Timofei Laura/Curs Dietetician, Anul 1

Prof.: Filipescu

MUCEGAIURI (micromicete, fungi filamentoşi)

Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată).

Răspândire.

Mucegaiurile sunt întâlnite în toate habitaturile naturale, datorită capacităţii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite condiţii ale mediului ambiant. Sunt înzestrate cu un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea în nutriţie a ompuşilor organici macromoleculari. Sunt puţin pretenţioase: se pot dezvolta în absenţa din mediu a factorilor de creştere şi nu necesită cantităţi mari de apă.

Un prim habitat îl constituie stratul superficial al solului, care le asigură condiţii de creştere sau supravieţuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile participă la transformarea unor compuşi organici macromoleculari în compuşi mai simpli şi sunt consideraţi agenţi ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenaţi pe calea aerului la distanţe foarte mari, ceea ce asigură diseminarea nelimitată de graniţe geografice, în aer, mucegaiurile sub formă de spori sau hife vegetative pot supravieţui un timp îndelungat, iar în absenţa curenţilor de aer se depun cu o viteză ce poate atinge valori de 3 cm/s. în funcţie de condiţii, pot să reziste sub formă de spori timp de zeci de ani.În apă, prezenţa mucegaiurilor este ocazională, apa fiind un mediu prin care se poate face răspândirea sporilor. Creşterea mucegaiurilor în ape este dependentă de conţinutul acestora în compuşi organici şi poate avea loc numai în condiţii de aerare.Mucegaiurile sunt frecvent întâlnite în microbiota plantelor, pe suprafaţa fructelor şi legumelor, în afara mucegaiurilor saprofite-agenţi ai putrezirii, se întâlnesc mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale peşti şi insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mălura, rugina, tăciunele ş. a. La om şi la animale, mucegaiurile patogene produc îmbolnăviri denumite micoze, când infectarea se face pe cale respiratorie.

Rolul mucegaiurilor în industrie, în afară de rolul important al mucegaiurilor în natură, în industria alimentară culturi selecţionate se pot folosi la fabricarea brânzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude.

Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologică, se pot obţine compuşi deosebit de valoroşi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric), vitamine (B2, ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertază ş.a.).

Mucegaiurile se mai pot folosi pentru îmbogăţirea în proteine a făinurilor vegetale şi ca agenţi de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegăire, cu modificarea calităţilor senzoriale şi pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot să elaboreze micotoxine.

Caractere morfologice.

Mucegaiurile se răspândesc în natură prin spori rezistenţi la uscăciune, formă în care se menţin în stare viabilă ani de zile. Dacă un astfel de spor ajunge pe suprafaţa unui mediu favorabil pentru creştere, cu o cantitate suficientă de apă liberă, în primul stadiu are loc absorbţia apei şi activizarea sistemelor enzimatice (3-4h), apoi

germinarea celulei sporale şi formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaţa mediului, se diversifică şi îndeplinesc anumite funcţii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta de-a lungul mediului, în spaţiul aerian sau în profunzimea mediului realizând absorbţia nutrienţilor şi au rol de susţinere. La un anumit grad de dezvoltare a hifelor vegetative se formează hifele reproducătoare, generatoare de spori, diferenţiate în funcţie de gen şi specie. Totalitatea hifelor vegetative şi reproducătoare alcătuieşte miceliul.

Structură. Mucegaiurile au la bază celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros şi conţine ά- şi β-glucani. între peretele celular şi membrana citoplasmatică există un spaţiu periplasmic.Celula poate conţine 1-2 nuclei cu câte 2-4 cromozomi fiecare.

În funcţie de caracterele genetice, mucegaiurile pot fi monocelulare, când se dezvoltă sub forma unei celule uriaşe cu ramificaţii. Acest caz este întâlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu neseptat sau coenocitic. Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluricelulare, au peretele celular comun pentru mai multe celule care sunt separate între ele printr-un perete despărţitor, denumit sept, prevăzut cu un por central prin care se poate face transferul citoplasmatic.

Caractere fiziologice.

Mucegaiurile sunt microorganisme uşor adaptabile, deoarece au capacitatea de a forma enzime induse în funcţie de natura substratului pe care se află, astfel încât produc degradarea atât a produselor alimentare cât şi a fibrelor textile, a cauciucului, betonului ş.a. În raport cu umiditatea, mucegaiurile sub formă de hife sau spori sunt foarte rezistente şi, în absenţa apei, se menţin în stare latentă de viaţă un timp îndelungat, în raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe şi necesită pentru creştere prezenţa oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat în mediu. Un număr limitat de specii sunt microaerofile şi pot produce mucegăirea internă a untului şi a ouălor. Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optimă în domeniul acid, cu pH = 5,5-6.Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de creştere la 25°C. Un număr restrâns sunt termofile, cele patogene având temperatura optimă la 37°C.

Altele sunt adaptate la temperaturi scăzute (0...3°C). Rezistenţa termică a mucegaiurilor sub formă de hife sau spori este mică, majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80°C. Cei mai rezistenţi spori, aparţinând genului Byssochlamys, sunt distruşi la 88°C, în 10 minute.

Descrierea mucegaiurilor cu importanţă în industria alimentară

Sunt prezentate principalele caractere de gen şi specie pentru mucegaiurile din microbiota produselor alimentare descrise în clasificare.

Absidia. Prezintă sporangi mici cu columelă de formă conică. Sporangioforul are la capăt o apofiză largă sub care se observă un sept. Unele specii sunt termofile si produc îmbolnăviri la animale şi om. Poate produce mucegăirea porumbului şi elaborează toxine.

Alternaria. Formează colonii pufoase cu miceliu septat şi conidii mari cu septuri longitudinale şi transversale-porospori.Produc putrezirea brună a fructelor (mere, smochine) şi putrezirea neagră a fructelor citrice. Este considerat mucegaiul de câmp şi este prezent pe suprafaţa seminţelor proaspăt recoltate, find indice de prospeţine al cerealelor.

Aspegillus (132 specii). Prezintă conidiofori drepţi, neramificaţi care poartă capul conidial

alcătuit dintr-o veziculă pe care se dezvoltă celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare de lanţuri lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toată suprafaţa veziculei sau numai pe partea superioară, fie într-un singur strat - fialide primare, fie în două straturi suprapuse - fialide primare sub forma unor celule lungi şi groase şi fialide secundare, mai scute şi subţiri.

Conidiofori au formă rotundă, elipsoidală sau ovală.Ei formează lanţuri lungi care se pot interconecta prin intermediul unor punţi citoplasmatice. Capul conidial are formă sferică când fialidele cresc pe toată suprafaţa fertilă a vezicule sau formă columnară atunci când vezicula este fertilă numai pe partea superioară, şi poate fi observa macroscopic la unele specii. Speciile genul Aspergillus sunt divizate în 18 grupe, ce includ specii cu caractere înrudite şi care poată denumirea speciei tip. Grupele mari pot fi divizate în serii. Speciile mai mportante ale genului sunt:

- A. niger, formează colonii radiale de culoare brun-negru. Prezintă conidiofor cu cap conidial sferic şi două rânduri de fialide dispuse pe toată suprafaţa veziculei. Tulpinile selecţionate sunt folosite pentru obţinerea de enzime (amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic);

- A. oryzae, formează colonii bej-orange cu conidioforii drepţi şi capul conidial sferic cu un singur rând de fialide. Este numită „arsenalul enzimelor”, deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegaiuri şi obţinute în stare purificată. Este folosită pentru obţinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru zaharificarea plămezilor amidonoase din orez şi pentru obţinerea unor băuturi fermentate-sake;

- A. flavus, formează colonii de culoare alb-găbui, la maturitate galben verzui spre brun cu revers colorat în galben-brun. Capul conidial de tip radial, uneori columnar. Fialidele sunt uniseriate sau biseriate, cu diferenţe mari în formă şi dimensiuni. Fialosporii sunt piriformi sau globoşi, galben-verzui, rugoşi. Este răspândit în sol, pe produse vegetale si are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen.

Botrytis. Formează colonii extinse, pâsloase de culoare cenuşie. Conidioforii poartă terminal un mănunchi de ramuri scurte purtătoare de botrioblastospori de formă elipsoidală.

B. cinerea este denumit mucegaiul cenuşiu şi poate produce, în funcţie de condiţii, putrezirea vulgară sau nobilă a strugurilor. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui şi alterări în depozite ale fructelor şi legumelor.

Byssochlamys. Se caracterizează prin formarea de asce în 8 ascospori termorezistenţi şi produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva şi B. nivea produc alterarea conservelor de fructe.

Cladosporium. Formează colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers colorat în bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu formă de lămâie. Cl. herbarum poate forma pete inestetice pe carcasele de carne şi produce mucegăirea untului şi margarinei.Este prezent

în microbiota cerealelor proaspăt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor şi pepenilor galbeni.

Eurotium. Include starea perfectă-teleomorfă a mucegaiurilor din grupul Aspergillius glaucus. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit şi poate produce alterarea gemurilor şi a jeleurilor.

Fusarium. Include specii saprofite răspândite pe sol şi specii patogene parazite ale plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) şi pluricelulari (macroconidii) cu caractere distincte, în funcţie de specie. F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum, F. nivali ş.a. produc putrezirea brună a fructelor citrice, putrezirea umedă a smochinelor, mucegăirea cerealelor (orz, grâu) cu producerea de micotoxine.

Geotrichum. Formează colonii extinse , catifelate, de culoare albă. Produce miceliu septat din care se separă arthrospori, ce au tendinţa de aranjareîn zigzag. G. candidum este întâlnit în industria laptelui şi la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor.

G. albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smântânii.Monascus cu specia M. ruber este folosit pentru obţinerea de coloranţi roşii de uz alimentar.

Mucor(88 specii). Se caracterizează prin formarea de sporangiospori în stilosporange. La maturitate, prin ruperea membranei şi eliberarea sporilor rămâne la baza columelei un collar. Sprangiosforii pot fi repartizaţi de-a lungul hifelor vegetative, monopodial, simpodial, sau dichotomic.În funcţie de specie columela poate avea dimensiuni şi forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm: M. mucedo - mucegaiul alb al pâinii;

M.racemosus- agent de putrezire a fructelor şi legumelor; M. pussillus şi M. miehei – specii selecţionate pentru obţinerea de proteaze cu acţiune similară cu cea a cheagului animal, folosit la fabricarea brânzeturilor.

Penicillium (453 specii). Se caracterizează prin formarea unui aparat reproducător ramificat alcătuit din ram metule, fialide şi fialospori, cu diferenţieri morfologice în funcţie de specie. Dintre speciile mai importante ale genului menţionăm: P. roqueforti – obţinerea brânzeturilor cu pastă albastră; P. camemberti - obţinerea brânzeturilor cu pastă moale;

P.nalgiovense – maturarea salamurilor crude uscate. Pentru obţinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc P. notatum şi P. chrysogenum. P. expansum, P. islandicum.

P.citrinum ş.a. sunt agenţi de putrezire şi produc micotoxine. Rhizopus (11 specii). Prezintă stilosporange de dimensiuni mari cu columelă semisferică, fără collar după ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvoltă în mănunchi dintr-un punct în care se dezvoltă rhizoizi-hife de susţinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid, ca urmare a formării unor lăstari micelieni denumiţi stoloni.

Specia cea mai răspândită pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer – agent de mucegăire a fructelor şi legumelor; unele tulpini selecţionate pot fi folosite pentru obţinerea pe cale fermentativă a acidului fumaric. Împreună cu Rh. oryzae şi Rh. delemar, producătoare de amilaze, se pot folosi la obţinerea unor produse fermentative de tip tempeh şi arrak pe bază de cereale.

Thamnidium. Se caracterizează prin formarea de sporangiofori terminaţi cu stilosporange mare sub care se dezvoltă sporangiofori scurţi purtători de sporangioli (fără columelă şi cu un număr

mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegăirea produselor conservate prin refrigerare.

Tricoderma. Formează colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare gălbui spre verde. Conidiosporii se formează pe fialide în formă de sticlă şi cresc pe ramuri laterale, în manunchi. Formează, frecvent chlamidospori elipsoidali, hialini. T. reesei (viridae) produce

activ celulaze şi un antibiotic - gliotoxina – cu efect funginstatic faţă de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului.

Trichothecium. Formează colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce prin conidiospori bicelulari. T. roseum este cel mai frecvent întâlnit pe suprafaţa boabelor de cereale. grâu, porumb, reziduuri vegetale ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben).

Imagini microscopice ale Mucegaiului Negru sau Rhizopus Nigricans