623065 4 0,155766 24,4038 3,84E-05 3,47805Within Groups 0,063829 10 0,006383Total 0,686894 14

5.2.3 Độ dính




BetweenGroups 62,97794 4 15,74448 36,27978

6,32E-06 3,47805


XXII





Between Groups 18,13819 4 4,534548 25,73992

3,02E-05 3,47805



Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance1 3 0,090442 0,030147 0,0002412 3 0,091205 0,030402 7,4E-053 3 0,1796 0,059867 0,0002034 3 0,2048 0,068267 7,63E-05

5 3 0,022237 0,007412 6,8E-07


Between Groups 0,007325 4 0,001831 15,39271 0,000282 3,47805

Within Groups 0,00119 10 0,000119

Total 0,008515 14

XXIII

5.2.6 Lực kéo giãn tối đa


Groups Count Sum Average Variance1 3 22,07 7,356667 0,0004332 3 21,87 7,29 0,00213 3 21,79 7,263333 0,0022334 3 21,86 7,286667 0,0016335 3 21,87 7,29 1E-04







BetweenGroups 1576,022 4 394,0056 17,6795 0,000157 3,47805Within Groups 222,8602 10 22,28602Total 1798,883 14

XXIV

6. Bảng xử lý kết quả thí nghiệm 3 theo phương pháp phân tích phương sai so sánh

hai kỳ vọng ( t-Test)


6.1.1 Độ cứng 6.1.3 Độ dính

t-Test: Paired Two Sample for Means115,5005 18,31992

Mean 119,4447 17,97303Variance 568,9873 21,02606Observations 2 2Pearson Correlation 1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 7,447699P(T<=t) one-tail 0,042485t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,084971t Critical two-tail 12,7062


6.1.2 Độ cố kếtt-Test: Paired Two Sample for Means

5,27688 4,80137Mean 6,46661 4,465975Variance 0,009988 4,187647Observations 2 2Pearson Correlation 1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 1,453596P(T<=t) one-tail 0,191811t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,383622t Critical two-tail 12,7062





XXV



Mean 1,838077 0,64994Variance 0,015784 1,45E-05Observations 2 2Pearson Correlation -1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 12,98119P(T<=t) one-tail 0,024473t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,048945t Critical two-tail 12,7062


6.2.1 Độ cứng 6.2.2 Độ cố kết





XXVI

6.2.3 Độ dính 6.2.4 Độ đàn hồi



6.2.5 Độ đặc quánh 6.2.6 Lực kéo giãn tối đa


Mean 7,265 7,125Variance 0,00045 0,00045Observations 2 2Pearson Correlation -1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 4,666667P(T<=t) one-tail 0,067193t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,134386t Critical two-tail 12,7062


Mean 6,80835 2,13162Variance 9,42E-06 1,351565Observations 2 2Pearson Correlation 1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 5,704094P(T<=t) one-tail 0,055242t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,110485t Critical two-tail 12,7062


Mean 0,0646 0,019533Variance 7,2E-05 3,51E-07Observations 2 2Pearson Correlation 1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat 8,074813P(T<=t) one-tail 0,03922t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,078441t Critical two-tail 12,7062

XXVII



Mean 81,215 82,99Variance 18,42245 91,6658Observations 2 2Pearson Correlation -1Hypothesized Mean Difference 0df 1t Stat -0,18103P(T<=t) one-tail 0,442994t Critical one-tail 6,313752P(T<=t) two-tail 0,885987t Critical two-tail 12,7062

iii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Tên đề tài: “ Tìm hiểu một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún”

Với mục đích tìm hiểu về qui trình sản xuất bún tươi và một số thông số công nghệ trong

quá trình nhào trộn ảnh hưởng đến chất lượng bún, đồ án được chia thành hai phần

Phần 1: Tìm hiểu về qui trình sản xuất bún tươi trong thực tế.

Tìm hiểu một số thông tin về bún.

Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún.

Tìm hiểu các quá trình trong qui trình sản xuất bún, cụ thể

Mục đích của các quá trình.

Phương pháp thực hiện.

Các yêu cầu của quá trình.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình thực hiện.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình.

Các yếu tố trong quá trình thực hiện ảnh hưởng tới chất lượng bún.

Phần 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến chất lượng bún

Phần này được chia thành các bước sau

Bước 1: Lựa chọn qui trình sản xuất để khảo sát.

iv

Bước 2: Khảo sát một số thông số công nghệ trong quá trình nhào trộn

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng

đến chất lượng bún

- Dựa trên qui trình sản xuất áp dụng, sử dụng bún để phối trộn trong quá trình nhào trộn.

Gạo

Vo

Ủ

Ngâm

Nghiền

Tách nước

Nhào trộn

Tạo hình

Luộc

Bún tươi

Nước

Nước

Nước

Làm nguội

Nước thải

Nước Nước thải

Nước thải

Bún

Quết nhuyễn Nước

v

- Tiến hành khảo sát tỷ lệ bún phối trộn lần lượt là 3% - 6% - 9% - 12% - 15%, tỷ lệ này

được tính toán so với lượng bột gạo.

- Từ kết quả thu được, phân tích và lựa chọn ra tỷ lệ bún phối trộn tối ưu là 9% để tiến

hành thí nghiệm 2.

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún

- Từ thí nghiệm 1, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn 9% đã chọn.

- Tiến hành thay đổi lượng nước bổ sung trong quá trình nhào trộn để thay đổi độ ẩm cuối

của bột nhào lần lượt 48% - 50% - 52% - 54% - 56%.

- Từ kết quả thu được, phân tích và lựa chọn ra độ ẩm tối ưu là 54% để tiến hành thí

nghiệm 3.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

- Từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, ta cố định tỷ lệ bún phối trộn và độ ẩm đã chọn.

- Tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa: ở các thí nghiệm trên, ta sử dụng bún phối trộn

với bột gạo để tạo ra bột nhào cuối cùng. Trong thí nghiệm này, thay lượng bún phối trộn đã chọn

bằng lượng bột gạo được hồ hóa hoàn toàn rồi đem nhào trộn với lượng bột gạo còn lại.

- Từ kết quả thu được, nhận xét sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

và chọn ra phương thức hồ hóa tốt hơn là phương pháp sử dụng bún quết nhuyễn phối trộn với

bột gạo.

xv

LỜI MỞ ĐẦU

Nghề làm bún là một nghề đã có từ rất lâu ở nước ta. Các làng nghề này chủ yếu tập trung

ở miền Bắc khá nhiều và cũng tạo nên nhiêu thương hiệu như: làng bún Cù Vân, làng bún Song

Thằn, làng bún Phú Đô, làng bún An Nhơn... Tuy nhiên, nghề làm bún khá vất vả nên ngày nay

đã có nhiều làng nghề bị mai một. Hiện nay, nghề bún đã được công nghiệp hóa nhưng đòi hỏi

người làm bún phải có vốn đầu tư nhiều nên kiểu sản xuất bún nhà nhà như ở các làng nghề khó

lòng tồn tại. Mặc dù vậy, vẫn còn nhiều người yêu nghế quyết tâm theo đuổi và phát triển nghề

bún.

Bún là một trong những món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam. Bún được sử dụng

một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong

các bữa ăn hằng ngày. Bún còn là thành phần quan trọng không thể thiếu trong một số món ăn

đặc sản của Việt Nam được du khách nước ngoài rất ưa chuộng món gỏi cuốn, bún chả, bún nem,

bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá.

Hiện nay, bún đã có mặt không những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà đã bước vào

trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thưởng thức các món ẩm thực Việt Nam.

Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món ăn bình dân. Mỗi miền, mỗi vùng

dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế

biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất

đặc trưng của từng xứ sở.

Tuy nhiên, ở Việt Nam, các nghiên cứu về bún không nhiều, điều này cho thấy sự quan

tâm đối với sản phẩm này còn hạn chế. Vì thế, em đã chọn đề tài tìm hiểu về qui trình sản xuất

bún. Vì thời gian và điều kiện thực hiện đề tài có nhiều hạn chế nên bài đồ án của em chỉ gói gọn

trong phạm vi nghiên cứu nhỏ và không tránh khỏi nhiều sai sót. Em rất mong nhận được sự

thông cảm cũng như những đóng góp ý kiến của quý thầy cô.

Chương 1. Giới thiệu về bún

- 1 -

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ BÚN

1.1 Giới thiệu sơ lược về bún [18]

Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã

có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm

dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm từ bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn, được luộc chín trong

nước sôi. Đây là một nguyên liệu được sử dụng khá nhiều làm thành phần chính chế biến rất

nhiều món ăn ( bún bò huế, bún mắm, bún riêu…).

Bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nước, chỉ xếp sau các

món ăn dạng cơm, phở.

1.2 Phân loại [18]

1.2.1 Bún tươi

Bún tươi là loại bún truyền thống, được sản xuất từ rất lâu đời ở nước ta.

Phân loại theo hình dạng bún

Bún rối

Bún rối là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn

xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt.

Hình 1.1- Bún rối


- 2 -

Bún con hay bún nắm

Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình

dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị

trường.

Hình 1.2- Bún con

Bún lá

Các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5 cm, dài cỡ 30-40cm. Khi

ăn, người ta sẽ dùng kéo cắt thành những đoạn nhỏ.

Hình 1.3- Bún lá

Phân loại theo kích thước bún

Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.

Hình 1.4- Bún sợi nhỏ


- 3 -

Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.

Hình 1.5- Bún sợi trung bình

Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

Hình 1.6- Bún sợi to

Phân loại bún theo nguyên liệu

Bún làm từ gạo tẻ

Bún làm từ bắp: đây là loại bún đặc sản của vùng đất Phú Yên, bún không làm từ

gạo mà được làm từ những hạt bắp và chỉ có bắp ở vùng Tuy An, Đồng Xuân mới

tạo được vị ngọt, độ dẻo dai cho sợi bún.

Hình 1.7- Bún bắp


- 4 -

1.2.2 Bún khô

Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được hiện đại hóa,

công nghiệp hóa theo nhịp phát triển của xã hội, thời gian dành cho công việc được ưu tiên

nhiều hơn, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền tăng cao.

Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian bảo quản dài, thời gian chế biến ngắn. Vì

thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ

cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món

ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.

Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90

của thế kỷ 20.

Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh,

bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu

dùng.

Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô

1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác

Về cơ bản, bún và một số các sản phẩm dạng sợi khác như: mì sợi, bánh phở, bánh đa,

miến hay hủ tiếu...đều sử dụng bột từ ngũ cốc, có qui trình làm bột và ra thành phẩm gần

tương tự nhau.

Tuy nhiên, giữa các sản phẩm này vẫn có ít nhiều sự phân biệt nhất định theo thành

phần nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến:


- 5 -

Bún chủ yếu sử dụng bột gạo tẻ, sản phẩm tạo ra dạng sợi có tiết diện tròn,

mềm.

Mì sợi dùng bột mì, đôi khi kết hợp một số nguyên liệu khác như trứng, sản

phẩm tạo ra được cắt sợi vuông, chữ nhật hoặc sợi tròn nhỏ và thường được

phơi khô.

Bánh phở dùng bột gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài.

Bánh đa có cách làm gần tương tự như bánh phở nhưng có thể kết hợp với cả

bột khoai mì, thành phẩm cũng thường được phơi khô.

Miến thường làm từ tinh bột khoai mì, bột dong, tinh bột đậu xanh hay tinh bột

gạo tẻ. Miến có sợi tiết diện hình vuông nhỏ, thành phẩm được phơi khô.

Một sản phẩm khác, thịnh hành tại miền Nam, gần tương tự như bún, tuy nhiên

sợi nhỏ, dai và dài hơn sợi bún đó là hủ tiếu.

1.3 Tình hình sản xuất bún

Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải

thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số

làng nghề đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy vẫn còn

tồn tại một số làng sản xuất bún nổi tiếng trước đây nhưng việc sản xuất không còn sôi nổi

như trước mà sản xuất khá ít chỉ từ vài tạ bún trở xuống vì họ vẫn theo cách làm truyền thống

mà không theo kịp xu hướng công nghiệp hóa trong nghề.

Hiện nay, nghề bún đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được

phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn,

máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ

dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng

vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu.

Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh

nhỏ lẻ theo qui mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo qui mô công

nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên

cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn

còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất.


- 6 -

1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún

Qui trình 1

Thuyết minh qui trình

Gạo ngâm nước lạnh qua đêm, nghiền nhuyễn với nước. Sau đó đựng vào cái bao

bằng vải treo lên để ráo nước gọi là quá trình bồng con. Bột gạo ướt được hồ hoá 1 phần bằng

cách tưới nước sôi vào rồi nhào thành khối. Khối bột được nhào kỹ sau đó ép qua khuôn để

tạo sợi. Sợi bún luộc trực tiếp trong nồi nước đang sôi đến khi thấy các sợi bún nổi lên thì vớt

ra thả vào nước lạnh.

Gạo

Ngâm

Nghiền ướt

Bồng con

Nhào

Tạo hình

Luộc

Làm nguội

Bún tươi

Nước+muối

nước thải

Nước nóng


- 7 -

Qui trình 2

Thuyết minh qui trình

Quy trình 2 khác với quy trình một ở phần hồ hoá. Trong quy trình 2, bột được chia thành

2 phần: 10% bột được đem đi hồ hóa hoàn toàn sau đó trộn với 90% bột chưa được hồ hóa,

rồi trộn hỗn hợp bột này với nhau. Hỗn hợp bột sau đó sẽ được nhào và tạo hình và luộc chín

tương tự quy trình 1.

Bún tươi

nước thải

Ngâm

Nghiền ướt

Tách bớt nước

Hồ hóa

10%

Tạo hình

Luộc

Làm nguội

Nước + muối

90%

Nhào

Bột sống

Gạo


- 8 -

1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún [5]

Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào nên tiêu chuẩn này xác định

dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước

khi sử dụng.

1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Cấu trúc vững chắc, ít nhầy nhớt.

- Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở.

1.5.2 Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70%.

1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiệt trước khi sử

dụng ( theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế )

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 102

Coliforms ≤ 10

E.coli ≤ 3

Clostridium perfrigens ≤ 10

Staphylococcus aureus ≤ 10

B.cereus ≤ 10

Chương 2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất bún

- 9 -

CHƯƠNG 2

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN

2.1 Gạo [18]

2.1.1 Giới thiệu

Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu

hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc

của gần một nửa dân số thế giới.

Hình 2.1- Gạo

Phân loại khoa học: Cây lúa thuộc

Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )

Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae

Tộc ( Tribe ) : Oryzaea

Chi ( Genus ) : Oryza

Loài ( Species ) : Oryza sativar L.


- 10 -

2.1.2 Phân loại gạo

2.1.2.1 Phân loại gạo theo một số giống lúa cổ truyền phổ biến ở nước ta

Gạo Một Bụi: trồng nhiều nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, năng suất 4 -5

tấn/ha. Hạt dài, không bị bạc bụng.

Gạo Tài Nguyên : được trồng tại một số tỉnh miền Tây Nam bộ như Long An, Trà

Vinh, Sóc Trăng…, năng suất 3,5 đến 4 tấn/ha. Hạt gạo có tỷ lệ bạc bụng rất cao.

Gạo Nàng Hương, Nàng Thơm chợ Đào: trồng nhiều ở vùng Cần Đước, Long An.

Năng suất cây trồng từ 2 - 3 tấn/ha. Hạt dài, cơm mềm, có mùi thơm, dễ bị bạc bụng.

Các loại gạo này sẽ cho phẩm chất tốt nhất khi được canh tác trên đúng địa phương.

Gạo Nàng Hương có cơm mềm hơn so với gạo Nàng Thơm chợ Đào.

Gạo Nàng Nhen : trồng nhiều ở vùng An Giang. Gạo thơm, cơm dẻo.

Gạo Hoa Lài: trồng nhiều ở Đồng Nai, gạo có hương thơm tự nhiên tương tự như mùi

hoa lài.

Một số giống lúa gạo cổ truyền khác rất ít khi được canh tác như: lúa Tiều, Nàng

Loan, Tàu Hương( rất lâu đời), Móng chim, Đốc Phụng, Bảy Đảnh…

2.1.2.2 Phân loại gạo theo chiều dài hạt ( TCVN 5643:1999 )

Hạt rất dài : hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm.

Hạt dài : hạt có chiều dài từ 6-7 mm.

Hạt ngắn : hạt có chiều dài nhỏ hơn 6 mm.

2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo [3]

Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo

Thành phần Khối lượng

Năng lượng

Glucid

Protid

360 Kcal

73-75 g

7,5-10 g


- 11 -

Lipid

Cellulose

Thiamin-vitamin B1

Riboflavin-vitamin B2

Niacin-vitamin PP

Acid pantothenic-vitamin B3

Pyridocine-vitamin B6

Phospho

Kali

Canxi

Magie

Sắt

Đồng

Mangan

Kẽm

1,3-2,1 g

0,9 g

0,33 mg

0,09 mg

4,9 mg

1,2 mg

0,79 mg

285 mg

340 mg

68 mg

90 mg

1,2 mg

0,3 mg

6 mg

2,2 mg

Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo )

Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp

Năng lượng, kcal

Nước, g

Protein, g

Glucid, g

Lipid, g

361

10,2

0,8

0,6

8

362

11,2

2,4

2,8

12

355

11,7

0,6

0

7


- 12 -

Nguồn: Thai Food Composition Table (1999), Institute of Nutrition, Mahidol Univesity

2.1.3.1 Nước

Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là

thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi

hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu

hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.

Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết.

2.1.3.2 Glucid

- Glucid của gạo bao gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose....

- Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau.

- Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.

Tinh bột

- Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.

- Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.

- Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylose và amylopectin với tỷ lệ thay

đổi tùy thuộc vào giống lúa.

Cellulose, g

Canxi, mg

Phospho, mg

Kali, mg

Natri, mg

Vitamin B1, mg

Vitamin B2, mg

Niacin-vitamin PP, mg

87

111

31

0,07

0,02

1,8

6

82

255

326

12

0,26

0,04

5,5

7,4

77,7

63

0

0

0,08

0,03

1,8

6,3

81


- 13 -

- Tỷ lệ giữa amylose và amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ

nhớt của dung dịch tinh bột trong nước.

- Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là amylose và amylopectin còn có một

lượng rất nhỏ các lipid ( khoảng 1% ).

- Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45% amylose. Riêng gạo nếp có

thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở.

Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo

Amylose Amylopectin

Hình

dạng

Kích

thước(m)

Mức

độ

tinh

thể

hóa

Nhiệt

độ hồ

hóa

(oC)

Độ trương

nở ở

95oC(%) %

tinh

bột

Số gốc

glucose

%

tinh

bột

Số gốc

glucose

p 3-8 38 61-78 19 14-32 - 0,59 -

Một số tính chất chức năng của tinh bột

- Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính

chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa polysaccaride này.

- Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp... là những tính

chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm.

Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột

Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau,

làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho

dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng

cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu amylopectin, như tinh bột nếp.


- 14 -

Khả năng tạo màng

- Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong sản xuất kẹo,…

- Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân

tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên

kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.

- Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để

chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết

nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là glycerine.

Khả năng tạo sợi

- Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,…

- Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt

của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết

định.

- Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh,..) thường

dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử

amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để

liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng

nhiệt nên các loại tinh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép

đùn

- Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ amylose có độ bền đứt tương đương với sợi cellulose,

bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có

đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid. Chú

ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao.

Khả năng phồng nở của tinh bột

- Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và

trở nên rỗng xốp.


- 15 -

- Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy

nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO3,…

Tính chất hấp thu của tinh bột

- Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề

mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.

- Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá

trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt.

Đường

Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ

các loại đường glucose, fructose, rafinose. Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose.

2.1.3.3 Protein

- Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:

Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ.

Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone.

- Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc

các hạt tinh bột.

- Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin. Trong đó Glutelin

hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số.

2.1.3.4 Lipid

- Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới dạng các

giọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp aleurone, < 1 µm trong lớp subaleurone và < 0,7

µm trong phôi và các phần khác của hạt.

- Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, các

phosphatide và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol,…


- 16 -

2.1.3.5 Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là P. Trong

lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng

cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic

(13%).

2.1.3.6 Vitamin

- Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E. Phần lớn

lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng

vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo.

- Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng

khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng vitamin

trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều.

2.1.3.7 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2-

acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản

không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy thành các aldehyde, hexanal, và cetone,… tạo

ra những mùi khó chịu.

2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ( TCVN 4733-89 )

2.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.

- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy.

- Không biến màu, không bị hư hỏng.

- Không có mùi vị lạ.

2.1.4.2 Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm: không lớn hơn 14%.

- Tạp chất vô cơ ( sạn, cát ): không lớn hơn 0,05%.


- 17 -

2.1.4.3 Chỉ tiêu hóa chất

Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )

Bảng 2.4 – Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo

Tên hóa chất Không lớn hơn

Lindan ( 666, BHC, HCH )

Diazinon

Diclovot ( dichlovos )

Malathinon wolfatoo methylparathinon

Dimethoat ( B, 5B, Rogar )

0,5

0,1

0,3

0,7

1,0

Độc tố nấm mốc Aflatoxin: không phát hiện bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.

2.1.4.4 Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc

Côn trùng các loại: không được có.

Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử.

2.1.4.5 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng

Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g.

2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún [1]

Loại gạo sử dụng trong chế biến bún

Theo đề tài nghiên cứu “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến bún,

bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà,

Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền,

VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) – được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với

nhau. Các loại gạo này được khảo sát ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội, Thái Bình, Hà Tây

và Nam Định.


- 18 -

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc

“cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnh

lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún.

Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và

amylose. Hàm lượng amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%.

Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp

Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình

Hàm lượng amylose trên 25% : cao

Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên

cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao ( hàm lượng

amylose > 25% ).

Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún

Đơn vị: % so với khối lượng tinh bột

Mẫu Amylose (%) Protein (%)

1 25,90 1,04 7,57 0,97

2 25,58 1,23 8,47 0,44

3 26,27 1,01 10,84 0,9

4 25,87 0,79 9,65 1,03

5 25,64 1,10 8,94 0,64

6 25,87 1,43 8,24 0,58

7 26,65 1,35 7,91 0,42

8 25,66 1,41 8,18 0,72

9 27,00 1,01 7,88 0,73


- 19 -

Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún

Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu

có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều

dài gel của gạo chế biến bún. Do vậy, gạo chế biến bún có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, gel

mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún.

2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún

Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng

nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ thể cho nước dùng

trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống.

Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ( 1329/2002/BYT-QĐ )

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị

Độ đục

Màu sắc (thang màu Pt-Co)

Chỉ tiêu hóa học

pH

CaO

Fe2O3

Al2O3

MnO

BO43-

SO42-

NH4+

NO2-

Không có mùi vị lạ

2 NTU

15mg/l

6,5 – 8,5

300 mg/l

0,5 mg/l

0,2 mg/l

0,5 mg/l

0,3 mg/l

250 mg/l

1,5 mg/l

3 mg/l


- 20 -

NO3-

Pb

As

Hg

Cu

Zn

F

Cl

Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

Chỉ tiêu vi sinh

Coliform tổng số

E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

50 mg/l

0,01 mg/l

0,01 mg/l

0,001 mg/l

2 mg/l

3 mg/l

0,7 – 1,5 mg/l

250 mg/l

1000 mg/l

0 khuẩn lạc/100ml

0 khuẩn lạc/100ml

NTU ( Nephelometric Turbidity Unit): đơn vị đo độ đục

Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi

- 21 -

Chương 3

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

3.1 Qui trình sản xuất bún tươi

Gạo

Vo gạo

Ngâm

Nghiền ướt

Tách nước

Nhào trộn

Tạo hình

Luộc

Bún tươi

Nước

Nước

Nước

Làm nguội

Nước thải


Nước thải

Hồ hoá

10% 90%


- 22 -

3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

3.2.1 Quá trình vo gạo

3.2.1.1 Mục đích

Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và

một phần vi sinh vật bám ở bề mặt của gạo.

Nếu gạo không được làm sạch các tạp chất kỹ, sau khi vo gạo vẫn chưa sạch lớp cám bên

ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và

các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, như thế kéo theo

chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút

3.2.1.2 Phương pháp thực hiện

Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời

gian và công sức. Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay

đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được.

Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy để vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời gian

và sức lực. Gạo được đổ vào máy, đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời

nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên

thùng quay để làm sạch gạo.

3.2.1.3 Yêu cầu

Gạo sau khi vo phải sạch cám và các tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo.

3.2.1.4 Biến đổi

Vật lý: các tạp chất bám ở mặt ngoài của gạo được làm sạch.

Hóa học: độ ẩm của gạo tăng lên.


- 23 -

3.2.1.5 Thiết bị

Hình 3.1- Máy vo gạo

3.2.2 Quá trình ngâm [8]


- Chuẩn bị cho quá trình nghiền.

- Nước đi vào hạt gạo sẽ làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ

phá hủy cấu trúc tinh bột khi nghiền.

- Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột tạo điều kiện thuận lợi

cho quá trình nghiền.


Gạo được đổ vào các thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín hiện đại để ngâm. Đổ nước ngập

mặt nguyên liệu. Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường, nước muối hay nước ấm có

nhiệt độ khoảng 40-45oC. Tỷ lệ gạo: nước thường là 1: 2. Thời gian ngâm gạo khoảng vài ngày.

Trong quá trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo, thông

thường khoảng một ngày thay nước một lần.


- 24 -

3.2.2.3 Yêu cầu

Hạt gạo mềm, cầm hạt gạo trên tay ta có thể bóp nát được hạt gạo.


Vật lý

- Những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt được làm sạch lần cuối.

- Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo làm cho hạt gạo mềm và trương nở.

- Cấu trúc nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết giữa các tế bào nội

nhũ, giữa các hạt tinh bột và các protein trong tế bào.

Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm

Trước khi ngâm, bề mặt ngoài của

hạt gạo nhẵn

Sau 10 phút ngâm ở 250C, các chất từ

trong hạt gạo khuếch tán ra ngoài

làm lộ ra các thành tế bào.


- 25 -

Thời gian ngâm kéo dài (60phút) thì

càng để lộ nhiều thành tế bào hơn

Thời gian ngâm càng dài thì các chất

trong hạt gạo sẽ khuếch tán ra ngoài

càng nhiều, bề mặt ngoài của hạt gạo

chỉ còn là thành tế bào

Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm

Trước khi ngâm, màng protein liên tục

bao quanh các hạt tinh bột.


- 26 -

Sau 10 phút ngâm ở 250C, các chất tan

của hạt gạo khuếch tán ra ngoài, nước

khuếch tán vào trong hạt gạo làm cho các

hạt tinh bột lớn hơn (3 – 9mm) và lộ ra

các protein hình cầu có kích thước 1-

2m. Các hạt protein kết dính với nhau

trên bề mặt hạt tinh bột và lấp đầy

khoảng trống giữa các hạt tinh bột.

Sau 60 phút ngâm ở 250C, màng protein

liên tục không còn thấy nữa. Các lỗ hổng

trên bề mặt hạt tinh bột là do sự khuếch

tán của protein ra môi trường ngoài trong

quá trình ngâm. Mặt khác, tương tác giữa

protein – tinh bột bị yếu đi do mất đi

khung protein. Vì vậy mà ta có thể

nghiền nội nhũ được dễ dàng.

Khi ngâm, hình dạng của hạt tinh bột bắt

đầu hiện rõ


- 27 -

Trong quá trình ngâm, hạt gạo hút nước và trương nở đều, làm kết cấu hạt trở nên xốp

hơn, mềm hơn. Dung dịch ngâm tác động làm thủy phân các hạt protein bao quanh hạt tinh bột,

liên kết giữa các phân tử tinh bột lỏng lẻo hơn, đồng thời các chất trong hạt gạo như lipid, tro

cũng khuếch tán ra môi trường ngoài, nước khuếch tán vào hạt gạo làm cho nội nhũ trở nên lỏng

lẻo, điều này sẽ thuận lợi cho quá trình nghiền. Vì vậy mới có thể tạo ra được bột mịn mà mức độ

vỡ hạt tinh bột thấp nhất.

Hóa lý: Độ ẩm của hạt gạo tăng lên do nước đi vào hạt gạo khá nhiều.

Sinh học

Trong quá trình ngâm, do protein, lipid, khoáng và một số chất tan trong nước của hạt gạo

khuếch tán vào môi trường nước ngâm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Các

nhóm vi sinh vật chính phát triển trong gạo ngâm là vi khuẩn lạctic và nấm mốc thủy phân tinh

bột. Tuy nhiên, sự phát triển này có thể được hạn chế nếu có mặt của muối trong nước ngâm.

Chính do có hiện tượng thủy phân tinh bột của vi sinh vật nên tính chất của bột gạo sau khi ngâm

có lên men sẽ khác với bột gạo ban đầu. Nhiệt độ hồ hoá tinh bột giảm và đặc biệt là độ nhớt của

hồ tinh bột giảm mạnh

Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men


- 28 -

Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa cùa bột gạo lên men

và không lên men

Loại gạo

Tính chất Gạo lên men

Gạo không lên

men

Nhiệt độ hồ hóa

- Nhiệt độ bắt đầu trương nở

- Nhiệt độ trương nở tối đa

72,14

91,7

73,16

93,2

Độ nhớt

- Độ nhớt khi trương nở tối

đa

-Độ nhớt dung dịch còn nóng

-Độ nhớt dung dịch khi

nguội

3123

1466

2951

3946

2195

4139

Hóa sinh: Độ chua tăng do các vi sinh vật đã biến đổ đường thành acid, đặc biệt là vi

khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic.

Hóa học: sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột, quá trình ngâm gạo có sự phát triển khá nhiều

của vi khuẩn lactic, tạo vị chua cho gạo, đây cũng có thể xem như là quá trình lên men hạt

gạo. Đồng thời, trong quá trình này sẽ tạo ra các enzym thủy phân tinh bột, làm biến đổi

cấu trúc hạt tinh bột.


- 29 -

Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm

Hình chụp dưới kinh hiển vi điện tử cũng cho thấy bề mặt hạt tinh bột gạo sau lên men

không trơn nhẵn mà có nhiều lỗ, điều này chứng tỏ đã xảy ra hiện tượng thủy phân các phân tử

tinh bột nằm trên bề mặt hạt.

3.2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ngâm gạo [8]

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo: Có 2 yếu tố chính ảnh hưởng đến quá

trình ngâm gạo đó là nhiệt độ và thời gian ngâm. Hai yếu tố này phụ thuộc vào nhau.

Nhiệt độ

- Khi nhiệt độ tăng, nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, thời gian ngâm

càng ngắn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ ngâm quá cao sẽ dẫn đến sự hồ hóa tinh

bột, làm cho khối gạo ngâm trở nên nhão, dính gây khó khăn cho quá trình

nghiền.

- Nếu nhiệt độ ngâm quá thấp, sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ

chậm, thời gian ngâm kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.


- 30 -

Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 250C (vòng tròn trắng) và 50C (vòng tròn

đen)

Sự khuếch tán của nước vào hạt gạo tăng khi nhiệt độ tăng, do đó nước khuếch tán vào

hạt gạo ở 250C nhanh hơn nước đi vào hạt gạo ở 50C. Trong quá trình ngâm, protein, lipid và tro

của hạt gạo đi vào nước ngâm.

Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 250C và 50C

Đơn vị: (% khối lượng chất khô)

Thời gian ngâm Protein Lipid Tro Ở 250C (tính phút)

0 7,49 0,17 0,51 0,02 0,48 0,01 10 7,42 0,21 0,51 0,07 0,48 0,02 20 7,36 0,32 0,49 0,16 0,48 0,16 30 7,31 0,10 0,47 0,02 0,45 0,02 60 7,16 0,21 0,46 0,08 0,43 0,06 120 7,14 0,09 0,43 0,03 0,37 0,04 240 7,06 0,06 0,45 0,02 0,36 0,03 480 7,02 0,14 0,40 0,02 0,34 0,02

Ở 50C (tính giờ) 3 7,43 0,08 0,51 0,01 0,45 0,03


- 31 -

6 7,37 0,04 0,51 0,03 0,44 0,05 12 7,37 0,07 0,47 0,01 0,43 0,01 24 7,40 0,18 0,50 0,02 0,44 0,03 48 7,17 0,12 0,41 0,05 0,40 0,02 72 7,11 0,09 0,39 0,03 0,38 0,02 96 7,16 0,13 0,36 0,04 0,32 0,04 120 7,21 0,10 0,34 0,07 0,35 0,03 144 6,95 0,11 0,28 0,11 0,22 0,44 168 6,97 0,21 0,27 0,06 0,23 0,07

Cùng hàm ẩm trong hạt gạo sau khi ngâm, ở 250C trong 1h (60ph) và ở 50C trong 1 ngày

(24h), thì ở 250C protein, lipid, và tro đi vào nước ngâm nhiều hơn nên lượng protein, lipid và tro

trong hạt gạo thấp hơn so với ở 50C. Tuy nhiên, kết thúc quá trình ngâm, protein trong hạt gạo

được ngâm ở 50C lại thấp hơn protein trong hạt gạo được ngâm ở 250C. Khoảng 50% lipid và tro

từ hạt gạo đi vào nước ngâm ở 50C, và dưới 30% lipid và tro đi vào nước ngâm ở 250C, điều này

do bởi thời gian ngâm quá dài.

Thời gian

- Thời gian càng dài, nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, đồng thời

protein, lipid, khoáng cũng sẽ thoát ra môi trường ngoài nhiều. Vì thế, sẽ làm

tổn thất các chất tan, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

- Thời gian ngâm ngắn quá, lượng nước vào hạt gạo không đủ làm mềm hạt

gạo nên khi nghiền sẽ gia tăng mức độ phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột dẫn

đến làm giảm chất lượng của bún thành phẩm.

Lượng nước ngâm gạo

- Lượng nước ngâm ít thì hạt gạo không trương nở hết, gạo chưa đủ mềm ảnh

hưởng đến chất lượng của bột sau khi nghiền.

- Nếu lượng nước ngâm quá nhiều, các chất tan khuếch tán ra ngoài nhiều làm

giảm giá trị dinh dưỡng của bột gạo đồng thời tăng nguy cơ nhiễm vi sinh

vật. Thông thường tỉ lệ nước:gạo là 1: 2.


- 32 -

Nồng độ muối ( nếu có)

- Nồng độ muối thích hợp sẽ ức chế được vi sinh vật đồng thời góp phần tăng

liên kết mạng không gian với các hạt tinh bột làm tăng độ dai cho sợi bún

thành phẩm.

- Tuy nhiên, nếu nồng độ muối cao, áp suất thẩm thấu tăng, nước khó đi vào

hạt gạo làm cản trở khả năng trương nở của hạt, hơn nữa cũng có thể làm cho

bột gạo có vị mặn. Nếu nồng độ muối thấp quá khó có thể ức chế được vi

sinh vật phát triển.

Các yếu tố trong quá trình ngâm ảnh hưởng chất lượng bột

Ảnh hưởng của hàm ẩm đến kích thước bột: hàm ẩm của gạo sau khi ngâm

càng cao thì kích thước bột sau khi nghiền càng thấp

Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo

Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột: hàm ẩm càng cao, mức độ

gãy vỡ tinh bột càng giảm.


- 33 -

Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột


Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo

3.2.3 Quá trình nghiền ướt [15]


- Làm giảm kích thước hạt gạo.

- Phá vỡ protein bên ngoài, giải phóng nguyên hạt tinh bột.


- 34 -

3.2.3.2 Yêu cầu

- Kích thước bột: 100 - 150m

- Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp nhất để các sợi amylose đủ dài để có thể tạo sợi tốt.

- Bột gạo sau khi xay phải đồng nhất và mịn.


Ứng dụng lưc ma sát giữa hạt và hạt và hạt với thiết bị để làm vỡ hạt. Thiết bị thường

dùng là dạng thớt cối. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ

vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền

mịn. Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra

khỏi khung của protein, và mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp.


Vật lý

- Giảm kích thước hạt gạo.

- Tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát

Hóa học: tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước

Hóa sinh: Khi phá vỡ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng được giải phóng và có điều

kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, tuy nhiên do enzyme trong nội nhũ

gạo cũng không đáng kể, do đó các phản ứng hóa sinh diễn ra cũng không đáng kể.

Sinh học: vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển tạo cho bún có mùi chua đặc trưng.

3.2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nghiền [15]

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

Hàm ẩm của hạt: Hàm ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của bột mặc

dù nhiệt độ ngâm khác nhau. Điều này có thể do nước đi vào càng nhiều cấu trúc của

hạt gạo càng mềm, vì vậy khi nghiền tạo ra được bột có kích thước nhỏ và mức độ phá

hủy cấu trúc hạt tinh bột thấp.


- 35 -

Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi

Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột

Phương pháp nghiền

- Phương pháp nghiền khô.

- Phương pháp nghiền ướt.

Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền: Nước được bổ sung trong quá trình

nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá mau bị mòn, và giảm nhiệt độ khối gạo

đem đi nghiền.


- 36 -

Bề mặt của thớt đá nghiền: Độ cứng, nhám và hình dạng của các rãnh trên bề mặt

thớt đá là những yếu tố quyết định chính trong quá trình nghiền vì nó quyết định đến

độ đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền.

Các yếu tố trong quá trình nghiền ảnh hưởng chất lượng bún

Kích thước bột

Kích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi bún càng tốt, tức là bún có cấu trúc

vững chắc, ít dính và độ đàn hồi cao hơn. Do hạt tinh bột đi từ bột có kích thước nhỏ hơn sẽ

cho quá trình hồ hóa tốt hơn so với bột có kích thước lớn hơn vì bột có kích thước nhỏ thì

nước đi vào vùng trung tâm của bột sẽ nhiều hơn và quá trình truyền nhiệt diễn ra cũng nhanh

và tốt hơn.

Bột có kích thước càng nhỏ, nhiệt độ hồ hóa, enthalpy hồ hóa càng thấp, độ nhớt của

paste, độ nhớt đầu và nhớt đỉnh càng cao, chứng tỏ rằng tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng cao.

Lượng tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sợi bún vì các phân

tử tinh bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt quá trình ép đùn, và tinh bột được hồ hóa

càng nhiều thì sẽ cải thiện được chất lượng nấu cũng như cấu trúc của bún đến mức tối ưu..

Như vậy, bột có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn.

Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào


- 37 -

Phương pháp nghiền

Chất lượng và cấu trúc của bún làm từ gạo nghiền khô và nghiền ướt được trình

bày trong bảng sau

Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt

Tính chất của bún Gạo nghiền ướt Gạo nghiền khô

Tổn thất tổng (%) 4,40 5,00 Tổn thất chất rắn (%) 2,36 2,28 Tổn thất chất tan (%) 2,03 2,70 Chỉ số hấp thụ nước (%) 77,42 7,.26 Độ cứng (N) 489,24 362,90 Tính dính (N) 1,87 2,42 Tính đàn hồi 0,83 0,84

Bún làm từ phương pháp nghiền ướt cho chất lượng tốt hơn là nghiền khô. Nguyên nhân

là do trong quá trình nghiền khô, hạt gạo bị tổn thất và bị phá vỡ cấu trúc nhiều hơn.


Ở quy mô gia đình, người ta sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm

Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay,

tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến, cối đá chạy bằng động cơ

chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.

Hình 3.11- Cối đá Hình 3.11- Cối đá


- 38 -

Trong công nghiệp, người ta sử dụng máy nghiền đĩa.

(a) Trục đơn (b) Trục đôi

Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa

Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái

hộp. Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từ đáy. Lực trượt

(shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu

Hình 3.13- Máy nghiền đĩa


- 39 -

3.2.4 Quá trình tách nước


- Tách nước bớt nước ra khỏi hỗn hợp sau khi nghiền.

- Chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau khi nghiền thành dạng bột khô.


Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước hay còn gọi là quá trình bồng con, tức là hỗn hợp

bột được cho vào một túi vải lớn và treo lên cao, nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài, còn bột sẽ

bị giữ lại trong túi vải. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và

ngưng quá trình bồng con.

Hình 3.14– Quá trình bồng con


Hóa học: độ ẩm của hỗn hợp giảm do nước tách ra khỏi khối nguyên liệu.

Sinh học: vi sinh vật có khả năng tiếp tục phát triển.

3.2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tách nước

Chênh lệch áp suất giữa hai bên vật liệu lọc.

Vật liệu lọc

Độ dày của khối bột gạo.

Diện tích bề mặt lọc: càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao.


- 40 -

Thời gian tách nước: thời gian dài thì hiệu quả tách nước cao, tuy nhiên nếu để lâu vi sinh

vật sẽ phát triển ảnh hưởng tới chất lượng bột.


Trong công nghiệp, người ta có thể tiến hành tách nước bằng nhiều phương pháp

Dựa vào trọng lực

Lọc chân không: áp lực chân không từ 650 – 700mmHg.

Tách nước bằng phương pháp ly tâm.

3.2.5 Quá trình hồ hóa


Trong thành phần hạt gạo, tổng lượng protein không cao. Hơn nữa protein của gạo có

dạng hạt và khả năng liên kết với nhau bằng liên kết disulfur cũng không cao, do đó, khả năng tạo

khung liên kết ( khung gluten ) thấp. Vì vậy, để tạo được khối bột nhào có khả năng liên kết tốt từ

bột gạo, cần phải có sự tham gia của tinh bột. Vì vậy quá trình hồ hóa nhằm mục đich làm trương

nở và phá vỡ một phần các hạt tinh bột, tạo ra các phân tử tinh bột tự do giúp cho trong quá trình

nhào trộn các phân tử tạo liên kết dễ dàng hơn.


Vật lý

- Độ nhớt tăng cực đại.

Hình 3.15- Thiết bị tách nước


- 41 -

- Nhiệt độ của dung dịch tăng.

- Hạt tinh bột trương nở, kích thước gấp vài lần so với kích thước ban đầu của hạt, kết quả

là mất đi cấu trúc tinh thể ban đầu, tăng khả năng hấp thụ nước. Sau đó, tùy mức độ gia nhiệt và

thời gian mà các hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng phân tử tinh bột

Hóa học

- Khi tinh bột được gia nhiệt trong môi trường nhiều nước, cấu trúc tinh thể sẽ bị phá vỡ

do liên kết H giữa các phân tử tinh bột bị đứt, thay vào đó, các phân tử nước liên kết H với các

nhóm hydroxyl của amylose và amylopectin được lộ ra. Điều này làm tăng sự trương nở và khả

năng hòa tan của tinh bột.

- Hồ hóa là quá trình xảy ra khi tinh bột được gia nhiệt khi có mặt của nước, kết quả là

phá vỡ bất thuận nghịch trật tự của các phân tử trong hạt tinh bột. Sự mất trật tự được thấy rõ qua

sự trương nở bất thuận nghịch của hạt, mất các cầu liên kết và cấu trúc tinh thể. Quá trình hồ hóa

xảy ra ở vùng vô định hình trước, sau đó rồi mới đến vùng kết tinh.

Hóa lý

- Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng

tăng.

- Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất.

- Khi hạt tinh bột trương nở, amylose bên trong hạt đồng thời cũng đi ra ngoài. Các sợi

amylose khi ra ngoài sẽ tạo ra mạng không gian 3 chiều.

- Protein bị biến tính.

3.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình hồ hóa

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa

Cấu trúc hạt tinh bột: tức là tỷ lệ giữa vùng kết tinh và vùng vô định hình. Hạt tinh

bột có vùng kết tinh ít sẽ cho nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với hạt có vùng kết tinh

nhiều.

Thành phần tinh bột: hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp, tức là giàu

amylopectin thì có khả năng trương nở tốt vì các amylopectin làm tăng khả năng


- 42 -

trương nở của hạt tinh bột, do vậy mà các amylose có khuynh hướng dễ dàng bị rã ra

trong khi trương nở.

Kích thước hạt tinh bột: hạt càng nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, nước xâm nhập

vào càng dễ, hạt dễ trương nở dẫn đến nhiệt độ hồ hóa càng thấp.

Loại gạo: gạo khác nhau sẽ có hàm lượng amylose, amylopectin khác nhau, do đó

nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau.

Quá trình ngâm: thời gian ngâm đủ dài để hạt trương nở tốt, khi hồ hóa, nước dễ

dàng đi vào làm giảm nhiệt độ hồ hóa.

Các yếu tố trong quá trình hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng bún

Nhiệt độ

- Nhiệt độ hồ hóa càng cao, động năng của các phân tử nước càng lớn, nước dễ

dàng khuếch tán vào hỗn hợp, rút ngắn thời gian hồ hóa. Nếu nhiệt độ quá cao

sẽ làm thủy phân tinh bột ảnh hưởng đến độ dai của bún sau này. Và nhiệt độ

cao làm tốn năng lượng không cần thiết.

- Nếu nhiệt độ hồ hóa thấp, động năng của các phân tử nước đi vào hỗn hợp

thấp làm kéo dài thời gian hồ hóa.

3.2.6 Quá trình nhào


Sử dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo ra khối bột

nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở. Khung liên kết được tạo nên

bởi các phân tử protein, một số phân tử tinh bột đã thoát ra từ hạt tinh bột.


Có nhiều cách để tạo ra các phân tử tinh bột tự do. Đối với quy mô gia đình, người ta có

thể tiến hành tưới nước sôi vào khối bột sau khi tách nước, những hạt bột tiếp xúc trực tiếp với

nước sôi sẽ bị hồ hóa rồi tiếp tục nhào trộn khối bột hoặc cũng có thể tiến hành vo khối bột tròn

như quả bưởi rồi bỏ vào nồi nước sôi, luộc nửa sống nửa chín, rồi đem vào cối giã nhuyễn hoà


- 43 -

thêm với nước. Khi thực hiện bằng cách này, ta không thể kiểm soát chính xác lượng tinh bột đã

bị hồ hóa

Ở quy mô công nghiệp, 10 – 20% lượng bột tách nước được đem hồ hoá hòan toàn sau đó

sẽ bổ sung từ từ vào lượng bột gạo khô còn lại để nhào trộn. Khi thực hiện bằng cách này, có thể

kiểm soát được lượng tinh bột hồ hóa.

3.2.6.3 Yêu cầu

Khi nhào bột tránh để xuất hiện những lỗ hổng chứa không khí trong bột nhào, vì khi nó

đi qua khuôn sẽ làm cho độ nhẵn bề mặt của sản phẩm không đồng đều.


Vật lý: nhiệt độ khối bột tăng do ma sát.

Hóa học

- Có sự sắp xếp lại các liên kết hóa học dưới tác dụng của lực cơ học.

- Tinh bột được hồ hóa một phần, tạo liên kết giữa các sợi với các hạt tinh bột còn lại

chưa được hồ hóa.

Hóa lý

- Hạt tinh bột trương nở tạo liên kết với nhau, và làm cho các liên kết chắc chắn hơn.

- Dưới tác dụng của lực cơ học sẽ phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột làm cho các sợi

amylose và amylopectin trượt lên nhau, đan xen nhau tạo nên cấu trúc săn chắc.


- 44 -

- Tiếp tục gia nhiệt vượt giá trị sức căng bề mặt của hạt tinh bột sẽ đẩy mạnh tương tác

giữa các hạt tinh bột với nhau. Nước liên kết bên ngoài các hạt tinh bột đã trương nở sẽ giảm dần,

và lộ ra bề mặt các hạt tinh bột. Điều này có thể làm xuất hiện tương tác giữa các hạt tinh bột và

hình thành cấu trúc gel.

3.2.6.5 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nhào trộn

Lượng nước sử dụng: lượng nước sử dụng vừa phải, khối bột sẽ không bị nhão. Nếu nước

nhiều quá, khối bột sẽ nhão, khó tạo hình. Nếu nước ít quá, khối bột sẽ khô, tinh bột kém

linh động, việc tạo hình cũng khó khăn hơn.

Thời gian nhào bột

- Thời gian nhào dài có thể dẫn đến làm đứt mạch của các phân tử tinh bột.

- Thời gian nhào ngắn quá thì các phân tử tinh bột giải phóng chưa được nhiều,

các phân tử tinh bột tạo ít liên kết với nhau cũng như với các hạt tinh bột

trương nở còn lại, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Nhiệt độ nhào trộn: ảnh hưởng đến khả năng trương nở của khối bột nhào.

Lực tác dụng lên khối bột nhào.

Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu.


Ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng thiết bị nhào trục ngang hoặc thiết bị nhào trục

đứng để tiến hành nhào trộn, như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian và năng suất cao hơn.

Sử dụng thiết bị nhào trộn có cánh khuấy bên trong. Bột sẽ được đưa vào thiết bị và cánh

khuấy sẽ quay. Dưới tác dụng của lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị khuấy trộn, khối bột sẽ

sắp xếp lại cấu trúc.


- 45 -

Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang

3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn

3.2.7.1 Mục đích: Tạo cấu trúc gel theo định hướng của lỗ khuôn.


Ở quy mô gia đình, sau khi nhào bột xong thì bắt đầu múc bột đổ vào khuôn, bóp mạnh

vào nồi nước đang sôi.

Ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng thiết bị ép đùn.

Nhiệt độ của nguyên liệu tại lỗ khuôn phải < 1000C để hạn chế sự bốc hơi của nước làm

phồng sợi bún.

3.2.7.3 Yêu cầu

- Sợi bún ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục.

- Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng.

- Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.


Vật lý

- Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa

nguyên liệu với thiết bị.

- Nguyên liệu từ dạng paste đặc chuyển sang dạng sợi.


- 46 -

Hóa học

- Dưới tác dụng của lực ép, các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép và bị

nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép.

- Chuyển từ dạng bột nhão sang dạng sợi.

3.2.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo hình-ép đùn

Độ ẩm nguyên liệu: nếu ẩm quá cao sẽ dính vào thành thiết bị, gây tổn thất và khó khăn

cho quá trình ép. Nếu ẩm quá thấp, các phân tử kém linh động nên chúng khó sắp xếp để

liên kết với nhau làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.

Hình dạng, kích thước lỗ khuôn.

Tốc độ quay của trục vis.

Lưu lượng nhập liệu.

Tổng diện tích lỗ so với diện tích khuôn.


Hình 3.17– Thiết bị ép đùn


- 47 -

3.2.8 Quá trình luộc bún


- Cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi.

- Hồ hóa hoàn toàn tinh bột.

- Làm chín sợi bún.

- Làm mất hoạt tính của các enzyme.


Ở quy mô gia đình, người ta dùng nồi nước đun sôi để luộc sợi bún, khi thấy các sợi bún

chín trắng, nổi lên thì vớt ra, thả vào nước lạnh. Sau đó lấy ra vắt thành lá, hoặc trải thành đường,

rồi quấn thành bánh. Thời gian luộc từ 3 – 5 phút.

Trong công nghiệp, người ta thường dùng thiết bị luộc hoặc hấp băng tải: thiết bị thường

có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng,

băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được hấp đạt yêu cầu.

Nhiệt độ hơi hấp: 120 – 1300C.

Nhiệt độ nước luộc: 95- < 1000C.

Thời gian hấp: 2 – 3phút.

3.2.8.3 Yêu cầu

- Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi, không bị bết dính.


- 48 -

- Bún chín đều, màu trắng.


Vật lý: Tăng độ dai cho sản phẩm do các phân tử tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, protein

biến tính, các phân tử duỗi mạch, làm tăng các mối liên kết giữa các phân tử tinh bột với

nhau, giữa tinh bột và protein.

Hóa học: có thể có sự thủy phân tinh bột, biến tính protein.

Hóa lý: tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, cấu trúc gel được ổn định hơn.

Hóa sinh: nhiệt độ cao làm các enzyme bị ức chế.

Sinh học: nhiệt độ cao giúp ức chế một phần vi sinh vật.

3.2.8.5 Các yếu tố trong quá trình luộc ảnh hưởng đến chất lượng bún

Thời gian: thời gian dài quá làm nhão sợi bún, còn ngắn quá các liên kết sẽ không chặt

chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm.

Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão. Nếu nhiệt độ

quá thấp, tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, số mối liên kết giữa các phân sẽ giảm làm giảm

tính dai của sợi bún.


Hình 3.18- Thiết bị luộc bún


- 49 -

3.2.9 Quá trình làm nguội


- Làm sạch lớp nhớt bám trên sợi bún do khi luộc bún tạo ra.

- Làm nguội sợi bún để bún không bị dính thành một khối, có thế bảo quản được.


Bún sau khi luộc được nhúng ngay vào bồn nước lạnh sạch, đảo đều bún trong nước cho

đến khi sạch nhớt và nguội rồi mới đem ra để ráo chuẩn bị bắt thành từng vắt bún cân kilogram.

3.2.9.3 Yêu cầu: Bún sau khi làm nguội phải sạch nhớt và nguội hẳn nếu không sẽ rất mau bị

hôi, chua.

Chương 4. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- 49 -

Chương 4

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Nguyên liệu

4.1.1 Nguyên liệu gạo

- Gạo là nguyên liệu chính trong quui trình sản xuất ra bún. Vì thế, chất lượng của gạo là

một trong những yếu tố ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bún thành phẩm.

- Hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún tươi mà em liên hệ để thực hiện đề tài đang sử dụng hai

loại phối hợp để sản xuất bún.

Hai loại gạo được thu mua từ xã Long Định của tỉnh Bến Tre, gồm có:

Gạo từ giống lúa C10.

Gạo từ giống lúa 504.

Gạo 504 Gạo C10

Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng

Cách lựa chọn gạo

- Màu sắc: gạo có màu trắng đến hơi ngà, không sử dụng gạo có màu quá sẫm như thế

bún làm ra sẽ có màu không đẹp mắt.

- Mùi: mùi gạo đặc trưng, không được có mùi lạ.


- 50 -

- Trạng thái: gạo còn nguyên hạt, có thể lẫn hạt gãy nhưng không được nhiều, không sử

dụng gạo nát vì như thế sẽ ảnh hưởng chất lượng bún, gạo không được pha trộn với tấm. Gạo

không bị mốc, độ ẩm < 14%.

- Ngoài những yếu tố trên, trong thực tế sản xuất, người sản xuất thường lấy gạo mẫu đem

nấu thành cơm để đánh giá chất lượng gạo. Gạo sử dụng để làm bún khi nấu thành cơm phải khô,

các hạt cơm rời rạc chứ không dính chặt vào nhau, thông thường gạo sử dụng làm bún chỉ sử

dụng cho việc sản xuất chứ không dùng trong các bữa cơm vì cơm rất khô.

Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 ( bên trái ) và gạo thường ( bên phải )

4.1.2 Nguyên liệu bún

Bún sử dụng nghiên cứu là bún được sản xuất tại cơ sở sản xuất bún tươi ở thị trấn Hóc

Môn, huyện Hóc Môn. Bún được tạo hình dạng bún sợi nhỏ có đường kính < 1mm.

4.1.3 Nước

Trong quá trình sản xuất thực phẩm, nước cũng là một nguyên liệu khá quan trọng. Nước

không chỉ dùng để làm sạch nguyên liệu và sản phẩm mà còn được dùng để phối chế. Vì thế, chất

lượng vệ sinh của nước là một yếu tố cần phải quan tâm. Trong qui trình sản xuất bún, tất cả các

công đoạn đều có sự tham gia của nước, bún tươi lại là sản phẩm không cần phải sơ chế trước khi

ăn vì thế cần phải đảm bảo tiêu chuẩn nước sử dụng.

Tuy nhiên, hiện nay, tại cơ sở sản xuất bún do điều kiện còn hạn chế nên nguồn nước sử

dụng là nguồn nước ngầm lấy từ giếng khoan, chỉ được đưa qua thiết bị lọc sơ bộ rồi sử dụng. Vì

khu vực này vẫn chưa được cung cấp nguồn nước thủy cục.


- 51 -

4.1.4 Máy móc và thiết bị

Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu gồm:

Tủ sấy

Bình hút ẩm

Cân phân tích

Máy đo cấu trúc sản phẩm

Các thiết bị trong qui trình sản xuất bún:

Máy vo gạo

Máy xay gạo

Máy nhào trộn

Nồi hơi

Máy ép đùn dạng băng tải


- 52 -

4.2 Sơ đồ nghiên cứu

4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát

4.2.1.1 Đặt vấn đề

Nghề sản xuất bún là một nghề lâu đời ở nước ta, nó tồn tại ở khắp mọi miền đất nước. Ở

bất cứ đâu, bún cũng là một sản phẩm được yêu thích. Tuy nhiên, mỗi vùng miền lại có những

phương pháp sản xuất khác nhau, những bí quyết riêng nhưng đều có một mục đích chung là tạo

ra được những sợi bún ngon và trắng bóng.

4.2.1.2 Lựa chọn qui trình sản xuất

Trong quá trình thực hiện đề tài, việc liên hệ với các cơ sở sản xuất cũng là một hạn chế

nên em chỉ áp dụng qui trình mà cơ sở sản xuất đã liên hệ được đang tiến hành.

Bước 1: Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng

Bước 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa - Tỷ lệ bún phối trộn

- Tỷ lệ nước sử dụng

Bước 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào - Tỷ lệ nước sử dụng

Bước 4: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa

Tính chất của bún thành phẩm


- 53 -

Gạo

Vo sạch

Ủ

Ngâm

Nghiền ướt

Tách nước

Nhào trộn

Tạo hình

Luộc

Bún tươi

Nước thường hoặc nước ấm

Nước

Nước + Bún quyết nhuyễn

Nước

Làm nguội

Nước thải


Nước thải


- 54 -

Quy trình làm bún của cơ sở này khác với các quy trình làm bún thông thường. Gạo sau

khi vo sạch được vô bao, chất đống để ủ cho nóng, sau đó được ngâm với nước trong 2 ngày. Gạo

sau khi ngâm được nghiền ướt, đựng vào bao vải và ép tách nước. Bột đã tách nước được đem

nhào trộn cùng một lượng bún tươi đã được quết nhuyễn tạo khối bột đồng nhất, sau đó bổ sung

thêm nước để đạt đến độ ẩm cần thiết. Sau khi nhào xong, cho bột vào khuôn tiến hành ép đùn

xuống nước đang sôi để luộc chín, vớt ra bỏ vào nước lạnh làm nguội ra sản phẩm cuối cùng.

Như vậy, hai điểm đặc biệt của quy trình sản xuất này là có quá trình ủ và không thực hiện quá

trình hồ hoá để có phân tử tinh bột tự do mà sử dụng tinh bột từ bún tươi quết nhuyễn.

Quá trình ủ gạo

- Quá trình ủ được thực hiện nhằm tạo điều kiện cho sự phát triển yếm khí của vi khuẩn

lactic và một số vi sinh vật khác, nhờ vào sự tồn tại của các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình hô hấp

làm nhiệt độ khối gạo tăng lên, tăng cường khả năng hút nước của gạo trong quá trình ngâm. Một

số vi sinh vật như nấm mốc sẽ tiến hành thủy phân tinh bột, tạo ra các mạch ngắn hơn. Gạo sau

khi vo sạch để cho ráo nước, đổ gạo vô bao cột chặt lại và chất các bao gạo lên thành đống. Thời

gian ủ khoảng 1 ngày. Nhiệt độ khối gạo đạt được sau khi ủ khoảng 45oC.

- Hạt gạo trong quá trình ủ sẽ mềm và trương nở một phần do hút lượng nước bám ở trên

hạt gạo trong quá trình vo. Do độ ẩm cao và yếm khí nên trong khối gạo ủ có sự phát triển của hệ

vi sinh vật như vi khuẩn lactic, nấm mốc.... Do sự phát triển của hệ vi sinh vật, đặc biệt là hệ nấm

mốc, quá trình thủy phân một phần tinh bột sẽ xảy ra. Vi khuẩn lactic phát triển sẽ sinh ra acid

lactic tạo vị chua cho gạo. Nhiệt độ khối gạo tăng lên do quá trình hô hấp của vi sinh. Gạo có thể

bị biến màu do sự phát triển của vi sinh vật, do phản ứng Maillard, gạo có mùi chua do sự phát

triển của vi khuẩn lactic.

Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ


- 55 -

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình ủ gạo

Độ ẩm: gạo sau khi vo sạch phải để thật ráo nước rồi mới đổ vào bao đem đi ủ,

nếu gạo còn quá ướt thì trong quá trình ủ gạo sẽ bị mốc, hôi và biến màu.

Thời gian: thông thường thời gian ủ gạo chỉ kéo dài khoảng một ngày. Nếu để

quá lâu gạo sẽ bị mốc, hôi và biến màu.

Một số hình ảnh của quá trình thực tế

Hình 4.4- Máy vo gạo Hình 4.5- Gạo đang được ủ

Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa Hình 4.7- Máy nghiền gạo


- 56 -

Hình 4.8- Các bao bột tách nước Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng

Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải

Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún


- 57 -

4.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất

lượng bún


Trong việc sản xuất bún, ngoài chất lượng của nguyên liệu là một yếu tố quan trọng quyết

định chất lượng thành phẩm thì qui trình sản xuất cũng góp phần không nhỏ trong vấn đề này.

Mỗi quá trình trong cả qui trình đều có sử ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng sản

phẩm cuối. Quá trình nhào trộn là quá trình gần cuối trước khi ra đến sợi bún vì thế chất lượng

của khối bột nhào sau khi nhào trộn sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến bún thành phẩm.

4.2.1.2 Phương pháp tiến hành

Trong quá trình nhào trộn, ta phải tiến hành hồ hóa một phần bột rồi mới tiến hành nhào

trộn cả phần được hồ hóa và phần chưa hồ hóa. Mục đích của việc hồ hóa nhằm làm cho các hạt

tinh bột trương nở, các sợi amylose bên trong hạt sẽ di chuyển ra ngoài tạo thành các sợi tự do.

Sự có mặt của các sợi tự do này sẽ giúp tăng khả năng kết dính giữa các hạt tinh bột với nhau

cũng như giữa các hạt tinh bột với các sợi, điều này sẽ giúp tạo ra được khối bột nhào đồng nhất.

4.2.1.3 Cách tiến hành

Áp dụng theo qui trình sản xuất tại cơ sở, em tiến hành sử dụng bún thành phẩm để phối

trộn với bột gạo trong quá trình nhào trộn.

Các thông số cần cố định

Nguyên liệu

Độ ẩm của khối bột nhào

- Xác định độ ẩm của nguyên liệu bột trước khi nhào.

- Xác định độ ẩm của bún sử dụng để phối trộn trong quá trình nhào.

- Xác định lượng nước cho vào nhào trộn.

Cố định độ ẩm khối bột nhào

Thời gian nhào trộn

Thời gian - nhiệt độ luộc bún


- 58 -

Bố trí thí nghiệm

Mẫu Tỷ lệ bún/bột gạo

1-1 3%

1-2 6%

1-3 9%

1-4 12%

1-5 15%

Tiến hành đo cấu trúc của bột nhào lấy tại đầu khuôn ép và mẫu sản phẩm bún bằng

phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc, đo khả năng chịu kéo giãn của bún thành phẩm bằng

phương pháp kéo sợi ( Tensile ).

4.2.2.4 Kết luận

Từ các kết quả thu được, ta chọn ra mẫu bún có các tính chất đo được tốt nhất. Từ đó làm

cơ sở để tiến hành thí nghiệm thứ hai.

4.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún


Chất lượng của khối bột nhào bị ảnh hưởng của khá nhiều yếu tố. Trong đó, độ ẩm của

khối bột cũng là một yếu tố ảnh hưởng. Theo qui trình sản xuất áp dụng, trong quá trình nhào

trộn có bổ sung thêm nước để tạo điệu kiện phối trộn đều các nguyên liệu và tạo độ loãng cho bột

nhào, khác với việc sản xuất thủ công trước đây là tạo ra khối bột rất đặc, độ ẩm khá thấp. Tuy

nhiên, lượng nước phải được tính toán chính xác. Nếu ta sử dụng ít nước, khối bột sẽ đặc, việc

tạo hình khó khăn, ngược lại nếu sử dụng nhiều nước, khối bột sẽ quá loãng cũng khó khăn cho

việc tạo hình.


- 59 -

4.2.3.2 Phương pháp tiến hành

Ta tiến hành thay đổi độ ẩm của khối bột nhào thông qua việc thay đổi lượng nước bổ

sung vào trong quá trình nhào trộn.

Ở thí nghiệm 1, tất cả các mẫu có độ ẩm cuối của bột nhào là 52%, ta sẽ thay đổi độ ẩm

xung quanh giá trị này để tiến hành thí nghiệm.



Nguyên liệu


Tỷ lệ hồ hóa

Thời gian – nhiệt độ luộc bún

Các thông số thay đổi

Mẫu Tỷ lệ hồ hóa Độ ẩm (%)

2-1 48

2-2 50

2-3 52

2-4 54

2-5

Tối ưu của thí nghiệm 1

56





Từ các kết quả thu được, ta chọn ra độ ẩm tối ưu của khối bột nhào cho ra mẫu bún có các

tính chất đo được tốt nhất. Từ đó làm cơ sở để tiến hành thí nghiệm thứ ba.


- 60 -

4.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún


Trong thí nghiệm 1 và 2, ta tiến hành sử dụng bún phối trộn với bột gạo để tạo ra khối bột

nhào từ đó sản xuất ra bún. Tuy nhiên trước đây, theo cách làm thủ công, người ta tiến hành hồ

hóa một phần bột gạo rồi mới tiến hành nhào trộn với lượng bột khô còn lại để tạo ra khối bột

nhào sau cùng. Vì thế, em sẽ tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa để so sánh xem có sự khác

biệt giữa hai cách làm này hay không.



Nguyên liệu


Độ ẩm

Tỷ lệ hồ hóa

Thời gian – nhiệt độ luộc bún

Các thông số thay đổi

Mẫu Tỷ lệ hồ hóa Độ ẩm Phương thức hồ hóa

3-1 Tối ưu của thí

nghiệm 1

Tối ưu của thí

nghiệm 2

Sử dụng bún phối trộn

với bột gạo

3-2 Tối ưu của thí

nghiệm 1

Tối ưu của thí

nghiệm 2

Sử dụng nước nóng hồ

hóa lượng bột nhào theo

tỷ lệ đã chọn đến khi

chín hoàn toàn rồi tiến

hành nhào trộn với

lượng bột khô còn lại.


- 61 -





Từ các kết quả thu được, ta chọn ra phương thức hồ hóa tối ưu cho ra mẫu bún có được

các tính chất đo được tốt nhất.

4.2.5 Các thông số cần khảo sát

Bột nhào

Độ cứng

Độ chắc

Độ cố kết

Độ đàn hồi

Độ dai

Bún

Độ cứng

Độ chắc

Độ cố kết

Độ đàn hồi

Độ dai

Khả năng kéo dãn

Khả năng chịu lực


- 62 -

4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số

4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu [2]

Nguyên tắc

Tiến hành sấy đến khối lượng không đổi, sau đó dựa trên lượng chất khô còn lại hay

lượng ẩm bốc hơi để xác định độ ẩm.

Dụng cụ

- Tủ sấy

- Cân phân tích

- Chén sứ

- Bình hút ẩm

Tiến hành

- Lấy chén sứ sấy ở nhiệt độ khoảng 1050C cho đến khi khối lượng không đổi. Đặt chén

sứ trong bình hút ẩm khoảng 15-20 phút cho nguội rồi đem cân bằng cân phân tích.

- Cân một lượng mẫu cho vào chén sứ, sấy ở nhiệt độ khoảng 1050C, thời gian sấy tùy

thuộc loại sản phẩm, sau đó đem làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Ghi lai kết quả rồi sấy

tiếp từ 30-60 phút, sau đó đem làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại lần 2. nếu sai số giữa hai

lần cân không quá 0,001 thì xem như quá trình tách nước kết thúc.

Tính kết quả

Độ ẩm của mẫu được xác định theo công thức

W: khối lượng nước có trong 100g mẫu (%).

a: khối lượng chén sứ và mẫu trước khi sấy (g).

b: khối lượng chén sứ và mẫu sau khi sấy (g).

c: khối lượng chén sứ khô không chứa mẫu (g).

a - b

a - c W 100%


- 63 -

4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc ( ” Texture profile analysis”-TPA) [13]

- Thiết bị: Instron Universial Testing Instrument ( Model 5543 ).

- Đường kính pittông: 3 cm.

Chuẩn bị mẫu: Mẫu sử dụng để đo bằng phương pháp TPA cần tạo được hình dạng nhất

định để có thể đặt lên bàn đo, các mẫu đo cần được đồng nhất về hình dạng, khối lượng.

Đối với bột nhào

- Tạo mẫu bột hình trụ, đường kính 4 cm và chiều cao là 1cm.

- Tốc độ nén ép: 10cm/phút.

- Độ nén ép: 80%.

Đối với bún

- Tạo mẫu bún hình chữ nhật, chiều dày khoảng 0,5 mm.

- Tốc độ nén ép: 1mm/s.

- Độ nén ép: 70%.

Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA ( đường kính pittông: 3cm )


- 64 -

Kết quả đo

Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo

Ý nghĩa các thuật ngữ

- Độ đặc quánh ( Consistancy) : được tính bằng tổng diện tích của A1+A2 (J). Độ đặc quánh thể

hiện khả năng chống chịu sự biến dạng với lực tác động bên ngoài, nói cách khác, độ đặc quánh

càng lớn thì mối liên kết bên trong sản phẩm càng tốt.

- Độ cứng ( Hardness ): tương ứng với chiều cao hình biểu diễn của lần nén thứ nhất, đơn vị N.

Độ cứng thể hiện khả năng chịu đựng đối với sự tác động đầu tiên lên sản phẩm. Độ cứng càng

cao chứng tỏ mối liên kết bên trong sản phẩm càng vững chắc.

- Độ cố kết ( Cohessiveness ): được tính theo tỷ lệ của A2/A1. Độ cố kết đặc trưng cho khả năng

liên kết bên trong sản phẩm. Độ cố kết càng lớn thì chứng tỏ sản phẩm ít bị biến dạng dưới tác

động của lực, từ đó cho thấy mối liên kết giữa các phần tử bên trong càng nhiều.


- 65 -

- Độ dính ( Gumminess ): cũng thể hiện khả năng liên kết giữa các phần tử bên trong sản phẩm,

đơn vị N. Nếu các phần tử liên kết chặt chẽ, dính chắc với nhau thì sẽ ít bị phá vỡ dưới tác động

của lực bên ngoài thì độ dính càng cao.

- Độ đàn hồi ( Springiness ): thể hiện khả năng chống lại sự biến dạng dưới tác động của lực bên

ngoài, độ đàn hồi càng lớn chứng tỏ ở lần nén đầu tiên sản phẩm bị biến đổi ít, mối liên kết bên

trong sản phẩm càng tốt.

4.2.6.3 Phương pháp Tensile

- Thiết bị: Instron Universial Testing Instrument ( Model 5543 ).

- Một đầu thiết bị được cố định, đầu còn lại sẽ được chuyển động theo hướng đi lên. Sợi bún

sẽ được kẹp giữa hai đầu, chịu lực kéo tác dụng làm cho giãn ra đến khi đứt hẳn.

Chuẩn bị mẫu

- Mẫu bún dạng sợi, dài khoảng 5-8cm.

- Tốc độ kéo: 2mm/s.

Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile


- 66 -

Kết quả đo

6.70

6.75

6.80

6.85

6.90

6.95

7.00

0 10 20 30 40 50

Loa

d (

N)

Extension (mm)

mau

Specimen #

456

Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo

Từ đồ thị và bảng kết quả đo, ta sẽ xác định được

- Lực kéo giãn tối đa tác động lên sợi bún (N): nếu lực tác động càng lớn, chứng tỏ các liên kết

bên trong sợi bún càng tốt, ta cần phải tác động một lực lớn mới kéo giãn và làm đứt sợi bún.

- Biến dạng giãn tối đa (%): được xác định dựa trên tỷ lệ độ lệch chiều dài/chiều dài ban đầu. Nếu

tỷ lệ này càng lớn thì tương ứng độ biến dạng của sợi bún càng nhỏ, chứng tỏ các liên kết bên

trong sợi bún tốt nên cần phải thời gian dài và lực kéo lớn mới làm đứt sợi bún.

Chương 5. Kết quả và bàn luận

- 67 -

CHƯƠNG 5

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún thành phẩm

Tính toán xác định độ ẩm của nguyên liệu

Độ ẩm của bột gạo ( W1 )

W1 = %100*11

11

caba

Khối lượng mẫu: 5g

a1 = 29,857 + 5 = 34,857g

b1 = 32,807g

c1 = 29,857g

W1 = %100*857,29857,34807,32857,34

= 41%

Độ ẩm của bún ( W2 )

W2 = %100*22

22

caba

Khối lượng mẫu: 5g

a2 = 37,491 + 5 = 42,491g

b2 = 39,053g

c2 = 37,491g

W2 = %100*491,37491,42053,39491,42

= 68%


- 68 -

5.1.1 Kết quả

Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào

Tính chất của bột nhào

Mẫu

Tỷ lệ

bún/bột

gạo Độ cứng (N) Độ cố kết

(J) Độ dính (N)

Độ đàn

hồi

Độ đặc

quánh

1-1 3% 99,76 19,72 0,19 0,17 20,13

19,67 4,08 3,51 0,57 0,14

1-2 6% 108,34

24,85 0,19 0,13

19,72

10,88 4,02 2,59 0,69 0,11

1-3 9% 195,76

49,77 0,81 0,18

158,62

60,42 6,44 0,37 0,85 0,19

1-4 12% 165,81

32,79 0,60 0,14

99,13

20,53 5,77 0,61 0,75 0,23

1-5 15% 134,22

28,19 0,83 0,18

110,02

6,66 6,12 0,94 0,57 0,21

Nhận xét

Độ cứng: khi tăng tỷ lệ bún phối trộn từ 3-9% thì độ cứng của bột nhào có xu

hướng tăng. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ bún 12-15% thì độ cứng lại có xu hướng giảm.

Độ cố kết: độ cố kết bột nhào có xu hướng tăng dần và đạt cực đại tại tỷ lệ bún

15%.

Độ dính: Khi tăng dần tỷ lệ bún từ 3-15% thì giá trị độ dính của 5 mẫu ứng với 5

tỷ lệ này biến thiên tăng-giảm-tăng-giảm-tăng, trong đó tỷ lệ bún 9% cho kết quả

cao nhất.

Độ đàn hồi: độ cố kết bột nhào có xu hướng tăng dần và đạt cực đại tại tỷ lệ bún

9%.


- 69 -

Độ đặc quánh: Khi tăng tỷ lệ bún phối trộn từ 3-9% thì độ đặc quánh của bột

nhào có xu hướng tăng. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ bún 12-15% thì độ đặc quánh có xu

hướng giảm.

Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún

Nhận xét

Độ cứng: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%.

Độ cố kết: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%, sau đó giảm

dần.

Độ đàn hồi: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%.

Độ dính: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ở tỷ lệ bún phối trộn là 5%.

Mẫu Tính chất

2-1 2-2 2-3 2-4 2-5

Độ cứng (N) 7,02 1,47 9,05 4,74 15,66 3,59 8,71 2,09 21,25 3,73

Độ cố kết (J) 0,35 0,14 0,43 0,12 0,58 0,18 0,30 0,03 0,33 0,04

Độ dính (N) 2,92 1,60 3,14 0,68 4,33 1,41 2,64 0,47 6,92 0,37

Độ đàn hồi 1,94 0,38 1,83 0,94 2,73 0,29 2,31 0,09 3,31 0,63

Độ đặc

quánh 0,013 0,002 0,015 0,005 0,06 0,03 0,043 0,002 0,044 0,02

Lực kéo

giãn tối đa

(N)

7,04 0,10 6,94 0,10 7,26 0,09 7,110 0,09 7,113 0,04

Biến dạng

giãn tối đa

(%)

58,91 21,22 67,85 4,91 79,45 8,24 60,95 28,07 66,66 21,53


- 70 -

Độ đặc quánh: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%, sau đó

giảm dần.

Lực kéo giãn tối đa: lực kéo giãn tối đa ứng với các tỷ lệ phối trộn gần như tương

đương, sự chênh lệch không đáng kể.

Biến dạng giãn tối đa: có xu hướng tăng dần và đạt cực đại ứng tỷ lệ bún là 3%,

sau đó giảm dần.

5.1.2 Đồ thị

Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào

0

50

100

150

200

250

0% 3% 6% 9% 12% 15%

Tỷ lệ bún trong công thức

Độ

cứng

, Độ

dính

(N

)

0

2

4

6

8

Độ

đàn

hồi

Độ cứng (N)Độ đàn hồiĐộ dính (N)

Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

0% 3% 6% 9% 12% 15%


Độ

đặc

quán

h

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Độ

cố k

ết (J

)

Độ cố kết (J)Độ đặc quánh

Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào


- 71 -

Ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún

0

5

10

15

20

25

0% 3% 6% 9% 12% 15%


Độ

cứng

, Độ

dính

(N)

0

1

2

3

4

Độ

đàn

hồi

Độ cứng (N)Độ dính (N)Độ đàn hồi


0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0% 3% 6% 9% 12% 15%

Tỷ lệ bún trong công thứcĐ

ộ cố

kết

(N)

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

Độ

đặc q

uánh


Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún


0

20

40

60

80

100

0% 3% 6% 9% 12% 15%


Biế

n dạ

ng g

iãn

tối đ

a (%

)

6,9

7,0

7,1

7,2

7,3

Lực

kéo

giã

n tố

i đa

(N)

Biến dạng giãn tối đa (%)Lực kéo giãn tối đa (N)

Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún


- 72 -

5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún

Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích phương sai để xem xét việc tỷ lệ bún phối trộn

có thật sự ảnh hưởng đến kết quả đo được hay không.

Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng

bột nhào

Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi Độ đặc quánh

F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit

15,18

3,48

40,41

3,48

40,08

3,48

3,29

3,48

4,42

3,48

Ta tiến hành đánh giá dựa trên hai giá trị F

F > Fcrit: tỷ lệ bún phối trộn có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào hay nói cách

khác sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê.

F < Fcrit: tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào.

Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận:

Tỷ lệ bún phối trộn ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh

của bột nhào.

Tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào.

Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng

bún

Giá trị so sánh Tính chất của bún

F Fcrit

Độ cứng 32,31 3,48

Độ cố kết 9,23 3,48

Độ dính 29,23 3,48

Độ đàn hồi 12,42 3,48


- 73 -

Độ đặc quánh 20,22 3,48

Lực kéo giãn tối đa 19,07 3,48

Biến dạng giãn tối đa 1,82 3,48


Tỷ lệ bún phối trộn ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và lực

kéo giãn tối đa của bún.

Tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến biến dạng giãn tối đa của bún.

5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được

Ta tiến hành lựa chọn tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên việc phân tích các kết quả đo

được từ năm mẫu bún ứng với năm tỷ lệ đang xét.

Đối với biến dạng giãn tối đa của bún, do tỷ lệ bún phối trộn không ảnh hưởng đến tính

chất này hay nói cách khác là sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm không có ý nghĩa nên ta

không tiến hành xem xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu.

Ta tiến hành xem xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu trên các tính chất: độ cứng, độ cố

kết, độ dính, độ đàn hồi, độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa của bún

Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -2.03000 3.38164 3 - 9 -8.39667 3.38164 * 3 - 12 -1.68333 3.38164 3 - 15 -14.2233 3.38164 * 6 - 9 -6.36667 3.38164 * 6 - 12 0.34667 3.38164 6 - 15 -12.1933 3.38164 * 9 - 12 6.71333 3.38164 * 9 - 15 -5.82667 3.38164 12 - 15 -12.5400 3.38164 * ══════════════════════════════

* denotes a statistically significant difference.


- 74 -

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 15% cho kết quả

cao nhất, kế đến là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ 9%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt

của từng cặp mẫu, ta chọn mẫu 1-3 chính là mẫu tối ưu.

Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết

Method: 95 Percent LSD ═════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.07837 0.11585 3 - 9 -0.22967 0.11585 * 3 - 12 0.04547 0.11585 3 - 15 0.02213 0.11585 6 - 9 -0.15130 0.11585 * 6 - 12 0.12383 0.11585 * 6 - 15 0.10050 0.11585 9 - 12 0.27513 0.11585 * 9 - 15 0.25180 0.11585 * 12 - 15 -0.02333 0.11585 ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% cho kết quả cao

nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp

này mẫu 1-3 chính là mẫu tối ưu.

Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.21840 1.02721 3 - 9 -1.40640 1.02721 * 3 - 12 0.28547 1.02721 3 - 15 -4.00207 1.02721 * 6 - 9 -1.18800 1.02721 * 6 - 12 0.50387 1.02721 6 - 15 -3.78367 1.02721 * 9 - 12 1.69187 1.02721 * 9 - 15 -2.59567 1.02721 * 12 - 15 -4.28753 1.02721 * ════════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.


- 75 -

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ 15% cho kết quả tốt nhất, kế đến

là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ hồ hóa 9% . Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng

cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-5 lại là mẫu tối ưu.

Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi

Method: 95 Percent LSD ═══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 0.10820 0.54528 3 - 9 -0.79223 0.54528 * 3 - 12 -0.36933 0.54528 3 - 15 -1.37477 0.54528 * 6 - 9 -0.90043 0.54528 * 6 - 12 -0.47753 0.54528 6 - 15 -1.48297 0.54528 * 9 - 12 0.42290 0.54528 9 - 15 -0.58253 0.54528 * 12 - 15 -1.00543 0.54528 * ════════════════════════════════


Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-5 ứng với tỷ lệ 15% cho kết quả tốt nhất, kế đến

là mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún 9% . Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp

mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu 1-5 lại là mẫu tối ưu.

Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh

Method: 95 Percent LSD ═══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 -0.00180 0.01416 3 - 9 -0.04643 0.01416 * 3 - 12 -0.02950 0.01416 * 3 - 15 -0.03150 0.01416 * 6 - 9 -0.04463 0.01416 * 6 - 12 -0.02770 0.01416 * 6 - 15 -0.02970 0.01416 * 9 - 12 0.01693 0.01416 * 9 - 15 0.01493 0.01416 * 12 - 15 -0.00200 0.01416 ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.


- 76 -

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% cho kết quả tốt

nhất. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp

này mẫu 1-3 là mẫu tối ưu.

Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 3 - 6 0.10333 0.08613 * 3 - 9 -0.22333 0.08613 * 3 - 12 -0.07000 0.08613 3 - 15 -0.07333 0.08613 6 - 9 -0.32667 0.08613 * 6 - 12 -0.17333 0.08613 * 6 - 15 -0.17667 0.08613 * 9 - 12 0.15333 0.08613 * 9 - 15 0.15000 0.08613 * 12 - 15 -0.00333 0.08613 ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún 9% cho kết quả tốt nhất,. Kết

hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp mẫu, ta thấy trong trường hợp này mẫu

1-3 là mẫu tối ưu.

Kết luận

Dựa vào kết quả đo và sự phân tích, em quyết định chọn mẫu 1-3 ứng với tỷ lệ bún phối

trộn 9% là mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Trong bảy tính chất đang xét, mẫu 1-3 đã có được năm

tính chất cho kết quả tốt nhất. Tuy hai tính chất về độ dính và độ đàn hồi không tốt so với mẫu 1-

5 nhưng xét về mặt số liệu thì sự khác biệt này không quá lớn nên ta vẫn có thể chọn mẫu 1-3 mà

không lo sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.


- 77 -

5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún thành phẩm

Từ kết quả của thí nghiệm 1, ta chọn ra được mẫu bún ứng với tỷ lệ bún phối trộn 9% là

mẫu tối ưu. Vì thế, ta sẽ tiến hành thay đổi độ ẩm của các mẫu thí nghiệm dựa trên độ ẩm của

mẫu chuẩn này

5.2.1 Kết quả

Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào

Tính chất của bột nhào

Mẫu

Độ

ẩm

cuối Độ cứng (N) Độ cố kết

(J) Độ dính (N) Độ đàn hồi

Độ đặc

quánh

2-1 48% 340,27

102,96 0,58 0,15 195,16 6,43 6,83 0,93 1,81 0,54

2-2 50% 245,16 36,68 0,27 0,05 65,64 18,00 5,01 0,90 1,34 0,24

2-3 52% 195,76 49,77 0,81 0,18 158,62 60,42 6,44 0,37 0,85 0,19

2-4 54% 177,65 56,86 0,57 0,20 118,13 31,24 6,07 1,27 1,87 0,18

2-5 56% 129,31 14,69 0,42 0,08 54,90 5,23 5,95 1,25 0,76 0,07

Nhận xét

Độ cứng: độ cứng bột nhào có xu hướng giảm dần.

Độ cố kết: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% - 56% thì độ đàn hồi của bột nhào biến

thiên theo chiều hướng tăng-giảm-tăng-giảm. Trong đó, độ cố kết ứng với độ ẩm

52% cho kết quả tốt nhất.

Độ đàn hồi: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% - 56% thì độ đàn hồi của bột nhào biến

thiên theo chiều hướng tăng-giảm-tăng-giảm. Trong đó, độ đàn hồi ứng với độ ẩm

48% cho kết quả tốt nhất.


- 78 -

Độ dính: Khi tăng dần độ ẩm từ 48% -56% thì giá trị độ dính của 5 mẫu ứng với

5 tỷ lệ này biến thiên tăng-giảm-tăng-giảm, trong đó độ dính của bột nhào ứng với

độ ẩm 52% cho kết quả cao nhất.

Độ đặc quánh: Khi tăng độ ẩm từ 48% - 52% thì độ đặc quánh của bột nhào giảm

dần, khi tiếp tục tăng độ ẩm lên 54% thì độ đặc quánh bột tăng lên và đạt giá trị

cao nhất. Tiếp tục tăng độ ẩm lên 56% thì độ đặc quánh của bột giảm xuống.

Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún

Nhận xét

Độ cứng: có xu hướng giảm dần.

Độ cố kết: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó

giảm.

Mẫu Tính chất

2-1 2-2 2-3 2-4 2-5

Độ cứng (N) 16,84 16,84 11,98 1,96 15,66 3,59 15,68 3,58 3,78 0,59

Độ cố kết (J) 0,32 0,17 0,14 0,08 0,58 0,18 0,66 0,18 0,21 0,10

Độ dính (N) 3,73 2,21 2,32 0,24 4,33 1,41 6,92 0,37 0,81 0,50

Độ đàn hồi 1,83 0,51 1,33 0,70 2,73 0,29 4,31 1,40 1,49 0,41

Độ đặc

quánh 0,03 0,03 0,03 0,02 0,06 0,03 0,07 0,02 0,007 0,002

Lực kéo

giãn tối đa

(N)

7,36 0,04 7,29 0,08 7,26 0,09 7,30 0,08 7,29 0,02

Biến dạng

giãn tối đa

(%)

63,38 13,39 68,73 3,86 79,45 8,24 83,33 8,73 55,41 6,12


- 79 -

Độ đàn hồi: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó

giảm.

Độ dính: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 56%.

Độ đặc quánh: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%, sau đó

giảm.

Lực kéo giãn tối đa: không có sự chênh lệch nhiều về giá trị đo được giữa các

mẫu thí nghiệm.

Biến dạng giãn tối đa: có xu hướng tăng dần và đạt giá trị cực đại tại độ ẩm 54%,

sau đó giảm.

5.2.2 Đồ thị

Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào

0

100

200

300

400

48% 50% 52% 54% 56%

Độ ẩm cuối (%)

Độ

cứng

, Độ

dính

(N)

0

2

4

6

8

Độ

đàn

hồi

Độ cứng (N)Độ đàn hồi Độ dính (N)

Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

48% 50% 52% 54% 56%


Độ

đặc

quán

h

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Độ

cố k

ết (J

)Độ đặc quánhĐộ cố kết (J)

Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào


- 80 -

Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún

0

4

8

12

16

20

48% 50% 52% 54% 56%


Độ

cứng

, Độ

dính

(N)

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

Độ

đàn

hồi

Độ cứng (N)Độ dính (N)Độ đàn hồi


0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

48% 50% 52% 54% 56%

Độ ẩm cuối (%)Đ

ộ cố

kết

(J)

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0,07

0,08

Độ

đặc

quán

h


Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún


0

20

40

60

80

100

48% 50% 52% 54% 56%


Biế

n dạ

ng g

iãn

tối đ

a (%

)

7,20

7,25

7,30

7,35

7,40

Lực

kéo

giã

n tố

i đa

(N)

Biến dạng giãn tối đa (%)Lực kéo giãn tối đa (N)

Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún


- 81 -

5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún

Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích phương sai để xem xét độ ẩm cuối có thật sự

ảnh hưởng đến kết quả đo được hay không.

Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột

nhào


F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit F Fcrit 24,47

3,48

13,02

3,48

46,78

3,48

2,66

3,48

20,16

3,48


Độ ẩm cuối ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính và độ đặc quánh của bột

nhào.

Độ ẩm không ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột nhào.

Bảng 5.14- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng của

bún


F Fcrit

Độ cứng 4,63 3,48

Độ cố kết 24,40 3,48

Độ dính 36,28 3,48

Độ đàn hồi 25,74 3,48



Biến dạng giãn tối

đa 17,68 3,48


- 82 -

Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận

Độ ẩm ảnh hưởng đến độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc quánh và biến dạng giãn tối

đa của bún.

Độ ẩm không ảnh hưởng đến lực kéo giãn tối đa của bún.

5.2.4 Xác định độ ẩm tối ưu dựa trên kết quả đo được

Ta tiến hành lựa chọn độ ẩm tối ưu dựa trên việc phân tích các kết quả đo được từ năm

mẫu bún ứng với năm độ ẩm đang xét.

Đối với lực kéo giãn tối đa của bún, do độ ẩm không ảnh hưởng đến tính chất này hay nói

cách khác là sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm không có ý nghĩa nên ta không tiến hành xem

xét sự khác biệt giữa từng cặp mẫu.

Bảng 5.15- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng

Method: 95 Percent LSD ═════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 4.85333 7.84744 48 - 52 1.18000 7.84744 48 - 54 1.16333 7.84744 48 - 56 13.0633 7.84744 * 50 - 52 -3.67333 7.84744 50 - 54 -3.69000 7.84744 50 - 56 8.21000 7.84744 * 52 - 54 -0.01667 7.84744 * 52 - 56 11.8833 7.84744 * 54 - 56 11.9000 7.84744 * ══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả cao nhất. Kết


2-4 chính là mẫu tối ưu.


- 83 -

Bảng 5.16- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 0.18180 0.14540 * 48 - 52 -0.25787 0.14540 * 48 - 54 -0.33940 0.14540 * 48 - 56 0.10853 0.14540 50 - 52 -0.43967 0.14540 * 50 - 54 -0.52120 0.14540 * 50 - 56 -0.07327 0.14540 52 - 54 -0.08153 0.14540 52 - 56 0.36640 0.14540 * 54 - 56 0.44793 0.14540 * ══════════════════════════════


Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả cao nhất. Kết


2-4 chính là mẫu tối ưu.

Bảng 5.17- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 1.41203 1.19719 * 48 - 52 -0.59583 1.19719 48 - 54 -3.19150 1.19719 * 48 - 56 2.91847 1.19719 * 50 - 52 -2.00787 1.19719 * 50 - 54 -4.60353 1.19719 * 50 - 56 1.50643 1.19719 * 52 - 54 -2.59567 1.19719 * 52 - 56 3.51430 1.19719 * 54 - 56 6.10997 1.19719 * ══════════════════════════════


Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất. Kết




- 84 -

Bảng 5.18- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 0.50317 0.76381 48 - 52 -0.89840 0.76381 * 48 - 54 -2.48090 0.76381 * 48 - 56 0.34097 0.76381 50 - 52 -1.40157 0.76381 * 50 - 54 -2.98407 0.76381 * 50 - 56 -0.16220 0.76381 52 - 54 -1.58250 0.76381 * 52 - 56 1.23937 0.76381 * 54 - 56 2.82187 0.76381 * ═══════════════════════════════


Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất. Kết



Bảng 5.19- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh

Multiple range analysis for dochac by doam ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -0.00027 0.01984 48 - 52 -0.02973 0.01984 * 48 - 54 -0.03813 0.01984 * 48 - 56 0.02273 0.01984 * 50 - 52 -0.02947 0.01984 * 50 - 54 -0.03787 0.01984 * 50 - 56 0.02300 0.01984 * 52 - 54 -0.00840 0.01984 52 - 56 0.05247 0.01984 * 54 - 56 0.06087 0.01984 * ════════════════════════════════


Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất, kế

đến là mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp


- 85 -

mẫu, hai mẫu này không có sự khác biệt nhưng trong trường hợp này em chọn mẫu 2-4 là mẫu tối

ưu.

Bảng 5.20- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về biến dạng giãn tối đa

Method: 95 Percent LSD ══════════════════════════════ contrast difference +/- limits 48 - 50 -5.34333 8.59070 48 - 52 -16.0667 8.59070 * 48 - 54 -19.9467 8.59070 * 48 - 56 7.97667 8.59070 50 - 52 -10.7233 8.59070 * 50 - 54 -14.6033 8.59070 * 50 - 56 13.3200 8.59070 * 52 - 54 -3.88000 8.59070 52 - 56 24.0433 8.59070 * 54 - 56 27.9233 8.59070 * ═══════════════════════════════ * denotes a statistically significant difference.

Dựa vào kết quả đo được, ta thấy mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% cho kết quả tốt nhất, kế

đến là mẫu 2-3 ứng với độ ẩm 52%. Kết hợp với bảng kết quả phân tích sự khác biệt của từng cặp

mẫu, ta thấy trong trường hợp này hai mẫu này không có sự khác biệt nhưng em chọn mẫu 2-4 là

mẫu tối ưu.

Kết luận

Dựa vào kết quả đo và sự phân tích, em quyết định chọn mẫu 2-4 ứng với độ ẩm 54% là

mẫu tối ưu cho thí nghiệm này. Trong bảy tính chất đang xét, mẫu 2-4 đã có được cả bảy tính

chất cho kết quả tốt nhất. Tuy hai tính chất về độ đặc quánh và biến dạng giãn tối đa thì mẫu 2-4

và mẫu 2-3 không có sự khác biệt với nhau nhưng em vẫn chọn mẫu 2-4 vì với độ ẩm cao hơn,

tương đương lượng nước nhiều hơn thì quá trình ép đùn tạo sợi sẽ dễ dàng hơn.


- 86 -

5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

Từ kết quả của thí nghiệm 2, ta chọn ra được mẫu bún 2-4 ứng với độ ẩm 54% là mẫu tối

ưu. Với phương thức hồ hóa ban đầu, ta dùng bún phối trộn với bột gạo để tạo ra khối bột nhào

động nhất. Trong thí nghiệm này, ta tiến hành thay đổi phương thức hồ hóa, dựa trên tỷ lệ bún

phối trộn đã chọn, ta thay bằng lượng bột gạo được hồ hóa, mục đích nhằm xác định liệu có sự

khác biệt về chất lượng sản phẩm giữa hai phương pháp hay không.

5.3.1 Kết quả

Bảng 5.21- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào

Tính chất

Mẫu Phương

thức hồ hóa Độ cứng (N) Độ cố kết

(J) Độ dính (N)

Độ đàn

hồi

Độ đặc

quánh

3-1 Dùng bún

phối trộn 177,6556,86 0,570,20 118,1331,25 6,071,27 1,87 0,08

3-2

Sử dụng

bột gạo hồ

hóa phối

trộn

123,0448,24 0,170,05 18,09 5,96 4,582,68 0,63 0,08

Nhận xét

Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ

hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bột nhào về độ cứng, độ cố kết, độ

dính và độ đặc quánh đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún. Tuy nhiên, độ

đàn hồi thì có giá trị cao hơn.

Bảng 5.22- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

Mẫu Tính chất

3-1 3-2

Độ cứng (N) 15,68 3,58 9,73 2,03


- 87 -

Độ cố kết (J) 0,66 0,18 0,23 0,17

Độ dính (N) 6,92 0,37 2,29 1,59

Độ đàn hồi 4,31 1,40 1,89 0,59

Độ đặc quánh 0,07 0,02 0,02 0,00

Lực kéo giãn tối đa (N) 7,30 0,07 7,14 0,06

Biến dạng giãn tối đa (%) 83,33 8,73 83,41 12,50

Nhận xét

Khi thay đổi phương thức hồ hóa, ta nhận thấy đối với phương thức dùng bột để hồ

hóa rồi nhào trộn thì xét về mặt số liệu các tính chất của bún về độ cứng, độ cố kết, độ dính,

độ đặc quánh và lực kéo giãn tối đa đều thấp hơn so với phương thức phối trộn với bún.

Tuy nhiên, biến dạng giãn tối đa thì có giá trị cao hơn.

5.3.2 Đồ thị

Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi

Giá

trị

mẫu 3-1mẫu 3-2

Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

2,0

Độ cố kết (J) Độ đặc quánh

Giá

trị

mẫu 3-1mẫu 3-2

Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào


- 88 -

Ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

0

3

6

9

12

15

18

Độ cứng (N) Độ dính (N) Độ đàn hồi

Giá

trị mẫu 3-1

mẫu 3-2


0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

Độ cố kết(J) Độ đặc quánh

Giá

trị mẫu 3-1

mẫu 3-2

Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún


0

20

40

60

80

100

Lực kéo giãn tối đa (N) Biến dạng giãn tối đa (%)

Giá

trị

mẫu 3-1mẫu 3-2

Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún


- 89 -

5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún

Ta tiến hành dùng phương pháp phân tích so sánh kỳ vọng giữa 2 mẫu ( t-Test) để xác

định xem liệu sự thay đổi phương thức hồ hóa có thật sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và

bún không.

Bảng 5.23- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất

lượng bột nhào


tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit tstat tcrit

47,79

6,31

14,73

6,31

7,45

6,31

1,45

6,31

12,98

6,31

Ta tiến hành đánh giá dựa trên hai giá trị t ( mức độ tin cậy 95%)

tstat > tcrit: phương thức hồ hóa có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào hay nói cách

khác sự khác biệt giữa các mẫu thí nghiệm có ý nghĩa về mặt thống kê.

tstat < tcrit: phương thức hồ hóa không ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào.

Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng của

bột nhào.

Bảng 5.24- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất

lượng bún


tstat tcrit

Độ cứng 3,83 6,31

Độ cố kết 177,14 6,31

Độ dính 5,70 6,31

Độ đàn hồi 5,59 6,31



- 90 -


Biến dạng giãn tối đa -0,18 6,31

Từ bảng kết quả trên, ta có kết luận: phương thức hồ hóa trong phạm vi thí nghiệm chỉ

ảnh hưởng đến độ cố kết, độ đặc quánh của bún mà không ảnh hưởng đến các tính chất còn lại

hay nói cách khác hai mẫu thí nghiệm chỉ khác nhau có ý nghĩa về độ cố kết, độ đặc quánh.

Kết luận

Từ kết quả đo được và phân tích, ta thấy sự thay đổi giữa hai phương thức hồ hóa có gây

ra sự ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào, tuy nhiên chỉ ảnh hưởng đến một số tính chất của bún

nhưng không đáng kể. Vì vậy, dựa trên quan sát và tìm hiểu thực tế sản xuất, em quyết định chọn

mẫu 3-1 là mẫu tối ưu trong trường hợp này vì khi sử dụng cách làm dùng bún để phối trộn, ta có

được những ưu điểm:

Tiết kiệm được năng lượng, thời gian.

Tận dụng được lượng bún cũ khi hàng sản xuất ra tiêu thụ không hết hoặc bún sản

xuất ra không đạt yêu cầu không thể đem bán.

5.4 Bàn luận

5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng bột nhào và chất lượng bún

Bảng 5.25- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa bột nhào-bún

Tính chất của bún

Tính chất của bột nhào Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn

hồi Độ đặc quánh

Lực kéo giãn tối

đa

Biến dạng

giãn tối đa

Độ cứng 0,46 0,003 0,09 -0,05 0,28 0,72 0,02

Độ cố kết 0,70 0,49 0,57 0,55 0,73 0,43 0,08

Độ dính -0,18 -0,53 -0,22 -0,18 -0,14 0,28 -0,07


- 91 -

Độ đàn

hồi 0,08 -0,19 0,008 -0,10 -0,27 0,18 0,20

Độ đặc

quánh -0,30 -0,16 -0,07 0,09 -0,19 0,06 0,38

Hệ số tương quan > 0: tương quan đồng biến.

Hệ số tương quan < 0: tương quan nghịch biến.

Nhận xét

Độ cứng

- Độ cứng của khối bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ cố kết,

độ dính, độ đặc quánh, lực kéo giãn tối đa và biến dạng giãn tối đa của bún, điều này có

nghĩa khi độ cứng của bột nhào tốt thì các tính chất này của bún cũng sẽ tốt. Trong đó, độ

cứng của bột nhào có mối tương quan mạnh nhất với độ đặc quánh của bún vì hệ số tương

quan là cao nhất trong trường hợp này. Đồng thời, nó cũng tương quan yếu nhất đến độ

dính của bún.

- Độ cứng của bột nhào tương quan nghịch biến với độ đàn hồi của bún, điều này

có thể giải thích khi độ cứng của bột nhào tốt, chứng tỏ các mối liên kết bên trong khối

bột nhào chắc chắn, bền vững. Tuy nhiên, bột nhào trước khi ra được thành sợi bún sẽ

phải đi qua khuôn ép, khi đi qua khuôn ép, ngoài việc chịu tác dụng của trọng lực, nó còn

chịu lực tác dụng của thành khuôn ép, nếu bột nhào có cấu trúc càng tốt thì khi đi qua

dây, nó sẽ bị lực tác động làm biến dạng và có thể bị đứt một số liên kết dẫn đến khi tạo ra

bún thành phẩm thì độ đàn hồi của bún bị giảm đi.

Độ cố kết: độ cố kết của bột nhào cũng có mối tương quan đồng biến với các tính

chất của bún, tức là khi độ cố kết của bột nhào tăng thì các tính chất của bún cũng

tăng. Trong đó, độ cố kết của bột nhào có mối tương quan mạnh nhất với độ cố kết

của bún.

Độ dính: độ dính của bột nhào có mối tương quan nghịch biến với các tính chất

của bún, tức là khi độ dính của bột nhào càng tốt thí các tính chất của bún sẽ càng


- 92 -

giảm. Khi độ dính càng tốt, chứng tỏ các mối liên kết bên trong bột nhào càng chặt

chẽ, vì thế khi đi qua khuôn ép, bột nhào sẽ chịu lực tác động của khuôn ép để

duỗi mạch tạo ra sợi bún thì việc duỗi mạch sẽ khó khăn, đồng thời lực tác động

của thành khuôn ép lên bột nhào có thể làm đứt một số liên kết bên trong, khiến

cho các tính chất của bún bị giảm đi.

Độ đàn hồi

- Độ đàn hồi của bột nhào có mối tương quan đồng biến với độ cứng, độ dính, lực kéo

giãn tối đa và biến dạng giãn tối đa của bún.

- Độ đàn hồi của bột nhào có mối tương quan nghịch biến độ cố kết, độ đàn hồi và độ

đặc quánh của bún. Độ đàn hồi của bột nhào thể hiện mức độ liên kết giữa các sợi tinh

bột tự do bên trong và mức độ liên kết giữa các phân tử protein trong bột nhào, nếu

các mức độ liên kết càng nhiều, liên kết càng tốt, bột càng đàn hồi thì khi đi qua lỗ

khuôn có xu hướng phải duỗi ra dưới tác dụng của lực khuôn ép tác động sẽ càng khó

duỗi dẫn đến giảm tính chất của bún thành phẩm.

Độ đặc quánh của bột nhào

- Có mối tương quan đồng biến với độ đàn hồi, lực kéo giãn tối đa và biến

dạng giãn tối đa của bún.

- Có mối tương quan nghịch biến với độ cứng, độ cố kết, độ dính, độ đặc

quánh của bún. độ đặc quánh của bột nhào thể hiện số lượng mối liên kết bên trong

của bột nhào, số lượng mối liên kết càng nhiều thì độ đặc quánh càng tốt. Khi bột

nhào đi qua khuôn ép, nếu bột nhào có độ đặc tốt thì thời gian bột chịu tác động của

lực ép tại khuôn sẽ dài hơn, đồng thời lực tác động khuôn ép lên bột sẽ tăng, dẫn đến

lực giữa các phân tử sẽ tăng, bún sẽ dai hơn. Tuy nhiên, nếu bột quá đặc, khi đi qua

khuôn ép sẽ chịu lực tác động lớn, làm giảm liên kết giữa các phân tử dẫn đến giảm

tính chất của bún.


- 93 -

5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún

Bảng 5.26- Bảng kết quả phân tích mối tương quan giữa các tính chất của bún

Độ cứng Độ cố kết Độ dính Độ đàn hồi

Độ đặc quánh


đa

Biến dạng

giãn tối đa

Độ cứng 1

Độ cố kết 0,46 1

Độ dính

0,83 0,73 1

Độ đàn

hồi

0,61

0,82

0,92

1

Độ đặc quánh

0,72

0,79

0,79 0,85 1


đa 0,34 0,19 0,18 0,24 0,45 1

Biến dạng

giãn tối đa

0,43 0,55 0,55 0,61 0,60 0,22 1

Nhận xét

Nhìn chung, tất cả các tính chất của bún đều có mối tương quan đồng biến với nhau,

tức là khi tính chất này tốt thì kéo theo tính chất khác cũng tốt.

Độ cứng: độ cứng của bún có mối tương quan mạnh nhất với độ dính của bún, có

mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.

Độ cố kết: độ cố kết của bún có mối tương quan mạnh nhất với biến dạng giãn tối

đa của bún.

Độ dính: có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.


- 94 -

Độ đàn hồi: độ đàn hồi của bún có mối tương quan mạnh nhất với độ cứng của

bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.

Độ đặc quánh: độ đặc quánh của bún có mối tương quan mạnh nhất với lực kéo

giãn tối đa của bún, có mối tương quan yếu với độ cố kết của bún.

Lực kéo giãn tối đa và biến dạng tối đa của bún: có mối tương quan yếu với độ

dính của bún.

- Độ cứng và độ cố kết của bún đặc trưng cho năng lượng các mối liên kết bên trong sản

phẩm. Hai tính chất này thường có mối tương quan đồng biến với nhau, khi độ cứng của bún

càng tốt thì độ cố kết cũng tốt theo.

- Độ dính và độ đặc quánh của bún đặc trưng cho số lượng các mối liên kết bên trong sản

phẩm. Các mối liên kết bên trong sản phẩm càng nhiều thì các tính chất này của bún sẽ càng tốt.

- Độ đàn hồi của bún có mối tương quan mạnh với độ cứng của bún. Khi độ cứng của bún

tốt, tương ứng các mối liên kết bên trong là bền vững vá năng lượng liên kết lớn, như vậy sẽ kéo

theo khung liên kết được tạo ra cũng tốt nên độ đàn hồi của bún cũng tốt.

- Độ đặc quánh của bún có mối tương mạnh nhất với lực kéo giãn tối đa: khi độ đặc

quánh tốt, tương ứng các mối liên kết bên trong sợi bún sẽ nhiều, liên kết giữa các phân tử sẽ tốt.

Vì thế, để kéo giãn và làm đứt được sợi bún, ta phải tác động một lực kéo lớn.

- Lực kéo giãn tối đa của bún có mối tương quan đồng biến với biến dạng giãn tối đa của

bún, khi các mối liên kết bên trong của bún càng bễn vững thì ta phải tác động một lực kéo lớn để

làm đứt sợi bún, tuy nhiên do mối liên kết bên trong tốt nên sợi bún sẽ có độ đàn hồi, co giãn tốt

vì vậy ta phải tác động trong thời gian tương đối dài để kéo giãn sợi bún ra tối đa mới có thể làm

đứt sợi bún.

Chương 6. Kết luận và kiến nghị

- 97 -

CHƯƠNG 6

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6.1 Kết luận

Qua quá trình tìm hiểu và khảo sát, em quyết định chọn qui trình sản xuất bún tươi là

Gạo

Vo

Ủ

Ngâm

Nghiền

Tách nước

Nhào trộn

Tạo hình

Luộc

Bún tươi

Nước

Nước

Nước

Làm nguội

Nước thải


Nước thải

Bún

Quết nhuyễn Nước

Chương 6. Kết luận và kiến nghị

- 98 -

Sau khi thu thập số liệu và tiến hành phân tích kết quả khảo sát một số thông số công nghệ

trong quá trình nhào trộn ảnh tới chất lượng bún, em xin rút ra kết luậncho các khảo sát trong

phạm vi thí nghiệm

- Tỷ lệ bún phối trộn so với bột gạo tối ưu: 9%.

- Độ ẩm tối ưu của bột nhào: 54%.

- Phương thức hồ hóa tối ưu: sử dụng bún quết nhuyễn để tiến hành nhào trộn cùng với bột

gạo khô.

6.2 Kiến nghị

Do thời gian thực hiện đồ án ngắn và các điều kiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên nội

dung thí nghiệm không thể tiến hành khảo sát được tất cả các yếu tố trong quá trình nhào trộn ảnh

hưởng đến chất lượng của bột nhào và bún mà chỉ có thể khảo sát một vài yếu tố ảnh hưởng.

Đề tài nghiên cứu về qui trình sản xuất bún tuy không phải là một đề tài mới lạ nhưng trên

thực tế, ở Việt Nam, những nghiên cứu về lĩnh vực này vẫn chưa nhiều. Vì thế, đây là một đề tài

có nhiều vấn đề để khái thác. Chúng ta có thể tiến hành nghiên cứu tiếp một số vấn đề

Khảo sát thêm một số thông số trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng tới chất lượng

bún như: thời gian nhào trộn, nhiệt độ nhào trộn...

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún trong các quá trình khác như:

quá trình ngâm gạo, quá trình nghiền gạo, quá trình tách nước, quá trình luộc

bún...

Nghiên cứu về việc sử dụng các phụ gia an toàn dùng để bảo quản bún như:

Chitofood (PDP), Polyphotphat, Tari-K7...

XXVIII

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh, “Kết quả điều tra một số loại gạo được dùng trong chế biến

bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lượng của chúng”.

[2] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần, 1975, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa

học và Kỹ thuật Hà Nội.

[3] Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương

thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.

[4] Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên) cùng các cộng sự, 1996, Các quá trình công nghệ cơ bản trong

sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục.

[5] Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, 2008, Bộ Y tế, NXB

Hà Nội.

[6] J. Bao, and C. J. Bergman, 2004, Starch in food: The functionality of rice starch, Woodhead

Publishing Limited.

[7] M. Bhattacharya, S. Y. Zee, H. Corke, 1999, Physicochemical properties related to quality of

rice noodles, Cereal chem, 76, 861 – 867.

[8] P.-Y. Chiang and A.-I. Yeh, Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal of Cereal

Science 35 (2002) 85 – 94.

[9] Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, 2008,

Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some

properties of extruded rice vermicelli, Published by Elsevier Ltd, LWT 642 – 651.

[10] Bin Xiao Fu, 12/2007, Asian noodles: history, classification, raw materials, and processing,

Elsevier.

[11] S. Jomduang, S. Mohamed, Effect of amylose/ amylopectin content, milling methods,

particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics of a traditional Thai

ricebased snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food Agric. 1994, 65, 85–93.

XXIX

[12] Cheng-Yi Lii, Mei-Lin Tsai, and Kuo – Hsuen Tseng, Effect of Amylose Content on the

Rheological Property of Rice Starch, Cereal Chemistry 73(4): 415 – 420.

[13] Andrew S. Ross, Instrumental measurement of physical properties of cooked Asian wheat

flour noodles, Oregon State University, Department of Crop and Soil Science, Corvallis OR,

97331

[14] E. L. Suhendro, C. F. Kunetz, C. M. McDonough, L. W. Rooney, R. D. Waniska, Cooking

characteristics and quality of noodles from food sorghum. Cereal Chem. 2000, 77, 96–100.

[15] Sorada Yoenyongbuddhagal, Athapol Noomhorm, 2002, Effect of Raw Material Preparation

on Rice Vermicelli Quality, Wiley-VCH Verlag GmbH Co.KgaA, Weinheim, 2002, 534 – 539.

[16] www.vnmedia.vn/print.asp?newsid=53584

[17] http://www.pechsiam.com/allabout_nutrition.htm

[18] http://vi.wikipedia.org

Documents

ÁN TÔT NGHI P TÀI: “CÔNG NGH S N XU T BÚN T ƯƠ I”dulieu.tailieuhoctap.vn/books/luan-van-de-tai/luan-van-de-tai-cd-dh/... · Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ