M y t i l u s e d u l i s M y t i l u s g a l l o p r o v i n c i a l i s

8

© B

iosp

hoto

Μύδια

Βιολογίατα μύδια απαντώνται σε μια μεγάλη ποικιλία ενδιαιτημάτων, από περιοχές που υφίστανται παλίρροιες έως πλήρως υποβρύχιες ζώνες, σε ένα μεγάλο εύρος θερμοκρασίας και αλατότητας. τρέφονται με φυτοπλαγκτόν και οργανική ύλη φιλτράροντας διαρ-κώς το θαλασσινό νερό και, ως εκ τούτου, εκτρέφονται πάντα σε περιοχές πλούσιες σε πλαγκτόν. Η ποιότητα του νερού είναι πολύ σημαντικός παράγοντας για την εκτροφή μυδιών.

τα ειδικά χαρακτηριστικά των μυδιών είναι η υψηλή γονιμότητά τους και μια κινητή φάση γόνου που επιτρέπουν την ευρέα διά-δοσή τους. Συνήθως από το μάρτιο έως τον όκτώβριο, ανάλογα με το γεωγραφικό πλάτος, τα μύδια παράγουν γόνους που μετα-φέρονται με τα ρεύματα. Σε λιγότερο από 72 ώρες, οι γόνοι παχαί-νουν και αναπτύσσονται σε στάδιο που να μην μπορούν πλέον να επιπλέουν. Στη συνέχεια βυθίζονται και προσκολλούνται σε διά-φορα υποστρώματα.

ΕκτροφήΗ παραγωγή μυδιών είναι η βασική δραστηριότητα εκτροφής οστρα-κοειδών στην Ευρώπη. ύπάρχουν αναφορές καλλιέργειας μυδιών στη γαλλία το 13ο αιώνα σε ξύλινους πασσάλους. Η παραγωγή ξεκί-νησε στις ακτές του άτλαντικού με το κοινό μύδι (Mytilus edulis), στη συνέχεια επεκτάθηκε στις ισπανικές ακτές του άτλαντικού και τη μεσόγειο με το μεσογειακό μύδι (Mytilus galloprovincialis), το οποίο εκτρέφεται έως και στη μαύρη θάλασσα. ύβρίδια των δύο ειδών απαντώνται επίσης συχνά στη φύση.

Η καλλιέργεια ξεκινά με τη συλλογή γόνων μυδιών είναι από φυσικούς βυθούς είτε από σχοινιά ή άλλα δοχεία συλλογής που τοποθετούνται σε περιοχές επιλεγμένες λόγω των ρευμάτων τους και της παρουσίας μικροοργανισμών. τα σχοινιά συλλέγονται και μεταφέρονται σε εκμεταλλεύσεις μυδιών, γενικά κατά την περί-οδο μεταξύ μαΐου και ιουλίου. Δράγες μυδιών μετακινούν τα νεαρά μύδια από φυσικά υποστρώματα σε προστατευμένες περι-οχές εκτροφής κοντά στις ακτές.

όι τρεις πιο κοινές μέθοδοι εκτροφής στις παράκτιες περιοχές της ΕΕ χρησιμοποιούν:

• Σχοινιά (κυρίως στην ισπανία, τη μεσόγειο, την ιρλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο) – τα μύδια προσκολλούνται σε σχοινιά που αιωρούνται κάθετα στο νερό από μια σταθερή ή πλωτή δομή (σχεδία). Στη γαλικία (ισπανία), οι σχεδίες βρίσκονται στις εκβο-λές ποταμών. ύπάρχουν κάποιες δραστηριότητες εκτροφής μυδιών σε μικρή απόσταση από τις ακτές στη γαλλία, την ιρλανδία και το Βέλγιο με τη χρήση παραγαδιών.

• Πασσάλους (αποκαλούμενους «bouchots» στη γαλλία) – άυτού του είδους η καλλιέργεια χρησιμοποιεί σειρές ξύλινων πασσά-λων στη χαμηλότερη παλιρροιακή ζώνη. τρία έως πέντε μέτρα σχοινιού συλλογής ή σωλήνων γεμάτων με γόνους τυλίγονται γύρω από τους πασσάλους και προσαρτώνται σε αυτούς. Στη συνέχεια τοποθετείται ένα δίχτυ πάνω από ολόκληρη τη δομή που δεν επιτρέπει στα μύδια να πέσουν.

•Εκτάσεις (στις Κάτω Χώρες, την ιρλανδία και το Ηνωμένο Βασίλειο) – τα νεαρά μύδια απλώνονται σε εκτάσεις με ρηχά νερά, γενικά σε κόλπους ή προστατευμένες περιοχές στο έδαφος.

Η συγκομιδή πραγματοποιείται 12 με 15 μήνες αργότερα.

Παραγωγή και εμπόριοπαγκοσμίως, η υδατοκαλλιέργεια αντιστοιχεί στο 95 % της παρα-γωγής μυδιών. Η Κίνα και η ΕΕ είναι οι δύο μεγαλύτερες παραγω-γοί μυδιών και έπονται η Χιλή και η νέα Ζηλανδία. το μεγαλύτερο μέρος της προσφοράς μυδιών στην ΕΕ παράγεται τοπικά. Η Χιλή και η νέα Ζηλανδία είναι οι δύο βασικοί προμηθευτές μυδιών της ΕΕ, προμηθεύοντας την αγορά με κατεψυγμένα προϊόντα που χρη-σιμοποιούνται ως πρώτη ύλη για την βιομηχανία επεξεργασίας της ΕΕ. το ενδοκοινοτικό εμπόριο έχει αναπτυχθεί ιδιαίτερα και η αξία του ανέρχεται στο ήμισυ της συνολικής αξίας των προμηθειών της ΕΕ. Σημαντικές εμπορικές ροές καταγράφονται από την ισπανία, τις Κάτω Χώρες και τη Δανία (μη εκτρεφόμενα μύδια στην περίπτωση της Δανίας) προς το Βέλγιο, τη γαλλία και την ιταλία. Η ευρωπαϊκή αγορά μυδιών περιλαμβάνει αρκετούς επιμέρους τομείς και χαρα-κτηρίζεται από διαφορετικές τιμές και εποχές εμπορίας ανάλογα με την προέλευση. όι εξαγωγές από την ΕΕ είναι πολύ περιορισμένες, κυρίως προς την Ελβετία και τη Ρωσία.

Αλ

ιΕιΑ

ΚΑ

ι υδ

ΑΤ

oΚ

Αλ

λιΕ

ρΓ

ΕιΑ

ΣΤ

ΗΝ

Ευ

ρω

ΠΗ

I

αρ. 5

9

I

ΔΕ

ΚΕ

μΒ

Ριό

Σ 2

01

2

0

100

200

300

400

500

●

●

●

●

●

Παρουσίαση στην αγοράτα μύδια είναι το πιο ευέλικτο είδος οστρακοειδών όσον αφορά την παρουσίαση και τη συσκευασία. Δύναται να πωλούνται χύμα, σε προσυσκευασμένες σακούλες από δίχτυ ή κατεψυγμένα, σε συσκευασίες κενού έτοιμα προς χρήση. Στην ισπανία, τα μεγα-λύτερα μεσογειακά μύδια συνήθως συσκευάζονται σε κονσέρ-βες χωρίς το κέλυφός τους. τα μύδια πωλούνται σήμερα σε προμαγειρεμένη μορφή, με διάφορες σάλτσες, σε συσκευασίες κενού μεγάλης διάρκειας.

Θρεπτική αξία ανά 100 g (μέσες τιμές για μαγειρεμένα μύδια, M. edulis)

Θερμίδες: 103 kcalΠρωτεΐνες: 17 gΣελήνιο: 50 μgΒιταμίνη D: < 0,5 μgEPA: 340 mgDHA: 214 mg

πάνω από 150 000 τόνοιαπό 50 000 έως 100 000 τόνοιαπό 20 000 έως 50 000 τόνοιαπό 2 000 έως 5 000 τόνοιλιγότερο από 1 000 τόνοι

πηγή: Eurostat.

Παραγωγή μυδιών από υδατοκαλλιέργεια στην ΕΕ (2009)

Προσφορά και εμπόριο μυδιών στην ΕΕ* (2009) (εκατομμύρια ευρώ)

παραγωγή εισαγωγές από χώρεςεκτός ΕΕ

εξαγωγέςσε χώρες εκτός ΕΕ

ενδοκοινοτικό εμπόριο

* από αλιεία και υδατοκαλλιέργεια.

πηγή: Eurostat.

μύδια αχνιστά

Συνταγή για 4 άτομα

Εκτέλεση 1. Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε σε πάχος

περίπου 3 mm.2. Σε κατσαρόλα, ατομικού μεγέθους αν είναι δυνατόν, βάζουμε 25 g

βούτυρο, προσθέτουμε 250 g ανακατεμένα λαχανικά, ρίχνουμε το κιλό καθαρισμένα και πλυμμένα μύδια, πασπαλίζουμε με μια κουταλιά του τσαγιού μπαχαρικά, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας νερό και τέλος τα υπόλοιπα 50 g ανακατεμένα λαχανικά.

3. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 8 λεπτά, ανακινούμε την κατσαρόλα ή ανακατεύουμε.

4. Μόλις ανοίξουν τα μύδια, τα σερβίρουμε στην κατσαρόλα με τηγανιτές πατάτες.

Συνταγή του σεφ Jean Castadot (πρόεδρος Euro-Toques Βέλγιο)

•4 kg μύδια •600 g πράσινο σέλινο•600 g κρεμμύδια•100 g βούτυρο•νερό•τηγανιτές πατάτες

μπαχαρικά για τα μύδια: • 250 gr αλάτι• 2 κουταλάκια του καφέ μαύρο πιπέρι θρυμματισμένο•1 κουταλάκι του τσαγιού κάρι• 1 κουταλάκι του τσαγιού σκόρδο σε σκόνη

• 1 κουταλάκι του καφέ αλάτι με σέλινο• πιπέρι καγιέν στη μύτη του μαχαιριού